Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Ravioles : plat français, petits carrés de pâte farcis d’un mélange de fromage et d’herbes, pochés dans l’eau.

 Raviolis : plat italien, petits carrés de pâte à nouille farcis de viande ou de légumes que l(on poche dans l’eau et set accompagné de fromage râpé ou de sauce tomate.

Rissole : chausson de pâte à foncer, à brioche ou feuilletée garni d’une farce de viande, de poisson, de légumes, de fromage… que l’on cuit dans une friture et que l’on sert chaud.

Risotto : plat italien de riz cuit lentement dans du bouillon, garni et aromatisé

Rouelles : carottes ou oignons découpés en biseau de manière régulière.

Roux : Mélange de farine et de matière grasse qui sert de base à de nombreuses sauces et préparations.  Suivant le degré de coloration et donc de cuisson on obtient différentes sortes de roux : blanc, blond, brun ou brun foncé.

Faire le Ruban : Une composition (sucre et œuf) fait le ruban lorsque devenue épaisse elle se détache en ruban de pâte et retombe en s’affaissant lentement lorsqu’on élève la spatule ou le fouet au-dessus de l’ustensile

Russe : casserole en cuivre, étamée à l’intérieur, à parois très élevées.

Le roux, mélange de farine et de beurre, est le facteur de liaison de sauces, hormis les sauces émulsionnées. Si la réalisation des roux n’est pas difficile, la cuisson demande de l’attention et du soin.

Pour notre exemple, nous allons utiliser  250 g de farine et 300 g de beurre pour obtenir 500 g de roux cuit.

Dans une casserole, on fait fondre le beurre jusqu’à son point de clarification (quand les parties humides sont évaporées). On ajoute la farine d’un seul coup et on l’incorpore au beurre en remuant avec une spatule ou une cuiller de bois.

En chauffant progressivement le mélange en remuant sans arrêt,  on cuit très doucement pour permettre aux principes actifs de la farine, à l’amidon qu’elle contient de commencer une légère fermentation et de se transformer ensuite en dextrine, qui est une substance soluble ayant la propriété d’épaissir le liquide auquel elle est associée.

Il faut maintenir la cuisson jusqu’au moment où

1/ le roux commence à peine à prendre couleur pour un roux blanc utilisé pour les potages

2/ le roux commence à se colorer en brun très clair pour un roux blond utilisé pour les sauces

3/ le roux est d’une belle couleur havane légèrement foncé pour un roux brun

Le temps de cuisson ne doit jamais être inférieur à 15 minutes.

Les roux peuvent être préparés à l’avance et conservés au frais dans un récipient fermé. Ensuite on les emploie froid pour être mélangés à des liquides presque bouillant.

Pour éviter la formation de grumeaux

Mettez le roux dans la casserole où la préparation va être cuite. Versez un petite quantité de liquide bouillant et diluez avec un fouet à sauce. Le mélange doit avoir l’aspect d’une pâte, lissez-la et recommencez à verser le liquide progressivement en faisant à chaque fois absorber le liquide en totalité sans cesser de remuer  et en chauffant progressivement jusqu’à l’ébullition.

Torréfaction de la farine pour sauces brunes

Etendez la farine sur la plaque à pâtisserie du four et faites-la roussir à chaleur moyenne. Conservez cette farine rousse dans une boite fermée hermétiquement et diluez-la à froid avec le liquide choisi et portez à ébullition en remuant.

Platine :  plaque de cuisson à petits rebords

Pluche : sommités des tiges de cerfeuil, d’aneth, de fenouil.

Pocher : cuire sans faire bouillir quelques minutes dans un liquide très chaud ou bouillant en maintenant la température voisine de l’ébullition. Le fumet de poisson, le court-bouillon, l’eau et le lait servent au pochage des poissons.

Pousser : lorsqu’une pâte (à brioche, à pain à baba…) gonfle sous l’action de la levure, on dit qu’elle pousse

Pincer : faire un décor sur les bords d’une tarte ou d’un pâté à l’aide d’une pince spéciale.

Faire Pincer : faire griller sur le feu ou au four.

Piquer :
- Traverser la surface d’une viande de petits bâtonnets de lard à l’aide d’une « aiguille à piquer »

- En pâtisserie : faire des petits trous à l’aide des dents d’une fourchette ou d‘une pointe de couteau sur une abaisse de pâte pour l’empêcher de gonfler.

Parer : débarrasser une pièce de viande ou un poisson de leurs éléments inutiles

Paysanne : façon de découper des légumes en triangles fins destinée aux cuissons rapides.

Pèse-sirop : Petit thermomètre qui sert à indiquer la teneur en sucre d’un sirop
Voir cuisson du sucre

Paner : préparer un mets pour une friture ou une cuisson dans le beurre en l’enduisant de chapelure, de l’œuf battu de la farine qui l’enrobe d’une couche isolante en améliore l’aspect.

Il existe plusieurs façons de paner des aliments

Paner à l’anglaise pour cette opération on passe la pièce à cuire d’abord dans la farine, puis dans l’œuf battu dans u peu d’huile d’olive, et pour terminer  dans la chapelure.

Paner au beurre : Avec un pinceau, on enduit de beurre fondu la pièce à cuire et on la recouvre de chapelure

Paner à la milanaise. La pièce à cuire, le plus souvent une escalope de veau est enduite de beurre puis recouverte d’un mélange de chapelure et de parmesan râpé.