Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

 

 Les Européennes du Goût 
Aurillac
3,4,5 juillet prochain

Plus d'infos sur www.amazon.fr

Chefs et Saveurs de Bretagne

Recettes et portraits de 40 chefs bretons.

Textes de Lucien Gourong

Photographies de Guillaume Plisson

Editions Aubanel

Présenter 40 chefs dans un même ouvrage, le projet est ambitieux et réussi. Les portraits de ces chefs sont de la plume de Lucien Gourong qui sort victorieux de ce challenge consistant à répéter 40 fois la même épreuve. Il présente, dans des petits textes tous originaux et particuliers, chaque chef mettant l’accent sur leur personnalité et leur cuisine. Il est aussi l’auteur de récits qui ouvrent chaque partie de l’ouvrage, exemples de ses incomparables talents de conteur, talent éminemment breton où il excelle. Ces récits racontent les multiples facettes de ce pays mythique et bien malin celui qui démêlera la réalité du conte.

Il n’est pas besoin de présenter Guillaume Plisson qui signe toutes les photographies de l’ouvrage : des portraits en noir et blanc des chefs, en couleur des recettes et des fabuleux paysages de Bretagne. Ces derniers sont autant de tableaux sublimes aux prises de vue d’une belle précision, aux lumières étonnantes qui montrent une Bretagne authentique et belle, sauvage et civilisée, magique de toute façon, bien loin des clichés de cartes postales. Une nature généreuse devant laquelle on ne peut qu’être respectueux.

C’est d’ailleurs le respect et l’amour des produits de ce terroir breton qui habitent les 40 chefs. Généreux, eux aussi, à l’image du pays, et non contents de se laisser portraiturer au propre comme au figuré, ils présentent 40 recettes photographiées et expliquées. Elles sont le fruit d’une histoire d’amour entre ces chefs, les producteurs et les extraordinaires produits d’un terroir riche, véritable jardin d’Eden offrant fruits et légumes, viandes de basse-cour et d’élevage, poissons, crustacés et coquillages d’une qualité exceptionnelle qui sont une source inépuisable d’inspiration pour ces chefs si talentueux. 40 recettes simples qui respectent et mettent en valeur les produits et dont les photos donnent l’eau à la bouche. Il y a aussi la cerise sur le gâteau, car la générosité des chefs est si grande qu’ils offrent aux lecteurs des tours de main, trucs et astuces qui permettront de réussir les recettes et de s’essayer à égaler ces artistes remarquables.

Un pays magnifiques, des produits d’exception, des chefs au talent et à l’imagination sans limite : rien que du bonheur et l’envie d’aller les visiter tous.

C’est la pleine saison des petits pois qui sont tendres, d’un beau vert et très goûtés. Les écosser n’est pas si terrible que ça, moi j’aime bien, ça me repose l’esprit. Les cailles sont aussi très bonnes aussi en ce moment car elles peuvent sortir dehors et se faire du muscle, évidement si vous achetez des cailles élevées en liberté, à préférer à toutes autres volatiles élevées enfermées. 

 

Il vous faut 
1 belle caille par personne
800 gr à 1 kg de petits pois frais
1 ou 2 petits oignons nouveaux
Une noix de beurre,
2 tranches de baguette ou 4 gros cubes de pain
Foie gras frais (facultatif)
Sel et poivre
 

- Ecossez et faire cuire les petits pois et l’oignon 10 mn dans de l’eau bouillante salée.

- Videz les cailles, et farcissez-les des petits cubes de foie gras et d’un crouton de pain, salez et poivrez.

- Dans une casserole faites fondre le beurre, posez les cailles et faites-les dorer.
Puis laissez-les cuire à feu doux 15 minutes.

- Ôtez-les et réservez au chaud. Déglacez le jus de cuisson avec 1 c à s d’eau chaude

- Egouttez  les petits pois et mettez un peu de beurre

- Dans chaque assiette, posez une caille entière sur le croûton imbibé de foie gras, et les petits pois à côté, nappez avec le jus de cuisson et régalez-vous.

 

 

La boisson nationale des babyloniens restait la bière. Mais le code d’Hammourabi, que l’on voir au Louvre, fait mention de boutiques à vins et non de maisons de bière. Le vin semblait plutôt réservé aux rois et aux prêtres, il faisait partie des tributs que les peuples des districts lui versaient. Un texte signalent les quantités de vin livrées au palais de la reine qui vont de 8 à 32 litres selon les personnes, mais rien n’indique pour quelle circonstances ni pour quelle durée.

Les babyloniens et les assyriens étaient réputés pour être de solides buveurs nous l’avons déjà dit et allaient se désaltérer dans des bars à vins tenus par des femmes qu’il était mal vu de fréquenter pour des personnes respectables car les tavernes tenaient lieu parfois aussi de maisons de prostitution. On y payait ses consommations en mesures de grains selon un tarif précis.

Les égyptiens étaient de grands consommateurs de vin et de bière. La bière davantage pour le peuple et le vin pour le palais du pharaon, les prêtres et les soldats. Ces derniers recevaient largement de quoi étancher leur soif et même plus, 4 mesures de vin/jour. S’ils buvaient cette quantité chaque jour, l’ennemi n’avait pas trop de souci à se faire !

Selon, Athénée, les égyptiens étaient des buveurs tempérants ne buvant que ce qui était nécessaire pour se réjouir le cœur. Hou ! le menteur, des peintures murales nous montrent des convives lors d’un banquet dans un état avancé d’ivresse, soutenus par des serviteurs ou vomissant leur vin. Et cela dans les palais et non dans des tavernes où d’ailleurs l’on s’enivrait joyeusement. Pas étonnant que ces endroits aient eu si mauvaise réputation.

 
Femme égyptienne vomissant après une beuverie

Les égyptiens parfumaient leurs vins avec le jus de la rue, de la belladone ou de l’absinthe pour des cérémonies religieuses pour lesquelles les offrandes consistaient en vin et en raisin au cours desquelles les fidèles recevaient des distributions de ces vins parfumés et pouvaient exceptionnellement boire de ce breuvage. On imagine qu’ils ne devaient pas devenir des fidèles réguliers de ces temples, par la suite.

Le vin et le raisin étaient aussi des offrandes funéraires et le vin servait à laver la cavité abdominale des défunts lors des cérémonies d’embaumement.

Les médecins de cette époque considéraient que les vins mélangés à de l’opium et de la stramoine étaient bons pour calmer la colère ou les chagrins. Mêlé à de a pierre de Memphis pilée, le vin acquérait des vertus hémostatiques et aidait à la cicatrisation des plaies.

En Syrie, chez les sumériens, le vin était directement dans de larges bols à l’aide d’une paille. Partout ailleurs le vin était servi et bu dans des coupes. Contrairement aux grecs, ces peuples buvaient le vin pur et prisaient fort les vins parfumés aux épices qui les rendaient plus agréables à boire. Chez les hébreux ce type de vin était proscrit pour les cérémonies religieuses. Lors des cérémonies familiales le vin était partagé et chez les hébreux, plutôt tempérants d’ordinaire, la coutume voulait qu’on boive alors sans réserve et les excès n’étaient pas rares. Une ébriété, voire une ivresse surveillée et contrôlée par la communauté, un défoulement autorisé dans les limites prescrites par la société.  

 
Scène de taverne, femme penchée buvant à la paille

C’est au Proche-Orient que les tavernes ont vu le jour. Maison de vin et maison de plaisir, la distinction entre les deux est plutôt difficile à faire. De l’Egypte à Babylone en passant par l’Arabie, les hommes aimaient à se retrouver pour boire, jouer et discuter. En Mésopotamie, ces tavernes étaient tenues, semble t-il, exclusivement par des femmes, mais ailleurs les tenanciers étaient le plus souvent des hommes. Le personnel, lui, était le plus souvent féminin et c’est là que le bât blesse. Car de la servante à la fille de joie, le pas fut apparemment franchi bien des fois. En Egypte, une fresque montre un homme un peu aviné « pris en main » par deux jeunes servantes légèrement vêtues qui le massent et le parent de fleurs. En Arabie, les tavernes étaient des constructions cylindres jonchées de tapis et signalées par une branche verte suspendue au dessus de la porte, pour que le chaland sache où il allait entrer. Là assis ou couchés sur des tapis, les clients buvaient en écoutant de la musique. Des jeunes femmes leur servaient à boire et chantaient en s’accompagnant d’instruments parfois elles dansaient et comme dans les symposiums grecs se mêlaient aux buveurs. C’est pour cela que la réputation de ces lieux n’était pas bonne. D’abord parce que ces jeunes servantes étaient le plus souvent des étrangères, donc suspectes et que l’excès de vin pouvait entrainer à tous les excès. Vin et chair fraîche, de quoi faire rugir les épouses qui attendaient leurs douces moitiés au logis en filant la laine et surveillant leur progéniture.

Le vin fut bien source de civilisations dans le monde antique. Autour de lui furent instaurés des rites et des coutumes, des manières de boire. Toutes les sociétés antiques le considéraient comme un breuvage civilisateur qui permettait aux hommes de découvrir la convivialité. Les dieux  dont nous parleront bientôt leur avaient fait un somptueux cadeau.

De la manière de cuisiner des grecs, nous ne savons pas grand-chose. Peu de façons de faire nous sont parvenues. Nous connaissons cependant leur maîtrise de l’art de la boulangerie. Les égyptiens avaient découvert la manière de faire lever la pâte et les grecs avaient amélioré cet art et étaient devenus les premiers véritables maîtres boulangers.

Maîtres de la boulangerie, ils pétrissaient la pâte en y incorporant des ingrédients et façonnaient une multitude de pains différents destinés à des usages précis. Certains petits pains n’étaient appelés pains que parce qu’ils contenaient de la farine, mais nous pouvons suggérer que nous nous trouvons devant les premières pâtisseries. L’une d’entre elles était pétrie avec  de la farine de sésame auquel étaient amalgamés du vin doux et du fromage blanc, puis façonnée en petites boules qui était cuite au four. Un petit délice qui évoque les pâtisseries orientales.

Les romains avaient perfectionné l’art culinaire, en particulier avec le célèbre Apicius, le seul cuisinier romain dont on a gardé trace grâce à son livre de recettes qui, recopié plusieurs fois, nous ait parvenu. Parmi toutes les recettes qu’il a écrites, nous en avons retenu une qui utilise du vin  parce que nous retrouvons dans cette recette l’esprit des feuilles de vigne ou de figuier farcies de la cuisine grecque toujours cuisinées.

Opertos foliis coliculorum (et) in prunis coques, ut supra (cum oleo, liquamine mero) et inferes. Apicius 94

Enfermez les poireaux dans des feuilles de choux et cuisez-les, comme ci-dessus avec de l’huile, du garum et du vin pur, et servez.

Avant que Dionysos ne fasse découvrir aux hommes le vin, les grecs buvaient surtout de l’eau et le lait de leur brebis ou de leur chèvre. Mais quand les hommes découvrirent le vin, il trouvèrent cela si bon qu’ils en firent leur  boisson quotidienne, tant pour accompagner un frugal repas paysan que pour réjouir les cœurs lors des fêtes

Buvons ! N’attendons pas les lampes :
A un doigt est la fin du jour.
Apporte-nous des coupes grandes.
Des coupes ornées, mon amour.
Le fils divin de Sémélé
Aux hommes le vin a donné
Afin qu’ils puissent oublier.
Emplis la coupe jusqu’en haut,
Un tiers de vin et deux tiers d’eau
Et qu’une coupe chasse l’autre
Alcée

Dionysos a donné le vin aux hommes pour qu’il soit heureux et qu’ils se consolent des maux qui les affligent. C’est un vin cathartique.

Dans l’ensemble, les grecs buvaient du vin avec modération. Hormis au premier repas du matin au cours duquel on trempait son pain dans du vin pur et lors de certains symposiums, tous les grecs buvaient leur vin coupé d’eau. Epais et capiteux, les vins se buvaient coupés d’eau ou additionnés de substances diverses - résine, miel, aromates, épices - qui les rendaient plus faciles à boire et qui masquaient les défauts provoqués par un manque de connaissance en matière de vinification. Les mélanges faisaient partie du service du vin et étaient extrêmement codifiés afin, qu’en toutes circonstances, on puisse boire sans atteindre trop rapidement des états d’ébriété.

Lors des banquets, on mangeait davantage que l’on buvait même s’il était indispensable d’étancher la soif des convives. C’était lors de la deuxième partie du banquet le symposium que l’on buvait des coupes de vin. Le symposium était une assemblée, une réunion de buveurs prétexte à toutes sortes de conversations, légères et badines ou philosophiques ou métaphysiques. Platon l’a parfaitement décrit dans Le Banquet

 
Le jeu du cottabe dans un symposium

« Il vaut mieux être plein de vin que plein de nourriture » écrit Hippocrate de Cos, le grand médecin grec dans ces Aphorisme (2.11). Même s’il ajoute dans un autre ouvrage que l’excès de vin provoque « des maux de tête et des dérangements de l’esprit ». Dans ses livres, il préconise une consommation régulière de vin pour se maintenir en bonne santé, différente selon les saisons:
«  En automne, la quantité de vin doit diminuer et être moins diluée pour passer un bon hiver. On prend de plus petite quantité de boisson moins dilué et de plus grande quantité de diverses céréales moulues. » Régime de Sante 1

Il prescrit également différents types de vins pour soigner les maux qui peuvent affecter les malades, car Hippocrate que le vin a un rôle éminent en médecine et les prescriptions seront différentes selon la constitution de chacun que ce soit pour la consommation ordinaire que comme médecine.

Pour la jaunisse :
«  Au bout de 7 jours le patient boit de l’hellébore… Qu’il prenne aussi es ampoules de scarabées dont on aura ôté les ailes et la tête, broyez de la farine et dissolvez-la dans une demi coupe de von blanc, additionné de miel et donnez-lui à boire… Laissez le patient mangez ce qu’il acceptera et qu’il boive du vin blanc sec » Affections Internes, 36.

Les Etrusques, acceptaient la compagnie de leurs femmes à leur banquets ce qui choquait les observateurs grecs qui y voyaient des opportunités de flirt et de séduction entre des personnes d’un même statut social.

Pline, dans son Histoire Naturelle au livre XIV, consacré au vin raconta que les premiers romains étaient d’une grande sobriété et buvaient peu, aussi longtemps que le vin fut une marchandise rare dans la Latium. Par conséquent, ils interdisaient à leurs femmes de boire du vin : «  que la femme ne boive pas de vin », telle était la maxime des pères fondateurs qui ne leur autorisaient seulement la piquette ou le passum. 

Les descendants de Romulus imposèrent un code moral très méditerranéen où la femme était surveillée par toute la parentèle masculine 

Même si les auteurs exagèrent ces souvenirs légendaires, il n’en reste pas moins, qu’aux premiers siècles, par nécessité ou par devoir, pour la sauvegarde du foyer et le respect du à la famille, le niveau moral des individus restait élevé. Pour ces hommes sévères, le vin ne pouvait conduire qu’à l’ivresse et l’ivresse à la débauche, les excès de Bacchus entraînent aux désordres de Vénus.

Mais les pressions sociales se relâchèrent et sous l’Empire, hommes et femmes participaient aux mêmes banquets où le vin étant abondant. Son usage se répand sans distinction de sexes.

Aux siècles suivants tout change, la deuxième partie de l'orgie, la comissatio est uniquement consacrée à boire, l'assemblée tire au sort le roi ou la reine de la table qui dirigeait la marche du repas, les fonctions de ce roi ou de cette reine est de décider du mélange du vin et de l’eau et selon son envie de s’amuser ou  de transformer cette partie du banquet en sévère beuverie.

La viticulture symbolisait l’économie agricole et son extension rapide est une preuve de son importance. La vigne fut cultivée partout au détriment des céréales. Les domaines réunissaient plusieurs cultures et les terrains plantés en vignes n’étaient pas toujours très importants, entre 2 et 6 hectares, à quelques exceptions près. Et moins étendus en Grèce qu’ils le furent en Italie.

La production variait selon l’exposition des vignes et le mode de culture. Les rendements moyens se situaient autour de 280 hectolitres/hectare.

Les échanges de vin étaient importants, les vins grecs trouvaient des débouchés dans les régions qui n’en produisaient pas ou pas assez comme le Pont et l’Egypte. A l’époque romaine, les vins ont une importance considérable, on en vend partout jusqu’aux confins du monde et les importateurs acquittaient des droits de douane conséquents pour obtenir leur boisson favorite tant convoitée.

Les prix des vins variaient selon les années et selon les crus. Les cours des vins oscillaient de façon assez marquée pour permettre la spéculation, nous n’avons donc rien inventé ! Caton conseillait d’avoir toujours en réserve quelques dolia de vins pour attendre la hausse des cours et certaines années les bénéfices étaient considérables, le vin du consulat d’Optimum, dont tous les auteurs parlent comme d’une merveille, s’achetait 100 sesterces l’amphore. Les excès étaient tels que fixa un prix des vins selon leur qualité : 28 deniers pour une amphore de vin vieux de première qualité, 24 deniers pour une amphore de vin vieux de seconde qualité et 16 deniers pour le vin commun.

La surproduction faisant chuter les prix, cet empereur prit aussi des mesures pour limiter la production : interdiction de planter de nouvelles vignes et arrachage dans certaines régions.

Les distributions de vin au peuple provenaient de vin fourni comme impôt par des contribuables  qui devaient le livrer aux suscriptores vini.

Une exploitation habile et bien menée ne pouvait qu’augmenter la valeur d’un vignoble. Pline donne l’exemple de Palémon, un grammairien, qui acheta u vignoble pour 600 000 sesterces. 8 ans plus tard, le récolte est vendue sur pied 400 000 sesterces et 2 ans plus tard, il vend la propriété à Sénèque 2 400 000 sesterces. Une plus value non négligeable qui montre l’importance économique de la viticulture. L’envol des prix des domaines viticoles actuels emprunte à une vieille tradition.

 

Quand  le 14 juin 2009  

Où ? Le Verger, Chabanas, 24300 Abjat sur Bandiat, 05 53 56 85 59

Vous êtes attendu à 12 h 30 au Verger pour commencer la journée par un casse croûte Bio composé d’une apéritif et d’une assiette paysanne pour la modique somme de 15 €

(Réservation obligatoire jusqu’au vendredi 12 juin 2009 au 05 53 56 85 59 ou par mail : vergerpaysan2487@orange.fr).

14 h 30- 16 h 30 : visite du jardin écologique par Joerg Weber, le maître des lieux, accompagné d’un botaniste-ethnologue et d’un ornithologue.

Ils développeront tout au long de la visite les thèmes suivants :

-          Qu’est ce qu’un jardin écologique ?

-          Quelles sont les démarches à engager pour créer un jardin écologique ?

-          Quels types d’aménagements doivent être mis en place ?

A l’issu de cette visite un pot vous sera offert avant que vous preniez le chemin du retour.