Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

La cuisine française est présente dans les médias d’une manière assez invasive. Des hommes importants ont même décidé d’obtenir qu’elle soit classée comme patrimoine mondial. Certes la gastronomie française est remarquable depuis longtemps, les produits sont variés et la cuisine, inventive, fut et reste encore un modèle. Mais tout n’est pas rose et comme Janus, la cuisine française offre deux faces.

Côté face

• Des chefs étoilés sur le devant de la scène considérés comme des modèles dans le monde entier
• Des critiques gastronomiques qui en dressent des statues en gloire
• Des guides qui font du buzz
• Des émissions de cuisine à la télévision qui ont un succès fou
• Des magazines culinaires et des blogs de cuisine qui se multiplient qui donnent une impression qu’en France tout le monde cuisine et recherche des produits de qualité sur les marchés locaux
• Des producteurs d’exception qui font la une des journaux et posent avec les chefs étoilés
• Des traditions de fabrication des fromages au lait cru, d’élevage et de cultures ancestrales, des artisans remarquables
  

Côté pile

• La France est le pays européen le mieux pourvu en Mac Do
• La France est le 2^e pays consommateur de pizzas derrière les Etats-Unis
• Des camions Promocash qui livrent des produits à de nombreux restaurants
• Des restaurateurs qui fréquentent plus assidument Metro que les marchés
• Des cuisiniers qui ont disparus des cantines scolaires, des maisons de retraite, des hôpitaux, des grandes entreprises au profit des fabricants de nourriture industrielle
• Des ménagères qui poussent en foule des caddies remplis de prêt à manger.
• Des apprentissages en cuisine où l’on apprend plus les gestes et les bases de la cuisine.
  

Regardons la vérité en face : la grande majorité des français se sont peu à peu déculturés dans le domaine culinaire, ne se soucient plus de transmettre mais restent persuadés que leur modèle culinaire est le meilleur tout en enfournant des plats pré-cuits dans le micro-ondes.

 

Dimanche dernier, je lisais le numéro du week-end du journal « Le Monde ». J’y ai lu trois articles qui m’ont fait réagir. Je vous livre mes réactions, non pas par ordre d’importance, mais dans l’ordre dans lequel je les ai lu.

Le premier article était en début de magasine. A la fin d’un article très complet sur les prix des télécommunications  dans la rubrique Contre enquête & Vous. A la fin de l’article qui nous apprenait que les français consacrent 40 €/mois/personne pour leurs téléphones portables, le journaliste proposait à la réflexion des lecteurs un tableau comparatif des dépenses des français dans 4 domaines : télécommunications, alimentation, habillement et santé. Les graphiques réalisés à partir de sources INSEE nous apprennent qu’entre 1959 et 2008,

-        -   La part des télécommunications a été augmentée de 2,4 points passant de 0,3% à 2,4%. 
- La part de l’alimentation a diminué de 12,8 points passant de 25,2% à 12,4%.
- La part de l’habillement a aussi diminué de 7,2 points passant de 11,6% à 4,4%
  - La part de la santé a augmenté de 1,3 point passant de 2,3% à 3,6%.

Cette baisse colossale des dépenses d’alimentation laisse rêveur. Pour affiner ma réflexion je suis allé consulter le site de l’INSEE et j’y ai appris que la part des transports était de 14,6%, du logement de 25,4% et des loisirs et de la culture de 9,0%. Est-ce vraiment un signe de progrès de constater que peu à peu les français négligent leur alimentation qui est une source de bien-être et de santé (ce qui diminuerait les dépenses de santé) et que dans le même temps, ils ne cessent de se plaindre du prix élevé des aliments. Pour y pallier, ils se précipitent dans les supermarchés à bas prix pour y acheter des nourritures certes peu onéreuses mais prêtes à manger et mauvaises pour la santé. On espère que dans la part loisirs il y a l’achat de revues et livres sur la nourriture et la cuisine !

La nature a horreur du vide

L’autre article titrait : « En Chine, un coton transgénique provoque une infestation imprévue de punaises.»

On n’arrête définitivement pas le progrès. 3 millions d’hectares ont été plantés en Chine de coton Bt. Un coton modifié pour produire une toxine Bt qui élimine le principal parasite local du coton, une petite noctuelle. Ceci a permis la prolifération d’une espèce non ciblée : des mitridés de la famille des punaises, espèces jusqu’alors très peu présentes) qui exercent leurs ravages sur 26 millions d’autres exploitations agricoles en particulier des vergers. En l’absence de traitements les éradiquant, les champs de coton Bt sont devenus de véritables nurseries pour ces hétéroptères. Sans commentaires!

Binge drinking et apéro géant

Pour terminer, l’article, "Boire plus pour se saoûler plus" - comme toujours très intéressant -  de J.P Géné dans Le Monde 2 sur le nouveau phénomène de mode généré par Facebook : les apéros géants.

Ah, que voila une invention intelligente ! Un mode de consommation d’alcool convivial. Personne n’avait jamais rêvé, même dans ses pires cauchemars, des réunions de personnes qui ne se connaissent même pas venues là uniquement pour se saouler vite et bien. Ah, boire en compagnie de personnes saoules, bégayant et vomissant sur vos chaussures, titubant et bredouillant avec l’obstination de l’ivrogne les mêmes inanités. Vraiment tout le contraire de la convivialité, du plaisir de déguster des bons vins, de partager des sensations exquises en compagnie d’amis choisis. Il est grand temps d’apprendre la dégustation du vin aux jeunes générations  afin qu’ils abandonnent les alcools fournis par les grandes firmes d’alcooliers au profit des sublimes vins qui font la gloire (et la richesse) de notre beau pays et que le monde entier nous envie. Des vins que l’on hume et goûte lentement, que l’on déguste avec volupté. Ceci est aussi un résultat de la fracture intergénérationnelle et du désintérêt de transmettre, car les personnes qui savent boire, boivent moins et mieux. Les statistiques le prouvent, le taus d'alcoolisme est plus important dans les régions dépourvues de vignes et alors que la consommation de vin ne cesse de baisser, le nombre d’alcooliques n’a pas diminué.

Francine : Brioche fleurie aux fruits rouges.

Sur l’emballage est également mentionné « Tout prêt avec levure incorporée pour une brioche de 600 g environ » et «  parfait pour une machine à pain ou à la main ».

Je rajoute comme indiqué le lait tiède et le beurre ramolli, je le pétris dans le robot comme conseillé, je le laisse monter une première fois, je forme mes petites boules et les dispose dans un moule beurré et laisse pointer encore une fois et le fais cuire, 25 mn à 180°C. Ouvre mon four, pleine d’espoir.

Hélas, je lui trouve à prime abord un parfum peu naturel. Une fois refroidie et coupée, la mie est compacte et offre un arôme indéfinissable. Les fruits ont un goût artificiel de fraises Tagada. Pas top slurp du tout, comme dirait l’ami Estèbe. Ah ?), des œufs en poudre (miam, miam !) et les inévitables émulsifiants.

Je la refile charitablement, pour leur petit déjeuner, à mon fils et ses amis qui font une fête. Et Résultat : « Mais pourquoi, tu ne nous as pas fait ta brioche habituelle ? »

Ben, parce que je testai celle-là.

En regardant après coup, les ingrédients qui composaient ce sachet, je ne m’étonne plus. De la farine de blé, jusque là rien que du normal, mais le bizarre arrive :

-          agent de traitement de la farine : acide ascorbique et enzymes + gluten de blé pour compenser sans doute les méfaits d’un blutage trop important de la farine et lui permettre de lever.

-          7% de cranberries et de griottes agrémentées d’huile végétale et de dextrose (

-          D’où des traces éventuelles de lait, soja, sésame et fruits à coque.

Tout ça pour ça ! Cela me confirme dans mon dédain des produits de l’agroalimentaire. Alors que ma brioche à la farine bio meulée à la pierre, au lait, beurre et œufs fermiers, à la levure de boulanger fraîche, elle monte bien, elle est aérée et elle a bon goût.

Il est arrivé par transporteur dans un emballage parfait. 12 petits cubes noirs emplis de glaces et des sorbets. Des saveurs de saison : fraise, framboise, melon, des parfums classiques : vanille, chocolat noir, chocolat blanc, praliné, caramel, pistache… d’autres plus étonnants : pilipili, citron vert/céleri.

D’abord c’est très joli et cela excite les papilles. Ensuite, c’est bon, mais bon. Cela me réconcilie avec les glaces. Que des parfums naturels, peu de sucre. Des textures remarquables, des saveurs parfaites. Par exemple, citron vert/céleri. L’acidité du citron se heurte à la douceur du céleri confit + opposition de texture croquant du sorbet et fondant du légume confit. Idem pour le caramel, onctueux et nature avec des délicieux morceaux croquants de nougatine. Le chocolat noir, on dirait de la mousse au chocolat. Les parfums sont justes et purs.

 

Pourquoi ? Simplement parce que les produits sont tous naturels, les sorbets n’utilisent que des fruits de saison travaillés à maturité. Vous ne trouverez pas de pêche, ni de framboise en hiver. La vanille de Bourbon, les meilleurs crus de chocolat, des fruits parfaitement confits, des amandes et des pistaches sélectionnées…Le choix de la qualité.  De plus il n’y a ni colorant, ni stabilisant, ni rehausseur de goût. Ce qui oblige à l’excellence des ingrédients de base. J’avais déjà été séduite lorsque j’en avais acheté pour déguster dans la rue, une glace cannelle au superbe goût et parfum et un sorbet « mûre » qui donnait l’impression de chiper des cuillerées de confiture dans le placard de notre grand-mère.

Aller voir sur leur site où sont les revendeurs les plus proches de chez vous, et testez les glaces et sorbets, vous ne serez pas déçus.

Que tirer de cet exercice ? Que la qualité se remarque et que ça change tout. Si l’on prend de bon produit, il n’y a nul besoin de rajouter quoique ce soit. Contrairement à ce que l’on nous serine à grand renfort de pub, le bon, le vrai, le naturel c’est ce qu’il y a de meilleur. Que la qualité a un prix aussi. Mais vous ne payez pas non plus une Logan et une Jaguar au même prix. Et vous n’accepteriez sans doute pas non plus d’être traité par votre employeur comme les agriculteurs le sont par les centrales d’achats de la GMD et de l’agro-alimentaire, car vous trouvez normal d’être rémunérés justement. Et c’est effectivement normal. Il serait peut-être bon d’y penser quand vous faites vos courses.

Les vaches vont pouvoir marcher sur la tête elles aussi, sans être gênées par leurs cornes. La vache de l’affiche du Salon de l’agriculture ne portait pas de cornes et il n’y aura bientôt plus que les cocus pour en porter !


Vous la préférez comme ça

 

ou comme cela

Vaches sans cornes

Savez-vous que 9 vaches sur 10 n’ont plus de cornes, on leur a coupé. Pas seulement à la Prim’Holstein de l’affiche, véritable usine à lait, mais beaucoup d’autres races laitières et à viande subissent cette nouvelle mode.

Pourquoi ?

Encore une fois, comme pour les humains,  l’argument sécuritaire est mis en avant. Plus de cornes donc moins de risques d’accident, les vaches sans cornes se blesseront moins que les vaches cornues dans les prés et les étables.

Mais derrière cet argument  se cache une réalité beaucoup moins bienveillante pour ces braves ruminants.

Il convient de savoir que brouter dans les prés et ruminer sous les arbres en regardant passer les trains est en passe de devenir totalement désuet.

Out les prairies, vive la stabulation !

La majorité des vaches vivent la plupart du temps dans des étables où l’espace de déambulation est réduit. A cela s’ajoute le fait de tourner en rond dans un petit espace qui rend certaines bêtes agressives. On le serait à moins !

Mais l’argument imparable pour justifier la mutilation des vaches est beaucoup plus prosaïque. En stabulation pour se nourrir de bons tourteaux de soja transgéniques et autres nourritures de même acabit, les vaches doivent passer la tête à travers un cercle qui les emprisonne le temps qu’elles se nourrissent. Pour gagner de la place et mettre davantage de vaches au m2, il faut réduire la taille des cercles et donc couper ces cornes encombrantes.

Alors on scie les cornes des vaches adultes et on brûle celles des jeunes bêtes. Or les cornes sont vivantes et irriguées par des veines. Cette mutilation entraine une souffrance  pour ces pauvres vaches qui n’ont rien demandé.

Dans sa grande mansuétude envers la gent bovine, Bruxelles a décidé que dorénavant il faudra anesthésier les vaches avant de les mutiler.

Oui, mais cela a un coût.

Pour économiser quelques sous et gagner en rentabilité, des chercheurs d’organismes de sélection ont isolé le gène de la corne et ont mis au point des bovins sans cornes ou portant de ridicules petits appendices tels ceux des diablotins.

C’est effectivement diabolique !

Et si on sélectionnait le gène du bon sens et qu’on l’injecte aux hommes, ce ne serait pas une bonne idée ?

E si au lieu de n’être sensible qu’aux bruits du tiroir caisse, on aimait la belle ouvrage et les bêtes qui nous font vivre, elle ne serait pas plus belle, la vie ?

Un conseil, allez vite photographier les vaches à cornes pour montrer à vos petits enfants ce qu’étaient les vaches avant que les hommes ne deviennent fous !

Pauvres vaches, non seulement on leur fait bouffer des cochonneries en stabulation mais en plus on les extermine en masse!

Une dépêche de l’AFP annonce que plus d'1,5 millions de vaches laitières sont menacées de mort aux Etats-Unis sur les 9,3 millions que compte le cheptel américain

Le cours du lait a tellement chuté aux E.U que leurs éleveurs n'ont plus les ressources suffisantes pour financer leur alimentation et que certains n’ont d’autre alternative que d’emmener leurs bêtes à l’abattoir malgré là aussi des prix en baisse 1100 $ contre 2500$ le trimestre dernier et la baisse de l’abattage des vaches à viande. 

Comment en est-on arrivé là ?

En raison d’une baisse des prix à la consommation qui est aggravée par l’augmentation des aliments pour le bétail. A cela s’ajoute une diminution de la demande de beurre et de fromage américain à l’exportation.

Le lait est payé 21 cents le litre (soit moins de 17 centimes d'euro) alors que la production de ce même litre leur coûte 44 cents (34 centimes d'euro). Le calcul est vite fait et les éleveurs préfèrent se débarrasser de leur cheptel. Une totale désorganisation de la filière laitière voire sa destruction partielle est à craindre.

Et si des races moins productives broutaient dans les prés, avec de la bonne herbe naturelle non Monsanto et donnaient un lait plein de protéines qu'on ferait boire aux enfants sans en enlever tous les nutriments ?  

Et si on transformait le surplus en une bonne crème épaisse et un peu jaune et en beurre bien doré qui sentirait l'herbe et la vache ?

Quelle idée provocatrice !

C'est sans doute trop simple ! Et puis les spécialistes des allergies feraient faillite.

 
Melocoton, dis où on va? J'en sais rien, viens, donne moi la main....

Il y a un an, dans le monde politique et les médias un mot revenait sans cesse : Grenelle de l’Environnement. 
C’était formidable, tous les citoyens étaient entendus par le biais des élus et des représentants des associations se retrouvaient pour des réunions, qui se concertaient et qui pondaient des rapports. Au bout du compte, les décisions prises concernant l’agriculture remplissaient de joie et d’espoir tous ceux qui se souciaient de l’avenir de notre planète, qui militaient pour une agriculture durable et pour le maintien de la biodiversité.

 Le moratoire sur les plantations d’OGM était un grand pas en avant.

Et patatras ! C’est un grand pas en arrière qui vient d’être fait ! On nous apprend, à grand renfort de publicité, qu’une étude SECRETE émanant de l’Afssa prouverait que le mais 810 Monsanto n’est pas dangereux pour la santé.

Pourquoi est-elle gardée secrète cette étude ? De qui émane t-elle ? Qui l’a financé ?

Comment dans une démocratie, des décisions aussi graves concernant l’alimentation de l’ensemble des citoyens et leur santé peuvent-elles être prises sur la foi de rapport secret ?

Depuis des années il y a beaucoup trop de scientifiques suspendus et de laboratoires fermés parce qu’il réalisaient des études indépendantes sur les OGM. 
Toutes les études officielles sont financées par les semenciers et ce sont elles qui servent de référence. 
De qui se moque t-on ? Après nous avoir fait croire que le nuage radioactif s’était arrêté à la frontière française et que, non pas du tout, l’amiante n’était pas dangereuse pour la santé pas plus que les pesticides que l’on pulvérise sur la nourriture par hélicoptères, il serait peut-être temps, d’arrêter de prendre les consommateurs pour des imbéciles et d’agir avec autant de cynisme. 
Car les français ne veulent pas des OGM, ils l’ont dit  et ils consomment de plus en plus de produits bio.

Pourquoi avoir fait un tel cinéma autour du Grenelle de l’environnement si c’est pour l’enterrer un an plus tard ? N’était-ce que de la poudre aux yeux ? Un coup politique pour grimper dans les sondages ?

Pour avoir une vision d’ensemble du dossier sur les OGM : articles, dossiers, communiqués de presse sur plusieurs années.

La crise, nous renvoie à nous-mêmes. 
Je ne parle pas de la crise financière qui alimente les médias toujours prompts à nous effrayer, mais de la crise écologique et alimentaire qui existe et couve depuis des mois et dont on parle beaucoup moins. Il est vrai qu’elle affecte surtout les paysans et les consommateurs les plus pauvres des continents lointains et qu’elle n’affecte pas vraiment notre porte-monnaie. Pourtant, il y a un an, on en parlait beaucoup lors du Grenelle de l’Environnement. Il y a eu des commissions qui ont pondu des rapports qui furent lus par des décideurs qui prirent un certain nombre de mesures qui laissèrent les vrais écologistes sur leur faim. Depuis, rien, le sujet ne semble pas émouvoir, on a un peu parlé des émeutes de la faim, de l’augmentation du prix du blé, des OGM à la sortie du reportage sur Monsanto, mais l’intérêt des journalistes et des consommateurs est retombé comme un soufflé.

Et pourtant !

 
 Potager de l'Oustal del Barry à Najac en Aveyron

Le désir de qualité

Depuis toujours, l’homme a été soucieux de la qualité de sa nourriture. Depuis qu’il mange, il choisit celle qui est la meilleure pour lui, même si ce fut primitivement de manière empirique. Il inventa la cuisine au feu et toutes sortes de façons de conserver sainement sa nourriture selon les régions où il habitait : salage, fumage, séchage, dans la saumure et même lyophilisée chez les Incas des hauts plateaux andins.

Depuis toujours, l’homme a une peur récurrente de s’empoisonner avec sa nourriture et cela a entrainé des interdictions et des tabous qui tenaient autant du rationnel que de l’irrationnel. (Je vous parlerai à ce propos de 2 livres qui traitent de ce sujet). 
Aliments avariés en raison de mauvaise conservation, eau non potable, maladies animales ou de certaines céréales… il y eut, au cours des siècles précédents de nombreuses raisons de se méfier de sa nourriture. Et l’homme essaya par tous les moyens de se protéger.    

Le paradoxe du XXIème siècle

Les nourritures sont maintenant malades du fait des hommes. 
Aux siècles précédents, les hommes tentaient de se protéger des désordres alimentaires ou des maladies provoqués par la nature mais maintenant les nourritures sont rendues dangereuses le plus souvent le fait des hommes.

Rendues dangereuses et déjà mortifères parfois à cause des pesticides et autres produits sanitaires dont sont gorgés certains fruits et légumes cultivés de manière intensive ainsi que le montre des rapports alarmants et le livre « Pesticides » de François Veilleret.

Rendues dangereuses par les certains conservateurs et autres additifs contenus dans la plupart des aliments préparés industriellement qui, absorbés régulièrement, finissent par provoquer allergies et réactions diverses. Sans compter que la majorité d’entre eux contiennent trop de graisse, de sucre et de sel, une foule de calories vides, et sont un apport de mauvaise graisse et de cholestérol plus que nourriture pour les muscles.

Rendues suspectes par le manque de visibilité sur ce que nous consommons. Peu ou pas d’indications qui précisent si les aliments que nous allons consommer contiennent ou non, des OGM ou des produits dangereux pour la santé. 

Nous pouvons lire par exemple : viande provenant de l’UE. Géographiquement cela nous donne un indice, vaste certes mais définissable. 
Mais qu’en est-il des conditions d’élevage ? en plein air ou en stabulation ? 
Et la nourriture, l’herbe des champs ou des tourteaux de soja OGM ? 
Et la durée d’élevage ? Les conditions d’abattage et de conservation ? 
Et le degré de mûrissement de la viande ? Ce que tout le monde semble avoir oublié tant il est vrai que laisser rassir sa viande pour la vendre à son état idéal de consommation est devenu presque un délit pour un boucher en regard des règles d’hygiène censées rassurer le consommateur.

  Vaches dans l'Aubrac

Une nouvelle devise : Qualité, Diversité, Goût.

Vous n’en avez pas assez de manger toute l’année les mêmes fruits et les mêmes légumes qui ont toujours la même forme, le même calibre, la même couleur et le même manque de goût ? Qu’on vous propose des tomates en hiver et des endives en été ?

Vous n’en avez pas assez que les industriels de l’agro-alimentaires aient aboli les saisons ? 

Vous n’en avez pas assez de payer de l’énergie et des transports plutôt que les paysans ? Des emballages, polluants, plutôt que du produit ?

Vous n’en avez pas assez du manque de goût des aliments tout préparés et de certains produits frais ?
Des diktats des professionnels des industries alimentaires qui ont décidé que tous les aliments devaient avoir les mêmes saveurs: douçâtres, sucrées, salées, les mêmes textures, molles ou  croustillantes pour ne plus avoir à mâcher ? 
De régresser en matière d’éducation au goût ? 

Vous n’êtes pas scandalisés par le fait que les abats et les bas-morceaux, dont personne ne veut plus ou ne sait plus cuisiner, soient jetés. Que la profession de tripier, avec tout son savoir-faire, est en train de disparaitre ? Qu’un boucher qui ferme ne trouve quasiment jamais de remplaçant ?

 Si ! 

Et bien, les débuts d’année étant propices aux bonnes résolutions, changez vos habitudes d’achats.
Regardez les calendriers saisonniers de produits et retrouvez les recettes de votre grand-mère ou celle de votre mère si celle-ci cuisinait. 
Prenez le temps de faire vos achats chez les producteurs sur les marchés ou par le biais des Amap. 
Achetez votre viande chez le boucher, vos légumes chez le primeur, votre fromage chez le crémier. Non, ce n’est pas plus cher, parfois même c’est moins cher ou équivalent en prix. Et en plus vous aurez un contact avec un vrai professionnel à qui vous pouvez poser toutes les questions que vous voulez et vous achèterez des produits qui auront du sens.

 
 La transhumance des moutons en Pyrennées Atlantiques

Calendrier saisonnier desfruits: 
des poissons
des fromages déjà parus sur mon blog, la suite dans les jours suivants.