S'identifier - S'inscrire - Contact

Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Recherche

 

Mercredi 21 Novembre 2018


Encore quelques mots pour continuer cette réflexion sur la gastronomie, sa signification, ses multiples évolutions au fil de l'histoire des hommes. Et plus particulièrement sur le repas gastronomique des français qui a reçu en 2010 une inscription au patrimoine culturel immatériel de l'humanité.

 Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es
.

La gastronomie appartient également à la sphère culturelle des sociétés humaines. Elle a en effet généré la convivialité, la sociabilité, tout un art de vivre autour du repas qui mêle la conversation et les manières de se tenir à table. Car c’est autour de la table que l’on apprend à se tenir, à partager, à parler. Toutes les sociétés se sont réunies autour des banquets et des libations.

Pensons au Banquet de Platon, un texte philosophique qui montre le rôle politique du banquet dans la Grèce ancienne. Car les hommes politiques connaissaient la nécessité de satisfaire le ventre de ses concitoyens. Un des dons que versaient les  évergètes grecs à leurs cités consistait en la fourniture de blé et l’empire romain calmait le peuple par du pain et des jeux. Plus tard, les rois de l’Ancien Régime offraient vin et nourriture aux habitants lors des entrées dans les villes et nombres de révoltes, de soulèvements eurent comme origine le manque de pain. On a créé des colonies pour cultiver le blé et la vigne, on défrichait pour planter et cultiver.

On se distingue des autres par sa façon de manger, par ses manières de table, par ses menus. Il y a la civilisation du pain et celle du riz ou du maïs, celle du vin et celle de la bière, la cuisine au beurre et la cuisine à l’huile, les régimes carnés et les régimes végétariens.
Chaque pays, chaque province, presque chaque village développe un art culinaire en relation avec ses productions agricoles. Des productions qui évoluent, certains produits apparaissent, d’autres disparaissent. 
Quelle révolution quand le sucre est apparu ! Combien de desserts furent inventés alors. Et que dire de 'arrivée du potager, ancètre du fourneau qui autorisa la cuisson séparée des aliments! QueEt les épices qui font le plaisir des gourmets par leurs saveurs multiples et étonnantes !

Sans oublier le rôle des religions qui toutes se mêlèrent de l’alimentation des croyants en interdisant certains aliments et faisant observer des jours de jeûne et d’abstinence. D'où des recettes de jours maigres et de jours gras dans l’Occident chrétien, des recettes propres aux juifs, aux musulmans, aux hindous, aux taoïstes, aux bouddhistes. Et les plats traditionnels des jours de fêtes.

 

La Gastronomie et l’imaginaire

Il ne faut pas oublier les trésors d’imagination des cuisiniers de toutes les époques pour imaginer des recettes nouvelles, eux qui écrivirent des manuels de cuisine qui au fil des siècles sont devenus de plus en plus populaires.
Et considérer également la littérature gastronomique.
Nous avons en France un très grand nombre d’auteurs qui ont écrit sur la gastronomie, les sybarites comme les moralistes. Parmi nos plus grands auteurs : Rabelais, Colette, Proust. Mais aussi
Dumas, Zola, Maupassant, Gautier, Daudet, les frères Goncourt qui montrent que le XIXe siècle porte un intérêt nouveau à cet art.
Charles Perrault, les frères Grimm, Mme de l’Aulnois qui ont mis des ogres en scène dans leurs contes.
Et les poètes ! Car et heureusement Berchoux n’est pas le seul à versifier sur l’art de manger et de boire !
Et à leur suite, les philosophes, les sociologues, les ethnologues, les idéologues et utopistes politiques, tous s’efforcent de réfléchir sur les manières de manger des êtres humains, ce qui les rassemble comme ce qui les différencie.

 

Pourquopi une gastronomie française?

C'est la question à laquelle Raymond Dumay, dans son ouvrage De la Gastronomie française  paru en 1969, tente de répondre.
Il propose trois sources sociales et cinq conditions permettant la création d’une gastronomie spécifique.
Le besoin de gastronomie nait des sources sociales suivantes :

  • la cuisine familiale,
  • la cuisine de foire 
  • la cuisine de cour.

Mais pour que ces cuisines existent cinq conditions sont nécessaires :
1- le vin,
2- l’eau,
3- la pauvreté,
4- le condiment
5-   le client, ce dernier dominant tous les autres actuellement.
R. Dumay développe sa thèse en expliquant que la gastronomie française s’est inventée au XXe siècle une gastronomie régionale au fur et à mesure que le touriste, donc le client potentiel, prenait de l’importance parallèlement à la montée en puissance des guides et en particulier du guide Michelin qui fait la pluie et le beau temps sur les tables françaises.
Mais comme il apparait régulièrement de nouvelles créations culinaires et des clients plus nombreux et curieux, il prédit avec justesse l’évolution et le glissement géographique des futures grandes tables dans des régions délaissées jusqu’alors, les grands lieux de transhumance des vacanciers et les grandes voies modernes de communication.

En effet, la gastronomie n’a cessé de se transformer au fil des siècles, des transformations qui concernent autant les plats et les recettes que les manières de table.
Ce sont les gestes des cuisiniers qui s’adaptent aux évolutions des méthodes de cuisson, des nouveaux ustensiles et des nouveaux produits.
Ce sont ceux de ceux des serveurs qui changent au fur et à mesure que de nouvelles cuisines apparaissent, passant du service à la française considéré autrefois comme le summum de l’art de vivre  au service au guéridon puis au service à l’assiette.
Et ce sont les désidératas des convives.
Et cependant le repas gastronomique conserve, malgré tout, les savoir-faire et les traditions d’une culture culinaire et sociale, car rien autant que le repas n’est un geste de sociabilité. D’où cet art de la conversation qui participe à la réussite du repas depuis le XVIIIe siècle.

Pour conclure, la gastronomie représente le savoir-faire de cuisiniers dans l’art de transformer des aliments en des plats C’est aussi celui du sommelier qui saura accorder des mets avec des vins et c’est également l’art de dresser la table et de servir les convives qui suit les tendances de l’art et du design. Un ensemble qui flatte les sens des convives et leur procure du plaisir. 


Mots-clés : Technorati

- 17:01 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 0 commentaires

Samedi 17 Novembre 2018

 Restaurant gastronomique, repas gastronomique, salon gastronomique, livre de gastronomie, expérience gastronomique, nouvelle gastronomie… La gastronomie a envahi la sphère médiatique. Elle est mise à toutes les sauces, si j’ose dire et bien souvent galvaudée. Qu’entend-on exactement par gastronomie ?
 

Origine et histoire du mot

Si l’on en croit le Larousse, le mot gastronomie vient du grec gastronomia signifiant la loi, la règle de l’estomac.

Or chez les grecs gastronomia et gastrologia ont la même signification et renvoie à un livre d’ 
Archestratos :  Gastrologia qui est traduit comme :  Traité de la Gourmandise ou Traité des Gourmands . Bigre !
Disons plutôt :
Traité de la Bonne Chère.
On ne peut que conjecturersur cet ouvrage dont il ne reste qu’une citation 
d’Athénée dans le  Banquet des Sophistes.

Rabelais avait chanté les gastrolâtres, mais cependant ce mot tomba dans l’oubli plusieurs siècles durant avant que Joseph Berchoux ne l’exhuma dans un poème en quatre chants intitulé  la Gastronomie ou l’homme des champs à table  en 1800.
Berchoux poursuivait un but en taquinant la muse :

Je chante l’homme à table, et dirai la manière 
D’embellir un repas, je dirai le secret
D’augmenter les plaisirs d’un aimable banquet
D’y fixer l’amitié, de s’y plaire sans cesse […]
Et d’y déraisonner dans une douce ivresse. […]
Je vais dans mon ardeur poétique et divine
Mettre au rang des beaux-arts celui de la cuisine

De tout ceci nous retiendrons donc que la gastronomie est l’art de la cuisine, de l’accommodement des mets.

 

Et Brillat-Savarin arriva

Brillat-Savarin publia en 1826 sa Physiologie du Goût, un ouvrage sur la gastronomie. Au milieu de bavardages et de sophismes, on trouve quelques perles assez intéressantes dont la Méditation III qui donne une définition de la gastronomie :
La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes au moyen de la meilleure nourriture possible

Voilà qui a le mérite d’être clair et d’élargir la définition première. Il faut donc ajouter à l’art de la cuisine, tout ce qui a rapport à la nourriture et à l’acte de se nourrir. La Gastronomie s’inscrit donc dans l’Histoire et dans l’histoire des hommes.

 

La gastronomie est un vaste sujet.

En effet, la gastronomie a participé à l’évolution de l’humanité en tant qu’elle lui a permis de se maintenir en bonne santé, d’évoluer et de progresser. L’homme ayant besoin de se nourrir pour vivre, il trouva donc les moyens de se procurer de la nourriture et d’inventer l’élevage et l’agriculture et de concevoir les outils nécessaires à ces activités. Puis les hommes ont mis au point des systèmes de distribution de ces aliments : les marchés et importèrent des produits nouveaux qu’ils découvraient ailleurs et qui devinrent indispensables.

L’homme avait aussi imaginé la cuisine c’est-à-dire des recettes et des ustensiles pour les réaliser, de là naquit un art culinaire, un métier, celui de cuisinier. Et de l’art culinaire va naître les arts de la table : assiettes, verres, couverts, plats, nappes et serviettes. Et pour les repas les plus prestigieux, il imagina le service de la table. L’art d’apporter les mets, de servir à table, de servir le vin, des découper les viandes avec les fonctions qui vont avec : pages, échanson, écuyer tranchant qui devinrent les serveurs, sommelier et maître d’hôtel.
Pour manger et boire hors de chez soi, il y eut les tavernes, les cabarets, les bouillons-restaurants, les cafés, les bistrots, les brasseries, les restaurants.

La gastronomie intéresse aussi la médecine et la diététique, les sciences et l’industrie, l’édition, et maintenant les médias et internet. Comme on le voit, elle englobe un très grand nombre d’activités.


Mots-clés : Technorati

- 16:37 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 0 commentaires

Dimanche 11 Novembre 2018

Comme nous l’avons écrit dans un article précédent, l’Allemagne plus industrialisée et moins agricole manquant d’approvisionnement du fait du blocus maritime va cruellement souffrir de la faim durant cette guerre. Pour essayer de pallier à cette situation, le gouvernement va pratiquer une économie de prédation de produits alimentaires dans les pays occupés (Belgique, nord et est de la France), va encourager la fabrication de produits de substitution les Ersatz et va comme en France rationner les populations civiles. 

Un rationnement drastique
Dès 1915 le beurre, la viande, les œufs, le thé, le café, le sucre et les pommes de terre uniquement avec cartes de rationnement.

Les prix augmentent, le prix du beurre est multiplié par 4, un marché noir va donc se mettre en place, et comme les stocks sont mal gérés,  la population a faim. Très vite, les femmes ont protester contre l’augmentation du prix du beurre lors d’émeutes de la Faim à Berlin et dans d’autres grandes villes. 

L’hiver de 1916 est appelé le Kolhrübenwinter : l’hiver des navets, de faible valeur nutritive, quand ceux-ci remplacent les pommes de terre.


Carte de rationnement de vêtements

Les ersatz sont mauvais et nourrissent mal. Un mélange de margarine, suif et fécule en place de beurre, chou-rave pour les pommes de terre, houblon ou feuilles de chêne pour le tabac. Même les vêtements sont touchés : habits en un mélange de papier et fibres d’orties, beaucoup de tissus synthétiques.

L'exemple de l'Alsace
En 1916 à Mulhouse, les boucheries chevalines vendent du chien.
En Alsace le lundi et le jeudi devinrent des jours sans viande, ni graisse, ni lard dans les restaurants. Le mardi et vendredi, les boucheries charcuteries sont fermées et le samedi il est interdit de vendre du porc.

La population souffre tellement de la faim qu’en 1916 des incidents violents eurent lieu devant les magasins d’alimentation à Fribourg. On dénombre entre 450 000 et 700 000 personnes décédées à cause d’une sous-alimentation. L’enjeu alimentaire devient alors une question politique et entraine une rupture du consensus politique avec une montée de l’opposition et des grèves.

Au printemps 1917, les civils sont  rationnés :

200 g de farine/j/personne 

5 livres de pommes de terre ou chou rave/semaine/personne

250 g de viande/j/pers

50 g de « beurre »/j/pers

1918 la ration des civils était de moins de 1000 calories/jour, ce qui représente  60 à 70% de la ration nécessaire à une bonne santé

Bien évidemment, l’état sanitaire des populations s’est  détérioré entrainant des épidémies de choléra, de tuberculose et de variole, les dysenteries et le scorbut ravagent les populations épuisées. Les femmes sous-alimentées deviennent infécondes et la hausse de la mortalité infantile est impressionnante.

Puis au printemps 1917, les fantassins allemands sont également rationnés, ils n’ont droit par jour qu’à 400 gr de pain,  de fécule de pommes de terre ou légumes secs et un peu de beurre ou de saindoux, de l’alcool seulement avant les batailles. Et ils ne pouvaient être ravitaillés par leurs familles qui manquaient de tout.

.Préparation de paquets pour prisonniers par un comité de bienfaisance

Les conflits perturbent systématiquement la vie quotidienne des habitants d’un pays en guerre : fuite des habitants des zones occupées ou bombardées, ravitaillement désorganisé, caisses publiques vides ou réservées aux conflits : achats d’armes et nourriture des soldats. La première guerre mondiale n’a pas échappé à cela. La percée des armées allemandes, l’étendue des zones de combat qui touchent des régions cruciales pour l’industrie et l’agriculture, l’exode de villages entiers détruits par les bombardements, la majorité des hommes valides en âge de travailler partis au front pour de longues années, leur remplacement par les femmes, les enfants et les hommes âgés, autant de facteurs qui s’additionnent pour rendre l’approvisionnement des soldats et des populations civiles particulièrement difficile, surtout dans les villes. La guerre est un fleau qui touche toutes les populations, belligérants comme civils.


 

- 20:11 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 0 commentaires

Mercredi 07 Novembre 2018

Voici la suite de l'article précédent qui montre comment dans les régions occupées, les populations civiles ont plus durement souffert durant la guerre de 1914-1918. L'occupation se double de restrictions et de réquisitions qui privent chacun du strict minimum.


Le cas particulier du Nord

Dans son premier rapport annuel, l’ingénieur Hoover compare le Nord « à un vaste camp de concentration dans lequel toute espèce de vie économique est totalement suspendue » et où il faut secourir 2.125.000 personnes. Les Etats-Unis envoient des navires chargés de vivres à Rotterdam, au dépôt principal, puis ces vivres sont répartis au niveau local. Les voies ferrées étant réservées à l’armée allemande, les denrées sont acheminées par voie fluviale. Les magasins d’approvisionnement sont indépendants des autorités allemandes qui se sont engagées à ne pas réquisitionner les denrées et à les consacrer exclusivement à la population française. Les Allemands ont également apporté leur aide au transport.

Le Comité d’alimentation du Nord de la France, créé en avril 1915, s’occupait du ravitaillement des populations civiles. Le Comité d’alimentation du Nord ne pouvant faire sortir des devises de la zone occupée, les marchandises sont payées par le Comité Belge. Dans le Nord sont créés 3 districts qui évaluent les besoins et répartissent localement les denrées : Lille, Douai et Fourmies (Maubeuge est d’abord ravitaillé par la Belgique). Chaque district est divisé en régions avec un comité régional. Près de la moitié des vivres fournis (42 %) viennent des Etats-Unis, 25 % des colonies britanniques, 24 % de Grande-Bretagne et 9 % des pays neutres (notamment les Pays-Bas). Il s’agit surtout de farine, de froment, maïs, riz, pâtes, haricots, lard, graisse et huile, sel, sucre, café ou savon. Par la suite, on y ajoutera des pommes de terre venues de Hollande, des plantes potagères, des semences, des produits spéciaux pour les enfants ou des médicaments.

 

Distribution de tickets de rationnement  

En moyenne en 1916, chaque habitant touche par jour : 240 g de farine, 14 g de maïs, 60 g de riz, 48 g de lard ou de viande en conserve, 15 g de sucre, 19 g de café, 19 g de lait et 16 g de savon. On estime à 1.100-1.300, les calories journalières fournies à chaque habitant par le Comité. La répartition entre les habitants est faite sur un strict pied d’égalité; ceux qui peuvent payer achètent ces produits, les indigents sont nourris gratuitement.

Après l’entrée en guerre des Etats-Unis, mais le développement de la guerre sous-marine met en danger le ravitaillement. On intensifie alors les fournitures par la Hollande et on distribue surtout des semences pour mettre en culture les jardins, les Allemands s’engageant à ne pas réquisitionner graines et récoltes. Le Comité participe également, à la fin de la guerre au rapatriement de 40.000 personnes via les Pays-Bas, et s’efforce de ravitailler les habitants des zones occupées évacués par les Allemands lors de leur retraite.

Soupe populaire distribuée par les Comité d'Alimentation

La Commission for Relief in Belgium est dissoute à la fin du mois de décembre 1918 ; elle a sauvé de la famine la population du Nord.

L’état sanitaire de la population laisse cependant fort à désirer. Selon Calmette, directeur de l’Institut Pasteur de Lille, la mortalité est passée de 19-21 ‰ avant la guerre à 41-55 ‰ en 1918 et la tuberculose a fait des progrès foudroyants.
.
 

Manger sur le front

Le quotidien des combattants est rythmé par les séjours sur le front dans les tranchées et les périodes de repos à l’arrière. À l’ouest, des millions d’hommes vont être équipés et approvisionnés sur une bande étroite et surpeuplée, d’une longueur de plus de 600 km s’étendant de la mer du Nord jusqu’à la Suisse. Ce front était desservi par un incroyable réseau de voies de communication (routes, chemins, voies ferrées, téléphériques, tranchées, boyaux…). Au regard du combattant, le ravitaillement est autant une nécessité quotidienne qu’un appui matériel et moral. Le soldat doit tenir la ligne de feu dans des conditions extrêmes en maintenant des liens avec l’arrière. La nourriture y joue un rôle prédominant, à l’instar des colis, des courriers et des journaux. Le soldat est approvisionné en aliments de plusieurs manières : par l’intendance militaire, par lui-même et par ses proches. Le soldat est alimenté dans une cantine ou lorsqu’il se trouve au combat, par une corvée, approvisionnée par une cuisine fixe ou roulante, mais l’autonomie alimentaire du combattant peut également être garantie par des vivres de réserve. A proximité du champ de bataille, le combattant peut aussi acheter des vivres dans des boutiques destinées aux soldats. Enfin, de la nourriture d’appoint était acheminée dans des colis envoyés depuis l’arrière ou achetée voir spoliée auprès de populations civile. Ces colis avaient aussi une importance primordiale pour les soldats prisonniers dans les camps oùl'approvisionnement était insuffiant spécialement en Allemagne.

Dans l'Aisne, une cuisine dans un verger.

Mais sur le front, l’approvisionnement des soldats était aléatoire et le quotidien souvent mauvais, à l’arrière, on ne manquait de rien. L’arrière-grand-père d’un ami lui racontait que chargé de répartir les vivres entre la table des officiers et les cuisines du front, il a volontairement un jour intervertit les deux, le lendemain, il était déchargé de son poste.

L’exemple du pain est éloquent, sur le front on trouvait :

Le pain de munition, un pain de blé tendre bluté avec un taux de son de 20% du poids total. De forme ronde, bien cuit mais non brûlé, de saveur agréable, sans odeur de poussière ou de levain, proche par le goût de celui des civils. Mais on le distribue généralement rassis (sorti du four depuis 16 ou 24 heures)
Le pain biscuite : mi-pain de munition, mi-pain de mer ou le pain de soupe qui doit être payé par le soldat.
Les blessés bénéficiaient d’un régime de faveur avec le pain d’hôpital de pur froment et bien cuit, en ration de 750 gr.

 

A Longchamp, un trouoeau de précaution

Les rations en viande des soldats variaent de 500 à 300 gr/j selon que l’on est en 1er ou 2ème ligne, en repos ou dans un dépôt de l’intérieur. Comme on continuait à penser que l’armée devait être suivie de tout ce qui était nécessaire à sa subsistance,  des animaux d’animaux furent expédiés   vers le front appelés les troupeaux de précaution. Mais en 1915, en raison du grand nombre de soldats à nourrir, il falljut  importer 20 000 tonnes de viande congelée/mois, l’armée assurait ainsi 60% de ses besoins en viande

1918 : cheptel métropolitain ne représente que 20% des approvisionnements du front où les abattoirs tournent à plein régime

Le vin pose un problème d’approvisionnement à l’armée dus à des problèmes de transport et de manutentions. Les distributions quotidiennes de vin ne cessaient d’augmenter : elles étaient en 1916 de 50 cl/soldat/jour, ce qui représentait 6 Millions d’hl, mais en 1917, elles atteignaient 12 millions d’hl. En conséquence les prix sont multipliés par trois et passent de 25 F à 102 F.


 Du vin pour la troupe

Les innovations dues à la guerre

Dès le début de la guerre, l’ambiance est à l’«espionite », c’est-à-dire la méfiance face à certains produits suspectés d’être fabriqués en Allemagne, comme les bouillons Kub, les laitages Maggi.

Publicité pour les bouillons Maggi

Alors on débaptise certains produits comme l’eau de Cologne, les pains viennois, les berlingots qui deviennent des parigots, on débaptise la bavaroise et la bière brassée à l’allemande disparait. Plus tard, on utilisera la saccharine oubliant qu’il s’agit d’une invention allemande. On parle de volonté d’empoisonner la population française. Lorsque les allemands atteignent la Somme, les Parisiens ont peur de revivre les affres d’un siège et beaucoup quittent Paris avec leurs vivres et d’autres prennent d’assaut les épiceries où ils raflent tout ce qui est bon à manger donc beaucoup de conserves qui jusqu’alors étaient plutôt mal considérées. Devant le risque de pénurie, les méfaits de la conserve sont oubliés et on découvre que de nombreuses ménagères n’avait jamais goûté de lait concentré alors que cette invention remonte à Appert.

Lorsqu’il n’y eut plus de conserves dans les épiceries, les ménagères firent elles-mêmes leurs conserves grâce à des boîtes en acier embouti avec une fermeture maintenant le couvercle pour que la pression provoquée par la cuisson augmente. Au-delà d’un certain seuil, le couvercle laisse passer un peu de vapeur en se soulevant et cette technique protège la préparation comme une conserve industrielle. Mais le couvercle n’a pas de ressort et l’engin peut exploser quand il est oublié sur le feu. L’autorité militaire réquisitionne ces boîtes, non pour leur capacité à exploser mais pour préparer les rations destinées aux premières lignes difficiles à ravitailler. Les civils à l’arrière, comme les militaires enterrés dans les tranchées, abordaient à leur corps défendant l’ère de l’alimentation industrielle par le biais de la conserve, de la congélation et de la concentration et ces habitudes survécurent au conflit.

Pour célébrer la bravoure des tirailleurs sénégalais


Mots-clés : Technorati

- 19:45 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 0 commentaires

Lundi 24 Septembre 2018

 L’alimentation étant un élément important de notre vie quotidienne, il est normal que ce que nous mangeons ait un impact très puissant sur tout ce qui nous entoure : le paysage rural, la survie des traditions et la biodiversité de la Terre. Pour un vrai gastronome, il est impossible d’ignorer les liens étroits qui existent entre l’assiette et la planète, entre l’assiette et sa santé, mais aussi entre notre santé et la bonne santé de la terre et des productions agricoles, d’où l’importance du goût et du plaisir.
 
 Nourriture et santé

Longtemps les goûts imposés par la gastronomie européenne ont dominé nos sens et notre perception du bon et de mauvais. La diététique ancienne fut remplacée au 20ème siècle par les règles strictes de la nutrition scientifique moderne qui considère la cuisine comme une combinaison d’aliments, d’aromates et d’épices ou de condiments qui améliorent le goût et l’aspect pour éviter toute monotonie génératrice de lassitude. Dans ce contexte, l’éducation des goûts et le plaisir des sens sont obsolètes. Or ces idées sont en totale contradiction avec les diététiques qui ont guidé les manières de manger des hommes de nos anciennes civilisations et qui ont été expliquées et décrites depuis Hippocrate jusqu’à l’école de Salerne et que l’on retrouve dans des manuels plus récents, dans les études de Claude Fischler ou celles de Christian Rémésy, comme dans les cuisines de l’Inde ou de la Chine dans lesquelles l’association d’ingrédients et d’épices est considérée comme une médecine en soi.

 
 
« un bon cuisinier est la moitié d’un médecin ».

L’alimentation est une diététique qui établit un classement des aliments selon leurs qualités, chaude, sèche, humide et froide, perceptibles par les sens qui sont le goût, l’odorat et le toucher qui permettent d’établir une gradation des saveurs de la plus chaude à la plus froide. En Occident nous comprenons 4 saveurs de base, la médecine gréco-arabe en distinguait huit : amère, piquante, salée, acide, sucrée, grasse, styptique (légère astringence), astringente. En Inde, on en perçoit 6 : le piquant, l’amer, l’astringent, l’acide, le salé ou épicé, le doux. Les chinois y ajoutent le brûlant et le fade. Cette détermination des saveurs entraine le classement des aliments selon leur action sur les organes.

Les grandes université occidentales Montpellier avec Averroès, Paris, Oxford font connaitre au étudiant le travail des penseurs grecs de l’Antiquité et celui des alchimistes arabes qui ont découvert en fractionnant les produits de la nature que chacun est composé de plusieurs éléments très différents en structure et en arôme, ce qui change la vision du goût et de la saveur.

La nourriture permet de s’appuyer sur les qualités des aliments pour maintenir le corps en bon équilibre et rétablir la santé si l’équilibre est rompu. La proportion des qualités des aliments dépendra à la fois de l’âge et du sexe des individus, de leur tempérament, du travail qu’ils effectuent, mais aussi de facteurs extérieurs comme le climat. Manière de faire qui existera jusqu’à l’avènement de la chimie. Et l’apparition des alicalments qui sont censés compenser la parte des qualités nutritives des aliments, auxquels on rajoute vitamines et minéraux qui ont disparus lors de la transformation des aliments.

On voit apparaître une cuisine rapide et de plats surgelés aux modèles importés d’outre atlantique entraînant une uniformité du goût qui créé un ennui chez le consommateur et des problèmes de santé car les plats tout préparés sont trop riches en sucre, sel et mauvaises graisses.

 
 
Privilégier la diversité

Quel que soit notre diète, il faut penser au rôle des aliments qui, par leur variété, fournissent de l’énergie au corps en leur apportant des protéines, des glucides et des lipides substituables, permettent aux organismes de grandir, de se reproduire leur procurant un minimum de protéines d’origine animale ou venant des céréales et des légumineuses, avec les minéraux et les vitamines, de vieilliravec des nutriments d’entretien.

La cuisine quotidienne devrait être encouragée dans le cas d’une médecine nutritionnelle.

Elle permet d’éviter les sucres et graisses cachées dans les préparations industrielles qui sont des calories vides.

Elle est indispensable à un régime équilibré quel qu’il soit, elle répond à une nécessaire diversité des besoins en nutriments de base.

Elle permet aussi d’adapter sa nourriture à ses goûts et à ses besoins, et d’utiliser des produits de saison qui sont les meilleurs car cultivés dans de bonnes conditions et près de chez soi. Avec une bonne éducation au goût, on finit par savoir associer les qualités sensorielles des aliments aux bénéfices métaboliques qu’ils produisent sur l’organisme.

Le mélange des ingrédients doit avoir plusieurs finalités

-         la variété des nutriments de base

-         leur assimilation,

-         l’utilisation de leurs propriétés pharmacologiques pour combattre les micro-organismes pathogène et réduire la dénaturation moléculaire.

          

Cuisiner davantage les légumes.


- Les fruits et les légumes en plus de contenir peu de sucre et des bons sucres – fructose – réduisent les risques concernant les voies digestives, règlent la consommation d’aliments énergétiques et de graisse d’origine animale, ils contiennent des anti-radicaux libres jouent un rôle important dans la régulation de ce stress.

- Manger des légumes est également très intéressant pour développer les sens gustatifs, offrant la plus large variété de saveurs, bien davantage que la viande et le poisson chez lesquels on ne trouve ni l’amer, ni l’acide. Ils permettent aussi d’inventorier une infinité de textures.

- La présence d’antioxydants se trouvent dans les polyphénols que contiennent les pigments jaune, rouge et violet des fruits et des feuilles, dans les tanins des fruits et des feuilles qui renforcent les défenses anti oxydantes de l’organisme en synergie avec les vitamines A et E et les caroténoïdes. Les caroténoïdes sont les pigments les plus répandus dans la nature, on les trouve dans les feuilles des choux, des épinards, de la salade et du persil, dans les racines et tubercules des carottes et des patates douces, dans les grains jaunes comme le maïs, dans les fruits rouge tels les tomates, poivrons, pastèques, melons, abricots et mangues et dans les pétales comestibles de certaines fleurs.

 
Utiliser des épices et aromates


Les alliacées et 37 épices et aromates sont antioxydants, ils jouent donc un rôle à la fois gustatif et thérapeutique, il s’agit pour les épices du piment de la Jamaïque, de la cardamome, cannelle, cumin, graine d’aneth, gingembre, poivre, curcuma, raifort et pour les herbes aromatiques de l’origan du Mexique, de la marjolaine, laurier, thym, basilic, persil, aneth, sarriette, coriandre du Viet Nam, livèche, menthe et romarin. Tout en agrémentant les aliments, elles étaient utilisées et sont encore utilisées comme médicaments. Les épices sont thermorésistantes et restent actives pendant la cuisson.

 L’adjonction systématique des composés pharmacologiques dans l’alimentation quotidienne daterait des débuts de l’agriculture et de la domestication des plantes lors de la sédentarisation des populations, il y a environ, 12 000 ans. Les hommes ont sélectionnés les plantes aptes à être cultivées ce qui a eu comme conséquence de diminuer leur toxicité. Cette sélection aurait entrainé une baisse de la consommation de micronutriments et donc la recherche d’une alimentation qui la compensait comme les herbes et les feuilles vertes.

Nous savons tous que l’uniformité et la monotonie alimentaire engendrent la lassitude qui conduit à une perte de l’envie de manger. Alors qu’au contraire, la variété des goûts et des combinaisons d’aliments provoquent le plaisir de manger qui a un effet très positif sur le métabolisme. Il faut stimuler l’appétit et la curiosité, éduquer la voracité par une nouvelle éducation des mets.

 
 
Conclusion

Le goût est un monde aux possibilités infinies et sa maîtrise fait que l’acte plusieurs fois quotidien de préparer sa nourriture et de manger, et qui parfois prend un caractère systématique, trop répétitif et dans le cas des personnes soumises à des régimes, très contraignant, peut devenir un plaisir. On remarque bien que la redécouverte du plaisir de manger passe par une éducation au goût. Réapprendre le plaisir de humer, de goûter, de découvrir. Plaisir de choisir les produits qui ont du goût, bons et sains. Plaisir de la dégustation, de se réapproprier notre culture culinaire tout en redécouvrant la biodiversité alimentaire et sa vaste palette de goûts. Plaisir de cuisiner, toutes les écoles, les hôpitaux, les services de diabétologie et du traitement de l’obésité devraient proposer des cours de cuisine à leurs patients, des livrets de cuisine et de recettes.

Une juste dose de plaisir sensuel authentique, lent et durable, nous préservera de toute contamination par les foules qui confondent frénésie et efficacité.

 

Mots-clés : Technorati,

- 14:35 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 0 commentaires

Jeudi 10 Août 2017

 La limonade dans sa bouteille de verre, avec sa capsule de céramique cernée d’une rondelle de caoutchouc à sa base lui assurant son étanchéité une fois rabaissée la languette métallique,  garde un goût d’enfance enfance. Peu sucrée, rafraîchissante et légèrement gazeuse, elle accompagnait les goûters et désaltérait à la saison chaude. Un peu passée de mode, mais se défendant vaillamment face aux autres boissons, souvent remplacée par des sodas plus branchée, la limonade garde toujours ses fans et continue à être fabriquée et vendue.

 
    Limonade

La limonade est une boisson composée d’eau, de sucre et de jus de citron. Une citronnade ? Non pas tout à fait, une cousine plutôt. C’est une boisson très ancienne dont le nom vient de lime qui est une variété de citron. Les arabes appelaient « limonia » toutes sortes de recettes et de boissons réalisées à partir de jus de citron, peut-être faut-il y voir l’origine du mot limonade ? Peut-être, mais ce n’est pas forcément certain. Ce qui est certain par contre est que cette boisson est transalpine alors les arabes y ayant longtemps séjourné…

Bref, on découvrit la limonade en France lorsque Catherine de Médicis arriva dans notre royaume avec toutes sortes d’autres délices. Il s’agissait d’une boisson non gazeuse que chacun pouvait réaliser, enfin à condition de trouver des agrumes ce qui n’était pas évident partout à l’époque.  Par contre, les apothicaires, les épiciers en vendaient dans leurs échoppes. La limonade était stockée dans de petits tonneaux ou de petites citernes et était vendue au verre à qui le désirait.

 
Source etsy.com

Limonadiers-Liquoristes

Survinrent les limonadiers, spécialisés non seulement dans la limonade (à la formule récemment importée d'Italie), mais encore dans les glaces et les sorbets, l'eau de frangipane et les rossolis.

Les limonadiers, d'abord isolés et inorganisés, en raison de l'esprit chicanier qui régnait dans les corporations, furent bientôt en butte aux tracasseries des vinaigriers et des apothicaires-épiciers. Ils s'unirent aux distillateurs et obtinrent de constituer une corporation qui fut réglementée par des lettres patentes royales accordées en 1676, les autorisant à débiter des rafraîchissements et des liqueurs fortes (à l'exception du vin réservé aux cabaretiers). Ils possédaient le monopole de la vente de la limonade, vente dans la rue. Cette corporation était régie par ces statuts qui réglaient aussi bien l’apprentissage du métier que la vente de la limonade.

Mais certains tenaient échoppe et face aux désordres provoqués par les débordements dans leurs échoppes censées être des repaires de brigands et autres hors-la-loi, les limonadiers furent sanctionnés par un édit de 1685. Ils eurent l’obligation de fermer boutique et d’éteindre les lanternes qui les signalaient dès que le soleil se couchait, 5 h en hiver et 9 h en été. Le plus gros de leur activités et de leur vente avaient lieu le soir, les limonadiers regimbèrent tant et si bien qu’ils obtinrent une dérogation, ils purent fermer à 6 h l’hiver et 10 h aux beaux jours. Le métier était sauvé, mais pas pour longtemps.

En effet, en  1704, Louis XIV, ayant besoin d’argent frais, fit supprimer la corporation des limonadiers er vendit à son profit des charges de limonadiers ! Dorénavant chaque limonadier, devenu indépendant, dut acheter sa charge au roi. Une charge transmissible par héritage ou testament ou par vente.

De nouveau le métier se rebella, dans leurs échoppes, les clients étaient obligés de consommer leur limonade debout (en raison de leur statut préconisant la vente dans la rue)  alors que chez l’épicier, ils pouvaient s’assoir pour la boire ! De guerre lasse, le roi céda et en 1713, il rétablit la corporation des limonadiers liquoristes qui fut définitivement dissoute lors de la Révolution Française. Entre temps, les limonadiers furent rattachés aux vinaigriers.

Puis les échoppes des limonadiers évoluèrent se transformant peu à peu en "cafés", le grand succès du café et du chocolat détrôna la limonade.

 
Limonadiers et limonaderies

Au XIXème siècle, la fabrication de la limonade se fit industrielle et les limonaderies apparurent un peu partout, de préférence près d’une source. Il existe de nombreuses limonaderies en France, presque chaque région possède sa limonaderie, la plus ancienne, Elixia, fut fondée en 1856 et la plus célèbre est située près de Munster, elle s’appelle « Lorina » et fut fondée en 1895. Elle vend environ 100 000 bouteilles de limonades par an dont une partie outre-Atlantique.

 La limonade fut alors vendue en bouteille. A l’origine, les bouteilles étaient bouchées avec des capsules en métal et pour décapsuler les bouteilles on inventa le limonadier qui plus tard fut muni d’un tire-bouchon. Cet ustensile est devenu l’outil de travail de tout sommelier qui se respecte. Ensuite apparut la capsule en céramique blanche puis de plus en plus souvent la capsule à vis.

La recette de la limonade restait le même avec des variantes selon les fabricants. Le parfum du sureau qui était tellement en vogue avant la Révolution restait un composant apprécié, mais d’autres parfums incorporèrent la recette originale : orange, citron, pamplemousse rose, fruits rouges ou fruits exotiques ou épices. Avec toujours les mêmes ingrédients de base : eau de source gazéifiée, essence de citron, sucre et acide citrique.

Les concurrents directs de la limonade traditionnelle sont les sodas tels que Sprite et 4-Up, présentés dans de petites bouteilles et appartenant à de grands groupes de l’industrie agro-alimentaire, ils bénéficient de campagnes de publicité  et de promotion contre lesquelles les petits fabricants français ont du mal à lutter. 



Source etsy.com

Fabriquer sa limonade ?

Surfant sur le web, je suis tombée sur quelques sites proposant des recettes inédites, ou plutôt soi-disant inédites. La plupart propose des recettes de citronnade, d’autres des trucs pour faire une citronnade avec bulles. L’une proposait d’ajouter à l’eau citronnée des graines de riz et une autre un peu de levure de boulanger de laisser infuser quelques jours en plein soleil dans une bonbonne en verre. D’après les commentaires laissés sur les sites le goût de riz ou de levure gâcherait un peu celui de la limonade… Nos grands-mères ajoutaient deux cuillerées à soupe de vinaigre pour trois litres d’eau et laissaient macérer au chaud une semaine environ. Plus besoin alors d’acide citrique ! La mienne ajoutait un sachet de lithiné et l’eau devenait gazeuse. Cela m’amusait beaucoup quand j’étais petite. Je ne sais pas si on trouve toujours du lithiné dans les pharmacies. Le plus simple alors est de faire une bonne citronnade, de la laisser macérer trois heures et de la servir avec de l’eau de Seltz ou une eau gazeuse. Pour cela, achetez six citrons bio, râpez les zestes et exprimez le jus. Versez dans un récipient avec deux cent grammes de sucre et un litre d’eau. Remuez pour faire dissoudre le sucre et laissez infuser deux ou trois heures au réfrigérateur. Filtrez et versez dans un pichet et servez avec de l’eau gazeuse.

Avec de la limonade, on peut aussi faire de délicieuses boissons : les diabolos menthe ou grenadine en versant au fond du verre un peu de sirop avant de compléter avec de la limonade. Libre à vous d’inventer d’autres diabolos avec les sirops que vous stockez dans vos placards, des boissons de toutes les couleurs et de tous les goûts. Avec la limonade, on peut être très inventif (ve) en faisant infuser des fleurs et feuilles d’herbes : sureau, mélisse, menthe, pétales de rose, un peu de poudre de cannelle ou de gingembre, etc.

En règle générale, les limonades de fabrication locale sont, à mon goût, meilleures et moins sucrées que celle des marques vendues dans les supermarchés. Si la limonade se consomme moins, il y en a qui reste nostalgique de la bouteille de limonade, de préférence ancienne,  que l’on trouve sur des sites de vente sur internet. Et il existe encore un Syndicat des hôteliers, limonadiers et restaurateurs. Il est situé à Aurillac dans le Cantal.  

 

Mots-clés : Technorati

- 10:19 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 1 commentaire

Lundi 19 Septembre 2016

             C’est un fait avéré, les préférences d’un grand nombre de mangeur vont vers des aliments mous, voire croustillants, mais les mets plus coriaces ne sont pas ou plus prisés. Par ailleurs, un certain nombre de régimes alimentaires dit amaigrissants proposent des préparations en poudre à diluer qui remplacent les repas. Il existe même des produits nutritionnels conçus pour couvrir intégralement les besoins nutritionnels humains qui peuvent servir d’alimentation unique à la place de vrais aliments. Un peu comme dans le film «  Soleil Vert » quand les habitants de la terre se nourrissaient de tablettes de couleur. Un monde où les dents et les mâchoires conçues pour nous aider à manger n’ont plus aucun rôle. Et pourtant mâcher ses aliments est tellement nécessaire à l’homme.  
 

 

Mastiquer pour plus de plaisir

Brillat-Savarin qui est le premier à avoir proposé une définition du goût de manière totalement empirique, mais qui s’est révélé assez exacte quand les connaissances scientifiques ont permis de poser une définition plus juste, écrivait dans La Physiologie du Goût : « le goût est celui de nos sens qui nous met en relation avec les corps sapides, au moyen de la sensation qu’ils causent dans l’organe destiné à les apprécier […]  Dans ce choix le goût est puissamment aidé par l’odorat. »

En effet, le goût est l’ensemble des perceptions que l’on ressent quand on met un aliment en bouche. On ressent le goût par les bourgeons du goût situés sur les papilles gustatives disséminées sur la langue mais aussi sur les muqueuses de l’épiglotte et du pharynx. Lorsque l’on porte un aliment en bouche, c’est d’abord le sens du toucher qui agit car les lèvres, la langue, les muqueuses buccales vont déchiffrer un grand nombre de stimuli qui contribuent à définir le goût d’un aliment mais qui ne sont en aucun cas une saveur, puisqu’ils font appel à d’autres sphères sensorielles. Les principaux stimuli sont :

  1. -         Les stimuli tactiles déterminent la texture et la température des aliments
  2. -         Les stimuli chimico-physiques font ressentir l’astringence, l’alcalinité, etc.
  3. -         Les stimuli « d’arrière-bouche », qui sont une forme de continuum.
  4. -         Les stimuli dus à la sensibilité olfactive rétro-nasale liés aux odeurs et arômes en bouche

Souvent l’expression  « le goût de… » désigne à la fois le goût et l’arôme. En réalité,  les arômes sont des odeurs en bouche qui contribuent aux sensations gustatives. Les intensités de ces arômes dépendent de divers facteurs tels que la manducation, la température en bouche et la température des aliments : un même aliment consommé froid ou chaud dégage des arômes différents. Plus on mâche un aliment, plus il se réchauffe. Si l’on mange un aliment froid, il va lentement se réchauffer dans la bouche au fur et à mesure de la mastication. Son goût va donc évoluer puisque la température en bouche et celle des aliments réchauffés par la manducation vont se modifier. Avec un aliment chaud, la manducation va  exacerber les arômes. Donc plus nous mâchons, plus nous libérons d’arômes qui sont également perçus grâce aux récepteurs olfactifs captant l’air qui passe par les narines par le biais des poils du bulbe olfactif qui sont des détecteurs d’odeurs et surtout grâce à l’olfaction rétro-nasale appelée aussi rétro-olfaction. L’arrivée d’air par le nez et par la bouche permet de mieux ressentir les arômes. Les arômes libérés provoquent du plaisir, de la satisfaction qui procèdent du plaisir de manger. Tout le temps de la mastication et de la déglutition, nous éprouvons un plaisir qui va en augmentant, et plus nous mastiquons, plus le plaisir dure.

Et un plaisir qui durera d’autant plus qu’une bonne manducation facilite ensuite la digestion.

 

Mastiquer pour bien digérer.

Nous possédons dans la bouche deux muscles remarquables. Celui de la mâchoire est le plus puissant du corps humain et celui de la langue le plus agile, le premier exerce une très forte pression sur les dents dont l’émail est le matériau le plus dur que fabrique le corps. Donc la nourriture que nous ingurgitons et que la langue va chercher dans tous les recoins de la bouche va être broyée par les dents lorsque nous mâchons. Quand les aliments sont suffisamment mastiqués et broyés, il forme une sorte de bouillie appelée « bol alimentaire ». Ce bol alimentaire va être avalé et envoyer dans le pharynx, puis dans l’œsophage. Tous les muscles de l‘œsophage se contractent pour faire descendre le bol alimentaire dans l’estomac qui va le brasser et le moudre en minuscules particules qui vont partir dans le pylore. De là, ce magma passe dans l’intestin grêle où va se faire la digestion proprement dite et l’extraction de tous les nutriments. La bouillie prend un nom : le chyme qui est de nouveau broyé et malaxé. C’est alors que les nutriments traversent les parois de l’intestin pour passer dans le sang et les résidus sont balayés vers le gros intestin qui est chargé de l’évacuation des résidus.

Une fois cette leçon de SVT revue, nous pouvons comprendre pourquoi mâcher est si important. Si la nourriture n’est pas mâchée, le travail de la digestion est plus compliqué et plus long. On risque premièrement de s’étouffer en avalant une nourriture insuffisamment broyée qui ensuite aura des difficultés à descendre dans l’œsophage et une impression de lourdeur sera ressenti par l’individu goulu qui mâche et avale trop vite. Si les dents ne son pas activées régulièrement, notre dentition se dégrade.

 

Mâchons, mâchons… vous avez compris la nécessité de mâcher pour se porter mieux et ressentir davantage de plaisir gustatif. Activons donc nos dents et nos mâchoires quand nous mangeons, elles sont faites pour cela et, cerise sur le gâteau, vous fortifierez les muscles masticateurs qui permettent de conserver un ovale parfait du visage et les empêcheront de subir la théorie de gravité et de garder vos joues de bébé. 


Mots-clés : Technorati

- 17:13 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 2 commentaires

Mercredi 07 Septembre 2016


      Alors que l’Education Nationale prend des mesures pour offrir aux enfants dans les écoles des repas qui conviennent à leurs convictions religieuses (choses étrange dans un pays où la séparation de l’Eglise et de l’Etat est reconnue depuis belle lurette, mais cela est un autre sujet), ne serait-il pas plus utile d’introduire, au sein des cours de SVT ou lors de cours bien spécifiques, des cours d’éducation au goût ? Bien entendu cela est un doux rêve, mais parmi les décisions de rentrée, pourquoi chacun de désirerait-il se former individuellement à cette intéressante discipline ?

Pourquoi ? Regardons en face la réalité.

 

Etat des lieux

     Dans le monde l’obésité a été multipliée par deux depuis 1980. On comptait en 2014, 1,9 milliards d’adultes en surcharge pondérale dont 600 millions d’obèses. La cause de tous ces maux est, en dehors de problèmes relevant d’une pathologie, une grande consommation d’aliments trop riches en graisse et en sucre et un manque d’activité physique qui en plus ou en conséquence de l’obésité sont la cause de nombreux problèmes de santé. A tel point que l’OXFAM a défini un concept de « mauvaise hygiène alimentaire » caractérisée par un déséquilibre entre la consommation de graisse et de sucre par rapport à celle de céréales, de légumes et de graines qui touche les pays en voie de développement et les classes inférieures des pays riches La raison en est que les produits transformés riches en lipides, graisses saturées et sel sont moins chers et donc plus consommés que les fruits et les légumes.

     Il faut ajouter à cette mauvaise hygiène alimentaire un autre paramètre : l’appauvrissement généralisé en nutriments des produits alimentaires, ainsi que l’affirme D. Thomas dans son ouvrage Nutrition & Health, paru en 2007. Cet appauvrissement est du à une diminution de la biodiversité alimentaire et la baisse de qualité des produits alimentaires détériorée par l’augmentation de l’offre de produits alimentaires transformés trop riches en sucre, sel et en gras.

Prenons l’exemple du sucre et du sel. Nous consommons en France 25 kg de sucre par personne et par an. Ce sucre provient principalement des produits transformés. Alors que l’OMS recommande de ne pas absorber plus de 5 g de sel par personne et par jour, nous en consommons beaucoup plus : 2 kg par personne et par an, ce sel se cachent surtout dans les produits transformés:  snacking, charcuteries, biscuits apéritifs.

   La diminution de la biodiversité alimentaire est provoquée par la standardisation des variétés de fruits, de légumes et de céréales due à une sélection des semences les plus rentables poussant plus vite et étant plus résistantes au détriment de leurs qualités nutritives  en raison du phénomène de dilution. La dilution est un phénomène occasionné par la diminution de la concentration de nutriments présents dans le sol associée à une pousse trop rapide des végétaux qui empêchent la fixation de leurs qualités nutritives. Donald R. Davis dans un article de Food Technology (2005) affirme que d’une manière globale, on note une perte de 20 à 23% des minéraux,  dans les fruits et légumes. Ces minéraux – potassium, phosphore, magnésium, calcium, fer, cuivre – sont indispensables au bon fonctionnement du corps humain. La congélation des préparations industrielles alimentaires entraine une perte accrue des qualités nutritives des aliments.

 

Le Goût et la santé

       L’éducation aux goûts, aux saveurs est la meilleure antidote à la production d’aliments industriels. Cette industrie pratique une politique de consommation globale et est à l’origine, nous l’avons vu, de nombreuses pathologies alimentaires.  

          Contre l’obésité, la multiplication des régimes amaigrissants vantés par des soit-dIsant « experts », manquant de connaissances spécifiques sur ce sujet n’auront aucun effet à long terme, en tout cas pas l’effet souhaité, car on sait maintenant que le corps humain développe à chaque régime de la graisse supplémentaire en prévision des prochaines restrictions volontaires d’aliments.

        Les règles diététiques trop sévères ont pour corollaire la prise quotidienne de compléments alimentaires et de vitamines qui sont censés contrebalancer les carences ou les dérèglements de régimes totalement déconnectés des besoins physiologiques du corps humain. Toutes ces croyances, ces régimes peuvent faire naitre une psychose vis-à-vis de la nourriture qui va le plus souvent s’exprimer sémantiquement par l’opposition de sain/malsain et bon/mauvais et par un combat perpétuel entre plaisir et santé, ce qui est savoureux devenant dégoûtant , entendu dans le sens premier du mot.

Cependant manger et boire sont les instincts humains les plus anciens, si importants pour la survie et tellement ancrés en nous qu’il est difficile de les contrôler, de les raisonner.

      Il est donc indispensable dès l’âge le plus tendre  de manger correctement et d’apprendre à connaitre les vrais et bons plats, de repérer les falsifications et les imitations. En effet, les plats pleins de saveurs, cuisinés avec de bons produits permettront à celui qui les déguste d’associer dans sa mémoire gustative les saveurs à leurs effets physiologiques, la mémoire des saveurs dure éternellement et tient compte des préférences de  chacun.

Pourquoi ?

      Si une diète alimentaire n’est pas librement consentie, elle ne peut qu’entrainer des frustrations, le plaisir tenant une place importante dans l’alimentation et la plupart des recommandations diététiques considèrent les aliments comme des éléments nutritifs qui ne sont intéressants que par leur composition en minéraux, protéines etc. Pour ceux-là, un aliment bon à manger est un "aliment-médicament" ne valant que par ses composants nutritifs, pour d’autres l’aliment n’est qu’un simple  carburant, ne demandant pas de préparation et avalé rapidement, ce sont donc des consommateurs de plats tout préparés issus de l’industrie agro-alimentaire. Dans ce dernier cas, il importe davantage de lire le contenu en calories et en graisse que de connaitre l’origine du produit transformé et des ingrédients avec lesquels il a été élaboré.  Alors à quoi bon se contraindre à se nourrir sainement, puisqu’il est possible de contrer les effets nocifs de cette alimentation déséquilibrée en ingérant des vitamines ou autres compléments alimentaires.

Retrouver le plaisir de manger

         Quelle place est alors réservée au goût et au plaisir de manger un plat bien préparé ? Car manger sa barquette réchauffée devant son ordinateur ou sa télé ne procurera jamais le même plaisir qu’un plat préparé chez soi, dégusté en agréable compagnie. Les plaisirs solitaires sont souvent l’expression d’une solitude ou d’une frustration et manger seul n’échappe pas à la règle. La mémoire du goût en enregistrant la saveur enregistre aussi le contexte dans lequel le plat est dégusté De plus, une trop grande consommation de sucre et sel  entraine une diminution de la sensibilité aux saveurs, car le goût est la transformation des molécules chimiques des aliments en saveurs par le  biais des récepteurs des papilles gustatives. Retrouver le goût, s’éduquer aux  saveurs devient absolument nécessaire pour apprécier les bons aliments. 
        En retrouvant les saveurs, nous pouvons mieux connaitre notre nourriture. Considérons-la comme un apprentissage des aliments et de leurs goûts qui va permettre de manger de manière plus adulte,  plus responsable et entrainer vers la découverte du plaisir que procurent des bons aliments.  Un plaisir maitrisé qui s’oppose à celui d’une jouissance infantile. Un plaisir conscient, personnel dans la connaissance de ses besoins et de nos préférences qui ne sera pas influencé par la publicité, pas plus que par les divers articles que l’on peut lire dans les magazines écrits par de pseudo experts vantant tel ou tel régime diététique, dictés par le besoin d’innover ou d’être à la pointe de la mode, voire même de la devancer.

        Il faut donc comprendre et admettre qu’il est meilleur pour sa santé, sa forme et son moral de choisir de bons produits, de les cuisiner amoureusement et de le déguster sans complexe, que l’on soit seul ou en aimable compagnie. Il faut également renoncer à créer une antinomie entre plaisir de manger et santé. Ces deux concepts fonctionnent parfaitement  ensemble, c’est un mariage qui nous fait du bien au physique comme au mental. 


Mots-clés : Technorati, Technorati

- 17:02 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 4 commentaires

Plus d'articles :

Mon livre

L'histoire des légumes, des potagers, du néolithique à nos jours en passant par les abbayes. Plus une cinquantaine de recettes de Michel Portos, cuisinier de l'année 2012 GaultMillau, avec les accords vins de Patrick Chazallet. De très belles photos d'Anne Lanta, une préface de Christian Coulon pour la beauté de l'ouvrage. alt : Widget Notice Mollat Analyse sur un ton léger des rapports des femmes au vin de l'Antiquité à nos jours, les interdits, les tabous, les transgressions, se ponctuant par quelques portraits de femmes du vin contemporaines. alt : Widget Notice Mollat

Tous les articles publiés

Parcourir la liste complète

Annonces

Inscrivez-vous à ma lettre d'informations

Inscription désinscription

J'en ai parlé

Archives par mois

Abonnez-vous

ABONNEZ VOUS SUR