Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

source: expresso professionnel

Le café poussait à l’état sauvage dans le sud-ouest de l’Ethiopie, sur les hauts plateaux de l'actuelle province de Haffa. Cette région est un des berceaux de l'humanité et il fut le royaume de la légendaire et non moins réelle reine de Saba. On connaissait les graines de café, il y a des milliers d'années au moins 2000 ans et peut-être plus encore 4000 ans si l'on en croit ce qui est écrit dans la Bible " le Livre de Samuel", chapitre XVII, verset 23 : " Il y avait du blé, de l'orge et des graines grillées." Ces graines grillées étaient-elles du café ?

Comme souvent pour les aliments qui ont une grande importance pour les humains, ceux-ci lui prêtent une origine mythique qui donne lieu à une légende. Ecoutez donc celle-ci.

 « Il était une fois un berger du nom de Kaldi. Un jour, Kaldi voit ses chèvres faire des bonds, se dresser sur leurs pattes arrière. Intrigué, il s'approche et remarque, à proximité, des arbustes inconnus recouverts de baies rouges. Il en cueille une, l'ausculte attentivement, la fait rouler entre ses doigts et se décide, prudemment à la croquer. Au bout de quelques instants, Kaldi sent une vigueur nouvelle en lui, la torpeur née de la chaude journée s'envole, il se sent une furieuse envie de danser! Perplexe, il rapporte ces baies au village. Tout le monde y goûte et dans les jours qui suivent, de nouvelles huttes apparaissent, les champs sont binés, les chemins élargis. La nouvelle de ce soudain dynamisme des villageois se répand vite et des marchands accourent pour acheter ces cerises miraculeuses mais également quelques arbustes qu'ils emportent avec eux vers les régions "de Yirga Chaffé et de Harrar". »

Un tel succès fit que le café fut cultivé dès le XVIème au Yémen.

Yirga Chaffé s'appelle aujourd'hui Yirga Alem et se trouve dans le Sidamo, au sud du pays, l'autre grande région productrice de café. Harrar, au nord-est, fut la première ville de négoce de café. Les négociants n'étaient pas des exportateurs éthiopiens mais des importateurs Yéménites, venus à la suite des perpétuelles invasions arabes, à partir du XIIIème siècle.

Au XVIIIème, les Européens, découvrant le café et se mettant à le boire, plantèrent le café un peu partout dans le monde: les Hollandais à Java et à Surinam, les Anglais en Jamaïque. L'or vert fut ensuite implanté dans les Antilles, en Amérique centrale et du sud. 

Tout est parti de Moka mais c'est du jardin du roi Louis XIV à Paris que les premiers plants de caféiers ont été envoyés en Amérique.

L’art de la pâtisserie a atteint son apogée au XIXe siècle lorsque Carême mit tout son art et son talent dans la réalisation de monumentales pièces montées, véritables architectures de pâtes, de crème et de sucre. Sans fabriquer de tels monuments, les pâtissiers au XIXe siècle furent les inventeurs des gros gâteaux qui étaient consommés rituellement lors des grandes occasions : baptêmes, communions, mariages, fêtes carillonnées et anniversaires. Un autre rituel s’installa : l’achat à la sortie de la messe dominicale de gâteaux dans les nouveaux magasins qu’étaient les pâtisseries.

Les pâtisseries eurent alors vraiment pignon sur rue. Ce furent de véritables magasins avec de grands présentoirs et des vitrines alléchantes, des vendeuses et des ateliers où officiaient des maîtres-pâtissiers. Anciennement pâtissiers ou cuisiniers dans de grandes maisons, ils s’étaient reconvertis en artisans à l’instar de leurs collègues qui ouvraient des restaurants. Les grands noms de la pâtisserie s’illustrèrent en créant dans ces lieux des gâteaux qui sont encore connus et dégustés. Ainsi Lacalm, non content d’avoir inventé la buche de Noël, laissa à la postérité un livre au titre aussi impressionnant « Mémorial historique et géographique de la Pâtisserie » que son contenu : 3000 recettes de pâtisseries, glaces et liqueurs. Le siècle était au monumental. Il y eut aussi Carême qui inventa la pâte feuilletée, le vol au vent et les meringues et laissa deux traités de pâtisserie : « Le pâtissier royal parisien » et « Le pâtissier pittoresque », ouvrage de vulgarisation des pièces montées monumentales de l’auteur. Dans un registre plus accessible, on se souviendra de Chiboust, créateur de la crème éponyme dont il garnissait les saint-honoré de son invention, bel hommage au patron des pâtissiers.   

Ce siècle vit aussi l’apparition du pain de Gènes, un véritable délice, du baba et du savarin,  des puddings, soufflés, charlottes et bavarois, des moscovites et des marquises etc. On les baptise des noms des grandes victoires : le Malakoff, des plus connues des cantatrices : le pêche Melba, et des prouesses techniques : le Paris-Brest qui célèbre la naissance du rail. Il serait fastidieux d’énumérer toutes les nouveautés, un coup d’œil dans l’Escoffier vous renseignera. Mais il est vrai que l’apparition des crèmes glacées autorisait bien des audaces : les bombes glacées et les parfaits étaient du dernier chic. Tout ceci fut possible grâce aux progrès des techniques, on savait garder au froid et on avait découvert comment cuisiner les gelées et surtout peu à peu la cuisinière et les fours devinrent de plus en plus performants en passant du charbon au gaz  et par voie de conséquence les cuissons plus précises.

Dans ces pâtisseries étaient installées des tables et des chaises où la clientèle pouvait s’asseoir pour déguster des pâtisseries tout en buvant le thé cette boisson nouvellement mise à la mode. A l’inverse du café,  le salon de thé attirait un public spécifiquement féminin. Dans une atmosphère feutrée et un décor raffiné, on vient pour se retrouver autour d’une tasse de thé, prétexte pour céder à sa gourmandise et papoter. On y trouve des veilles dames esseulées, des grands-mères avec leurs petits enfants, des femmes de tous âges, des adolescentes gourmandes et des amoureux qui font leur cour à leur dulcinée. S’il est vrai que la clientèle y est plus féminine que masculine, les gourmands y sont bien accueillis. Thé et chocolat dans les tasses, religieuses, éclairs, tartelettes et petits fours, toutes sortes de biscuits irrésistibles sont dégustés avec bonheur. Plaisir démodé, pas tant que ça, les plus grandes maisons de Paris ou de province ont encore des clientes fidèles et des gourmandes curieuses qui viennent passer un moment hors du temps dans ces lieux calmes et discrets.

La pâtisserie évolue sans cesse au rythme des goûts, des découvertes de nouveaux produits, des modes et des manières de consommer. La pâtisserie industrielle a pris le relais dans la GD, enfermant dans des boites en plastiques dans des rayonnages réfrigérés les gâteaux qui ailleurs font rêver déposés sur des cercles de dentelle blanche et servis dans de délicates assiettes de porcelaine. La magie ne fonctionne plus de la même manière. Le gâteau n’est pas un produit de consommation comme les autres. Sa dégustation relève souvent d’un rite. Il évoque le plaisir, la pause gourmande, le temps suspendu. Il est très souvent lié à notre mémoire du goût et à des souvenirs d’enfance. Il demande une préparation soignée et attentive. Le faire voisiner dans un caddy avec les produits d’entretien est lui faire offense. Les pâtissiers le savent bien qui au cours des siècles ont rivalisé de savoir-faire et de talent, d’imagination et d’envie de faire plaisir pour inventer ou reproduire des gâteaux beaux et irrésistibles qui satisfont les sens, tous les sens et qui sont de parfaits objets de désir puisqu’il est impossible ou difficile de les réaliser soi-même. Car l’art de la pâtisserie est un art de rigueur, de précision et de patience. L’à peu près n’y est pas de mise dans des compositions où l’on pèse les ingrédients au gramme près. Où la cuisson ne doit pas dépasser d’une minute le temps déterminé, où la mise en place d’un dessert ne supporte pas la main qui tremble. Le talent des plus grands est proche parfois du génie. Ils ont été et sont encore des personnalités reconnues dont on parle dans la presse et les médias et les livres dans lesquels ils délivrent leurs secrets ont leurs lecteurs fidèles et sont souvent en rupture de stock. Le rêve toujours et la gourmandise qui est un réconfort indispensable.

Les pâtisseries sont toujours là et leurs étals toujours aussi garnis. Certes les goûts ont changé, si les religieuses, éclairs, millefeuilles (qui reste le gâteau préféré des français) et babas ont toujours leur place, d’autres douceurs ont fait leur apparition. Les gâteaux au chocolat sous de multiples formes, des préparations élaborées, le tiramisu et autres verrines. Beaucoup de pâtissiers ayant travaillé dans les grands restaurants ont allégé leurs gâteaux. Moins lourds, plus digestes, ils se laissent déguster à la fin d’un repas même un peu copieux, leur apparence avivant autant les sens que leur goût.

Certains pâtissiers se sont créées une célébrité grâce à une seule production phare, tel Ladurée et ses sublimes macarons. D’autres comme Hermé sont devenus aussi célèbres que leurs illustres prédécesseurs et publient des livres de pâtisserie dont les tirages n’ont rien à envier aux plus célèbres best sellers.

Les interdits alimentaires ne sont pas encore venus à bout de ces délices gourmands, heureusement. Les pâtissiers et les pâtisseries ont de beaux jours devant eux. Il n’y a qu’à voir les files d’attente le dimanche et les jours de fête chez les pâtissiers. Si le rituel de l’achat du gâteau du dimanche à la sortie de la messe a disparu parallèlement avec la baisse du nombre des pratiquants, les achats de gâteaux relèvent davantage du coup de cœur,  de l’envie spontanée, de l’achat plaisir pour soi ou pour ceux chez qui l’on va déjeuner. Les pâtisseries sont symboles de plaisir, de fête, d’exception.  

 

A fin du Moyen-âge-début de la Renaissance, l’utilisation régulière du sucre - qui remplaçait le miel pour les pâtisseries, fruits confits et confitures-,   l’apparition des fruits puis du chocolat dans les préparations font prendre un tournant à la profession. Les mangeurs montrèrent un grand intérêt pour les douceurs et les sucreries. On cessa peu à peu de sucrer les plats de viande et de poisson, pour réserver le sucre aux mets de fin de repas, desserts ou entremets, crèmes ou tartes. Les livres de cuisine et ceux de confitures confirment cette nouvelle passion.

Le XVème siècle montre une évolution des tendances, pointe un goût pour le sucre, ingrédient qui entre en force dans les recettes et  sert aussi à conserver les légumes comme nous verrons dans les recettes de conserves de légumes que donne Olivier de Serres dans son « Théâtre des champs ».

" Plusieurs racines, herbes, fleurs et fruits, y a-il propres à confire : plusieurs matières aussi en sont les moyens ; et par divers chemins on y parvient. Quant au sujet de la confiture, il est si ample, qu’il ne se restreindra qu’à la volonté : mais touchant la matière, nous-nous arrêterons au sel, au vinaigre, au moût, au vin-cuit, au sucre et au miel, comme en étant les plus valeureuses et plus connues parmi nous : et la façon en sera au liquide et au sec"

Confits.
Le printemps sert aussi la saison à confire des pois et fèves en gousses, les prenants verts, non encore murs, ainsi tendres, commençants à faire graine. Ces deux fruits pour la sympathie de leur naturel se confiront ensemble. Des gousses de pois et de fèves les plus grosses qu’on pourra choisir, vertes et tendres, seront cueillies au jardin, et tout fraichement, sans leur donner loisir de se flétrir, après les avoir lavées avec de l’eau claire, seront mises dans la saumure, pur y demeurer dix jours, pour le moins. Le sel a plusieurs regards ôte l’odeur sauvage et naturelle du fruit : affermit le fruit, pour résister à la violence du sucre en le confisant et lui conserve sa naïve couleur… Passés les dix jours, les pois et fèves pourront être tirés de la saumure. … Là en abondance d’eau fraiche, ils tremperont six ou sept jours, à chacun remuant d’eau nouvelle, trois ou quatre fois, et en somme, jusqu’à ce que le fruit ne tienne rien du salé, ce que reconnaîtrez à la saveur, ouvrant un pois et une fève des plus gros et à l’intérieur les goûtant.
Etant dessalés les pois et les fèves, le passage s’en fera bouillant dans l’eau, pour tant plus assurément ouvrer. Puis un peu séchés sur des serviettes, en suite posés dans la terrine vitrée, finalement le sirop liquide et bouillant sera jeté par-dessus, par la continuation de dix jours, deux fois chacun, accommodant le sirop par augmentation de cassonade et rebouillemens, jusqu’à la perfection, comme a été montré. Et à ce qu’avec quelque aisance, l’on vide la terrine coup à coup ... Et par telle commodité, vos fruits demeurant assurés dans la terrine, ne se froisseront nullement.»
Olivier de Serres, huitième lieu, Chapitre II, la façon des Confitures.

Au XVIe siècle, il n’y a pas que 1515 à retenir mais 1555. Car en 1555, Nostradamus, apothicaire écrit son grand traité des confitures. On y trouvait toutes sortes de recettes qui utilisaient encore le miel mais beaucoup le sucre pour confire. Car les confitures sèches, c'est-à-dire les fruits confits  étaient tout autant  prisées que les confitures que nous consommons encore.

Le sucre devint omniprésent dans la pâtisserie. Les gourmands se délectaient de pâte d’amande, de confitures, de confiseries. Les pâtissiers découvraient les fruits exotiques comme les abricots et les incluaient dans leurs préparations. Ils fabriquaient quotidiennement  des tartes  et des tourtes aux fruits, parfois  garnies de crème pâtissière laquelle avait été d’après la légende inventée par Apicius.  Ils utilisaient également des parfums et des liqueurs de fruits et de fleurs pour apporter des saveurs nouvelles à leurs gâteaux.

C’est l’époque où l’on inventa les choux et la crème fouettée, les meringues et les macarons. Les gastelliers et fouaciers mirent au point  des pâtes sucrées pour fabriquer des biscuits de toutes sortes. La mode des pains d’épices moulés dans des moules en bois représentant des figurines  fut lancée avec le succès que l’on sait.

Mais on trouve hélas que très peu de recettes dans les livres de cuisine encore peu nombreux, car le sucre était une denrée chère.

Fort marris par l’offrande au roi d’une galette par les boulangers, offrande réitérée chaque année, les pâtissiers entamèrent un procès au début du XVIIIe siècle  contre leurs adversaires et finirent par obtenir d’être les seuls à avoir le droit d’employer du beurre, des œufs et du sucre dans leurs préparations.  A partir de ce moment, les pâtissiers eurent le vent en poupe et firent preuve d’une belle imagination dans leurs créations. Les nouvelles habitudes sociales lors des baptêmes et des mariages où l’on se mit à offrir pâtisseries et dragées leur permirent de réaliser des créations originales et de somptueux gâteaux. A l’occasion de ces cérémonies, les pâtissiers construisaient de véritables chefs d’œuvre architecturaux, des constructions en sucre, de merveilleux gâteaux de rêve.

On ne peut passer sous silence, le rôle des moniales-pâtissières qui inventèrent des succulentes douceurs. Ignorant les injonctions des Pères de l’Eglise qui considéraient la gourmandise comme un des 7 péchés capitaux, elles mirent toute leur foi et leur savoir-faire dans l’invention et la réalisation de macarons, de madeleines, de feuillantines, de croquants dont les recettes sont restées dans les monastères et qui y sont de nos jours toujours fabriqués.

Au lever du jour, alors que Ragueneau finit de rimer, les pâtissiers apportent une pièce montée de fruits en nougat, des flans, un rôti paré de plumes en forme de paon, des roinsoles (gâteau), une terrine de bœuf en daube des tarte et tourtes, des pains et une lyre en pâte à brioche avec des fruits confits et des cordes en sucre filé. Plus des poètes affamés viendront manger des brioches, des pains d’épices, des choux à la crème et moult gâteaux pendant que Ragueneau écrit son poème

Battez, pour qu’ils soient mousseux,
Quelques œufs ;
Incorporez à leur mousse
Un jus de cédrat choisi ;

Abaisse, foncer, abricoter, étirer, glacer, saupoudrer, fouetter… qui fait ça ? Les pâtissiers.

Oublies, gâteaux, galette, tarte, tourte, feuillantine, financier, choux, millefeuille, paris brest, éclair et religieuse, chibouste, frangipane, financier, madeleine ,macaron, meringue,  casse-museaux, amandine, pâte feuilletée, pâte brisée, pâte sablée, brioche, petit filé, petit et grand cassé, petit boulé, caramel, nougatine, dragée…..Qui fabriquent cela ? Les pâtissiers.


Lubin Baugin, dessert de gaufrettes, musée du Louvre

 La corporation des pâtissiers a vu le jour en 1270. Chez les rois capétiens, un pâtissier était attaché à la Maison du Roi. Le grand St Louis, ce roi très chrétien, pour satisfaire la gourmandise et le plaisir de ses sujets, autorisa les pâtissiers à travailler le dimanche. Peut-être faut-il voir dans cette décision l’origine du passage traditionnel chez le pâtissier à la sortie de la messe du dimanche.


Brueghel, la guilde des pâtissiers

Le métier de pâtissier est donc très ancien et à l’époque dont nous parlons, il était difficile encore de faire la différence entre pâtissier, boulanger et oyer rôtisseurs. Ces derniers en effet confectionnaient des pâtés de poisson, de volaille et de viande. Ce qui est certain est l’étymologie de leur nom. Il vient de pâte, pasta en latin et en grec où il désigne une sauce ou une bouillie de céréales. Les pâtes sont des préparations de farine mélangée à d’autres ingrédients. Cela a donné du pain, des galettes et des biscuits en tout premier lieu confectionnés par des boulangers, des pâtissiers et des biscuitiers.

A l’origine, ceux que l’on nommait boulangers confectionnaient des pâtes dans lesquelles ils incorporaient des hachis de viande, de poisson voire même des mélanges sucrés souvent à base de fromage frais ou des crèmes. Plus tard le nom devint pâtissier en référence à la matière de base de cette profession. Mais cette profession était très spécialisée, chaque artisan ne pouvait préparer qu’une seule préparation dont il prenait le nom. Il y avait des échaudeurs qui fabriquaient des échaudés, sorte de galettes pochées dans de l’eau bouillante, des gimblettes.  Des gastelliers qui fabriquaient des gasteaux, talmousses, craquelins. Des oubloiers qui  proposaient des oublies - fines gaufres enroulées en cornet-  ils pratiquaient la vente ambulante dans les rues. hormis certains dimanches de fêtes où ils créaient des oublies décorées d’inscriptions ou de motifs religieux et les vendaient . Et les gaufriers des gaufres.


Marchand de gâteaux ambulant

Les pâtissiers, que l’on ne distinguait pas toujours des rôtisseurs, cuisinaient des pâtés, des tourtes des mets prêts à cuire ou cuits, des gelées, des sauces et des ragoûts ; plus tard ils purent tenir cabaret. Tous ces marchands tenaient boutique et étaient aussi marchands de pâtes ambulants. Ils représentaient parfaitement cette cuisine de rue si typique de l’époque, qui permettait de se ravitailler à la boutique et surtout auprès d’un marchand ambulant qui vendait dans la rue et faisait cuire dans des petits fours mobiles. Chaque spécialité avait sa rue selon la tradition, le rue des cuisiniers oyers, des oubloiers, des pâtissiers… Cette cuisine de rue destinée au menu peuple dont les maisons étaient mal ou même pas équipées pour cuisiner proposait des pâtés, des flans, des tartelettes, des darioles, des rissoles, des morceaux de viande rôtie. 

La corporation était très bien organisée et possédait des statuts qui exigeaient d’avoir confectionné un chef d’œuvre pour pouvoir devenir maître et s’installer et qui avait édicté des règles strictes de fabrication et de vente. Il existait en effet, une méfiance envers les produits des pâtissiers car la garniture hachée est cachée et son goût est souvent masqué par des aromates. Et surtout, il existait tout un réseau de ventes de reliefs et d’invendus, manière de faire qui dura très longtemps d’ailleurs. La corporation, à partir de 1270, surveilla très sévèrement la profession en faisant paraitre une ordonnance interdisant l’utilisation des restes de pâtes qui devaient être toutes vendues le jour même de leur fabrication. Il était interdit d’utiliser pour la fabrication des produits douteux tels des œufs pourris, du lait tourné ou des viandes avariées.

En 1440 le métier de pâtissier devint distinct de celui de boulangers. La profession se spécialisa mais le champ des fabrications possibles restait restreint et se spécialisa. Les pâtissiers avaient le droit de préparer toutes les pâtes à biscuit, à choux et à tartes ainsi que des meringues et des macarons. Mais les deux corporations ont entretenu une réelle rivalité durant des siècles. Les boulangers continuèrent à fabriquer des brioches et chaque année offraient au roi une galette des rois.

Le ramassis de gens qui se trouvait au milieu d’[Israël] fut pris de convoitise, et même les fils d’Israël se remirent à pleurer ; ils dirent : « Qui nous fera manger de la viande ? Nous nous souvenons du poisson que nous mangions pour rien en Egypte, et des concombres et des melons et des poireaux et des oignons et de l’ail ! Et maintenant notre gosier est sec ; plus rien, rien que de la manne sous nos yeux ! » 

Les plus anciennes représentations d’un concombre sont visibles sur des fresques égyptiennes, on sait en effet que cette plante fut cultivée en Egypte dès la XIIe dynastie. Les  mentions de ce légume dans la Bible laissent à penser que les hébreux avaient découvert le concombre lors de leur exil en Egypte. Or, il n’en est rien, ils connaissaient et consommaient le concombre avant leur passage en Egypte.

D’où vient le concombre ?

Le concombre est  un légume extrême oriental, comme ses yeux bridés le prouvent. Les chinois le cultivèrent en premier environ 5000 ans avant notre ère. Puis il passa outre Himalaya pour conquérir les papilles indiennes. C’est par l’Inde qu’il arriva au Moyen-Orient. De l’est méditerranéen, il pérégrina autour de cette mer, désaltérant avec bonheur grecs et romains. On connait la passion qu’éprouvèrent pour lui le divin Auguste et l’empereur Tibère. Cette passion entraina les jardiniers romains à améliorer sa culture : ils inventèrent des caisses orientées vers le soleil dans lesquels les concombres prenaient des bains de soleil qui hâtaient leur mûrissement. Les jardiniers impériaux pouvaient produire des concombres toute l’année et satisfaire ainsi les désirs impériaux. Invasions et travaux botaniques des moines firent que le concombre poussa très vite dans tous les potagers occidentaux. Olivier de Serres le nomme dans son livre et La Quinitie le cultivait à Versailles.

Si le concombre fut nommé par les savants botanistes Cucumis sativus, il n’en appartient pas moins à la famille des cucurbitacées dont font partie les melons, les pastèques et les cornichons. Ces derniers sont des cousins nains venant de plants non taillés dont on récolte les fruits avant maturité. Ils ne sont jamais mangés crus, seulement en saumure ou dans le vinaigre en tant que condiment. Le concombre pousse sur des plants étêtés sur lesquels on ne laisse que quelques fruits.
Lorsque les fruits n'ont pas parus, les plants de ces trois cousins se ressemblent beaucoup. Ils présentent tous trois de longues tiges souples rampant sur le sol,  se terminant par des vrilles qui leur permettent de s’accrocher et de grimper. Ils se  différencient seulement par leurs  feuilles : larges et anguleuses pour le concombre,  arrondies pour le melon et très découpées pour les pastèques.
La fleur est unisexe, soit mâle, soit femelle voire hermaphrodite. Une fécondation croisée est obligatoire et la fécondation est  réalisée par les abeilles ou les bourdons. Mais les superbes étamines mâles se servent le plus souvent à rien car la reproduction s’effectue maintenant par parthénogénèse et l’on produit des plants de concombre gynoïques.

Très rafraichissant car il contient 98 % d’eau, il est très apprécié dans les pays chauds. Etant très aqueux, il est peu nutritif mais reste un des légumes les plus difficiles à digérer. Très populaire malgré sa chair insipide qui permet toutes sortes de préparations et d’accompagnements. A l’origine chez les égyptiens, il fut toujours consommé cru tel quel pour son pouvoir rafraichissant. On imagine que les grecs le mélangeaient au yaourt rehaussé d’herbes aromatiques si l’on en croit la recette du tsatziki. Plus tard, en France on aimait à le cuire et à le servir en garniture. La mode des salades donna au concombre l’occasion de revenir en force sur les tables et dans les revues de cuisine. Peu cher, peu calorique et facile à cuisiner, il est paré de toutes les vertus. Et si vous n’aimez pas le concombre, vous pouvez l’utiliser en produit de beauté. Des tranches de concombre apliquées sur le visage vous donneront un teint de rose, car le concombre possède des pouvoirs décongestionnant et adoucissant.

 

Une bonne manière de recycler votre tsatziki car le yaourt c’est pas mal non plus pour la peau.

 

Connue des Perses, considérée par les égyptiens et les hébreux comme une plante sacrée, l’échalote, originaire du bassin méditerranéen, a très vite conquis les potagers de l’Europe occidentale. Une légende raconte que les croisés ont découvert et ramené ce bulbe de la ville d’Ascalon  d’où son nom. Même si l’histoire est jolie,  les romains la connaissaient bien avant et l’avaient nommée ascalonia. Cousine de l’oignon, de l’ail et de la ciboulette, l’échalote appartient au genre Allium qui fait partie e la famille des Alliacées dont l’origine se situe en Asie Centrale, très précisément entre la Mongolie et le Turkménistan.

Elle fut longtemps considérée par certains botanistes, dont Candolle,  comme une variante de l’oignon, elles furent baptisées du même nom, Allium Cepa  tandis que Linné estimant que l’échalote était une espèce bien distincte de l’oignon, lui préférait celui d’Allium ascalonicum. Ce nom n’existe plus, les échalotes grises sont maintenant appelées A. oschaninii. La plupart des échalotes et les oignons ont gardé leur appellation primitive.

Les échalotes poussent en touffes portant plusieurs bulbes à bourgeons axillaires. Elles se multiplient par bulbe que l’on sépare de la touffe pour les replanter. Sa culture est plus simple que celle de l’oignon et elle est plus résistante à l’humidité et à la sécheresse.

En France on cultive davantage les variétés cepa. L’échalote de Jersey qui vient de Finlande comme son nom ne l’indique pas, une échalote rustique de forme oblongue qui est arrivé en France à la fin du XIXème siècle et qui a détrôné l’échalote grise.  La Cuisse de Poulet aux gros bulbes oblongs, l’échalote russe aux bulbes ronds et l’échalote d’Alençon.

Qu’est ce qui différencie l’échalote grise de l’échalote ordinaire ?

Les échalotes grises possèdent des racines plus épaisses et plus persistantes, une peau très dure, véritable cuirasse qui protègent les bulbes. Et surtout un arôme beaucoup plus puissant du à une concentration plus importante d’huiles essentielles. L’échalote grise reste la plus intéressante sur le plan organoleptique. L’échalote grise a une faiblesse : sa sensibilité au mildiou et au Botrytis qui rende sa conservation assez délicate et aléatoire. L’échalote grise se mérite !

Il existe maintenant sur le marché des variétés d’échalotes hybrides, résistantes aux maladies : Jermor, Mikor, Longor, Hollandse gele, Roodbruine Santé.

3 Echalotte ordinaire
4 échalotte de Jersey ou d'Alençon
 

L’échalote se marie avec beaucoup de choses et se déguste rarement seule, sauf en confit ou confiture.  Elle accompagne alors les viandes froides ou chaudes, le foie gras, les charcuteries,  à la manière d’un condiment.

Sur les bords de Loire, on ne peut cuisiner un beurre blanc sans échalotes alors que  sur les bords de Garonne on n’imagine pas manger l’entrecôte grillée sans échalotes crues hachées. La même échalote hachée est indispensable dans la réalisation des tartares de viande comme de poissons. Comme tous les alliacées elles parfument les sauces, les ragoûts de légumes, les cuissons longues au four durant lesquelles elles fondent. On peut tout faire avec les échalotes, en royale, glacées, en purée… il suffit de les aimer et d’avoir un peu d’imagination.

Alors ne boudez pas l’échalote et si la grise est moins courante et difficile à éplucher, préférez-la elle vous récompensera de vos efforts par son inimitable arôme.

 

Source: www.blogs-afrique.info

Laitue du jardin

Un jour, Faon, un batelier de Mytilène sur l’île de Lesbos, eut le privilège de transporter Vénus dans son embarcation. Séduit par sa beauté, il refusa tout paiement pour le passage lorsque Vénus débarqua. En guise de remerciement, Vénus le transforma alors en un jeune homme d’une éblouissante beauté.  Sur l’île de Lesbos vivait une jeune femme, Sapho, elle-même très belle qui tomba follement amoureuse de Faon. Mais hélas pour elle, Faon, ne pouvait oublier Vénus et dédaignait les avances de Sapho. Cette dernière trouva un jour Faon rêvant en haut du rocher de Leucade. Jalouse et furieuse, elle poussa Faon dans la mer. Mais Vénus qui veillait sur Faon le transforma en laitue pour lui éviter la noyade.

Donc les grecs connaissaient et consommaient la laitue. Athénée  donne une recette assez originale. Et avant eux beaucoup d’autres hommes. En effet, lactuca scariola, l’ancêtre sauvage de la laitue, a poussé spontanément dans toute l’Europe. La plus ancienne laitue est la laitue romaine non pommée que l’on consommait en Perse et en Egypte quelques centaines d’années avant notre ère. On connait la manière dont les égyptiens préparait et consommaient les laitues : rues avec un peu de sel et d’huile. Très rafraîchissante, elle était très appréciée dans ces contrées chaudes..  

La laitue vireuse est une espèce de laitue amère que mangeaient les hébreux avec l’agneau pascal, une variété  dont les feuilles très amères, dentées et hérissées d’aiguillons, poussaient sur de longues tiges.

Les romains préparaient la laitue avec une sauce chaude et très salée et la servait plutôt en fin de repas. Cet usage perdura longtemps et ce n’est qu’au XVème siècle que accommodée d’une vinaigrette froide, la laitue fut servie en entrée. Rabelais raconte que la laitue romaine arriva en France avec les papes d’Avignon. Auparavant d’autres lactuca s’étaient répandues sous la domination romaine. En effet, on  retrouve la lactuca dans le Capitulaire de Villis écrit sous Charlemagne, sans plus de précision sur son espèce. Cependant, dès le XVIème siècle, la laitue pommée est bien présente dans les potagers. C’est encore Olivier de Serres qui nous apporte le plus de renseignements sur ce légume, la façon de la cultiver et de le consommer. Et à partir du XVIIème siècle les variétés cultivées vont se multiplier à tel point qu’un siècle plus tard on recense 25 laitues pommées et 7 laitues romaines cultivées partout en France. La Quintinie, lui-même en cultivait environ quinze variétés différentes dans le Potager du Roi à Versailles. Elles portaient les noms de Laitue Capucine, de Gènes, Impériale, Dauphine, Grosse Blonde, Palatine, Merveille des 4 saisons, Laitue brune d’hiver ou Blonde du Cazard. .  

Contrairement à une certaine logique, le nom de ce légume ne vient pas de ce Faon, ami de Vénus,  mais du mot lait. Car lorsque l’on coupe les feuilles de laitue, un suc lactescent s’échappait  sur la coupure. Ce suc, une fois desséché a servi autrefois de succédané à l’opium. Et on fabrique toujours un sédatif appelé opium de laitue à partir du suc de L. virosa, une laitue toxique à dose élevée.

 
Feuilles de chêne du potager

La laitue cultivée, Lactuca sativa de la famille des Astéracées, est une herbacée, annuelle dont la famille peut se prévaloir de comporter des membres aux aspects et aux goûts variés. On en dénombre une centaine en Europe

Les laitues pommées et de forme rondes qui comprennent la laitue beurre aux feuilles tendres let nervurées et la batavia à feuilles plus craquantes et les laitues grasses à feuilles épaisses et craquantes. Chez les batavias on trouve la batavia proprement dites et la laitue iceberg.

Les laitues romaines rondes mais sans pomme aux feuilles plus oblongues avec une nervure centrale assez grosse.

Les laitues à couper aux feuilles découpées telle la feuille de chêne. Elles repoussent plusieurs fois sur le même pied.

Les laitues tiges dont on ne consomme que la tige un fois cuite.

La laitue scarole est le produit d’un croisement de L.sativa et d’une variété sauvage appelée L. serriola.

La famille des laitues s’est aussi considérablement modifiée au XXème siècle par une sélection très stricte des genres cultivés. Il fallait des laitues de qualité et saines, aux pommes rondes et fermes, qui résistent aux parasites et maladies. Des laitues qui présentent bien aux feuilles lisses et aux bords parfaits, adaptées à la culture sous abri toute l’année (sous faible luminosité et à basse température) et qui ne flétrissent pas après la récolte, donc à feuilles plus épaisses et à pommes moins fermées. Les variétés hybrides sont apparues , pommées ou à couper, telles les feuilles de chêne verte, rouge et blonde et des Lollo rossa et Lollo blonda.

Rafraichissantes, faciles à préparer on consomme essentiellement les feuilles de laitue en salade accompagnées d’une vinaigrette. Mais les laitues sont excellentes cuites en potage, purée ou terrine. Braisées pour accompagner des viandes rôties. On consomme les tiges de certaines laitues découpées en tronçons et cuites à la vapeur, cette manière de faire nous vient de Chine. Autrefois, en France  on  faisait des sortes de confiture avec les tiges, car les laitues ne se conservent pas très longtemps. Les feuilles peuvent être cuites en tempura, cristallisées ou séchées au four.

Très digeste, elle peut être consommée en début comme en fin de repas.

La laitue contient 95% d’eau. Très riche en fibres, elle favorise le transit intestinal. Elle contient de la vitamine A et C, des minéraux comme le calcium, le potassium et le fer. Les laitues non pommées sont plus riches en Vit A et C et en calcium que les laitues pommées. Les laitues ayant un fort pouvoir de concentration des éléments toxiques, préférez les laitues bio ou celles de votre jardin à condition de ne pas lutter contre les limaces avec des produits chimiques. Une assiette remplie de bière posée à côté des laitues est aussi efficace et moins toxique. Les petites limaces raffolent de la bière et vont s’y noyer. Une mort plus joyeuse !

La laitue est vraiment une plante bienfaisante. N’oubliez jamais d’en acheter lors de vos marchés hebdomadaires. Si vous les lavez et essorez bien, vous les conserverez plus longtemps dans le réfrigérateur enveloppées dans un torchon. Si elles commencent à se flétrir cuisiner-les, c’est vraiment délicieux et vite préparé.

 

Il était une fois, il y a des milliers d’années, une déesse nommé Chicomecoalt offrit le maïs aux habitants de l’Amérique du sud. Il fut disséminé à travers tout le continent américain au gré des vents qui emportent le pollen mâle et fécondé par la téosinte, de leur union naquit le maïs sauvage donnant aux populations leur nourriture quotidienne.


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Le maïs était, en effet, la base de l’alimentation des indiens d’Amérique du nord et du sud, les mayas et les aztèques avaient conçus d’ingénieux moulins pour broyer les grains et obtenir la farine qui était utilisée pour faire les bouillies, sucrées au miel, épicées au piment et mêlées à de la viande, des poisons et des légumes ou parfumées au cacao, les soupes : les « tamales », les « tacos » et les galettes, ancêtres des « tortillas ». Toutes les habitations possédaient un mortier, un pilon et un récipient en terre cuite pour cuisiner le maïs et buvaient la « chicha », bière de maïs germé. Les indiens d’Amérique du nord faisaient aussi sauter les grains de maïs dans de la graisse ou dans du sable brûlant, la pop corn fut donc inventé il y a très longtemps. Les européens découvrirent cette plante en même temps qu’ils découvraient ce nouveau continent. Obnubilés par la recherche de l’or, ils passèrent un peu à côté de ces épis aux grains multicolores qui nourrissaient les autochtones.

Colomb autant que Cortès ramenèrent des variétés de maïs à petits épis qui furent acclimatés en Europe où il servit pour nourrir les hommes comme les animaux. D’Espagne et plus particulièrement d’Andalousie, il voyagea en Sicile, alors possession espagnole, jusqu’en Vénétie où il prit le nom de grano turco. Les italiens le firent connaitre au Moyen-Orient d’où il fit introduit dans les Balkans et de là en Europe centrale et les portugais en AfriqueDe l’autre côté des Pyrénées, c’est vers Bayonne qu’il connut un vrai succès, là les noms qu’on lui donna montre les interrogations quand à son origine : blé de Turquie, blé d’Espagne, de Rhodes et d’Indes. Le sud-ouest l’adoptera très vite, en particulier Béarn et Pays Basque. Les béarnais baptisèrent cette céréales mil qui devint plus tard millet, en Chalosse, il prit le nom de milhoc et au Portugal celui de milho. En Italie comme en France, il servit à faire des bouillies nommées polenta, cruchade ou gaude. Dans le Sud-ouest, il sert aussi à gaver les oies et canards et hormis dans cette région, les paysans répugnent à le consommer malgré les adjurations de précurseurs tel Parmentier, ardent défenseur des produits d’outre atlantique. Il y avait peut-être une raison à cela : le maïs était exempt de taxes et cultivé uniquement dans les jardins potagers des paysans, par conséquent seulement consommé par ces derniers et objet d’aucune littérature spécifique. Prévention justifiée à postériori car le maïs ne contenant pas de vitamine PP, provoquait des épidémies de pellagre, maladies de peau conduisant vers la folie et la mort dont on note la présence au fur et à mesure de la progression de la céréale, les indiens contrevenaient à ce risque en mêlant toujours le maïs à des légumes qui apportaient les vitamines nécessaires.

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Il a fallu attendre le 18^ème siècle pour qu’il sorte de sa retraite campagnarde et intéresse les esprits éclairés. Les agronomes et propriétaires fonciers, attirés par les forts rendements de cette plante, entreprirent de le faire cultiver dans les champs. Aujourd’hui, en France, il est consommé le plus souvent en conserve comme ingrédient de salade dite mexicaine ou landaise.

Par contre, aux Etats-Unis, le maïs, appelé corn, est très consommé sous forme de petits épis tendres bouillis ou grillés ou de crêpes dorées qui accompagnent les viandes. La corn belt fait la fortune des exploitants agricoles et les beaux jours de la Bourse mondiale du maïs à Chicago grâce à des variétés à gros rendement