Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Lexique culinaire VIP, arts et lettres

La transition est facile de passer de la Belle Hélène aux grandes tragédiennes, actrices, cantatrices et femmes de lettres qui ont inspirées les chefs. Des recettes portent le nom d’héroïnes d’opéra dans le Guide Culinaire d’Escoffier, vous trouvez des salades des plats ou des desserts Aïda, Carmen, Coppélia, Tosca, etc. Mais les grandes interprètes de ces rôles ont été aussi des muses.

 


Nellie Melba

Pèches Melba
Je ne saurai dire si Nellie Melba eut le plaisir d’interpréter la Belle Hélène sur les scènes du monde entier. La légende veut que ce fût à Londres alors qu’elle chantait Lohengrin qu’Auguste Escoffier lui dédia un délicieux dessert. Il inventa donc les Pêches Melba : des pêches pochées posées sur un lit de glace à la vanille et recouvert d’un voile de sucre filé. La recette est passée à la postérité sous une forme simplifiée : les pêches sont nappées de gelée de groseilles. Si elle chantait le rôle d’Elsa, déguster un si exquis dessert a du emporter Nellie Melba bien loin des fureurs de Lohengrin.

Eleonora Duse

Filets de soles à la Duse
Toujours au XIXème siècle, une grande et belle tragédienne Eleonora Duse, illustre interprète de La Dame aux camélias et compagne de d’Annunzio, a inspiré à un cuisinier inconnu un plat de soles à la Duse dont les filets farcis et roulés forment une couronne posée sur du riz. Le centre de cette couronne est garni d’un salpicon de crevettes et le tout est nappé de sauce Mornay.

Il existe aussi des haricots verts à la Duse, une garniture de haricots verts liés au beurre, de tomates et de pommes Parmentier.

 
Rachel

Filets de sole Rachel
Est-ce en raison de son amant, médecin et gastronome que des recettes portent le nom de Rachel, la grande tragédienne du XIXème siècle ? Est-ce lui qui pour ses dîners fit cuisiner les plats qu’il baptisât du nom de se chère Rachel ? Nul ne le sait. Rachel passe à la postérité avec des filets de sole, une salade et une garniture de légumes.
Les filets de sole Rachel garnis de lamelles de truffes sont dressés en couronne, recouverts de farce et décorés pointes d’asperges et d’un hachis de truffes.

Les légumes Rachel sont des fonds d’artichaut farcis de moelle et d’un hachis de persil et nappés de sauce bordelaise. Et les œufs Rachel sont des œufs au plat découpés en cercle sur des toasts avec des lamelles de moelle et de truffes.
La salade Rachel est une salade de pommes de terre et d’artichaut taillés en julienne et de pointes d’asperges liés d’une mayonnaise légère.

 


Gabrielle Réju, dite Réjane

Salade Réjane
Débutant aux côtés de Sarah Bernhardt, elle fut la célèbre interprète de Madame Sans-Gêne au théâtre à l’aube du XXème siècle. Charmante et douée, sa notoriété poussa des chefs à baptiser de son nom des inventions culinaires.

La Salade Réjane, piquante comme la dame, est composée de riz, d’œufs durs, de raifort râpé et de lamelles de truffes, elle est accompagnée de chantilly salée.

Les inévitables paupiettes de poisson, ici du merlan et son beurre de cresson et la garniture d’épinards, lamelles d’artichaut et de moelle.

 
Marquise de Sévigné

Œufs Sévigné
Nous terminerons par la première femme de lettres qui eut l’honneur de voir un plat porter son nom. Nul besoin de vous présenter Marie de Rabutin-Chantal, plus connue en tant que Marquise de Sévigné. L’on connait par ses lettres le plaisir qu’elle prenait à passer à table et à déguster bons plats et bons vins, surtout ceux de Bourgogne, en compagnie de ses amis. A une cuisine simple mais raffinée allait ses préférences comme mes côtelettes Sévigné ou les Œufs Sévigné consistant en des œufs pochés posés sur un lit de laitues braisées, nappés de sauce suprême, le tout surmonté de lamelles de truffes.

le 24.04.12 à 09:00 dans Lexique Culinaire
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