Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Rade, zinc, estaminet, caboulot, mastroquet, tavernes, cabaret… Ces noms et d’autres encore désignent dans le vocabulaire populaire des endroits où le chaland peut aller étancher sa soif. Il existe depuis que les hommes fabriquent des boissons et que les sociétés sont organisées et que la monnaie circule.

Si l’on en croit les auteurs et les lois des plus anciennes civilisations occidentales de notre planète, les lieux où les hommes vont se désaltérer offrent aussi d’autres réconforts que la boisson.

En Egypte, les propriétaires de tavernes y employaient des hôtesses très accueillantes et la rumeur disait que leurs commerces pouvaient se transformer en lieux de prostitution. En offrant ce double réconfort à leurs concitoyens, ils étaient très estimés des classes populaires.  

Mais c’est à Babylone que les cabarets sont les mieux organisés. Tenus, le plus souvent, par des femmes même si ce métier n’avait rien de recommandable si on en croit le Code d’Hammourabi. A Babylone, les maisons de vin étaient situées sur les bords de la rivière ou du canal. Les personnes respectables considéraient ces lieux infréquentables car considérés comme des lieux de prostitution. Le métier de cabaretière était strictement réglementé par le code d'Hammourabi (1792-1750 avant JC) qui contenait quatre paragraphes concernant les cabarets. Il est interdit à certaines prêtresses d’y entrer pour des raisons de pureté rituelle. Les cabaretières sont responsables des propos « politiques » tenus dans leur taverne autant que des pratiques commerciales. Toute attitude contrevenante à cette loi est punie de mort pour les fautes les plus graves ou de sévères amendes. Cependant ces lois concernaient seulement la moralité, la paix politique, le respect des traditions religieuses et des règles de pureté rituelle, mais absolument pas le fait que la cabaretière puisse s’enivrer, ni que ses clients troublent l’ordre public.

-         § 110 : Si une prêtresse naditum ou une prêtresse non cloîtrée a ouvert la porte d’un cabaret ou y est entrée pour prendre de la bière, on brûlera cette femme.

-         § 109 : Si une cabaretière dans la maison de qui des fauteurs de trouble ont comploté n’a pas saisi ces fauteurs de trouble et ne les pas conduit au palais, cette cabaretière sera tuée.

-         § 108 : Si une cabaretière n’a pas voulu recevoir d’orge en paiement de bière, mais de l’argent au plus haut cours, ou si elle a réduit la quantité de bière par rapport à la quantité d’orge, cette cabaretière, on la convaincra et on la jettera à l’eau.

-         § 111 : Si une cabaretière a livré une cruche de bière à crédit, elle pourra réclamer 50 litres d’orge à la moisson.

Une caractéristique frappante de ce Code est qu’il n’y parait que des femmes- taverniers, est-ce parce que le Code ne recensait que les  établissements considérés comme des bordels et évidement tenus par des femmes ? Rien n’est sûr, cependant des sources écrites, des incantations chantées par des adoratrices d'Ishtar confirment ce fait, ce sont des chants d’amour destinés à faire revenir un amoureux absent de l’auberge : 

 « O Ishtar, pénètre ma parole et cette taverne sera ta taverne »

« Viens, entres dans notre maison, ta belle compagne de lit peut entrer avec toi, et ton amoureux …».

De même qu’une sculpture très ancienne représente une scène de beuverie au cours de laquelle des hommes et des femmes aspirent à l’aide d’une paille une boisson versée dans un grand chaudron, leur attitude, sans aucun doute, montre que les personnes des deux sexes qui se rendaient à la taverne y allaient pour boire et se faire plaisir. Cependant, nous n’avons aucune information sur les qualités sociales des ces buveuses là, étaient-elles des prostituées ou d'honnêtes femmes ? Rien ne permet de le dire, nous ne pouvons que le supputer à la lumière des textes.

La tenancière, à force d’observation de sa clientèle, acquérait une profonde expérience de la nature humaine, elle pouvait donc tenir un établissement, considéré comme un haut lieu de sociabilité. Les rituels de purification, appelés namburbû, utilisaient la taverne comme étape de réintégration dans la société : tout individu ayant subi une cérémonie d’exorcisme pour se délivrer d’une impureté physique ou morale devait passer par le cabaret et y adresser la parole aux clients qui s’y trouvaient avant de regagner son domicile.

taverne de Beycesultan, IVèmeavant J.C
 

 A Rome et en Gaule, les origines de la taverne

Si dans la Grèce antique, nous ne connaissons aucun exemple de tavernes, en Asie Mineure, actuelle Turquie, des fouilles ont mis au jour une sorte de taverne, une salle avec une sorte de comptoir dans laquelle des clients pouvaient venir se désaltérer et jouer aux dés et aux osselets.

C’est à Rome que naquirent les tavernes telles qu’elles existèrent en Gaule. Appelées taverniculae, ce sont de petites boutiques où l’on vient acheter son vin, certaines évolueront vers un commerce où l’on peut s’installer autour d’une table pour boire.

En Gaule, la vigne fut vite cultivée et les gaulois et gallo-romains créeront des tavernes, un débit de boisson où les chalands se fournissaient en vin au jour le jour.

Taverne gallo-romaine, II-IIIème siècle, musée de Dijon

Il existe au musée de Dijon, un bas-relief gallo-romain du II-IIIème siècle. Dans une rue pavée, un client vêtu d’une cape, tend au marchand une cruche à anse que le commerçant remplit à l’aide d’un petit pot. Ce dernier se tient derrière un comptoir assez haut, garni de coupes à pied et de louches les clients pouvaient aussi consommer le vin au comptoir, c’était même la seule façon de faire autorisée par la loi franque qui interdisait d’entrer dans une taverne et s’assoir pour bore du vin. Le tavernier ne vendait que du vin à emporter ou à consommer sur place contrairement aux cabaretiers et aubergistes qui servaient leurs clients assis à table.

D’ailleurs les édits des villes à l’époque médiévale précisaient que le vin devait être vendu «  à huis ouvert et à pot renversé ». Seul le volet supérieur de la porte, divisé en deux dans le sens de la hauteur est ouvert, cela permet de verser le contenu d’un pot dans le récipient que tend l’acheteur resté dans la rue. Ce privilège fut maintenu par des déclarations royales jusqu’à l’édit de septembre 1789 qui abolit les privilèges fiscaux dont bénéficiaient les propriétaires de vignes pour vendre les vins de leurs crus.

Les récoltes de vins pouvaient certaines années être surabondantes, le propriétaires des vignes souvent un aristocrate possédant un hôtel particulier en ville faisait ouvrir une des pièces donnant sur la rue et la transformait en une taverne où les passants pouvaient s’arrêter pour acheter leur vin. A cette fin, une enseigne, placée au dessus de la porte, signalait la boutique. Ce même propriétaire pouvait aussi, si ne voulait pas faire les frais de l’installation d’une boutique chez lui, mettre son vin en dépôt chez un tavernier. Cette coutume qui remonte à l’époque  romaine survivra jusqu’au règne de Louis XV  et les grands établissements religieux, les archevêques, les ducs et même le roi usaient de ce droit.

La vente du surplus de récolte était considérée comme une activité noble que les personnages de haut rang pouvaient exercer sans déchoir à condition que la vente de vins ne concerne que les vins récoltés par le propriétaire sur ses propres terres et en aucun ca à des fins lucratives. Ils devaient produire « un certificat, signé par eux, contenant le dénombrement par tenants et aboutissants des vignes dont ils sont propriétaires et la quantité de vin qu’ils y ont recueilli avec déclaration qu’ils font façonner à leurs dépens »

. Les grands seigneurs laïcs ou religieux, les couvent voire même le roi possédaient des tavernes qui « ne pouvant garder de caractère aristocratique que si elle n’avait rien d’un commerce lucratif, restait un moyen d’écouler le surplus de vin récolté par le vendeur sur ses propres terres. » La taverne était, à ce titre, exempte des impôts, le quart et le huitième, frappant les cabarets.

Dans la ville de Bordeaux, on comptait 626 tavernes à la fin du XVIIème siècle. Les taverniers, « officiers de la ville destinés pour mesurer le vin de ceux qui débitent en taverne à pot ou à pinte. Ils crient le dit vin par la ville, le percent et sont assidus pour le tirer et le vendre à tous surmenants et ont leurs droits et statuts qu’ils sont tenus d’observer », ils doivent donc répondre à certaines conditions.

-         justifier d’une bonne conduite

-         ne pas avoir de maladies contagieuses

-         payer annuellement 20 sols bordelais à la Ville

-         ne pas vendre de vins prohibés

-         ne pas mêler vins vieux et vins jeunes

-         ne pas ajouter de l’eau, ni autre substance

-         ne pas commencer un tonneau avant d’avoir terminé un tonneau entamé

-         ne tenir et souffrir aucun jeu de cartes, ni gens blasphémateurs, querelleurs et suspects vagabonds

-         ne pas recevoir des gens mariés qui délaissent femmes, enfants et famille en voie de mendier

-         ne pas tenir taverne après la cloche de la retraite sonnée avec gens attablés

Chaque année, lors d’une cérémonie, les taverniers juraient de respecter certaines conditions, à défaut de les tenir, ils risquaient le bannissement de la ville

-         d’obéir au maire, sous-maire et jurats

-         de ne vendre pendant toute l’année que les vins des bourgeois et habitants de la ville

-         de ne vendre le mieux possible le vin de Bordeaux

-         de fourniture ce qu’il faut aux propriétaires pour vendre leur vin et leur rendre autant de francs par tonneau que le carton de vin se vendra de denier

-         de faire bonne mesure tant aux vendeurs qu’aux acheteurs

-         de n’exiger que 15 ou 20 sous par tonneau selon la qualité des vins

 
Cornelis Dusart, taverne, 17ème siècle

Dans les régions viticoles particulièrement, les tavernes étaient nombreuses dans les villes où la demande de vin était forte. La population des villes avait l’habitude de boire fréquemment du vin à tel point qu’au VIème siècle, St Eloi parle de l’ivrognerie comme un vice ordinaire. Le désir de boire du vin ne diminua pas lorsqu’aux XI et XIIème siècles, les villes connurent une extension liée à un renouveau commercial. Les villes abritaient des commerçants, artisans et leurs employés qui ne renoncèrent jamais à sa ration quotidienne de vin. Les tavernes urbaines drainaient une bonne part de la production de vin même dans des villes éloignées des zones de production pour une consommation populaire beaucoup plus importante qu’on l’a longtemps pensé, tant qu’on a considérée le vin comme un article de luxe.  Aller à la taverne constituait au Moyen-âge une distraction attrayante quoiqu’onéreuse. Les petites gens des villes y buvaient des vins de médiocre qualité sans doute, sans rapporta avec ceux provenant des meilleurs vignes aristocratiques et bourgeoises.  

Les documents judiciaires brossent de ces lieux un tableau peu flatteur qu’il convient de nuancer. Ce n’étaient pas uniquement des lieux de délinquance où se rassemblent les mauvais garçons de la ville, pas plus que de violence verbale ou physique. Ce n’était pas le moutier du diable comme l’écrit le rédacteur du Ménagier de Paris, où fleurit la prostitution. Certes les jeux de cartes, bien qu’interdits, entrainaient des querelles et des bagarres, et certains venaient y chercher des jeunes filles. Mais elle était surtout un lieu accueillant pour d’honnêtes rencontres entre amis lorsque le logis se révèle trop étroit. C’était aussi un endroit où se discutait des affaires, où se célébraient des évènements heureux. Les escoliers des universités s’y retrouvaient et y fêtaient leur réussite aux examens. Les tavernes jouaient un rôle majeur dans la sociabilité urbaine.

Ces établissements concentraient aussi une grande partie des tensions et des violences parce qu’à l’instar de la rue, c’étaient des lieux publics, qu’on s’y rencontrait, qu’on s’y confrontait, qu’on s’y lançait des défis et que manifestement la criminalité s’y manifestait assez régulièrement, du moins dans certaines d’entre elles. Mais certes pas autant que les moralisateurs se plaisaient à le dire et le répéter. Il existait des tavernes mal famées et peu recommandables et d’autres fort paisibles où jamais la maréchaussée n’intervenait.

En revanche, une chose est certaine : au fur et à mesure que l’on s’élève dans l’échelle sociale et que le logement s’agrandit, on n’avait moins besoin de se rendre dans ces établissements car on recevait parentèle et amis chez soi. A partir de ce moment, fréquenter la taverne revenait à s’encanailler, à rechercher des plaisirs défendus.

 

Depuis quelques années maintenant, en dehors du marché de Léognan le samedi matin, c’est dans une petite boutique « L’Authentique », sise à La Brède, bourgade calme des environs de Bordeaux, là où Montesquieu logeait en son château, que je m’approvisionne chaque semaine en fruits et légumes et bien d’autres choses encore. L’intérêt de cette boutique est qu’une grande partie des légumes provient directement du jardin potager des propriétaires du magasin.

Ce sont Mr et Mme Godeau et leur fils Pierre qui réalisent cet exploit. Ils possédaient autrefois 12 hectares de tenues maraîchères sur plusieurs communes du département de la Gironde. Ils fournissaient quelques grands et moyens supermarchés en fruits et produits transformés tels que soupes pour la fabrication desquelles ils avaient fait construire une fabrique. Au bout de quelques temps, quasiment ruinés par ce commerce, ils décidèrent de distribuer eux-mêmes leurs productions. Et c’est ainsi qu’ils créèrent « L’Authentique »

«  Maintenant que je suis à la retraite (sic), dit Claude Godeau, je ne cultive plus que 3 à 4000 m2 des plantes faciles à ramasser tout seul. » Une retraite bien occupée !
 


citrouille et Galeuse d'Eysines, une variété ancienne et locale

Les terrains jouxtent la maison d’habitation. Claude Godeau y cultive en plein champ plusieurs espèces de citrouilles, des pastèques, des courgettes, des tomates de variétés anciennes , 3 variétés de poivrons : corne de bœuf, piment des Landes et poivrons doux, des salades, batavia brune et blonde, des blettes et des choux, des céleris et des topinambours. Ça, c’est durant l’été. L’hiver ce sont les carottes et les navets, les radis noirs et les oignons et les pommes de terre bintje.


Rangs de batavias

Sous les serres sont plantés tous les légumes qui sortiront au printemps : le persil et le céleri, les blettes et les oignons blancs, les fèves, les aillets, les carottes et navets ainsi que les petites pommes de terre nouvelles. Tous les légumes se retrouvent dans le magasin, frais ou parfois transformés par Mme Godeau qui cuicine d’exquises soupes de légumes, de non moins succulentes confitures, et prépare des carottes râpées et des cœurs de salade pour les clientes pressées.

 


De haut en bas: piments, tomates et courgettes

Une organisation parfaitement maitrisée où chacun à sa place. Le potager est le domaine de Claude Godeau qui cultive ses légumes sans traitement. Bien sûr, il y a des pertes, des légumes qui ne murissent pas, qui sont abimés ou qui ne sont pas ramassés à temps. Ils partent au compost.

«  Pas de traitements, la terre est généreuse. Quand il pleut beaucoup, un peu de bouillie bordelaise, mais c’est tout. S’il n’y a pas de récolte, tant pis. » Mr Godeau bénéficie de l’aide de machines, des survivantes du temps de la grande exploitation, en particulier une semeuse qui lui évite bien des fatigues et des arrosages bien minutés.


La réserve d'eau

L’eau  provient d’un puits et d’une réserve alimentée par le cours d’eau qui passe au fond du jardin et où s’ébat une famille de canards. Les graines de certaines plantes sont gardées d’une année sur l’autre comme celle de la galeuse d’Eysines. Les autres proviennent de semenciers qui aiment les variétés anciennes comme les tomates corne de bœuf et ferline, une variété italienne, les bintjes et les aillets, spécialité régionale.

La cueillette a toujours lieu le matin, après que Mr Godeau soit rentré du marché de Brienne où il s’approvisionne pour le magasin jusqu’au déjeuner avec parfois une livraison à la boutique, sinon, les légumes arrivent l’après midi à l’ouverture du magasin. Après le déjeuner, une sieste et retour au potager jusqu’à 21 h ou 22 l’été, et plus tôt l’hiver. Il peut compter sur une aide ponctuelle de son fils. Mais celui-ci a fort à faire également.

 

Tomates dans la boutique

Dans cette famille chacun a son rôle. La boutique est le domaine de Mme Godeau qui, assistée d’une vendeuse, conseille et discute avec chaque client(e), des fidèles le plus souvent. Des amateurs de qualité qui savent qu’ils trouveront là les meilleurs produits et des conseils avisés car Mme Godeau est une gourmande et une fine cuisinière..




Les belles blettes du jardin

Pierre, le fils, s’occupe de la mise en place le matin lorsque son père revient du marché. Ensuite, il part avec sa camionnette chez les producteurs pour récupérer les fruits et légumes, le mait et les laitages qui proviennent de la bourgade d'à côté. Les fruits viennent du Lot et Garonne et si Pierre va les chercher tous les jours, c’est dans un souci de fraîcheur et de qualité. Car les pêches viennent d’une exploitation où elles sont cueillies mûres et ne connaissent pas le frigo. Elles ont un goût incomparable ! Les pêches, les fraises et les framboises sont ramassées du jour. De même que les reines-claudes et les mirabelles qui proviennent d’un petit producteur qui ne cultive que des variétés authentiques Cela est possible car « on ne compte pas notre temps, c’est notre passion, on fait ça pour avoir le plaisir de faire quelque chose qui sort de l’ordinaire, pour faire plaisir aussi. Et pendant nos vacances, nous recherchons des producteurs et des artisans de qualité. »

Et le lundi, c’est la tournée des charcutiers et des conserveurs, dans les Pyrénées. « Toujours du frais, toujours chez des petits artisans qui transforment leurs produits. Nous avons ainsi le top de la qualité. » Les jambons et les charcuteries de chez Oteiza et d’un artisan de Monein, juste à côté d’une biscuiterie familiale qui fait des croquants délicieux. Et puis il y a l’artisan qui transforme ses cochons qu’il élève lui-même et qui fait un jambonneau et une sauce bolognaise aussi goûtée et parfumée que la vôtre qui a cuit 8 h au coin du feu. Le saumon de chez Barthouil, le must, les sardines de Jean de Luz, sardines de petits bateaux authentifiés sur le bocal, les confitures du Pays basque, etc., il n’y a rien à jeter. Sans compter quelques produits de base bio, comme la farine moulue à la meule qui sent bon la farine, le lait cru, le cidre, le salers, les laitages… J’arrête là la liste, ce serait trop long.

Voila pourquoi, je fais 15 kms deux fois par semaine pour me ravitailler. Je n’achète plus aucun produit frais dans les supermarchés depuis bien longtemps et je ne jette rien car tout est bon. Et je suis toujours satisfaite, car ici on connait les goûts de chaque client  et on a à cœur de le servir au mieux. Du bon, du propre, du sain, on est des petits veinards dans le sud de Bordeaux.


L'Authentique
24 rue Montesquieu
33650 La Brède

Au travers des lignes de ce blog, il a bien du vous apparaitre que je ne mettais quasiment jamais les pieds dans une grande surface, en tout cas jamais pour acheter des produits frais. Je préfère pousser la porte des petits artisans et des boutiques où je suis sûre de trouver toujours des produits de qualité. Des produits bien cultivés ou bien élaborés derrière lesquels se sent le travail, la passion d’hommes et de femmes qui perpétuent des traditions et transmettent le goût des vrais produits. Je vais donc vous présentez au fil des semaines mes boutiques préférées, celles où je me rends chaque semaine.

La France est le pays des fromages, on ne le répètera jamais assez et si certains fromages sont très anciens, il se crée des nouveautés toutes les semaines. C’est pour cela que je commencerai par vous parler de ma fromagère préférée, aussi jolie que compétente, toujours souriante, au rire facile et aux conseils pertinents.

Je vous présente Anne-Sophie qui tient la boutique Fromages et Saveurs du Sud, sise 163 cours de général de Gaulle à Gradignan.

Depuis quelques années maintenant, Anne Sophie a repris un magasin de fromage. Elle n’est pas tombé dedans quand elle était petite, le fromage est pour elle une vocation tardive. Après un master d’histoire et quelques années dans la communication d’hyper marché - personne n’est parfait ! – Anne Sophie a fait une rencontre qui va totalement changer son parcours professionnel. Elle est chargée d’organiser pour un hyper marché un salon du goût. Elle rencontre pour cela un fromager de Gradignan. «  Je suis tombée sous le charme de la boutique avec son aspect ancien, traditionnel, tout comme des produits, nous dit-elle, j’avais l’impression d’être chez Heidi !  Cette réaction était d’autant plus curieuse que je ne connaissais rien aux fromages que je n’aimais pas. »

Peu à peu Johan, c’est le nom de ce fromager, lui a appris les fromages, elle l’a remplacé à la boutique, a rencontré des producteurs, a fini par faire un stage chez une fromagère du marché des Capucins. Et peu à peu, elle apprivoise les formages, apprend à les déguster et à les connaître, découvre la saisonnalité des fromages fermiers. Elle se plonge à fond dans un monde fascinant tant et si bien que lorsque Johan décide de vendre sa boutique, elle la lui rachète. Et la voila chez elle.

« J’adore la mise en place des fromages, faire une belle présentation. J’ai chaque semaine une centaine de variétés différentes, toujours des fromages de saison et une nouveauté chaque semaine. »

 

 Si Anne-Sophie se fournit directement chez des petits producteurs, elle passe aussi commande auprès d’un fournisseur qui lui trouve des fromages très typiques et bien affinés car hormis pour le Brie et certains chèvres, elle n’affine pas elle-même car le degré d’hydrométrie de son laboratoire n’est pas suffisant pour permettre un affinage des tommes en particulier et surtout il est trop petit.

«  Ce que j’aime aussi c’est le contact avec la clientèle : renseigner les clients, leur faire découvrir des nouveaux fromages, me mettre en 4 pour les cocktails et les réceptions qui me sont commandés comme si c’était moi qui recevais. Je ne fais pas de simples plateaux, j’apporte toujours ma touche personnelle. C’est aussi pour moi l’occasion de jouer de jouer mon rôle : celui de faire manger le fromage autrement. Je donne des conseils et des recettes pour que les fromages soient dégustés dans les meilleures conditions possibles. Et lorsqu’on me commande un plateau de fromage pour un repas, je me renseigne sur le menu pour adapter le plateau au repas et aux plats qui ont précédé. »

Il est important ce travail d’éducation et de transmission, car il faut réapprendre à acheter et à conserver les fromages, les délais de conservation sont plus courts que dans les grandes surfaces puisque les fromages fermiers ne contiennent pas de conservateurs. Il faut faire goûter, expliquer, raconter une histoire. C’est ce qu’elle fera avec l’apprentie qu’elle va prendre en formation à la rentrée. « Elle devra tout goûter, apprendre, se montrer curieuse pour savoir expliquer aux clients. »

Comté et napoléon

Toudeille

Et à propos quels sont les fromages les plus demandés ?

«  Sans aucune hésitation le comté, puis le Napoléon, une tomme du Comminges dans les Pyrénées, le Toudeille, de l’Ariège, un Bethmale affiné qui a une attaque très fine en bouche qui va crescendo. Et toujours le Brie de Meaux et deux nouveautés, deux fromages de chèvre : le Catal du pays cathare, doux et fondant et le Trèfle, excellent frais mais qui s’améliore encore avec l’affinage »

Le respect des normes européennes entraine une uniformisation du goût. Beaucoup de mangeurs, habitués à acheter des fromages industriels dans les supermarchés, ne connaissent plus le véritable goût des fromages. La première conséquence est déjà visible : certaines tommes commencent à être fades et surtout deuxième conséquence : le risque est grand de voir disparaitre des produits. Le Salers fabriqué dans son moule en bois est devenu une rareté, les fromages vieux, comme les roqueforts, sont interdits à la vente. Prenons l’exemple du comté de 40 mois, il est interdit mais toléré, tous les fromagers annoncent des comtés de plus de 36 mois et tout va bien. De ce fait, certains fromages ont déjà disparu.

Vieux Gouda et Roquefort

« C’est d’autant plus stupide et dommage, nous dit Anne-Sophie, que c’est avec l’affinage que l’on découvre la qualité du lait. Si le lait n’est pas bon, les fromages de chèvre deviendront rances et piquant, les camemberts sentiront l’ammoniaque. Ces normes condamnent aussi les petits producteurs qui ne peuvent pas vendre car ils n’obtiennent pas l’agrément pour leur laboratoire. Ce qui fait que certains fabriquent des fromages spécialement pour moi, ce sont les fromages d’Anne-Sophie. Pour y remédier j’adapte mes commandes aux saisons. Je fais venir des producteurs et donne leurs adresses aux clients pour qu’ils aillent les visiter. Et je fais toujours goûter mes clients car le goût d’un fromage évolue au fur et à mesure de l’affinage. Ils sont souvent surpris car leurs palais sont parfois déformés par une consommation de fromages industriels. Mais tous apprécient et me sont fidèles. Je les fais participer à la sélection : ils testent les nouveaux fromages et mes découvertes de conserves ou des produits artisanaux.»

Anne-Sophie prépare aussi des fromages, comme le Brie aux truffes ou le Brillat-Savarin aux fruits des bois qui connaissent un vrai succès. Et toutes sortes de recettes pour les cocktails et réceptions. A côté des fromages « nature » elle cuisine des verrines, des bouchées où les fromages se marient avec les fruits, les légumes, la charcuterie. . Le bouche à oreille fonctionne  et les commandes marchent bien. « Elles s'échelonnent sur tpoute l'année avec les réceptions familiales, mais les plus nombreuses au moment de Noël et des fêtes de fin d’année ».

Et puis il y a les pâtes qu’Anne-Sophie fabrique elle-même : tagliatelles et toutes sortes de raviolis maison. Ses pâtes sont exquises et remportent un vrai succès auprès des clients. Son amour de l’Italie est très présent dans la boutique : délicieux jambons et saucissons, antipasti, conserves, vins et liqueurs. L’intitulé de sa boutique «  Saveurs du Sud » s’exprime pleinement. Elle part à la recherche des produits d’excellence sur les salons.

Elle travaille aussi avec les artisans locaux dont elle apprécie particulièrement les produits : Pierre Oteiza qui a ressuscité de porc basque, des producteurs de Dordogne qui font de superbes foies gras et des conserves de poissons d’une certaine fumerie d’Arzal dans le Morbihan. Anne-Sophie reste à l’affût des bons produits qu’elle vend tels quels ou qu’elle intègre dans ses créations culinaires. Tout se prépare dans le laboratoire qui est situé derrière la boutique et les plateaux restent au frais dans la boutique sur les claies à pruneaux qui lui servent de présentoir.

 

Anne-Sophie est heureuse et cela se voit. Toujours gaie et attentive, elle se considère comme un passeur et estime que son travail de transmission est plus important que ce qu’elle pensait au départ. La découverte du fromage lui a fait connaitre un monde : des hommes et des produits dont certains ont disparu et d’autres sont menacés d’extinction. C’est un combat auquel elle associe ses fidèles clients avec un seule arme : le plaisir du goût.

 

 

Il fait froid, un temps idéal pour cuisiner le canard gras. Remplir les placards de bocaux de confits et de rillettes, congeler des magrets. Des petites conserves délicieuses d’autant plus qu’on les a faites soi-même.

Il faut commander les canards au volailler, sans foie, la préparation des foies c’est une autre opération.

Puis enfiler le vêtement « spécial confit », vieux survêt ou vieux jean, polaire ou gros pull qui a vécu, des tennis et un tablier qui permet de s’essuyer les mains. On s’arme d’un bon couteau à découper et d’un petit couteau à désosser. On est particulièrement sexy et engageantes, maos faut ce qui faut !

Une fois, ces préliminaires faits, on passe aux choses sérieuses.

La veille, on découpe les carcasses en deux, on dégage les cuisses et les ailes, les cous et on les sale à raison de 22 g de gros sel/ livre de viande. Tous ces morceaux sont mis dans une grande bassine recouverte d’un linge et laissés au frais toute la nuit. Pendant ce temps, on se réhydrate avec du bon vin  et on refait des forces avec les plats préparés par les hommes et dodo. 

Le lendemain, pendant que certains essaient de démarrer la « tripattes »- c’est drôle, mais il manque toujours une pièce !- on essuie chaque morceau avec un vieux torchon. Les disposer dans une grande marmite, les peaux en dessous, puis les cuisses, ailes, cous et carcasses. On met du thym, du romarin, des grains de poivre. On allume le feu et on laisse doucement fondre la graisse et cuire la viande, deux heures environ. 

Ce qui correspond à une pause déjeuner, café, cigarettes.

On retourne au travail. On pose des grandes planches à découper et on prend les couteaux. Et on sort  les morceaux de la graisse fondue et on gratte consciencieusement les carcasses et les cous. On désosse les ailes et les cuisses que l’on dépose délicatement dans des bocaux. On recouvre largement de graisse. On ferme bien hermétiquement et on met à stériliser 1 h 15.

Pendant ce temps, on hache les morceaux de porc et toute la viande qu’on a retirée des carcasses et des cous, les abats et des morceaux de gras.

On remplit les bocaux, on les ferme bien, on les essuie et on les mets à stériliser ¾ d’heure seulement. 

Les rillettes

Quand les bocaux sont complètement refroidis, on les dégraisse bien, on ôte l’eau qui s’est introduit entre le couvercle et l’opercule et on les range dans un endroit frais et sombre et on attend patiemment 3 mois avant de les ouvrir.

Le reportage de Canal + plus sur la malbouffe, Alerte dans nos assiettes, montre comment en 30 ans, les modes de vie des Français ont radicalement changé et le contenu de nos assiettes avec.

On pensait les Français attachés aux traditions culinaires et aux plaisirs de la table, voilà qu'ils se sont mis à mal se nourrir. Le film dénonce également les lobbies de l'agro-alimentaire qui sont en train de l'emporter en France, face aux enjeux de santé publique et contre l'intérêt général des consommateurs. Ces derniers sont plus que jamais menacés par les épidémies le diabète, l'obésité et autres maladies.

Comme les industriels de la cigarette hier : producteurs et distributeurs de l’agroalimentaire usent aujourd'hui de tous les moyens en leur possession pour défendre leurs intérêts commerciaux. Quitte à sacrifier des enjeux de santé publique qui nous touchent tous.

On nous sert des plats tout préparés. Les produits transformés se sont imposés dans les menus et dans les micro-ondes, rendus appétissants par le marketing et la publicité. Ils sont pourtant encore souvent trop riches en sel, en sucre et en gras. Aujourd'hui 80% de nos aliments ont subi un processus industriel.

Sans s’en apercevoir, très progressivement, nous sommes tous devenus dépendants d’un mode de consommation où le contact avec les aliments bruts et naturels, s’est perdu. On l’a accepté comme une évidence parce que c’est pratique. Parce que c’est rapide.

Pour réaliser ce documentaire de 90 minutes, l'équipe de Canal a mené une enquête pendant 18 mois entre la France et les Etats-Unis, là où se trouvent les meilleurs éléments de comparaison, là où a justement été inventée la « malbouffe » industrielle.

Là bas, un enfant sur trois est victime d’obésité et l'alerte sur les excès de sucre et de graisse dans l'alimentation a été lancée depuis longtemps. Pourtant, sous la pression des lobbies, rien n'a été fait. Et, aujourd'hui, des scientifiques s'alarment des conséquences sur l'espérance de vie qui diminuera bientôt pour la première fois dans l'histoire de l'humanité.

Vision d'anticipation de ce qui nous attend peut-être ?

Aujourd'hui la France mange mal et nos organismes s’en ressentent: déjà un adulte sur deux est en surpoids. Avec 8 millions d'obèses, plus de 500 000 insuffisants cardiaques, 10 millions d'hypertendus, et plus de 2 millions de diabétiques, les maladies cardio-vasculaires sont à l'origine de 170 000 décès chaque année.

L'alerte est aujourd'hui lancée par les scientifiques et les associations de consommateurs. Mais dans les coulisses du pouvoir politique, les industriels font de la résistance...

Nous sommes ce que nous mangeons.

Notre société d'abondance alimentaire génère une fracture nutritionnelle qui s'accentue entre consommateurs qui ont des moyens "normaux" et une instruction idoine, ceux de la classe moyenne, et un quart monde qui mange quand il peut, et plutôt n'importe quoi. Ce dernier est souvent la cible de fabricants peu scrupuleux de produits peu recommandables.

Sous la pression des lobbies, l'omerta règne. De méticuleuses campagnes de désinformation sont orchestrées par des cabinets spécialisés en communication pour brouiller la visibilité du processus industriel à l'œuvre. Elles parviennent à faire censurer des rapports scientifiques, sérieux mais jugés trop alarmistes sur notre alimentation, à supprimer les gardes fous pouvant nuire à la logique de profit dans les textes de lois nationaux ou communautaires.

Il est urgent de réagir.  

Aux Etats-Unis et en Europe, des paysans, des distributeurs, des consommateurs engagés montrent qu'une autre voie est possible, solidaires face au productivisme et à l'industrialisation.

Qui mange quoi et comment ?  

Tout le monde n'est pas abonné à la même assiette. En fonction du contenu de son porte-monnaie, mais également de son niveau d'éducation. En fonction aussi du temps consacré à faire les courses, à préparer les repas, à décrypter les étiquettes. Jadis, c'était la consommation de viande qui faisait la différence entre les (assez) riches et les (très) pauvres. Aujourd'hui, c'est celle des fruits et légumes qui marque la frontière. Les plus pauvres les trouvent trop chers, ce qui est vrai. Ils en ont perdu jusqu'au goût. Ils sont donc les plus vulnérables sur le plan nutritionnel. S'il est révoltant, le fait est établi.

Ce film reconstitue un puzzle pour l'instant encore invisible aux yeux des consommateurs que nous sommes tous, citoyens de plus en plus souvent apathiques face à un trop plein d'informations disparates, soumis à une publicité omniprésente.

Avec rigueur, épaulés par les journalistes spécialisés Christophe Labbé et Olivia Recasens, l'équipe a mis en images chacun des rouages de la mécanique organisée au profit des intérêts particuliers. Pour dénoncer sans compromis les conséquences de cette aliénation sur la santé physique des plus exposés d'entre nous, les plus démunis, victimes de plus en plus nombreuses d'une rupture à la fois sociale et alimentaire.

Source Canal +

Alerte dans nos assiettes, documentaire de Philippe Borel, 90 minutes sur Canal + Diffusion le 12 janvier à 20H50 et rediffusions le 13/01 à 8h30, le 15/01 à 23h20

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