S'identifier - S'inscrire - Contact

Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Recherche

 

Lundi 18 Juillet 2016

 Vendredi dernier, vous avez tous pensé qe j'avais changé de voix.

Mais non, rassurez-vous, il y avait juste un erreur de planning et c'est Roland Robin que vous avez entendu à ma place. 

Branchez-vous de nouveau sur Radio France Bleue Gironde mercredi 20 juillet à 10 h et je vous raconterai des histoirs de Miam.

- 17:19 - rubrique Actualités - Permalien - 0 commentaires

Jeudi 14 Juillet 2016

 Il exsite une émission très intéressante sur Radio France Bleue Gironde qui s'intitule
Le Grand Miam et est diffusée à 10 h chaque matin.

Elle est animée par Rodolphe Martinez dont je serai l'invitée le vendredi 15 juillet.
Alors soyez tous à l'ecoute ce matin-là et vous aurez tous le plaisir d'entendre ma douce voix.

A bientôt

- 19:00 - rubrique Actualités - Permalien - 0 commentaires

Mercredi 22 Juin 2016

 

VENDREDI 4 JUIN
AU 91 DE LA RUE VITAL CARLES
A LA LIBRAIRIE MOLLAT. 

Je vous attends pour la présentation de mon livre

- 17:55 - rubrique Actualités - Permalien - 0 commentaires

Jeudi 02 Juin 2016

 La cuisine du Central de Michel et Marie-Pierre Troisgros
Editions du Rouergue
Texte de Bénédict Beaugé et photographies de Marie-Pierre Morel
190 pages, 24,90 €

 

Le Central est le café-restaurant-épicerie sis près de la célèbre maison Troisgros où officie Michel Troisgros. Dans ce lieu nouveau, ouvert en 1995, Michel et son épouse Marie-Pierre ont créé une atmosphère et une cuisine nouvelle. Une conception originale qui, mêlant restauration et épicerie, montre l’attachement aux produits présents sur le marché de la ville et aux producteurs qui approvisionnent la cuisine du Central. Inspiré de la « nouvelle cuisine » chère à la famille Troisgros avec un prolongement : la vente des produits issus de la campagne proche et d’autres patries culinaires de Michel et Marie-Pierre.  Ce qui fait la particularité du Central, c’est sa cuisine qui puise ses inspirations dans les produits régionaux et dans les origines italiennes de la famille mais aussi dans les découvertes faites par Michel durant ses expériences culinaires à travers le monde.

Cela donne 81 recettes qui expriment autant l’esprit du lieu que le talent et l’imagination du cuisinier.

Encore un énième livre dans lequel un chef livre ses recettes, pensez-vous ! Oui, bien sûr Michel Troisgros donne ses bonnes recettes du Central qu’apprécieront ceux qui habitent loin de Roanne. Mais cet ouvrage présente un petit quelques choses de plus !

D’abord il y a le texte écrit par Bénédict Beaugé dont l’excellente plume, au style personnel et si plaisant formule une analyse pertinente des lieux et un parfaite connaissance de la cuisine de Michel Troisgros avec lequel il a déjà travaillé. Ce texte est complété par les photos de Marie-Pierre Morel qui laissent ressentir l’esprit du Central de si belle manière qu’on a l’impression d’y être assis.

Et il y a les recettes, elles aussi fort bien mises en valeur par la photographe et dont le déroulement est bien expliqué ce qui les rend parfaitement réalisables, d’autant plus que les dernières pages sont consacrées à quelques recettes de base qui permettent d’appréhender les techniques originelles qui aident à se familiariser avec la cuisine. Ces recettes sont toutes exécutables car les ingrédients sont bien désignés et les textes très clairs et compréhensibles. Elles sont l’expression de l’esprit du Central : excellents produits de saison, c’est un hymne aux produits, techniques simples et bien expliquées, présentation des plats soignée mais pas « chichiteuse » à la portée de tous. C’est une incitation à se mettre en cuisine, à réaliser des plats originaux, et qui permet de renouveler notre cuisine quotidienne en leur apportant le plus du chef : imagination et savoir-faire. On y retrouve les plats traditionnels du Central : « l’omelette plate et soufflée à la fourme », le « tartare de la gare » ou « la poêlée de grenouilles à l’ail et au gingembre », les plats issus de la cuisine d’ailleurs revue à la manière Michel Troisgros : « Fish & chip sauce indienne, belle évocation de l’ex-empire britannique, ou « la daurade shabu-shabu » qui nous emmène  dans la lointaine Asie et des desserts si gourmands, traditionnels ou dépaysant qu’on n’a plus aucune raison de résister à la tentation.

C’est un beau livre, très intéressant qui nous emporte au Central chez Michel et Marie-Pierre Troisgros, dans une ambiance à la fois gourmande, conviviale et discrètement raffinée.  Les plats dont les recettes sont données mettent en avant des produits de qualité et montrent un attachement aux sources culinaires et à l’inventivité. Une cuisine d’une élégance sobre, représentative d’un certain  art de vivre. 


Mots-clés : Technorati

- 15:59 - rubrique Livres - Permalien - 0 commentaires

Jeudi 28 Avril 2016

 

J'ai la grande joie de vous présenter mon dernier livre paru "Le vin dans la cuisine".
Il mêle histoire, pratiques de tables et techniques de livre dans une première partie qui vous permettra de trouver des réponses à bon nombre de questions que vous vous posez sur la cuisine au vin. 
Dans une deuxième partie, après quelques allèchantes photographies, je vous propose des recettes tradditionnelles et régionales et un superbe cadeau:  des  recettes exclusives offertes par vingt six chefs français représentatifs du génie culinaire Certains sont étoilés d'autres non, mais toutes les recettes sont originales, exquises et attirantes. 
Je souhaite que ce livre vous procure des plaisirs de lecture et de cuisine afin de satisfaire votre gourmandise.
Mots-clés : Technorati

- 12:12 - rubrique Livres - Permalien - 2 commentaires

Vendredi 01 Avril 2016

Dimanche 1er Avril, les blagues sont de rigueur. Impossible d’y échapper, pas plus qu’aux petits poissons de papier qui vont venir orner le dos de nos vêtements à notre insu. C’est une tradition qui vient de très loin. Et les pâtissiers et chocolatiers fabriquent pour l’occasion des poissons en chocolat ou en pâte d’amande et même en Alsace des gâteaux en forme de poissons que tout le monde attend avec impatience.

Pour clôturer cette longue histoire de la pêche, nous allons essayer de résoudre l’énigme du poisson d’avril ? Qui est-il ce poisson d’avril ? D’où vient-il ? Quand est-il apparu ? Diverses solutions ont été proposées, certaines ressemblent à des poissons d’avril d’autres sont plus sérieuses.

Dans « Mon Dictionnaire de Cuisine », Alexandre Dumas propose pour expliquer l’expression Poisson d’avril, une déformation de « passion d’avril »  évoquant la passion du Christ. Un peu tiré par les cheveux d’autant que la date de la semaine Sainte change chaque année, mais le poisson symbolisait la Christ dans les débuts de l’Eglise catholique en raison de la similitude des deux mots en grec iKHtus pour le poisson, KHristos pour le  Christ qui de plus multiplia les poissons.

Il raconte ensuite une histoire que l’on retrouve un partout :

« François, duc de Lorraine, et son épouse, retenus prisonniers à Nancy et cherchant quel stratagème pour se sauver choisirent le premier jour d’avril. Tous deux déguisés en paysans, portant une hotte de fumier, sortirent de Nancy à la pointe du jour, et traversèrent la Meurthe à la nage. Ils durent leur salut à la          crainte qu’on a généralement du poisson d’avril. En effet, une femme les ayant reconnus alla en prévenir in soldat de la garnison du château qui ne fit qu’en rire, croyant qu’on voulait lui faire manger du poisson d’avril. Cette nouvelle parvint à l’officier qui s’imagina également que c’était un poisson d’avril et n’eut garde de se déranger. Cependant il en avertit le gouverneur qui envoya s’éclaircir du fait, mais il était trop tard ; les illustres voyageurs avaient pris les devants, et, grâce au poisson d’avril, ils échappèrent aux recherches. »

L’épouse de ce duc de Lorraine était la future impératrice d’Autriche Marie-Thérèse, mère de Marie-Antoinette. Le goût du déguisement en fermière était atavique dans cette famille !

 

Origine probable du poisson d’avril 

Charles IX, roi de France promulgua en août 1564 l’édit de Roussillon qui disait ceci

« Voulons et ordonnons qu’en tous actes, registres, instruments, contracts, ordonnances, édicts, tant patentes que missives, et toute escripture privé, l’année commence doresénavant et soit comptée du premier jour de ce moys de janvier.
Donné à Roussillon, le neufiesme iour d’aoust, l’an de grace
mil cinq cens soixante-quatre. Et de notre règne de quatriesme.
Ainsi signé le Roy en son Conseil”

Jusqu’alors l’année commençait le premier jour du mois d’avril. On avait l’habitude de s’offrir en cette occasion des cadeaux pour fêter l’année nouvelle, le plus souvent des cadeaux qui se mangeaient.
Des petits malins à partir de cette date, se gaussaient des étourdis et ignorants qui continuaient à fêter le nouvel an le 1er avril  en leur faisant des farces qui pouvaient être des cadeaux sous forme de faux aliments.

Mais pourquoi des poissons ?
Mars était considéré comme le mois des poissons, il est sous le signe zodiacal du Poisson, ce mois correspondait aussi à celui du Carême, période de jours maigres et de plats de poissons, des poissons séchés ou fumés car mars, période de frai pour les poissons sont des mois où la pêche est interdite. Comme les vrais poissons étaient interdits, on offrait des faux poissons de papier, de terre, en pâte à gâteaux ou massepain et plus tard en chocolat, imitant en cela les harengs secs jetés dans les rivières pour se moquer des pêcheurs.
Traditionnellement on pêchait vers la fin mars-début avril dans les étangs, période d’ouverture de la pêche quand le poisson était le plus abondant, période où l’on vidait les étangs, retirant les plus vieux et remettant à l’eau les plus jeunes. Fin mars-début avril est la période des alevinages.

Nous avons perdu cette coutume mais jusqu’au milieu du XXème siècle, il était de tradition de s’envoyer des cartes postales célébrant le 1er avril et souhaitant un bon mois d’avril. Elles font maintenant la joie des collectionneurs.

Avril, le mois du poisson

Faites d’Avril le mois du poisson, mangez-en car ils sont riches en protéines, en phosphore, en magnésium, en fer, en cuivre, en iode, en vitamine B et pour les poissons gras en vitamines A et D. Même les poissons les plus gras comme les thons, les saumons, les aloses et les murènes ne contiennent qu’entre 8 à 17% de lipides.

Mais pas n‘importe quels poissons, Avril est le mois de la sole, de l’alose, du colin, de la lotte.

- 15:37 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 1 commentaire

Samedi 19 Septembre 2015

  

Et voici l’exemple d’un menu tiré du Mesnagier de Paris.

L’ordonnance des noces que fera maître Hélie en un mardi du mois de mai : dîner seulement, pour vingt écuelles (40 convives)

Potages : chapons au blanc-manger[1], grenade et dragées vermeille semées par-dessus

Rôti : dans chaque plat, un quartier de chevreau (ou agneau), un oison, deux poussins avec les sauces qui vont avec, oranges cameline, verjus. Après cela nappes et serviettes propres

Entremets : gelée d’écrevisses, de loches et cochon.
Dessert : fromentée et venaison
Isssue : hypocras et le métier
Boute-hors : vin et épices
 

Et menu du souper qui sera fait en ce jour est celui-ci, pour dix écuelles.

Froide sauge (bouillie de farine de froment aux œufs) de moitiés de poussins, de petites oies, et vinaigrette de ce même mets pour en verser dessus en un plat.

Un pâté de deux lapereaux et deux flans (encore que, pour des noces françaises, il faut des darioles), et un autre plat de fraise de chevreaux et les demi-têtes dorées.

Entremets : gelée comme plus haut

Issue : fruits et fromage, sans hypocras car c’est hors saison.

Danser, chanter, vin et épices.



[1] Sauce faite avec du lait d’amandes, des blancs de chapons bouillis (ou du veau), du gingembre, de la mie de pain, le tout pilé ensemble, passé, et épaissi sur le feu. 

- 16:40 - rubrique Recettes - Permalien - 3 commentaires

Vendredi 18 Septembre 2015

Troisième et dernière partie de cette saga gastronomique co,sacrée au repas médiéval.

 Les manières de table

On dîne le matin entre neuf et onze heures et on soupe le soir vers dix-huit heures.

Dans beaucoup de maison, on ne trouvait ni table, ni chaises et les membres de la famille mangeait assis par terre ou sur des tabourets autour du foyer ou près de la cheminée. On trempait les soupes dans l’écuelle ou le bol de bouillon ou le potage, on mangeait la bouillie ou le ragoût à même le pot avec une cuillère en bois et on se partageait la même cruche de piquette ou de vin.

Quand les maisons possédaient plusieurs pièces, on dressait la table là où on le désirait, même dans les plus belles demeures, la salle à manger n’apparaitra qu’au XVIIIe siècle.

Il s’agissait bien de dresser sur des tréteaux des planches de bois recouvertes d’une nappe blanche qui descendait jusqu’au sol. A la place de chaque convive, on disposait le sel, un tranchoir qui recevrait les morceaux de viande ou de poisson, une écuelle pour les mets liquides, une cuiller et un gobelet que parfois deux convives se partageaient à tour de rôle. (Ces tranchoirs qui absorbent les sauces sont distribués aux miséreux à l’issue des banquets). Le couteau est apporté par chaque convive. On mange avec les doigts car la fourchette ne sera vraiment répandue qu’à la Renaissance d’où l’importance des « touailles » (serviettes) pour s’essuyer les doigts et les lèvres. La vaisselle était de bois ou de terre et au fur et à mesure que le niveau de vie s’élevait, céramique : faïence, grès ou porcelaine,  étain, argent voire or et vermeil.

Les invités sont appelés à se laver les mains avant de passer à table et de s’installer de chaque côte de la table sur des bancs, sauf chez les princes où les hôtes ne s’installent que d’un côté des tables dressées en U pour laisser le centre libre pour le service et les bateleurs et trouvères qui animent le repas.  Les hôtes se plaçaient selon une stricte hiérarchie : les plus importants étaient toujours le plus près de celui ou celle qui recevait.

Le service était assuré par quelques serviteurs chez les bourgeois et par une pléthore de serviteurs aux rôles bien définis chez les grands seigneurs où chaque invité se sert lui-même dans les plats que présente les serviteurs. Il y a aussi l’écuyer tranchant qui découpe les viandes devant les invités, le panetier qui distribue les pains  et l’échanson qui sert le vin. Un ou deux écuyers présentent les aiguières d’eau parfumée, bassins et serviettes aux invités pour qu’ils se lavent les mains quand ils entrent dans la salle du banquet.

Les dîners étaient composés de plusieurs services se terminant par l’issue et le boute-hors. Lors des repas princiers, les services étaient entrecoupés d’entremets plats extravagants qui faisaient le spectacle. (Appendice 3)

 

La gastronomie française est bien née au Moyen-âge, les plats emblématiques de notre culture culinaire : pâtés, potages, rôtis, tartes et tourtes, daubes et ragoûts, gelées, sauces … sont hérités des maitres queux de cette époque qui nous ont légué un patrimoine qui s’est transmis au fil des siècles amélioré et modifié au fil des progrès : cuisson, matériel culinaire etc. Cependant dans les campagnes et dans beaucoup de maisons de ville, en particulier dans les milieux modestes ou pauvres, les repas n’ont que peu évolué jusqu’au début du XXe siècle.

 

- 16:38 - rubrique Arts de la table - Permalien - 0 commentaires

Plus d'articles :

Mon livre

L'histoire des légumes, des potagers, du néolithique à nos jours en passant par les abbayes. Plus une cinquantaine de recettes de Michel Portos, cuisinier de l'année 2012 GaultMillau, avec les accords vins de Patrick Chazallet. De très belles photos d'Anne Lanta, une préface de Christian Coulon pour la beauté de l'ouvrage. alt : Widget Notice Mollat Analyse sur un ton léger des rapports des femmes au vin de l'Antiquité à nos jours, les interdits, les tabous, les transgressions, se ponctuant par quelques portraits de femmes du vin contemporaines. alt : Widget Notice Mollat

Tous les articles publiés

Parcourir la liste complète

Annonces

Inscrivez-vous à ma lettre d'informations

Inscription désinscription

J'en ai parlé

Archives par mois

Abonnez-vous

ABONNEZ VOUS SUR