Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

 Les origines divines des aliments ou le don de nourriture aux hommes

Toutes les civilisations du monde ont éprouvé le besoin de donner aux aliments qui leur paraissaient primordiaux une origine divine. Même si leur religion ne leur laissait pas croire en une espérance eschatologique tant individuelle qu'universelle. Les grecs eurent deux divinités: Démeter, déesse de la terre et des moissons avec son attribut, l'épi de blé et Dionysos, le dieu de la vigne. Le pain et la vin étant des nourritures de base. Les romains célébraient Pomone et Vertumne, divinités des fruits à qui comme Démeter on attribue une corne d'abondance, source inépuisable de nourriture. Les dieux ou les héros sont parfois présentés comme des jardiniers ou des bouviers qui assistent les hommes.

LE RIZ

En Chine, c'est une culture vieille de 10 000 ans.
A l'origine des temps, le millet et le blé sous toutes leurs formes étaient les aliments de base des chinois. Cependant l'histoire, la culture, la mythologie et la vie de tous les jours sont marquées par le riz. On prête à l'empereur Shennung l'introduction du riz en Chine et le rite annuel de sa plantation. Il remplaça donc les autres céréales comme nourriture de base des chinois. Dans la vie de tous les jours il apparait à tous les repas accompagné de légumes, viandes et poissons et leurs préparations ont influencé la fabrication et l'utilisation des ustensiles de cuisine.
Sur un plan plus spirituel, le riz fait partie des offfrandes que l'on fait aux dieux. Et les morts ne partent pas pour leur dernier voyage sans une bouchée de riz dans la bouche car le "qi" est décrit comme la vie.
Types de riz dans le monde
Au Japon
La déesse du Soleil Amaterasu Omikami offrit la culture du riz aux habitants de l'archipel nippon en envoyant, il y a quelques 800 ans avant notre ère, un veil homme portant sur son dos des bottes de riz. C'était le dieu Inari, dit le porteur de riz, dieu de l'abondance et des richesses. Le nom du riz fut donc INE dont le kami est un renard tenant sous sa patte un joyau figurant un grain de riz ou portant dans sa bouche la clé du grenier à riz. 40 000 sanctuaires lui sont dédiés, reconnaissables à leur torii en enfilades auxquels ont suspend des bandelettes en paille de riz.
Le riz est vraiment l'âme du Japon à un point tel qu'il est présent dans tous les rituels religieux, les traditions, la vie sociale et le langage. C'est le cycle du riz qui a imposé l'usage du calendrier: le Nouvel An est le début de l'année agricole. De grandes fêtes ponctuent le cycle du riz: la Fête du Nouveau Printemps durant laquelle les cultivateurs réclament la protection du dieu Kami pour les rizières: Satzuki en l'honneur du dieu Sa, dieu des rizières, célébré par des chants, des flûtes, des tambours et des gongs, lors du repiquage. La fête des moissons où l'on salue encore une fois le dieu Sa qui quitte les rizières pour regagner la montagne et la déesse Amaterasu Omoikami à qui est offert les produits de la récolte des rizières: riz cuit, gruau de riz, saké blanc et saké noir coloré avec des cendres que l'on partage avec elle.

Le riz Basmati et l'Inde
Draupadi, l'épouse de Pandavas, venait de finir de nourrir sa famille quand Durvata, un sâdhu, arriva très affamé. A cette époque, les réserves de Draupadi étaient vides et il ne lui restait plus un grain de riz. Affolée à l'idée de ne pouvoir satisfaire aux règles de l'hospitalité, elle implora Krishna. celui-ci lui demanda de lui apporter ce qui lui restait. Etonnée et dubitative, Draupadi lui apporta son pot vide que Krishna lui remplit, lui permettant de la sorte de pouvoir offrir un repas à Durvata qui la bénit pour cela. 
Le riz est en Inde un symbole d'abondance et de fertilité qui possède une grande valeur sacrée. La jeune mariée en jette une poignée par-dessus son épaule quand elle franchit mle seuil de la maison de son époux.

Le riz des Indiens d'Amérique
Le vrai riz sauvage: Zizania aquatica. C'était autrefois la nourriture sacrée des Sioux, des Ojibwa et des Chippewa qui la nommaient la "graine sacrée".

LE MAÏS
"Le premier homme était d'argile, il fut détruit par une inondation. Le deuxième homme, de bois, fut dispersé par une grade pluie. Seul, le troisième homme a survecu: il était fait de maïs." Popl Vuh (le grand livre des Mayas).
Il était une fois, il y a des milliers d'années, une déesse nommée Chicomecoalt qui offrit le maïs aux habitants de l'Amérique du Sud. Il fut disséminé à travers tout le continent sud-américain au gré des vents qui emporte le pollen mâle et est fécondé par la téosine. De leur union naquit le Maïs sauvage donnant aux populations leur nourriture quotidienne. 
 Maïs américains
Mots-clés : nourriture , riz , maïs

- 22:17 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 0 commentaires

Végétarisme;végétalisme, véganisme, jeûne sont des nouvelles règles parfois très contraingnates que s'infligent certains "mangeurs modernes" au nom de nouveaux préceptes: désir de pureté et rejet de l'absorption de nourriture d'origie animale au nom d'une vision souvent très anthropomorphiqje ou écologique des relations homme/animal. Cela nous montre aussi le rapport ambivalent que les hommes ressentent vis-à-vis de la nourriture et qui est lié de manière même très lointaine aux pratiques religieuses que les humains ont observé et observent encore depuis des siècles et qui restent ancrées profondément dans l'imaginaire des peuples?
Pourquoi?
Parce que l'homme ne se nourrit pas que de pain. Certainement pas. Quelles que soient ses croyances, l'homme a besoin de sens pour les actes de sa vie et manger est un acte important pour l'homme, un besoin vital, une obligation qui se répète plusieurs fois par jour. Mais ce besoin biologique a aussi une portée symbolique, car il répond à des soucis spirirtuels: manger, choisir ses aliments et les cuisiner pour les rendre comestibles et encore plus savoureux n'est pas seulement de la nutrition. Tout fait sens, tout a un sens. C'est pour cela que les hommes ont attribué aux dieux les dons des nourritures essentielles dans chaque civilisation et voient dans le Paradis ou la terre Promise un lieu de félicité qui récompensera les élus en les comblant de mets succulents. 
Parce qu'également, la nourriture est pour les autorités religieuses une manière très efficace et pratique d'exercer une influence puissante sur leurs ouailles. Par conséquent des pratiques et interdits alimentaires ont eu une influence considérable et ont profondément marqué des générations d'humains et leurs mémoires du goût.
De tout ceci découle une ambivalence dans la relation de l'homme et de son alimentation. Une ambivalence qui créé un lien entre l'homme et la morale qui explique nos comportements actuels se voulant détacher de toute influence religieuse. Vraiment?
C'est ce que nous allons explorer en considérant d'abord les nourritures diivnes avec le don de nourriture aux hommes et les mythes du Jardin d'Eden et du Paradis et ensuite nous verrons comment manger en étudiant le rôle primordial du pain et du vin, le jeûne et l'abstinence pour terminer par l'importance des aliments interdits. 
Sur plusieurs épisodes.
Donc à suivre...

Mots-clés : nourriture , religion

- 13:20 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 0 commentaires

Pour tous ceux qui sont nostalgiques des bains de mer et pour tous les ichtyophages, un chronique marine sur ue variété de poissons présents de la Norvège aux Açores. C'est un gros poisson qui a longtemps assuré des revenus conséquents aux pêcheurs et qui est encore très consommé, après une période durant laquelle sa pêche fut réglementée, en particulier au Japon. 
Retour aux origines de la pêche
Les habitants de Cnossos pratiquaient les pêches hauturières comme celle du thon. Vers le Ve siècle avant J-C, les grecs décidèrent de se mettre à la pêche: à la ligne, au filet, au harpon, au trident, à la madrague qui est une sorte de labyrinthe de filets retenus par des pieux et vers lesquels les pêcheurs rabattaient les poissons. Le thon était un poisson très intéressant pour les pêcheurs car en une seule prise ils avaient beaucouop de chair à vendre. Le thon était alors consommé frais, mais aussi coupé en tranches et salé ou mariné pour une bonne conservation. Ces techniques de pêche et de conservation sont attestées par des contemporains comme Strabon. La numismatique montre que la pêche était la principale ressource pour de nombreux ports et que le thon y tenait une place importante  comme l'attestent des monnaies à l'effigie du thon de la ville de Cadix par exemple.

Un vie errante
Le thon est un poisson pélagique de grande taille, il appartient à la famille de scombridés, espèce des thunidés dont les caractéristiques sont un corps fuselé recouvert de fines écailles aux vives couleurs. Leurs nageoires dorsales sont encadrées de petites "pinnules" et leur queue est large et fourchue. Par ailleurs les thons migrent chaque année et se déplacent en bancs. Bien que nageant  en profondeur, les bancs de thons sont repérables par l'affolement de son garde-manger en surface ou à la présence d'oiseaux, friands  du même fretin que les thons.
Amaigris après la période de reproduction au printemps, ils partent refaire leurs forces en Norvège qu'ils ne quitteront que vers septembre où ils "redescendent" vers les Açores.
mais d'autres vaiétés de thons vivent une vie au rythme différent.
Les thons blancs(germo alalunga) appelé aussi thon germon est lus petit et possède une chair blanche. Durant l'hiver, ils fréquentent les eaux situées vers les Açores et les Canaries qui sont leurs aires de reproduction, la période de frai dure de mai à juin et ils peuvent pondre jusqu'à trois ou quatre millions d'oeufs. Le frai terminé, ils vont passsr l'été dans les eaux plus froides jusqu'en Islande, préférant les eaux à 15°C.
Les thons rouges de Méditerranée (thunus thymnus) est le plus gros pouvant peser jusqu'à 900 kg et ayant une chair rouge. Ils se reproduisent en Méditerranée occidentale en mai-juin, zone qu'ils quittent pour aller nager entre l'Atlantique et les mers arctiques. Nageant très vite, avec des pointes à 80 km/heure, ils peuvent effectuer des voyages très longs
Les thons sont des poissons du large pouvant cotoyer les rivages comme le fait le thon rouge d'Europe. Ils peuplent les eaux chaudes des tous les océans même si certaines espèces remontent assez haut en latitude l'été.

Que mangent les thons?
Ce sont de grands prédateurs parcourant les mers à la recherche de "poisson- fourrage" se déplaçant en bancs de poissons dit bleus tels que les anchois, maquereaux, chinchards et harengs, mais ils ne rechignent pas à manger les crevettes et les crustacées du macroplancton ainsi que des calamars.

Qui mangent les thons?
Le thon est consommé partout en quantité industrielle, en France on mange plus de 120 000 tonnes par an. 
Pourquoi cet attrait ? D'abord pour son goût et la multiplicité des manières de le cuisiner et de le  conserver. En effet, la chair des thons se consomme fraîche ou salée, marinée dans l'huile ou en conserve. Ensuite sa chair est riche en phosphore. Sur un plan nutritionnel, le thon est un poisson gras, riche en bons acides gras: les acides gras polyinsaturés à chaine longue. Il contient également des protéines: 20 gr pour 100 gr, des lipides: 15 gr mais pas de glucides et sa valeur calorique est d'environ 135 calories pour 100 gr de thon frais ou cuisiné au naturel.
Le thon se cuisine comme le boeuf: en salade, en tranche épaisse grillée comme un steak et accompagné d'un coulis de tomates, d'une sauce basquaise ou cru à la japonaise.

Les variétés de thons
Le thon blanc ou thon germon est le plus fin et se consomme frais ou en conserve. Son poids ne dépasse que rarement les 70 ou 80 Kg. Surtout pêché dans les mers tropicales ou le golfe de Gascogne, très rarement en Méditerranée.
En conserve, il se présente en tranches ou en morceaux et il est alors préparé à l'huile d'olive mais jamais en miettes.
Le thon albacore se consomme uniquement en conserve, il est moins fin mais reste néanmoins très correct. C'est un poisson des mers tropicales dont le poids peut attiendre 250 Kg.
Le listao ou bonite des mers tropicales est utilisé uniquement pour la conserve et essentiellement pour la présentation en miettes.
Le grand thon rouge, pêché à peu près partout, il peut atteindre 4 m de long et peser 700 Kg. Il est surtout utilisé pour la conserve mais est apprécié frais, cuisiné comme un steak de boeuf, ou comme la marmitako de thon de la cuisine basque, ragoût mitonné en cocotte avec des tomates, poivrons et pommes de terre, mais c'est surtout les japonais qui en sont les plus grands consommateurs de chair de thon cru pour la confection des sushi et sashimi.

Voilà, vous savez tout ce que vous avez voulu savoir sur ce poisson. Et pour terminer, une dernière information: sur la flèche du clocher de l'église du bourg de Groix, la girouette n'est pas un coq mais un thon.

- 15:31 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 5 commentaires

J'ai descendu dans mon jardin / Pour y cueillir du romarin
J'en avais pas cueilli trois brins / Qu'un rossignol vint sur ma main...

Un romarin en arrière fond d'un massif d'iris

Si la suite de cette chanson ne fait pas l'éloge des femmes, la romarin est cependant une plante bienveillante pour les amoureux, selon la tradition. Les romains, les premiers,  dédiaient le romarin à Vénus. Plus tard, au Moyen-âge, les bouquets de mariées mêlaient roses et brins de romarin. Et lorsque les jeunes hommes se consumaient d'amour pour une belle, ils déposaient sur le seuil des portes de ces jouvencelles des bouquets de romarin.
Favorisant le passage d'un état à un autre, il devint également symbole de fertilité et de vie après la mort et c'est de son bois qu'on fit les grains de chapelet.  Pour les chrétiens, c'est la plante des Rameaux, cette fête religieuse où les rameaux de romarin sont bénis avant d'orner les crucifix.
Toutes ces qualités firent qu'autrefois en Gironde, on portait sur soi un sachet contenant 3 feuilles de romarin, de sauge et de laurier pour conjurer le mauvais sort et éloigner les esprits malins.

  Botanique et légende

Rosmarinus Officinalis, c'est ainsi qu'il fut baptisé par les botanistes. Le premier fut Pline qui associa ros: "l'écume" à mare" la mer" car la plante croissait naturellement sur les rivages marins.
Cependant, une légende tenace lie l'origine de cette plante à la Vierge Marie qui, lors de la fuite en Egypte, coucha pour sa sieste l'Enfant Jésus, sur un bouquet de branches aux fleurs blanches. A son réveil, miracle! les fleurs étaient devenues bleues.
Dans la nature, le romarin est un arbuste sempervirens et touffu qui croit dans les garrigues. Sa hauteur peut atteindre 1,50 m sur un terrain qu'il lui plait. Chaque rameau porte des feuilles droites et persistantes et des fleurs bleues.

Une plante aux multiples vertus

En dehors de ses vertus symboliques; le romarin possède de réelles vertus médicinales car il est stimulant et antispasmodique. Il favoriserait la sécrétion biliaire et éloignerait la tristesse.  Les infusions de romarin sont assez efficaces en cas de rhume, de toux ou d'état grippal. Des compresses de romarin peuvent calmer les entorses, foulures et torticolis, voire des rhumatismes, efficient aussi sur des plaies en raison de ses pouvoirs cicatrisants.  Savez-vous que la reine de Hongrie, Isabelle, retrouva sa jeunesse, attenua ses rhumatismes grâce à un élixir auquel on donna son nom: "Eau de la reine de Hongrie", une distillation d'une macération de fleurs de romarin dans de l'alcool. La cure? 3 cuillerées à dessert par jour dilueés dans de l'eau.

Le romarin est davantage utilisé pour ses qualités aromatiques. Il apparait dans les livres de cuisine à partir du XVIIe siècle, une époque où les herbes aromatiques ont supplanté les épices dans les recettes pour une cuisne plus juste et plus respectueuse des saveurs des aliments. Il s'utilise frais ou séché. Il se marie parfaitement avec l'agneau ou le porc rôtis, excellent également avec les poissons et même les gibiers tels les lièvres ou les chevreuils qui  broutent le romarin  parfumant ainsi leurs chairs. Exquis dans les  coulis ou sauces à base de tomates et donc dans la ratatouille. Il parfume agréablement le riz. Glissez quelques brins dans l'eau de cuisson des haricots et des pommes de terre, leur goût en sera sublimé. Infusé dans du lait, il parfumera les crémes, entremets et desserts. En déposant des feuilles de romarin dans des pots de confiture ou de gelées, vous améliorerez leurs goûts. Vous voulez une idée de délicieux desserts vite réalisés:  des quartiers de fruits sautés dans du beurre avec des feuilles de romarin

Le romarin est donc un précieux allié de votre gourmandise comme de votre santé. Plantez-en dans votre jardin car il possède aussi une autre qualité:  c'est une excellente plante méllifère, l'ami des abeilles grâce auxquelles on fabrique des miels très parfumés.
Mots-clés : Romarin

- 10:39 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 2 commentaires

La graine de fenouil dans le vin détrempée,
Ranime, excite une âme à l'amour occupée,
Du vieillard rajeuni sait réveiller l'ardeur,
Du foie et du poumon dissipe la douleur;
De la semence encor le salutaire usage
Bannit de l'intestin le vent qui faisait rage.
Ecole de Salerne



Si vous n'êtes pas convaincu des vertus de cette ombellifère si joliment décrite par les médecins de cette excellente et ancienne école, passez votre chemin. Sinon, continuez la lecture.
Le fenouil exhale d'exquises fragances sous la chaleur du soleil et ses petites graines vert-jaune doré attirent divers insectes qui viennent y faire bombance et garnir leurs petites pattes de beau pollen jaune d'or.
Le fenouil est fort utile et délicieux. Les botanistes l'ont baptisé du nom de "feniculum": petit foin. Cela peut sembler étrange car à première vue rien de semblable entre le fenouil et le foin. Certes les belles ombelles jaunes et parfumées se distinguent des herbes ordinaires de même son feuillage si arachnéen, aérien retombant avec tant de grace et d'élégance. Cependant tout est bon dans le fenouil, chaque partie de la plante pouvant servir aux cuisiniers comme aux médecins.

C'est sur le plan culinaire que nous utilisons surtout le fenouil tant il est parfumé. Entourant des morceaux de poisson qui prendront un arôme délicatement anisé. Le bulbe est autant apprécié cru que cuit. Les graines sont exquises dans une sauce et cuisinées tant dans des plats salés que sucrés et dégageant encore plus d'arôme si elles sont grillées dans la poèle auparavant.  Mêlez-le au carvi, à la coriandre et à l'anis vert ce mélange d'épices parfumera superbement vos mets mais on lui prête également des vertus aphrodisiaques très efficaces. Pour cela, faites alors infuser quelques graines dans de l'huile préalablement chauffée et massez. Je vous laisse deviner lequel de l'huile ou du massage est le plus efficace..

Sur le plan de la pharmacopée, il y en a pour tous les maux : les graines de fenouil sont 
- apéritives : Ah! les exquises olives cassées au fenouil ,
- stomachiques (digestives et chassant les vents),
- carmitatives 
- galactogène fort utile pour les femmes allaitantes.
- duirétiques, j'imagine que Montaige a du en avaler des litres pour soigner sa gravelle.

Un dernier argument pour montrer l'intérêt magique de cette herbe aromatique: Phénix ne pouvait renaitre de ses cendres que si celles-ci contenait des cendres de tiges de fenouil. 
De l'Antiquité à aujourd'hui, les vertus du fenouil ne sont donc plus à démontrer. Si vous possédez un petit coin de terre, semez-y quelques graines, elles se miltiplieront. Sinon, achetez quelques sachets de fenouil pour votre plus grand plaisir gustatif.
Mots-clés : Fenouil

- 20:11 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 0 commentaires

L’hiver est particulièrement doux et l’on voit déjà apparaître dans les jardins les feuilles velues de la Bourrache à la fraîche odeur iodée. Elle vient du Moyen-Orient et fut rapportée de Damas en Occident par les croisés au XVe siècle, elle connue très vite un honorable succès tant pour ses propriétés médicinales qui comme plante d’agrément. Et maintenant pour ses qualités organoleptiques, car ses fleurs à la saveur d’huître, ont remis la bourrache à la mode.

Avant de la goûter, on remarque la bourrache en raison de sa gracieuse fleur bleue, en forme d’étoile et au cœur d’étamines noires. Elle est vraiment très esthétique et se resème toute seule, et cerise sur le gâteau, c’est une excellente plante mellifère. Elle a vite fait de coloniser votre jardin, et c’est tant mieux tant elle est bénéfique. Mais cueillez-la rapidement car étant très riche en sucs, elle a une fâcheuse tendance à noircir ou à moisir quand elle commence à se flétrir.  

Les arabes nommèrent la abou-rash qui signifie « père de la sueur » et l’utilisaient en médecine pour ses vertus sudorifique. Donc en cas de fièvre, de rhume, de grippe ou de bronchite, n’hésitez pas à préparer une décoction de feuilles, tiges et fleurs, qui possèdent des vertus émollientes, dont vous boirez quelques tasses dans la journée. Les miasmes s’en iront très vite ! Même traitement en cas d’engorgement des reins. Et si vos articulations vous font souffrir, un cataplasme de feuilles bouillies sur les points douloureux devrait leur rendre la souplesse.

Les médecins ne furent pas les seuls à apprécier cette belle plante, dès le XVIIe siècle, Olivier de Serres en parla abondamment dans son ouvrage, Le Théâtre d’Agriculture, pour ses qualités alimentaires. Ses fleurs, très décoratives, illuminent les salades et le bleu de leurs pétales ravivent le vert des feuilles qui composent vos salades et apportent une saveur iodée tr-s surprenante et agréable. Les jeunes feuilles au goût de concombre, peuvent également faire merveille dans des salades de tomates ou de tout autre légume. Cuite, on la prépare de la même manière que les épinards, ou en soupe, dans les quiches ou des cakes de légumes.

La nature pourvoit toujours à tout, et cette jolie bourrache en est la preuve, une fois de plus. Ne méprisez donc pas cette modeste mais ô combien esthétique plante et n’hésitez pas à en planter dans votre jardin, vous serez récompensé de vos effort tant il est plaisant de la regarder que de la déguster. 
Mots-clés : bourrache

- 18:32 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 3 commentaires

 Après la disparition de l’Empire romain, en Occident, ce furent les moines qui firent renaître les cultures potagères dans les jardins monastiques plus élaborés que le potager de cultures vivrières. Les règles des ordres monastiques divisaient la journée en temps de prière et en temps de travail. Les travaux manuels et agricoles avaient une grande place puisque les monastères, souvent très isolés, vivaient en autarcie et devaient être autosuffisants. Du II^e au IX^e siècle, les monastères s’établirent dans des lieux isolés ou à la lisière des villes. Dans ces lieux de paix, moines et moniales priaient et travaillaient tout en assurant leur devoir d’assistance et d’hospitalité. Ils organisèrent leur temps selon les règles de leurs ordres incluant les travaux de la terre. Les jardins monastiques comprenaient, en effet, des jardins vivriers, des vergers, mais en dehors des murs du monastère, s’étendaient des vignes, des champs de céréales et des pâturages indispensables également à une autarcie alimentaire.

un modèle de jardin potager

Le jardin monastique s’est inspiré à la fois de l’« hortus », le jardin romain, et des jardins arabes car les moines avaient étudié et traduit les œuvres des grands agronomes grecs et latins ainsi que les Étymologies d’Isidore de Séville, première encyclopédie en vingt volumes reprenant tout le savoir des savants arabes, traducteurs des auteurs de l’Antiquité.

Ce jardin était divisé en plusieurs parties : le jardin de simples où les plantes médicinales fournissaient l’herboristerie, le jardin potager et le verger qui fournissaient la table des moines et de leurs hôtes, et le jardin d’agrément pour l’ornementation de l’église. L’exemple du plan complet de l’abbaye de Saint-Gall, en Suisse, conservé miraculeusement, permet de nous faire une idée des plantes qui y étaient cultivées et donc cuisinées par les moines. Dans le jardin potager, situé entre le verger et la basse-cour, étaient  installés neuf carrés de légumes et plantes potagères et condimentaires : céleri, fenouil, cerfeuil, sauge et sauge sclarée, pavot, rue, citronnelle, marrube, absinthe, menthe pouliot, aigremoine et bétoine. Beaucoup de légumes-feuilles : bettes, choux, épinards, laitues, mais aussi des melons et des concombres, des courges et desmongettes Le fond du potager était constitué de racines : carottes et panais, raves et navets, pois et alliacées : ail, oignon, ciboule et poireau.

Les moines et moniales cultivaient assez de variétés de légumes et élevaient suffisamment de races animales pour avoir une alimentation variée, très inspirée de leurs lectures. Ils introduisaient et acclimataient aussi des variétés nouvelles qui leur permettaient d’avoir une alimentation encore plus diversifiée, saine et équilibrée.

- 22:30 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 4 commentaires

 « Nous n’irons plus au bois les lauriers sont coupés
La belle que voilà ira les ramasser ….

 

 

           Cette comptine ancienne est chanté depuis le XVe siècle, par des milliers d’enfants en dansant la ronde. Cette petite chanson célèbre une plante dont nous aurions bien du mal à nous passer.

Que seraient nos plats sans le délicat arôme du laurier ?

Mais cette plante connait d’autres usages que culinaires : bouquet que l’on fait bénir le jour des Rameaux, bouquet que l’on plante au sommet d’une maison nouvellement construite pour la protéger. Et surtout couronne ceignant le front des candidats victorieux de multiples concours, tant sportifs que poétiques, depuis l’Antiquité. Couronne de laurier noble ou laurier d’Apollon, tandis que notre aromate provient du laurier sauce, aux feuilles luisantes et solides. Dans les deux cas, il s’agit d’arbustes persistants appartenant à la famille des lauracées. A ne pas confondre avec d’autres arbustes éponymes, mais toxiques : le laurier cerise, plante sauvage et le laurier rose si décoratif.

Pourquoi toute cette gloire ?

Simplement parce qu’Apollon sortant victorieux de son combat contre le dragon, gardien de la source sacrée à Delphes, portait une couronne de laurier. Rappelez-vous aussi les vapeurs de fumées de feu de laurier qui inspirait la Pythie de Delphes quand elle proférait ses oracles. Pythie qui offrait aux consultants bénéficiant de prophéties favorables une couronne de laurier. Et Diane chasseresse qui dormait dans un bosquet de laurier. Le laurier devint donc dans la Grèce antique l’attribut des héros, des généraux et des empereurs, de tous ceux qui se distinguaient du commun des mortels. On les retrouve sur les monnaies des cités, sur des sculptures et des médailles et cela jusqu’au XIXe siècle. Regardez attentivement le tableau de David, de quoi est coiffé Napoléon ? D’une couronne de laurier en or.

Et savez-vous d’où vient le mot « baccalauréat » ? Il signifie « baie de laurier » en souvenir des étudiants de médecine que l’on coiffait d’une couronne de laurier quand ils avaient obtenu leurs diplômes. Et pourquoi pas, car le laurier était fort utile en médecine autrefois pour soigner les migraines, les fièvres, la goutte et l’asthme. Un massage avec du « beurre de laurier » soulageait les douleurs rhumatismales et musculaires.

Après ces divagations historiques, retournons vers les cuisines où il règne depuis longtemps en maître. Il est d’usage de disposer une ou deux feuilles de laurier sur un pâté avant de le mettre à cuire, cela donne un excellent goût. Il est indispensable dans le bouquet garni qui relève civets, court-bouillon, ragoûts, daubes et terrines et la cuisson de légumes, tels les haricots, les fèves ou les lentilles. Il donne une saveur inimitable aux cassoulets et garbures.  Mettez-en quelques branches dans le feu de votre barbecue, les tranches de viande ou les saucisses n’en seront que meilleures et votre feu crépitera joyeusement.

le laurier du jardin

Plantez-en dans votre jardin où il se multipliera avec allégresse, ou dans un pot sur votre terrasse pour avoir à portée de main cet aromate remarquable. Le fumet légèrement boisé du laurier fut, est et sera le compagnon éternel de la bonne cuisine où il apporte une savoureuse note aux plats les plus humbles.

- 15:03 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 4 commentaires

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