Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le Repas médiéval, 3ème partie

Troisième et dernière partie de cette saga gastronomique co,sacrée au repas médiéval.

 Les manières de table

On dîne le matin entre neuf et onze heures et on soupe le soir vers dix-huit heures.

Dans beaucoup de maison, on ne trouvait ni table, ni chaises et les membres de la famille mangeait assis par terre ou sur des tabourets autour du foyer ou près de la cheminée. On trempait les soupes dans l’écuelle ou le bol de bouillon ou le potage, on mangeait la bouillie ou le ragoût à même le pot avec une cuillère en bois et on se partageait la même cruche de piquette ou de vin.

Quand les maisons possédaient plusieurs pièces, on dressait la table là où on le désirait, même dans les plus belles demeures, la salle à manger n’apparaitra qu’au XVIIIe siècle.

Il s’agissait bien de dresser sur des tréteaux des planches de bois recouvertes d’une nappe blanche qui descendait jusqu’au sol. A la place de chaque convive, on disposait le sel, un tranchoir qui recevrait les morceaux de viande ou de poisson, une écuelle pour les mets liquides, une cuiller et un gobelet que parfois deux convives se partageaient à tour de rôle. (Ces tranchoirs qui absorbent les sauces sont distribués aux miséreux à l’issue des banquets). Le couteau est apporté par chaque convive. On mange avec les doigts car la fourchette ne sera vraiment répandue qu’à la Renaissance d’où l’importance des « touailles » (serviettes) pour s’essuyer les doigts et les lèvres. La vaisselle était de bois ou de terre et au fur et à mesure que le niveau de vie s’élevait, céramique : faïence, grès ou porcelaine,  étain, argent voire or et vermeil.

Les invités sont appelés à se laver les mains avant de passer à table et de s’installer de chaque côte de la table sur des bancs, sauf chez les princes où les hôtes ne s’installent que d’un côté des tables dressées en U pour laisser le centre libre pour le service et les bateleurs et trouvères qui animent le repas.  Les hôtes se plaçaient selon une stricte hiérarchie : les plus importants étaient toujours le plus près de celui ou celle qui recevait.

Le service était assuré par quelques serviteurs chez les bourgeois et par une pléthore de serviteurs aux rôles bien définis chez les grands seigneurs où chaque invité se sert lui-même dans les plats que présente les serviteurs. Il y a aussi l’écuyer tranchant qui découpe les viandes devant les invités, le panetier qui distribue les pains  et l’échanson qui sert le vin. Un ou deux écuyers présentent les aiguières d’eau parfumée, bassins et serviettes aux invités pour qu’ils se lavent les mains quand ils entrent dans la salle du banquet.

Les dîners étaient composés de plusieurs services se terminant par l’issue et le boute-hors. Lors des repas princiers, les services étaient entrecoupés d’entremets plats extravagants qui faisaient le spectacle. (Appendice 3)

La gastronomie française est bien née au Moyen-âge, les plats emblématiques de notre culture culinaire : pâtés, potages, rôtis, tartes et tourtes, daubes et ragoûts, gelées, sauces … sont hérités des maitres queux de cette époque qui nous ont légué un patrimoine qui s’est transmis au fil des siècles amélioré et modifié au fil des progrès : cuisson, matériel culinaire etc. Cependant dans les campagnes et dans beaucoup de maisons de ville, en particulier dans les milieux modestes ou pauvres, les repas n’ont que peu évolué jusqu’au début du XXe siècle.

le 18.09.15 à 16:38 dans Arts de la table
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