Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

 La poule gasconne était sa préférée… au pot !

Quelle bonne idée ! La poule au pot évoque des arômes de volailles mêlées d’herbes aromatiques et de plantes potagères, une chair blanche parfumée, des légumes fondants, un bouillon aux saveurs exquises et fines. Un plat simple d’une grande finesse. Un plat intemporel qui garde encore des partisans. Un plat qui a une histoire, celle de la préférence d’un roi pour un mets exquis. Son ascendance béarnaise et son passé militaire lui avait donné le goût des plats campagnards et populaires qu’il ne dédaignait pas de partager avec ses plus humbles sujets, son  préféré était la poule au pot, originaire de son pays natal : la Navarre car les saveurs de l’enfance restent toujours les plus fortes.

« La poule au pot tous les dimanches ». Cette célèbre et royale injonction marque, avec « Labourage et Pâturages sont les deux mamelles de la France », le désir du bon roi Henri de rendre son pays auto-suffisant et ses laboureurs, piliers de l’économie, plus riches et mieux nourris. Faire de ce plat festif l’ordinaire du paysan était une belle manœuvre politique, un bon coup de pub, dirions-nous maintenant, destiné à montrer que ses paysans vivaient bien. (La phrase exacte « Je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon royaume qui n’ait le moyen d’avoir une poule dans son pot. » prouve, s’il en était besoin, que la déformation des paroles des hommes politiques ne date pas d’hier !). Bien avant que l’on imagine les causeries présidentielles au coin du feu, il aimait s’inviter à l’improviste à la table d’une maison qu’il croisait sur son chemin.

On objectera avec bon sens que chaque ferme possédant une basse-cour, les paysans n’avaient nulle besoin d’une décision, toute royale fut-elle, pour égorger une poule chaque semaine et honorer ainsi le jour du Seigneur. Certes, dans la plupart des fermes du royaume, on élevait des volailles, mais elles restèrent longtemps un aliment de luxe consommé seulement dans les grandes occasions. Une manière de recycler de vieilles pondeuses après des années de bonnes et loyales pontes.  Les poules comme les poulets ou les canards ou les oies étaient le plus souvent vendus sur les marchés des villes, procurant à la fermière avec la vente du lait et des œufs les indispensables espèces sonnantes et trébuchantes. La Fontaine le savait bien quand il écrivit Perette et le pot au lait !

crédit photo:www.midipyrennees.fr

En Béarn, quand la fermière décidait de préparer une poule au pot pour son repas du dimanche, elle en choisissait une dans sa basse-cour, la tuait, la plumait, la vidait. Elle hachait les abats : foie, gésier, cœur et rognons qu’elle mélangeait à de la mie de pain gorgée de lait frais. Elle ajoutait un morceau de jambon coupé menu-menu, assaisonnait le tout de sel et d’herbes aromatiques et liait l’ensemble avec un bel œuf frais. Elle en farcissait le ventre de la poule vite recousu d’une main experte. Hop, elle plongeait cette volaille dans le pot rempli de l’eau fraîche du puits, parfumée d’un bouquet odorant. Posé sur le feu, la poule cuisait doucement quelques heures et refroidissait durant la nuit. Au petit matin avant l’office et  après la traite des vaches, la fermière ranimait le feu et épluchait carottes, navets, poireaux et oignons qu’elle incorporait dans le pot avec l’ail et l’ache[1]. Tout cela glougloutait doucement et était fin prêt pour le retour de l’église. Elle posait alors des tranches de pain  dans l’écuelle et les trempait de bouillon bien chaud. Après cette mise en appétit, elle servait la poule découpée avec sa farce et pour terminer, les légumes. Quelques verres de Jurançon pour faire glisser le tout, un repas de roi devenu celui du manant.

Jamais on ne laissait prendre ce qui pouvait être mangé. D’ordinaire lorsque la poule était égorgée, on recueillait le sang dans une écuelle contenant un hachis d’ail et de persil mouillé de bon vinaigre qui empêche toute coagulation. Rapidement mélangé et versé dans une poêle, elle devenait en cuisant  une crêpe d’un beau rouge brun : la sanguette, un autre plat emblématique du Sud-ouest.

 
crédit photo: www.meslandes.fr

Un hot-dog par jour, des risques pour toujours
Manger un hot-dog par jour augmente les risques de maladies
cardiovasculaires de 42%, selon une étude scientifique américaine publiée lundi qui met en évidence les risques associés à la
consommation de viandes et charcuteries transformées.

 
Source: www.le webpedagogique.com


L'étude de la faculté de médecine de Harvard ne montre pas la même corrélation avec une consommation de viande fraîche, que ce soit du bœuf, du porc ou de l'agneau. La recherche, publiée lundi sur le site du journal «Circulation», se base sur l'analyse de 1600 études portant sur un total de 1218 millions de personnes dans une dizaine de pays.

Les analyses montrent qu'une consommation quotidienne de 50 grammes de viande transformée - comme un hot-dog, quelques tranches de mortadelle ou de bacon fumé - est associée avec un risque accru de 42% de développer une maladie cardiovasculaire ainsi que 19% plus de chances de présenter un diabète.

Trop de sels et de nitrates

«Quand on regarde les éléments nutritifs des viandes rouges fraîches et transformées aux Etats-Unis, on trouve la même proportion de graisse saturée et de cholestérol», explique une des auteurs, Renata Micha. «En revanche, on trouve quatre fois plus de sel et 50% de nitrates supplémentaires dans les viandes transformées», ajoute-t-elle. «Cela suggère que cette différence en sel et conservateurs, plutôt qu'en graisses, explique le risque accru de développer des maladies cardiovasculaires ainsi que du diabète en consommant des viandes transformées plutôt que des viandes fraîches».

Le sel est connu pour accroître la pression sanguine, un des facteurs majeurs des maladies cardiaques. Il a par ailleurs été déterminé dans des études sur les animaux que les conservateurs à base de nitrates encouragent l'athérosclérose (l'épaississement de la paroi des grosses artères et abaissent la tolérance au glucose, ouvrant la voie au diabète, notent les auteurs.

Choisir son type de viande

Ils suggèrent que davantage d'études sur la consommation de viande et ses effets sur la santé et notamment le cancer du côlon, soient réalisées en séparant viandes transformées et viandes fraîches.
«Pour abaisser les risques d'attaques cardiaques et de diabète, les gens devrait faire attention au genre de viande qu'ils mangent. Les produits tels que le bacon, le salami, les saucisses, les hot- dogs (...) doivent être évités», dit encore Mme Micha, concédant qu'un repas par semaine à base de viande transformée présente des risques relativement minimes.

L’homme se nourrit pour satisfaire un besoin physiologique et aussi pour se faire plaisir. Le corps s’use et se reconstruit constamment. La nourriture doit réunir le bien-être et le plaisir, elle doit respecter les besoins du corps et le plaisir de manger. Dans le Gers, région de bonne qualité de vie, de polyculture et de nourriture variée, l’espérance de vie est supérieure à la moyenne nationale car les habitudes alimentaires jouent un rôle important sur la santé.

Nous mangeons sans toujours réaliser la complexité du processus qui mène les aliments de notre assiette à nos cellules. Avant même de digérer un aliment, il faut que nous ayons envie de la manger, poussé par la faim, par l’envie, par les habitudes ou par le plaisir de partager un repas avec des êtres chers. Comprendre la façon dont notre corps constitue ses réserves est essentiel lorsqu’on veut préserver sa santé.

La faim est l’expression du besoin physique de manger. Dans le corps humain, les mouvements, les exercices et le travail entrainent une déperdition continuelle de substances (énergie et calories, forces) si nous ne mangeons pas, le taux de sucre dans l’organisme chute. La faim est donc un mécanisme naturel de protection qui dicte à notre corps le souci de se procurer la nourriture dont il a besoin.

L’appétit est une sorte de veilleur qui s’actionne lorsque le corps humain a besoin de refaire ses forces : c’est le besoin de manger. L’appétit peut être aussi aiguisé par les cinq sens et le système sensoriel : manger devient le besoin de se refaire des forces plus la satisfaction d’un désir de se faire plaisir.

La digestion consiste pour l’organisme a transformé les aliments que nous avons mangé. On peut la diviser en 2 processus :

-          la digestion mécanique, dans la bouche et l’estomac, réduit les aliments en bouillie

-          la digestion chimique, tout au long du tube digestif, est la transformation de cette bouillie en nutriments assimilables par le corps.

Qu’est ce que les nutriments ? Ils assurent le maintien de la vie en produisant de l’énergie, en fabriquant les éléments de base des cellules et en maintenant l’équilibre chimique du corps. C’est l’eau dans le corps humain, les glucides, les lipides, les protéines et les oligo-éléments et sels minéraux.

Pour être en bonne santé, il faut quotidiennement manger 3 groupes d’aliments : les aliments bâtisseurs nécessaires à la formation de la masse musculaire et de l’ossature du corps, les aliments énergétiques qui fournissent l’énergie nécessaire au bon fonctionnement des cellules du corps et aux substances de réserve et les aliments fonctionnels donnant les fibres indispensables au fonctionnement des intestins, les vitamines et sels minéraux qui régulent le métabolisme cellulaire. La variété des produits et des préparationsprévient la lassitude, les carences, l’apport excessif de substances nourrissantes qui peuvent devenir toxiques à la longue et permet de manger ce que l’on aime et dans des quantités qui conviennent.

La nourriture apporte à notre organisme de quoi se reconstituer avec des lipides, des glucides, des protéines, des vitamines et des sels minéraux, et lui donne de l’énergie sous forme de calories : l’entretien de nos fonctions vitales est alors assuré et les dépenses liées à son activité sont compensées. Notre nourriture doit être de qualité et variée, son importance quantitative et sa nature doivent aussi tenir compte de l’âge, de l’activité et du sexe de chaque individu.

Les enfants doivent apprendre à manger correctement et à trouver ce qu’ils aiment et qui est bon pour eux. Il faut aussi reconsidérer les besoins alimentaires et les manières de manger en supprimant les aliments sans valeur nutritive, en diminuant les apports de sucres, de produits traités, de farines raffinées, et en augmentant les céréales, les fruits et les légumes. Car manger bon a deux sens opposés :

-          Bon au sens nutritionnel, manger pour la santé

-          Bon au sens de bon goût manger ce qu’on aime pour se faire plaisir

L’hygiène alimentaire doit aller de pair avec la connaissance de l’équilibre nutritionnel et des conséquences de déséquilibres possibles : il faut veiller à sa forme et à sa bonne santé par son alimentation.

Il faut accepter l’idée qu’il ne peut y avoir une seule manière de se nourrir valable pour tout le monde.

- Le plaisir de manger peut dégénérer, il peut devenir de la gloutonnerie voire de la boulimie qui est une addiction devient un acte compulsif qui crée un désir toujours inassouvi de manger même quand le corps est totalement saturé.

-  Dans un autre sens l’anorexie est la négation de la faim, dans le but de perdre du poids et de rester très mince.

- Surpoids et obésité : le surpoids est un excès de poids dû à une proportion trop importante de tissu adipeux. L’obésité est une forme aggravée de surpoids considérée parfois comme une maladie découlant de facteurs génétiques ou comportementaux.

- Le diabète est une élévation anormale du taux de sucre dans le sang qui peut avoir de graves conséquences sur l’organisme.

- L’hypertension artérielle, il s’agit d’une élévation constante trop forte de la pression artérielle qui peur être causée par une trop grande consommation de sel et d’alcool et est liée à l’obésité.

- Le cholestérol, si le cholestérol est nécessaire pour la synthèse de nombreuses hormones, son excès est mauvais pour le cœur, il est parfois dû à une alimentation trop riche en graisses saturées et en cholestérol et est liée au surpoids et à l’obésité.

- Les allergies et intolérances alimentaires. L’allergie alimentaire est une réaction du système immunitaire due à l’ingestion d’un aliment particulier. L’intolérance alimentaire est une réaction au niveau de l’intestin à certains composants chimiques contenus dans les aliments.

- Les calculs urinaires formés par des cristaux au niveau des reins et de la vessie provoqués par une concentration excessive d’acide urique et de calcium.

- La goutte provoquée par une trop grande quantité d’acide urique dans les artères.

Réapprenons à nous faire plaisir en mangeant, à cuisiner les produits de saison et surtout à faire preuve de bon sens. ¨privilégions la convivialité et le plaisir de manger et de préparer ensemble, excellente façon de transmettre des recettes, des manières de manger, d’apprendre à choisir les bons aliments. La santé passe aussi par le plaisir de préparer et de manger, d’utiliser ses sens pour apprécier, pour goûter. Le goût, le bon est la meilleure manière d’apprécier la nourriture, d’avoir envie de cuisiner et de partager dans la bonne humeur.

Rade, zinc, estaminet, caboulot, mastroquet, tavernes, cabaret… Ces noms et d’autres encore désignent dans le vocabulaire populaire des endroits où le chaland peut aller étancher sa soif. Il existe depuis que les hommes fabriquent des boissons et que les sociétés sont organisées et que la monnaie circule.

Si l’on en croit les auteurs et les lois des plus anciennes civilisations occidentales de notre planète, les lieux où les hommes vont se désaltérer offrent aussi d’autres réconforts que la boisson.

En Egypte, les propriétaires de tavernes y employaient des hôtesses très accueillantes et la rumeur disait que leurs commerces pouvaient se transformer en lieux de prostitution. En offrant ce double réconfort à leurs concitoyens, ils étaient très estimés des classes populaires.  

Mais c’est à Babylone que les cabarets sont les mieux organisés. Tenus, le plus souvent, par des femmes même si ce métier n’avait rien de recommandable si on en croit le Code d’Hammourabi. A Babylone, les maisons de vin étaient situées sur les bords de la rivière ou du canal. Les personnes respectables considéraient ces lieux infréquentables car considérés comme des lieux de prostitution. Le métier de cabaretière était strictement réglementé par le code d'Hammourabi (1792-1750 avant JC) qui contenait quatre paragraphes concernant les cabarets. Il est interdit à certaines prêtresses d’y entrer pour des raisons de pureté rituelle. Les cabaretières sont responsables des propos « politiques » tenus dans leur taverne autant que des pratiques commerciales. Toute attitude contrevenante à cette loi est punie de mort pour les fautes les plus graves ou de sévères amendes. Cependant ces lois concernaient seulement la moralité, la paix politique, le respect des traditions religieuses et des règles de pureté rituelle, mais absolument pas le fait que la cabaretière puisse s’enivrer, ni que ses clients troublent l’ordre public.

-         § 110 : Si une prêtresse naditum ou une prêtresse non cloîtrée a ouvert la porte d’un cabaret ou y est entrée pour prendre de la bière, on brûlera cette femme.

-         § 109 : Si une cabaretière dans la maison de qui des fauteurs de trouble ont comploté n’a pas saisi ces fauteurs de trouble et ne les pas conduit au palais, cette cabaretière sera tuée.

-         § 108 : Si une cabaretière n’a pas voulu recevoir d’orge en paiement de bière, mais de l’argent au plus haut cours, ou si elle a réduit la quantité de bière par rapport à la quantité d’orge, cette cabaretière, on la convaincra et on la jettera à l’eau.

-         § 111 : Si une cabaretière a livré une cruche de bière à crédit, elle pourra réclamer 50 litres d’orge à la moisson.

Une caractéristique frappante de ce Code est qu’il n’y parait que des femmes- taverniers, est-ce parce que le Code ne recensait que les  établissements considérés comme des bordels et évidement tenus par des femmes ? Rien n’est sûr, cependant des sources écrites, des incantations chantées par des adoratrices d'Ishtar confirment ce fait, ce sont des chants d’amour destinés à faire revenir un amoureux absent de l’auberge : 

 « O Ishtar, pénètre ma parole et cette taverne sera ta taverne »

« Viens, entres dans notre maison, ta belle compagne de lit peut entrer avec toi, et ton amoureux …».

De même qu’une sculpture très ancienne représente une scène de beuverie au cours de laquelle des hommes et des femmes aspirent à l’aide d’une paille une boisson versée dans un grand chaudron, leur attitude, sans aucun doute, montre que les personnes des deux sexes qui se rendaient à la taverne y allaient pour boire et se faire plaisir. Cependant, nous n’avons aucune information sur les qualités sociales des ces buveuses là, étaient-elles des prostituées ou d'honnêtes femmes ? Rien ne permet de le dire, nous ne pouvons que le supputer à la lumière des textes.

La tenancière, à force d’observation de sa clientèle, acquérait une profonde expérience de la nature humaine, elle pouvait donc tenir un établissement, considéré comme un haut lieu de sociabilité. Les rituels de purification, appelés namburbû, utilisaient la taverne comme étape de réintégration dans la société : tout individu ayant subi une cérémonie d’exorcisme pour se délivrer d’une impureté physique ou morale devait passer par le cabaret et y adresser la parole aux clients qui s’y trouvaient avant de regagner son domicile.

taverne de Beycesultan, IVèmeavant J.C
 

 A Rome et en Gaule, les origines de la taverne

Si dans la Grèce antique, nous ne connaissons aucun exemple de tavernes, en Asie Mineure, actuelle Turquie, des fouilles ont mis au jour une sorte de taverne, une salle avec une sorte de comptoir dans laquelle des clients pouvaient venir se désaltérer et jouer aux dés et aux osselets.

C’est à Rome que naquirent les tavernes telles qu’elles existèrent en Gaule. Appelées taverniculae, ce sont de petites boutiques où l’on vient acheter son vin, certaines évolueront vers un commerce où l’on peut s’installer autour d’une table pour boire.

En Gaule, la vigne fut vite cultivée et les gaulois et gallo-romains créeront des tavernes, un débit de boisson où les chalands se fournissaient en vin au jour le jour.

Taverne gallo-romaine, II-IIIème siècle, musée de Dijon

Il existe au musée de Dijon, un bas-relief gallo-romain du II-IIIème siècle. Dans une rue pavée, un client vêtu d’une cape, tend au marchand une cruche à anse que le commerçant remplit à l’aide d’un petit pot. Ce dernier se tient derrière un comptoir assez haut, garni de coupes à pied et de louches les clients pouvaient aussi consommer le vin au comptoir, c’était même la seule façon de faire autorisée par la loi franque qui interdisait d’entrer dans une taverne et s’assoir pour bore du vin. Le tavernier ne vendait que du vin à emporter ou à consommer sur place contrairement aux cabaretiers et aubergistes qui servaient leurs clients assis à table.

D’ailleurs les édits des villes à l’époque médiévale précisaient que le vin devait être vendu «  à huis ouvert et à pot renversé ». Seul le volet supérieur de la porte, divisé en deux dans le sens de la hauteur est ouvert, cela permet de verser le contenu d’un pot dans le récipient que tend l’acheteur resté dans la rue. Ce privilège fut maintenu par des déclarations royales jusqu’à l’édit de septembre 1789 qui abolit les privilèges fiscaux dont bénéficiaient les propriétaires de vignes pour vendre les vins de leurs crus.

Les récoltes de vins pouvaient certaines années être surabondantes, le propriétaires des vignes souvent un aristocrate possédant un hôtel particulier en ville faisait ouvrir une des pièces donnant sur la rue et la transformait en une taverne où les passants pouvaient s’arrêter pour acheter leur vin. A cette fin, une enseigne, placée au dessus de la porte, signalait la boutique. Ce même propriétaire pouvait aussi, si ne voulait pas faire les frais de l’installation d’une boutique chez lui, mettre son vin en dépôt chez un tavernier. Cette coutume qui remonte à l’époque  romaine survivra jusqu’au règne de Louis XV  et les grands établissements religieux, les archevêques, les ducs et même le roi usaient de ce droit.

La vente du surplus de récolte était considérée comme une activité noble que les personnages de haut rang pouvaient exercer sans déchoir à condition que la vente de vins ne concerne que les vins récoltés par le propriétaire sur ses propres terres et en aucun ca à des fins lucratives. Ils devaient produire « un certificat, signé par eux, contenant le dénombrement par tenants et aboutissants des vignes dont ils sont propriétaires et la quantité de vin qu’ils y ont recueilli avec déclaration qu’ils font façonner à leurs dépens »

. Les grands seigneurs laïcs ou religieux, les couvent voire même le roi possédaient des tavernes qui « ne pouvant garder de caractère aristocratique que si elle n’avait rien d’un commerce lucratif, restait un moyen d’écouler le surplus de vin récolté par le vendeur sur ses propres terres. » La taverne était, à ce titre, exempte des impôts, le quart et le huitième, frappant les cabarets.

Dans la ville de Bordeaux, on comptait 626 tavernes à la fin du XVIIème siècle. Les taverniers, « officiers de la ville destinés pour mesurer le vin de ceux qui débitent en taverne à pot ou à pinte. Ils crient le dit vin par la ville, le percent et sont assidus pour le tirer et le vendre à tous surmenants et ont leurs droits et statuts qu’ils sont tenus d’observer », ils doivent donc répondre à certaines conditions.

-         justifier d’une bonne conduite

-         ne pas avoir de maladies contagieuses

-         payer annuellement 20 sols bordelais à la Ville

-         ne pas vendre de vins prohibés

-         ne pas mêler vins vieux et vins jeunes

-         ne pas ajouter de l’eau, ni autre substance

-         ne pas commencer un tonneau avant d’avoir terminé un tonneau entamé

-         ne tenir et souffrir aucun jeu de cartes, ni gens blasphémateurs, querelleurs et suspects vagabonds

-         ne pas recevoir des gens mariés qui délaissent femmes, enfants et famille en voie de mendier

-         ne pas tenir taverne après la cloche de la retraite sonnée avec gens attablés

Chaque année, lors d’une cérémonie, les taverniers juraient de respecter certaines conditions, à défaut de les tenir, ils risquaient le bannissement de la ville

-         d’obéir au maire, sous-maire et jurats

-         de ne vendre pendant toute l’année que les vins des bourgeois et habitants de la ville

-         de ne vendre le mieux possible le vin de Bordeaux

-         de fourniture ce qu’il faut aux propriétaires pour vendre leur vin et leur rendre autant de francs par tonneau que le carton de vin se vendra de denier

-         de faire bonne mesure tant aux vendeurs qu’aux acheteurs

-         de n’exiger que 15 ou 20 sous par tonneau selon la qualité des vins

 
Cornelis Dusart, taverne, 17ème siècle

Dans les régions viticoles particulièrement, les tavernes étaient nombreuses dans les villes où la demande de vin était forte. La population des villes avait l’habitude de boire fréquemment du vin à tel point qu’au VIème siècle, St Eloi parle de l’ivrognerie comme un vice ordinaire. Le désir de boire du vin ne diminua pas lorsqu’aux XI et XIIème siècles, les villes connurent une extension liée à un renouveau commercial. Les villes abritaient des commerçants, artisans et leurs employés qui ne renoncèrent jamais à sa ration quotidienne de vin. Les tavernes urbaines drainaient une bonne part de la production de vin même dans des villes éloignées des zones de production pour une consommation populaire beaucoup plus importante qu’on l’a longtemps pensé, tant qu’on a considérée le vin comme un article de luxe.  Aller à la taverne constituait au Moyen-âge une distraction attrayante quoiqu’onéreuse. Les petites gens des villes y buvaient des vins de médiocre qualité sans doute, sans rapporta avec ceux provenant des meilleurs vignes aristocratiques et bourgeoises.  

Les documents judiciaires brossent de ces lieux un tableau peu flatteur qu’il convient de nuancer. Ce n’étaient pas uniquement des lieux de délinquance où se rassemblent les mauvais garçons de la ville, pas plus que de violence verbale ou physique. Ce n’était pas le moutier du diable comme l’écrit le rédacteur du Ménagier de Paris, où fleurit la prostitution. Certes les jeux de cartes, bien qu’interdits, entrainaient des querelles et des bagarres, et certains venaient y chercher des jeunes filles. Mais elle était surtout un lieu accueillant pour d’honnêtes rencontres entre amis lorsque le logis se révèle trop étroit. C’était aussi un endroit où se discutait des affaires, où se célébraient des évènements heureux. Les escoliers des universités s’y retrouvaient et y fêtaient leur réussite aux examens. Les tavernes jouaient un rôle majeur dans la sociabilité urbaine.

Ces établissements concentraient aussi une grande partie des tensions et des violences parce qu’à l’instar de la rue, c’étaient des lieux publics, qu’on s’y rencontrait, qu’on s’y confrontait, qu’on s’y lançait des défis et que manifestement la criminalité s’y manifestait assez régulièrement, du moins dans certaines d’entre elles. Mais certes pas autant que les moralisateurs se plaisaient à le dire et le répéter. Il existait des tavernes mal famées et peu recommandables et d’autres fort paisibles où jamais la maréchaussée n’intervenait.

En revanche, une chose est certaine : au fur et à mesure que l’on s’élève dans l’échelle sociale et que le logement s’agrandit, on n’avait moins besoin de se rendre dans ces établissements car on recevait parentèle et amis chez soi. A partir de ce moment, fréquenter la taverne revenait à s’encanailler, à rechercher des plaisirs défendus.

 

Depuis quelques années maintenant, en dehors du marché de Léognan le samedi matin, c’est dans une petite boutique « L’Authentique », sise à La Brède, bourgade calme des environs de Bordeaux, là où Montesquieu logeait en son château, que je m’approvisionne chaque semaine en fruits et légumes et bien d’autres choses encore. L’intérêt de cette boutique est qu’une grande partie des légumes provient directement du jardin potager des propriétaires du magasin.

Ce sont Mr et Mme Godeau et leur fils Pierre qui réalisent cet exploit. Ils possédaient autrefois 12 hectares de tenues maraîchères sur plusieurs communes du département de la Gironde. Ils fournissaient quelques grands et moyens supermarchés en fruits et produits transformés tels que soupes pour la fabrication desquelles ils avaient fait construire une fabrique. Au bout de quelques temps, quasiment ruinés par ce commerce, ils décidèrent de distribuer eux-mêmes leurs productions. Et c’est ainsi qu’ils créèrent « L’Authentique »

«  Maintenant que je suis à la retraite (sic), dit Claude Godeau, je ne cultive plus que 3 à 4000 m2 des plantes faciles à ramasser tout seul. » Une retraite bien occupée !
 


citrouille et Galeuse d'Eysines, une variété ancienne et locale

Les terrains jouxtent la maison d’habitation. Claude Godeau y cultive en plein champ plusieurs espèces de citrouilles, des pastèques, des courgettes, des tomates de variétés anciennes , 3 variétés de poivrons : corne de bœuf, piment des Landes et poivrons doux, des salades, batavia brune et blonde, des blettes et des choux, des céleris et des topinambours. Ça, c’est durant l’été. L’hiver ce sont les carottes et les navets, les radis noirs et les oignons et les pommes de terre bintje.


Rangs de batavias

Sous les serres sont plantés tous les légumes qui sortiront au printemps : le persil et le céleri, les blettes et les oignons blancs, les fèves, les aillets, les carottes et navets ainsi que les petites pommes de terre nouvelles. Tous les légumes se retrouvent dans le magasin, frais ou parfois transformés par Mme Godeau qui cuicine d’exquises soupes de légumes, de non moins succulentes confitures, et prépare des carottes râpées et des cœurs de salade pour les clientes pressées.

 


De haut en bas: piments, tomates et courgettes

Une organisation parfaitement maitrisée où chacun à sa place. Le potager est le domaine de Claude Godeau qui cultive ses légumes sans traitement. Bien sûr, il y a des pertes, des légumes qui ne murissent pas, qui sont abimés ou qui ne sont pas ramassés à temps. Ils partent au compost.

«  Pas de traitements, la terre est généreuse. Quand il pleut beaucoup, un peu de bouillie bordelaise, mais c’est tout. S’il n’y a pas de récolte, tant pis. » Mr Godeau bénéficie de l’aide de machines, des survivantes du temps de la grande exploitation, en particulier une semeuse qui lui évite bien des fatigues et des arrosages bien minutés.


La réserve d'eau

L’eau  provient d’un puits et d’une réserve alimentée par le cours d’eau qui passe au fond du jardin et où s’ébat une famille de canards. Les graines de certaines plantes sont gardées d’une année sur l’autre comme celle de la galeuse d’Eysines. Les autres proviennent de semenciers qui aiment les variétés anciennes comme les tomates corne de bœuf et ferline, une variété italienne, les bintjes et les aillets, spécialité régionale.

La cueillette a toujours lieu le matin, après que Mr Godeau soit rentré du marché de Brienne où il s’approvisionne pour le magasin jusqu’au déjeuner avec parfois une livraison à la boutique, sinon, les légumes arrivent l’après midi à l’ouverture du magasin. Après le déjeuner, une sieste et retour au potager jusqu’à 21 h ou 22 l’été, et plus tôt l’hiver. Il peut compter sur une aide ponctuelle de son fils. Mais celui-ci a fort à faire également.

 

Tomates dans la boutique

Dans cette famille chacun a son rôle. La boutique est le domaine de Mme Godeau qui, assistée d’une vendeuse, conseille et discute avec chaque client(e), des fidèles le plus souvent. Des amateurs de qualité qui savent qu’ils trouveront là les meilleurs produits et des conseils avisés car Mme Godeau est une gourmande et une fine cuisinière..




Les belles blettes du jardin

Pierre, le fils, s’occupe de la mise en place le matin lorsque son père revient du marché. Ensuite, il part avec sa camionnette chez les producteurs pour récupérer les fruits et légumes, le mait et les laitages qui proviennent de la bourgade d'à côté. Les fruits viennent du Lot et Garonne et si Pierre va les chercher tous les jours, c’est dans un souci de fraîcheur et de qualité. Car les pêches viennent d’une exploitation où elles sont cueillies mûres et ne connaissent pas le frigo. Elles ont un goût incomparable ! Les pêches, les fraises et les framboises sont ramassées du jour. De même que les reines-claudes et les mirabelles qui proviennent d’un petit producteur qui ne cultive que des variétés authentiques Cela est possible car « on ne compte pas notre temps, c’est notre passion, on fait ça pour avoir le plaisir de faire quelque chose qui sort de l’ordinaire, pour faire plaisir aussi. Et pendant nos vacances, nous recherchons des producteurs et des artisans de qualité. »

Et le lundi, c’est la tournée des charcutiers et des conserveurs, dans les Pyrénées. « Toujours du frais, toujours chez des petits artisans qui transforment leurs produits. Nous avons ainsi le top de la qualité. » Les jambons et les charcuteries de chez Oteiza et d’un artisan de Monein, juste à côté d’une biscuiterie familiale qui fait des croquants délicieux. Et puis il y a l’artisan qui transforme ses cochons qu’il élève lui-même et qui fait un jambonneau et une sauce bolognaise aussi goûtée et parfumée que la vôtre qui a cuit 8 h au coin du feu. Le saumon de chez Barthouil, le must, les sardines de Jean de Luz, sardines de petits bateaux authentifiés sur le bocal, les confitures du Pays basque, etc., il n’y a rien à jeter. Sans compter quelques produits de base bio, comme la farine moulue à la meule qui sent bon la farine, le lait cru, le cidre, le salers, les laitages… J’arrête là la liste, ce serait trop long.

Voila pourquoi, je fais 15 kms deux fois par semaine pour me ravitailler. Je n’achète plus aucun produit frais dans les supermarchés depuis bien longtemps et je ne jette rien car tout est bon. Et je suis toujours satisfaite, car ici on connait les goûts de chaque client  et on a à cœur de le servir au mieux. Du bon, du propre, du sain, on est des petits veinards dans le sud de Bordeaux.


L'Authentique
24 rue Montesquieu
33650 La Brède