Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

 
Carpe

Parmi les recommandations que fait l’auteur du « Ménagier de Paris » à sa jeune épouse, il lui propose un dîner de poisson pour le carême :

• Premier mets : pommes cuites, grosse figues de Provence rôties avec feuilles de laurier sur le dessus, le cresson et le soret (harengs saurs) au vinaigre, purée de pois, anguilles salées, harengs blancs, gravé (sorte de potage) sur friture de mer et d’eau douce.
• Second mets : carpes, luz, soles, rougets, saumons, anguilles renversées « à la boue » (sauce au pain brûlé) et arboulaste (plat aux fines herbes)
• Troisième mets : pimperneaux (anguilles) rôtis, merlans frits, marsouin poudré à l’eau et fromenté, crêpes et pâté norrois (de foie de morue).

Plus loin, il écrit les recettes de soringue d’anguilles, espimbêche de rougets et de chaudumée (ragoût) de brochet et quelques conseils concernant la manière de préparer les sardines : « vidées, cuites en eau et mangées à la moutarde » et le hareng qui était consommé tout au long de l’année : « Hareng nouveau commence en avril et dure jusqu’à la Saint Rémi, début de la saison des harengs frais ; on les cuit dans l’eau, dont on se sert ensuite pour faire la bonne grosse soupe que l’on mange avec du vieux verjus, mais avant, et aussitôt que le hareng est cuit et ôté de la bassine, on doit le mettre en belle eau fraîche, et il faut le nettoyer et ôter les écailles, la tête et la queue. »

Des conseils avisés pour une jeune femme qui doit tenir une maisonnée comprenant, outre le couple, des serviteurs et qui doit recevoir.

Hareng au milieu

Menus de jours maigres

Ce sont mœurs et recettes de bourgeois. Pour les princes et les hauts personnages, les jours maigres étaient tout autant observés et les cuisiniers des châteaux inventèrent maintes recettes pour satisfaire l’appétit des convives. Les écrits sont peu nombreux, mais il en est un qui pour enseigne de manière remarquable et détaillée sur la gastronomie médiévale, il s’agit « Du fait de cuisine » de Maitre Chiquart, cuisinier à la cour des ducs de Savoie au XVème siècle. Maitre Chiquart a dicté son traité de gastronomie qui nous renseigne dans les moindres détails de son travail : approvisionnement, gestion du personnel et du matériel, organisation des banquets. Il donne par exemple les menus pour trois jours de banquet au Château de Ripaille. Dans les menus ordinaires, les plats de poissons alternent avec ceux de viande, toutes sortes de poissons de mer et d’eau douce :
mulets,
brochets,
harengs,
carpes,
turbots,
saumons,
raies,
esturgeons,
sardines,
soles,
anguilles,
anchois,
lamproie,
dauphins,
en brouet, arboulaste, frits, en sauce et en tourte.

Pour les menus des dîners de poissons il donne les recettes suivantes :
brouet d’Allemagne au féra,
brouet de Savoie de plie,
lamproie grillée aux épices,
tartes de poisson aux fruits confits,
tourte parmesane au thon,
dauphin frais au vin clairet,
brouet camelin de lotte à la cannelle,
brouet gorgé,
gravé de poisson,
gelée de poisson au safran,
soringue d’anguille aux oignons,
bouilli de tanches lardées
saupiquet de poisson.

Recettes extrêmement intéressante qui nous apprennent beaucoup sur les goûts et les saveurs des plats de poisson. Les poissons étaient relevés avec des épices, beaucoup d’épices mélangées, et des herbes potagères, mêlés à des fruits frais ou confits, cuits dans le vin, servis avec des sauces aux amandes ou au verjus. Nous sommes très loin de nos manières de cuisiner les poissons.

Voici pour illustrer ce propos deux recettes de Maître Chiquart. La première nous semble étrange et bien loin de nos goûts, la seconde pourrait être encore cuisinée de nos jours.

Tartes de poisson aux fruits confits

• Faites précuire vos poissons (thon, carpe et anguille), puis débarrassez-les de la peau, des arêtes et cartilages. Hachez le tout finement et réservez.
• Prenez les fruits frais ou confits (figues, dattes, raisins, prunes, pignons) selon votre appétence pour le sucré et hachez le tout très fin. Ajoutez le vin blanc et laissez infuser quelques minutes puis passez le tout sans trop presser afin de garder un peu de vin dans la préparation.
• Faites cuire votre pâte (brisée) à blanc et réservez.
• Mélangez vos fruits et les chairs de poisson, puis versez dans une poêle contenant de l’huile d’olive.
• Ajoutez les épices de votre choix (cumin, gingembre, cannelle, girofle, macis, galanga…). Faites cuire quelques secondes à feu très doux.
• Remplissez votre moule à tarte de chair de poissons aux fruits confits.
• Parsemez de pignons, recouvrez de pâte et remettez à cuire jusqu’à coloration.

Soringue d’anguille aux oignons

• Echaudez, pelez, videz et rincez votre anguille et coupez-la en tronçons égaux.
• Pelez et coupez vos poignons en rondelles.
• Cuisez vos pois (blancs) dans l’eau et passez-les au mortier pour en faire de la purée.
• Faites roussir vos tranches de pain blanc. Mettez-les dans un pot en grès. Ajoutez votre purée de pois, le vin clairet, le vinaigre, les épices.
• Filtrez le tout et réservez.
• Faites frire vos rondelles d’oignons dans l’huile d’olive.
• Ajoutez votre anguille sur vos oignons et ajoutez la sauce au vin clairet.
• Laissez réduire, rectifiez l’assaisonnement et servez dans un beau plat.

Cette recette est plus sophistiquée que la soringue de l’auteur du Ménagier : "dépouillez à la vapeur ou écorchez, puis tronçonnez vos anguilles ; ayez alors des oignons cuits, en tranches rondes, et du persil effeuillé ; mettez le tout à frire dans l’huile ; puis broyez du gingembre, de la cannelle, du girofle, de la graine (de paradis) et du safran, délayez de verjus, et ôtez cela du mortier. Puis, prenez du pain grillé et broyé et délayé de bouillon, et passez-le à l’étamine, puis mettez dedans du bouillon, et faites tout bouillir ensemble, et relevez-le de vin, de verjus et de vinaigre, et que ce soit clairet."


saumon
Les jours de jeûne si nombreux n'étaient pas pour les populations aisées toujours des jours de pénitence et les recettes qui furent mises au pont sont les premières d'une belle tradition de la cuisne des poissons dans notre pays.

Les reproductions de poissons viennent du fond de la BnF 

Les romains étaient fous de poissons quelque soient leurs aspects et ils ne cessèrent d'inventer des plats et des manières de les transformer et de les déguster.  Pour cela il fallait organiser la production et les romais en bons adminisytrateurs s'y sont employés.

Avant l’arrivée des romains sur la péninsule italienne, les étrusques pratiquaient la pêche qui était une activité très bien organisée. La pêche au thon était l’activité principale du port de Populania d’après Strabon. Des restes de poissons (longues arêtes), de coquillages – moules et palourdes-, d’hameçons, de poids de filets et de harpons prouvent l’existence de cette activité même si d’autres preuves nous manquent pour savoir comment étaient pratiquée la pêche, vendu et consommé les poissons. 


Musée de Sousse

A Rome, les poissons, les coquillages et mollusques marins pêchés  à la ligne ou au filet dans la mer ou dans les rivières appartenaient au domaine sauvage au contraire des poissons semi-sauvages qui nageaient dans les viviers. Si les particuliers faisaient construire des viviers dans leurs villae dans lesquels nageaient les poissons qui feraient leur ordinaire lors ces repas, il existait une importante pisciculture pour alimenter les marchés de Rome. Les plus luxueux des viviers comme celui de Lucullus étaient reliés à la mer par des canaux ce qui permettait une alimentation perpétuelle en eau de mer. Les poissons de viviers comme les murènes étaient très coûteux et par conséquent réservé aux riches. Les plus pauvres devaient se contenter de poisson, séché ou en saumure ou des poissons du marché couvert, poissons de haute mer comme le thon dont les effluves faisaient souffrir l’odorat des chalands.


Mosaïque de Pompéi, musée de Naples

Il existait une importante flotille de pêche dans ce pays qui possédait une très large façade maritime. Les besoins en poissons étaient tels à la fois pour approvisionner les marchés urbains et les fabriques de salaisons et de garum que les fonds marins côtiers s'appauvrissaient en raison d'une pêche trop intensive. C'est pour cela aussi que la création de vivivers de grande taille fut nécessaire. Mais cela avait aussi une contrepartie, les poissons des viviers étaient nourris de petits poissons marins, des poissons qui ne grandissaient pas et ne se reproduisaient pas. Il n'existait pas de lois pour interdire la pêche de jeunes poissons et cela a provoqué un  déséquilibre entre l'offre et la demande. 

On les apprêtait de sauces très relevées, très colorées dont certaines rappelaient le bleu de la mer dans laquelle ils nageaient peu de temps avant. Seiches et calmars farcis de cervelle ou de farces de viandes et de légumes. Il est vrai que la gastronomie romaine est tombée dans des excès et aimaient dissimuler la nature originelle des aliments. Les poissons n’y échappaient pas. Rien de comparable avec la cuisine ordinaire de la plèbe qui grillait et cuisait les poissons frais au court-bouillon, dessalait les poissons pour une cuisine simple et frugale.

Le garum


Amphore de garum, Pompéi

Le romain était accro au garum et sa fabrication était devenue une véritable industrie. Les grecs en consommaient comme un condiment et les romains en avaient fait leur arôme indispensable sans lequel la nourriture n’avait pas de goût. Le besoin en était tel que des centres de fabrication étaient disséminés tout autour de l’ouest de la Méditerranée de Cadix à Naples. Très souvent, les ateliers de production de garum étaient couplas à des établissements de salaison de poissons, ce qui semble assez logique puisque les ingrédients de base du garum sont les tripes, sang et œufs de poisson, surtout maquereau et anchois ou thon, le plus recherché, mis à macérer plusieurs mois dans le sel au soleil. Cela se transformait peu à peu en un jus épais et brunâtre. Tout au long de cette transformation des potions de plantes aromatiques balsamiques y étaient introduites apportant leur parfum. On plongeait un tamis dans ce liquide et à la louche on prélevait ce précieux « sirop » qui était conditionné. Le jus restant au fond appelé « alec » était de moindre réputation et réservé aux classes pauvres comme condiment. Il y avait des crus de garum comme des crus de vins très réputés qui pouvaient atteindre des prix faramineux. Les meilleurs étaient si concentrés que quelques gouttes suffisaient pour aromatiser un liquide ou un plat. Aux enchères, c’était le garum sanguinolent fabriqué à partir de sang et intestins de thon qui était le plus recherché et les plus réputés venaient du sud de l’Espagne, la Bétique. Il existait des ersatz de garum, moins cher tel la muria réalisé avec du poisson-chat pilé ou un garum allongé d’eau, l’hydrogarum beaucoup accessible aux bourses plates.

L’ajout de plantes aromatiques était nécessaire pour masquer l’odeur et conserver ce trésor alimentaire. Trésor car extrêmement riche en acides aminés, en sels minéraux et azote, un supplément alimentaire comme nous disons maintenant consommé dans les plats, la bouillie  quotidienne, les sauces et les bouillons. Il y avait de nombreuses fabriques de garum le long du littoral provençal et a donné le pissalat, un condiment culinaire séculaire.

Pendant ce temps, dans un village d’irréductibles gaulois, les poissons d’Ordralabétix et de son épouse Ielosubmarine étaient rarement frais. Conserver la fraicheur du poisson était un véritable problème ce qui explique le recours fréquent au fumage et au salage. Les gaulois habitant les bords de mer pêchaient le long des côtes, le thon et les muges en Méditerranée, le bar et la morue, etc. en Atlantique. Mais, en raison des nombreux cours d’eau qui parcouraient la vaste Gaule, ils aimaient particulièrement taquiner le goujon et autres poissons d’eau douce. Le pêcheur assis au bord d’une rivière sa canne à pêche à la main est un spectacle très ancien dans notre beau pays. L’image du Gaulois belliqueux et braillard en prend un sacré coup ! Les poissons d’eau douce étaient d’autant plus appréciés qu’étant pêchés et mangés quasiment sur place, ne se posait pas de problème de conservation.  


Comment ça, il est pas frais mon poisson!

Le pourtour méditerranéen vit la naissance des premières grandes civilisations organisées qui ont laissé des traces pérennes. Nous avons vu comment l’Egypte gérait la pêche, chez les grecs, les hébreux et les romains elle représentait une activité économique importante et l’organisation de la conservation, de la vente furent gérées par les cités. Chaque civilisation généra des modes de consommation et de cuisine des poissons.

A l’Est de la Méditerranée, chez les grecs

La pêche joua un rôle essentiel dans l’économie grecque antique. La base du régime alimentaire consistait en pain, poisson, vin et huile d’olive. Les poissons provenaient de la pêche côtière, des fleuves et des lacs mais surtout des grandes pêcheries du Pont-Euxin, de la Propontide et des fleuves du nord : le Danube, le Don, le Dniestr, le Boug et le Kouban. Un des soucis des cités grecques de l’antiquité fut leur approvisionnement en poissons. Dès qu’il y avait surpopulation, et le cas était fréquent, les cités créèrent des colonies dans la partie sud de la péninsule des Balkans qui offraient de bonnes opportunités de pêche. Les pêcheurs achetaient des droits de pêche (un des revenus de la cité) et vendaient les poissons, mais aussi le sel, les éponges et les coquillages destinés à la teinture qu’ils pêchaient et ramassaient.

Les cités égéennes vivaient de la pêche, source de nourriture et de protéines animales. A l’inverse des peuples du continent, pasteurs à l’origine, éprouvant une véritable aversion pour la mer, la pêche et les poissons jusqu’à ce que l’immense potentiel d’un littoral exceptionnel sauta aux yeux des certains d’entre eux. A partir de ce moment ils s’embarquèrent sur des bateaux et, devenus pêcheurs, travaillaient individuellement et en groupes (pêche au thon) à la ligne, au harpon, au filet et à l’aide de nasse et de casiers flottants. Ils attirèrent crevettes et poissons la nuit à l’aide de lamparos et inventèrent la madrague. Le poisson vedette était le thon consommé frais, salé et à l’huile mais les poulpes, les calmars, les seiches, les cigales de mer, les crevettes, les congres, rougets, daurade, mulets, turbots, mérous, murènes, esturgeons, espadons, etc.  n’étaient pas dédaignés, bien au contraire des grecs.

La pêche devint une « techné » fondée sur les propos recueillis auprès des pêcheurs sur leurs méthodes de travail consignés dans un ouvrage collectif, l’Halieutica, lequel contenait aussi un catalogue raisonné des différentes espèces de poissons. Très vite la connaissance de la migration des thons, leurs gites et les meilleurs procédés pour les attraper furent répandus et à Cos furent construites des tours de guets pour la pêche aux thons, ainsi que de grands ateliers de transformations du poisson. Aristote crée l’Ichtyologie, une science qui étudie les poissons et donne une masse de descriptions des poissons.

Nos connaissances sur ce sujet sont très maigres jusqu’à l’époque hellénistique. Alors nous apprenons davantage de choses sur l’organisation de l’industrie de la pêche, la préparation du poisson pour la vente et sa conservation. Le poisson n’était vendu frais que sur les lieux de pêche, le plus souvent il était séché, mis en saumure ou conservé dans l’huile. L’opson, le poisson séché et salé était le plus cher. Nous connaissons un important exportateur de poissons salés et sans doute aussi possédant une industrie de préparation et transformation des poissons, Chairéphilos, qui se vit accorder des droits civiques en échanges de services rendus à la cité à l’époque de Démosthène. Cela montre combien le souci de fournir une alimentation régulière sur les marchés des cités était un souci constant des édiles. D’ailleurs une inscription d’une ville de Béotie montre une liste de poissons avec leurs prix.

Nous ne connaissons presque rien des manières de les cuisiner, grillés sur un feu de bois enveloppés dans des feuilles de figuier, au court-bouillon ou rôtis, bouillis  avec des céréales, braisés et en friture à partir du Vème siècle. Les poissons pouvaient aussi mis dans des cocottes placées sur des supports au dessus du foyer ou de braseros portatifs. Hippocrate conseillait la consommation de poissons de mer et d’eau douce et celle des coquillages, il cite un bouillon d’huîtres.  Il nous apprend que le garum était fabriqué à Corinthe et Délos.  Les poissons crus pouvaient être des apports d’eau pour les Ichtyophages, cités par Hérodote, populations monophages des côtes d’Afrique et d’Asie. Mais nous sommes là davantage dans le domaine du fantasme que dans la réalité.

 

Amphitrite, musée du Louvre

Amphitrite et Poséidon

 Les pêcheurs vénéraient leurs dieux de la mer Amphitrite et Poséidon. Amphitrite, fille de Nérée et de Dioné, était une personnification de la mer. Elle vécut la vie insouciante des filles de dieux jusqu’à ce qu’un jeune dieu, Poséidon, fils de Zeus et de Rhéa, tomba amoureux d’elle, un jour qu’il la vit danser avec ses amies sur l’île de Naxos. Jeune vierge effarouchée, Amphitrite alla se cacher chez le géant Atlas afin qu’il la protège de la convoitise de Poséidon. Mais ce dernier, très épris et vexé de voir la belle Amphitrite se refuser à lui, dépêcha quelques messagers qui  charger de plaider sa cause auprès de la belle. L’un d’eux, Delphinos, beau parleur certainement, réussit à convaincre Amphitrite de la sincérité de l’amour de Poséidon. Ce dernier le récompensa en propulsant Delphinos au firmament où il resta définitivement en tant que constellation du Dauphin. Amphitrite épousa donc Poséidon qui à l’occasion troqua son foudre pour un trident. En épousant cette divinité de la mer, il devint une divinité marine. Ils vécurent le parfait amour et eurent trois enfants. Un fils, Triton, et deux filles, Rhodé, mère des Héliades qui donna son nom à une île et Benthésicymé qui partit en Ethiopie.


Poussin, Musée de Philadelphie
Amphitrite parcourait les océans sur son char en forme de coquille trainé par des dauphins et des chevaux marins et accompagnée d’une troupe de Néréides et de Tritons. Pour oublier les infidélités de son mari ? Ou peut-être pour aller se venger lorsqu’elle transforma l’irrésistible (aux yeux de Poséidon) nymphe en monstre. Déesse des mers mais néanmoins femme jalouse.

Les sirènes d’Homère étaient-elles des poissons ?

Et bien, non, si les syriens possédaient une déesse à queue de poisson, Dercéto, les sirènes de la mythologie grecque étaient des créatures mi-femme, mi-oiseau, pourvu d’un corps d’oiseau surmonté d’une tête de femme. Mystérieuses et dangereuses, les sirènes aux voix mélodieuses, attiraient les humains dans le royaume des morts. A l’origine, elles furent des jeunes femmes, compagnes de Persèphone.  N’ayant pu l’empêcher d’être entrainée aux enfers par Hadès, elles furent punis en étant affublées de plumes et de pattes d’oiseau. En effet, on imagine assez mal des sirènes se jetant dans la mer pour se noyer ce que firent, de désespoir, celles qui ne réussirent pas à séduire et capturer Ulysse.


Cratère, Le Louvre

Par contre la petite sirène d’Andersen était bien une créature marine à queue de poisson.  Car dans la mythologie des pays nordiques les sirènes étaient des ondines, mi-femmes, mi-poissons.  A l’origine, créature monstrueuse, elles sont devenues de séduisantes jeunes femmes aux longs cheveux qui attiraient les pêcheurs puisqu’elles devaient se faire aimer par des hommes pour devenir des créatures immortelles.

Et les hébreux

A Jérusalem existe encore la Porte des Poissons à l’emplacement de ce qui était sans doute de marché de la ville où les pêcheurs venaient vendre les poissons. Les hébreux consommaient du poisson mais pas n’importe lesquels car les tabous et interdits alimentaires sont nombreux dans la religion juive. On  peut consommer « tous ceux qui ont des nageoires ou des écailles et qui sont dans les eaux, soit dans la mer, soit dans les rivières… Mais vous aurez en abomination tous ceux qui n’ont pas de nageoires ou d’écailles » Sont donc exclus tous les animaux aquatiques fixés sur les fonds et sur les rochers. La belle parabole des pains et des poissons, racontée par les quatre évangélistes, montre bien l’importance de ces derniers dans le régime alimentaire méditerranéen.