Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

“De retour au chalet, le lui ai frit le cœur et le foie de la grouse, qu’elle a mangés en agitant violemment la queue. Le gésier de l’oiseau était bourré de feuilles de tremble, de gaulthéries desséchées et de myrtilles. En cette fin d’automne, je discernais le cœur mûr de l’été. J’ai mis de côté la daube que j’avais pour le dîner. J’ai placé le contenu du gésier dans la cavité de l’oiseau pour aromatiser la chair, ajoutant un tapis de feuilles de sauge fraîches, puis j’ai enduit la peau de beurre, de citron et de poivre, et je l’ai rôti. Par chance, j’avais un récipient plein de bouillon de bécasse pour préparer une sauce, ainsi qu’un noble tuscan isole à boire. J’ai donné la moitié du blanc de l’aile à la chienne, dont la respiration est devenue sifflante et qui s’est mise à péter d’aise, arborant son étrange sourire canin, les oreilles rabattues vers la nuque, les yeux plissés, et elle a frémi de plaisir, son œil aveugle me rappelant presque agréablement le mien.”

L’un des derniers chapitres est consacré à une recette de boulettes à la viande, exquis accompagnement de spaghetti, qui, dixit l’auteur, devrait apporter une cargaison de puissance et de grâce dans votre existence. On le croit sur parole.

- 12:10 - rubrique Nourriture et littérature - Permalien - 0 commentaires

 Je viens de terminer la lecture du livre posthume de Jim Harrison :
"Un sacré gueuleton, manger, boire et vivre" aux éditions Flammarion.

Jim Harrison est un grand écrivain américain, aussi célèbre en France qu'aux Etats-Unis, un auteur dont j'aime les livres et qui, à mon humble avis, a écrit un des plus beaux portaits de femme dans son roman "Dalva" qui est un très grand et très beau livre. 
Tous ses livres célèbrent un art de vivre au milieu de la nature, les bonheurs éprouvés lors des parties de  chasse et de pêche, et le plaisir de cuisiner ses prises et de les accompagner de bons vins et de partager ses repas. 

Et voilà que quelques mois après sa mort, est publié "Un sacré gueuleton". Un titre attirant et juste, moult chapitres n'étant consacrés qu'à la description de gueuletons,  pour un ouvrage qui réunit des articles que Jim Harrison avait écrit tout au long de sa carrière et pour le New York Times en particulier.
Je dois avouer que m'étant régalée de savoureuses descriptions culinaires dans certains de ses romans,en particulier dans "Entre chien te loup" je m'attendais à des pages étonnantes et dignes d'un héritier de Rabelais. 

- 11:44 - rubrique Livres - Permalien - 0 commentaires

- Vous faites cuire l’échine entière au four à 80°C durant 8 heures.

- Puis vous la laissez reposer plus de 3 heures.

- Vous récupérez le jus de cuisson.

- Au bout des 3 heures, vous salez la viande et vous la posez sur la lèchefrite du four, la croûte au-dessous avec une mirepoix aromatisée.

- Vous mettrez à cuire dans le four à 210°, 20 mn en l’arrosant constamment avec le jus de la première cuisson.

- Pour terminer, vous déposez la lèchefrite sous le grill et vous faites cuire à 275°C, durant 5 à 10 mn pour caraméliser la couenne.

- Vous servez avec une purée de pommes de terre ou des carottes glacées aromatisées avec de l’estragon et des graines de coriandre. N’oubliez pas de mettre un bocal de cornichons

- Vous préparez la sauce, en  déglaçant le jus de cuisson avec un peu de vinaigre et du vin blanc et vous ajoutez de la moutarde.

- 19:55 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

- 19:44 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

"C’était sous le hangar de la charreterie que la table était dressée. Il y avait dessus quatre aloyaux, six fricassées de poulet, du veau à la casserole, trois gigots et, au milieu, un joli cochon de lait rôti, flanqué de quatre andouilles à l’oseille. Aux angles se dressait l’eau-de-vie dans les carafes. Le cidre doux en bouteilles poussait sa mousse épaisse autour des bouchons et tous les verres d’avance avaient été rempli jusqu’au bord. De grands plats de crème jaune, qui flottaient d’eux-mêmes au moindre choc de la table, présentaient dessinés sur leur surface unie, les chiffres des nouveaux époux en arabesque de nonpareille.

On avait été cherché un pâtissier à Yvetot, pour les tourtes et les nougats. Comme il débutait dans le pays, il avait soigné les choses et il apporta lui-même,  au dessert, une pièce montée qui fit pousser des cris. A la base d’abord c’était un carré de carton bleu figurant un temple avec portiques, colonnades et statuettes en stuc tout autour, dans des niches constellées d’ étoiles en papier doré; puis se tenait au second étage un donjon en biscuit de Savoie, entouré de menus fortifications en angélique, amandes, raisins secs, quartiers d’oranges ; et enfin sur la plate-forme supérieure, qui était une prairie verte où il y avait des rochers, avec des lacs de confiture et des bateaux en écales de noisettes, on voyait un petit amour se balançant à une escarpolette de chocolat, dont les deux poteaux étaient terminés par deux boutons de roses naturelles en guise de boules au sommet.

- 11:41 - rubrique Nourriture et littérature - Permalien - 0 commentaires

- 14:48 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

- 11:28 - rubrique Nourriture et littérature - Permalien - 0 commentaires

Les saveurs sont ressenties par les bourgeons du goût situés sur les papilles gustatives. Ce sont des reliefs de la muqueuse de la langue visibles à l’œil nu dont le nombre varie d’un individu à l’autre. Durant la dégustation, la perception des saveurs est indissociable de celle des arômes et dans le langage courant, saveur et arôme forment le goût.

La flaveur est la sensation provoquée conjointement par la saveur et l’arôme auxquelles s’ajoutent des stimulations chimiques et tactiles. En conséquence, la flaveur de l’ail, par exemple, peut être différente s’il est cuisiné dans du beurre ou de l’huile ou bouilli dans l’eau.

Les saveurs sont au nombre de quatre, plus l’umami et les chercheurs se penchent actuellement sur la saveur du gras en étudiant l’oléocanthal.

Le salé est la saveur du sel de cuisine provoqué par l’ion sodium. Une saveur intéressante car le sel est un exhausteur de goût.

Le sucré est la saveur du sucre de table, celui également du fructose, le sucre des fruits, des édulcorants qui sucrent les aliments sans apporter de calories, du lactose, le sucre du lait doux et légèrement sucré et de l’alcool qui est une saveur sucrée et brûlante.

L’acide est le goût des ions H+ présents dans les acides organiques tels l’acide organique du vinaigre, l’acide lactique des yaourts, les acides des fruits. Parmi les fruits, il faut distinguer l’acide citrique provenant du citron, l’acide tartrique  du raisin, l’acide malique  de la pomme et l’acide oxalique,  de l’oseille et de la rhubarbe. L’acide fait saliver et c’est heureux car la salive va diminuer le caractère agressif de cette saveur. Malgré cela, une saveur très acide provoquera souvent des picotements dans l’espace buccal.

L’amer, la moins connue et la moins appréciée des saveurs est souvent confondue avec l’acide. C’est la saveur des trognons de l’endive, de la tige et de la base des feuilles d’artichaut, mais aussi du chocolat amer, et de certains cafés. Certaines saveurs peuvent être à la fois amère et astringente : le fiel de la bile, la naringine de l’écorce de l’orange amère et du pamplemousse, les tannins du thé et la deuropéine de l’olive.

L’umami qui signifie délicieux en japonais est maintenant acceptée comme une saveur occidentale fondamentale. C’est la saveur du glutamate de sodium que l’on retrouve dans la sauce soja, le parmesan, le ketchup, les sardines et certains champignons. Cette saveur est de plus en plus présente dans les préparations industrielles, le NA+ se percevant davantage que le glutamate. Comme on y retrouve une saveur salé, l’umami est aussi un exhausteur de goût.

La saveur du gras étudiée par des neuro-biologistes est représentée par l’oléocanthal, un composé phytochimique phénolique d’un ester de tyrosol ayant une structure voisine de celle de l’oleuropéine. Présent notamment dans l’huile d’olive, il donne son goût légèrement poivré à l’huile d’olive vierge extra.

L’astringence dont nous avons parlé à propos de l’acide est une sensation d’assèchement et de resserrement des muqueuses due particulièrement à l’action des tannins qui rendent inactives certaines protéines de la salive et lui retire son pouvoir lubrifiant, on ressent alors une sensation de « bouche sèche ».

L’agueusie est une absence de sensibilité aux stimulations gustatives qui peut être provoquée par un accident crânien, des médicaments ou l’âge. Elle peut être partielle ou totale, temporaire ou définitive.
Et comme le goût n’est complet que conjugué avec l’odorat l’agnosie olfactive est une incapacité à reconnaitre les arômes et odeurs provoquée par des lésions ou une dégénérescence de certains zones du cerveau.

Il est de notoriété publique que la plupart des personnes sont incapables de décrire ce qu'ils goûtent, voilà quelques lignes qui vous aideront, je l'espère, à commencer à exprimer ce que vous ressentez lorsque vous déguster un aliment. 

- 18:48 - rubrique Goût - Permalien - 0 commentaires

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