S'identifier - S'inscrire - Contact

Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Recherche

 

Samedi 16 Octobre 2021

Puisque les dieux ont donné aux hommes les nourritures indispensables à leur survie, ces derniers n'ont pas fait preuve d'ingratitude et les ont remercié comme nous allons le voir.

 Dons aux dieux

Nous remarquons qu’il a semblé nécessaire aux hommes de faire des dons d’aliments à leurs dieux. Que ce soit sous forme de sacrifices, de libations ou des offrandes dans les temples, ces dons ayant vocation d attendrir les divinités et d’obtenir d’eux des bienfaits.
Les sacrifices ont presque toujours lieu lors de grandes fêtes religieuses dédiées à un dieu précis. Des boeiufs, des béliers, des moutons sont sacrifiés et mis à cuire sur kles gbraises, la fumée quis'élève vers le ciel doit ravir les dieux et ensuite les viandes sonr partagées entre tous les participants afin d'honiorer et de remercier le dieu ou la déesse.Parfois, c'était une coupe de vin, versée sur l'autel de la divinité.


Libation,Musée du Louvre

Don d’Osiris, en Egypte, le pain a une dimension religieuse. On le retrouve sur les tables d’offrandes faires aux dieux. Le pain est associé au don dans l’écriture égyptienne, car le hiéroglyphes « di » signifie donner, offrir est transcrit par une paume ouverte dans laquelle se trouve un pain conique et celui de l’autel « htp » est une natte de roseaux tressés sur laquelle est déposé un pain d’offrande. Par ailleurs, on peut lire sur des stèles funéraires des petites phrases précisant des actions charitables : « j’ai donné du pain à celui qui a eu faim, … » et l’on a découvert dans les tombes des restes de pains et gâteaux offerts aux morts pour leur voyage vers l’au-delà.

En Grèce, à Athènes, lors des fêtes en l’honneur de Déméter et Koré des offrandes de céréales étaient présentées aux déesses, ce pouvait être des bouillies, les panspermies ou des polyspermies- des mélanges de graines cuites ensemble, offertes comme dons propitiatoires ou comme remerciements pour les bonnes récoltes lors des Anthestéries , à la fin de l’hiver,  où le 3ème jour on faisait cuire une panspermia, une offrande aux morts. Lors des Thargélies, en début d’été, on portait à Déméter des vases contenant des panspermia de céréales et de légumineuses et enfin lors des Pyanesies, début novembre, fête des semailles, la cité offrait des panspermia de céréales et fèves.

Plus près de nous dans le Panthéon celtique il y a la déesse de la fécondité celtique : Brigit ou Birgit, une Mère des Dieux, lors de sa fête, on tisse des croix de paille de la moisson précédente et autrefois on y associait un petit sac de graines issues de cette même paille qui étaient mêlées aux semences pour une bonne fertilité des champs.


Les dons alimentaires aux dieux sont fréquents dans les civilisations asiatiques comme au Japon. Dans ce pays, les dieux sont considérés comme des esprits divins du shinto, des kamis qui vivent dans les airs ou sur terre où ils vont et viennent voire s’absentent. Il est nécessaire de leur plaire pour s’assurer de leur protection des récoltes, ou celle des ancêtres. A cette fin, on leur offre les produits de son labeur comme du riz, du saké, des légumes et des fruits, du poisson séché ou du sel. Les offrandes sont faites dans les temples et aussi sur les autels familiaux, elles symbolisent la bonne entente entre les hommes et leur milieu de vie par l’entremise des dieux ; cela répond aussi au besoin de survie symbolisé par la nourriture qui s’exprime par des offrandes aux dieux lors des fêtes calendaires ou les petits paquets de nourriture distribués à des invités lors de fêtes familiales.

A suivre...

 

- 16:14 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 0 commentaires

Mercredi 13 Octobre 2021

 
Après les interventions divines pour nourrir les hommes, nous partons vers l'au-delà vers des lieux de délices et de paix qui donnent aux hommes une espérance de vie meilleure.

JARDIN D’EDEN ET PARADIS

Lieux de rêve, les divers paradis et le jardin d’Eden font rêver les humains et les croyants et adeptes des religions. Promesse de bonheur et d’abondance, c’est le don suprême qui récompense une vie vertueuse et pieuse, idée présente dans les livres sacrés des religions.

Et Dieu dit : « voici que je vous donne toute herbe portant semence à la surface de la terre et tout arbre qui a en lui fruit d’arbre portant semence, cela vous servira de nourriture » Genèse, I, 29.

Psaume 104, 14-15 : « Tu fais germer l’herbe pour le bétail, les plantes pour le travail de l’homme, pour qu’il tire le pain de la terre et que le vin réjouisse le cœur des mortels, pour qu’il fasse briller son visage avec l’huile, et que le pain réconforte le cœur des mortels. »

Dans l’Ancien Testament, il est fait mention de la manne céleste offerte par Yahvé aux juifs après leur fuite d’Egypte afin de les nourrir dans une nature hostile.

Le jardin d’Eden représente pour les hommes un lieu idéal où la nourriture offerte par la nature est à portée de main, il n’y a qu’à la cueillir ou la ramasser, un lieu où l’humanité vit en parfaite harmonie avec la nature. Un état de Béatitude dans une belle volupté où le goût et l’odorat sont très sollicités et parfaitement satisfaits.



Jérôme Bosch:le jardin des délices (Musée du Pardo, Madrid)

Le Paradis propose aux humains la récompense dans l’au-delà de tout ce qu’ils n’ont pu obtenir durant leur vie terrestre. On y mange des aliments goûteux et savoureux, les délices alimentaires sont les bienfaits offerts aux hommes dans la vie éternelle comme gratification de leurs actes sur la terre, enfin on peut goûter aux plaisirs festifs souvent interdits ou inaccessibles, les festins sont des jouissances promises aux élus, souvent des mets interdits comme le vin pour les musulmans. La nourriture est un moyen métaphorique pour figurer le plaisir dans des lieux où l’on peut bien manger sans cultiver la terre, ni travailler dur.

Car la nourriture et tout ce qui l’entoure parlent de pureté, de morale, d’une relation entre les hommes et les dieux, entre l’humanité et le cosmos, entre les quatre éléments primordiaux qui ont permis la création de notre terre. L’homme doit avoir les pieds dans la terre et la tête tournée vers le ciel comme toutes les plantes de la Terre et tirer de la Terre sa subsistance. C’est pour cela que les nourritures données sont pures et bonnes à la fois pour le corps et pour l’âme.

à suivre...

 

- 16:24 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 0 commentaires

Samedi 09 Octobre 2021

Nous voyageons maintenant vers d'autres continents, qui nous montrent que tous les humains ressentent les mêmes interrogations face aux mystères de la nature et éprouvent les mêmes besoins de donner des explications à l'apparition de leurs nourritures essentielles qui deviendront les emblèmes de leur culture alimentaire.

 LE RIZ

En Chine le millet et le blé sous toutes leurs formes étaient les aliments de base des Chinois, et l’histoire, la culture, la mythologie et la vie de tous les jours sont marquées par le riz. Comme pour le thé, on prête à l’empereur mythique Shennung l’introduction du riz en Chine et le rite annuel de sa plantation. Il remplaça donc les autres céréales comme nourriture de base des chinois. Dans la vie de tous les jours, le riz apparaît à tous les repas, accompagné de légumes, viandes et poissons et leurs préparations ont influencé la fabrication et l’utilisation des ustensiles de cuisine. Sur un plan plus spirituel, le riz fait partie des offrandes que l’on fait aux dieux et les morts ne partent pas pour leur dernier voyage sans une bouchée de riz dans la bouche car le « qi » est décrit comme la vie.

Le riz au Japon

Les dieux sont des esprits divins du shinto appelés kami. Il est nécessaire pour les hommes de leur faire des offrandes afin d’obtenir leur protection. Ces offrandes sont les produits du travail de la terre parmi lesquels il y a le riz, surtout le riz. Apportées dans les temples ou posées sur l’autel familial, ces offrandes sont le symbole de l’entente des dieux et des hommes et des hommes avec leur milieu de vie.

Comme souvent c’est une femme qui fait offre aux hommes l’aliment qui sera essentiel pour eux. C’est la déesse du soleil Amaterasu Omikami qui offrit la culture du riz aux habitants de l’archipel nippon en envoyant un vieil homme portant sur son dos des bottes de riz. C’était le dieu Inari, dit le porteur de riz, dieu de l’abondance et des richesses. Le nom du riz fut donc INE dont le kami est un renard tenant sous sa patte un joyau figurant un grain de riz ou portant dans sa bouche la clé du grenier à riz. 40000 sanctuaires lui sont dédiés reconnaissables à leur torii en enfilades auxquels on suspend des bandelettes en paille de riz. On croyait aussi fermement qu’un repas de riz pris en présence d’un moine bouddhiste apportait aisance et chance : don et contre don.

Le riz est l’âme du Japon, il répond au besoin de survie des hommes à un point tel qu’il est présent dans tous les rituels religieux, les traditions, la vie sociale et le langage. C’est le cycle du riz qui a imposé l’usage du calendrier : le Nouvel An est le début de l’année agricole, De grandes fêtes ponctuent le cycle du riz, la Fête du Nouveau Printemps où les cultivateurs réclament la protection du dieu Kami pour les rizières, Satzuki en l’honneur du dieu Sa, dieu des rizières, célébré par des chants, des flûtes, des tambours et des gongs, lors du repiquage, la fête des moissons où l’on salue encore une fois le dieu Sa qui quitte les rizières pour regagner la montagne et la déesse Amaterasu Omikami à qui est offert les produits de la récolte des rizières : du riz cuit, du gruau de riz, du saké blanc et du saké noir coloré avec des cendres que l’on partage avec elle

 

En Inde c’est également un dieu qui offre aux hommes le riz basmati.

Draupadi, l’épouse de Pandavas, venait de finir de nourrir sa famille lorsque Durvata, un sâdhu, arriva très affamé. A cette époque, les réserves de Draupadi étaient vides et il ne lui restait plus un grain de riz. Affolé à l’idée de ne pouvoir satisfaire aux règles de l’hospitalité, elle implora Krishna. Krishna lui demanda de lui apporter ce qui lui restait. Etonnée et dubitative, Draupadi lui apporta son pot vide. Et Krishna lui remplit lui permettant de la sorte de pouvoir offrir un repas à Durvata qui la bénit.

Le riz est en Inde un symbole d’abondance et de fertilité et possède une grande valeur sacrée.

 
L E THE

La botanique et la médecine chinoises font remonter l’usage du thé à des temps immémoriaux, sous le règne de Shen - Nong qui désirait améliorer le sort des humains. Transportons-nous en 2737 avant J.C sur les collines surplombant le Yangzi - Jiang : “A l’époque où les dieux n’étaient pas encore des hommes, mais où les hommes étaient encore un peu des dieux, le dernier des trois empereurs mythiques, Shen Nong, par souci du bien-être de ses sujets, avait créé les premières plantations de blé et de riz. Considérant que, pour se consacrer à la culture, les habitants de son empire devaient être en bonne santé, il leur avait ordonné de faire bouillir l’eau avant de la consommer, l’eau étant alors leur seule boisson. Un jour de grande chaleur, alors que l’empereur se reposait à l’ombre d’un petit arbuste, il applique ses préceptes et, avant de se désaltérer, fit bouillir l’eau dans une petite jarre. Le vent s’étant levé, quelques feuilles de l’arbuste y tombèrent. A son réveil, l’empereur trouva si “merveilleusement délicieuse” cette infusion improvisée qu’il entreprit sur le champ la plantation d’un jardin de thé. Dans le même temps, il encouragea vivement ses sujets à s’adonner à cette culture et à faire du thé leur boisson favorite.”

 
LE LAIT

Il existait Amalthée la chèvre qui nourrit Zeus

En Inde, Agni, – le dieu Feu, médiateur obligé des relations entre les hommes et les dieux à travers les rites –, a mis sa semence dans les vaches. Assimilée à la chaleur solaire qui permet au cosmos d’exister, la tiédeur du lait en fait l’offrande par excellence, agnihotra, qui peut être présentée en tout temps et en tout lieu, dans le cadre domestique ou solennel. Le lait est associé, dans la religion védique, à un vaste réseau symbolique qui concerne à la fois la cuisson et les boissons.

Par une action de barattage, sur laquelle les idées religieuses se sont aussi exercées, le lait produit le beurre rituel, ingrédient nécessaire de nombreux gestes cérémoniels, dont l’usage s’est prolongé dans l’hindouisme historique et contemporain. Quintessence du lait obtenue par un effort de transformation, il constitue une offrande particulièrement appréciée

On retrouve ce don dans la figure du Krishna, le maître des vaches. L’enfant divin est recueilli et protégé contre la fureur meurtrière de son oncle par des pasteurs qui vivent dans une clairière où s’entend « le flic flac des barattes », « l’éclaboussement du petit lait », où « la terre est tout humide d’eau de yaourt », où l’air « embaume la senteur du beurre fondu » (Harivamsha 48, 24-26). Il s’agit là d’un véritable paradis, tel qu’on en trouve dans les cosmologies. Le héros facétieux se gave des précieuses substances et les vachères se lamentent : « Il ne me reste plus une goutte de lait, de petit-lait, de beurre fondu et de yaourt ! ». Le mythe krishnaïte célèbre ainsi la manifestation d’une présence divine dont l’univers est le terrain de jeu et qui répond au nom de Gopâla, le bouvier, roi, gardien des vaches et des valeurs brahmaniques.

Le mythe du barattage de l’océan de lait appartient au cycle de Vishnu protecteur et restaurateur du dharma, de l’ordre cosmique, grâce à sa capacité à descendre dans le monde pour le sauver en suscitant des formes de lui-même ou avatâras.

 
 
LE MAÏS

« Le premier homme était d’argile, il fut détruit par une inondation. Le deuxième homme, de bois, fut dispersé par une grande pluie. Seul le troisième homme a survécu. Il était fait de maïs »

Popol Vuh (Le grand Livre des Mayas)

 Il était une fois, il y a des milliers d’années, une déesse nommée Chicomecoalt offrit le maïs aux habitants de l’Amérique du Sud. Il fut disséminé à travers tout le continent américain au gré des vents qui emportent le pollen mâle et il fut fécondé par la téosinte (l’ancêtre du maïs), de leur union naquit le maïs sauvage donnant aux populations leur nourriture quotidienne. Dans ce mythe, comme dans d’autres cités Levy-Strauss dans le Cru et le Cuit, les plantes cultivées sont révélées par une déesse et procrées par un homme.

On remarquera le rôle important des déesses qui comme les femmes donnent la vie, car sans aliments point de vie. Le concept des déesses-mères est facile à comprendre et à concevoir dans des civilisations de l’oral et de l’image. C’est la Terre-Mère donatrice de tout ce qui est indispensable aux humains et même aux animaux, c’est la Mère créatrice de la vie, une déesse de la Fécondité, protectrice de la faune et la flore dont le culte est célébré autour de statues représentatives de cette fécondité dans toutes les sociétés préhistoriques et dont les déesses sumériennes, égyptiennes, grecques et romaines sont les avatars.

Pour en savoir plus sur ces aliments, je vous renvoie aux mots-clés dans l'onglet " j'en ai parlé".

A suivre...

 

- 16:29 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 0 commentaires

Samedi 02 Octobre 2021

 J'ai longtemps travaillé sur l'idée de don alimentaire, son exsitence et son rôle à travers les siècles et plus particulièrement en Occident dans l'idée d'en faire un livre. Et puis non, finalement, n'étant pas sûre qu'il y ai un lectorat pour ce sujet, j'ai décidé de le mettre sur mon blog en diffférents épisodes pour ceux qui viennent lire régulièrement mes élucubrations.

Du don-contre-don des sociétés primitives au Restaurant du Cœur ou à la Banque alimentaire en passant par les distributions alimentaires repérées dans l’histoire, cette pratique existe depuis que les sociétés se sont construites. Le don alimentaire répond à des impératifs précis et originaux propres aux dons en général, mais avec une spécificité qui est que, dans le cas précis, le don reçu n’est pas obligatoirement rendu.

L’origine de cette pratique peut remonter aux premières époques de notre civilisation. En effet, dès la préhistoire, la consommation de viande a donné naissance à une forme d’obligation du partage car le chasseur ne pouvait pas consommer la totalité du gibier qu’il avait tué et la plupart du temps, la chasse était une action collective qui impliquait automatiquement le partage des viandes, c’était un partage avec des règles précises qui entraient dans la logique du don/contre-don.  Car le don et le contre-don sont les fondements de nos rapports sociaux avec les animaux et aussi entre humains comme le montre la trilogie donner-recevoir-rendre qui tisse des liens entre les hommes pour des relations humaines équilibrées et saines.

Commençons par le commencement et allons vois vers les origines des sociétés humaines. Toutes les civilisations du monde ont éprouvé le besoin de donner aux aliments qui leur paraissaient primordiaux une origine divine. Même si leur religion ne leur laissait pas croire en une espérance eschatologique tant individuelle qu’universelle comme le sont les religions d’avant l’apparition du monothéisme.

 

1 – Les origines divines des aliments ou le don de nourriture aux hommes

Les Grecs eurent deux divinités : Démeter, déesse de la terre et des moissons avec son attribut : un épi de blé et Dionysos, dieu de la vigne. Les romains célébraient Pomone et Vertumne, divinités des fruits à qui comme Déméter, on attribue une corne d’abondance, source inépuisable de nourriture. En Asie les dieux s’appuient sur des héros ou des humains pour apprendre aux hommes à cultiver et utiliser ces dons, ces dieux ou les héros sont parfois présentés comme des jardiniers ou des bouviers, qui assistent les hommes.

 

LE PAIN

Le pain fut la nourriture des hommes jusqu’au XXème siècle ce qui donne à cet aliment un caractère sacré, tellement sacré qu’il tient une place importante dans les cérémonies religieuses.

Dans la mythologie grecque, Déméter, épouse de Zeus, offrira aux hommes le blé et sa culture, un don lié à la survie de l’humanité. Ses différentes épithètes sont évocatrices : « celle qui ramène l’ordre des saisons », « celle qui fait pousser les dons » ou « celle qui fait des dons », « Mère de tous », « qui produit beaucoup de fruits », « dispensatrice de richesses ». A Rome, son avatar est Cérès dont  les fruits sont les céréales et les attributs une faucille et des épis de blé. Et Cérèsa donné son nom à ces dons : les céréales.

En Égypte, c’est le blé qui donne le pain, nourriture essentielle mais aussi la bière que les égyptiens appelaient « pain liquide ». Osiris, le maître de la céréaliculture, comme le grain de blé, est enseveli puis renait et devient la nourriture des hommes et leur offre une boisson sacrée. . On peut y voir un lien avec le message christique que l’on peut lire dans les Evangiles. Le don de pain le plus absolu est celui qui a lieu lors de la Cène quand le Christ partage le pain, symbolisant son corps, et l’offre à ses disciples en ne leur demandant rien d’autre que d’en faire mémoire, ce que tous les chrétiens font lors de la Consécration et la communion lors de la Messe. Car le pain est toujours une offrande, un don.


 Stèle représentant Déméter initiant Triptolème à l'agriculture
Musée national d'Athènes
 
LE VIN

Les Égyptiens attribuaient la naissance de la vigne à Osiris, le maître de la vigne en fleur, qui renaît de ses cendres comme la grappe naît d’un cep qui semble mort. A Bubastis, chaque année avait lieu un festival dédié au vin.

A Sumer, l’une des plus anciennes divinités s’appelaient Gestin ou Ama-gestin « la mère du vin » qui avait un temple en la cité de Lagash. Elle régnait an compagnie du dieu du vin Pa-gestin et sa consœur Nin-kasi, « boisson d’ivresse », et d’une tribu de 9 frères et sœurs dont les noms ont des liens avec le vin, la bière et l’ivresse. Et Gilgamesh, le grand héros de mythologie babylonienne, rencontre dans sa quête, une déesse, propriétaire d’un vignoble extraordinaire, Siduri sâbîtu qui lui apprend le secret du vin : procurer le plaisir aux hommes.

En Grèce, Dionysos Bacchos était le dieu de la vigne

« Et, tandis que Dionysos gémit, voici qu’une grande merveille se produit sous ses yeux.

Le corps sans vie se redressa, ondulant tel un reptile,

Et Ampélos serpentant devint une délicieuse plante fertile.

A mesure que le corps sans vie se métamorphose,

Son ventre s’étira et devint tronc, ses doigts vrilles et ses pieds racines.

Les rinceaux de ses boucles furent grappes,

Sa peau de faon se couvrit d’une chatoyante floraison de fruits,

Des pampres naquirent de son long col,

Le coude replié n’est qu’un sarment tendant ses raisins,

Son front aux volutes cornues s’incline sous le poids des grappes.

Ce qui fut son ami devint son doux ombrage.

Dionysos mord le raisin, goûte au brûlant breuvage.

Et le sang d’Ampélos rosit ses blanches mains. »

Ecrit Nonnos de Panopolis dans son long poème « Les Dionysiaques ».

C’est ainsi que le nom de Dionysos, le « deux fois né » trouve toute sa signification. Cette transformation d’Ampélos en cep de vigne va permettre à Dionysos d’accomplir sa mission terrestre : faire connaître le vin aux hommes et leur enseigner la vinification.


Amphore représentant Dionysos avec ses attributs de dieu du vin
Antikensammtung Munich

 
L’OLIVIER

L'huile d'olive avait un rôle très imortant dans le mon,de grec, si elle était utilisée quotidiennement dans le frugale cuisine, elle jouait aussi un grand rôle civique et social, un des devoirs des évergètes étant d'offrir de l'huile pour le gymnase. L'huile d'olive était aussi un produit d'importation étant la plus consommée des matières grasses.

Une querelle avait éclaté dans l’Olympe en Poséidon et Athéna. Pour l’apaiser, Zeus déclara que celui des dieux qui règnerait sur l’Attique devait proposer le don le plus utile à l’humanité. Le bouillant dieu de la mer a fait jaillir un cheval impétueux et plus rapide que le vent. Athéna ne présente qu’un modeste rameau, mais précise qu’il deviendra un arbre fort, à la merveilleuse longévité, aux fruits comestibles et capables de fournir un liquide irremplaçable pur préparer la nourriture, adoucir les blessures, donner la force à l’organisme humain et procurer la lumière, la nuit, sous forme d’une petite flamme constante. Athéna devient la déesse de la Grèce dont la capitale s’appelle Athènes. » 

à suivre pour découvrir d'autres dons divins.
Mots-clés : Technorati

- 10:59 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 0 commentaires

Jeudi 30 Septembre 2021

 Les éditions de l’Iconoclaste ont eu l’excellente idée de publier un livre sur le plus discret et le plus talentueux des maîtres de la gastronomie : Bernard Pacaud qui officie dans ce lieu d’excellence qu’est l’Ambroisie, sis place des Vosges à Paris.

Frédéric Laffont, l’auteur de cet ouvrage intitulé « Une vie par le menu », raconte avec intelligence le parcours de ce remarquable chef. Un livre qui est une belle leçon de vie et un titre que je trouve extrêmement pertinent. Non seulement en raison de l’évidente analogie, mais parce que menues sont les paroles de ce chef qui reste dans l’ombre, menues ses apparitions même dans son restaurant qui montrent surtout son désir de n’exister par et pour sa cuisine décrite sur son menu et par son talent de cuisinier exclusivement. Et par le menu aussi car ce sont par les menus détails de son enfance et de sa formation que l’on voit et comprend comment Bernard Pacaud est devenu cet homme et ce cuisinier si singulier.

Frédéric Laffont choisit ses mots et cisèle ses phrases comme le fait Bernard Pacaud avec ses ingrédients dont il fait des plats d’exception. Quand cet extraordinaire talent est né et comment s’est-il développé ? C’est ce tout l’intérêt de ce livre et que renforce les courtes phrases que le chef a confié à l’auteur et qui permettent de comprendre sa personnalité. Cela nous permet de découvrir la belle ténacité d’un jeune homme et d’un homme qui va toujours de l’avant. S’il n’est pas né avec une cuillère d’argent dans la bouche et loin s’en faut, il a croisé la route de personnes qui ont perçu dans son caractère des ressources nécessaires pour tracer son chemin dans la vie. Il rencontra les meilleurs maitres en cuisine. Tout d’abord une grande cuisinière qui l’a formé et pris sous son aile : la célèbre Mère Brazier , autant qu’une formation c’est une éducation qu’elle lui a donnée, lui a apprenant le respect des produits et des hommes, une règle qu’il n’a jamais oubliée. Elle fut toujours un soutien précieux.

Fort de ses connaissances, Bernard Pacaud monte à Paris où, après quelques expériences, il rencontre un autre chef étonnant : Claude Peyrot au Vivarois qui l’a lui également profondément marqué et influencé par son exigence et la simplicité de ses plats, et qui a renforcé son exigence naturelle, l’a obligé à se connaitre et par la confiance qu’il eut en lui, il lui a permis de pouvoir prendre son envol.

Un envol qui n’a été possible sans la complicité admirative de son épouse Danièle qui l’a poussé à prendre son indépendance et l’a toujours épaulé et soutenu. Car si l’Ambroisie a très vite été reconnu comme un haut lieu de la gastronomie, les débuts furent vraiment difficiles et il a fallu son talent et ses qualités humaines pour tenir et sa conviction que la cuisine passe avant tout. Très vite les amateurs éclairés sont venus tenir table à l’Ambroisie et s’appliquer à faire sa réputation. Et on les comprend tant le livre nous montre l’extrême exigence de Mr Pacaud tant dans la provenance des produits que la manière dont il va les transformer et les magnifier. Des plats qui demande du temps, une remarquable technique et un grand désir de donner du plaisir. Telle la narration de la recette de l’œuf en gelée, nulle part ailleurs me semble-t-il, on ne déguste un œuf en gelé d’une telle saveur. Le secret : des bons ingrédients, naturellement et du temps, beaucoup de temps et une grande patience. L’amour de la belle ouvrage, expression de la vraie cuisine.

Bernard Pacaud, chef triplement étoilé a su toujours garder sa modestie et sa discrétion, une gageure dans un monde tant médiatisé. Pas d’esbrouffe la cuisine comme la plus juste expression.

 Bravo et merci pour cette belle leçon et merci de donner tant de plaisir. 

- 11:25 - rubrique Livres - Permalien - 0 commentaires

Lundi 27 Septembre 2021

 A mi-pente, sur le sable, apparait une carcasse d’os blanchis. C’est un arbre, roulé par les vagues, poli par le sable et vieilli par la mer salée. Au cours d’une violente tempête, il fut porté jusqu’à la dune où il repose au soleil. Fixé dans le sable, il se dresse hiératique comme une statue sur son socle. Œuvre d’art solitaire qui inspire nombres d’artistes venus glaner ces morceaux de bois amenés par la mer et le vent, mais cailloux, coquillages, verres polis sont les trésors que la plage offre à ses visiteurs, marché issu des flots.

Sur la plage, la lumière est différente, le sable blanc reflète la lumière tandis que le sable mouillé l’absorbe. Dans les mares, les eaux transparentes laissent voir les rides du sol et des milliers de cailloux blancs, créant un paysage marin sur lequel le bleu du ciel se pose comme un lavis. L’action, conjuguée de la mer et du vent fait de la plage un lieu d’exposition permanent : formes délicates de deltas miniatures aux multiples iles et bras de mer laissant dévaler l’eau car la mer en se retirant trace un paysage qui ressemble à une carte vue de l’espace, frôlée de frissons d’eau. Cet univers n’est pas désertique, des hommes et des oiseaux ont foulé le sable, laissant l’empreinte de leurs pas qui côtoient les coquillages abandonnés à marée descendante, à une bouteille habillée d’une collerette pailletée, aux cailloux de toutes les couleurs. Emouvante rencontre des morceaux de roche amenés sur cette plage de pays lointain peut-être : ces éclats de pierre polis par la mer sont grainés par un sale qui sera l’ultime étape de leur transformation. Nous oublions souvent que le sable sur lequel nous nous allongeons est le résultat de la décomposition des roches de la terre. Ce sable qui poudre la peau de ses minuscules grains qui miroitent au soleil, ce sale chaud que l’on aime sentir sur la peau.

Au soleil couchant, l’or et le vermeil resplendissent, le disque flamboyant descendant à l’horizon, inondant ciel et mer de teintes sanguines et fait surgir mille miroitements de parcelles d’or sur les frissons de l’eau, des éclaboussements des vagues en dentelles sombres. Le ciel paré de couleurs somptueuses change de minute en minute : les couleurs s’assombrissent, les ors s’obscurcissent, le rouge et l’orange deviennent des roses, du violet, du bleu sombre. Les bruits s’apaisent, le vent se calme en même temps que le soleil se couche, le grondement des vagues se fait plus léger, plus doux.

La lune apparait, se lève comme on dit, caressant de sa lumière douce les courbes de la dune, parant le sable de teintes plus sourdes et plus froides, enveloppant ce territoire de mystère. Le silence de la nuit s’installe, plus un calme qu’un silence car on entend la respiration des vagues, les froissements légers des herbes, les criaillements des animaux.

La dune s’endort, elle s’abandonne…Chut. 

- 16:39 - rubrique Escapades - Permalien - 0 commentaires

 Réflexion sur un débat

Je reviens sur des échanges très constructifs que j’ai entendus l’autre soir sur France Culture dans l’émission « Le temps du Débat » animé par Emmanuel Laurentin au sujet de la sécurité alimentaire : produire plus ou produire autrement.
La problématique était ainsi posée: « Alors que s'ouvre à New York le Sommet des Nations Unies sur les systèmes alimentaires, des organisations de la société civile de différents pays ont décidé de boycotter ce rendez-vous, y dénonçant le poids donné aux multinationales. Pour lutter contre la faim, produire plus ou différemment ? »

Pour débattre E. Laurentin avait invité :

Jean-Philippe Audinet, conseiller technique "Institutions rurales" au Fonds international pour le développement agricole (FIDA) à Rome,

Matthieu Brun, chercheur associé au laboratoire "Les Afriques dans le monde" de Sciences Po Bordeaux et responsable d'études au Club Déméter

Morgan Ody, paysanne et maraichère, membre du comité de coordination du mouvement paysans international Via Campesina.

C’était un débat apaisé, chaque intervenant écoutait l’autre, répondant sereinement aux questions et proposant des solutions réalistes. A l’heure où se pose la question de savoir comment nourrir la planète, cette émission apporte des pistes de réflexions intéressantes et des suggestions de réponses à considérer avec intérêt.

J’ai apprécié ce débat  et comme c’est un sujet qui me tient à cœur, je partage le lien avec vous pour que vous puissiez l’écouter à votre tour :https://www.franceculture.fr/emissions/le-temps-du-debat/securite-alimentaire-produire-plus-ou-produire-autrement.

- 15:06 - rubrique Actualités - Permalien - 0 commentaires

Vendredi 24 Septembre 2021

 Rien ne protège la dune qui fait vaillamment face au vent qui arrive du bout de l’océan. Combat incessant, antédiluvien et éternel d’où ne sort ni vainqueur, ni vaincu. Ce paysage de sable sculpté par le vent quand on chemine à travers la dune donne l’impression de pénétrer dans un désert infini avec comme seul compagnon le vent. Léger, il emmêle doucement la chevelure des oyats donnant vie et mouvement à cette immensité immobile. Semblable à un duvet le vent n’arrive jamais à le déraciner. Pourquoi, quel est leur secret ? Leur secret : leurs racines enfouies très profondément dans le sable pour trouver l’humidité nécessaire à leur survie et qui offrent une résistance imparable au vent, sans cela il y a belle lurette que les oyats se seraient envolés. Le petit chiendent des sables poussant au ras du sable ne donne ainsi aucune prise au vent, lui aussi fixe la dune. Occupation horizontale pour se cacher du vent et du risque d’être enseveli, car la vie est rude ici et nombre de végétations finissent branches mortes déplacées au gré des caprices des vents ou enfouies à demi dans un sable qui, poussé par le vent, va finir par les étouffer.

Les graminées se courbent sous la caresse du vent et tracent dans l’air et sur le sable des mouvements ondulants. Selon les caprices du vent ces mèches d’herbes apprivoisent et s’approprient la lumière du soleil, changeant de parure à chaque heure de la journée. Leur blancheur du matin devient peu à peu dorée à mesure que le soleil monte au zénith. Elles posent sur le sable des ombres changeantes, sombres et denses ou clairsemées et légères. Le soleil et le vent sont les peintres de ce paysage, s’amusant à varier ses couleurs et la manière de les poser ; teintes d’aquarelle sous un ciel couvert ou d’huile lorsque les rayons du soleil chassent les nuages. Le vent malicieux s’enroule autour des herbes, les faisant tournoyer dans un manège étourdissant, traçant autour d’elles un cercle magique, rempart éphémère d’un territoire secret. Grand horloger, le vent construit ces cadrans solaires donnant la mesure de la fuite du temps.

Dans les dépressions, les tiges se dressent et se courbent légèrement vers le sol. A l’opposé, celles des sommets de la dune, couchées par le vent, font le gros dos pour résister à ses assauts : blondes ondulations, serrées les unes contre les autres dans un même mouvement, laissant le sable glisser sur elles et poursuivre sa course folle. Résistantes sentinelles, elles forment l’ultime rempart avant la mer, elles plient pais ne s’envolent jamais, se sachant les gardiennes de la pérennité des dunes.

Le vent infatigable destructeur poursuit son œuvre, décidé à faire triompher le monde minéral sur le monde végétal, un brand résistant. Un pin à demi étouffé par le sable, s’accroche encore sur les pentes de la dune. Les branches encore ornées de leurs pignes, émergent du sable comme un chandelier posé là pour une ultime féérie avant la nuit d’un ensevelissement irrémédiable. Mais il finira par réapparaître, dépouillé de ses artifices telle une puissance chthonienne. D’autres arbres se parent d’armures, se hérissent de piques pour lutter e se protéger essayant de s’intégrer à cette nature semblant si inhospitalières, si dure à vivre où la vie est tellement aléatoire. Le vent est le fossoyeur des débris végétaux afin de masquer son œuvre de destruction e œuvre d’at. Démiurge puissant, il ensevelit dans les enfers, les signes de vie, laissant des vestiges de leurs existences : somptueuses sculptures, pierres tombales d’une beauté époustouflantes. 

 

 

- 16:31 - rubrique Escapades - Permalien - 0 commentaires

Plus d'articles :

Mon livre

L'histoire des légumes, des potagers, du néolithique à nos jours en passant par les abbayes. Plus une cinquantaine de recettes de Michel Portos, cuisinier de l'année 2012 GaultMillau, avec les accords vins de Patrick Chazallet. De très belles photos d'Anne Lanta, une préface de Christian Coulon pour la beauté de l'ouvrage. alt : Widget Notice Mollat Analyse sur un ton léger des rapports des femmes au vin de l'Antiquité à nos jours, les interdits, les tabous, les transgressions, se ponctuant par quelques portraits de femmes du vin contemporaines. alt : Widget Notice Mollat

Tous les articles publiés

Parcourir la liste complète

Annonces

Inscrivez-vous à ma lettre d'informations

Inscription désinscription

J'en ai parlé

Archives par mois

Abonnez-vous

ABONNEZ VOUS SUR