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Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

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Dimanche 01 Mars 2015


 

Parmi les saveurs, l’amer est  la mal-aimée des saveurs. Son rejet est quasi instinctif comme le prouve le test qui a été effectué sur les nouveau-nés. A la naissance les nouveau-nés réagissent d’instinct aux saveurs. Lorsqu’on leur présente une cuillerée d’eau sucrée ils l’avalent instantanément, la même cuillerée salée est acceptée sans trop de difficulté, la cuillerée à la saveur acide provoque la grimace mais finit par être avalée alors qu’une cuillerée contenant un liquide amer est rejetée instinctivement. Pourquoi ce rejet de l’amer ? Vieux réflexe de survie que les premiers hommes ont développée lorsqu’ils pratiquaient la cueillette pour se nourrir et que la saveur amère correspondait le plus souvent à des végétaux toxiques. Et c’est aussi celle de l’histoire des hommes et de l’acquisition des goûts, car hormis le goût pour le sucré qui est inné, tous les autres goûts doivent être acquis.

A quoi est due l'amertume dans les aliments ?

Les corps amers les plus actifs dans les aliments sont dus à des alcaloïdes qui comprennent diverses substances aux propriétés moléculaires propres. D’où les variations importantes des seuils de tolérance qui varient selon les produits et les individus, mais qui restent généralement bas. Car plus que pour les autres saveurs, les seuils sont très variables d’un individu à l’autre, d’où des différences dans les rejets de consommation. Ces alcaloïdes correspondent à des toxines qui servent aux plantes à se protéger des agressions de leurs prédateurs.

 

Les hommes et l’amer, une relation compliquée

Actuellement, l’amer est une saveur que certains n’arrivent même plus à définir tant elle est absente de nos aliments quotidiens. Or, il n’en a pas toujours été ainsi. On peut certes accuser les préparations alimentaires industrielles qui uniformisent le goût des consommateurs en ne leur proposant que des saveurs facilement appréciables et reconnaissables, des saveurs primaires et

Infantilisantes -salé, sucré, douceâtre – qui ne heurtent pas les papilles. Mais s’il s’agit là d’une volonté politique de formater les goûts à des fins mercantiles, l’industrie agro alimentaire n’est pas seule responsable de la désaffectation de nos papilles pour l’amer.

Dans la nature, certaines plantes ont une saveur amère et instinctivement les hommes rejettent cette saveur. Ce rejet leur a bien souvent sauvé la vie, car beaucoup de plantes amères, chargées de constituants toxiques, sont des poisons dont quelques-uns peuvent être puissants.

Les saveurs amères étaient plus présentes dans une alimentation basée sur la cueillette et lorsque le ramassage de plantes sauvages était encore important. Par exemple, l’auteur du livre de l’Exode (12, 8) dans l’Ancien Testament lorsqu’il décrit les prescriptions de la Pâque : « On la (la chair) mangera rôtie au feu, avec des azymes er des herbes amères. ». Ces herbes amères sont certainement des herbes condimentaires cueillies. Mais peu à peu l’amer disparait de l’alimentation, d’abord au profit de l’acide et de l’aigre-doux, puis du gras et du sucré. Cela est dû à la désaffectation de l’intérêt pour cette saveur qui a entrainé les cuisiniers à la masquer par des artifices culinaires.

Pourtant le goût de l’amer s’atténue, voire disparait à la cuisson, ce qui signifie que les toxiques qui donnent cette saveur amère ont disparu aussi. Très vite, pour éliminer ces toxines, les hommes ont utilisé toutes sortes de procédés mécaniques comme le trempage des aliments dans l’eau, de longs rinçages après les avoir broyés. On s’était aperçu que la dessiccation et la fermentation permettaient également de faire disparaitre ces toxines.

 

Les hommes apprivoisent la saveur amère

Il était nécessaire de dompter les végétaux amers, car s’ils peuvent être en partie toxiques, ils sont également et paradoxalement chargés de constituants bénéfiques qui, bien dosés, peuvent être utilisés comme remède. D’où la nécessité de maîtriser cette saveur pour utiliser ces plantes à bon escient, une maîtrise qui a été longtemps la science des rebouteux, des guérisseurs, des chamans et des sorciers, ce qui explique aussi leur réputation sulfureuse. Il s’agit bien, en effet, d’immuniser peu à peu les systèmes enzymatiques par l’absorption de doses infinitésimales de substances toxiques. Les petites doses sont bénéfiques et les fortes doses dangereuses voire mortelles. Plus le goût est amer, plus le remède est dangereux. On peut avancer que l’utilisation de plantes amères dans les bouquets aromatiques lors de la cuisson de viandes dans de l’eau marque le double intérêt de ces plantes à la fois aromatiques et thérapeutiques. Habitude que nous avons perdue. D’ailleurs depuis que les hommes transforment les aliments en les cuisinant, ils ont essayé de masquer le goût de l’amer par le sucre et le lait dans les boissons comme le thé, le café et le cacao ; avant eux les Aztèques utilisaient le piment, question de culture. Dans la cuisine, on contrebalance la saveur amère par des saveurs acides et sucrées et c’est ainsi qu’on obtient l’aigre-doux qui eut tant la faveur des palais jusqu’à l’époque classique. Ambroise Paré avait découvert que les saveurs pouvaient transmuter sous l’action de la chaleur, c’est ainsi que le sucre ou le miel, chauffés, deviennent amers en caramélisant. Quelques chefs utilisent ce procédé, il y eut Bernard Loiseau et sa crème de chou-fleur que beaucoup de clients renvoyaient la pensant brûlée et maintenant Marc Meneau qui enrobe des viandes de caramel amer. Une alliance de saveurs vraiment très intéressante.

 

Le plaisir de l’amer

Pour nous protéger naturellement, notre organisme est extrêmement sensible à la saveur amère bien davantage qu’aux autres saveurs. Ceci permet, lorsque l’on maitrise cette saveur, d’apprécier les différences très sensibles des variations de l’amer. Car la maitrise de l’amer est primordiale. Elle permet des expériences gustatives passionnantes et étonnantes. La saveur amère étant froide et rafraichissante, valorise des autres saveurs, adoucissant les sensations de chaleur et les irritations agressives, c’est pour cela que les mélanges d’épices dosent subtilement les ingrédients contrebalançant la saveur amère par des saveurs acides et/ou sucrées, afin que chaque saveur influe sur une autre pour une harmonie de goûts. Pour dompter l’amer, une éducation au goût est indispensable, le plaisir de l’amer est alors de signe d’une maturité gustative affranchie des saveurs douces et sucrées privilégiées dans l’enfance. Cela permet d’apprécier des registres vastes de goûts complexes et d’apprécier des gammes aromatiques, même intenses. Hormis les herbes qui, pour la majorité d’entre elles, étaient utilisées à des fins essentiellement thérapeutiques, où détecte-on l’amer dans les aliments ? Rarement dans la viande et les poissons, si l’on excepte les parties fielleuses proches du foie. Dans beaucoup de boissons comme le café, le cacao, la bière, de nombreux vermouth et vins d’apéritif qui sont élaborés à partir de macération de plantes amères comme la gentiane. Le thé et certains vins, si les tannins sont trop importants développent une saveur amère, dans le vin cela peut devenir un défaut rédhibitoire appelé la maladie de l’amer. L’acide est plus présent dans les fruits que l’amer, mais l’orange amère, l’écorce des agrumes, l’amande amère et certains composants des noix ont cette saveur. Les légumes offrent davantage des gammes diverses d’amertume qui proviennent de molécules telle la saponine que l’on rencontre dans la fève et le pois chiche, l’asperge blanche, l’épinard, la pomme de terre et l’aubergine, et aussi l’endive et toutes les chicorées, l’artichaut violet et les chardons.

Notre classification occidentale actuelle limitant les saveurs à quatre, on peut aussi y adjoindre l’âcreté de certaines tomates vertes ou à collet vert, celles des Brassicacées ou d’Alliacées et de quelques Fabacées.

 

L’imaginaire de l’amer.

Nous évoquions, plus haut, l’importance des plantes amères dans les préparations de remèdes par des guérisseurs, il peut parfois n’y avoir qu’un pas entre le guérisseur et l’empoisonneur. Et la réputation très mauvaise des sorcières, qui étaient souvent d’efficaces herboristes par la science remarquable qu’elles avaient des plantes, était due en grande partie par le détournement de l’usage qui pouvait être fait de leurs médicaments en modifiant les dosages ou les mélanges. L’amer était aussi lié, mais nous y reviendrons, à la maladie et aux médications qui ont longtemps eu un goût amer. Ambigüité, l’amer sauve mais fait aussi souffrir, la rédemption par la souffrance, concept longtemps utilisé par la religion.

L’amertume, dans son sens élargi, évoque l’aigreur des sentiments ou l’acerbe des paroles. Ce mot a une connotation négative, il transcrit des ambiances de douleur, de tristesse, de chagrin et de ressentiment. Les personnes amères sont celles qui n’ont pas su dépasser leurs échecs, les blessures infligées par la vie. La littérature ou la poésie parle de phrases acerbes et fielleuses qui blessent ceux ou celles à qui elles sont destinées qui versent alors des larmes amères.

Le mot amer vient du latin amarus que l’on traduit par amer mais aussi par un grand nombre d’autres adjectifs de valeur différente mais très proche tels pénible, désagréable, aigre, mordant, âpre, sarcastique, voire même morose et acariâtre selon la signification voulue par les auteurs, cités dans le Gaffiot. Tout ceci n’est pas très joyeux, ni agréable, ni très optimiste.

 

Et pourtant, en gastronomie, l’amer valorise, porte les autres saveurs comme en musique les alti portent les autres voix, comme en peinture une couleur met en valeur une autre. Sans les alti, sans l’amer pas d’harmonie réussie. Les vrais amateurs de goûts, ceux qui ont su maîtriser la saveur amère accèdent alors à des plaisirs décuplés, inaccessibles à ceux qui ne peuvent ou ne veulent dépasser leur première répulsion. Pour le goût comme pour les arts qui font appel aux sens, la complémentarité est nécessaire pour obtenir une harmonie.

 

C’est une saveur effectivement porteuse de tabou. Elle est associée à la caféine, théine et autres alcaloïdes, substances qui peuvent être toxiques. Pour se prémunir du danger qu’elles représentent, l’évolution nous a pourvus de détecteurs susceptibles de les déceler, pour rejeter les aliments qui les contiennent. Un principe de précaution pour l’espèce, en somme.»

Les papilles sensibles à l’amertume, les papilles caliciformes (soit en forme de calice, manquait plus qu’un éclairage biblique dans cette histoire) se situent au fond de la langue. «Ce sont les derniers remparts avant la déglutition», explique Frédéric Brochet. «Elles nous envoient un message primitif du genre Stop, ne pas avaler. C’est donc une saveur d’initiation, à conquérir à son corps défendant, littéralement.»

La détection de l’amer

Lorsque nous découvrons un goût, le message sensoriel que nous envoient les papilles gustatives est une information sur les propriétés chimiques des aliments qui reste cependant floue. Réceptionnée par les neurones, ce message prend forme et devient une image sensorielle, mise en mémoire à l’intérieur du cerveau dans l’hypothalamus où elle sera intégrée et stockée, elle intégrera enfin notre conscience. L’hypothalamus est aussi le gardien du contexte dans lequel a été ingéré l’aliment, dans un contexte agréable l’aliment est apprécié, à contrario des circonstances pénibles, une mauvaise digestion peuvent entrainer une aversion de l’aliment ; l’interdit le plus fort étant celui du aux tabous religieux qu’il est difficile de briser. Le goût est comme un gardien de notre alimentation, autorisant ce qui est bon et connu, rejetant ce qui est mauvais et inconnu.

Les substances les plus amères sont produites par les plantes qui utilisent l’amer comme une défense contre les prédateurs herbivores et des agents pathogènes même si beaucoup d’organismes, dont l’homme, ont évolué en apprenant à les détoxifier. Les substances amères ne sont acceptées qu’à très basses concentrations. Il y a deux types de récepteurs, importants pour le goût, qui transmettent les informations, celles qui concernent l’amer sont les GPRCs (G Protein Coupled Receptors). Quand les récepteurs rencontrent un message sensoriel, une enzyme est activée, envoyant un second message dans les papilles. Ce second message déclenche une cascade de réactions qui, en retour, libère les neurotransmetteurs avec la production de stimuli nerveux.

On sait maintenant que cette localisation de perception des saveurs est fausse,  excepté pour l’amer.

 
Utilité de la saveur amère

L’amer est une barrière à l’ingestion d’un très grand nombre de composés de structures différentes. Tous ces composés suscitent la même réaction traduite comme amer sans plus de précision. Les chercheurs ont identifié environ 30 récepteurs qui sont tous quelque peu dissemblables, marquant, par exemple, une variabilité de 10 à 75% dans les compositions amino-acides, qui seuls répondent à des milliers de composés amers structurellement différents, chaque récepteur répond à un certain nombre de composés. Divers récepteurs utilisent probablement aussi divers systèmes pour transmettre les réponses sensorielles aux stimuli nerveux, mais ces mécanismes ne sont pas encore maintenant expliqués avec certitude.

 
 
 La sensibilité à la saveur amère.

Les individus ont des sensibilités différentes aux saveurs amères. Cette variabilité est provoquée par la sensibilité à l’amer de certaines substances, le phénylthiocarbamide et 6-n-propyl thiouracil, due à la présence d’un récepteur particulier de l’amer. On a découvert qu’une personne sensible à ces deux substances possède une plus grande densité de papilles fongiformes et est par conséquent plus sensible à la fois aux substances amères et sucrées. Le rejet de l’amer et de l’astringent diminue, en général, avec l’âge. Heureusement car l’amer est la saveur de nombreux végétaux riches en polyphénols, flavonoïdes, isoflavones, terpines et glucosinates que l’on trouve dans les plantes amères et tanniques. Il faut développer l’éducation au goût de l’amer qui encourage la consommation d’aliments riches en micronutriments et antioxydants dont notre organisme a besoin et qui présentent un intérêt considérable.

Rien n’est inné, on ne peut parvenir à une connaissance et une maîtrise des goûts et des saveurs que par un long apprentissage. Car ainsi que l’écrivait Jean-Anthelme Brillat-Savarin dans la deuxième méditation de la Physiologie du Goût

«Le goût paraît avoir deux usages principaux :

1° Il nous invite, par le plaisir, à réparer les pertes continuelles que nous faisons par l’action

de la vie.

2° Il nous aide à choisir, parmi les diverses substances que la nature nous présente, celles qui

 

sont propres à nous servir d’aliments. Dans ce choix le goût est puissamment aidé par l’odorat […] ; car on peut établir, comme maxime générale, que les substances nutritives ne sont repoussantes ni au goût ni à l’odorat.» 


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Jeudi 26 Février 2015

 Elisabeth Tempier,
POISSONS, Histoires de pêcheurs, de cuisiniers et autres….
Libre et Solidaire éditeur
275 pages,
29,90 €.


Je lisais récemment un article édifiant sur la pêche intitulé « 35 faits sur la pèche qui vont vous faire passer l’envie de manger du poisson ». Cet article énumère les méfaits de la pêche industrielle et leurs conséquences désastreuses sur l’écologie : habitats sous-marins dévastés, espèces décimées et dommages sur notre santé. Déprimant, révoltant, donnant envie de boycotter son poissonnier favori.

Mais heureusement, un livre vient redorer l’image de la pêche, et redonner l’envie de manger du poisson en montrant une pêche plus humaine, plus respectueuse du milieu et un véritable amour du métier.

Que diriez-vous d’une promenade en bateau avec Elisabeth Tempier, dans le bateau d’un pêcheur artisan de Méditerranée ? Un de ces bateaux qui larguent les amarres chaque matin dès potron-minet dans les pâles lueurs de l’aube pour aller traquer quelques poissons du littoral. Travaillant au rythme du temps et des saisons, avec la passion pour leur métier, ils font découvrir aux lecteurs de ce passionnant ouvrage des poissons dont nous ignorons l’existence et leur goût, leurs habitats et leurs mœurs, des techniques de pêche et des outils étonnants, des récits émouvants ou hauts en couleur.

Les récits de leur pêche, de leur travail quotidien sont recueillis par Elisabeth Tempier, auteur du livre, une économiste tellement intéressée par l’activité et l’organisation du métier de marin pêcheur qu’elle aide cette profession à préserver l’aspect artisanal de leur métier, permettant ainsi la conservation d’une culture qui se perdrait sans cela et d’un environnement écologique : la mer, les côtes, qui ont bien du mal à se protéger des multiples prédateurs et d’actions destructrices.

Afin de mieux cerner ces problèmes le livre est divisé en six parties qui mettent en évidence un aspect bien particulier du métier, la Nature, les Savoir-faire, le Métier, et son Organisation, les Territoires et l’Environnement. Ponctués de croquis très explicites et clairs, de récits, d’entretiens, de superbes photos et de savoureuses recettes (données par des chefs ou de bons cuisiniers), le livre est un ouvrage indispensable pour qui

-         -  aime le poisson et sa cuisine

-         -  s’intéresse au métier de marins pêcheurs artisans vraiment respectueux de leur environnement et passionnés par leur métier,

-         -  a envie de découvrir les techniques traditionnelles de pêche

-          - est un amoureux de la mer

-         -  est tout simplement curieux

-          - est un militant pour une nourriture saine et citoyenne, un environnement préservé…

Car il y a un regard militant dans ce livre qui envisage les poissons et les métiers qui les entourent comme des créateurs de liens sociaux, comme générateurs de respect pour la Nature avec un grand N, d’humilité devant sa beauté et sa vulnérabilité face aux projets d’hommes qui agissent comme des apprentis sorciers.

Ces pêcheurs sont tout le contraire, empreints d’humilité, de passion, d’amour du travail bien fait, ils forcent le respect et offrent un message de paix et un moment de sérénité, des voyages plein de découvertes, de surprises et d’émerveillements, mais aussi de luttes et de souffrances. 

Joan Roca, Gérald Passédat, Vincent Lucas, Michel Portos, Eric Sapet, Maria Magistà et bien d'autres cuisiniers émérites ont offert leurs recettes les plus originales. Carlo Petrini, fondateur de "Slow Food", a écrit la préface et Pierre Mollo, spécialiste mondial du plancton, la postface.

D’une lecture agréable et extrêmement divertissante et pleine d’enseignements, cet ouvrage très complet est à lire tout affaire cessante et/ou à offrir.

 



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Mercredi 11 Février 2015

 


Les choux

Traditionnellement les choux étaient découpés en lanières assez fines et entassés dans des tonneaux avec 12 g de sel par kilo de choux, des épices et aromates divers, cumin, baies de genièvre, laurier etc., et de l’eau. On pressait les choux qui devaient être constamment recouvert de liquide. Que se passe t-il alors ? Une grande bataille entre bactéries, celles des germes et celles de l’acide lactique. Ces dernières doivent sortir vainqueurs de la bataille sinon c’est putréfaction et pourrissement. La transformation subie lors de la fermentation du chou produit un lactacide qui l’aigrit et le conserve, parallèlement des protéines et des vitamines se développent et en particulier des vitamines C qui font du chou fermenté cru un cocktail de vitamines C qui sont détruites à la cuisson. C’est pour cela qu’autrefois des barils de chou fermenté étaient embarqués sur les navires pour éviter les épidémies de scorbut.

 
 Le levain

Lorsque de la farine et de l’eau fermente cela donne du levain naturel. Pourquoi ? Parce que l’amidon des céréales se transforme en acide lactique. Ce sont les égyptiens qui ont découvert cela il ya très longtemps devenant ainsi les premiers boulangers de l’humanité. Ce levain incorporé à de la farine, de préférence pas trop blutée, va continuer son action pour faire lever la pâte et faire un pain à la mie aérée, au goût légèrement acide et beaucoup plus digeste que celui boulanger avec des levures chimiques.

L’acide est une saveur très intéressante à plus d’un titre. Déjà les initiateurs de la nouvelle cuisine tels les frères Troisgros avec leur célèbre saumon à l’oseille ont remis cette saveur à la mode et de plus en plus on peut remarquer un retour vers cette saveur reléguée aux oubliettes chez de nombreux chefs. Contrairement à ce que l’on affirme, beaucoup d’enfants aiment cette saveur, croquant allègrement dans des cornichons et des citrons et trempant leur viande dans la moutarde. Le goût de l’acide est à cultiver, il est une bonne manière de réveiller nos sens endormis.

 

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Samedi 13 Décembre 2014

 Ni cru ni cuit

Voila un livre que j’avais reçu il y a quelque temps et dont,  pour de multiples raisons, je ne parle que maintenant (prêt du livre, panne de blog…), il s’agit d’une somme sur la fermentation des aliments à travers le monde. Ce livre est le fruit d’un long travail de recherche et d’écriture en témoigne les innombrables notes qui parsèment les chapitres.


C’est un livre très savant qui servira certainement de référence pour toute recherche future sur la fermentation, faisant la synthèse sur tout ce qui a été écrit sur ce sujet. Pas un coin de terre, pas une préparation alimentaire n’a du échapper au travail d’inventaire de M.C Frédéric.
Journaliste et passionnée de cuisine, autrefois animatrice du blog « du sel et du miel » et maintenant de « ni cru ni cuit » où elle donne de multiples recettes de fermentations. Elle s’intéresse aussi à l’histoire de la cuisine et aux manières que les hommes inventent, perpétuent et améliorent sans cesse pour transformer des aliments à fin de consommation.

Une longue première partie, très historique et ethnographique explique la naissance de la fermentation des civilisations premières. Elle encadre avec la troisième partie, - plus scientifique et médicale, expliquant le phénomène de fermentation, ses vertus et les phobies qu’elle engendre – la partie réservée aux différents aliments ou groupes d’aliments fermentés. : viande, poisson, produits laitiers, pain, légumes, fruits et boissons. Le tout accompagné d’exercices pratiques sous forme de recettes à réaliser soi-même.

Aussi savant et touffu qu’un ouvrage de Frazer ou de Lévi-Strauss auquel elle fait un clin d’œil dans le titre, cet ouvrage n’est pas à mettre entre toutes les mains  car sa lecture peut s’avérer fastidieuse par son côté catalogue. Cependant il ravira les amateurs d’histoire et de civilisations qui y trouveront une nourriture féconde pour rassasier leur faim de connaissances sur ce sujet passionnant qu’est la fermentation dans l'alimentation.

Le livre de 359 pages est édité chez Alma et se trouve dans toutes les bonnes librairies au prix de 29 €


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Vendredi 28 Novembre 2014

 Ces deux mains unies sous une pluie de grains de riz ne sont pas celles de deux mariés, ce sont celles de deux personnes qui représentent une union belle et généreuse, deux cuisiniers mais la main brune est celle d’une personne exclue du fait de sa pauvreté des circuits bancaires. Le premier aidant le second et nous invitant à faire de même par l’entremise du crowfunding. C’est une belle initiative dont une étape est ce livre : « Recettes solidaires » et qui peut se poursuivre à travers chacun d’entre nous.

Les Bocuse d’Or Winners, association de tous les chefs gagnants du prestigieux concours culinaire international, viennent de publier un très beau livre intitulé « Recettes solidaires », sous la direction de Catherine Guérin.

Ce livre est beau à deux titres, Tout d’abord on y trouve de belles et bonnes recettes élaborées par les médaillés d’or, d’argent et de bronze du concours de cuisine le plus difficile, des recettes qui expriment le travail et l’imagination de chefs talentueux. Chaque recette est précédée de la profession de foi du chef qui explique les raisons de son engagement.  Mais surtout par le biais de ce livre,  les chefs soutiennent de multiples projets qui vont pouvoir bénéficier du microcrédit via Babyloan.

Les Bocuse d’Or Winners ont choisi de soutenir des projets liés à l’alimentation : agriculteurs, pêcheurs, éleveurs, restaurateurs ambulants ou de cuisine familiale.  Des projets modestes qui permettent à des personnes exclues du système bancaire parce que pauvres de devenir autonome, d’avoir la fierté de pouvoir travailler, faire vivre leur famille et donner une éducation à leurs enfants.

Bien entendu, ce projet a reçu le soutien de Mohammed Yunus, prix Nobel de la paix en 2006 et fondateur de la Grameen Bank, la première banque de microcrédit. Il signe la préface de ce livre dans laquelle il écrit :

« La cuisine fait partie du patrimoine commun de l’humanité. Tous les hommes, toutes les civilisations transforment les fruits de la terre et de la mer pour les consommer en y ajoutant la notion de plaisir. Qu’on emballe un poisson dans une feuille de bananier pour le cuire dans la terre ou qu’on prépare un plat très élaboré servi dans un grand restaurant, la démarche reste la même.
Le fait que les chefs Bocuse d’Or Winners qui signent ce livre offrent chacun une recette en faveur du microcrédit et qu’ils soutiennent Babyloan est symboliquement très fort. Vous, lecteurs, recevez leurs recettes et y prenez plaisir. En achetant le livre, vous donnez une somme qui financera des projets. Ensuite, partout dans le monde, des femmes et des hommes liés à l’univers de la cuisine, qu’ils soient agriculteurs en Asie, artisans de bouche en Amérique latine ou restaurateurs en Afrique, bénéficieront de cette chaîne solidaire. La boucle est bouclée. Elle l’est d’autant plus que les Bocuse d’Or Winners veulent aller encore plus loin : ils souhaitent aussi mettre en place des actions concrètes sur le terrain, entrer en contact avec ceux qu’ils soutiennent, les faire bénéficier des fruits d’une grande expérience, le tout dans un esprit d’échange. Car la rencontre des autres, de leur savoir-faire, nourrit aussi leur propre développement.
Les chefs Bocuse d’Or Winners expriment ici leur soutien à des valeurs clés du microcrédit, des valeurs communes à leur profession : le respect du travail, le sens de l’effort, la volonté d’entreprendre et de faire toujours mieux. Ils sont un bel exemple de ce que la volonté, l’opiniâtreté et la créativité permettent d’atteindre. 
»

Une expérience qui nous prouve une fois de plus que ce type de don autant pour celui qui donne que pour celui qui reçoit est un acte de partage extrêmement enrichissant.

Comme ces grands chefs, vous pouvez soutenir cette belle action en achetant ce livre  par l’entremise des Bocuse d’Or Winnershttp ou en étant partie prenante du microcrédit, en allant sur sur le site de Babyloan. : http://www.babyloan.org/fr.

 

De belles idées pour les fêtes qui approchent car Noël c’est aussi le don et le partage.

- 11:03 - rubrique Livres - Permalien - 0 commentaires

Mercredi 08 Octobre 2014

 Il ne vous aura pas échappé que cette semaine des chefs et des personnalités se sont mobilisés pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Cela fait du bruit dans le landerneau journalistique qui en fait le thème de journaux et d’émissions. Les chefs ont nourris plusieurs milliers de convives à Lille en cuisinant des aliments encore consommables prêts à être jetés. En effet, les poubelles des particuliers et celles des grands enseignes de l’agroalimentaire débordent d’emballages pleins et le geste de jeter immédiatement à la poubelle des plats à moitié mangés est quotidien dans nombre de cuisine. Les chiffres de ce gaspillage donnent la nausée. Il ne suffit pas de s’émouvoir quelques instants par an, regardons plutôt les causes et les moyens de lutter contre cette désastreuse et immorale tendance.
 
 

Des chiffres

Les chiffres sont éloquents, même s’ils varient selon les sources. Nous pouvons lire sur le site Planetoscope :

 

 

« Chaque année, en France, plus de 2,3 millions de tonnes de nourriture seraient gaspillés dans la distribution. Dans la restauration collective et commerciale, le gaspillage se monte à 1,5 million de tonnes.

 

 Au sein même des foyers, pour 67 millions de Français qui jettent 100 kilos par personne et par an, cela donne 6,5 millions de tonnes. Au total, en France, sans comptabiliser les pertes de la production agricole, plus de 10 millions de tonnes de nourriture sont gaspillées chaque année, soit 155 kilos par Français. (Sources : Rapport d’Urban Food Lab pour le ministère de l’Agriculture, et FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture), 2011

 

 Selon France Nature Environnement en 2012, les chiffres sont différents : chaque Français jetterait 20 kilos d'aliments chaque année, ce qui représente 1.2 million de tonnes de nourriture qui finissent à la benne.

 

 Chaque année, nous jetons environ 7 kilos de produits non déballés et non consommés par personne. D’après une étude réalisée par Verdicité et FNE, nous pouvons estimer que le gaspillage alimentaire représente 10% des déchets ménagers et assimilés. Les foyers jettent, en moyenne, entre 500 et 1500 € par an de nourriture encore consommable. »

 

En des temps où la restriction budgétaire est de mise !

 

Au-delà de cette bataille des chiffres, 1,3 milliards de tonnes, c'est-à-dire 750 milliards d’€ d’aliments sont jetés chaque année dans le monde, 43% seulement des produits alimentaires cultivés sont consommés par des humains… 

Pour compléter le tableau, nous jetterions par personne 13 kg de fruits et légumes abîmés, de restes consommables et de produits non consommés. Le gaspillage familial représente 42%. Nous sommes acteurs de ce gaspillage. Car derrière ces aliments jetés, il y a leur ramassage et leur traitement.

 
 

Pourquoi jetons-nous la nourriture ?

C’est un phénomène assez récent lié à notre société de consommation et à nos nouveaux comportements d’achats. Notre mère, notre grand-mère faisait ses courses près de chez elle, portant son panier à la main ou tirant son panier à roulettes. De taille modeste, on ne pouvait y mettre que ce dont on avait besoin immédiatement. Les aliments mis dans des sacs en papier ou enroulés dans du papier journal étaient cuisinés le jour même ou le lendemain. Tous les foyers n’étaient pas forcément équipés de réfrigérateur, mais on ne gaspillait pas la nourriture. Il y avait encore un respect pour une nourriture qui représentait une valeur. Une valeur ancestrale générée par des craintes de famines ou de disettes qui ont constituées le lot de bon nombre de français et d’européens durant des siècles. Les pays développés avaient gagné leur auto suffisance alimentaire, mais le contact quotidien avec le producteur donnait un prix et un sens à ce que nous mangions. Et personne ne trouvait anormal de payer la nourriture à son prix de manière à rétribuer correctement le producteur. Comme on respectait la nourriture, on ne la jetait pas. Les restes étaient cuisinés, la cuisine des restes avait sa place dans tous les bons livres de recettes ou était enseignée dans les écoles ménagères. A cette époque aussi, les mères de famille cuisinaient quotidiennement pour nourrir leur famille. Vous m’objecterez que les femmes étaient moins nombreuses à travailler. Certes ! Mais le soit disant manque de temps n’est pas une excuse, on trouve toujours le temps de faire ce que l’on a vraiment envie de faire.

 

 Des achats mal maitrisés

 Ces temps sont de toutes manières révolus. L’immense majorité de ceux que l’on nomme à juste titre des consommateurs poussent d’énormes caddies dans les allées des supermarchés pour s’approvisionner en nourriture environ une fois par semaine. Achats impulsifs, déterminés bien souvent par la publicité ou l’argument de prix bas.  Un immense caddy rempli d’aliments que nous rangeons dans le réfrigérateur et les placards de la cuisine. Une semaine plus tard, il reste beaucoup de choses car nous achetons plus que ce dont nous avons besoin. Résultat, des dates de péremption dépassées, des aliments tout préparés qui ne nous disent plus rien ou que nous n’avons plus envie de manger. Qui finissent à la poubelle, car il faut faire de la place pour les prochaines courses.

 Trop d’abondance, trop de facilités d’achats de nourriture industrielle à bas prix nous ont fait perdre ce respect de la valeur de la nourriture, le vrai prix de la nourriture. Et puis le bon sens a disparu de nos sociétés.

 

Des mentalités à changer

 Quoique l’on dise ce comportement de gaspillage prouve que l’on est encore un pays riche, car dans les vrais pays pauvres on ne jette pas la nourriture, elle est trop précieuse. On la cuisine, on la conserve avec respect.

 Chez nous les connaissances culinaires se sont perdues. Certes, beaucoup de français cuisinent encore mais pour beaucoup seulement le week-end ou quand on reçoit. La cuisine quotidienne s’est perdue. Ajoutons à cela la perte des savoir-faire culinaire et la perte de l’envie de cuisiner qui se cumule à des reflexes individualistes : chacun mangeant ce qu’il aime sans se soucier des autres. Donc au bout du compte, la perte de l’imagination. Car comme l’a si bien dit Raymond Dumay dans son ouvrage « De la gastronomie française » la pauvreté pousse à devenir imaginatif pour se nourrir.  Elle arrive en 4ème position après le vin, l’eau et le client et juste avant les condiments parmi les conditions nécessaires et suffisantes pour l’apparition d’une gastronomie. Partant du principe qu’elle incite les cuisiniers à utiliser les produits de la région pour en préparer des plats originaux. Et, ajoute t’il : « la polyculture, propre aux pays pauvres, ne fournit pas seulement un grand nombre de produits secondaires succulents : volailles, lapins, pigeons, etc., mais en aiguisant l’esprit elle permet de faire encore de bonnes récoltes du côté des gibiers, champignons, etc. La cuisine du savetier est meilleure que celle du financier. »

 

Il me souvient d’un article lu il y a quelques années dans lequel il était raconté comment à Cuba durant les terribles années de disettes alimentaires, les femmes inventaient toutes sortes de recettes pour utiliser les restes voire les épluchures comme des steaks à base d’écorces d’agrumes et de graines. Et d’une émission de radio durant une semaine gastronomique au cours de la quelle une femme, aide soignante, expliquait comment on avait toujours bien mangé chez elle, car elle appliquait le précepte de sa grand-mère : « Le mijotage sauve de la faim. » Elle achetait des viandes peu chères qui cuisait longuement et dont elle régalait sa famille. Ce qui détruit l’argument aussi fallacieux que celui du temps, qu’un petit budget empêche de bien se nourrir.

 

Il suffit juste de cuisiner. Quand les services sociaux organiseront-ils des cours de cuisine à destination des plus démunis. C’est plus facile de distribuer des bons d’achats mais cela leur éviterait de se nourrir de plats tout préparés à bas prix dont la valeur nutritive est nulle.

 

Relançons la cuisine familiale, découvrons ou redécouvrons celle des restes qui a donné tant de bons et délicieux plats régionaux : les petits farcis, le pounti, les soupes de poissons, le hachis parmentier, les tourtes et gratins, le pain perdu, le pudding et tant d’autres plats des restes qui ont nourri des générations.

N’achetons pas trop à l’avance ; nourrir sa famille ou soi-même mérite bien qu’on consacre à cette activité autant de temps que celui que nous passons devant la télévision. Et vu le coût de ce que l’on jette, la fréquentation des commerçants de notre quartier, selon ses besoins, permettra sans doute de gagner à la fois du temps et de l’argent et de fréquenter son voisinage immédiat. 

Quelques lectures pour mettre en pratique de bons gestes anti gaspillage:

61 recettes avec du pain
La bonne cuisine, bon marché et bonne pour la santé
Petit traité de la boulette
Les bonnes soupes du monastère
La cuisine des fonds de terroir


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Mardi 30 Septembre 2014

  Ce livre est un vrai coup de cœur, la découverte d’œuvres rares et de l’imaginaire gustatif japonais. A lire toutes affaires cessantes. Lu il y a un an et relu avec le même plaisir.



Ryoko Sekiguchi, une jeune japonaise née en 1970 à Tokyo, fut attirée par la France et sa riche culture à tel point qu’elle s’installa à Paris en 1997. Depuis elle a fait sa place, publiant des ouvrages et participant à des évènements. Très intéressée par la gastronomie, elle a traduit avec Patrick Honoré des nouvelles d’auteurs japonais qui ont été écrites entre le XII et le XXème siècle.

Ce vaste écart de temps permet de percevoir combien la nourriture est importante dans la littérature japonaise et combien la cuisine y est largement représentée par la grâce des auteurs, autant dans sa préparation, sa présentation que sa dégustation. Comme l’écrit Ryoko Sekiguchi dans sa préface : « Récemment, j’ai constaté une chose curieuse : qu’est ce que ça bouffe alors, dans les romans japonais ! Beaucoup. Souvent. La scène de table, ou plus largement l’acte d’absorber aliments et breuvages, fait figure de motif immanquable de la fiction moderne et contemporaine. »

Des souvenirs de saké, de sushis, des préparations de tofu et de champignons, d’étonnants textes sur la faim et l’attente du repas et le point d’apothéose, le sublime club des gourmets qui donne son nom au recueil et qui évoque l’imagination gustative, la suggestion liée à l’inconnu et au danger. C’est une nouvelle remarquable et tellement originale par son thème, je n’ai jamais rien lu de semblable et cela m’a ravi.

 Chaque nouvelle est suivie d’une présentation rapide de l’auteur, souvent inconnu de la plupart des lecteurs occidentaux, et  des réflexions que cette nouvelle inspire à Ryoko Sekiguchi.

L’étalement dans le temps est intéressant, permettant aux lecteurs de découvrir la cuisine de tous les jours, l’évolution de l’art culinaire et des manières de manger et surtout  le rapport à la nourriture érigé en art pour certains auteurs donc pour nombre de japonais.

Ces dix auteurs laissent parler leur imaginaire culinaire et gastronomique, celui de leur pays et de leur époque entrainant les lecteurs dans un rêve gustatif et sensoriel qui nous ouvre les portes de l’âme japonaise.

            

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Jeudi 21 Août 2014

 

 

Un peu d'histoire est toujours intéressant, mais maintenant passons à la pratique. Comment utilisez le vin en cuisine et les recettes de base pour réliser les plats traditionnels de la cuisine au vin.

 

 

1-       Les marinades

Il s’agit d’un mélange de vin et de condiments dans lequel baignent des viandes : gibier, abats ou des poissons. Les marinades possèdent plusieurs finalités :  donner un goût de gibier aux viandes de boucherie, adoucir le goût très fort de certains gibiers, aromatiser les viandes,  attendrir les fibres de certaines viandes et les conserver (cette dernière raison était surtout valable pour les poissons).

Il existe trois types de marinades :

  •          La marinade cuite (pour viande de boeuf et venaison): on ajoute au vin, rouge ou blanc, de l’ail, un bouquet garni, des carottes, des échalotes, de l’oignon, de l’huile, des queues de persil, du sel et un peu de vinaigre et on fait cuire. La marinade est mise à refroidir, puis est versée sur les viandes.
  •          La marinade crue (pour gibier et viande de boucherie) : même ingrédients que pour la marinade cuite, mais ces ingrédients sont employés directement.
  •         La marinade instantanée se compose d’ingrédients variables selon qu’on cuisine des poissons ou des ingrédients pour pâté, terrines et galantines

Dans tous les cas, on retourne les pièces plusieurs fois dans la marinade et les pièces sont ensuite égouttées pour la cuisson.

Lorsque les pièces sont rôties au four, la marinade sert alors à déglacer les sucs de cuisson ou à préparer une sauce.

 

 

2-      Les matelotes

A l’origine, « le plat de matelots »  est une étuvée de poissons, le plus souvent d’eau douce (anguille, brochet, carpe, truite, alose, barbeau), préparée au vin rouge ou blanc et des aromates. Les matelotes sont courantes dans les pays de Loire, la vallée du Rhône, en Languedoc et en Aquitaine. Les poissons cuisent dans les mêmes ingrédients que ceux de la marinade. A la fin de la cuisson, les morceaux de poissons sont retirés, le jus de cuisson est réduit, puis lié au beurre ou à la crème. Les matelotes sont généralement servies avec une garniture de petits oignons, champignons et lardons, autrefois des écrevisses au court-bouillon, et des croûtons frits.

Quand on cuisine des poissons de mer, la sauce est additionnée de moules ou de crevettes. 

Par extension, la matelote se cuisine aussi pour la cervelle, le sauté de veau, et des œufs durs ou pochés. 

Dans son « Guide culinaire », Escoffier donne une précision concernant les matelotes, la Marinière ou la Meunière.

«  La différence à établir entre elles, est que la Matelote Marinière se mouille au vin blanc, comporte la garniture ordinaire des matelotes, et que sa sauce se traite par réduction de court-bouillon ; tandis que, en principe, la Matelote à la Meunière ne comporte comme garniture que des écrevisses et des croûtons ; que son mouillement se fait au vin rouge ; et qu’elle se lie invariablement au beurre manié, à raison de 100 grammes de beurre et 60 grammes de farine par litre de cuisson de poisson. »

 

 

3-      Les civets et gibelottes

Les civets concernent les gibiers à poils: lièvre et garenne, chevreuil, sanglier, marcassin et les gibelottes les lapins et lapereaux. Le civet se cuisine au vin rouge et la gibelotte au vin blanc.

Pour préparer un civet, les morceaux doivent être mis à mariner au moins 6 heures à l’avance avec le vin qui doit servir pour le mouillement et les aromates de la marinade. Au moment de la cuisson, les morceaux sont égouttés, épongés et revenus à feu vif, mis dans l’ustensile de cuisson et mouillés du vin et des aromates. A la fin de la cuisson, la sauce est liée au sang.

La recette est la même pour les gibelottes, seulement à la fin de la cuisson, on lie la sauce avec le foie pilé et on ajoute des champignons.

Au Québec, la gibelotte est un ragoût de légumes et poissons.

La lamproie à la bordelaise est un civet de poissons.

 

 

4-      Les réductions

Réduire du vin consiste à diminuer le volume de vin par évaporation en maintenant une ébullition. Cette opération permet d’augmenter la saveur du vin par concentration et donne au vin davantage de consistance ou de corps.

Pour les sauces, il s’agit de concentrer la saveur du vin et des aromates par évaporation à feu assez vif dans une casserole dans le but de préparer une sauce. C’est pour cela qu’on ne fait pas réduire du vin pur, on ajoute au vin des échalotes hachées, de l’estragon, etc. C’est le cas de la béarnaise, du beurre blanc, des sauces bordelaise et bourguignonne, de la duxelles, la sauce lyonnaise, le sauce Madère, etc.

On dit toujours d’utiliser le même vin que celui que l’on sert avec le plat ou d’un très bon vin. Pourquoi ? Tout d’abord cet adage est surtout valable pour les civets et gibelottes et pour des plats qui ont été créés en Bourgogne où depuis longtemps, on fait de l’excellent vin.

Ce principe est beaucoup moins valable pour les sauces, à l’origine, comme nous l’avons dit précédemment, les vins étaient très souvent légers et aigres, et cette aigreur ressortait à la fin de réduction. Donc, il est toujours conseillé de bien choisir le vin qui va servir à la réduction. Il faut donc éliminer :

  •  Les vins boisés qui deviennent amers à la fin de la réduction 
  • Les vins bouchonnés, le goût de bouchon ne s’en va jamais.
Pour le vin au degré d’alcool élevé, c’est sans importance, car l’alcool va s’éliminer à la cuisson et il reste toujours la possibilité de faire flamber le vin pour ôter l’alcool.  
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L'histoire des légumes, des potagers, du néolithique à nos jours en passant par les abbayes. Plus une cinquantaine de recettes de Michel Portos, cuisinier de l'année 2012 GaultMillau, avec les accords vins de Patrick Chazallet. De très belles photos d'Anne Lanta, une préface de Christian Coulon pour la beauté de l'ouvrage. alt : Widget Notice Mollat Analyse sur un ton léger des rapports des femmes au vin de l'Antiquité à nos jours, les interdits, les tabous, les transgressions, se ponctuant par quelques portraits de femmes du vin contemporaines. alt : Widget Notice Mollat

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