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Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

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Samedi 23 Novembre 2019

 La nourriture n'est pas seulement un carburant qui nous permet de vivre ou de survivre,elle porte en elle aussi une charge émotionnelle liée au plaisir éprouvé et à ce qu'elle représente dans l'esprit d'un grand nombre d'humain. 

2        - La nourriture et les émotions

Le bonheur de la faim assouvie, celui de préparer un bon repas qui calmera la faim et procura une satisfaction gustative, celui de cultiver son potager et d’y planter les meilleures graines et plants sont bien davantage qu’assouvir un besoin vital. Jusqu’au XIXe siècle, tant que manger à sa faim dépendait en grande partie du climat ou des destructions causées par les hommes, la nourriture possède une valeur importante, produire la nourriture, la préparer avait un sens, c’était vital.

 

 

A/ Le Réconfort

Et si le 1er mot avait été Miam ?

La nourriture a la faculté de changer notre état d’âme. Après un dur effort, une journée de travail épuisante, une épreuve physique ou mentale, voire sentimentale, quand on ressent une grande fatigue, la nourriture apporte un sentiment de détente, de libération, de transformation.

Le partage de la nourriture renforce les liens sociaux. La nourriture est une sorte de monnaie avec laquelle les gens scellent leurs coalitions, leurs alliances (la Manne céleste, la Cène, banquet de mariage, banquet républicain, etc)

                  

 

B/ Angoisse et perte des repères alimentaires

Ce sont tous les scandales alimentaires récents qui montrent des hommes transgressant les habitudes, les modes d’alimentation naturelles des animaux herbivores qu’il nourrit de viandes animales, l’homme lui-même s’empoisonne, produit une nourriture qui n’est plus bienfaisante, qui le rend malade au lieu de le maintenir en bonne santé. Animaux malades, Nature malade, que peut faire le mangeur qui devient un consommateur d’objets de consommation que ne produit plus un paysan mais un exploitant agricole ? 

Produire pour remplir les rayons des magasins et les caddys ou paniers des consommateurs. Produire des articles alimentaires que l’on met sans réfléchir dans son panier après l’avoir choisi selon la valeur attractive de son emballage ou celui du marketing via la publicité. Article de consommation dont on vante sans cesse le prix plus le plus bas qui va déterminer l’achat. Cette baisse des prix qui entraine la perte de la valeur de la nourriture du respect qu’on lui doit ainsi qu’au paysan qui l’a cultivée. 

Produire toujours plus, mais pas toujours mieux. Produire trop de nourriture qui sera jeté, souffrir de trop manger quand d’autres meurent de faim, posent problème autant aux médecins, qu’aux penseurs et à tout homme qui veut donner un sens à sa vie et à sa manière de vivre.

Jeter de la nourriture, la rendre impropre à la consommation plutôt que la distribuer, cela choque, car alors la nourriture perd toute sa valeur symbolique, spirituelle, elle est devenue une marchandise dans le grand marché mondialisé, elle devient même un objet de spéculation financière.

Que penser du désir de certaines firmes de s’accaparer les sources d’eau, les semences, l’eau, vitale pour les humains n’est-elle pas à tout le monde, un don du ciel, les semences n’appartiennent-elles pas à ceux qui depuis si longtemps les ont acclimatées, améliorées et qui les cultivent ?

Des aliments emballés dans des boites, que l’on mange sans même y penser entraine une perte de contact avec la nourriture, celui qui l’a cultivée ou transformée, une perte du plaisir de cuisiner, de partager et de manger. Cette perte de contact entraine une suspicion, des angoisses et entraine également une désacralisation de la nourriture, car dans la plupart des cas, le lien entre la nourriture et le mangeur est rompu.

 

 

Conclusion

Paradoxe final, au milieu d’une abondance de nourriture insignifiante et au goût uniforme, d’excédents alimentaires demandant une énergie coûteuse pour être cultivé, dont on ne sait que faire. Face à  une partie de la planète, repue et obèse, a perdu l’appétit et le goût et le plaisir du repas partagé, et face au dernier tiers ou dernier quart de l’humanité, qui ne sait pas s’il va mourir de faim, en raison de la sécheresse, de la malchance ou de décisions stupides dont les conflits, les politiques agricoles et les plans de croissance aberrants font partie, la dimension spirituelle de la nourriture est complètement exclue.

 
 
 

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Jeudi 21 Novembre 2019

 La mise en bouche a été faite avec la présentation du thème du Dîner de Babatte, maintenant voyons ce que signifie ce dîner pour les hôtesses et leurs convives. Quelle est la part symbolique et réelle de leur croyance religieuse dans leur manière de manger.

1        - Les ambivalences face à la nourriture

L’anthropologue Sidney W. Mintz : « Bien que la nourriture soit essentielle à la vie, son utilisation et son abstention intentionnelle sont des pratiques culturelles qui se révèlent comme des instruments d’expression fortes. »

 

 

A/ Nourriture, plaisir et honte

Ce le Festin de Babette tente d’expliquer le contraste entre la jouissance, le sentiment de plaisir, la dimension artistique qui entourent la nourriture en France et la privation, la culpabilité, la santé et la vertu de ses hôtes. Il est assez facile de remonter aux origines de la culpabilité d‘une société de Puritains qui se méfiaient du plaisir, qui prêchaient des valeurs comme le dur labeur, la discipline et la maitrise de soi. Le contrôle est bon, la mesure est dévotion. Le plaisir, surtout s’il est une fin en soi, éloigne de Dieu. Il y avait la crainte la gourmandise, considérée comme un des 7 péchés capitaux. Les jeûnes et carêmes pour expier et se purifier. La méfiance vis-à-vis des plaisirs corporels se fonde sur ce qui est écrit dans l’Ancien Testament partagé par le catholicisme, protestantisme et dans une certaine mesure le judaïsme.

 D’où une ambigüité dans l’attitude de l’homme envers les aliments et le fait de manger qui varie entre plaisir et culpabilité dont nous ne nous sommes jamais débarrassés.

La culture diététique n’est pas moins fonctionnelle, elle ramène la nourriture aux composantes nutritives, aux besoins, au rapport avec le mouvement, la glycémie ou le cholestérol et invente des alibis pour manger moins en nous invitant à rêver sur des régimes exotiques, obsédants ou monacaux.

Dans une société où la rentabilité du temps de travail est la règle, les êtres humains aux prises avec le contrôle, la renonciation et le sentiment de culpabilité vis-à-vis de la nourriture et sont entourés en même temps par de quantités excessives d’aliments en général peu gratifiants et souvent consommés en faisant autre chose. Si, dans un certain sens ces aliments sont « bons », le plaisir provient en grande partie d’un plaisir primitif de remplissage, qui crée une dépendance de l’expérience gustative : goût salé, goût sucré, corps gras. Une fois l’ingestion terminée, la nourriture est oubliée et l’esprit complètement insatisfait. D’où le besoin de retrouver d’autres sensations gustatives qui signalent à l’esprit que l’on a vraiment mangé.

 

 

B/ Nourriture et morale

Un aliment rentre dans le domaine de la morale quand on emploie des expressions comme « on devrait » et « on ne devrait pas ». Le dégoût est renforcé quand il est associé à un groupe stigmatisé : les obèses, considérés comme des individus sans volonté, paresseux, négligés et comme l’obésité est + fréquente dans les classes sociales les plus basses, la répulsion du gras prend une connotation de classe. Le corps devient un véhicule que permet d’afficher ses vertus : la maigreur devient le signe du contrôle de soi et l’obésité celui du manque de contrôle, quant au plaisir de manger, il est considéré comme une sorte de  dérèglement physiologique et moral.

Margaret Visser, historienne de l’alimentation :

«  la graisse est comme le sucre, c’est si facile de l’aimer que le « bon goût » est toujours pressé de la juger dégoutante. Elle plait à trop de gens qui exagèrent sa consommation, c’est inconvenant pour les quelques privilégiés qui en ont en abondance et sont donc écœurés par les excès. »

Résister à la tentation des aliments riches en graisse et en sucre = preuve de caractère qui permet d’appartenir à une élite morale. Maitrise de soi s’oppose à l’intempérance, et la sous-alimentation volontaire est considérée comme la voie idéale vers l’autodiscipline, l’ascète est maigre et volontaire, le jouisseur gros et sans volonté. Dans ce sens, la répulsion vis-à-vis de la graisse est un trouble alimentaire culturel.

Se débarrasser des graisses et des aliments d’origine animale et des sucres inutiles, dans un désir de pureté nous ramène à la manne céleste. Cela s’exprime actuellement par l’immense vogue des cures de « détox » et de « jeûne ». Se débarrasser de tout ce qui peut empoisonner le corps, le rendre moins performants, moins efficace par un retour vers les nourritures originelles, les fruits et légumes et les céréales, par l’absorption de produits « botaniques » à comprendre dans son sens premier qui est « plantes qu’il faut avaler pour vivre ». Expression des angoisses provoquées par la nourriture contemporaine

 

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Mardi 19 Novembre 2019


 
Après le récit de la vie de deux sœurs, âgées et célibataires, appartenant à une communauté puritaine isolée au fin fond de la Norvège, et ayant renoncé aux plaisirs de ce monde, l’auteur décrit un dîner cuisiné par leur servante française, Babette. C'est la confrontation entre deux conceptions du monde, deux cultures, l'une sévère et rigide dans laquelle tout plaisir est exclu, vouée à la louange de Dieu et au service des pauvres, et l'autre gaie et plus sensuelle, vouée aux plaisirs donnés et partagés. A un moment donné, ces deux conceptions se rejoignent. Babette, qui aidait les deux sœurs à nourrir les démunis de la communauté, gagne un jour à la Loterie Nationale et décide de cuisiner le repas annuel offert en l'honneur du centenaire du père des deux demoiselles, un pasteur, saint homme décédé. Toute la communauté sera réunie ainsi qu'un ancien amoureux d'une des demoiselles, général en retraite qui avait fréquenté les restaurants parisiens. L'inquiétude est grande chez les deux sœurs qui craignent de déroger à leurs abstinentes règles de vie. Et les préparatifs leur semblent quasi maléfiques, car dans leur village hors du monde, elles ignorent que des vins portent un nom et que les tortues se mangent 

 "Elle n'eut pas le cœur de raconter à sa sœur ce qu'elle avait vu et passa une nuit blanche, en pensant à son père. Dire que, le jour même de son anniversaire, elle et Philippa allaient livrer la maison du pasteur aux maléfices d'un sabbat de sorcières 

Voilà le tableau dressé. Et c'est vraiment une diablerie, car ces hommes et ces femmes qui, par crainte de ce qu'ils vont manger, ont décidé de ne se servir de leur langue que pour louer le Seigneur, mangent et boivent des mets et vins exceptionnels qui les rendent légers et aimant les uns envers les autres. Seul le général a conscience de ce qu'il mange et cela lui rappelle un mémorable dîner au "Café Anglais" en compagnie du général Gallifet qui lui avait confié que le maître d'œuvre de ce dîner d’exception était une femme pour laquelle il serait prêt à donner son sang. Les promesses des généraux sont aussi évanescentes que les fumées des bougies qui éclairaient les dîners, et Babette fut exilée par ceux auxquels elle avait donné tant de bonheur. Bonheur qu'elle offre à ces sévères papistes et qui va transformer leurs cœurs simples. Amontillado et potage à la tortue, Veuve Clicquot 1860 et blinis Demidoff, Clos Vougeot 1846 et cailles en sarcophage, raisins, pêches et figues fraîches Ces réalisation culinaires ont réalisé des miracles en leur faisant toucher du doigt le paradis et le chant des anges.

Car la cuisine devient un art: « Quand vous serez là-haut combien vous enchanterez les anges «  dit Martine à Babette. Le dîner de Babette, qui parle de partage, de don, de talent et de nostalgie, de sensualité ou plutôt de la découverte de la sensualité, d’une manière si fine, tellement subtile qui en dit beaucoup sur les approches de la nourriture dans les sociétés.


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Mercredi 21 Novembre 2018


Encore quelques mots pour continuer cette réflexion sur la gastronomie, sa signification, ses multiples évolutions au fil de l'histoire des hommes. Et plus particulièrement sur le repas gastronomique des français qui a reçu en 2010 une inscription au patrimoine culturel immatériel de l'humanité.

 Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es
.

La gastronomie appartient également à la sphère culturelle des sociétés humaines. Elle a en effet généré la convivialité, la sociabilité, tout un art de vivre autour du repas qui mêle la conversation et les manières de se tenir à table. Car c’est autour de la table que l’on apprend à se tenir, à partager, à parler. Toutes les sociétés se sont réunies autour des banquets et des libations.

Pensons au Banquet de Platon, un texte philosophique qui montre le rôle politique du banquet dans la Grèce ancienne. Car les hommes politiques connaissaient la nécessité de satisfaire le ventre de ses concitoyens. Un des dons que versaient les  évergètes grecs à leurs cités consistait en la fourniture de blé et l’empire romain calmait le peuple par du pain et des jeux. Plus tard, les rois de l’Ancien Régime offraient vin et nourriture aux habitants lors des entrées dans les villes et nombres de révoltes, de soulèvements eurent comme origine le manque de pain. On a créé des colonies pour cultiver le blé et la vigne, on défrichait pour planter et cultiver.

On se distingue des autres par sa façon de manger, par ses manières de table, par ses menus. Il y a la civilisation du pain et celle du riz ou du maïs, celle du vin et celle de la bière, la cuisine au beurre et la cuisine à l’huile, les régimes carnés et les régimes végétariens.
Chaque pays, chaque province, presque chaque village développe un art culinaire en relation avec ses productions agricoles. Des productions qui évoluent, certains produits apparaissent, d’autres disparaissent. 
Quelle révolution quand le sucre est apparu ! Combien de desserts furent inventés alors. Et que dire de 'arrivée du potager, ancètre du fourneau qui autorisa la cuisson séparée des aliments! QueEt les épices qui font le plaisir des gourmets par leurs saveurs multiples et étonnantes !

Sans oublier le rôle des religions qui toutes se mêlèrent de l’alimentation des croyants en interdisant certains aliments et faisant observer des jours de jeûne et d’abstinence. D'où des recettes de jours maigres et de jours gras dans l’Occident chrétien, des recettes propres aux juifs, aux musulmans, aux hindous, aux taoïstes, aux bouddhistes. Et les plats traditionnels des jours de fêtes.

 

La Gastronomie et l’imaginaire

Il ne faut pas oublier les trésors d’imagination des cuisiniers de toutes les époques pour imaginer des recettes nouvelles, eux qui écrivirent des manuels de cuisine qui au fil des siècles sont devenus de plus en plus populaires.
Et considérer également la littérature gastronomique.
Nous avons en France un très grand nombre d’auteurs qui ont écrit sur la gastronomie, les sybarites comme les moralistes. Parmi nos plus grands auteurs : Rabelais, Colette, Proust. Mais aussi
Dumas, Zola, Maupassant, Gautier, Daudet, les frères Goncourt qui montrent que le XIXe siècle porte un intérêt nouveau à cet art.
Charles Perrault, les frères Grimm, Mme de l’Aulnois qui ont mis des ogres en scène dans leurs contes.
Et les poètes ! Car et heureusement Berchoux n’est pas le seul à versifier sur l’art de manger et de boire !
Et à leur suite, les philosophes, les sociologues, les ethnologues, les idéologues et utopistes politiques, tous s’efforcent de réfléchir sur les manières de manger des êtres humains, ce qui les rassemble comme ce qui les différencie.

 

Pourquopi une gastronomie française?

C'est la question à laquelle Raymond Dumay, dans son ouvrage De la Gastronomie française  paru en 1969, tente de répondre.
Il propose trois sources sociales et cinq conditions permettant la création d’une gastronomie spécifique.
Le besoin de gastronomie nait des sources sociales suivantes :

  • la cuisine familiale,
  • la cuisine de foire 
  • la cuisine de cour.

Mais pour que ces cuisines existent cinq conditions sont nécessaires :
1- le vin,
2- l’eau,
3- la pauvreté,
4- le condiment
5-   le client, ce dernier dominant tous les autres actuellement.
R. Dumay développe sa thèse en expliquant que la gastronomie française s’est inventée au XXe siècle une gastronomie régionale au fur et à mesure que le touriste, donc le client potentiel, prenait de l’importance parallèlement à la montée en puissance des guides et en particulier du guide Michelin qui fait la pluie et le beau temps sur les tables françaises.
Mais comme il apparait régulièrement de nouvelles créations culinaires et des clients plus nombreux et curieux, il prédit avec justesse l’évolution et le glissement géographique des futures grandes tables dans des régions délaissées jusqu’alors, les grands lieux de transhumance des vacanciers et les grandes voies modernes de communication.

En effet, la gastronomie n’a cessé de se transformer au fil des siècles, des transformations qui concernent autant les plats et les recettes que les manières de table.
Ce sont les gestes des cuisiniers qui s’adaptent aux évolutions des méthodes de cuisson, des nouveaux ustensiles et des nouveaux produits.
Ce sont ceux de ceux des serveurs qui changent au fur et à mesure que de nouvelles cuisines apparaissent, passant du service à la française considéré autrefois comme le summum de l’art de vivre  au service au guéridon puis au service à l’assiette.
Et ce sont les désidératas des convives.
Et cependant le repas gastronomique conserve, malgré tout, les savoir-faire et les traditions d’une culture culinaire et sociale, car rien autant que le repas n’est un geste de sociabilité. D’où cet art de la conversation qui participe à la réussite du repas depuis le XVIIIe siècle.

Pour conclure, la gastronomie représente le savoir-faire de cuisiniers dans l’art de transformer des aliments en des plats C’est aussi celui du sommelier qui saura accorder des mets avec des vins et c’est également l’art de dresser la table et de servir les convives qui suit les tendances de l’art et du design. Un ensemble qui flatte les sens des convives et leur procure du plaisir. 


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Samedi 17 Novembre 2018

 Restaurant gastronomique, repas gastronomique, salon gastronomique, livre de gastronomie, expérience gastronomique, nouvelle gastronomie… La gastronomie a envahi la sphère médiatique. Elle est mise à toutes les sauces, si j’ose dire et bien souvent galvaudée. Qu’entend-on exactement par gastronomie ?
 

Origine et histoire du mot

Si l’on en croit le Larousse, le mot gastronomie vient du grec gastronomia signifiant la loi, la règle de l’estomac.

Or chez les grecs gastronomia et gastrologia ont la même signification et renvoie à un livre d’ 
Archestratos :  Gastrologia qui est traduit comme :  Traité de la Gourmandise ou Traité des Gourmands . Bigre !
Disons plutôt :
Traité de la Bonne Chère.
On ne peut que conjecturersur cet ouvrage dont il ne reste qu’une citation 
d’Athénée dans le  Banquet des Sophistes.

Rabelais avait chanté les gastrolâtres, mais cependant ce mot tomba dans l’oubli plusieurs siècles durant avant que Joseph Berchoux ne l’exhuma dans un poème en quatre chants intitulé  la Gastronomie ou l’homme des champs à table  en 1800.
Berchoux poursuivait un but en taquinant la muse :

Je chante l’homme à table, et dirai la manière 
D’embellir un repas, je dirai le secret
D’augmenter les plaisirs d’un aimable banquet
D’y fixer l’amitié, de s’y plaire sans cesse […]
Et d’y déraisonner dans une douce ivresse. […]
Je vais dans mon ardeur poétique et divine
Mettre au rang des beaux-arts celui de la cuisine

De tout ceci nous retiendrons donc que la gastronomie est l’art de la cuisine, de l’accommodement des mets.

 

Et Brillat-Savarin arriva

Brillat-Savarin publia en 1826 sa Physiologie du Goût, un ouvrage sur la gastronomie. Au milieu de bavardages et de sophismes, on trouve quelques perles assez intéressantes dont la Méditation III qui donne une définition de la gastronomie :
La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes au moyen de la meilleure nourriture possible

Voilà qui a le mérite d’être clair et d’élargir la définition première. Il faut donc ajouter à l’art de la cuisine, tout ce qui a rapport à la nourriture et à l’acte de se nourrir. La Gastronomie s’inscrit donc dans l’Histoire et dans l’histoire des hommes.

 

La gastronomie est un vaste sujet.

En effet, la gastronomie a participé à l’évolution de l’humanité en tant qu’elle lui a permis de se maintenir en bonne santé, d’évoluer et de progresser. L’homme ayant besoin de se nourrir pour vivre, il trouva donc les moyens de se procurer de la nourriture et d’inventer l’élevage et l’agriculture et de concevoir les outils nécessaires à ces activités. Puis les hommes ont mis au point des systèmes de distribution de ces aliments : les marchés et importèrent des produits nouveaux qu’ils découvraient ailleurs et qui devinrent indispensables.

L’homme avait aussi imaginé la cuisine c’est-à-dire des recettes et des ustensiles pour les réaliser, de là naquit un art culinaire, un métier, celui de cuisinier. Et de l’art culinaire va naître les arts de la table : assiettes, verres, couverts, plats, nappes et serviettes. Et pour les repas les plus prestigieux, il imagina le service de la table. L’art d’apporter les mets, de servir à table, de servir le vin, des découper les viandes avec les fonctions qui vont avec : pages, échanson, écuyer tranchant qui devinrent les serveurs, sommelier et maître d’hôtel.
Pour manger et boire hors de chez soi, il y eut les tavernes, les cabarets, les bouillons-restaurants, les cafés, les bistrots, les brasseries, les restaurants.

La gastronomie intéresse aussi la médecine et la diététique, les sciences et l’industrie, l’édition, et maintenant les médias et internet. Comme on le voit, elle englobe un très grand nombre d’activités.


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Dimanche 11 Novembre 2018

Comme nous l’avons écrit dans un article précédent, l’Allemagne plus industrialisée et moins agricole manquant d’approvisionnement du fait du blocus maritime va cruellement souffrir de la faim durant cette guerre. Pour essayer de pallier à cette situation, le gouvernement va pratiquer une économie de prédation de produits alimentaires dans les pays occupés (Belgique, nord et est de la France), va encourager la fabrication de produits de substitution les Ersatz et va comme en France rationner les populations civiles. 

Un rationnement drastique
Dès 1915 le beurre, la viande, les œufs, le thé, le café, le sucre et les pommes de terre uniquement avec cartes de rationnement.

Les prix augmentent, le prix du beurre est multiplié par 4, un marché noir va donc se mettre en place, et comme les stocks sont mal gérés,  la population a faim. Très vite, les femmes ont protester contre l’augmentation du prix du beurre lors d’émeutes de la Faim à Berlin et dans d’autres grandes villes. 

L’hiver de 1916 est appelé le Kolhrübenwinter : l’hiver des navets, de faible valeur nutritive, quand ceux-ci remplacent les pommes de terre.


Carte de rationnement de vêtements

Les ersatz sont mauvais et nourrissent mal. Un mélange de margarine, suif et fécule en place de beurre, chou-rave pour les pommes de terre, houblon ou feuilles de chêne pour le tabac. Même les vêtements sont touchés : habits en un mélange de papier et fibres d’orties, beaucoup de tissus synthétiques.

L'exemple de l'Alsace
En 1916 à Mulhouse, les boucheries chevalines vendent du chien.
En Alsace le lundi et le jeudi devinrent des jours sans viande, ni graisse, ni lard dans les restaurants. Le mardi et vendredi, les boucheries charcuteries sont fermées et le samedi il est interdit de vendre du porc.

La population souffre tellement de la faim qu’en 1916 des incidents violents eurent lieu devant les magasins d’alimentation à Fribourg. On dénombre entre 450 000 et 700 000 personnes décédées à cause d’une sous-alimentation. L’enjeu alimentaire devient alors une question politique et entraine une rupture du consensus politique avec une montée de l’opposition et des grèves.

Au printemps 1917, les civils sont  rationnés :

200 g de farine/j/personne 

5 livres de pommes de terre ou chou rave/semaine/personne

250 g de viande/j/pers

50 g de « beurre »/j/pers

1918 la ration des civils était de moins de 1000 calories/jour, ce qui représente  60 à 70% de la ration nécessaire à une bonne santé

Bien évidemment, l’état sanitaire des populations s’est  détérioré entrainant des épidémies de choléra, de tuberculose et de variole, les dysenteries et le scorbut ravagent les populations épuisées. Les femmes sous-alimentées deviennent infécondes et la hausse de la mortalité infantile est impressionnante.

Puis au printemps 1917, les fantassins allemands sont également rationnés, ils n’ont droit par jour qu’à 400 gr de pain,  de fécule de pommes de terre ou légumes secs et un peu de beurre ou de saindoux, de l’alcool seulement avant les batailles. Et ils ne pouvaient être ravitaillés par leurs familles qui manquaient de tout.

.Préparation de paquets pour prisonniers par un comité de bienfaisance

Les conflits perturbent systématiquement la vie quotidienne des habitants d’un pays en guerre : fuite des habitants des zones occupées ou bombardées, ravitaillement désorganisé, caisses publiques vides ou réservées aux conflits : achats d’armes et nourriture des soldats. La première guerre mondiale n’a pas échappé à cela. La percée des armées allemandes, l’étendue des zones de combat qui touchent des régions cruciales pour l’industrie et l’agriculture, l’exode de villages entiers détruits par les bombardements, la majorité des hommes valides en âge de travailler partis au front pour de longues années, leur remplacement par les femmes, les enfants et les hommes âgés, autant de facteurs qui s’additionnent pour rendre l’approvisionnement des soldats et des populations civiles particulièrement difficile, surtout dans les villes. La guerre est un fleau qui touche toutes les populations, belligérants comme civils.


 

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Mercredi 07 Novembre 2018

Voici la suite de l'article précédent qui montre comment dans les régions occupées, les populations civiles ont plus durement souffert durant la guerre de 1914-1918. L'occupation se double de restrictions et de réquisitions qui privent chacun du strict minimum.


Le cas particulier du Nord

Dans son premier rapport annuel, l’ingénieur Hoover compare le Nord « à un vaste camp de concentration dans lequel toute espèce de vie économique est totalement suspendue » et où il faut secourir 2.125.000 personnes. Les Etats-Unis envoient des navires chargés de vivres à Rotterdam, au dépôt principal, puis ces vivres sont répartis au niveau local. Les voies ferrées étant réservées à l’armée allemande, les denrées sont acheminées par voie fluviale. Les magasins d’approvisionnement sont indépendants des autorités allemandes qui se sont engagées à ne pas réquisitionner les denrées et à les consacrer exclusivement à la population française. Les Allemands ont également apporté leur aide au transport.

Le Comité d’alimentation du Nord de la France, créé en avril 1915, s’occupait du ravitaillement des populations civiles. Le Comité d’alimentation du Nord ne pouvant faire sortir des devises de la zone occupée, les marchandises sont payées par le Comité Belge. Dans le Nord sont créés 3 districts qui évaluent les besoins et répartissent localement les denrées : Lille, Douai et Fourmies (Maubeuge est d’abord ravitaillé par la Belgique). Chaque district est divisé en régions avec un comité régional. Près de la moitié des vivres fournis (42 %) viennent des Etats-Unis, 25 % des colonies britanniques, 24 % de Grande-Bretagne et 9 % des pays neutres (notamment les Pays-Bas). Il s’agit surtout de farine, de froment, maïs, riz, pâtes, haricots, lard, graisse et huile, sel, sucre, café ou savon. Par la suite, on y ajoutera des pommes de terre venues de Hollande, des plantes potagères, des semences, des produits spéciaux pour les enfants ou des médicaments.

 

Distribution de tickets de rationnement  

En moyenne en 1916, chaque habitant touche par jour : 240 g de farine, 14 g de maïs, 60 g de riz, 48 g de lard ou de viande en conserve, 15 g de sucre, 19 g de café, 19 g de lait et 16 g de savon. On estime à 1.100-1.300, les calories journalières fournies à chaque habitant par le Comité. La répartition entre les habitants est faite sur un strict pied d’égalité; ceux qui peuvent payer achètent ces produits, les indigents sont nourris gratuitement.

Après l’entrée en guerre des Etats-Unis, mais le développement de la guerre sous-marine met en danger le ravitaillement. On intensifie alors les fournitures par la Hollande et on distribue surtout des semences pour mettre en culture les jardins, les Allemands s’engageant à ne pas réquisitionner graines et récoltes. Le Comité participe également, à la fin de la guerre au rapatriement de 40.000 personnes via les Pays-Bas, et s’efforce de ravitailler les habitants des zones occupées évacués par les Allemands lors de leur retraite.

Soupe populaire distribuée par les Comité d'Alimentation

La Commission for Relief in Belgium est dissoute à la fin du mois de décembre 1918 ; elle a sauvé de la famine la population du Nord.

L’état sanitaire de la population laisse cependant fort à désirer. Selon Calmette, directeur de l’Institut Pasteur de Lille, la mortalité est passée de 19-21 ‰ avant la guerre à 41-55 ‰ en 1918 et la tuberculose a fait des progrès foudroyants.
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Manger sur le front

Le quotidien des combattants est rythmé par les séjours sur le front dans les tranchées et les périodes de repos à l’arrière. À l’ouest, des millions d’hommes vont être équipés et approvisionnés sur une bande étroite et surpeuplée, d’une longueur de plus de 600 km s’étendant de la mer du Nord jusqu’à la Suisse. Ce front était desservi par un incroyable réseau de voies de communication (routes, chemins, voies ferrées, téléphériques, tranchées, boyaux…). Au regard du combattant, le ravitaillement est autant une nécessité quotidienne qu’un appui matériel et moral. Le soldat doit tenir la ligne de feu dans des conditions extrêmes en maintenant des liens avec l’arrière. La nourriture y joue un rôle prédominant, à l’instar des colis, des courriers et des journaux. Le soldat est approvisionné en aliments de plusieurs manières : par l’intendance militaire, par lui-même et par ses proches. Le soldat est alimenté dans une cantine ou lorsqu’il se trouve au combat, par une corvée, approvisionnée par une cuisine fixe ou roulante, mais l’autonomie alimentaire du combattant peut également être garantie par des vivres de réserve. A proximité du champ de bataille, le combattant peut aussi acheter des vivres dans des boutiques destinées aux soldats. Enfin, de la nourriture d’appoint était acheminée dans des colis envoyés depuis l’arrière ou achetée voir spoliée auprès de populations civile. Ces colis avaient aussi une importance primordiale pour les soldats prisonniers dans les camps oùl'approvisionnement était insuffiant spécialement en Allemagne.

Dans l'Aisne, une cuisine dans un verger.

Mais sur le front, l’approvisionnement des soldats était aléatoire et le quotidien souvent mauvais, à l’arrière, on ne manquait de rien. L’arrière-grand-père d’un ami lui racontait que chargé de répartir les vivres entre la table des officiers et les cuisines du front, il a volontairement un jour intervertit les deux, le lendemain, il était déchargé de son poste.

L’exemple du pain est éloquent, sur le front on trouvait :

Le pain de munition, un pain de blé tendre bluté avec un taux de son de 20% du poids total. De forme ronde, bien cuit mais non brûlé, de saveur agréable, sans odeur de poussière ou de levain, proche par le goût de celui des civils. Mais on le distribue généralement rassis (sorti du four depuis 16 ou 24 heures)
Le pain biscuite : mi-pain de munition, mi-pain de mer ou le pain de soupe qui doit être payé par le soldat.
Les blessés bénéficiaient d’un régime de faveur avec le pain d’hôpital de pur froment et bien cuit, en ration de 750 gr.

 

A Longchamp, un trouoeau de précaution

Les rations en viande des soldats variaent de 500 à 300 gr/j selon que l’on est en 1er ou 2ème ligne, en repos ou dans un dépôt de l’intérieur. Comme on continuait à penser que l’armée devait être suivie de tout ce qui était nécessaire à sa subsistance,  des animaux d’animaux furent expédiés   vers le front appelés les troupeaux de précaution. Mais en 1915, en raison du grand nombre de soldats à nourrir, il falljut  importer 20 000 tonnes de viande congelée/mois, l’armée assurait ainsi 60% de ses besoins en viande

1918 : cheptel métropolitain ne représente que 20% des approvisionnements du front où les abattoirs tournent à plein régime

Le vin pose un problème d’approvisionnement à l’armée dus à des problèmes de transport et de manutentions. Les distributions quotidiennes de vin ne cessaient d’augmenter : elles étaient en 1916 de 50 cl/soldat/jour, ce qui représentait 6 Millions d’hl, mais en 1917, elles atteignaient 12 millions d’hl. En conséquence les prix sont multipliés par trois et passent de 25 F à 102 F.


 Du vin pour la troupe

Les innovations dues à la guerre

Dès le début de la guerre, l’ambiance est à l’«espionite », c’est-à-dire la méfiance face à certains produits suspectés d’être fabriqués en Allemagne, comme les bouillons Kub, les laitages Maggi.

Publicité pour les bouillons Maggi

Alors on débaptise certains produits comme l’eau de Cologne, les pains viennois, les berlingots qui deviennent des parigots, on débaptise la bavaroise et la bière brassée à l’allemande disparait. Plus tard, on utilisera la saccharine oubliant qu’il s’agit d’une invention allemande. On parle de volonté d’empoisonner la population française. Lorsque les allemands atteignent la Somme, les Parisiens ont peur de revivre les affres d’un siège et beaucoup quittent Paris avec leurs vivres et d’autres prennent d’assaut les épiceries où ils raflent tout ce qui est bon à manger donc beaucoup de conserves qui jusqu’alors étaient plutôt mal considérées. Devant le risque de pénurie, les méfaits de la conserve sont oubliés et on découvre que de nombreuses ménagères n’avait jamais goûté de lait concentré alors que cette invention remonte à Appert.

Lorsqu’il n’y eut plus de conserves dans les épiceries, les ménagères firent elles-mêmes leurs conserves grâce à des boîtes en acier embouti avec une fermeture maintenant le couvercle pour que la pression provoquée par la cuisson augmente. Au-delà d’un certain seuil, le couvercle laisse passer un peu de vapeur en se soulevant et cette technique protège la préparation comme une conserve industrielle. Mais le couvercle n’a pas de ressort et l’engin peut exploser quand il est oublié sur le feu. L’autorité militaire réquisitionne ces boîtes, non pour leur capacité à exploser mais pour préparer les rations destinées aux premières lignes difficiles à ravitailler. Les civils à l’arrière, comme les militaires enterrés dans les tranchées, abordaient à leur corps défendant l’ère de l’alimentation industrielle par le biais de la conserve, de la congélation et de la concentration et ces habitudes survécurent au conflit.

Pour célébrer la bravoure des tirailleurs sénégalais


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Lundi 24 Septembre 2018

 L’alimentation étant un élément important de notre vie quotidienne, il est normal que ce que nous mangeons ait un impact très puissant sur tout ce qui nous entoure : le paysage rural, la survie des traditions et la biodiversité de la Terre. Pour un vrai gastronome, il est impossible d’ignorer les liens étroits qui existent entre l’assiette et la planète, entre l’assiette et sa santé, mais aussi entre notre santé et la bonne santé de la terre et des productions agricoles, d’où l’importance du goût et du plaisir.
 
 Nourriture et santé

Longtemps les goûts imposés par la gastronomie européenne ont dominé nos sens et notre perception du bon et de mauvais. La diététique ancienne fut remplacée au 20ème siècle par les règles strictes de la nutrition scientifique moderne qui considère la cuisine comme une combinaison d’aliments, d’aromates et d’épices ou de condiments qui améliorent le goût et l’aspect pour éviter toute monotonie génératrice de lassitude. Dans ce contexte, l’éducation des goûts et le plaisir des sens sont obsolètes. Or ces idées sont en totale contradiction avec les diététiques qui ont guidé les manières de manger des hommes de nos anciennes civilisations et qui ont été expliquées et décrites depuis Hippocrate jusqu’à l’école de Salerne et que l’on retrouve dans des manuels plus récents, dans les études de Claude Fischler ou celles de Christian Rémésy, comme dans les cuisines de l’Inde ou de la Chine dans lesquelles l’association d’ingrédients et d’épices est considérée comme une médecine en soi.

 
 
« un bon cuisinier est la moitié d’un médecin ».

L’alimentation est une diététique qui établit un classement des aliments selon leurs qualités, chaude, sèche, humide et froide, perceptibles par les sens qui sont le goût, l’odorat et le toucher qui permettent d’établir une gradation des saveurs de la plus chaude à la plus froide. En Occident nous comprenons 4 saveurs de base, la médecine gréco-arabe en distinguait huit : amère, piquante, salée, acide, sucrée, grasse, styptique (légère astringence), astringente. En Inde, on en perçoit 6 : le piquant, l’amer, l’astringent, l’acide, le salé ou épicé, le doux. Les chinois y ajoutent le brûlant et le fade. Cette détermination des saveurs entraine le classement des aliments selon leur action sur les organes.

Les grandes université occidentales Montpellier avec Averroès, Paris, Oxford font connaitre au étudiant le travail des penseurs grecs de l’Antiquité et celui des alchimistes arabes qui ont découvert en fractionnant les produits de la nature que chacun est composé de plusieurs éléments très différents en structure et en arôme, ce qui change la vision du goût et de la saveur.

La nourriture permet de s’appuyer sur les qualités des aliments pour maintenir le corps en bon équilibre et rétablir la santé si l’équilibre est rompu. La proportion des qualités des aliments dépendra à la fois de l’âge et du sexe des individus, de leur tempérament, du travail qu’ils effectuent, mais aussi de facteurs extérieurs comme le climat. Manière de faire qui existera jusqu’à l’avènement de la chimie. Et l’apparition des alicalments qui sont censés compenser la parte des qualités nutritives des aliments, auxquels on rajoute vitamines et minéraux qui ont disparus lors de la transformation des aliments.

On voit apparaître une cuisine rapide et de plats surgelés aux modèles importés d’outre atlantique entraînant une uniformité du goût qui créé un ennui chez le consommateur et des problèmes de santé car les plats tout préparés sont trop riches en sucre, sel et mauvaises graisses.

 
 
Privilégier la diversité

Quel que soit notre diète, il faut penser au rôle des aliments qui, par leur variété, fournissent de l’énergie au corps en leur apportant des protéines, des glucides et des lipides substituables, permettent aux organismes de grandir, de se reproduire leur procurant un minimum de protéines d’origine animale ou venant des céréales et des légumineuses, avec les minéraux et les vitamines, de vieilliravec des nutriments d’entretien.

La cuisine quotidienne devrait être encouragée dans le cas d’une médecine nutritionnelle.

Elle permet d’éviter les sucres et graisses cachées dans les préparations industrielles qui sont des calories vides.

Elle est indispensable à un régime équilibré quel qu’il soit, elle répond à une nécessaire diversité des besoins en nutriments de base.

Elle permet aussi d’adapter sa nourriture à ses goûts et à ses besoins, et d’utiliser des produits de saison qui sont les meilleurs car cultivés dans de bonnes conditions et près de chez soi. Avec une bonne éducation au goût, on finit par savoir associer les qualités sensorielles des aliments aux bénéfices métaboliques qu’ils produisent sur l’organisme.

Le mélange des ingrédients doit avoir plusieurs finalités

-         la variété des nutriments de base

-         leur assimilation,

-         l’utilisation de leurs propriétés pharmacologiques pour combattre les micro-organismes pathogène et réduire la dénaturation moléculaire.

          

Cuisiner davantage les légumes.


- Les fruits et les légumes en plus de contenir peu de sucre et des bons sucres – fructose – réduisent les risques concernant les voies digestives, règlent la consommation d’aliments énergétiques et de graisse d’origine animale, ils contiennent des anti-radicaux libres jouent un rôle important dans la régulation de ce stress.

- Manger des légumes est également très intéressant pour développer les sens gustatifs, offrant la plus large variété de saveurs, bien davantage que la viande et le poisson chez lesquels on ne trouve ni l’amer, ni l’acide. Ils permettent aussi d’inventorier une infinité de textures.

- La présence d’antioxydants se trouvent dans les polyphénols que contiennent les pigments jaune, rouge et violet des fruits et des feuilles, dans les tanins des fruits et des feuilles qui renforcent les défenses anti oxydantes de l’organisme en synergie avec les vitamines A et E et les caroténoïdes. Les caroténoïdes sont les pigments les plus répandus dans la nature, on les trouve dans les feuilles des choux, des épinards, de la salade et du persil, dans les racines et tubercules des carottes et des patates douces, dans les grains jaunes comme le maïs, dans les fruits rouge tels les tomates, poivrons, pastèques, melons, abricots et mangues et dans les pétales comestibles de certaines fleurs.

 
Utiliser des épices et aromates


Les alliacées et 37 épices et aromates sont antioxydants, ils jouent donc un rôle à la fois gustatif et thérapeutique, il s’agit pour les épices du piment de la Jamaïque, de la cardamome, cannelle, cumin, graine d’aneth, gingembre, poivre, curcuma, raifort et pour les herbes aromatiques de l’origan du Mexique, de la marjolaine, laurier, thym, basilic, persil, aneth, sarriette, coriandre du Viet Nam, livèche, menthe et romarin. Tout en agrémentant les aliments, elles étaient utilisées et sont encore utilisées comme médicaments. Les épices sont thermorésistantes et restent actives pendant la cuisson.

 L’adjonction systématique des composés pharmacologiques dans l’alimentation quotidienne daterait des débuts de l’agriculture et de la domestication des plantes lors de la sédentarisation des populations, il y a environ, 12 000 ans. Les hommes ont sélectionnés les plantes aptes à être cultivées ce qui a eu comme conséquence de diminuer leur toxicité. Cette sélection aurait entrainé une baisse de la consommation de micronutriments et donc la recherche d’une alimentation qui la compensait comme les herbes et les feuilles vertes.

Nous savons tous que l’uniformité et la monotonie alimentaire engendrent la lassitude qui conduit à une perte de l’envie de manger. Alors qu’au contraire, la variété des goûts et des combinaisons d’aliments provoquent le plaisir de manger qui a un effet très positif sur le métabolisme. Il faut stimuler l’appétit et la curiosité, éduquer la voracité par une nouvelle éducation des mets.

 
 
Conclusion

Le goût est un monde aux possibilités infinies et sa maîtrise fait que l’acte plusieurs fois quotidien de préparer sa nourriture et de manger, et qui parfois prend un caractère systématique, trop répétitif et dans le cas des personnes soumises à des régimes, très contraignant, peut devenir un plaisir. On remarque bien que la redécouverte du plaisir de manger passe par une éducation au goût. Réapprendre le plaisir de humer, de goûter, de découvrir. Plaisir de choisir les produits qui ont du goût, bons et sains. Plaisir de la dégustation, de se réapproprier notre culture culinaire tout en redécouvrant la biodiversité alimentaire et sa vaste palette de goûts. Plaisir de cuisiner, toutes les écoles, les hôpitaux, les services de diabétologie et du traitement de l’obésité devraient proposer des cours de cuisine à leurs patients, des livrets de cuisine et de recettes.

Une juste dose de plaisir sensuel authentique, lent et durable, nous préservera de toute contamination par les foules qui confondent frénésie et efficacité.

 

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L'histoire des légumes, des potagers, du néolithique à nos jours en passant par les abbayes. Plus une cinquantaine de recettes de Michel Portos, cuisinier de l'année 2012 GaultMillau, avec les accords vins de Patrick Chazallet. De très belles photos d'Anne Lanta, une préface de Christian Coulon pour la beauté de l'ouvrage. alt : Widget Notice Mollat Analyse sur un ton léger des rapports des femmes au vin de l'Antiquité à nos jours, les interdits, les tabous, les transgressions, se ponctuant par quelques portraits de femmes du vin contemporaines. alt : Widget Notice Mollat

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