Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

qu'est ce que la Gastronomie?

Si l’on en croit le Larousse, le mot gastronomie vient du grec gastronomia qui signifie littéralement la loi, la règle du ventre. Or chez les grecs gastronomia et gastrologia veulent dire la même chose et renvoie à un livre d’Arkhestratos, « Gastrologia » qui est traduit dans le Bailly : Traité de la Gourmandise ou Traité des Gourmands. Bigre ! Disons plutôt traité de la bonne Chère. On ne peut que conjecturer sur cet ouvrage dont il ne reste rien hormis une citation faite par Athénée dans "Le Banquet des Sophistes".

Ce mot tomba dans l’oubli pour quelques siècles jusqu’à ce que Joseph de Berchoux l’exhuma dans un poème en 4 chants intitulé « Le gastronome ou l’homme des champs à table » qu’il publia en 1800. Lyrique J. Berchoux poursuivait un but en taquinant la muse :

 « Je chante l’homme à table, et dirai la manière
D’embellir un repas, je dirai le secret
D’augmenter les plaisirs d’un aimable banquet
D’y fixer l’amitié, de s’y plaire sans cesse…
… Et d’y déraisonner dans une douce ivresse.

Faut-il signaler, entre Arkhestrate et Berchoux, Rabelais et ses gastrolâtres ?

De tout ceci, nous retiendrons donc que la gastronomie est l’art de la cuisine, d’accommoder les mets.

1826 : publication de Physiologie du Goût par Brillat-Savarin qui est un ouvrage sur la gastronomie. Au milieu de bavardages et de sophismes, on trouve quelques perles assez intéressantes dont dans la Méditation III, une définition de la gastronomie.

« La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit.
Son but est de veiller à la conservation des hommes au moyen de la meilleure nourriture possible. »

Voila qui a le mérite d’être clair et qui élargit la définition première. En plus de l’art de la cuisine, il faut ajouter tout ce qui à rapport à la nourriture et à l’acte de se nourrir. La gastronomie s’inscrit donc dans l’Histoire et l’histoire des hommes.

En effet, la gastronomie a participé à l’évolution de l’humanité en tant qu’elle lui a permis de se maintenir en bonne santé et de progresser. L’homme a besoin de se nourrir pour vivre, il va donc trouver les moyens de se procurer sa nourriture et  va inventer l’élevage et la culture des végétaux, et les éleveurs et agriculteurs créèrent des outils nécessaires pour cultiver.
Puis les hommes vont mettre au point des systèmes de distribution de ces aliments: les marchés, et vont importer et exporter des nouveaux produits qui sont découverts ailleurs et qui deviennent indispensables pour cuisiner.
L’homme va aussi inventer la cuisine : des recettes, des ustensiles pour les réaliser, un art culinaire, un métier, celui de cuisinier.
L’art culinaire va faire naitre les arts de la table : couverts, assiettes, verres, plats, tables, nappes et serviettes.
Pour les repas les plus prestigieux, il va imaginer  le service de la table. L’art de servir à table, d’apporter les mets, de servir le vin, de découper la viande, des pages, échansons et écuyers tranchants qui deviendront des serveurs, sommeliers et maitres d’hôtel. Pour manger et boire hors de chez soi, seront créés des tavernes, des cabarets, des bouillons, des cafés, des restaurants, bistrots, brasseries, etc.

S’intéressent à la gastronomie, la diététique et la médecine, les sciences et l’industrie, l’édition, et maintenant les journaux, les médias et internet.

La gastronomie englobe un très grand nombre d’activités.

Dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es.

La gastronomie appartient aussi à la sphère culturelle des sociétés humaines. Car elleaà généré la convivialité, la sociabilité, un art de vivre autour du repas qu’il soit ou non gastronomique.

Toutes les sociétés se sont réunies autour des banquets et des libations. Pensons au Banquet de Platon. Les banquets ont toujours eut un rôle politique. Les hommes politiques connaissaient la nécessité d’avoir un peuple bien nourri, un des « impôts » grecs était la fourniture de blé et l’empire romain calmait le peuple par des jeux et du pain. Et les rois de l’ancien régime offraient vin et nourriture aux habitants des villes. Nombre de révoltes, de soulèvements populaires ont pour objet le manque de pain. On créait des colonies pour planter le blé et la vigne, on défrichait pour planter et cultiver.

C’est autour de la table qu’on apprend à se tenir, à partager, à parler. 

On se distingue des autres par sa façon de manger, par ses manières de tables, par ses menus. Il y a la civilisation du pain et celle du riz, la civilisation du vin et celle de la bière, la cuisine au beurre contre la cuisine à l’huile, les régimes carnés et végétariens. Chaque pays, chaque province, presque chaque village ont développé un art culinaire en relation avec ses productions agricoles. Les productions évoluent, certains produits disparaissent, d'autres apparaissent. Quelle révolution quand le sucre est apparu ! Combien de desserts ont été inventés alors ! Et ceux-ci bien distincts en goût des plats principaux. Et les épices qui ont fait la fortune des marchands et le plaisir des gourmets, leurs utilisations ont suivi les variations du goût.

Les cuisiniers ont écrit leurs recettes; les manuels de cuisine, d’abord à l’usage des professionnels se sont popularisés et sont devenus de plus en plus nombreux.

Dans le domaine culturel, il y a les religions . Toutes les religions se mêlent de l’alimentation des hommes. Interdisant certains aliments, imposant des jours de jeune et d ‘abstinence. Il y eut donc des cuisines de jours maigres et de jours gras en Occident, des recettes propres aux chrétiens, aux juifs, aux musulmans et aux hindous, aux taôistes et bouddhistes. Pour les jours de fêtes religieuses ont été inventées des plats particuliers.

Et pour terminer, il faut considérer aussi la littérature gastronomique. Nous n’avons peut-être pas la meilleure gastronomie du monde mais certainement les plus grand nombre d’auteurs qui ont écrit autour et sur la gastronomie. Et parmi eux nos plus grands auteurs Rabelais, Colette, Proust, Dumas.
Les grands écrivains du XIXème siècle Zola, Maupassant Balzac, Flaubert, Gautier, Daudet, les frères Goncourt.
Les sybarites comme les auteurs libertins et ceux qui prônent une sobriété heureuse tel Delteil.
Et Charles Perrault, les frères Grimm, Mme de l’Aulnois et tous les auteurs de contes qui ont mis en scène des ogres.
Et les poètes ! Car, et heureusement Berchoux !, n’est pas le seul à chanter la nourriture, l’art de boire et de manger, celui de cuisiner.
Et les philosophes, les ethnologues, les sociologues, les idéologues et utopistes politiques, les critiques, les gourmands, les médecins, et même des cuisiniers !

La gastronomie, un art en perpétuelle évolution

Raymond Dumay tente de répondre dans un livre « La Gastronomie française à une question primordiale: « Pourquoi une gastronomie française ? » Il propose 3 sources sociales et 5 conditions nécessaires qui ont permis la création d’une gastronomie française. Le besoin de gastronomie nait de 3 sources sociales la cuisine familiale, la cuisine de foire et la cuisine de cour. Mais la cuisine a besoin pour naitre de 5 conditions nécessaires : le vin, l’eau, le client, la pauvreté et le condiment. Il conclue qu’une seule condition semble dominer toutes les autres à notre époque, le client.

Pourquoi ? Parce que la gastronomie française s’est inventé au XXème siècle une gastronomie régionale au fur et à mesure que le touriste, donc le client potentiel, prenait de l’importance parallèlement à la montée en puissance des guides et en particulier du Guide Michelin qui fait la pluie et le beau temps sur les tables françaises. Mais heureusement apparaissent des nouveaux plats et des clients curieux et de plus en plus nombreux. Il prédit avec beaucoup de justesse l’évolution et le glissement géographique des futures grandes tables dans des régions délaissées jusqu’alors, les grands lieux de transhumance des vacanciers et les grandes voies modernes de communication.

La gastronomie n’a cessé de se transformer au fil du temps, cette transformation ne concerne pas seulement les plats et les recettes mais aussi les manières de table. Ce sont les gestes du cuisinier, des personnes qui font le service des plats et du vin et ceux des convives. Le repas gastronomique n’a cessé d’évoluer - cette évolution est concomitante à la création de nouvelles techniques et des nouveaux ustensiles, de la découverte de nouveaux aliments- mais il conserve malgré tout les savoir-faire et les traditions d’une culture culinaire et sociale. Car rien tant que le repas n’est un geste de sociabilité. C’est pour cela qu’au XVIIIème siècle, l’art de la conversation comptait autant que l’art culinaire pour la réussite d’un repas. Et le service à la française où tous les plats étaient servis en même temps au rythme des différents services passait comme le summum de l’art de vivre.

La gastronomie représente le savoir-faire de cuisiniers dans leur art de transformer des produits et des ingrédients en des plats qui flattent les sens et procurent du plaisir. C’est aussi le savoir-faire d’un sommelier qui saura accorder les mets avec des vins. C’est également l’art de dresser la table et de présenter les plats qui a toujours eu une très grande importance et suit les tendances de l’art et du design.

Pour reprendre, les termes du livre "Ce que « manger sud-ouest » veut dire" de Christian Coulon, la cuisine régionale jusqu’en 1920, en se basant sur les témoignages apparait « assez fruste et peu variée  Elle exprime la pauvreté, la pénurie, l’archaïsme. »

Jusqu’à cette période, en effet, la précarité et la pénurie sont au menu. Le pain en forme ma base auquel s’ajoutent les œufs et laitages, les bouillies de céréales, les soupes de légumes frais et secs. Les produits de la chasse et de la cueillette apportent un supplément dans une économie de subsistance. Le vin, la viande et les desserts étaient réservés aux jours de fête. Le seul plat estampillé sud-ouest est la poule au pot d’Henri IV.

Il n’y avait pas un art de la bonne chère, mais il existait des plats et des produits spécifiques Dans les classes aisées, on trouve un mélange de cuisine ostentatoire héritée de la cuisine aristocratique et la cuisine venue de Paris.

Fin XIXème et début XXème siècle, transformation dans les campagnes avec une hausse des prix agricoles, la mécanisation, la spécialisation des produits. La nourriture change: davantage de viande et de vin, moins de bouillie.

 A cela s'ajoute une volonté politique de mettre en avant le pays, la région pour contrecarrer la prééminence parisienne. On assiste à un réveil des provinces, des auteurs vont parler d’une gastronomie qui s’exprime dans les banquets et est transmise par les félibres. Armand Fallières, originaire du Lot-et-Garonne est Président de la République de 1906 à 1913 et met la cuisine du Sud-ouest à l'honneur.

1900 parait le premier Guide Michelin. Une cuisine touristique va naitre, spécialités locales furent adaptées pour les touristes de passage.

1924 : La France gastronomique. Bordeaux et les Landes de Curnonsky et Marcel Rouff

1929, premier livre de cuisine du Béarn : la Cuisine de Pays de Simon Palay suivi de Autour de la Table Béarnaise (1932),

1929 : La bonne cuisine du Périgord de La Mazille.

Rénovation de la cuisine régionale, 2^ème moitié du XXème siècle.

Un cuisinier Raymond Oliver, natif de Langon. Une histoire de l’Hôtel Oliver au Grand Véfour, 3 étoiles en 1953? raymond Oliver est  le 1^er à amener la cuisine sur le petit écran. Il sert du cassoulet et des ortolans avec lesquels il a conquis Paris, comme avec le foie gras.

Dans les années 70, nouvelle cuisine apparait avec dans le sud-ouest, avec de belles personnalités qui font comnnaitre les produits et les plats de leur région. Dutournier, cuisinier à Paris ,Trama en Lot-et-Garonne et Michel Guérard dans les Landes, Daguin à Auch qui « invente » le magret. Une nouvelle cuisine, raisonnée, néo-régionaliste nait alors qui revisite le patrimoine culinaire régional.

 Cuisine basque, entre mer et montagne, la France et l'Espagne. Elle a intégré depuis longtemps la tomate et le piment dans sa cuisine.
2 traditions en pâtisserie celle venue d’Espagne : Chocolat, turon. Le macaron et une pâtisserie familiale : gâteau basque
Viande de veau et de bœuf, la morue, le thon, l’anchois, la sardine, le chipiron et le saumon des gaves et les poissons côtiers et de roche et les crustacées car la côte est rocheuse.
Les fromages sont l’expression d’un pastoralisme et d’une tradition de transhumance avec les races traditionnelles de brebis la manech à tête noire ou tête rouge. Une autre spécialité : le caillé de brebis.
Autour du porc basque, le jambon est rendu possible grâce au sel de Salies du Béarn
Cidre et le vin d‘Irouléguy.
Cerise noire d’Itxassou

Béarn. La cuisine y est davantage paysanne, familiale, basée sur l’élevage et les productions locales

Toujours le fromage plutôt de vache avec le fromage fumé de Bardos
Davantage de bœuf avec le bœuf de Chalosse
L’agneau de lait des Pyrénées et le mouton de Barèges
Saumon des gaves
Fruits :figue de Patacaou et la pêche Roussane de Monein
Légumes:Haricot maïs et haricot tarbais.

Volaille, poulet, dinde et chapon et les palombes,
La chasse : chevreuil et sanglier
Saumon et truites de l’Adour, Brochet des lacs
La cueillette : champignons et miel
Légumes: Piment long et doux des Landes, asperges et carottes des sables
L'Armagnac et Les vins de  madiran, de tursan, et le vin des Sables
Pâtisseries : Pastis landais, crespet, tourtière
Fruit : le Kiwi de l’Adour

Tomate de Marmande, petit pois et haricot vert de Villeneuve sur Lot
Pruneau d’Agen, Chasselas de Moissac et de Prayssas, Fraise, Melon de Nérac
Toujours le porc : jambon de Tonneins, terrine de Nérac
Les volailles à foie gras
Pâtisseries : Casse museau et le tortillon
L’Armagnac et le floc
Vins : Côtes de Duras, Côtes du Marmandais, Buzet, Côtes du Bruhlois

Noix du Périgord, huile de noix, gâteau aux noix, liqueur de noix
Porc cul noir du Périgord : boudin et enchaud, pâté
Fraise, châtaigne, poire de Marsaneix, pomme

Bœuf de Bazas
Agneau de Pauillac
Gratton, grenier médocain
Artichaut de Macau
Produits maraichers de Bruges et d’Eysines ; pomme de terre, courge, carotte, aillet
Cueillette, cèpes, escargot, baraganes
Pêche : Pibales, lamproie, aloses, crevettes blanches, rougets, huitres

Bordeaux possède les produits mais n’a pas vraiment de tradition gastronomique. La gastronomie bouge à Bordeaux depuis quelques années

le 09.02.11 à 09:00 dans Histoire des aliments
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