Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

             C’est un fait avéré, les préférences d’un grand nombre de mangeur vont vers des aliments mous, voire croustillants, mais les mets plus coriaces ne sont pas ou plus prisés. Par ailleurs, un certain nombre de régimes alimentaires dit amaigrissants proposent des préparations en poudre à diluer qui remplacent les repas. Il existe même des produits nutritionnels conçus pour couvrir intégralement les besoins nutritionnels humains qui peuvent servir d’alimentation unique à la place de vrais aliments. Un peu comme dans le film «  Soleil Vert » quand les habitants de la terre se nourrissaient de tablettes de couleur. Un monde où les dents et les mâchoires conçues pour nous aider à manger n’ont plus aucun rôle. Et pourtant mâcher ses aliments est tellement nécessaire à l’homme.  

 

Mastiquer pour plus de plaisir

Brillat-Savarin qui est le premier à avoir proposé une définition du goût de manière totalement empirique, mais qui s’est révélé assez exacte quand les connaissances scientifiques ont permis de poser une définition plus juste, écrivait dans La Physiologie du Goût : « le goût est celui de nos sens qui nous met en relation avec les corps sapides, au moyen de la sensation qu’ils causent dans l’organe destiné à les apprécier […]  Dans ce choix le goût est puissamment aidé par l’odorat. »

En effet, le goût est l’ensemble des perceptions que l’on ressent quand on met un aliment en bouche. On ressent le goût par les bourgeons du goût situés sur les papilles gustatives disséminées sur la langue mais aussi sur les muqueuses de l’épiglotte et du pharynx. Lorsque l’on porte un aliment en bouche, c’est d’abord le sens du toucher qui agit car les lèvres, la langue, les muqueuses buccales vont déchiffrer un grand nombre de stimuli qui contribuent à définir le goût d’un aliment mais qui ne sont en aucun cas une saveur, puisqu’ils font appel à d’autres sphères sensorielles. Les principaux stimuli sont :

1. -         Les stimuli tactiles déterminent la texture et la température des aliments
2. -         Les stimuli chimico-physiques font ressentir l’astringence, l’alcalinité, etc.
3. -         Les stimuli « d’arrière-bouche », qui sont une forme de continuum.
4. -         Les stimuli dus à la sensibilité olfactive rétro-nasale liés aux odeurs et arômes en bouche

Souvent l’expression  « le goût de… » désigne à la fois le goût et l’arôme. En réalité,  les arômes sont des odeurs en bouche qui contribuent aux sensations gustatives. Les intensités de ces arômes dépendent de divers facteurs tels que la manducation, la température en bouche et la température des aliments : un même aliment consommé froid ou chaud dégage des arômes différents. Plus on mâche un aliment, plus il se réchauffe. Si l’on mange un aliment froid, il va lentement se réchauffer dans la bouche au fur et à mesure de la mastication. Son goût va donc évoluer puisque la température en bouche et celle des aliments réchauffés par la manducation vont se modifier. Avec un aliment chaud, la manducation va  exacerber les arômes. Donc plus nous mâchons, plus nous libérons d’arômes qui sont également perçus grâce aux récepteurs olfactifs captant l’air qui passe par les narines par le biais des poils du bulbe olfactif qui sont des détecteurs d’odeurs et surtout grâce à l’olfaction rétro-nasale appelée aussi rétro-olfaction. L’arrivée d’air par le nez et par la bouche permet de mieux ressentir les arômes. Les arômes libérés provoquent du plaisir, de la satisfaction qui procèdent du plaisir de manger. Tout le temps de la mastication et de la déglutition, nous éprouvons un plaisir qui va en augmentant, et plus nous mastiquons, plus le plaisir dure.

Et un plaisir qui durera d’autant plus qu’une bonne manducation facilite ensuite la digestion.

Mastiquer pour bien digérer.

Nous possédons dans la bouche deux muscles remarquables. Celui de la mâchoire est le plus puissant du corps humain et celui de la langue le plus agile, le premier exerce une très forte pression sur les dents dont l’émail est le matériau le plus dur que fabrique le corps. Donc la nourriture que nous ingurgitons et que la langue va chercher dans tous les recoins de la bouche va être broyée par les dents lorsque nous mâchons. Quand les aliments sont suffisamment mastiqués et broyés, il forme une sorte de bouillie appelée « bol alimentaire ». Ce bol alimentaire va être avalé et envoyer dans le pharynx, puis dans l’œsophage. Tous les muscles de l‘œsophage se contractent pour faire descendre le bol alimentaire dans l’estomac qui va le brasser et le moudre en minuscules particules qui vont partir dans le pylore. De là, ce magma passe dans l’intestin grêle où va se faire la digestion proprement dite et l’extraction de tous les nutriments. La bouillie prend un nom : le chyme qui est de nouveau broyé et malaxé. C’est alors que les nutriments traversent les parois de l’intestin pour passer dans le sang et les résidus sont balayés vers le gros intestin qui est chargé de l’évacuation des résidus.

Une fois cette leçon de SVT revue, nous pouvons comprendre pourquoi mâcher est si important. Si la nourriture n’est pas mâchée, le travail de la digestion est plus compliqué et plus long. On risque premièrement de s’étouffer en avalant une nourriture insuffisamment broyée qui ensuite aura des difficultés à descendre dans l’œsophage et une impression de lourdeur sera ressenti par l’individu goulu qui mâche et avale trop vite. Si les dents ne son pas activées régulièrement, notre dentition se dégrade.

Mâchons, mâchons… vous avez compris la nécessité de mâcher pour se porter mieux et ressentir davantage de plaisir gustatif. Activons donc nos dents et nos mâchoires quand nous mangeons, elles sont faites pour cela et, cerise sur le gâteau, vous fortifierez les muscles masticateurs qui permettent de conserver un ovale parfait du visage et les empêcheront de subir la théorie de gravité et de garder vos joues de bébé. 

Mots-clés : manducation

- 17:13 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 1 commentaire

 Voici un livre qui relance l’intérêt pour une des plus anciennes techniques de conservation des aliments : la lacto-fermentation et qui signe peut-être son renouveau. Dans l’ensemble, nos sociétés modernes ont délaissé cette conservation en préférant conserver leurs aliments par le froid. La fermentation lactique présente comme avantage de ne demander aucune dépense électrique, élément à considérer avec intérêt donc, à notre époque qui restreint sa consommation d’énergie.  

Il y a beaucoup de redécouvertes et d’expérimentations dans le domaine de l’alimentation. Le Livre Ces ferments qui nous veulent du bien  s’inscrit dans cette tendance et dans celle qui lie la nourriture et le bien-être. L’auteur, Claudia Lorenz-Ladener, architecte allemande, reconvertie dans l’édition, a étudié et longuement expérimenté la conservation des légumes en particulier par la fermentation lactique. Très tentée par cette méthode qui est facile à réaliser car les bactéries qui sont les agents de cette fermentation existent partout.

Les sumériens, les romains avec le garum, les asiatiques avec le nuoc man ou le soja fermenté, les allemands avec la choucroute ont pratiqué et pratiquent encore cette technique de conservation. Mais nous dit l’auteur, tous les légumes, beaucoup de fruits et même des jus de fruits et de légumes peuvent se conserver selon les principes de cette méthode. Une méthode que C. Lorenz-Ladener explique avec beaucoup de sérieux et de manière très pédagogique comme elle l’exprime dans son avant-propos : «  Il (le livre) ne se consacre pas à la description de mets exotique, mais s’attache plutôt à proposer des méthodes soit traditionnelles, soit plus récentes, et aussi à fournir des connaissances précises sur ce mode de conservation biologique des aliments. »

C. Lorenz-Ladener, dans cet ouvrage, nous fait part de toutes ses expériences de conserves lacto-fermentées, ses expérimentations sont narrées par le menu : toutes les étapes sont détaillées, de la mise en bocaux jusqu’à la manière de les conserver, comment fabriquer son propre levain, le tout illustré de nombreuses photos très utiles qui renforcent les explications. De même, avec humour et modestie, elle n’hésite pas à montrer ses déboires et ses divers ratages et explique comment les éviter. Il a beaucoup de conviction dans son propos et pour séduire le lecteur, l’auteur nous livre de nombreuses et fort appétissantes recettes.  

Cette redécouverte de cette méthode de conservation est intéressante, pas seulement pour les nostalgiques de la cuisine du passé. Car les légumes conservés de cette manière développent un goût particulièrement délicieux, la lacto-fermentation bonifiant leurs arômes sans les modifier. Et, cerise sur le gâteau, les aliments fermentés nous veulent du bien comme le dit le titre du livre car, devenant des probiotiques grâce à la fermentation lactique, ils sont excellents pour notre bien-être et notre flore intestinale (décidément les auteurs allemands sont très passionnés par les intestins).

Ces nombreuses raisons devraient inciter à la lecture de ce livre original et enrichissant notre culture alimentaire qui devrait séduire les amateurs de légumes.

Claudia Lorenz-Ladener

Ces ferments qui nous veulent du bien

Editions du Rouergue

125 p, 22 €

Mots-clés : fermentation

- 16:20 - rubrique Livres - Permalien - 1 commentaire

      Alors que l’Education Nationale prend des mesures pour offrir aux enfants dans les écoles des repas qui conviennent à leurs convictions religieuses (choses étrange dans un pays où la séparation de l’Eglise et de l’Etat est reconnue depuis belle lurette, mais cela est un autre sujet), ne serait-il pas plus utile d’introduire, au sein des cours de SVT ou lors de cours bien spécifiques, des cours d’éducation au goût ? Bien entendu cela est un doux rêve, mais parmi les décisions de rentrée, pourquoi chacun de désirerait-il se former individuellement à cette intéressante discipline ?

Pourquoi ? Regardons en face la réalité.

Etat des lieux

     Dans le monde l’obésité a été multipliée par deux depuis 1980. On comptait en 2014, 1,9 milliards d’adultes en surcharge pondérale dont 600 millions d’obèses. La cause de tous ces maux est, en dehors de problèmes relevant d’une pathologie, une grande consommation d’aliments trop riches en graisse et en sucre et un manque d’activité physique qui en plus ou en conséquence de l’obésité sont la cause de nombreux problèmes de santé. A tel point que l’OXFAM a défini un concept de « mauvaise hygiène alimentaire » caractérisée par un déséquilibre entre la consommation de graisse et de sucre par rapport à celle de céréales, de légumes et de graines qui touche les pays en voie de développement et les classes inférieures des pays riches La raison en est que les produits transformés riches en lipides, graisses saturées et sel sont moins chers et donc plus consommés que les fruits et les légumes.

     Il faut ajouter à cette mauvaise hygiène alimentaire un autre paramètre : l’appauvrissement généralisé en nutriments des produits alimentaires, ainsi que l’affirme D. Thomas dans son ouvrage Nutrition & Health, paru en 2007. Cet appauvrissement est du à une diminution de la biodiversité alimentaire et la baisse de qualité des produits alimentaires détériorée par l’augmentation de l’offre de produits alimentaires transformés trop riches en sucre, sel et en gras.

Prenons l’exemple du sucre et du sel. Nous consommons en France 25 kg de sucre par personne et par an. Ce sucre provient principalement des produits transformés. Alors que l’OMS recommande de ne pas absorber plus de 5 g de sel par personne et par jour, nous en consommons beaucoup plus : 2 kg par personne et par an, ce sel se cachent surtout dans les produits transformés:  snacking, charcuteries, biscuits apéritifs.

   La diminution de la biodiversité alimentaire est provoquée par la standardisation des variétés de fruits, de légumes et de céréales due à une sélection des semences les plus rentables poussant plus vite et étant plus résistantes au détriment de leurs qualités nutritives  en raison du phénomène de dilution. La dilution est un phénomène occasionné par la diminution de la concentration de nutriments présents dans le sol associée à une pousse trop rapide des végétaux qui empêchent la fixation de leurs qualités nutritives. Donald R. Davis dans un article de Food Technology (2005) affirme que d’une manière globale, on note une perte de 20 à 23% des minéraux,  dans les fruits et légumes. Ces minéraux – potassium, phosphore, magnésium, calcium, fer, cuivre – sont indispensables au bon fonctionnement du corps humain. La congélation des préparations industrielles alimentaires entraine une perte accrue des qualités nutritives des aliments.

Le Goût et la santé

       L’éducation aux goûts, aux saveurs est la meilleure antidote à la production d’aliments industriels. Cette industrie pratique une politique de consommation globale et est à l’origine, nous l’avons vu, de nombreuses pathologies alimentaires.  

          Contre l’obésité, la multiplication des régimes amaigrissants vantés par des soit-dIsant « experts », manquant de connaissances spécifiques sur ce sujet n’auront aucun effet à long terme, en tout cas pas l’effet souhaité, car on sait maintenant que le corps humain développe à chaque régime de la graisse supplémentaire en prévision des prochaines restrictions volontaires d’aliments.

        Les règles diététiques trop sévères ont pour corollaire la prise quotidienne de compléments alimentaires et de vitamines qui sont censés contrebalancer les carences ou les dérèglements de régimes totalement déconnectés des besoins physiologiques du corps humain. Toutes ces croyances, ces régimes peuvent faire naitre une psychose vis-à-vis de la nourriture qui va le plus souvent s’exprimer sémantiquement par l’opposition de sain/malsain et bon/mauvais et par un combat perpétuel entre plaisir et santé, ce qui est savoureux devenant dégoûtant , entendu dans le sens premier du mot.

Cependant manger et boire sont les instincts humains les plus anciens, si importants pour la survie et tellement ancrés en nous qu’il est difficile de les contrôler, de les raisonner.

      Il est donc indispensable dès l’âge le plus tendre  de manger correctement et d’apprendre à connaitre les vrais et bons plats, de repérer les falsifications et les imitations. En effet, les plats pleins de saveurs, cuisinés avec de bons produits permettront à celui qui les déguste d’associer dans sa mémoire gustative les saveurs à leurs effets physiologiques, la mémoire des saveurs dure éternellement et tient compte des préférences de  chacun.

Pourquoi ?

      Si une diète alimentaire n’est pas librement consentie, elle ne peut qu’entrainer des frustrations, le plaisir tenant une place importante dans l’alimentation et la plupart des recommandations diététiques considèrent les aliments comme des éléments nutritifs qui ne sont intéressants que par leur composition en minéraux, protéines etc. Pour ceux-là, un aliment bon à manger est un "aliment-médicament" ne valant que par ses composants nutritifs, pour d’autres l’aliment n’est qu’un simple  carburant, ne demandant pas de préparation et avalé rapidement, ce sont donc des consommateurs de plats tout préparés issus de l’industrie agro-alimentaire. Dans ce dernier cas, il importe davantage de lire le contenu en calories et en graisse que de connaitre l’origine du produit transformé et des ingrédients avec lesquels il a été élaboré.  Alors à quoi bon se contraindre à se nourrir sainement, puisqu’il est possible de contrer les effets nocifs de cette alimentation déséquilibrée en ingérant des vitamines ou autres compléments alimentaires.

Retrouver le plaisir de manger

         Quelle place est alors réservée au goût et au plaisir de manger un plat bien préparé ? Car manger sa barquette réchauffée devant son ordinateur ou sa télé ne procurera jamais le même plaisir qu’un plat préparé chez soi, dégusté en agréable compagnie. Les plaisirs solitaires sont souvent l’expression d’une solitude ou d’une frustration et manger seul n’échappe pas à la règle. La mémoire du goût en enregistrant la saveur enregistre aussi le contexte dans lequel le plat est dégusté De plus, une trop grande consommation de sucre et sel  entraine une diminution de la sensibilité aux saveurs, car le goût est la transformation des molécules chimiques des aliments en saveurs par le  biais des récepteurs des papilles gustatives. Retrouver le goût, s’éduquer aux  saveurs devient absolument nécessaire pour apprécier les bons aliments. 
        En retrouvant les saveurs, nous pouvons mieux connaitre notre nourriture. Considérons-la comme un apprentissage des aliments et de leurs goûts qui va permettre de manger de manière plus adulte,  plus responsable et entrainer vers la découverte du plaisir que procurent des bons aliments.  Un plaisir maitrisé qui s’oppose à celui d’une jouissance infantile. Un plaisir conscient, personnel dans la connaissance de ses besoins et de nos préférences qui ne sera pas influencé par la publicité, pas plus que par les divers articles que l’on peut lire dans les magazines écrits par de pseudo experts vantant tel ou tel régime diététique, dictés par le besoin d’innover ou d’être à la pointe de la mode, voire même de la devancer.

        Il faut donc comprendre et admettre qu’il est meilleur pour sa santé, sa forme et son moral de choisir de bons produits, de les cuisiner amoureusement et de le déguster sans complexe, que l’on soit seul ou en aimable compagnie. Il faut également renoncer à créer une antinomie entre plaisir de manger et santé. Ces deux concepts fonctionnent parfaitement  ensemble, c’est un mariage qui nous fait du bien au physique comme au mental. 

Mots-clés : Alimentation , plaisir

- 17:02 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 1 commentaire

 Vendredi dernier, vous avez tous pensé qe j'avais changé de voix.

Mais non, rassurez-vous, il y avait juste un erreur de planning et c'est Roland Robin que vous avez entendu à ma place. 

Branchez-vous de nouveau sur Radio France Bleue Gironde mercredi 20 juillet à 10 h et je vous raconterai des histoirs de Miam.

- 17:19 - rubrique Actualités - Permalien - 0 commentaires

 Il exsite une émission très intéressante sur Radio France Bleue Gironde qui s'intitule
Le Grand Miam et est diffusée à 10 h chaque matin.

Elle est animée par Rodolphe Martinez dont je serai l'invitée le vendredi 15 juillet.
Alors soyez tous à l'ecoute ce matin-là et vous aurez tous le plaisir d'entendre ma douce voix.

A bientôt

- 19:00 - rubrique Actualités - Permalien - 0 commentaires

 

VENDREDI 4 JUIN
AU 91 DE LA RUE VITAL CARLES
A LA LIBRAIRIE MOLLAT. 

Je vous attends pour la présentation de mon livre

- 17:55 - rubrique Actualités - Permalien - 0 commentaires

 La cuisine du Central de Michel et Marie-Pierre Troisgros
Editions du Rouergue
Texte de Bénédict Beaugé et photographies de Marie-Pierre Morel
190 pages, 24,90 €

 

Le Central est le café-restaurant-épicerie sis près de la célèbre maison Troisgros où officie Michel Troisgros. Dans ce lieu nouveau, ouvert en 1995, Michel et son épouse Marie-Pierre ont créé une atmosphère et une cuisine nouvelle. Une conception originale qui, mêlant restauration et épicerie, montre l’attachement aux produits présents sur le marché de la ville et aux producteurs qui approvisionnent la cuisine du Central. Inspiré de la « nouvelle cuisine » chère à la famille Troisgros avec un prolongement : la vente des produits issus de la campagne proche et d’autres patries culinaires de Michel et Marie-Pierre.  Ce qui fait la particularité du Central, c’est sa cuisine qui puise ses inspirations dans les produits régionaux et dans les origines italiennes de la famille mais aussi dans les découvertes faites par Michel durant ses expériences culinaires à travers le monde.

Cela donne 81 recettes qui expriment autant l’esprit du lieu que le talent et l’imagination du cuisinier.

Encore un énième livre dans lequel un chef livre ses recettes, pensez-vous ! Oui, bien sûr Michel Troisgros donne ses bonnes recettes du Central qu’apprécieront ceux qui habitent loin de Roanne. Mais cet ouvrage présente un petit quelques choses de plus !

D’abord il y a le texte écrit par Bénédict Beaugé dont l’excellente plume, au style personnel et si plaisant formule une analyse pertinente des lieux et un parfaite connaissance de la cuisine de Michel Troisgros avec lequel il a déjà travaillé. Ce texte est complété par les photos de Marie-Pierre Morel qui laissent ressentir l’esprit du Central de si belle manière qu’on a l’impression d’y être assis.

Et il y a les recettes, elles aussi fort bien mises en valeur par la photographe et dont le déroulement est bien expliqué ce qui les rend parfaitement réalisables, d’autant plus que les dernières pages sont consacrées à quelques recettes de base qui permettent d’appréhender les techniques originelles qui aident à se familiariser avec la cuisine. Ces recettes sont toutes exécutables car les ingrédients sont bien désignés et les textes très clairs et compréhensibles. Elles sont l’expression de l’esprit du Central : excellents produits de saison, c’est un hymne aux produits, techniques simples et bien expliquées, présentation des plats soignée mais pas « chichiteuse » à la portée de tous. C’est une incitation à se mettre en cuisine, à réaliser des plats originaux, et qui permet de renouveler notre cuisine quotidienne en leur apportant le plus du chef : imagination et savoir-faire. On y retrouve les plats traditionnels du Central : « l’omelette plate et soufflée à la fourme », le « tartare de la gare » ou « la poêlée de grenouilles à l’ail et au gingembre », les plats issus de la cuisine d’ailleurs revue à la manière Michel Troisgros : « Fish & chip sauce indienne, belle évocation de l’ex-empire britannique, ou « la daurade shabu-shabu » qui nous emmène  dans la lointaine Asie et des desserts si gourmands, traditionnels ou dépaysant qu’on n’a plus aucune raison de résister à la tentation.

C’est un beau livre, très intéressant qui nous emporte au Central chez Michel et Marie-Pierre Troisgros, dans une ambiance à la fois gourmande, conviviale et discrètement raffinée.  Les plats dont les recettes sont données mettent en avant des produits de qualité et montrent un attachement aux sources culinaires et à l’inventivité. Une cuisine d’une élégance sobre, représentative d’un certain  art de vivre. 

Mots-clés : restaurant

- 15:59 - rubrique Livres - Permalien - 0 commentaires

 

J'ai la grande joie de vous présenter mon dernier livre paru "Le vin dans la cuisine".
Il mêle histoire, pratiques de tables et techniques de livre dans une première partie qui vous permettra de trouver des réponses à bon nombre de questions que vous vous posez sur la cuisine au vin. 
Dans une deuxième partie, après quelques allèchantes photographies, je vous propose des recettes tradditionnelles et régionales et un superbe cadeau:  des  recettes exclusives offertes par vingt six chefs français représentatifs du génie culinaire Certains sont étoilés d'autres non, mais toutes les recettes sont originales, exquises et attirantes. 
Je souhaite que ce livre vous procure des plaisirs de lecture et de cuisine afin de satisfaire votre gourmandise.
Mots-clés : Vin- cuisine

- 12:12 - rubrique Livres - Permalien - 2 commentaires

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