Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Voila un livre que j’avais reçu il y a quelque temps et dont,  pour de multiples raisons, je ne parle que maintenant (prêt du livre, panne de blog…), il s’agit d’une somme sur la fermentation des aliments à travers le monde. Ce livre est le fruit d’un long travail de recherche et d’écriture en témoigne les innombrables notes qui parsèment les chapitres.

C’est un livre très savant qui servira certainement de référence pour toute recherche future sur la fermentation, faisant la synthèse sur tout ce qui a été écrit sur ce sujet. Pas un coin de terre, pas une préparation alimentaire n’a du échapper au travail d’inventaire de M.C Frédéric.
Journaliste et passionnée de cuisine, autrefois animatrice du blog « du sel et du miel » et maintenant de « ni cru ni cuit » où elle donne de multiples recettes de fermentations. Elle s’intéresse aussi à l’histoire de la cuisine et aux manières que les hommes inventent, perpétuent et améliorent sans cesse pour transformer des aliments à fin de consommation.

Une longue première partie, très historique et ethnographique explique la naissance de la fermentation des civilisations premières. Elle encadre avec la troisième partie, - plus scientifique et médicale, expliquant le phénomène de fermentation, ses vertus et les phobies qu’elle engendre – la partie réservée aux différents aliments ou groupes d’aliments fermentés. : viande, poisson, produits laitiers, pain, légumes, fruits et boissons. Le tout accompagné d’exercices pratiques sous forme de recettes à réaliser soi-même.

Aussi savant et touffu qu’un ouvrage de Frazer ou de Lévi-Strauss auquel elle fait un clin d’œil dans le titre, cet ouvrage n’est pas à mettre entre toutes les mains  car sa lecture peut s’avérer fastidieuse par son côté catalogue. Cependant il ravira les amateurs d’histoire et de civilisations qui y trouveront une nourriture féconde pour rassasier leur faim de connaissances sur ce sujet passionnant qu’est la fermentation dans l'alimentation.

Le livre de 359 pages est édité chez Alma et se trouve dans toutes les bonnes librairies au prix de 29 €

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 Ces deux mains unies sous une pluie de grains de riz ne sont pas celles de deux mariés, ce sont celles de deux personnes qui représentent une union belle et généreuse, deux cuisiniers mais la main brune est celle d’une personne exclue du fait de sa pauvreté des circuits bancaires. Le premier aidant le second et nous invitant à faire de même par l’entremise du crowfunding. C’est une belle initiative dont une étape est ce livre : « Recettes solidaires » et qui peut se poursuivre à travers chacun d’entre nous.

Les Bocuse d’Or Winners, association de tous les chefs gagnants du prestigieux concours culinaire international, viennent de publier un très beau livre intitulé « Recettes solidaires », sous la direction de Catherine Guérin.

Ce livre est beau à deux titres, Tout d’abord on y trouve de belles et bonnes recettes élaborées par les médaillés d’or, d’argent et de bronze du concours de cuisine le plus difficile, des recettes qui expriment le travail et l’imagination de chefs talentueux. Chaque recette est précédée de la profession de foi du chef qui explique les raisons de son engagement.  Mais surtout par le biais de ce livre,  les chefs soutiennent de multiples projets qui vont pouvoir bénéficier du microcrédit via Babyloan.

Les Bocuse d’Or Winners ont choisi de soutenir des projets liés à l’alimentation : agriculteurs, pêcheurs, éleveurs, restaurateurs ambulants ou de cuisine familiale.  Des projets modestes qui permettent à des personnes exclues du système bancaire parce que pauvres de devenir autonome, d’avoir la fierté de pouvoir travailler, faire vivre leur famille et donner une éducation à leurs enfants.

Bien entendu, ce projet a reçu le soutien de Mohammed Yunus, prix Nobel de la paix en 2006 et fondateur de la Grameen Bank, la première banque de microcrédit. Il signe la préface de ce livre dans laquelle il écrit :

Une expérience qui nous prouve une fois de plus que ce type de don autant pour celui qui donne que pour celui qui reçoit est un acte de partage extrêmement enrichissant.

Comme ces grands chefs, vous pouvez soutenir cette belle action en achetant ce livre  par l’entremise des Bocuse d’Or Winnershttp ou en étant partie prenante du microcrédit, en allant sur sur le site de Babyloan. : http://www.babyloan.org/fr.

De belles idées pour les fêtes qui approchent car Noël c’est aussi le don et le partage.

- 11:03 - rubrique Livres - Permalien - 0 commentaires

Les chiffres sont éloquents, même s’ils varient selon les sources. Nous pouvons lire sur le site Planetoscope :

C’est un phénomène assez récent lié à notre société de consommation et à nos nouveaux comportements d’achats. Notre mère, notre grand-mère faisait ses courses près de chez elle, portant son panier à la main ou tirant son panier à roulettes. De taille modeste, on ne pouvait y mettre que ce dont on avait besoin immédiatement. Les aliments mis dans des sacs en papier ou enroulés dans du papier journal étaient cuisinés le jour même ou le lendemain. Tous les foyers n’étaient pas forcément équipés de réfrigérateur, mais on ne gaspillait pas la nourriture. Il y avait encore un respect pour une nourriture qui représentait une valeur. Une valeur ancestrale générée par des craintes de famines ou de disettes qui ont constituées le lot de bon nombre de français et d’européens durant des siècles. Les pays développés avaient gagné leur auto suffisance alimentaire, mais le contact quotidien avec le producteur donnait un prix et un sens à ce que nous mangions. Et personne ne trouvait anormal de payer la nourriture à son prix de manière à rétribuer correctement le producteur. Comme on respectait la nourriture, on ne la jetait pas. Les restes étaient cuisinés, la cuisine des restes avait sa place dans tous les bons livres de recettes ou était enseignée dans les écoles ménagères. A cette époque aussi, les mères de famille cuisinaient quotidiennement pour nourrir leur famille. Vous m’objecterez que les femmes étaient moins nombreuses à travailler. Certes ! Mais le soit disant manque de temps n’est pas une excuse, on trouve toujours le temps de faire ce que l’on a vraiment envie de faire.

 Des achats mal maitrisés

 Ces temps sont de toutes manières révolus. L’immense majorité de ceux que l’on nomme à juste titre des consommateurs poussent d’énormes caddies dans les allées des supermarchés pour s’approvisionner en nourriture environ une fois par semaine. Achats impulsifs, déterminés bien souvent par la publicité ou l’argument de prix bas.  Un immense caddy rempli d’aliments que nous rangeons dans le réfrigérateur et les placards de la cuisine. Une semaine plus tard, il reste beaucoup de choses car nous achetons plus que ce dont nous avons besoin. Résultat, des dates de péremption dépassées, des aliments tout préparés qui ne nous disent plus rien ou que nous n’avons plus envie de manger. Qui finissent à la poubelle, car il faut faire de la place pour les prochaines courses.

 Trop d’abondance, trop de facilités d’achats de nourriture industrielle à bas prix nous ont fait perdre ce respect de la valeur de la nourriture, le vrai prix de la nourriture. Et puis le bon sens a disparu de nos sociétés.

 Quoique l’on dise ce comportement de gaspillage prouve que l’on est encore un pays riche, car dans les vrais pays pauvres on ne jette pas la nourriture, elle est trop précieuse. On la cuisine, on la conserve avec respect.

 Chez nous les connaissances culinaires se sont perdues. Certes, beaucoup de français cuisinent encore mais pour beaucoup seulement le week-end ou quand on reçoit. La cuisine quotidienne s’est perdue. Ajoutons à cela la perte des savoir-faire culinaire et la perte de l’envie de cuisiner qui se cumule à des reflexes individualistes : chacun mangeant ce qu’il aime sans se soucier des autres. Donc au bout du compte, la perte de l’imagination. Car comme l’a si bien dit Raymond Dumay dans son ouvrage « De la gastronomie française » la pauvreté pousse à devenir imaginatif pour se nourrir.  Elle arrive en 4^ème position après le vin, l’eau et le client et juste avant les condiments parmi les conditions nécessaires et suffisantes pour l’apparition d’une gastronomie. Partant du principe qu’elle incite les cuisiniers à utiliser les produits de la région pour en préparer des plats originaux. Et, ajoute t’il : « la polyculture, propre aux pays pauvres, ne fournit pas seulement un grand nombre de produits secondaires succulents : volailles, lapins, pigeons, etc., mais en aiguisant l’esprit elle permet de faire encore de bonnes récoltes du côté des gibiers, champignons, etc. La cuisine du savetier est meilleure que celle du financier. »

N’achetons pas trop à l’avance ; nourrir sa famille ou soi-même mérite bien qu’on consacre à cette activité autant de temps que celui que nous passons devant la télévision. Et vu le coût de ce que l’on jette, la fréquentation des commerçants de notre quartier, selon ses besoins, permettra sans doute de gagner à la fois du temps et de l’argent et de fréquenter son voisinage immédiat. 

Quelques lectures pour mettre en pratique de bons gestes anti gaspillage:

61 recettes avec du pain
La bonne cuisine, bon marché et bonne pour la santé
Petit traité de la boulette
Les bonnes soupes du monastère
La cuisine des fonds de terroir

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Il s’agit d’un mélange de vin et de condiments dans lequel baignent des viandes : gibier, abats ou des poissons. Les marinades possèdent plusieurs finalités :  donner un goût de gibier aux viandes de boucherie, adoucir le goût très fort de certains gibiers, aromatiser les viandes,  attendrir les fibres de certaines viandes et les conserver (cette dernière raison était surtout valable pour les poissons).

Il existe trois types de marinades :

•          La marinade cuite (pour viande de boeuf et venaison): on ajoute au vin, rouge ou blanc, de l’ail, un bouquet garni, des carottes, des échalotes, de l’oignon, de l’huile, des queues de persil, du sel et un peu de vinaigre et on fait cuire. La marinade est mise à refroidir, puis est versée sur les viandes.
•          La marinade crue (pour gibier et viande de boucherie) : même ingrédients que pour la marinade cuite, mais ces ingrédients sont employés directement.
•         La marinade instantanée se compose d’ingrédients variables selon qu’on cuisine des poissons ou des ingrédients pour pâté, terrines et galantines

Dans tous les cas, on retourne les pièces plusieurs fois dans la marinade et les pièces sont ensuite égouttées pour la cuisson.

Lorsque les pièces sont rôties au four, la marinade sert alors à déglacer les sucs de cuisson ou à préparer une sauce.

A l’origine, « le plat de matelots »  est une étuvée de poissons, le plus souvent d’eau douce (anguille, brochet, carpe, truite, alose, barbeau), préparée au vin rouge ou blanc et des aromates. Les matelotes sont courantes dans les pays de Loire, la vallée du Rhône, en Languedoc et en Aquitaine. Les poissons cuisent dans les mêmes ingrédients que ceux de la marinade. A la fin de la cuisson, les morceaux de poissons sont retirés, le jus de cuisson est réduit, puis lié au beurre ou à la crème. Les matelotes sont généralement servies avec une garniture de petits oignons, champignons et lardons, autrefois des écrevisses au court-bouillon, et des croûtons frits.

Quand on cuisine des poissons de mer, la sauce est additionnée de moules ou de crevettes. 

Par extension, la matelote se cuisine aussi pour la cervelle, le sauté de veau, et des œufs durs ou pochés. 

Dans son « Guide culinaire », Escoffier donne une précision concernant les matelotes, la Marinière ou la Meunière.

«  La différence à établir entre elles, est que la Matelote Marinière se mouille au vin blanc, comporte la garniture ordinaire des matelotes, et que sa sauce se traite par réduction de court-bouillon ; tandis que, en principe, la Matelote à la Meunière ne comporte comme garniture que des écrevisses et des croûtons ; que son mouillement se fait au vin rouge ; et qu’elle se lie invariablement au beurre manié, à raison de 100 grammes de beurre et 60 grammes de farine par litre de cuisson de poisson. »

Les civets concernent les gibiers à poils: lièvre et garenne, chevreuil, sanglier, marcassin et les gibelottes les lapins et lapereaux. Le civet se cuisine au vin rouge et la gibelotte au vin blanc.

Pour préparer un civet, les morceaux doivent être mis à mariner au moins 6 heures à l’avance avec le vin qui doit servir pour le mouillement et les aromates de la marinade. Au moment de la cuisson, les morceaux sont égouttés, épongés et revenus à feu vif, mis dans l’ustensile de cuisson et mouillés du vin et des aromates. A la fin de la cuisson, la sauce est liée au sang.

La recette est la même pour les gibelottes, seulement à la fin de la cuisson, on lie la sauce avec le foie pilé et on ajoute des champignons.

Au Québec, la gibelotte est un ragoût de légumes et poissons.

La lamproie à la bordelaise est un civet de poissons.

Réduire du vin consiste à diminuer le volume de vin par évaporation en maintenant une ébullition. Cette opération permet d’augmenter la saveur du vin par concentration et donne au vin davantage de consistance ou de corps.

Pour les sauces, il s’agit de concentrer la saveur du vin et des aromates par évaporation à feu assez vif dans une casserole dans le but de préparer une sauce. C’est pour cela qu’on ne fait pas réduire du vin pur, on ajoute au vin des échalotes hachées, de l’estragon, etc. C’est le cas de la béarnaise, du beurre blanc, des sauces bordelaise et bourguignonne, de la duxelles, la sauce lyonnaise, le sauce Madère, etc.

On dit toujours d’utiliser le même vin que celui que l’on sert avec le plat ou d’un très bon vin. Pourquoi ? Tout d’abord cet adage est surtout valable pour les civets et gibelottes et pour des plats qui ont été créés en Bourgogne où depuis longtemps, on fait de l’excellent vin.

Ce principe est beaucoup moins valable pour les sauces, à l’origine, comme nous l’avons dit précédemment, les vins étaient très souvent légers et aigres, et cette aigreur ressortait à la fin de réduction. Donc, il est toujours conseillé de bien choisir le vin qui va servir à la réduction. Il faut donc éliminer :

•  Les vins boisés qui deviennent amers à la fin de la réduction 
• Les vins bouchonnés, le goût de bouchon ne s’en va jamais.

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 Pour conclure ces quelques réflexions sur la cuisine au vin qui seront  agrémentées plus tard d’articles plus conséquent, un petit ouvrage fort bienvenu « Recettes de ma vigne » de Catherine Bernard et Anne –Sophie Thérond, aux éditions du Rouergue. J’avais reçu ce livre à l’automne mais j’attendais de trouver le moment pertinent pour en parler et voilà qu'il se présente.

Ce livre à quatre mains présente une particularité originale : les recettes suivent les travaux de la vigne, de la taille aux vendanges. Anne-Sophie Thérond, rédactrice culinaire et chroniqueuse gastronomique,  a puisé dans le répertoire culinaire des pays de vigne, du Proche-Orient à notre Occident, et s’est lancé dans des expériences pour proposer des recettes savoureuses qdifférentes des traditionnels coqs au vin ou feuilles de vigne farcies, comme une salade où s’invitent des bourgeons de vigne, des vrilles en tempura ou une tapenade dans laquelle entre du marc et de l’eau-de-vie. En parallèle, Catherine Bernard, ancienne journaliste devenue vigneronne, raconte la vigne, ses travaux, une belle façon de faire découvrir le travail quotidien du vigneron au fil des saisons.



Fromage de chèvre au marc de raisin

Les envies d’expériences culinaires d’Anne-Sophie sont à l’origine d’une réflexion sur la cuisine de la vigne qui la conduit à s’apercevoir qu’elle était fort ancienne comme l’écrit C. Bernard dans la préface. « Avec constance, d’Orient en Occident, la vigne prête à la cuisine ses feuilles, ses fleurs, ses sarments, ses fruits et même ses vrilles et transforme des frichtis de pauvres en plats riches. En l’espèce notre préoccupation moderne d’accorder les mets aux vins est la résurgence d’un temps où la vigne et le vin étaient autant dans les casseroles que sur la table, participant à un cycle immuable de régénération de la vie dont seule la vulgarité de la profusion nous tient éloignés. »

Ainsi furent créées des recettes à partir des sarments, vrilles, fleurs et marc qui ne manqueront pas de surprendre vos invités. A condition de posséder quelques pieds de vigne ou d’avoir un ou une ami(e) qui propriétaire de quelques vignes.  

Un livre sympathique et gourmand qui lie lecture et gourmandise, ce que je trouve très plaisant. Cuisiner et découvrir la vigne tout au long de l’année est une manière délectable d’unir les produits de la vigne et le jus de la treille et de garder les pieds sur terre en respectant le rythme de la nature.
Et pour vous allécher, le sommaire:

   

Bonne lecture et bon appétit!

- 14:24 - rubrique Livres - Permalien - 0 commentaires

A/ les Granités, punchs et spooms qui sont des sorbets à base de vin. On utilise des vins moelleux ou liquoreux : Sauternes, Montbazillac, Saussignac, Vendanges tardives de toutes régions, vin de Samos, Marsala, Porto, Muscat et Champagne

Les Granités sont des sirops glacés, non travaillés pour obtenir une masse légèrement granulée. Les granités sont souvent servis au cours d’un repas copieux entre deux plats à la manière d’un trou  normand.

Les sorbets sont travaillés pour obtenir une préparation homogène et lisse. Tout comme les punchs, les spooms sont des sorbets auxquels on ajoute de la meringue italienne pour obtenir un effet mousseux et léger.

Les fruits sont pochés soit dans des vins moelleux sans ajout d’ingrédients, soit dans de vins rouges ou blancs secs avec du sucre et des épices. Cerises, pêches, poires, ananas peuvent se préparer de cette manière

Des desserts sans cuisson des fruits dans le vin, le vin est un accompagnement des fruits au même titre que de la Chantilly ou une glace. Les fruits peuvent macérer dans le vin ou le Champagne une heure et être servis avec une crème fouettée aérienne ou encore dans des coupes  avec des granités ou des sorbets au vin.

Ex les fraises à la Cussy : des fraises des bois macèrent une heure dans du champagne avec un peu de sucre. Elles sont servies avec une crème battue fouettée au champagne.

Ils sont les héritiers directs des vins aromatisés du Moyen-âge. Ils sont réconfortants. Si on les consomme pour se réchauffer ou lutter contre un refroidissement, comme un remède, c’est parce que longtemps, les principes hippocratique sont restés vivaces et que le vin et les épices étaient considérés comme des remèdes, de même, dans une moindre mesure et moins longtemps, le sucre.

-          Le vin chaud, rouge ou blanc, à la cannelle, girofle et muscade

-          Le vin chaud à l’orange

-          Le punch Marquise au Sauternes, citron et girofle.

Ce dernier a donné naissance au punch glacé.

Au vin : Sangria, Claret cup

Au Champagne : Champagne cup, Bischoff

Le bischoff est glacé comme un  granité. Pour les autres préparations, on ajoute au vin des tranches d’agrumes, des grains de raisins et du cognac et des liqueurs et qui reposent au frais avant d’être servis dans des verres.

Les utilisations du vin dans la cuisine sont multiples, et pour terminer nous n’oublierons pas la tradition de faire chabrot, tradition populaire et encore vivace. 

- 18:29 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 0 commentaires

Le vin au Moyen-âge ne ressemblait en rien à celui que nous buvons, c’était la plupart du temps un vin léger, aigrelet,  proche du vin nouveau que l’on buvait toujours jeune car les vignerons maitrisaient mal l’art de la fermentation, donc de la conservation. C’est pour cela que les marchands bordelais avaient obtenu le privilège des vins de Bordeaux afin de vendre vite des vins encore bons à boire. Il y avait aussi le vin clairet très prisé des consommateurs. Donc pour boire plus facilement les vins ordinaires qui faisaient souvent grincer les dents, il était habituel de les aromatiser, une pratique courante chez les consommateurs depuis l’époque romaine. Vins au miel, aux fruits, aux fleurs et le célèbre hypocras, nommé ainsi en l’honneur d’Hippocrate, vin aromatisé de sucre et d’épices que l’on allait quérir chez l’épicier. (Au moyen-âge le sucre était considéré comme une épice voire un remède et vendu comme tel chez l’épicier ou l‘apothicaire).

Le vin était donc très utilisé dans la cuisine. Prenons l’exemple de la recette régionale de la lamproie, recette très ancienne. La lamproie, présente autrefois dans de nombreuses rivières de France est associée au vin rouge et au sang, vin dans lequel les morceaux de poisson cuisent et sang que l’on rajoute  la fin de la cuisson, ce qui donne la sauce « lamprée ou lamproie » qui est un des grandes bases de la cuisine médiévale que l’on retrouve dans des livres de recettes de Maître Chiquart,  de Taillevent, de Platine  et autres maitres queux de l’époque, une sauce noire relevée d’épices et aromates.

De même les matelotes et les civets sont directement hérités des « chevrolées », des « gravés », « brouets » et « soupes » au gibier.

La cuisine au vin est liée au goût pour l’acide que l’on trouve dès les XIV et XVèmes siècles. Dans le Viandier de Taillevent, 63% des recettes comprenaient un ingrédient acide. 20% dans les livres de recettes anglais et de 19 à 23% dans les livres de recettes italiens. Le vin n’était pas le seul ingrédient acide, on utilisait également le vinaigre, le verjus, les groseilles vertes dites groseilles à maquereau et les agrumes.

La cuisine au vin est typique des régions viticoles. Chaque région possède ses propres recettes, les œufs en meurette en  Bourgogne, les matelotes et les fruits au vin dans les pays de Loire, les civets en Alsace, le salmis et la lamproie en Aquitaine par exemple. A cela s’ajoute les innombrables sauces au vin.

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