Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

  

Sans les audacieux conquistadors partis à la découverte de terres inconnues, jamais nous ne mangerions de dinde à Noël ! Terres inconnues, en effet, ces braves navigateurs se croyaient en Inde. Donc lorsqu’ils ramenèrent ce volatile du nouveau continent sur lequel ils avaient posé leurs hispaniques pieds, ils le nommèrent « poulle d’Inde ».

Cependant de l’autre côté de l’Atlantique dans les royaumes incas, mayas et aztèques, dindons et dindes étaient prisés depuis plus de 3000 ans avant que les espagnols découvrent cette volaille et la fassent connaitre à leurs contemporains. Ces volatiles qui comptaient plusieurs espèces différentes étaient consommés régulièrement comme gibier. Mangées rôties ou grillées, les dindes étaient accompagnées de sauce souvent très relevées. Pour les rôtir, les aztèques avaient conçu de grandes poteries qu’ils enterraient et qui servaient de fours chauffés par en-dessous. Installations compliquées qui étaient réservées pour les banquets des grandes fêtes.  

Les espagnols, puis les français, les polonais, les allemands, les hollandais la nommèrent dinde (chacun dans leur langue) en simplifiant le terme poule d’Inde. Persuadés étaient’ ils qu’elles provenaient de cette lointaine contrée. C’était avant qu’Amerigo Vespucci remette les choses en ordre et fasse distinguer les Indes de l’Amérique.

Les portugais qui arrivèrent en Amérique plus tard l’appelèrent péru du nom de l’endroit où ils la firent la première fois.

Les anglais et es anglo-saxons la nomment toujours turkey, car elle leur était parvenue par la Turquie. Les dindes et dindons étaient si nombreux en Amérique du Nord qu’ils sauvèrent les colons de la famine. A tel point qu’il fut proposé qu’elle figure sur le drapeau national. Finalement les américains du nord se contentèrent de la farcir pour Thankgiving et choisirent l’aigle, plus décoratif comme emblène.

Les mexicains ont mexicanisé le nom original huexolotl, en guajalote imitant le cri de l’oiseau. En France, nous disons que la dinde glougloute.

  Dindon

Découverte par Hernan Cortès au Mexique autour de 1520, la dinde ne met que 14 ans pour être citée dans un monument de la littérature française : le Gargantua de Rabelais. Ce qui prouve que les européens ont très vite adopté la dinde. En Navarre, Marguerite d’Angoulême en faisait élever et Catherine de Médicis en avait fait servir lors d’un banquet à paris en 1549. Sa chair délicate, sa taille idéale pour les grands repas et sa cuisine aisée furent les atouts de son succès. La première recette que l’on connaisse est le « mole poblano de guajalote » inventé par des religieuses espagnoles installées au Mexique. Inspirée de la cuisine locale et espagnole, en effet, elles empruntèrent des ingrédients du cru, la sauce contient du chocolat et du piment et les traditionnels épices et condiments de la cuisine médiévale européenne : raisins secs, cannelle, clous de girofle, coriandre, graines de sésame et d’anis.

Son prix fut tout de suite assez modique permettant à toutes les couches de la société de la déguster même si la dinde est restée un produit gastronomique jusqu’au XXème siècle. Au XIXème siècle, les livres de cuisine rengorgent de recettes de dindes farcies, contisées de truffes, accompagnées de riches sauces. Depuis l’élevage industriel en a fait un produit ordinaire vendu en pièces détachées vue sa taille imposante. Cuisses et escalopes de dinde ou de dindonneau, plus petit et donc plus pratique, envahissent les rayons des supermarchés. La raison en est que la France est le 2^ème producteur mondial derrière les Etats-Unis avec environ 625 000 t/an.

A l’heure d’attaquer avec couteaux et fourchettes cette brave volaille, ayez une pensée pour ces découvreurs qui rapportèrent la dinde de leurs pérégrinations maritimes. Sans eux, les fêtes ne seraient pas ce qu’elles sont et le curé de Cucugnan n’aurait pas, par péché de gourmandise, expédié ses trois messes basses, ni fini rôti comme la dinde qu’il convoitait tant !

Il y avait dans la commune d'Epoisses, en Bourgogne, au début du XVIème siècle, une communauté religieuse de cisterciens. Ces derniers, comme le firent tant de moines, ont fabriqué un fromage, inventant un procédé de fabrication qui donna le résultat que l’on peut encore déguster sous le nom d’Epoisses. Cette abbaye disparut au XVIIIème siècle, mais auparavant les religieux, avaient  transmis leur secret de fabrication aux fermières alentour, qui n'auront de cesse d'améliorer la qualité et la typicité de leurs fabrications.

Ces fermières ont su séduire, Napoléon Bonaparte, lui-même, qui en raffolait ainsi que son entourage puisque en 1815 : c’est le Congrès de Vienne. La ville et les délégations sont en effervescence et rivalisent de réceptions et de fêtes. Talleyrand, qui représente le France, organise lors d’un diner un concours de dégustation de fromages. Il sélectionne 49 fromages européens et qui arriva en 2^ème place derrière le Brie de Meaux ? L’Epoisses

A la même époque, Brillat-Savarin, le prince des gastronomes, consacre l’Epoisses "Roi des fromages", et on ne peut le taxer de chauvinisme, étant originaire du Bugey.  Dès 1820, il s'en fait un commerce considérable. Entre 500 à 1000 fromages d’Epoisses sont alors exportés par semaine en France et dans le monde. C'est pour cela que l’on crée les  boites en pin ou en hêtre, qui permettent de transporter les fromages plus commodément à travers la France.

Si, avant 1914, on dénombre près de 300 fermes productrices d'Epoisses.
Elles sont moins de 25 à la veille de la seconde guerre mondiale et plus que 2 en 1950.

La guerre de 14-18 est la cause première du déclin de ce fromage. Les hommes sont sur le front et les fermières doivent remplacer les hommes sur la ferme. Le temps qu’elles passaient à fabriquer le fromage et les vendre sur les marchés est utilisé pour les autres travaux des champs. Progressivement la fabrication du fromage diminue, seules, celles dont les maris sont revenus peuvent reprendre l’activité et lorsqu’elles disparaissent le savoir-faire disparait avec elles. Les expositions et concours d’Epoisses organisés par les comices agricoles en 1898 disparaissent dans les années 20.

Pour les jeunes agriculteurs qui reprennent les exploitations et veulent une agriculture moderne, la fabrication de l’Epoisses est trop gourmande de temps,  "Le roi des fromages" est à l’agonie. Entre 1954 et 1956, la fabrication de l’Epoisses à la ferme disparait. Plus personne ne produit d'Epoisses.

Tel le sphinx qui renait de ces cendres, l’Epoisses renaitra grâce à la passion de Simone et Robert Berthaut, un des deux couples de fermiers fabricant encore le fromage à la ferme qui se mettent en tête de faire revivre l'Epoisses et de relancer la production. Ils effectuent un très gros travail de recherches et d’enquêtes, auprès des anciens, qui restent les détenteurs du savoir-faire. Leur travail paye et la ferme devient trop petite pour satisfaire les demandes. La production artisanale commence dans des locaux plus grands et plus modernes pour devenir la société qu’elle est maintenant, entrainant dans leur sillage d’autres aventuriers.

 

Fabrication
Dernier fromage d’appellation à caillé lactique et croûte lavée existant en France, l’Epoisses est l’un des rares fromages dont les principes originaux de fabrication n’ont quasiment pas changé et sont toujours appliqués de nos jours.

Une fois séchés, les fromages sont amenés dans les caves d’affinage fraîches et humides, pour y mûrir sans hâte. Chaque fromage est alors lavé une à trois fois par semaine, avec une eau progressivement enrichie en marc de Bourgogne.

Au cours de l’affinage, levure et ferments du rouge, participent à l’épanouissement des arômes et des saveurs de l’Epoisses et lui donnent sa couleur unique, rouge orangé. L’Epoisses demande 7 à 9 semaines d’affinage avec des soins attentifs et réguliers.

Actuellement 1 producteur fermier et 3 producteurs laitiers fabriquent de l’Epoisses.

Producteur fermier : Gaec des Marronniers, Caroline et Alain Bartkowiez,
21510 Origny-sur -Seine (tél : 03 80 93 85 04)

Entreprises laitières : Fromagerie Berthaut, Place du Champ de Foire,
21460 Époisses (tél : 03 80 96 44 44).

La production s’élève pour l’année 2007 à 1 047 tonnes (voir historique de la production depuis 1992), dont 29 % exportées principalement en Europe, au Canada et aux USA.

Les producteurs de lait mettent en place des pratiques renforçant l’autonomie fourragère et le lien au terroir.

Trois races bovines sont utilisées pour la production laitière :

-         la Brune, principalement dans le Châtillonnais, berceau traditionnel de la race

-         la Simmental française, sur le plateau de Langres et dans les vallées encaissées de l’Auxois nord 

-         la Montbéliarde, dans l’Auxois sud et dans l’arrière- côte dijonnaise.

Ce sont d’anciennes races locales dont le lait présente une haute qualité fromagère.

Afin de faciliter leur travail, les éleveurs disposent d’un " Guide du producteur de lait en Epoisses ". On y trouve les textes réglementaires, les documents d'enregistrement nécessaires pour le suivi des pratiques en élevage, et le plan d'audit interne complet

• La fumure des sols est raisonnée afin de conserver l’équilibre des sols et la diversité de la flore naturelle des prairies ;
•  La totalité des fourrages grossiers utilisés pour l’alimentation des vaches laitières est issue de l’aire d’appellation ;
• La période de pâturage est renforcée au printemps (20 ares minimum par vache en production), et représente au moins la moitié des fourrages distribués jusqu’au 15 juin ;
• En hiver, la part des aliments secs représente au moins 30 % de la ration totale.
• L’apport de compléments est plafonné à 30 % de la ration totale.
• Les OGM sont interdits dans l’alimentation du troupeau laitier (vaches et génisses).

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Caractéristiques   

L’Epoisses est de forme cylindrique et régulière, à faces planes et parallèles, à talon droit ou légèrement bombé. Il se présente sous les deux formats suivants :

- diamètre de 95 à 115 millimètres et hauteur de 30 à 45 millimètres ; poids de 250 à 350 grammes, vendus à la pièce

- diamètre de 165 à 190 millimètres et hauteur de 30 à 45 millimètres ; poids de 700 à 1 100 grammes, vendus pour des portions à la coupe.

• Sa croûte est lisse ou légèrement ridée et brillante, de couleur ivoire orangé à rouge brique, selon son degré de maturité. Cette couleur est due exclusivement à la pigmentation des bactéries de surface, ferments du rouge en particulier, l’utilisation de colorants étant interdite.
• Sa pâte, pâte souple et onctueuse,  est de couleur beige clair sur le pourtour et blanche au cœur.
• Le nez est fort, mais agréable, bouqueté, aux arômes de sous-bois.
• En bouche, la pâte est souple, crémeuse, jamais trop forte. Son goût est franc, subtil, équilibré, avec de légères notes de fruits secs.

Sur le plan nutritionnel, comme tous les produits laitiers, l’Epoisses est une source intéressante de calcium. Il apporte par ailleurs de la matière grasse en quantité modérée (24%) ainsi que des protéines (16,5%). Une portion de 35 grammes fournit en moyenne 100 kcals.

L'Epoisses est commercialisé à partir de la cinquième semaine de fabrication.

• au sortir du printemps (juillet, août), car il a été fabriqué avec des laits des premières mises à l’herbe des vaches laitières

• à l’entrée de l’hiver (novembre, décembre), car il est alors élaboré avec un lait riche et aromatique, produit par les vaches pâturant les regains d’automne.

Voila l’histoire d’un fromage d’excellence que nous pourrions n’avoir jamais connu sans la ténacité humaine. L’histoire de l’Epoisses est l’exemple parfait de l’interaction entre la nature et les hommes par le biais des savoir-faire et des traditions locales et ancestrales. Elle est aussi le symbole d’une production de qualité ancienne, organisée et protégée qui permet au terroir français de pouvoir encore se prévaloir du titre de pays de la gastronomie.


Pour une histoire plus complète, on pourra se reporter au livre "Histoire du fromage d’Epoisses" publié par Georges Risoud aux éditions de l’Armançon.

 

Océan Atlantique vers Galway

L’eau est indispensable à toute vie qu’elle soit animale ou végétale, tout être vivant est composé en moyenne de 80% d’eau, certains beaucoup plus comme les méduses qui contiennent 95 à 98% d’eau, et d’autres, au contraire, moins telles les graines qui n’ont que 5 à 15% d’eau. Déjà l’embryon vit dans une poche d’eau et notre corps contient 2/3 d’eau, notre sang est composé de 90% d’eau tout comme la lymphe, les larmes et la salive. Chaque jour on perd environ 2 litres d’eau qu’il faut reconstituer ; ½ litre dans la sueur et la même quantité en respirant et 1 litre dans les urines. Nos besoins en eau augmentent lorsque nous faisons du sport, lorsqu’il fait chaud et lorsque nous avions de la fièvre. Transpirer est souvent excellent car, avec la sueur, nous éliminons des toxines.

En mangeant, nous absorbons aussi de l’eau sans le savoir car beaucoup d’aliments contiennent de l’eau. A titre d’exemple, un épi de maïs contient 70% d’eau, une tomate mûre : 95 à 98 %, du poisson : 70%. Cela ne doit pas nous empêcher de boire de l’eau tout au long de la journée, pure, en infusions de plantes et en bouillons de légumes car l’eau est un remarquable solvant qui transporte un grand nombre de minéraux. C’est ainsi que les eaux minérales sont chargées des propriétés médicinales des minéraux qu’elle transporte.

-          Les océans avec 1350 millions de Km3 représentent 97,41% des réserves d’eau sur terre

-          Les lacs et les rivières 111700 km3

-          Les glaciers 2%

-          Les nappes souterraines difficilement estimables

Toutes peuvent être utilisées pour la consommation après traitement pour certaines.

Les besoins en eau de la planète représentent 5% des précipitations sur tous les continents.

-          10% pour les usages domestiques : boisson, hygiène et nettoyage

-          25% pour des usages industriels

-          65% pour les usages agricoles : irrigation. Il faut savoir que produire 1 kilo de blé demande 1500 litres d’eau, 1 kilo de coton : 1000 litres, 1 kilo de riz : 4000 litres, 1 kilo de maïs : 400 litres et 1 litre de lait : 150 litres.

 

Liffey à Dublin

Depuis 4 milliards d’années, l’eau de la Terre se recycle en permanence par le cycle court de l’évaporation-condensation-précipitation :

-          Le soleil chauffe des océans et la terre en surface, les molécules d’eau montent à l’état gazeux dans l’atmosphère. Les végétaux transpirent aussi et laissent échapper de la vapeur d’eau.

-          Dans l’atmosphère, l’eau se refroidit, les molécules d’eau se regroupent, se condensent, elles redeviennent solides ou liquides et forment alors les nuages.

-          Lorsque ces particules d’eau en nuages atteignent une masse suffisante, elles retombent sur terre sous forme de pluie, de grêle ou de neige.

-          Sur le sol, l’eau s’infiltre en va alimenter les nappes souterraines. L’eau peut aussi ruisseler et se répandre dans les fleuves et les océans, parfois l’eau est piégée par le froid et reste sous forme de glace, dans les hautes montagnes et les pôles.

L’eau des bouteilles vient des nappes profondes des sources, elle est puisée très profond (plusieurs centaines de mètres) pour éviter toute pollution car les eaux minérales n’ont pas le droit de subir des traitements pour être rendues potables. Elles sont naturellement plus ou moins minéralisées, mais jamais plus de 3 grammes par litre ; elles ont donc des vertus médicinales. Il est embouteillé environ 1 milliard de bouteilles par an.

L’eau du robinet provient soit de sources, soit des rivières. Elle conserve sa minéralité naturelle qui lui est donné par les roches qu’elle traverse, en particulier le calcium qui peut donner une eau plus ou moins calcaire. Le calcaire est très bien assimilé par l’organisme, il peut cependant avoir quelques inconvénients : rendre la peau et le linge rêche et laisser des dépôts de tartre sur les canalisations et à long terme les obstruer.

 

Dublin

Avant d’arriver à notre robinet, l’eau suit un long trajet : il fait la puiser, la purifier, la transporter, la stocker, la distribuer. L’eau peut souvent provoquer des épidémies et des empoisonnements. Pour qu’une eau soit reconnue potable, elle ne doit présenter aucun risque sanitaire

-          la chaîne de l’eau :

L’eau est purifiée par des systèmes de filtration sur graviers, sables ou charbon. Elle subit aussi des traitements chimiques : coagulation et floculation, oxydation et  désinfectation par le chlore, les ultraviolets et la filtration sur membrane

Fixés par le ministère de la Santé et le conseil supérieur du secteur de l’Hygiène publique de France, les 63 critères d’une eau propre à la consommation portent sur sa qualité microbiologique, chimique, physique et gustative. Leur contrôle est effectué sur l’ensemble du système de distribution : points de captage, stations de traitements, réservoirs et réseaux par des prélèvements d’échantillons d’eau qui sont analysé par des laboratoires agréés. Ces contrôles sont assurés par le ministère de la Santé, la DDASS et les sociétés de distribution.

Stockée dans des immenses réservoirs souterrains et des châteaux d’eau, lieux clos qui préservent sa qualité, l’eau est distribuée par des canalisations (600 000 km en France) en pierre, en fonte ou matériaux plastiques et rejetée dans les égouts.

L’eau a été et est toujours goûtée par des goûteurs professionnels qui détectent les goûts et les odeurs suspectes de l’eau à 30°. Ils distinguent les 4 saveurs fondamentales : le salé, le sucré, l’acide et l’amer grâce aux papilles gustatives de la langue. Ils perçoivent aussi les sensations ou arrière goût comme le métallique, le piquant, le pétillant, l’astringent…, et enfin les odeurs procurées par la rétro-olfaction.

Déterminer la flaveur de l’eau sur la Roue des Goûts et des Odeurs

-          comparaison d’eaux minérales, peu, moyennement et très minéralisées.

Peu minéralisées : Volvic, Evian, Perrier

Moyennement minéralisées : Vittel

Très minéralisées : Badoit, Contrexéville, Vichy Célestins et Vichy Saint Yorre.

et encore le Liffey
 

Hélas, l’eau fraîche comme le jardin d’Eden est en train de devenir un mythe.

Il existe divers « habitants » de l’eau qui peuvent infecter l’organisme:

-          les matières solides, d’origine organique, qui altèrent la transparence et la couleur de l’eau.

-          Des matières dissoutes, d’origine organique et minérale, qui changent le goût de l’eau,

-          des matières organiques biodégradables (protides, lipides, glucides) qui obligent l’eau à produire plus d’oxygène pour les éliminer

-          Des matières résultant de la pollution agricole ou industrielle telles les nitrates, l’ammoniac, de pesticides et des hydrocarbures.

-          Des bactéries, des virus et des parasites.

Par conséquent, les réseaux de distribution dépolluent l’eau dans des stations de dépuration. Cependant, les procédés de dépollution ne sont pas toujours sans danger. En éliminant les composés chimiques des eaux retraitées on produit d’autres molécules qui restent dans l’eau. Ces molécules ne sont pas analysées et on les boit en toute tranquillité.

Dans certaines zones trop polluées de notre hexagone, même après avoir été désinfectée, l’eau du robinet présente encore des dangers pour l’organisme. C’est le contenu de l’appel qu’on lancé  récemment l’ONG WWF, le psychiatre David Servan-Schreiber et un comité de scientifiques, dont les professeurs Israëli, Lefeuvre et Seralini.

Les zones à risque se situent surtout à la campagne où l’eau est distribuée par des petits réseaux de distribution où les usines de dépollution ne parviennent pas à éliminer certains pesticides, molécules toxiques, nitrates et métaux lourds.

Mais plus grave encore, des micropolluants organiques, des résidus médicamenteux passent à travers les mailles de la désinfection et menacent gravement l’équilibre de nos organismes. On se rappelle l’histoire des poissons mutants qui nageaient dans des eaux polluées par les résidus des pilules contraceptives. La même chose risquent d’arriver aux humains, en particuliers avec les résidus des endocriniens.

Penser l’eau comme un patrimoine mondial de l’humanité

Les désastres hydrologiques : barrages, pompages des certains lacs, la pollution produite par les pluies acides et les épandages de produits phytosanitaires, les déjections des industries montrent aux hommes la fragilité de l’eau, indispensable à la vie. Mais ce qui posera le plus de problèmes à l’avenir ce sont les inégalités géographiques  et sociales d’accès à l’eau qui pourront provoquer des conflits. L’eau pourrait devenir une matière stratégique rare.

En 1991, Ghislain de Marsily recommandait la création de parcs hydrogéologiques, des zones où les sols seraient totalement protégés et donc où les eaux souterraines resteraient pures ou de grande qualité pour lutter contre la pollution lente mais inexorable des nappes phréatiques. En 1991, nous sommes en 2009, il relance son appel, presque 20 ans de perdu. Sera t-‘il entendu cette fois-ci ?  .

Pour aller plus loin
L'Eau, un trésor en partage
Ghilain de Marsily
Dunod
256 p, 19 €

 

Il ne fut pas le seul à se régaler de ces fruits délicieux, dès qu'il devint cueilleur, l'homme ne résista point à cette baie d'un rose si intense et à la saveur sucrée rafraichie par une acidité si agréable. Et très vite, les hommes inventèrent avec leurs moyens des procédés et des recettes pour continuer à déguster les framboises en dehors de leur période de mûrissement idéal, c'est à dire l'été.
Les amérindiens fabriquaient autrefois une pâte exquise : le miskwimin armo sisi bakwat consistant en framboises écrasées dans du miel pur. Délicieuse fraîche, cette pâte, une fois séchée, se dégustait l’hiver. La même recette, quasiment, était en vogue au Moyen Age et à la Renaissance, périodes durant lesquelles on raffolait de confitures, telles que nous les connaissons et de confitures sèches qui étaient des sortes de pâtes de fruits. Olivier de Serres conseillait la pâte de framboise « recherchée pour son odeur agréable ». Jusqu’à ce que la fraise fasse une entrée fracassante dans les vergers, la framboise fut appréciée et consommée en grande quantité.

Un peu de botanique
Le framboisier est une plante sauvage que les tribus, dès le mésolithique, ont su apprivoiser et cultiver afin de se faciliter la vie. Le temps de cueillette était très long, il fallait mieux réunir les plants dans un même endroit pour limiter les déplacements. Le framboisier appartient à la famille des ronces, c’est d’ailleurs son autre nom : « ronce du Mont Ida » (le framboisier est originaire de Crête). Les variétés que vous pouvez planter dans votre jardin sont issues d’hybridation avec des espèces plus résistantes aux parasites. Si le sol lui convient, le framboisier peut se cultiver et se développer très facilement car se sont des arbustes à rejet. Il existe même des variétés remontantes qui vous donnent des fruits d’août à octobre.

Toute bonne, la framboise!
La framboise est certainement le meilleur et le plus parfumé des fruits d’été. Pleine de vitamines et de sels minéraux, elle participe à votre bonne forme ainsi qu’à votre équilibre alimentaire. La framboise est un fruit de couleur rose très soutenu, appelé scientifiquement drupe. Délicat et très fragile, il résiste mal aux pourritures et se conserve très peu de temps à l’état naturel. C’est pour cela qu’on l’emploie le plus souvent pour la confection de sirops, liqueurs, sorbets et confitures. Sachez, si vous avez des framboisiers dans votre jardin, que les framboises se congèlent très bien et qu’elles parfumeront remarquablement le vinaigre que vous confectionnez avec vos fonds de bouteilles de vin.

La meilleure manière de déguster les framboises : nature, avec un peu de crème voire de sucre si l’on veut masquer l’acidité. Une tarte aux framboises est aussi un régal : sur une fine pâte brisée sucrée et refroidie on pose une couche de framboises sur une épaisseur de chantilly (facultatif mais bon) et un léger coulis.

Nous ne pouvons terminer sans rappeler la Chanson écrite et composée en 1960 par Boby Lapointe :

Elle s'appelait Françoise,
Mais on l'appelait Framboise !
Une idée de l'adjudant
Qui en avait très peu, pourtant,
(des idées)...
Elle nous servait à boire
Dans un bled du Maine-et-Loire ;
Mais ce n'était pas Madelon...
Elle avait un autre nom,
Et puis d'abord pas question
De lui prendre le menton...
D'ailleurs elle était d'Antibes !

Quelle avanie !
Avanie et Framboise
Sont les mamelles du Destin !

Pour sûr qu'elle était d'Antibes !
C'est plus près que les Caraïbes,
C'est plus près que Caracas.
Est-ce plus loin que Pézenas ?
Je n'sais pas :
Et tout en étant Française,
L'était tout de même Antibaise :
Et bien qu'elle soit Française,
Et, malgré ses yeux de braise,
Ça ne me mettait pas à l'aise
De la savoir Antibaise,
Moi qui serais plutôt pour...

Quelle avanie...
Avanie et Framboise
Sont les mamelles du Destin !

Elle avait peu d'avantages :
Pour en avoir d'avantage,
Elle s'en fit rajouter
A l'institut de beauté
(Ah - ahah ! )
On peut, dans le Maine-et-Loire,
S'offrir de beaux seins en poire...
L'y a à l'institut d'Angers
Qui opère sans danger :
Des plus jeunes aux plus âgés,
On peut presque tout changer,
Excepté ce qu'on ne peut pas...

Quelle avanie...
Avanie et Framboise
Sont les mamelles du Destin !

"Davantage d'avantages,
Avantagent d'avantage"
Lui dis-je, quand elle revint
Avec ses seins Angevins...
(deux fois dix ! )
"Permets donc que je lutine
Cette poitrine angevine..."
Mais elle m'a échappé,
A pris du champ dans le pré
Et je n'ai pas couru après...
Je ne voulais pas attraper
Une Angevine de poitrine !

Moralité :
Avanie et mamelles
Sont les framboises du Destin !

© Editions EPT Chappel
 

Les voyages de l'abricot

C’est en Chine vers 3000 avant J. C. que commença la culture de l’abricotier.  Puis l’abricotier fit un long voyage, au gré des routes commerciales en particulier la route de la soie : Nord de l’Inde, Pendjab, Tibet où il mûrit à 3000 mètres d’altitude. Puis, par les fertiles vallées du Moyen Orient et par l’entremise des Arabes, il prit racine sur les bords de la Méditerranée.
Les arabes introduisirent, ensuite, l’abricotier en Europe, parmi d‘autres plantes potagères. L’abricotier est d’une culture peu aisée : il craint la sécheresse, le gel et le vent mais aime les sols calcaires et caillouteux. De plus pour des raisons de rentabilité et de meilleure adaptation au climat ou à l’altitude, les abricotiers sont greffés sur des porte-greffes qui donnent des variétés sophistiquées mais aux qualités gustatives assez minces. Préférez les variétés locales, anciennes que les producteurs ont replantées.

Un fruit au nom de soleil
Les Arabes confondaient parfois l’abricotier avec certaines variétés de pruniers appelés « barkûk » qui a donné en espagnol « albaricoque » et en français « abricot ».
Alors que d’autres langues utilisent la racine latine pour nommer ce que nous appelons abricot. Les mots russe : abrikos , allemand : abrikose, anglais : apricot viennent du latin apricum qui signifie l’ensoleillé.

Des abricots pour tous les goûts
L’abricot est un fruit sucré, juteux, à la chair orangée et ferme, il se déguste facilement. Sa peau, aux couleurs de feu parfois piquetée de « tâches de rousseur » se mange. Fragile et difficile à choisir car sa couleur rouge n’est pas gage de maturité et il ne mûrit plus après sa cueillette. La saison de l’abricot est courte : de fin juin à fin août. Les variétés arrivent successivement sur les étals : lambertin du Languedoc-Roussillon et orangered de Provence, puis jumbocot rouge du Roussillon, et polonais ou orangé de Provence, et enfin le bergeron de Rhône-Alpes.
Les meilleurs, en France, proviennent du Roussillon ou de la Vallée du Rhône, notamment autour de Tain l’Hermitage. Mais ceux qui sont les plus gros, les plus parfumés sont grecs ou turcs. Dans leur pays ils sont destinés à être séchés ou confits, ce sont ceux-là qu’achètent les confiseurs d’Apt. On peut trouver sur le marché d’énormes abricots, pouvant peser jusqu’à 70 gr/pièce venant d’Espagne ou de Californie, mais leur taille est plus remarquable que leur goût.

L'abricot aux mille vertus

Du Moyen Age au 17 ème siècle, l’abricot, considéré comme froid et léger, était présenté en début de repas selon les prescriptions des médecins galénistes, ensuite il pris sa place au dessert.
En effet, l’abricot apporte 50kcal pour 100 gr de fruit, riche en provitamine A ou bêta carotène, il protège la peau et les muqueuses, Il contient beaucoup de sels minéraux et d’oligo-éléments : magnésium, phosphore (pensez-y en période d’examens), calcium, potassium, sodium, souffre, manganèse, fluor. La vitamine C (anti infectieuse) qu’il contient est très présente dans les abricots secs ou en conserve ; coupé en deux, il supporte très bien la congélation : mangez-en donc l’hiver.

Fontenelle qui mourut centenaire disait devoir sa bonne santé et sa longévité à l’une des recettes de sa grand-mère qui consistait en une consommation régulière d’abricots frais, en confiture, en pâte ou séchés. Rien ne vous empêche de l'imiter.

 

 

La boisson nationale des babyloniens restait la bière. Mais le code d’Hammourabi, que l’on voir au Louvre, fait mention de boutiques à vins et non de maisons de bière. Le vin semblait plutôt réservé aux rois et aux prêtres, il faisait partie des tributs que les peuples des districts lui versaient. Un texte signalent les quantités de vin livrées au palais de la reine qui vont de 8 à 32 litres selon les personnes, mais rien n’indique pour quelle circonstances ni pour quelle durée.

Les babyloniens et les assyriens étaient réputés pour être de solides buveurs nous l’avons déjà dit et allaient se désaltérer dans des bars à vins tenus par des femmes qu’il était mal vu de fréquenter pour des personnes respectables car les tavernes tenaient lieu parfois aussi de maisons de prostitution. On y payait ses consommations en mesures de grains selon un tarif précis.

Les égyptiens étaient de grands consommateurs de vin et de bière. La bière davantage pour le peuple et le vin pour le palais du pharaon, les prêtres et les soldats. Ces derniers recevaient largement de quoi étancher leur soif et même plus, 4 mesures de vin/jour. S’ils buvaient cette quantité chaque jour, l’ennemi n’avait pas trop de souci à se faire !

Selon, Athénée, les égyptiens étaient des buveurs tempérants ne buvant que ce qui était nécessaire pour se réjouir le cœur. Hou ! le menteur, des peintures murales nous montrent des convives lors d’un banquet dans un état avancé d’ivresse, soutenus par des serviteurs ou vomissant leur vin. Et cela dans les palais et non dans des tavernes où d’ailleurs l’on s’enivrait joyeusement. Pas étonnant que ces endroits aient eu si mauvaise réputation.

 
Femme égyptienne vomissant après une beuverie

Les égyptiens parfumaient leurs vins avec le jus de la rue, de la belladone ou de l’absinthe pour des cérémonies religieuses pour lesquelles les offrandes consistaient en vin et en raisin au cours desquelles les fidèles recevaient des distributions de ces vins parfumés et pouvaient exceptionnellement boire de ce breuvage. On imagine qu’ils ne devaient pas devenir des fidèles réguliers de ces temples, par la suite.

Le vin et le raisin étaient aussi des offrandes funéraires et le vin servait à laver la cavité abdominale des défunts lors des cérémonies d’embaumement.

Les médecins de cette époque considéraient que les vins mélangés à de l’opium et de la stramoine étaient bons pour calmer la colère ou les chagrins. Mêlé à de a pierre de Memphis pilée, le vin acquérait des vertus hémostatiques et aidait à la cicatrisation des plaies.

En Syrie, chez les sumériens, le vin était directement dans de larges bols à l’aide d’une paille. Partout ailleurs le vin était servi et bu dans des coupes. Contrairement aux grecs, ces peuples buvaient le vin pur et prisaient fort les vins parfumés aux épices qui les rendaient plus agréables à boire. Chez les hébreux ce type de vin était proscrit pour les cérémonies religieuses. Lors des cérémonies familiales le vin était partagé et chez les hébreux, plutôt tempérants d’ordinaire, la coutume voulait qu’on boive alors sans réserve et les excès n’étaient pas rares. Une ébriété, voire une ivresse surveillée et contrôlée par la communauté, un défoulement autorisé dans les limites prescrites par la société.  

 
Scène de taverne, femme penchée buvant à la paille

C’est au Proche-Orient que les tavernes ont vu le jour. Maison de vin et maison de plaisir, la distinction entre les deux est plutôt difficile à faire. De l’Egypte à Babylone en passant par l’Arabie, les hommes aimaient à se retrouver pour boire, jouer et discuter. En Mésopotamie, ces tavernes étaient tenues, semble t-il, exclusivement par des femmes, mais ailleurs les tenanciers étaient le plus souvent des hommes. Le personnel, lui, était le plus souvent féminin et c’est là que le bât blesse. Car de la servante à la fille de joie, le pas fut apparemment franchi bien des fois. En Egypte, une fresque montre un homme un peu aviné « pris en main » par deux jeunes servantes légèrement vêtues qui le massent et le parent de fleurs. En Arabie, les tavernes étaient des constructions cylindres jonchées de tapis et signalées par une branche verte suspendue au dessus de la porte, pour que le chaland sache où il allait entrer. Là assis ou couchés sur des tapis, les clients buvaient en écoutant de la musique. Des jeunes femmes leur servaient à boire et chantaient en s’accompagnant d’instruments parfois elles dansaient et comme dans les symposiums grecs se mêlaient aux buveurs. C’est pour cela que la réputation de ces lieux n’était pas bonne. D’abord parce que ces jeunes servantes étaient le plus souvent des étrangères, donc suspectes et que l’excès de vin pouvait entrainer à tous les excès. Vin et chair fraîche, de quoi faire rugir les épouses qui attendaient leurs douces moitiés au logis en filant la laine et surveillant leur progéniture.

Le vin fut bien source de civilisations dans le monde antique. Autour de lui furent instaurés des rites et des coutumes, des manières de boire. Toutes les sociétés antiques le considéraient comme un breuvage civilisateur qui permettait aux hommes de découvrir la convivialité. Les dieux  dont nous parleront bientôt leur avaient fait un somptueux cadeau.

Avant que Dionysos ne fasse découvrir aux hommes le vin, les grecs buvaient surtout de l’eau et le lait de leur brebis ou de leur chèvre. Mais quand les hommes découvrirent le vin, il trouvèrent cela si bon qu’ils en firent leur  boisson quotidienne, tant pour accompagner un frugal repas paysan que pour réjouir les cœurs lors des fêtes

Buvons ! N’attendons pas les lampes :
A un doigt est la fin du jour.
Apporte-nous des coupes grandes.
Des coupes ornées, mon amour.
Le fils divin de Sémélé
Aux hommes le vin a donné
Afin qu’ils puissent oublier.
Emplis la coupe jusqu’en haut,
Un tiers de vin et deux tiers d’eau
Et qu’une coupe chasse l’autre
Alcée

Dionysos a donné le vin aux hommes pour qu’il soit heureux et qu’ils se consolent des maux qui les affligent. C’est un vin cathartique.

Dans l’ensemble, les grecs buvaient du vin avec modération. Hormis au premier repas du matin au cours duquel on trempait son pain dans du vin pur et lors de certains symposiums, tous les grecs buvaient leur vin coupé d’eau. Epais et capiteux, les vins se buvaient coupés d’eau ou additionnés de substances diverses - résine, miel, aromates, épices - qui les rendaient plus faciles à boire et qui masquaient les défauts provoqués par un manque de connaissance en matière de vinification. Les mélanges faisaient partie du service du vin et étaient extrêmement codifiés afin, qu’en toutes circonstances, on puisse boire sans atteindre trop rapidement des états d’ébriété.

Lors des banquets, on mangeait davantage que l’on buvait même s’il était indispensable d’étancher la soif des convives. C’était lors de la deuxième partie du banquet le symposium que l’on buvait des coupes de vin. Le symposium était une assemblée, une réunion de buveurs prétexte à toutes sortes de conversations, légères et badines ou philosophiques ou métaphysiques. Platon l’a parfaitement décrit dans Le Banquet

 
Le jeu du cottabe dans un symposium

« Il vaut mieux être plein de vin que plein de nourriture » écrit Hippocrate de Cos, le grand médecin grec dans ces Aphorisme (2.11). Même s’il ajoute dans un autre ouvrage que l’excès de vin provoque « des maux de tête et des dérangements de l’esprit ». Dans ses livres, il préconise une consommation régulière de vin pour se maintenir en bonne santé, différente selon les saisons:
«  En automne, la quantité de vin doit diminuer et être moins diluée pour passer un bon hiver. On prend de plus petite quantité de boisson moins dilué et de plus grande quantité de diverses céréales moulues. » Régime de Sante 1

Il prescrit également différents types de vins pour soigner les maux qui peuvent affecter les malades, car Hippocrate que le vin a un rôle éminent en médecine et les prescriptions seront différentes selon la constitution de chacun que ce soit pour la consommation ordinaire que comme médecine.

Pour la jaunisse :
«  Au bout de 7 jours le patient boit de l’hellébore… Qu’il prenne aussi es ampoules de scarabées dont on aura ôté les ailes et la tête, broyez de la farine et dissolvez-la dans une demi coupe de von blanc, additionné de miel et donnez-lui à boire… Laissez le patient mangez ce qu’il acceptera et qu’il boive du vin blanc sec » Affections Internes, 36.

Les Etrusques, acceptaient la compagnie de leurs femmes à leur banquets ce qui choquait les observateurs grecs qui y voyaient des opportunités de flirt et de séduction entre des personnes d’un même statut social.

Pline, dans son Histoire Naturelle au livre XIV, consacré au vin raconta que les premiers romains étaient d’une grande sobriété et buvaient peu, aussi longtemps que le vin fut une marchandise rare dans la Latium. Par conséquent, ils interdisaient à leurs femmes de boire du vin : «  que la femme ne boive pas de vin », telle était la maxime des pères fondateurs qui ne leur autorisaient seulement la piquette ou le passum. 

Les descendants de Romulus imposèrent un code moral très méditerranéen où la femme était surveillée par toute la parentèle masculine 

Même si les auteurs exagèrent ces souvenirs légendaires, il n’en reste pas moins, qu’aux premiers siècles, par nécessité ou par devoir, pour la sauvegarde du foyer et le respect du à la famille, le niveau moral des individus restait élevé. Pour ces hommes sévères, le vin ne pouvait conduire qu’à l’ivresse et l’ivresse à la débauche, les excès de Bacchus entraînent aux désordres de Vénus.

Mais les pressions sociales se relâchèrent et sous l’Empire, hommes et femmes participaient aux mêmes banquets où le vin étant abondant. Son usage se répand sans distinction de sexes.

Aux siècles suivants tout change, la deuxième partie de l'orgie, la comissatio est uniquement consacrée à boire, l'assemblée tire au sort le roi ou la reine de la table qui dirigeait la marche du repas, les fonctions de ce roi ou de cette reine est de décider du mélange du vin et de l’eau et selon son envie de s’amuser ou  de transformer cette partie du banquet en sévère beuverie.

La viticulture symbolisait l’économie agricole et son extension rapide est une preuve de son importance. La vigne fut cultivée partout au détriment des céréales. Les domaines réunissaient plusieurs cultures et les terrains plantés en vignes n’étaient pas toujours très importants, entre 2 et 6 hectares, à quelques exceptions près. Et moins étendus en Grèce qu’ils le furent en Italie.

La production variait selon l’exposition des vignes et le mode de culture. Les rendements moyens se situaient autour de 280 hectolitres/hectare.

Les échanges de vin étaient importants, les vins grecs trouvaient des débouchés dans les régions qui n’en produisaient pas ou pas assez comme le Pont et l’Egypte. A l’époque romaine, les vins ont une importance considérable, on en vend partout jusqu’aux confins du monde et les importateurs acquittaient des droits de douane conséquents pour obtenir leur boisson favorite tant convoitée.

Les prix des vins variaient selon les années et selon les crus. Les cours des vins oscillaient de façon assez marquée pour permettre la spéculation, nous n’avons donc rien inventé ! Caton conseillait d’avoir toujours en réserve quelques dolia de vins pour attendre la hausse des cours et certaines années les bénéfices étaient considérables, le vin du consulat d’Optimum, dont tous les auteurs parlent comme d’une merveille, s’achetait 100 sesterces l’amphore. Les excès étaient tels que fixa un prix des vins selon leur qualité : 28 deniers pour une amphore de vin vieux de première qualité, 24 deniers pour une amphore de vin vieux de seconde qualité et 16 deniers pour le vin commun.

La surproduction faisant chuter les prix, cet empereur prit aussi des mesures pour limiter la production : interdiction de planter de nouvelles vignes et arrachage dans certaines régions.

Les distributions de vin au peuple provenaient de vin fourni comme impôt par des contribuables  qui devaient le livrer aux suscriptores vini.

Une exploitation habile et bien menée ne pouvait qu’augmenter la valeur d’un vignoble. Pline donne l’exemple de Palémon, un grammairien, qui acheta u vignoble pour 600 000 sesterces. 8 ans plus tard, le récolte est vendue sur pied 400 000 sesterces et 2 ans plus tard, il vend la propriété à Sénèque 2 400 000 sesterces. Une plus value non négligeable qui montre l’importance économique de la viticulture. L’envol des prix des domaines viticoles actuels emprunte à une vieille tradition.

Fruit ou légume ? Les botanistes nous font une réponse de normand : c’est un légume-fruit. Le melon appartient à la famille des cucurbitacées, de laquelle doit aussi être issu le lézard, puisqu'à l'instar de ce dernier, la queue du melon se détache quand il est mûr. Néanmoins il court moins vite, et c'est heureux, imaginez les ménagères dans les allées des marchés à la poursuite des melons. La nature nous prive parfois de bonnes rigolades...

Melons d'Espagne photographiés le 24/11/2004 sur le marché bio de Pessac

Généalogie
Appartenant à la grande famille des cucurbitacées, branche citrouille, potiron et autres courges, le melon est une plante annuelle, rampante, commune dans nos potagers.

Dès 2500 avant J. C. le melon était cultivé au Soudan. Sa culture s’étendit ensuite, via l’Egypte en Grèce et Perse vers 600 ans avant notre ère. Les colonisateurs de la Méditerranée, grecs, phéniciens et romains en répandirent l’usage en Europe. Là, les jardiniers peu à peu améliorèrent le goût qui devint plus sucré et la taille plus grosse et régulière.

Le goût du melon est universel

Les italiens aimaient beaucoup le melon qu’ils mangeaient, non comme leurs ancêtres romains en salade bien relevée, mais cru ou confit. Les papes faisaient cultiver leurs melons par des moines à Cantalupo, d’où dérive le nom de « cantaloup », variété cultivée en Comtat après le départ des papes. Cavaillon est actuellement le premier centre producteur français de melon, à la chair rouge orangée, si succulente. Le « cantaloup » trouva la terre charentaise très à son goût. Ce melon à côtes remplit les étals en été, de même que celui de Tours et le melon maraîcher des environs de Paris.
Actuellement, on trouve d’excellents melons venant d’Afrique du nord ainsi que de Guadeloupe où le melon charentais a émigré. Ces derniers ont l’avantage d’arriver sur nos tables avant la saison au moment où nous avons envie de fruits et légumes nouveaux. A contrario du melon d’Espagne, mûr à la fin de l’automne, qui fait partie des treize desserts de Noël.


Chardin, Le melon entamé

Petits conseils pratiques
Il est préférable de laisser votre marchand de primeur choisir votre melon, c’est son métier et si son choix est bon, vous ne serez jamais déçus. Il est quasiment impossible de les choisir en super ou hyper marché, car leur conservation en chambre très froide leur ôte toute odeur et comme tout le monde leur a tiré sur la queue (heureux melon), cette dernière se détache toute seule. Si vous opérez seul : le melon doit être lourd et sa queue doit se décoller. L’odeur doit être sucrée et agréable et l’écorce, à l’opposé du pédoncule, doit s’enfoncer légèrement. Les meilleurs sont craquelés.


Auguste Renoir, nature morte au melon et aux pêches

LE MELON

Quelle odeur sens-je en cette chambre ?

Quel doux parfum de musc et d’ambre

Me vient le cerveau réjouir

Et tout le cœur épanouir ?

[……………………………]

Qu’est ce donc ? Je l’ai découvert

Dans ce panier rempli de vert :

C’est un MELON, où la nature,

Par une admirable structure,

A voulu graver à l’entour

Mille plaisants chiffres d’amour,

Pour claire marque à tout le monde

Que d’une amitié sans seconde

Elle chérit ce doux manger,

Et que, d’un souci ménager,

Travaillant aux biens de la terre,

Dans ce beau fruit seul elle enserre

Toutes les aimables vertus

Dont les autres sont revêtus.

Baillez-le-moi, je vous en prie,

Que j’en commette l’idolâtrie :

Ô ! quelle odeur ! qu’il est pesant !

Et qu’il me charme en le baisant !

Page, un couteau, que je l’entame ;

Mais qu’auparavant on réclame,

Par mes soins aux devoirs instruits,

Pomone, qui préside aux fruits,

Afin qu’au goût il se rencontre

Aussi beau qu’il a belle montre,

Et qu’on ne trouve point en lui

Les défauts des gens d’aujourd’hui.

SAINT AMAND, 1643