Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Grâce à son mariage avec Marguerite de Flandres, le domaine du duc de Bourgogne s’étend de la Saône à la Mer du Nord. A la tête d’un état européen et d’une cour flamboyante et fastueuse, les ducs de Bourgogne en souverains avisés développèrent ce trésor qu’était leur vin et les vignes. Servi lors de banquets dans leurs châteaux de Bourgogne et des Flandres aux hôtes de passage, le vin de Bourgogne était pour les ducs une superbe image de marque. Les ducs possèdent un ensemble de vignobles d’environ 180 hectares autour de Dijon, Beaune, Volnay et Pommard. Les rendements sont faibles, 7 à 8 hl/ha, et lors des vinifications, les cuvées sont mélangées. Les vins sont bus régulièrement à la cour ducale,  offerts à ceux que l’on veut honorer et vendus.

En 1416, une ordonnance royale  de Charles VI déclare que ne pourront s’appeler Bourgogne « toutes manières de vins, crus au dessus du pont de Sens, tant ceux du pays de l’Auxerrois comme ceux du pays de Beaunois. » Les vins de Bourgogne provenaient d’une région s’étendant de Sens au Mâconnais.

Les vins de Bourgogne étaient issus de plusieurs cépages. Pour les vins rouges, le principal était et est le pinot dont l’origine reste incertaine. On ne saurait dire s’il s’agit d’une amélioration spontanée du noirien, cépage primitif et originel, ou d’une sélection réalisée à partir de ce cépage ancien. En août 1395, Philippe le Hardi décide par une ordonnance qui reste le document fondateur d’un vignoble de qualité d’arracher le « déloyal gamay », résistant et productif et planter du pinot qui produit moins. Ce qui veut dire limiter les rendements pour produire des vins de qualité. Les ducs font le choix de produire des grands vins de qualité destinés aux aristocrates et aux grands amateurs. D’où la colère et la résistance des vignerons qui produisent et boivent le gamay plus populaire. D’où également la segmentation du vignoble bourguignon : les domaines des moines, des seigneurs et des aristocrates, des grands bourgeois travaillés par des journaliers, vignerons salariés , plantés de pinot et les vignes de gamay exploitées en faire-valoir direct des vignerons, artisans et petits bourgeois.

La mort de Charles Le Téméraire fut le début d’une éclipse de 2 siècles pour le vin de Bourgogne.

 

Hospices de Beaune, facade

Au XVIIème siècle, le vin de Bourgogne revient sur le devant de la scène. Le médecin de Louis XIV, Fagon, lui prescrit de boire du vin vieux de Bourgogne et de délaisser le vin de Champagne, plus acide. Louis XIV résista et ne céda que contraint et forcé, car il ne prisait guère le goût du vin de Bourgogne, contrairement à Mme de Sévigné qui l’aimait fort et se faisait livrer des bouteilles qu’elle dégustait en compagnie d’un sien cousin, abbé de son état. La bouteille bourguignonne au ventre arrondi est née, une forme qui est une garantie d’origine et un cachet de cire qui évite les fraudes. L’autre révolution de cette époque est le passage de certains domaines vendus ou accensés par les abbayes aux familles bourgeoises de Dijon et de Beaune.  Peu à peu, les messiers du parlement de Dijon sont devenus les principaux propriétaires des clos les plus prestigieux, les vins de garde de la Côte de Nuits qui se vendaient déjà sous leur appellation.

La renommée des vins bourguignons hors de Bourgogne et le désir de se procurer les vins en les achetant hors du domaine furent à l’origine d’une profession nouvelle : les négociants-éleveurs au XVIIème siècle qui créèrent les premières maisons de négoce à Beaune, tels les Bouchard , Latour, Jadot ou Marey, favorisés par l’édit de 1776 qui autorise la libre circulation des vins dans toute la France. Ils remplaçaient les courtiers-gourmets créés au XVème siècle.

Le XVIIème siècle voit la création de la Romanée-Conti et le « Burgundy of Chambertin » dans les caves du président des Etats-Unis. Jefferson était passé faire son marché en Bourgogne !

Durant la révolution de 1790 à 1793, les biens du clergé et une partie de ceux des émigrés sont vendus aux enchères. Rachetés soit par des spéculateurs, soit par de riches familles locales ou plus rarement par des régisseurs. La bourgeoisie qui monte a investi les vignobles bourguignons.
Dernière révolution, le département fut baptisé Côte d’Or.

- Pour commencer, vous faites trempez les fleurs de câpres dans de l’eau fraîche.
- Puis vous taillez le jarret en gros dés, vous épluchez l’ail et les échalotes et vous les hachez.
- Vous concassez grossièrement les pistaches ou les noisettes et vous lavez et ciselez les herbes.
- Dans un plat creux rempli d'eau fraîche, vous faites ramollir la gélatine.

- Dans une sauteuse, vous faites suer les échalotes et l’ail et vous ajoutez les dés de viande, le thym et les herbes. Puis vous versez le vin et le bouillon de volaille, vous donnez un bouillon et laisser cuire 3 minutes.
- Vous essorez la gélatine en la pressant entre vos mains et vous l'ajoutez en mélangeant avec une cuillère de bois.
- Enfin, vous incorporez les pistaches ou les noisettes et les câpres,
- Vous vérifiez l’assaisonnement et laisser reposer 10 minutes.
- Pour terminer, vous versez la préparation dans une terrine. Vous laissez refridir et vous déposez la terrine au réfrigérateur et  laissez prendre.

Vous servez cette terrine en entrée ou en plat avec une salade et un verre de bourgogne blanc.

Le vignoble de Bourgogne est l’un des plus réputés de France. Il présente une particularité par rapport à la plupart des autres vignobles français, il n’est pas situé le long d’un fleuve navigable. Les vignes ont été plantées sur les côtes qui offraient une position idéale, au dessus de la grande voie de communication nord-sud, un axe important pour les échanges entre le Rhône et la Saône. Et les romains avaient envoyés un nombre considérable de soldats sur la frontière qui séparait l’Empire Romain du monde barbare : le limes romain-germanique, des soldats qui avaient besoin de vin. Le vin des vignobles des côtes bourguignonnes, plantés par les Eduens, viendront hydrater les gosiers les légionnaires et des auxiliaires en complément des vins de Tain-Hermitage et de la Narbonnaise.  

Les côtes présentaient une situation géographique idéale bénéficiant d’une orientation et d’un ensoleillement parfait tout comme d’une excellente situation géologique : un socle de calcaire jurassique, des marnes kimméridgiennes ou oxfordiennes tandis que les piedmonts offrent des sols argilo-limoneux, des sols parfaits pour le pinot noir et le chardonnay.

On buvait du vin en Bourgogne avant que les vignes y soient plantées en témoigne la découverte du cratère de Vix, un vase grec en marbre d’une taille considérable daté du VIème siècle avant JC. Cependant on date l’origine du vignoble bourguignon dans la seconde moitié du 1er siècle de notre ère, époque où la vigne se répandit en Gaule. Mais la première preuve de la vigne n’apparait qu’en 311 ou 312, il s’agit du panégyrique d’Eumène. Un long texte adressé à l’empereur Constantin que l’on considère comme le texte fondateur du vin de Bourgogne. Parlant du Pagus Arebrignus, le nom latin du vignoble de la Côte-d’Or autour de Beaune, Eumène écrit : « Ces vignes enfin, ces vignes tellement admirées seulement de ceux qui en ignorent le véritable état. Tellement épuisées de vieillesse que c’est à peine si elles ressentent encore les soins que nous leur donnons. Leurs racines dont nous ne savons plus l’âge, ont formé en entrelaçant leurs mille replis, une masse qui empêche de faire les fosses à la profondeur voulue. »

 Des vignes tellement anciennes, en effet, un siècle auparavant le vignoble était florissant et apportait la richesse aux propriétaires de vignes d’Autun et de Beaune qui faisaient sculpter des raisins, des serpettes des coupes, des cruches et gobelets sur leurs pierres tombales et monuments funéraires et des scènes de vendanges dans leurs habitations. On trouve fréquemment des pépins de raisins lors de fouilles et l’on sait que les marchands de vin tenaient boutique et étaient suffisamment riches pour faire sculpter des fresques représentant leur commerce. Il y a assez de vin en Côte-d’Or pour que les amphores vinaires soient fabriquées à Gueugnon. Un culte bachique se développa avec des représentations d’un dieu à l’amphore puis au tonneau qui la remplace.

Eumène se lamente ! Mais le territoire des éduens fut envahi et conquis par les Burgondes, une peuplade venue de l’Est, qui en plus de donner leur nom à la Bourgogne favorisèrent  la culture de la vigne, participant à son extension. « Quiconque aura planté une vigne dans un champ en riche sans que nul n’y soit opposé en restera propriétaire » dit la loi de Gombette édictée par un roi burgonde au alentour de l’an 500. Les grandes villae apparaissent, domaines viticoles autant qu’agricoles et les rois et les aristocrates font les premières donations de vignes aux abbayes.

Les moines, les abbés et le vin

Clos Vougeot

Ce seront les grands ordres monastiques qui développèrent et organisèrent le vignoble bourguignon et en firent la gloire. Si les ducs de Bourgogne ont pu se prévaloir d’être les seigneurs des meilleurs vins du monde, c’est beaucoup grâce au travail des moines. En particulier des bénédictins de Cluny, puis des cisterciens de Clairvaux. On ne saurait affirmer que le don d’un vignoble à Meursault fait par le duc de Bourgogne, le jour de la fondation de l’ordre fut déterminant. Mais les cisterciens qui possédaient des milliers d’abbayes en Europe ont développé un travail et une recherche viti-vinicole considérable et ont porté le vignoble bourguignon au sommet. Ils sont à l’origine de la notion de climat, de vins issus d’un même cépage. L’influence des bénédictins est importante dans le Mâconnais et autour de Chalons sur Saône. Celle des cisterciens davantage dans les Côtes de Nuits et de Beaune. Clos Vougeot, abbaye de La Ferté, de Maizières, de Pontigny, Gilly, Richebourg, les Echezeaux, le Clos du Chapitre et le Clos de Bèze, le Clos de la Chaînette, le Clos Charlemagne, de St Vivant qui essaime à Flagey et Vosne, le clos de Tart à Morey… qui s’ajoutaient au Clos du Prieur et à la Combe aux Moines des abbés de Cluny à Gevrey-Chambertin. Partout de remarquables vignobles virent le jour, un vignoble parfait dont les acheteurs sont les rois et les papes.

Une sélection des cépages : chardonnay et aligoté pour les vins blancs, le pinot noir et gamay pour les vins rouges, des tailles soignées, des greffages et boutures à partir des meilleurs ceps, une vinification précise. Les pressoirs de Clos Vougeot et les foudres de Gilly provoquaient l’admiration.


Un des pressoirs de Clos Vougeot

Mais par-dessus tout ce sont les dégustations comparatives régulières qui ont permis aux moines de définir la notion de climat. En observant les différences de couleurs, d’arômes, de saveurs, de corps différentes mais constantes d’un vignoble à l’autre, ils définirent que pour chaque parcelle de vignes le sol, la situation, l’exposition donnaient des caractères typiques au vin. Donc, ils vendangèrent et vinifièrent séparément les raisins des différentes parcelles auxquelles ils donnèrent le nom de climat. Ces parcelles furent encloses de murs. Nous avons dit plus haut que les calcaires et les marnes argileuses dominaient, mais la Côte-d’Or est composée de collines interrompues par des combes et son socle géologique complexe met en contact des terroirs d’âge et d’origine diverses que l’érosion fait affleurer. Chaque climat, chaque clos porte des caractéristiques qui lui sont propres et qui donnent au vin des caractères originaux. C’est pourquoi la Côte d’Or fut peu à peu divisée en centaines de climats, des clos exploités en faire-valoir direct, équipés d’un pressoir, d’une cave et d’une cuverie.

Ingrédients pour 4 personnes

8 œufs
8 tranches de pain
25 cl de bourgogne rouge
12 cl de vinaigre blanc
2 échalotes
1 c à café de poivre fraichement moulu fin
50 g de beurre
25 cl de fond de veau
Sel

La sauce
Pour commencer, vous épluchez et hachez finement les échalotes que vous versez dans une casserole avec le vin et 1 c à café de poivre. Sur un feu moyen, vous faites réduire de moitié. Vous versez alors le fond de veau, vous mélangez et vous garder au chaud sur feu très, très doux.

Bonjour, me revoila!

Il y a bien longtemps que j'ai posté un article sur ce blog pour des raisons personnelles et professionnelles  auxquelles se sont ajoutées des problèmes de connexion Internet. Bref, le temps m'a manqué pour m'occuper de "Boire et manger, quelle histoire"!
Pendant cette absence, j'ai terminé un manuscrit d'un livre à paraître dans l'année et pris mes quartiers dans une nouvelle maison.

Dans le village où j'habite désormais, j'ai découvert un fabuleux boucher dont je vous reparlerai.
Je lui ai commandé des jarrets de veau pour cuisiner dimanche un de mes plats préféré, j'ai nommé l'osso buco. La recette que je vous donne est celle du délicieux osso buco que l’on cuisine dans le nord de l’Italie. Le gremolatta est l’assaisonnement à base d'anchois et de citron qui donne au plat une saveur originale se mariant très bien avec  celle du veau.

 Pour 6 personnes
1,3 kg de jarrets de veau
125 gr de farine
2 cuillerées à soupe de beurre
20 cl de vin blanc
Sel et poivre blanc de préférence Muntok
2 filets d’anchois
Le jus et le zeste d’un citron

- Passez les rouelles ou les jarrets dans la farine.
- Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre le beurre et faites revenir la viande.
- Ajoutez le vin et laissez-le réduire, salez et poivrez, couvrez votre cocotte et laissez mijoter environ 1 h 30.
- Soulevez régulièrement le couvercle et ajoutez de l’eau si besoin pour que la viande ne se dessèche pas.
- A la fin de la cuisson ajoutez l’anchois, les zestes de citron et le jus.

En hiver, vous pouvez servir l'osso buco avec un risotto au safran comme c’est la tradition en Italie et au printemps avec un risotto aux fèves et petit pois.