S'identifier - S'inscrire - Contact

Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Recherche

 

Vendredi 18 Septembre 2015

Troisième et dernière partie de cette saga gastronomique co,sacrée au repas médiéval.

 Les manières de table

On dîne le matin entre neuf et onze heures et on soupe le soir vers dix-huit heures.

Dans beaucoup de maison, on ne trouvait ni table, ni chaises et les membres de la famille mangeait assis par terre ou sur des tabourets autour du foyer ou près de la cheminée. On trempait les soupes dans l’écuelle ou le bol de bouillon ou le potage, on mangeait la bouillie ou le ragoût à même le pot avec une cuillère en bois et on se partageait la même cruche de piquette ou de vin.

Quand les maisons possédaient plusieurs pièces, on dressait la table là où on le désirait, même dans les plus belles demeures, la salle à manger n’apparaitra qu’au XVIIIe siècle.

Il s’agissait bien de dresser sur des tréteaux des planches de bois recouvertes d’une nappe blanche qui descendait jusqu’au sol. A la place de chaque convive, on disposait le sel, un tranchoir qui recevrait les morceaux de viande ou de poisson, une écuelle pour les mets liquides, une cuiller et un gobelet que parfois deux convives se partageaient à tour de rôle. (Ces tranchoirs qui absorbent les sauces sont distribués aux miséreux à l’issue des banquets). Le couteau est apporté par chaque convive. On mange avec les doigts car la fourchette ne sera vraiment répandue qu’à la Renaissance d’où l’importance des « touailles » (serviettes) pour s’essuyer les doigts et les lèvres. La vaisselle était de bois ou de terre et au fur et à mesure que le niveau de vie s’élevait, céramique : faïence, grès ou porcelaine,  étain, argent voire or et vermeil.

Les invités sont appelés à se laver les mains avant de passer à table et de s’installer de chaque côte de la table sur des bancs, sauf chez les princes où les hôtes ne s’installent que d’un côté des tables dressées en U pour laisser le centre libre pour le service et les bateleurs et trouvères qui animent le repas.  Les hôtes se plaçaient selon une stricte hiérarchie : les plus importants étaient toujours le plus près de celui ou celle qui recevait.

Le service était assuré par quelques serviteurs chez les bourgeois et par une pléthore de serviteurs aux rôles bien définis chez les grands seigneurs où chaque invité se sert lui-même dans les plats que présente les serviteurs. Il y a aussi l’écuyer tranchant qui découpe les viandes devant les invités, le panetier qui distribue les pains  et l’échanson qui sert le vin. Un ou deux écuyers présentent les aiguières d’eau parfumée, bassins et serviettes aux invités pour qu’ils se lavent les mains quand ils entrent dans la salle du banquet.

Les dîners étaient composés de plusieurs services se terminant par l’issue et le boute-hors. Lors des repas princiers, les services étaient entrecoupés d’entremets plats extravagants qui faisaient le spectacle. (Appendice 3)

 

La gastronomie française est bien née au Moyen-âge, les plats emblématiques de notre culture culinaire : pâtés, potages, rôtis, tartes et tourtes, daubes et ragoûts, gelées, sauces … sont hérités des maitres queux de cette époque qui nous ont légué un patrimoine qui s’est transmis au fil des siècles amélioré et modifié au fil des progrès : cuisson, matériel culinaire etc. Cependant dans les campagnes et dans beaucoup de maisons de ville, en particulier dans les milieux modestes ou pauvres, les repas n’ont que peu évolué jusqu’au début du XXe siècle.

 

- 16:38 - rubrique Arts de la table - Permalien - 0 commentaires

Mercredi 16 Septembre 2015

 Suite du repas médiéval.
La gastronomie médiévale répondait à des critères très précis qui ont eu une très forte influence sur la création des plats et les rituels.


L’art de cuisiner

La gastronomie médiévale qui tient compte de plusieurs idées maîtresses :

1/ Les principes de la diète hippocratique fondée sur la théorie humorale

2/ la saisonnalité des produits

3/ le plaisir gustatif

4/ Les prescriptions de l’Eglise 

 

 

1 - L’alimentation est la meilleure médecine

Les pratiques alimentaires sont directement inspirées d’Aristote et surtout d’Hippocrate qui considèrent que l’on se maintient en bonne santé en se nourrissant bien. Considérant que l’homme est composé de quatre humeurs : la cholérique, la sanguine, la flegmatique, la mélancolique, médecine, aliment et cuisine sont donc intimement liés. Les aliments considérés comme chauds ou froids favorisaient une bonne digestion et une bonne santé. Telles les épices et en particulier la cannelle, la cardamome, le clou de girofle, le cumin, le galanga, le gingembre, la graine de paradis (maniguette), le macis, la muscade, les poivres et le safran, le sucre. Achetées chez l’apothicaire, elles étaient utilisées autant pour leurs saveurs que pour leurs propriétés curatives, les épices classées comme chaudes ou sèches favorisant la digestion. De même pour les aromates : laurier, ciboule, romarin, ail, oignon, échalote, menthe, fenouil, sauge, persil, marjolaine, cerfeuil, rue…. Et maints autres dont on a oublié l’usage mais qui satisfont autant le goût que la santé des mangeurs et en particulier les paysans, domestiques et manœuvres qui n’avaient pas les moyens de s’offrir des épices.

 

2 - Des produits de saison

Cela nous parait une évidence à une époque où l’on mangeait ce que l’on cultivait ou que l’on achetait quotidiennement au marché où venaient vendre les paysans habitants dans un rayon assez court. C’est une cuisine régionale et paysanne. Les jardins potagers et les vergers étaient les pourvoyeurs de légumes et de fruits. Pas seulement à la campagne mais aussi dans les villes qui étaient encore semi campagnardes et produisaient intra muros ou à proximité leur subsistance. Que cultivait-on ? Oignons, aulx, poireaux, chou rave, chou frisé, chou cabus, navets, carottes, panais, fenouil, radis, concombre, toutes sortes de salades et d’herbes : roquette, épinard, doucette, cresson alénois, laitue, chicorée ou barbe de capucin, bette ou porée, carde, asperge sauvage, melon… A cela s’ajoutait les fruits de la cueillette (champignons, fruits et légumes sauvages). Bien sur des vignes et des arbres fruitiers (listes en appendice 2).

Des viandes, bœuf, veau, porc, mouton, agneau, chevreau, toutes sortes de volailles sauf la dinde et des œufs. Les viandes sont mangées fraîches, séchées et fumés, salées ou confites dans la graisse. Le gibier est l’apanage des nobles qui seuls avaient le droit de  chasse. Les règles concernant la fraicheur des viandes sont très strictes, les viandes d’une bête abattue doivent être vendues dans la journée, les marchés étaient surveillés par des inspecteurs issus des guildes de bouchers, extrêmement puissantes.

Les poissons de mer sont consommés frais ou salés près des côtes, séchés ou fumés partout ailleurs et les poissons d’eau douce dans tout l’hexagone. Il faut faire une place particulièrement au hareng, nourriture des pauvres durant le Carême. Très présents dans l’alimentation, ils peuvent être consommés rôtis, bouillis ou frits. Dans la grande cuisine des banquets princiers, les plats des jours maigres  sont une transposition de ceux des jours gras.

Liste des poissons énumérés par Maitre Chiquart.

« Parce que le dauphin est le roi des autres poissons de mer, mettons-le en premier devant les congres, mulets, merlus, soles, rougets, dorades, plies, turbots, langoustes, thons, esturgeons, saumons, melets (bogues ou boz), sardines, châtaigniers (sorte d’oursins), moules, anguilles, raies, seiches, vives, anchois frais et salés. Pour les poissons d’eau douce :  truites et anguilles, lamproies, ombles chevalier, brochets, carpes, perches, féras, palées (poisson du lac de Neufchâtel), ombre (poisson du centre et est de la France, voisin du saumon), lottes, écrevisses et tout autre poisson ».

 

Les céréales restent le socle de l’alimentation, pain blanc pour les plus riches, pain noir pour les plus pauvres. Ce sont les pénuries de grains et de pain qui ont provoqué les plus grandes révoltes dans les campagnes et les villes. Des céréales pour le pain, les bouillies et pour épaissir les soupes, de là est née le mot « mitonner ». Les tranches de pain grillées servent à épaissir les sauces et sur les tables des boules de pain coupées transversalement en deux, appelées tranchoirs servent d’assiettes. Le pain nous ramène à l’origine de la soupe. En effet, le mot soupe vient de “suppa” qui veut dire en francique: tremper. Les soupes désignaient les tranches ou morceaux de pain que l’on trempait dans de l’eau, du bouillon ou du vin et qui furent, durant de longs siècles, la base de la nourriture quotidienne, le matin pour le déjeuner et le soir pour le … souper.

On boit peu d’eau pure, mais du vin, de l’eau rougie, de la piquette, mais aussi dans certaines régions de la cervoise et de la bière, du cidre et du poiré. Le vin est très prisé, cultivé à cette époque un peu partout. Avec une hiérarchie : vin de goutte pour les maitres, vin de presse ou piquette pour le tout venant. Le bon vin blanc et le vin clairet sont très appréciés.

 

 

3 - Les goûts du Moyen-âge

La cuisine médiévale accorde une grande place aux assaisonnements et aux sauces qui vont donner du goût aux plats. C’est pour cela que les épices et aromates étaient tant utilisés. Pas seulement pour le goût mais aussi pour la vue, car la mode étaient aux plats et sauces colorés. Le vert était obtenu avec  le persil, l’oseille, les feuilles de vigne,  le poil de chameau (cameline) avec la cannelle ou du pain grillé et le jaune grâce au safran.

L’acide et l’aigre-doux étaient les saveurs en vogue d’où une utilisation du vin, du vinaigre, du verjus et des jus d’agrumes pour acidifier plats et sauces. Le sucre servait en cuisine à adoucir les plats même ceux de viande ou de poisson.

Un fait notable dans la gastronomie médiévale est l’importance des sauces auxquelles les livres de cuisine donnent une grande place insistant sur leurs réalisations et leurs assaisonnements faisant grand usage des épices orientales, réservées à l’élite en raison de leur coût élevé. Les sauces étaient recherchées pour leur qualité gustative et gastronomique et aussi pour leur rôle dans la diète hippocratique car elles permettent de corriger les déséquilibres d’un aliment. Leurs natures chaudes et sèches contrebalançant la nature froide et humide des viandes et poissons en facilitant par conséquent leur digestion. Les sauces étaient donc une sorte de médication comme l’écrivait Magninus de Milan dans son ouvrage De Saporibus : « Les sauces, comme beaucoup le savent, ont une nature médicinale, et par conséquent les savants les refusent complètement dans le régime des bien portants : car pour conserver la santé ont doit s’abstenir de choses médicinales. Je dis donc qu’il ne faut pas user des sauces de cette sorte dans le régime de santé, si ce n’est en petite quantité et pour que soit corrigée, ou du moins contrée, la malice des aliments. » Par conséquent les sauces différaient selon les saisons et les aliments. Elles étaient quasiment toutes confectionnées sans matière grasse et sans farine. Les sauces étaient liées et épaissies avec de la mie de pain, des amandes, des foies de volailles ou des œufs, et de l’amidon chez Maître Chiquart.

 

 

4 - Les prescriptions de l’Eglise

Les prescriptions de l’Eglise tiennent une place très importante dans les prescriptions alimentaires déterminant les jours maigres, nombreux dans l’année. L’Eglise imposait de s’abstenir de viande et de tous dérivés d’origine animale environ 150 jours par an, le mercredi, le vendredi et le samedi, les  veilles de fête et les quarante jours du Carême. Cela revenait à ne pas consommer de viande sous toutes ses formes, ni de beurre ou de graisse animale, ni d’œufs, ni de lait, ni de crème, ni de fromage. Les jours maigres étaient les jours de poisson, de légumes, de légumineuses, de fruits et de céréales. Régime qui ne sortait pas vraiment de l’ordinaire des plus démunis et qui marquait là aussi des différences sociale. Dans les maisons les plus aisées, les plats de poissons étaient variés et accompagnés de sauces diverses, chez les plus pauvres c’était régime sans poisson ou hareng tous les jours, hareng qui était la principale nourriture du pauvre en temps de Carême à tel point qu’en 1408 et 1409, période de grande pénurie alimentaire, le roi fit distribuer 75000 harengs saurs et caqués aux hôpitaux, maisons-Dieu et aux pauvres gens de Paris.

C’est pourquoi tous les livres de cuisine proposent des menus et plats pour jours gras et jours maigres. A la fin de ces périodes de jeune, on faisant bombance et consommait ce qui était interdit avant, c’est ainsi qu’est né la tradition des repas de Noël, les œufs de Pâques et la fête de Mardi-Gras, un jour gras avant la triste monotonie des jours maigres avec des nourritures plus riches et joyeuses, tels les beignets. Les fêtes religieuses et sociales étaient prétexte à festivités : repas de bonne chère et spécialités culinaires, certaines pérennes comme les crêpes de la Chandeleur ou le gâteau de l’Epiphanie.

 

- 16:34 - rubrique Arts de la table - Permalien - 0 commentaires

Lundi 14 Septembre 2015

 Un repas médiéval sera servi samedi 19 septembre sous la halle de Monségur pour clôturer les festivités célébrant les 750 ans de la bastide. Une occasion de découvrir les manières de table, les goûts des mangeurs et le cuisinier médiéval et sa cuisine.
 

Notre imaginaire collectif de la représentation du repas médiéval est nourri de lectures, de tableaux et de films. Ces derniers montrent des banquets princiers de convives ripailleurs dégustant des plats étonnants tout en étant distrait par des baladins et autres acrobates. Les tableaux, tels ceux de Brueghel, représentent des fêtes populaires, réjouissances collectives, qui mêlent bonne et abondante chère, musique et danse,.  D’autres représentations picturales et les recherches en histoire de l’alimentation mettent en évidence des repas quotidiens chez des gens de peu réunis autour d’un âtre et mangeant frugalement. Ceci nous prouve que le repas médiéval n’est pas uniforme. Il y a les repas quotidiens pris par la grande majorité des habitants, souvent frugaux et simples en raison de moyens techniques limités, mais qui pouvaient devenir plus riches et abondants lors de repas collectifs à l’occasion de fêtes religieuses ou sociales. Et les repas princiers, ceux dont l’Histoire, avec un grand H, se souvient car ils ont été racontés parfois par des chroniqueurs voulant montrer la puissance de leurs seigneurs. Par ailleurs les recettes des plats de ces banquets se trouvent dans la plupart des premiers livres de cuisine datant des tournants des XIIIe et XIVe siècles et les plus connus ont été imprimés au XVe siècle, reprenant les recettes des premiers traités culinaires. Il s’agit de Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent ; queux des rois Charles V et Charles VI qui classent les recettes selon l’ordonnancement des repas aristocratiques - potages, rôts et entremets suivant les obligations de l’Eglise. Dans doute écrit vers 1380 mais publié en 1486.

L’autre ouvrage médiéval important est celui de Maître Chiquart, le maitre-queux du prince Amédée VIII  de Savoie intitulé Du fait de cuisine, c’est le premier traité de gastronomie médiévale paru en 1420.  Dans ce livre Maitre Chiquart raconte toute l’organisation d’un festin de trois jours donné au Château de Ripaille, festin dans lequel la symbolique alimentaire et le cérémonial ont une grande importance. 

Le seul livre qui nous informe de façon extrêmement précise sur l’alimentation quotidienne d’une bourgeoisie urbaine est Le Mesnagier de Paris, écrit en 1393 par un bourgeois qui consigne ses conseils à sa toute jeune épouse pour tenir sa maison. Cet homme devait aimer la bonne chère car la partie concernant la cuisine occupe environ des ¾ de l’ouvrage. Il décrit très précisément les recettes assorties de conseils pour l’achat des aliments, les astuces et savoir-faire de cuisine et donne les explications des termes culinaires.

Ces ouvrages, les vestiges architecturaux et résultats de fouilles, les tableaux et gravures sont les sources les plus fiables qui nous instruisent sur la cuisine et l’alimentation au Moyen-âge. En n’oubliant jamais que nous parlons d’une époque où la pomme de terre, la tomate, le maïs, le cacao, le piment, la vanille, les potirons, le haricot, la dinde étaient inconnus.

 

 

Le cuisinier et sa cuisine

Jusqu’au Xe siècle, dans la plupart des maisons, le foyer  est posé à même le sol, au centre de la pièce principale, parfois pièce unique. L’âtre, unique source de chaleur et d’éclairage, le lieu autour duquel on cuisine et on mange, est fait de pierres plates disposées en cercles, légèrement inclinées vers le centre et maintenues en place par une bordure de pierres plus grosses. En raison des risques d’incendies, le foyer peut être installé à l’extérieur, le long d’un mur et sous un auvent pour le protéger des intempéries. En ville, seules les maisons de notables comptant un grand nombre de pièces – plus de 10 -  possèdent une pièce spécialement dévolue à la préparation  des repas.

Le foyer-cheminée, avec hotte et conduit pour évacuer la fumée, n’apparait qu’au Xème siècle. La cheminée est souvent très vaste. Au manteau, était suspendus viandes et poissons à fumer ainsi que la crémaillère qui supportait la marmite.

Dans les maisons des seigneurs et des princes, la cuisine est généralement située dans un bâtiment distinct de l’habitation, toujours par crainte des incendies, le bois étant une des principales composantes des matériaux de construction. La cuisine était reliée à l’habitation par une galerie couverte pour transporter les plats à l’abri des intempéries. Les plats pouvaient être réchauffés sur des réchauds placés devant la cheminée. Dans certaines maisons princières ou des abbayes on a découvert des cuisines monumentales, comme à Dijon dans le palais des ducs de Bourgogne. Ce sont des pièces voutées dont les voûtes reposent sur des colonnes et dont la clef de voûte est le départ d’une cheminée d’appel.  Parfois les cheminées sont situées aux quatre angles ou dans des absides voûtées équipées de tuyaux pour évacuer la fumée comme à Fontevrault, ou encore trois des murs sont garnis de cheminées simples ou doubles où une paneterie, une fruitière et une échansonnerie sont adjointes à la cuisine.

 

 

Batterie de cuisine

Bouillir, rôtir et frire sont les trois types de cuisson à l’époque médiévale. Il y avait donc des ustensiles adaptés à ces cuissons.

Dans les humbles demeures lorsque la cuisinière n’avait qu’un âtre à sa disposition, le matériel était réduit à un trépied, un pot, un poêle et une broche.  

Pour cuire à couvert les potageries : les pots ou oules et pour cuire les ragoûts : les chaudrons, marmites. L’oule est un récipient en terre cuite souvent fermé  dépourvue d’anse et de becs, les chaudrons portant une anse sont fabriqués en cuivre, parfois en bronze ou airain. On cuisait aussi à l’aide du coquemart, pot en métal à longue queue et à une anse, du cocasson, une sorte de bouilloire et de la caquerolle, un coquemart à 3 pieds. Ces trois derniers ustensiles étaient utilisés pour cuire les sauces et réchauffer des portions de potage.

La plupart des cuisines ne sont équipées que d’une marmite en terre, très vite remplacée par le cuivre plus résistant aux chocs des cuillères. Ces chaudrons étaient précieux et souvent réparés, en raison de leur prix. La marmite peut être posée sur un trépied ou isolée des braises par des tuiles. Comme on ne pouvait pas régler la puissance du feu, on éloignait les marmites des flammes en les posant devant les braises, il existait aussi des supports mobiles que l’on éloignait ou rapprochait des flammes.La crémaillère en fer qui sert à  suspendre la marmite au dessus du foyer est rare dans les campagnes jusqu’au XVème  siècle. Auparavant, la marmité était suspendue au-dessus du foyer par un croc et une chaine de fer qui permettait de moduler la hauteur.

Pour frire et sauter les aliments, cuire les châtaignes et les crêpes, il y a les poêles (poisle, paelle, pesle) et poêlon munis d’un long manche. Tous ces ustensiles sont posés sur un trépied  en fer qui isole des braises chaudes et permet de déplacer la marmite des flammes si l’on veut une cuisson plus douce.

Pour rôtir, la cheminée était pourvue de grils et broches et chenets, parfois de rôtissoires.

 

 

Ustensiles de cuisine

Sur des étagères ou dans des appentis, toujours la crainte des incendies, on rangeait des pots en céramique, pour cuire ou pour conserver les aliments tels que les grains, les légumes secs, les œufs et la graisse. On rangeait aussi  les râpes en fer, les mortiers, l’ustensile indispensable pour broyer les ingrédients : ail, graines de moutarde, herbes aromatiques, épices chez les plus riches et préparer les assaisonnements. Le plus souvent en bois dur comme son pilon, ou en bronze ou en pierre.

Planches à découper, cages à fromages, planches sur lesquelles sont modelés les pains, couvercles de pots, écuelles, louches et cuillères sont façonnés en bois. Par contre, les passoires, les écumoires, les crocs en fer, les différents couteaux, sont en  métal, il existe aussi des  grandes cuillères en cuivre pour des récipients en métal. Salières et saloirs, vinaigriers sont en faïence ou céramique.

Dans toutes les maisons, on trouve les maies à pétrir et blutoirs car, au moins une fois par semaine, on pétrit le pain que l’on va faire cuire dans le four banal à la campagne, dans son four à pain ou même directement sur les braises dans un moule creux ou plat.

Dans les cuisines urbaines, on trouvait nombre de boîtes en terre, bois, métal et cuir pour protéger et ranger les petites denrées à l’abri des rongeurs et des insectes. Et dans les maisons les plus riches un meuble fermant avec un cadenas, appelé « armarie » puis armoire, conservait les denrées les plus chères et précieuse comme les épices. Chez les artisans ou dans les cuisines des grandes maisons des moules à pâtés, à tartes et à flans, des fers à gaufres et à oublies étaient indispensables pour la réalisation de gâteaux ou de pâtés.

 
 
L’eau

Généralement, l’eau du puits était conservée dans une auge ou baquet en bois, elle était puisée à l’aide d’un seau et d’une corde. La vaisselle était faite dans une jatte et l’on versait les eaux sales dans le caniveau ou dans la cour.

Dans les grandes maisons, il y avait un puits dans la cour et parfois même dans la cuisine. Les cuisines étaient pourvues d’un évier en pierre creusée équipé soit d’un « cholier », trou creusé dans le sol recouvert d’un couvercle en bois, où l’on jetait les détritus, soit d’un tuyau par lequel les eaux sales s’écoulaient dans une fosse  ou une rivière si celle-ci était proche. Cette « modernité » n’empêchait pas l’usage des  seaux à puiser en bois, des baquets en bois et des grandes louches en bois qui servaient à prélever l’eau dont on avait besoin pour la cuisine, la vaisselle et pour boire.

 

- 16:30 - rubrique Arts de la table - Permalien - 0 commentaires

Mercredi 06 Avril 2011

Lorsque les restaurants ont été créés, le service à la Russe s’est imposé. Les maitres d’hôtel et les serveurs avaient un rôle prépondérant dans la salle, apportant, présentant et préparant parfois les mets sur un guéridon placé à côté de la table. Ils étaient les acteurs indispensables d’une pièce qui commençait dans la cuisine, invisible aux clients, et qui se terminait dans l’assiette, avec l’intermède du service. Cette manière de faire a duré longtemps, mais a disparu avec le mouvement que l’on appelé la nouvelle cuisine.

Le service à la table
 Nous allons partir d’un constat, le service à table a bel et bien disparu de la plupart des restaurants, hormis quelques uns qui offrent encore à leurs clients des plats emblématiques du patrimoine culinaire français tel le canard au sang ou la poularde demi-deuil en vessie. Mais ont disparu l'art de découper la volaille, de lever les filets de poissons ou de faire flamber les crêpes Suzette.
Et pourtant c’était un art remarquable, hérité des anciennes pratiques des tables aristocratiques et royales où l’écuyer tranchant exerçait son talent et l’apprenait à son ou ses successeurs. Le titre d’écuyer tranchant fut créé par Philippe le Bel en 1308 et désignait l’écuyer du roi qui avait la garde de l’étendard royal, il restait toujours derrière le roi, même sur les champs de bataille.
La charge évolua et l'écuyer tranchant est était un gentilhomme adroit et présentant bien attaché au service d'une personne au cours des repas pour les repas. Maitrise et élégance étaient les conditions requises.
"Il y avait autrefois chez les grands des charges d'écuyer-tranchant, qui étaient occupés chez les orinces à dépecer  et à servir les viandes. Cette charge n'est plus en usage aujourd'hui, mais on appelle encore écuyer tranchant celui qui dépèce adroitement les viandes qu'il sert. Les allemands se piquent fort d'être bons écuyers tranchants, ils ont des maîttes experts qui meur aprennent cet art... "
L'Ecole parfaite des officiers de bouche, 1724, 9 ème édition.
Car l'art de l'écuyer tranchant ne se transmettait pas seulement par les harges princières ou royales, la transmission se faisaiy également par un enseignement, de nombreux ouvrages traitèrent de l'art du découpage qui sont autant des manuels de savoir-vivre avec planches anatomiques, des descriptions des instruments nécessaires au découpage ainsi que la marche à suivre pour découper viandes et poissons.
« Ecuyer-Bouche : la fonction de cet officier est lorsque le Roi mange à son grand couvert en grande cérémonie, de poser en arrivant sur une table dressée à un des coins de la salle, du côté de la porte, les plats, pour les présenter proprement aux gentilshommes-servans qui sont près de la table du Roi. Ceux-ci font faire l’essai de chaque plat à chacun de ces officiers de la bouche en présence de Sa Majesté, à mesure qu’ils les leur remettent pour être présentés sur la table du Roi », écrit Diderot dans l‘Encyclopédie. Il poursuit  « Dans le nombre des gentilshommes-servans pour le service ordinaire du Roi, il y a douze gentilshommes-pannetiers, douze gentilshommes-échansons, & douze appellés écuyers-tranchans. »

 Au XVII et XVIIIème siècles, les écuyers de bouche étaient des titres recherchés et leur rôle était primordial.

 

 
 
Grimod de la Reynière, source wikipedia
 
 
 
L’art de la découpe

Le rôle de l’écuyer-tranchant va évoluer après la Révolution Française, mais la découpe des viandes et celle des poissons reste très importante que ce soit dans les restaurants ou chez soi. Lorsqu’ Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière écrit son ouvrage «Manuel des Amphitryons », il le dédie à la bourgeoisie issue de la Révolution. Il précise dans la préface : « Les mêmes motifs […] nous ont engagés à nous occuper de l’ouvrage que nous présentons aujourd’hui au public, et qui, composé d’après un ordre plus méthodique et plus grave, est spécialement destiné aux Amphitryons et leur sera peut-être d’une utilité plus grande et plus réelle encore.

Nous l’avons divisé en trois Parties.
Dans la première, dont un manuscrit trouvé dans un couvent des Bernardins flamands nous a donné l’idée, nous traitons de la Dissection des viandes, depuis l’aloyau jusqu’au carré de mouton, et depuis l’alouette jusqu’à l’outarde [...] nous croyons n’avoir rien négligé pour mettre sur la voie ceux qui voudront apprendre dans toute son étendue le grand art de la dissection. Ils y seront merveilleusement aidés par les planches qui accompagnent nos démonstrations, et qui ont été dessinées et gravées avec beaucoup de soin…
 »



 
 
 Grimod commence cette partie par ces quelques phrases : « Cet art de bien découper, était regardé par nos pères, comme si essentiel […] qu’on donnait aux jeunes gens, un maître à découper qui les faisait journellement opérer sur la chair, et qui joignant la pratique et l’exemple aux préceptes, ne les quittait pas sans leur avoir fait achever leur cours complet dans cet art difficile, et les avoir familiarisés avec tous les sens de la viande de boucherie, et toutes les jointures du gibier et de la volaille. »

 
 
 
La disparition de l’écuyer tranchant
L’écuyer tranchant tenait le premier rang parmi tous les serviteurs de toute grande maison, toujours exercée par un gentilhomme. Après la mort de Louis XIV cette charge a disparu. Mais dans toutes les bonnes maisons, les amphitryons ont continué à exercer cet art que certains exerçait avec un talent tel qu’il découpait une volaille sur la pointe de la fourchette sans la poser sur une planche à découper. Chez Pierre Troisgros, existait encore un trancheur qui savait faire cela il y a une dizaine d’années. Sans en arriver à ce degré d’art tous les trancheurs des grands restaurants et un certain nombre de traiteurs à domicile connaissait l’art du trancheur et savaient parfaitement découper une volaille et lever des filets de poisson en quelques minutes afin que la chair arrive chaude dans les assiettes.

 

C’était le côté le plus spectaculaire du service à la table, encore que le flambage était aussi très apprécié des clients, les crêpes Suzette, les omettes norvégiennes que l’on commandait aussi pour le spectacle. Les cuissons en vessie, en croûte de pâte ou de sel demandaient aussi une belle technique. On admirait la précision du trancheur ou du maître d’hôtel et son art de disposer les différents mets dans l’assiette pour la rendre jolie et appétissante.

 Encore maintenant cet apprentissage se transmet toujours, pour l’obtention du BTH, option restaurant, la découpe des viandes et des poissons est enseignée ainsi que l’art du flambage. Au rythme d’un TP/semaine il y a quelques années, les apprentis apprenaient les arcanes de la découpe associée d’une formation théorique. Hélas, cette époque est révolue et c’est seulement avec 1 TP/mois que les apprentis doivent apprendre la découpe. Pourquoi ? Parce qu’il n’y a quasiment plus de formateurs maîtrisant parfaitement la dissection des viandes. Peu à peu, cet apprentissage risque de disparaitre.
 

 

On peut se demander pourquoi  la fonction de trancheur disparait C’est une disparition relativement récente si l’on se réfère à la longue histoire de l’art culinaire. On peut la dater de l’avènement de la nouvelle cuisine qui met en place le service à l’assiette, transformant les serveurs en porte-assiettes dont le rôle consiste seulement à apporter des assiettes à table et à débiter aux clients l’intitulé du plat, parfois long comme un poème de Victor Hugo. Pour eux terminés les découpes sur le guéridon et la disposition des mets dans l’assiette qui étaient pour le client un spectacle parfois fascinant et excitaient l’appétit, leur rôle devient secondaire au profit de celui du chef. Car avec l’avènement de la nouvelle cuisine et la mise en avant de l’esthétique de l’assiette, la position des chefs a changé. D’obscurs artisans confinés dans leur cuisine, ils sont devenus des artistes qui passent sur le devant de la scène. Le chef devient l’acteur principal et comme dans un film, la prééminence est accordée à l’esthétique, ici la  composition de l’assiette qui va directement de la cuisine à la table. Delà l’importance dévolue à la photo des plats dans les livres de cuisine. Les designers prennent la place des serveurs.

Et on s’étonne d’avoir des difficultés à trouver du personnel de salle, leur rôle est devenu souvent bien ingrat. D’autant plus que derrière ces arguments esthétiques s’en cachent un autre nettement moins noble : la rentabilité. Le service avec découpe demande plus de personnel, plus de place et davantage de temps. On peut diviser par deux le nombre de serveurs surtout si on les sélectionne munis de longues jambes et marchant vite ! Ce sont les jambes et les pieds qui deviennent importants et non plus les mains et les bras. On fait des économies et tant pis pour le spectacle. Reste seulement les assiettes sous cloches d’argent qui, soulevées d’un même geste, découvrent, telle une surprise, le contenu de l’assiette.

 
Retour du service à la table

A l’image des irrésistibles gaulois, certains chefs font de la résistance et remettent à l’honneur  le service à la table. Certains n’ont même jamais arrêté et ont continué à servir le canard au sang, faisant manier par leur maître d’hôtel une superbe presse à canard en argent ainsi fait-on à La Tour d’Argent à Paris. Ou à La Pyramide à Vienne, lorsque l’on sert et prépare près de vous la poularde de Bresse en vessie. Moment inoubliable où l’on ressent une véritable émotion. Ou encore au Pressoir d’Argent où une presse à homard est en service pour le plus grand bonheur des bordelais.


à gauche, Pascal Nibaudeau, à droite Franck Montangnon

C’est d’ailleurs le chef de ce restaurant, Pascal Nibaudeau, et son maître d’hôtel, Franck Montangnon, que je suis allée interroger.

 Il fallait la volonté conjointe de ces deux personnes pour remettre le service la table dans le restaurant. Le chef avait auparavant travaillé au Seagrill à Bruxelles où le service à la table était présent et le maitre d’hôtel avait appris lors de sa formation toutes les techniques de ce service. Ils affirment que le service à la table est appelé à revenir car il exprime « la personnalité du restaurant ». 

A la question : « Pourquoi avez-vous choisi de remettre au goût du jour le service à la table ? » 

-          -- Pas de problème pour assurer un service parfait ?

-      - Nous avons deux maitres d’hôtel pour s’occuper des presses, répond F. Montangnon. Et les chefs de rang sont tout le temps en salle et s’occupent de la gestion des découpes.

Précisons qu’ils ont été formés par le maître d’hôtel.

-          -- Le serveur redevient un acteur dans la salle, continuent t-ils, l’acteur d’une pièce interactive. Il ne se contente plus d’apporter et d’annoncer les plats, il prend part au service en offrant un spectacle au client qui lui aussi participe à la pièce étant à la fois acteur et spectateur. La mise en scène donne envie, il n’est pas rare d’ailleurs que des clients, ayant vu le service du homard à la presse en commande pour leur dîner ou reviennent une autre fois rien que pour ce plat. Durant ce service, les effluves se diffusent dans la salle et créent une ambiance olfactive, le client voit la préparation d’une vraie sauce et cela crée une impression visuelle. Les sensations olfactives et visuelles précèdent les sensations gustatives. Il ya une imprégnation du cerveau propre à mettre en condition les convives de désirer et de parfaitement déguster le plat, plus importante que lorsque l’assiette est apportée toute prête sur la table.

-          - Les clients apprécient ce retour du service à la table ?

-          - Oui, car il crée un contact avec le client comme nous l’avons déjà dit, cela crée une animation à la table qui garde un aspect spectacle. Il apporte aussi au client une expérience nouvelle en assistant à ce spectacle.

-          - Service à la table au restaurant gastronomique d’accord, mais en brasserie, c’est encore possible ?

-          - Oui, bien sûr, c’est toujours pratiqué avec le tartare, et ce serait possible aussi  avec quelques plats simples de poisson et de viande. Faut-il encore avoir le personnel qualifié.

Merci, Messieurs, pour ces explications et ces précisions.

 

Le service à la table fait partie de la magie d’un restaurant, instaurant un lien fort entre le chef et le client-convive par le biais des serveurs qui participent à l’élaboration et à la présentation du plat. Pour le client, le service à la table apporte un plaisir supplémentaire qui excite tous ses sens, qui crée une chaleur et une convivialité, voie même une connivence avec le personnel de salle. Il agit non plus sur les sens mais sur les émotions, et procure un plaisir plus intérieur et moins fugace. Un plaisir gustatif est parfait lorsque tous les sens sont sollicités et c’est le cas du service à la table qui crée le désir, qui met l’eau à la bouche et prépare les papilles et le cerveau aux sensations qui vont venir. J’ajouterai que pour les plus jeunes que nous emmenons avec nous au restaurant, il est une manière vivante d’aborder la gastronomie et de rendre les repas moins longs, plus vivants et moins ennuyeux. Une autre manière d’éduquer au goût.

 
 Les planches proviennent du Manuel des Amphitryons et les photos du service de la presse à homard d'une chronique gastronomique de Patrick Chazallet.
 
 
 

- 09:00 - rubrique Arts de la table - Permalien - 0 commentaires

Lundi 04 Octobre 2010

Ne vous êtes-vous jamais demandé pourquoi les ustensiles permettant de manger proprement et de manière civilisée à table étaient désignés sous le nom de  « les couverts »? Moi ça m’a intrigué. Etant donné, nous dit le dictionnaire que ce mot possède la même étymologie que le verbe couvrir et s’écrit comme son participe passé, je comprends le mot couvercle. Mais les couverts me posent une énigme.

La seule explication logique à mes yeux nous est donnée par une habitude que l’on avait vers la fin du XVIe siècle de mettre la cuillère, la fourchette et le couteau dans un étui appelé le couvert et de les poser près de l’assiette. Le mot désignant le contenant s’est étendu au contenu et les couteaux, cuillères et fourchettes se sont appelés pour l’éternité des couverts. Donc c’est un terme assez récent concomitant aux nouvelles manières de table de l’époque où sont nées des règles de bonne conduite. 


Couteau à manche de silex
 
Le couteau

Le couteau est très vite devenu un ustensile indispensable. Les hommes ont commencé à  fabriquer des couteaux avec des pointes ou des éclats de pierre, leur fixant des manches en corne ou en bois afin qu’ils tiennent bien dans la main et soit d’usage plus aisé. Dès qu’ils surent fabriquer du métal, les hommes ont  muni les couteaux de lame de bronze, de fer et d’acier. Certaines villes s’en firent une spécialité telle Cordoue ou Damas. Créés par des forgerons à l’origine, les couteaux furent fabriqués par des artisans couteliers spécialisés qui transmirent leur savoir-faire par le biais d’apprentissage. En France la Haute-Marne, la ville de Thiers et la région de Nontron en Dordogne en firent leur spécialité.

D’instruments lourds à  lames à deux tranchants servant pour se battre et découper de grosses pièces de viande, les couteaux devinrent de délicats petits instruments de luxe emmanchés de matières précieuses à usage domestique aux lames à un seul tranchant. Chez les grecs et les romains et ensuite au Moyen-âge, le couteau est le seul couvert présent sur les tables et dans tous les milieux. Le couvert était vite mis, une nappe à laquelle on s’essuyait les doigts, un couteau pour l’officier tranchant ou le maitre de maison et un verre commun à deux convives au moins. A la fin du XIVe siècle, le couteau est muni d’une pointe fine pour piquer la viande et la porter en bouche, chaque convive apporte son étui à couteau dont la lame se replie dans le manche.  Ce n’est que lorsque la fourchette est apparue et devint d’usage courant que l’extrémité des couteaux s’arrondit.

Au XVIIIe siècle, toutes sortes de couteaux de table commencèrent à devenir populaires, du moins dans les classes les plus aisées. Et les couteliers fabriquèrent des couteaux à fromage, à poisson, à beurre… qui allaient avec les services de faïence ou de porcelaine que toute maitresse de maison se devait de posséder. Les plus riches se faisaient fabriquer des couteaux en argent, les autres en métal argenté et les plus pauvres en fer.

Les couteaux furent les parents pauvres des cadeaux de mariage on leur prêtait la funeste réputation de rompre les liens d’amitié et d’affection. Cependant, l es traditionnelles maisons de coutellerie créent encore et toujours des modèles immuables ou des nouveautés qui ont un grand succès. Car avoir sur soi son propre couteau de table et s’en servir à table est considéré maintenant comme très acceptable et ce geste a perdu son odeur de paysannerie.

 
 
La cuillère

Comme le couteau, la cuillère ou cuiller fut un objet personnel. Ce mot vient du verbe cochleare, signifiant : manger des escargots ou des coquillages. Son usage courant est assez tardif car l’on but longtemps la soupe à même l’écuelle quand on ne trempait pas son pain dedans pour pomper le liquide.

Les cuillères furent fabriquées en bois à l’origine, et les classes les plus pauvres durent s’en contenter longtemps ; puis en métal et surtout en étain pour les bourgeois, en argent pour les nobles et en or pour les rois. De là l’expression, « naître avec une cuiller d’argent dans la bouche ».

Au XVIIIe siècle, les orfèvres inventèrent de multiples cuillères : à dessert, à café, à thé, à glace en plus des traditionnelles cuillères à soupe. Il existait même des cuillères à jus de fruit pour les bébés dont l’extrémité étaient fermée et percé d’un trou. L’imagination chez les fabricants est infinie et les manches sont l’objet d’audace créative. 

Les souvenirs les plus achetés par les touristes sont les petites cuillères à café au manche terminé par le blason de la ville ou de la région.

 
La fourchette

« La fourchette : petit instrument de cuisine ou de table pour tirer la viande du pot ou quelque autre met du dedans du plat pour le porter à sa bouche » écrivit Furetière dans son dictionnaire.

La fourche ou petite fourche existait depuis que l’on cuisine. La fourchette de cuisine à deux dents était dans toutes les cuisines et sur les tables. On s’en servait pour distribuer la viande aux convives. Il existait également des petites fourchettes pour manger les olives et les fruits mais l’usage à table tel qu’on le pratique était inconnu.

On raconte qu’au XIIe siècle, une princesse byzantine devenue l’épouse de Dominio Silvio, un doge de Venise, apporta dans ses bagages des fourchettes. On ne peut pas dire qu’elle fit école. En effet, on ne trouve traces de fourchettes dans les inventaires qu’à partir du XVe siècle. Une des raisons qui entrava son extension et sa popularité venait de a façon de s’en servir : il fallait la manier de la main gauche, la droite étant mobilisée par le couteau et ce n’était pas chose aisée.  Plus tard, en France, la fourchette était considérée comme efféminée et réservée aux femmes. Une seule exception les mignons d’Henri III qui les maniaient aussi aisément que leur bilboquet.  L’usage de la fourchette ne devint réel et populaire qu’au XVIIIe siècle. Jusqu’alors on continuait à se servir du couteau et de la fourchette pour piquer les mets dans le plat commun et les déposer sur le tranchoir ou l’écuelle ou pour couper la viande mais on portait celle-ci à la bouche avec la main.

Ce sont la folie des fraises, puis celle des huîtres au XVIIIe siècle qui popularisèrent les fourchettes. Il fut alors façonné des petites fourchettes à huîtres qui ouvraient la voie à la création de gammes très vastes de fourchettes de toutes sortes qui portaient 3 ou 4 dents.


 
L’argenterie n’est pas toujours en argent

Les couverts, une fois populaires et d’usage courant et même quotidien, faisaient partie des ustensiles que l’on trouvait dans tous les foyers. Posséder des couverts en argent était l’apanage des plus riches nous l’avons dit plus haut, le fer et l’étain moins solide et ne cabossant facilement contentaient les plus pauvres. Mais même ces couverts là étaient parfois ornés sur le dos du manche de filets ou de moulures. L’argenterie était le plus souvent chiffrée dans la bourgeoisie et portait le blason de la famille dans la noblesse. Lors des mariages, on offrait une « ménagère » de 50, 120 ou 180 couverts indispensables pour bien recevoir. Ces couverts ne sortaient que les grands jours et étaient rangés dans les boites, bien alignés sur leur garniture de velours. Pour les jours ordinaires, les couverts l’étaient aussi.

Comment paraitre lorsqu’on ne pouvait s’offrir des couverts en argent ? En imitant l’argent. On pouvait les faire plaquer ou doubler de l’argent. Les fameux couverts d’argent fourré. Au début du XIXe siècle, on alla plus loin lorsque 2 inventeurs lyonnais inventèrent le maillechort, une superbe imitation de l’argent réalisée à partir d’un alliage de cuivre, de zinc et de nickel. Hélas les couverts en maillechort ne faisaient pas illusion très longtemps, peu solides, ils résistaient mal à l’usure du temps. Heureusement Charles Christofle eut une idée de génie. Cet orfèvre utilisa un procédé qui venait d’être inventé : argenter le métal grâce à la galvanoplastie. Cela faisait parfaitement illusion et permettait de sortir la vraie fausse argenterie dans les grandes occasions et ne pas se ruiner quand on faisait son cadeau de mariage. Mais cela ne supprimait pas la corvée de faire briller l’argenterie.

Maintenant l’inox et l’acier brossé ont remplacé l’argent. D’entretien plus simple, ils sont devenus les matières préférées des designers qui signent les couverts pour les plus grandes maisons aux lignes pures ou audacieuses, aux formes originales.

 

En acier ou en inox les beaux couverts sont sur les tables tous les jours. Les mœurs et le rythme de la vie moderne ont simplifié les manières de table et les mêmes couverts souvent très beaux passent de la table de tous les jours aux tables de fêtes sans aucun complexe. Mais l’argenterie fait toujours rêver et  les ménagères en argent ou en imitation font de la résistance et sont encore très présentes sur les listes de mariage chez les grandes maisons d’orfèvrerie comme dans les grands magasins.


Mots-clés : Technorati

- 10:20 - rubrique Arts de la table - Permalien - 2 commentaires

Vendredi 20 Mars 2009

Tout nouveau à Bordeaux, le Fumoir. Bien sûr les Bordelais, gourmets et gourmands, connaissent la maison Goldsmiths et son sublime saumon fumé que l’on peut acheter sur le marché des Chartrons le dimanche matin.

 

Goldsmith's, restaurant à Bordeaux 

Les plus audacieux ont peut-être poussé la curiosité jusqu’à se rendre au Porge où s’est ouvert il y a deux ans le restaurant Le Fumoir, frère ainé de celui qui est sis place des Martyrs de la Résistance.

Ce petit restaurant est absolument charmant il ressemble à un restaurant de port de pêche avec ses petites tables noires et ses chaises bleues et surtout les superbes fresques qui ornent les murs, des fonds sous-marins peints par la délicieuse Lesley Allan.


Mais examinons plutôt la carte. Le midi deux menus (à 17 ou 12,50 €) sont proposés ainsi que des assiettes déclinées autour d’un produit, les épices, les œufs de saumon, le gratin ou le magret par exemple au prix tout doux de 14,75 €.

Le soir, menu à la carte, une carte bien fournie d’entrées variées où le saumon règne en maitre et des plats dont la matière première est , e, grande partie, transformée par Andrew Goldsmiths, nous y reviendrons plus loin.

Et d’adorables desserts d’inspiration « very british ».

 


Zana devant le comptoir

Goldsmiths’ story

En 1986, Zana Goldsmiths, cuisinière de son état, trouve dans un ancien livre de cuisine, une recette expliquant comment fumer le saumon. Elle s’y essaie et après quelques tâtonnements, obtient un résultat très satisfaisant. Elle écoule sa production dans son restaurant. Puis elle interrompt son activité pour mettre au monde et élever ses enfants.

En 1998, la famille Goldsmiths s’installe en France, au Porge exactement, non loin de l’océan et du bassin d’Arcachon. Ils installent alors un petit laboratoire dans le jardin avec un fumoir et vendent leur production chez eux. Tout cela reste assez confidentiel jusqu’à ce que les marchés les lancent, c’est le succès, les ventes décollent. Ils peuvent embaucher un peu de personnel. Ils ont alors l’idée de créer un restaurant à côté du fumoir, restaurant qui marche très bien… en été, mais l’hiver les clients sont absents.

Zana Goldsmiths caressait depuis un moment l’envie de créer un restaurant dans Bordeaux et ce que femme veut, Dieu veut ! A force de regarder les petites annonces, elle découvre un restaurant à vendre place des Martyrs de la Résistance. Ils l’achètent, passent deux mois à le remettre en état et aux normes et à le décorer et l’ouvre début mars.

Les clients découvrent avec plaisir cet endroit unique à Bordeaux, chaleureux et simple où la majorité des produits sont élaborés par Mr Goldsmiths et cuisinés par Madame.

 

Saumon fumé

Le fumage est une excellente méthode de conservation qui a permis à des générations d’humains de garder sainement viandes et poissons.

Tous les saumons viennent d’une pêcherie d’Ecosse, certifiée Label Rouge, ils arrivent au Porge 48 heures après avoir été pêchés. Ils ont la raideur nécessaire pour être travaillés

Première opération filetage. Les saumons sont immédiatement coupés en deux dans le sens de la longueur, l’arête centrale et les côtes sont ôtées.

Deuxième opération : salaison, les filets de saumon sont salés au sel marin, la quantité diffère selon la taille des poissons et la saison.  Ensuite, ils sont lavés soigneusement et mis à sécher 24 heures.

 

Le fumage dure de 18 à 24 heures. Si la durée varie en fonction de la taille des saumons, de leur teneur en graisse et du degré d’humidité ambiant, le fumage est toujours effectué au bois de chêne, à froid à 25°C, température idéale pour que la graisse ne fonde pas et reste dans la chair. Fumage sous haute surveillance

 

Le gravelaax, lui, subit une deuxième salaison après le fumage.

 

Les saumons subissent alors 24 heures de séchage avant qu’on leur retire toutes les arêtes et les côtes, puis ils sont tranchés.

Chaque tranche de 150 g est vendue emballée séparément dans un papier cellophane.

 

La maison Goldsmiths propose aussi maintenant des fromages et des volailles fumées. Des magrets sont fumés lentement trois à cinq nuits d’affilée entrecoupées de repos diurnes ce qui permet de conserver le goût naturel. Sont fumés également des filets mignons de suprêmes de poulet ce qui augmente leur onctuosité et bonifie leur saveur.

 

Vous savez tout sur le Fumoir, une adresse qui va rapidement devenir incontournable.

 

Le Fumoir 
5 place des Martyrs de la Résistance
05 57 70 94 67

Le restaurant est ouvert le midi du mardi au samedi, et le vendredi et samedi soir.

 


Mots-clés : Technorati

- 09:00 - rubrique Arts de la table - Permalien - 1 commentaire

Jeudi 12 Juin 2008

Ce n’est pas par hasard que les livres de cuisine commencent à se répandre à partir du 17ème siècle. Jusqu’au XVIème, les progrès techniques ne sont pas tels qu’ils puissent modifier grandement les manières de cuisiner, mais à partir du XVIIème les changements de modes de cuisson associés à de nouvelles aspirations culinaires et l’utilisation de nouveaux produits vont changer l’art culinaire de façon définitive et profonde.
Dans les villes et les campagnes, chez les plus pauvres rien ne change vraiment, mais dans les classes plus aisées et le plus souvent urbaines, on assiste à de profonds bouleversements. La cuisine devient une pièce à part : le lieu où l’on prépare à manger. Ce qui existait dans les demeures aristocratiques et de la grande bourgeoisie tend à se démocratiser peu à peu vers les classes bourgeoises moins riches. Il ne faut cependant pas perdre de vue que jusqu’à l’arrivée du chauffage central, la cuisine reste la pièce à vivre dans beaucoup de maisons.
Le cuivre et la terre cuite restent les matières de prédilection pour cuisiner. On se transmet de mère en fille des grosses pièces de la batterie de cuisine fabriquées en cuivre étamé et très solides : bassines à confitures, casseroles, tourtières, turbotières et poissonnières.

Une évolution rapide

Le fer blanc fut inventé au début du 18ème siècle, et cela permit de créer de nombre d’ustensiles pour des usages bien définis, de plus petite taille, adaptés aux nouveaux modes de cuisson, meilleur marché que le cuivre donc accessibles pour toutes les cuisinières. Mais les récipients en cuivre étamé restent les privilégies des cuisiniers.  La casserole à fond plat est un élément nouveau dans les cuisines parfaitement adaptée aux fourneaux il est l’héritier à la fois  du caquerole et des grandes cuillers médiévales, de même que les poêles à fricasser.

Potager du château des Bories, Antonne et Trigonat, Dordogne

La grande innovation est la création du potager, sorte de fourneau en maçonnerie recouverte de carreaux de faïence, percé d’ouvertures protégées par une grille amovible au fond desquelles brûlait un feu de bois ou de charbon de bois. Cela permit, outre le fait de cuisiner plus confortablement, à bonne hauteur sans se casser le dos, de pouvoir faire cuire avec des chaleurs différentes et de varier les préparations. Cela eut une influence majeure sur les préparations culinaires, en permettant de cuire séparément les aliments, on pouvait enfin cuire les légumes directement  dans une casserole dans leur jus et faire réduire les sauces préparer les roux et les coulis, et les viandes dans les poêles et ne pas leur faire subir la même cuisson. Et on pouvait enfin spécialiser les tâches puisque dans les immenses cuisines des châteaux, on pouvait construire plusieurs potagers.
Evidement c’est nouvelle façon de cuisiner vont peu à peu mettre le mortier au rang de pièce de musée.
La cheminée, surélevée pour être à hauteur d’homme,  était conservée pour le rôtissage et les cuissons à la broche rotative animée par un aide de cuisine ou par un mécanisme compliqué.
Dans les cuisines des maisons aristocratiques, l’abandon du sucre dans la cuisine pour n’être plus l’ingrédient que de la pâtisserie et confiserie entraine la séparation de l’office réservé au travail du sucre de la cuisine proprement dite.   
Le potager est l’ancêtre de la cuisinière portative en fonte inventée pendant la révolution française Par un mécanicien lorrain de génie qui avait conçu déjà auparavant le tournebroche mécanique dont peut encore admirer quelques spécimens dans certaines demeures.

Château de Roquetaillade, XIXème, fourneau central à bois, au fond cuisinière à charbon.

L’eau tirée de la fontaine ou du puits n’est plus conservée dans des baquets mais dans des réservoirs d’eau  nommés fontaines en étain, cuivre, faïence ou porcelaine munies d’un robinet qui allient l’utile à l’esthétique, car de nombreux artistes et artisans rivaliseront de talent pour créer des fontaines extrêmement belles dont des exemplaires sont encore conservées, et pas seulement dans des musées.
Cela faisait déjà longtemps que l’on conservait le vin dans des bouteilles, mais on vit apparaitre au 18ème siècle le bouchon de liège qui remplace l’étoupe et par conséquent le tire-bouchon qui va remporta très vif un beau succès et dont les fabrications rivalisèrent d’originalité et d’esthétisme.
Dans les grandes maisons, l’abandon du sucre dans les plats entraina la création de l’office spécialement dévolu à la pâtisserie et à la confiserie, habitude qui continuera dans les restaurants qui apparaissent après la Révolution française
  

Et le modernisme entre dans la cuisine

Le 19ème siècle voit la continuation de la modernisation du matériel de cuisine alors que la pièce est reléguée dans les appartements bourgeois au fond de l’appartement, elle est assez peu confortable et souvent contiguë d’un réduit qui sert de chambre à la cuisinière.
Les ustensiles en aluminium furent plus faciles à entretenir, de même que les revêtements. Avec l’arrivée de l’eau courante et du gaz de ville, les tâches furent simplifiées et l’hygiène y gagna : plus besoin d’aller puiser l’eau et de la conserver dans des fontaines, il suffit de tourner un robinet pour avoir de l’eau potable et les tuyaux d’évacuation entrainent les eaux usées directement dans le tout à l’égout. Les brûleurs apparurent sur les cuisinières au gaz.



Le 20ème siècle est celui de la fée électricité qui s’installe dans les maisons des villes puis des campagnes. Peu à peu le matériel de cuisine s’électrifia et les nouveautés apparurent peu à peu. L’invention du réfrigérateur permit de mieux conserver les aliments, les cuisinières électriques concurrencèrent celles au gaz et peu à peu la cuisinière se divisa : des plaques de cuisson d’un côté et des fours encastrables de l’autre. Puis arrivèrent les congélateurs et les micro-ondes, les lave-vaisselle, les cafetières, bouilloires, grille-pains, les robots ménagers électriques. Depuis quelques décennies, la cuisine redevient une pièce à vivre où l’on prend ses repas. Le rangement est à la fois rationnel et esthétique : c’est le règne de la cuisine intégrée. Paradoxalement au moment où les femmes cuisinent de moins en moins.


Mots-clés : Technorati

- 12:16 - rubrique Arts de la table - Permalien - 0 commentaires

Mardi 10 Juin 2008

Puisque nous parlons sans cesse de cuisine, de recettes, de préparations et même parfois d’ustensiles de cuisine, il serait intéressant de connaitre comment la pièce qui sert à faire la cuisine et que nous nommons, la cuisine, a évolué au cours des siècles. D’autant que ce que nos appelons progrès et innovation à savoir la suppression d’une séparation de la cuisine du reste de la maison n’est en fait qu’un retour à des pratiques anciennes voire archaïques.

Italie XIVème s.
 

Origine de la cuisine

Dès que les hommes eurent un toit, ils transportèrent le foyer  à l’intérieur de la maison, ou l’installèrent  à l’extérieur près de la porte par crainte des incendies et souvent sous un auvent pour le protéger des intempéries. Au tout début jusqu’à l’an mil environ, le foyer est posé à même le sol de terre battu, quelquefois creusé dans le sol ou surélevé, toujours bordé de pierres ou de briques. Il impose de faire la cuisine accroupi ou assis sur un siège très bas.  La condition de la maitresse de maison était très difficile à cette époque. Les chaudrons, pots pour faire cuire les soupes et autres mets au dessus du foyer sont à l’origine en terre cuite, ensuite  en cuivre, parfois en bronze, de même que les poêles (poisle, paelle, pesle) qui devenait poêlon pour des préparations moins importantes comme les bouillies des enfants. Tous ces ustensiles sont posés sur un trépied  en fer qui isole des braises chaudes et permet de déplacer la marmite des flammes si l’on veut une cuisson plus douce. Il existait d’autres ustensiles pour faire cuire : le coquemart  qui est un pot en métal à longue queue, le cocasson, une sorte de bouilloire et la caquerolle, un coquemart à 3 pieds. La crémaillère en fer qui sert à  suspendre la marmite au dessus du foyer est rare dans les campagnes jusqu’au 15ème  siècle.
La plupart des paysans n’ont qu’une marmite en terre et très vite remplacée par le  cuivre plus résistant aux chocs des cuillères. Ces chaudrons étaient précieux et souvent réparés, car on pouvait en acheter un mais pas deux.
 

Le foyer-cheminée, avec hotte et conduit pour évacuer la fumée, n’apparait qu’au 10ème siècle dans les châteaux et monastères. La cheminée : dans la cuisine, souvent très vaste avec des bancs sur les côtés. Au manteau on suspendait viandes et poisson à fumer, et aussi la crémaillère qui supportait la marmite. La cheminée était pourvue de grils et broches et chenets et comme on ne pouvait pas régler la puissance du feu, on faisait cuire aussi devant les braises sur des tuiles ou dans des plats, il existait aussi des supports mobiles que l’on éloignait ou rapprochait des flammes.
 
 Steenwick, fin XVIème s.

Le matériel

Les cuisines étaient pourvues d’un évier en pierre creusée et équipé d’un écoulement  qui se vidait directement dehors. Mis il y avait toujours des  seaux à puiser en bois avec lesquels on allait puiser l’eau au puits et que l’on conservait dans des baquets en bois. Ensuite avec de grandes louches en bois, on prélevait l’eau dont on avait besoin pour la cuisine, pour se laver et pour boire. Et cela quelque soit le niveau de vie.
Sur des étagères ou dans des appentis, toujours la crainte des incendies qui étaient fréquents, on rangeait des pots globulaires en céramique, pour cuire ou pour conserver les aliments tels que les grains, les légumes secs, les œufs et la graisse. On rangeait aussi  la râpe en fer, le mortier qui est l’ustensile indispensable pour broyer les ingrédients : ail, graines de moutarde, herbes aromatiques, épices chez les plus riches et préparer les assaisonnements. Le plus souvent en bois dur comme le pilon, en bronze ou en pierre.

Salières et saloirs, vinaigriers, planches à découper, cages à fromages, planches sur lesquelles sont modelés les pains, couvercles de pots, écuelles, louches et cuillères sont façonnés en bois. Par contre, les passoires, les écumoires, les crocs en fer pour saisir les grosses pièces de viande sont en  métal, il existe aussi des  grandes cuillères en cuivre pour des récipients en métal.
Dans toutes les maisons, on trouve les maies à pétrir et blutoirs car, au moins une fois par semaine, on pétrit le pain que l’on va faire cuire dans le four banal à la campagne et chez le boulanger en ville qui, lui, a obtenu les exemptions de taxes selon l’adage : « l’air des villes rend libre. » Lorsque le paysan était trop pauvre pour payer la taxe au four banal, il faisait cuire le pain soit directement sur les braises, soit dans un moule creux ou plat. Comme on continue de le faire en Inde par exemple.
Dans les cuisines urbaines on trouvait nombre de boîtes en terre, bois, métal et cuir pour protéger et ranger les petites denrées à l’abri des rongeurs et des insectes. Et dans les maisons les plus riches un meuble fermant avec un cadenas, appelé « armarie » puis armoire, conservait les denrées les plus chères et précieuse comme les épices. Et aussi des moules à pâtés, à tartes et à flans, des fers à gaufres et à oublies surtout chez les artisans ou parfois dans les cuisines des classes les plus aisées. Il ne faut pas oublier qu’en ville les habitants achetaient beaucoup de plats tout préparés chez le pâtissier ou le charcutier. Mais nous reparlerons de tout cela.


Mots-clés : Technorati

- 09:00 - rubrique Arts de la table - Permalien - 0 commentaires

Plus d'articles :

Mon livre

L'histoire des légumes, des potagers, du néolithique à nos jours en passant par les abbayes. Plus une cinquantaine de recettes de Michel Portos, cuisinier de l'année 2012 GaultMillau, avec les accords vins de Patrick Chazallet. De très belles photos d'Anne Lanta, une préface de Christian Coulon pour la beauté de l'ouvrage. alt : Widget Notice Mollat Analyse sur un ton léger des rapports des femmes au vin de l'Antiquité à nos jours, les interdits, les tabous, les transgressions, se ponctuant par quelques portraits de femmes du vin contemporaines. alt : Widget Notice Mollat

Tous les articles publiés

Parcourir la liste complète

Annonces

Inscrivez-vous à ma lettre d'informations

Inscription désinscription

J'en ai parlé

Archives par mois

Abonnez-vous

ABONNEZ VOUS SUR