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Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

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Dimanche 15 Mars 2020

Un bon dans le temps et voici La Nouvelle Cuisine qui a profondément transformé les manières de cuisiner et de manger tant au restaurant que chez soi et  qui a durablement imprégné les mentalités .

 7 La nouvelle cuisine, une révolution ?

Les temps ont changé à la fin du XXe siècle, la cuisine bourgeoise est trop lourde, trop riche selon certains chefs qui vont opérer une radicale transformation de leurs manières de cuisiner et de concevoir la gastronomie. 
L’évolution du goût appelle donc l’innovation et l’innovation à un nom : la Nouvelle Cuisine, née sous la plume des critiques gastronomiques Gault et Millau devant une simple mais exquise salade de haricots verts, cuite juste comme il faut pour garder le croquant et le goût et assaisonnée légèrement. Elle représente cette aspiration à un goût nouveau liée à une nouvelle attitude face à la nourriture.
Le credo des ces chefs tient en 4 mots : Vérité, Légèreté, Simplicité et Imagination.  Elle va être à l’origine de nouvelles techniques culinaires, le four vapeur et les cuissons vapeurs, des cuissons en croute de sel ou d’argile, les cuissons sous vide à basse température, les poêles antiadhésives qui permettre de cuire ans matière grasse et qui permettent de préserver les textures et les saveurs des aliments.  Les blenders-cutters et autres mixeurs connaissent un vrai succès car ils permettent de réaliser des mousses et des liaisons maigres.

Il est bon rappeler les 10 commandements de cette nouvelle cuisine.

-          1- Temps de cuisson réduits pour des cuissons plus justes

-        2- Utiliser les produits du marché

-        3- Carte plus courte et plats cuisinés au dernier moment

-        4- Utilisation de nouveaux produits et de nouveaux matériaux

-         5- Suppression des faisandages et assaisonnements envahissants

-         6- Suppression des sauces lourdes au profit de jus de réductions de vin, de crèmes d’herbes et de légumes et de sabayons

-         7- Souci de la diététique

-         8- Importance du décor de l’assiette (invention du service à l’assiette) et mise en valeur du plat

-          9- Invention et créativité : alliances et combinaisons jouant sur le goût et les textures,

     10- intégration de produits et exotiques et inspiration dans les cuisines étrangères surtout asiatiques ou dans les plats traditionnels.

Les plats emblémantiques sont par exemple l'Escalope de saumon à l’oseille des frères Troisgros ou la mousseline de grenouilles d’Haeberlin.

Les nouveaux produits sont les aromates, les épices oubliées : vanille, cumin, poivres et les fruits tels l’avocat, le kiwi, le citron vert, les fruits de la passion, le pamplemousse rose qui s’accordent avec l’intérêt porté à la saveur acide.

La pâtisserie traditionnelle est totalement bouleversée par les pâtissiers.
Lenôtre invente les chariots de desserts servis à l’assiette,
Bernachon lance la mode des desserts au chocolat et tous cuisinent des fruits rafraîchis, des mousses et des sorbets.

La grande nouveauté est le menu dégustation qui met en avant les créations du chef et le travail du sommelier, car ceux-ci prennent de plus en plus d’importance et proposent avec chaque plat un verre de vin différent. Le menu-dégustation est un parcours gustatif et savoureux, une initiation aux saveurs nouvelles. Très prisé chez les frères Troisgros, Senderens et plus tard chez Gagnaire qui élève le menu-dégustation au rang d’œuvre d’art.

Cette nouvelle cuisine a profondément bouleversé la gastronomie française et a eu et a encore une grande influence sur les cuisiniers. Un chef comme Chapel reste une référence encore maintenant pour de jeunes chefs. Les grandes tendances de la gastronomie ont été inversées et restent une source vivante d’inspiration.

Une révolution? Très certainement si l'on tient compte de sa pérennité. 


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Jeudi 12 Mars 2020

 Les siècles qui précèdent la Révolution Française sont importants pour l'histoire de la gastronomie car y seront inventés ou mis au point des techniques nouvelles, des ustensiles nouveaux et par conséquent apparait une cuisine nouvelle.

5 Une métamorphose intéressante : la naissance de grande cuisine française au XVIIème et XVIIIème siècles

La grande cuisine française est lindubitablement liée à nombreuses innovations culinaires comme les liaisons à la farine, l’utilisation du beurre dans la cuisine, l’invention des mousses mais aussi elle profite de la mise au point des premiers fourneaux à foyers. Cela va permettre la création de sauces raffinées qui distinguent la cuisine française des autres cuisines et auxquelles les cuisiniers donnent des noms qui sont restés dans le répertoire culinaire : sauce Soubise, mayonnaise etc. dénomination en hommage aux seigneurs qui les emploient.  Les cuisiniers vont également davantage respecter le goût des aliments et faire disparaitre l’usage immodéré des épices au profit des herbes aromatiques.

Les architectes créèrent dans les maisons et les appartements une pièce dédiée au repas : la salle à manger avec un mobilier qui lui est propre : une table et des chaises, des nappes et des serviettes individuelles. Ansi que des services de tables qui sont fabriqués pour les plus prestigieux dans les grandes manufactures.

La table devient le reflet de la société avec l’apparition du bon goût, du goût des élies et du goût de nécessité. C’est la société de cour qui donne le ton et dicte ses lois. Le reste de la société imite quand elle le peut, tel le Bourgeois Gentilhomme de Molière ou le Mondain de Voltaire ce qui fera la fortune des marchands merciers, les revendeurs ou inventeurs des objets de luxe et de bon goût.
Si à la cour on se pique de cuisine, d’une cuisine simple au plus près du goût naturel des aliments, tel le potage à la du Barry, le goût de la cuisine se répand dans la société et le premier livre de cuisine à destination des ménagères fait son apparition en 1746  : "La cuisinière bourgeoise" de Menon. 

6 la redécouverte de la gastronomie

La révolution française a profondément modifié des structures de la société française et mis sur le devant de la scène certaines catégories professionnelles se retrouvant sans travail : les cuisiniers de grandes maisons qui font se faire restaurateurs et inventer une nouvelle manière de manger dans les restaurants qu’ils créèrent. Ils furent aidés par toute une littérature dont les auteurs sont Grimod de la Reynière et Brillat-Savarin qui vont donner le « la » d’une nouvelle mode : la littérature gastronomique. Les chefs vont diffuser leur savoir dans des livres où les recettes sont écrites pour un certain nombre de convives et multipliables à l’infini.
Suite au Blocus continental, le sucre de betterave a envahi les cuisines et le XIXe siècle est le siècle de la grande pâtisserie gastronomique, qui voit l’invention de tous les grands gâteaux du répertoire culinaire français. Saint Honoré, Pièce Montée, Moka, Succès, pêche Melba, etc ainsi que les glaces, sorbets et spooms qui grâce au progrès de la réfrigération arrivent sur les tables.

Toutes ces nouveautés seront recueillies par Auguste Escoffier dans son "Guide Culinaire", ouvrage dans lequel il normalise la cuisine gastronomique et  les recettes, dont des sauces de base à multiplier. Elles vont influencer tous les cuisiniers du début du XXe siècle et définir les règles de la cuisine bourgeoise qui  connut son heure de gloire dans les bistrots des années 50 et 60.

Dans le même temps,  Nicolas Appert a mis au point les techniques de conservation des aliments qui abolissent les saisons et vont modifier les manières de manger.


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Samedi 22 Février 2020

 4 La découverte du Goût à la Renaissance

Nous l’avons vu durant plusieurs siècles, l’innovation technique a été rare et routinière. Pour ne prendre que le cas de la cuisine française, ce n’est qu’au XVIIe siècle que l’on adopte enfin le potager, meuble de cuisson, connu depuis fort longtemps en Italie et qui a permis l’émergence de ce que l’on peut appeler la cuisine française classique. En effet, les sauces « modernes » n’auraient pu apparaitre sans sources de chaleur contrôlables et placées à hauteur d‘appui et sans la possibilité de contrôler les températures de cuisson, les liaisons n’aurait pu être maîtrisées Sans feux multiples, il était impossible de mener plusieurs opérations de cuisson en même temps.

Ce qui nous prouve que la mise en place d’une sorte de chaine de causalité va provoquer l’évolution d’un outil de cuisson qui va permettre un changement de pratiques culinaires qui vont induire des modifications des sensations gustatives et un goût prononcé pour travailler l’esthétique des plats.

A contrario, un rapport nouveau et différent à la nourriture peut favoriser la naissance de nouvelles techniques ou la résurrection d’anciens savoir-faire. Quelques exemples nous le montrent. Il semblerait qu’en Chine, ce soit la difficulté à trouver du combustible qui soit à l’origine de l’invention du Wok et donc d’une manière de préparer la nourriture coupée en petites bouchées, la cataplana portugaise répondrait de la même nécessité.

Nous voyons donc que l’innovation des techniques fait évoluer le goût. A la Renaissance s’ajoutent d’autres nouveautés : les produits alimentaires rapportés d’outre-mer :la tomate, le maïs ; les haricots, la citrouille, le topinambour, la pomme de terre, le chocolat, la vanille, le piment et la dinde. Puis les mariages des rois français avec des princesses italiennes va faire connaitre en France des légumes tels que les artichauts, les petits pois, les cardons et le goût des légumes en général que Montaigne avait découvert lors de son périple en Italie. Ces princesses ont fait découvrir également les arts de la table ignorés chez nous : la fourchette, la faïence et la cristallerie.

Par ailleurs l’invention de l’imprimerie a permis un développement de l’impression et de la diffusion de recueils de recettes. A ce propos, un ouvrage est essentiel : « De l’honnête volupté, livre très nécessaire à la vie humaine pour conserver bonne santé » de Platine auteur du Quatrocento. Platine est un humaniste qui s’est formé à la fois auprès de grands maîtres de la littérature et de la philosophie et des sciences amis aussi auprès d’un très grand maitre queux : maître Martino, considéré comme le plus grand cuisinier romain. Son ouvrage mêle considérations culinaires et diététiques et parle du plaisir éprouvé à savourer les plats dudit maitre Martino. C’est une défense et une célébration du plaisir honnête de goûter des plats à la fois simples et raffinés, qui fait la différence entre plaisir gourmand et gourmandise, voire de la gloutonnerie qui va être à l’origine de nombreux ouvrages faisant l’apologie de la friandise. Le mot même friandise évoque une consommation nouvelle. Liée à la vulgarisation de la consommation du sucre, la pâtisserie se développe.

C’est donc un intérêt nouveau qui est porté à l’alimentation dans les récits des voyageurs et dans les écrits des auteurs du XVIe au XVIIIe siècle, nous avons évoqué Montaigne, mais on peut aussi citer Nicolas de Bonnefonds, les libertins. Tous ces ouvrages dédiés au plaisir de manger et de boire montre une libération de la gourmandise, libéré de son aspect culpabilisant qui apparait également dans les arts plastiques avec les allégories des sens et de la gourmandise. C’est la naissance d’une réflexion sur le goût comme concept à la fois intellectuel et physiologique, le goût devient à la mode on peut en parler et ne débattre et le plaisir occupe une place assez particulière et nouvelle en raison des aspects moraux et sociaux qui lui sont attribués. 

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Mardi 18 Février 2020

 3 l’apparition de l’art culinaire

C’est à Rome que sont créées les premières écoles de cuisine qui montrent l’importance donnée à l’art culinaire, c’est une nouveauté car nous pouvons encore lire le recueil de cuisine attribué à un certain Apicius, le « De re coquinaria », recettes datant du premier siècle de notre ère. Il est considéré comme le premier livre de cuisine car si les grecs avaient eu leur grand chef appelé Mithékos de Syracuse, contemporain de Platon, il ne reste que quelques fragments de ses écrits dans les « Deipnosophistai » d’Athénée. Les grecs avaient par ailleurs inventé le four à pain et la vinification.

Durant le Moyen-âge qui conserve les manières de cuisiner et les goûts hérités de Rome comme une grande utilisation des épices, et la transformation des textures et goûts, on remarque une lente évolution des techniques de cuisine avec l’élévation des cheminées et l’invention des crémaillères et des broches qui facilitent e travail des cuisiniers. Mais cela est surtout valable pour les classes les plus aisées, les seigneurs qui ont des cuisiniers qui commencent à dicter leurs recettes pour d’autres cuisiniers. Car il y a deux cuisines, celles des signeurs et celle du peuple. Les monastères tiendront un rôle non négligeable dans l’introduction des potagers et l’acclimatation de nouvelles variétés de légumes et de fruits, de même que dans l’extension de la viticulture et l’invention des fromages.


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Lundi 10 Février 2020

 A partir d'aujrd'hui commence une saga de la cuisine et de la gastronomie en France, elle commence en posant la question; le mot révolution est-il pertinent pour dénommer certaines grandes périodes de la Cuisine? 

Le mot révolution est bien trop souvent utilisé, en cuisine et en gastronomie, à tort et à travers. Il y en a eu une très importante, primordiale, fondatrice de la cuisine : le feu et la maitrise du feu. Pour le reste, on peut davantage parler d’évolution, de transformations, de métamorphoses qui pour la plupart obéissent à des logiques installées qui révèlent des capacités créatrices de reconstruction comme le dit Edgar Morin.

Les chasseurs-cueilleurs en apprivoisant le feu ont été incapables d’imaginer les transformations que cette « révolution » allait engendrer, tout au plus ont-ils pu apprécier les améliorations quant à la texture, au goût et à la digestibilité de ces nouveaux mets cuits au feu. Jamais ils n’ont pensé qu’ils inventaient la cuisine. Ensuite, tout au long des siècles qui suivirent, chaque évolution se nourrit de ce qui existe et à ce titre, on ne peut pas parler de révolution qui en général fait du passé table rase. Pour parodier un de nos anciens Présidents de la République, en cuisine on observe plutôt des changements dans la continuité que des ruptures radicales.

De la domestication du feu au fourneau électrique, du pemmican au surgelé, la cuisine partout dans le monde a subi autant de métamorphoses que d’évolutions résultant de la découverte ou de l’acclimatation de nouvelles variétés végétales ou de races animales, de nouveaux produits, de nouvelles techniques voire maintenant de technologies innovantes. Car la cuisine ne cesse d’innover, de se transformer, d’aller de l’avant et/ou de revenir aux recettes du passé qu’elle s’approprie en les revisitant.
1-     
La révolution : la maîtrise du feu
On peut raisonnablement dater la production régulière de feu par friction ou percussion entre 300.000 et 250.000 ans avant notre ère. Les hommes ont créé des foyers de pierres installées en cercle sur lesquelles ils cuisaient en contact direct des aliments comme des brochettes, ou ils creusaient des cavités dans lesquelles ils faisaient un feu pour cuire des sortes de méchouis ou de barbecues, ou encore ils faisaient chauffer de l’eau dans des outres à l’aide de pierres chauffées. Les techniques de cuisson furent améliorées au Néolithique par l’utilisation de récipients en terre cuite. On put alors cuire dans un récipient plusieurs ingrédients différents : viande ou poisson, céréale et légumes, plantes aromatiques, etc. Nous savons tout cela grâce à la découverte des tablettes dites de Yale trouvées lors de fouilles en Mésopotamie qui sont un recueil de recettes de soupes et de tartes. C’est la plus vieille cuisine du monde comme l’appelle Jean Bottero.

Cette révolution culinaire eut des répercussions phénoménales. Les hommes découvrirent de nouvelles textures, mou, grillé, tendre, de nouvelles sensations gustatives : chaud, brûlant, tiède et de nouvelles saveurs : car la saveur des aliments change avec la cuisson. Grâce à ces découvertes, les hommes éprouvent enfin le plaisir de manger, pas seulement pour apaiser une faim comme les animaux mais parce que c’est bon et que cela procure du plaisir gustatif, de nouvelles sensations agréables..

La cuisson dans les braises étant souvent aléatoire, et offrant des cuissons pas forcément réussies, les hommes furent obligés d’imaginer d’autres manières de manger et d’inventer du matériel de cuisson. La fabrication des pots en terre puis en métal est une invention remarquable qui va permettre de créer la Cuisine. Ils eurent la possibilité de réaliser des cuissons longues pour les bouillons gras ou les bouillons d’os, et pour les premiers ragoûts de viandes ou de poissons, pour les soupes de racines, feuilles et tiges et d’herbes aromatiques qu’ils ramassaient dans la nature.

Faire cuire les aliments a permis également de supprimer la toxicité de certaines plantes, cela a modifié la valeur alimentaire et la digestibilité de nombreux aliments. Et sur le plan physiologique, il y eut un changement du système masticatoire et de l’appareil digestif. On put enfin mieux conserver les aliments, en particulier la viande et le poisson, par fumage et séchage au feu, et même d’utiliser la graisse récupérée sur les bouillons gras refroidis pour conserver des aliments à l’abri de l’air.

C’est enfin que l’on voit apparaitre les premières cuisines élaborées dans laquelle la viande est encore prépondérante, mais l’homme est un omnivore opportuniste et il cuisine et il consomme des insectes, des mollusques terrestres et aquatiques, toutes sortes d’œufs, des tortues, des hérissons du miel, des céréales, des végétaux : feuilles, tiges et racines, des baies et des fruits sauvages, des poissons d’eau douce et salée, des oiseaux et des animaux de toutes sortes et des plantes aromatiques.

La sédentarisation commence au Mésolithique, et est vraiment importante au Néolithique ; elle est liée à la domestication d’espèces animales et à la culture des céréales et des végétaux. En 5000 ans avant notre ère l’agriculture, née au Moyen-Orient, en Mésopotamie, terrain idéal entre deux fleuves et recouvertes de prairies et savanes où peuvent paitre les animaux herbivores se diffuse dans les communautés éparpillées qui ont donc à leur disposition, à portée de main tous les aliments nécessaires à leur survie. On peut enfin prendre le temps de réellement penser à la création de recettes. C’est alors que le premier recueil de recettes de cuisine est rédigé sur des tablettes d’argile qu’on a retrouvé dans l’ancienne Babylone, sur le site de Mari. On observe la mise en place d’une cuisine qui n’évoluera que très peu. Elle privilégie les cuissons rôties ou bouillies, elle invente tartes et tourtes, on invente par la découverte fortuite de la fermentation, le vin, la bière et le pain et on mange avec les doigts le plus souvent. On va cuisiner le plus souvent à l’extérieur des habitations par crainte des incendies.

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Samedi 23 Novembre 2019

 La nourriture n'est pas seulement un carburant qui nous permet de vivre ou de survivre,elle porte en elle aussi une charge émotionnelle liée au plaisir éprouvé et à ce qu'elle représente dans l'esprit d'un grand nombre d'humain. 

2        - La nourriture et les émotions

Le bonheur de la faim assouvie, celui de préparer un bon repas qui calmera la faim et procura une satisfaction gustative, celui de cultiver son potager et d’y planter les meilleures graines et plants sont bien davantage qu’assouvir un besoin vital. Jusqu’au XIXe siècle, tant que manger à sa faim dépendait en grande partie du climat ou des destructions causées par les hommes, la nourriture possède une valeur importante, produire la nourriture, la préparer avait un sens, c’était vital.

 

 

A/ Le Réconfort

Et si le 1er mot avait été Miam ?

La nourriture a la faculté de changer notre état d’âme. Après un dur effort, une journée de travail épuisante, une épreuve physique ou mentale, voire sentimentale, quand on ressent une grande fatigue, la nourriture apporte un sentiment de détente, de libération, de transformation.

Le partage de la nourriture renforce les liens sociaux. La nourriture est une sorte de monnaie avec laquelle les gens scellent leurs coalitions, leurs alliances (la Manne céleste, la Cène, banquet de mariage, banquet républicain, etc)

                  

 

B/ Angoisse et perte des repères alimentaires

Ce sont tous les scandales alimentaires récents qui montrent des hommes transgressant les habitudes, les modes d’alimentation naturelles des animaux herbivores qu’il nourrit de viandes animales, l’homme lui-même s’empoisonne, produit une nourriture qui n’est plus bienfaisante, qui le rend malade au lieu de le maintenir en bonne santé. Animaux malades, Nature malade, que peut faire le mangeur qui devient un consommateur d’objets de consommation que ne produit plus un paysan mais un exploitant agricole ? 

Produire pour remplir les rayons des magasins et les caddys ou paniers des consommateurs. Produire des articles alimentaires que l’on met sans réfléchir dans son panier après l’avoir choisi selon la valeur attractive de son emballage ou celui du marketing via la publicité. Article de consommation dont on vante sans cesse le prix plus le plus bas qui va déterminer l’achat. Cette baisse des prix qui entraine la perte de la valeur de la nourriture du respect qu’on lui doit ainsi qu’au paysan qui l’a cultivée. 

Produire toujours plus, mais pas toujours mieux. Produire trop de nourriture qui sera jeté, souffrir de trop manger quand d’autres meurent de faim, posent problème autant aux médecins, qu’aux penseurs et à tout homme qui veut donner un sens à sa vie et à sa manière de vivre.

Jeter de la nourriture, la rendre impropre à la consommation plutôt que la distribuer, cela choque, car alors la nourriture perd toute sa valeur symbolique, spirituelle, elle est devenue une marchandise dans le grand marché mondialisé, elle devient même un objet de spéculation financière.

Que penser du désir de certaines firmes de s’accaparer les sources d’eau, les semences, l’eau, vitale pour les humains n’est-elle pas à tout le monde, un don du ciel, les semences n’appartiennent-elles pas à ceux qui depuis si longtemps les ont acclimatées, améliorées et qui les cultivent ?

Des aliments emballés dans des boites, que l’on mange sans même y penser entraine une perte de contact avec la nourriture, celui qui l’a cultivée ou transformée, une perte du plaisir de cuisiner, de partager et de manger. Cette perte de contact entraine une suspicion, des angoisses et entraine également une désacralisation de la nourriture, car dans la plupart des cas, le lien entre la nourriture et le mangeur est rompu.

 

 

Conclusion

Paradoxe final, au milieu d’une abondance de nourriture insignifiante et au goût uniforme, d’excédents alimentaires demandant une énergie coûteuse pour être cultivé, dont on ne sait que faire. Face à  une partie de la planète, repue et obèse, a perdu l’appétit et le goût et le plaisir du repas partagé, et face au dernier tiers ou dernier quart de l’humanité, qui ne sait pas s’il va mourir de faim, en raison de la sécheresse, de la malchance ou de décisions stupides dont les conflits, les politiques agricoles et les plans de croissance aberrants font partie, la dimension spirituelle de la nourriture est complètement exclue.

 
 
 

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Jeudi 21 Novembre 2019

 La mise en bouche a été faite avec la présentation du thème du Dîner de Babatte, maintenant voyons ce que signifie ce dîner pour les hôtesses et leurs convives. Quelle est la part symbolique et réelle de leur croyance religieuse dans leur manière de manger.

1        - Les ambivalences face à la nourriture

L’anthropologue Sidney W. Mintz : « Bien que la nourriture soit essentielle à la vie, son utilisation et son abstention intentionnelle sont des pratiques culturelles qui se révèlent comme des instruments d’expression fortes. »

 

 

A/ Nourriture, plaisir et honte

Ce le Festin de Babette tente d’expliquer le contraste entre la jouissance, le sentiment de plaisir, la dimension artistique qui entourent la nourriture en France et la privation, la culpabilité, la santé et la vertu de ses hôtes. Il est assez facile de remonter aux origines de la culpabilité d‘une société de Puritains qui se méfiaient du plaisir, qui prêchaient des valeurs comme le dur labeur, la discipline et la maitrise de soi. Le contrôle est bon, la mesure est dévotion. Le plaisir, surtout s’il est une fin en soi, éloigne de Dieu. Il y avait la crainte la gourmandise, considérée comme un des 7 péchés capitaux. Les jeûnes et carêmes pour expier et se purifier. La méfiance vis-à-vis des plaisirs corporels se fonde sur ce qui est écrit dans l’Ancien Testament partagé par le catholicisme, protestantisme et dans une certaine mesure le judaïsme.

 D’où une ambigüité dans l’attitude de l’homme envers les aliments et le fait de manger qui varie entre plaisir et culpabilité dont nous ne nous sommes jamais débarrassés.

La culture diététique n’est pas moins fonctionnelle, elle ramène la nourriture aux composantes nutritives, aux besoins, au rapport avec le mouvement, la glycémie ou le cholestérol et invente des alibis pour manger moins en nous invitant à rêver sur des régimes exotiques, obsédants ou monacaux.

Dans une société où la rentabilité du temps de travail est la règle, les êtres humains aux prises avec le contrôle, la renonciation et le sentiment de culpabilité vis-à-vis de la nourriture et sont entourés en même temps par de quantités excessives d’aliments en général peu gratifiants et souvent consommés en faisant autre chose. Si, dans un certain sens ces aliments sont « bons », le plaisir provient en grande partie d’un plaisir primitif de remplissage, qui crée une dépendance de l’expérience gustative : goût salé, goût sucré, corps gras. Une fois l’ingestion terminée, la nourriture est oubliée et l’esprit complètement insatisfait. D’où le besoin de retrouver d’autres sensations gustatives qui signalent à l’esprit que l’on a vraiment mangé.

 

 

B/ Nourriture et morale

Un aliment rentre dans le domaine de la morale quand on emploie des expressions comme « on devrait » et « on ne devrait pas ». Le dégoût est renforcé quand il est associé à un groupe stigmatisé : les obèses, considérés comme des individus sans volonté, paresseux, négligés et comme l’obésité est + fréquente dans les classes sociales les plus basses, la répulsion du gras prend une connotation de classe. Le corps devient un véhicule que permet d’afficher ses vertus : la maigreur devient le signe du contrôle de soi et l’obésité celui du manque de contrôle, quant au plaisir de manger, il est considéré comme une sorte de  dérèglement physiologique et moral.

Margaret Visser, historienne de l’alimentation :

«  la graisse est comme le sucre, c’est si facile de l’aimer que le « bon goût » est toujours pressé de la juger dégoutante. Elle plait à trop de gens qui exagèrent sa consommation, c’est inconvenant pour les quelques privilégiés qui en ont en abondance et sont donc écœurés par les excès. »

Résister à la tentation des aliments riches en graisse et en sucre = preuve de caractère qui permet d’appartenir à une élite morale. Maitrise de soi s’oppose à l’intempérance, et la sous-alimentation volontaire est considérée comme la voie idéale vers l’autodiscipline, l’ascète est maigre et volontaire, le jouisseur gros et sans volonté. Dans ce sens, la répulsion vis-à-vis de la graisse est un trouble alimentaire culturel.

Se débarrasser des graisses et des aliments d’origine animale et des sucres inutiles, dans un désir de pureté nous ramène à la manne céleste. Cela s’exprime actuellement par l’immense vogue des cures de « détox » et de « jeûne ». Se débarrasser de tout ce qui peut empoisonner le corps, le rendre moins performants, moins efficace par un retour vers les nourritures originelles, les fruits et légumes et les céréales, par l’absorption de produits « botaniques » à comprendre dans son sens premier qui est « plantes qu’il faut avaler pour vivre ». Expression des angoisses provoquées par la nourriture contemporaine

 

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Mardi 19 Novembre 2019


 
Après le récit de la vie de deux sœurs, âgées et célibataires, appartenant à une communauté puritaine isolée au fin fond de la Norvège, et ayant renoncé aux plaisirs de ce monde, l’auteur décrit un dîner cuisiné par leur servante française, Babette. C'est la confrontation entre deux conceptions du monde, deux cultures, l'une sévère et rigide dans laquelle tout plaisir est exclu, vouée à la louange de Dieu et au service des pauvres, et l'autre gaie et plus sensuelle, vouée aux plaisirs donnés et partagés. A un moment donné, ces deux conceptions se rejoignent. Babette, qui aidait les deux sœurs à nourrir les démunis de la communauté, gagne un jour à la Loterie Nationale et décide de cuisiner le repas annuel offert en l'honneur du centenaire du père des deux demoiselles, un pasteur, saint homme décédé. Toute la communauté sera réunie ainsi qu'un ancien amoureux d'une des demoiselles, général en retraite qui avait fréquenté les restaurants parisiens. L'inquiétude est grande chez les deux sœurs qui craignent de déroger à leurs abstinentes règles de vie. Et les préparatifs leur semblent quasi maléfiques, car dans leur village hors du monde, elles ignorent que des vins portent un nom et que les tortues se mangent 

 "Elle n'eut pas le cœur de raconter à sa sœur ce qu'elle avait vu et passa une nuit blanche, en pensant à son père. Dire que, le jour même de son anniversaire, elle et Philippa allaient livrer la maison du pasteur aux maléfices d'un sabbat de sorcières 

Voilà le tableau dressé. Et c'est vraiment une diablerie, car ces hommes et ces femmes qui, par crainte de ce qu'ils vont manger, ont décidé de ne se servir de leur langue que pour louer le Seigneur, mangent et boivent des mets et vins exceptionnels qui les rendent légers et aimant les uns envers les autres. Seul le général a conscience de ce qu'il mange et cela lui rappelle un mémorable dîner au "Café Anglais" en compagnie du général Gallifet qui lui avait confié que le maître d'œuvre de ce dîner d’exception était une femme pour laquelle il serait prêt à donner son sang. Les promesses des généraux sont aussi évanescentes que les fumées des bougies qui éclairaient les dîners, et Babette fut exilée par ceux auxquels elle avait donné tant de bonheur. Bonheur qu'elle offre à ces sévères papistes et qui va transformer leurs cœurs simples. Amontillado et potage à la tortue, Veuve Clicquot 1860 et blinis Demidoff, Clos Vougeot 1846 et cailles en sarcophage, raisins, pêches et figues fraîches Ces réalisation culinaires ont réalisé des miracles en leur faisant toucher du doigt le paradis et le chant des anges.

Car la cuisine devient un art: « Quand vous serez là-haut combien vous enchanterez les anges «  dit Martine à Babette. Le dîner de Babette, qui parle de partage, de don, de talent et de nostalgie, de sensualité ou plutôt de la découverte de la sensualité, d’une manière si fine, tellement subtile qui en dit beaucoup sur les approches de la nourriture dans les sociétés.


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L'histoire des légumes, des potagers, du néolithique à nos jours en passant par les abbayes. Plus une cinquantaine de recettes de Michel Portos, cuisinier de l'année 2012 GaultMillau, avec les accords vins de Patrick Chazallet. De très belles photos d'Anne Lanta, une préface de Christian Coulon pour la beauté de l'ouvrage. alt : Widget Notice Mollat Analyse sur un ton léger des rapports des femmes au vin de l'Antiquité à nos jours, les interdits, les tabous, les transgressions, se ponctuant par quelques portraits de femmes du vin contemporaines. alt : Widget Notice Mollat

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