Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Lexique culinaire VIP

On le sait tous, on ne prête qu’aux riches ! Jamais, vous ne trouverez dans un livre de cuisine une recette d’un veau Dupont ou un gâteau aux fraises Mauricette, jamais. Mais un potage à la du Barry, du bœuf Stroganov et toutes autres recettes aux noms resplendissants, il y en a des tas. Cela donne tout de suite plus de classe, meilleure allure et par conséquent plus d’intérêt à la recette ou au plat. Même servi dans une humble vaisselle, le potage Jupiter a une toute autre allure !

D’où viennent tous ces noms ?

Qui étaient ces personnages qui sont passés à la postérité grâce aux livres de recettes ?

Bien peu étaient des cuisiniers et nombre d’entre eux ou d’entre elles n’avaient jamais, oh ! grand jamais, tenu une cuiller de bois ou la queue d’une casserole. Mais tous avaient de remarquables cuisiniers pleins d’imagination et de talent ou fréquentaient des restaurants dont les chefs ont su inventer de superbes plats qu’ils ont baptisés du nom de ceux pour qui ils cuisinaioent, ou de personnes qu’ils désiraient honorer. Nous allons les découvrir à travers ce lexique.

Honneur aux dames nous commençons par toutes celles qui ont inspiré les cuisiniers.

Les sources mythologiques

Pomone n’a pas inspiré les cuisiniers à la différence de Diane, il est vrai que le gibier est une nourriture noble et les légumes, mets de gueux.

Commençons par la déesse de la chasse.

A la Diane signale un plat de gibier naturellement. N’importe quel gibier fera l’affaire puisque le terme à la Diane désigne la sauce ou la garniture.
Les pièces de gibier sont sautées et nappées d’ une sauce poivrade agrémentée de truffes et de crème fouettée !

Les petits gibiers à plume mijotent en cocotte dans un fond de glace enrichi de tomate. Ils sont servis avec des quenelles, des crêtes et rognons de coq et des cœurs de laitues braisées.

Le terme à la Diane, désigne également un velouté de gibier relevé au porto voire aussi une purée de gibier sur laquelle sont posés des œufs mollets nappés de sauce chasseur.

A vous d’inventer une nouvelle recette à la Diane, en respectant la registre chasse : sauce chasseur, poivrade, gibier.  

Hélène, la très belle reine de Sparte, épouse de Ménélas, « l’époux de la reine, pou de la reine… »,  est enlevée par Pâris. Ménélas, son frère Agamemnon, « le roi barbu qui s’avance, bu qui s’avance »…et d’autres iront la délivrer. Hélène a inspiré à Offenbach, un opéra délirant
qui lui-même a inspiré les cuisiniers à la fin du XIXème siècle.

La Belle Hélène, femme généreuse, a inspiré plusieurs recettes de viande de bœuf, de volaille et même un dessert. Tout est dans la garniture ce qui n’est pas très aimable pour cette belle reine.

Avec une pièce de bœuf, la garniture Belle Hélène consiste en pommes paille, bouquets de cresson et fonds d’artichauts remplis de béarnaise ou de champignons farcis de tomates, de croquettes de pommes de terre et de petits pois au beurre et de carottes glacées.

Les suprêmes de volaille sont agrémentés de croquettes de pointes d’asperges et de lamelles de truffes.

Les poires Belle Hélène sont pochées et disposées sur de la glace à la vanille et nappées de sauce au chocolat. Une gourmandise digne de cette  belle Hélène, que l’on peut supposer aussi gourmande à table qu’au lit.

à suivre...

le 17.04.12 à 20:43 dans Lexique Culinaire
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