Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Lexique culinaire, lettre T

Tomber : action de cuire à feu vif un légume dans son jus, à l’aide d’une matière grasse, en le laissant colorer. Le légume perd son eau et diminue de volume. Se dit aussi pour une viande qu’on fait cuire dans ses sucs, réduits après la cuisson à l’état de sirop.

Tomber à glace : réduire un liquide, sauce ou bouillon, jusqu’à consistance d’un sirop.

Tour : Table de marbre où se fait le travail de la pâtisserie.

Tourner : arrondir un légume en l’épluchant pour lui donner une forme agréable. Tourner des légumes de la même forme permet une cuisson plus uniforme.

Travailler : Battre ou remuer un appareil quelconque à la main, avec un fouet ou une spatule.

Tremper : imbiber un baba ou un savarin. Se dit également pour des bonbons passés dans une couverture de chocolat.

Trousser, voir brider : ficeler les membres d’une volaille ou d’un gibier.

le 28.02.12 à 09:00 dans Lexique Culinaire
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