Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le petit KUB OR est dans tous les placards des ménagères avisées. Bouillon KUB est devenu un nom commun du vocabulaire français à tel point que dans certaines recettes on ne lit plus :1 litre du bouillon de viande mais 2 cubes de bouillon Maggi.

1907 apparaissent des grandes plaques émaillées qui se voyaient de loin sur lesquelles on pouvait lire : Bouillon KUB. Publicité pour rappeler aux ménagères qu’elles pensent à acheter du bouillon concentré de viande Kub, dernier-né des sociétés Maggi.

Judicieusement placées sur les devantures des épiceries ou à proximité de ces dernières, elles complétaient des encarts publicitaires papier. Les ménagères ne pouvaient résister à l’argument économique qui renforçait ce message : «  10 centimes pour un litre de bouillon », argument imparable pour toute mère de famille soucieuse des finances familiales.

La publicité était forte en France, pays où la résistance aux produits alimentaires industriels était importante et où l’on ne concevait pas une bonne table sans produits frais.

Le bouillon de viande concentré provoqua des réactions envers une préparation qui remplaçait les parties de viandes qui se dissolvent dans l’eau, qui font « le mérite des bons potages, qui en se caramélisant, forment le roux des viandes et qui permettent le rissolé des rôtis » (Brillat Savarin) par un produit industriel dans lequel on a pu incorporer n’importe quoi !

En 1900, la tasse de bouillon chaud à base d’extrait de viande avait connu un succès phénoménal pendant l’Exposition Universelle. Le fournisseur de l’armée française en offrait à tous les visiteurs pour montrer que c’était le seul procédé qui conservait le goût de la viande fraîche.

 

Qui en était le génial inventeur ?

Julius Maggi, fils d’un minotier suisse, avait pris la direction des moulins paternels à Kempal, prés du lac de Constance en 1866. Observateur des mœurs de son temps, il prit assez vite conscience que les femmes qui travaillaient, et elles étaient de plus en plus nombreuses,  passaient moins de temps dans leur cuisine (malin le gars !) Il réfléchit à concevoir un produit qui aide la ménagère à mieux gérer son temps.

Il se tourne, en premier lieu, vers les farines de pois et de haricot qui cuisent plus rapidement que les pois et haricots secs. Le résultat de ces cogitations fut une excellente soupe à base de farine de légumineuses Maggi, rapide à faire qui permet aux femmes de ne plus passer des heures à cuisiner la soupe du soir. Ces potages étaient présentés en rouleaux compacts, prêts à cuire. Il ouvre un dépôt à Paris où l’on peut trouver ses potages en rouleaux et fait appel à la « réclame » pour les promouvoir, car les résistances à cette nouveauté étaient toujours présente. Il falait convaincre !

Ce cher Julius pousse sa réflexion plus loin : pour faire de la bonne soupe, il faut du bœuf ou du poulet, ce qui le conduit à s’intéresser aux extraits de viande. Il  modifie les proportions des ingrédients, y incorpore des herbes et aromates et invente l’Arôme Maggi qui facilite la sécrétion gastrique et dont « quelques gouttes suffisent pour donner un goût exquis à tous les mets » d’après son inventeur et la réclame.

A la Belle Epoque : tubes de consommé Maggi, soupe de pois au lard et le Potage à la fermière. Le Bouillon granulé Maggi est doublé par le bouillon Kub, en attendant la Poule au pot.

 

La concurrence copie : preuve du succès

La concurrence s’empare du succès : la marque allemande Bouillons Oxo qui publie un livre de recette comme support au produit. Une société belge qui exploite les brevets Liebig lance en France le Viandox en boisson, puis en cube. Un allemand, Karl Heinrich Knorr s’intéresse à ce marché et crée les soupes concentrées Knorr.

Mais toujours la même résistance en France et la même objection, pas de bonne cuisine sans produits frais !.

Arrive Première Guerre Mondiale, les sentiments antiallemands sont forts et la consonance germanique du mot Kub avec un K fut le prétexte pour bouder et même saccager la boutique de Maggi alors que l’armée française lui commandait du Bouillon Kub pour nourrir les soldats au front J !

Pour convaincre, on fait appel à la caution des plus grands chefs, en l’occurrence Escoffier qui dans « Le Guide de la bonne Cuisinière » recueil d’anciennes et nouvelles recettes utilisant le Bouillon Kub dit : «  dans ma longue carrière de chef de cuisine, j’ai eu à examiner différents produits à base d’extraits de viande utilisés en cuisine pour économiser le temps de préparation des aliments, tout en développant leurs qualités savoureuses. Je tiens à attester que le Bouillon Kub peut se placer au premier rang. »

Succès n’est pas complet et Maggi récidive

En 1925 « La bonne Cuisine pour tous » dans lequel sont prônés les usages du Bouillon Kub et de la Poule au pot, consommé de poule d’une « finesse incomparable » dixit le même Escoffier. 

Jamais Julius Maggi, mort en 1912, n’aurait pu imaginer un tel hommage à ces inventions qui allaient révolutionner les pratiques culinaires du monde entier !

La conservation des aliments permet de mettre les saisons en boîte ou en bouteilles et d’en profiter toute l’année. C’est Pasteur qui expliquera que la chaleur détruit les micro-organismes et plusieurs méthodes de conservation découleront de cette idée : pasteurisation, stérilisation. Mais il y a aussi la conservation par le froid : congélation, surgélation et lyophilisation, par le séchage et le feu, et plus moderne par des rayons ionisants. Les aliments sont aussi emballés et enrichis de conservateurs pour résister plus longtemps à la dégradation.

« L’action du feu détruit, ou du moins neutralise tous les ferments qui, dans la marche ordinaire de la nature, produisant ces modifications qui, en changeant les parties constituantes des substances animales, en altèrent les qualités. » Appert

L’appertisation consiste à stériliser par la chaleur des aliments préalablement enfermés dans des récipients étanches.

L’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales ou végétales.

La pasteurisation consiste à chauffer les aliments à 72°C pendant 15 secondes ou à 80°C durant 3 secondes, puis à les refroidir très rapidement à 45°C. Ceci entraine la destruction des germes pathogènes et des certains organismes qui peuvent rendre l’aliment inutilisable. C’est Pasteur qui découvrit ce procédé en effectuant des recherches sur la fermentation du vin.

La stérilisation consiste à chauffer à 115-118°C pendant 15 à 20 secondes pour une stérilisation simple ou à 140°C pendant 2 à 3 secondes pour une stérilisation UHT (ultra haute température). Tous les germes sont détruits sans distinction.

Le froid stoppe ou ralentit l’activité des bactéries et des enzymes responsables de la dégradation des aliments. Dès que la température remonte, l’activité reprend, d’où la nécessité de maintenir les aliments au froid, de la fabrication du produit à sa consommation. Produire du froid c’est transférer de la chaleur, donc de l’énergie, depuis un corps solide, liquide ou gazeux à un autre corps ou à un milieu. La température du premier diminue au profit du second qui augmente d’autant. Le froid positif (0°C à 7°C) limite la multiplication des microbes. La réfrigération empêche les germes d’altération, responsables de la dégradation superficielle du produit, d’avoir une incidence sur l’aspect, la couleur et le goût des aliments.

La congélation consiste à abaisser la température au cœur de l’aliment à -18°C, cela ne détruit pas les microbes mais crée des conditions défavorables à leur multiplication dans un milieu trop froid car la quantité d’eau nécessaire à leur prolifération est devenue insuffisante en raison de la formation des cristaux de glace.

La surgélation est une congélation très rapide : la température au cœur de l’aliment est abaissée à – 18°C en très peu de temps, pour y parvenir on passe par un refroidissement brutal allant jusqu’à – 50°C qui produit des microcristaux de glace qui n’altèrent pas les cellules et laissent l’aliment intact.

Salage, séchage et fumage des viandes sont des procédés extrêmement anciens qui reposent sur un même principe : diminuer la teneur en eau de produits sujets à altération rapide (notamment la charcuterie).

Par le sel : la saumure est un mélange d’eau additionné de 18 à 20% de sel qui permet par imprégnation des aliments de capter une partie de l’eau qu’ils contiennent entravant le développement microbien, mais qui altère le goût.

Par l’air : l’aliment est séché dans un local frais et bien aéré. Actuellement, l’étuvage remplace le séchage traditionnel. Les aliments sont enfermés dans une étuve hermétique à une température de 20°C à 60°C et où l’humidité de l’air est contrôlée. Les aliments perdent une partie de leur eau et subissent une fermentation.

Par le feu : l’aliment est exposé à la fumée, le développement microbien est limité par les composés phénols qui se trouvent dans la fumée et l’évolution des lipides est bloquée. Ce procédé donne une saveur et une couleur attrayante.

La lyophilisation arrête le développement des microbes dans les aliments en retirant l’humidité par l’action du froid, la structure et les qualités biologiques des produits lyophilisés sont intégralement conservées.. Le coût étant élevé, ce procédé est réservé à des denrées alimentaires ayant une forte valeur ajoutée ; café, épices, ou dans l’industrie pharmaceutique, La poudre obtenue peut se conserver très longtemps et se dissout instantanément dans l’eau. C’est un procédé très ancien que les Incas utilisaient en se servant des conditions climatiques naturelles : le froid et la basse pression atmosphérique. Les Quechuas appliquent encore ce procédé, à 40000 m d’altitude, pour faire le « chuno ».

L’exemple du café : Le café pur est congelé à – 40°C ce qui a pour effet de stopper tous les phénomènes biologiques et chimiques. La glace obtenue est réduite en paillettes et introduit dans une chambre de lyophilisation où il est sublimé. C'est-à-dire que la glace ne fond pas elle est immédiatement transformée en vapeur et les granulés dorés de café sont conditionnées dans des sachets ou des flacons.

L’ionisation : envoi de rayons électromagnétiques, issus de source radioactive, de générateurs de rayons X et d’accélérateurs de particules et permet d’éliminer les insectes, les germes pathogènes et certains micro-organismes, cela ne concerne donc qu’un certain nombre de produits : aulx, oignons, échalotes, épices et aromates, herbes aromatiques, surgelés, fruits et légumes secs, flocons et germes de céréales, farine de riz, fraises, viandes de volaille, cuisses de grenouilles, crevettes, blancs d’œufs liquides, sang animal, plasma et cruor déshydratés, caséine et caséinates (protéines de lait) et gomme arabique. 

Le court bouillon est le liquide de cuisson dans lequel sont pochés les poissons et crustacés

Recommandé pour les grosses pièces turbot ou barbues

Mettez 3 l d’eau, 1 verre à boire de lait, 45 g de sel, 4 rondelles de citron à cuire 20 mn. Laissez refroidir et versez froid sur le poisson qui doit en être recouvert à hauteur.

1 verre à boire de vinaigre,

2 oignons et 2 carottes moyennes coupés en fines rondelles

1 bouquet garni (1 branche de thym, 3 de persil et 1 feuille de laurier),

1 petite branche de céleri ou 1 blanc de poireau,

1 poignée de gros sel marin

1 pincée de grains de poivre ajoutés 10 mn avant la fin de la cuisson du court -bouillon.

Vous portez à ébullition et vous faites cuire à petits bouillons 40 mn.

Passez au chinois et laissez refroidir. Se verse froid sur le poisson à cuire

Mêmes ingrédients que pour le précédent, à ceci près qu’on supprime le vinaigre et qu’on fait cuire dans  1,5 l d’eau et 1,5 de vin blanc.

L’eau du court-bouillon est remplacée par 3 l de bon vin rouge et pour le reste, mêmes ingrédients et même protocole que précédemment.

Lorsque vous faites pocher les poissons ou les crustacés, vous devez démarrer la cuisson des gros poissons entiers dans le court bouillon froid qui doit cuire à petits frémissements pour éviter aux chairs de partir en petits morceaux.

Au contraire, vous plongez les filets dans le court bouillon chaud et filtré afin de saisir les chairs et coaguler les sucs, mais la cuisson est là encore douce, pas de tempête dans la casserole ! De même pour les crustacés, gros ou petits.

Si vous pochez des poissons pour les manger froids, vous faites cuire moins longtemps et vous laissez refroidir la bête dans le court-bouillon.

Tous les poissons ne se cuisent pas dans le court bouillon, les saumons, par exemple, cuisent dans une simple eau salée (15 g/l) pour préserver la couleur de la chair.

Une nage s'obtient en ajoutant au court-bouillon une julienne de légumes. Puis vous faites réduire de moitié le liquide pour avoir un bouillon concentré.

La sauce hollandaise est obtenue en créant une liaison en émulsionnant les jaunes d’œufs soumis à une chaleur douce et progressive. De ce fait, ils vont peu à peu épaissir et devenir lisses et crémeux.

- Dans une petite casserole, versez l’eau, le vinaigre et le poivre. Faites réduire pour obtenir à c à café.

- Laissez un peu refroidir et ajoutez les jaunes d’œufs et 2 c à s d’eau froide, mélangez à l’aide d’un fouet et remettez sur feu très doux sans cesser de fouetter pour que le mélange s’épaississe et revienne crémeux.

- Incorporez alors le beurre coupé en petits morceaux et 1 pincée de sel.

On peut garder cette sauce au bain-marie à très petite chaleur cette opération est délicate, si la chaleur est trop élevée la sauce tourne, c'est-à-dire que le beurre et les jaunes se dissocie. On peut la récupérer en versant 1 c à s d’eau chaude dans une casserole et en versant peu à peu sans cesser de fouetter la sauce.

A partir de la sauce hollandaise, vous obtenez

- une sauce mousseline en lui ajoutant un tiers de son volume de crème fouettée en chantilly

- une sauce maltaise en l’additionnant du jus d’une orange sanguine.

On m'a demandé pourquoi ce plat s'appelle ainsi.
Tout simplement parce que celui qui a conçu la recette a employé du bœuf charolais, bourguignon, et l'a fait cuire longuement dans du vin de Bourgogne.

Je serai fort tentée de supposer que l’inventeur (trice) e cette recette était bourguignon(ne) et rendait ainsi hommage à sa région natale.

Voici la recette de ce remarquable plat qui necessite 5 heures de cuisson. pensez-y avant de vous lancer dans la confection de ce plat. La saison s'y prête encore.

• Lardez la viande, assaisonnez-la et mettez-la dans la marinade 3 heures. Pendant ce temps, désossez, ébouillantez et ficelez le pied de veau, brisez l’os. Epluchez les petits oignons et nettoyez les champignons. Ebouillantez la couenne de lard.
• Sortez la viande de la marinade et égouttez-la soigneusement. Dans une casserole faites chauffer le beurre et faites rissoler la viande. Ôtez la viande de la casserole et réservez-la.
• Versez la farine dans le jus de cuisson et faites roussir en remuant constamment
• Délayez avec la marinade et le bouillon et faites bouillir en remuant avec un fouet. Remettez la viande dans cette sauce, ajoutez le bouquet garni, le pied de veau et les os, la couenne de lard, les jambes de champignons, couvrez et laissez cuire 4 heures à petits bouillons.
• Coupez le lard de poitrine en petits lardons et ébouillantez-les 5 mn, puis égouttez-et épongez-les. Faites-les rissoler à la poêle avec un peu de beurre, ôtez-les, faites revenir à leur place les petits oignons.
• Après les 4 h de cuisson, ôtez la viande et le pied de veau et passez la sauce à la passoire fine. Remettez dans la casserole le morceau de bœuf, le pied coupé en gros dés, le lard, les oignons et les têtes de champignons coupées en quartiers. Versez la sauce passée, portez à ébullition et faites mijoter à petit feu 1 heure.
•  Au moment de servir, découpez la pièce de bœuf en morceaux, posez-les dans un plat creux entourée de la garniture, arrosez de sauce et servir immédiatement.

Voila un entremets qui a quasiment disparu des cartes des restaurants et que nombre de cuisinières ont complètement oublié. C’est pourtant un plat d’une réelle subtilité et d’une grande finesse.

De quoi s’agit-il ?  Originaire de l'Italie, le sabayon est une crème ou entremets à base de jaunes d’œufs fouettés avec du sucre au bain-marie et montés au vin pour obtenir un crème mousseuse.

Les sabayons sont toujours utilisés comme accompagnement d’un entremets froid ou chaud.

On peut utiliser des vins blancs secs ou doux, des vins fins comme le Marsala, le Madère, du Xérès, de l’Asti ou du champagne. Lorsqu’on utilise des vins fins ou doux, on n’ajoute pas de parfum. Par contre, lorsqu’on utilise un vin blanc sec et que l’on fait un sabayon ordinaire, on peut ajouter à la fin un parfum : sucre d’orange ou de citron, des liqueurs de votre choix.

L'origine du mot est des plus curieuses, Sabayon est la traduction du mot italien zabaione qui lui-même vient d'un ancien mot latin sabaïum qui désignait la bière. Comme la bière et l'entremets portaient une couronne de mousse, l'amalgame fut vite fait et d'ailleurs rien n'empêche de monter cet entremets à la bière.