Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

le Fumoir

Tout nouveau à Bordeaux, le Fumoir. Bien sûr les Bordelais, gourmets et gourmands, connaissent la maison Goldsmiths et son sublime saumon fumé que l’on peut acheter sur le marché des Chartrons le dimanche matin.

Goldsmith's, restaurant à Bordeaux 

Les plus audacieux ont peut-être poussé la curiosité jusqu’à se rendre au Porge où s’est ouvert il y a deux ans le restaurant Le Fumoir, frère ainé de celui qui est sis place des Martyrs de la Résistance.

Ce petit restaurant est absolument charmant il ressemble à un restaurant de port de pêche avec ses petites tables noires et ses chaises bleues et surtout les superbes fresques qui ornent les murs, des fonds sous-marins peints par la délicieuse Lesley Allan.

Mais examinons plutôt la carte. Le midi deux menus (à 17 ou 12,50 €) sont proposés ainsi que des assiettes déclinées autour d’un produit, les épices, les œufs de saumon, le gratin ou le magret par exemple au prix tout doux de 14,75 €.

Le soir, menu à la carte, une carte bien fournie d’entrées variées où le saumon règne en maitre et des plats dont la matière première est , e, grande partie, transformée par Andrew Goldsmiths, nous y reviendrons plus loin.

Et d’adorables desserts d’inspiration « very british ».

 


Zana devant le comptoir

Goldsmiths’ story

En 1986, Zana Goldsmiths, cuisinière de son état, trouve dans un ancien livre de cuisine, une recette expliquant comment fumer le saumon. Elle s’y essaie et après quelques tâtonnements, obtient un résultat très satisfaisant. Elle écoule sa production dans son restaurant. Puis elle interrompt son activité pour mettre au monde et élever ses enfants.

En 1998, la famille Goldsmiths s’installe en France, au Porge exactement, non loin de l’océan et du bassin d’Arcachon. Ils installent alors un petit laboratoire dans le jardin avec un fumoir et vendent leur production chez eux. Tout cela reste assez confidentiel jusqu’à ce que les marchés les lancent, c’est le succès, les ventes décollent. Ils peuvent embaucher un peu de personnel. Ils ont alors l’idée de créer un restaurant à côté du fumoir, restaurant qui marche très bien… en été, mais l’hiver les clients sont absents.

Zana Goldsmiths caressait depuis un moment l’envie de créer un restaurant dans Bordeaux et ce que femme veut, Dieu veut ! A force de regarder les petites annonces, elle découvre un restaurant à vendre place des Martyrs de la Résistance. Ils l’achètent, passent deux mois à le remettre en état et aux normes et à le décorer et l’ouvre début mars.

Les clients découvrent avec plaisir cet endroit unique à Bordeaux, chaleureux et simple où la majorité des produits sont élaborés par Mr Goldsmiths et cuisinés par Madame.

Saumon fumé

Le fumage est une excellente méthode de conservation qui a permis à des générations d’humains de garder sainement viandes et poissons.

Tous les saumons viennent d’une pêcherie d’Ecosse, certifiée Label Rouge, ils arrivent au Porge 48 heures après avoir été pêchés. Ils ont la raideur nécessaire pour être travaillés

Première opération filetage. Les saumons sont immédiatement coupés en deux dans le sens de la longueur, l’arête centrale et les côtes sont ôtées.

Deuxième opération : salaison, les filets de saumon sont salés au sel marin, la quantité diffère selon la taille des poissons et la saison.  Ensuite, ils sont lavés soigneusement et mis à sécher 24 heures.

Le fumage dure de 18 à 24 heures. Si la durée varie en fonction de la taille des saumons, de leur teneur en graisse et du degré d’humidité ambiant, le fumage est toujours effectué au bois de chêne, à froid à 25°C, température idéale pour que la graisse ne fonde pas et reste dans la chair. Fumage sous haute surveillance

Le gravelaax, lui, subit une deuxième salaison après le fumage.

Les saumons subissent alors 24 heures de séchage avant qu’on leur retire toutes les arêtes et les côtes, puis ils sont tranchés.

Chaque tranche de 150 g est vendue emballée séparément dans un papier cellophane.

La maison Goldsmiths propose aussi maintenant des fromages et des volailles fumées. Des magrets sont fumés lentement trois à cinq nuits d’affilée entrecoupées de repos diurnes ce qui permet de conserver le goût naturel. Sont fumés également des filets mignons de suprêmes de poulet ce qui augmente leur onctuosité et bonifie leur saveur.

Vous savez tout sur le Fumoir, une adresse qui va rapidement devenir incontournable.

Le Fumoir 
5 place des Martyrs de la Résistance
05 57 70 94 67

Le restaurant est ouvert le midi du mardi au samedi, et le vendredi et samedi soir.

le 20.03.09 à 09:00 dans Arts de la table
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