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Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

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Mercredi 08 Octobre 2014

 Il ne vous aura pas échappé que cette semaine des chefs et des personnalités se sont mobilisés pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Cela fait du bruit dans le landerneau journalistique qui en fait le thème de journaux et d’émissions. Les chefs ont nourris plusieurs milliers de convives à Lille en cuisinant des aliments encore consommables prêts à être jetés. En effet, les poubelles des particuliers et celles des grands enseignes de l’agroalimentaire débordent d’emballages pleins et le geste de jeter immédiatement à la poubelle des plats à moitié mangés est quotidien dans nombre de cuisine. Les chiffres de ce gaspillage donnent la nausée. Il ne suffit pas de s’émouvoir quelques instants par an, regardons plutôt les causes et les moyens de lutter contre cette désastreuse et immorale tendance.
 
 

Des chiffres

Les chiffres sont éloquents, même s’ils varient selon les sources. Nous pouvons lire sur le site Planetoscope :

 

 

« Chaque année, en France, plus de 2,3 millions de tonnes de nourriture seraient gaspillés dans la distribution. Dans la restauration collective et commerciale, le gaspillage se monte à 1,5 million de tonnes.

 

 Au sein même des foyers, pour 67 millions de Français qui jettent 100 kilos par personne et par an, cela donne 6,5 millions de tonnes. Au total, en France, sans comptabiliser les pertes de la production agricole, plus de 10 millions de tonnes de nourriture sont gaspillées chaque année, soit 155 kilos par Français. (Sources : Rapport d’Urban Food Lab pour le ministère de l’Agriculture, et FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture), 2011

 

 Selon France Nature Environnement en 2012, les chiffres sont différents : chaque Français jetterait 20 kilos d'aliments chaque année, ce qui représente 1.2 million de tonnes de nourriture qui finissent à la benne.

 

 Chaque année, nous jetons environ 7 kilos de produits non déballés et non consommés par personne. D’après une étude réalisée par Verdicité et FNE, nous pouvons estimer que le gaspillage alimentaire représente 10% des déchets ménagers et assimilés. Les foyers jettent, en moyenne, entre 500 et 1500 € par an de nourriture encore consommable. »

 

En des temps où la restriction budgétaire est de mise !

 

Au-delà de cette bataille des chiffres, 1,3 milliards de tonnes, c'est-à-dire 750 milliards d’€ d’aliments sont jetés chaque année dans le monde, 43% seulement des produits alimentaires cultivés sont consommés par des humains… 

Pour compléter le tableau, nous jetterions par personne 13 kg de fruits et légumes abîmés, de restes consommables et de produits non consommés. Le gaspillage familial représente 42%. Nous sommes acteurs de ce gaspillage. Car derrière ces aliments jetés, il y a leur ramassage et leur traitement.

 
 

Pourquoi jetons-nous la nourriture ?

C’est un phénomène assez récent lié à notre société de consommation et à nos nouveaux comportements d’achats. Notre mère, notre grand-mère faisait ses courses près de chez elle, portant son panier à la main ou tirant son panier à roulettes. De taille modeste, on ne pouvait y mettre que ce dont on avait besoin immédiatement. Les aliments mis dans des sacs en papier ou enroulés dans du papier journal étaient cuisinés le jour même ou le lendemain. Tous les foyers n’étaient pas forcément équipés de réfrigérateur, mais on ne gaspillait pas la nourriture. Il y avait encore un respect pour une nourriture qui représentait une valeur. Une valeur ancestrale générée par des craintes de famines ou de disettes qui ont constituées le lot de bon nombre de français et d’européens durant des siècles. Les pays développés avaient gagné leur auto suffisance alimentaire, mais le contact quotidien avec le producteur donnait un prix et un sens à ce que nous mangions. Et personne ne trouvait anormal de payer la nourriture à son prix de manière à rétribuer correctement le producteur. Comme on respectait la nourriture, on ne la jetait pas. Les restes étaient cuisinés, la cuisine des restes avait sa place dans tous les bons livres de recettes ou était enseignée dans les écoles ménagères. A cette époque aussi, les mères de famille cuisinaient quotidiennement pour nourrir leur famille. Vous m’objecterez que les femmes étaient moins nombreuses à travailler. Certes ! Mais le soit disant manque de temps n’est pas une excuse, on trouve toujours le temps de faire ce que l’on a vraiment envie de faire.

 

 Des achats mal maitrisés

 Ces temps sont de toutes manières révolus. L’immense majorité de ceux que l’on nomme à juste titre des consommateurs poussent d’énormes caddies dans les allées des supermarchés pour s’approvisionner en nourriture environ une fois par semaine. Achats impulsifs, déterminés bien souvent par la publicité ou l’argument de prix bas.  Un immense caddy rempli d’aliments que nous rangeons dans le réfrigérateur et les placards de la cuisine. Une semaine plus tard, il reste beaucoup de choses car nous achetons plus que ce dont nous avons besoin. Résultat, des dates de péremption dépassées, des aliments tout préparés qui ne nous disent plus rien ou que nous n’avons plus envie de manger. Qui finissent à la poubelle, car il faut faire de la place pour les prochaines courses.

 Trop d’abondance, trop de facilités d’achats de nourriture industrielle à bas prix nous ont fait perdre ce respect de la valeur de la nourriture, le vrai prix de la nourriture. Et puis le bon sens a disparu de nos sociétés.

 

Des mentalités à changer

 Quoique l’on dise ce comportement de gaspillage prouve que l’on est encore un pays riche, car dans les vrais pays pauvres on ne jette pas la nourriture, elle est trop précieuse. On la cuisine, on la conserve avec respect.

 Chez nous les connaissances culinaires se sont perdues. Certes, beaucoup de français cuisinent encore mais pour beaucoup seulement le week-end ou quand on reçoit. La cuisine quotidienne s’est perdue. Ajoutons à cela la perte des savoir-faire culinaire et la perte de l’envie de cuisiner qui se cumule à des reflexes individualistes : chacun mangeant ce qu’il aime sans se soucier des autres. Donc au bout du compte, la perte de l’imagination. Car comme l’a si bien dit Raymond Dumay dans son ouvrage « De la gastronomie française » la pauvreté pousse à devenir imaginatif pour se nourrir.  Elle arrive en 4ème position après le vin, l’eau et le client et juste avant les condiments parmi les conditions nécessaires et suffisantes pour l’apparition d’une gastronomie. Partant du principe qu’elle incite les cuisiniers à utiliser les produits de la région pour en préparer des plats originaux. Et, ajoute t’il : « la polyculture, propre aux pays pauvres, ne fournit pas seulement un grand nombre de produits secondaires succulents : volailles, lapins, pigeons, etc., mais en aiguisant l’esprit elle permet de faire encore de bonnes récoltes du côté des gibiers, champignons, etc. La cuisine du savetier est meilleure que celle du financier. »

 

Il me souvient d’un article lu il y a quelques années dans lequel il était raconté comment à Cuba durant les terribles années de disettes alimentaires, les femmes inventaient toutes sortes de recettes pour utiliser les restes voire les épluchures comme des steaks à base d’écorces d’agrumes et de graines. Et d’une émission de radio durant une semaine gastronomique au cours de la quelle une femme, aide soignante, expliquait comment on avait toujours bien mangé chez elle, car elle appliquait le précepte de sa grand-mère : « Le mijotage sauve de la faim. » Elle achetait des viandes peu chères qui cuisait longuement et dont elle régalait sa famille. Ce qui détruit l’argument aussi fallacieux que celui du temps, qu’un petit budget empêche de bien se nourrir.

 

Il suffit juste de cuisiner. Quand les services sociaux organiseront-ils des cours de cuisine à destination des plus démunis. C’est plus facile de distribuer des bons d’achats mais cela leur éviterait de se nourrir de plats tout préparés à bas prix dont la valeur nutritive est nulle.

 

Relançons la cuisine familiale, découvrons ou redécouvrons celle des restes qui a donné tant de bons et délicieux plats régionaux : les petits farcis, le pounti, les soupes de poissons, le hachis parmentier, les tourtes et gratins, le pain perdu, le pudding et tant d’autres plats des restes qui ont nourri des générations.

N’achetons pas trop à l’avance ; nourrir sa famille ou soi-même mérite bien qu’on consacre à cette activité autant de temps que celui que nous passons devant la télévision. Et vu le coût de ce que l’on jette, la fréquentation des commerçants de notre quartier, selon ses besoins, permettra sans doute de gagner à la fois du temps et de l’argent et de fréquenter son voisinage immédiat. 

Quelques lectures pour mettre en pratique de bons gestes anti gaspillage:

61 recettes avec du pain
La bonne cuisine, bon marché et bonne pour la santé
Petit traité de la boulette
Les bonnes soupes du monastère
La cuisine des fonds de terroir


Mots-clés : Technorati

- 16:00 - rubrique Coup de gueule- Coup de coeur - Permalien - 0 commentaires

Mardi 30 Septembre 2014

  Ce livre est un vrai coup de cœur, la découverte d’œuvres rares et de l’imaginaire gustatif japonais. A lire toutes affaires cessantes. Lu il y a un an et relu avec le même plaisir.



Ryoko Sekiguchi, une jeune japonaise née en 1970 à Tokyo, fut attirée par la France et sa riche culture à tel point qu’elle s’installa à Paris en 1997. Depuis elle a fait sa place, publiant des ouvrages et participant à des évènements. Très intéressée par la gastronomie, elle a traduit avec Patrick Honoré des nouvelles d’auteurs japonais qui ont été écrites entre le XII et le XXème siècle.

Ce vaste écart de temps permet de percevoir combien la nourriture est importante dans la littérature japonaise et combien la cuisine y est largement représentée par la grâce des auteurs, autant dans sa préparation, sa présentation que sa dégustation. Comme l’écrit Ryoko Sekiguchi dans sa préface : « Récemment, j’ai constaté une chose curieuse : qu’est ce que ça bouffe alors, dans les romans japonais ! Beaucoup. Souvent. La scène de table, ou plus largement l’acte d’absorber aliments et breuvages, fait figure de motif immanquable de la fiction moderne et contemporaine. »

Des souvenirs de saké, de sushis, des préparations de tofu et de champignons, d’étonnants textes sur la faim et l’attente du repas et le point d’apothéose, le sublime club des gourmets qui donne son nom au recueil et qui évoque l’imagination gustative, la suggestion liée à l’inconnu et au danger. C’est une nouvelle remarquable et tellement originale par son thème, je n’ai jamais rien lu de semblable et cela m’a ravi.

 Chaque nouvelle est suivie d’une présentation rapide de l’auteur, souvent inconnu de la plupart des lecteurs occidentaux, et  des réflexions que cette nouvelle inspire à Ryoko Sekiguchi.

L’étalement dans le temps est intéressant, permettant aux lecteurs de découvrir la cuisine de tous les jours, l’évolution de l’art culinaire et des manières de manger et surtout  le rapport à la nourriture érigé en art pour certains auteurs donc pour nombre de japonais.

Ces dix auteurs laissent parler leur imaginaire culinaire et gastronomique, celui de leur pays et de leur époque entrainant les lecteurs dans un rêve gustatif et sensoriel qui nous ouvre les portes de l’âme japonaise.

            

- 12:27 - rubrique Livres - Permalien - 0 commentaires

Jeudi 21 Août 2014

 

 

Un peu d'histoire est toujours intéressant, mais maintenant passons à la pratique. Comment utilisez le vin en cuisine et les recettes de base pour réliser les plats traditionnels de la cuisine au vin.

 

 

1-       Les marinades

Il s’agit d’un mélange de vin et de condiments dans lequel baignent des viandes : gibier, abats ou des poissons. Les marinades possèdent plusieurs finalités :  donner un goût de gibier aux viandes de boucherie, adoucir le goût très fort de certains gibiers, aromatiser les viandes,  attendrir les fibres de certaines viandes et les conserver (cette dernière raison était surtout valable pour les poissons).

Il existe trois types de marinades :

  •          La marinade cuite (pour viande de boeuf et venaison): on ajoute au vin, rouge ou blanc, de l’ail, un bouquet garni, des carottes, des échalotes, de l’oignon, de l’huile, des queues de persil, du sel et un peu de vinaigre et on fait cuire. La marinade est mise à refroidir, puis est versée sur les viandes.
  •          La marinade crue (pour gibier et viande de boucherie) : même ingrédients que pour la marinade cuite, mais ces ingrédients sont employés directement.
  •         La marinade instantanée se compose d’ingrédients variables selon qu’on cuisine des poissons ou des ingrédients pour pâté, terrines et galantines

Dans tous les cas, on retourne les pièces plusieurs fois dans la marinade et les pièces sont ensuite égouttées pour la cuisson.

Lorsque les pièces sont rôties au four, la marinade sert alors à déglacer les sucs de cuisson ou à préparer une sauce.

 

 

2-      Les matelotes

A l’origine, « le plat de matelots »  est une étuvée de poissons, le plus souvent d’eau douce (anguille, brochet, carpe, truite, alose, barbeau), préparée au vin rouge ou blanc et des aromates. Les matelotes sont courantes dans les pays de Loire, la vallée du Rhône, en Languedoc et en Aquitaine. Les poissons cuisent dans les mêmes ingrédients que ceux de la marinade. A la fin de la cuisson, les morceaux de poissons sont retirés, le jus de cuisson est réduit, puis lié au beurre ou à la crème. Les matelotes sont généralement servies avec une garniture de petits oignons, champignons et lardons, autrefois des écrevisses au court-bouillon, et des croûtons frits.

Quand on cuisine des poissons de mer, la sauce est additionnée de moules ou de crevettes. 

Par extension, la matelote se cuisine aussi pour la cervelle, le sauté de veau, et des œufs durs ou pochés. 

Dans son « Guide culinaire », Escoffier donne une précision concernant les matelotes, la Marinière ou la Meunière.

«  La différence à établir entre elles, est que la Matelote Marinière se mouille au vin blanc, comporte la garniture ordinaire des matelotes, et que sa sauce se traite par réduction de court-bouillon ; tandis que, en principe, la Matelote à la Meunière ne comporte comme garniture que des écrevisses et des croûtons ; que son mouillement se fait au vin rouge ; et qu’elle se lie invariablement au beurre manié, à raison de 100 grammes de beurre et 60 grammes de farine par litre de cuisson de poisson. »

 

 

3-      Les civets et gibelottes

Les civets concernent les gibiers à poils: lièvre et garenne, chevreuil, sanglier, marcassin et les gibelottes les lapins et lapereaux. Le civet se cuisine au vin rouge et la gibelotte au vin blanc.

Pour préparer un civet, les morceaux doivent être mis à mariner au moins 6 heures à l’avance avec le vin qui doit servir pour le mouillement et les aromates de la marinade. Au moment de la cuisson, les morceaux sont égouttés, épongés et revenus à feu vif, mis dans l’ustensile de cuisson et mouillés du vin et des aromates. A la fin de la cuisson, la sauce est liée au sang.

La recette est la même pour les gibelottes, seulement à la fin de la cuisson, on lie la sauce avec le foie pilé et on ajoute des champignons.

Au Québec, la gibelotte est un ragoût de légumes et poissons.

La lamproie à la bordelaise est un civet de poissons.

 

 

4-      Les réductions

Réduire du vin consiste à diminuer le volume de vin par évaporation en maintenant une ébullition. Cette opération permet d’augmenter la saveur du vin par concentration et donne au vin davantage de consistance ou de corps.

Pour les sauces, il s’agit de concentrer la saveur du vin et des aromates par évaporation à feu assez vif dans une casserole dans le but de préparer une sauce. C’est pour cela qu’on ne fait pas réduire du vin pur, on ajoute au vin des échalotes hachées, de l’estragon, etc. C’est le cas de la béarnaise, du beurre blanc, des sauces bordelaise et bourguignonne, de la duxelles, la sauce lyonnaise, le sauce Madère, etc.

On dit toujours d’utiliser le même vin que celui que l’on sert avec le plat ou d’un très bon vin. Pourquoi ? Tout d’abord cet adage est surtout valable pour les civets et gibelottes et pour des plats qui ont été créés en Bourgogne où depuis longtemps, on fait de l’excellent vin.

Ce principe est beaucoup moins valable pour les sauces, à l’origine, comme nous l’avons dit précédemment, les vins étaient très souvent légers et aigres, et cette aigreur ressortait à la fin de réduction. Donc, il est toujours conseillé de bien choisir le vin qui va servir à la réduction. Il faut donc éliminer :

  •  Les vins boisés qui deviennent amers à la fin de la réduction 
  • Les vins bouchonnés, le goût de bouchon ne s’en va jamais.
Pour le vin au degré d’alcool élevé, c’est sans importance, car l’alcool va s’éliminer à la cuisson et il reste toujours la possibilité de faire flamber le vin pour ôter l’alcool.  
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Vendredi 11 Juillet 2014

 Pour conclure ces quelques réflexions sur la cuisine au vin qui seront  agrémentées plus tard d’articles plus conséquent, un petit ouvrage fort bienvenu « Recettes de ma vigne » de Catherine Bernard et Anne –Sophie Thérond, aux éditions du Rouergue. J’avais reçu ce livre à l’automne mais j’attendais de trouver le moment pertinent pour en parler et voilà qu'il se présente.


Ce livre à quatre mains présente une particularité originale : les recettes suivent les travaux de la vigne, de la taille aux vendanges. Anne-Sophie Thérond, rédactrice culinaire et chroniqueuse gastronomique,  a puisé dans le répertoire culinaire des pays de vigne, du Proche-Orient à notre Occident, et s’est lancé dans des expériences pour proposer des recettes savoureuses qdifférentes des traditionnels coqs au vin ou feuilles de vigne farcies, comme une salade où s’invitent des bourgeons de vigne, des vrilles en tempura ou une tapenade dans laquelle entre du marc et de l’eau-de-vie. En parallèle, Catherine Bernard, ancienne journaliste devenue vigneronne, raconte la vigne, ses travaux, une belle façon de faire découvrir le travail quotidien du vigneron au fil des saisons.



Fromage de chèvre au marc de raisin

Les envies d’expériences culinaires d’Anne-Sophie sont à l’origine d’une réflexion sur la cuisine de la vigne qui la conduit à s’apercevoir qu’elle était fort ancienne comme l’écrit C. Bernard dans la préface. « Avec constance, d’Orient en Occident, la vigne prête à la cuisine ses feuilles, ses fleurs, ses sarments, ses fruits et même ses vrilles et transforme des frichtis de pauvres en plats riches. En l’espèce notre préoccupation moderne d’accorder les mets aux vins est la résurgence d’un temps où la vigne et le vin étaient autant dans les casseroles que sur la table, participant à un cycle immuable de régénération de la vie dont seule la vulgarité de la profusion nous tient éloignés. »

Ainsi furent créées des recettes à partir des sarments, vrilles, fleurs et marc qui ne manqueront pas de surprendre vos invités. A condition de posséder quelques pieds de vigne ou d’avoir un ou une ami(e) qui propriétaire de quelques vignes.  

Un livre sympathique et gourmand qui lie lecture et gourmandise, ce que je trouve très plaisant. Cuisiner et découvrir la vigne tout au long de l’année est une manière délectable d’unir les produits de la vigne et le jus de la treille et de garder les pieds sur terre en respectant le rythme de la nature.
Et pour vous allécher, le sommaire:

   

Bonne lecture et bon appétit!

 


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- 14:24 - rubrique Livres - Permalien - 0 commentaires

Dimanche 22 Juin 2014

 Après les plats de viande et de poissons, passons au dessert. Là encore, le vin tient toute sa place avec des recettes aussi exquises qu'agréables. Préparées depuis longtemps, certaines sont un peu tombées dans l'oubli. En ce qui concerne les vins chauds ou aromatisés, hormis durant ls sports d'hiver, leur consommation n'est plus très prisée.
     

A/ les Granités, punchs et spooms qui sont des sorbets à base de vin. On utilise des vins moelleux ou liquoreux : Sauternes, Montbazillac, Saussignac, Vendanges tardives de toutes régions, vin de Samos, Marsala, Porto, Muscat et Champagne

 

Les Granités sont des sirops glacés, non travaillés pour obtenir une masse légèrement granulée. Les granités sont souvent servis au cours d’un repas copieux entre deux plats à la manière d’un trou  normand.

Les sorbets sont travaillés pour obtenir une préparation homogène et lisse. Tout comme les punchs, les spooms sont des sorbets auxquels on ajoute de la meringue italienne pour obtenir un effet mousseux et léger.

 

 

B/ Les fruits pochés au vin

Les fruits sont pochés soit dans des vins moelleux sans ajout d’ingrédients, soit dans de vins rouges ou blancs secs avec du sucre et des épices. Cerises, pêches, poires, ananas peuvent se préparer de cette manière

 

 

C/ les fruits au vin

Des desserts sans cuisson des fruits dans le vin, le vin est un accompagnement des fruits au même titre que de la Chantilly ou une glace. Les fruits peuvent macérer dans le vin ou le Champagne une heure et être servis avec une crème fouettée aérienne ou encore dans des coupes  avec des granités ou des sorbets au vin.

Ex les fraises à la Cussy : des fraises des bois macèrent une heure dans du champagne avec un peu de sucre. Elles sont servies avec une crème battue fouettée au champagne.

 

 

2-      Les vins chauds et punchs

Ils sont les héritiers directs des vins aromatisés du Moyen-âge. Ils sont réconfortants. Si on les consomme pour se réchauffer ou lutter contre un refroidissement, comme un remède, c’est parce que longtemps, les principes hippocratique sont restés vivaces et que le vin et les épices étaient considérés comme des remèdes, de même, dans une moindre mesure et moins longtemps, le sucre.

-          Le vin chaud, rouge ou blanc, à la cannelle, girofle et muscade

-          Le vin chaud à l’orange

-          Le punch Marquise au Sauternes, citron et girofle.

Ce dernier a donné naissance au punch glacé.

 

 

3-      Les vins apéritifs

Au vin : Sangria, Claret cup

Au Champagne : Champagne cup, Bischoff

Le bischoff est glacé comme un  granité. Pour les autres préparations, on ajoute au vin des tranches d’agrumes, des grains de raisins et du cognac et des liqueurs et qui reposent au frais avant d’être servis dans des verres.

 

Les utilisations du vin dans la cuisine sont multiples, et pour terminer nous n’oublierons pas la tradition de faire chabrot, tradition populaire et encore vivace. 


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- 18:29 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 0 commentaires

Mercredi 14 Mai 2014

 La cuisine au vin durant le Moyen-âge

Le vin au Moyen-âge ne ressemblait en rien à celui que nous buvons, c’était la plupart du temps un vin léger, aigrelet,  proche du vin nouveau que l’on buvait toujours jeune car les vignerons maitrisaient mal l’art de la fermentation, donc de la conservation. C’est pour cela que les marchands bordelais avaient obtenu le privilège des vins de Bordeaux afin de vendre vite des vins encore bons à boire. Il y avait aussi le vin clairet très prisé des consommateurs. Donc pour boire plus facilement les vins ordinaires qui faisaient souvent grincer les dents, il était habituel de les aromatiser, une pratique courante chez les consommateurs depuis l’époque romaine. Vins au miel, aux fruits, aux fleurs et le célèbre hypocras, nommé ainsi en l’honneur d’Hippocrate, vin aromatisé de sucre et d’épices que l’on allait quérir chez l’épicier. (Au moyen-âge le sucre était considéré comme une épice voire un remède et vendu comme tel chez l’épicier ou l‘apothicaire).

Le vin était donc très utilisé dans la cuisine. Prenons l’exemple de la recette régionale de la lamproie, recette très ancienne. La lamproie, présente autrefois dans de nombreuses rivières de France est associée au vin rouge et au sang, vin dans lequel les morceaux de poisson cuisent et sang que l’on rajoute  la fin de la cuisson, ce qui donne la sauce « lamprée ou lamproie » qui est un des grandes bases de la cuisine médiévale que l’on retrouve dans des livres de recettes de Maître Chiquart,  de Taillevent, de Platine  et autres maitres queux de l’époque, une sauce noire relevée d’épices et aromates.

De même les matelotes et les civets sont directement hérités des « chevrolées », des « gravés », « brouets » et « soupes » au gibier.

La cuisine au vin est liée au goût pour l’acide que l’on trouve dès les XIV et XVèmes siècles. Dans le Viandier de Taillevent, 63% des recettes comprenaient un ingrédient acide. 20% dans les livres de recettes anglais et de 19 à 23% dans les livres de recettes italiens. Le vin n’était pas le seul ingrédient acide, on utilisait également le vinaigre, le verjus, les groseilles vertes dites groseilles à maquereau et les agrumes.

 

La cuisine au vin est typique des régions viticoles. Chaque région possède ses propres recettes, les œufs en meurette en  Bourgogne, les matelotes et les fruits au vin dans les pays de Loire, les civets en Alsace, le salmis et la lamproie en Aquitaine par exemple. A cela s’ajoute les innombrables sauces au vin.

 

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Samedi 03 Mai 2014

 La cuisine au vin est aussi ancienne que la cuisine, le vin  fut très présent dans la cuisine à la fois comme base de sauce et comme ingrédient à part entière.
 

 

Les premières recettes de cuisine au vin

A Babylone, pays de bière on cuisinait au vinaigre, en Grèce on pétrissait le pain avec du vin doux. A Rome, on commence à se préoccuper de marier les vins et les mets, les recettes deviennent plus élaborées, multipliant le nombre d’ingrédients qui entrent dans la composition d’un plat. Parmi ces ingrédients, le vin et le vinaigre étaient des éléments essentiels. Ils entraient dans un très grand nombre de recettes et servaient de base à des sauces. Le vinaigre était toujours du vin non aromatisé. Les vins et donc leur goût variaient. Ils allaient du moelleux aux vins blancs secs et aux rouges tanniques en passant par le « passum », un vin de paille semblable au vin de Jura, et au « defrutum », madérisé. Par conséquent les possibilités d’alliances avec les produits, les épices et les aromates étaient infinies.

Que pensez-vous de cette recette romaine de lapin aux épices réalisée par Apicius ?
Il fallait préparer un fond avec du vin rouge, de l’eau, du garum, des alliacés, des graines de moutarde et des herbes aromatiques, le porter à ébullition et y mettre les morceaux de lapin afin qu’il mijote longuement. A la fin de la cuisson, il fallait retirer les morceaux de lapin de la cocotte et les disposer sur un plat, puis faire réduire le jus de cuisson et  le lier avec du vin cuit et de la fécule. Pour finir, la sauce réduite était  aromatisée de nouveau de poivre et de sarriette et verser sur la viande.

La cuisine au vin durant le Moyen-âge

Le vin au Moyen-âge ne ressemblait en rien à celui que nous buvons, c’était la plupart du temps un vin léger, aigrelet,  proche du vin nouveau que l’on buvait toujours jeune car les vignerons maitrisaient mal l’art de la fermentation, donc de la conservation. C’est pour cela que les marchands bordelais avaient obtenu le privilège des vins de Bordeaux afin de vendre vite des vins encore bons à boire. Il y avait aussi le vin clairet très prisé des consommateurs. Donc pour boire plus facilement les vins ordinaires qui faisaient souvent grincer les dents, il était habituel de les aromatiser, une pratique courante chez les consommateurs depuis l’époque romaine. Vins au miel, aux fruits, aux fleurs et le célèbre hypocras, nommé ainsi en l’honneur d’Hippocrate, vin aromatisé de sucre et d’épices que l’on allait quérir chez l’épicier. (Au moyen-âge le sucre était considéré comme une épice voire un remède et vendu comme tel chez l’épicier ou l‘apothicaire).

 

Le vin était donc très utilisé dans la cuisine. Prenons l’exemple de la recette régionale de la lamproie, recette très ancienne. La lamproie, présente autrefois dans de nombreuses rivières de France est associée au vin rouge et au sang, vin dans lequel les morceaux de poisson cuisent et sang que l’on rajoute  la fin de la cuisson, ce qui donne la sauce « lamprée ou lamproie » qui est un des grandes bases de la cuisine médiévale que l’on retrouve dans des livres de recettes de Maître Chiquart,  de Taillevent, de Platine  et autres maitres queux de l’époque, une sauce noire relevée d’épices et aromates. 

 

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Mercredi 02 Octobre 2013

 Il y a quelques mois, j'avais écrit quelques articles sur la transmission culinaire.
Il y a quelques semaines, dans un studio, en compagnie de Blandine Vié et Nicolas Bergerault, la transmission cilinaire était au centre des débats.




Sur l'excellent site la-Viande.fr, le sujet de la transmission des savoir-faire culinaires a réuni autour d'une table trois personnes pour qui le sujet est d'importance. Il est, en effet, de diverses manières au coeur de leurs activités. Un débat convivial, comme il se doit pour un tel sujet, qui doit décomplexer les ignorants du B. A-BA de la cuisine et conforter ceux qui cuisinent régulièrement.

Le débat est visible en clicquant sur ce lien.
 

Il n'y a pas que le savoir-faire, il faut également l'envie de se faire plaisir et de faire plaisir à  ceux qui partagent notre table, un peu d'audace et de bons produits. Mais pour cela, ce blog vous fournit  déjà quelques indications. 



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- 22:35 - rubrique Actualités - Permalien - 0 commentaires

Plus d'articles :

Mon livre

L'histoire des légumes, des potagers, du néolithique à nos jours en passant par les abbayes. Plus une cinquantaine de recettes de Michel Portos, cuisinier de l'année 2012 GaultMillau, avec les accords vins de Patrick Chazallet. De très belles photos d'Anne Lanta, une préface de Christian Coulon pour la beauté de l'ouvrage. alt : Widget Notice Mollat Analyse sur un ton léger des rapports des femmes au vin de l'Antiquité à nos jours, les interdits, les tabous, les transgressions, se ponctuant par quelques portraits de femmes du vin contemporaines. alt : Widget Notice Mollat

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