Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

 

La boisson nationale des babyloniens restait la bière. Mais le code d’Hammourabi, que l’on voir au Louvre, fait mention de boutiques à vins et non de maisons de bière. Le vin semblait plutôt réservé aux rois et aux prêtres, il faisait partie des tributs que les peuples des districts lui versaient. Un texte signalent les quantités de vin livrées au palais de la reine qui vont de 8 à 32 litres selon les personnes, mais rien n’indique pour quelle circonstances ni pour quelle durée.

Les babyloniens et les assyriens étaient réputés pour être de solides buveurs nous l’avons déjà dit et allaient se désaltérer dans des bars à vins tenus par des femmes qu’il était mal vu de fréquenter pour des personnes respectables car les tavernes tenaient lieu parfois aussi de maisons de prostitution. On y payait ses consommations en mesures de grains selon un tarif précis.

Les égyptiens étaient de grands consommateurs de vin et de bière. La bière davantage pour le peuple et le vin pour le palais du pharaon, les prêtres et les soldats. Ces derniers recevaient largement de quoi étancher leur soif et même plus, 4 mesures de vin/jour. S’ils buvaient cette quantité chaque jour, l’ennemi n’avait pas trop de souci à se faire !

Selon, Athénée, les égyptiens étaient des buveurs tempérants ne buvant que ce qui était nécessaire pour se réjouir le cœur. Hou ! le menteur, des peintures murales nous montrent des convives lors d’un banquet dans un état avancé d’ivresse, soutenus par des serviteurs ou vomissant leur vin. Et cela dans les palais et non dans des tavernes où d’ailleurs l’on s’enivrait joyeusement. Pas étonnant que ces endroits aient eu si mauvaise réputation.

 
Femme égyptienne vomissant après une beuverie

Les égyptiens parfumaient leurs vins avec le jus de la rue, de la belladone ou de l’absinthe pour des cérémonies religieuses pour lesquelles les offrandes consistaient en vin et en raisin au cours desquelles les fidèles recevaient des distributions de ces vins parfumés et pouvaient exceptionnellement boire de ce breuvage. On imagine qu’ils ne devaient pas devenir des fidèles réguliers de ces temples, par la suite.

Le vin et le raisin étaient aussi des offrandes funéraires et le vin servait à laver la cavité abdominale des défunts lors des cérémonies d’embaumement.

Les médecins de cette époque considéraient que les vins mélangés à de l’opium et de la stramoine étaient bons pour calmer la colère ou les chagrins. Mêlé à de a pierre de Memphis pilée, le vin acquérait des vertus hémostatiques et aidait à la cicatrisation des plaies.

En Syrie, chez les sumériens, le vin était directement dans de larges bols à l’aide d’une paille. Partout ailleurs le vin était servi et bu dans des coupes. Contrairement aux grecs, ces peuples buvaient le vin pur et prisaient fort les vins parfumés aux épices qui les rendaient plus agréables à boire. Chez les hébreux ce type de vin était proscrit pour les cérémonies religieuses. Lors des cérémonies familiales le vin était partagé et chez les hébreux, plutôt tempérants d’ordinaire, la coutume voulait qu’on boive alors sans réserve et les excès n’étaient pas rares. Une ébriété, voire une ivresse surveillée et contrôlée par la communauté, un défoulement autorisé dans les limites prescrites par la société.  

 
Scène de taverne, femme penchée buvant à la paille

C’est au Proche-Orient que les tavernes ont vu le jour. Maison de vin et maison de plaisir, la distinction entre les deux est plutôt difficile à faire. De l’Egypte à Babylone en passant par l’Arabie, les hommes aimaient à se retrouver pour boire, jouer et discuter. En Mésopotamie, ces tavernes étaient tenues, semble t-il, exclusivement par des femmes, mais ailleurs les tenanciers étaient le plus souvent des hommes. Le personnel, lui, était le plus souvent féminin et c’est là que le bât blesse. Car de la servante à la fille de joie, le pas fut apparemment franchi bien des fois. En Egypte, une fresque montre un homme un peu aviné « pris en main » par deux jeunes servantes légèrement vêtues qui le massent et le parent de fleurs. En Arabie, les tavernes étaient des constructions cylindres jonchées de tapis et signalées par une branche verte suspendue au dessus de la porte, pour que le chaland sache où il allait entrer. Là assis ou couchés sur des tapis, les clients buvaient en écoutant de la musique. Des jeunes femmes leur servaient à boire et chantaient en s’accompagnant d’instruments parfois elles dansaient et comme dans les symposiums grecs se mêlaient aux buveurs. C’est pour cela que la réputation de ces lieux n’était pas bonne. D’abord parce que ces jeunes servantes étaient le plus souvent des étrangères, donc suspectes et que l’excès de vin pouvait entrainer à tous les excès. Vin et chair fraîche, de quoi faire rugir les épouses qui attendaient leurs douces moitiés au logis en filant la laine et surveillant leur progéniture.

Le vin fut bien source de civilisations dans le monde antique. Autour de lui furent instaurés des rites et des coutumes, des manières de boire. Toutes les sociétés antiques le considéraient comme un breuvage civilisateur qui permettait aux hommes de découvrir la convivialité. Les dieux  dont nous parleront bientôt leur avaient fait un somptueux cadeau.

Avant que Dionysos ne fasse découvrir aux hommes le vin, les grecs buvaient surtout de l’eau et le lait de leur brebis ou de leur chèvre. Mais quand les hommes découvrirent le vin, il trouvèrent cela si bon qu’ils en firent leur  boisson quotidienne, tant pour accompagner un frugal repas paysan que pour réjouir les cœurs lors des fêtes

Buvons ! N’attendons pas les lampes :
A un doigt est la fin du jour.
Apporte-nous des coupes grandes.
Des coupes ornées, mon amour.
Le fils divin de Sémélé
Aux hommes le vin a donné
Afin qu’ils puissent oublier.
Emplis la coupe jusqu’en haut,
Un tiers de vin et deux tiers d’eau
Et qu’une coupe chasse l’autre
Alcée

Dionysos a donné le vin aux hommes pour qu’il soit heureux et qu’ils se consolent des maux qui les affligent. C’est un vin cathartique.

Dans l’ensemble, les grecs buvaient du vin avec modération. Hormis au premier repas du matin au cours duquel on trempait son pain dans du vin pur et lors de certains symposiums, tous les grecs buvaient leur vin coupé d’eau. Epais et capiteux, les vins se buvaient coupés d’eau ou additionnés de substances diverses - résine, miel, aromates, épices - qui les rendaient plus faciles à boire et qui masquaient les défauts provoqués par un manque de connaissance en matière de vinification. Les mélanges faisaient partie du service du vin et étaient extrêmement codifiés afin, qu’en toutes circonstances, on puisse boire sans atteindre trop rapidement des états d’ébriété.

Lors des banquets, on mangeait davantage que l’on buvait même s’il était indispensable d’étancher la soif des convives. C’était lors de la deuxième partie du banquet le symposium que l’on buvait des coupes de vin. Le symposium était une assemblée, une réunion de buveurs prétexte à toutes sortes de conversations, légères et badines ou philosophiques ou métaphysiques. Platon l’a parfaitement décrit dans Le Banquet

 
Le jeu du cottabe dans un symposium

« Il vaut mieux être plein de vin que plein de nourriture » écrit Hippocrate de Cos, le grand médecin grec dans ces Aphorisme (2.11). Même s’il ajoute dans un autre ouvrage que l’excès de vin provoque « des maux de tête et des dérangements de l’esprit ». Dans ses livres, il préconise une consommation régulière de vin pour se maintenir en bonne santé, différente selon les saisons:
«  En automne, la quantité de vin doit diminuer et être moins diluée pour passer un bon hiver. On prend de plus petite quantité de boisson moins dilué et de plus grande quantité de diverses céréales moulues. » Régime de Sante 1

Il prescrit également différents types de vins pour soigner les maux qui peuvent affecter les malades, car Hippocrate que le vin a un rôle éminent en médecine et les prescriptions seront différentes selon la constitution de chacun que ce soit pour la consommation ordinaire que comme médecine.

Pour la jaunisse :
«  Au bout de 7 jours le patient boit de l’hellébore… Qu’il prenne aussi es ampoules de scarabées dont on aura ôté les ailes et la tête, broyez de la farine et dissolvez-la dans une demi coupe de von blanc, additionné de miel et donnez-lui à boire… Laissez le patient mangez ce qu’il acceptera et qu’il boive du vin blanc sec » Affections Internes, 36.

Les Etrusques, acceptaient la compagnie de leurs femmes à leur banquets ce qui choquait les observateurs grecs qui y voyaient des opportunités de flirt et de séduction entre des personnes d’un même statut social.

Pline, dans son Histoire Naturelle au livre XIV, consacré au vin raconta que les premiers romains étaient d’une grande sobriété et buvaient peu, aussi longtemps que le vin fut une marchandise rare dans la Latium. Par conséquent, ils interdisaient à leurs femmes de boire du vin : «  que la femme ne boive pas de vin », telle était la maxime des pères fondateurs qui ne leur autorisaient seulement la piquette ou le passum. 

Les descendants de Romulus imposèrent un code moral très méditerranéen où la femme était surveillée par toute la parentèle masculine 

Même si les auteurs exagèrent ces souvenirs légendaires, il n’en reste pas moins, qu’aux premiers siècles, par nécessité ou par devoir, pour la sauvegarde du foyer et le respect du à la famille, le niveau moral des individus restait élevé. Pour ces hommes sévères, le vin ne pouvait conduire qu’à l’ivresse et l’ivresse à la débauche, les excès de Bacchus entraînent aux désordres de Vénus.

Mais les pressions sociales se relâchèrent et sous l’Empire, hommes et femmes participaient aux mêmes banquets où le vin étant abondant. Son usage se répand sans distinction de sexes.

Aux siècles suivants tout change, la deuxième partie de l'orgie, la comissatio est uniquement consacrée à boire, l'assemblée tire au sort le roi ou la reine de la table qui dirigeait la marche du repas, les fonctions de ce roi ou de cette reine est de décider du mélange du vin et de l’eau et selon son envie de s’amuser ou  de transformer cette partie du banquet en sévère beuverie.

La viticulture symbolisait l’économie agricole et son extension rapide est une preuve de son importance. La vigne fut cultivée partout au détriment des céréales. Les domaines réunissaient plusieurs cultures et les terrains plantés en vignes n’étaient pas toujours très importants, entre 2 et 6 hectares, à quelques exceptions près. Et moins étendus en Grèce qu’ils le furent en Italie.

La production variait selon l’exposition des vignes et le mode de culture. Les rendements moyens se situaient autour de 280 hectolitres/hectare.

Les échanges de vin étaient importants, les vins grecs trouvaient des débouchés dans les régions qui n’en produisaient pas ou pas assez comme le Pont et l’Egypte. A l’époque romaine, les vins ont une importance considérable, on en vend partout jusqu’aux confins du monde et les importateurs acquittaient des droits de douane conséquents pour obtenir leur boisson favorite tant convoitée.

Les prix des vins variaient selon les années et selon les crus. Les cours des vins oscillaient de façon assez marquée pour permettre la spéculation, nous n’avons donc rien inventé ! Caton conseillait d’avoir toujours en réserve quelques dolia de vins pour attendre la hausse des cours et certaines années les bénéfices étaient considérables, le vin du consulat d’Optimum, dont tous les auteurs parlent comme d’une merveille, s’achetait 100 sesterces l’amphore. Les excès étaient tels que fixa un prix des vins selon leur qualité : 28 deniers pour une amphore de vin vieux de première qualité, 24 deniers pour une amphore de vin vieux de seconde qualité et 16 deniers pour le vin commun.

La surproduction faisant chuter les prix, cet empereur prit aussi des mesures pour limiter la production : interdiction de planter de nouvelles vignes et arrachage dans certaines régions.

Les distributions de vin au peuple provenaient de vin fourni comme impôt par des contribuables  qui devaient le livrer aux suscriptores vini.

Une exploitation habile et bien menée ne pouvait qu’augmenter la valeur d’un vignoble. Pline donne l’exemple de Palémon, un grammairien, qui acheta u vignoble pour 600 000 sesterces. 8 ans plus tard, le récolte est vendue sur pied 400 000 sesterces et 2 ans plus tard, il vend la propriété à Sénèque 2 400 000 sesterces. Une plus value non négligeable qui montre l’importance économique de la viticulture. L’envol des prix des domaines viticoles actuels emprunte à une vieille tradition.

Fruit ou légume ? Les botanistes nous font une réponse de normand : c’est un légume-fruit. Le melon appartient à la famille des cucurbitacées, de laquelle doit aussi être issu le lézard, puisqu'à l'instar de ce dernier, la queue du melon se détache quand il est mûr. Néanmoins il court moins vite, et c'est heureux, imaginez les ménagères dans les allées des marchés à la poursuite des melons. La nature nous prive parfois de bonnes rigolades...

Melons d'Espagne photographiés le 24/11/2004 sur le marché bio de Pessac

Généalogie
Appartenant à la grande famille des cucurbitacées, branche citrouille, potiron et autres courges, le melon est une plante annuelle, rampante, commune dans nos potagers.

Dès 2500 avant J. C. le melon était cultivé au Soudan. Sa culture s’étendit ensuite, via l’Egypte en Grèce et Perse vers 600 ans avant notre ère. Les colonisateurs de la Méditerranée, grecs, phéniciens et romains en répandirent l’usage en Europe. Là, les jardiniers peu à peu améliorèrent le goût qui devint plus sucré et la taille plus grosse et régulière.

Le goût du melon est universel

Les italiens aimaient beaucoup le melon qu’ils mangeaient, non comme leurs ancêtres romains en salade bien relevée, mais cru ou confit. Les papes faisaient cultiver leurs melons par des moines à Cantalupo, d’où dérive le nom de « cantaloup », variété cultivée en Comtat après le départ des papes. Cavaillon est actuellement le premier centre producteur français de melon, à la chair rouge orangée, si succulente. Le « cantaloup » trouva la terre charentaise très à son goût. Ce melon à côtes remplit les étals en été, de même que celui de Tours et le melon maraîcher des environs de Paris.
Actuellement, on trouve d’excellents melons venant d’Afrique du nord ainsi que de Guadeloupe où le melon charentais a émigré. Ces derniers ont l’avantage d’arriver sur nos tables avant la saison au moment où nous avons envie de fruits et légumes nouveaux. A contrario du melon d’Espagne, mûr à la fin de l’automne, qui fait partie des treize desserts de Noël.


Chardin, Le melon entamé

Petits conseils pratiques
Il est préférable de laisser votre marchand de primeur choisir votre melon, c’est son métier et si son choix est bon, vous ne serez jamais déçus. Il est quasiment impossible de les choisir en super ou hyper marché, car leur conservation en chambre très froide leur ôte toute odeur et comme tout le monde leur a tiré sur la queue (heureux melon), cette dernière se détache toute seule. Si vous opérez seul : le melon doit être lourd et sa queue doit se décoller. L’odeur doit être sucrée et agréable et l’écorce, à l’opposé du pédoncule, doit s’enfoncer légèrement. Les meilleurs sont craquelés.


Auguste Renoir, nature morte au melon et aux pêches

LE MELON

Quelle odeur sens-je en cette chambre ?

Quel doux parfum de musc et d’ambre

Me vient le cerveau réjouir

Et tout le cœur épanouir ?

[……………………………]

Qu’est ce donc ? Je l’ai découvert

Dans ce panier rempli de vert :

C’est un MELON, où la nature,

Par une admirable structure,

A voulu graver à l’entour

Mille plaisants chiffres d’amour,

Pour claire marque à tout le monde

Que d’une amitié sans seconde

Elle chérit ce doux manger,

Et que, d’un souci ménager,

Travaillant aux biens de la terre,

Dans ce beau fruit seul elle enserre

Toutes les aimables vertus

Dont les autres sont revêtus.

Baillez-le-moi, je vous en prie,

Que j’en commette l’idolâtrie :

Ô ! quelle odeur ! qu’il est pesant !

Et qu’il me charme en le baisant !

Page, un couteau, que je l’entame ;

Mais qu’auparavant on réclame,

Par mes soins aux devoirs instruits,

Pomone, qui préside aux fruits,

Afin qu’au goût il se rencontre

Aussi beau qu’il a belle montre,

Et qu’on ne trouve point en lui

Les défauts des gens d’aujourd’hui.

SAINT AMAND, 1643

Il y avait une fois, une délicieuse nymphe appelée Myntha, elle était si charmante qu’Hadès, dieu des Enfers s’en éprit. Hélas pour elle, lorsque Perséphone, la jalouse épouse d’Hadès, les surprit en plein badinage amoureux, folle de rage, elle jeta Myntha au sol et la piétina, la réduisant en morceaux. Mais Dame Nature, toujours compatissante, fit jaillir de ces fragments une délicieuse plante odorante baptisée du nom de la nymphe que l’on continue à piétiner dans les champs.

Il est vrai que le parfum de la menthe est exquis et son goût est rafraîchissant. Les hommes ne s’y sont pas trompés qui depuis l’Antiquité utilisent cette plante si bienfaisante et s’en tressaient des couronnes lors de certaines cérémonies. Des tablettes d’argile mycéniennes de l’âge du bronze tardif (-2500) mentionnent cette mentha pulegium qui est une des menthes sauvages la plus parfumée à la senteur citronnée qui persiste au séchage et qui donne l’infusion la plus délicieuse qui soit. Il est amusant de constater que son nom latin vient de « pulex », puce, à cause de son pouvoir de chasser ces déplaisants insectes : les anciens brûlaient des tiges de menthe pouliot dans les endroits infestés de puces, en mettaient des sachets entre les draps des lits et  frictionnaient le pelage des animaux avec  l’infusion. Les médecins en connaissaient les propriétés médicinales dont parle Pline sur les voies respiratoires et digestives, et ses qualités toniques et résolutives. Elle fit donc partie des plantes médicinales des jardins médiévaux et des apothicaires, elle continue à exercer ses vertus par le biais de petits sachets que nous mettons dans nos tisanières, car elle reste la plus populaire des infusions.

Les autres menthes sauvages sont
la menthe aquatique et la menthe à feuilles rondes ou baume sauvage, les plus plaisantes,
la menthe sylvestre et la menthe des champs à la senteur forte de tonalité peu agréable.
Elles poussent en groupes dans les fossés, les prairies, aux bords des étangs et des ruisseaux et manifestent un grand pouvoir de variation et d’hybridation Les espèces hybrides, stériles le plus souvent, compensent ce fait par une multiplication végétative intense par stolons.
Cependant des traits très caractéristiques permettent de les reconnaître :
une tige carrée,
des feuilles opposées et dentées,
des fleurs disposées soit en tête arrondie ou en bouquets terminaux, soit en boules à la base des feuilles supérieures.
Mais c’est plus spécialement leur parfum qui vous les fera remarquer, moins puissant que les menthes cultivées mais souvent plus délicats.

Les menthes cultivées

La menthe poivrée – mentha piperita - est une plante stérile issue du croisement de la menthe aquatique et de la menthe verte. C’est la plus active des menthes au parfum très intense et, quand on la mâche, elle procure une sensation de brûlure puis de froid. Elle est cultivée en France, en Angleterre pour la fabrication du peppermint et au Japon qui est devenu le premier producteur mondial de menthol en cultivant une espèce de menthe poivrée contenant plus de 92% de menthol dans son essence. Ce menthol sert à fabriquer des boissons rafraîchissantes, des gommes à mâcher, des dentifrices et comme agent de sapidité en préparations pharmaceutiques.

La menthe verte – mentha spicata  est notre menthe des jardins au parfum pénétrant moins agressif que la menthe poivrée. Issue du croisement de la menthe à feuilles rondes et de la menthe sylvestre, elle peut atteindre 1 mètre de haut. C’est elle que l’on utilise en cuisine car la menthe est un aromate, il ne faut pas l’oublier. Si nous redécouvrons ses qualités condimentaires en France, en Angleterre, elle accompagne traditionnellement les petits pois et le gigot et en Orient, on la cisèle dans le taboulé auquel elle donne cet irrésistible parfum. La menthe convient parfaitement au mouton, aux soupes et en particulier celles à la tomate, au potiron et aux pois cassés. Elle réveille les petits pois et tous les féculents autant froids que chauds ainsi que les salades. Il faut toujours, en cuisine, utiliser la menthe fraîche dont les feuilles se découpent et se broient facilement et dont le parfum est subtil. Infusée dans le lait ou la crème, elle parfume les desserts, confite ou roulée dans le sucre, elle décore gâteaux et cocktails. En infusion, c’est la plus digestive des plantes.

N’hésitez pas à en planter dans votre jardin ou sur votre terrasse. Elle est facile à cultiver, se reproduit facilement et peut même devenir envahissante. Dans un sol frais, plantez les pieds  ou des éclats de souches que l’on vous a donné. Arrosez après la plantation et ensuite, s’il fait trop sec. La menthe se multiplie toute seule par stolons et vous pourrez ainsi récolter de belles récoltes dont les feuilles fraîches ou séchées parfumeront plats et infusions.

Plantez de la menthe verte et, si vous en trouvez, il existe deux espèces hybrides aux parfums remarquables :

• la menthe citronnée ou mentha gentilis
• la menthe chartreuse ou basilic vivace.

Elles étaient cultivées autrefois et certains pépiniéristes en vendent encore.

Vous voulez fabriquer vous-mêmes votre sirop de menthe, c’est extrêmement simple.

• Vous faites infuser, au bain marie, 40 gr de menthe poivrée ou verte dans 1 litre d’eau durant une heure.
• Au bout de ce temps, vous filtrez le liquide auquel vous ajoutez 1,700 kg de sucre.

  Et la recette des célèbres petits pois à la menhe, la friandise outre-manche, en cliquant ICI

Les égyptiens attribuaient la naissance de la vigne à Osiris, le maître de la vigne en fleur, qui renaît de ses cendres comme la grappe naît d’un cep qui semble mort. A Bubastis, chaque année avait lieu un festival dédié au vin et le peuple avait alors l’occasion de boire du vin tout son content ainsi qu’une inscription le montre : « buvez jusqu’à l’ivresse et célébrez ce jour de fête ! » Le vin signifiait le plaisir et d’ailleurs lors des banquets funéraires, les proches du défunt vidaient des coupes de vin sur sa tombe, profitant d’un plaisir qui était ôté à celui qui dormait dans ses bandelettes. Du vin et des raisins accompagnaient le défunt pour le long voyage vers l’au-delà.

Lors de certaines cérémonies religieuses, des offrandes de vin mêlé d’aromates comme la rue, la belladone, ou l’absinthe étaient faites au dieu et ensuite distribuées aux fidèles. Il devait leur faire un drôle d’effet !

Une des plus anciennes divinités sumériennes s’appelaient Gestin ou Ama-gestin « la mère du vin » qui avait un temple en la cité de Lagash. Elle régnait an compagnie du dieu du vin Pa-gestin et sa consœur Nin-kasi, » boisson d’ivresse », et d’une tribu de 9 frères et sœurs dont les noms ont des liens avec le vin, la bière et l’ivresse. Et le grand héros de mythologie babylonienne rencontre dans sa quête, une déesse, propriétaire d’un vignoble extraordinaire, Siduri sâbîtu qui lui apprend le secret du vin : procurer le plaisir aux hommes.

Les hébreux aux aussi appréciaient tous le vin, hormis quelques tribus. De nombreux passages de l’Ancien Testament chantent la vigne et le vin, mais d’autres condamnent l’ivresse. A côté d’eux, les arabes aussi aimaient à boire le vin et longtemps ont chanté le bonheur procuré par le vin et le plaisir de boire entre amis. La prohibition du von par Mahomet supprima les plaisirs de la boisson. Cette interdiction ne fut pas uniquement sous-tendue par les désordres provoqués par ceux qui abusaient du vin, mais aussi parce que Mahomet était engagée dans une véritable guerre d’extermination de la tribu juive de Nadîr et que cette loi mettait fin au commerce du vin dont cette tribu avait le monopole.

Le vin est cité dans tous les textes des sumériens des peuples du Proche-Orient et des listes de provisions pour des fêtes font état à Babylone de quantités considérable de vins, en particulier celui de la montagne qui était très prisé et surtout beaucoup moins chers que les vins étrangers, lourdement taxés. Les babyloniens et les assyriens étaient réputés être des buveurs invétérés. Leur amour du vin était encore plus fort que celui des perses qui passaient pourtant pour de fieffés buveurs. De nombreuses scènes de banquet montrent des convives buvant dans de fort belles coupes lors de fêtes civiles et de réjouissances familiales.

Hérodote appelait les égyptiens les amis de la bouteille, surnom qui laissent à penser qu’ils ne buvaient pas que l’eau du Nil ! Les artistes n’ont pas hésité à peindre sur les murs de tombe des scènes de banquet où les convives sont dans un état d’ivresse avancée. Comme en Mésopotamie, l’ivresse ne semblait choquer personne. Les vins égyptiens étaient couramment mélangés d’épices.

Déjà, de substantielles taxes frappaient le vin ! Payées en nature elles correspondirent d’abord au 6^ème de la production annuelle de chaque région viticole. Sous les Ptolémées, les propriétaires payèrent en numéraire une cotisation dont le montant, fluctuant, dépendait de la qualité du vin et était calculée d’après le montant du produit du vin ou sur la consommation de vin. Pas facile à calculer de manière juste !

Chez les hébreux, qui craignaient l’ivresse mais ne l’interdisait pas, le vin était le plus souvent coupé d’eau et parfumé d’épices qui amélioraient le goût. Lors de funérailles ou de mariages, les excès étaient tolérés, tolérance qui illustrait bien le rôle consolateur et de plaisir du vin.

Cependant les profits qui découlaient de la vente du vin étaient très conséquent, les palestiniens les levaient sur les marchés et aux portes des cités et pour les phéniciens, le vin était l’objet d’une intense activité d’import-export qui a fait la richesse du pays. 

Dans tous les pays du Proche-Orient, on remarque que les cabarets ou maisons de vin où l’on pouvait acheter du vin et le rapporter chez soi mais aussi où l’on pouvait consommer sur place. Ces établissements souffraient d’une horrible réputation car les servantes et les chanteuses qui hantaient ces lieux n’offraient pas seulement les plaisirs procurés par le vin mais, avec une grande générosité, leurs charmes aux clients. Et comme la plupart du temps, ces servantes étaient des étrangères, l’opprobre n’en était que plus violent ! Dans ces établissements, on buvait le vin directement dans des grands bols à l’aide de paille à Sumer, plus simple que le service au verre. Et en Arabie, les tavernes appelées hânût, étaient jonchées de tapis et signalées par une branche verte suspendue au-dessus de la porte. L’ancêtre de la lanterne rouge. Comme le vin importé coûtait très cher, le vin était réservé à une certaine élite.

Le vin est la boisson méditerranéenne par excellence. Le vin était le pétrole de l’Antiquité et avait non seulement une valeur économique considérable, mais aussi une fonction sociale et symbolique forte. On trouve 450 mentions de la Vigne et du Vin dans l’Ancien Testament et la Genèse prête à Noé l’invention de la viticulture et de la vinification du vin dans la région du Mont Ararat et par la même occasion la découverte de l’ivresse ! Le vin était tellement populaire que partout où on le pouvait on faisait pousser la vigne, là où elle n’existe plus maintenant autant pour des raisons climatiques que religieuses.

La région du mont Ararat est considérée comme l’endroit où spontanément et naturellement la vigne aurait poussé, mais la multiplicité des prétendus lieux d’origine de la vigne montrerait que la vigne poussa de manière spontanée en de multiples régions là où se trouvait réuni des conditions de sol et de climat favorable.

Le mot qui désignait le vin  en sanscrit était Vêna, un mot superbe qui signifie aimé et dont la racine est toujours présente dans toutes les langues indo-européennes. Dans tous les mythes de toutes les religions, le vin, breuvage civilisateur,  est considéré comme un don des dieux et un don de Dieu, il faut remonter aux temps légendaires de Dionysos, d’Osiris et de Noé pour retrouver les origines de la viticulture.

Depuis les temps les plus reculés, la culture du vin se répand sous tous les climats tempérés autour du bassin méditerranéen, la viticulture, les méthodes de vendange et de vinification, son usage civil et religieux, sa symbolique représentent un élément fédérateur qui ne peut exister que dans des sociétés déjà constituées et qui aussi va servir à faire progresser et évoluer ces mêmes civilisations. La viticulture en effet, ne peut naître que dans des sociétés suffisamment avancées et structurées car elle exige une main d’œuvre abondante et un travail organisé. Ce sont les peuples les plus civilisés d’Orient qui ont appris aux grecs et aux italiotes les soins à donner à la vigne et les savants procédés de vinification.

La Mésopotamie n’était pas un pays propice à la vigne, les sols alluviaux  et de climat dans le sud interdisait une culture extensive de la vigne. Au contraire dans le nord, les conditions étaient plus favorables et les vignobles étaient luxuriants. Ils produisaient des vins de qualité, les vins de la Montagne, celles de Arzabia, Hi Hi, Habur et surtout ceux d’Hamrin où se trouvait la ville de Ninua, réputée pour ses vins.

Vendanges sous la XVIIIème dynastie (-1590-1390) en Egypte.

En Egypte, la culture de la vigne est très ancienne, les premiers vignobles ont été plantés à la période prédynastique pour fournir les vins des rites funéraires. Les pharaons possédaient les propres vignobles inclus dans les jardins royaux qui fournissaient la table du pharaon. Les meilleurs vignobles se situaient dans le Delta et dans le sud où les vignes sont complantées dans les jardins avec des dattiers, jujubiers et grenadiers. Les plus réputés sont ceux du Delta tel le Maréotique,  l’Arsinoïte dans le Fayoum, le Sébennitique et celui de Thèbes.

La Syrie et la Phénicie étaient les pays des vins de l’Ancien Orient, le climat était propice à la viticulture et les vignes syriennes étaient réputées pour leur qualité et les grandes quantités de vin qu’elles pouvaient produire. Les syriens exportaient leurs vins vers l’Egypte et l’Arabie. Le vin le plus réputé était celui de Chalybon qu’aimaient les rois de Perse. C’étaient des vins très doux, moelleux, celui du Liban avait un parfum d’encens et avec celui d’Apamée on faisait du mulsum. La Phénicie passait pour posséder le lieu de naissance de Dionysos et achetait les vins de Palestine et de Syrie pour les exporter avec ses propres vins.

 La Palestine était réputée pour ses vignobles avant l’arrivée des Hébreux. La aussi les vins étaient doux, il y en avait de plusieurs sortes, un vin fumé, un vin vieux naturel et un vin nouveau très léger. Les vignes pouvaient dans la vallée d’Hébron, dans la plaine de Sharon, en Engadi et près de Ladish et dans le pays des samaritains et des philistins

En Arabie, partout où le climat le permettait les vignobles étaient plantés, dans la région d’Oman, dans la vallée d’Al-Yaman, sur l’île de Tylos et celle de Kaish d’où vient le muscat. Les raisins étaient encore plus réputés que les vins.

Selon les régions, elles variaient.
Dans le Delta égyptien, le long du Nil ainsi que sur les bords du Tigre et de l’Euphrate, les vignes étaient plantées sur des parcelles artificiellement surélevées appelées « gudea ». Elles étaient entourées de murs de pierres ou de branchages qui les protégeaient des vents de sable et des prédateurs. Les pieds de vigne étaient aussi plantés dans les jardins le long d’espaliers ou de treilles ou à côté d’arbres qui leur servaient de support. L’irrigation était nécessaire, elle se faisait  à l’aide d’outres dont on se servait comme d’arrosoir, on puisait l’eau dans des bassins ou dans le Nil à l’aide de chadoufs. Pas de travaux sur la vigne, il fallait seulement chasser les oiseaux qui venaient picorer les raisins mûrs.

Dans les régions de montagne, Palestine, Syrie et Phénicie, les vignes basses étaient plantées sur les pentes et ceintes de murs ou de haies qui empêchaient les bêtes de venir brouter les sarments. A l’intérieur de l’enceinte était construite une tour, pyrgos, qui contenait le pressoir en bas et la chambre du gardien à l’étage. Les pieds de vigne n’étaient jamais mêlés à d’autres plants, la vigne poussait en espaliers ou le long de tuteurs. La terre était bêchée et les vignes taillées et émondées.

Les grappes étaient cueillies à la main ou à l’aide d’un couteau en forme de faucille et étaient déposés dans des paniers tressés. Les grappes étaient foulées au pied et les marcs étaient pressés dans des linges tordus. La fermentation se faisait dans des jarres en terre cuite. Pour soutirer le vin les palestiniens avaient relié le pressoir à des cuves par des conduits. Puis le vin était conservé dans des jarres ou des outres et filtré avant d’être consommé.

Les égyptiens, eux, utilisaient des siphons pour soutirer le vin. Ils conservaient les vins dans des jarres enduites de poix et les transportaient dans des outres en cuir moins fragiles.

Pourquoi associer ces deux plantes aromatiques ? Parce que l’une est la version cultivée de l’autre. Qui est qui ? L’origan est le nom donné à la marjolaine sauvage.

L’origan porte le joli nom botanique de Origanum vulgare L et la marjolaine : Orignum majorama L. Il n’y a pas que le surnom qui les différencie. Tout d’abord la marjolaine n’existe pas à l’état sauvage, ensuite l’origan présente une longue tiges aux feuilles espacées de chaque côté de la tige et des bouquets floraux au sommet de la tige et au dessus des feuilles au bout de fines tiges, alors que la marjolaine porte des petites branches latérales très fournies en feuilles vertes foncées aux petits bouquets ronds de fleurs aux extrémités. L’origan est une plante vivace et très répandue, c’est une des rares épices qui pousse originellement en Europe du nord et sa cousine, la marjolaine, supporte mal les basses températures, elle est donc cultivée comme une plante annuelle. Si vous vous décidez à planter un pied d’origan, il ne vous demandera pas d’entretien car il a besoin de peu d’eau, supporte des terres sèches et s’étend très vite.

L’origan qui signifie « éclat des montagnes » parfume les pentes sèches des collines de Grèce et d’Italie où elle est l’ingrédient incontournable de la pizza. Elle pousse aussi sur les coteaux ensoleillés du Midi ; lorsque vous vous promenez coupez les sommités fleuries au début de la floraison (printemps) et faites-les sécher au frais et à l’ombre, vous pourrez ensuite assaisonnez vos potages, tel le ragoût suédois aux pois et vos sauces, mais aussi la farce des tomates qui n’aurait pas le même goût sans cet apport parfumé, le riz et les pommes de terre au beurre, les œufs à la coque. Vous retrouverez son arôme dans le célèbre Exeter Stew.  Il parfume très bien aussi le vinaigre et, étant un antioxydant, il conserve les graisses et les huiles. Quand vous conservez la graisse de porc après avoir tué et cuisiné le cochon, glissez dedans une branche d’origan. Vous y ferez des frites délicieusement parfumées.

Les fumeurs pourront calmer les toux  provoquées par la cigarette par des infusions d’origan qui sont excellentes pour toutes les affections bronchiques, une pincée dans une tasse d’eau chaude après le repas limite l’aérophagie et les fermentations intestinales. Brave petite plante qui peut également calmer les rhumatismes (cataplasme de sommités chauffées).

Le petit pois est malin, il se cache. Ainsi des multitudes de familles ont écossé, toutes générations confondues, et ont parlé en écossant. Le petit pois est donc un véritable fédérateur des familles, et laisse des souvenirs indélébiles aux "écosseurs". Je ne saurais trop vous recommander de lire, si ce n'est déjà fait, le chapitre qui y est consacré dans "ma première gorgée de bière" de Philippe Delerm

Savez-vous que le mot « légume » vient du verbe latin « lego » qui signifie ramasser, cueillir ?
 

Les Latins créèrent le mot « legumen » pour désigner « toute graine comestible qui vient dans les gousses et peut se manger en bouillie ou réduite en purée ».

Chez nous, en France, ils prirent la dénomination de légumineuses pour les différencier des légumes, qui comprenaient les tiges et les racines comestibles, et des herbes, c’est à dire les feuilles de ces mêmes plantes. Les légumineuses finirent par désigner les légumes secs et les mots « vesces et gesses », les fèves, lentilles, lupin et petit pois ou pois vert.

Notre petit pois est originaire du bassin méditerranéen, en particulier de la vallée du Nil et des régions montagneuses d’Asie. Ces graines de petits pois furent cultivées par les Grecs, les Egyptiens et les Romains qui en raffolaient. A cette époque, on ramassait aussi le pois sauvage gris appelé « pisaille ». Jusqu‘à la Renaissance, on le consommait surtout sous sa forme séchée, ce que nous appelons maintenant le pois cassé dont on enlève, depuis la fin du XIXème, la peau assez indigeste.

Il appartient à la famille des Fabacées qui comprend, outre le petit pois, le pois chiche, le pois cassé, le pois gourmand.



Au XVIIème siècle, les maraîchers hollandais mirent au point le pois gourmand ou pois mange-tout et le petit pois, tel que nous connaissons maintenant, et qu’on appelait pois hollandais. Plus tard, un marchand français rapporta de Gènes un cageot de petits pois qu’il offrit à Louis XIV qui en raffolait au point d’en avoir des indigestions et qui les fit cultiver sous serre à Versailles. Sa culture s’étendit chez les maraîchers de la région parisienne, à Clamart et à Saint Germain. Le petit pois faisait alors fureur comme en témoignent les noms des recettes de la cuisine classique : le potage Saint Germain ou la purée Clamart. Nous en consommons environ 9 kilos par personne et par an et c‘est la conserve la plus achetée par les Français, par ailleurs peu consommateurs de conserve.

Le petit pois frais primeur, en plus d’être délicieux, est nutritif et riche en vitamines, en glucides et en protéines ainsi qu’en fibres.

Les petits pois à graines lisses contiennent davantage d’amidon et sont moins sucrés que ceux à graines ridées. Leur gousse doit être d’un vert soutenu et ils doivent s’écraser facilement sans être farineux. 
La récolte des petits pois s’étend d’avril à juillet et ceux des premières récoltes sont les meilleurs.

Ajoutons, pour terminer que c’est grâce aux petits pois que Georges Mendel découvrit la loi de la génétique.