Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le thon

Pour tous ceux qui sont nostalgiques des bains de mer et pour tous les ichtyophages, un chronique marine sur ue variété de poissons présents de la Norvège aux Açores. C'est un gros poisson qui a longtemps assuré des revenus conséquents aux pêcheurs et qui est encore très consommé, après une période durant laquelle sa pêche fut réglementée, en particulier au Japon. 

Retour aux origines de la pêche
Les habitants de Cnossos pratiquaient les pêches hauturières comme celle du thon. Vers le Ve siècle avant J-C, les grecs décidèrent de se mettre à la pêche: à la ligne, au filet, au harpon, au trident, à la madrague qui est une sorte de labyrinthe de filets retenus par des pieux et vers lesquels les pêcheurs rabattaient les poissons. Le thon était un poisson très intéressant pour les pêcheurs car en une seule prise ils avaient beaucouop de chair à vendre. Le thon était alors consommé frais, mais aussi coupé en tranches et salé ou mariné pour une bonne conservation. Ces techniques de pêche et de conservation sont attestées par des contemporains comme Strabon. La numismatique montre que la pêche était la principale ressource pour de nombreux ports et que le thon y tenait une place importante  comme l'attestent des monnaies à l'effigie du thon de la ville de Cadix par exemple.

Un vie errante
Le thon est un poisson pélagique de grande taille, il appartient à la famille de scombridés, espèce des thunidés dont les caractéristiques sont un corps fuselé recouvert de fines écailles aux vives couleurs. Leurs nageoires dorsales sont encadrées de petites "pinnules" et leur queue est large et fourchue. Par ailleurs les thons migrent chaque année et se déplacent en bancs. Bien que nageant  en profondeur, les bancs de thons sont repérables par l'affolement de son garde-manger en surface ou à la présence d'oiseaux, friands  du même fretin que les thons.
Amaigris après la période de reproduction au printemps, ils partent refaire leurs forces en Norvège qu'ils ne quitteront que vers septembre où ils "redescendent" vers les Açores.
mais d'autres vaiétés de thons vivent une vie au rythme différent.
Les thons blancs(germo alalunga) appelé aussi thon germon est lus petit et possède une chair blanche. Durant l'hiver, ils fréquentent les eaux situées vers les Açores et les Canaries qui sont leurs aires de reproduction, la période de frai dure de mai à juin et ils peuvent pondre jusqu'à trois ou quatre millions d'oeufs. Le frai terminé, ils vont passsr l'été dans les eaux plus froides jusqu'en Islande, préférant les eaux à 15°C.
Les thons rouges de Méditerranée (thunus thymnus) est le plus gros pouvant peser jusqu'à 900 kg et ayant une chair rouge. Ils se reproduisent en Méditerranée occidentale en mai-juin, zone qu'ils quittent pour aller nager entre l'Atlantique et les mers arctiques. Nageant très vite, avec des pointes à 80 km/heure, ils peuvent effectuer des voyages très longs
Les thons sont des poissons du large pouvant cotoyer les rivages comme le fait le thon rouge d'Europe. Ils peuplent les eaux chaudes des tous les océans même si certaines espèces remontent assez haut en latitude l'été.

Que mangent les thons?
Ce sont de grands prédateurs parcourant les mers à la recherche de "poisson- fourrage" se déplaçant en bancs de poissons dit bleus tels que les anchois, maquereaux, chinchards et harengs, mais ils ne rechignent pas à manger les crevettes et les crustacées du macroplancton ainsi que des calamars.

Qui mangent les thons?
Le thon est consommé partout en quantité industrielle, en France on mange plus de 120 000 tonnes par an. 
Pourquoi cet attrait ? D'abord pour son goût et la multiplicité des manières de le cuisiner et de le  conserver. En effet, la chair des thons se consomme fraîche ou salée, marinée dans l'huile ou en conserve. Ensuite sa chair est riche en phosphore. Sur un plan nutritionnel, le thon est un poisson gras, riche en bons acides gras: les acides gras polyinsaturés à chaine longue. Il contient également des protéines: 20 gr pour 100 gr, des lipides: 15 gr mais pas de glucides et sa valeur calorique est d'environ 135 calories pour 100 gr de thon frais ou cuisiné au naturel.
Le thon se cuisine comme le boeuf: en salade, en tranche épaisse grillée comme un steak et accompagné d'un coulis de tomates, d'une sauce basquaise ou cru à la japonaise.

Les variétés de thons
Le thon blanc ou thon germon est le plus fin et se consomme frais ou en conserve. Son poids ne dépasse que rarement les 70 ou 80 Kg. Surtout pêché dans les mers tropicales ou le golfe de Gascogne, très rarement en Méditerranée.
En conserve, il se présente en tranches ou en morceaux et il est alors préparé à l'huile d'olive mais jamais en miettes.
Le thon albacore se consomme uniquement en conserve, il est moins fin mais reste néanmoins très correct. C'est un poisson des mers tropicales dont le poids peut attiendre 250 Kg.
Le listao ou bonite des mers tropicales est utilisé uniquement pour la conserve et essentiellement pour la présentation en miettes.
Le grand thon rouge, pêché à peu près partout, il peut atteindre 4 m de long et peser 700 Kg. Il est surtout utilisé pour la conserve mais est apprécié frais, cuisiné comme un steak de boeuf, ou comme la marmitako de thon de la cuisine basque, ragoût mitonné en cocotte avec des tomates, poivrons et pommes de terre, mais c'est surtout les japonais qui en sont les plus grands consommateurs de chair de thon cru pour la confection des sushi et sashimi.

Voilà, vous savez tout ce que vous avez voulu savoir sur ce poisson. Et pour terminer, une dernière information: sur la flèche du clocher de l'église du bourg de Groix, la girouette n'est pas un coq mais un thon.

le 30.09.23 à 15:31 dans Histoire des aliments
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