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Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

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Jeudi 28 Avril 2016

 

J'ai la grande joie de vous présenter mon dernier livre paru "Le vin dans la cuisine".
Il mêle histoire, pratiques de tables et techniques de livre dans une première partie qui vous permettra de trouver des réponses à bon nombre de questions que vous vous posez sur la cuisine au vin. 
Dans une deuxième partie, après quelques allèchantes photographies, je vous propose des recettes tradditionnelles et régionales et un superbe cadeau:  des  recettes exclusives offertes par vingt six chefs français représentatifs du génie culinaire Certains sont étoilés d'autres non, mais toutes les recettes sont originales, exquises et attirantes. 
Je souhaite que ce livre vous procure des plaisirs de lecture et de cuisine afin de satisfaire votre gourmandise.
Mots-clés : Technorati

- 12:12 - rubrique Livres - Permalien - 0 commentaires

Vendredi 01 Avril 2016

Dimanche 1er Avril, les blagues sont de rigueur. Impossible d’y échapper, pas plus qu’aux petits poissons de papier qui vont venir orner le dos de nos vêtements à notre insu. C’est une tradition qui vient de très loin. Et les pâtissiers et chocolatiers fabriquent pour l’occasion des poissons en chocolat ou en pâte d’amande et même en Alsace des gâteaux en forme de poissons que tout le monde attend avec impatience.

Pour clôturer cette longue histoire de la pêche, nous allons essayer de résoudre l’énigme du poisson d’avril ? Qui est-il ce poisson d’avril ? D’où vient-il ? Quand est-il apparu ? Diverses solutions ont été proposées, certaines ressemblent à des poissons d’avril d’autres sont plus sérieuses.

Dans « Mon Dictionnaire de Cuisine », Alexandre Dumas propose pour expliquer l’expression Poisson d’avril, une déformation de « passion d’avril »  évoquant la passion du Christ. Un peu tiré par les cheveux d’autant que la date de la semaine Sainte change chaque année, mais le poisson symbolisait la Christ dans les débuts de l’Eglise catholique en raison de la similitude des deux mots en grec iKHtus pour le poisson, KHristos pour le  Christ qui de plus multiplia les poissons.

Il raconte ensuite une histoire que l’on retrouve un partout :

« François, duc de Lorraine, et son épouse, retenus prisonniers à Nancy et cherchant quel stratagème pour se sauver choisirent le premier jour d’avril. Tous deux déguisés en paysans, portant une hotte de fumier, sortirent de Nancy à la pointe du jour, et traversèrent la Meurthe à la nage. Ils durent leur salut à la          crainte qu’on a généralement du poisson d’avril. En effet, une femme les ayant reconnus alla en prévenir in soldat de la garnison du château qui ne fit qu’en rire, croyant qu’on voulait lui faire manger du poisson d’avril. Cette nouvelle parvint à l’officier qui s’imagina également que c’était un poisson d’avril et n’eut garde de se déranger. Cependant il en avertit le gouverneur qui envoya s’éclaircir du fait, mais il était trop tard ; les illustres voyageurs avaient pris les devants, et, grâce au poisson d’avril, ils échappèrent aux recherches. »

L’épouse de ce duc de Lorraine était la future impératrice d’Autriche Marie-Thérèse, mère de Marie-Antoinette. Le goût du déguisement en fermière était atavique dans cette famille !

 

Origine probable du poisson d’avril 

Charles IX, roi de France promulgua en août 1564 l’édit de Roussillon qui disait ceci

« Voulons et ordonnons qu’en tous actes, registres, instruments, contracts, ordonnances, édicts, tant patentes que missives, et toute escripture privé, l’année commence doresénavant et soit comptée du premier jour de ce moys de janvier.
Donné à Roussillon, le neufiesme iour d’aoust, l’an de grace
mil cinq cens soixante-quatre. Et de notre règne de quatriesme.
Ainsi signé le Roy en son Conseil”

Jusqu’alors l’année commençait le premier jour du mois d’avril. On avait l’habitude de s’offrir en cette occasion des cadeaux pour fêter l’année nouvelle, le plus souvent des cadeaux qui se mangeaient.
Des petits malins à partir de cette date, se gaussaient des étourdis et ignorants qui continuaient à fêter le nouvel an le 1er avril  en leur faisant des farces qui pouvaient être des cadeaux sous forme de faux aliments.

Mais pourquoi des poissons ?
Mars était considéré comme le mois des poissons, il est sous le signe zodiacal du Poisson, ce mois correspondait aussi à celui du Carême, période de jours maigres et de plats de poissons, des poissons séchés ou fumés car mars, période de frai pour les poissons sont des mois où la pêche est interdite. Comme les vrais poissons étaient interdits, on offrait des faux poissons de papier, de terre, en pâte à gâteaux ou massepain et plus tard en chocolat, imitant en cela les harengs secs jetés dans les rivières pour se moquer des pêcheurs.
Traditionnellement on pêchait vers la fin mars-début avril dans les étangs, période d’ouverture de la pêche quand le poisson était le plus abondant, période où l’on vidait les étangs, retirant les plus vieux et remettant à l’eau les plus jeunes. Fin mars-début avril est la période des alevinages.

Nous avons perdu cette coutume mais jusqu’au milieu du XXème siècle, il était de tradition de s’envoyer des cartes postales célébrant le 1er avril et souhaitant un bon mois d’avril. Elles font maintenant la joie des collectionneurs.

Avril, le mois du poisson

Faites d’Avril le mois du poisson, mangez-en car ils sont riches en protéines, en phosphore, en magnésium, en fer, en cuivre, en iode, en vitamine B et pour les poissons gras en vitamines A et D. Même les poissons les plus gras comme les thons, les saumons, les aloses et les murènes ne contiennent qu’entre 8 à 17% de lipides.

Mais pas n‘importe quels poissons, Avril est le mois de la sole, de l’alose, du colin, de la lotte.

- 15:37 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 2 commentaires

Samedi 19 Septembre 2015

  

Et voici l’exemple d’un menu tiré du Mesnagier de Paris.

L’ordonnance des noces que fera maître Hélie en un mardi du mois de mai : dîner seulement, pour vingt écuelles (40 convives)

Potages : chapons au blanc-manger[1], grenade et dragées vermeille semées par-dessus

Rôti : dans chaque plat, un quartier de chevreau (ou agneau), un oison, deux poussins avec les sauces qui vont avec, oranges cameline, verjus. Après cela nappes et serviettes propres

Entremets : gelée d’écrevisses, de loches et cochon.
Dessert : fromentée et venaison
Isssue : hypocras et le métier
Boute-hors : vin et épices
 

Et menu du souper qui sera fait en ce jour est celui-ci, pour dix écuelles.

Froide sauge (bouillie de farine de froment aux œufs) de moitiés de poussins, de petites oies, et vinaigrette de ce même mets pour en verser dessus en un plat.

Un pâté de deux lapereaux et deux flans (encore que, pour des noces françaises, il faut des darioles), et un autre plat de fraise de chevreaux et les demi-têtes dorées.

Entremets : gelée comme plus haut

Issue : fruits et fromage, sans hypocras car c’est hors saison.

Danser, chanter, vin et épices.



[1] Sauce faite avec du lait d’amandes, des blancs de chapons bouillis (ou du veau), du gingembre, de la mie de pain, le tout pilé ensemble, passé, et épaissi sur le feu. 

- 16:40 - rubrique Recettes - Permalien - 5 commentaires

Vendredi 18 Septembre 2015

Troisième et dernière partie de cette saga gastronomique co,sacrée au repas médiéval.

 Les manières de table

On dîne le matin entre neuf et onze heures et on soupe le soir vers dix-huit heures.

Dans beaucoup de maison, on ne trouvait ni table, ni chaises et les membres de la famille mangeait assis par terre ou sur des tabourets autour du foyer ou près de la cheminée. On trempait les soupes dans l’écuelle ou le bol de bouillon ou le potage, on mangeait la bouillie ou le ragoût à même le pot avec une cuillère en bois et on se partageait la même cruche de piquette ou de vin.

Quand les maisons possédaient plusieurs pièces, on dressait la table là où on le désirait, même dans les plus belles demeures, la salle à manger n’apparaitra qu’au XVIIIe siècle.

Il s’agissait bien de dresser sur des tréteaux des planches de bois recouvertes d’une nappe blanche qui descendait jusqu’au sol. A la place de chaque convive, on disposait le sel, un tranchoir qui recevrait les morceaux de viande ou de poisson, une écuelle pour les mets liquides, une cuiller et un gobelet que parfois deux convives se partageaient à tour de rôle. (Ces tranchoirs qui absorbent les sauces sont distribués aux miséreux à l’issue des banquets). Le couteau est apporté par chaque convive. On mange avec les doigts car la fourchette ne sera vraiment répandue qu’à la Renaissance d’où l’importance des « touailles » (serviettes) pour s’essuyer les doigts et les lèvres. La vaisselle était de bois ou de terre et au fur et à mesure que le niveau de vie s’élevait, céramique : faïence, grès ou porcelaine,  étain, argent voire or et vermeil.

Les invités sont appelés à se laver les mains avant de passer à table et de s’installer de chaque côte de la table sur des bancs, sauf chez les princes où les hôtes ne s’installent que d’un côté des tables dressées en U pour laisser le centre libre pour le service et les bateleurs et trouvères qui animent le repas.  Les hôtes se plaçaient selon une stricte hiérarchie : les plus importants étaient toujours le plus près de celui ou celle qui recevait.

Le service était assuré par quelques serviteurs chez les bourgeois et par une pléthore de serviteurs aux rôles bien définis chez les grands seigneurs où chaque invité se sert lui-même dans les plats que présente les serviteurs. Il y a aussi l’écuyer tranchant qui découpe les viandes devant les invités, le panetier qui distribue les pains  et l’échanson qui sert le vin. Un ou deux écuyers présentent les aiguières d’eau parfumée, bassins et serviettes aux invités pour qu’ils se lavent les mains quand ils entrent dans la salle du banquet.

Les dîners étaient composés de plusieurs services se terminant par l’issue et le boute-hors. Lors des repas princiers, les services étaient entrecoupés d’entremets plats extravagants qui faisaient le spectacle. (Appendice 3)

 

La gastronomie française est bien née au Moyen-âge, les plats emblématiques de notre culture culinaire : pâtés, potages, rôtis, tartes et tourtes, daubes et ragoûts, gelées, sauces … sont hérités des maitres queux de cette époque qui nous ont légué un patrimoine qui s’est transmis au fil des siècles amélioré et modifié au fil des progrès : cuisson, matériel culinaire etc. Cependant dans les campagnes et dans beaucoup de maisons de ville, en particulier dans les milieux modestes ou pauvres, les repas n’ont que peu évolué jusqu’au début du XXe siècle.

 

- 16:38 - rubrique Arts de la table - Permalien - 0 commentaires

Mercredi 16 Septembre 2015

 Suite du repas médiéval.
La gastronomie médiévale répondait à des critères très précis qui ont eu une très forte influence sur la création des plats et les rituels.


L’art de cuisiner

La gastronomie médiévale qui tient compte de plusieurs idées maîtresses :

1/ Les principes de la diète hippocratique fondée sur la théorie humorale

2/ la saisonnalité des produits

3/ le plaisir gustatif

4/ Les prescriptions de l’Eglise 

 

 

1 - L’alimentation est la meilleure médecine

Les pratiques alimentaires sont directement inspirées d’Aristote et surtout d’Hippocrate qui considèrent que l’on se maintient en bonne santé en se nourrissant bien. Considérant que l’homme est composé de quatre humeurs : la cholérique, la sanguine, la flegmatique, la mélancolique, médecine, aliment et cuisine sont donc intimement liés. Les aliments considérés comme chauds ou froids favorisaient une bonne digestion et une bonne santé. Telles les épices et en particulier la cannelle, la cardamome, le clou de girofle, le cumin, le galanga, le gingembre, la graine de paradis (maniguette), le macis, la muscade, les poivres et le safran, le sucre. Achetées chez l’apothicaire, elles étaient utilisées autant pour leurs saveurs que pour leurs propriétés curatives, les épices classées comme chaudes ou sèches favorisant la digestion. De même pour les aromates : laurier, ciboule, romarin, ail, oignon, échalote, menthe, fenouil, sauge, persil, marjolaine, cerfeuil, rue…. Et maints autres dont on a oublié l’usage mais qui satisfont autant le goût que la santé des mangeurs et en particulier les paysans, domestiques et manœuvres qui n’avaient pas les moyens de s’offrir des épices.

 

2 - Des produits de saison

Cela nous parait une évidence à une époque où l’on mangeait ce que l’on cultivait ou que l’on achetait quotidiennement au marché où venaient vendre les paysans habitants dans un rayon assez court. C’est une cuisine régionale et paysanne. Les jardins potagers et les vergers étaient les pourvoyeurs de légumes et de fruits. Pas seulement à la campagne mais aussi dans les villes qui étaient encore semi campagnardes et produisaient intra muros ou à proximité leur subsistance. Que cultivait-on ? Oignons, aulx, poireaux, chou rave, chou frisé, chou cabus, navets, carottes, panais, fenouil, radis, concombre, toutes sortes de salades et d’herbes : roquette, épinard, doucette, cresson alénois, laitue, chicorée ou barbe de capucin, bette ou porée, carde, asperge sauvage, melon… A cela s’ajoutait les fruits de la cueillette (champignons, fruits et légumes sauvages). Bien sur des vignes et des arbres fruitiers (listes en appendice 2).

Des viandes, bœuf, veau, porc, mouton, agneau, chevreau, toutes sortes de volailles sauf la dinde et des œufs. Les viandes sont mangées fraîches, séchées et fumés, salées ou confites dans la graisse. Le gibier est l’apanage des nobles qui seuls avaient le droit de  chasse. Les règles concernant la fraicheur des viandes sont très strictes, les viandes d’une bête abattue doivent être vendues dans la journée, les marchés étaient surveillés par des inspecteurs issus des guildes de bouchers, extrêmement puissantes.

Les poissons de mer sont consommés frais ou salés près des côtes, séchés ou fumés partout ailleurs et les poissons d’eau douce dans tout l’hexagone. Il faut faire une place particulièrement au hareng, nourriture des pauvres durant le Carême. Très présents dans l’alimentation, ils peuvent être consommés rôtis, bouillis ou frits. Dans la grande cuisine des banquets princiers, les plats des jours maigres  sont une transposition de ceux des jours gras.

Liste des poissons énumérés par Maitre Chiquart.

« Parce que le dauphin est le roi des autres poissons de mer, mettons-le en premier devant les congres, mulets, merlus, soles, rougets, dorades, plies, turbots, langoustes, thons, esturgeons, saumons, melets (bogues ou boz), sardines, châtaigniers (sorte d’oursins), moules, anguilles, raies, seiches, vives, anchois frais et salés. Pour les poissons d’eau douce :  truites et anguilles, lamproies, ombles chevalier, brochets, carpes, perches, féras, palées (poisson du lac de Neufchâtel), ombre (poisson du centre et est de la France, voisin du saumon), lottes, écrevisses et tout autre poisson ».

 

Les céréales restent le socle de l’alimentation, pain blanc pour les plus riches, pain noir pour les plus pauvres. Ce sont les pénuries de grains et de pain qui ont provoqué les plus grandes révoltes dans les campagnes et les villes. Des céréales pour le pain, les bouillies et pour épaissir les soupes, de là est née le mot « mitonner ». Les tranches de pain grillées servent à épaissir les sauces et sur les tables des boules de pain coupées transversalement en deux, appelées tranchoirs servent d’assiettes. Le pain nous ramène à l’origine de la soupe. En effet, le mot soupe vient de “suppa” qui veut dire en francique: tremper. Les soupes désignaient les tranches ou morceaux de pain que l’on trempait dans de l’eau, du bouillon ou du vin et qui furent, durant de longs siècles, la base de la nourriture quotidienne, le matin pour le déjeuner et le soir pour le … souper.

On boit peu d’eau pure, mais du vin, de l’eau rougie, de la piquette, mais aussi dans certaines régions de la cervoise et de la bière, du cidre et du poiré. Le vin est très prisé, cultivé à cette époque un peu partout. Avec une hiérarchie : vin de goutte pour les maitres, vin de presse ou piquette pour le tout venant. Le bon vin blanc et le vin clairet sont très appréciés.

 

 

3 - Les goûts du Moyen-âge

La cuisine médiévale accorde une grande place aux assaisonnements et aux sauces qui vont donner du goût aux plats. C’est pour cela que les épices et aromates étaient tant utilisés. Pas seulement pour le goût mais aussi pour la vue, car la mode étaient aux plats et sauces colorés. Le vert était obtenu avec  le persil, l’oseille, les feuilles de vigne,  le poil de chameau (cameline) avec la cannelle ou du pain grillé et le jaune grâce au safran.

L’acide et l’aigre-doux étaient les saveurs en vogue d’où une utilisation du vin, du vinaigre, du verjus et des jus d’agrumes pour acidifier plats et sauces. Le sucre servait en cuisine à adoucir les plats même ceux de viande ou de poisson.

Un fait notable dans la gastronomie médiévale est l’importance des sauces auxquelles les livres de cuisine donnent une grande place insistant sur leurs réalisations et leurs assaisonnements faisant grand usage des épices orientales, réservées à l’élite en raison de leur coût élevé. Les sauces étaient recherchées pour leur qualité gustative et gastronomique et aussi pour leur rôle dans la diète hippocratique car elles permettent de corriger les déséquilibres d’un aliment. Leurs natures chaudes et sèches contrebalançant la nature froide et humide des viandes et poissons en facilitant par conséquent leur digestion. Les sauces étaient donc une sorte de médication comme l’écrivait Magninus de Milan dans son ouvrage De Saporibus : « Les sauces, comme beaucoup le savent, ont une nature médicinale, et par conséquent les savants les refusent complètement dans le régime des bien portants : car pour conserver la santé ont doit s’abstenir de choses médicinales. Je dis donc qu’il ne faut pas user des sauces de cette sorte dans le régime de santé, si ce n’est en petite quantité et pour que soit corrigée, ou du moins contrée, la malice des aliments. » Par conséquent les sauces différaient selon les saisons et les aliments. Elles étaient quasiment toutes confectionnées sans matière grasse et sans farine. Les sauces étaient liées et épaissies avec de la mie de pain, des amandes, des foies de volailles ou des œufs, et de l’amidon chez Maître Chiquart.

 

 

4 - Les prescriptions de l’Eglise

Les prescriptions de l’Eglise tiennent une place très importante dans les prescriptions alimentaires déterminant les jours maigres, nombreux dans l’année. L’Eglise imposait de s’abstenir de viande et de tous dérivés d’origine animale environ 150 jours par an, le mercredi, le vendredi et le samedi, les  veilles de fête et les quarante jours du Carême. Cela revenait à ne pas consommer de viande sous toutes ses formes, ni de beurre ou de graisse animale, ni d’œufs, ni de lait, ni de crème, ni de fromage. Les jours maigres étaient les jours de poisson, de légumes, de légumineuses, de fruits et de céréales. Régime qui ne sortait pas vraiment de l’ordinaire des plus démunis et qui marquait là aussi des différences sociale. Dans les maisons les plus aisées, les plats de poissons étaient variés et accompagnés de sauces diverses, chez les plus pauvres c’était régime sans poisson ou hareng tous les jours, hareng qui était la principale nourriture du pauvre en temps de Carême à tel point qu’en 1408 et 1409, période de grande pénurie alimentaire, le roi fit distribuer 75000 harengs saurs et caqués aux hôpitaux, maisons-Dieu et aux pauvres gens de Paris.

C’est pourquoi tous les livres de cuisine proposent des menus et plats pour jours gras et jours maigres. A la fin de ces périodes de jeune, on faisant bombance et consommait ce qui était interdit avant, c’est ainsi qu’est né la tradition des repas de Noël, les œufs de Pâques et la fête de Mardi-Gras, un jour gras avant la triste monotonie des jours maigres avec des nourritures plus riches et joyeuses, tels les beignets. Les fêtes religieuses et sociales étaient prétexte à festivités : repas de bonne chère et spécialités culinaires, certaines pérennes comme les crêpes de la Chandeleur ou le gâteau de l’Epiphanie.

 

- 16:34 - rubrique Arts de la table - Permalien - 0 commentaires

Lundi 14 Septembre 2015

 Un repas médiéval sera servi samedi 19 septembre sous la halle de Monségur pour clôturer les festivités célébrant les 750 ans de la bastide. Une occasion de découvrir les manières de table, les goûts des mangeurs et le cuisinier médiéval et sa cuisine.
 

Notre imaginaire collectif de la représentation du repas médiéval est nourri de lectures, de tableaux et de films. Ces derniers montrent des banquets princiers de convives ripailleurs dégustant des plats étonnants tout en étant distrait par des baladins et autres acrobates. Les tableaux, tels ceux de Brueghel, représentent des fêtes populaires, réjouissances collectives, qui mêlent bonne et abondante chère, musique et danse,.  D’autres représentations picturales et les recherches en histoire de l’alimentation mettent en évidence des repas quotidiens chez des gens de peu réunis autour d’un âtre et mangeant frugalement. Ceci nous prouve que le repas médiéval n’est pas uniforme. Il y a les repas quotidiens pris par la grande majorité des habitants, souvent frugaux et simples en raison de moyens techniques limités, mais qui pouvaient devenir plus riches et abondants lors de repas collectifs à l’occasion de fêtes religieuses ou sociales. Et les repas princiers, ceux dont l’Histoire, avec un grand H, se souvient car ils ont été racontés parfois par des chroniqueurs voulant montrer la puissance de leurs seigneurs. Par ailleurs les recettes des plats de ces banquets se trouvent dans la plupart des premiers livres de cuisine datant des tournants des XIIIe et XIVe siècles et les plus connus ont été imprimés au XVe siècle, reprenant les recettes des premiers traités culinaires. Il s’agit de Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent ; queux des rois Charles V et Charles VI qui classent les recettes selon l’ordonnancement des repas aristocratiques - potages, rôts et entremets suivant les obligations de l’Eglise. Dans doute écrit vers 1380 mais publié en 1486.

L’autre ouvrage médiéval important est celui de Maître Chiquart, le maitre-queux du prince Amédée VIII  de Savoie intitulé Du fait de cuisine, c’est le premier traité de gastronomie médiévale paru en 1420.  Dans ce livre Maitre Chiquart raconte toute l’organisation d’un festin de trois jours donné au Château de Ripaille, festin dans lequel la symbolique alimentaire et le cérémonial ont une grande importance. 

Le seul livre qui nous informe de façon extrêmement précise sur l’alimentation quotidienne d’une bourgeoisie urbaine est Le Mesnagier de Paris, écrit en 1393 par un bourgeois qui consigne ses conseils à sa toute jeune épouse pour tenir sa maison. Cet homme devait aimer la bonne chère car la partie concernant la cuisine occupe environ des ¾ de l’ouvrage. Il décrit très précisément les recettes assorties de conseils pour l’achat des aliments, les astuces et savoir-faire de cuisine et donne les explications des termes culinaires.

Ces ouvrages, les vestiges architecturaux et résultats de fouilles, les tableaux et gravures sont les sources les plus fiables qui nous instruisent sur la cuisine et l’alimentation au Moyen-âge. En n’oubliant jamais que nous parlons d’une époque où la pomme de terre, la tomate, le maïs, le cacao, le piment, la vanille, les potirons, le haricot, la dinde étaient inconnus.

 

 

Le cuisinier et sa cuisine

Jusqu’au Xe siècle, dans la plupart des maisons, le foyer  est posé à même le sol, au centre de la pièce principale, parfois pièce unique. L’âtre, unique source de chaleur et d’éclairage, le lieu autour duquel on cuisine et on mange, est fait de pierres plates disposées en cercles, légèrement inclinées vers le centre et maintenues en place par une bordure de pierres plus grosses. En raison des risques d’incendies, le foyer peut être installé à l’extérieur, le long d’un mur et sous un auvent pour le protéger des intempéries. En ville, seules les maisons de notables comptant un grand nombre de pièces – plus de 10 -  possèdent une pièce spécialement dévolue à la préparation  des repas.

Le foyer-cheminée, avec hotte et conduit pour évacuer la fumée, n’apparait qu’au Xème siècle. La cheminée est souvent très vaste. Au manteau, était suspendus viandes et poissons à fumer ainsi que la crémaillère qui supportait la marmite.

Dans les maisons des seigneurs et des princes, la cuisine est généralement située dans un bâtiment distinct de l’habitation, toujours par crainte des incendies, le bois étant une des principales composantes des matériaux de construction. La cuisine était reliée à l’habitation par une galerie couverte pour transporter les plats à l’abri des intempéries. Les plats pouvaient être réchauffés sur des réchauds placés devant la cheminée. Dans certaines maisons princières ou des abbayes on a découvert des cuisines monumentales, comme à Dijon dans le palais des ducs de Bourgogne. Ce sont des pièces voutées dont les voûtes reposent sur des colonnes et dont la clef de voûte est le départ d’une cheminée d’appel.  Parfois les cheminées sont situées aux quatre angles ou dans des absides voûtées équipées de tuyaux pour évacuer la fumée comme à Fontevrault, ou encore trois des murs sont garnis de cheminées simples ou doubles où une paneterie, une fruitière et une échansonnerie sont adjointes à la cuisine.

 

 

Batterie de cuisine

Bouillir, rôtir et frire sont les trois types de cuisson à l’époque médiévale. Il y avait donc des ustensiles adaptés à ces cuissons.

Dans les humbles demeures lorsque la cuisinière n’avait qu’un âtre à sa disposition, le matériel était réduit à un trépied, un pot, un poêle et une broche.  

Pour cuire à couvert les potageries : les pots ou oules et pour cuire les ragoûts : les chaudrons, marmites. L’oule est un récipient en terre cuite souvent fermé  dépourvue d’anse et de becs, les chaudrons portant une anse sont fabriqués en cuivre, parfois en bronze ou airain. On cuisait aussi à l’aide du coquemart, pot en métal à longue queue et à une anse, du cocasson, une sorte de bouilloire et de la caquerolle, un coquemart à 3 pieds. Ces trois derniers ustensiles étaient utilisés pour cuire les sauces et réchauffer des portions de potage.

La plupart des cuisines ne sont équipées que d’une marmite en terre, très vite remplacée par le cuivre plus résistant aux chocs des cuillères. Ces chaudrons étaient précieux et souvent réparés, en raison de leur prix. La marmite peut être posée sur un trépied ou isolée des braises par des tuiles. Comme on ne pouvait pas régler la puissance du feu, on éloignait les marmites des flammes en les posant devant les braises, il existait aussi des supports mobiles que l’on éloignait ou rapprochait des flammes.La crémaillère en fer qui sert à  suspendre la marmite au dessus du foyer est rare dans les campagnes jusqu’au XVème  siècle. Auparavant, la marmité était suspendue au-dessus du foyer par un croc et une chaine de fer qui permettait de moduler la hauteur.

Pour frire et sauter les aliments, cuire les châtaignes et les crêpes, il y a les poêles (poisle, paelle, pesle) et poêlon munis d’un long manche. Tous ces ustensiles sont posés sur un trépied  en fer qui isole des braises chaudes et permet de déplacer la marmite des flammes si l’on veut une cuisson plus douce.

Pour rôtir, la cheminée était pourvue de grils et broches et chenets, parfois de rôtissoires.

 

 

Ustensiles de cuisine

Sur des étagères ou dans des appentis, toujours la crainte des incendies, on rangeait des pots en céramique, pour cuire ou pour conserver les aliments tels que les grains, les légumes secs, les œufs et la graisse. On rangeait aussi  les râpes en fer, les mortiers, l’ustensile indispensable pour broyer les ingrédients : ail, graines de moutarde, herbes aromatiques, épices chez les plus riches et préparer les assaisonnements. Le plus souvent en bois dur comme son pilon, ou en bronze ou en pierre.

Planches à découper, cages à fromages, planches sur lesquelles sont modelés les pains, couvercles de pots, écuelles, louches et cuillères sont façonnés en bois. Par contre, les passoires, les écumoires, les crocs en fer, les différents couteaux, sont en  métal, il existe aussi des  grandes cuillères en cuivre pour des récipients en métal. Salières et saloirs, vinaigriers sont en faïence ou céramique.

Dans toutes les maisons, on trouve les maies à pétrir et blutoirs car, au moins une fois par semaine, on pétrit le pain que l’on va faire cuire dans le four banal à la campagne, dans son four à pain ou même directement sur les braises dans un moule creux ou plat.

Dans les cuisines urbaines, on trouvait nombre de boîtes en terre, bois, métal et cuir pour protéger et ranger les petites denrées à l’abri des rongeurs et des insectes. Et dans les maisons les plus riches un meuble fermant avec un cadenas, appelé « armarie » puis armoire, conservait les denrées les plus chères et précieuse comme les épices. Chez les artisans ou dans les cuisines des grandes maisons des moules à pâtés, à tartes et à flans, des fers à gaufres et à oublies étaient indispensables pour la réalisation de gâteaux ou de pâtés.

 
 
L’eau

Généralement, l’eau du puits était conservée dans une auge ou baquet en bois, elle était puisée à l’aide d’un seau et d’une corde. La vaisselle était faite dans une jatte et l’on versait les eaux sales dans le caniveau ou dans la cour.

Dans les grandes maisons, il y avait un puits dans la cour et parfois même dans la cuisine. Les cuisines étaient pourvues d’un évier en pierre creusée équipé soit d’un « cholier », trou creusé dans le sol recouvert d’un couvercle en bois, où l’on jetait les détritus, soit d’un tuyau par lequel les eaux sales s’écoulaient dans une fosse  ou une rivière si celle-ci était proche. Cette « modernité » n’empêchait pas l’usage des  seaux à puiser en bois, des baquets en bois et des grandes louches en bois qui servaient à prélever l’eau dont on avait besoin pour la cuisine, la vaisselle et pour boire.

 

- 16:30 - rubrique Arts de la table - Permalien - 0 commentaires

Vendredi 27 Mars 2015

 Mardi soir  à la maison éco-citoyenne à Bordeaux a eu lieu à 18 h 30, une causerie-débat organisée par le convivium Slow Food Bords de Garonne et son président Yvon Minvielle dont le thème était
Les Légumes Acteurs et citoyens

Acteurs parce qu’ils contribuent à faire de nous des ”Consommateurs conscients”.

Citoyens parce qu’ils nous accompagnent dans notre démarche vers la citoyenneté alimentaire.

 

Il m’avait fait la gentillesse de m’inviter  afin de nourrir la réflexion comme il était écrit sur la présentation de la soirée :    

« Avec Ségolène, nous ‘ mettrons sur la table”  toutes ces questions que nous posent les légumes, leur histoire, leur mode de production, les manières de les préparer et de les valoriser, leur contribution à notre santé mais aussi et ce sera notre principal angle d’attaque leur contribution pratique à faire de nous des consommateurs conscients.

Chacun d’entre nous peut s’il le souhaite  faire pousser quelques légumes sur un lopin de terre, un mini jardin, un balcon, une cour partagée avec quelques voisins, etc. Par ce geste, cultiver des légumes pour notre consommation quotidienne, nous réinstallons dans notre proximité cette simple “nature” dont les humains se sont toujours nourris.  Mais en agissant ainsi nous  faisons aussi du  jardinage un acte « politique » qui nous conduit à devenir, à re-devenir un “consommateur conscient”.

 Du statut de consommateur passif, nous passons  à celui de mini producteur actif et conscient qui questionne et s’interroge sur ce que veut dire “se nourrir” avec quoi, comment et pourquoi?

Merci les Légumes ! »

Pour tous ceux qui n’ont pu se déplacer, voici les grandes lignes de ce qui a été dit.

Premièrement les légumes peuvent être considérés comme des marqueurs sociaux, il y eut les moines, les paysans et les habitants des villes plus mangeurs de légumes que les élites qui se distinguaient en préférant la viande et le gibier qu’eux seuls avaient le droit de chasser. Ensuite il y eut des périodes d’amour et de désamour entre les hommes et les légumes. Jusqu’à l’arrivée de la pomme de terre qui va nourrir les plus pauvres comme le faisait le haricot auparavant et réjouir les autres avec les recettes de chefs des nouvelles institutions qu’étaient les restaurants.

Les légumes peuvent être considérés comme des acteurs de développement et de découvertes. Développement au niveau de la santé, si nous prônons les 5 légumes/jour, nous revenons à d’antiques pratiques quand les légumes appartenaient à une diététique qui considérait que l’on se maintenait en bonne santé en mangeant bien.
La botanique fut associée à la médecine jusqu’au XVI et XVIIème siècle lorsque les scientifiques  considérèrent que la botanique était une discipline scientifique à part entière.

Ils sont aussi des facteurs d’évolution et de découvertes, tout au long de notre histoire, les légumes, remarquables voyageurs, se sont déplacés de leur lieu d’origine vers d’autres contrées où ils furent acclimatés, à la faveur des invasions arabes, des mariages royaux, des déplacements des marchands et scientifiques. C’est ainsi qu’à la Renaissance les salsifis, scorsonère, chou-fleur et brocolis, artichaut et petit pois, verdure et melon arrivèrent d’Italie et connurent un réel succès dans les potagers et sur les tables. Il y eut aussi les légumes que les découvreurs de l’Amérique rapportèrent topinambours, citrouilles, tomates, pommes de terre, piments, haricots. Ces apports nouveaux modifièrent les manières de manger, élargirent la palette des goûts et provoquèrent un véritable engouement pour la cuisine et la culture des légumes.

 

Les potagers furent et sont encore des lieux de culture et d’acclimatation. Initiés par les moines et quelques paysans, après les invasions des barbares de tout poil qui fondirent sur l’Occident, les potagers permirent une auto suffisance alimentaire. Ce fut aussi un acte politique de la part de Charlemagne d’édicter le capitulaire de Villis dans lequel il énumérait les plantes qui devaient être cultivées tout au long de l’année afin de nourrir le paysan et sa famille. Un style de potager construit en carrés autour d’un puits, cerné de murs devint un modèle et avec les tenures suburbaines des nouvelles agglomérations qui se créèrent aux XIIème et XXIIIème siècles, ils dessinèrent un paysage rural.

Les potagers furent des lieux de recherches botaniques et agronomiques qui firent progresser la science et les techniques culturales, sans les petits pois que seraient les recherches sur la génétique ? Charles de l’Ecluse, Olivier de Serres, Nicolas de Bonnefons, La Quintinie, Linné, Jussieu, Mendel, Vilmorin… ont grâce à leurs observations, expériences et écrits transformé le concept de potager, la culture devenant une discipline plus scientifique, plus raisonnée, sélection de semences, techniques nouvelles : couches chaudes pour légumes primeur etc. qui permirent le développement d’un maraichage produisant des légumes à haute valeur ajoutée.

Les potagers comme lieux d’apprentissage, de sociabilité et de redécouverte de la nature. On y apprend  les bons gestes, on y travaille ensemble, on y travaille et vit au rythme des saisons, des intempéries, on y apprend la patience, le goût du travail régulier et sans cesse recommencé. Ce sont les jardins ouvriers « inventés » par l’abbé Lemitre au XIXème siècle pour les paysans devenus ouvriers de villes. Ce sont maintenant les jardins familiaux, les jardins partagés qui ont tant de succès, ce sont les espaces vides, les  friches qui deviennent lieux de culture et de travail en commun.

Les cultures industrielles de plein champ, les cultures hydroponiques qui répondent à une demande des filières de distribution et de l’agroalimentaire ont déconnecté les mangeurs de la nature et des saisons. Les hybrides et des PGM ont provoqué une diminution des variétés et de la  biodiversité au profit de mono cultures plus rentables. Si l’utilisation à outrance d’engrais chimiques, de pesticides et herbicides ont provoqué maladies et problèmes de santé, nous sommes bien loin de l’idéal premier qui  liait nourriture et santé, nourriture et éthique.

Nous sommes maintenant devant un choix sociétal et politique.

- Voulons-nous encore des exploitants agricoles vivant de subventions,  à la merci des décisions politiques et des lobbies de l’industrie phytosanitaire et agroalimentaire, des consommateurs moutons errant dans les allées des supermarchés à la recherche de l’aliment le moins cher ou de celui qu’on a vu sur la pub ?

- Ou voulons-nous des paysans indépendants, vivant dignement  et fièrement de leur travail, produisant une nourriture saine et respectueuse tant de l’environnement que du mangeur et des mangeurs responsables, ayant le choix de leur nourriture et  prenant en main librement leur alimentation ?

Car le libre choix de ses semences, de ses pratiques culturales et techniques de culture est indispensable et nécessaire, celui du mangeur aussi qui désire une nourriture saine qui le maintienne en bonne santé et lui procure des plaisirs gustatifs variés et sans cesse renouvelés.

Le choix d’une agriculture durable, de choisir d’acheter et de manger des légumes sains, de faire son potager sont les gestes de mangeurs, conscients du rôle d’une agriculture elle-même responsable et citoyenne, de mangeurs  citoyens et responsables, acteurs de leur alimentation.

Car n’oublions pas que les légumes comme la nourriture en général représentent la convivialité, le plaisir gustatif (les légumes offrant la plus large palette de goûts et de textures) le plaisir de les cultiver chez soi, de les cueillir et de les préparer qui est une forme d’autonomie alimentaire.

Voulons-nous être des mangeurs citoyens ou des consommateurs moutons ?  

 
 

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Mercredi 18 Mars 2015

 

 

En Occident, le goût de l’acide qui a été longtemps très présent et très recherché dans l’alimentation se perd peu à peu au profit du salé et du sucré et surtout de cette nouvelle saveur l’umami. L’aigre-doux est encore accepté à condition qu’il soit plus doux que aigre.

Cette transformation des goûts montre bien que le goût est très variant et a partie liée avec la culture en général. Le désir de douceur, de quiétude, d’ordre va de pair avec notre attirance pour le sans goût. Les cultures qui avaient mis en avant l’originalité, la controverse, la provocation prônent maintenant l’insipide, le normal, irons-nous jusqu’à l’agueusie ?

 On n’a jamais autant parlé du goût que maintenant qu’il tend à disparaitre, laissant la place à un goût imposé par l’industrie alimentaire qui uniformise les goûts afin qu’ils plaisent au plus grand nombre de consommateurs et par les bidouilleurs de plants et de semences qui mettent le goût des légumes et des fruits au dernier rang de leurs préoccupations.

 
Le rôle de l’acide

 Alors que l’acide représente justement la surprise, le heurt qui, maitrisé, va donner aux mets et aux boissons un équilibre et donc un plaisir encore plus grand. Les mangeurs le savaient bien et, contrairement à l’amer que la majorité rejette, l’acide est une saveur que les hommes ont su apprécier et même aimer.

En effet, environ 25% des recettes dans le mode contiennent du jus de citron qui est le produit acide le plus universel. Dans un plat, les effets antimicrobiens des épices et des aromates sont accrus lorsqu’on leur ajoute de l’acide, sous forme de vinaigre, verjus, jus de citron et du sel, acide qui de plus agit sur les bactéries diminuant de la sorte le temps de cuisson nécessaire pour les tuer.

De plus, les saveurs acides étaient réputées pour « inciser » les humeurs grasses et visqueuses et recommandées pour l’équilibre général de l’organisme. L’acide équilibre les sensations de saturation provoquées par les molécules de lipides et de sucre. En règle générale, les plats acides sont réputés raviver l’appétit et faciliter la digestion.
Ceci est vrai pour les pains au levain, les yaourts et les laits caillés, la choucroute et la vinaigrette, les sauces déglacées au vinaigre ou au jus d’agrumes, les condiments acides cornichons et fruits et légumes au vinaigre qu’une mayonnaise sera plus digeste si on l’allonge à la fin de vinaigre ou de jus de citron.

C’est pour cela que les préparations acides ou aigres pour accompagner les viandes et les poissons ont été très en vogue jusqu’au XVIIIème siècle et que nous apprécions davantage les vins moelleux dont la sucrosité est tempérée par un peu d’acidité. Qu’en Inde on sert des pickles et des chutneys en accompagnement des viandes et qu’on incorpore dans les recettes des yaourts ou du lait fermenté que l’on boit aussi tout au long des repas, qu’en Allemagne et en Alsace on sert du chou fermenté avec des charcuteries dans la choucroute, ainsi qu’un usage important du raifort. C’est aussi le rôle des marinades et des achards qui contiennent soit du vin et du vinaigre, soit du vinaigre ou des jus d’agrumes ou de fruits acides.

 
Où trouve t’on l’acide ?

Naturellement dans certains légumes et fruits. Parmi les légumes acides, on peut citer l’oseille, l‘aubergine, la rhubarbe, la tomate. Le choix est plus grand parmi les fruits : les agrumes, les framboises, les groseilles, les cassis, les raisins, les abricots, certaines variétés de pommes, les fruits de la passion, les kiwis et bien d’autres. Dans certaines épices et aromates comme le gingembre, le sumac, le raifort, la moutarde, la câpre et le cornichon...

Et, mais nous les avons déjà nommés, dans les produits fermentés le vinaigre, le verjus, le levain, les yaourts, la crème aigre, certains fromages blancs et la choucroute.

- 16:56 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 0 commentaires

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L'histoire des légumes, des potagers, du néolithique à nos jours en passant par les abbayes. Plus une cinquantaine de recettes de Michel Portos, cuisinier de l'année 2012 GaultMillau, avec les accords vins de Patrick Chazallet. De très belles photos d'Anne Lanta, une préface de Christian Coulon pour la beauté de l'ouvrage. alt : Widget Notice Mollat Analyse sur un ton léger des rapports des femmes au vin de l'Antiquité à nos jours, les interdits, les tabous, les transgressions, se ponctuant par quelques portraits de femmes du vin contemporaines. alt : Widget Notice Mollat

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