Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Les saveurs sont ressenties par les bourgeons du goût situés sur les papilles gustatives. Ce sont des reliefs de la muqueuse de la langue visibles à l’œil nu dont le nombre varie d’un individu à l’autre. Durant la dégustation, la perception des saveurs est indissociable de celle des arômes et dans le langage courant, saveur et arôme forment le goût.

La flaveur est la sensation provoquée conjointement par la saveur et l’arôme auxquelles s’ajoutent des stimulations chimiques et tactiles. En conséquence, la flaveur de l’ail, par exemple, peut être différente s’il est cuisiné dans du beurre ou de l’huile ou bouilli dans l’eau.

Les saveurs sont au nombre de quatre, plus l’umami et les chercheurs se penchent actuellement sur la saveur du gras en étudiant l’oléocanthal.

Le salé est la saveur du sel de cuisine provoqué par l’ion sodium. Une saveur intéressante car le sel est un exhausteur de goût.

Le sucré est la saveur du sucre de table, celui également du fructose, le sucre des fruits, des édulcorants qui sucrent les aliments sans apporter de calories, du lactose, le sucre du lait doux et légèrement sucré et de l’alcool qui est une saveur sucrée et brûlante.

L’acide est le goût des ions H+ présents dans les acides organiques tels l’acide organique du vinaigre, l’acide lactique des yaourts, les acides des fruits. Parmi les fruits, il faut distinguer l’acide citrique provenant du citron, l’acide tartrique  du raisin, l’acide malique  de la pomme et l’acide oxalique,  de l’oseille et de la rhubarbe. L’acide fait saliver et c’est heureux car la salive va diminuer le caractère agressif de cette saveur. Malgré cela, une saveur très acide provoquera souvent des picotements dans l’espace buccal.

L’amer, la moins connue et la moins appréciée des saveurs est souvent confondue avec l’acide. C’est la saveur des trognons de l’endive, de la tige et de la base des feuilles d’artichaut, mais aussi du chocolat amer, et de certains cafés. Certaines saveurs peuvent être à la fois amère et astringente : le fiel de la bile, la naringine de l’écorce de l’orange amère et du pamplemousse, les tannins du thé et la deuropéine de l’olive.

L’umami qui signifie délicieux en japonais est maintenant acceptée comme une saveur occidentale fondamentale. C’est la saveur du glutamate de sodium que l’on retrouve dans la sauce soja, le parmesan, le ketchup, les sardines et certains champignons. Cette saveur est de plus en plus présente dans les préparations industrielles, le NA+ se percevant davantage que le glutamate. Comme on y retrouve une saveur salé, l’umami est aussi un exhausteur de goût.

La saveur du gras étudiée par des neuro-biologistes est représentée par l’oléocanthal, un composé phytochimique phénolique d’un ester de tyrosol ayant une structure voisine de celle de l’oleuropéine. Présent notamment dans l’huile d’olive, il donne son goût légèrement poivré à l’huile d’olive vierge extra.

L’astringence dont nous avons parlé à propos de l’acide est une sensation d’assèchement et de resserrement des muqueuses due particulièrement à l’action des tannins qui rendent inactives certaines protéines de la salive et lui retire son pouvoir lubrifiant, on ressent alors une sensation de « bouche sèche ».

L’agueusie est une absence de sensibilité aux stimulations gustatives qui peut être provoquée par un accident crânien, des médicaments ou l’âge. Elle peut être partielle ou totale, temporaire ou définitive.
Et comme le goût n’est complet que conjugué avec l’odorat l’agnosie olfactive est une incapacité à reconnaitre les arômes et odeurs provoquée par des lésions ou une dégénérescence de certains zones du cerveau.

Il est de notoriété publique que la plupart des personnes sont incapables de décrire ce qu'ils goûtent, voilà quelques lignes qui vous aideront, je l'espère, à commencer à exprimer ce que vous ressentez lorsque vous déguster un aliment. 

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La gastronomie appartient également à la sphère culturelle des sociétés humaines. Elle a en effet généré la convivialité, la sociabilité, tout un art de vivre autour du repas qui mêle la conversation et les manières de se tenir à table. Car c’est autour de la table que l’on apprend à se tenir, à partager, à parler. Toutes les sociétés se sont réunies autour des banquets et des libations.

Pensons au Banquet de Platon, un texte philosophique qui montre le rôle politique du banquet dans la Grèce ancienne. Car les hommes politiques connaissaient la nécessité de satisfaire le ventre de ses concitoyens. Un des dons que versaient les  évergètes grecs à leurs cités consistait en la fourniture de blé et l’empire romain calmait le peuple par du pain et des jeux. Plus tard, les rois de l’Ancien Régime offraient vin et nourriture aux habitants lors des entrées dans les villes et nombres de révoltes, de soulèvements eurent comme origine le manque de pain. On a créé des colonies pour cultiver le blé et la vigne, on défrichait pour planter et cultiver.

On se distingue des autres par sa façon de manger, par ses manières de table, par ses menus. Il y a la civilisation du pain et celle du riz ou du maïs, celle du vin et celle de la bière, la cuisine au beurre et la cuisine à l’huile, les régimes carnés et les régimes végétariens.
Chaque pays, chaque province, presque chaque village développe un art culinaire en relation avec ses productions agricoles. Des productions qui évoluent, certains produits apparaissent, d’autres disparaissent. Quelle révolution quand le sucre est apparu ! Combien de desserts furent inventés alors. Et que dire de 'arrivée du potager, ancètre du fourneau qui autorisa la cuisson séparée des aliments! QueEt les épices qui font le plaisir des gourmets par leurs saveurs multiples et étonnantes !

Sans oublier le rôle des religions qui toutes se mêlèrent de l’alimentation des croyants en interdisant certains aliments et faisant observer des jours de jeûne et d’abstinence. D'où des recettes de jours maigres et de jours gras dans l’Occident chrétien, des recettes propres aux juifs, aux musulmans, aux hindous, aux taoïstes, aux bouddhistes. Et les plats traditionnels des jours de fêtes.

La Gastronomie et l’imaginaire

Il ne faut pas oublier les trésors d’imagination des cuisiniers de toutes les époques pour imaginer des recettes nouvelles, eux qui écrivirent des manuels de cuisine qui au fil des siècles sont devenus de plus en plus populaires.
Et considérer également la littérature gastronomique.
Nous avons en France un très grand nombre d’auteurs qui ont écrit sur la gastronomie, les sybarites comme les moralistes. Parmi nos plus grands auteurs : Rabelais, Colette, Proust. Mais aussi Dumas, Zola, Maupassant, Gautier, Daudet, les frères Goncourt qui montrent que le XIXe siècle porte un intérêt nouveau à cet art.
Charles Perrault, les frères Grimm, Mme de l’Aulnois qui ont mis des ogres en scène dans leurs contes.
Et les poètes ! Car et heureusement Berchoux n’est pas le seul à versifier sur l’art de manger et de boire !
Et à leur suite, les philosophes, les sociologues, les ethnologues, les idéologues et utopistes politiques, tous s’efforcent de réfléchir sur les manières de manger des êtres humains, ce qui les rassemble comme ce qui les différencie.

Pourquopi une gastronomie française?

C'est la question à laquelle Raymond Dumay, dans son ouvrage De la Gastronomie française  paru en 1969, tente de répondre.
Il propose trois sources sociales et cinq conditions permettant la création d’une gastronomie spécifique.
Le besoin de gastronomie nait des sources sociales suivantes :

• la cuisine familiale,
• la cuisine de foire 
  
• la cuisine de cour.
  

Mais pour que ces cuisines existent cinq conditions sont nécessaires :
1- le vin,
2- l’eau,
3- la pauvreté,
4- le condiment
5-   le client, ce dernier dominant tous les autres actuellement.
R. Dumay développe sa thèse en expliquant que la gastronomie française s’est inventée au XXe siècle une gastronomie régionale au fur et à mesure que le touriste, donc le client potentiel, prenait de l’importance parallèlement à la montée en puissance des guides et en particulier du guide Michelin qui fait la pluie et le beau temps sur les tables françaises.
Mais comme il apparait régulièrement de nouvelles créations culinaires et des clients plus nombreux et curieux, il prédit avec justesse l’évolution et le glissement géographique des futures grandes tables dans des régions délaissées jusqu’alors, les grands lieux de transhumance des vacanciers et les grandes voies modernes de communication.

En effet, la gastronomie n’a cessé de se transformer au fil des siècles, des transformations qui concernent autant les plats et les recettes que les manières de table.
Ce sont les gestes des cuisiniers qui s’adaptent aux évolutions des méthodes de cuisson, des nouveaux ustensiles et des nouveaux produits.
Ce sont ceux de ceux des serveurs qui changent au fur et à mesure que de nouvelles cuisines apparaissent, passant du service à la française considéré autrefois comme le summum de l’art de vivre  au service au guéridon puis au service à l’assiette.
Et ce sont les désidératas des convives.
Et cependant le repas gastronomique conserve, malgré tout, les savoir-faire et les traditions d’une culture culinaire et sociale, car rien autant que le repas n’est un geste de sociabilité. D’où cet art de la conversation qui participe à la réussite du repas depuis le XVIIIe siècle.

Pour conclure, la gastronomie représente le savoir-faire de cuisiniers dans l’art de transformer des aliments en des plats C’est aussi celui du sommelier qui saura accorder des mets avec des vins et c’est également l’art de dresser la table et de servir les convives qui suit les tendances de l’art et du design. Un ensemble qui flatte les sens des convives et leur procure du plaisir. 

- 17:01 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 0 commentaires

Origine et histoire du mot

Si l’on en croit le Larousse, le mot gastronomie vient du grec gastronomia signifiant la loi, la règle de l’estomac.

Or chez les grecs gastronomia et gastrologia ont la même signification et renvoie à un livre d’ Archestratos :  Gastrologia qui est traduit comme :  Traité de la Gourmandise ou Traité des Gourmands . Bigre !
Disons plutôt : Traité de la Bonne Chère.
On ne peut que conjecturersur cet ouvrage dont il ne reste qu’une citation d’Athénée dans le  Banquet des Sophistes.

Rabelais avait chanté les gastrolâtres, mais cependant ce mot tomba dans l’oubli plusieurs siècles durant avant que Joseph Berchoux ne l’exhuma dans un poème en quatre chants intitulé  la Gastronomie ou l’homme des champs à table  en 1800.
Berchoux poursuivait un but en taquinant la muse :

Je chante l’homme à table, et dirai la manière 
D’embellir un repas, je dirai le secret
D’augmenter les plaisirs d’un aimable banquet
D’y fixer l’amitié, de s’y plaire sans cesse […]
Et d’y déraisonner dans une douce ivresse. […]
Je vais dans mon ardeur poétique et divine
Mettre au rang des beaux-arts celui de la cuisine. 

De tout ceci nous retiendrons donc que la gastronomie est l’art de la cuisine, de l’accommodement des mets.

Et Brillat-Savarin arriva

Brillat-Savarin publia en 1826 sa Physiologie du Goût, un ouvrage sur la gastronomie. Au milieu de bavardages et de sophismes, on trouve quelques perles assez intéressantes dont la Méditation III qui donne une définition de la gastronomie :
La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes au moyen de la meilleure nourriture possible. 

Voilà qui a le mérite d’être clair et d’élargir la définition première. Il faut donc ajouter à l’art de la cuisine, tout ce qui a rapport à la nourriture et à l’acte de se nourrir. La Gastronomie s’inscrit donc dans l’Histoire et dans l’histoire des hommes.

La gastronomie est un vaste sujet.

En effet, la gastronomie a participé à l’évolution de l’humanité en tant qu’elle lui a permis de se maintenir en bonne santé, d’évoluer et de progresser. L’homme ayant besoin de se nourrir pour vivre, il trouva donc les moyens de se procurer de la nourriture et d’inventer l’élevage et l’agriculture et de concevoir les outils nécessaires à ces activités. Puis les hommes ont mis au point des systèmes de distribution de ces aliments : les marchés et importèrent des produits nouveaux qu’ils découvraient ailleurs et qui devinrent indispensables.

L’homme avait aussi imaginé la cuisine c’est-à-dire des recettes et des ustensiles pour les réaliser, de là naquit un art culinaire, un métier, celui de cuisinier. Et de l’art culinaire va naître les arts de la table : assiettes, verres, couverts, plats, nappes et serviettes. Et pour les repas les plus prestigieux, il imagina le service de la table. L’art d’apporter les mets, de servir à table, de servir le vin, des découper les viandes avec les fonctions qui vont avec : pages, échanson, écuyer tranchant qui devinrent les serveurs, sommelier et maître d’hôtel.
Pour manger et boire hors de chez soi, il y eut les tavernes, les cabarets, les bouillons-restaurants, les cafés, les bistrots, les brasseries, les restaurants.

La gastronomie intéresse aussi la médecine et la diététique, les sciences et l’industrie, l’édition, et maintenant les médias et internet. Comme on le voit, elle englobe un très grand nombre d’activités.

- 16:37 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 0 commentaires

Que faire d'un reste de poulet?
Pourquoi pas un délicieux curry dont les saveurs sont relevées par le poivre Voatsipériféry rouge et une giclée de vinaigre de cidre. Réalisé sans difficulté et servi avec des pâtes (comme sur la photo) ou des graines de sarrazin.

Ingrédients

• 2 blancs et 2 hauts de cuisse de poulet
• 1 oignon rouge
• 2 c à s de raisins secs
• 1 boite de lait de coco
• 1 c à s de ghi
• 3 c à c de curry en poudre
• 2 c à s de miel
• 1 c à s de vinaigre de cidre
• Fleur de sel
• Poivre Voatsipériféry rouge.

• Faites gonfler les raisins secs dans le lait de coco tiédi.
• Coupez les morceaux de poulet en cubes.
• Dans un récipient, mélangez les cubes de poulet, le curry et le poivre Voatsipériféry rouge.
• Pelez et coupez l’oignon en fines lamelles, dans une sauteuse faites chauffer le ghi et faites-y revenir les lamelles d’ognon à température douce.
• Ajoutez le miel, les raisins et le lait de coco et les cubes de poulet, salez, mélangez et ajoutez le vinaigre de cidre qui va donner de la vivacité au plat. 

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Comme nous l’avons écrit dans un article précédent, l’Allemagne plus industrialisée et moins agricole manquant d’approvisionnement du fait du blocus maritime va cruellement souffrir de la faim durant cette guerre. Pour essayer de pallier à cette situation, le gouvernement va pratiquer une économie de prédation de produits alimentaires dans les pays occupés (Belgique, nord et est de la France), va encourager la fabrication de produits de substitution les Ersatz et va comme en France rationner les populations civiles. 

Un rationnement drastique
Dès 1915 le beurre, la viande, les œufs, le thé, le café, le sucre et les pommes de terre uniquement avec cartes de rationnement.

Les prix augmentent, le prix du beurre est multiplié par 4, un marché noir va donc se mettre en place, et comme les stocks sont mal gérés,  la population a faim. Très vite, les femmes ont protester contre l’augmentation du prix du beurre lors d’émeutes de la Faim à Berlin et dans d’autres grandes villes. 

L’hiver de 1916 est appelé le Kolhrübenwinter : l’hiver des navets, de faible valeur nutritive, quand ceux-ci remplacent les pommes de terre.

Carte de rationnement de vêtements

Les ersatz sont mauvais et nourrissent mal. Un mélange de margarine, suif et fécule en place de beurre, chou-rave pour les pommes de terre, houblon ou feuilles de chêne pour le tabac. Même les vêtements sont touchés : habits en un mélange de papier et fibres d’orties, beaucoup de tissus synthétiques.

L'exemple de l'Alsace
En 1916 à Mulhouse, les boucheries chevalines vendent du chien.
En Alsace le lundi et le jeudi devinrent des jours sans viande, ni graisse, ni lard dans les restaurants. Le mardi et vendredi, les boucheries charcuteries sont fermées et le samedi il est interdit de vendre du porc.

La population souffre tellement de la faim qu’en 1916 des incidents violents eurent lieu devant les magasins d’alimentation à Fribourg. On dénombre entre 450 000 et 700 000 personnes décédées à cause d’une sous-alimentation. L’enjeu alimentaire devient alors une question politique et entraine une rupture du consensus politique avec une montée de l’opposition et des grèves.

Au printemps 1917, les civils sont  rationnés :

200 g de farine/j/personne 

5 livres de pommes de terre ou chou rave/semaine/personne

250 g de viande/j/pers

50 g de « beurre »/j/pers

1918 la ration des civils était de moins de 1000 calories/jour, ce qui représente  60 à 70% de la ration nécessaire à une bonne santé

Bien évidemment, l’état sanitaire des populations s’est  détérioré entrainant des épidémies de choléra, de tuberculose et de variole, les dysenteries et le scorbut ravagent les populations épuisées. Les femmes sous-alimentées deviennent infécondes et la hausse de la mortalité infantile est impressionnante.

Puis au printemps 1917, les fantassins allemands sont également rationnés, ils n’ont droit par jour qu’à 400 gr de pain,  de fécule de pommes de terre ou légumes secs et un peu de beurre ou de saindoux, de l’alcool seulement avant les batailles. Et ils ne pouvaient être ravitaillés par leurs familles qui manquaient de tout.

- 20:11 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 0 commentaires

Voici la suite de l'article précédent qui montre comment dans les régions occupées, les populations civiles ont plus durement souffert durant la guerre de 1914-1918. L'occupation se double de restrictions et de réquisitions qui privent chacun du strict minimum.

Le cas particulier du Nord

Dans son premier rapport annuel, l’ingénieur Hoover compare le Nord « à un vaste camp de concentration dans lequel toute espèce de vie économique est totalement suspendue » et où il faut secourir 2.125.000 personnes. Les Etats-Unis envoient des navires chargés de vivres à Rotterdam, au dépôt principal, puis ces vivres sont répartis au niveau local. Les voies ferrées étant réservées à l’armée allemande, les denrées sont acheminées par voie fluviale. Les magasins d’approvisionnement sont indépendants des autorités allemandes qui se sont engagées à ne pas réquisitionner les denrées et à les consacrer exclusivement à la population française. Les Allemands ont également apporté leur aide au transport.

Le Comité d’alimentation du Nord de la France, créé en avril 1915, s’occupait du ravitaillement des populations civiles. Le Comité d’alimentation du Nord ne pouvant faire sortir des devises de la zone occupée, les marchandises sont payées par le Comité Belge. Dans le Nord sont créés 3 districts qui évaluent les besoins et répartissent localement les denrées : Lille, Douai et Fourmies (Maubeuge est d’abord ravitaillé par la Belgique). Chaque district est divisé en régions avec un comité régional. Près de la moitié des vivres fournis (42 %) viennent des Etats-Unis, 25 % des colonies britanniques, 24 % de Grande-Bretagne et 9 % des pays neutres (notamment les Pays-Bas). Il s’agit surtout de farine, de froment, maïs, riz, pâtes, haricots, lard, graisse et huile, sel, sucre, café ou savon. Par la suite, on y ajoutera des pommes de terre venues de Hollande, des plantes potagères, des semences, des produits spéciaux pour les enfants ou des médicaments.

Distribution de tickets de rationnement  

En moyenne en 1916, chaque habitant touche par jour : 240 g de farine, 14 g de maïs, 60 g de riz, 48 g de lard ou de viande en conserve, 15 g de sucre, 19 g de café, 19 g de lait et 16 g de savon. On estime à 1.100-1.300, les calories journalières fournies à chaque habitant par le Comité. La répartition entre les habitants est faite sur un strict pied d’égalité; ceux qui peuvent payer achètent ces produits, les indigents sont nourris gratuitement.

Après l’entrée en guerre des Etats-Unis, mais le développement de la guerre sous-marine met en danger le ravitaillement. On intensifie alors les fournitures par la Hollande et on distribue surtout des semences pour mettre en culture les jardins, les Allemands s’engageant à ne pas réquisitionner graines et récoltes. Le Comité participe également, à la fin de la guerre au rapatriement de 40.000 personnes via les Pays-Bas, et s’efforce de ravitailler les habitants des zones occupées évacués par les Allemands lors de leur retraite.

Soupe populaire distribuée par les Comité d'Alimentation

La Commission for Relief in Belgium est dissoute à la fin du mois de décembre 1918 ; elle a sauvé de la famine la population du Nord.

Manger sur le front

Le quotidien des combattants est rythmé par les séjours sur le front dans les tranchées et les périodes de repos à l’arrière. À l’ouest, des millions d’hommes vont être équipés et approvisionnés sur une bande étroite et surpeuplée, d’une longueur de plus de 600 km s’étendant de la mer du Nord jusqu’à la Suisse. Ce front était desservi par un incroyable réseau de voies de communication (routes, chemins, voies ferrées, téléphériques, tranchées, boyaux…). Au regard du combattant, le ravitaillement est autant une nécessité quotidienne qu’un appui matériel et moral. Le soldat doit tenir la ligne de feu dans des conditions extrêmes en maintenant des liens avec l’arrière. La nourriture y joue un rôle prédominant, à l’instar des colis, des courriers et des journaux. Le soldat est approvisionné en aliments de plusieurs manières : par l’intendance militaire, par lui-même et par ses proches. Le soldat est alimenté dans une cantine ou lorsqu’il se trouve au combat, par une corvée, approvisionnée par une cuisine fixe ou roulante, mais l’autonomie alimentaire du combattant peut également être garantie par des vivres de réserve. A proximité du champ de bataille, le combattant peut aussi acheter des vivres dans des boutiques destinées aux soldats. Enfin, de la nourriture d’appoint était acheminée dans des colis envoyés depuis l’arrière ou achetée voir spoliée auprès de populations civile. Ces colis avaient aussi une importance primordiale pour les soldats prisonniers dans les camps oùl'approvisionnement était insuffiant spécialement en Allemagne.

Dans l'Aisne, une cuisine dans un verger.

Mais sur le front, l’approvisionnement des soldats était aléatoire et le quotidien souvent mauvais, à l’arrière, on ne manquait de rien. L’arrière-grand-père d’un ami lui racontait que chargé de répartir les vivres entre la table des officiers et les cuisines du front, il a volontairement un jour intervertit les deux, le lendemain, il était déchargé de son poste.

L’exemple du pain est éloquent, sur le front on trouvait :

Le pain de munition, un pain de blé tendre bluté avec un taux de son de 20% du poids total. De forme ronde, bien cuit mais non brûlé, de saveur agréable, sans odeur de poussière ou de levain, proche par le goût de celui des civils. Mais on le distribue généralement rassis (sorti du four depuis 16 ou 24 heures)
Le pain biscuite : mi-pain de munition, mi-pain de mer ou le pain de soupe qui doit être payé par le soldat.
Les blessés bénéficiaient d’un régime de faveur avec le pain d’hôpital de pur froment et bien cuit, en ration de 750 gr.

A Longchamp, un trouoeau de précaution

Les rations en viande des soldats variaent de 500 à 300 gr/j selon que l’on est en 1er ou 2ème ligne, en repos ou dans un dépôt de l’intérieur. Comme on continuait à penser que l’armée devait être suivie de tout ce qui était nécessaire à sa subsistance,  des animaux d’animaux furent expédiés   vers le front appelés les troupeaux de précaution. Mais en 1915, en raison du grand nombre de soldats à nourrir, il falljut  importer 20 000 tonnes de viande congelée/mois, l’armée assurait ainsi 60% de ses besoins en viande

1918 : cheptel métropolitain ne représente que 20% des approvisionnements du front où les abattoirs tournent à plein régime

Le vin pose un problème d’approvisionnement à l’armée dus à des problèmes de transport et de manutentions. Les distributions quotidiennes de vin ne cessaient d’augmenter : elles étaient en 1916 de 50 cl/soldat/jour, ce qui représentait 6 Millions d’hl, mais en 1917, elles atteignaient 12 millions d’hl. En conséquence les prix sont multipliés par trois et passent de 25 F à 102 F.

Les innovations dues à la guerre

Dès le début de la guerre, l’ambiance est à l’«espionite », c’est-à-dire la méfiance face à certains produits suspectés d’être fabriqués en Allemagne, comme les bouillons Kub, les laitages Maggi.

Publicité pour les bouillons Maggi

Alors on débaptise certains produits comme l’eau de Cologne, les pains viennois, les berlingots qui deviennent des parigots, on débaptise la bavaroise et la bière brassée à l’allemande disparait. Plus tard, on utilisera la saccharine oubliant qu’il s’agit d’une invention allemande. On parle de volonté d’empoisonner la population française. Lorsque les allemands atteignent la Somme, les Parisiens ont peur de revivre les affres d’un siège et beaucoup quittent Paris avec leurs vivres et d’autres prennent d’assaut les épiceries où ils raflent tout ce qui est bon à manger donc beaucoup de conserves qui jusqu’alors étaient plutôt mal considérées. Devant le risque de pénurie, les méfaits de la conserve sont oubliés et on découvre que de nombreuses ménagères n’avait jamais goûté de lait concentré alors que cette invention remonte à Appert.

Lorsqu’il n’y eut plus de conserves dans les épiceries, les ménagères firent elles-mêmes leurs conserves grâce à des boîtes en acier embouti avec une fermeture maintenant le couvercle pour que la pression provoquée par la cuisson augmente. Au-delà d’un certain seuil, le couvercle laisse passer un peu de vapeur en se soulevant et cette technique protège la préparation comme une conserve industrielle. Mais le couvercle n’a pas de ressort et l’engin peut exploser quand il est oublié sur le feu. L’autorité militaire réquisitionne ces boîtes, non pour leur capacité à exploser mais pour préparer les rations destinées aux premières lignes difficiles à ravitailler. Les civils à l’arrière, comme les militaires enterrés dans les tranchées, abordaient à leur corps défendant l’ère de l’alimentation industrielle par le biais de la conserve, de la congélation et de la concentration et ces habitudes survécurent au conflit.

Pour célébrer la bravoure des tirailleurs sénégalais

- 19:45 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 0 commentaires

 

• 10 noix de Saint-Jacques
• ¼ d’un ananas moyen
• Sel
• Poivre Timut du Népal
• Huile d’olive

• Détaillez les noix de Saint-Jacques en petits dés.
• Faites de même avec l’ananas.
• Assaisonnez de fleur de sel et de poivre Timut broyé.
• Versez de l’huile d’olive et mélangez.

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Juillet 1914 lorsque la guerre éclate, personne n’imaginait qu’elle allait durer de longues années au cours desquelles les gouvernements des pays belligérants ont dû organiser l’approvisionnement en nourriture des populations civiles et militaires. Les conditions ne sont pas les mêmes partout et seront très rapidement plus dures et plus tragiques en Allemagne. D’autant que le Blocus mis en place par le Royaume Uni et la guerre sous-marine vont priver les pays en guerre de leurs approvisionnements et produits alimentaires et matières premières ce qui va avoir des conséquences désastreuses pour les populations civiles comme pour les soldats.

L'Allemagne
En Allemagne, au début du XXème siècle, l’agriculture est négligée au profit de l’industrie, les paysans, pauvres et mal outillés, sous la domination des junkers dans l’est de l’Allemagne, émigrent vers les villes et vers l’étranger, la population agricole ne représente plus que 16% des actifs. L’Allemagne ne peut faire face et importait de l’étranger (Russie et Etats-Unis) 27% des protéines consommées, très vite après la déclaration de guerre, ce pays et tous les empires centraux vont connaitre d’importantes difficultés d’approvisionnement en nourriture, en énergie et en matières premières.

La rupture des circuits économiques traditionnels associée à la mobilisation massive des hommes rend difficile la reconversion en économie de guerre et donc de satisfaire aux besoins vitaux de la population. A cela s’ajoute dès mars 1915 le Blocus total et inconditionnel de l’Allemagne mis en place par les britanniques qui visait à « réduire toute la population par la faim, hommes, femmes et enfants, jeunes et vieux, blessés et bien portants. » (W Churchill, The World Crisis, 1927) pour forcer le gouvernement à négocier.
Le résultat ne se fait pas attendre, la pénurie d’engrais dans l’agriculture s’ajoute à la pénurie de bras valides.

Réquisitions dans le Nord de la France

Pour y remédier  est organisé un système de réquisitions dans les zones occupées : la Belgique et le nord de la France avec recensements du bétail, des grains, pommes de terre, paille, foin, surfaces emblavées et cultivées dans chaque ferme et chaque maison qui permettent d’envoyer vers l’Allemagne la nourriture qui manque cruellement.

Le Reich allemand ne s’est pas préparé à une guerre longue de plusieurs années et à Berlin la plupart des stocks de nourriture sont épuisés en quelques mois. À partir de l’automne 1914, les autorités essayent d’intervenir dans la production et la distribution des denrées alimentaires. La mauvaise situation des approvisionnements et l’augmentation continue des prix entraînent d’abord une fixation de prix maxima pour les produits alimentaires, suivie, peu de temps après, par leur rationnement à grande échelle.  

La France
La France se suffit à elle-même sur le plan agricole : les paysans représentent 40% de la population active et la production agricole : ¼ de la production intérieure brute. L’agriculture constitue la base de l’économie et de la société française. A la veille de la guerre, la France couvre ses besoins en produits animaux, mais importe environ 10% des céréales et du vin. Sans être isolée de l’extérieur, la France assure l’essentiel de son approvisionnement à partir du travail de sa population paysanne sauf pour les oléagineux, et le textile : lin, laine, chanvre et coton, elle exporte œufs, beurre, fromages et vins.

Les femmes remplacent les hommes

1er Août 1914 : 30% de la population active est retirée des champs et des usines, entre 1 500 000 et 2 000 000 agriculteurs sont mobilisés juste avant les battages et les vendanges. Mais dans l’euphorie d’une victoire proche, personne ne juge nécessaire de tenter d’adapter les structures productives à cette situation nouvelle parce que personne n’imagine que cette situation va se prolonger longtemps. On prévoit donc un approvisionnement temporaire venant de l’étranger poir un montant de 1800 millions de francs en 1913 et 1914 et 3315 M en 1915, des résultats désastreux pour les finances du pays. Dès 1914, 30 millions de quintaux de blé américain sont importés, en conséquence le prix du blé est multiplié par 3. La couverture des besoins alimentaires de certaines villes et des armées devient problématique.

Des solutions d’urgence

Dès les 1ères semaines de la guerre 12 départements sont envahis par l’armée allemande, après la bataille de la Marne 9 restent en partie aux mains des allemands : Nord, Pas-de-Calais, Somme, Oise, Aisne, Marne, Meuse, Meurthe-et-Moselle, Vosges, les Ardennes sont totalement occupées. Cela représente 2 500 000 ha de terres agricoles, 6% de la superficie totale exploitée est soustrait de l’appareil productif national.

Réquisitions de troupeaux

De plus les réquisitions des animaux de trait entrainent une pénurie d’attelage, à cela s’ajoute une baisse des fournitures d’engrais. Par ailleurs il est difficile de transporter les produits alimentaires car les chemins de fer sont accaparés pour les besoins militaires. Et le manque de forgerons, charrons, mécaniciens et paysans affectent l’agriculture intensive alors que les petites exploitations se tournent vers une économie de subsistance. Les femmes doivent poursuivre les travaux débutés par leurs maris. Très vite une aide s’opère de ferme en ferme. Les animaux de bâts étant réquisitionnés, les femmes, les enfants et les vieillards travaillent ensemble pour rentrer les moissons et vendanger.

Pour les épauler, l’état a recours aux chômeurs et à une main d’œuvre immigrée et aux prisonniers de guerre (50 000) et à partir de 1917 aux permissions agricoles : ≈ 180 000 sursis sont octroyés aux soldats âgés de plus de 45 ans.

Le rationnement des populations civiles

Les difficultés résultent tout d’abord des pénuries : fourrage et grains pour les animaux, blé et farine pour la population. La pénurie alimentaire se développe assez vite. De plus l’inflation provoque une augmentation des prix de produits alimentaires.

Les pénuries alimentaires ou les insuffisances caloriques entrainent une détérioration sanitaire, notamment en ville : 50% des enfants sont sous-alimentés, maigres ou anémiques.

En 1917, la taille moyenne est de 2 à 3 cm inférieure à celle de 1913.

1915, on prévoit de rationner le pain qui est alors la base de l’alimentation populaire.

1916,  la pénurie provoque le développement du marché noir et la pêche est interdite.

1917, 7 550 000 têtes sont  réquisitionnées en 5 mois, soit 5% du cheptel bovin.

Carte d'alimentation pour catégorie A

L’état décide d’une répartition de la population en 6 catégories pour la mise en place de tickets de rationnements.

E : les enfants

A : les adultes

J : les jeunes

T : les travailleurs

C : les cultivateurs

V : les vieillards

Le Pain

Carte de rationnement de pain

Avril 1917, il est fait obligation aux boulangers d’utiliser des « farines extraites » et de fabriquer des « pains standard ». La farine et le pain sont rationnés, il est interdit de faire de la pâtisserie.

Les cartes de rationnement pour le pain resteront en vigueur jusqu’en 1919. Il est alloué 700gr/j/travailleurs, 300 gr/j/enfants jusqu’à 6 ans, 600gr/j/adultes.

Dès le 10 octobre 1918, les rations diminuent : 100 gr pour enfants de - 3 ans, 300 g jusqu’à 13 ans.

Pour les cultivateurs âgés de plus de  11 ans et pour les travailleurs de force : 500 gr/j.

Pour les groupes A, J et V : 400 gr/j.

Avril 1919, levée des restrictions quantitatives mais qualité reviendra lentement. 

La viande

En 1913, la consommation de viande était de 175 gr/pers/j en ville soit 64 kg/an et 24 kg en campagne. Entre 14 et 18, on note une baisse de 6% de la consommation de viande en raison du prix qui est multiplié par deux.

1917, il est autorisé de manger de la viande 2 fois/semaine et les boucheries parisiennes sont fermées le jeudi et le vendredi.

1918, la consommation de viande remonte à 3 fois/semaine et on vend de la viande congelée pour maintenir des prix raisonnables.

Autres aliments

Le sucre est rationné à 750 gr/mois de 1917 à 1921. On échange des rations de saccharine contre des tickets. Selon les régions, le lait est plus ou mpoins rationné.
Il existe des tickets semestriels pour acheter quand il en existe des pâtes, du riz, des pommes de terre, du chocolat ou de la confiture.
Seul le tabac n’est pas rationné.

Pour pallier aux restrictions, les autorités encourageaient la culture de légumes frais dans tous les espaces disponibles y compris les parcs publics.

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