Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Lorsque les restaurants ont été créés, le service à la Russe s’est imposé. Les maitres d’hôtel et les serveurs avaient un rôle prépondérant dans la salle, apportant, présentant et préparant parfois les mets sur un guéridon placé à côté de la table. Ils étaient les acteurs indispensables d’une pièce qui commençait dans la cuisine, invisible aux clients, et qui se terminait dans l’assiette, avec l’intermède du service. Cette manière de faire a duré longtemps, mais a disparu avec le mouvement que l’on appelé la nouvelle cuisine.

 Au XVII et XVIIIème siècles, les écuyers de bouche étaient des titres recherchés et leur rôle était primordial.

 
Grimod de la Reynière, source wikipedia
 

Le rôle de l’écuyer-tranchant va évoluer après la Révolution Française, mais la découpe des viandes et celle des poissons reste très importante que ce soit dans les restaurants ou chez soi. Lorsqu’ Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière écrit son ouvrage «Manuel des Amphitryons », il le dédie à la bourgeoisie issue de la Révolution. Il précise dans la préface : « Les mêmes motifs […] nous ont engagés à nous occuper de l’ouvrage que nous présentons aujourd’hui au public, et qui, composé d’après un ordre plus méthodique et plus grave, est spécialement destiné aux Amphitryons et leur sera peut-être d’une utilité plus grande et plus réelle encore.

Nous l’avons divisé en trois Parties.
Dans la première, dont un manuscrit trouvé dans un couvent des Bernardins flamands nous a donné l’idée, nous traitons de la Dissection des viandes, depuis l’aloyau jusqu’au carré de mouton, et depuis l’alouette jusqu’à l’outarde [...] nous croyons n’avoir rien négligé pour mettre sur la voie ceux qui voudront apprendre dans toute son étendue le grand art de la dissection. Ils y seront merveilleusement aidés par les planches qui accompagnent nos démonstrations, et qui ont été dessinées et gravées avec beaucoup de soin… »


 

La disparition de l’écuyer tranchant

L’écuyer tranchant tenait le premier rang parmi tous les serviteurs de toute grande maison, toujours exercée par un gentilhomme. Après la mort de Louis XIV cette charge a disparu. Mais dans toutes les bonnes maisons, les amphitryons ont continué à exercer cet art que certains exerçait avec un talent tel qu’il découpait une volaille sur la pointe de la fourchette sans la poser sur une planche à découper. Chez Pierre Troisgros, existait encore un trancheur qui savait faire cela il y a une dizaine d’années. Sans en arriver à ce degré d’art tous les trancheurs des grands restaurants et un certain nombre de traiteurs à domicile connaissait l’art du trancheur et savaient parfaitement découper une volaille et lever des filets de poisson en quelques minutes afin que la chair arrive chaude dans les assiettes.

On peut se demander pourquoi  la fonction de trancheur disparait C’est une disparition relativement récente si l’on se réfère à la longue histoire de l’art culinaire. On peut la dater de l’avènement de la nouvelle cuisine qui met en place le service à l’assiette, transformant les serveurs en porte-assiettes dont le rôle consiste seulement à apporter des assiettes à table et à débiter aux clients l’intitulé du plat, parfois long comme un poème de Victor Hugo. Pour eux terminés les découpes sur le guéridon et la disposition des mets dans l’assiette qui étaient pour le client un spectacle parfois fascinant et excitaient l’appétit, leur rôle devient secondaire au profit de celui du chef. Car avec l’avènement de la nouvelle cuisine et la mise en avant de l’esthétique de l’assiette, la position des chefs a changé. D’obscurs artisans confinés dans leur cuisine, ils sont devenus des artistes qui passent sur le devant de la scène. Le chef devient l’acteur principal et comme dans un film, la prééminence est accordée à l’esthétique, ici la  composition de l’assiette qui va directement de la cuisine à la table. Delà l’importance dévolue à la photo des plats dans les livres de cuisine. Les designers prennent la place des serveurs.

Et on s’étonne d’avoir des difficultés à trouver du personnel de salle, leur rôle est devenu souvent bien ingrat. D’autant plus que derrière ces arguments esthétiques s’en cachent un autre nettement moins noble : la rentabilité. Le service avec découpe demande plus de personnel, plus de place et davantage de temps. On peut diviser par deux le nombre de serveurs surtout si on les sélectionne munis de longues jambes et marchant vite ! Ce sont les jambes et les pieds qui deviennent importants et non plus les mains et les bras. On fait des économies et tant pis pour le spectacle. Reste seulement les assiettes sous cloches d’argent qui, soulevées d’un même geste, découvrent, telle une surprise, le contenu de l’assiette.

A l’image des irrésistibles gaulois, certains chefs font de la résistance et remettent à l’honneur  le service à la table. Certains n’ont même jamais arrêté et ont continué à servir le canard au sang, faisant manier par leur maître d’hôtel une superbe presse à canard en argent ainsi fait-on à La Tour d’Argent à Paris. Ou à La Pyramide à Vienne, lorsque l’on sert et prépare près de vous la poularde de Bresse en vessie. Moment inoubliable où l’on ressent une véritable émotion. Ou encore au Pressoir d’Argent où une presse à homard est en service pour le plus grand bonheur des bordelais.


à gauche, Pascal Nibaudeau, à droite Franck Montangnon

C’est d’ailleurs le chef de ce restaurant, Pascal Nibaudeau, et son maître d’hôtel, Franck Montangnon, que je suis allée interroger.

 Il fallait la volonté conjointe de ces deux personnes pour remettre le service la table dans le restaurant. Le chef avait auparavant travaillé au Seagrill à Bruxelles où le service à la table était présent et le maitre d’hôtel avait appris lors de sa formation toutes les techniques de ce service. Ils affirment que le service à la table est appelé à revenir car il exprime « la personnalité du restaurant ». 

A la question : « Pourquoi avez-vous choisi de remettre au goût du jour le service à la table ? » 

-          -- Pas de problème pour assurer un service parfait ?

-      - Nous avons deux maitres d’hôtel pour s’occuper des presses, répond F. Montangnon. Et les chefs de rang sont tout le temps en salle et s’occupent de la gestion des découpes.

Précisons qu’ils ont été formés par le maître d’hôtel.

-          -- Le serveur redevient un acteur dans la salle, continuent t-ils, l’acteur d’une pièce interactive. Il ne se contente plus d’apporter et d’annoncer les plats, il prend part au service en offrant un spectacle au client qui lui aussi participe à la pièce étant à la fois acteur et spectateur. La mise en scène donne envie, il n’est pas rare d’ailleurs que des clients, ayant vu le service du homard à la presse en commande pour leur dîner ou reviennent une autre fois rien que pour ce plat. Durant ce service, les effluves se diffusent dans la salle et créent une ambiance olfactive, le client voit la préparation d’une vraie sauce et cela crée une impression visuelle. Les sensations olfactives et visuelles précèdent les sensations gustatives. Il ya une imprégnation du cerveau propre à mettre en condition les convives de désirer et de parfaitement déguster le plat, plus importante que lorsque l’assiette est apportée toute prête sur la table.

-          - Les clients apprécient ce retour du service à la table ?

-          - Oui, car il crée un contact avec le client comme nous l’avons déjà dit, cela crée une animation à la table qui garde un aspect spectacle. Il apporte aussi au client une expérience nouvelle en assistant à ce spectacle.

-          - Service à la table au restaurant gastronomique d’accord, mais en brasserie, c’est encore possible ?

-          - Oui, bien sûr, c’est toujours pratiqué avec le tartare, et ce serait possible aussi  avec quelques plats simples de poisson et de viande. Faut-il encore avoir le personnel qualifié.

Merci, Messieurs, pour ces explications et ces précisions.

Le service à la table fait partie de la magie d’un restaurant, instaurant un lien fort entre le chef et le client-convive par le biais des serveurs qui participent à l’élaboration et à la présentation du plat. Pour le client, le service à la table apporte un plaisir supplémentaire qui excite tous ses sens, qui crée une chaleur et une convivialité, voie même une connivence avec le personnel de salle. Il agit non plus sur les sens mais sur les émotions, et procure un plaisir plus intérieur et moins fugace. Un plaisir gustatif est parfait lorsque tous les sens sont sollicités et c’est le cas du service à la table qui crée le désir, qui met l’eau à la bouche et prépare les papilles et le cerveau aux sensations qui vont venir. J’ajouterai que pour les plus jeunes que nous emmenons avec nous au restaurant, il est une manière vivante d’aborder la gastronomie et de rendre les repas moins longs, plus vivants et moins ennuyeux. Une autre manière d’éduquer au goût.

Ne vous êtes-vous jamais demandé pourquoi les ustensiles permettant de manger proprement et de manière civilisée à table étaient désignés sous le nom de  « les couverts »? Moi ça m’a intrigué. Etant donné, nous dit le dictionnaire que ce mot possède la même étymologie que le verbe couvrir et s’écrit comme son participe passé, je comprends le mot couvercle. Mais les couverts me posent une énigme.

La seule explication logique à mes yeux nous est donnée par une habitude que l’on avait vers la fin du XVIe siècle de mettre la cuillère, la fourchette et le couteau dans un étui appelé le couvert et de les poser près de l’assiette. Le mot désignant le contenant s’est étendu au contenu et les couteaux, cuillères et fourchettes se sont appelés pour l’éternité des couverts. Donc c’est un terme assez récent concomitant aux nouvelles manières de table de l’époque où sont nées des règles de bonne conduite. 


Couteau à manche de silex

Le couteau est très vite devenu un ustensile indispensable. Les hommes ont commencé à  fabriquer des couteaux avec des pointes ou des éclats de pierre, leur fixant des manches en corne ou en bois afin qu’ils tiennent bien dans la main et soit d’usage plus aisé. Dès qu’ils surent fabriquer du métal, les hommes ont  muni les couteaux de lame de bronze, de fer et d’acier. Certaines villes s’en firent une spécialité telle Cordoue ou Damas. Créés par des forgerons à l’origine, les couteaux furent fabriqués par des artisans couteliers spécialisés qui transmirent leur savoir-faire par le biais d’apprentissage. En France la Haute-Marne, la ville de Thiers et la région de Nontron en Dordogne en firent leur spécialité.

D’instruments lourds à  lames à deux tranchants servant pour se battre et découper de grosses pièces de viande, les couteaux devinrent de délicats petits instruments de luxe emmanchés de matières précieuses à usage domestique aux lames à un seul tranchant. Chez les grecs et les romains et ensuite au Moyen-âge, le couteau est le seul couvert présent sur les tables et dans tous les milieux. Le couvert était vite mis, une nappe à laquelle on s’essuyait les doigts, un couteau pour l’officier tranchant ou le maitre de maison et un verre commun à deux convives au moins. A la fin du XIVe siècle, le couteau est muni d’une pointe fine pour piquer la viande et la porter en bouche, chaque convive apporte son étui à couteau dont la lame se replie dans le manche.  Ce n’est que lorsque la fourchette est apparue et devint d’usage courant que l’extrémité des couteaux s’arrondit.

Au XVIIIe siècle, toutes sortes de couteaux de table commencèrent à devenir populaires, du moins dans les classes les plus aisées. Et les couteliers fabriquèrent des couteaux à fromage, à poisson, à beurre… qui allaient avec les services de faïence ou de porcelaine que toute maitresse de maison se devait de posséder. Les plus riches se faisaient fabriquer des couteaux en argent, les autres en métal argenté et les plus pauvres en fer.

Les couteaux furent les parents pauvres des cadeaux de mariage on leur prêtait la funeste réputation de rompre les liens d’amitié et d’affection. Cependant, l es traditionnelles maisons de coutellerie créent encore et toujours des modèles immuables ou des nouveautés qui ont un grand succès. Car avoir sur soi son propre couteau de table et s’en servir à table est considéré maintenant comme très acceptable et ce geste a perdu son odeur de paysannerie.

 

Comme le couteau, la cuillère ou cuiller fut un objet personnel. Ce mot vient du verbe cochleare, signifiant : manger des escargots ou des coquillages. Son usage courant est assez tardif car l’on but longtemps la soupe à même l’écuelle quand on ne trempait pas son pain dedans pour pomper le liquide.

Les cuillères furent fabriquées en bois à l’origine, et les classes les plus pauvres durent s’en contenter longtemps ; puis en métal et surtout en étain pour les bourgeois, en argent pour les nobles et en or pour les rois. De là l’expression, « naître avec une cuiller d’argent dans la bouche ».

Au XVIIIe siècle, les orfèvres inventèrent de multiples cuillères : à dessert, à café, à thé, à glace en plus des traditionnelles cuillères à soupe. Il existait même des cuillères à jus de fruit pour les bébés dont l’extrémité étaient fermée et percé d’un trou. L’imagination chez les fabricants est infinie et les manches sont l’objet d’audace créative. 

Les souvenirs les plus achetés par les touristes sont les petites cuillères à café au manche terminé par le blason de la ville ou de la région.

« La fourchette : petit instrument de cuisine ou de table pour tirer la viande du pot ou quelque autre met du dedans du plat pour le porter à sa bouche » écrivit Furetière dans son dictionnaire.

La fourche ou petite fourche existait depuis que l’on cuisine. La fourchette de cuisine à deux dents était dans toutes les cuisines et sur les tables. On s’en servait pour distribuer la viande aux convives. Il existait également des petites fourchettes pour manger les olives et les fruits mais l’usage à table tel qu’on le pratique était inconnu.

On raconte qu’au XIIe siècle, une princesse byzantine devenue l’épouse de Dominio Silvio, un doge de Venise, apporta dans ses bagages des fourchettes. On ne peut pas dire qu’elle fit école. En effet, on ne trouve traces de fourchettes dans les inventaires qu’à partir du XVe siècle. Une des raisons qui entrava son extension et sa popularité venait de a façon de s’en servir : il fallait la manier de la main gauche, la droite étant mobilisée par le couteau et ce n’était pas chose aisée.  Plus tard, en France, la fourchette était considérée comme efféminée et réservée aux femmes. Une seule exception les mignons d’Henri III qui les maniaient aussi aisément que leur bilboquet.  L’usage de la fourchette ne devint réel et populaire qu’au XVIIIe siècle. Jusqu’alors on continuait à se servir du couteau et de la fourchette pour piquer les mets dans le plat commun et les déposer sur le tranchoir ou l’écuelle ou pour couper la viande mais on portait celle-ci à la bouche avec la main.

Ce sont la folie des fraises, puis celle des huîtres au XVIIIe siècle qui popularisèrent les fourchettes. Il fut alors façonné des petites fourchettes à huîtres qui ouvraient la voie à la création de gammes très vastes de fourchettes de toutes sortes qui portaient 3 ou 4 dents.

 

Les couverts, une fois populaires et d’usage courant et même quotidien, faisaient partie des ustensiles que l’on trouvait dans tous les foyers. Posséder des couverts en argent était l’apanage des plus riches nous l’avons dit plus haut, le fer et l’étain moins solide et ne cabossant facilement contentaient les plus pauvres. Mais même ces couverts là étaient parfois ornés sur le dos du manche de filets ou de moulures. L’argenterie était le plus souvent chiffrée dans la bourgeoisie et portait le blason de la famille dans la noblesse. Lors des mariages, on offrait une « ménagère » de 50, 120 ou 180 couverts indispensables pour bien recevoir. Ces couverts ne sortaient que les grands jours et étaient rangés dans les boites, bien alignés sur leur garniture de velours. Pour les jours ordinaires, les couverts l’étaient aussi.

Comment paraitre lorsqu’on ne pouvait s’offrir des couverts en argent ? En imitant l’argent. On pouvait les faire plaquer ou doubler de l’argent. Les fameux couverts d’argent fourré. Au début du XIXe siècle, on alla plus loin lorsque 2 inventeurs lyonnais inventèrent le maillechort, une superbe imitation de l’argent réalisée à partir d’un alliage de cuivre, de zinc et de nickel. Hélas les couverts en maillechort ne faisaient pas illusion très longtemps, peu solides, ils résistaient mal à l’usure du temps. Heureusement Charles Christofle eut une idée de génie. Cet orfèvre utilisa un procédé qui venait d’être inventé : argenter le métal grâce à la galvanoplastie. Cela faisait parfaitement illusion et permettait de sortir la vraie fausse argenterie dans les grandes occasions et ne pas se ruiner quand on faisait son cadeau de mariage. Mais cela ne supprimait pas la corvée de faire briller l’argenterie.

Maintenant l’inox et l’acier brossé ont remplacé l’argent. D’entretien plus simple, ils sont devenus les matières préférées des designers qui signent les couverts pour les plus grandes maisons aux lignes pures ou audacieuses, aux formes originales.

En acier ou en inox les beaux couverts sont sur les tables tous les jours. Les mœurs et le rythme de la vie moderne ont simplifié les manières de table et les mêmes couverts souvent très beaux passent de la table de tous les jours aux tables de fêtes sans aucun complexe. Mais l’argenterie fait toujours rêver et  les ménagères en argent ou en imitation font de la résistance et sont encore très présentes sur les listes de mariage chez les grandes maisons d’orfèvrerie comme dans les grands magasins.

Tout nouveau à Bordeaux, le Fumoir. Bien sûr les Bordelais, gourmets et gourmands, connaissent la maison Goldsmiths et son sublime saumon fumé que l’on peut acheter sur le marché des Chartrons le dimanche matin.

Goldsmith's, restaurant à Bordeaux 

Les plus audacieux ont peut-être poussé la curiosité jusqu’à se rendre au Porge où s’est ouvert il y a deux ans le restaurant Le Fumoir, frère ainé de celui qui est sis place des Martyrs de la Résistance.

Ce petit restaurant est absolument charmant il ressemble à un restaurant de port de pêche avec ses petites tables noires et ses chaises bleues et surtout les superbes fresques qui ornent les murs, des fonds sous-marins peints par la délicieuse Lesley Allan.

Mais examinons plutôt la carte. Le midi deux menus (à 17 ou 12,50 €) sont proposés ainsi que des assiettes déclinées autour d’un produit, les épices, les œufs de saumon, le gratin ou le magret par exemple au prix tout doux de 14,75 €.

Le soir, menu à la carte, une carte bien fournie d’entrées variées où le saumon règne en maitre et des plats dont la matière première est , e, grande partie, transformée par Andrew Goldsmiths, nous y reviendrons plus loin.

Et d’adorables desserts d’inspiration « very british ».

 


Zana devant le comptoir

Goldsmiths’ story

En 1986, Zana Goldsmiths, cuisinière de son état, trouve dans un ancien livre de cuisine, une recette expliquant comment fumer le saumon. Elle s’y essaie et après quelques tâtonnements, obtient un résultat très satisfaisant. Elle écoule sa production dans son restaurant. Puis elle interrompt son activité pour mettre au monde et élever ses enfants.

En 1998, la famille Goldsmiths s’installe en France, au Porge exactement, non loin de l’océan et du bassin d’Arcachon. Ils installent alors un petit laboratoire dans le jardin avec un fumoir et vendent leur production chez eux. Tout cela reste assez confidentiel jusqu’à ce que les marchés les lancent, c’est le succès, les ventes décollent. Ils peuvent embaucher un peu de personnel. Ils ont alors l’idée de créer un restaurant à côté du fumoir, restaurant qui marche très bien… en été, mais l’hiver les clients sont absents.

Zana Goldsmiths caressait depuis un moment l’envie de créer un restaurant dans Bordeaux et ce que femme veut, Dieu veut ! A force de regarder les petites annonces, elle découvre un restaurant à vendre place des Martyrs de la Résistance. Ils l’achètent, passent deux mois à le remettre en état et aux normes et à le décorer et l’ouvre début mars.

Les clients découvrent avec plaisir cet endroit unique à Bordeaux, chaleureux et simple où la majorité des produits sont élaborés par Mr Goldsmiths et cuisinés par Madame.

Saumon fumé

Le fumage est une excellente méthode de conservation qui a permis à des générations d’humains de garder sainement viandes et poissons.

Tous les saumons viennent d’une pêcherie d’Ecosse, certifiée Label Rouge, ils arrivent au Porge 48 heures après avoir été pêchés. Ils ont la raideur nécessaire pour être travaillés

Première opération filetage. Les saumons sont immédiatement coupés en deux dans le sens de la longueur, l’arête centrale et les côtes sont ôtées.

Deuxième opération : salaison, les filets de saumon sont salés au sel marin, la quantité diffère selon la taille des poissons et la saison.  Ensuite, ils sont lavés soigneusement et mis à sécher 24 heures.

Le fumage dure de 18 à 24 heures. Si la durée varie en fonction de la taille des saumons, de leur teneur en graisse et du degré d’humidité ambiant, le fumage est toujours effectué au bois de chêne, à froid à 25°C, température idéale pour que la graisse ne fonde pas et reste dans la chair. Fumage sous haute surveillance

Le gravelaax, lui, subit une deuxième salaison après le fumage.

Les saumons subissent alors 24 heures de séchage avant qu’on leur retire toutes les arêtes et les côtes, puis ils sont tranchés.

Chaque tranche de 150 g est vendue emballée séparément dans un papier cellophane.

La maison Goldsmiths propose aussi maintenant des fromages et des volailles fumées. Des magrets sont fumés lentement trois à cinq nuits d’affilée entrecoupées de repos diurnes ce qui permet de conserver le goût naturel. Sont fumés également des filets mignons de suprêmes de poulet ce qui augmente leur onctuosité et bonifie leur saveur.

Vous savez tout sur le Fumoir, une adresse qui va rapidement devenir incontournable.

Le Fumoir 
5 place des Martyrs de la Résistance
05 57 70 94 67

Le restaurant est ouvert le midi du mardi au samedi, et le vendredi et samedi soir.

Ce n’est pas par hasard que les livres de cuisine commencent à se répandre à partir du 17^ème siècle. Jusqu’au XVIème, les progrès techniques ne sont pas tels qu’ils puissent modifier grandement les manières de cuisiner, mais à partir du XVIIème les changements de modes de cuisson associés à de nouvelles aspirations culinaires et l’utilisation de nouveaux produits vont changer l’art culinaire de façon définitive et profonde.
Dans les villes et les campagnes, chez les plus pauvres rien ne change vraiment, mais dans les classes plus aisées et le plus souvent urbaines, on assiste à de profonds bouleversements. La cuisine devient une pièce à part : le lieu où l’on prépare à manger. Ce qui existait dans les demeures aristocratiques et de la grande bourgeoisie tend à se démocratiser peu à peu vers les classes bourgeoises moins riches. Il ne faut cependant pas perdre de vue que jusqu’à l’arrivée du chauffage central, la cuisine reste la pièce à vivre dans beaucoup de maisons.
Le cuivre et la terre cuite restent les matières de prédilection pour cuisiner. On se transmet de mère en fille des grosses pièces de la batterie de cuisine fabriquées en cuivre étamé et très solides : bassines à confitures, casseroles, tourtières, turbotières et poissonnières.

Une évolution rapide

Le fer blanc fut inventé au début du 18^ème siècle, et cela permit de créer de nombre d’ustensiles pour des usages bien définis, de plus petite taille, adaptés aux nouveaux modes de cuisson, meilleur marché que le cuivre donc accessibles pour toutes les cuisinières. Mais les récipients en cuivre étamé restent les privilégies des cuisiniers.  La casserole à fond plat est un élément nouveau dans les cuisines parfaitement adaptée aux fourneaux il est l’héritier à la fois  du caquerole et des grandes cuillers médiévales, de même que les poêles à fricasser.

Potager du château des Bories, Antonne et Trigonat, Dordogne

La grande innovation est la création du potager, sorte de fourneau en maçonnerie recouverte de carreaux de faïence, percé d’ouvertures protégées par une grille amovible au fond desquelles brûlait un feu de bois ou de charbon de bois. Cela permit, outre le fait de cuisiner plus confortablement, à bonne hauteur sans se casser le dos, de pouvoir faire cuire avec des chaleurs différentes et de varier les préparations. Cela eut une influence majeure sur les préparations culinaires, en permettant de cuire séparément les aliments, on pouvait enfin cuire les légumes directement  dans une casserole dans leur jus et faire réduire les sauces préparer les roux et les coulis, et les viandes dans les poêles et ne pas leur faire subir la même cuisson. Et on pouvait enfin spécialiser les tâches puisque dans les immenses cuisines des châteaux, on pouvait construire plusieurs potagers.
Evidement c’est nouvelle façon de cuisiner vont peu à peu mettre le mortier au rang de pièce de musée.
La cheminée, surélevée pour être à hauteur d’homme,  était conservée pour le rôtissage et les cuissons à la broche rotative animée par un aide de cuisine ou par un mécanisme compliqué.
Dans les cuisines des maisons aristocratiques, l’abandon du sucre dans la cuisine pour n’être plus l’ingrédient que de la pâtisserie et confiserie entraine la séparation de l’office réservé au travail du sucre de la cuisine proprement dite.   
Le potager est l’ancêtre de la cuisinière portative en fonte inventée pendant la révolution française Par un mécanicien lorrain de génie qui avait conçu déjà auparavant le tournebroche mécanique dont peut encore admirer quelques spécimens dans certaines demeures.

Château de Roquetaillade, XIXème, fourneau central à bois, au fond cuisinière à charbon.

L’eau tirée de la fontaine ou du puits n’est plus conservée dans des baquets mais dans des réservoirs d’eau  nommés fontaines en étain, cuivre, faïence ou porcelaine munies d’un robinet qui allient l’utile à l’esthétique, car de nombreux artistes et artisans rivaliseront de talent pour créer des fontaines extrêmement belles dont des exemplaires sont encore conservées, et pas seulement dans des musées.
Cela faisait déjà longtemps que l’on conservait le vin dans des bouteilles, mais on vit apparaitre au 18^ème siècle le bouchon de liège qui remplace l’étoupe et par conséquent le tire-bouchon qui va remporta très vif un beau succès et dont les fabrications rivalisèrent d’originalité et d’esthétisme.
Dans les grandes maisons, l’abandon du sucre dans les plats entraina la création de l’office spécialement dévolu à la pâtisserie et à la confiserie, habitude qui continuera dans les restaurants qui apparaissent après la Révolution française
  

Et le modernisme entre dans la cuisine

Le 19^ème siècle voit la continuation de la modernisation du matériel de cuisine alors que la pièce est reléguée dans les appartements bourgeois au fond de l’appartement, elle est assez peu confortable et souvent contiguë d’un réduit qui sert de chambre à la cuisinière.
Les ustensiles en aluminium furent plus faciles à entretenir, de même que les revêtements. Avec l’arrivée de l’eau courante et du gaz de ville, les tâches furent simplifiées et l’hygiène y gagna : plus besoin d’aller puiser l’eau et de la conserver dans des fontaines, il suffit de tourner un robinet pour avoir de l’eau potable et les tuyaux d’évacuation entrainent les eaux usées directement dans le tout à l’égout. Les brûleurs apparurent sur les cuisinières au gaz.



Le 20^ème siècle est celui de la fée électricité qui s’installe dans les maisons des villes puis des campagnes. Peu à peu le matériel de cuisine s’électrifia et les nouveautés apparurent peu à peu. L’invention du réfrigérateur permit de mieux conserver les aliments, les cuisinières électriques concurrencèrent celles au gaz et peu à peu la cuisinière se divisa : des plaques de cuisson d’un côté et des fours encastrables de l’autre. Puis arrivèrent les congélateurs et les micro-ondes, les lave-vaisselle, les cafetières, bouilloires, grille-pains, les robots ménagers électriques. Depuis quelques décennies, la cuisine redevient une pièce à vivre où l’on prend ses repas. Le rangement est à la fois rationnel et esthétique : c’est le règne de la cuisine intégrée. Paradoxalement au moment où les femmes cuisinent de moins en moins.

Puisque nous parlons sans cesse de cuisine, de recettes, de préparations et même parfois d’ustensiles de cuisine, il serait intéressant de connaitre comment la pièce qui sert à faire la cuisine et que nous nommons, la cuisine, a évolué au cours des siècles. D’autant que ce que nos appelons progrès et innovation à savoir la suppression d’une séparation de la cuisine du reste de la maison n’est en fait qu’un retour à des pratiques anciennes voire archaïques.

Italie XIVème s.
 

Origine de la cuisine

Dès que les hommes eurent un toit, ils transportèrent le foyer  à l’intérieur de la maison, ou l’installèrent  à l’extérieur près de la porte par crainte des incendies et souvent sous un auvent pour le protéger des intempéries. Au tout début jusqu’à l’an mil environ, le foyer est posé à même le sol de terre battu, quelquefois creusé dans le sol ou surélevé, toujours bordé de pierres ou de briques. Il impose de faire la cuisine accroupi ou assis sur un siège très bas.  La condition de la maitresse de maison était très difficile à cette époque. Les chaudrons, pots pour faire cuire les soupes et autres mets au dessus du foyer sont à l’origine en terre cuite, ensuite  en cuivre, parfois en bronze, de même que les poêles (poisle, paelle, pesle) qui devenait poêlon pour des préparations moins importantes comme les bouillies des enfants. Tous ces ustensiles sont posés sur un trépied  en fer qui isole des braises chaudes et permet de déplacer la marmite des flammes si l’on veut une cuisson plus douce. Il existait d’autres ustensiles pour faire cuire : le coquemart  qui est un pot en métal à longue queue, le cocasson, une sorte de bouilloire et la caquerolle, un coquemart à 3 pieds. La crémaillère en fer qui sert à  suspendre la marmite au dessus du foyer est rare dans les campagnes jusqu’au 15^ème  siècle.
La plupart des paysans n’ont qu’une marmite en terre et très vite remplacée par le  cuivre plus résistant aux chocs des cuillères. Ces chaudrons étaient précieux et souvent réparés, car on pouvait en acheter un mais pas deux.
 

Le foyer-cheminée, avec hotte et conduit pour évacuer la fumée, n’apparait qu’au 10^ème siècle dans les châteaux et monastères. La cheminée : dans la cuisine, souvent très vaste avec des bancs sur les côtés. Au manteau on suspendait viandes et poisson à fumer, et aussi la crémaillère qui supportait la marmite. La cheminée était pourvue de grils et broches et chenets et comme on ne pouvait pas régler la puissance du feu, on faisait cuire aussi devant les braises sur des tuiles ou dans des plats, il existait aussi des supports mobiles que l’on éloignait ou rapprochait des flammes.
 
 Steenwick, fin XVIème s.

Le matériel

Les cuisines étaient pourvues d’un évier en pierre creusée et équipé d’un écoulement  qui se vidait directement dehors. Mis il y avait toujours des  seaux à puiser en bois avec lesquels on allait puiser l’eau au puits et que l’on conservait dans des baquets en bois. Ensuite avec de grandes louches en bois, on prélevait l’eau dont on avait besoin pour la cuisine, pour se laver et pour boire. Et cela quelque soit le niveau de vie.
Sur des étagères ou dans des appentis, toujours la crainte des incendies qui étaient fréquents, on rangeait des pots globulaires en céramique, pour cuire ou pour conserver les aliments tels que les grains, les légumes secs, les œufs et la graisse. On rangeait aussi  la râpe en fer, le mortier qui est l’ustensile indispensable pour broyer les ingrédients : ail, graines de moutarde, herbes aromatiques, épices chez les plus riches et préparer les assaisonnements. Le plus souvent en bois dur comme le pilon, en bronze ou en pierre.

Salières et saloirs, vinaigriers, planches à découper, cages à fromages, planches sur lesquelles sont modelés les pains, couvercles de pots, écuelles, louches et cuillères sont façonnés en bois. Par contre, les passoires, les écumoires, les crocs en fer pour saisir les grosses pièces de viande sont en  métal, il existe aussi des  grandes cuillères en cuivre pour des récipients en métal.
Dans toutes les maisons, on trouve les maies à pétrir et blutoirs car, au moins une fois par semaine, on pétrit le pain que l’on va faire cuire dans le four banal à la campagne et chez le boulanger en ville qui, lui, a obtenu les exemptions de taxes selon l’adage : « l’air des villes rend libre. » Lorsque le paysan était trop pauvre pour payer la taxe au four banal, il faisait cuire le pain soit directement sur les braises, soit dans un moule creux ou plat. Comme on continue de le faire en Inde par exemple.
Dans les cuisines urbaines on trouvait nombre de boîtes en terre, bois, métal et cuir pour protéger et ranger les petites denrées à l’abri des rongeurs et des insectes. Et dans les maisons les plus riches un meuble fermant avec un cadenas, appelé « armarie » puis armoire, conservait les denrées les plus chères et précieuse comme les épices. Et aussi des moules à pâtés, à tartes et à flans, des fers à gaufres et à oublies surtout chez les artisans ou parfois dans les cuisines des classes les plus aisées. Il ne faut pas oublier qu’en ville les habitants achetaient beaucoup de plats tout préparés chez le pâtissier ou le charcutier. Mais nous reparlerons de tout cela.

On fait cuire les aliments pour les cuisiner, car cuire n’est pas cuisiner, la cuisson  des aliments est une des étapes principales de la cuisine. La cuisson complète la préparation et la conservation car c’est le premier moyen de stérilisation des aliments.
 
Qu'est ce que la cuisson?
La cuisson des aliments permet de préparer la digestion et d’intégrer la cuisine des aliments incomestibles à l’état cru comme

• les amidons qui sont indigestes crus,
• les enveloppes de cellulose des légumes et surtout des légumineuses qui doivent être rendues poreuses afin de laisser l’eau les pénétrer pour diluer les nutriments, une cuisson longue dans l’eau bouillante à température élevée est alors nécessaire.
• les parois de gélatine des tissus musculaires qu’il convient de transformer en gélatine en les faisant cuire dans de l’eau à 70°C. C’est une cuisson à plus basse température que l’ébullition nécessaire aux légumes. C’est pour cela que les légumes des pots au feu, par exemple, qui cuisent en même temps que la viande, n’ont pas de parois de cellulose, ce sont des légumes verts ou des racines. Et que pour les petit salé aux lentilles, la garbure ou le cassoulet les légumineuses sont cuites à part ou en premier et que la viande est incorporée soit déjà cuite, soit à plus basse température avec le légume déjà cuit.

Rôle de la cuisson
L’ingestion d’aliments cuits est bénéfique pour la digestion  en simplifiant le travail de  l’estomac, car l’action des enzymes du duodénum est plus facile quand elle s’effectue sur des protéines dénaturées.
L’autre bénéfice de la cuisson est d’atténuer ou de supprimer la toxicité de certains aliments. Tous les végétaux possèdent en eux des composés indispensables à leur métabolisme, il s’agit de la chlorophylle, des protéines, des vitamines, des amidons, des sucres simples, des minéraux et des hormones. A cela s’ajoutent des micro-constituants chimiques, appelées toxines,  qui les protègent naturellement de leurs agresseurs qui peuvent être des parasites, d’autres plantes ou des herbivores. 
Ces toxines, pour dissuader les agresseurs, changent le goût des  légumes, par exemple les glucosinalates de la moutarde ou des câpres donnent un goût piquant tandis que les cucurbitacines des courges, concombres et autres potirons apportent une saveur amère. La saveur amère était le signal de produits toxiques ou susceptibles de produire des intoxications. D’autres comme les glycosides des pommes de terre, du manioc et de l’igname sont indigestes cru. 
Depuis toujours, on fait cuire dans une ébullition prolongée ces légumes et parfois pour ôter toutes traces de toxines, ils sont préalablement lavés, broyés et râpés, ou subissent un séchage ou une fermentation qui transforment les toxines. On a complètement oublié ces pratiques car la sélection des variétés et l’emploi des pesticides a fait disparaitre l’activité de ces micro-constituants défensifs. Cependant le blanchiment reste un moyen de conservation temporaire des aliments hors du froid et permet aux légumes de conserver leur couleur naturelle intacte.

Quel rôle joue l’eau dans la cuisson des aliments ?
Que devient l’eau contenue dans les aliments pendant la cuisson ?

Quand on cuit un aliment directement sur le feu, dans de l’eau en ébullition, à la vapeur d’eau, voire même aux micro-ondes, il s’opère une transformation des aliments : viandes, poissons, légumes ou fruits deviennent alors plus digestes, parfois meilleurs, et pour certains comestibles. Les aliments en cuisant changent de goût, de textures et même aussi de couleur.
 

Les aliments sont majoritairement faits d’eau et sont donc mauvais conducteurs de chaleur.
 

Les méthodes de cuisson utilisent 3 média : l’eau, l’air et la graisse à travers 3 méthodes de transfert de la chaleur

• par conduction – les aliments sont en contact avec la source de chaleur - 
• par convection – la chaleur est transmise par un rayonnement fluide, liquide ou gazeux.
• par expansion : lorsque le rayonnement est combiné avec la convection de l’air.

Quand on chauffe une casserole d’eau, il y a radiation et convection depuis la flamme du gaz jusqu’à la casserole par  une conduction à travers le métal et une convection dans l’eau. Il faut tenir compte de paramètres importants : la puissance du feu, la température du média, le degré auquel l’aliment est chauffé.

La cuisson par ébullition
 est une cuisson par convection dans l’eau.
Le point d’ébullition des liquides dépend de la pression atmosphérique exercée à leur surface de la terre : plus on est en altitude, plus la pression est forte, plus il faut d’énergie aux molécules d’eau  pour s’échapper et se vaporiser.  300 mètres de plus en altitude font baisser de 1°C le point d’ébullition de l’eau. A 4000 mètres, l’eau bout à 86°C, il faut donc cuire les aliments plus longtemps et employer plus de combustibles.

La cuison vapeur
est plus efficace que la cuisson par ébullition car l’énergie des molécules en mouvement est supérieure à celle du liquide en ébullition.

La cuisson aux micro-ondes
les aliments cuisent par l’émission d’ondes courtes, les magnétrons, qui mettent les molécules en mouvement, la cuisson se fait donc à l’intérieur des aliments où les molécules sont éclatées. Aux micro-ondes, il s’agit d’un chauffage par lampe infrarouge, il y a alors polarisation des molécules d’eau qui se mettent en vibration.

 Cuisson des viandes à la poêle
C’est une cuisson par conduction.
La viande qui est un muscle,  est pleine d’eau incompressible. Quand on cuit un rôti ou un steak, le jus sort de la viande et se répand dans la poêle ou le plat de cuisson. Ce jus, qui prend l’aspect d’un fond brun, est en réalité les molécules de la viande appelés sucs qui ont été modifiés et se sont évaporés à la cuisson. Les jus sortent de la viande pendant la cuisson car les fibres musculaires se resserrent sous l’effet de la chaleur et l’eau compressée, mais incompressible, s’échappe de la viande. On remarque une différence de poids, si l’on pèse un morceau de viande avant et après la cuisson, cette différence correspond à l’eau qui s’est échappée.
 La cuisson à l’étouffée, dans une poêle à couvert,  entraine la fonte des graisses qui, en faisant augmenter le point d’ébullition, peut entraîner un brunissement des aliments.

 Cuisson des viandes et des légumes à l'eau
Démarrer la cuisson des viandes bouillies à l’eau froide fait sortir les sucs et parfume l’eau de cuisson. L’eau de cuisson de la viande est modifiée, elle a changé de goût et de couleur, il y a eut une modification chimique : l’eau s’est enrichie des sucs qui se sont échappés de la viande. On observe le même phénomène lors de la cuisson des légumes dans de l’eau en ébullition ou par la vapeur, l’eau s’enrichie de la saveur des légumes ainsi que des nutriments : vitamines, sels minéraux, oligo-éléments. Les bouillons de viande et de légumes sont des boissons de santé.
La viande ou les légumes perdent de l’eau à la cuisson directe au feu ou par ébullition. 

 Cuisson de pâtes
Les pâtes c’est quoi ? Un mélange de farine et d’eau.
Les pâtes sèches : sont un mélange de farine et d’eau, en séchant le gluten, qui est le résultat du mélange farine et eau, va former une pellicule autour des pâtes qui va empêcher les grains de farine de se détacher les uns des autres pendant la cuisson dans l’eau : en cuisant les  grains gonflent dans l’eau bouillante mais restent solidaires.
Les pâtes fraîches  restent entières à la cuisson si l’on prend soin d’ajouter à la pâte des œufs qui vont faire coaguler  la pâte et cette coagulation empêchera les grains de se désolidariser.
 

La possibilité offerte par les supermarchés de ne faire ses courses qu’une fois par semaine en groupant tous ses achats ne fut possible qu’à la condition de pouvoir stocker les produits frais. En France jusque dans les années cinquante, il n’y avait que deux solutions le garde-manger et la glacière dans lesquels les aliments ne se conservaient pas plus de deux jours. Ce qui impliquait de faire ses courses presque tous les jours.

Lorsque Frigidaire parait

1950, parait dans les foyers modernes le Frigidaire qui est devenu presque un nom commun. Le premier réfrigérateur électrique qui équipait depuis 20 ans les foyers américains. La possibilité était donnée de pouvoir conserver de la nourriture, en toute sécurité, beaucoup plus longtemps. Sa grande poignée métallique ouvrait la porte sur une caverne d’Ali Baba alimentaire. Là  dans des casiers et des étagères dévolus à différents types d’aliments, on pouvait ranger les produits frais que l’on venait d’acheter. Vraiment très pratique, il a réellement simplifié la vie des femmes. 

Un meuble ordinaire

Maintenant le réfrigérateur à conquis tous les foyers. De toutes les tailles et même de toutes les couleurs, adapté pour se glisser sous un meuble dans une petite cuisine ou immense avec distributeur de glaçons, on n’imagine pas la vie sans lui.  Aménagé intérieurement de manière très pratique, contenant très souvent un petit compartiment congélation, avec du froid ventilé pour une meilleure conservation des aliments, il fait partie intégrante de la cuisine. On l’ouvre sans y penser.

Il est même souvent l’endroit de communication, l’endroit où l’on laisse des messages ou les dessins des enfants, fixés par des objets magnétiques, conçus à cet effet. Quasiment un lien social, qui l’eut cru !

Publicité de Jacques Faizant

Les temps modernes

Les manières de manger évoluent très vite à l’époque moderne. La pièce où l’on mange, la salle à manger et la table à pieds fixes consacrée aux repas  n’apparaissent que tardivement à la fin du 17^ème siècle, et surtout en ville chez les bourgeois et dans les demeures aristocratiques. La salle à manger devient la pièce qui se voit, on y place des buffets, des vaisseliers où l’on montre sa vaisselle, des consoles, les chaises remplacent les bancs.
L’autre nouveauté de l’époque moderne est la fourchette, elle apparait en France  au 17^ème  siècle mais elle utilisée régulièrement qu’au cours du 18^ème siècle.
De même pour l’assiette plate qui remplace à partir du 16^ème siècle le tranchoir médiéval.   L’assiette, le verre et le couteau individuel entrent en vigueur, de même que la serviette de table, propre à chaque convive. On en termine avec l’habitude de passer les ustensiles de table à ses voisins après s’en être servi. Fini la promiscuité conviviale. Les ustensiles de service restent communs, mais on ne doit pas les porter à la bouche, non plus que les morceaux directement tirés du plat : ils doivent être posés dans l’assiette du mangeur, puis découpés avant d’être portés à la bouche avec la cuillère ou la fourchette individuelle. Sur les tables, les verres sont en verre ou en cristal, les assiettes en faïence voire en porcelaine, des services de table font leur apparition avec la diversité des assiettes de toutes tailles et formes, de même que les pièces d’orfèvrerie : cuillères à café, à thé, à glace, louches et pelles à gâteau, fourchettes à huîtres et à gâteaux, cafetières, théières, chocolatières…
Les plats de service se multiplient en raison du la manière de servir les repas : le service à la française est toujours à la mode : tous les plats d’un même service sont apportés sur la table en même temps. Ceci a pour conséquence, outre l’encombrement excessif des tables, qu’on ne peut se servir que des plats qui sont près de soi et qu’il est impossible de parler avec des voisins de table qui font face et qu’on aperçoit à peine.
 

Epoque contemporaine

Le mobilier apparut précédemment : vaisselier, dressoirs, consoles,   est remplacé par le buffet, vaste meuble où l’on range sa vaisselle. Celle-ci se démocratise avec l’invention du métal argenté par Christofle et la cristallerie et la porcelaine deviennent plus accessibles.
Au 19^ème siècle apparait le service  à la russe. L’ordonnancement des repas en est grandement simplifié. Les menus vont changer et le service apporte les plats les uns après les autres. Tous les convives mangent la même chose quand ils sont reçus par un particulier.  Le linge de table prend de plus en plus d’importance et est de plus en plus varié : Finies les longues nappes blanches,  la couleur apparait de même que les broderies contrastées et les motifs imprimés, qui suivent les progrès de l’impression sur tissus.
Ce qui révolutionnera beaucoup le service de table, est la disparition du personnel. La maîtresse de maison sera obligée de simplifier menus et services. Tous les jours le service est simple, les sets de table et serviettes assorties, verres, assiettes et couverts ordinaires qui se lavent vite et ne demandent pas d’entretien particulier.  Les jours de fête sont l’occasion de sortir l’argenterie, la porcelaine fine et l’argenterie, souvent cadeaux de mariage. On décore la table et l’on dispose les assiettes, verres et couverts sur les plus belles nappes, parfois héritées des grands-mères.
Hélas les manières de vivre nouvelles n’ont pas que des avantages et peu à peu font disparaitre les convivialités familiales. Le comble de l’horreur étant le plateau télé qui permet de manger  sur ses genoux, chacun dans son coin, voire même chacun dans une pièce devant son propre programme de télévision. Dès qu’il fait beau, la mode est au repas à l’extérieur comme autrefois, repas plus  décontractés autour des barbecues et des buffets, et souvent sorte d’apéritifs dînatoires qui permettent un service extrêmement simplifié.
Les rythmes de vie modernes, entraînent le retour à l’habitude de manger vite dehors, dans la rue en ville comme au Moyen-Âge, ou de transporter une sorte de pique-nique, la gamelle des ouvriers d’autrefois.  C’est ce qu’on appelle le progrès !