Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

 La dune est vivante, la vie résiste et même très bien aux tentatives d’étouffement du sable. Les traces sur le sable sont les preuves d’une vie animale active. Sont-ce les empreintes des bonds d’un lapin ? Le lapin de garenne peut se prévaloir du titre de jardinier des sables, se régalant des pousses des jeunes arbres, il favorise l’installation de l’immortelle des sables. Le sable chaud est une aubaine pour le lézard qui laisse des marques de son passage. Il faut être extrêmement attentif à ces traces presque invisibles que le soleil met en relief, elles sont les seuls vestiges tangibles des habitants de la dune. Craintifs et discrets, ils fuient l’homme et le bruit, ne sortant de leurs abris que lorsque l’agitation s’apaise et que l’astre du jour s’endort.
D’autres petits animaux, invisibles maraudeurs peuvent vivent au milieu des plantes, grignotant graines et bourgeons, croquant tiges et feuilles et champignons qui profitent des ondées bienfaisantes pour percer sous le sable., éparpillant les graines, cachées dans leur pelage. Mais gare aux oiseaux de proie, tel le hibou grand-duc, qui veillent la nuit, planant aux dessus des étendues silencieuses à la recherche de nourriture ? Et oui, quand l’obscurité et le calme règnent, une vie animale se réveille. Les animaux qui se protègent le jour de la chaleur du soleil et de la présence humaine sortent pour se nourrir et gambader sur le sable frais. C’est alors une aubaine pour leurs prédateurs qui trouve leur repas courant sur le sable. Les oiseaux de mer viennent aussi se reposer et se cacher dans la dune, ici, un bécasseau, lassé des piaillements de ses congénères, est venu chercher un peu de solitude au milieu des herbes et des replis de sable quittant un rivage où il picorait sa pitance sur les franges écumeuses des vagues, courant pour ne pas se mouiller les pattes lorsque les vagues remontent la plage.

Chiendent des sables, panicauts, euphorbes, oyats... une vie végétale intense perce et évolue sans cesse. Certaines, solitaires, vivent au milieu de leur domaine, tenues par leurs racines et étendant leurs branches au ras du sol pour résister aux intempéries, elles dessinent des ombres délicates sur e sable blanc.

L’immortelle des dunes habille d’or le sable blanc, elle se mêle aux oyats avec lequel elle forme un patchwork de couleurs fauves, car les fleurs aiment vivre en famille mais ne rechignent pas à se mélanger à ses voisines : chardons bleus et euphorbes vertes, oyats et immortelles jaunes, panicauts gris et blanches diotis, fleurs blanches des cakiles ou roquette de mer et jaunes des gaillets côtoient les fleurs roses des liserons formant des parterres colorés dans un aimable désordre. Qui est le jardinier de ce jardin sauvage ? La nature après un petit coup de pouce de l’homme. Dès que l’oyat est solidement raciné, l’immortelle peut s’installer et peu à peu, apportées par le vent, les oiseaux et les insectes, d’autres graines germent et de jeunes pousses sortent du sable et l’œuvre de pollinisation commence. Alors par bouquets, profitant de la protection d’un creux de dune, d’une plante, d’un piquet, feuilles et fleurs s’épanouissent. L’immortelle, cette fleur odorante aime vivre en compagnie de ses semblables, ses tiges vert-gris recouvrent le sable d’un tapis uniforme. C’est en hommage à la couleur de cette fleur que l’on a nommé ces étendues de sable « dune grise ». Celle-ci s’illumine l’été, du jaune de ses bouquets floraux qui lui donnent vie et lumière. Ces pelouses échevelées de fleurs sauvages sont piquetées de taches multicolores qui attirent abeilles et guêpes, bourdons et papillons, ces autres habitants de la dune. 

- 16:31 - rubrique Escapades - Permalien - 0 commentaires

 La forêt des Landes, la plus grande de France, environ 1million d’hectares, est l’œuvre volontaire de l’homme afin de rendre riante et plaisante l’Aquitaine. Ce sont d’ailleurs les franges maritimes de cette « pinhadar » qui servirent à désigner cette région : les Landes. Si le pin maritime, espèce indigène, poussait déjà à l’intérieur du pays, en particulier sur les terres sableuses les mieux drainées, la lande océanique aux dunes assez élevées, était le domaine du vent, de l’eau et donc peu boisée. Les hommes y ont planté des semis de pins protégés par des feutrages de fagots qui vont fixerla dune. De plus les pins vont assainir les sols, buvant l’eau captive au-dessus de l’alios, couche imperméable de grès ferreux, qui favorisait l’apparition de marécages inondables et insalubres. Dune forestière qui, sur ses franges maritimes, se bat avec le vent et le sable pour vivre.

Quittons les dunes pour pénétrer dans cette forêt. Les futs des pins sont droits et alignés comme une armée au garde à vous. Les rayons du soleil tracent des lignes obliques entre l’horizontalité des branches et les troncs verticaux. Vaste géométrie emplissant l’air d’une lumière dorée qui roussit le tapis d’aiguilles de pins et d’herbes sèches. Peinture éphémère qui suit la course du soleil, œuvre pointilliste éclairée par l’éclat blanc des fleurs d’hélianthèmes. Les aiguilles des pins, caressées par le vent et baignées de lumière s’habillent d’un vert très doux. Ici, ni fougères, ni bruyères pour étoffer le sol, seules les touffes d’ajonc pointent leurs vertes branches, tels des balais.

Sur le chemin forestier qui mène à la dune, les pins se font de plus en plus rabougris à mesure que l’on se rapproche de la mer. L‘insidieuse invasion du sable qui crisse sous nos pas fait son œuvre. Le bruissement des tiges sèches, le frottement des branches les unes contre les autres se mêlent au grondement de la mer dans le lointain. Bruits si finement entremêlés qu’il est difficile d’en distinguer l’origine et d’ailleurs qu’importe, cette musique du vent berce notre imagination. Tout comme l’enivrant parfum de noix de coco des ajoncs et des genets convoquant un monde exotique laissant l’esprit vagabonder au rythme lent des pas.

Plus loin, des pins semblent escalader la dune, à moitié engloutis, les troncs tordus par des vents violents, les branches étendues au ras du sols, tels d’improbables bonsaïs faisant un pied de nez à Eole. Entrons dans un domaine onirique et mystérieux. Des buissons de genets sont une porte à demi ouverte vers un espace inconnu. Un monde sculptures étranges, de fromes torturées sorties tout droit des rêves d’un artiste bizarre. Branches tels des membres tordus, dos cambrés pour fuit le contact du sable. Le temps n’a pas encore patiné ces peaux végétales d’une teinte de vieux bronze. Encore un peu rugueuses et sauvages, certaines s’offrent à nos regards dans leur impudique nudité. Là cette posture d’acrobate, de contorsionniste, bras tendus vers le ciel dans une posture d’imploration. Là une bête étrange dont la queue se dresse comme pour signaler l’extrémité d’un corps invisible à nos yeux. Quel Monde surréaliste ! Un être facétieux semble être passer par là et a tordu arbres et branches pour créer un musée à la gloire de ses œuvres. Son imagination nous entraine à poursuivre en nous-mêmes ses délires, errant au milieu de ses créations sans titre. Tels des enfants regardant les nuages et y trouvant des ressemblances avec le monde vivant, nous cherchons dans les arbres couchés des formes qui nous sont familières. La Nature exerce ici son éternelle œuvre de dégradation et de décomposition, promesse d’une vie nouvelle et de régénérescence, la transformant en beauté, en œuvre d’art. Comme surgie des sables, une déesse forestière dévoile ses courbes au soleil, intermédiaire entre le monde chtonien et le monde céleste. A ses flancs un bien curieuse bête filiforme, ces formes douces sont-elles une invitation au repos, à la rêverie, à une pause délassante, protégée des ardeurs du soleil par ses frondaisons ou est-ce un arbre magique pour jeux d’enfants ? Le vent a sculpté ce personnage figé dans sa course. Il y a longtemps qu’il est là à voir sa peau lisse et creusée. Les fibres di bois tissent un vêtement aux plis élégants épousant lz corps de ce personnage énigmatique à tête d’oiseau. Dieu d’une civilisation ancienne, placé là par ses adorateurs. Où un être puni pour d’anciennes fautes et condamner à poursuivre sa course indéfiniment ? La gorge enflée par l’effort, il semble invité, par ce bras tendu, vers la dune, vers les chevelures des oyats qui s’accrochent à l’écorce des arbres vaincus par le sable.

Là s’offre à nos regards un monde nouveau à la végétation rase et clairsemée, domaine du vent et du soleil.

Pinhadar : nom gascon de la pinède.

- 16:26 - rubrique Escapades - Permalien - 0 commentaires

 Lorsqu’à la fin de l’ère Tertiaire, les océans ont atteint le niveau que nous leur connaissons, notre littoral s’est enfin formé : rencontre de la terre, de la mer et de l’atmosphère. Cet immense cordon dunaire et prend l’aspect d’une frontière formée par l’accumulation de sables arraché à l’estran très vaste à marée basse, et transporté par le vent.
Les vents venant de la mer accumulent sans cesse du sable formant des petites dunes appelées « nebkas » qui finissent par se rejoindre pour former un long cordon de dunes littorales. Si le vent forcit l’alimentation en sable est moins importante, les dunes sont dites paraboliques car leur concavité est au vent. Par soudure, ces dunes paraboliques constituent de vastes ensembles appelés « dunes en râteau » telle qu’on peut les voir dans les alentours de Cazaux ou de Capbreton. Les grains de sable se déposent sur les pentes au vent et d’autres, atteignant la crête, retombent sur la pente sous le vent. Cette activité donne à la dune un aspect dissymétrique avec une face au vent douce et convexe et une face sous le vent raide et concave.
Au niveau de la crête, les grains arrachés par le vent sont transportés jusqu’à la dune suivante, la dune se déplace donc vers l’intérieur et le paysage se modifie. C’est de cette manière que les dunes ont fini par barrer l’accès à la mer des fleuves côtiers en retenant captives les eaux favorisant la naissance de lacs. Cette belle plage longue de 240 kilomètres est totalement rectiligne à l’exception du bassin d’Arcachon et de l’embouchure de quelques courants côtiers : Soustons, Contis, Huchet et Mimizan. Battue par les vents cette côte est alors un semi désert disputé par le sable et les eaux.
Les dunes mobiles avançaient vers l’intérieur au rythme de 10 à5 mètres par an et recouvraient villages et chapelles, bouchaient les rivières et les courants, enfermaient les eaux en de grands lacs ou de vastes et insalubres marais. Et inlassablement le vent emmenait des plage le sable qui renforçait les dunes.

Les hommes finirent par s’inquiéter de la lente et inexorable avancée des sables ensevelissant habitations, lettes, et la lande primitive plantée e bruyères, d’ajoncs et de genets. A la fin du XVIIIe siècle, sous l’impulsion de l’ingénieur Brémontier, les travaux de fixation des dunes commencent : on recouvre le sol de brandes entre les branches desquels on plante des gourbets, autre nom de l’oyat. Tris ans plus tard, arrivent les immortelles et les chardons des sables ; la dune ne bouge quasiment plus. Les zones plantées sont encloses par des barrières qui freinent l’expansion du sable et protègent les plantes du piétinement des promeneurs et les chemins d’accès aux plages sont recouverts de fascines qui empêchent l’écoulement du sable en le fixant au sol.

Mais même fixées les dunes restent extrêmement fragiles car l’aménagement des plages et le développement du tourisme entraînent la destruction de la couverture végétale et donc la reprise de l’érosion éolienne. Très vite, des brèches semi circulaires s’ouvrent, les coudeyres, provoquant le déchaussement des plantes, par conséquent le sable s’envole de nouveau et s’accumule, créant des dunes de reconstitution, les pourrières, et les dunes résiduelles, les crocs, restent en bordure de mer. Les longues théories de piquets de bois, certains enfouis sous le sable, ne sont pas une barrière pour empêcher l’accès aux plages, non, l’homme les a plantés pour lutter contre le vent et empêcher sa fuite vers les terres et les dunes plus lointaines. Elles protègent aussi la dune des hommes dont l’inconscience et l’esprit de conquête sont aussi redoutables que les pires ouragans. Ces précieuses sentinelles, dont la blondeur se patine au fil du temps en vieil argent veillent dans relâche.

Résistance des soldats de bois qui se dépouillent de leur eau ne gardant que des lambeaux d’écorce sur leur face sous le vent, du côté de l’ennemi, ils se forgent une carapace de métal. Résistance de l’oyat qui, même ensablé développe encore des tiges vertes pleine de vie, ou de l’euphorbe qui profite de la protection du bois. Un maillage de chanvre, brunes résilles, telles des volettes, masque pudiquement le sable. Raidies par le sel, enroulées par le vent, elles offrent à nos regards une danse des sept voiles.

La dune est fragile, éloignons-nous, ne laissant que les traces de nos pas, près du panicaut des sables qui résiste vaillamment.

Mots-clés : dune

- 16:33 - rubrique Escapades - Permalien - 0 commentaires

 Durant quelques temps, je ne vais pas parler de nourriture, de vins, de produits, ni d’alimentation tout ce qui fait la particularité de ce blog, je vais publier un petit texte que j’avais écrit il y a quelques années sur la dune qui borde notre belle côte en Nouvelle-Aquitaine. Je viens de le retrouver et il m’a rappelé de belles promenades sur ce désert de sable ainsi qu' un travail d’écriture qui devait accompagner des photos pour un livre, un projet avorté.

La dune… celle du Pilat est la plus célèbre « 112 mètres de haut, 500 de large, 2,7 kilomètres de long, la plus haute dune d’Europe est recouverte par la forêt sauf en son sommet. »

Cette sèche description géographique voile une approche différente et surtout plus variée de cette montagne de sable. La dune du Pilat est un mythe dont la forêt serait le point d’orgue. Elle ressemble à un corps de femmes, offrant ses courbes girondes et douces à la caresse du soleil ou aux morsures des tempêtes. Poudrée de sable virevoltant, léchée par les vagues, elle se parfume de l’odeur des pins, de l’iode de la mer et de fragrances sauvages.

Etendue le long de l’Atlantique, elle prête ses flancs aux amoureux du soleil, aux enfants qui font la culbute en dévalant ses pentes. Elle admire sans fatigue les prouesses des surfeurs, les sillages des bateaux qui vont mouiller au Banc d’Arguin, les dentelles d’écume s’envolant sur les hauts-fonds. La dune ronronne au soleil, délaissant son autres flanc, domaine des amateurs d’ombre, de silence et de tranquillité.

Source: wikipedia

Lorsque, lasse d’admirer cette étendue liquide, elle se tourne vers la terre, un autre océan s’étend à l’infini. La forêt des Landes ! Une immensité d’arbres verts qui ondule selon les courbes du sol. Les crêtes des arbres moutonnent comme l’océan de l’autre côté, balançant leurs branches au rythme du vent. La rumeur des frondaisons, le craquement des branches répond aux grondements de l’océan, aux ahanements des vagues. Ces immenses étendues de sable et de verdure, immobiles mais toujours changeantes, offrent au promeneur le silence et la solitude.

Quand on gravit cette dune un matin pour la première fois, c’est comme fouler une étendue neuve au premier matin du monde. Du sommet de la dune, on domine le monde tel un géant qui contemple son univers. Des bateaux, ces minuscules esquifs ? Des maisons, ces petits pointillés sur le vert des arbres ? De cette hauteur, la mer se pare de l’aigue marine des gouffres insondables, une allure calme d’eau endormie alors que, si l’on dévale la pente surplombant l’océan, à hauteur humaine, celui-ci prend alors un tout autre aspect. Ce n’est plus cette étendue sombre, plate et calme, mais une mer agitée qui lance ses rouleaux à l’assaut des plages. Sa robe, turquoise pâle, est griffée par l’écume des vagues qui se brisent, roulent et s’allongent sur le sable qui s’assombrit à leur contact.

Après avoir triomphé de cette montagne de sable, quand victorieux et essoufflé, on s’arrête au sommet, notre persévérance est récompensée par la grandeur du panorama qui glisse vers le sud, vastes espaces désertiques qui appellent à l’aventure : le soleil dessine des falaises et des à-pics, des arêtes et des combes, des allures de grande montagne. La forêt semble sortir du ventre de la dune, une sœur siamoise sombre, aux ondulations plus douces, aux « trucs » moins hauts. Mais cette osmose n’est pas réellement telle qu’elle parait. Dune et forêt se combattent inlassablement et les traces de leurs combats sont nombreuses : cascades de sable, squelettes d’arbres, troncs engloutis dont seuls des branchages verts émergent : poumons verts qui donnent souffle et vie à l’arbre. Bataille infinie entre le sable et les arbres, chacun luttant pour ne pas être vaincu par l’autre. Le sable dégringole sur les arbres qui restent debout, vaillants défenseurs qui résistent malgré leurs blessures. Les avalanches de sable sont le signe d’une activité sans cesse renouvelée : le sable glisse le long de la dune comme il file entre nos doigt, symbole implacable de la fuite du temps dans un décor qui semble éternellement figé et immobile.

Et puis de l’autre côté la civilisation est là : le Bassin d’Arcachon, les plages du Pyla et du Moulleau, les villas cachées dans les arbres, la blanche pointe du Cap-Ferret comme un doigt pointé vers l’ouest que l’on pourrait presque toucher du doigt tant les distances semblent abolies. La mer remuée par de puissants courants qui rendent dangereuses les passes et modifie sans cesse les contours du banc d’Arguin, refuge des oiseaux migrateurs et des bateaux, des huîtres qui y grossissent, nourries des claires eaux de l’océan qui s’étire vers l’horizon, étendue tranquille, ponctuée des éclats du soleil sur ses vagues et des rouleaux se brisant sur le sable.

Lorsque l’aurore réveille la nature, réchauffant sable et arbres, laissant le parfum des pins se mêler à l’haleine iodée de la mer, c’est le spectacle des beautés éternelles : les passes comme des huis protecteurs, la dune tel un sablier géant entre l’Adour et la Gironde. La lumière du latin, douce et rasante, fait ressortir des reliefs insoupçonnés qui laisse au promeneur solitaire une impression de bout du monde, le réveil d’un monde lointain aux confins de ses rêves et des souvenirs brumeux des noms égrenés durant les cours de géographie : Sahara, Gobi, Namibie... Il se sont si petit au cœur de cette splendeur à l’instar des voyageurs curieux partis à la recherche des mondes ignorés. Un monde ignoré, c’est peut-être bien cela. Qui connait vraiment cette bande de sable ? Que sait-on de ces chemins, couverts de brandes ou de planches, empruntés pour se rendre à la plage, de ces enclos fermés qui délimitent l’horizon ? A bien y réfléchir pas grand-chose.

Il faut pénétrer lentement, l’œil aux aguets et l’esprit neuf dans ce pays et dunaire et, comme Alice, passer de l’autre côté du miroir, là où rien ne se montre de la même manière. Peu à peu alors, ces immensités floues prennent du relief, livrent leurs secrets et dévoilent les tréfonds de leurs mystères, nous laissant face à notre petitesse.

Truc : nom gascon désignant une éminence, une dune

- 00:40 - rubrique Escapades - Permalien - 0 commentaires

 Recettes de fenouil doux.

Le fenouil doux est le petit cousin du fenouil aromatique dont les graines et les feuilles parfument les préparations culinaires. Funiculum dulce est un fenouil cultivé dont on consomme le bulbe qui est un excellent légume à la préparation aisée qui possède une saveur douce et légèrement anisée. Il peut se consommer cru ou cuit, juste étuvé ou simplement blanchi.
Je vous suggère de redécouvrir ce légume qui est un légume d’hiver aux indéniables qualités organoleptiques. A cet effet, je vous propose une recette et même deux car la seconde est réalisée à partir du jus de cuisson de la première. Ces recettes sont extraites de mon livre « Le goût des légumes » : le confit de fenouil safrané à l’orange et le velouté de fenouil à l’orange. Elles sont très faciles à réaliser et fort savoureuses.

Les ingrédients sont donnés pour 4 personnes.

Confit de fenouil safrané à l’orange

Ingrédients
3 bulbes de fenouil
2 oranges
2 citrons
Quelques pistils de safran
2 c à s de sucre
2 c à s d’huile
Sel fin
Poivre du moulin

 Ustensiles : couteau, presse-fruits, sauteuse, poêle antiadhésive

 Préparation

- Coupez les bulbes en tranches de 1,5 cm dans le sens de la hauteur et réservez les pluches.
- Exprimez le jus des agrumes.
- Disposez les tranches dans une sauteuse, mouillez avec le jus des agrumes et versez de l’eau à hauteur.
- Ajoutez les pistils de safran, quelques tours de moulin à poivre, une belle pincée de sel 1 c à s de sucre et l’huile d’olive.
- Cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes.
- Egouttez et réservez le jus.
- Saupoudrez chaque tranche de sucre et déposez-les dans une poêle antiadhésive dans très peu de matière grasse pour caraméliser.

 

Velouté de fenouil à l’orange

Ustensile : un mixer

 Préparation

- Le lendemain, mixer le jus de cuisson des fenouils et les parures.
- Réchauffez doucement et versez dans des petits bols individuels.
- Saupoudrez de pluches de fenouil ciselées.

Accords mets et vins 

Si on ne boit pas de liquide sur un liquide, Patrick Chazallet avait suggéré 3 accords pour le confit de fenouil (accords valant aussi pour le velouté), je vous les livre :

Un accord évident : Chablis, 1^er cru

Un accord alternatif : Pouilly Fumé

Un accord audacieux : Vin de paille du Jura dont la fraicheur exceptionnelle supporte l’orange.

Il ne me rsete qu'à vous souhaiter une belle dégustation

Mots-clés : fenouil

- 21:29 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

La graine de fenouil dans le vin détrempée,
Ranime, excite une âme à l'amour occupée,
Du vieillard rajeuni sait réveiller l'ardeur,
Du foie et du poumon dissipe la douleur;
De la semence encor le salutaire usage
Bannit de l'intestin le vent qui faisait rage.
Ecole de Salerne



Si vous n'êtes pas convaincu des vertus de cette ombellifère si joliment décrite par les médecins de cette excellente et ancienne école, passez votre chemin. Sinon, continuez la lecture.
Le fenouil exhale d'exquises fragances sous la chaleur du soleil et ses petites graines vert-jaune doré attirent divers insectes qui viennent y faire bombance et garnir leurs petites pattes de beau pollen jaune d'or.
Le fenouil est fort utile et délicieux. Les botanistes l'ont baptisé du nom de "feniculum": petit foin. Cela peut sembler étrange car à première vue rien de semblable entre le fenouil et le foin. Certes les belles ombelles jaunes et parfumées se distinguent des herbes ordinaires de même son feuillage si arachnéen, aérien retombant avec tant de grace et d'élégance. Cependant tout est bon dans le fenouil, chaque partie de la plante pouvant servir aux cuisiniers comme aux médecins.

C'est sur le plan culinaire que nous utilisons surtout le fenouil tant il est parfumé. Entourant des morceaux de poisson qui prendront un arôme délicatement anisé. Le bulbe est autant apprécié cru que cuit. Les graines sont exquises dans une sauce et cuisinées tant dans des plats salés que sucrés et dégageant encore plus d'arôme si elles sont grillées dans la poèle auparavant.  Mêlez-le au carvi, à la coriandre et à l'anis vert ce mélange d'épices parfumera superbement vos mets mais on lui prête également des vertus aphrodisiaques très efficaces. Pour cela, faites alors infuser quelques graines dans de l'huile préalablement chauffée et massez. Je vous laisse deviner lequel de l'huile ou du massage est le plus efficace..

Sur le plan de la pharmacopée, il y en a pour tous les maux : les graines de fenouil sont 
- apéritives : Ah! les exquises olives cassées au fenouil ,
- stomachiques (digestives et chassant les vents),
- carmitatives 
- galactogène fort utile pour les femmes allaitantes.
- duirétiques, j'imagine que Montaige a du en avaler des litres pour soigner sa gravelle.

Un dernier argument pour montrer l'intérêt magique de cette herbe aromatique: Phénix ne pouvait renaitre de ses cendres que si celles-ci contenait des cendres de tiges de fenouil. 
De l'Antiquité à aujourd'hui, les vertus du fenouil ne sont donc plus à démontrer. Si vous possédez un petit coin de terre, semez-y quelques graines, elles se miltiplieront. Sinon, achetez quelques sachets de fenouil pour votre plus grand plaisir gustatif.
Mots-clés : Fenouil

- 20:11 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 0 commentaires

Un bon dans le temps et voici La Nouvelle Cuisine qui a profondément transformé les manières de cuisiner et de manger tant au restaurant que chez soi et  qui a durablement imprégné les mentalités .

 7 La nouvelle cuisine, une révolution ?

Les temps ont changé à la fin du XXe siècle, la cuisine bourgeoise est trop lourde, trop riche selon certains chefs qui vont opérer une radicale transformation de leurs manières de cuisiner et de concevoir la gastronomie. 
L’évolution du goût appelle donc l’innovation et l’innovation à un nom : la Nouvelle Cuisine, née sous la plume des critiques gastronomiques Gault et Millau devant une simple mais exquise salade de haricots verts, cuite juste comme il faut pour garder le croquant et le goût et assaisonnée légèrement. Elle représente cette aspiration à un goût nouveau liée à une nouvelle attitude face à la nourriture.
Le credo des ces chefs tient en 4 mots : Vérité, Légèreté, Simplicité et Imagination.  Elle va être à l’origine de nouvelles techniques culinaires, le four vapeur et les cuissons vapeurs, des cuissons en croute de sel ou d’argile, les cuissons sous vide à basse température, les poêles antiadhésives qui permettre de cuire ans matière grasse et qui permettent de préserver les textures et les saveurs des aliments.  Les blenders-cutters et autres mixeurs connaissent un vrai succès car ils permettent de réaliser des mousses et des liaisons maigres.

Il est bon rappeler les 10 commandements de cette nouvelle cuisine.

-          1- Temps de cuisson réduits pour des cuissons plus justes

-        2- Utiliser les produits du marché

-        3- Carte plus courte et plats cuisinés au dernier moment

-        4- Utilisation de nouveaux produits et de nouveaux matériaux

-         5- Suppression des faisandages et assaisonnements envahissants

-         6- Suppression des sauces lourdes au profit de jus de réductions de vin, de crèmes d’herbes et de légumes et de sabayons

-         7- Souci de la diététique

-         8- Importance du décor de l’assiette (invention du service à l’assiette) et mise en valeur du plat

-          9- Invention et créativité : alliances et combinaisons jouant sur le goût et les textures,

     10- intégration de produits et exotiques et inspiration dans les cuisines étrangères surtout asiatiques ou dans les plats traditionnels.

Les plats emblémantiques sont par exemple l'Escalope de saumon à l’oseille des frères Troisgros ou la mousseline de grenouilles d’Haeberlin.

Les nouveaux produits sont les aromates, les épices oubliées : vanille, cumin, poivres et les fruits tels l’avocat, le kiwi, le citron vert, les fruits de la passion, le pamplemousse rose qui s’accordent avec l’intérêt porté à la saveur acide.

La pâtisserie traditionnelle est totalement bouleversée par les pâtissiers.
Lenôtre invente les chariots de desserts servis à l’assiette,
Bernachon lance la mode des desserts au chocolat et tous cuisinent des fruits rafraîchis, des mousses et des sorbets.

La grande nouveauté est le menu dégustation qui met en avant les créations du chef et le travail du sommelier, car ceux-ci prennent de plus en plus d’importance et proposent avec chaque plat un verre de vin différent. Le menu-dégustation est un parcours gustatif et savoureux, une initiation aux saveurs nouvelles. Très prisé chez les frères Troisgros, Senderens et plus tard chez Gagnaire qui élève le menu-dégustation au rang d’œuvre d’art.

Cette nouvelle cuisine a profondément bouleversé la gastronomie française et a eu et a encore une grande influence sur les cuisiniers. Un chef comme Chapel reste une référence encore maintenant pour de jeunes chefs. Les grandes tendances de la gastronomie ont été inversées et restent une source vivante d’inspiration.

Une révolution? Très certainement si l'on tient compte de sa pérennité. 

Mots-clés : nouvelle cuisine

- 18:18 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 7 commentaires

 Les siècles qui précèdent la Révolution Française sont importants pour l'histoire de la gastronomie car y seront inventés ou mis au point des techniques nouvelles, des ustensiles nouveaux et par conséquent apparait une cuisine nouvelle.

5 Une métamorphose intéressante : la naissance de grande cuisine française au XVIIème et XVIIIème siècles

La grande cuisine française est lindubitablement liée à nombreuses innovations culinaires comme les liaisons à la farine, l’utilisation du beurre dans la cuisine, l’invention des mousses mais aussi elle profite de la mise au point des premiers fourneaux à foyers. Cela va permettre la création de sauces raffinées qui distinguent la cuisine française des autres cuisines et auxquelles les cuisiniers donnent des noms qui sont restés dans le répertoire culinaire : sauce Soubise, mayonnaise etc. dénomination en hommage aux seigneurs qui les emploient.  Les cuisiniers vont également davantage respecter le goût des aliments et faire disparaitre l’usage immodéré des épices au profit des herbes aromatiques.

Les architectes créèrent dans les maisons et les appartements une pièce dédiée au repas : la salle à manger avec un mobilier qui lui est propre : une table et des chaises, des nappes et des serviettes individuelles. Ansi que des services de tables qui sont fabriqués pour les plus prestigieux dans les grandes manufactures.

La table devient le reflet de la société avec l’apparition du bon goût, du goût des élies et du goût de nécessité. C’est la société de cour qui donne le ton et dicte ses lois. Le reste de la société imite quand elle le peut, tel le Bourgeois Gentilhomme de Molière ou le Mondain de Voltaire ce qui fera la fortune des marchands merciers, les revendeurs ou inventeurs des objets de luxe et de bon goût.
Si à la cour on se pique de cuisine, d’une cuisine simple au plus près du goût naturel des aliments, tel le potage à la du Barry, le goût de la cuisine se répand dans la société et le premier livre de cuisine à destination des ménagères fait son apparition en 1746  : "La cuisinière bourgeoise" de Menon. 

La révolution française a profondément modifié des structures de la société française et mis sur le devant de la scène certaines catégories professionnelles se retrouvant sans travail : les cuisiniers de grandes maisons qui font se faire restaurateurs et inventer une nouvelle manière de manger dans les restaurants qu’ils créèrent. Ils furent aidés par toute une littérature dont les auteurs sont Grimod de la Reynière et Brillat-Savarin qui vont donner le « la » d’une nouvelle mode : la littérature gastronomique. Les chefs vont diffuser leur savoir dans des livres où les recettes sont écrites pour un certain nombre de convives et multipliables à l’infini.
Suite au Blocus continental, le sucre de betterave a envahi les cuisines et le XIXe siècle est le siècle de la grande pâtisserie gastronomique, qui voit l’invention de tous les grands gâteaux du répertoire culinaire français. Saint Honoré, Pièce Montée, Moka, Succès, pêche Melba, etc ainsi que les glaces, sorbets et spooms qui grâce au progrès de la réfrigération arrivent sur les tables.

Toutes ces nouveautés seront recueillies par Auguste Escoffier dans son "Guide Culinaire", ouvrage dans lequel il normalise la cuisine gastronomique et  les recettes, dont des sauces de base à multiplier. Elles vont influencer tous les cuisiniers du début du XXe siècle et définir les règles de la cuisine bourgeoise qui  connut son heure de gloire dans les bistrots des années 50 et 60.

Dans le même temps,  Nicolas Appert a mis au point les techniques de conservation des aliments qui abolissent les saisons et vont modifier les manières de manger.

Mots-clés : révolution gastronomie

- 17:52 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 0 commentaires

Plus d'articles :

• ←
• 1
• 2
• 3
• 4
• 5
• 6
• ...
• 120
• 121
• →