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Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

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Vendredi 27 Mars 2015

 Mardi soir  à la maison éco-citoyenne à Bordeaux a eu lieu à 18 h 30, une causerie-débat organisée par le convivium Slow Food Bords de Garonne et son président Yvon Minvielle dont le thème était
Les Légumes Acteurs et citoyens

Acteurs parce qu’ils contribuent à faire de nous des ”Consommateurs conscients”.

Citoyens parce qu’ils nous accompagnent dans notre démarche vers la citoyenneté alimentaire.

 

Il m’avait fait la gentillesse de m’inviter  afin de nourrir la réflexion comme il était écrit sur la présentation de la soirée :    

« Avec Ségolène, nous ‘ mettrons sur la table”  toutes ces questions que nous posent les légumes, leur histoire, leur mode de production, les manières de les préparer et de les valoriser, leur contribution à notre santé mais aussi et ce sera notre principal angle d’attaque leur contribution pratique à faire de nous des consommateurs conscients.

Chacun d’entre nous peut s’il le souhaite  faire pousser quelques légumes sur un lopin de terre, un mini jardin, un balcon, une cour partagée avec quelques voisins, etc. Par ce geste, cultiver des légumes pour notre consommation quotidienne, nous réinstallons dans notre proximité cette simple “nature” dont les humains se sont toujours nourris.  Mais en agissant ainsi nous  faisons aussi du  jardinage un acte « politique » qui nous conduit à devenir, à re-devenir un “consommateur conscient”.

 Du statut de consommateur passif, nous passons  à celui de mini producteur actif et conscient qui questionne et s’interroge sur ce que veut dire “se nourrir” avec quoi, comment et pourquoi?

Merci les Légumes ! »

Pour tous ceux qui n’ont pu se déplacer, voici les grandes lignes de ce qui a été dit.

Premièrement les légumes peuvent être considérés comme des marqueurs sociaux, il y eut les moines, les paysans et les habitants des villes plus mangeurs de légumes que les élites qui se distinguaient en préférant la viande et le gibier qu’eux seuls avaient le droit de chasser. Ensuite il y eut des périodes d’amour et de désamour entre les hommes et les légumes. Jusqu’à l’arrivée de la pomme de terre qui va nourrir les plus pauvres comme le faisait le haricot auparavant et réjouir les autres avec les recettes de chefs des nouvelles institutions qu’étaient les restaurants.

Les légumes peuvent être considérés comme des acteurs de développement et de découvertes. Développement au niveau de la santé, si nous prônons les 5 légumes/jour, nous revenons à d’antiques pratiques quand les légumes appartenaient à une diététique qui considérait que l’on se maintenait en bonne santé en mangeant bien.
La botanique fut associée à la médecine jusqu’au XVI et XVIIème siècle lorsque les scientifiques  considérèrent que la botanique était une discipline scientifique à part entière.

Ils sont aussi des facteurs d’évolution et de découvertes, tout au long de notre histoire, les légumes, remarquables voyageurs, se sont déplacés de leur lieu d’origine vers d’autres contrées où ils furent acclimatés, à la faveur des invasions arabes, des mariages royaux, des déplacements des marchands et scientifiques. C’est ainsi qu’à la Renaissance les salsifis, scorsonère, chou-fleur et brocolis, artichaut et petit pois, verdure et melon arrivèrent d’Italie et connurent un réel succès dans les potagers et sur les tables. Il y eut aussi les légumes que les découvreurs de l’Amérique rapportèrent topinambours, citrouilles, tomates, pommes de terre, piments, haricots. Ces apports nouveaux modifièrent les manières de manger, élargirent la palette des goûts et provoquèrent un véritable engouement pour la cuisine et la culture des légumes.

 

Les potagers furent et sont encore des lieux de culture et d’acclimatation. Initiés par les moines et quelques paysans, après les invasions des barbares de tout poil qui fondirent sur l’Occident, les potagers permirent une auto suffisance alimentaire. Ce fut aussi un acte politique de la part de Charlemagne d’édicter le capitulaire de Villis dans lequel il énumérait les plantes qui devaient être cultivées tout au long de l’année afin de nourrir le paysan et sa famille. Un style de potager construit en carrés autour d’un puits, cerné de murs devint un modèle et avec les tenures suburbaines des nouvelles agglomérations qui se créèrent aux XIIème et XXIIIème siècles, ils dessinèrent un paysage rural.

Les potagers furent des lieux de recherches botaniques et agronomiques qui firent progresser la science et les techniques culturales, sans les petits pois que seraient les recherches sur la génétique ? Charles de l’Ecluse, Olivier de Serres, Nicolas de Bonnefons, La Quintinie, Linné, Jussieu, Mendel, Vilmorin… ont grâce à leurs observations, expériences et écrits transformé le concept de potager, la culture devenant une discipline plus scientifique, plus raisonnée, sélection de semences, techniques nouvelles : couches chaudes pour légumes primeur etc. qui permirent le développement d’un maraichage produisant des légumes à haute valeur ajoutée.

Les potagers comme lieux d’apprentissage, de sociabilité et de redécouverte de la nature. On y apprend  les bons gestes, on y travaille ensemble, on y travaille et vit au rythme des saisons, des intempéries, on y apprend la patience, le goût du travail régulier et sans cesse recommencé. Ce sont les jardins ouvriers « inventés » par l’abbé Lemitre au XIXème siècle pour les paysans devenus ouvriers de villes. Ce sont maintenant les jardins familiaux, les jardins partagés qui ont tant de succès, ce sont les espaces vides, les  friches qui deviennent lieux de culture et de travail en commun.

Les cultures industrielles de plein champ, les cultures hydroponiques qui répondent à une demande des filières de distribution et de l’agroalimentaire ont déconnecté les mangeurs de la nature et des saisons. Les hybrides et des PGM ont provoqué une diminution des variétés et de la  biodiversité au profit de mono cultures plus rentables. Si l’utilisation à outrance d’engrais chimiques, de pesticides et herbicides ont provoqué maladies et problèmes de santé, nous sommes bien loin de l’idéal premier qui  liait nourriture et santé, nourriture et éthique.

Nous sommes maintenant devant un choix sociétal et politique.

- Voulons-nous encore des exploitants agricoles vivant de subventions,  à la merci des décisions politiques et des lobbies de l’industrie phytosanitaire et agroalimentaire, des consommateurs moutons errant dans les allées des supermarchés à la recherche de l’aliment le moins cher ou de celui qu’on a vu sur la pub ?

- Ou voulons-nous des paysans indépendants, vivant dignement  et fièrement de leur travail, produisant une nourriture saine et respectueuse tant de l’environnement que du mangeur et des mangeurs responsables, ayant le choix de leur nourriture et  prenant en main librement leur alimentation ?

Car le libre choix de ses semences, de ses pratiques culturales et techniques de culture est indispensable et nécessaire, celui du mangeur aussi qui désire une nourriture saine qui le maintienne en bonne santé et lui procure des plaisirs gustatifs variés et sans cesse renouvelés.

Le choix d’une agriculture durable, de choisir d’acheter et de manger des légumes sains, de faire sont potager sont les gestes de mangeurs, conscients du rôle d’une agriculture elle-même responsable et citoyenne, de mangeurs  citoyens et responsables, acteurs de leur alimentation.

Car n’oublions pas que les légumes comme la nourriture en général représentent la convivialité, le plaisir gustatif (les légumes offrant la plus large palette de goûts et de textures) le plaisir de les cultiver chez soi, de les cueillir et de les préparer qui est une forme d’autonomie alimentaire.

Voulons-nous être des mangeurs citoyens ou des consommateurs moutons ?  

 
 

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Mercredi 18 Mars 2015

 

 

En Occident, le goût de l’acide qui a été longtemps très présent et très recherché dans l’alimentation se perd peu à peu au profit du salé et du sucré et surtout de cette nouvelle saveur l’umami. L’aigre-doux est encore accepté à condition qu’il soit plus doux que aigre.

Cette transformation des goûts montre bien que le goût est très variant et a partie liée avec la culture en général. Le désir de douceur, de quiétude, d’ordre va de pair avec notre attirance pour le sans goût. Les cultures qui avaient mis en avant l’originalité, la controverse, la provocation prônent maintenant l’insipide, le normal, irons-nous jusqu’à l’agueusie ?

 On n’a jamais autant parlé du goût que maintenant qu’il tend à disparaitre, laissant la place à un goût imposé par l’industrie alimentaire qui uniformise les goûts afin qu’ils plaisent au plus grand nombre de consommateurs et par les bidouilleurs de plants et de semences qui mettent le goût des légumes et des fruits au dernier rang de leurs préoccupations.

 
Le rôle de l’acide

 Alors que l’acide représente justement la surprise, le heurt qui, maitrisé, va donner aux mets et aux boissons un équilibre et donc un plaisir encore plus grand. Les mangeurs le savaient bien et, contrairement à l’amer que la majorité rejette, l’acide est une saveur que les hommes ont su apprécier et même aimer.

En effet, environ 25% des recettes dans le mode contiennent du jus de citron qui est le produit acide le plus universel. Dans un plat, les effets antimicrobiens des épices et des aromates sont accrus lorsqu’on leur ajoute de l’acide, sous forme de vinaigre, verjus, jus de citron et du sel, acide qui de plus agit sur les bactéries diminuant de la sorte le temps de cuisson nécessaire pour les tuer.

De plus, les saveurs acides étaient réputées pour « inciser » les humeurs grasses et visqueuses et recommandées pour l’équilibre général de l’organisme. L’acide équilibre les sensations de saturation provoquées par les molécules de lipides et de sucre. En règle générale, les plats acides sont réputés raviver l’appétit et faciliter la digestion.
Ceci est vrai pour les pains au levain, les yaourts et les laits caillés, la choucroute et la vinaigrette, les sauces déglacées au vinaigre ou au jus d’agrumes, les condiments acides cornichons et fruits et légumes au vinaigre qu’une mayonnaise sera plus digeste si on l’allonge à la fin de vinaigre ou de jus de citron.

C’est pour cela que les préparations acides ou aigres pour accompagner les viandes et les poissons ont été très en vogue jusqu’au XVIIIème siècle et que nous apprécions davantage les vins moelleux dont la sucrosité est tempérée par un peu d’acidité. Qu’en Inde on sert des pickles et des chutneys en accompagnement des viandes et qu’on incorpore dans les recettes des yaourts ou du lait fermenté que l’on boit aussi tout au long des repas, qu’en Allemagne et en Alsace on sert du chou fermenté avec des charcuteries dans la choucroute, ainsi qu’un usage important du raifort. C’est aussi le rôle des marinades et des achards qui contiennent soit du vin et du vinaigre, soit du vinaigre ou des jus d’agrumes ou de fruits acides.

 
Où trouve t’on l’acide ?

Naturellement dans certains légumes et fruits. Parmi les légumes acides, on peut citer l’oseille, l‘aubergine, la rhubarbe, la tomate. Le choix est plus grand parmi les fruits : les agrumes, les framboises, les groseilles, les cassis, les raisins, les abricots, certaines variétés de pommes, les fruits de la passion, les kiwis et bien d’autres. Dans certaines épices et aromates comme le gingembre, le sumac, le raifort, la moutarde, la câpre et le cornichon...

Et, mais nous les avons déjà nommés, dans les produits fermentés le vinaigre, le verjus, le levain, les yaourts, la crème aigre, certains fromages blancs et la choucroute.

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Mercredi 11 Mars 2015

 

Humulus Lupus pour les botanistes. Lupus quel drôle de nom pour une plante

! C’est la faute aux romains si elle se nomme ainsi car ils pensaient que cette

plante se nourrissait de la sève des arbres sur lesquels elle s’accrochait.

 

Nous savons que la bière était obtenue principalement à partir de l’orge ou de l’avoine fermentée qui furent aromatisées dès le Moyen Age avec du houblon. Méthode qui s’imposa très vite en Allemagne centrale et septentrionale, la première houblonnière bavaroise a été installée en 737, avant de se diffuser dans toute l’Europe.

 

Pour améliorer le goût des céréales fermentées, les brasseurs primitifs avaient essayé toutes sortes d’aromatisations avec des herbes parfumées, d’abord des plantes sauvages, puis celles des jardins de simples. Certaines de ces plantes avaient le pouvoir d’augmenter l’ivresse comme la jusquiame ou même de rendre fou comme l’amanite tue mouche que les Vikings prenaient avant d’aller à la bataille.

 

Le houblon devint alors un aromate indispensable au brassage de la bière. C’était une plante sauvage qui croisait dans les pays tempérés d‘Europe, d’Asie et d’Amérique du nord. Les grecs et les romains la cultivaient comme plante médicinale et comme légume, pratique qui perdura longtemps ainsi que l’écrit Rabelais parlant des tendres pousses du houblon : «sallades avec cresson, obelon (houblon), couille à l’évêque ou cresson menu de prairie, asperges et cerfeuil …»


Pour la bière ce sont également ses propriétés médicinales qui nous intéressent et surtout la lupuline qui est le principe odorant des glandes des inflorescences du houblon. C’est la lupuline qui donne l’amertume à la bière, permet de la conserver et lui procure sa mousse. La lupuline a aussi des pouvoirs sédatifs qui en font un succédané de l’opium -le houblon appartient à la famille des cannabacées -on peut donc le fumer ou en remplir ses oreillers car le houblon possède deux vertus à première vue contradictoires : il facilite le sommeil et stimule l’appétit. C’est aussi un excellent anaphrodisiaque. Cette dernière vertu fut certainement la cause de son succès dans les jardins de simples des monastères qui développèrent sa culture partout en Europe continentale.

 

Comment se présente le houblon ? C’est une plante grimpante qui s’enroule toujours dans le sens des aiguilles d’une montre autour des supports auxquels il s’accroche grâce à des petits crochets, à la manière de la vigne vierge. Une tige de houblon peut atteindre 6 à 7 mètres de hauteur, c’est un couvre mur remarquable et très décoratif car ces fleurs sont très originales. D’abord les fleurs mâles et femelles poussent séparément : resserrées les unes contre les autres chez les femelles et au contraire très séparées chez les mâles qui supportent mal la promiscuité, c’est pour cela qu’en botanique on dit qu’elle est une plante dioïque. Ces fleurs ressemblent à des cônes dont les écailles sont les feuilles.

 

On peut récolter des cônes de houblon pendant environ une vingtaine d’années, qui est à peu près la durée de vie d’un pied de houblon et en été lorsque les cônes troquent leur couleur vert jaune contre un brun jaunâtre. On décolle le houblon de son support et on cueille les cônes que l’on fait sécher durant 5 jours en les retournant régulièrement. Une fois sèchés, ils sont transportés à la brasserie où les cônes bouillent 2 heures durant dans le malt filtré pour lui donner son bon goût. Le brasseur choisit de faire bouillir 100 à 400 gr de cônes de houblon pour 100 litres de moût selon l’amertume qu’il désire donner à son breuvage.

 

Maintenant les tiges sont jetées. C’est bien dommage car les fibres semblables à celle du chanvre servaient autrefois à faire des cordes. Calculez : combien de kilomètres de cordes on pourrait faire avec les 125 000 tonnes de houblon qui sont récoltées chaque année, en ôtant le poids des feuilles et des cônes ?



 
 

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Dimanche 08 Mars 2015

 Après mon point de vue sur le livre Poissons que je vous recommande chaudement,  je vous propose, pour vous mettre en appétit, de lire la Postface de Pierre Mollo

De la terre à la mer

Il y a les lois et les droits qui semblent baliser l'espace et le temps, des règles pour quadriller, contenir nos agir qui ne sont rien sans la force qui nous tient.

Alors vient la mer, sans mur ni béton, sans mesure à nos yeux, juste là,
à la porte des villes, se faufile en nos ports, s'insinue en nos estuaires. 
Elle amoure, c'est selon, se fracasse en nos plages. Petit saut sur le pont
et nous voilà partis. De l'écume que l'on brasse et embrasse,
l'on s'y détend pleinement, libre d'aller, de voguer, silloner et plonger...

Marins pêcheurs, la mer est un royaune dont tu es le sujet.
Pas à pas tu apprends très sûrement comment t'y fier.
Chaque jour requiert ton attention, le moindre signe que tu perçois
dans ces carrés d'aeu que tu connais te sert à discerner les sautes de vent, 
les changements de temps et les courants, tout ce qui te menace
ou te rassure, ce qui attire ou épouvante les proies que tu pourchasses. 

Il y a les lois et les droits pour respecter l'autre - ami ou concurrent- ,
le matériel, l'espoir de la calée, pour entretenir - des poissons, 
mollusques ou coquillages -, les allées et venues, les "moutons", 
ces zones de frai, les habitats, nurseries, pierres ou brondes, que tu chéris. 



 

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Mercredi 04 Mars 2015

 

«C’est pas nous qui sommes à la rue, c’est la rue kétanou», ainsi que le chante

le groupe «La Rue Kétanou». Puisqu’elle est à nous, la rue, profitons-en pour la

découvrir.


 

Ruta graveolens-L, ruta : de la famille des Rutacées, graveolens, qui sent fort, L classée par Linné. Voila pour l’état civil. Elle porte des surnoms tellement contradictoires qu’on pourrait douter de son honnêteté, «belle fille» et «herbe de grâce», c’est plutôt attirant, mais «puante» et «abortive», ça sent le souffre, la marmite de sorcière, on en a brûlé et guillotiné pour moins que ça !

Cette plante, venue des Balkans et de l’Italie méridionale fut connue dès l’Antiquité. Très jolie vivace aux gracieuses feuilles polylobées qui porte des petites fleurs jaunes lumineuses, la rue pousse bien dans les terres sèches et ensoleillées et même à l’ombre dans mon jardin, son aspect est séduisant. Mais elle dégage une odeur forte et pénétrante, qui peut déplaire à certains et qui repousse les chats, les rongeurs et même les vipères (pour les langues de vipères, c’est moins efficace !).

Incontournable des jardins de simples, elle fait partie des plantes recensées dans le Capitulaire de Villis. Les feuilles séchées ou fraîches faisaient partie du bouquet que l’on plongeait dans les marmites de soupes et de pot au feu. Elles garnissaient également les salades, en petite quantité cependant, car à fortes doses, la rue peut-être toxique.

En raison de ses vertus apéritives, la rue entre dans la composition de vins, de vermouth. Dans la grappa, une eau de vie de marc de raisin, on fait traditionnellement infuser une branche de rue pour la parfumer.

L’huile essentielle de rue est appréciée de l’industrie agro-alimentaire et de la parfumerie car elle apporte un note semblable à celle des pois de senteur.

 

La rue dans l’assiette

Mâchez-en quelques feuilles et vous découvrirez l’amer dans toute sa splendeur. Quelques feuilles dans une salade de toma-tes ravivent le goût des olives de l’huile qui l’assaisonne. La rue fut d’abord l’un des ingrédients d’un condiment très prisé des romains, le moratum.

 

La rue, bonne pour la santé

Classée dans la catégorie des toniques-amers, la rue a toujours été utilisée en médecine pour faciliter la digestion et l’écoulement de la bile, et chasser les vers. Contenant de la rutine, elle est aussi vasoprotectrice. Grâce à certains alcaloïdes, la rue favorise l’acuité visuelle. Mais ce qui a fait sa funeste réputation sont ses qualités emménagogue (qui fait couler le sang) et abortive. Employée pour faire venir les règles, elle favorisait aussi les avortements, c’était la plante favorite des faiseuses d’anges.

Mais oublions cela et voyons plutôt ses côtés positifs. Elle a servi de protection contre la peste, pour des voleurs certes ... On raconte que pendant la peste de 1630

à Toulouse, 4 voleurs détroussaient sans dommage les pestiférés décédés en utilisant un masque trempé dans une décoction vinaigrée de plantes dont la rue, cette potion fut appelé le vinaigre des 4 voleurs.

Si vous êtes un peu paranoïaque, vous pouvez toujours vous préparer l’antidote de Mithridate en écrasant 20 feuilles de rue avec 2 noix et 2 figues sèches et un peu de sel pour vous prémunir contre d’éventuels empoisonnements.

«Mêlées au vin, la sauge et la rue l’empêchent de nuire.

La rue aiguise la vue,

L’infusion du fenouil, de la verveine, de la rose, de la chélidoine et de la rue l’éclaire Ecole de Salerne

 

 

Meilleure vision avec la rue et même acuité de la vision intérieure… Nous entrons dans un autre domaine. Ses vertus stupéfiantes la faisaient apprécier de certains artistes qui en consommaient pour favoriser leur inspiration, elle permettait d’aller au-delà, on disait qu’elle agissait sur le 3ème oeil. 

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Dimanche 01 Mars 2015


 

Parmi les saveurs, l’amer est  la mal-aimée des saveurs. Son rejet est quasi instinctif comme le prouve le test qui a été effectué sur les nouveau-nés. A la naissance les nouveau-nés réagissent d’instinct aux saveurs. Lorsqu’on leur présente une cuillerée d’eau sucrée ils l’avalent instantanément, la même cuillerée salée est acceptée sans trop de difficulté, la cuillerée à la saveur acide provoque la grimace mais finit par être avalée alors qu’une cuillerée contenant un liquide amer est rejetée instinctivement. Pourquoi ce rejet de l’amer ? Vieux réflexe de survie que les premiers hommes ont développée lorsqu’ils pratiquaient la cueillette pour se nourrir et que la saveur amère correspondait le plus souvent à des végétaux toxiques. Et c’est aussi celle de l’histoire des hommes et de l’acquisition des goûts, car hormis le goût pour le sucré qui est inné, tous les autres goûts doivent être acquis.

A quoi est due l'amertume dans les aliments ?

Les corps amers les plus actifs dans les aliments sont dus à des alcaloïdes qui comprennent diverses substances aux propriétés moléculaires propres. D’où les variations importantes des seuils de tolérance qui varient selon les produits et les individus, mais qui restent généralement bas. Car plus que pour les autres saveurs, les seuils sont très variables d’un individu à l’autre, d’où des différences dans les rejets de consommation. Ces alcaloïdes correspondent à des toxines qui servent aux plantes à se protéger des agressions de leurs prédateurs.

 

Les hommes et l’amer, une relation compliquée

Actuellement, l’amer est une saveur que certains n’arrivent même plus à définir tant elle est absente de nos aliments quotidiens. Or, il n’en a pas toujours été ainsi. On peut certes accuser les préparations alimentaires industrielles qui uniformisent le goût des consommateurs en ne leur proposant que des saveurs facilement appréciables et reconnaissables, des saveurs primaires et

Infantilisantes -salé, sucré, douceâtre – qui ne heurtent pas les papilles. Mais s’il s’agit là d’une volonté politique de formater les goûts à des fins mercantiles, l’industrie agro alimentaire n’est pas seule responsable de la désaffectation de nos papilles pour l’amer.

Dans la nature, certaines plantes ont une saveur amère et instinctivement les hommes rejettent cette saveur. Ce rejet leur a bien souvent sauvé la vie, car beaucoup de plantes amères, chargées de constituants toxiques, sont des poisons dont quelques-uns peuvent être puissants.

Les saveurs amères étaient plus présentes dans une alimentation basée sur la cueillette et lorsque le ramassage de plantes sauvages était encore important. Par exemple, l’auteur du livre de l’Exode (12, 8) dans l’Ancien Testament lorsqu’il décrit les prescriptions de la Pâque : « On la (la chair) mangera rôtie au feu, avec des azymes er des herbes amères. ». Ces herbes amères sont certainement des herbes condimentaires cueillies. Mais peu à peu l’amer disparait de l’alimentation, d’abord au profit de l’acide et de l’aigre-doux, puis du gras et du sucré. Cela est dû à la désaffectation de l’intérêt pour cette saveur qui a entrainé les cuisiniers à la masquer par des artifices culinaires.

Pourtant le goût de l’amer s’atténue, voire disparait à la cuisson, ce qui signifie que les toxiques qui donnent cette saveur amère ont disparu aussi. Très vite, pour éliminer ces toxines, les hommes ont utilisé toutes sortes de procédés mécaniques comme le trempage des aliments dans l’eau, de longs rinçages après les avoir broyés. On s’était aperçu que la dessiccation et la fermentation permettaient également de faire disparaitre ces toxines.

 

Les hommes apprivoisent la saveur amère

Il était nécessaire de dompter les végétaux amers, car s’ils peuvent être en partie toxiques, ils sont également et paradoxalement chargés de constituants bénéfiques qui, bien dosés, peuvent être utilisés comme remède. D’où la nécessité de maîtriser cette saveur pour utiliser ces plantes à bon escient, une maîtrise qui a été longtemps la science des rebouteux, des guérisseurs, des chamans et des sorciers, ce qui explique aussi leur réputation sulfureuse. Il s’agit bien, en effet, d’immuniser peu à peu les systèmes enzymatiques par l’absorption de doses infinitésimales de substances toxiques. Les petites doses sont bénéfiques et les fortes doses dangereuses voire mortelles. Plus le goût est amer, plus le remède est dangereux. On peut avancer que l’utilisation de plantes amères dans les bouquets aromatiques lors de la cuisson de viandes dans de l’eau marque le double intérêt de ces plantes à la fois aromatiques et thérapeutiques. Habitude que nous avons perdue. D’ailleurs depuis que les hommes transforment les aliments en les cuisinant, ils ont essayé de masquer le goût de l’amer par le sucre et le lait dans les boissons comme le thé, le café et le cacao ; avant eux les Aztèques utilisaient le piment, question de culture. Dans la cuisine, on contrebalance la saveur amère par des saveurs acides et sucrées et c’est ainsi qu’on obtient l’aigre-doux qui eut tant la faveur des palais jusqu’à l’époque classique. Ambroise Paré avait découvert que les saveurs pouvaient transmuter sous l’action de la chaleur, c’est ainsi que le sucre ou le miel, chauffés, deviennent amers en caramélisant. Quelques chefs utilisent ce procédé, il y eut Bernard Loiseau et sa crème de chou-fleur que beaucoup de clients renvoyaient la pensant brûlée et maintenant Marc Meneau qui enrobe des viandes de caramel amer. Une alliance de saveurs vraiment très intéressante.

 

Le plaisir de l’amer

Pour nous protéger naturellement, notre organisme est extrêmement sensible à la saveur amère bien davantage qu’aux autres saveurs. Ceci permet, lorsque l’on maitrise cette saveur, d’apprécier les différences très sensibles des variations de l’amer. Car la maitrise de l’amer est primordiale. Elle permet des expériences gustatives passionnantes et étonnantes. La saveur amère étant froide et rafraichissante, valorise des autres saveurs, adoucissant les sensations de chaleur et les irritations agressives, c’est pour cela que les mélanges d’épices dosent subtilement les ingrédients contrebalançant la saveur amère par des saveurs acides et/ou sucrées, afin que chaque saveur influe sur une autre pour une harmonie de goûts. Pour dompter l’amer, une éducation au goût est indispensable, le plaisir de l’amer est alors de signe d’une maturité gustative affranchie des saveurs douces et sucrées privilégiées dans l’enfance. Cela permet d’apprécier des registres vastes de goûts complexes et d’apprécier des gammes aromatiques, même intenses. Hormis les herbes qui, pour la majorité d’entre elles, étaient utilisées à des fins essentiellement thérapeutiques, où détecte-on l’amer dans les aliments ? Rarement dans la viande et les poissons, si l’on excepte les parties fielleuses proches du foie. Dans beaucoup de boissons comme le café, le cacao, la bière, de nombreux vermouth et vins d’apéritif qui sont élaborés à partir de macération de plantes amères comme la gentiane. Le thé et certains vins, si les tannins sont trop importants développent une saveur amère, dans le vin cela peut devenir un défaut rédhibitoire appelé la maladie de l’amer. L’acide est plus présent dans les fruits que l’amer, mais l’orange amère, l’écorce des agrumes, l’amande amère et certains composants des noix ont cette saveur. Les légumes offrent davantage des gammes diverses d’amertume qui proviennent de molécules telle la saponine que l’on rencontre dans la fève et le pois chiche, l’asperge blanche, l’épinard, la pomme de terre et l’aubergine, et aussi l’endive et toutes les chicorées, l’artichaut violet et les chardons.

Notre classification occidentale actuelle limitant les saveurs à quatre, on peut aussi y adjoindre l’âcreté de certaines tomates vertes ou à collet vert, celles des Brassicacées ou d’Alliacées et de quelques Fabacées.

 

L’imaginaire de l’amer.

Nous évoquions, plus haut, l’importance des plantes amères dans les préparations de remèdes par des guérisseurs, il peut parfois n’y avoir qu’un pas entre le guérisseur et l’empoisonneur. Et la réputation très mauvaise des sorcières, qui étaient souvent d’efficaces herboristes par la science remarquable qu’elles avaient des plantes, était due en grande partie par le détournement de l’usage qui pouvait être fait de leurs médicaments en modifiant les dosages ou les mélanges. L’amer était aussi lié, mais nous y reviendrons, à la maladie et aux médications qui ont longtemps eu un goût amer. Ambigüité, l’amer sauve mais fait aussi souffrir, la rédemption par la souffrance, concept longtemps utilisé par la religion.

L’amertume, dans son sens élargi, évoque l’aigreur des sentiments ou l’acerbe des paroles. Ce mot a une connotation négative, il transcrit des ambiances de douleur, de tristesse, de chagrin et de ressentiment. Les personnes amères sont celles qui n’ont pas su dépasser leurs échecs, les blessures infligées par la vie. La littérature ou la poésie parle de phrases acerbes et fielleuses qui blessent ceux ou celles à qui elles sont destinées qui versent alors des larmes amères.

Le mot amer vient du latin amarus que l’on traduit par amer mais aussi par un grand nombre d’autres adjectifs de valeur différente mais très proche tels pénible, désagréable, aigre, mordant, âpre, sarcastique, voire même morose et acariâtre selon la signification voulue par les auteurs, cités dans le Gaffiot. Tout ceci n’est pas très joyeux, ni agréable, ni très optimiste.

 

Et pourtant, en gastronomie, l’amer valorise, porte les autres saveurs comme en musique les alti portent les autres voix, comme en peinture une couleur met en valeur une autre. Sans les alti, sans l’amer pas d’harmonie réussie. Les vrais amateurs de goûts, ceux qui ont su maîtriser la saveur amère accèdent alors à des plaisirs décuplés, inaccessibles à ceux qui ne peuvent ou ne veulent dépasser leur première répulsion. Pour le goût comme pour les arts qui font appel aux sens, la complémentarité est nécessaire pour obtenir une harmonie.

 

C’est une saveur effectivement porteuse de tabou. Elle est associée à la caféine, théine et autres alcaloïdes, substances qui peuvent être toxiques. Pour se prémunir du danger qu’elles représentent, l’évolution nous a pourvus de détecteurs susceptibles de les déceler, pour rejeter les aliments qui les contiennent. Un principe de précaution pour l’espèce, en somme.»

Les papilles sensibles à l’amertume, les papilles caliciformes (soit en forme de calice, manquait plus qu’un éclairage biblique dans cette histoire) se situent au fond de la langue. «Ce sont les derniers remparts avant la déglutition», explique Frédéric Brochet. «Elles nous envoient un message primitif du genre Stop, ne pas avaler. C’est donc une saveur d’initiation, à conquérir à son corps défendant, littéralement.»

La détection de l’amer

Lorsque nous découvrons un goût, le message sensoriel que nous envoient les papilles gustatives est une information sur les propriétés chimiques des aliments qui reste cependant floue. Réceptionnée par les neurones, ce message prend forme et devient une image sensorielle, mise en mémoire à l’intérieur du cerveau dans l’hypothalamus où elle sera intégrée et stockée, elle intégrera enfin notre conscience. L’hypothalamus est aussi le gardien du contexte dans lequel a été ingéré l’aliment, dans un contexte agréable l’aliment est apprécié, à contrario des circonstances pénibles, une mauvaise digestion peuvent entrainer une aversion de l’aliment ; l’interdit le plus fort étant celui du aux tabous religieux qu’il est difficile de briser. Le goût est comme un gardien de notre alimentation, autorisant ce qui est bon et connu, rejetant ce qui est mauvais et inconnu.

Les substances les plus amères sont produites par les plantes qui utilisent l’amer comme une défense contre les prédateurs herbivores et des agents pathogènes même si beaucoup d’organismes, dont l’homme, ont évolué en apprenant à les détoxifier. Les substances amères ne sont acceptées qu’à très basses concentrations. Il y a deux types de récepteurs, importants pour le goût, qui transmettent les informations, celles qui concernent l’amer sont les GPRCs (G Protein Coupled Receptors). Quand les récepteurs rencontrent un message sensoriel, une enzyme est activée, envoyant un second message dans les papilles. Ce second message déclenche une cascade de réactions qui, en retour, libère les neurotransmetteurs avec la production de stimuli nerveux.

On sait maintenant que cette localisation de perception des saveurs est fausse,  excepté pour l’amer.

 
Utilité de la saveur amère

L’amer est une barrière à l’ingestion d’un très grand nombre de composés de structures différentes. Tous ces composés suscitent la même réaction traduite comme amer sans plus de précision. Les chercheurs ont identifié environ 30 récepteurs qui sont tous quelque peu dissemblables, marquant, par exemple, une variabilité de 10 à 75% dans les compositions amino-acides, qui seuls répondent à des milliers de composés amers structurellement différents, chaque récepteur répond à un certain nombre de composés. Divers récepteurs utilisent probablement aussi divers systèmes pour transmettre les réponses sensorielles aux stimuli nerveux, mais ces mécanismes ne sont pas encore maintenant expliqués avec certitude.

 
 
 La sensibilité à la saveur amère.

Les individus ont des sensibilités différentes aux saveurs amères. Cette variabilité est provoquée par la sensibilité à l’amer de certaines substances, le phénylthiocarbamide et 6-n-propyl thiouracil, due à la présence d’un récepteur particulier de l’amer. On a découvert qu’une personne sensible à ces deux substances possède une plus grande densité de papilles fongiformes et est par conséquent plus sensible à la fois aux substances amères et sucrées. Le rejet de l’amer et de l’astringent diminue, en général, avec l’âge. Heureusement car l’amer est la saveur de nombreux végétaux riches en polyphénols, flavonoïdes, isoflavones, terpines et glucosinates que l’on trouve dans les plantes amères et tanniques. Il faut développer l’éducation au goût de l’amer qui encourage la consommation d’aliments riches en micronutriments et antioxydants dont notre organisme a besoin et qui présentent un intérêt considérable.

Rien n’est inné, on ne peut parvenir à une connaissance et une maîtrise des goûts et des saveurs que par un long apprentissage. Car ainsi que l’écrivait Jean-Anthelme Brillat-Savarin dans la deuxième méditation de la Physiologie du Goût

«Le goût paraît avoir deux usages principaux :

1° Il nous invite, par le plaisir, à réparer les pertes continuelles que nous faisons par l’action

de la vie.

2° Il nous aide à choisir, parmi les diverses substances que la nature nous présente, celles qui

 

sont propres à nous servir d’aliments. Dans ce choix le goût est puissamment aidé par l’odorat […] ; car on peut établir, comme maxime générale, que les substances nutritives ne sont repoussantes ni au goût ni à l’odorat.» 


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- 16:54 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 0 commentaires

Jeudi 26 Février 2015

 Elisabeth Tempier,
POISSONS, Histoires de pêcheurs, de cuisiniers et autres….
Libre et Solidaire éditeur
275 pages,
29,90 €.


Je lisais récemment un article édifiant sur la pêche intitulé « 35 faits sur la pèche qui vont vous faire passer l’envie de manger du poisson ». Cet article énumère les méfaits de la pêche industrielle et leurs conséquences désastreuses sur l’écologie : habitats sous-marins dévastés, espèces décimées et dommages sur notre santé. Déprimant, révoltant, donnant envie de boycotter son poissonnier favori.

Mais heureusement, un livre vient redorer l’image de la pêche, et redonner l’envie de manger du poisson en montrant une pêche plus humaine, plus respectueuse du milieu et un véritable amour du métier.

Que diriez-vous d’une promenade en bateau avec Elisabeth Tempier, dans le bateau d’un pêcheur artisan de Méditerranée ? Un de ces bateaux qui larguent les amarres chaque matin dès potron-minet dans les pâles lueurs de l’aube pour aller traquer quelques poissons du littoral. Travaillant au rythme du temps et des saisons, avec la passion pour leur métier, ils font découvrir aux lecteurs de ce passionnant ouvrage des poissons dont nous ignorons l’existence et leur goût, leurs habitats et leurs mœurs, des techniques de pêche et des outils étonnants, des récits émouvants ou hauts en couleur.

Les récits de leur pêche, de leur travail quotidien sont recueillis par Elisabeth Tempier, auteur du livre, une économiste tellement intéressée par l’activité et l’organisation du métier de marin pêcheur qu’elle aide cette profession à préserver l’aspect artisanal de leur métier, permettant ainsi la conservation d’une culture qui se perdrait sans cela et d’un environnement écologique : la mer, les côtes, qui ont bien du mal à se protéger des multiples prédateurs et d’actions destructrices.

Afin de mieux cerner ces problèmes le livre est divisé en six parties qui mettent en évidence un aspect bien particulier du métier, la Nature, les Savoir-faire, le Métier, et son Organisation, les Territoires et l’Environnement. Ponctués de croquis très explicites et clairs, de récits, d’entretiens, de superbes photos et de savoureuses recettes (données par des chefs ou de bons cuisiniers), le livre est un ouvrage indispensable pour qui

-         -  aime le poisson et sa cuisine

-         -  s’intéresse au métier de marins pêcheurs artisans vraiment respectueux de leur environnement et passionnés par leur métier,

-         -  a envie de découvrir les techniques traditionnelles de pêche

-          - est un amoureux de la mer

-         -  est tout simplement curieux

-          - est un militant pour une nourriture saine et citoyenne, un environnement préservé…

Car il y a un regard militant dans ce livre qui envisage les poissons et les métiers qui les entourent comme des créateurs de liens sociaux, comme générateurs de respect pour la Nature avec un grand N, d’humilité devant sa beauté et sa vulnérabilité face aux projets d’hommes qui agissent comme des apprentis sorciers.

Ces pêcheurs sont tout le contraire, empreints d’humilité, de passion, d’amour du travail bien fait, ils forcent le respect et offrent un message de paix et un moment de sérénité, des voyages plein de découvertes, de surprises et d’émerveillements, mais aussi de luttes et de souffrances. 

Joan Roca, Gérald Passédat, Vincent Lucas, Michel Portos, Eric Sapet, Maria Magistà et bien d'autres cuisiniers émérites ont offert leurs recettes les plus originales. Carlo Petrini, fondateur de "Slow Food", a écrit la préface et Pierre Mollo, spécialiste mondial du plancton, la postface.

D’une lecture agréable et extrêmement divertissante et pleine d’enseignements, cet ouvrage très complet est à lire tout affaire cessante et/ou à offrir.

 



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- 18:39 - rubrique Livres - Permalien - 0 commentaires

Mercredi 11 Février 2015

 


Les choux

Traditionnellement les choux étaient découpés en lanières assez fines et entassés dans des tonneaux avec 12 g de sel par kilo de choux, des épices et aromates divers, cumin, baies de genièvre, laurier etc., et de l’eau. On pressait les choux qui devaient être constamment recouvert de liquide. Que se passe t-il alors ? Une grande bataille entre bactéries, celles des germes et celles de l’acide lactique. Ces dernières doivent sortir vainqueurs de la bataille sinon c’est putréfaction et pourrissement. La transformation subie lors de la fermentation du chou produit un lactacide qui l’aigrit et le conserve, parallèlement des protéines et des vitamines se développent et en particulier des vitamines C qui font du chou fermenté cru un cocktail de vitamines C qui sont détruites à la cuisson. C’est pour cela qu’autrefois des barils de chou fermenté étaient embarqués sur les navires pour éviter les épidémies de scorbut.

 
 Le levain

Lorsque de la farine et de l’eau fermente cela donne du levain naturel. Pourquoi ? Parce que l’amidon des céréales se transforme en acide lactique. Ce sont les égyptiens qui ont découvert cela il ya très longtemps devenant ainsi les premiers boulangers de l’humanité. Ce levain incorporé à de la farine, de préférence pas trop blutée, va continuer son action pour faire lever la pâte et faire un pain à la mie aérée, au goût légèrement acide et beaucoup plus digeste que celui boulanger avec des levures chimiques.

L’acide est une saveur très intéressante à plus d’un titre. Déjà les initiateurs de la nouvelle cuisine tels les frères Troisgros avec leur célèbre saumon à l’oseille ont remis cette saveur à la mode et de plus en plus on peut remarquer un retour vers cette saveur reléguée aux oubliettes chez de nombreux chefs. Contrairement à ce que l’on affirme, beaucoup d’enfants aiment cette saveur, croquant allègrement dans des cornichons et des citrons et trempant leur viande dans la moutarde. Le goût de l’acide est à cultiver, il est une bonne manière de réveiller nos sens endormis.

 

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L'histoire des légumes, des potagers, du néolithique à nos jours en passant par les abbayes. Plus une cinquantaine de recettes de Michel Portos, cuisinier de l'année 2012 GaultMillau, avec les accords vins de Patrick Chazallet. De très belles photos d'Anne Lanta, une préface de Christian Coulon pour la beauté de l'ouvrage. alt : Widget Notice Mollat Analyse sur un ton léger des rapports des femmes au vin de l'Antiquité à nos jours, les interdits, les tabous, les transgressions, se ponctuant par quelques portraits de femmes du vin contemporaines. alt : Widget Notice Mollat

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