Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Lexique culinaire VIP, favorites royales

Il est évident que pour flatter les rois, les cuisiniers ont utilisé abondamment le nom de leurs favorites pour les intitulés des plats nouveaux qui sortaient de leur cuisine. Mais pas seulement car les favorites et maitresses royales qui étaient de fines mouches savaient que la séduction passait aussi par la table et certaines comme Agnès Sorel et Mme du Barry ne négligeaient pas de passer elles-mêmes en cuisine et tenaient des tables réputées.

 

Petites timbales Agnès Sorel

La Dame de Beauté que le peintre Jean Fouquet immortalisa n’avait pas besoin de donner son nom à un plat pour rester dans les mémoires. Cependant il reste deux plat inventés par elle ou par ses cuisiniers - car elle faisait venir les meilleurs cuisiniers de l’époque à son service -, un salmis de bécasses, recette devenue classique et des petites timbales qui sont des darioles à base de blanc de volaille dont Escoffier donne une recette remise à la mode de son temps : avec de la langue écarlate et les incontournables truffes aux vertus soi-disant aphrodisiaques.

Les côtelettes à la cour du roi Soleil

Bien avant qu’il ne perde ses dents grâce aux bons soins de son médecin Louis XIV mangeait de la viande. On peut supposer qu’il aimait particulièrement les moutons ou les agneaux car ses cuisiniers ont donné le nom de deux de ses maitresses à des plats de côtelettes d’agneau ou de mouton. Moins gracieux que les seins de la Montespan qui servirent de modèles aux coupes de champagne !

 
Françoise d'Aubigné par Mignard

Côtelettes Maintenon
Régna t’elle sur le cœur de Louis XIV grâce à ses côtelettes ? Ce dernier devait avoir un estomac solide car la recette n’est pas légère. Les côtelettes cuites sur une face sont recouvertes d’une sauce moitié béchamel, moitié soubise agrémentée de champignons, liée aux œufs. Les côtelettes sont  recouvertes de chapelure et de beurre fondu, mises en papillote et gratinées au four, pour plus de légèreté Escoffier conseille de servir ce plat avec une sauce Périgueux et des truffes !

Côtelettes Champvallon
Elle ne fit qu’un tour dans le lit de Louis XIV supplantant le temps de quelques galipettes sa rivale Mme de Maintenon. Sa recette de côtelettes est plus simple : des côtelettes d’agneau colorées sur leurs deux faces sont rangées dans un plat en terre entre une couche de lamelles d’oignons et une autre de pommes de terre. Arrosé d’un fond blanc elles cuisent jusqu’à réduction du liquide de cuisson.

Louis XV et ses maitresses

Louis XV était un roi raffiné qui aimait les soupers fins. La cuisine avait acquis ses lettres de noblesse et les tables aristocratiques étaient raffinées. 

Mme du Barry par E. Vigée-Lebrun

Crème du Barry
Mme du Barry ne craignait point de se mettre aux fourneaux pour apprêter des petits plats pour son royal amant. Elle est associée au chou-fleur, tous les plats qui portent son nom comportent ce légume : garniture, omelette, salade.

 


Mme de Pompadour par F. Boucher

Mme Pompadour
La si belle et si remarquable marquise de Pompadour aimait aussi l’art culinaire et de nombreux plats lui sont dédiés : filets de soles, blancs de volaille, tendrons, potage et noisettes et côtelettes d’agneau et comme pour Agnès Sorel des rissoles.

le 08.05.12 à 09:00 dans Lexique Culinaire
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