Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Les cuisines à travers les siècles

Puisque nous parlons sans cesse de cuisine, de recettes, de préparations et même parfois d’ustensiles de cuisine, il serait intéressant de connaitre comment la pièce qui sert à faire la cuisine et que nous nommons, la cuisine, a évolué au cours des siècles. D’autant que ce que nos appelons progrès et innovation à savoir la suppression d’une séparation de la cuisine du reste de la maison n’est en fait qu’un retour à des pratiques anciennes voire archaïques.

Italie XIVème s.
 

Origine de la cuisine

Dès que les hommes eurent un toit, ils transportèrent le foyer  à l’intérieur de la maison, ou l’installèrent  à l’extérieur près de la porte par crainte des incendies et souvent sous un auvent pour le protéger des intempéries. Au tout début jusqu’à l’an mil environ, le foyer est posé à même le sol de terre battu, quelquefois creusé dans le sol ou surélevé, toujours bordé de pierres ou de briques. Il impose de faire la cuisine accroupi ou assis sur un siège très bas.  La condition de la maitresse de maison était très difficile à cette époque. Les chaudrons, pots pour faire cuire les soupes et autres mets au dessus du foyer sont à l’origine en terre cuite, ensuite  en cuivre, parfois en bronze, de même que les poêles (poisle, paelle, pesle) qui devenait poêlon pour des préparations moins importantes comme les bouillies des enfants. Tous ces ustensiles sont posés sur un trépied  en fer qui isole des braises chaudes et permet de déplacer la marmite des flammes si l’on veut une cuisson plus douce. Il existait d’autres ustensiles pour faire cuire : le coquemart  qui est un pot en métal à longue queue, le cocasson, une sorte de bouilloire et la caquerolle, un coquemart à 3 pieds. La crémaillère en fer qui sert à  suspendre la marmite au dessus du foyer est rare dans les campagnes jusqu’au 15^ème  siècle.
La plupart des paysans n’ont qu’une marmite en terre et très vite remplacée par le  cuivre plus résistant aux chocs des cuillères. Ces chaudrons étaient précieux et souvent réparés, car on pouvait en acheter un mais pas deux.
 

Le foyer-cheminée, avec hotte et conduit pour évacuer la fumée, n’apparait qu’au 10^ème siècle dans les châteaux et monastères. La cheminée : dans la cuisine, souvent très vaste avec des bancs sur les côtés. Au manteau on suspendait viandes et poisson à fumer, et aussi la crémaillère qui supportait la marmite. La cheminée était pourvue de grils et broches et chenets et comme on ne pouvait pas régler la puissance du feu, on faisait cuire aussi devant les braises sur des tuiles ou dans des plats, il existait aussi des supports mobiles que l’on éloignait ou rapprochait des flammes.
 
 Steenwick, fin XVIème s.

Le matériel

Les cuisines étaient pourvues d’un évier en pierre creusée et équipé d’un écoulement  qui se vidait directement dehors. Mis il y avait toujours des  seaux à puiser en bois avec lesquels on allait puiser l’eau au puits et que l’on conservait dans des baquets en bois. Ensuite avec de grandes louches en bois, on prélevait l’eau dont on avait besoin pour la cuisine, pour se laver et pour boire. Et cela quelque soit le niveau de vie.
Sur des étagères ou dans des appentis, toujours la crainte des incendies qui étaient fréquents, on rangeait des pots globulaires en céramique, pour cuire ou pour conserver les aliments tels que les grains, les légumes secs, les œufs et la graisse. On rangeait aussi  la râpe en fer, le mortier qui est l’ustensile indispensable pour broyer les ingrédients : ail, graines de moutarde, herbes aromatiques, épices chez les plus riches et préparer les assaisonnements. Le plus souvent en bois dur comme le pilon, en bronze ou en pierre.

Salières et saloirs, vinaigriers, planches à découper, cages à fromages, planches sur lesquelles sont modelés les pains, couvercles de pots, écuelles, louches et cuillères sont façonnés en bois. Par contre, les passoires, les écumoires, les crocs en fer pour saisir les grosses pièces de viande sont en  métal, il existe aussi des  grandes cuillères en cuivre pour des récipients en métal.
Dans toutes les maisons, on trouve les maies à pétrir et blutoirs car, au moins une fois par semaine, on pétrit le pain que l’on va faire cuire dans le four banal à la campagne et chez le boulanger en ville qui, lui, a obtenu les exemptions de taxes selon l’adage : « l’air des villes rend libre. » Lorsque le paysan était trop pauvre pour payer la taxe au four banal, il faisait cuire le pain soit directement sur les braises, soit dans un moule creux ou plat. Comme on continue de le faire en Inde par exemple.
Dans les cuisines urbaines on trouvait nombre de boîtes en terre, bois, métal et cuir pour protéger et ranger les petites denrées à l’abri des rongeurs et des insectes. Et dans les maisons les plus riches un meuble fermant avec un cadenas, appelé « armarie » puis armoire, conservait les denrées les plus chères et précieuse comme les épices. Et aussi des moules à pâtés, à tartes et à flans, des fers à gaufres et à oublies surtout chez les artisans ou parfois dans les cuisines des classes les plus aisées. Il ne faut pas oublier qu’en ville les habitants achetaient beaucoup de plats tout préparés chez le pâtissier ou le charcutier. Mais nous reparlerons de tout cela.

le 10.06.08 à 09:00 dans Arts de la table
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