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Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

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Dimanche 15 Mars 2020

Un bon dans le temps et voici La Nouvelle Cuisine qui a profondément transformé les manières de cuisiner et de manger tant au restaurant que chez soi et  qui a durablement imprégné les mentalités .

 7 La nouvelle cuisine, une révolution ?

Les temps ont changé à la fin du XXe siècle, la cuisine bourgeoise est trop lourde, trop riche selon certains chefs qui vont opérer une radicale transformation de leurs manières de cuisiner et de concevoir la gastronomie. 
L’évolution du goût appelle donc l’innovation et l’innovation à un nom : la Nouvelle Cuisine, née sous la plume des critiques gastronomiques Gault et Millau devant une simple mais exquise salade de haricots verts, cuite juste comme il faut pour garder le croquant et le goût et assaisonnée légèrement. Elle représente cette aspiration à un goût nouveau liée à une nouvelle attitude face à la nourriture.
Le credo des ces chefs tient en 4 mots : Vérité, Légèreté, Simplicité et Imagination.  Elle va être à l’origine de nouvelles techniques culinaires, le four vapeur et les cuissons vapeurs, des cuissons en croute de sel ou d’argile, les cuissons sous vide à basse température, les poêles antiadhésives qui permettre de cuire ans matière grasse et qui permettent de préserver les textures et les saveurs des aliments.  Les blenders-cutters et autres mixeurs connaissent un vrai succès car ils permettent de réaliser des mousses et des liaisons maigres.

Il est bon rappeler les 10 commandements de cette nouvelle cuisine.

-          1- Temps de cuissons réduits pour des cuissons plus justes

-        2- Utiliser les produits du marché

-        3- Carte plus courte et plats cuisinés au dernier moment

-        4- Utilisation de nouveaux produits et de nouveaux matériaux

-         5- Suppression des faisandages et assaisonnements envahissants

-         6- Suppression des sauces lourdes au profit de jus de réductions de vin, de crèmes d’herbes et de légumes et de sabayons

-         7- Souci de la diététique

-         8- Importance du décor de l’assiette (invention du service à l’assiette) et mise en valeur du plat

-          9- Invention et créativité : alliances et combinaisons jouant sur le goût et les textures,

     10- intégration de produits et exotiques et inspiration dans les cuisines étrangères surtout asiatiques ou dans les plats traditionnels.

Les plats emblémantiques sont par exemple l'Escalope de saumon à l’oseille des frères Troisgros ou la mousseline de grenouilles d’Haeberlin.

Les nouveaux produits sont les aromates, les épices oubliées : vanille, cumin, poivres et les fruits tels l’avocat, le kiwi, le citron vert, les fruits de la passion, le pamplemousse rose qui s’accordent avec l’intérêt porté à la saveur acide.

La pâtisserie traditionnelle est totalement bouleversée par les pâtissiers.
Lenôtre invente les chariots de desserts servis à l’assiette,
Bernachon lance la mode des desserts au chocolat et tous cuisinent des fruits rafraîchis, des mousses et des sorbets.

La grande nouveauté est le menu dégustation qui met en avant les créations du chef et le travail du sommelier, car ceux-ci prennent de plus en plus d’importance et proposent avec chaque plat un verre de vin différent. Le menu-dégustation est un parcours gustatif et savoureux, une initiation aux saveurs nouvelles. Très prisé chez les frères Troisgros, Senderens et plus tard chez Gagnaire qui élève le menu-dégustation au rang d’œuvre d’art.

Cette nouvelle cuisine a profondément bouleversé la gastronomie française et a eu et a encore une grande influence sur les cuisiniers. Un chef comme Chapel reste une référence encore maintenant pour de jeunes chefs. Les grandes tendances de la gastronomie ont été inversées et restent une source vivante d’inspiration.

Une révolution? Très certainement si l'on tient compte de sa pérennité. 


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Jeudi 12 Mars 2020

 Les siècles qui précèdent la Révolution Française sont importants pour l'histoire de la gastronomie car y seront inventés ou mis au point des techniques nouvelles, des ustensiles nouveaux et par conséquent apparait une cuisine nouvelle.

5 Une métamorphose intéressante : la naissance de grande cuisine française au XVIIème et XVIIIème siècles

La grande cuisine française est lindubitablement liée à nombreuses innovations culinaires comme les liaisons à la farine, l’utilisation du beurre dans la cuisine, l’invention des mousses mais aussi elle profite de la mise au point des premiers fourneaux à foyers. Cela va permettre la création de sauces raffinées qui distinguent la cuisine française des autres cuisines et auxquelles les cuisiniers donnent des noms qui sont restés dans le répertoire culinaire : sauce Soubise, mayonnaise etc. dénomination en hommage aux seigneurs qui les emploient.  Les cuisiniers vont également davantage respecter le goût des aliments et faire disparaitre l’usage immodéré des épices au profit des herbes aromatiques.

Les architectes créèrent dans les maisons et les appartements une pièce dédiée au repas : la salle à manger avec un mobilier qui lui est propre : une table et des chaises, des nappes et des serviettes individuelles. Ansi que des services de tables qui sont fabriqués pour les plus prestigieux dans les grandes manufactures.

La table devient le reflet de la société avec l’apparition du bon goût, du goût des élies et du goût de nécessité. C’est la société de cour qui donne le ton et dicte ses lois. Le reste de la société imite quand elle le peut, tel le Bourgeois Gentilhomme de Molière ou le Mondain de Voltaire ce qui fera la fortune des marchands merciers, les revendeurs ou inventeurs des objets de luxe et de bon goût.
Si à la cour on se pique de cuisine, d’une cuisine simple au plus près du goût naturel des aliments, tel le potage à la du Barry, le goût de la cuisine se répand dans la société et le premier livre de cuisine à destination des ménagères fait son apparition en 1746  : "La cuisinière bourgeoise" de Menon. 

6 la redécouverte de la gastronomie

La révolution française a profondément modifié des structures de la société française et mis sur le devant de la scène certaines catégories professionnelles se retrouvant sans travail : les cuisiniers de grandes maisons qui font se faire restaurateurs et inventer une nouvelle manière de manger dans les restaurants qu’ils créèrent. Ils furent aidés par toute une littérature dont les auteurs sont Grimod de la Reynière et Brillat-Savarin qui vont donner le « la » d’une nouvelle mode : la littérature gastronomique. Les chefs vont diffuser leur savoir dans des livres où les recettes sont écrites pour un certain nombre de convives et multipliables à l’infini.
Suite au Blocus continental, le sucre de betterave a envahi les cuisines et le XIXe siècle est le siècle de la grande pâtisserie gastronomique, qui voit l’invention de tous les grands gâteaux du répertoire culinaire français. Saint Honoré, Pièce Montée, Moka, Succès, pêche Melba, etc ainsi que les glaces, sorbets et spooms qui grâce au progrès de la réfrigération arrivent sur les tables.

Toutes ces nouveautés seront recueillies par Auguste Escoffier dans son "Guide Culinaire", ouvrage dans lequel il normalise la cuisine gastronomique et  les recettes, dont des sauces de base à multiplier. Elles vont influencer tous les cuisiniers du début du XXe siècle et définir les règles de la cuisine bourgeoise qui  connut son heure de gloire dans les bistrots des années 50 et 60.

Dans le même temps,  Nicolas Appert a mis au point les techniques de conservation des aliments qui abolissent les saisons et vont modifier les manières de manger.


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Samedi 22 Février 2020

 4 La découverte du Goût à la Renaissance

Nous l’avons vu durant plusieurs siècles, l’innovation technique a été rare et routinière. Pour ne prendre que le cas de la cuisine française, ce n’est qu’au XVIIe siècle que l’on adopte enfin le potager, meuble de cuisson, connu depuis fort longtemps en Italie et qui a permis l’émergence de ce que l’on peut appeler la cuisine française classique. En effet, les sauces « modernes » n’auraient pu apparaitre sans sources de chaleur contrôlables et placées à hauteur d‘appui et sans la possibilité de contrôler les températures de cuisson, les liaisons n’aurait pu être maîtrisées Sans feux multiples, il était impossible de mener plusieurs opérations de cuisson en même temps.

Ce qui nous prouve que la mise en place d’une sorte de chaine de causalité va provoquer l’évolution d’un outil de cuisson qui va permettre un changement de pratiques culinaires qui vont induire des modifications des sensations gustatives et un goût prononcé pour travailler l’esthétique des plats.

A contrario, un rapport nouveau et différent à la nourriture peut favoriser la naissance de nouvelles techniques ou la résurrection d’anciens savoir-faire. Quelques exemples nous le montrent. Il semblerait qu’en Chine, ce soit la difficulté à trouver du combustible qui soit à l’origine de l’invention du Wok et donc d’une manière de préparer la nourriture coupée en petites bouchées, la cataplana portugaise répondrait de la même nécessité.

Nous voyons donc que l’innovation des techniques fait évoluer le goût. A la Renaissance s’ajoutent d’autres nouveautés : les produits alimentaires rapportés d’outre-mer :la tomate, le maïs ; les haricots, la citrouille, le topinambour, la pomme de terre, le chocolat, la vanille, le piment et la dinde. Puis les mariages des rois français avec des princesses italiennes va faire connaitre en France des légumes tels que les artichauts, les petits pois, les cardons et le goût des légumes en général que Montaigne avait découvert lors de son périple en Italie. Ces princesses ont fait découvrir également les arts de la table ignorés chez nous : la fourchette, la faïence et la cristallerie.

Par ailleurs l’invention de l’imprimerie a permis un développement de l’impression et de la diffusion de recueils de recettes. A ce propos, un ouvrage est essentiel : « De l’honnête volupté, livre très nécessaire à la vie humaine pour conserver bonne santé » de Platine auteur du Quatrocento. Platine est un humaniste qui s’est formé à la fois auprès de grands maîtres de la littérature et de la philosophie et des sciences amis aussi auprès d’un très grand maitre queux : maître Martino, considéré comme le plus grand cuisinier romain. Son ouvrage mêle considérations culinaires et diététiques et parle du plaisir éprouvé à savourer les plats dudit maitre Martino. C’est une défense et une célébration du plaisir honnête de goûter des plats à la fois simples et raffinés, qui fait la différence entre plaisir gourmand et gourmandise, voire de la gloutonnerie qui va être à l’origine de nombreux ouvrages faisant l’apologie de la friandise. Le mot même friandise évoque une consommation nouvelle. Liée à la vulgarisation de la consommation du sucre, la pâtisserie se développe.

C’est donc un intérêt nouveau qui est porté à l’alimentation dans les récits des voyageurs et dans les écrits des auteurs du XVIe au XVIIIe siècle, nous avons évoqué Montaigne, mais on peut aussi citer Nicolas de Bonnefonds, les libertins. Tous ces ouvrages dédiés au plaisir de manger et de boire montre une libération de la gourmandise, libéré de son aspect culpabilisant qui apparait également dans les arts plastiques avec les allégories des sens et de la gourmandise. C’est la naissance d’une réflexion sur le goût comme concept à la fois intellectuel et physiologique, le goût devient à la mode on peut en parler et ne débattre et le plaisir occupe une place assez particulière et nouvelle en raison des aspects moraux et sociaux qui lui sont attribués. 

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Mardi 18 Février 2020

 3 l’apparition de l’art culinaire

C’est à Rome que sont créées les premières écoles de cuisine qui montrent l’importance donnée à l’art culinaire, c’est une nouveauté car nous pouvons encore lire le recueil de cuisine attribué à un certain Apicius, le « De re coquinaria », recettes datant du premier siècle de notre ère. Il est considéré comme le premier livre de cuisine car si les grecs avaient eu leur grand chef appelé Mithékos de Syracuse, contemporain de Platon, il ne reste que quelques fragments de ses écrits dans les « Deipnosophistai » d’Athénée. Les grecs avaient par ailleurs inventé le four à pain et la vinification.

Durant le Moyen-âge qui conserve les manières de cuisiner et les goûts hérités de Rome comme une grande utilisation des épices, et la transformation des textures et goûts, on remarque une lente évolution des techniques de cuisine avec l’élévation des cheminées et l’invention des crémaillères et des broches qui facilitent e travail des cuisiniers. Mais cela est surtout valable pour les classes les plus aisées, les seigneurs qui ont des cuisiniers qui commencent à dicter leurs recettes pour d’autres cuisiniers. Car il y a deux cuisines, celles des signeurs et celle du peuple. Les monastères tiendront un rôle non négligeable dans l’introduction des potagers et l’acclimatation de nouvelles variétés de légumes et de fruits, de même que dans l’extension de la viticulture et l’invention des fromages.


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Lundi 10 Février 2020

 A partir d'aujrd'hui commence une saga de la cuisine et de la gastronomie en France, elle commence en posant la question; le mot révolution est-il pertinent pour dénommer certaines grandes périodes de la Cuisine? 

Le mot révolution est bien trop souvent utilisé, en cuisine et en gastronomie, à tort et à travers. Il y en a eu une très importante, primordiale, fondatrice de la cuisine : le feu et la maitrise du feu. Pour le reste, on peut davantage parler d’évolution, de transformations, de métamorphoses qui pour la plupart obéissent à des logiques installées qui révèlent des capacités créatrices de reconstruction comme le dit Edgar Morin.

Les chasseurs-cueilleurs en apprivoisant le feu ont été incapables d’imaginer les transformations que cette « révolution » allait engendrer, tout au plus ont-ils pu apprécier les améliorations quant à la texture, au goût et à la digestibilité de ces nouveaux mets cuits au feu. Jamais ils n’ont pensé qu’ils inventaient la cuisine. Ensuite, tout au long des siècles qui suivirent, chaque évolution se nourrit de ce qui existe et à ce titre, on ne peut pas parler de révolution qui en général fait du passé table rase. Pour parodier un de nos anciens Présidents de la République, en cuisine on observe plutôt des changements dans la continuité que des ruptures radicales.

De la domestication du feu au fourneau électrique, du pemmican au surgelé, la cuisine partout dans le monde a subi autant de métamorphoses que d’évolutions résultant de la découverte ou de l’acclimatation de nouvelles variétés végétales ou de races animales, de nouveaux produits, de nouvelles techniques voire maintenant de technologies innovantes. Car la cuisine ne cesse d’innover, de se transformer, d’aller de l’avant et/ou de revenir aux recettes du passé qu’elle s’approprie en les revisitant.
1-     
La révolution : la maîtrise du feu
On peut raisonnablement dater la production régulière de feu par friction ou percussion entre 300.000 et 250.000 ans avant notre ère. Les hommes ont créé des foyers de pierres installées en cercle sur lesquelles ils cuisaient en contact direct des aliments comme des brochettes, ou ils creusaient des cavités dans lesquelles ils faisaient un feu pour cuire des sortes de méchouis ou de barbecues, ou encore ils faisaient chauffer de l’eau dans des outres à l’aide de pierres chauffées. Les techniques de cuisson furent améliorées au Néolithique par l’utilisation de récipients en terre cuite. On put alors cuire dans un récipient plusieurs ingrédients différents : viande ou poisson, céréale et légumes, plantes aromatiques, etc. Nous savons tout cela grâce à la découverte des tablettes dites de Yale trouvées lors de fouilles en Mésopotamie qui sont un recueil de recettes de soupes et de tartes. C’est la plus vieille cuisine du monde comme l’appelle Jean Bottero.

Cette révolution culinaire eut des répercussions phénoménales. Les hommes découvrirent de nouvelles textures, mou, grillé, tendre, de nouvelles sensations gustatives : chaud, brûlant, tiède et de nouvelles saveurs : car la saveur des aliments change avec la cuisson. Grâce à ces découvertes, les hommes éprouvent enfin le plaisir de manger, pas seulement pour apaiser une faim comme les animaux mais parce que c’est bon et que cela procure du plaisir gustatif, de nouvelles sensations agréables..

La cuisson dans les braises étant souvent aléatoire, et offrant des cuissons pas forcément réussies, les hommes furent obligés d’imaginer d’autres manières de manger et d’inventer du matériel de cuisson. La fabrication des pots en terre puis en métal est une invention remarquable qui va permettre de créer la Cuisine. Ils eurent la possibilité de réaliser des cuissons longues pour les bouillons gras ou les bouillons d’os, et pour les premiers ragoûts de viandes ou de poissons, pour les soupes de racines, feuilles et tiges et d’herbes aromatiques qu’ils ramassaient dans la nature.

Faire cuire les aliments a permis également de supprimer la toxicité de certaines plantes, cela a modifié la valeur alimentaire et la digestibilité de nombreux aliments. Et sur le plan physiologique, il y eut un changement du système masticatoire et de l’appareil digestif. On put enfin mieux conserver les aliments, en particulier la viande et le poisson, par fumage et séchage au feu, et même d’utiliser la graisse récupérée sur les bouillons gras refroidis pour conserver des aliments à l’abri de l’air.

C’est enfin que l’on voit apparaitre les premières cuisines élaborées dans laquelle la viande est encore prépondérante, mais l’homme est un omnivore opportuniste et il cuisine et il consomme des insectes, des mollusques terrestres et aquatiques, toutes sortes d’œufs, des tortues, des hérissons du miel, des céréales, des végétaux : feuilles, tiges et racines, des baies et des fruits sauvages, des poissons d’eau douce et salée, des oiseaux et des animaux de toutes sortes et des plantes aromatiques.

La sédentarisation commence au Mésolithique, et est vraiment importante au Néolithique ; elle est liée à la domestication d’espèces animales et à la culture des céréales et des végétaux. En 5000 ans avant notre ère l’agriculture, née au Moyen-Orient, en Mésopotamie, terrain idéal entre deux fleuves et recouvertes de prairies et savanes où peuvent paitre les animaux herbivores se diffuse dans les communautés éparpillées qui ont donc à leur disposition, à portée de main tous les aliments nécessaires à leur survie. On peut enfin prendre le temps de réellement penser à la création de recettes. C’est alors que le premier recueil de recettes de cuisine est rédigé sur des tablettes d’argile qu’on a retrouvé dans l’ancienne Babylone, sur le site de Mari. On observe la mise en place d’une cuisine qui n’évoluera que très peu. Elle privilégie les cuissons rôties ou bouillies, elle invente tartes et tourtes, on invente par la découverte fortuite de la fermentation, le vin, la bière et le pain et on mange avec les doigts le plus souvent. On va cuisiner le plus souvent à l’extérieur des habitations par crainte des incendies.

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- 19:31 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 0 commentaires

Vendredi 31 Janvier 2020

L’hiver est particulièrement doux et l’on voit déjà apparaître dans les jardins les feuilles velues de la Bourrache à la fraîche odeur iodée. Elle vient du Moyen-Orient et fut rapportée de Damas en Occident par les croisés au XVe siècle, elle connue très vite un honorable succès tant pour ses propriétés médicinales qui comme plante d’agrément. Et maintenant pour ses qualités organoleptiques, car ses fleurs à la saveur d’huître, ont remis la bourrache à la mode.


Avant de la goûter, on remarque la bourrache en raison de sa gracieuse fleur bleue, en forme d’étoile et au cœur d’étamines noires. Elle est vraiment très esthétique et se resème toute seule, et cerise sur le gâteau, c’est une excellente plante mellifère. Elle a vite fait de coloniser votre jardin, et c’est tant mieux tant elle est bénéfique. Mais cueillez-la rapidement car étant très riche en sucs, elle a une fâcheuse tendance à noircir ou à moisir quand elle commence à se flétrir.  


Les arabes nommèrent la abou-rash qui signifie « père de la sueur » et l’utilisaient en médecine pour ses vertus sudorifique. Donc en cas de fièvre, de rhume, de grippe ou de bronchite, n’hésitez pas à préparer une décoction de feuilles, tiges et fleurs, qui possèdent des vertus émollientes, dont vous boirez quelques tasses dans la journée. Les miasmes s’en iront très vite ! Même traitement en cas d’engorgement des reins. Et si vos articulations vous font souffrir, un cataplasme de feuilles bouillies sur les points douloureux devrait leur rendre la souplesse.

Les médecins ne furent pas les seuls à apprécier cette belle plante, dès le XVIIe siècle, Olivier de Serres en parla abondamment dans son ouvrage, Le Théâtre d’Agriculture, pour ses qualités alimentaires. Ses fleurs, très décoratives, illuminent les salades et le bleu de leurs pétales ravivent le vert des feuilles qui composent vos salades et apportent une saveur iodée tr-s surprenante et agréable. Les jeunes feuilles au goût de concombre, peuvent également faire merveille dans des salades de tomates ou de tout autre légume. Cuite, on la prépare de la même manière que les épinards, ou en soupe, dans les quiches ou des cakes de légumes.

La nature pourvoit toujours à tout, et cette jolie bourrache en est la preuve, une fois de plus. Ne méprisez donc pas cette modeste mais ô combien esthétique plante et n’hésitez pas à en planter dans votre jardin, vous serez récompensé de vos effort tant il est plaisant de la regarder que de la déguster. 
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- 18:32 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 2 commentaires

Jeudi 28 Novembre 2019

 Après la disparition de l’Empire romain, en Occident, ce furent les moines qui firent renaître les cultures potagères dans les jardins monastiques plus élaborés que le potager de cultures vivrières. Les règles des ordres monastiques divisaient la journée en temps de prière et en temps de travail. Les travaux manuels et agricoles avaient une grande place puisque les monastères, souvent très isolés, vivaient en autarcie et devaient être autosuffisants. Du IIe au IXe siècle, les monastères s’établirent dans des lieux isolés ou à la lisière des villes. Dans ces lieux de paix, moines et moniales priaient et travaillaient tout en assurant leur devoir d’assistance et d’hospitalité. Ils organisèrent leur temps selon les règles de leurs ordres incluant les travaux de la terre. Les jardins monastiques comprenaient, en effet, des jardins vivriers, des vergers, mais en dehors des murs du monastère, s’étendaient des vignes, des champs de céréales et des pâturages indispensables également à une autarcie alimentaire.

un modèle de jardin potager

Le jardin monastique s’est inspiré à la fois de l’« hortus », le jardin romain, et des jardins arabes car les moines avaient étudié et traduit les œuvres des grands agronomes grecs et latins ainsi que les Étymologies d’Isidore de Séville, première encyclopédie en vingt volumes reprenant tout le savoir des savants arabes, traducteurs des auteurs de l’Antiquité.

Ce jardin était divisé en plusieurs parties : le jardin de simples où les plantes médicinales fournissaient l’herboristerie, le jardin potager et le verger qui fournissaient la table des moines et de leurs hôtes, et le jardin d’agrément pour l’ornementation de l’église. L’exemple du plan complet de l’abbaye de Saint-Gall, en Suisse, conservé miraculeusement, permet de nous faire une idée des plantes qui y étaient cultivées et donc cuisinées par les moines. Dans le jardin potager, situé entre le verger et la basse-cour, étaient  installés neuf carrés de légumes et plantes potagères et condimentaires : céleri, fenouil, cerfeuil, sauge et sauge sclarée, pavot, rue, citronnelle, marrube, absinthe, menthe pouliot, aigremoine et bétoine. Beaucoup de légumes-feuilles : bettes, choux, épinards, laitues, mais aussi des melons et des concombres, des courges et desmongettes Le fond du potager était constitué de racines : carottes et panais, raves et navets, pois et alliacées : ail, oignon, ciboule et poireau.

Les moines et moniales cultivaient assez de variétés de légumes et élevaient suffisamment de races animales pour avoir une alimentation variée, très inspirée de leurs lectures. Ils introduisaient et acclimataient aussi des variétés nouvelles qui leur permettaient d’avoir une alimentation encore plus diversifiée, saine et équilibrée.

 

- 22:30 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 3 commentaires

Lundi 25 Novembre 2019

 Des vignerons de plus en plus nombreux optent pour une culture en biodynamie, soit en choisissant ce mode de culture à la création d’un vignoble, soit en y convertissant peu à peu leurs méthodes de culture.

Ce n’est pas un effet de mode, mais une réflexion sur une manière d’appréhender son rapport à la nature, de renouer un lien perdu avec la terre, d’être attentif aux rythmes de la vigne. Cela nécessite d’être très présent dans sa vigne, de vivre au quotidien en harmonie avec la terre, la nature. La biodynamie, considérant que le cep plonge ses racines dans le sol et élève ses feuilles vers le ciel, est un réactivateur des forces naturelles de la vigne. 

La biodynamie est une des voies les plus respectueuses de notre environnement qui s’appuie sur des usages et des observations paysannes millénaires dont il résulte que trop d’interventions sur la nature affaiblissent les plantes. Au contraire, la biodynamie préconise une maitrise des gestes et des pratiques au plus près des méthodes naturelles telles le retour au travail des sols, par des labours, des apports de fumier et de bouse de vache riches en faune microbienne offrant une nourriture à des sols vivants qui développent à leur tour une vie microbienne très active. Les plantations et les travaux sont calqués sur le calendrier lunaire de Maria Thune favorisant une dynamisation, une énergie de la vigne. 

Toujours dans cet esprit d’échange et d’équilibre terre/nature, vigne/vin, les vignes voisinent avec des plants, des engrais verts qui participent à la vie de la vigne et régénèrent les sols comme par exemple le trèfle qui fixe l’azote ou les céréales qui s’attaquent aux vers parasites du sol et fabriquent un réseau racinaire structurant les sols. Les soins sont effectués avec des tisanes de plantes compagnes de la vigne considérées comme des activateurs d’énergie.

Les pieds de vigne moins taillés semblant échevelés produisent moins, mais ils sont  plus résistants et peuvent vivre beaucoup plus longtemps car le rythme de la vigne est respecté.

Dans le cellier, la philosophie est la même : des presses douces, des levures indigènes qui habitent le lieu font fermenter le jus et donnent davantage de goût, un goût qui porte une identité. La biodynamie, en créant un lien intime avec la nature, permet d’obtenir des vins qui sont l’expression d’un terroir, d’un climat, des vignes. Des vins avec une forte identité.

La biodynamie serait finalement une forme de sagesse pour de nombreux vignerons à qui elle offre la possibilité de se réapproprier une nouvelle forme de rationalité en adéquation avec le monde moderne, avec une époque à la recherche de produits donc de vins qui ne soient pas reproductibles à l’infini, des vins de vignerons qui font corps avec la nature. 

- 22:25 - rubrique Vins - Permalien - 0 commentaires

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Mon livre

L'histoire des légumes, des potagers, du néolithique à nos jours en passant par les abbayes. Plus une cinquantaine de recettes de Michel Portos, cuisinier de l'année 2012 GaultMillau, avec les accords vins de Patrick Chazallet. De très belles photos d'Anne Lanta, une préface de Christian Coulon pour la beauté de l'ouvrage. alt : Widget Notice Mollat Analyse sur un ton léger des rapports des femmes au vin de l'Antiquité à nos jours, les interdits, les tabous, les transgressions, se ponctuant par quelques portraits de femmes du vin contemporaines. alt : Widget Notice Mollat

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