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Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

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Jeudi 14 Février 2019

 Une manière de continuer la dernière chronique.
Dans " Aventures d'un gourmand voyageur ", édité chez Christian Bourgois, Jim Harrison, livre la recette d'un sacré gueuleton qu'il prépare à sa chienne préférée et à lui même avec la grouse qu'ils ont chassée ensemble. Une union humaine et animale dans le plaisir de chasser et de manger.  

De retour au chalet, le lui ai frit le cœur et le foie de la grouse, qu’elle a mangés en agitant violemment la queue. Le gésier de l’oiseau était bourré de feuilles de tremble, de gaulthéries desséchées et de myrtilles. En cette fin d’automne, je discernais le cœur mûr de l’été. J’ai mis de côté la daube que j’avais pour le dîner. J’ai placé le contenu du gésier dans la cavité de l’oiseau pour aromatiser la chair, ajoutant un tapis de feuilles de sauge fraîches, puis j’ai enduit la peau de beurre, de citron et de poivre, et je l’ai rôti. Par chance, j’avais un récipient plein de bouillon de bécasse pour préparer une sauce, ainsi qu’un noble tuscan isole à boire. J’ai donné la moitié du blanc de l’aile à la chienne, dont la respiration est devenue sifflante et qui s’est mise à péter d’aise, arborant son étrange sourire canin, les oreilles rabattues vers la nuque, les yeux plissés, et elle a frémi de plaisir, son œil aveugle me rappelant presque agréablement le mien.”

L’un des derniers chapitres est consacré à une recette de boulettes à la viande, exquis accompagnement de spaghetti, qui, dixit l’auteur, devrait apporter une cargaison de puissance et de grâce dans votre existence. On le croit sur parole.

- 12:10 - rubrique Nourriture et littérature - Permalien - 0 commentaires

Lundi 11 Février 2019

 Je viens de terminer la lecture du livre posthume de Jim Harrison :
"Un sacré gueuleton, manger, boire et vivre" aux éditions Flammarion.

Jim Harrison est un grand écrivain américain, aussi célèbre en France qu'aux Etats-Unis, un auteur dont j'aime les livres et qui, à mon humble avis, a écrit un des plus beaux portaits de femme dans son roman "Dalva" qui est un très grand et très beau livre. 
Tous ses livres célèbrent un art de vivre au milieu de la nature, les bonheurs éprouvés lors des parties de  chasse et de pêche, et le plaisir de cuisiner ses prises et de les accompagner de bons vins et de partager ses repas. 


Et voilà que quelques mois après sa mort, est publié "Un sacré gueuleton". Un titre attirant et juste, moult chapitres n'étant consacrés qu'à la description de gueuletons,  pour un ouvrage qui réunit des articles que Jim Harrison avait écrit tout au long de sa carrière et pour le New York Times en particulier.
Je dois avouer que m'étant régalée de savoureuses descriptions culinaires dans certains de ses romans,en particulier dans "Entre chien te loup" je m'attendais à des pages étonnantes et dignes d'un héritier de Rabelais. 
Et il y en a quand il parle du vin, quand il s'attarde sur ses parties de pêche, sur ses promenades avec ses chiens, sur l'amitié avec ses vieux copains et compagnons d'agapes, sur la poésie...   Mais dans certaines pages, il s'étend longuement et de manière répétitive  sur ses maux et il décrit ses agapes et beuveries qui montre un homme plus soucieux de boire beaucoup et de manger tout autant que d'un gourmand ou d'un gourmet sont décevantes car loin de ses récits antérieurs. Certes des articles pour des new yorkais ne sont pas de même tonneau que des romans mais on ne sent pas la même passion de l'écriture que dans ses livres, il se répète trop. 
Car, malade à la fin de sa vie, Jim Harrison ressasse les sensations éprouvées par ses divers maux et l'on peut lire dans le même article plusieurs fois la même phrase. Peut-être était-il trop fatigué pour garder sa verve d'antan, mais alors pourquoi publier ces articles qui ternissent l'image de cet écrivain si plein de vie dont la plume subtile pâtit de certaines chroniques ? Oui car il avoue sa difficulté à trouver l'inspiration, sa fatigue à écrire depuis si longtemps. Certes, les écrivains ne sont ni des dieux, ni des surhommes, alors respectons leurs faiblesses et ne les mettons pas en avant. 
Il y a dans les oeuvres posthumes - roman inachevé, roman dont l'auteur n'était pas satisfait, compilations de réflexions -, quelque chose qui me gène parfois. Ce sont souvent des décisions d"ayant-droits ou d'éditeurs qui rompent la cohérence d'une oeuvre en montrant la vie privée qui prend le pas sur l'oeuvre écrite. Car les chroniques sont écrites dans un style différent, plus exibitioniste quand il est en forme et pleins de regrets quand ses maux l'empêchent de vivre pleinement. 
Le dernier chapitre est beau sinon, ce livre que j'avais ouvert avec enthousiasme aurait été refermé avec un plaisir moins évident. 

Mais ne boudons pas notre plaisir, il y a de belles choses dans ce livre et je cite quelques lignes sur le vin.
Commençons par une citation de Benjamin Frnaklin que je trouve évidente:
" Le vin est la preuve quotidienne que Dieu nous aime et qu'il veut notre bonheur."
Et quelques lignes plus loin, la réflexion du connaisseur qui savait allier vins et mets:
"Le vin nous guide vers la nourriture qui deviendra notre préférée."
Et pour finir deux évidences:
" La météo est l'oeuvre de Dieu et le vin celle de l'homme."
En France, on se sent au coeur des choses - le vin-, et de sa maitresse, la bouffe."

La messe est dite.

 

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- 11:44 - rubrique Livres - Permalien - 0 commentaires

Jeudi 07 Février 2019

 Un plat remarquable pour une belle tablée, peut-être pas aussi copieux que ceux de la noce décrite par Maupassant. Evidement il faut s’y mettre à l’avance mais le résultat est à la mesure des efforts déployés.
 

- Vous faites cuire l’échine entière au four à 80°C durant 8 heures.

- Puis vous la laissez reposer plus de 3 heures.

- Vous récupérez le jus de cuisson.

- Au bout des 3 heures, vous salez la viande et vous la posez sur la lèchefrite du four, la croûte au-dessous avec une mirepoix aromatisée.

- Vous mettrez à cuire dans le four à 210°, 20 mn en l’arrosant constamment avec le jus de la première cuisson.

- Pour terminer, vous déposez la lèchefrite sous le grill et vous faites cuire à 275°C, durant 5 à 10 mn pour caraméliser la couenne.

- Vous servez avec une purée de pommes de terre ou des carottes glacées aromatisées avec de l’estragon et des graines de coriandre. N’oubliez pas de mettre un bocal de cornichons

- Vous préparez la sauce, en  déglaçant le jus de cuisson avec un peu de vinaigre et du vin blanc et vous ajoutez de la moutarde.

- 19:55 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Jeudi 31 Janvier 2019

 Pour illustrer le récit de Flaubert et montrer comment on cuisinait au XIXe siècle, voici une recette tirée des carnets de recettes de George Sand chez qui aimait tant aller se régaler notre cher Gustave.
Une cocotte de veau, de préférence du veau de lait,  cuite avec de délicieux légumes de saison ce qui permet de varier les saveurs au fil de l'année. Ici ce sont des légumes d'hiver, les mêmes légumes primeurs peuvent transformer cette recette en plat printanier.

- Dans une cocotte, vous faites revenir 100 gr d'oignons blancs ciselés et 600 gr de quasi de veau coupé en morceaux. 

- Vous retirez la viande et les oignons, jetez l'excédent de graisse et déglacez  avec 25 cl de vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte pour détacher les sucs. 

- Vous remettez la viande dans la cocotte avec 100 gr de carottes coupées en bâtonnets, 200 gr de pommes de terre coupées en gros dés, une botte de poireaux coupés en tronçons et 500 gr de champignons coupés en paysanne. Vous ajoutez 1 bouquet garni, 1 pincée de sel et quelques pincées de poivre et vous mouillez avec 50 cl de bouillon de volaille.
 
- Vous couvrez la cocotte et vous cuisez dans un four doux pendant une heure et demi en arrosant régulièrement. La viande doit être fondante.

- Pour servir, soit vous apportez la cocotte sur la table, soit vous dressez dans un plat.  

Régalez-vous!

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- 19:44 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Mercredi 30 Janvier 2019

 On continue la série des descriptions de repas mémorables dans la littérature avec le "Repas de noces" d’Emma Bovary. Flaubert, une fois de plus, dresse un tableau remarquablement vivant et évocateur d'un repas lors d'une noce campagnarde, tel qu'il avait pu en voir dans sa Normandie natale.On y remarque son amour de la bonne chère et son regard acéré qui porte un regard fort réaliste sur les manières de tables.


Repas de noces à Yport de Albert-Auguste Fourie 1886

"C’était sous le hangar de la charreterie que la table était dressée. Il y avait dessus quatre aloyaux, six fricassées de poulet, du veau à la casserole, trois gigots et, au milieu, un joli cochon de lait rôti, flanqué de quatre andouilles à l’oseille. Aux angles se dressait l’eau-de-vie dans les carafes. Le cidre doux en bouteilles poussait sa mousse épaisse autour des bouchons et tous les verres d’avance avaient été rempli jusqu’au bord. De grands plats de crème jaune, qui flottaient d’eux-mêmes au moindre choc de la table, présentaient dessinés sur leur surface unie, les chiffres des nouveaux époux en arabesque de nonpareille.

On avait été cherché un pâtissier à Yvetot, pour les tourtes et les nougats. Comme il débutait dans le pays, il avait soigné les choses et il apporta lui-même,  au dessert, une pièce montée qui fit pousser des cris. A la base d’abord c’était un carré de carton bleu figurant un temple avec portiques, colonnades et statuettes en stuc tout autour, dans des niches constellées d’ étoiles en papier doré; puis se tenait au second étage un donjon en biscuit de Savoie, entouré de menus fortifications en angélique, amandes, raisins secs, quartiers d’oranges ; et enfin sur la plate-forme supérieure, qui était une prairie verte où il y avait des rochers, avec des lacs de confiture et des bateaux en écales de noisettes, on voyait un petit amour se balançant à une escarpolette de chocolat, dont les deux poteaux étaient terminés par deux boutons de roses naturelles en guise de boules au sommet.

Jusqu’au soir on mangea. Quand on était trop fatigué d’être assis, on allait se promener dans les cours ou jouer une partie de bouchon dans la grange. Puis on revenait à table. Quelques-uns, à la fin, s’y endormirent et ronflèrent. Mais au café tout se ranima, on entama des chansons, on fit des tours de force, on portait des poids, on passait sous son pouce, on essayait à soulever les charrettes sur ses épaules, on disait des gaudrioles, on embrassait les dames. Le soir, pour partir, les chevaux gorgés d’avoine jusqu’aux naseaux eurent du mal à entrer dans les brancards. » 
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- 11:41 - rubrique Nourriture et littérature - Permalien - 0 commentaires

Jeudi 24 Janvier 2019

Pour rester dans l'ambiance du repas des mercenaires à Carthage, voici une recette qui est tirée du livre attribué à Apicius "De Re Coquinaria" écrit au premier siècle avant notre ère, montre la virtuosité des cuisiniers romains et leur maitrise des assaisonnements. Cependant, la manière d'élever les loirs ferait frémir les défenseurs des animaux et tout être respectant la gent animale. 
En effet, ces loirs étaient, une fois capturés, enfermés dans une jarre. Ils vivaient donc dans une obscurité dans laquelle ils perdaient toute notion du temps. Pensant arriver à la période d'hibernation, les loirs se jetaient sur la nourriture qu'on leur donnait afin de les engraisser au plus vite et engouffraient des graines goulûment.

Voici la recette traduite en français:
" vous farcirez les loirs d'un hachis de porc et de la chair pilée de leurs membres que vous assaisonnerez avec du poivre, des pignons, du garum et du laser. Vous recousez le ventre de la bête, vous la placez sur une tuile avant de le metttre au four ou bien vous faites cuire au clibanus."

Deux précisions: 
- le laser est une gomme (que l'on peut trouver dans les épiceries indiennes) à forte odeur d'ail pourri, à utiliser donc avec modération.
- le clibanus est une poteire recouverte d'un couvercle qui permet de cuire à l'étouffée, il ressemble à un plat à tagine. 

Et si vous aimez les expériences culinaires originales, je vous souhaite bon appétit ! 

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- 14:48 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Lundi 21 Janvier 2019

Il existe dans la littérature des récits  de repas absolument remarquables qui donnent à voir les mentalités des époques où vivaient et vivent les auteurs et le goût de ces derniers pour la chose culinaire. Les XIXe siècle, siècle des écrivains réalistes et naturalistes est riche en descriptions d'agapes, de dîners, de soupers entre amis et de grands repas que ne dédaignerait pas le célèbre gaulois Obélix. 
Nous allons commencer par Flaubert, pour qui la table était une affaire importante. Dans Salammbô, il débute le roman par le récit d'un banquet étonnant. Héritier de Rabelais, par le nombre de mets offerts aux convives mais homme de son temps par le désir de faste et de raffinement.

C'est une description qui commence par une ouverture qui a un  rythme remarquable:
"C'était à Mégare, faubourg de Carthage, dans les jardins d'Hamilcar" .

Le décor est posé. Entrons dans ce jardin et observons les convives, les mercenaires recrutés par Hamilcar,  et la mise en place du repas:

"Ils s'alongeaient sur des coussins, ils mangeaient accroupis autour de grands plateaux ou bien, couchés sur le ventre, ils tiraient à eux les morceaux de viande, et se rassasiaient appuyés sur les coudes, dans la pose pacifique des lions lorsqu'ils dépècent leur proie. Les derniers venus, debout contre les arbres regardaient les tables basses disparaissant à moitié sous des tapis d'écarlate et attendaient leur tour. Les cuisines d'Hamilcar n'étant pas suffisantes, le Conseil leur avait envoyé des esclaves, de la vaisselle, des lits; et l'on voyait au milieu du jardin, comme sur un champ de bataille où l'on brûle les morts, de grands feux clairs où rôtissaient des boeufs. Les pains saupoudrés d'anis alternaient avec les gros fromages plus lourds que des disques, et les cratères pleins de vin, et les canthares pleins d'eau auprès des corbeilles en filigrane d'or qui contenaient des fleurs. La joie de pouvoir enfin se gorger à l'aise dilatait tous les yeux; çà et là les chansons commençaient."

Avec quoi Halmilcar allait-il rassasier ses mercenaires? Les mets décrits réunissent la quantité et la qualité, une délicatesse qui s'oppose au gigantisme, Apicius versus Carême.

"D'abord on leur servit des oiseaux à la sauce verte, dans des assiettes d'argile rouge rehaussé de dessins noirs, puis toutes les espèces de coquillages que l'on ramasse sur les côtes puniques, des bouillies de froment, de fève, d'orge, et des escargots au cumin sur des plats d 'ambre jaune. Ensuite les tables furent couvertes de viandes: antilopes avec leurs cornes, paons avec leurs plumes, moutons entiers cuits au vin doux, gigots de chamelles et de buffles, hérissons au garum, cigales frites et loirs confits. Dans des gamelles de bois de Tamrapanni flottaient, au milieu du safran, de grands morceaux de graisse. Tout débordait de saumure, de truffes et d'assa foatida. Les pyramides de fruits s'éboulaient sur les gâteaux de miel, et l'on avait pas oublié quelques uns de ces petits chiens à gros ventre et soies roses que l'on engraissait avec du marc d'olive, mets carthaginois en abomination aux autres peuples."

Je passe sous silence la description des manières de manger de ces mercenairse qui restent des barbares et qui permet à Flaubert de distinguer  les diverses origines de ces soldats. Car ensuite, répond à ce fastueux repas, les largesses d'Hamilcar envers le peuple de Carthage dont la ville fut rasée et qui souffre de la faim. De nouveau, le décor est planté, la distribution des mets peut commencer:

"
Carthage était en joie, une joie profonde, universelle, démesurée, frénétique; on avait bouché les trous des ruines, repeint les statues de dieux, des branches de myrte parsemaient les rues, au coin des carrefours l'encens fumait, et la multitude sur les terrasses faisait avec ses vêtements bigarrés comme des tas de fleurs qui s'épanouissaient dans l'air. Le continuel glapissement des voix était dominé par le cri des porteurs d'eau arrosant les dalles; des esclaves d'Hamilcar offraient en son nom de l'orge grillé et des morceaux de viande crue... Le festin alait durer toute la nuit et les lampadaires à plusieurs branches étaient plantés comme des arbres, sur les tapis de laine peinte qui enveloppaient les tables basses. de grandes buires d'électrum, des amphores de verre bleu, des cuillères d'écaille et des petits pains ronds se pressaient dans la double série des assiettes à bordures de perles; des grappes de raisin avec leurs feuilles étaient enroulées comme des thyrses à des ceps d'ivoire; des blocs de neige fondaient sur des plateaux d'ébène, et des limons de grenades, des courges et des pastèques faisaient des monticules sous les hautes argenteries; des sangliers, la gueule ouverte, se vautraient dans la poussière des épices; des lièvres couverts de leurs poils paraissaient bondir entre les fleurs; des viandes composées emplissaient des coquilles; les pâtisseries avaient des formes symboliques; quand on retirait les cloches des plats, il s'envolait des colombes."

Là encore, l'abondance le dispute au luxe et le faste à la beauté. toute peine est abolie. La nourriture comme récompense et réconfort après la souffrance. Après les épées, les colombes. 
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Jeudi 29 Novembre 2018

 Les produits alimentaires sont de plus en plus menacés par les productions issues de l’industrie agro-alimentaire. Comme ces aliments sont destinés à plaire à une majorité de personnes, leurs goûts sont standardisés afin de ne heurter aucune papille gustative. L’offre est abondante mais uniformisée sur le plan gustatif. Or nos sens s’amoindrissent si on ne les éduque pas. Conséquence: un grand nombre d’enfants et de jeunes adultes, voire même d’adultes d’âge mûr, ne reconnaissent et n’apprécient que le sucré et le salé, un peu l’aigre-doux, et sur le plan des textures : le mou et le croustillant.Il m’a donc semblé utile de rappeler quelques notions sur le goût en commençant par les définitions de quelques notions.

La saveur et la flaveur

Les saveurs sont ressenties par les bourgeons du goût situés sur les papilles gustatives. Ce sont des reliefs de la muqueuse de la langue visibles à l’œil nu dont le nombre varie d’un individu à l’autre. Durant la dégustation, la perception des saveurs est indissociable de celle des arômes et dans le langage courant, saveur et arôme forment le goût.

La flaveur est la sensation provoquée conjointement par la saveur et l’arôme auxquelles s’ajoutent des stimulations chimiques et tactiles. En conséquence, la flaveur de l’ail, par exemple, peut être différente s’il est cuisiné dans du beurre ou de l’huile ou bouilli dans l’eau.

Les saveurs sont au nombre de quatre, plus l’umami et les chercheurs se penchent actuellement sur la saveur du gras en étudiant l’oléocanthal.

Le salé est la saveur du sel de cuisine provoqué par l’ion sodium. Une saveur intéressante car le sel est un exhausteur de goût.

Le sucré est la saveur du sucre de table, celui également du fructose, le sucre des fruits, des édulcorants qui sucrent les aliments sans apporter de calories, du lactose, le sucre du lait doux et légèrement sucré et de l’alcool qui est une saveur sucrée et brûlante.

L’acide est le goût des ions H+ présents dans les acides organiques tels l’acide organique du vinaigre, l’acide lactique des yaourts, les acides des fruits. Parmi les fruits, il faut distinguer l’acide citrique provenant du citron, l’acide tartrique  du raisin, l’acide malique  de la pomme et l’acide oxalique,  de l’oseille et de la rhubarbe. L’acide fait saliver et c’est heureux car la salive va diminuer le caractère agressif de cette saveur. Malgré cela, une saveur très acide provoquera souvent des picotements dans l’espace buccal.

L’amer, la moins connue et la moins appréciée des saveurs est souvent confondue avec l’acide. C’est la saveur des trognons de l’endive, de la tige et de la base des feuilles d’artichaut, mais aussi du chocolat amer, et de certains cafés. Certaines saveurs peuvent être à la fois amère et astringente : le fiel de la bile, la naringine de l’écorce de l’orange amère et du pamplemousse, les tannins du thé et la deuropéine de l’olive.

L’umami qui signifie délicieux en japonais est maintenant acceptée comme une saveur occidentale fondamentale. C’est la saveur du glutamate de sodium que l’on retrouve dans la sauce soja, le parmesan, le ketchup, les sardines et certains champignons. Cette saveur est de plus en plus présente dans les préparations industrielles, le NA+ se percevant davantage que le glutamate. Comme on y retrouve une saveur salé, l’umami est aussi un exhausteur de goût.

La saveur du gras étudiée par des neuro-biologistes est représentée par l’oléocanthal, un composé phytochimique phénolique d’un ester de tyrosol ayant une structure voisine de celle de l’oleuropéine. Présent notamment dans l’huile d’olive, il donne son goût légèrement poivré à l’huile d’olive vierge extra.

L’astringence dont nous avons parlé à propos de l’acide est une sensation d’assèchement et de resserrement des muqueuses due particulièrement à l’action des tannins qui rendent inactives certaines protéines de la salive et lui retire son pouvoir lubrifiant, on ressent alors une sensation de « bouche sèche ».

L’agueusie est une absence de sensibilité aux stimulations gustatives qui peut être provoquée par un accident crânien, des médicaments ou l’âge. Elle peut être partielle ou totale, temporaire ou définitive.
Et comme le goût n’est complet que conjugué avec l’odorat l’agnosie olfactive est une incapacité à reconnaitre les arômes et odeurs provoquée par des lésions ou une dégénérescence de certains zones du cerveau.

Il est de notoriété publique que la plupart des personnes sont incapables de décrire ce qu'ils goûtent, voilà quelques lignes qui vous aideront, je l'espère, à commencer à exprimer ce que vous ressentez lorsque vous déguster un aliment. 

 

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L'histoire des légumes, des potagers, du néolithique à nos jours en passant par les abbayes. Plus une cinquantaine de recettes de Michel Portos, cuisinier de l'année 2012 GaultMillau, avec les accords vins de Patrick Chazallet. De très belles photos d'Anne Lanta, une préface de Christian Coulon pour la beauté de l'ouvrage. alt : Widget Notice Mollat Analyse sur un ton léger des rapports des femmes au vin de l'Antiquité à nos jours, les interdits, les tabous, les transgressions, se ponctuant par quelques portraits de femmes du vin contemporaines. alt : Widget Notice Mollat

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