Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Voila un entremets qui a quasiment disparu des cartes des restaurants et que nombre de cuisinières ont complètement oublié. C’est pourtant un plat d’une réelle subtilité et d’une grande finesse.

De quoi s’agit-il ?  Originaire de l'Italie, le sabayon est une crème ou entremets à base de jaunes d’œufs fouettés avec du sucre au bain-marie et montés au vin pour obtenir un crème mousseuse.

Les sabayons sont toujours utilisés comme accompagnement d’un entremets froid ou chaud.

On peut utiliser des vins blancs secs ou doux, des vins fins comme le Marsala, le Madère, du Xérès, de l’Asti ou du champagne. Lorsqu’on utilise des vins fins ou doux, on n’ajoute pas de parfum. Par contre, lorsqu’on utilise un vin blanc sec et que l’on fait un sabayon ordinaire, on peut ajouter à la fin un parfum : sucre d’orange ou de citron, des liqueurs de votre choix.

L'origine du mot est des plus curieuses, Sabayon est la traduction du mot italien zabaione qui lui-même vient d'un ancien mot latin sabaïum qui désignait la bière. Comme la bière et l'entremets portaient une couronne de mousse, l'amalgame fut vite fait et d'ailleurs rien n'empêche de monter cet entremets à la bière.

Il ne s’agit pas de filer à l’anglaise, mais de cuire à l’anglaise. Tous les légumes verts peuvent être cuits de cette façon.

Les  légumes sont cuits dans de l’eau bouillante, puis égouttés et séchés à feu vif, dressés dans un plat et accompagnés d’une coquille de beurre.

C’est aussi de cette manière que l’on cuisine le gigot à l’anglaise en ajoutant à l’au de cuisson des carottes, un oignon piqué de clous de girofle et un bouquet garni. Il est accompagné d’une sauce au beurre et aux câpres.

Les cuisiniers sont des poètes qui ont donné parfois de bien jolis noms à leurs recettes, à des manières de faire ou à des ustensiles. Ces noms nous paraissent parfois bien hermétiques pour ne pas dire abscons. Le plus souvent ils proviennent d’anciennes manières de faire ou sont baptisés du nom de leurs inventeurs ou de leurs commanditaires. Je vous propose une petite promenade aux pays de mots de la cuisine.

N

Navarin: recette typique de la cuisine bourgeoise du 19ème siècle. Il s’agit au départ d’un  ragoût de mouton toujours cuisiné avec des petits légumes nouveaux dont le navet qui a peut-être donné son nom au plat. D’aucuns disent que le nom a été donné en l’honneur de la bataille de Navarin, le 20 octobre 1827, au cours de laquelle une coalition franco-anglo-russe, qui soutenait les grecs dans leur lutte pour l’indépendance, a battu la flotte égypto-turque. Cette victoire a permis aux grecs de se libérer du joug turc.

D

Demidof : La poularde Demidof est un plat emblématique du 19^ème siècle à base de truffes, comme il se doit à cette époque et accompagnée d’une julienne de légumes. Elle fut inventée par Louis Bignon,  le chef de La Maison Dorée et du café Riche, célèbres établissements parisiens sous le second empire, à la demande d’Anatoli Demidof, prince de San Donato et descendant d’une très riche famille d’industriels russes, fidèle client de la maison et époux de la princesse Mathilde qui tenait, disait la rumeur, la plus mauvaise table de France. Ce qui explique la désertion de son époux. On retrouve souvent le terme à la Demidof dans les livres de cuisine du 19ème siècle. Potage Démidof, blinis à la Demidof dans le “Festin de Babette”. Ce qui est normal, car on ne prête qu’aux riches et la famille Demidof était particulièrement riche et les cuisiniers qui préparaient les dîners pour eux donnaient aux plats qui leur étaient commandés le nom de leur prodigues clients

E

Epigramme d’agneau : Que vient faire la poésie dans un plat d’agneau, même si celui-ci inspira le grand La Fontaine. Un soir du 18^ème siècle que des officiers d’un duc dînaient chez une aristocrate, ils firent comme tous bons français : ils parlèrent de cuisine et en particulier d’un dîner au cours duquel ils dirent s’être régalés d’épigrammes. Cette chère femme après le départ de ces invités courut voir son cuisinier, un certain Michelet, et lui demanda de préparer pour le lendemain un plat d’épigramme. Ce dernier, chercha en vain dans ses manuels de cuisine la recette idoine et, dans l’urgence, inventa un plat d’agneau que la maîtresse de maison annonça comme un plat d’épigramme d’agneau déclenchant l’hilarité de ses convives.  

Sauce espagnole : C’est une des sauces capitales de la gastronomie française, souvent remplacée actuellement par des jus liés. Son nom laisserait à penser qu’elle vient d’au-delà des Pyrénées, il se pourrait que des cuisiniers espagnols arrivés avec l’épouse du Roi Soleil aient importé ce coulis brun et épais additionné de tomates et de piments. Il semblerait toutefois que ce soit Vincent de la Chapelle, cuisinier de Marie Lescinsky qui la mit au point un siècle plus tard. Elle devient alors une sauce demi-glace, base de bien des sauces comme la sauce grand veneur, la sauce madère, Périgueux, poivrade, bogarade, charcutière. Elle est aussi nommée sauce brune.  

Les cuisiniers sont des poètes qui ont donné parfois de bien jolis noms à leurs recettes, à des manières de faire ou à des ustensiles. Ces noms nous paraissent parfois bien hermétiques pour ne pas dire abscons. Le plus souvent ils proviennent d’anciennes manières de faire ou sont baptisés du nom de leurs inventeurs ou de leurs commanditaires. Je vous propose une petite promenade aux pays de mots de la cuisine.

A

L’aïoli : En Provence, l’aïoli est un plat emblématique, toujours présent sur les tables lors des grandes occasions. C’est le plat de la fête de l’huile nouvelle, l’alicoque, qui a lieu le premier dimanche de février. Après la messe et la remise des huiles à l’évêque, les participants dégustent traditionnellement un plat de poissons et de légumes avec l’aïoli. Il est composé de légumes: pommes de terre, carottes, chou-fleur, haricots verts et pois chiches et de  morue fraîche ou dessalée qui a été pochée dans une eau frémissante, d’œufs durs et d’escargots cuits au court-bouillon. L’aïoli proprement dit est une sauce très relevée à l’huile d’olive qui se fait et se sert traditionnellement dans un mortier. On pile à l’aide d’un pilon 5 - 6 gousses d’ail, on ajoute ensuite 1 jaune d’œuf, on sale légèrement et peu à peu on incorpore 1/2 litre d’huile d’olive en remuant avec une fourchette pour obtenir une mayonnaise épaisse.

À l’amirale : Sur certains livres de recettes un peu anciens, on trouve parfois cet intitulé “à l’amirale”. N’allez pas croire qu’il s’agit de prendre d’assaut votre assiette, il n’en est rien. A l’amirale ne désigne pas non plus une préparation ou des ingrédients particuliers, pas plus qu’une manière de manger. Un plat à l’amirale est un plat bien garni, où les mets sont servis en quantité, où les ingrédients sont variés et bien préparés. Ce terme vient du vocabulaire de la marine. Le navire amiral était le plus beau, celui où la table était la mieux servie et la mieux garnie, où le chef cuistot préparait les meilleurs plats. La table de l’amiral se distinguait de la table des autres navires où les nourritures étaient chiches, monotones et peu ragoutantes. 

B

Barigoule. La barigoule en provençal est l’agaric. On donne ce nom aux artichauts qui ont été évidé de telle manière qu’ils prennent la forme de ce champignon.

Béchamel : Louis XIV avait un maître d’hôtel nommé  Louis Béchamel. C était un homme très entreprenant et fort habile qui, après avoir fait fortune durant la Fronde en approvisionnant les deux camps qui s’affrontaient, put acheter sa charge de maître d’hôtel du roi. Ce qui lui permit d’immortaliser son nom en inventant cette sauce à base de farine et de beurre, deux ingrédients nouveaux qui remplaçaient la liaison au pain et permettaient des liaisons plus raffinées et plus légères.

Béatilles ou amourettes

 On lit souvent dans les livres de cuisine anciens des recettes qui contiennent des béatilles. Quel nom charmant que l’évocation implicite d’un plat qui  rendrait béat, bienheureux. 

Et oui, car les béatilles désignent un salpicon  de morceaux délicats : ris de veau ou d’agneau, crêtes et rognons de coq, délicats champignons, cervelles, amourettes et diverses animelles dont on garnit de délicates enveloppes de pâte feuilletée tels les vols au vent.

A la boulangère : Plat que les maîtresses de maison cuisinaient le jour de lessive. Elles déposaient le plat, fermé d’un couvercle, le matin chez le boulanger. Il cuisait pendant qu’elles faisaient leurs lessives et elles le reprenaient le soir en rentrant chez elles. Comme c’était un plat de pauvres, il fut en premier lieu à base de pommes de terre et d’oignons, on y adjoignait parfois un morceau de viande. Maintenant porc boulangère ou gigot boulangère désignent un plat de viande, sur un lit de pomme de terre qui cuit longtemps en cocotte luttée, à basse température, au four ou sur le coin de la cuisinière. 

À la Beauvilliers : Beauvilliers, maître queux de Marie-Antoinette,  fut le premier restaurateur parisien à ouvrir un restaurant à la fin du XVIIIème siècle, avant la révolution. Il écrivit au début du siècle suivant “L’Art du Cuisinier” qui reste encore un ouvrage important pour connaitre et comprendre la cuisine de cette époque. Contemporain de Carême, il rédigea avec ce dernier “La Cuisine Ordinaire”, bible à l’usage des ménagères. Mais s’il est l’objet de cette chronique c’est, bien évidement, parce qu’il a laissé son nom à une garniture très originale et savoureuse qui accompagne les pièces de viande braisées. Cette garniture consiste en des cromesquis aux épinards, des tomates farcies à la purée de cervelle et gratinées et des salsifis sautés dans le beurre. En tant que garniture, cela peut nous sembler un peu trop riche, cependant cette préparation ne manque pas d’intérêt quand aux associations de saveurs et de textures et, à mon humble avis, peut devenir simplement un plat complet.

A la bourgeoise : cette expression désigne des légumes fricassée dans le beurre accompagnés de petits oignons, de carottes et de lardons revenus au beurre eux aussi. L’ensemble est servi avec une sauce singée avec de  l’œuf et de la farine.
A la demi-bourgeoise : les légumes sont servis sans l’accompagnement de légumes-lardons.

Bain-marie : Il s’agit au départ d’un terme d’alchimie qui désigne la cuisson d‘ingrédients qui se désagrégeraient dans une cuisson directe dans un récipient au dessus d’un autre rempli d’eau chaude, cuisson dans un bain. On a donné à cette manière de faire le nom de Marie,  la sœur de Moïse, qui aurait pratiqué l’alchimie d’après la légende.

Brider: lorsqu’on prépare une volaille pour la cuire, on maintient serrés contre le corps, les pattes, les ailes et le cou à l’aide d’une aiguille à brider et d’une ficelle de cuisine. Cela évite que les membres se dispersent pendant la cuisson. Ce mot a une origine équine, on bride un cheval quand on lui passe un mors à travers la bouche et qu’on le retient avec une bride. La première mention  de ce geste culinaire date de 1600 ans avant notre ère, sur des tablettes d’argile trouvées en Mésopotamie qui donnent des recettes de cuisine. Sur d’une d’elle s’agissant de la préparation d’une volaille, on peut lire:”… et au moyen d’une ficelle, tu attaches les cuisses contre les flancs et tu ligotes le cou au corps…”. On utilise pour le même geste le verbe trousser.

C

Carpaccio :Vittore Carpaccio était un peintre vénitien qui a exercé son art à la fin du Quattrocento. Spécialisé dans les scènes religieuses, il avait une prédilection pour les pigments rouges dont il se servait beaucoup dans ses tableaux. C’est ce qui inspira l’inventeur du plat éponyme, cuisinier au Harry’s Bar de Venise, qui créa ce plat pour satisfaire une fidèle cliente, comtesse vénitienne, mise à une diète carnée par son médecin.  Il eu l’idée de couper en très fines tranches du filet de bœuf qu’il assaisonna d’huile d’olive, de jus de citron, de sel et de poivre et de sauce Worcester. Cette préparation doit mariner une ou deux heures avant d’être servie.  Seule une préparation à base de thon rouge peut s’appeler carpaccio pour des ingrédients de couleurs différentes, il faut faire travailler son imagination et trouver un autre nom. En utilisant une viande très tendre et un couteau aussi effilé qu’un rasoir, il n’est nul besoin de congeler la viande. Dans le cas contraire, cette opération est nécessaire pour éviter un massacre.

 À la Conti :   Qui était donc de ce personnage qui inventa ces 2 recettes ? La princesse de Conti, bonne cuisinière et maîtresse d’Henri IV,  inventa et cuisina ces 2 recettes pour conserver les faveurs de son royal amant que les plaisirs de la table attiraient autant que ceux de l’alcôve.

 Croquembouche : Les croquembouches furent inventés par Carême. Il empila en forme de cône des fruits caramélisés. Ces fruits craquaient sous la dent à cause de leur couverture de caramel d’où le nom de croquembouche. Le nom s’est étendu au chou recouvert de caramel.

Cuisson au bleu : La truite au bleu est encore souvent sur les cartes des restaurants. La cuisson au bleu est un des grands classiques de la cuisine française. Pourquoi au bleu ? Parce qu’on la cuisine avec du Bleu de Bresse ? Non. Qu’on la fait infuser dans le bleu de méthylène ? Non, plus. Parce que c’est un cuisinier débutant, un bleu, qui a inventé cette recette ? Encore moins. Alors, c’est quoi au bleu ? C’est une cuisson, la cuisson au bleu qui consiste à cuire la truite ou tout poisson d’eau douce dans un court bouillon au vin rouge ou au vinaigre de vin rouge. Au cours de la cuisson, la chair de la truite prend une teinte bleutée du plus bel effet.
C’est une recette très simple et délicieuse avec des truites fraichement pêchées, bien sûr, sinon le résultat est moins réussi.