Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Perette et le pot au lait

C’est l’intitulé de l’atelier qu’Olivier Straehli et moi-même avions conçu pour la Fête de la Science.

Le but de ces ateliers, proposés en priorité aux enfants, était de faire connaître les transformations physiques qui ont lieu et permettent à partir de lait d’obtenir du beurre.

Après un petit topo qui expliquait comment on faisait le beurre autrefois et maintenant. Il était question de composants du lait,  de particules grasses qui remontaient, de force centrifuge qui séparaient les composants du lait, puis de la crème, de dissociation des particules du beurre.

Puis on passait aux travaux pratiques et on regardait comment le lait donne la crème qui, battue, donne la chantilly puis le beurre. De mettre en évidence la dissociation de beurre et du babeurre. Puis celle du beurre lorsqu’on le clarifie pour obtenir une graisse pure dont nous donnions les utilisations.

Des classes et aussi quelques groupes d’adultes sont venus regarder, écouter, apprendre et goûter. Goûter car nous voulions faire découvrir tous les arômes et les saveurs

Les yeux observaient les transformations.

Les nez humaient les différents arômes

Les petites cuillères plongeaient dans la crème, la chantilly, le beurre, le babeurre.

Ce fut l’occasion pour beaucoup de découvrir des saveurs ignorées, de goûter aux préparations qui leur étaient proposées et de repartir chacun avec un petit pot de beurre fabriqué devant leurs yeux émerveillés.

Et leur professeur avec un petit livret.

Quelques photos de ces ateliers

      

 

Chantilly faite au siphon    Chantilly faite au batteur électrique

         
Beurre et babeurre                     Billes de beurre avant lavage

         
On rince le beurre                        On recueille l'avant-beurre

 

Mots-clés : beurre

 

Le premier dimanche de l’année qui suit le jour de l’an,  c’est la fête de l’Epiphanie. Et que fait-on ce jour-là ? On déguste la galette des rois.
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L’année 2008 a été riche en évènements, faits et annonces concernant la nourriture. Le boire et le manger ont été en vedette de nombreuses fois, pas toujours pour le meilleur, bien que l’intérêt que leur portent les médias soit assez constant.

 

Les faits qui m’ont marquée.

 

A la suite du Grenelle de l’environnement, les mesures qui ont été prises pour limiter les pesticides et autres poisons dont les champs sont inondés et la prolifération des OGM. Les produits phytosanitaires empoisonnent déjà les agriculteurs qui peinent à faire reconnaitre leurs maladies comme maladies du travail. En mangeant ces produits contaminés, nous nous empoisonnons déjà sans nous en rendre vraiment compte et nous risquons de le payer très cher plus tard. Puissent ces mesures être tenues !

 

L’autre fait marquant qui touche la nourriture a été les émeutes de la faim à travers le monde. Le prix des matières premières agricoles flambent en raison du développement des agro-carburants et de la spéculation boursière. Les plus pauvres des pays pauvres ont faim et les plus riches des pays riches engrangent des noisettes. Malgré toutes les belles paroles, le cynisme et l’égoïsme sont toujours là et les habitants des pays développés refusent de remettre en cause leur confort.

Jusqu’à ce que le prix des carburants se mettant aussi à flamber et que la spéculation boursière entrainant une crise financière et sociale comme on n’en avait pas vu depuis longtemps, les esprits les plus éclairés commencent à réfléchir à leur manière de vivre et leur aveuglement.

Des « je vous l’avais bien dit » au « Y qu’a faut qu’on », chacun y va de son commentaires. Mais ce phénomène s’étend et nous empoisonne l’existence comme les produits alimentaires additionnés de mélanine venus de Chine qui nous renvoie aux peurs alimentaires, récurrentes dans nos sociétés depuis que l’homme mange…

On nous parle d’alimentation durable de plus en plus, sans vraiment définir ce que c’est exactement, on parle de nourriture partout. De nourriture, de cuisine surtout ! sur les ondes, dans les revues, sur internet, parfois pour le meilleur et le plus souvent pour le pire. Et l’intérêt marqué pour la cuisine ne dénote que rarement un intérêt pour la qualité de la nourriture, hélas !

 

Et si ces phénomènes nous obligeaient à réfléchir ?

Et à prendre le taureau par les cornes.

 

Certains l’ont déjà fait. De plus en plus de paysans ; qu’ils soient agriculteurs ou vignerons ont fait le choix de cultures propres, respectueuses de la terre et des produits, d’autres sont passés en culture biologique ou biodynamique, nous faisant redécouvrir les fruits, des légumes, des vins, des céréales, des viandes différents de ce que nous avions l’habitude de manger. Nous découvrons ainsi des variétés dont nous ignorions parfois l’existence, découvrant des saveurs, des textures et des arômes variés, le bonheur de manger des produits saisonniers. Tout comme nous redécouvrons le plaisir de discuter avec son producteur sur le marché, d’avoir une vraie relation avec son fournisseur de nourriture. Ce n’est plus l’achat anonyme de produits préemballés jetés distraitement dans un caddy ou achetés sous l’influence subliminale ou non de la publicité qui, on le sait, est bien souvent mensongère, mais une relation d’homme à homme, un véritable échange.

 

Créons un nouveau modèle alimentaire

 

Et si l’augmentation du prix des carburants et surtout un désir de limiter les émanations de carbone nous poussaient à reconsidérer nos attitudes, à n’être plus des consommateurs mais des acheteurs responsables, à privilégier des produits locaux et de saison. A limiter voire à supprimer nos achats de prêt à manger, de cuisiner plus souvent et de manière plus authentique. De supprimer de nos poubelles les emballages (qui soit dit en passant augmentent considérablement le prix d’achat desdits produits). Et si nous passions plus de temps à transmettre ce que nous avons reçu de nos prédécesseurs. Si nous nous faisions les passeurs de l’authenticité, de la convivialité, du partage.

 

Et un nouveau modèle agricole

 

L’avenir de l’agriculture est l’agriculture familiale, la seule qui peut nourrir tous les hommes sans en laisser sur le bas-côté. C’est elle l’agriculture durable qui donne du travail à tout le monde et qui respecte autant la terre que ceux qui la cultive. Qui reçoit des anciens et qui transmet aux plus jeunes. Qui protège la biodiversité et les savoir-faire. Qui est basée sur la solidarité et l’entraide.

La seule qui ne pratique pas la politique de la terre brûlée et qui, au contraire, entretient la terre pour qu’elle puisse nourrir ceux qui vous nous survivre. Dans les ays de l’hémisphère sud, beaucoup de paysans l’ont compris et se sont organisés, en Amérique du Sud, en Afrique, en Inde, rompant avec les modèles imposés jusqu’à présent par le monde occidental pour le plus grand profit de ce dernier.

 

2009 : Les évènements nous renvoient à nous-mêmes, il faut transformer l’espérance en réalité, en choisissant entre être ou avoir.

Nos civilisations n’ont d’avenir qu’en protégeant leur diversité et en respectant la biodiversité de la planète.

 

 

Mots-clés : nourriture

Non, il ne va pas être question du célèbre empereur romain, ni de musique. Cependant, si l'octave est le huitième degré de l'échelle diatonique, l'Octave dont je vais vous parler est certainement tout en haut de l'échelle de l'excellence en matière de crèmes glacées et de sorbets.

Octave est originaire du Sud-ouest, de Toulouse exactement, la ville rose si bien chantée par Claude Nougaro, sise au coeur d'une région riche en productions fruitières de qualité. Ceci explique peut-être cela. 


Ceylan


L'histoire est simple, c'est l'histoire d'un homme nostalgique des subtiles saveurs des crèmes glacées d'autrefois qui eut envie de renouer avec le goût et la qualité. Il décida tout simplement de n'utiliser que des produits naturels qu'il s'agisse de fruits, de parfums, de crème, de lait ou d'oeufs et de ne les travailler que selon des procédés traditionnels. 

Pour cela il n'utilise que des fruits de saison de provenance locale, cueillis à maturité et des matières premières - chocolat, vanille, rhum, épices...-  sélectionnées parmi les meilleurs. 
Dans les ateliers, les fruits sont épluchés, coupés ou pressés à la main, les marmelades, le confisage des zestes, la nougatine, la crème anglaise sont réalisés eux aussi manuellement.
Et ensuite pas de chimie, additifs et conservateurs sont proscrits. Pas d'injection d'air, les crèmes et sorbets sont brassés afin que l'air pénètre et aère les glaces. Lorsque vous achetez un cornet de glace, le vendeur remuera la crème ou le sorbet avant de vous servir. Vous aurez alors en bouche, une sensation fraîche mais non glacée, des arômes et des saveurs que vous pensiez avoir oublier, riches, puissantes mais d'une délicatesse et d'une subtilité admirable. 


Légende d'Hiver

Octave va vous réconcilier avec la crème glacée. 
Cherchez les rares boutiques de l'hexagone auprès desquelles vous pourrez vous ravitailler, sinon allez sur le site d'Octave et rêver devant les parfums: pêche du Roussillon, Mûroise, cerise de Céret, cannelle de Ceylan, vanille de Tahiti, raisins de Malaga. 
Et craquez immédiatement pour les desserts glacés aux  noms évocateurs de "Légende d'hiver", "Magie Blanche", "Fleur des Neiges", le "Jardin du Pirate" et arrivez chez vos amis tels les rois mages tenant des desserts nommés "Melchior" ou "Gaspard".

Certaines régions ont des traditions de Noël plus marquées que d’autres. C’est le cas de la Provence avec le gros souper et les treize desserts. C’est aussi le cas en Alsace où la préparation des gâteaux de Noël occupe les familles durant l’Avent. Ils sont conservés dans des boites en fer blanc et offerts aux invités et amis qui viennent en visite durant la période des fêtes. 

Petits biscuits au beurre

250 g de farine

125 g de sucre

125 g de beurre ramolli

4 jaunes d’œufs

1 c à café de cannelle ou de gingembre ou d’anis.

Dans une jatte, vous mélangez tous les ingrédients et vous malaxez 3 – 4 minutes pour bien amalgamer l’ensemble. 
Vous recouvrez d’un torchon et laisser reposer 2 heures.

Sur un plan fariné, vous faites une abaisse de 4 mm d’épaisseur dans laquelle vous découpez des formes avec des emporte-pièces. 
Vous posez les biscuits sur une plaque à pâtisserie bien beurrée et farinée ou recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. 
Vous  dorez les biscuits à l’œuf à, l’aide d’un pinceau et vous faites cuire dans le four préchauffé à 180°C, 10 minutes.

Vous les sortez du four et les faites refroidir.

 

Petits biscuits aux fruits secs

250 g de farine

125 g de beurre ramolli

125 g de sucre

125 g d’amandes ou de noisettes moulues

50 g d’écorces d’orange confites

Le zeste d’1/2 citron non traité

1 œuf

1 pointe de couteau de levure chimique

1 pointe de couteau de sel

10 g de cannelle en poudre

1 jaune pour dorer

 

Dans une terrine, vous mélangez le beurre, le sucre et les œufs, 
Vous ajoutez la poudre d’amandes ou de noisettes, l’écorce d’orange et le zeste de ciron, la cannelle, la levure et le sel. 
Vous malaxez bien tous les ingrédients et vous incorporez la farine. 
Vous continuez à malaxer et si la pâte n’est pas assez souple, vous ajoutez un jaune d’œuf supplémentaire. 
Vous recouvrez la terrine d’un torchon et laissez la pâte reposer une nuit.

Le lendemain, vous préchauffez le four à 180°C. 
Vous abaissez la pâte et taillez à l’emporte-pièces des formes diverses que vous posez sur une plaque à pâtisserie beurrée. 
Vous dorez les biscuits à l’œuf et vous faites cuire dans le four 10 m. 
A la sortie du four, vous les faites refroidir sur une grille et vous les conservez à l’abri de l’humidité.

 

Mots-clés : cannelle

En ces temps de Noël, le parfum de la cannelle embaume nombre de cuisines où l'on s'affaire à préparer des gâteaux de l'Avent ou de Noël. 
La cannelle revient en force, ce n'est pas seulement l'épice du vin chaud, excellent en cette saison, j'en conviens. Les parfumeurs, comme les cuisiniers la réemploient  avec talent, car cette écorce subtile offre des saveurs et des arômes très intéressantes.

La cannelle dans les textes
La première mention d’une épice, que se soit dans la Bible ou des papyrus égyptiens, concerne la cannelle : J’ai parfumé ma couche de myrrhe, d’aloès et de cannelle, est-il écrit dans le livre des Proverbes. Ou dans le Livre de l’Exode : Prends des meilleurs aromates, 500 sicles de myrrhe, de celle qui coule d’elle-même, la moitié soit 250 sicles de cannelle aromatique, 250 sicles de roseau aromatique. 
Dans l’Egypte ancienne, dès le 3 ème siècle avant J.C, la cannelle entrait dans la composition des onguents pour l’embaumement des morts. Elle provenait de la région du Cap des Aromates, situé à la pointe de la Somalie.

En réalité la cannelle se trouvait à Ceylan :  La cannelle se trouve… en grande quantité et la meilleure dans l’île de Ceylan... L’arbre porte deux écorces, la seconde écorce est celle que nous appelons cannelle, naturellement elle est grise, mais lorsqu’on l’a ôtée de l’arbre et qu’on l’a séchée au soleil, elle prend cette couleur roussâtre que nous lui voyons…. Autrefois, les chinois chargeaient la cannelle de l’île de Ceylan et la portaient à Ormuz, d’autres marchands la recevaient là et la portaient en Alep et en Grèce… Les marchands avaient donné à cette écorce le nom de Cin-a-momum, car ces deux mots signifient «bois de la Chine et qui sent bon.  
Voyages de M de Thévenot, livre second : Des Indes (1689).

La cannelle, plantée par les européens à travers le monde, n'a plus rien de mystérieux et est maintenant très répandue en Inde, Malaisie, Vietnam, Indonésie, Seychelles, Maurice, Antilles, Guyane, Brésil ….

Un peu de botanique
Seule l’écorce du cannellier est intéressante, l’arbre, Cinnamomum verum appartient à la famille des lauriers. C’est un arbuste aux feuilles persistantes, ovales, d’un vert brillant ; ses fleurs sont blanches et se transforment en baies noires. Plus la cannelle est pâle meilleure elle est, elle provient alors des jeunes pousses. C’est pourquoi on taille régulièrement les arbres en arbustes afin qu’ils rejètent de nouveaux jeunes rameaux. On effeuille les rameaux, et on incise l’écorce en marquant un anneau, puis  fendue sur  toute la longueur, l’écorce est détachée aisément de la branche. En séchant, ces copeaux fragiles s’enroulent sur eux-mêmes. Ce sont ces bâtons de cannelle que l’on utilise en cuisine, la cannelle moulue est à proscrire absolument car elle  s’évente très rapidement et perd tout son parfum.

La cannelle de Chine (Cinnamomum obtusifolium) est aussi appelée «Casse», elle est produite par un arbre de la même famille qui se trouve en Chine, au Laos, en Inde et en Indonésie. L’écorce de ses fines branches s’enroule en tuyaux plus épais, plus rugueux et plus foncés que la cannelle, elle fournit une poudre d’un rouge brun. Moins coûteuse, au goût moins délicat, elle entre dans le mélange chinois des cinq parfums. Les indiens en usent comme la cannelle dans les currys, les plats de viandes et de volailles braisées, de riz et de légumes.

Utilisation de la cannelle
Durant toute l’Antiquité, on a  utilisé force aromates, dont fait partie la cannelle, pour fabriquer des parfums, des remèdes, des préparations à brûler, des onguents. Les marchands la ramenaient soit de la côte est de l’Afrique via Alexandrie, soit de la côte de Malabar. 
Plus tard, elle cessa de monter vers les dieux et descendit dans les casseroles. 
Sous l’empire romain et au Moyen-Age, cuisiniers et apothicaires utilisent beaucoup de cannelle qui est achetée aux marchands arabes, puis vénitiens. Les grandes puissances se livrèrent des guerres féroces ; portugais, hollandais, anglais, français s’étripèrent allègrement pour prendre et garder le monopole du commerce de la cannelle qui était très employée dans la cuisine, particulièrement dans les pays anglo-saxons.

On utilise la cannelle traditionnellement pour les desserts, les tartes aux pommes, gâteaux de semoule, crèmes, elle améliore aussi les salades de fruits et les compotes et les confitures.

Elle s’adapte très bien dans les ragoûts de viande ou de légumes, certains potages. Délicieuse avec les gibiers, les volailles, le porc et le riz. Elle est indispensable sur la Pastilla marocaine. De manière très originale, essayez de la marier avec le navet, le lapin et le canard.

 

 

Mots-clés : épice , cannelle

La Truffe Noire du Tricastin
De Patricia Michel 
Editions de l'Epure
6,50 €

Bien qu'originaire du Sud-ouest, Patricia Michel, en gastronome avertie, est allée regarder de l'autre côté de l'héxagone comment étaient les truffes.
C'est donc du Tricastin, autre pays de la truffe, que Patricia Michel rappporte de son voyage des paysages, des couleurs et des saveurs dont celle, envoûtante, de la tuber melanosporum.
En Triscatin, la capitale de la truffe se nomme Saint-Paul-Trois-Châteaux où se tiennent tout l'hiver les marchés de  la truffe qui embaume le village. Existent aussi le Musée de la Truffe et une truffière dont la visite vous permettra de parfaire vos connaissances sur ce champignon mystérieux et fabuleusement bon. 
On ne résiste pas aux 10 recettes  que propose Patricia Michel et qui mettent l'eau à la bouche : de la tartine de truffe (ma préférée) à la surprenante et non moins délicieuse glace à la truffe.
Mots-clés : truffe