Légume fleur, de la famille des chardons, cousin des cardes et cardons, il est aussi beau que bon. L’artichaut en France est lié à Marie de Médicis, l’épouse d’Henri IV qui en raffolait et avait favorisé sa culture en France. Comme l’artichaut avait la réputation d’exciter les personnes du sexe, comme on disait à l’époque, les marchands des quatre saisons, attiraient les acheteurs en criant ce couplet dans les rues :

L’artichaut, bel artichaut,
Pour Monsieur et pour Madame,
Pour réchauffer le cul et l’âme ! 

Histoire

C’est à partir du 15^ème siècle que l’on commence d’ailleurs à voir ce légumes sur les tables françaises alors que le cardon, qui a précédé l’artichaut dans l’évolution de cette plante, était très prisé dans la Rome antique et qu’il était cultivé à Carthage, comme le montrent des mosaïques du musée du Bardo (mosaïque A293) et plus tard dans l’Andalousie arabe. Nous apprenons par Olivier de Serres que l’artichaut craint le froid : « un rempart donc sera dressé du côté de la bise, à l’abri de laquelle, l’artichaut étant couvert, passera gaiement le mauvais temps. Il sera composé de fumier seul, mais grossier et mi-pourri, dont la chaleur fera ce qu’en ces endroits l’on désire. Le moins qu’on peut tenir emmantelés ces plantes-ci, est le meilleur, par aucunement leur nuire tel embarras. » (sixième lieu, chapitre VI), artichaut qu’il confit après la cueillette pour les conserver.

Gros vert de Laon (catalogue Vilmorin)

Culture
Initialement, l’artichaut est un chardon qui pousse naturellement sur les bords de la Méditerranée. Nous avons dit que c’était une fleur et c’est la fleur que nous mangeons bien protégée par ses feuilles imbriquées les unes dans les autres comme une carapace. Ce sont les Latins qui évoquent les premiers des artichauts, Columelle et Pline évoquent les « Cynara » et  Apicius qui donne des recettes d’artichaut bien différenciées de celles des cardons, ce qui tendrait à prouver que les artichauts étaient cultivés dans la partie occidentale de la Méditerranée et c’est en Italie que sa culture se développe avant de passer les Alpes pour venir chez nous. La légende veut que ce soit Catherine de Médicis qui apporta l’artichaut dans sa corbeille de mariage, mais il semble que la culture de Cynara L, une Cynarée de la famille des Astéracées soit attestée en Languedoc bien avant l’arrivée de cette reine qui en mangeait à s’en rendre malade. L’artichaut, légume de riche au départ, deviendra vite populaire. Sa culture reste proche des rives méditerranéennes, et s’étend sur la côte atlantique, à Macau en Gironde et à Roscoff en Bretagne là où le climat est doux. Nous consommons donc des gros artichauts camus de la côte atlantique ou des petits violets méditerranéens, les autres variétés, le vert de Laon et le Blanc de Provence,  ont disparues.
Nous avons dit que l’artichaut craint le froid aussi le plantait-on à la fin de l’hiver pour éviter le gel. Maintenant il y a deux cycles de culture l’un qui débute au début de l’été pour une récolte à l’automne et l’autre à la fin aout pour une récolte printanière.

Cuisine

Consommé cru ou cuit selon les variétés, Les petits artichauts violets se mange plutôt crus et les gros camus cuits. Les préparations sont nombreuses et variées et toujours extrêmement savoureuses.

Seul le réceptacle appelé fond est mangeable ainsi que la base des feuilles. Ne vous en privez pas, sa richesse en glucides et en acides aminés est bénéfique pour l’organisme en plus de ses qualités phytothérapiques.

Plutôt consommé pour ses qualités gustatives et médicinales car l’artichaut est réputé pour ses vertus thérapeutiques, favorisant les fonctions hépatiques et rénales.

L’artichaut a une place importante dans la cuisine italienne, soit pour lui-même ou préparé avec d’autres légumes, soit en accompagnement de viande. 

Il est curieux que le navet,  né en Europe sur les bords de la Méditerranée, aliment de base de l’alimentation quotidienne pendant des siècles, ait acquis une si fâcheuse réputation. Le mot a pris même une consonance péjorative dans grand nombre d’expressions, « avoir un sang de navet » désigne le manque de courage et lorsqu’on dit d’un film « quel navet » ce n’est certes pas un compliment !  Aimé par certains  ou franchement détesté par d’autres, il  n’est plus le légume tellement cité dans les recueils de botanique où les variétés de  formes et de couleurs si variées sont abondamment présentes. Pauvre navet,  racine potagère primordiale,  cultivé dans tous les jardins potagers depuis qu’il existe avant d’être cultivé en plein champ.

Quelles sont les raisons de  cette mise à l’écart ? D’abord peut-être la lassitude générée par une consommation trop fréquente. Ensuite, une consommation tout au long de l’année de navets creux et fibreux qui font oublier  que le goût exquis et la tendre chair des petits navets du printemps vendus en botte, avec leurs fanes, si délicieuses qui se cuisinent comme les épinards,. Enfin, parce que le navet est entaché de ruralité et de pauvreté et qu’il a été délaissé au profit de légumes plus « nobles ». 

Histoire du navet

Et pourtant, la culture du navet, Brassica rapa de la famille des Crucifères, qui nourrissait autant les hommes que les bêtes, s’était largement répandue autour de Paris à partir du 17^ème siècle. La Quintinie disait de lui que c’était « une des plantes du potager qui donne le plus de plaisir et le donne aussi souvent et aussi longtemps qu’aucune autre : je la regarde comme une manière de manne de nos jardins »

Auparavant, plante des jardins potagers dès le Moyen-Age, elle nourrissait la famille tout au long de l’année. Son succès contraignit les hommes à une culture forcée sur couches et très vite une sélection des semences par les maraîchers. Les espèces de navets étaient nombreuses dès l’origine, Pline en cite 6 et Olivier de Serres dit d’eux : « S’en voient de grands, de petits, de blancs, de noirs, de gris, de jaunes et de tous s’en trouve de bons et délicats, entre lesquels, communément, les petits et noirs sont les plus prisés. ». Les maraichers ont obtenu au 19^ème siècle des variétés nombreuses qui se distinguent tant par la forme – plat, rond et long – par la couleur – blanc, gris, noir, jaune et rouge violacé, mais aussi bicolore, blanc et jaune à collet vert ou violet aux divers textures et  feuillages que nous montrent le catalogue Vilmorin qui présente jusqu’à 34 variétés de navets en 1925.  Leur aire de production s’étant considérablement restreinte, nous ne trouvons maintenant sur les marchés que les longs blancs et  les ronds à collet violet.  Cependant, certains agriculteurs avaient précieusement gardé quelques semences de navets qu’ils cultivaient pour eux, tels le navet d’Orret en Côte d’Or, petit, blanc et long, le navet noir de Pardailhan et la Boulette de Bussy dans la Marne, dernier rescapé d’une tradition de la culture du navet en Champagne, cultures confidentielles qui trouvent maintenant une clientèle de connaisseurs.

Navet d'hiver

Les vertus et la cuisine du navet

C’est un légume très nutritif comme toutes les racines, il contient du calcium et du potassium et de la vitamine C. On le confit dans la saumure en Alsace, il était conservé dans le sable pour être utilisé dans les potages, les ragoûts et le pot au feu. Au début du siècle, on trouvait dans les livres de cuisine encore de nombreuses recettes de navets, seuls ou en accompagnement, comme le célèbre canard aux navets. Les petits navets nouveaux glacés sont un régal tout comme le consommé de fanes de navets fraîches. 

 Navet d'hiver cru, sel de Maldon et vinaigre balsamique

L’aristocrate des légumes doit sa gloire à l’amour que lui portaient nobles et rois et en particulier notre roi Soleil, le grand Louis XIV. Plante sauvage, l’asperge des origines est l’asparagus des fleuristes, une herbe échevelée originaire du Bassin méditerranéen, pouvant atteindre 1 mètre de haut.

Histoire

Consommée dès l’antiquité, son nom servait à définir et à nommer toutes les tiges vertes et élancées, telles les laitues et choux que l’on laissait monter. Les grecs se régalaient d’asperges sauvages, « Asparagus officinalis » qu’ils cueillaient dans la nature, et les mangeaient nature, savourant la finesse du légume. Egyptiens et Romains l’ont cultivée et ces derniers aimaient à l’introduire dans des recettes sophistiquées où les épices et le garum masquaient son goût. Quel dommage !

En France, l’asperge commence à faire parler d’elle vers 1300, elle est cultivée à Argenteuil et dans d’autres villages autour de Paris. Son goût si fin, en fit très vite un plat apprécié de l’aristocratie et les rois la font cultiver dans les jardins de leurs châteaux des bords de Loire. Mais c’est Louis XIV qui fit sa renommée, il en raffolait ce qui poussa son jardinier, le maintenant célèbre Jean-Baptiste de la Quintinie à consacrer plusieurs carrés du Jardin du roi à ce légume, auquel il réservait des soins délicats afin d’en produire tout au long de l’année dans des serres chaudes. Comme le roi était suivi par toute la cour et ceux qui imitaient la cour, l’asperge de vint très vite populaire, l’aristocrate des légumes n’étant pas encore réservée à tout le monde cependant. Mais d’autres personnes firent la gloire de l’asperge, les émigrants français qui lui firent traverser l’Atlantique. En Amérique du nord, l’aristocrate des légumes obtint aussi un vrai succès. Après la révolution qui fit tomber bien des têtes, celles des asperges restèrent bien en place et, au XIXème siècle, l’asperge devint l’hôte régulier des tables bourgeoises. Servies seules ou en accompagnement des volailles ou de l’agneau. L’asperge restait la spécialité des villages autour de Paris ou sa culture se développa de manière importante avec l’amélioration des méthodes culturales et celles des variétés par hybridation, croisement et sélection.

Culture

L’asperge est obtenue par semis qui produit une griffe, tige souterraine portant racines et bourgeons, que l’on plante entre les mois de février et d’avril, sous des petits monticules à 5-6 centimètres de profondeur. On n’effectue pas de récolte le 1ère année, les tiges vont se dessécher et seront ensuite coupées et brûlées à l’automne. Les griffes vivent sous terre l’hiver suivant. Au printemps les bourgeons, appelés turions,  s’allongent et sortent de terre. Ce sont eux qui seront récoltés, mais on ne coupe pas plus que 2 ou 3 turions par pied pour ne pas épuiser la plante. Cette récolte manuelle s’effectue durant 2 mois et une aspergeraie peut produire 10 ans durant.

L’asperge est un bourgeon qui s’allonge sous terre vers la lumière. Quand il pointe sa tête, la cueillette manuelle commence, c’est un peu une course contre la montre pour que les turions ne se colorent pas. Au moyen d’une gouge, on coupe la base de la tige sans abîmer les racines car l’asperge est une plante vivace.

Actuellement 85% des asperges consommées sont produites en France : dans le Sud est, Gard et Vaucluse, dans le Sud-ouest, Landes et Blayais, et dans le Val de Loire, Loir et Cher et Maine et Loire.

Caractéristiques
Verte, blanche ou violette, toutes les asperges appartiennent à la même variété de la famille des Liliacées. Les différences de couleur, de saveur et de texture proviennent seulement des différentes méthodes de culture.

L’asperge verte est la plus commune. Cultivée plutôt dans le sud, elle pousse au soleil et à l’air libre  ce qui lui donne cette belle couleur verte. Son goût est  puissant et légèrement sucré et son arôme intense. L’asperge verte a besoin d’hivers froids qui arrêtent sa croissance. Au printemps, elle aime les nuits froides et des journées aux températures douces qui active sa pousse durant la journée sans développer le turion. Ce sont les différences d’amplitude thermique qui favorisent la coloration des turions qui vont doucement se colorer en violet. Il faut ensuite des étés et des automnes secs. Octobre marque l’arrêt  végétatif. 

L’asperge blanche doit être protégée de la lumière. Elle aime les sols légers, tous les jours la terre est butée pour  recouvrir les têtes qui resteront bien blanches, verdissant seulement légèrement. L’asperge blanche à une saveur très fine avec des arômes de noisette. Elle peut être fine ou bien grosse et la tête d’asperge blanche offre un goût exceptionnel, mêlant une légère amertume à beaucoup de douceur.

L’asperge violette est une asperge blanche dont on laisse le turion percer légèrement le sol, le soleil va alors teinter sa tête d’une belle teinte violette.

Conseils pratiques

L’asperge est un légume excellent aussi pour l’organisme, réputée dépurative, diurétique, laxative et tonique.  Très peu calorique, elle contient des vitamines A, B, C, E, des sels minéraux, potassium et phosphore mais peu de sodium, excellente pour les hypertendus, donc.

Achat

L’asperge que vous achetez doit être brillante, cassante avec un bourgeon bien serré.

N’achetez pas vos asperges trop à l’avance, l’idéal est de les consommer dans les 48 heures qui suivent l’achat. Vous pouvez la conserver une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur, à condition des les conserver, enfermées dans un linge humide. 

Cuisson

L’idéal est de cuire des asperges, de même calibre, liées en botte, la tête en haut dans une eau frémissante. Sinon, les coucher dans une casserole mais respecter absolument la cuisson à l’eau frémissante. La cuisson à la vapeur leur convient aussi. Les asperges sont cuites lorsqu’on peut les transpercer facilement avec la pointe d’un couteau. Les têtes seules cuisent très vire, 1 à 2 minutes.

Préparation
Les asperges les plus fines peuvent être mangées crues sans les peler. Les plus grosses doivent être pelées avec un couteau ou un éplucheur en partant de la tête vers le bout de la tige qui doit être coupée.
Taillées en très fines lamelles, elles sont excellentes crues en salade.
Une fois cuites, elles se cuisinent de multiples façons, chaudes ou froides avec des sauces mousseline et maltaise, une vinaigrette douce, elles peuvent aussi être sautées dans une poêle. En mouillette avec un œuf à la coque, dans une omelette ou des œufs brouillés. En velouté, en tarte, en quiche, en risotto, avec des morilles qui poussent en même temps… il suffit d’imagination et d’un peu de savoir faire.  Leur finesse et leur légère amertume leur autorisent  de multiples alliances.

Je me suis battue des années durant contre une terre ingrate que n'aimait pas un plant de rhubarbe resté chétif malgré mes soins amoureux. Car j'aime la rhubarbe qui est nin seulement bonne mais aussi une très belle plante qui ressemble à un  arbuste extrêmement décoratif aux feuilles semblables à des acanthes et aux longues et superbes tiges rouges quand elle pousse dans un sol qui lui convient.

Ethymologiquement, rhubarbe veut dire la tige barbare, le mot rhubarbe venant du bas latin « rhu » qui veut dire tige, la rhubarbe arrivait pour les hommes de cette époque reculée aux notions géographiques floues de Barbarie, en réalité des régions septentrionales et moyennes de l’Asie comme la Chine, le Tibet, l’Afghanistan, la Mongolie, voire la Syrie…

Parlons botanique, la rhubarbe est une plante potagère de la vaste famille des polygonacées qui comprend environ 30 espèces euro-asiatiques. Elle se présente comme une grande herbe vivace aux grandes tiges rouges qui sont la seule partie comestible de la plante d’où partent de grandes feuilles très décoratives mais toxiques. Au printemps le haut de la tige qui peut monter jusqu’à 1,50 mètres donne une fleur blanche. Elle s’enracine dans le sol grâce à des rhizomes qui peuvent se départager. En France on cultive une espèce qui vient de Chine : le Rhéum officinalis, où depuis 3000 ans avant Jésus-Christ, elle était utilisée en pharmacie sous forme de poudre ou d’extrait pour soigner les paresses intestinales et les fatigues passagères. Pour cette raison, la rhubarbe, classée par les botanistes comme un légume dont l’usage alimentaire s’est répandu en Europe il n’y a pas plus de 200 ans, régnait à la place d’honneur dans les jardins médiévaux.

Elle se plante ou se rempote au printemps et il est conseillé de multiplier la touffe en août. La rhubarbe aime les sols acides et humides, elle se plait d’ailleurs beaucoup au dessus de la Loire et particulièrement en Normandie où un simple plant peut prendre des proportions impressionnantes. Il faut attendre deux ans pour commencer à récolter les tiges, riches en potassium, en calcium et vitamine C. Les feuilles toxiques servent par ailleurs à faire un insecticide naturel contre les pucerons.

La tige, au goût un peu acide doit être cuite pour être consommée, elle arrive à maturité au début de l’été et de l’automne. Au 18ème siècle, commencent à se répandre des recettes pour accommoder ce légume, cet engouement culinaire vint d’outre manche où les jardiniers anglais acclimatèrent une rhubarbe particulière que les cuisiniers transformaient en tourtes et en soupes de printemps. Un peu plus tard, au siècle suivant, après des essais de croisements entre différentes espèces, ces jardiniers finirent par obtenir une variété de rhubarbe dont les tiges étaient vendues en botte sur les marchés de Londres. Ces habiles jardiniers lui firent retraverser la mer vers la Hollande, l’Allemagne et la Belgique dont la gastronomie garde encore des traces de ce son succès, elle était alors souvent utilisée comme un légume.

En France, le triomphe de la rhubarbe mit du temps à venir malgré les efforts de nombreux botanistes qui en faisaient l’éloge dans leurs ouvrages tel « le Bon Jardinier » en 1805 ou dans la « Revue Horticole » qui donnait moult conseils pour sa culture et son utilisation en cuisine. Et peu à peu, l’Alsace, proche de l’Allemagne où elle connaissait un vrai succès, fit connaître ses beignets et ses tartes au reste de l’hexagone qui finit par adopter cette délicieuse rhubarbe. Ici, en France, elle est surtout cuisinée en préparations sucrées : flans, gelées et confitures, tartes et compotes.

La nouvelle cuisine tend à la préparer comme le légume qu’elle est et lui fait accompagner de plus en plus souvent du porc ou de la volaille, des poissons et même des foies gras. La rhubarbe étant très acide, il convient de la sucrer même légèrement pour les préparations salées. On peut la déguster tout au long du repas, en apéritif comme le font les italiens avec leur rabarbaro ou les canadiens qui font des punchs en utilisant la rhubarbe à la place des canneberges. En entrée avec des carottes râpées, des concombres ou des tomates, voire du fromage. En accompagnement du plat principal ainsi que nous l’avons déjà dit et en dessert où elle se marie excellemment avec les fruits rouges et les pommes, le citron, la cannelle et le gingembre. La rhubarbe peut aussi se manger crue, après avoir été trempée dans du sel ou du sucre, et préalablement débarrasser de ses fibres et coupée en très fines lamelles. 

 
Pour une exquise mayonnaise à la rhubarbe allez lire sur le site Chazallet.com

LA RUSSIE

Les russes sont de gros consommateurs de thé qui fut importé pour la première fois en 1638. A partir de 1670, le thé fut en vente sur les marchés et dans les boutiques de Moscou. Cette boisson resta celle des citadins et surtout des moscovites, puis se répandit dans tout l'Empire. Les russes sont des amateurs de thé qu'ils consomment à leur façon en le buvant longuement et lentement.

Pour ce faire, ils utilisent un samovar qui n'est pas une théière mais un récipient servant à garder chaude l'eau destinée à faire le thé. Il comporte dans sa partie inférieure un réceptacle qui reçoit des braises chaudes. Ce foyer est surmonté d'un cylindre évidé en son centre, de sorte que l'eau qu'il renferme est chauffée par les braises; l'air chaud monte dans cette cheminée centrale, réchauffant également la théière placée au-dessus contenant une infusion très concentrée de thé. Le samovar chauffe l'eau en douceur, sans dépasser la température optimale. Les samovars sont des récipients en métal souvent décoré, en porcelaine, en faïence et même en cristal. Pour boire le thé, les russes utilisent une tasse mais aussi la sous-tasse dans laquelle il verse le contenu de la tasse, ils utilisent aussi des verres, comme les arabes pour le thé à la menthe.

Maintenant le thé n'a plus de secret pour vous. Cette boisson relie l'Orient et l'Occident dans le plaisir de dégustations remarquables. Le thé est toujours associé à un moment de calme et de détente, sans doute sous l'influence de la philosophie du thé venue des lointaines contrées asiatiques. 
Et pour confirmer cette alliance entre ces deux continents et en guise de conclusion, voici  deux textes qui se rejoignent dans l'esprit.

 Sen Soshitsu, " Vie du thé, esprit du thé"
 

"Je prends un bol de thé dans mes mains.

Dans sa couleur verte, j'y aperçois toute la nature.

Je ferme les yeux pour contempler les collines et l'eau pure de mon cœur.

Seul et silencieux, je m'agenouille et bois mon thé

Et tout cela entre en moi".

 Marcel Proust, " Du côté de chez Swann"

"Et comme dans ce jeu où les Japonais s'amusent à tremper dans un bol de porcelaine rempli d'eau, de petits morceaux de papier jusque là indistincts qui, à peine y sont-ils plongés, s'étirent, se contournent, se colorent, se différencient, deviennent des fleurs, des maisons, des personnages consistants et reconnaissables, de même maintenant toutes les fleurs de notre jardin et celle du parc de M.Swann, et les nymphéas de la Vivonne, et les bonnes gens du village, et leurs petits logis et l'église et tout Combray et ses environs, tout cela prend forme et solidité, est sorti, ville et jardins, de ma tasse de thé".

LA FRANCE

Les français ne sont pas des buveurs de thé et, dès l'introduction du thé en France, cette boisson fut considérée comme réservée à une élite sociale. Peut-être le prix très élevé auquel il était vendu en fut la raison. En effet, 1653, le père de Rhodes écrit : " le thé fut importé en France pour la première fois par un hollandais qui vendit à Paris, 32 francs la livre, le thé qu'il avait acheté en Chine 4 ou 5 sous."

 De nombreux savants et médecins français publièrent des thèses démontrant les bienfaits et les méfaits du thé, la soutenance de ces thèses étaient des évènements mondains qui avaient la faveur de seigneurs et de bourgeois amateurs de thé; parmi ceux-ci : Mazarin, Scarron et Mme de Sévigné. Cette dernière, dans une lettre du 4 octobre 1684 parle de la princesse de Tarente: " J'ai vu la princesse… qui prend tous les jours douze tasses de thé. Elle le fait infuser comme nous, et remet encore dans la tasse plus de la moitié d'eau bouillante; elle pensa me faire vomir. Cela dit-elle, la guérit de tous ses maux. Elle m'assura que Monsieur le landgrave en prenait quarante tasses tous les matins. "Mais Madame, ce n'est peut-être que trente - Non c'est quarante. Il était mourant. Cela le ressuscita à vue d'œil".

 

COMMENT IL FAUT PREPARER LE THE (recette du XVIIème siècle)

Prenez une pinte d’eau et la faites bouillir. Puis vous mettrez un demi gros de thé ou bien deux pincées, et les retirez aussitôt du feu, car il ne faut pas qu’il bouille. Vous le laissez ainsi reposer et infuser l’espace de deux ou trois Pater, puis vous le servirez avec du sucre en poudre sur une pourcelaine afin que l’on y mette à discrétion.

Le thé vient du royaume de Siam, et préparé comme ci-dessus, ses propriétés sont d’abaisser les fumées du cerveau, de rafraîchir et de purifier le sang. Il se prend ordinairement le matin, pour réveiller les esprits et donner de l’appétit, et après les repas pour aider à la digestion.

Dans la France du XVIIème tout est privilège ou monopole. De fait, en janvier 1792, un édit donne pour six ans le privilège de vendre et de débiter les cafés et le thé, à l'exclusion de tous les autres, au sieur Damane. Cette taxe, ajoutée au prix déjà élevé de vente, en fit un produit très cher.  Il vint donc à l'esprit de certains d'acclimater des plants de thé. Linné, après de multiples péripéties, réussit à faire pousser quelques plants dans son jardin.

Mais que se soit sur son propre sol ou dans les colonies, la France ne s'intéressait pas vraiment au thé et les efforts ne furent pas poursuivis. Même en Indochine, la France importait du thé pour la consommation locale. Encore maintenant, le thé n'a pas supplanté le petit noir dans la consommation populaire en 1997, près d'un foyer sur deux a acheté au moins une fois dans l'année du thé pour sa consommation à domicile, ces consommateurs n'en ont acheté que 200 grammes  contre 3,6 kg en Irlande!!! Les consommateurs de thé sont plutôt urbains et appartiennent à des catégories socioprofessionnelles supérieures, ce sont surtout les femmes qui restent les plus grandes amateurs de thé.

Les magasins ne vendant que du thé sont rares, mais font œuvre pédagogique en expliquant comment faire le thé, en faisant connaître les provenances, en organisant des dégustations de thé. En effet, les français connaissent mal cette boisson, ils ne l'ont consommée que par grand froid, quelquefois un peu souffrant, servie en sachet papier avec une tranche de citron qui dénature le goût. De plus, les cafés et restaurants servent, la plupart du temps, une poussière de thé en sachet vendus cinquante fois de prix de revient. Il leur faut apprendre à goûter du bon thé en vrac, servi dans de bonne condition et non pas comme le décrit Graham Greene:" un homme sur une terrasse de café qui trempe un sachet de thé dans une eau tiède, le tenant par le ficelle comme il tiendrait une souris par la queue."

Cependant, c'est en France que se produit l'explosion des thés parfumés entre 1972 et 1975 qui fut une révélation après des années d'une consommation de mélanges de thés corsés et difficile à boire sans lait (importés d'Angleterre). Ils apparurent d'abord dans les magasins spécialisés, vendus en vrac, puis les marques de la grande distribution proposèrent, eux aussi des thés parfumés. Ils sont aromatisés de deux manières:

·        dans les pays d'origine, on mélange le thé à des fleurs fraîchement cueillies et on laisse reposer le temps que l'arôme soit transmis au thé. Utilisé en Chine pour les thés au jasmin et à la rose.

·        Dans les pays consommateurs : chaque importateur fabrique ses propres mélanges en pulvérisant sur un mélange de thés des huiles essentielles.

Il existe cinq familles:

·        thés aromatisés aux agrumes: orange, citron, bergamote, pamplemousse….

·        thés aromatisés aux fruits de la campagne: cerise, cassis, framboise, pêche, pomme…

·        thés aromatisés aux fleurs : rose, jasmin, violette, ylang…

·        thés aux arômes divers: chocolat, caramel, rhum, marasquin, anis…

Si ces mélanges paraissent très iconoclastes aux véritables amateurs de thé, ils ont eu le mérite de faire découvrir le thé aux français qui peuvent ensuite aller vers les thés classiques et les crus remarquables.

LE THE EN OCCIDENT

 L'ANGLETERRE

Ce n'est qu'au XVIIème siècle que le thé fut introduit en Europe, par l'intermédiaire d'un navire hollandais venant de Macao. La Compagnie hollandaise des Indes orientales en répandit l'usage et en développa le commerce. Les importations en Angleterre commencèrent dans les années 1670, Dans ce pays comme aux Pays Bas, ce fut le coup de foudre de l'ensemble de la société, et, dès 1640, un certain Thomas Garraway ouvrit, à Londres, la première boutique de thé qui subsistât jusqu'en 1866.

Le mariage de Charles II avec Catherine de Bragance, princesse portugaise apportant en dot la ville de Bombay, fit connaître le thé de l'Inde et en particulier l'Assam qui reste encore le préféré des anglais. Le thé deviendra donc une véritable passion chez les sujets de Sa Gracieuse Majesté. Dès le saut du lit: l’early morning tea accompagne le solide breakfast : œufs au bacon, poissons fumés, porridge. Dans le courant de la journée, toute visite, tout événement sera le prétexte de la nice cup of tea. Mais le moment préféré des anglais est le five o'clock où l'on sert le high tea avec ses pâtisseries inventées exprès : buns, muffins, scones, cakes avec de la marmelade. Ce high tea est un compromis entre le high tea campagnard comprenant des tourtes à la viande, des œufs durs farcis et autres denrées substantielles et le thé de l'aristocratie extrêmement copieux et raffiné : pain beurré, sandwiches, viande froide, gelées, gâteaux, glaces et boissons alcoolisées. C'est à cette occasion que naquirent les services à thé en porcelaine de Chine, avec théière tasses à anse et sous tasses, spécialités de Wedgwood qui à partir de 1750, perfectionna la production industrielle d'une poterie appelée creamware. En 1765, la reine Charlotte commanda un service émaillé en argile blanche du Devonshire dont elle fut si contente qu'elle le baptisa "faïence de la reine". Wedgwood accrut sa production, mettant sur le marché des théières et des tasses à des prix abordables pour tous.

Servir le thé suit un cérémonial qui, même s'il n'est pas aussi rigoureux que le rituel japonais, impose des rites immuables : on verse le lait froid en premier dans la tasse, puis le thé bouillant et enfin le sucre, ce qui présente l'avantage de le déguster sans attendre; on préfèrera accompagner le thé d'une rondelle d'orange qui développe le goût et le parfum du thé. Le citron est proscrit absolument.

Sur le plan commercial, en 1833, deux facteurs entraînèrent des changements radicaux sur les transports maritimes : l'abolition du monopole du commerce du thé de la compagnie des Indes qui met cette dernière en concurrence avec plusieurs autres compagnies et le fait que le thé s'éventait très vite au cours d'une longue traversée; par conséquent, les bateaux arrivés les premiers en Angleterre étaient assurés de vendre leur cargaison à prix d'or.

Les armateurs réalisèrent donc des clippers extrêmement rapides à la voilure superbe. Au fil des années, les clippers se livrent des courses de plus en plus acharnées. La plus célèbre eut lieu en 1866: Le 28 mai, 11 clippers prirent le départ de Fou-Tcheou, arrivés à quelques encablures du port de Londres, l'Ariel et le Taiping n'étaient séparés que d'un mille. Le Taiping accosta le premier aux docks de le "West India" 20 minutes avant l'Ariel et 4 heures avant le troisième. Mieux que nos actuels transatlantiques!

1869 : l'ouverture du canal de Suez et l'apparition des steamers sonnent le glas de cette magnifique épopée, Seul témoin de cette époque : le « Cutty Sark » amarré dans le port de Londres dont on peut arpenter le pont et visiter les cales vides en rêvant d'aventures, de courses et de victoires. 

Ces courses du thé sont concomitantes à la naissance des grandes dynasties de marchands de thé.

·        LIPTON : Tommy naquit à Glasgow en 1650 dans une famille pauvre d'émigrés irlandais. Plus âgé, il s'exile aux Etats Unis d'où il revient avec un petit pécule de 500 $ qui lui permet d'ouvrir un négoce d'épicerie générale. Sa grande idée fut d'utiliser les méthodes publicitaires américaines : miroirs déformants de chaque côté de sa boutique, l'un amincissant avec cette légende :" avant d'entrer chez Lipton", l'autre grossissant avec l'inscription: " en sortant de chez Lipton"; Il envoya à la reine Victoria un fromage de 5 tonnes. Peut importe que la reine le refusa, tous les journaux en parlaient et chacun connaissait la boutique sans y avoir été. En 1894, Tommy, millionnaire, s'installe à Londres et achète des plantations à Ceylan. Il lance cette campagne publicitaire, maintenant célèbre : " from the garden to the tea pot", les intermédiaires et les petits commerçants ne s'en relevèrent pas mais Lipton fut milliardaire. Il se passionnait aussi pour la voile et fit construire les fameux Shamrock pour concourir dans l'America Cup qu' il ne gagna jamais. Il mourut en 1931 après avoir été anobli en 1902.

·        TWINNING : A Londres, Thomas Twinning fut placé par son père chez un important marchand de thé. En 1704, il ouvrit à Devereux Court, une boutique appelé : "Tom's Coffee House". Malgré 250 concurrents, il ouvre un 2^ème établissement, en 1717 : le Golden Lyon, Exclusivement consacré à la vente du thé et du café. Ces nombreux descendants contribuèrent à développer l'entreprise familiale et certains furent des philanthropes : Thomas créa un musée des techniques et de l'hygiène, à usage domestique, et Elisabeth l'hôpital St John à Londres. L'actuel représentant de la famille, Sam, a créé le slogan de Twinning : " Tea & Sympathy!"

·        FORTNUM & MASON : En 1705, un jeune homme nommé William Fortnum arriva à Londres, il s'occupait du commerce des chandelles usées à la Cour et grâce à ce commerce lucratif, se fit un pécule et ouvrit, avec un petit épicier : Hugh Mason, un négoce offrant aux courtisans tout ce qu'ils désiraient : Fortnum & Mason était né. Leurs descendants le transformèrent en une entreprise de produits de luxe et ils furent les fournisseurs officiels de l'armée durant la guerre de Crimée obtenant un remarquable succès avec des plats tout préparés en " conserve".

Aux Etats Unis
Une nouvelle taxation excessive de thé par l'Angleterre provoque la fameuse " Boston Tea party" le 16/12/1773 qui marqua le début de la guerre d'indépendance. Les américains consommaient beaucoup de thé dont la majeure partie provenait de la contrebande. Après la taxation du vin, du sucre et de la mélasse, celle du thé décida les américains de s'affranchir de la tutelle économique de l'Angleterre.

Actuellement ce sont d'importants consommateurs de thé. Mais, hormis quelques puristes, ils consomment surtout le thé lyophilisé pour la préparation du thé glacé qu'ils ont inventé et dont ils sont friands. 

Le thé aux épices et la gloire du Darjeeling 

L’INDE
L’Inde est le premier producteur (1 500 000 tonnes) et exportateur (200 000 tonnes) mondial de thé. L’industrie du thé emploie environ 1 million de personnes. Les deux principales régions sont Darjeeling et Assam

DARJEELING  situé au nord-est de l’Inde, sur les flancs de l’Himalaya entre les royaumes du Népal, du Sikkim et du Bhoutan, cette région représente 2% de la production indienne. Les anglais la découvrirent au XIXème siècle et y installèrent très vite des plantations de théiers avec des plants provenant de Chine et de l’Assam. Il y avait à la fin du siècle plus d’une centaine de plantations appartenant à des anglais qui les cédèrent à 90% aux indiens après l’indépendance de l’Inde. Les altitudes évoluent de 300 à 2500 mètres, les conditions climatiques y sont les mêmes: mousson, mais les températures se modifient avec l’altitude.
La taille des théiers se fait à 1,20 m du sol et quand il est devenu trop haut une taille le raccourci à 10 ou 40 cm du sol, cette taille se fait par rotation, le théier ne donnant qu’au bout de 7 ou 8 ans.
La cueillette est cueillette de type P+2 ce qui est essentiel pur une bonne qualité. Les caractéristiques de la feuille et le goût de l’infusion sont profondément différents selon la cueillette, voici comment les reconnaître:
• Darjeeling First Flush: cueillette au mois de mars avec les premières feuilles de l’année. la feuille de thé noir est verte, en tout cas plus claire. L’infusion est elle aussi plus claire et fraîche aux goûts très prononcé de fruits verts (muscat ou amande verte selon les jardins.
• Darjeeling Second Flush : après le 15 avril lorsque la feuille est plus robuste et la sève plus riche, l’infusion devient plus ambrée: brun cuivrée, le goût devient celui de fruits mûrs.
• Darjeeling d’Automne : les moins bons, les feuilles ayant perdu leur énergie.
Les producteurs concentrent leurs efforts sur le Second Flush et de plus en plus sur les First Flush faisant jouer le phénomène d’attente pour faire grimper les prix aux enchères.

ASSAM

La vallée de l’Assam, longue de 600 km, se situe au nord-est de l’Inde le long du Brahmapoutre. C’est une région qui est encore très difficile d’accès aux touristes. Connue et plantée au milieu du XIXème siècle, l’Assam expédia sa première production, 12 caisses, le 20 mai 1838. Maintenant, le nombre de plantations est de 655 sur 168 000 ha.
La cueillette se fait, elle aussi, en trois fois mais la différence entre les thés est beaucoup moins sensible qu’à Darjeeling. Les thés ont des goûts plus corsés et plus homogènes.
Aux Indes, à l’heure actuelle, une des manières préférées de consommer le thé, consiste à faire chauffer un mélange égal d’eau et de lait. Lorsque le mélange bout, on y ajoute thé et sucre et on remet à chauffer pendant une ou deux minutes avant de servir.

4 – CEYLAN

Ceylan doit à une maladie qui détruisit les plants de café dont il était le premier producteur mondial d’être maintenant un important producteur et expéditeur de thé. Actuellement, les plantations représentent 245 000 hectares, concentrées dans le sud ouest de l’île. Les exportations se font à 90% par le port de Colombo lors de vente aux enchères. Les plantations se trouvent sur les versants est et ouest des hauts plateaux subissant la mousson à des périodes différentes. La cueillette se fait donc toujours manuellement.
La production de thé noir est classée selon différents grades: thés à feuilles broyées ou brisées et thés à feuilles entières. L’autre répartition tient à l’altitude des plantations:
- Thés d’altitude (High Grown) à plus de 1200 m; Kottyagalla, et le district de Dimbula, Pettiagalla et Uva et Dimbula.
- Thés d’altitude moyenne (Mid Grown) entre 1200 et 610 m. Kenilworth
- Thés de plaine (Low Grown) à moins de 610 m.
Les thés de Ceylan représentent la moitié des thés noirs importés en France, le plus vendu en grande surface car il rentre dans la composition des mélanges, mais moins présent en magasins spécialisés car depuis quelques années, on assiste à une baisse constante de la qualité de la production.

 LE KENYA

Venu plus récemment au thé, en 1925, sous l’influence de son pays colonisateur l’Angleterre, sa progression spectaculaire, en quantité et en qualité, en a fait en 1996, le premier exportateur mondial.

Plusieurs nations développent aujourd’hui leur surface d’exploitation théière et leur production afin de répondre à une demande mondiale croissante pour cette boisson si populaire et rémunératrice

La Chine, l’Inde, le Sri Lanka, le Japon et le Kenya ne sont pas les seuls pays producteurs de thé. Il y a le Bangladesh (52 000 t), le Népal, le Sikkim, le Bhoutan en Asie du Sud, et Taiwan en Extrême-Orient qui produisent principalement des thés verts. En Asie du Sud-Est, l’Indonésie (130 000 t) où les essais de culture datent de 1838 et les premières exportations de 1878 et le Vietnam (36 000 t) ainsi que la Malaisie sont les principaux producteurs.
L’ex-URSS (Géorgie, Azerbaïdjan), la Turquie (134 000 t) et l’Iran (45 000 t) produisent chaque année un tonnage considérable.
En Afrique, en plus du Kenya, neuf pays cultivent le thé, dont la Tanzanie, le Malawi (35 000 t) et le Zaïre, le Burundi, le Cameroun, le Mozambique.
L’Amérique du Sud est principalement connue pour son café, mais l’on cultive aussi le thé en Argentine (42 000 t) et au Brésil depuis le milieu du 20e siècle et en Équateur.
Aux dernières nouvelles il y aurait un petit nouveau… les U.S.A. !

Production mondiale de thé en chiffres (en millier de tonnes)
Inde : 900 Chine : 700 Kenya : 300 Sri Lanka : 280 Turquie : 180, Japon : 86 000 t

Un mime japonais: Saichô, en 802, rapporta de Chine des plants de thé qu'il acclimata à Sakamoto. L'empereur Kammu, après avoir goûté ce breuvage, l'apprécia et favorisa l'expansion des plantations. Les moines consommaient le thé vert en poudre qui les tenait éveillés durant leurs longues heures de méditation. Ce goût se répandit d'abord parmi les lettrés et les aristocrates, puis se démocratisa.

L’art du thé est indissociable de l'harmonie entre les puissances fondatrices du taoïsme et la règle des Trois Pouvoirs:

·        le Ciel, générateur de brume, pluie et soleil, éléments indispensables pour la croissance des théiers

·        la Terre, nourricière et féconde, est aussi l'argile dont ont fait les céramiques

·        les Sources des montagnes pourvoyeuse de la meilleure eau pour les infusions.

Au XVème siècle, le rituel du thé prit le nom de SADÖ. Le  CHANOYU  "eau chaude du thé" est une véritable cérémonie sous tendue par 4 principes spirituels: harmonie, respect, pureté et sérénité. Le grand maître en fut Sen no Rikyu ( 1521 - 1591) dont le 15^ème descendant - Sen Söshitsu, né en 1923, perpétue l'enseignement selon les sept règles:

-         Faire un thé délicieux

-         Disposer le charbon de bois pour chauffer l'eau

-         Arranger les fleurs comme elles sont dans les champs

-         Evoquer la fraîcheur en été et la chaleur en hiver

-         Devancer en chaque chose le temps

-         Se préparer à la pluie

-         Accorder à chaque invité la plus grande attention.

Le "chanoyu" se déroule dans une "maison du vide" lieu symbolique où les participants doivent faire le vide en eux, on l'appelle aussi "pavillon de thé". On y accède par un chemin de pierre qui invite à se dépouiller du monde extérieur et à se purifier le cœur, traversant trois jardins successifs. Tandis que le maître de maison arrose le jardin intérieur pour montrer la pureté du lieu, on se voit offrir un thé léger. Avant d'entrer, l'invité franchit une porte symbolique et va se laver les mains dans une vasque remplie d'eau de source et se rince la bouche en signe de purification. Rejoint par l'hôte, ils pénètrent enfin dans la pièce. Le mobilier est constitué de tatamis sur lesquels on s'accroupit du tokonoma, pupitre où est disposé la calligraphie et un vase avec un simple bouquet de fleur. A côté d'un chaudron plein d'eau alimenté par des braises, on découvre les instruments du chanoyu: chawan - bol à thé, cha-ire - boîte à thé, chasen - fouet, hishaku - cuiller en bambou, misusashi: le pot à eau froide, kama, la bouilloire, koro: le brûle-parfum, hana-ire: le vase pour les fleurs.

 Pour saisir l'importance de ces ustensiles, il suffit de savoir que le principe de toute beauté est la variété des objets et leur contraste, c'est pour cela que Rikyu inventa, pour la cérémonie du thé, les bols Raku dont le rouge et le noir faisaient ressortir le vert du thé. Car, l'objet phare de cette cérémonie est le bol à thé qui scelle le lien entre l'hôte et les invités, il passera de main en main car tous boiront dans le même bol.

Les gestes de la préparation obéissent à une discipline particulière: le maître de maison, vêtu d'un kimono, dépose avec la cuillère quelques grammes de matcha dans le bol, avec la louche en bambou, il verse dessus l'eau sortant du chaudron, puis il bat le mélange à l'aide du fouet en bambou afin d'obtenir une mousse parfaite dite "mousse de jade". L'hôte dépose alors le bol devant l'invité et le salue, celui-ci prend le bol et avale trois gorgées avant de le déposer devant son voisin et ainsi de suite. On sert alors les gâteaux – namagashis - à base de pâte de riz gluant et de sucres colorés moulés en forme de feuilles, de fruits. Les cinq sens sont associés à ces friandises qui participent aux principes de la cérémonie du thé:

·        La vue: donner en été une impression de fraîcheur et en hiver une impression de chaleur, ainsi on imagine quel goût aura le gâteau

·        Le goût: la saveur doit être équilibrée, pas trop sucrée pour ne pas altérer la saveur acre du thé

·        L'odorat: le parfum doit s'exprimer en harmonie avec le matcha

·        L'ouïe: le nom donné au gâteau doit correspondre à la saison et au moment où se déroule la cérémonie tout en suggérant l'atmosphère.

 La cérémonie du thé demeure encore au Japon, un élément essentiel de la vie sociale et de nombreuses écoles enseignent, encore actuellement, les règles du Chadô (Voie du thé) ainsi que les règles du Chabana qui est l'art du bouquet qui accompagne la cérémonie du thé  (différent de l'ikebana). Le Chadô, toutefois, a perdu beaucoup de sa profondeur spirituelle et son contenu est plutôt social: réunion entre amis ou réunion d'affaires où l'on apprécie entre esthètes le toucher du bol à thé.

Le Japon; 4^ème producteur mondial; ne produit que du thé vert qui est consommé sur place à 97%.. Les principales régions sont:

-         la préfecture de Shizuoka, plantations les + septentrionales du globe, 21 000 h, 45% du thé japonais, 70% des feuilles récoltées dans l’archipel y sont manufacturées des régions de Honshu et Kyushu ; Sencha (Night Shadow de la région du mont Fuji)

-          

-         Préfecture de Kyoto ; 3% prod. Berceau historique de la théiculture japonaise : Matcha, Sencha et Gyokuro, meilleurs plantations : région d'Uji

-         Préfecture de Kagoshima et Kyushu : Kagoshima :22% des thés verts, 2^ème région de prod. Kyushu : 10% de la production de Tamaryokucha

Récoltes 4/an mécaniques sauf pour les meilleurs Tencha, Gyokuro (Perle de rosée) et Sencha.

Tous les thés proviennent d‘un même hybride le Yabukita. Le Japon consomme l’essentiel de sa production et investit en Chine, Indonésie et Viet Nam pour culture de thé Sencha.

O-cha : thé japonais vert, Ko-cha, thés non japonais, noirs.

49 000 hectares cultivés

100 000 tonnes

Rendement 2040 kg/hectare (FAO 2006)

Les principaux thés

Sencha : thé vert récolté 3/an avril-septembre, 80% de la production de thé du Japon

Torréfaction ; étuvage à la vapeur puis roulage des feuilles et aiguilles r-s fines, 3 fois de suite. 2 types d’étuvage, un léger, Sencha et un long : Sencha Fukamushicha. 1^Er Sencha de l’année : Sincha, Nouveau thé.

Gyokuro : thé vert ombré, récolte une fois l’an en avril. Top des thés japonais.

3 semaines avant la récolte on prive les arbres de lumière. Résultat : photosynthèse de la feuille inhibée, théier obligé de puiser énormément de nutriments, modification des proportions de sucres acides aminés, caféine, catéchines et composé aromatiques qui s’assombrit, plus de moelleux et de finesse, moins d’amertume.

Matcha, thé vert en poudre à partir de feuilles de Tencha broyées à la meule pour obtenir une poudre vert jade. Certains sont obtenus à partir d’aracha. ; Deux types de matcha : asacha, feuilles de jeunes théiers, thé léger, koïcha, feuilles de théiers de 3 ans, thé fort.

Tamaryokucha ou Guricha, thé vert, récolté 3/an, avril-septembre, goût proche du Sencha mais + doux et + rond.

Banca Hojicha, thé vert torréfié, manufacturé avec la dernière récolte de l’automne, la cueillette d’égalisation, thé commun,   Hojicha, version grillée, meilleur. Bon avec poissons crus.

Genmaicha, thé vert, maïs soufflé et riz brun torréfié, manufacturé avec la récolte de l’automne, thé des repas.

L A CHINE ET L'INVENTION DU THE

Mythologie
Le thé, maintenant boisson universelle, est issu d’une très ancienne civilisation. C’est une plante mythique intimement liée à la spiritualité de l’Orient et tout d’abord de la Chine où est né le thé.
La botanique et la médecine chinoises font remonter l’usage du thé à des temps immémoriaux, sous le règne de Shen - Nong qui désirait améliorer le sort des humains. Il inventa donc l’agriculture et les cinq espèces les plus productives : blé, riz, millet, sorgho, et soja. Puis il s’intéressa à la bonne santé de ses laboureurs et inventa la médecine et ordonna à tous ses sujets de faire bouillir l’eau, leur seule boisson, avant de la boire. Un jour trois feuilles d’un arbrisseau se détachèrent et tombèrent dans l’eau bouillante, lorsque l’empereur goûta cette boisson il fut émerveillé : le thé était né et l’empereur ordonna sa culture. Transportons-nous en 2737 avant J.C sur les collines surplombant le Yangzi - Jiang :

“A l’époque où les dieux n’étaient pas encore des hommes, mais où les hommes étaient encore un peu des dieux, le dernier des trois empereurs mythiques, Shen Nong, par souci du bien-être de ses sujets, avait créé les premières plantations de blé et de riz. Considérant que, pour se consacrer à la culture, les habitants de son empire devaient être en bonne santé, il leur avait ordonné de faire bouillir l’eau avant de la consommer, l’eau étant alors leur seule boisson. Un jour de grande chaleur, alors que l’empereur se reposait à l’ombre d’un petit arbuste, il applique ses préceptes et, avant de se désaltérer, fit bouillir l’eau dans une petite jarre. Le vent s’étant levé, quelques feuilles de l’arbuste y tombèrent. A son réveil, l’empereur trouva si “merveilleusement délicieuse” cette infusion improvisée qu’il entreprit sur le champ la plantation d’un jardin de thé. Dans le même temps, il encouragea vivement ses sujets à s’adonner à cette culture et à faire du thé leur boisson favorite.”
 Décrite sous divers noms: t’ou, chö, tch’ouan, kia, ming…la plante était appréciée comme soulageant les fatigues, fortifiant la volonté et ranimant la vue. Soit ingérée, soit utilisée comme emplâtre ou onguent, elle servait à soigner les douleurs. Les taoïstes en faisaient un élément de l’élixir de longue vie et les bouddhistes s’en servaient pour soutenir leurs méditations.
Une légende japonaise attribue même l’origine du thé au Bodhidharma:
“Dharma voulait rester éveillé pour mieux pratiquer la méditation. Un jour, épuisé par les veilles, le sommeil le surprit au bord de la route. A son réveil, l’énormité de la faute le subjugua et plein de remords, il se coupa les paupières et les enterra dans le sol. Repassant plus tard sur ce chemin, à l’endroit même où il avait enterré ses paupières, un buisson qu’il n’avait jamais vu auparavant avait poussé. Il en grignota les feuilles et s’aperçut qu’elles avaient la propriété de tenir les yeux ouverts. Il conta cette histoire à ses amis qui récoltèrent les graines et ainsi commença la culture du thé. On peut voir dans la finesse des feuilles de thé et dans leur forme l’évocation des paupières roulées et frangées de cils.”

Usage du thé

Entre le 5ème et le 4ème siècle avant J.C, le thé va devenir la boisson favorite des habitants du Yang-Tcheou, puis il se répandit dans tout le sud de la Chine. C’est de cette époque que date l’idéogramme actuel tch’a, sans doute dérivé du caractère classique t’ou.

Les règles précisant tous les détails du déroulement de la cérémonie du thé furent réunies et développées au VIIIe siècle par Lu Yu dans le “Cha Jing” (service du thé): cueillette, choix des feuilles et de l’eau, caractéristiques des tasses et de la théière. Ce rituel complet de la préparation du thé est présenté comme un chemin menant les âmes sereines à la libération spirituelle et à la découverte de l’harmonie universelle.

Tout d’abord, le thé fut pressé sous forme de brique, plus pratique à transporter; les feuilles de thé étaient écrasées et broyées pour obtenir une pâte qui était comprimée dans des moules. Ensuite cette pâte était séchée au dessus d’un feu de bois afin de devenir tendre comme “le bras d’un petit enfant” et rouge comme la brique. On en cassait les morceaux et on choisissait la meilleure eau de rivière pour obtenir une infusion parfaite en la faisant bouillir dans des bouteilles en terre cuite. Aux premiers frémissements, on y jetait les fragments de “gâteau”. Il était bu bouilli et on le consommait parfois avec une pincée de sel; on pouvait y ajouter des épices: girofle, gingembre et menthe poivrée, voire un peu d’orange.
Cette coutume est encore pratiquée de nos jours par les Tibétains qui ajoutent du beurre, de la crème, du sel à leur thé.

A chaque époque, la cérémonie du thé devient un rituel fondamental lié à la recherche spirituelle et à l’identité culturelle des peuples qui l’adopte. Il y a eu trois manières successives de préparer le thé :
Sous la dynastie Tang (période classique 618 - 907) : les gâteaux de thé ou briques sont découpés et écrasés, puis bouillis avec du sel et servis dans un bol
Sous le dynastie Song (période romantique 960 - 1279) le thé est consommé sous forme de poudre verte que l’on bat avec un fouet pour obtenir une mousse légère: “mousse de jade.” Qui est, de nos jours encore, au cœur de la cérémonie japonaise du Cha no yu.
Sous la dynastie Ming (période décadente 1368 - 1644) le thé est préparé sous forme d’infusion de feuilles de thé que l’on déguste lentement.

Une vaisselle spécifique
Les théières de Yixing datent de cette époque et on continue à les reproduire. Moulées dans l’argile, ces théières de terre cuite arborent une couleur terre, parfois ornées de calligraphies ou de motifs naturalistes : troncs d’arbres, plantes, fleurs, insectes ; bambous… Les miniatures servent à 18 préparations du thé « Gong-Fu ». Leur fabrication artisanale, restant fidèle à la tradition, utilise une variété très particulière d’argile sablonneuse, abondante dans cette région et recelant des propriétés très spécifiques : il ne craque pas quand on y verse de l’eau bouillante, elles sont poreuses et, avec l’usage, deviennent plus satinées et éclatantes, tout comme des perles ou du jade. Ces théières se bonifient avec l’âge et leur utilisation tant sur le plan de l’infusion du thé (le thé qu’elles contiennent ne change pas de couleur, ni ne perd son arôme) que sur celui de leur rareté les destinent aux vrais amateurs et collectionneurs.

Maisons de thé
La dégustation de thé donnait lieu à de grandes fêtes - dans les palais comme dans les échoppes - au cours desquelles intervenaient des chanteurs, des poètes et… des filles de joie. Les maisons de thé qui vendaient du thé en vrac devinrent florissantes et très populaires; Marco Polo les décria à cause des chanteuses légères qui s’y produisaient, mais Marco Polo n’aimait pas le thé! Elles ont joué un grand rôle dans la vie politique du pays et la première révolution de 1911 se prépara dans une arrière salle d’une maison de thé de Changaï.

La production
En Chine, les trois cueillettes s’appellent drop et non flush, la 1ère, en mai, pour les feuilles les plus jeunes, la 2nde, en juin juillet, pour les feuilles parfaitement développées, et la 3ème, en automne, pour les feuilles tardives. Les régions productrices se situent toutes au sud de Shanghai.
Jusqu’au milieu du XIXème la Chine avait une position hégémonique sur le marché mondial avant d’être supplanté par l’Angleterre. Elle retrouva une place honorable après la 2nde guerre mondiale. Actuellement, la production est de 400 000 tonnes/an dont 125 000 sont exportées.
La particularité de la production chinoise est la création des “standards de Chine”. Les Chinois désignent quatre critères de qualité: forme des feuilles, couleur du thé, parfum et goût. Ils mélangent des variétés diverses de thé d’une même région pour obtenir un produit particulièrement délicat et ajoutent aux feuilles de théier d’autres feuilles et fleurs. Les acheteurs étrangers sont sûrs d’acheter chaque année une même qualité de thé sous un numéro de référence qui ne change pas.