Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

C’est obligatoire, tous les œufs vendus dans le commerce doivent être tatoués d’un code qui permet de savoir l’origine des œufs que vous venez d’acheter. Une origine que l’on croit connaitre en regardant le dessin et les mentions écrites sur la boite, assez suggestifs pour vous laisser rêver que les poules courent toute la journée dans des champs picorant et mangeant des grains de céréales.



Le décodage des indications obligatoires

Or la plupart du temps, il n’en est rien puisque 80 % des œufs que nous pouvons acheter en GMD proviennent de pondoirs industriels dans lesquelles les poules sont entassées dans un espace où il leur est impossible de bouger.

Les élevages doivent respecter un certain nombre de normes de qualité pour pouvoir s’appeler œufs fermier ou élevés en plein air. Les poules pondeuses doivent provenir d’élevages de petite taille qui ne sont pas spécialisés comme dans une ferme normale. Les poules doivent $être élevées en liberté, courir dans les champs et être nourri au grain. Elles pondent dans des nids individuels remplis de paille et les œufs sont ramassés à la main. Si l’on en croit les statistiques seuls environ 20 % des élevages pourraient notifier élevage en plein air ou au sol.

Comment le savoir ?

Depuis quelques mois ce doit être plus simple puisque le décret du 9/03/109 qui définissait les mentions : œuf fermier, produits à la ferme et produit de la ferme ont été annulés par le Conseil d’Etat en novembre 2010. C’est heureux car ces formules creuses et vagues permettaient d’induire très facilement l’acheteur en erreur.

Le code inscrit obligatoirement sur chaque œuf indique la provenance des œufs. Il y a d’abord un chiffre.

0 = élevage bio

1 = élevage en plein air (poules élevées à l’extérieur avec un bâtiment pour les abriter des intempéries)

2 = élevage au sol (poules élevées en liberté dans un bâtiment)

3 = élevage en cage (qu’on ne souhaite même pas à sa pire ennemie)

Ensuite vient l’indication du pays : FR pour la France

Puis 3 lettres et 2 chiffres qui indiquent le producteur et le bâtiment de ponte qui sont de l’hébreu pour qui ne possède pas le décodeur.

Donc retenons le chiffre en préférant les chiffres les plus bas.

Catégories et tailles

La catégorie est indiquée sur la boite

A = Œufs propres à la consommation

B = œufs destinés à l’industrie alimentaire

Le poids est exprimé par la taille, comme pour les vêtements, c’est pratique finalement

XL = égal ou supérieur à 73 g

L = égal ou supérieur à 63 g

M = égal ou supérieur à 53 g

S = Inférieur à 53 g

 La date de péremption ou de durabilité maximum
Elle est obligatoire, les jours sont signifiés par les chiffres de 1 à 31 et les mois de 1 à 12 ou par les 3 premières lettres du mois.

Les œufs doivent être retirés de la vente 7 jours avant la date de péremption. Il s’agit de bien gérer son stock !

La mention extra ou extra frais n’est valable que pour les œufs de catégories A et ne doit pas dépassé 9 jours après la ponte.

Dans un supermarché on fait ses courses très vite et on prend rarement le temps de lire sérieusement tout ce qui est écrit sur l’étiquette. On est attiré par l’emballage, les mots en gros caractères et l’illustration, dessin ou photo. Tout étant une question de marketing, l’acheteur doit être informé  pour décrypter les informations qui sont obligatoires. Sinon, faites comme moi, achetez des œufs dont vous connaissez la poule, ramassés du jour ou de la veille. Des œufs gros, au goût délicieux quand on les mange à la coque et aux jaunes presque orange qui font des gâteux, des crèmes, des crêpes et des gaufres bien jaunes et terriblement appétissants.

Il y a quelques années déjà que l’on parlait des transformations observées sur les poissons des rivières. Des mutations sexuelles étaient remarquées sur certaines espèces de poissons qui avaient été attribuées en premier lieu aux médicaments ingérés par les consommateurs, comme les pilules contraceptives, qui étaient rejetés dans l’eau des rivières par le biais des urines. Mais ce n’était qu’un début et le mal était plus important qu’il n’y semblait au premier abord. De récentes déclarations de médecins corroborées par des études scientifiques réalisées sur une longue durée nous apprennent que les humains et plus particulièrement les enfants sont victimes de perturbateurs endocriniens présents dans leur environnement.

On parle souvent de malbouffe, mais ce n’est pas seulement l’excès de gras ou de sucre ou les aliments pleins de calories vides qui menacent notre santé. Beaucoup insidieusement, les polluants organiques persistants et des pesticides, invisibles mais très présents dans notre alimentation et dans notre environnement comme les bouteilles et les emballages en plastiques ou les tétines et les produits de soin de beauté sont éminemment dangereux.  Ces substances qui ont pour nom DT, dioxines, polychlorobiphényles, phtalates, bisphénol A, etc. Et cette malbouffe touche les animaux comme les humains.

Avant même que les députés français votent le 3 mai dernier une proposition de loi interdisant l’emploi des phtalates, des parabènes et des alkylphénols, le signal d’alarme avait été tiré par des pédiatres et des endocrinologues qui avaient remarqués de nombreux cas de puberté précoce chez des petites filles.

Charles Sultan, chez du département d’hormonologie au CHU de Montpellier, lors du 3^ème colloque international de l’appel de Paris qui se tenait à l’UNESCO sous le patronage de l’OMS et de l’Agence européenne de l’environnement avait alerté ses confrères et les participants à ce colloque consacré à « la santé des enfants et de l’environnement ». Lors son intervention, il a parlé des cas de plus en plus nombreux observés chez les petites filles de puberté précoce et de retard pubertaire et malformations génitales chez les petits garçons. « Toute imprégnation pendant la vie fœtale, néonatale ou ‘enfance risque de retentir sur le développement pubertaire normal de la fille. Trois études épidémiologiques à grande échelle et publiées dans des revues scientifiques de haut niveau montent une avancée d’au moins un an sinon deux dans la puberté. » Or d’après l’expertise collective « Reproduction et environnement » réalisée par l’INSERM,  rendue publique pu de temps avant ce colloque, le 14 avril la baisse de l’âge de la puberté est un fait avéré dans les pays occidentaux : »D’après les données norvégiennes, finlandaises et américaines, une diminution est estimée à 0,3 an par décennie et en France, de 0,18 an par décennie est observée. »

Les symptômes : développement mammaire et de l’utérus, règles dès 6 ans, une petite taille (car l’âge osseux est plus élevé que l’âge réel), problèmes psychologiques provoqués par cette précocité et plus tard risque de développer des cancers hormono-dépendants (sein et/ou utérus).

On semble découvrir ce problème alors que des scientifiques avaient déjà tiré la sonnette d’alarme. Mais le train avait continué à rouler. En 2002, l’OMS avait publié les résultats d’une étude qui avait recherché dans le sang de 41 filles ayant eu un développement mammaire précoce et 35 filles qui n’en n’avaient pas eu, différentes substances. 68% des filles ayant eu une puberté précoce avaient des taux mesurables de phtalates contre 17% chez les filles-témoin. Cette étude montrait que les taux d’œstrogènes étaient 3 à 4 fois plus élevés chez les filles issues de familles d’agriculteurs, les tonnes de pesticides stockées dan la ferme favorisant l’activité oestrogénique de la contamination de l’environnement.

L’an passé lors des 12èmes entretiens de Nutrition de l’Institut Pasteur de Lille, Eric Houdeau, chercheur à l’unité ToxAlim, de Neuro-gastroentérologie &Nutrition de l’INRA de Toulouse 

A l’origine, le BPA n’était pas une molécule destinée à concevoir du plastique. Il a été produit par des chimistes à la fin du XIXème siècle comme « œstrogène de synthèse », pour lutter contre l’infertilité féminine. Pour autant le BPA n’a jamais été utilisé en clinique, car détrôné dans les années 30 par le … distilbène […] » Il continuait son discours en citant des chiffres inquiétants d’une étude sur les effets du bisphénol de 2009 : « Dans nos pays occidentaux, du BPA est retrouvé dans les urines de 95% de la population testée (0,1-10 n.m), dans le sang ombilical et le lait maternel, ou encore le liquide amniotique et les tissus fœtaux, preuve évidente de contamination. Le chauffage (micro-onde, bain-marie), l’acidité des aliments (fruits, macédoine, tomates en boîte) et des boissons (sodas, jus de fruits) sont trois paramètres qui altèrent le plastique et augmentent la migration du BPA ainsi libéré vers le contenu.  »

Les autorités sanitaires françaises et européennes jugent cependant les niveaux d’exposition trop faibles par rapport à la dose journalière tolérable.

« Cependant, poursuivait E. Houdeau, les effets constatés chez l’animal montent que le BPA ingéré à faibles doses (mais quotidiennement et sur de longues périodes) présente toutes les propriétés d’un « perturbateur endocrinien », c'est-à-dire capable de mimer l’action des œstrogènes dans l’organisme, tout en créant un déséquilibre hormonal critique. Les conséquences sont particulièrement évidentes pour une exposition périnatale (in utero et pendant l’allaitement), une période de vie critique où les œstrogènes naturels jouent un rôle essentiel dans le développement des organes sexuels, du cerveau, des fonctions métaboliques. »

Qu’est ce qu’un perturbateur endocrinien ? Il s’agit selon une définition que donnait en 1999 l’Union Européenne : « Une substances ou un mélange exogène altérant les fonctions du système endocrinien, et induisant donc des effets nocifs sur la santé d’un organisme intact, de ses descendants ou sous-populations.» C'est-à-dire, des pesticides, des produits chimiques industriels, des médicaments ainsi que des substances naturelles produites par certaines plantes ou certains champignons. Le système endocrinien est régulé par des hormones qui agissent à faibles doses sur l’organisme. Les perturbateurs endocriniens agissent sur la production d’hormones et sur l’action que cette production accélérée d’hormones va produire dans le sang et sur les organes avec pour conséquences une baisse de la fertilité, des altérations de la croissance et de la reproduction.

Le 28 avril 2011, le WWF et le Réseau Environnement Santé organisaient une journée d ‘information sur les perturbateurs endocriniens.

Ce colloque montrait que toutes les espèces animales étaient touchées par des anomalies anatomiques, reproductives, immunologiques et comportementales. L’homme évidement nous l’avons déjà dit mais aussi les mollusques, les poissons, les amphibiens, les oiseaux et les animaux vivant dans des milieux aquatiques. Toutes les observations et études prouvent que « la problématique émergente de la perturbation endocrinienne remet en question les fondements même de certains principes d’écotoxicologie, comme la notion de seuil, de faible dose, de fenêtre d’exposition ou d’impact sur l’ensemble d’une chaîne trophique,  il fallait intégrer maintenant la notion de période d’impact ( la période de gestation étant une période critique), de période de latence existe, considérer que les transmissions se font sur plusieurs générations et que les effets observés chez les animaux se retrouveront un jour chez l’homme. Ils ont donc des modes d’action spécifiques différents des autres polluants de l’environnement.

La perturbation endocrinienne met en péril l’ensemble des systèmes biologiques naturels, car les substances toxiques sont le plus souvent dispersées dans les cours d’eau mais le sont aussi par la voie atmosphérique. C’est donc toute la biodiversité de la planète qui est sérieusement menacée.

Le plan national santé environnement de 2009-2013 proposait de créer au niveau européen une catégorie spécifique pour les perturbateurs endocriniens différentes des catégories cancérigènes, mutagènes et reprotoxiques et les complétant en raison de ses modalités d’incidence sur les organismes. Puisse t-il voir le jour.

Le week-end du 12 et 13 mars s’est tenu à Cestas la 6^ème édition du  Salon « Aux Sources du Livre », tourné cette année vers la Gastronomie, comme d’habitude, mais aussi vers le patrimoine.

Cestas étant sur le trajet d’une des  routes de St Jacques de Compostelle, le pèlerinage était à l’honneur avec un film le samedi soir. Mais le patrimoine de la ville aussi, avec l’Association des Amis de Vieux Cestas qui présentait un opuscule relatant l’histoire de cette commune. 

Un nouveau patrimoine : la bande-dessinée a attiré de nombreuses fans de cette littérature. Les auteurs dessinant des dédicaces particulièrement belles.

Gastronomie aussi avec deux points forts : les ateliers d’Olivier Straehli et la conférence sur le livre de cuisine avec Michel Portos qui présentait son dernier livre. Les ateliers comme la conférence attirèrent les cuisiniers et cuisinières, en herbe ou confirmés, qui lorsqu’ils n’avaient pu s’inscrire aux ateliers se tenaient devant l’écran où ils étaient retransmis,  armés d’un carnet et d’un rayon pur ne rien perde des explications. La transmission des savoir-faire a toujours autant de succès !

L’autre vedette était donc Michel Portos et le livre de cuisine, et surtout son livre de cuisine. Les groupies et habitués du Saint James étaient venus nombreux écouter ce débat animé où nous avons évoqué  la multiplication des livres, revues et émissions de cuisine, l’évolution de l’écriture ces recettes et, puisque qu’un auteur était là de ses motivations pour écrire un tel livre, en l’occurrence son désir de transmettre aux jeunes, de la construction du livre, de son parcours et de l’évolution de sa cuisine. Les questions du public furent nombreuses et précises. Ce débat était animé par une jeune et talentueuse journaliste de France Bleue Gironde, Anne Chaput. Petite cohue pour faire dédicacer le livre ensuite, c’est la rançon du succès.

Je ne peux que louer l’accueil qui est fait aux auteurs et participants de ce salon. Plus de 2000 visiteurs ont parcouru les allées de ce salon durant ce week-end qui recommencera dans deux ans, on l’espère avec autant de réussite et de convivialité.

Le 12 et 13 mars, 

« Aux Sources du livre »

« Sur les chemins patrimoniaux et gastronomiques »

Ce salon est ouvert au public et l’entrée est gratuite. Mais ce n’est pas la seule raison pour vous y rendre : une foule de personnalités remarquables s’y trouveront. Le chef du saint James Michel Portos, le géographe spécialiste du vignoble de Bordeaux Philippe Roudié , l’auteur bordelais Michel Suffran, pour ne citer que les plus célèbres. Et au milieu d’eux, l'auteur de ce blog, moi-même,  dans un débat avec Michel Portos.  

Vous pourrez  rencontrer les auteurs sur les stands des librairies pour discuter avec eux et faire dédicacer leur ouvrage ou lors des tables rondes.

Vous pourrez vous initier à la cuisine lors d’ateliers animés par Olivier Straehli et aller au cinéma.

Les cafés sont en quelque sorte le centre de la vie sociale d’un quartier ou du bazar. Chaque quartier possède son ou ses cafés et leur clientèle d’habitués. On fréquente toujours le même, on y donne ses rendez-vous et même sans rendez-vous, on est sûr de trouver untel à telle heure attablé devant son café seul ou en compagnie. Souvent les cafés servaient même de siège des corporations ou des professions. On vient pour y recruter du personnel comme distribuer la paye. On y rencontre des relations d’affaires et réalise des contrats. Les cafés orientaux sont de véritables lieux de vie.

Les premiers cafés sont apparus en Egypte au début du XVIème siècle, et à Istanbul au milieu de ce même siècle. Dans le même temps,  des vendeurs déambulaient avec un plateau chargé de gobelets que les passants achetaient et buvaient sur place. Ces vendeurs ambulants ravitaillaient également les boutiquiers, les artisans dans leurs échoppes, les hommes au hammam. Et ils allaient régulièrement se ravitailler dans des boutiques où était fait le café. Cela existe toujours dans les bazars. Et devant ces petits comptoirs se trouvent parfois quelques chaises autour d’une table. Mais rien ne vaut les cafés qui ont fait rêver et écrire tous les Occidentaux qui découvraient Istanbul ou Le Caire. C’est certainement dans ces eux villes qu’ils ont engendré un véritable art de vivre. Certains sont très luxueux bien séparés de la rue, d’autres plus populaires, certains encore ressemblent à des kiosques ouverts sur l’extérieur, mais tous rassemblent une population exclusivement masculine autour du café et des narguilés. Dès l’origine les soufis et les derviches a avaient adopté cette boisson qui les aidaient à rester en état de veille. De là à assimiler le café à une drogue, il n’y eut qu’un pas qui fut vite franchi. Fort heureusement provisoirement et les soufis et derviches furent parmi les premiers stambouliotes ou cairotes à fréquenter les cafés.

Au XIXème siècle, on compte les cafés par milliers dans les grandes capitales musulmanes. A côte de quelques cafés luxueux, on dénombrait une multitude de locaux étroites, peu éclairés et meublés de longs bancs de bois qui étaient devenus le point de ralliement d’un quartier voire d’une rue, tout le monde se connaissait, de solides relations de voisinage unissaient les habitués.

Au XXème siècle dans durant l’entre-deux-guerres, les cafés se sont modernisés. Abandonnant les bancs pour des sièges individuels groupés autour de petites tables ; Certains proposaient des spectacles et des concerts où des orchestres jouaient, et des chanteurs se produisaient, comme celle qui allaient devenir la plus célèbre chanteuse du Moyen-Orient : Oum Kalsoum. D’autres soirs, des poètes venaient réciter leurs poèmes en s’accompagnant d’instruments de musique ou des conteurs raconter des histoires qui laissaient leur auditoire littéralement fasciné. Les cafés sont aussi les lieux de rencontres des écrivains. Longues discussions littéraires, échanges d’idées, partages, ces intellectuels refaisaient le monde. La littérature était débordée parfois par la vie politique et durant les périodes électorales, de véritables cercles de discussion se formaient spontanément.

Le café oriental n’est pas un lieu fermé, il est ouvert sur la rue, sur le monde. On vient autant pour fumer le narguilé que pour boire le café. Interdits à l’origine le café et le tabac ont vécu et vivent côte à côte, regroupant autour d’eux des hommes partageant un art de vivre et une convivialité.

Des montagnes suisses à Bordeaux en passant par Genève, la soupe, son histoire, ses recettes et même ses ersatz vous seront révélées.

A Bordeaux, nous avons beaucoup parlé histoire et techniques dans le restaurant de Frédéric Vigouroux, « Le Bouchon Bordelais ».

Et pour ceux qui ne captent pas la télévision suisse, vous pourrez la visionner en podcast dès demain en allant sur le site de l’émission.

Les premiers cafés ouvrent à Paris en même temps que les fèves de café et la boisson que l’on fabrique avec arrivèrent dans l’hexagone. C’est assez logique et cela se passait au XVIIème siècle. Tout se suite, on opposa les buveurs de vin aux buveurs de cafés, les premiers fréquentaient à cette époque les cabarets, les seconds « les maisons de café » qui raccourcirent leur nom en « Café » et l’on y boit maintenant autant de petit noir que de ballon de rouge.  

Les cafés à Paris

1644, les premières fèves de café firent leur apparition en France, cinquante ans plus tard le café a conquis les palais des français ainsi que leur esprit grâce à quelques voyageurs audacieux dont un certain Sieur de la Roque qui, de manière fort opportune,  ne se contenta pas de vendre les grains de café mais avaient également rapporté les ustensiles indispensables à la confection et à la dégustation de ce breuvage à des fins d’éducation de sa clientèle. Les aristocrates qui voulaient épater leurs amies se disputaient les « faiseurs de café » italiens. Les italiens étaient déjà célèbres pour leur café !

La folie du café et les premières maisons de café

Le café faisait fureur il était de bon ton de boire le Kavé ou Kaw. Il faut dire que les émissaires de la Sublime Porte avaient répandu l’usage du café en séduisant tous les sens des consommateurs. Pour cela « de jeunes et beaux esclaves, habillés d’un riche costume turc, présentaient aux dames des petites serviettes damassées garnies de franges d’or et servaient le café dans des tasses de porcelaine fabriquées au Japon » relate Lefèvre d’Ormesson. On se sait si les dames en question succombaient au café ou aux charmes virils des beaux esclaves, mais avec de tels arguments, ce fut un engouement, une vraie folie et très vite la mode se répandit dans la « bonne » société d’offrir du café lors des réceptions. Car il fallait dépenser des sommes plutôt élevées pour boire son café, imaginez que la livre se vendait 80 francs dans la maison de café que Jean de Thévenot  avait ouvert à Paris.

Les bourgeois récupérèrent à leur profit cette nouvelle mode en ouvrant des boutiques où ils vendaient du café. Le café était vendu en grain et utilisé aussi comme une drogue, dans le sens de médication.  Car des médecins s’étaient penchés sur le café, considérant les avantages et les inconvénients de la consommation de café dans un savant « Traité de l’usage du Caphé, du Thé et du Chocolate » (on était pas encore vraiment fixé sur l’orthographe), certains poètes avait décidé de ses qualités, tel  Subligny qui versifia sur le Kavé
« Qui guérit en moins d’un avé
Quand le reste ne peut guérir en une année »

C’est à Marseille en 1671 que l’on vit la première boutique de liqueur de café ouvrit et à Paris les maisons de café ouvrirent leurs portes sur la rive gauche, dans le quartier de la foire St Germain et du carrefour de Buci.

Jean Leclant écrit dans un article publié en 1951 dans l’AESC : «  L’usage habituel de servir à l’intérieur de Paris du vin frelaté a été une des causes dans le dernier quart de XVIIème siècle, du succès des cafés à Paris. La consommation de café n’a pu se faire qu’au dépens de celle du vin […] A Paris même, on ne peut attribuer au hasard le fait que vers 1672-86, les premières maisons de café dont la clientèle est d’abord populaire, se soient trouvées sur la rive gauche de la Seine, à la foire St germain et aux abords du carrefour de Buci, dans une partie de la ville où il était le moins facile d’atteindre, à cause de la distance, et du détour à faire pour franchir l’eau, les guinguettes dont le nombre s’accroissait rapidement dans les quartiers périphériques de la rive droite…. »

Procope et Grégoire inventent « Le Café »

Maliban, un arménien, ouvrit une « maison de café » rue de Bussy dans laquelle, outre le café, il vendait d’autres nouveautés tels du tabac et des pipes pour fumer à la mode orientale. Pour d’obscures raisons, il quitta la France et son commis, Grigor reprit l’affaire et eut une idée de génie. En 1680,  il transporta la maison de café à côté de la Comédie Française, située rue des Fossés St Germain,  dans laquelle les serveurs, jeunes et beaux, étaient vêtus de costumes orientaux. Dramaturges, comédiens et gens de lettres prirent l’habitude de se réunir Chez Grégoire, car l’homme avait francisé son nom, autour d’une tasse de café en porcelaine pour parler, causer, discuter. Le café littéraire était né. Très vite la clientèle s’élargit aux ecclésiastiques, aux  nobles, aux bourgeois et aux couples qui voulaient se rencontrer dans un endroit discret.

Procope était un des faiseurs de café que les parisiens chérissaient. Son nom de naissance était Procopio qu’il avait fait modifier en Procope, lorsqu’il avait été naturalisé français.  Procope débuta comme commis d’un certain Pascal qui, associé à un comparse nommé Logerot, avait loué une loge à la Foire St Germain, pour vendre des boissons et du café. Il était enregistré comme « distillateur-limonadier », titre qui lui permettait de fabriquer et de vendre du café sous toutes ses formes : en grains, en poudre et en boisson. Il décida de démanager en 1686 et d'ouvrir une boutique, rue des Fossés St Germain, qu'il appela le « Café Procope », un très vaste local qu’il avait aménagé d’une manière nouvelle et qui fut ensuite imitée devennant le style même des cafés : petites tables de marbre entourées de chaises, lustres de cristal au plafond, miroirs, glaces et tableaux et tapisseries aux murs. Un endroit clair, vaste, agréable et plutôt chic qui tranchait avec les estaminets sombres et enfumés. Son café fut vite le lieu à la mode où les gens chics se retrouvaient pour déguster du café et discuter. Les grands esprits de l’époque, les Fontenelle, Diderot, Voltaire, Beaumarchais, Marmontel, d’Alembert aimaient s’y retrouver pour boire cette « ombre liqueur puissamment cérébrale » autour de laquelle ils devisaient de concert de philosophie et de politique, rejoint parfois par des confrères d’outre manche comme Swift ou d’Amérique comme Jefferson et Benjamin Franklin. Les discussions devaient y être aussi passionnantes qu’animées.


 

Ces innovateurs furent imités et les Cafés devinrent très vite des concurrents des tavernes et cabarets où St Amant venait chercher l’inspiration
« Dans le doux chant des orgies,
Dans l’éclat des trognes rougies »

Point de cela dans les nouveaux cafés, lieu de rendez-vous des honnêtes gens et des gourmands qui venaient se désaltérer de boissons délicates et discuter calmement. Comme leur permettait le statut de distillateur-limonadier, Procope et ses confrères servaient également des bons vins et toutes sortes de liqueur tellement prisées à l’époque. Les verres de rossoly, de populo, de rosée du soleil et liqueur du parfait amour côtoyaient sur les tables les tasses de café, de thé ou de chocolat, pais aussi des verres d’eaux de gelées, des coupes de glaces et des fruits à l’eau-de-vie.

Venait y boire bien sûr une clientèle très variée. On y rencontrait des personnes seules venues lire les journaux, des groupes d’amis discutant de l’actualité culturelle ou politique, d’autres jouant aux échecs ou aux cartes, des femmes venues déguster cette boisson nouvelle qui « avait leur faveur car elle n’enivrait point », des amoureux désirant se rencontrer incognito. Une faune hétéroclite et élégante d’intellectuels, d’hommes politiques, de bourgeois et d’étudiants, de femmes du monde et de comédiennes, de jeunes et de vieux.

Comme nous le disions plus haut, le quartier de St Germain fut le quartier des cafés où des émules de Procope ouvrirent d’autres cafés :

• Le Café Laurent à l’angle de le rue Dauphine et de la rue Christine
• Le Café d’Etienne d’Alep, rue St André des Arts
• Le café du Parnasse et le café Gradot, quai de l’Ecole
• Le café Burette, un des préférés des écrivains

Pour avoir le privilège de vendre du café, il fallait payer au Trésor une taxe annuelle de 30 livres. Moyennant quoi on pouvait vendre aux clients des tasses de café pour 3 sols et 6 deniers ou une livre de café en grains ou en poudre pour 4 francs la livre.

 
De face et de gauche à droite: Condorcet, La Harpe, Voltaire, la main levée, Diderot

Des lieux qui sentent le soufre.

Au siècle suivant, les cafés étaient toujours aussi populaires et nombreux, il y en aurait eu 3000 à Paris. Les femmes qui ne pouvaient tenir salon s’y retrouvaient, les hommes de toutes origines venaient y discuter et apprendre les nouvelles du monde. La police surveillait de près les cafés où les discussions politiques allaient bon train. Cela n’empêchait pas la convivialité d’y régner et dans d’autres quartiers de Paris les cafés ouvrirent leurs portes. En particulier autour du Palais Royal qui appartenait au duc d’Orléans. Dans ce périmètre, les cafés foisonnaient : le café de Foy, le Caveau, le café de Chartres, le café des Mille Colonnes, Le café Mécanique, le café des Aveugles où joue un orchestre d’aveugles, le café Very.  Les discussions politiques y étaient  nombreuses et autorisées car le duc d’Orléans interdisait à la police de se montrer dans ce quartier. Les oreilles du roi devaient siffler souvent ainsi que celles de nombreux hommes politiques.

Lors de la Révolution Française, les cafés furent des lieux de harangues et d’appels à l’action. Chaque courant révolutionnaire avait élu son café qui servait de lieu de réunion politique. Les Jacobins tenaient tribune au café Hottot, les montagnards au Canon des Invalides, les tenants de Robespierre au Café Militaire et tant qu’ils gardèrent la tête sur leurs épaules, les royalistes au café de Chartres.

Les cafés, lieux de discussions littéraires et politiques, étaient des lieux de convivialité élégante et policée. Ils ont créé une nouvelle forme de sociabilité et permis des échanges impossibles ailleurs en rendant possible un mélange, un brassage des classes sociales, en raison du prix très modéré des consommations. On peut avancer que le café futt lié à la diffusion des idées nouvelles, d’une autre forme de rencontres et d’échanges. De tous les cafés d’avant la révolution, seuls le Café Procope et le Café de la Paix existent encore. Au siècle suivant les cafés se multiplieront encore avec la poussée démographique, une autre culture y naitra, mais ceci est une autre histoire.

Sources.
J.Leclant, AESC, 1951
J.C Bologne, Histoire morale et culturelle de nos boissonsImages : Wikipédia

Les 6èmes rencontres François Rabelais qui se tenaient vendredi et samedi dernier avaient choisi comme thème  «  Cuisine : Santé ou Plaisir, faut-il choisir ? » A mon humble avis, les deux. Comme toujours professionnels et amateurs s’y sont retrouvés pour écouter, débattre et apprendre. Cela m’a donné l’idée de faire un recensement des aliments qui sont excellents pour notre santé en ce début d’hiver et que l’on peut cuisiner pour se faire du bien, dans tous les sens du terme.

La cure de vitamine est devenue une tradition, et à chaque trimestre, la plupart d’entre nous courent acheter les petites pilules qui permettent de tenir le coup et d’avoir bonne mine. Mais une alimentation quotidienne équilibrée en vitamines est la meilleure des panacées. Durant des siècles, la nourriture quotidienne était une thérapie pour rester en bonne sante, nous avons oublié cela, il serait temps de s’en souvenir.

Les  vitamines sont des substances organiques actives indispensables à la croissance et au bon fonctionnement de l’organisme. Elle se trouve en quantité infime dans l’organisme qui en effectue la synthèse. Le mot même nous dit qu’elles sont nécessaires à la vie et chaque groupe de vitamines possèdent des fonctions différentes. Elles se trouvent dans tous les aliments que nous consommons et une alimentation équilibrée doit permettre de faire le plein de vitamines sans avoir recours à des suppléments vitaminés, sauf en cas de maladies ou déséquilibre de l’organisme. Certaines vitamines sont liposolubles, c’est le cas des vitamines A, D, E et K. Les autres sont hydrosolubles, les vitamines B, C, P et PP.

Il existe quelques grands groupes de vitamines qui agissent différemment sur l’organisme, on les trouve dans tous les aliments en plus ou moins grande quantité.

Sous le nom de vitamine A est regroupée une famille de substances qui ont une structure et des propriétés similaires à l’une d’entre elles qui sert de référence : le rétinol. La vitamine A joue un rôle important dans la vision, elle permet de résister aux infections et contribue à la santé des muqueuses et de la peau. Elle est impliquée dans la croissance osseuse et dans le développement de l’embryon. La quasi-totalité de la vitamine A absorbée est stockée dans le foie.

 Attention : à forte dose la vitamine a un effet toxique en cas d’insuffisance rénale.

Vitamine B  c’est une grande famille dont nous allons découvrir tous les membres. Toutes interviennent dans la transformation du glucose en énergie et dans le métabolisme des acides aminés. Et en plus chacune joue aussi un rôle particulier.

B1 (thiamine) joue un rôle essentiel dans le fonctionnement du système nerveux

B2  (riboflavine) aux vertus antioxydantes permet la synthèse de 2 enzymes. 

B3 ou PP (niacine) agit dans la synthèse des acides gras et des hormones sexuelles, dans la formation des globules rouges…

B5, (acide pantothénique), essentielle au transport de l’oxygène dans le sang, à la synthèse dans acides gras du cholestérol et des hormones sexuelles, elle est à la fois apportée par les aliments et fabriquée par la flore intestinale.

B6 (pyridoxine)

La vitamine B6 est une famille de 6 substances dont la plus courante est la pyridoxine, elle intervient dans le métabolisme des acides aminés et du glycogène, dans la synthèse de l’ADN, de l’hémoglobine et de messagers du cerveau

B8 ou Vitamine H (biotine): Stimule la synthèse des lipides dans le foie

B9 ou vitamine M (acide folique) participe à la fabrication des globules blancs et rouges, au renouvellement de la peau et de la paroi de l’intestin, au bon fonctionnement du cerveau. Rôle primordial durant la grossesse.

Vitamine C ou acide ascorbique possède un très important rôle antioxydant, elle stimule la résistance de l‘organisme en contribuant au stockage du fer et en aidant à la fabrication du collagène.

Vitamine D ou calciférols D2 et D3 : favorise l’équilibre phosphocalcique  et la minéralisation des os et des dents. C’est la seule vitamine que l’on ne peut absorber en grande quantité sans risque.

Vitamine E (tocophérols et tocotriénols : rôle antioxydant et anticoagulant.

Vitamine F : favorise la beauté et la santé de la peau. (Vitamine A, B, C et D ont aussi un effet bénéfique sur la santé de la peau)

Vitamine K (phytoménadione K1 et ménaquinones K2) Propriétés antihémorragiques et rôle dans la solidité osseuse

Vitamine A dans les carottes, légumes et fruits jaune et orange, végétaux à feuilles vertes, les tomates, produits laitiers entiers, œufs, foie, huiles de foies de poisson, abricots et pêches secs ou frais.  

De 800 à 1000 µg/jour  au-delà de 75 ans : 700 µg[1] pour les hommes et 600 µg pour les femmes.

Vitamine B dans les noisettes et les noix, les légumes secs, légumes verts, jaune d’œuf, céréales complètes, fruits de mer, viande rouge, foie, levure de bière et germe de blé.

B1 : 1,3 mg pour les hommes, 1,1 mg pour les femmes/jour

B2 : 1,6 mg (homme), 1,5mg (femme)/jour

B3 : 14 mg (homme), 11 mg (femme)/jour

B5 : 5 mg/jour

B6 : 1,8 mg (homme), 1,5 mg (femme)/jour

B8 : 60 µg/jour

B9 : 400 µg/jour

B12 : 2,4 µg/jour

Vitamine C Dans légumes (poivrons et piments, les choux, les épinards) et dans les fruits (agrumes, les fraises  et le cassis). Et le soleil

De 100 à 120 µg/jour

Vitamine D dans les poissons gras, le foie de poisson et les huiles qui en sont extraites, le jaune d’œuf.

De 10 à 15 µg/jour

Vitamine E dans les huiles végétales, jaune d’œuf, les graines, végétaux à feuilles vertes, les fruits à coque, légumes secs

De 20 à 50 mg/jour

Vitamine K dans les choux et autres légumes verts, dans les algues, le foie, les œufs, le beurre, le poisson et les huiles végétales.

De 70 µg/jour

Vitamine PP ou B3 dans les viandes rouges, les volailles, les poissons les légumes et la levure de bière.

Notre corps ne fabriquant pas de vitamines, il faut donc lui en apporter chaque jour en quantité suffisante. Plus les aliments, en particulier les fruits et légumes seront frais, plus l’apport en vitamines sera important. Les besoins changent selon les âges, les sexes et les activités et habitudes de vie. Dans  des cas bien précis tels qu’une croissance soudaine et importante, une grossesse,  à la suite d’une maladie, le médecin peut prescrire des compléments vitaminés à prendre quotidiennement  durant une période déterminée pour rééquilibrer l‘organisme.