Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

           Cette comptine ancienne est chanté depuis le XVe siècle, par des milliers d’enfants en dansant la ronde. Cette petite chanson célèbre une plante dont nous aurions bien du mal à nous passer.

Que seraient nos plats sans le délicat arôme du laurier ?

Mais cette plante connait d’autres usages que culinaires : bouquet que l’on fait bénir le jour des Rameaux, bouquet que l’on plante au sommet d’une maison nouvellement construite pour la protéger. Et surtout couronne ceignant le front des candidats victorieux de multiples concours, tant sportifs que poétiques, depuis l’Antiquité. Couronne de laurier noble ou laurier d’Apollon, tandis que notre aromate provient du laurier sauce, aux feuilles luisantes et solides. Dans les deux cas, il s’agit d’arbustes persistants appartenant à la famille des lauracées. A ne pas confondre avec d’autres arbustes éponymes, mais toxiques : le laurier cerise, plante sauvage et le laurier rose si décoratif.

Pourquoi toute cette gloire ?

Simplement parce qu’Apollon sortant victorieux de son combat contre le dragon, gardien de la source sacrée à Delphes, portait une couronne de laurier. Rappelez-vous aussi les vapeurs de fumées de feu de laurier qui inspirait la Pythie de Delphes quand elle proférait ses oracles. Pythie qui offrait aux consultants bénéficiant de prophéties favorables une couronne de laurier. Et Diane chasseresse qui dormait dans un bosquet de laurier. Le laurier devint donc dans la Grèce antique l’attribut des héros, des généraux et des empereurs, de tous ceux qui se distinguaient du commun des mortels. On les retrouve sur les monnaies des cités, sur des sculptures et des médailles et cela jusqu’au XIXe siècle. Regardez attentivement le tableau de David, de quoi est coiffé Napoléon ? D’une couronne de laurier en or.

Et savez-vous d’où vient le mot « baccalauréat » ? Il signifie « baie de laurier » en souvenir des étudiants de médecine que l’on coiffait d’une couronne de laurier quand ils avaient obtenu leurs diplômes. Et pourquoi pas, car le laurier était fort utile en médecine autrefois pour soigner les migraines, les fièvres, la goutte et l’asthme. Un massage avec du « beurre de laurier » soulageait les douleurs rhumatismales et musculaires.

Après ces divagations historiques, retournons vers les cuisines où il règne depuis longtemps en maître. Il est d’usage de disposer une ou deux feuilles de laurier sur un pâté avant de le mettre à cuire, cela donne un excellent goût. Il est indispensable dans le bouquet garni qui relève civets, court-bouillon, ragoûts, daubes et terrines et la cuisson de légumes, tels les haricots, les fèves ou les lentilles. Il donne une saveur inimitable aux cassoulets et garbures.  Mettez-en quelques branches dans le feu de votre barbecue, les tranches de viande ou les saucisses n’en seront que meilleures et votre feu crépitera joyeusement.

le laurier du jardin

Plantez-en dans votre jardin où il se multipliera avec allégresse, ou dans un pot sur votre terrasse pour avoir à portée de main cet aromate remarquable. Le fumet légèrement boisé du laurier fut, est et sera le compagnon éternel de la bonne cuisine où il apporte une savoureuse note aux plats les plus humbles.

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Juillet 1914 lorsque la guerre éclate, personne n’imaginait qu’elle allait durer de longues années au cours desquelles les gouvernements des pays belligérants ont dû organiser l’approvisionnement en nourriture des populations civiles et militaires. Les conditions ne sont pas les mêmes partout et seront très rapidement plus dures et plus tragiques en Allemagne. D’autant que le Blocus mis en place par le Royaume Uni et la guerre sous-marine vont priver les pays en guerre de leurs approvisionnements et produits alimentaires et matières premières ce qui va avoir des conséquences désastreuses pour les populations civiles comme pour les soldats.

L'Allemagne
En Allemagne, au début du XXème siècle, l’agriculture est négligée au profit de l’industrie, les paysans, pauvres et mal outillés, sous la domination des junkers dans l’est de l’Allemagne, émigrent vers les villes et vers l’étranger, la population agricole ne représente plus que 16% des actifs. L’Allemagne ne peut faire face et importait de l’étranger (Russie et Etats-Unis) 27% des protéines consommées, très vite après la déclaration de guerre, ce pays et tous les empires centraux vont connaitre d’importantes difficultés d’approvisionnement en nourriture, en énergie et en matières premières.

La rupture des circuits économiques traditionnels associée à la mobilisation massive des hommes rend difficile la reconversion en économie de guerre et donc de satisfaire aux besoins vitaux de la population. A cela s’ajoute dès mars 1915 le Blocus total et inconditionnel de l’Allemagne mis en place par les britanniques qui visait à « réduire toute la population par la faim, hommes, femmes et enfants, jeunes et vieux, blessés et bien portants. » (W Churchill, The World Crisis, 1927) pour forcer le gouvernement à négocier.
Le résultat ne se fait pas attendre, la pénurie d’engrais dans l’agriculture s’ajoute à la pénurie de bras valides.

Réquisitions dans le Nord de la France

Pour y remédier  est organisé un système de réquisitions dans les zones occupées : la Belgique et le nord de la France avec recensements du bétail, des grains, pommes de terre, paille, foin, surfaces emblavées et cultivées dans chaque ferme et chaque maison qui permettent d’envoyer vers l’Allemagne la nourriture qui manque cruellement.

Le Reich allemand ne s’est pas préparé à une guerre longue de plusieurs années et à Berlin la plupart des stocks de nourriture sont épuisés en quelques mois. À partir de l’automne 1914, les autorités essayent d’intervenir dans la production et la distribution des denrées alimentaires. La mauvaise situation des approvisionnements et l’augmentation continue des prix entraînent d’abord une fixation de prix maxima pour les produits alimentaires, suivie, peu de temps après, par leur rationnement à grande échelle.  

La France
La France se suffit à elle-même sur le plan agricole : les paysans représentent 40% de la population active et la production agricole : ¼ de la production intérieure brute. L’agriculture constitue la base de l’économie et de la société française. A la veille de la guerre, la France couvre ses besoins en produits animaux, mais importe environ 10% des céréales et du vin. Sans être isolée de l’extérieur, la France assure l’essentiel de son approvisionnement à partir du travail de sa population paysanne sauf pour les oléagineux, et le textile : lin, laine, chanvre et coton, elle exporte œufs, beurre, fromages et vins.

Les femmes remplacent les hommes

1er Août 1914 : 30% de la population active est retirée des champs et des usines, entre 1 500 000 et 2 000 000 agriculteurs sont mobilisés juste avant les battages et les vendanges. Mais dans l’euphorie d’une victoire proche, personne ne juge nécessaire de tenter d’adapter les structures productives à cette situation nouvelle parce que personne n’imagine que cette situation va se prolonger longtemps. On prévoit donc un approvisionnement temporaire venant de l’étranger poir un montant de 1800 millions de francs en 1913 et 1914 et 3315 M en 1915, des résultats désastreux pour les finances du pays. Dès 1914, 30 millions de quintaux de blé américain sont importés, en conséquence le prix du blé est multiplié par 3. La couverture des besoins alimentaires de certaines villes et des armées devient problématique.

Des solutions d’urgence

Dès les 1ères semaines de la guerre 12 départements sont envahis par l’armée allemande, après la bataille de la Marne 9 restent en partie aux mains des allemands : Nord, Pas-de-Calais, Somme, Oise, Aisne, Marne, Meuse, Meurthe-et-Moselle, Vosges, les Ardennes sont totalement occupées. Cela représente 2 500 000 ha de terres agricoles, 6% de la superficie totale exploitée est soustrait de l’appareil productif national.

Réquisitions de troupeaux

De plus les réquisitions des animaux de trait entrainent une pénurie d’attelage, à cela s’ajoute une baisse des fournitures d’engrais. Par ailleurs il est difficile de transporter les produits alimentaires car les chemins de fer sont accaparés pour les besoins militaires. Et le manque de forgerons, charrons, mécaniciens et paysans affectent l’agriculture intensive alors que les petites exploitations se tournent vers une économie de subsistance. Les femmes doivent poursuivre les travaux débutés par leurs maris. Très vite une aide s’opère de ferme en ferme. Les animaux de bâts étant réquisitionnés, les femmes, les enfants et les vieillards travaillent ensemble pour rentrer les moissons et vendanger.

Pour les épauler, l’état a recours aux chômeurs et à une main d’œuvre immigrée et aux prisonniers de guerre (50 000) et à partir de 1917 aux permissions agricoles : ≈ 180 000 sursis sont octroyés aux soldats âgés de plus de 45 ans.

Le rationnement des populations civiles

Les difficultés résultent tout d’abord des pénuries : fourrage et grains pour les animaux, blé et farine pour la population. La pénurie alimentaire se développe assez vite. De plus l’inflation provoque une augmentation des prix de produits alimentaires.

Les pénuries alimentaires ou les insuffisances caloriques entrainent une détérioration sanitaire, notamment en ville : 50% des enfants sont sous-alimentés, maigres ou anémiques.

En 1917, la taille moyenne est de 2 à 3 cm inférieure à celle de 1913.

1915, on prévoit de rationner le pain qui est alors la base de l’alimentation populaire.

1916,  la pénurie provoque le développement du marché noir et la pêche est interdite.

1917, 7 550 000 têtes sont  réquisitionnées en 5 mois, soit 5% du cheptel bovin.

Carte d'alimentation pour catégorie A

L’état décide d’une répartition de la population en 6 catégories pour la mise en place de tickets de rationnements.

E : les enfants

A : les adultes

J : les jeunes

T : les travailleurs

C : les cultivateurs

V : les vieillards

Le Pain

Carte de rationnement de pain

Avril 1917, il est fait obligation aux boulangers d’utiliser des « farines extraites » et de fabriquer des « pains standard ». La farine et le pain sont rationnés, il est interdit de faire de la pâtisserie.

Les cartes de rationnement pour le pain resteront en vigueur jusqu’en 1919. Il est alloué 700gr/j/travailleurs, 300 gr/j/enfants jusqu’à 6 ans, 600gr/j/adultes.

Dès le 10 octobre 1918, les rations diminuent : 100 gr pour enfants de - 3 ans, 300 g jusqu’à 13 ans.

Pour les cultivateurs âgés de plus de  11 ans et pour les travailleurs de force : 500 gr/j.

Pour les groupes A, J et V : 400 gr/j.

Avril 1919, levée des restrictions quantitatives mais qualité reviendra lentement. 

La viande

En 1913, la consommation de viande était de 175 gr/pers/j en ville soit 64 kg/an et 24 kg en campagne. Entre 14 et 18, on note une baisse de 6% de la consommation de viande en raison du prix qui est multiplié par deux.

1917, il est autorisé de manger de la viande 2 fois/semaine et les boucheries parisiennes sont fermées le jeudi et le vendredi.

1918, la consommation de viande remonte à 3 fois/semaine et on vend de la viande congelée pour maintenir des prix raisonnables.

Autres aliments

Le sucre est rationné à 750 gr/mois de 1917 à 1921. On échange des rations de saccharine contre des tickets. Selon les régions, le lait est plus ou mpoins rationné.
Il existe des tickets semestriels pour acheter quand il en existe des pâtes, du riz, des pommes de terre, du chocolat ou de la confiture.
Seul le tabac n’est pas rationné.

Pour pallier aux restrictions, les autorités encourageaient la culture de légumes frais dans tous les espaces disponibles y compris les parcs publics.

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Cette mondialisation fut très positive pour l’évolution et la transformation de notre cuisine occidentale. De l’Empire romain, les cuisiniers, dont le célèbre Apicius, usaient voire abusaient des épices. La cuisine romaine des patriciens se voulait d’une extrême sophistication, le goût et l’aspect des produits d’origine disparaissaient derrière des artifices dont les épices faisaient partie. L’attrait pour les goûts étranges comme le suave obtenu par le patchouli, l’amer par l’aloès et l’asa faetidia qui apportait aussi une note puante recherchée également avec la rue, le moisi donné par le nard, représentaient les aspects les plus étonnants, mais le poivre, surtout le poivre long, était largement employé en quantité tant pour sa qualité gustative que son prix.

Peu à peu l’Occident découvrit ces épices qui réveillaient une cuisine assez insipide et grande fadeur, elles devinrent vite indispensables en cuisine. Dès qu’ils goutèrent à ces ingrédients piquants, brûlants et enivrants les hommes ne purent plus se passer des épices et condiments venus d’Inde tant dans la cuisine que dans la pharmacopée. Il faut dire que quelques pincées de poivre, un soupçon de muscade ou de gingembre, un brin de macis séché, et le plat le plus fade ou le plus banal offrait une saveur inoubliable. Et le monde occidental, habitué à la fadeur découvre une gamme de tons et de demi-tons qui animaient la partition des saveurs. Enivrés par ces arômes, l’homme occidental tomba dans la démesure et l’excès jetant à profusion les épices dans la bière, le vin et les ragoûts qui n’étaient appréciés que s’ils mettaient la bouche en feu.

 Ces peuples adoptèrent avec empressement ces épices qui exhalaient un parfum d’ailleurs en même temps qu’elles transformaient les mets. Les moines dans les monastères qui cultivaient et acclimataient les herbes aromatiques, furent les traducteurs des traités des médecins grecs, les œuvres des agronomes latins et des ouvrages arabes furent les premiers à utiliser le mot « species » pour désigner les épices. L’école de Salerne publia des traités expliquant l’usage des aromates. Les épices étaient en effet utilisées à la fois pour leurs propriétés antiseptiques qui corrigeaient les effets de certains aliments ainsi que pour les qualités nutritionnelles dues aux alcaloïdes contenues dan les essences aromatiques et les sels minéraux et vitamines. Le médecin se tenait derrière le cuisinier pour le plaisir et le bien-être de chaque mangeur. Depuis Hippocrate, les aliments étaient classés en quatre catégories : le froid, le chaud, le sec et l’humide. Selon ces préceptes, les sauces cuisinées l’hiver devaient être relevées par des épices, substances chaudes par excellence, comme le gingembre, la cannelle, le poivre et le girofle, car elles augmentent les effets des aliments chauds et humides comme les volailles et contrecarrent ceux des mets froids et secs comme les poissons et l’oie. Les épices, à la fin du repas, issues et boute-hors, aidaient à la digestion, servies sous forme de graines confites de coriandre, d’anis, de cumin qui purifiaient l’haleine ou de fruits cuits dans le sucre et les épices : les fruits confits ou confitures sèches.

La surenchère d’épices, produits de luxe, prouvait la richesse des hôtes ainsi que leur appartenance à une élite sociale. Employées en grande quantité, les épices jouaient un rôle figuratif car leur nombre additionné donnait aux mets une âcreté étrange difficilement définissable.

Cette détestable habitude prit fin vers le XVIIe siècle quand les cuisiniers devenus plus soucieux du goût des produits dédaignèrent les sauces lourdes et surchargées pour celles, plus fines, au beurre. Le poivre, la muscade et le girofle tirèrent leur épingle du jeu. A partir de ce moment et jusqu’au XXe sicle, les épices tinrent un rôle secondaire dans la cuisine française, nos compatriotes, soucieux de l’harmonie des saveurs, se plaignaient souvent des plats épicés lorsqu’ils se déplaçaient à l’étranger. Il y eut une désaffectation des épices indiennes au profit de celles provenant, au XIXe siècle, des colonies. La vanille en particulier, très prisée pour les desserts qui se développèrent en ce siècle.

Les colonies jouèrent un rôle non négligeable dans la découverte et l’utilisation des épices nouvelles. Ainsi les mélanges d’épices, curry, massala, ras el hanout des cuisines indiennes, indonésienne et du Maghreb. A la fin du XXe siècle, la décolonisation en entrainant le retour des anciens colons et l’arrivée des populations issues des colonies, modifièrent les comportements. La multiplication du tourisme sous toutes ses formes, l’influence grandissante des voyages aux quatre coins du monde, la mondialisation des échanges entrainèrent les produits dans une ronde autour de notre planète, chaque pays découvrant et adoptant les produits des autres. La vogue des restaurants orientaux et méditerranéens offrirent aux gourmands l’occasion de se familiariser et de redécouvrir avec les saveurs des épices nouvelles. Les cartes de la plupart des restaurants présentent des plats où les épices ont un part importante. Le désir de faire une cuisine originale, nouvelle, expérimentale, fusionnelle pousse certains chefs à les manier avec beaucoup d’audace.

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Pourquoi des hommes intrépides entreprirent de vastes expéditions maritimes au XVème siècle ? Pourquoi Magellan, Colomb et d’autres marins et tant d’autres entrainèrent-ils des souverains dans leurs rêves chimériques ?
Parce que ces derniers voulaient découvrir et conquérir les îles des épices, afin de ne plus dépendre dans leurs approvisionnements d’autres pays, d’autres peuples. Et surtout pour mettre la main sur une source de revenus fantastiques qui faisaient la richesse de ceux qui détenaient le monopole de leur commerce. Pour cela les occidentaux étaient prêts à tout et ils ont menti, volé, pillé, tué pour ramener dans les cales de leurs navires ces précieuses épices.

Poivre, cannelle, muscade, girofle, cardamome, gingembre… que de crimes ont été commis en leur nom ! Mais aussi quelle audace et quel courage ont-elles inspirés pour oser défier tempêtes et moult périls.

A l’heure où d’enivrantes fragrances parfument les plats des plus grands chefs comme ceux des simples cuisinières, savons-nous seulement depuis combien de temps les épices ont investi les cuisines du Vieux Continent ?

Les épices dans l’antiquité.

C’est l’esprit entreprenant des Grecs d’Asie qui permit la création d’un commerce international entre les grandes monarchies et les cités libres. La plaque tournante de ce commerce fut, durant quarante siècles, la Mésopotamie. Le poivre, la muscade et la girofle provenaient des vallées de l’Indus et du Gange, la cardamome, la cannelle et la myrrhe de Malabar et de Ceylan traversaient les montagnes de l’actuel Afghanistan pour descendre vers les plaines de Mésopotamie. De là, ils atteignaient Tyr, port phénicien, duquel partaient des navires chargés de « marchandises phéniciennes », terme désignant les épices, pour les ports méditerranéens : Alexandrie, Pergame et Antioche.

Deux routes acheminaient ces précieuses denrées : celles de la route de la soie venant de la Chine, la route terrestre qu’emprunta plus tard Marco Polo qui partait de Mésopotamie pour rallier Samarkand d’où elle se scindait en deux, longeant soit le Pamir, soit l’Himalaya, évitant les déserts mortels et se rejoignant sur le rives du Fleuve Jaune. Route éprouvante pour les hommes et les bêtes qui devaient craindre autant les dangers provoqués par l’état des chemins que ceux causés par les bandits avides de délester les marchands de leurs inestimables ballots.

Les routes commerciales antiques

Le route maritime suivait les conseils de « Périple de la mer Erythrée » et profitait des vents porteurs de la mousson. Partant du Golfe Persique ou de la Mer Rouge, elle ralliait les côtes de l’Inde, de Ceylan ou de l’Insulinde. Une fois franchi le détroit de Malacca, les navires faisaient voile vers les ports de Cochinchine et de Chine.

Découverte des épices en Occident

Tous les marchands arabes et persans qui fréquentaient les ports de Canton, Sumatra, Java, Ceylan et des Indes s’y approvisionnaient en denrées précieuses pour leur propre marché et pour les revendre dans les pays chrétiens. Les épices étaient utilisées pour les parfums, comme ajouts culinaires et comme substances médicinales. Ce commerce considérable concernait surtout le poivre, la cannelle, le gingembre, le clou de girofle et la noix de muscade. Les Sassanides conquérants étaient les fournisseurs de l’Europe en épices, jusqu’au XVIème siècle, via les ports méditerranéens d’où partaient les épices vers les foires et marchés de l’Europe occidentale et au-delà sur les étagères des épiciers et des apothicaires.

Mélange de poivres

Cependant ce furent en Espagne et en Sicile, longtemps terres maures, que les épices et autres denrées venant du Moyen-Orient influencèrent le plus les cuisines locales. La canne à sucre et le riz prirent racine dans les mêmes terres occidentales que le safran. Les traditions culinaires persanes avaient profondément marquées la cuisine arabe et apportaient aux espagnols et aux siciliens le goût du sucre, des marinades à base d’épices, l’art de l’assaisonnement qui modifièrent la saveur et l’aspect des aliments, selon des principes bien définis : « la connaissance des épices est la base de l’art culinaire ». Elles permettent de différencier les mets, de leur donner de la saveur, d’élever leur goût. Elles « apportent le bien et permettent d’éviter ce qui est nuisible » selon l’auteur andalou et anonyme d’un livre de cuisine. Les épices telles le clou de girofle, la noix muscade, le macis, la cardamome, le galanga, le poivre, le cumin, les grains de coriandre, le carvi et le gingembre sont les plus répandues, le musc et l’ambre étant réservés en raison de leur prix astronomique à une élite.
Beaucoup de recettes trouvées dans les livres de cuisine des XIIIe et XIVe siècles ont des noms typiquement arabes : la romania, poulet à la grenade, (rummân en arabe), la somacchia, au sumac, la lomonia, au citron, de même pour les desserts et douceurs utilisant du lait d’amande aromatisé aux épices : cannelle, sumac, galanga… Ces épices se sont largement diffusées en Europe où d’objets de grands luxe elles sont devenues plus courantes et accessibles.

 Muscade et macis

Les guerres pour les épices

A partir du XIVe siècle jusqu‘à la fin du XIXe siècle, les pays européens reprenant les vieilles routes maritimes de l’Océan Indien par le Cap de Bonne Espérance, se trahirent et s‘entretuèrent pour conquérir le monopole du commerce des épices. Portugais et hollandais, anglais et français usèrent de tous les moyens officiels ou non, pour se ravir mutuellement cette manne précieuse et tellement rémunératrice. Ils ramenèrent dans les ports de Lisbonne, de Lorient, de Londres et d’Amsterdam des tonnes de poivre, de gingembre, de cannelle, de noix de muscade, de girofle, de cardamome et de safran qui rapportèrent aux marchands et aux états des profits énormes et immédiats. De l’autre côté de l’Atlantique arrivait le piment que les navigateurs acclimatèrent en Extrême Asie, ces piments de toutes couleurs et de saveurs diverses enflammèrent les palais occidentaux et orientaux. Que serait la cuisine thaïlandaise et indonésienne sans les piments apportés par les colonisateurs. D’autres navigateurs, tel Pierre Poivre, firent transporter clandestinement graines et boutures de girofliers et muscadiers des îles de la Sonde aux îles de France et de Bourbon, et delà à Madagascar, aux Seychelles et même aux Antilles. Ces voyages des épices sont des exemples d’une très ancienne mondialisation.

Boite d'épices indonésienne XVIIe siècle

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L’amer c’est bon pour la santé !

Les plantes amères ont mauvaise réputation, considérées souvent comme des poisons. Elles évoquent la cigüe de Socrate, les potions mortelles d’Agatha Christie, les flèches empoisonnées de nos lectures d’enfant, les préparations des sorcières qui emportaient les secrets de fabrication dans les flammes des bûchers et les parapluies bulgares.

Sur environ 10 000 plantes comestibles, 5 % sont dangereuses pour l’homme et la plupart sont amères. Dans l’imaginaire collectif, les plantes amères, difficiles à manger sont donc dangereuses. C’est d’ailleurs souvent le goût très désagréable qui protège de l’empoisonnement.

Cependant, utilisées à des doses très calculées, les plantes amères peuvent se révéler extrêmement bienfaisantes pour les humains comme pour les animaux.

En herboristerie, les amers ou toniques amers sont bourrés de qualités, c’est le cas de l’absinthe, de la rue, de la morelle douce amère, de la quinine… et de la ményanthe ou trèfle d’eau qui contient un amer pur très actif, indécelable au goût et à l’odeur. Rangés dans la catégorie des toniques généraux, ils sont bénéfiques pour de multiples maux et depuis toujours utilisés en médecine pour combattre les faiblesses cardiaques, les fièvres et les vers. L’amertume a aussi des qualités digestives et agissent sur le foie, c’est pour cela qu’elles sont appelées cholagogues et cholérétiques, l’amer de la plante agissant sur la bile. L’absinthe et les armoises, la gentiane et les centaurées, la rue et l’artichaut entrent dans la composition de nombreuses boissons apéritives ou digestives.

Certaines sont mortelles si elles sont ingérées à hautes doses comme la grande cigüe, l’aconit, la tanaisie, la morelle noire.

Pissenlits

        Pourquoi ces plantes à l’aspect si inoffensif peuvent-elles devenir si dangereuses ?
Parce qu’elles contiennent des alcaloïdes puissants qui lui donne cette amertume, et qui, selon les dosages, peut être autant bénéfiques pour traiter certaines maladies que toxiques voire mortels. Les alcaloïdes sont des substances organiques, actives et efficaces dans le traitement thérapeutique de certaines maladies. En herboristerie et en phytothérapie, on utilise les extraits bruts des plantes qui sont les constituants solubles, les principes actifs sont isolés par des procédés chimiques et cette opération relève davantage de l’industrie pharmaceutique.

         Les plantes amères étaient donc très utilisées en médecine, autrefois on disait même que plus un remède était mauvais c’est-à-dire amer, plus il était efficace. Maintenant on a oublié la saveur amère des médicaments enveloppés dans des capsules et mélangés à des adjuvants qui adoucissent le goût.  Mais interrogez des gens plus âgés ou ayant vécus à la campagne, ils se souviendront des infusions vermifuges de la fin de l’été et autres tisanes pour soigner fièvres et toux qui les ont dégoutés pour longtemps de l’âcre, de l’acerbe, de l’astringent, du tannique, tous ces remèdes qui laissaient un goût d’amertume dans la bouche.

Mâchez-en quelques feuilles et vous découvrirez l’amer dans toute sa splendeur.

          La Rue nommée scientifiquement Ruta graveolens-L. Ruta,car elle appartient à la famille des Rutacées, graveolens signifiant qui sent fort, et L classée par Linné. Voila pour l’état civil.
Elle porte des surnoms tellement contradictoires qu’on pourrait douter de son honnêteté, «belle fille» et «herbe de grâce», c’est plutôt attirant, mais «puante» et «abortive», ça sent le souffre, la marmite de sorcière, on en a brûlé ou guillotiné pour moins que ça !

        Cette plante, venue des Balkans et de l’Italie méridionale fut connue dès l’Antiquité. La Rue est une très jolie plante vivace aux gracieuses feuilles polylobées portant des petites fleurs d’un jaune lumineux qui pousse bien dans les terres sèches et ensoleillées et même à l’ombre. Si son aspect est séduisant,  elle dégage une odeur forte et pénétrante, qui peut déplaire à certains et qui repousse les chats, les rongeurs et même les vipères (pour les langues de vipères, c’est moins efficace !).

            La rue fut d’abord l’un des ingrédients d’un condiment très prisé des romains, le moratum. Incontournable des jardins de simples, elle fait partie des plantes recensées dans le Capitulaire de Villis. Les feuilles séchées ou fraîches faisaient partie du bouquet que l’on plongeait dans les marmites de soupes et de pot au feu. Elles garnissaient également les salades, en petite quantité cependant, car à fortes doses, la rue peut-être toxique. Quelques feuilles dans une salade de tomates ravivent le goût des olives de l’huile qui l’assaisonne. En raison de ses vertus apéritives, la rue entre dans la composition de vins, de vermouth. En Italie, la tradition veut que l’on fasse infuser une branche de rue dans la grappa pour qu’elle parfume cette eau de vie de marc de raisin. Ses délicates notes aromatiques semblables à celle des pois de senteur se retrouvent dans l’huile essentielle de rue, très utilisée dans l’industrie agro-alimentaire et de la parfumerie.

La rue est une bonne herbe médicinale

     Classée dans la catégorie des toniques-amers, la rue a toujours été utilisée en médecine pour faciliter la digestion, favoriser l’écoulement de la bile et chasser les vers. Contenant de la rutine, elle est aussi vaso-protectrice. Grâce à certains alcaloïdes, la rue favorise l’acuité visuelle. Mais ce qui a fait sa funeste réputation sont ses qualités emménagogue (qui fait couler le sang) et abortive. Employée pour faire venir les règles, elle favorisait aussi les avortements, c’était la plante favorite des faiseuses d’anges.

        Mais oublions cela et voyons plutôt ses côtés positifs. Elle protégé de la peste, des voleurs certes ... Ecoutez plutôt :
"Durant l’horrible épidémie de peste qui sévissait  à Toulouse en 1630 , quatre voleurs auraient détroussé sans dommage quantité de  pestiférés décédés, se prémunissant des miasmes en portant devant la bouche et le nez un masque trempé dans une décoction vinaigrée de plusieurs plantes dont la rue, cette potion fut appelé le vinaigre des quatre voleurs."

          Si vous êtes un peu paranoïaque, vous pouvez toujours vous préparer l’antidote de Mithridate en écrasant 20 feuilles de rue avec 2 noix et 2 figues sèches et un peu de sel pour vous prémunir contre d’éventuels empoisonnements.

«Mêlées au vin, la sauge et la rue l’empêchent de nuire.
La rue aiguise la vue,
L’infusion du fenouil, de la verveine, de la rose, de la chélidoine et de la rue l’éclaire.»
Ecole de Salerne

       Avoir une meilleure vision avec la rue et même une meilleure acuité de la vision intérieure… Nous entrons dans un autre domaine. Ses vertus stupéfiantes la faisaient apprécier de certains artistes qui en consommaient pour favoriser leur inspiration, elle permettait d’aller au-delà, on disait même qu’elle agissait sur le troisième œil.
«Mangez-moi, mangez moi, mangez moi», comme dit la chanson.

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Humulus Lupus pour les botanistes. Lupus quel drôle de nom pour une plante

! C’est la faute aux romains si elle se nomme ainsi car ils pensaient que cette

plante se nourrissait de la sève des arbres sur lesquels elle s’accrochait.

Nous savons que la bière était obtenue principalement à partir de l’orge ou de l’avoine fermentée qui furent aromatisées dès le Moyen Age avec du houblon. Méthode qui s’imposa très vite en Allemagne centrale et septentrionale, la première houblonnière bavaroise a été installée en 737, avant de se diffuser dans toute l’Europe.

Pour améliorer le goût des céréales fermentées, les brasseurs primitifs avaient essayé toutes sortes d’aromatisations avec des herbes parfumées, d’abord des plantes sauvages, puis celles des jardins de simples. Certaines de ces plantes avaient le pouvoir d’augmenter l’ivresse comme la jusquiame ou même de rendre fou comme l’amanite tue mouche que les Vikings prenaient avant d’aller à la bataille.

Le houblon devint alors un aromate indispensable au brassage de la bière. C’était une plante sauvage qui croisait dans les pays tempérés d‘Europe, d’Asie et d’Amérique du nord. Les grecs et les romains la cultivaient comme plante médicinale et comme légume, pratique qui perdura longtemps ainsi que l’écrit Rabelais parlant des tendres pousses du houblon : «sallades avec cresson, obelon (houblon), couille à l’évêque ou cresson menu de prairie, asperges et cerfeuil …»

Pour la bière ce sont également ses propriétés médicinales qui nous intéressent et surtout la lupuline qui est le principe odorant des glandes des inflorescences du houblon. C’est la lupuline qui donne l’amertume à la bière, permet de la conserver et lui procure sa mousse. La lupuline a aussi des pouvoirs sédatifs qui en font un succédané de l’opium -le houblon appartient à la famille des cannabacées -on peut donc le fumer ou en remplir ses oreillers car le houblon possède deux vertus à première vue contradictoires : il facilite le sommeil et stimule l’appétit. C’est aussi un excellent anaphrodisiaque. Cette dernière vertu fut certainement la cause de son succès dans les jardins de simples des monastères qui développèrent sa culture partout en Europe continentale.

Comment se présente le houblon ? C’est une plante grimpante qui s’enroule toujours dans le sens des aiguilles d’une montre autour des supports auxquels il s’accroche grâce à des petits crochets, à la manière de la vigne vierge. Une tige de houblon peut atteindre 6 à 7 mètres de hauteur, c’est un couvre mur remarquable et très décoratif car ces fleurs sont très originales. D’abord les fleurs mâles et femelles poussent séparément : resserrées les unes contre les autres chez les femelles et au contraire très séparées chez les mâles qui supportent mal la promiscuité, c’est pour cela qu’en botanique on dit qu’elle est une plante dioïque. Ces fleurs ressemblent à des cônes dont les écailles sont les feuilles.

On peut récolter des cônes de houblon pendant environ une vingtaine d’années, qui est à peu près la durée de vie d’un pied de houblon et en été lorsque les cônes troquent leur couleur vert jaune contre un brun jaunâtre. On décolle le houblon de son support et on cueille les cônes que l’on fait sécher durant 5 jours en les retournant régulièrement. Une fois sèchés, ils sont transportés à la brasserie où les cônes bouillent 2 heures durant dans le malt filtré pour lui donner son bon goût. Le brasseur choisit de faire bouillir 100 à 400 gr de cônes de houblon pour 100 litres de moût selon l’amertume qu’il désire donner à son breuvage.

Maintenant les tiges sont jetées. C’est bien dommage car les fibres semblables à celle du chanvre servaient autrefois à faire des cordes. Calculez : combien de kilomètres de cordes on pourrait faire avec les 125 000 tonnes de houblon qui sont récoltées chaque année, en ôtant le poids des feuilles et des cônes ?

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Il s’agit d’un mélange de vin et de condiments dans lequel baignent des viandes : gibier, abats ou des poissons. Les marinades possèdent plusieurs finalités :  donner un goût de gibier aux viandes de boucherie, adoucir le goût très fort de certains gibiers, aromatiser les viandes,  attendrir les fibres de certaines viandes et les conserver (cette dernière raison était surtout valable pour les poissons).

Il existe trois types de marinades :

•          La marinade cuite (pour viande de boeuf et venaison): on ajoute au vin, rouge ou blanc, de l’ail, un bouquet garni, des carottes, des échalotes, de l’oignon, de l’huile, des queues de persil, du sel et un peu de vinaigre et on fait cuire. La marinade est mise à refroidir, puis est versée sur les viandes.
•          La marinade crue (pour gibier et viande de boucherie) : même ingrédients que pour la marinade cuite, mais ces ingrédients sont employés directement.
•         La marinade instantanée se compose d’ingrédients variables selon qu’on cuisine des poissons ou des ingrédients pour pâté, terrines et galantines

Dans tous les cas, on retourne les pièces plusieurs fois dans la marinade et les pièces sont ensuite égouttées pour la cuisson.

Lorsque les pièces sont rôties au four, la marinade sert alors à déglacer les sucs de cuisson ou à préparer une sauce.

A l’origine, « le plat de matelots »  est une étuvée de poissons, le plus souvent d’eau douce (anguille, brochet, carpe, truite, alose, barbeau), préparée au vin rouge ou blanc et des aromates. Les matelotes sont courantes dans les pays de Loire, la vallée du Rhône, en Languedoc et en Aquitaine. Les poissons cuisent dans les mêmes ingrédients que ceux de la marinade. A la fin de la cuisson, les morceaux de poissons sont retirés, le jus de cuisson est réduit, puis lié au beurre ou à la crème. Les matelotes sont généralement servies avec une garniture de petits oignons, champignons et lardons, autrefois des écrevisses au court-bouillon, et des croûtons frits.

Quand on cuisine des poissons de mer, la sauce est additionnée de moules ou de crevettes. 

Par extension, la matelote se cuisine aussi pour la cervelle, le sauté de veau, et des œufs durs ou pochés. 

Dans son « Guide culinaire », Escoffier donne une précision concernant les matelotes, la Marinière ou la Meunière.

«  La différence à établir entre elles, est que la Matelote Marinière se mouille au vin blanc, comporte la garniture ordinaire des matelotes, et que sa sauce se traite par réduction de court-bouillon ; tandis que, en principe, la Matelote à la Meunière ne comporte comme garniture que des écrevisses et des croûtons ; que son mouillement se fait au vin rouge ; et qu’elle se lie invariablement au beurre manié, à raison de 100 grammes de beurre et 60 grammes de farine par litre de cuisson de poisson. »

Les civets concernent les gibiers à poils: lièvre et garenne, chevreuil, sanglier, marcassin et les gibelottes les lapins et lapereaux. Le civet se cuisine au vin rouge et la gibelotte au vin blanc.

Pour préparer un civet, les morceaux doivent être mis à mariner au moins 6 heures à l’avance avec le vin qui doit servir pour le mouillement et les aromates de la marinade. Au moment de la cuisson, les morceaux sont égouttés, épongés et revenus à feu vif, mis dans l’ustensile de cuisson et mouillés du vin et des aromates. A la fin de la cuisson, la sauce est liée au sang.

La recette est la même pour les gibelottes, seulement à la fin de la cuisson, on lie la sauce avec le foie pilé et on ajoute des champignons.

Au Québec, la gibelotte est un ragoût de légumes et poissons.

La lamproie à la bordelaise est un civet de poissons.

Réduire du vin consiste à diminuer le volume de vin par évaporation en maintenant une ébullition. Cette opération permet d’augmenter la saveur du vin par concentration et donne au vin davantage de consistance ou de corps.

Pour les sauces, il s’agit de concentrer la saveur du vin et des aromates par évaporation à feu assez vif dans une casserole dans le but de préparer une sauce. C’est pour cela qu’on ne fait pas réduire du vin pur, on ajoute au vin des échalotes hachées, de l’estragon, etc. C’est le cas de la béarnaise, du beurre blanc, des sauces bordelaise et bourguignonne, de la duxelles, la sauce lyonnaise, le sauce Madère, etc.

On dit toujours d’utiliser le même vin que celui que l’on sert avec le plat ou d’un très bon vin. Pourquoi ? Tout d’abord cet adage est surtout valable pour les civets et gibelottes et pour des plats qui ont été créés en Bourgogne où depuis longtemps, on fait de l’excellent vin.

Ce principe est beaucoup moins valable pour les sauces, à l’origine, comme nous l’avons dit précédemment, les vins étaient très souvent légers et aigres, et cette aigreur ressortait à la fin de réduction. Donc, il est toujours conseillé de bien choisir le vin qui va servir à la réduction. Il faut donc éliminer :

•  Les vins boisés qui deviennent amers à la fin de la réduction 
• Les vins bouchonnés, le goût de bouchon ne s’en va jamais.

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