Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

 Il y a quelques mois, j'avais écrit quelques articles sur la transmission culinaire.
Il y a quelques semaines, dans un studio, en compagnie de Blandine Vié et Nicolas Bergerault, la transmission cilinaire était au centre des débats.




Sur l'excellent site la-Viande.fr, le sujet de la transmission des savoir-faire culinaires a réuni autour d'une table trois personnes pour qui le sujet est d'importance. Il est, en effet, de diverses manières au coeur de leurs activités. Un débat convivial, comme il se doit pour un tel sujet, qui doit décomplexer les ignorants du B. A-BA de la cuisine et conforter ceux qui cuisinent régulièrement.

Le débat est visible en clicquant sur ce lien.
 
Il n'y a pas que le savoir-faire, il faut également l'envie de se faire plaisir et de faire plaisir à  ceux qui partagent notre table, un peu d'audace et de bons produits. Mais pour cela, ce blog vous fournit  déjà quelques indications. 



Mots-clés : transmission

- 22:35 - rubrique Actualités - Permalien - 0 commentaires

 Le luxe alimentaire est une filière qui ne connait pas la crise à l’instar des autres filières du luxe. Si  les produits alimentaires de luxe sont apparus dès l’Antiquité, la France en a fait une spécialité typique, vitrine d’un savoir-faire qui a su très vite trouvé une clientèle. Le luxe alimentaire est recherché et convoité dans le monde entier et par les nombreux touristes qui visitent notre hexagone. D’où l’extension de son marché, les stratégies marketing et par conséquent une industrialisation de sa production qui ne sont pas sans risque. En effet, la démocratisation de sa consommation rend le produit alimentaire de luxe moins rare, la banalise et lui fait perdre un peu de son prestige. Mais les entreprises du luxe alimentaire ont su trouver une parade pour leur conserver leur caractère exceptionnel.

Vincent Marcilhac, docteur ès géographie,  qui nous livre dans cet ouvrage, une version tout public de sa thèse,  a construit son argument selon le schéma classique : thèse, antithèse, synthèse correspondant aux trois parties du livre.

Tout d’abord V. Marcilhac montre la singularité française du luxe alimentaire, ses fondations historiques, géographiques et économiques. Le luxe alimentaire est une création bien de chez nous fondée sur une qualité gustative remarquable des produits qui procure un plaisir aux consommateurs de ces dits- produits, ainsi que l’auteur l’écrit dan la conclusion de cette première partie : « Cette singularité française repose sur la production d’un discours sur la rareté et l’originalité du produit qui transforme sa consommation en un moment d’exception, en un « luxe des sensations et des plaisirs ». Ces produits remarquables qui expriment des savoir-faire, l’imagination et le talent des producteurs et des artisans qui ont su les faire apprécier en leur donnant un dimension festive et élitiste : produits chers, boutiques dans les quartiers chics, transformation par des chefs étoilés, etc.

Cependant, la diffusion de ces produits sur une grande échelle qui répond à des logiques économiques et un marketing de la demande tend à « désingulariser » ces produits qui tendent alors à perdre leur personnalité et à devenir plutôt des produits de marque correspondant à une consommation ostentatoire mondiale. La multiplication des boutiques hors de l’hexagone, des corners dans les grands magasins et les aéroports, voire même parfois dans les rayons des grandes surfaces alimentaires les « désacralisent » et font disparaitre leur caractère festif et exceptionnel. La haute valeur symbolique des produits du luxe alimentaire tend à s’estomper avec le développement de la société de consommation et la mondialisation des échanges.

Il était donc nécessaire qu’ils retrouvent cette valeur symbolique. Pour pérenniser le statut de produit de luxe, il faut donc les parer d’une nouvelle étiquette : celle de la patrimonialisation. En devenant un produit patrimonial, donc ancien, authentique, rare et beau, le luxe alimentaire retrouve sa singularité car un objet du patrimoine s’admire, se respecte, se mérite. Le luxe alimentaire lié à un terroir, de haute qualité gustative, inscrit dans une démarche durable qui l’inscrit dans la durée devient un produit de niche, ce qui dans une politique de mondialisation lui donne une valeur très particulière, une rareté recherchée. Il retrouve enfin une personnalité propre dans une politique commerciale de l’offre qui va provoquer le désir des connaisseurs et des vrais gourmets. On recrée la rareté, on invente le marketing spatial qui lie le produit à un territoire ou un paysage particulier. Devenu le fruit de conception éthique qui lui donnent sa valeur, il devient alors un facteur de développement local : visites de caves, oenotourisme, salons et marchés qui attirent un certain type de touristes avertis  au fort pouvoir d’achat. Le luxe alimentaire attire l’attention sur un terroir qu’il convient de protéger et d’inscrire dans une démarche patrimoniale : inscription au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, aux sites remarquables du goût, etc.

Très documentée et fort bien argumentée, cette thèse est  la première étude géographique sur le luxe alimentaire et à ce titre, mais pas seulement, elle mérite une lecture attentive. Le jury du Salon du livre de cuisine de Beynat "Festin d’Auteurs" l'a reconnu en lui décernant  le prix Apicius  en avril 2013.

A dévorer donc !

Le luxe alimentaire, Une singularité française
Vincent Marcilhac  
Presses universitaire de Rennes et Presses universitaire François Rabelais
336 pages, 20 €

- 18:47 - rubrique Livres - Permalien - 0 commentaires

 Mon boucher est une star, c'est vrai. Les modes de consommation et d'achats évoluent, mais rien ne remplacera le boucher de mon quartier, celui qui connait les bêtes qu'il vend et peut vous en parler avec amour. On peut lui poser toutes sortes de question,  le boucher reste une source précieuse de conseils.



En grande surface, un maitre mot : le temps.

On le voit les grandes surfaces captent la majorité des jeunes en apprentissage et de plus en plus de clients. Dans les magasins « Ed », on trouve parfois à l’intérieur même du magasin un rayon qui ressemble à une petite boucherie de quartier. Elles appartiennent à une même société, indépendante de la chaine Ed, les prix ne sont en effet pas alignés sur ceux du magasin. Certes le rayon ressemble à une boucherie de quartier, mais le fonctionnement est celui d’une grande surface à une exception près, on effectue un travail traditionnel sur le rayon, c’est un système de vente qui s’apparente à de la vente traditionnelle qui ressemble à celui de l’artisan avec installation du rayon chaque matin et son vidage le soir. Mais le boucher ne choisit pas ses bêtes et n’intervient en rien dans les achats. Mais les carcasses ou les morceaux sous vide arrivent des dépôts de l’entreprise qui ont été livrés par Rungis qui achète aux éleveurs. « Jusqu’ici, on était surtout livré de morceaux sous vide, mais maintenant c’est plutôt des carcasses, dit E. qui travaille dans cette société. Parce que c’est moins cher, même s’il y a beaucoup de gaspillage. 17 ans que je fais le métier et je peux dire qu’il y a une régression du métier. La viande est d’une qualité aléatoire et nous n’avons aucune influence dans les choix,  il faut débiter et vendre les carcasses quelque soit leur qualité. Il faut toujours plus de rendement, aller toujours plus vite. Même pour l’hygiène, il faut gagner sans cesse du temps. Si bien que lorsqu’on a des apprentis, on leur apprend davantage de trucs pour aller vite que le vrai travail de boucherie.  Et puis, il y a un gâchis énorme. Comme on doit aller plus vite et qu’on n’est pas assez nombreux, la découpe est moins soignée et il reste beaucoup de viande autour des os, on n’a plus le temps de faire un vrai travail de désossage. J’estime que l’on jette environ 300 kg de déchets par semaine. » Ces chiffres font réfléchir.

A la question, prenez-vous le temps de faire rassir la viande ? La réponse est « non, car il faut faire un inventaire chaque semaine et les frigos doivent être vides. Les morceaux qui rentrent doivent être débités et vendus dans la semaine. Pour faire de la marge, il faut faire tourner rapidement la viande. » Et les clients qu’en pensent-ils ? « On a très peu de contacts avec eux, hormis quelques habitués. Ce qui est paradoxal, ajoute-t-il, c’est que les clients aussi poussent à la vitesse, ils n’acceptent pas d’attendre. » Voila qui ne fait pas un effet bœuf !

A quoi rêve E. ? « Partir travailler chez un artisan. Ah, si le boucher de quartier auquel j’achète ma viande avait une place… On me dit souvent que j’ai une place tranquille à 35 h par semaine, c’est vrai, mais j’ai envie de faire vraiment mon métier, même si c’est moins tranquille.» Oui, mais 79, 2% des français achètent les viande en GMS et seulement 21 % dans une boucherie de vente au détail ou en vente directe, voire même sur Internet. (Source CIV d’après Panel Consoscan Secodip)

 

La star : mon boucher de campagne

J’ai rencontré un boucher heureux, installé dans sa boucherie sise sous les arcades d’une bastide du sud-ouest. Jérôme Mesure puisque tel est son nom a eu la vocation tout petit en voyant œuvrer son père, éleveur de bœufs et tueur de cochon en hiver dans les fermes. Une pratique qui est autorisé seulement  pour la consommation familiale. La découpe de la viande lui plaisait et dès qu’il eut 14 ans, il est entré en apprentissage dans la boucherie où il exerce maintenant. Il partageait son temps entre son travail chez son maitre  et le centre d’apprentissage d’Agen, puis de Périgueux. Dans une boucherie de campagne on apprend vraiment toutes les facettes du métier : en plus de la découpe et de la présentation des pièces et morceaux de boucherie, on apprend la charcuterie de base celle qu’on appelle la charcuterie de campagne : boudins, saucissons, jambons, pâtés et terrines.

Après 4 ans d’apprentissage et 2 ans de brevet de maitrise, à 20 ans, il est parti comme ouvrier, faisant des remplacements dans les boucheries. Jusqu’au jour où 4 ans plus tard, il a acheté une boucherie dans un petit village au bord de la Dordogne. Puis quelques années après, il a pu reprendre la boucherie où il avait fait son apprentissage.

A la campagne, on est un boucher heureux, moins bousculé qu’en ville ? Certainement et sur un point surtout, l’achat et l’abattage des bêtes. « J’achète toutes mes bêtes chez des éleveurs particuliers du canton et dans l’élevage familial puisque mon frère est éleveur. Je choisis des Blondes d’Aquitaine qui donnent une excellente viande. Je les choisis sur pied et souvent c’est mon père pour me faire gagner du temps qui les emmène à l’abattoir, une manière pour lui de ne pas décrocher du métier. L’abattoir de Bordeaux ferme à la fin de l’année. Il reste quatre abattoirs pour trois départements : Bazas en Gironde, Chalais en Charente, Bergerac et Eymet en Dordogne. Eymet ou Bergerac, pour moi, c’est tout près, mais mes collègues de Bordeaux, je ne sais pas comment ils font faire pour aller à l’abattoir, ça va leur prendre tellement de temps, beaucoup vont être obligé de passer par un grossiste. »

Les carcasses arrivent entières chez lui. Il découpe la carcasse en morceaux pour les mettre au frigo. « A l’abattoir les carcasses restent une semaine en frigo. Chez moi, je leur donne en plus quinze jours à trois semaines de vieillissement, un mois pour une cuisse de bœuf. Je vends toujours une viande qui est prête à être consommée le jour même ou le lendemain. La viande de boucher ne se garde pas, elle est suffisamment rassise. »

On ne voit plus les morceaux de viande suspendues à des crocs comme autrefois ? « Non, maintenant il faut garder la viande au frais. J’en découpe des morceaux entiers pour mettre dans la vitrine réfrigérée du magasin et je découpe à la demande. Je tiens à découper chaque morceau que le client me demande devant lui.  La fierté de notre métier c’est la découpe, c’est un art très français et les clients veulent que la viande soit découpée et préparée devant eux. Le temps de la préparer permet aussi de discuter, de savoir comment ils vont, de parler de la viande, de répondre aux questions et de donner des conseils. Le client qui vient ici, il a le temps et les clients posent beaucoup de questions quand ils choisissent et regardent préparer la viande. Beaucoup  ne connaissent plus la viande et le nom des morceaux. Souvent ils demandent un morceau parce qu’il l’on lu dans une recette sans savoir ce que c’est. Alors on leur explique et aussi d’où vient la viande. Ils sont rassurés de connaitre la provenance de la viande.»

La fameuse sécurité alimentaire qui répond à la peur de leur nourriture récurrente chez tous les mangeurs, une sorte d’instinct ancestral qui nous pousse à nous méfier de ce que nous mangeons, en France les contrôles sanitaires des produits de boucherie sont très anciens comme nous l’avons vu plus haut. Ils répondent au besoin de protéger celui qui achète et mange la viande et à la réputation et à la crédibilité d’une profession.  « Toutes les boucheries sont contrôlées régulièrement pour vérifier que les règles d’hygiène sont bien appliquées, cela concerne la propreté de l’ensemble de la boucherie et de l’état des installations réfrigérées. Le contrôle sanitaire de chaque bête est effectué à l’abattoir par les services vétérinaires qui inspectent la langue et les abats. Les cas avérés de risques sanitaires détectés dans les abattoirs sont infimes et les animaux immédiatement retirés et l’élevage inspecté et surveillé. La provenance de chaque bête est facile à identifier car chaque animal possède sa « carte d’identité » un numéro de cheptel qui indique sa provenance exacte, le producteur et donc les méthodes d’élevage. Les normes sont très strictes en France pour le bétail français mais, paradoxalement, on importe des viandes de pays où les normes le sont beaucoup moins comme le Brésil ou le Portugal. C’est rassurant pour les clients de pouvoir identifier la provenance de la viande qu’ils vont manger. En plus du fait que j’affiche le nom de l’éleveur en discutant avec le client, je peux lui parler de l’animal que je lui prépare, je le connais depuis qu’il est né, je sais ce qu’il a mangé, son âge, comment il a été élevé. »

            Si la célébrité de Jérôme Mesure ne dépasse pas les limites du canton, d’autres bouchers, à Paris notamment, sont des stars et c’est tant mieux ! On doit saluer leurs efforts pour faire connaitre leur métier et le travail des éleveurs sans lesquels il n’y aurait pas de viande de qualité. Dans cet esprit, le travail conjoint de La Maison de l’Aubrac et de Jean-Marie Le Bourdonnec mérite d’être saluer. La Maison de l’Aubrac qui ne sert que les viandes de bœufs d’Aubrac de l’élevage familial, la ferme des Vialars, vient d’installer dans le restaurant des vitrines de mûrissement pour faire connaitre les vertus du mûrissement aux clients.  C’est dans ce lieu que Jean-Marie Le Bourdonnec a lancé son mouvement I love Bidoche. Il était temps de réhabiliter la viande et le métier de boucher après toutes les attaques venant des anti-viandes. Montrer l’importance de la sélection des bêtes, de leur élevage, le lien si important entre l’éleveur et le boucher. C’est à tout cela que J.M Le Bourdonnec œuvre. Il n’est pas le seul, Hugo Desnoyer fournisseur des plus belles tables parisiennes, dans un livre et sur son site, promotionne sans cesse la nécessité de choisir le nec plus ultra. Site Internet, page Facebook, émissions de télévision, interviews dans les journaux les plus sérieux, les bouchers prennent la place des stars du monde du spectacle. Ecoutons-les ! Ils ont des choses passionnantes à nous raconter et à nous apprendre.

Je me rappelle fort bien la surprise et l’étonnement ravie d’une correspondante à la vue d’une boucherie. Elle ne cessait de prendre en photo des carcasses suspendues à des crocs et les étals de boucheries. Jamais elle n’avait vu de viande à l’air libre, ce qui provoquait également notre étonnement. Les boucheries et le tour de France ! Elle allait de surprise en surprise. Quelques décennies plus tard, nos enfants seraient aussi étonnés que cette jeune américaine, la plupart d’entre eux ne connaissant que des morceaux de viande en barquettes emballés sous film-plastique. Cachez cette viande que je ne saurais voir !

Car cette profession a vu ses pratiques évoluer très rapidement. Si les bouchers furent des personnages considérables lorsque les métiers se sont mis en place et si le métier a connu des périodes fastes quand la consommation de viande prit le pas sur les autres aliments, il n’en est plus tout à fait de même de nos jours. Le goût de la viande serait-il en train de disparaitre ?

Certainement pas. Les centres d’apprentissage des métiers de la viande attirent encore des jeunes attirés par le savoir-faire et les clients retournent plus nombreux chez les bouchers de proximité. Après les différentes crises alimentaires et malgré la concurrence de la grande distribution qui apparait dans les années 1960,  les consommateurs font davantage confiance à leur boucher. Son boucher de quartier, on le connait, on sait d’où vient sa viande, on sait comment il travaille, on peut discuter avec lui. La confiance et la relation humaine sont deux aspects primordiaux dans l’acte de se nourrir. Car chacun a bien compris que la qualité de sa nourriture est importante.

 

Ségolène Lefèvre

Biblio :

Paris au Moyen-âge Simone Roux, Hachette littératures, 2003

L’alimentation à Paris, les halles et les marchés, éditions Menu Fretin, 2008

Le mangeur au XIXème siècle, Jean-Paul Aron, petite bibliothèque Payot, 1989

Histoires des peurs alimentaires, Madeleine Ferrières, Seuil, 2002

Histoire de l’alimentation, sous la direction de J.L Flandrin et Massimo Montanari, Fayard, 1986

Mon dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas,

La rue au moyen-âge, J.P Leguay, Ouest France université, 1984

René Héron de Villefosse « La Grande Boucherie de Paris », Thèse de l’Ecole des Chartes, publiée en partie dans le Bulletin de la société de l’Histoire de Paris et de l’Ile-de-France, 55^ème année, 1928, p 39.et suiv. (http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k33028p/f41.image.r=Bulletin%20de%20la%20soci%C3%A9t%C3%A9%20de%20l%E2%80%99Histoire%20de%20Paris%20et%20de%20l%E2%80%99Ile-de-France,.langFR)

Libéralisme et corporatisme chez les bouchers parisiens (1776-1944) Sylvain Leteux, thèse de Doctorat, Université de Lille, 2005 (http://documents.univ-lille3.fr/files/pub/www/recherche/theses/leteux-sylvain/html/these_body.html)

Mots-clés : Boucherie

- 12:50 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 3 commentaires

Le métier de boucher a t'il toujours la côte auprès des jeunes? Un petit tour dans un centre de formation nous l'apprend.

 Apprenti-boucher

Les apprentis bouchers continuèrent à se former seuls auprès d’un maitre boucher jusqu’au XXème siècle. En 1925 les Chambres des métiers ouvrirent des écoles proposant un enseignement sur trois ans aboutissant à l’obtention d’un Certificat d’Aptitude Professionnelle. Les apprentis peuvent être embauchés dès l’âge de 14 ans.  En 1927, le syndicat de la Boucherie a créé l’Ecole Professionnelle de la Boucherie qui prépare au CAP par un apprentissage théorique et pratique en 3 ans. C’est à l’InSav, abréviation de l’Institut des Saveurs, dans le quartier du Lac à Bordeaux que j’ai rencontré les bouchers de demain. Un bâtiment tout neuf, lumineux, à la circulation agréable où entre 400 et 500 jeunes apprennent les métiers de bouche, boucherie et charcuterie, boulangerie et pâtisserie dans de vastes laboratoires fort bien aménagés et dans des salles de classe qui ouvrent sur la nature environnante. La section boucherie compte 91 apprentis dont 72 en CAP et 12 en BP. Des apprentis que je rencontre certains ont un baccalauréat professionnel, d’autres ont un niveau brevet des collèges ou ont arrêté leurs études au lycée. Pour la majorité d’entre eux, ils ne sont pas là parce qu’on leur a dit « Si tu ne travailles pas en classe, tu finiras boucher ! » Non, les  motivations sont réelles et diverses mais beaucoup avouent que les débouchés qu’offre la filière et l’image revalorisée du boucher a été déterminante dans  leur choix « Quand je dis, je suis apprenti boucher, on ne sent pas de rejet, alors qu’en général, les métiers manuels sont mal vus en France », dit un des apprentis. Il est vrai que l’image du boucher au tablier ensanglanté, le mégot sur l’oreille, fait partie du passé, car dans la formation au métier, l’apprentissage de l’hygiène est aussi important que celle de la découpe de la viande. De l’abattoir à la boucherie, les services vétérinaires ne relâchent pas leurs contrôles.

Deuxième point important, l’image du boucher n’est plus négative « On est fier de dire qu’on va être boucher et même auprès des filles, ça passe, ma copine quand je lui ai dit ce que je faisais, elle m’a dit ouah ! J’adore la viande ! » Même pour ceux qui ont obtenu le bac, l’alternance des cours et de l’apprentissage chez un maitre est un facteur de choix. Mettre directement en pratique ce que l’on apprend dans le laboratoire, passer à la pratique les motive également. Durant l’année scolaire, ils passent 13 semaines au CFA et le reste du temps chez le patron, au rythme de 2 semaines en entreprise et une semaine au CFA où ils suivent trois jours et demi de cours d’enseignement général et passent une journée au laboratoire. Pour le travail en laboratoire, le CFA a signé une convention avec un grossiste qui livre la viande et vient la rechercher une fois que les apprentis les ont  préparées.

Bien sur les stages diffèrent selon que les apprentis les passent chez un artisan, un grossiste ou dans la GD. Chez l’artisan, l’apprenti apprend le désossage et le dénervage soigné sans gaspillage, la découpe de tous les morceaux : les sautés, les rôtis, les gigots, les côtes et côtelettes, les rumstecks et les biftecks, à tailler les bavettes et dénerver les araignées, pour présenter le mieux possible la viande. Comme les boucheries de quartier captent une clientèle de plus en plus jeune qui achète peu mais bon, le boucher et son apprenti doivent connaitre les temps de cuisson et les modes de préparation des morceaux pour répondre aux questions des clients. L’un d’entre eux qui aime les abats a remarqué qu’ils sont de moins en moins commercialisés et que les amateurs d’abats et de « morceaux du boucher » doivent les commander.

Les bouchers peuvent avoir sélectionné la bête au pré. « Certains bouchers s’approvisionnent toujours chez le même éleveur qu’ils connaissent. On sait ce que la bête a mangé, où elle a brouté. Le boucher il prend le temps de nous expliquer, il veut un travail de qualité car il connait ses clients et veut qu’ils soient contents. Il nous transmet sa passion. » Avec un bon maitre d’apprentissage, l’amour et la fierté du métier et la satisfaction du client sont des valeurs qui s’apprennent aussi. « De plus en plus, les bouchers adaptent les techniques de découpe à l’évolution des familles. La demande évolue et il doit savoir donner des conseils : des idées de plats, de garniture et même de vins parfois, mon patron m’a dit qu’un de ses copains avait fait un stage en œnologie. » Travailler chez un artisan signifie des horaires plus élastiques, commencer à 5 h du matin, être au magasin le dimanche matin et les jours de fête, oui mais « Quand le patron vous donne sa passion, on voit les choses différemment. C’est vrai nos copains en GD, ils font les 35 h, mais ce n’est pas pareil. »

Mais les artisans-bouchers sont trop peu nombreux pour absorber les demandes de stages d’apprentissage et la moitié des apprentis les font chez les grossistes et surtout dans la grande distribution. « On apprend la même chose, mais l’ambiance n’est pas la même. Tout est conditionné, rationalisé. Il faut aller très vite et il y a un gaspillage énorme. » « Et puis, renchérit un autre, dans la grande distribution il manque le contact humain, même si on a un tuteur. On est nombreux dans les laboratoires, on fait un travail répétitif, un peu comme à la chaine. »

Quelque soit l’établissement dans lequel ils ont fait leur apprentissage, l’examen est le même pour tous. C’est pour cela qu’au laboratoire, on les prépare à l’examen et qu’auprès du maitre d’apprentissage ils acquièrent le complément de formation, d’autres savoir-faire.

Comment voient-ils leur avenir ? « Dans une boucherie si possible chez un boucher. Sinon dans une grande surface pour rester dans la viande. Et surtout passer le BP, Brevet professionnel, qui permet d’être mieux payé.  En  début de carrière les salaires sont de 1200 €, et ensuite plus on connait le métier mieux on est payé. On peut toucher très vite 1500 €, les salaires peuvent grimper jusqu’à 3000 €. » Parmi ces apprentis certains passeront le brevet de maîtrise pour se perfectionner encore et de devenir leur propre maître.

A suivre...

 

Mots-clés : Boucherie

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 Cette semaine un petit détour vers des boucheries à part dans le monde des bouchers, celle de la boucherie chevaline qui a connu la faveur du public avant que celui-ci ne se détourne d'elle.



Les boucheries chevalines

1870, Paris est assiégé,  L’approvisionnement de la capitale impossible. Les parisiens avaient faim et avaient passé à la casserole tout ce que la ville comptait d’animaux consommables. Les zoos étaient vides et les habitants, le ventre creux, commençaient à loucher vers les chevaux. Surmontant le séculaire tabou, les braves chevaux finirent aux abattoirs et sur les comptoirs des premières boucheries chevalines. Le cheval, la plus belle conquête de l’homme débité comme un vulgaire cochon ! C’était impensable ! Le grand Grégoire VII, lui-même, avait lancé un anathème contre la viande de cheval ! Une bête de  monte ! Il fallait en être réduit aux dernières extrémités comme les soldats de Napoléon  lors de la retraite de Russie pour transformer son cheval en bifteck ou en pot-au-feu. Et pourtant on en revint aux manières de manger quand les troupeaux de chevaux sauvages étaient chassés comme tous les autres mammifères.

A la surprise générale, les boucheries chevalines ou hippophagiques connurent un grand succès. Un succès qui n’était pas seulement du à la pénurie généralisée de viande. Les clients découvrirent une viande assez bon marché, à la saveur douce, très saignante, maigre et aux grandes qualités nutritives. Une viande qui n’avait jamais de parasite et qui pouvait se manger crue, un avantage en période de restriction de bois et de charbon. Et cerise sur le gâteau, les chevaux âgés de plus de 7 ans étaient encore meilleurs que les autres et des vieux chevaux, ce n’est pas ça qui manquait. Faute de travail dans les boucheries traditionnelles, les jeunes apprentis cherchèrent à s’embaucher chez des bouchers chevalins. L’apprentissage allait vite, un cheval se découpe comme un bœuf et les morceaux portent le même nom hormis la surprise, le morceau du boucher, le portefeuille, un morceau dans le rumsteck qui s’ouvre comme un portefeuille d’où son nom et la chainette, fine comme une dentelle. Il fallait cependant être agile du couteau, car la viande de cheval est très nerveuse et l’apprenti doit apprendre à déchirer les nerfs avec de petits couteaux fins, flexibles  et très tranchants et avoir le geste aussi précis qu’un chirurgien pour ne pas gâcher la viande et se trancher les doigts. C’est tout l’art du ciselage de la viande qu’il lui faut réapprendre pour pouvoir offrir aux clients une viande d’une tendreté parfaite. Parce qu’ils maitrisaient si bien cet art, les bouchers chevalins avaient une très haute idée de leur métier, se considérant comme les aristocrates de la boucherie et pour se distinguer de leurs confrères, bouchers ordinaires, ils soignaient tout particulièrement leur magasin. Notre jeune apprenti n’était pas peu fier de pénétrer dans la boucherie dont la devanture très soignée, parfois en marbre, était surmontée d’une superbe enseigne, une tête ou un buste de cheval doré si possible. Bel hommage au meilleur ami de l’homme. L’intérieur toujours net, une vitrine qui présentait saucisson, cervelas, mortadelle, andouille et jambon fumé de cheval. Il ne cessait de prendre des commandes de jambon cuit et des morceaux les plus rares car les français avaient pris le goût de la viande de cheval qui était moins cher que celle de bœuf. Les boucheries chevalines prospérèrent jusque dans les années 60-70 quand une sensibilité générale et la démocratisation du sport équestre rendit de nouveau tabou la consommation de viande chevaline et obligea notre jeune apprenti à réintégrer la boucherie traditionnelle.

A suivre...

Mots-clés : Boucherie

- 12:41 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 0 commentaires

La suite de la saga des bouchers et l'évolution de ce noble métier.

 Des bouchers mal aimés avec un fort esprit de corps

Plus une ville était riche, plus la consommation de viande et le nombre des boucheries augmentaient, par conséquent dans les grandes villes, les corporations de bouchers étaient opulentes et influentes et formaient une caste spéciale.

Jusqu’au XVIIIème et au début du XIXème siècle, l’image des bouchers resta assez négative dans l’opinion publique.  Il y a plusieurs raisons à cela, pour limiter les nuisances provoquées par l’abattage public des bêtes dans la rue devant la boucherie et pour mieux les surveiller, les édiles municipaux obligèrent très vite les bouchers à se regrouper dans une rue ou un quartier. Ce regroupement a généré une profonde solidarité des bouchers entre eux et un fort esprit de corps. Il régnait aussi une forme d’endogamie à l’intérieur de la corporation qui s’organisait peu à peu de manière héréditaire. L’usage a fait que par la suite seuls les fils de bouchers furent admis dans la communauté, tant et si bien qu’au XIIème siècle, à Paris, six familles se partageaient les étaux de la Grande Boucherie. A la fin du XVIIème siècle, elles n’étaient plus que quatre dont une seule exerçait encore le métier les Thibert. Les plus remarquables d’entre eux sont passés à la postérité, tel Aubry-le-Boucher dont une rue porte le nom dans le 4ème arrondissement de Paris. Cet Aubry est un exemple de la richesse des bouchers de la Grande Boucherie, à sa mort au début du XVIème siècle, il possédait 5 maisons dans Paris, 60 arpents de terre et 2 maisons dans la région de Trappes.

Leur richesse permettait aux bouchers d’accéder au statut de bourgeois et les gens de métier et la bourgeoisie étaient animés d’un idéal réformateur. Ils suivirent Etienne Marcel au XIVème siècle et quelques années plus tard ce furent eux qui menèrent la révolte sous la direction du célèbre Simon Caboche, un écorcheur du Parvis de Notre-Dame. Les bouchers de la paroisse Ste Geneviève ont participé à de nombreuses émeutes au XVème siècle sous la direction de leur chef Le Gois et les bouchers en général ont joué un rôle important dans les révoltes et soulèvements urbains. Ces actions ont laissé une image négative des bouchers dans l’opinion publique qui a perduré au XVIIIème et même encore au XIXème siècle.  On prêta longtemps aux bouchers et aux garçons-bouchers un esprit belliqueux, une tendance à la violence que l’on observait lors des révoltes urbaines et des émeutes populaires et dans les procès verbaux et plaintes déposées auprès de la maréchaussée. Il semblerait qu’ils avaient le verbe haut et la main leste. Il y a peut-être une explication à cela, longtemps la viande fut vendue au morceau et non au poids, les discussions autour des étaux entre les clients qui soupçonnaient l’honnêteté du boucher et les bouchers qui prenaient mal cette suspicion pouvaient tourner vinaigre et même en bagarre.

Ils étaient mal aimés mais n’en étaient pas moins fiers de leur métier et la procession du Bœuf Gras, qui ne disparut totalement dans les villes qu’en 1952, était une manifestation publique de cette fierté.

Cet esprit de corps ne correspondait pas à l’idéal révolutionnaire et la Révolution Française supprima les corporations en 1791. Ce fut au  préfet de police que revint alors l’agrément de l‘exercice du métier de boucher  avant qu’en 1802 et 1811, la corporation de la boucherie parisienne fut rétablie avec l’obligation de créer un syndicat et de payer une caution variable selon l’importance de l’établissement pour chaque boucher qui s’installait. L’état récupérait les bénéfices de la boucherie.

 
Annibale Carracci, Boucherie, Christ Church Picture Gallery, Oxford

La modernisation d’un vieux métier

Dans les petites villes et les gros bourgs de campagne, l’organisation en métier juré n’existait pas. Les bouchers exerçaient librement leur métier et s’approvisionnaient auprès des marchands forains ou des éleveurs locaux qui venaient vendre leurs bestiaux lors des marchés et des foires. Ils ne furent pas concernés par le premier signe de changement que fut la suppression définitive des corporations en 1858 et la limitation du nombre des boucheries ; les étaux en surnombre furent rachetés et le produit de leur vente alimenta une caisse qui servait de caution à l’achat de bestiaux.  Mais la réforme qui provoqua la joie des habitants des villes fut l’interdiction d’abattre les bêtes en dehors des abattoirs municipaux. Ce qu’écrivait Louis Sébastien Mercier dans ses « Tableaux de Paris » : « Le sang ruisselle dans les rues, il se caille sous vos pieds et vos souliers en sont rougis. Le pacifique promeneur au sortir des boucheries parait un assassin.» résume l’opinion générale des habitants des villes qui ne prisaient guère le spectacle des animaux beuglant, ruant ou s’échappant provoquait moult désordres. Durant la première moitié du XIXème siècle, à Paris, cinq abattoirs furent construits, puis détruits et remplacés, à l’extrémité de la Villette, par un seul et vaste abattoir situé entre le canal de St-Denis et celui de l’Ourcq, près duquel s’étendait un immense marché aux bestiaux qui pouvait contenir plus de 30 000 bêtes avec des halles pour chaque type de bestiaux et qui remplaçait les deux grands marchés de Poissy et de Sceaux. L’abattoir de la Villette fut mis en service en 1867. Dans les grandes villes des abattoirs municipaux furent mis en activité auprès desquels les bouchers de la ville venaient s’approvisionner. Ils étaient situés hors des villes et clos pour éviter au public le spectacle de l’abattage des bêtes. Jusqu’à la seconde guerre mondiale, des abattoirs toujours plus grands remplaçaient les premiers construits toujours plus loin du centre- ville. A Gerlant à Lyon, actif jusqu’en 1974,  en bordure de Garonne à Toulouse et Bordeaux. Ils fermèrent petit à petit  à la fin du XXème siècle au profit des abattoirs de campagne.


Abattoirs de Gerland, au fond à gauche, photo aérienne, 1920

Les bouchers des abattoirs formaient une corporation soudée et solidaire, ils créèrent les premières  caisses de secours de vieillesse et parlant entre eux le « largonji des louchébems », le jargon des bouchers que les plus âgés connaissent encore. Mais la création des abattoirs a modifié en profondeur le métier de boucher qui n’est plus un abattant-détaillant devenant un simple boucher détaillant. Une véritable rupture s’est créée dans cette profession. Les bouchers abattant restaient dans les abattoirs et les bouchers-détaillant dans leurs boucheries. Apparurent les bouchers de gros qui prirent le relais des chevillards.

A suivre...

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 A l’instar d’autres métiers de bouche médiatisés, certains bouchers sont devenus récemment de véritables stars mis en lumière par les journalistes, objets d’articles de journaux et d’émissions de télévision. Une médiatisation qui ne peut que faire du bien à une profession en pleine mutation. Car il est bien loin le boucher de papa à l’heure où une majorité de consommateurs achète sa viande en grande surface, où les boucheries disparaissent des centres-villes, où les crises sanitaires ont effrayé les mangeurs parmi lesquels certains modifient leurs habitudes alimentaires. Alors, mort le boucher ? Ne l’enterrons pas trop vite, ce métier au passé prestigieux a encore de l’avenir. Depuis longtemps, les bouchers ont compris l’importance de leur métier, s’adapter et rebondir après les diverses crises qui les ont atteints.

 

Une histoire de la boucherie

Paris, 28 avril 1413, en plein conflit opposant les Armagnac et les Bourguignons, les émeutes font rage. Simon Caboche, un écorcheur du Parvis de Notre-Dame, mène les émeutiers partisans des Bourguignons. En plus des membres de la faction bourguignonne, il a le soutien du peuple de Paris et de l’Université qui tous souhaitent une réforme de l’administration du roi Charles VI.  La veille, une ordonnance concernant la gestion financière du royaume a remis en vigueur les anciennes prescriptions. Mais leurs violences vont trop loin, le parti bourguignon va les lâcher et le duc de Bourgogne quitte Paris laissant la ville aux Armagnac. Ceux des émeutiers qui n’ont pu s’enfuir sont exécutés par les Armagnac et leurs étaux détruits. C’est la fin du mouvement cabochien qui montre cependant la puissance d’un corps de métier et son implication dans la vie municipale.

 

Boucher, le plus vieux métier du monde ?

Les premiers métiers urbains à avoir été organisés furent les boulangers et les bouchers qui répondaient à une demande toujours croissante en pain et produits animaux de la part des habitants des villes, leur rôle y fut très vite important, vital même. Le métier de boucher est l’un des plus anciens et le mieux organisé. Le boucher, dont l’origine est à rechercher dans le mot latin médiéval beccarius, est celui qui prépare et débite les viandes, il a un rôle important dans les villes.

Les grandes cités de l’Antiquité étaient le plus souvent des cités commerciales et artisanales  drainant une vaste population en demande croissante de nourriture. Nous pouvons sans nous tromper beaucoup extrapoler pour l’ensemble des cités à partir d’exemples connus. En Egypte comme à Babylone, il existait des corporations de bouchers dont le commerce était organisé. A Rome, les baori (bouchers) se distinguaient des suari (charcutiers) ou des pécuarii (volaillers) et les collèges de bouchers, soumis à l’autorité du préfet de la ville, fournissaient la viande revendue par des marchands sur les étaux des marchés, où chaque boucher présentait la viande. Des édits décidaient des obligations et privilèges de la corporation et l’approvisionnement en denrées alimentaires était contrôlé par l’état qui fixait les prix.  L’édit de Constantinople, datant du 1^er siècle de notre ère,  montre le contrôle des édiles sur les transactions : « Les bouchers n’ont pas le droit d’acheter des cochons, ils doivent se rendre au strategion avec une autorisation écrite de l’éparque pour y acheter des moutons, autant qu’on peut en avoir pour une monnaie d’or. Mais ils ne doivent pas rencontrer en ville les bergers provenant du dehors qui vendent en gros, mais à la campagne, sur l’autre rive du fleuve Sagaros, afin que la vente s’effectue à meilleur prix. Ceux qui achètent, abattent et revendent les cochons doivent les acheter dans le Taurus. Mais ceux qui rencontrent en cachette des vendeurs de cochons dans un endroit quelconque de la ville pour acheter directement des animaux et faire monter les prix seront exclus de la corporation s’ils sont surpris en flagrant délit. » Le bœuf était et sera considéré longtemps comme un animal de trait et non de boucherie, d’où l’importance du cochon et des ovins. Une organisation était en train de se mettre en place qui régira la profession des siècles durant.

Un  métier qui s’organise très vite.

L’existence d’un groupement d’artisans organisés en métier peut être datée du XIème siècle. Ces artisans qui travaillaient jusqu’alors dans les domaines seigneuriaux sont venus s’installer en ville pour y exercer des métiers pour une clientèle urbaine et non plus pour le seigneur. La boucherie un métier exclusivement masculindécoulant des activités d’élevage et de chasse, domaine réservé aux hommes.

Peu à peu,  le métier se spécialisa. Dans de nombreuses cités, les bouchers abandonnèrent, dès le XIIIème siècle,  le produit de l’évidage des bêtes qu’ils venaient de tuer et  qu’ils cuisinaient à des tripiers chargés de préparer et de vendre leurs produits dans des boutiques qui prirent naturellement le nom de triperies. Des lieux tenus le plus souvent par des femmes et très prisés des habitants car à l’époque on avait grand goût pour la triperie. Le commerce de la viande de porc se spécialisa aussi. Les porcatores ou lardaroli provençaux débitaient, salaient la chair et le lard pour les vendre, mais ils ne tuaient pas, ce rôle restant dévolu aux bouchers. Dans le nord de la France, ce ne fut qu’au XIVème siècle qu’apparut une nouvelle corporation, celle des charcutiers, ceux qui faisaient cuire les chairs. Robert d’Estouville, le prévôt royal de Paris, en édicte le premier règlement qui permet aux dix charcutiers-saucissiers de la ville « à cuire char et à faire saucisse, à vendre du saindoux et autres chars et denrées de boucherie ». Ces charcutiers avaient l’obligation de se fournir en viande auprès des bouchers jurés de Paris qui fournissaient et contrôlaient également les pâtissiers. Ces derniers fabriquaient des pâtés, préparations de viandes ou d’abats enrobées de pâtes.

 

Jurer pour être boucher

Les bouchers étaient organisés en une corporation sous l’autorité d’un maître boucher choisi le plus souvent parmi les plus riches  La corporation jugeait des malversations, des fraudes, des violences des garçons-bouchers et de tous les différents privés concernant la corporation.

Le métier se structura de manière très stricte, la corporation des bouchers de la Grande Boucherie de Paris, la plus ancienne de la ville, est reconnue par la charte de 1162 qui officialise les privilèges des étaux, l’héritage de père en fils, le droit de sceau et celui de traiter avec l roi et les seigneurs de Paris et des collectivités voisines. L’héritier mâle pouvait être reçu maitre boucher à 7 ans et un jour. Les premiers véritables statuts de cette corporation de 1381 à Paris entérinent toutes les coutumes et privilèges existants dont celui-ci : « nul ne peut estre bouchier de la grant boucherie de Paris, ne faire de bouchier et de boucherie si il n’est filz de bouchier d’ycelle boucherie » On retrouve des coutumes semblables dans les statuts des autres grandes villes du royaume.

L'histoire d'un jeune apprenti-boucher

Il était fasciné par le spectacle de la procession des bœufs gras lors du Carnaval les suivant depuis l’Apport-Paris jusqu’aux maisons des premiers magistrats de la ville qui attendaient vêtus de leurs belles robes rouges. Les bœufs énormes, la tête ornée de fleurs et de cocardes en rubans étaient menés par tous les bouchers de la Grande Boucherie. Marchant fièrement, ces hommes puissants et importants, ne s’arrêtaient que devant la maison des prévôts, des échevins et des plus importants magistrats du Parlement et offraient au roi le plus beau des morceaux de viande.

Peu de temps après l’avoir pris à son service, le maitre avait juré devant ses pairs que ce jeune garçon était bien entré chez lui en apprentissage et le prévôt avait lu un article des statuts de la corporation  « …et l'apprenti qui voudra estre maître, devra servir quatre ans et faire chef-d'œuvre en-présence des gardes, qui est tuer et appareiller quatre bestes, mouton, bœuf, veau et pore, et s'il est trouvé suffisant, sera conduit au serment, et paiera quarante sols au roy, quarante au mestier, un disner aux gardes, et huit livres aux maîtres de la boucherie où il tiendra ouvroir. » Peut-être pourrait-i alors louer un étal et être maitre chez lui, voire reprendre celui de son maitre qui n’a eu que des filles. Car son maitre parlait de quitter l’étal et de faire commerce en gros, car l’élevage et la vente de viande étaient  devenus une affaire de commerce et d’argent. Les héritiers de boucherie peuvent exercer le métier « à deniers » à défaut de leur bras et  ils embauchaient des « varlets » qui tenaient les boutiques.  Ils traitaient et négociaient en gros le commerce des bêtes par l’intermédiaire de « facteurs » et possédant des zones de monopole autour des grandes villes car beaucoup de bouchers possédaient des élevages et pâturages proches des villes. Il savait cela ce jeune apprenti et espérait qu’un jour, si Dieu le voulait…

Il allait aussi avec son maître acheter du bétail à des marchands forains ou à des nourrisseurs de bétail. Ils broutaient dans des pâturages spécifiques où ils les choisissaient avant de les faire entrer dans la ville. Les bouchers « à deniers » se fournissaient auprès de chevillards ou bouchers à la cheville qui achetaient les bestiaux, les abattaient pour les vendre en quartiers à des bouchers détaillants. Ils devinrent nombreux à la fin du XVIIIème siècle. C’était un  marché très lucratif, car si l’année comptait  215 jours maigres, sous Louis XIV entraient à Paris chaque année, 92 000 bœufs, 24 000 vaches et 500 000 moutons ! Impressionnant. Tout ce cheptel était placé sous la surveillance d’un inspecteur et un commissaire du Châtelet, c'est-à-dire des services de police.



Abattage d'un boeuf devant la boucherie, NF

 

Le métier de boucher était devenu officiellement un métier-juré en 1587, par lettres patentes d’Henri III qui donna des statuts à la corporation.  Les bouchers étaient solidaires par la loi d’un serment juré et contrôlé par des gardes qui vérifiaient si les jurés étaient fidèles à leur serment.

1. -          De faire entrer dans la ville les bêtes sur leurs pieds et de les d’abattre après un contrôle sanitaire sévère, dans la tuerie ou écorcherie.
2. -          De vendre la viande dès qu’elle est froide et dans un délai de 2 à 3 jours après abattage. Les morceaux invendus sont salés chaque soir avant d’être revendus à des clients moins argentés ou aux regrattiers, voire donnés aux pauvres.
3. -          De ne pas vendre après le coucher du soleil à la lumière de torches pour éviter les tromperies
4. -          De respecter les prix fixés
5. -          De ne pas faire de concurrence déloyale par une entente entre bouchers
6. -          De bien se conduire vis-à-vis des acheteurs en ne vendant pas de viande malade, de fausses denrées sous peine d’amendes et de saisie des denrées impropres.
7. -          De respecter les règles d’hygiène et de propreté et de bonnes manières vis-à-vis des clients

L’influence des bouchers s’étendait au contrôle sanitaire de la viande et des boucheries. On craignait les épidémies et les maladies. Les corporations se chargeaient de la police des marchés qui étaient des lieux très surveillés.Elles examinaient chaque bête avant qu’elle ne soit abattue, contrôlant les langues, les palpant. Les bêtes une fois tuées, vidées et dépouillées de leur peau, le sang, les viscères qui étaient inspectées pour détecter d’éventuelles maladies. Si le contrôle étaient positif,  les bouchers ramenaient les carcasses à la boucherie où elles étaient débitées et vendues en morceaux dans la journée. 

A suivre....

Mots-clés : Boucherie

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Bazas, ce n'est pas seulement le boeuf, célébré chaque année en février, c'est aussi la culture. Ce se sont pas les amoureux des livres et les lecteurs de tout poil qui me contrediront, habitués du traditionnel rendez-vous printanier du Salon du Livre de Bazas.
Ils pourront continuer à venir feuilleter les ouvrages et discuter avec les auteurs samedi prochain, le 25 mai.

Mais cette année,le salon s'intitule "Festival du Livre" et il dure 4 jours du mercredi 22 au samedi 25 mai. Vous pouvez donc déjà vous y rendre afin de profiter des nombreuses et variées activités qui sont propsées. Vous les trouverez toutes en cliquant sur ce lien. 

Personnellement, je vous donne rendez-vous samedi sous le chapiteau, Place de la cathédrale. Splendide cathédrale dont je conseille vivement la visite à tous ceux qui ne la connaissent pas encore

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