Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

A tout seigneur tout honneur ou plutôt aux reines l’honneur de finir en beauté cette série des dames qui ont inspiré les chefs. Elles sont moins nombreuses qu’on pourrait s’y attendre. Ce qui semble étonnant au premier abord. Reines officielles, elles partageaient la table royale et restaient dans l’ombre de leurs époux, ou installées confortablement dans leur statut de reine, elles ne se souciaient guère de trouver des moyens de séduction pour garder leur roi auprès d’elles. Bien sur la Reine Claude revient à notre souvenir chaque fin d’été avec les sublimes prunes qui portent son nom. Par ailleurs on trouve beaucoup de plats « à la reine », des préparations de volaille, des biscuits et des petits pains.

Reine de Saba
Cette reine mythique qui sut séduire le roi Salomon dont la beauté est légendaire est aussi le nom d’un exquis gâteau au chocolat fondant et moelleux.

 

Joséphine de Beauharnais
Etant donné ses origines un dessert à base de bananes et de rhum porte le nom de l’illustre impératrice et première épouse de Napoléon. Elle devait fort prisée les artichauts car les autres recettes à la Beauharnais sont des garnitures d’artichauts et de champignons ou des œufs sur fonds d’artichaut.

 


Victoria par Bassano

La reine Victoria
Quand on a régné sur l’Angleterre, l’Irlande et les Indes pendant si longtemps, il est normal que son nom imprègne tous les domaines même l’art culinaire. Il s’agit surtout de sauces et d’apprêts très représentatifs de la cuisine du XIXème siècle, ce sont des préparations riches et recherchées. Barquettes, sauces, garnitures, salades Victoria contiennent toujours les ingrédients fétiches de cette époque : artichaut, champignon, homard, truffe, langouste, sole. Les glaces sont très appréciées telle la bombe Victoria aux marrons glacées. 

Nous allons quitter les dames, muses des cuisiniers par deux sœurs, excellentes cuisinières qui ont créé une recette dont Curnonsky a narré l’invention : les sœurs Tatin et leur célèbre tarte aux pommes qui contrairement à toutes les recettes que nous avons évoquées continue à être réalisée et dégustée avec toujours autant de plaisir. Un dessert intemporel et simple à réaliser.

- 09:00 - rubrique Lexique Culinaire - Permalien - 0 commentaires

Il est évident que pour flatter les rois, les cuisiniers ont utilisé abondamment le nom de leurs favorites pour les intitulés des plats nouveaux qui sortaient de leur cuisine. Mais pas seulement car les favorites et maitresses royales qui étaient de fines mouches savaient que la séduction passait aussi par la table et certaines comme Agnès Sorel et Mme du Barry ne négligeaient pas de passer elles-mêmes en cuisine et tenaient des tables réputées.

 

Petites timbales Agnès Sorel

La Dame de Beauté que le peintre Jean Fouquet immortalisa n’avait pas besoin de donner son nom à un plat pour rester dans les mémoires. Cependant il reste deux plat inventés par elle ou par ses cuisiniers - car elle faisait venir les meilleurs cuisiniers de l’époque à son service -, un salmis de bécasses, recette devenue classique et des petites timbales qui sont des darioles à base de blanc de volaille dont Escoffier donne une recette remise à la mode de son temps : avec de la langue écarlate et les incontournables truffes aux vertus soi-disant aphrodisiaques.

Les côtelettes à la cour du roi Soleil

Bien avant qu’il ne perde ses dents grâce aux bons soins de son médecin Louis XIV mangeait de la viande. On peut supposer qu’il aimait particulièrement les moutons ou les agneaux car ses cuisiniers ont donné le nom de deux de ses maitresses à des plats de côtelettes d’agneau ou de mouton. Moins gracieux que les seins de la Montespan qui servirent de modèles aux coupes de champagne !

 
Françoise d'Aubigné par Mignard

Côtelettes Maintenon
Régna t’elle sur le cœur de Louis XIV grâce à ses côtelettes ? Ce dernier devait avoir un estomac solide car la recette n’est pas légère. Les côtelettes cuites sur une face sont recouvertes d’une sauce moitié béchamel, moitié soubise agrémentée de champignons, liée aux œufs. Les côtelettes sont  recouvertes de chapelure et de beurre fondu, mises en papillote et gratinées au four, pour plus de légèreté Escoffier conseille de servir ce plat avec une sauce Périgueux et des truffes !

Côtelettes Champvallon
Elle ne fit qu’un tour dans le lit de Louis XIV supplantant le temps de quelques galipettes sa rivale Mme de Maintenon. Sa recette de côtelettes est plus simple : des côtelettes d’agneau colorées sur leurs deux faces sont rangées dans un plat en terre entre une couche de lamelles d’oignons et une autre de pommes de terre. Arrosé d’un fond blanc elles cuisent jusqu’à réduction du liquide de cuisson.

Louis XV et ses maitresses

Louis XV était un roi raffiné qui aimait les soupers fins. La cuisine avait acquis ses lettres de noblesse et les tables aristocratiques étaient raffinées. 

Mme du Barry par E. Vigée-Lebrun

Crème du Barry
Mme du Barry ne craignait point de se mettre aux fourneaux pour apprêter des petits plats pour son royal amant. Elle est associée au chou-fleur, tous les plats qui portent son nom comportent ce légume : garniture, omelette, salade.

 


Mme de Pompadour par F. Boucher

Mme Pompadour
La si belle et si remarquable marquise de Pompadour aimait aussi l’art culinaire et de nombreux plats lui sont dédiés : filets de soles, blancs de volaille, tendrons, potage et noisettes et côtelettes d’agneau et comme pour Agnès Sorel des rissoles.

- 09:00 - rubrique Lexique Culinaire - Permalien - 2 commentaires

Si certains cuisiniers n’avaient pas appelé leurs plats du nom de célébrités de l’époque, ces dernières seraient tombés dans l'oubli.

Anna Deslions

Pommes Anna
Anna Deslions était une femme du monde, une lionne comme on les appelait au XIXème siècle, une célèbre courtisane sous le Second Empire. Escoffier confectionna un plat de pommes de terre, absolument exquis consistant en unr superposition de fines tranches de pommes de terre noyées dans du beurre clarifiées et cuites au four. Il offrit ce plat à cette belle dont on espère qu’elle s’en régala.

 
Princesse Anna Bagration

Bagration et Escoffier
Escoffier passa plusieurs mois en Russie  comme cuisinier chez la princesse Anna Bagration. Il mit au point toute une série de plats qu’il dédia et appela du nom de cette princesse. Outre un plat de macaronis, une purée de volaille et du salpicon de langue et de truffes, il inventa une salade russe Bagration redoutablement bonne.

- 09:00 - rubrique Lexique Culinaire - Permalien - 0 commentaires

La transition est facile de passer de la Belle Hélène aux grandes tragédiennes, actrices, cantatrices et femmes de lettres qui ont inspirées les chefs. Des recettes portent le nom d’héroïnes d’opéra dans le Guide Culinaire d’Escoffier, vous trouvez des salades des plats ou des desserts Aïda, Carmen, Coppélia, Tosca, etc. Mais les grandes interprètes de ces rôles ont été aussi des muses.

 


Nellie Melba

Pèches Melba
Je ne saurai dire si Nellie Melba eut le plaisir d’interpréter la Belle Hélène sur les scènes du monde entier. La légende veut que ce fût à Londres alors qu’elle chantait Lohengrin qu’Auguste Escoffier lui dédia un délicieux dessert. Il inventa donc les Pêches Melba : des pêches pochées posées sur un lit de glace à la vanille et recouvert d’un voile de sucre filé. La recette est passée à la postérité sous une forme simplifiée : les pêches sont nappées de gelée de groseilles. Si elle chantait le rôle d’Elsa, déguster un si exquis dessert a du emporter Nellie Melba bien loin des fureurs de Lohengrin.

Eleonora Duse

Filets de soles à la Duse
Toujours au XIXème siècle, une grande et belle tragédienne Eleonora Duse, illustre interprète de La Dame aux camélias et compagne de d’Annunzio, a inspiré à un cuisinier inconnu un plat de soles à la Duse dont les filets farcis et roulés forment une couronne posée sur du riz. Le centre de cette couronne est garni d’un salpicon de crevettes et le tout est nappé de sauce Mornay.

Il existe aussi des haricots verts à la Duse, une garniture de haricots verts liés au beurre, de tomates et de pommes Parmentier.

 
Rachel

Filets de sole Rachel
Est-ce en raison de son amant, médecin et gastronome que des recettes portent le nom de Rachel, la grande tragédienne du XIXème siècle ? Est-ce lui qui pour ses dîners fit cuisiner les plats qu’il baptisât du nom de se chère Rachel ? Nul ne le sait. Rachel passe à la postérité avec des filets de sole, une salade et une garniture de légumes.
Les filets de sole Rachel garnis de lamelles de truffes sont dressés en couronne, recouverts de farce et décorés pointes d’asperges et d’un hachis de truffes.

Les légumes Rachel sont des fonds d’artichaut farcis de moelle et d’un hachis de persil et nappés de sauce bordelaise. Et les œufs Rachel sont des œufs au plat découpés en cercle sur des toasts avec des lamelles de moelle et de truffes.
La salade Rachel est une salade de pommes de terre et d’artichaut taillés en julienne et de pointes d’asperges liés d’une mayonnaise légère.

 


Gabrielle Réju, dite Réjane

Salade Réjane
Débutant aux côtés de Sarah Bernhardt, elle fut la célèbre interprète de Madame Sans-Gêne au théâtre à l’aube du XXème siècle. Charmante et douée, sa notoriété poussa des chefs à baptiser de son nom des inventions culinaires.

La Salade Réjane, piquante comme la dame, est composée de riz, d’œufs durs, de raifort râpé et de lamelles de truffes, elle est accompagnée de chantilly salée.

Les inévitables paupiettes de poisson, ici du merlan et son beurre de cresson et la garniture d’épinards, lamelles d’artichaut et de moelle.

 
Marquise de Sévigné

Œufs Sévigné
Nous terminerons par la première femme de lettres qui eut l’honneur de voir un plat porter son nom. Nul besoin de vous présenter Marie de Rabutin-Chantal, plus connue en tant que Marquise de Sévigné. L’on connait par ses lettres le plaisir qu’elle prenait à passer à table et à déguster bons plats et bons vins, surtout ceux de Bourgogne, en compagnie de ses amis. A une cuisine simple mais raffinée allait ses préférences comme mes côtelettes Sévigné ou les Œufs Sévigné consistant en des œufs pochés posés sur un lit de laitues braisées, nappés de sauce suprême, le tout surmonté de lamelles de truffes.

- 09:00 - rubrique Lexique Culinaire - Permalien - 0 commentaires

On le sait tous, on ne prête qu’aux riches ! Jamais, vous ne trouverez dans un livre de cuisine une recette d’un veau Dupont ou un gâteau aux fraises Mauricette, jamais. Mais un potage à la du Barry, du bœuf Stroganov et toutes autres recettes aux noms resplendissants, il y en a des tas. Cela donne tout de suite plus de classe, meilleure allure et par conséquent plus d’intérêt à la recette ou au plat. Même servi dans une humble vaisselle, le potage Jupiter a une toute autre allure !

D’où viennent tous ces noms ?

Qui étaient ces personnages qui sont passés à la postérité grâce aux livres de recettes ?

Bien peu étaient des cuisiniers et nombre d’entre eux ou d’entre elles n’avaient jamais, oh ! grand jamais, tenu une cuiller de bois ou la queue d’une casserole. Mais tous avaient de remarquables cuisiniers pleins d’imagination et de talent ou fréquentaient des restaurants dont les chefs ont su inventer de superbes plats qu’ils ont baptisés du nom de ceux pour qui ils cuisinaioent, ou de personnes qu’ils désiraient honorer. Nous allons les découvrir à travers ce lexique.

Honneur aux dames nous commençons par toutes celles qui ont inspiré les cuisiniers.

Les sources mythologiques

Pomone n’a pas inspiré les cuisiniers à la différence de Diane, il est vrai que le gibier est une nourriture noble et les légumes, mets de gueux.

Commençons par la déesse de la chasse.

A la Diane signale un plat de gibier naturellement. N’importe quel gibier fera l’affaire puisque le terme à la Diane désigne la sauce ou la garniture.
Les pièces de gibier sont sautées et nappées d’ une sauce poivrade agrémentée de truffes et de crème fouettée !

Les petits gibiers à plume mijotent en cocotte dans un fond de glace enrichi de tomate. Ils sont servis avec des quenelles, des crêtes et rognons de coq et des cœurs de laitues braisées.

Le terme à la Diane, désigne également un velouté de gibier relevé au porto voire aussi une purée de gibier sur laquelle sont posés des œufs mollets nappés de sauce chasseur.

A vous d’inventer une nouvelle recette à la Diane, en respectant la registre chasse : sauce chasseur, poivrade, gibier.  

Hélène, la très belle reine de Sparte, épouse de Ménélas, « l’époux de la reine, pou de la reine… »,  est enlevée par Pâris. Ménélas, son frère Agamemnon, « le roi barbu qui s’avance, bu qui s’avance »…et d’autres iront la délivrer. Hélène a inspiré à Offenbach, un opéra délirant
qui lui-même a inspiré les cuisiniers à la fin du XIXème siècle.

La Belle Hélène, femme généreuse, a inspiré plusieurs recettes de viande de bœuf, de volaille et même un dessert. Tout est dans la garniture ce qui n’est pas très aimable pour cette belle reine.

Avec une pièce de bœuf, la garniture Belle Hélène consiste en pommes paille, bouquets de cresson et fonds d’artichauts remplis de béarnaise ou de champignons farcis de tomates, de croquettes de pommes de terre et de petits pois au beurre et de carottes glacées.

Les suprêmes de volaille sont agrémentés de croquettes de pointes d’asperges et de lamelles de truffes.

Les poires Belle Hélène sont pochées et disposées sur de la glace à la vanille et nappées de sauce au chocolat. Une gourmandise digne de cette  belle Hélène, que l’on peut supposer aussi gourmande à table qu’au lit.

à suivre...

- 20:43 - rubrique Lexique Culinaire - Permalien - 1 commentaire

- 09:00 - rubrique Lexique Culinaire - Permalien - 0 commentaires

- 09:00 - rubrique Lexique Culinaire - Permalien - 0 commentaires

- 09:00 - rubrique Lexique Culinaire - Permalien - 0 commentaires

• 1
• 2
• 3
• 4
• 5
• 6
• ...
• 8
• →