Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

L’amer c’est bon pour la santé !

Les plantes amères ont mauvaise réputation, considérées souvent comme des poisons. Elles évoquent la cigüe de Socrate, les potions mortelles d’Agatha Christie, les flèches empoisonnées de nos lectures d’enfant, les préparations des sorcières qui emportaient les secrets de fabrication dans les flammes des bûchers et les parapluies bulgares.

Sur environ 10 000 plantes comestibles, 5 % sont dangereuses pour l’homme et la plupart sont amères. Dans l’imaginaire collectif, les plantes amères, difficiles à manger sont donc dangereuses. C’est d’ailleurs souvent le goût très désagréable qui protège de l’empoisonnement.

Cependant, utilisées à des doses très calculées, les plantes amères peuvent se révéler extrêmement bienfaisantes pour les humains comme pour les animaux.

En herboristerie, les amers ou toniques amers sont bourrés de qualités, c’est le cas de l’absinthe, de la rue, de la morelle douce amère, de la quinine… et de la ményanthe ou trèfle d’eau qui contient un amer pur très actif, indécelable au goût et à l’odeur. Rangés dans la catégorie des toniques généraux, ils sont bénéfiques pour de multiples maux et depuis toujours utilisés en médecine pour combattre les faiblesses cardiaques, les fièvres et les vers. L’amertume a aussi des qualités digestives et agissent sur le foie, c’est pour cela qu’elles sont appelées cholagogues et cholérétiques, l’amer de la plante agissant sur la bile. L’absinthe et les armoises, la gentiane et les centaurées, la rue et l’artichaut entrent dans la composition de nombreuses boissons apéritives ou digestives.

Certaines sont mortelles si elles sont ingérées à hautes doses comme la grande cigüe, l’aconit, la tanaisie, la morelle noire.

Pissenlits

        Pourquoi ces plantes à l’aspect si inoffensif peuvent-elles devenir si dangereuses ?
Parce qu’elles contiennent des alcaloïdes puissants qui lui donne cette amertume, et qui, selon les dosages, peut être autant bénéfiques pour traiter certaines maladies que toxiques voire mortels. Les alcaloïdes sont des substances organiques, actives et efficaces dans le traitement thérapeutique de certaines maladies. En herboristerie et en phytothérapie, on utilise les extraits bruts des plantes qui sont les constituants solubles, les principes actifs sont isolés par des procédés chimiques et cette opération relève davantage de l’industrie pharmaceutique.

         Les plantes amères étaient donc très utilisées en médecine, autrefois on disait même que plus un remède était mauvais c’est-à-dire amer, plus il était efficace. Maintenant on a oublié la saveur amère des médicaments enveloppés dans des capsules et mélangés à des adjuvants qui adoucissent le goût.  Mais interrogez des gens plus âgés ou ayant vécus à la campagne, ils se souviendront des infusions vermifuges de la fin de l’été et autres tisanes pour soigner fièvres et toux qui les ont dégoutés pour longtemps de l’âcre, de l’acerbe, de l’astringent, du tannique, tous ces remèdes qui laissaient un goût d’amertume dans la bouche.

Mâchez-en quelques feuilles et vous découvrirez l’amer dans toute sa splendeur.

          La Rue nommée scientifiquement Ruta graveolens-L. Ruta,car elle appartient à la famille des Rutacées, graveolens signifiant qui sent fort, et L classée par Linné. Voila pour l’état civil.
Elle porte des surnoms tellement contradictoires qu’on pourrait douter de son honnêteté, «belle fille» et «herbe de grâce», c’est plutôt attirant, mais «puante» et «abortive», ça sent le souffre, la marmite de sorcière, on en a brûlé ou guillotiné pour moins que ça !

        Cette plante, venue des Balkans et de l’Italie méridionale fut connue dès l’Antiquité. La Rue est une très jolie plante vivace aux gracieuses feuilles polylobées portant des petites fleurs d’un jaune lumineux qui pousse bien dans les terres sèches et ensoleillées et même à l’ombre. Si son aspect est séduisant,  elle dégage une odeur forte et pénétrante, qui peut déplaire à certains et qui repousse les chats, les rongeurs et même les vipères (pour les langues de vipères, c’est moins efficace !).

            La rue fut d’abord l’un des ingrédients d’un condiment très prisé des romains, le moratum. Incontournable des jardins de simples, elle fait partie des plantes recensées dans le Capitulaire de Villis. Les feuilles séchées ou fraîches faisaient partie du bouquet que l’on plongeait dans les marmites de soupes et de pot au feu. Elles garnissaient également les salades, en petite quantité cependant, car à fortes doses, la rue peut-être toxique. Quelques feuilles dans une salade de tomates ravivent le goût des olives de l’huile qui l’assaisonne. En raison de ses vertus apéritives, la rue entre dans la composition de vins, de vermouth. En Italie, la tradition veut que l’on fasse infuser une branche de rue dans la grappa pour qu’elle parfume cette eau de vie de marc de raisin. Ses délicates notes aromatiques semblables à celle des pois de senteur se retrouvent dans l’huile essentielle de rue, très utilisée dans l’industrie agro-alimentaire et de la parfumerie.

La rue est une bonne herbe médicinale

     Classée dans la catégorie des toniques-amers, la rue a toujours été utilisée en médecine pour faciliter la digestion, favoriser l’écoulement de la bile et chasser les vers. Contenant de la rutine, elle est aussi vaso-protectrice. Grâce à certains alcaloïdes, la rue favorise l’acuité visuelle. Mais ce qui a fait sa funeste réputation sont ses qualités emménagogue (qui fait couler le sang) et abortive. Employée pour faire venir les règles, elle favorisait aussi les avortements, c’était la plante favorite des faiseuses d’anges.

        Mais oublions cela et voyons plutôt ses côtés positifs. Elle protégé de la peste, des voleurs certes ... Ecoutez plutôt :
"Durant l’horrible épidémie de peste qui sévissait  à Toulouse en 1630 , quatre voleurs auraient détroussé sans dommage quantité de  pestiférés décédés, se prémunissant des miasmes en portant devant la bouche et le nez un masque trempé dans une décoction vinaigrée de plusieurs plantes dont la rue, cette potion fut appelé le vinaigre des quatre voleurs."

          Si vous êtes un peu paranoïaque, vous pouvez toujours vous préparer l’antidote de Mithridate en écrasant 20 feuilles de rue avec 2 noix et 2 figues sèches et un peu de sel pour vous prémunir contre d’éventuels empoisonnements.

«Mêlées au vin, la sauge et la rue l’empêchent de nuire.
La rue aiguise la vue,
L’infusion du fenouil, de la verveine, de la rose, de la chélidoine et de la rue l’éclaire.»
Ecole de Salerne

       Avoir une meilleure vision avec la rue et même une meilleure acuité de la vision intérieure… Nous entrons dans un autre domaine. Ses vertus stupéfiantes la faisaient apprécier de certains artistes qui en consommaient pour favoriser leur inspiration, elle permettait d’aller au-delà, on disait même qu’elle agissait sur le troisième œil.
«Mangez-moi, mangez moi, mangez moi», comme dit la chanson.

- 19:26 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 0 commentaires

Humulus Lupus pour les botanistes. Lupus quel drôle de nom pour une plante

! C’est la faute aux romains si elle se nomme ainsi car ils pensaient que cette

plante se nourrissait de la sève des arbres sur lesquels elle s’accrochait.

Nous savons que la bière était obtenue principalement à partir de l’orge ou de l’avoine fermentée qui furent aromatisées dès le Moyen Age avec du houblon. Méthode qui s’imposa très vite en Allemagne centrale et septentrionale, la première houblonnière bavaroise a été installée en 737, avant de se diffuser dans toute l’Europe.

Pour améliorer le goût des céréales fermentées, les brasseurs primitifs avaient essayé toutes sortes d’aromatisations avec des herbes parfumées, d’abord des plantes sauvages, puis celles des jardins de simples. Certaines de ces plantes avaient le pouvoir d’augmenter l’ivresse comme la jusquiame ou même de rendre fou comme l’amanite tue mouche que les Vikings prenaient avant d’aller à la bataille.

Le houblon devint alors un aromate indispensable au brassage de la bière. C’était une plante sauvage qui croisait dans les pays tempérés d‘Europe, d’Asie et d’Amérique du nord. Les grecs et les romains la cultivaient comme plante médicinale et comme légume, pratique qui perdura longtemps ainsi que l’écrit Rabelais parlant des tendres pousses du houblon : «sallades avec cresson, obelon (houblon), couille à l’évêque ou cresson menu de prairie, asperges et cerfeuil …»

Pour la bière ce sont également ses propriétés médicinales qui nous intéressent et surtout la lupuline qui est le principe odorant des glandes des inflorescences du houblon. C’est la lupuline qui donne l’amertume à la bière, permet de la conserver et lui procure sa mousse. La lupuline a aussi des pouvoirs sédatifs qui en font un succédané de l’opium -le houblon appartient à la famille des cannabacées -on peut donc le fumer ou en remplir ses oreillers car le houblon possède deux vertus à première vue contradictoires : il facilite le sommeil et stimule l’appétit. C’est aussi un excellent anaphrodisiaque. Cette dernière vertu fut certainement la cause de son succès dans les jardins de simples des monastères qui développèrent sa culture partout en Europe continentale.

Comment se présente le houblon ? C’est une plante grimpante qui s’enroule toujours dans le sens des aiguilles d’une montre autour des supports auxquels il s’accroche grâce à des petits crochets, à la manière de la vigne vierge. Une tige de houblon peut atteindre 6 à 7 mètres de hauteur, c’est un couvre mur remarquable et très décoratif car ces fleurs sont très originales. D’abord les fleurs mâles et femelles poussent séparément : resserrées les unes contre les autres chez les femelles et au contraire très séparées chez les mâles qui supportent mal la promiscuité, c’est pour cela qu’en botanique on dit qu’elle est une plante dioïque. Ces fleurs ressemblent à des cônes dont les écailles sont les feuilles.

On peut récolter des cônes de houblon pendant environ une vingtaine d’années, qui est à peu près la durée de vie d’un pied de houblon et en été lorsque les cônes troquent leur couleur vert jaune contre un brun jaunâtre. On décolle le houblon de son support et on cueille les cônes que l’on fait sécher durant 5 jours en les retournant régulièrement. Une fois sèchés, ils sont transportés à la brasserie où les cônes bouillent 2 heures durant dans le malt filtré pour lui donner son bon goût. Le brasseur choisit de faire bouillir 100 à 400 gr de cônes de houblon pour 100 litres de moût selon l’amertume qu’il désire donner à son breuvage.

Maintenant les tiges sont jetées. C’est bien dommage car les fibres semblables à celle du chanvre servaient autrefois à faire des cordes. Calculez : combien de kilomètres de cordes on pourrait faire avec les 125 000 tonnes de houblon qui sont récoltées chaque année, en ôtant le poids des feuilles et des cônes ?

- 17:01 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 3 commentaires

Il s’agit d’un mélange de vin et de condiments dans lequel baignent des viandes : gibier, abats ou des poissons. Les marinades possèdent plusieurs finalités :  donner un goût de gibier aux viandes de boucherie, adoucir le goût très fort de certains gibiers, aromatiser les viandes,  attendrir les fibres de certaines viandes et les conserver (cette dernière raison était surtout valable pour les poissons).

Il existe trois types de marinades :

•          La marinade cuite (pour viande de boeuf et venaison): on ajoute au vin, rouge ou blanc, de l’ail, un bouquet garni, des carottes, des échalotes, de l’oignon, de l’huile, des queues de persil, du sel et un peu de vinaigre et on fait cuire. La marinade est mise à refroidir, puis est versée sur les viandes.
•          La marinade crue (pour gibier et viande de boucherie) : même ingrédients que pour la marinade cuite, mais ces ingrédients sont employés directement.
•         La marinade instantanée se compose d’ingrédients variables selon qu’on cuisine des poissons ou des ingrédients pour pâté, terrines et galantines

Dans tous les cas, on retourne les pièces plusieurs fois dans la marinade et les pièces sont ensuite égouttées pour la cuisson.

Lorsque les pièces sont rôties au four, la marinade sert alors à déglacer les sucs de cuisson ou à préparer une sauce.

A l’origine, « le plat de matelots »  est une étuvée de poissons, le plus souvent d’eau douce (anguille, brochet, carpe, truite, alose, barbeau), préparée au vin rouge ou blanc et des aromates. Les matelotes sont courantes dans les pays de Loire, la vallée du Rhône, en Languedoc et en Aquitaine. Les poissons cuisent dans les mêmes ingrédients que ceux de la marinade. A la fin de la cuisson, les morceaux de poissons sont retirés, le jus de cuisson est réduit, puis lié au beurre ou à la crème. Les matelotes sont généralement servies avec une garniture de petits oignons, champignons et lardons, autrefois des écrevisses au court-bouillon, et des croûtons frits.

Quand on cuisine des poissons de mer, la sauce est additionnée de moules ou de crevettes. 

Par extension, la matelote se cuisine aussi pour la cervelle, le sauté de veau, et des œufs durs ou pochés. 

Dans son « Guide culinaire », Escoffier donne une précision concernant les matelotes, la Marinière ou la Meunière.

«  La différence à établir entre elles, est que la Matelote Marinière se mouille au vin blanc, comporte la garniture ordinaire des matelotes, et que sa sauce se traite par réduction de court-bouillon ; tandis que, en principe, la Matelote à la Meunière ne comporte comme garniture que des écrevisses et des croûtons ; que son mouillement se fait au vin rouge ; et qu’elle se lie invariablement au beurre manié, à raison de 100 grammes de beurre et 60 grammes de farine par litre de cuisson de poisson. »

Les civets concernent les gibiers à poils: lièvre et garenne, chevreuil, sanglier, marcassin et les gibelottes les lapins et lapereaux. Le civet se cuisine au vin rouge et la gibelotte au vin blanc.

Pour préparer un civet, les morceaux doivent être mis à mariner au moins 6 heures à l’avance avec le vin qui doit servir pour le mouillement et les aromates de la marinade. Au moment de la cuisson, les morceaux sont égouttés, épongés et revenus à feu vif, mis dans l’ustensile de cuisson et mouillés du vin et des aromates. A la fin de la cuisson, la sauce est liée au sang.

La recette est la même pour les gibelottes, seulement à la fin de la cuisson, on lie la sauce avec le foie pilé et on ajoute des champignons.

Au Québec, la gibelotte est un ragoût de légumes et poissons.

La lamproie à la bordelaise est un civet de poissons.

Réduire du vin consiste à diminuer le volume de vin par évaporation en maintenant une ébullition. Cette opération permet d’augmenter la saveur du vin par concentration et donne au vin davantage de consistance ou de corps.

Pour les sauces, il s’agit de concentrer la saveur du vin et des aromates par évaporation à feu assez vif dans une casserole dans le but de préparer une sauce. C’est pour cela qu’on ne fait pas réduire du vin pur, on ajoute au vin des échalotes hachées, de l’estragon, etc. C’est le cas de la béarnaise, du beurre blanc, des sauces bordelaise et bourguignonne, de la duxelles, la sauce lyonnaise, le sauce Madère, etc.

On dit toujours d’utiliser le même vin que celui que l’on sert avec le plat ou d’un très bon vin. Pourquoi ? Tout d’abord cet adage est surtout valable pour les civets et gibelottes et pour des plats qui ont été créés en Bourgogne où depuis longtemps, on fait de l’excellent vin.

Ce principe est beaucoup moins valable pour les sauces, à l’origine, comme nous l’avons dit précédemment, les vins étaient très souvent légers et aigres, et cette aigreur ressortait à la fin de réduction. Donc, il est toujours conseillé de bien choisir le vin qui va servir à la réduction. Il faut donc éliminer :

•  Les vins boisés qui deviennent amers à la fin de la réduction 
• Les vins bouchonnés, le goût de bouchon ne s’en va jamais.

- 16:00 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 0 commentaires

A/ les Granités, punchs et spooms qui sont des sorbets à base de vin. On utilise des vins moelleux ou liquoreux : Sauternes, Montbazillac, Saussignac, Vendanges tardives de toutes régions, vin de Samos, Marsala, Porto, Muscat et Champagne

Les Granités sont des sirops glacés, non travaillés pour obtenir une masse légèrement granulée. Les granités sont souvent servis au cours d’un repas copieux entre deux plats à la manière d’un trou  normand.

Les sorbets sont travaillés pour obtenir une préparation homogène et lisse. Tout comme les punchs, les spooms sont des sorbets auxquels on ajoute de la meringue italienne pour obtenir un effet mousseux et léger.

Les fruits sont pochés soit dans des vins moelleux sans ajout d’ingrédients, soit dans de vins rouges ou blancs secs avec du sucre et des épices. Cerises, pêches, poires, ananas peuvent se préparer de cette manière

Des desserts sans cuisson des fruits dans le vin, le vin est un accompagnement des fruits au même titre que de la Chantilly ou une glace. Les fruits peuvent macérer dans le vin ou le Champagne une heure et être servis avec une crème fouettée aérienne ou encore dans des coupes  avec des granités ou des sorbets au vin.

Ex les fraises à la Cussy : des fraises des bois macèrent une heure dans du champagne avec un peu de sucre. Elles sont servies avec une crème battue fouettée au champagne.

Ils sont les héritiers directs des vins aromatisés du Moyen-âge. Ils sont réconfortants. Si on les consomme pour se réchauffer ou lutter contre un refroidissement, comme un remède, c’est parce que longtemps, les principes hippocratique sont restés vivaces et que le vin et les épices étaient considérés comme des remèdes, de même, dans une moindre mesure et moins longtemps, le sucre.

-          Le vin chaud, rouge ou blanc, à la cannelle, girofle et muscade

-          Le vin chaud à l’orange

-          Le punch Marquise au Sauternes, citron et girofle.

Ce dernier a donné naissance au punch glacé.

Au vin : Sangria, Claret cup

Au Champagne : Champagne cup, Bischoff

Le bischoff est glacé comme un  granité. Pour les autres préparations, on ajoute au vin des tranches d’agrumes, des grains de raisins et du cognac et des liqueurs et qui reposent au frais avant d’être servis dans des verres.

Les utilisations du vin dans la cuisine sont multiples, et pour terminer nous n’oublierons pas la tradition de faire chabrot, tradition populaire et encore vivace. 

- 18:29 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 0 commentaires

Le vin au Moyen-âge ne ressemblait en rien à celui que nous buvons, c’était la plupart du temps un vin léger, aigrelet,  proche du vin nouveau que l’on buvait toujours jeune car les vignerons maitrisaient mal l’art de la fermentation, donc de la conservation. C’est pour cela que les marchands bordelais avaient obtenu le privilège des vins de Bordeaux afin de vendre vite des vins encore bons à boire. Il y avait aussi le vin clairet très prisé des consommateurs. Donc pour boire plus facilement les vins ordinaires qui faisaient souvent grincer les dents, il était habituel de les aromatiser, une pratique courante chez les consommateurs depuis l’époque romaine. Vins au miel, aux fruits, aux fleurs et le célèbre hypocras, nommé ainsi en l’honneur d’Hippocrate, vin aromatisé de sucre et d’épices que l’on allait quérir chez l’épicier. (Au moyen-âge le sucre était considéré comme une épice voire un remède et vendu comme tel chez l’épicier ou l‘apothicaire).

Le vin était donc très utilisé dans la cuisine. Prenons l’exemple de la recette régionale de la lamproie, recette très ancienne. La lamproie, présente autrefois dans de nombreuses rivières de France est associée au vin rouge et au sang, vin dans lequel les morceaux de poisson cuisent et sang que l’on rajoute  la fin de la cuisson, ce qui donne la sauce « lamprée ou lamproie » qui est un des grandes bases de la cuisine médiévale que l’on retrouve dans des livres de recettes de Maître Chiquart,  de Taillevent, de Platine  et autres maitres queux de l’époque, une sauce noire relevée d’épices et aromates.

De même les matelotes et les civets sont directement hérités des « chevrolées », des « gravés », « brouets » et « soupes » au gibier.

La cuisine au vin est liée au goût pour l’acide que l’on trouve dès les XIV et XVèmes siècles. Dans le Viandier de Taillevent, 63% des recettes comprenaient un ingrédient acide. 20% dans les livres de recettes anglais et de 19 à 23% dans les livres de recettes italiens. Le vin n’était pas le seul ingrédient acide, on utilisait également le vinaigre, le verjus, les groseilles vertes dites groseilles à maquereau et les agrumes.

La cuisine au vin est typique des régions viticoles. Chaque région possède ses propres recettes, les œufs en meurette en  Bourgogne, les matelotes et les fruits au vin dans les pays de Loire, les civets en Alsace, le salmis et la lamproie en Aquitaine par exemple. A cela s’ajoute les innombrables sauces au vin.

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A Babylone, pays de bière on cuisinait au vinaigre, en Grèce on pétrissait le pain avec du vin doux. A Rome, on commence à se préoccuper de marier les vins et les mets, les recettes deviennent plus élaborées, multipliant le nombre d’ingrédients qui entrent dans la composition d’un plat. Parmi ces ingrédients, le vin et le vinaigre étaient des éléments essentiels. Ils entraient dans un très grand nombre de recettes et servaient de base à des sauces. Le vinaigre était toujours du vin non aromatisé. Les vins et donc leur goût variaient. Ils allaient du moelleux aux vins blancs secs et aux rouges tanniques en passant par le « passum », un vin de paille semblable au vin de Jura, et au « defrutum », madérisé. Par conséquent les possibilités d’alliances avec les produits, les épices et les aromates étaient infinies.

Que pensez-vous de cette recette romaine de lapin aux épices réalisée par Apicius ?
Il fallait préparer un fond avec du vin rouge, de l’eau, du garum, des alliacés, des graines de moutarde et des herbes aromatiques, le porter à ébullition et y mettre les morceaux de lapin afin qu’il mijote longuement. A la fin de la cuisson, il fallait retirer les morceaux de lapin de la cocotte et les disposer sur un plat, puis faire réduire le jus de cuisson et  le lier avec du vin cuit et de la fécule. Pour finir, la sauce réduite était  aromatisée de nouveau de poivre et de sarriette et versée sur la viande.

La cuisine au vin durant le Moyen-âge

Le vin au Moyen-âge ne ressemblait en rien à celui que nous buvons, c’était la plupart du temps un vin léger, aigrelet,  proche du vin nouveau que l’on buvait toujours jeune car les vignerons maitrisaient mal l’art de la fermentation, donc de la conservation. C’est pour cela que les marchands bordelais avaient obtenu le privilège des vins de Bordeaux afin de vendre vite des vins encore bons à boire. Il y avait aussi le vin clairet très prisé des consommateurs. Donc pour boire plus facilement les vins ordinaires qui faisaient souvent grincer les dents, il était habituel de les aromatiser, une pratique courante chez les consommateurs depuis l’époque romaine. Vins au miel, aux fruits, aux fleurs et le célèbre hypocras, nommé ainsi en l’honneur d’Hippocrate, vin aromatisé de sucre et d’épices que l’on allait quérir chez l’épicier. (Au moyen-âge le sucre était considéré comme une épice voire un remède et vendu comme tel chez l’épicier ou l‘apothicaire).

Le vin était donc très utilisé dans la cuisine. Prenons l’exemple de la recette régionale de la lamproie, recette très ancienne. La lamproie, présente autrefois dans de nombreuses rivières de France est associée au vin rouge et au sang, vin dans lequel les morceaux de poisson cuisent et sang que l’on rajoute  la fin de la cuisson, ce qui donne la sauce « lamprée ou lamproie » qui est un des grandes bases de la cuisine médiévale que l’on retrouve dans des livres de recettes de Maître Chiquart,  de Taillevent, de Platine  et autres maitres queux de l’époque, une sauce noire relevée d’épices et aromates. 

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On le voit les grandes surfaces captent la majorité des jeunes en apprentissage et de plus en plus de clients. Dans les magasins « Ed », on trouve parfois à l’intérieur même du magasin un rayon qui ressemble à une petite boucherie de quartier. Elles appartiennent à une même société, indépendante de la chaine Ed, les prix ne sont en effet pas alignés sur ceux du magasin. Certes le rayon ressemble à une boucherie de quartier, mais le fonctionnement est celui d’une grande surface à une exception près, on effectue un travail traditionnel sur le rayon, c’est un système de vente qui s’apparente à de la vente traditionnelle qui ressemble à celui de l’artisan avec installation du rayon chaque matin et son vidage le soir. Mais le boucher ne choisit pas ses bêtes et n’intervient en rien dans les achats. Mais les carcasses ou les morceaux sous vide arrivent des dépôts de l’entreprise qui ont été livrés par Rungis qui achète aux éleveurs. « Jusqu’ici, on était surtout livré de morceaux sous vide, mais maintenant c’est plutôt des carcasses, dit E. qui travaille dans cette société. Parce que c’est moins cher, même s’il y a beaucoup de gaspillage. 17 ans que je fais le métier et je peux dire qu’il y a une régression du métier. La viande est d’une qualité aléatoire et nous n’avons aucune influence dans les choix,  il faut débiter et vendre les carcasses quelque soit leur qualité. Il faut toujours plus de rendement, aller toujours plus vite. Même pour l’hygiène, il faut gagner sans cesse du temps. Si bien que lorsqu’on a des apprentis, on leur apprend davantage de trucs pour aller vite que le vrai travail de boucherie.  Et puis, il y a un gâchis énorme. Comme on doit aller plus vite et qu’on n’est pas assez nombreux, la découpe est moins soignée et il reste beaucoup de viande autour des os, on n’a plus le temps de faire un vrai travail de désossage. J’estime que l’on jette environ 300 kg de déchets par semaine. » Ces chiffres font réfléchir.

A la question, prenez-vous le temps de faire rassir la viande ? La réponse est « non, car il faut faire un inventaire chaque semaine et les frigos doivent être vides. Les morceaux qui rentrent doivent être débités et vendus dans la semaine. Pour faire de la marge, il faut faire tourner rapidement la viande. » Et les clients qu’en pensent-ils ? « On a très peu de contacts avec eux, hormis quelques habitués. Ce qui est paradoxal, ajoute-t-il, c’est que les clients aussi poussent à la vitesse, ils n’acceptent pas d’attendre. » Voila qui ne fait pas un effet bœuf !

A quoi rêve E. ? « Partir travailler chez un artisan. Ah, si le boucher de quartier auquel j’achète ma viande avait une place… On me dit souvent que j’ai une place tranquille à 35 h par semaine, c’est vrai, mais j’ai envie de faire vraiment mon métier, même si c’est moins tranquille.» Oui, mais 79, 2% des français achètent les viande en GMS et seulement 21 % dans une boucherie de vente au détail ou en vente directe, voire même sur Internet. (Source CIV d’après Panel Consoscan Secodip)

J’ai rencontré un boucher heureux, installé dans sa boucherie sise sous les arcades d’une bastide du sud-ouest. Jérôme Mesure puisque tel est son nom a eu la vocation tout petit en voyant œuvrer son père, éleveur de bœufs et tueur de cochon en hiver dans les fermes. Une pratique qui est autorisé seulement  pour la consommation familiale. La découpe de la viande lui plaisait et dès qu’il eut 14 ans, il est entré en apprentissage dans la boucherie où il exerce maintenant. Il partageait son temps entre son travail chez son maitre  et le centre d’apprentissage d’Agen, puis de Périgueux. Dans une boucherie de campagne on apprend vraiment toutes les facettes du métier : en plus de la découpe et de la présentation des pièces et morceaux de boucherie, on apprend la charcuterie de base celle qu’on appelle la charcuterie de campagne : boudins, saucissons, jambons, pâtés et terrines.

Après 4 ans d’apprentissage et 2 ans de brevet de maitrise, à 20 ans, il est parti comme ouvrier, faisant des remplacements dans les boucheries. Jusqu’au jour où 4 ans plus tard, il a acheté une boucherie dans un petit village au bord de la Dordogne. Puis quelques années après, il a pu reprendre la boucherie où il avait fait son apprentissage.

A la campagne, on est un boucher heureux, moins bousculé qu’en ville ? Certainement et sur un point surtout, l’achat et l’abattage des bêtes. « J’achète toutes mes bêtes chez des éleveurs particuliers du canton et dans l’élevage familial puisque mon frère est éleveur. Je choisis des Blondes d’Aquitaine qui donnent une excellente viande. Je les choisis sur pied et souvent c’est mon père pour me faire gagner du temps qui les emmène à l’abattoir, une manière pour lui de ne pas décrocher du métier. L’abattoir de Bordeaux ferme à la fin de l’année. Il reste quatre abattoirs pour trois départements : Bazas en Gironde, Chalais en Charente, Bergerac et Eymet en Dordogne. Eymet ou Bergerac, pour moi, c’est tout près, mais mes collègues de Bordeaux, je ne sais pas comment ils font faire pour aller à l’abattoir, ça va leur prendre tellement de temps, beaucoup vont être obligé de passer par un grossiste. »

Les carcasses arrivent entières chez lui. Il découpe la carcasse en morceaux pour les mettre au frigo. « A l’abattoir les carcasses restent une semaine en frigo. Chez moi, je leur donne en plus quinze jours à trois semaines de vieillissement, un mois pour une cuisse de bœuf. Je vends toujours une viande qui est prête à être consommée le jour même ou le lendemain. La viande de boucher ne se garde pas, elle est suffisamment rassise. »

On ne voit plus les morceaux de viande suspendues à des crocs comme autrefois ? « Non, maintenant il faut garder la viande au frais. J’en découpe des morceaux entiers pour mettre dans la vitrine réfrigérée du magasin et je découpe à la demande. Je tiens à découper chaque morceau que le client me demande devant lui.  La fierté de notre métier c’est la découpe, c’est un art très français et les clients veulent que la viande soit découpée et préparée devant eux. Le temps de la préparer permet aussi de discuter, de savoir comment ils vont, de parler de la viande, de répondre aux questions et de donner des conseils. Le client qui vient ici, il a le temps et les clients posent beaucoup de questions quand ils choisissent et regardent préparer la viande. Beaucoup  ne connaissent plus la viande et le nom des morceaux. Souvent ils demandent un morceau parce qu’il l’on lu dans une recette sans savoir ce que c’est. Alors on leur explique et aussi d’où vient la viande. Ils sont rassurés de connaitre la provenance de la viande.»

La fameuse sécurité alimentaire qui répond à la peur de leur nourriture récurrente chez tous les mangeurs, une sorte d’instinct ancestral qui nous pousse à nous méfier de ce que nous mangeons, en France les contrôles sanitaires des produits de boucherie sont très anciens comme nous l’avons vu plus haut. Ils répondent au besoin de protéger celui qui achète et mange la viande et à la réputation et à la crédibilité d’une profession.  « Toutes les boucheries sont contrôlées régulièrement pour vérifier que les règles d’hygiène sont bien appliquées, cela concerne la propreté de l’ensemble de la boucherie et de l’état des installations réfrigérées. Le contrôle sanitaire de chaque bête est effectué à l’abattoir par les services vétérinaires qui inspectent la langue et les abats. Les cas avérés de risques sanitaires détectés dans les abattoirs sont infimes et les animaux immédiatement retirés et l’élevage inspecté et surveillé. La provenance de chaque bête est facile à identifier car chaque animal possède sa « carte d’identité » un numéro de cheptel qui indique sa provenance exacte, le producteur et donc les méthodes d’élevage. Les normes sont très strictes en France pour le bétail français mais, paradoxalement, on importe des viandes de pays où les normes le sont beaucoup moins comme le Brésil ou le Portugal. C’est rassurant pour les clients de pouvoir identifier la provenance de la viande qu’ils vont manger. En plus du fait que j’affiche le nom de l’éleveur en discutant avec le client, je peux lui parler de l’animal que je lui prépare, je le connais depuis qu’il est né, je sais ce qu’il a mangé, son âge, comment il a été élevé. »

            Si la célébrité de Jérôme Mesure ne dépasse pas les limites du canton, d’autres bouchers, à Paris notamment, sont des stars et c’est tant mieux ! On doit saluer leurs efforts pour faire connaitre leur métier et le travail des éleveurs sans lesquels il n’y aurait pas de viande de qualité. Dans cet esprit, le travail conjoint de La Maison de l’Aubrac et de Jean-Marie Le Bourdonnec mérite d’être saluer. La Maison de l’Aubrac qui ne sert que les viandes de bœufs d’Aubrac de l’élevage familial, la ferme des Vialars, vient d’installer dans le restaurant des vitrines de mûrissement pour faire connaitre les vertus du mûrissement aux clients.  C’est dans ce lieu que Jean-Marie Le Bourdonnec a lancé son mouvement I love Bidoche. Il était temps de réhabiliter la viande et le métier de boucher après toutes les attaques venant des anti-viandes. Montrer l’importance de la sélection des bêtes, de leur élevage, le lien si important entre l’éleveur et le boucher. C’est à tout cela que J.M Le Bourdonnec œuvre. Il n’est pas le seul, Hugo Desnoyer fournisseur des plus belles tables parisiennes, dans un livre et sur son site, promotionne sans cesse la nécessité de choisir le nec plus ultra. Site Internet, page Facebook, émissions de télévision, interviews dans les journaux les plus sérieux, les bouchers prennent la place des stars du monde du spectacle. Ecoutons-les ! Ils ont des choses passionnantes à nous raconter et à nous apprendre.

Je me rappelle fort bien la surprise et l’étonnement ravie d’une correspondante à la vue d’une boucherie. Elle ne cessait de prendre en photo des carcasses suspendues à des crocs et les étals de boucheries. Jamais elle n’avait vu de viande à l’air libre, ce qui provoquait également notre étonnement. Les boucheries et le tour de France ! Elle allait de surprise en surprise. Quelques décennies plus tard, nos enfants seraient aussi étonnés que cette jeune américaine, la plupart d’entre eux ne connaissant que des morceaux de viande en barquettes emballés sous film-plastique. Cachez cette viande que je ne saurais voir !

Car cette profession a vu ses pratiques évoluer très rapidement. Si les bouchers furent des personnages considérables lorsque les métiers se sont mis en place et si le métier a connu des périodes fastes quand la consommation de viande prit le pas sur les autres aliments, il n’en est plus tout à fait de même de nos jours. Le goût de la viande serait-il en train de disparaitre ?

Certainement pas. Les centres d’apprentissage des métiers de la viande attirent encore des jeunes attirés par le savoir-faire et les clients retournent plus nombreux chez les bouchers de proximité. Après les différentes crises alimentaires et malgré la concurrence de la grande distribution qui apparait dans les années 1960,  les consommateurs font davantage confiance à leur boucher. Son boucher de quartier, on le connait, on sait d’où vient sa viande, on sait comment il travaille, on peut discuter avec lui. La confiance et la relation humaine sont deux aspects primordiaux dans l’acte de se nourrir. Car chacun a bien compris que la qualité de sa nourriture est importante.

Biblio :

Paris au Moyen-âge Simone Roux, Hachette littératures, 2003

L’alimentation à Paris, les halles et les marchés, éditions Menu Fretin, 2008

Le mangeur au XIXème siècle, Jean-Paul Aron, petite bibliothèque Payot, 1989

Histoires des peurs alimentaires, Madeleine Ferrières, Seuil, 2002

Histoire de l’alimentation, sous la direction de J.L Flandrin et Massimo Montanari, Fayard, 1986

Mon dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas,

La rue au moyen-âge, J.P Leguay, Ouest France université, 1984

René Héron de Villefosse « La Grande Boucherie de Paris », Thèse de l’Ecole des Chartes, publiée en partie dans le Bulletin de la société de l’Histoire de Paris et de l’Ile-de-France, 55^ème année, 1928, p 39.et suiv. (http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k33028p/f41.image.r=Bulletin%20de%20la%20soci%C3%A9t%C3%A9%20de%20l%E2%80%99Histoire%20de%20Paris%20et%20de%20l%E2%80%99Ile-de-France,.langFR)

Libéralisme et corporatisme chez les bouchers parisiens (1776-1944) Sylvain Leteux, thèse de Doctorat, Université de Lille, 2005 (http://documents.univ-lille3.fr/files/pub/www/recherche/theses/leteux-sylvain/html/these_body.html)

- 12:50 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 3 commentaires

Les apprentis bouchers continuèrent à se former seuls auprès d’un maitre boucher jusqu’au XXème siècle. En 1925 les Chambres des métiers ouvrirent des écoles proposant un enseignement sur trois ans aboutissant à l’obtention d’un Certificat d’Aptitude Professionnelle. Les apprentis peuvent être embauchés dès l’âge de 14 ans.  En 1927, le syndicat de la Boucherie a créé l’Ecole Professionnelle de la Boucherie qui prépare au CAP par un apprentissage théorique et pratique en 3 ans. C’est à l’InSav, abréviation de l’Institut des Saveurs, dans le quartier du Lac à Bordeaux que j’ai rencontré les bouchers de demain. Un bâtiment tout neuf, lumineux, à la circulation agréable où entre 400 et 500 jeunes apprennent les métiers de bouche, boucherie et charcuterie, boulangerie et pâtisserie dans de vastes laboratoires fort bien aménagés et dans des salles de classe qui ouvrent sur la nature environnante. La section boucherie compte 91 apprentis dont 72 en CAP et 12 en BP. Des apprentis que je rencontre certains ont un baccalauréat professionnel, d’autres ont un niveau brevet des collèges ou ont arrêté leurs études au lycée. Pour la majorité d’entre eux, ils ne sont pas là parce qu’on leur a dit « Si tu ne travailles pas en classe, tu finiras boucher ! » Non, les  motivations sont réelles et diverses mais beaucoup avouent que les débouchés qu’offre la filière et l’image revalorisée du boucher a été déterminante dans  leur choix « Quand je dis, je suis apprenti boucher, on ne sent pas de rejet, alors qu’en général, les métiers manuels sont mal vus en France », dit un des apprentis. Il est vrai que l’image du boucher au tablier ensanglanté, le mégot sur l’oreille, fait partie du passé, car dans la formation au métier, l’apprentissage de l’hygiène est aussi important que celle de la découpe de la viande. De l’abattoir à la boucherie, les services vétérinaires ne relâchent pas leurs contrôles.

Deuxième point important, l’image du boucher n’est plus négative « On est fier de dire qu’on va être boucher et même auprès des filles, ça passe, ma copine quand je lui ai dit ce que je faisais, elle m’a dit ouah ! J’adore la viande ! » Même pour ceux qui ont obtenu le bac, l’alternance des cours et de l’apprentissage chez un maitre est un facteur de choix. Mettre directement en pratique ce que l’on apprend dans le laboratoire, passer à la pratique les motive également. Durant l’année scolaire, ils passent 13 semaines au CFA et le reste du temps chez le patron, au rythme de 2 semaines en entreprise et une semaine au CFA où ils suivent trois jours et demi de cours d’enseignement général et passent une journée au laboratoire. Pour le travail en laboratoire, le CFA a signé une convention avec un grossiste qui livre la viande et vient la rechercher une fois que les apprentis les ont  préparées.

Bien sur les stages diffèrent selon que les apprentis les passent chez un artisan, un grossiste ou dans la GD. Chez l’artisan, l’apprenti apprend le désossage et le dénervage soigné sans gaspillage, la découpe de tous les morceaux : les sautés, les rôtis, les gigots, les côtes et côtelettes, les rumstecks et les biftecks, à tailler les bavettes et dénerver les araignées, pour présenter le mieux possible la viande. Comme les boucheries de quartier captent une clientèle de plus en plus jeune qui achète peu mais bon, le boucher et son apprenti doivent connaitre les temps de cuisson et les modes de préparation des morceaux pour répondre aux questions des clients. L’un d’entre eux qui aime les abats a remarqué qu’ils sont de moins en moins commercialisés et que les amateurs d’abats et de « morceaux du boucher » doivent les commander.

Les bouchers peuvent avoir sélectionné la bête au pré. « Certains bouchers s’approvisionnent toujours chez le même éleveur qu’ils connaissent. On sait ce que la bête a mangé, où elle a brouté. Le boucher il prend le temps de nous expliquer, il veut un travail de qualité car il connait ses clients et veut qu’ils soient contents. Il nous transmet sa passion. » Avec un bon maitre d’apprentissage, l’amour et la fierté du métier et la satisfaction du client sont des valeurs qui s’apprennent aussi. « De plus en plus, les bouchers adaptent les techniques de découpe à l’évolution des familles. La demande évolue et il doit savoir donner des conseils : des idées de plats, de garniture et même de vins parfois, mon patron m’a dit qu’un de ses copains avait fait un stage en œnologie. » Travailler chez un artisan signifie des horaires plus élastiques, commencer à 5 h du matin, être au magasin le dimanche matin et les jours de fête, oui mais « Quand le patron vous donne sa passion, on voit les choses différemment. C’est vrai nos copains en GD, ils font les 35 h, mais ce n’est pas pareil. »

Mais les artisans-bouchers sont trop peu nombreux pour absorber les demandes de stages d’apprentissage et la moitié des apprentis les font chez les grossistes et surtout dans la grande distribution. « On apprend la même chose, mais l’ambiance n’est pas la même. Tout est conditionné, rationalisé. Il faut aller très vite et il y a un gaspillage énorme. » « Et puis, renchérit un autre, dans la grande distribution il manque le contact humain, même si on a un tuteur. On est nombreux dans les laboratoires, on fait un travail répétitif, un peu comme à la chaine. »

Quelque soit l’établissement dans lequel ils ont fait leur apprentissage, l’examen est le même pour tous. C’est pour cela qu’au laboratoire, on les prépare à l’examen et qu’auprès du maitre d’apprentissage ils acquièrent le complément de formation, d’autres savoir-faire.

Comment voient-ils leur avenir ? « Dans une boucherie si possible chez un boucher. Sinon dans une grande surface pour rester dans la viande. Et surtout passer le BP, Brevet professionnel, qui permet d’être mieux payé.  En  début de carrière les salaires sont de 1200 €, et ensuite plus on connait le métier mieux on est payé. On peut toucher très vite 1500 €, les salaires peuvent grimper jusqu’à 3000 €. » Parmi ces apprentis certains passeront le brevet de maîtrise pour se perfectionner encore et de devenir leur propre maître.

A suivre...

- 12:45 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 2 commentaires

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