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Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

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Vendredi 27 Janvier 2012

la pêche à la baleine


Source: wikipedia

La baleine a inspiré de très belles pages de la littérature, il y eu Jonas avalé par la baleine narré dans la Bible, le superbe roman de Melville Moby Dick et son capitaine Achab, obsédé par la baleine blanche. Même  Pinocchio fit un séjour dans ses entrailles. Maintenant en voie de disparition, mais encore pêchée à des fins « scientifiques », elle n’a cessé d’intriguer les hommes en raison de sa taille, de son comportement et ce ne fut qu’en 1753 que les scientifiques la classèrent parmi les mammifères. Quelques mystères disparaissaient, mais les baleines continuaient à fasciner : leurs chants, leurs sauts extraordinaires et si beaux, leurs migrations et leur manières de vivre en groupes soudés sont étonnants.

Dans le Golfe de Gascogne
En Aquitaine, seuls quelques échouages sur les plages nous rappellent qu’elles furent nombreuses à nager dans nos eaux marines. Ce ne fut que dans cette province que la baleine fut pêchée dans le golfe de Gascogne par les pêcheurs basques et gascons. Une pêche très lucrative qu’offrait la baleine franche nommée ainsi car elle ne coulait pas une fois harponnée et blessée, ne risquant pas d’entrainer les frêles barques et leur équipage par le fond. Car la pêche à la baleine était une pêche dangereuse, un coup de queue, un abordage et la barque et ses occupants disparaissaient à tout jamais. Mais les pêcheurs prenaient tous les risques car tout était utile en cette époque si lointaine, le Haut Moyen-âge, XI-XIIèmes siècles, et ces fiers marins bravaient leurs peurs et les superstitions pour embarquer lors des tempêtes d’équinoxes courser les baleines qui passaient près des côtes.


Source: wikipedia

Un duel incertain
Les adversaires sont en place.
Dans l’eau la baleine, énorme animal de plusieurs tonnes qui, grâce à des particularités physiques, se déplacent avec une grande facilité et une grande légèreté. En effet, un squelette très léger lui permet de fendre les flots en se riant de la densité de la mer. L’épaisse couche de graisse sus la peau allège son poids et lui procure une protection contre le froid. Ses plongées en apnée, très longues, lui permettent de se déplacer et de se nourrir à l’abri des regards. Perpétuellement en quête de nourriture, elle se déplace sans cesse et ses voyages l’emmènent une fois par an dans le golfe de Gascogne près des côtes du Pays basque.
Sur la terre, un peuple de pêcheurs qui pratiquent une pêche côtière. De rudes marins qui plaçaient des vigies sur les hauteurs pour repérer le passage des cétacés. Une fois prévenus, ils mettaient à la mer des chaloupes assez légères et ramaient à la poursuite des baleines. En plus des rameurs la chaloupe embarquait des harponneurs. La baleine repérée ils s’en approchaient par l’arrière et le harponneur debout à l’avant lançait son harpon. Reliée à la baleine par un filin, les pêcheurs s’en approchaient le plus près possible pour lui donner le coup de grâce en lui perforant les poumons avec une lance. C’était le moment le plus dangereux, la baleine blessée se défendait, à tout instant, un violent coup de queue, un plongeon, un choc et la chaloupe se fracassait entrainant l’équipage dans une mort certaine.
Si les pêcheurs étaient vainqueurs, la baleine était ramenée à la rame vers le rivage, tirée par la chaloupe. Une fois hissée sur la plage, hors d’atteinte de la mer, les pêcheurs la dépeçaient en vitesse. Toute la population aidait à la tâche car la baleine était une manne pour ces populations démunies et pauvres.  La langue était toujours offerte au seigneur du lieu. La viande et la graisse était partagées entre tous les villageois ainsi que les os qui remplaçaient le bois dans les constructions ou servaient d’éléments décoratifs. L’ivoire sculpté ou gravé et les fanons servaient de manches à touts sortes d’instruments avant de conter les robes et les ombrelles des belles élégantes. Et l’ambre fixait les parfums, donc pouvait être vendue fort cher.
Les viandes étaient découpées en lanières et fumées ou séchées pour une consommation ultérieure. Et la graisse nourrissait et éclairait. Découpés en morceaux, elle était fondue dans des chaudrons sur des grands feux et conservé dans des pots. Utile dans les lampes à huile et comme graisse alimentaire. Tout était bon dans la baleine.
Cette pêche côtière ne prélevait chaque année qu’un nombre très restreint de cétacés respectant l’équilibre. Certaines « chasses » à la baleine étaient parfois beaucoup plus meurtrières pour les hommes que pour les baleines.
Il commença à en aller autrement lorsque les explorateurs découvrirent Terre-Neuve, le sanctuaire des baleines.

La compagnie baleinière du Nord et le début d’un duel inégal
Cette compagnie fit créée par le cardinal Mazarin en 1690 après que les côtes du Québec et du Labrador furent explorées et que des armateurs commencèrent à armer de gros navires pour la pêche à la baleine au grand large «  les Terre-neuvas ». On passe à une pêche d’une autre dimension. Les bateaux équipés de four en brique pour fondre la graisse n’avaient plus besoin  de revenir à terre après chaque prise et  augmentaient les possibilités de capture. Les basques, les hollandais et les britanniques et les habitants de Terre-Neuve se côtoyaient dans les eaux et dans les ports de Terre-Neuve où des relais commerciaux s’étaient implantés, l’huiles et les produits dérivés de la baleine formaient la base de ce commerce.
Les conséquences de cette pêche importante ne furent pas aussi désastreuses qu’elles le furent aux siècles suivants quand la pêche à la baleine s’intensifia. Durant la première moitié du XIXème siècle, de 30 000 à 50 000 cétacés furent exterminés par an ce qui eu pour résultat une raréfaction des stocks de baleines. Il faut dire que tous les peuples s’y étaient mis  dans toutes les mers du monde. Baleines et cachalots furent harponnés (par des canons à harpons plus efficaces et précis) du Groenland à la Patagonie. Les navires à vapeur très rapide avaient remplacé les voiliers et les cétacés les plus rapides pouvaient être rattrapé : baleine bleue, à bosse, Rorqual commun, cachalots etc.
2 décembre 1946, la Commission baleinière internationale réunie à Washington décide d’un moratoire sur la pêché à la baleine qui décide de réductions annuelles de pêche excepté pour les populations dont c’est l’unique ressource comme les Inuits.
Certaines nations ont obtenu des dérogations telles la Norvège et surtout le Japon qui sous couvert de pêches scientifiques continuent à prélever des prises sur des populations de baleines en voie d’extinction.
Les baleines ne présentent plus le même intérêt pour les pêcheurs qu’autrefois. Seuls les japonais consomment encore leur viande et els Inuits évidement mais eux aussi sont en voie de disparition et ils prélèvent un quota tellement faible qu’ils ne sont pas une menace pour elles. Les progrès de la chimie font que la graisse, les fanons et l’ambre sont remplacés par des produits de synthèse. Les os ne servent plus et l’ivoire est interdit. L’alibi d’une pêche culturelle au Japon commence à perdre de sa force et les ports baleiniers déclinent.

Les échouages fréquents de cétacés nous interpellent sur la précarité des ces mammifères marins victimes maintenant de la pollution des mers très dangereuse pour des populations affaiblies. A cela s’ajoute maintenant le réchauffement des océans…  
Cétacé dit la baleine!



Pour compléter cet article, quelques chants de baleines.



Mots-clés : Technorati

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Mardi 24 Janvier 2012

Faire un roux

Le Roux

Le roux, mélange de farine et de beurre, est le facteur de liaison de sauces, hormis les sauces émulsionnées. Si la réalisation des roux n’est pas difficile, la cuisson demande de l’attention et du soin.

Pour notre exemple, nous allons utiliser  250 g de farine et 300 g de beurre pour obtenir 500 g de roux cuit.

Dans une casserole, on fait fondre le beurre jusqu’à son point de clarification (quand les parties humides sont évaporées). On ajoute la farine d’un seul coup et on l’incorpore au beurre en remuant avec une spatule ou une cuiller de bois.

En chauffant progressivement le mélange en remuant sans arrêt,  on cuit très doucement pour permettre aux principes actifs de la farine, à l’amidon qu’elle contient de commencer une légère fermentation et de se transformer ensuite en dextrine, qui est une substance soluble ayant la propriété d’épaissir le liquide auquel elle est associée.

Il faut maintenir la cuisson jusqu’au moment où

1/ le roux commence à peine à prendre couleur pour un roux blanc utilisé pour les potages

2/ le roux commence à se colorer en brun très clair pour un roux blond utilisé pour les sauces

3/ le roux est d’une belle couleur havane légèrement foncé pour un roux brun

 

Le temps de cuisson ne doit jamais être inférieur à 15 minutes.

Les roux peuvent être préparés à l’avance et conservés au frais dans un récipient fermé. Ensuite on les emploie froid pour être mélangés à des liquides presque bouillant.

 

Pour éviter la formation de grumeaux

Mettez le roux dans la casserole où la préparation va être cuite. Versez un petite quantité de liquide bouillant et diluez avec un fouet à sauce. Le mélange doit avoir l’aspect d’une pâte, lissez-la et recommencez à verser le liquide progressivement en faisant à chaque fois absorber le liquide en totalité sans cesser de remuer  et en chauffant progressivement jusqu’à l’ébullition.

 

Torréfaction de la farine pour sauces brunes

Etendez la farine sur la plaque à pâtisserie du four et faites-la roussir à chaleur moyenne. Conservez cette farine rousse dans une boite fermée hermétiquement et diluez-la à froid avec le liquide choisi et portez à ébullition en remuant.

 

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Vendredi 20 Janvier 2012

Pêche et transport du poisson avant la Révolution


Manuscrit Bnf

Pêche en mer et conservation des poissons
On se rend compte qu’en raison de la lenteur des transports – pour rallier une ville située à 30 lieues il fallait compter un jour de voyage-, la part belle était faite aux poissons d’eau douce dans cette région de lacs et que la plupart des poissons de mer étaient salés.
Sur les côtes vivaient d’importantes communautés de pêcheurs qui pratiquaient une pêche quotidienne côtière. Ils partaient sur la mer en barque ou chaloupes à rames et pêchaient à la ligne et au filet ou posaient des casiers.  Lors de la migration de certains poissons, tel le maquereau, les pêcheurs pratiquaient une pêche collective en tendant des filets à pied sur les grèves et autour des petits ilots rocheux
 Ils ramenaient chaque jour leur pêche et la vendaient sur le port aux acheteurs qui attendaient leur retour. Presque tous les poissons non vendus étaient séchés, les sècheries étaient très nombreuses tout le long du littoral et salés et pressés, comme les sardines.
Pour la majorité des populations, le poisson des jours maigres le plus consommé était le hareng. Les pêches étaient immédiatement traitées dès l'arrivée des poissons au port pour être conservées et envoyées vers les villes. Le hareng pouvait être soit fumé, c'était le hareng saur, soit séché ou poudré, légèrement salé et recouvert d'une fine couche de sel semblable à de la poudre, soit caqué, c'est à dire mis en saumure dans des tonneaux.


Hareng, Bnf

Le thon était essentiellement pêché en Méditerranée et toutes autres espèces de poissons là où elles le sont encore quand elles n’ont pas disparues ou ne sont pas devenues rares. La sardine et le maquereau étaient très abondants sur les côtes atlantiques et ont généré très vite un artisanat important de sécheries et de salaisons. Mais beaucoup d’autres espèces étaient séchées et salées ; le lieu le congre, le merlu, le rouget, la raie etc. Séchage et salaison permirent un transport sans risque de corruption jusqu’à l’invention du froid électrique et l’artisanat de la conservation employaient une main d-œuvre abondante, par exemple au XVIème siècle, les pêcheries du Cap Sizun en Cornouaille employaient 1400 personnes. Il s’agissait d’un séchage à l’air libre sur claie de bois. On conservait aussi les sardines, cuites et recouvertes de beurre dans des bocaux ou des boites en fer.
Lorsque la taille des bateaux de pêche augmenta, les marins pêcheurs se déplaçaient avec leurs navires sur les lieux de pêche, de Granville et même du havre et de Dieppe ils venaient vers Saint Brieuc et Dinard.


Pêche au lamparo, Bnf

Transport et commercialisation des poissons
Transporter et vendre la marée fraîche restèrent longtemps de véritables problèmes. En hiver, il y avait peu de problème de conservation, mais dès que la température remontait les difficultés commençaient. Les poissonniers des villes passaient des contrats avec des chasse-marées qui devaient fournir des poissons encore vivants, lorsque les poissons étaient livrés morts, leurs prix baissaient. Toit le monde avait intérêt à transporter et acheter des poissons vivants et frais donc consommables par les particuliers.
Pour le transport les poissons étaient recouverts d’herbes fraîches et d’algues qui étaient régulièrement arrosées d’eau fraiche. Le transport s’effectuait par charrettes, un moyen beaucoup assez rapide et qui dura tout au long de l’Ancien-Régime. On connait la légende de la marée qui n’était pas arrivée à temps et qui causa le suicide de Vatel. Il était important de fournir les grandes maisons nobles et les poissonniers en marchandise fraîche.


Marchands de lamproie, Bnf

En ville, les poissonniers détaillent les poissons sur les étaux. Les poissons frais étaient présentés dans des paniers et des bourriches enveloppés d’algues ou d’herbes tels qu’ils avaient été transportés.  Les poissons séchés, salés et fumés présentés dans des tonneaux dans lesquels ils étaient pressés étaient vendus à part le plus souvent sous la halle commune.
Les poissons invendus étaient transformés en pâtés, tourtes et gelées qui connaissaient, nous l’avons vu, une grande vogue et étaient très appréciés d’un public qui mangeait souvent dans la d rue et achetait fréquemment des nourritures prêtes à manger.

Exemple les profiteroles de poissons
de Pierre de Lune, dans le Cuisinier paru en 1656

Farcissez trois ou quatre petits pains à la mode (pain de mie) après les avoir fait sécher (au four) ; ôtez la mie de pain pour le faire. Faites une farce avec chair de carpes et d’anguilles, avec laitances, petits champignons, fines herbes, assaisonnez de sel, muscade. Faites cuire le tout dans un plat ou dans un pot avec un peu de beurre, demi-verre de vin blanc ; farcissez vos pains, et les faites mitonner avec bouillon de poisson ou naturel. Quand vous voudrez servir faites un coulis avec des amandes pilées, jaunes d’œufs crus, un peu de blanc de champignons et grains de grenade.



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Mardi 17 Janvier 2012

lexique culinaire, lettre P

Platine :  plaque de cuisson à petits rebords

Pluche : sommités des tiges de cerfeuil, d’aneth, de fenouil.

 

Pocher : cuire sans faire bouillir quelques minutes dans un liquide très chaud ou bouillant en maintenant la température voisine de l’ébullition. Le fumet de poisson, le court-bouillon, l’eau et le lait servent au pochage des poissons.

Pousser : lorsqu’une pâte (à brioche, à pain à baba…) gonfle sous l’action de la levure, on dit qu’elle pousse

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Vendredi 13 Janvier 2012

La pêche en eau douce sous l'Ancien régime

L'histoire de la pêche et des poissons  continue. Après avoir vu comment les poissons étaient dégusté, remontons vers la source, ou plutôt des eaux où ils étaient pêchés. Les méthodes de pêche restèrent quasiment les mêmes jusqu'à la fin du XVIIIème siècle.


Brochet

La pêche en eau douce
Hors des zones côtières, on consommait surtout des poissons d’eau douce pêchés dans les rivières, les lacs et les étangs. Les lacs et les étangs avaient une grande importance, la plupart appartenaient à des seigneurs religieux ou laïques qui les affermaient. Aux fermiers le soin d’entretenir et de contrôler les populations de poissons. Beaucoup vendaient des droits de pêche dans ces étangs et ces lacs, cependant pour éviter le dépeuplement, il existait des règles strictes sur les manières de pêcher, les périodes autorisées et sur la taille des poissons pêchés. Les rivières appartenaient à tout le monde, la vente de poissons rapportait des revenus appréciables. Là aussi les mêmes règles existaient, et là aussi il y avait beaucoup de braconnage.
Les pêcheurs professionnels construisaient des viviers le long des berges pour conserver les poissons , tels les anguilles et les brochets,  et les revendre plus tard. Charlemagne, dans le Cpitulaire de Villis, conseillait la création de viivers dans les domaines et la vente des poissons qui y étaient pêchés devait être faite par les intendants.
Lors de la migration des pissons: anguilles et civelles ou pibales, lamproies, aloses, saumons de grandes pêches étaient organisées. Les poissons étaient vendus frais, et séchés ou salés et pressés pour être vendus et consommés ultérieurement.


Manuscrit Bnf
En France deux régions riches en eaux douces, canaux et étangs ont développé un art de vivre pérène autour de l’exploitation des eaux.

La Brière
La grande Brière est située entre l’estuaire de la Loire et celui de La Vilaine, au nord de la ville de StNazaire et à l’est des marais salants de Guérande. C’est 40 000 hectares de tourbières et de roselières, d’îles et de levées, de canaux et de coulines, de marécages et de marais, des piardes et de prairies, de villages aux maisons aux toits de chaumes. Depuis longtemps ont y exploite la tourbe et les roseaux, on pratique la pêche et l’élevage.
Les briérons péchaient traditionnellement diverses espèces de poissons et tiraient sur les canards qui y foisonnaient. Que ce soit au carrelet, à la bosselle (nom que l’on donne aux nasses) ou à la fouine, anguilles et civelles étaient régulièrement pêchées et fournissaient une nourriture appréciée, cuisinée en matelote, cuite ou fumée au feu de bois. Le roi des poissons, le brochet, était prise plus exceptionnelle mais d’autant plus goûtée. Les poissons emblématiques de la Grande Brière : épinoches, perches franches, chevaines, tanches, brèmes, gardons, et rotangles assuraient la nourriture ordinaire des briérons. On pouvait aussi y trouver des espèces d’eau salée dans les zones occidentales comme le bar, la  plie, la sole, l’éperlan, le mulet, le gobi, le sprat, l’alose et la lamproie qui ont maintenant totalement disparues des eaux de Brière. Pour une population pauvre qui vivait des ressources du marais, ces poissons étaient une aubaine et le spectacle du pécheur dans son chaland relevant son carrelet, ses nasses, traquant l’anguille avec sa foëne était un spectacle quotidien.
Dans les marais s’était établi un équilibre biologique naturel avec une grande diversité des espèces
aquatiques et végétales qui servaient d’abris et de nourriture.
 

Carpe, manuscrit Bnf

La Dombes
Les hommes y ont créé une tradition de pêche originale qui s’est transmise et pérennisée permettant le maintien des activités humaines.
La Dombes est un plateau qui fut envahi par le glacier dit du Rhône à l’ère… glaciaire. Lorsqu’il se retira, il y a 25 000 ans quand la terre se réchauffa, il laissa derrière lui disséminées un peu partout dans ce qui allait devenir la Dombes des dépressions plus ou moins profondes recouvertes d’un dépôt d’argiles morainiques. Ces dépressions furent peu à peu remplies d’eau et la région devint alors un immense marécage insalubre. Il resta dans cet état jusqu’au XIème siècle, époque à laquelle les hommes et plus particulièrement des moines décidèrent à rendre plus prospère et viable cette région malsaine, infestée de moustiques et périodiquement la proie d’épidémies de paludisme. Les étangs les plus profonds, les leschères (qui signifient en parler local, endroit où pousse la laiche, une herbe aquatique) furent alevinées pour en faire des étangs piscicoles.
Mais auparavant les moines firent quelques travaux préliminaires nécessaires à la création d’une mise en valeur très originale du terrain. Les étangs ont été creusés dans les dépôts morainiques en
marquant une légère pente qui allait permettre l’écoulement des eaux lors de la vidange de l’étang. Car les moines ont mis au point une technique ingénieuse en pratiquant une alternance d’inondations et d’assèchements des étangs tous les deux ans. La période d’inondation fut appelée évolage et celle d’assèchement assec.
Ils inventèrent et fabriquèrent pour ce faire des thous : sorte de petite écluse que l’on relève
lorsqu’on veut vider l’étang. Ils creusèrent également sur un côté de chaque étang un bief très utile comme le verra.
Comment procède t-on ?
L’évolage
Pendant deux ans l’étang est en évolage, c'est-àdire qu’il est plein d’eau il sert à la reproduction et
à l’élevage des poissons, on l’appelle un étang de pose. Au bout de deux ans à l’automne a lieu une pêche réglée. L’étang est vidé, l’eau s’écoule par le thou qui est relevé et envahit le terrain d’à côté. L’eau se vidant, les poissons de réfugient tous dans le bief, un peu plus profond qui contient encore de l’eau.
Les pêcheurs s’organisent alors pour récupérer tous les poissons, ils utilisent un long filet lesté de plomb qui balaye le fond de l’eau. Ils déploient ce filet et le tirent tous ensemble en ramenant les poissons vers la rive. Alors, armés d’épuisettes, appelée arvaux, ils récupèrent les poissons et les déposent dans un grand baquet d’eau, les gruyères, d’où ils sont ensuite extirpés, triés, pesés et vendus. Les acheteurs sont des négociants qui les transportent vers les lieux de vente dans des camions viviers, mais ce peut être aussi des amateurs. Beaucoup sont envoyés à la coopérative et les plus gros sont vendus pour être consommés et les plus petits servent à repeupler les étangs inondés.
L’assec
Cet étang vidé redevient alors un champ qui s’assèchera complètement. Enrichi des déjections des poissons et des oiseaux aquatiques ainsi que par les plantes, engrais naturel, ce champ sert de pâturages ou est mis en culture, blé ou avoine et de plus en plus en maïs.
Et deux ans plus tard il est de nouveau remis en eau et le cycle continue.


Mots-clés : Technorati, Technorati

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Mardi 10 Janvier 2012

lexique culinaire, lettre P

Pincer : faire un décor sur les bords d’une tarte ou d’un pâté à l’aide d’une pince spéciale.

Faire Pincer : faire griller sur le feu ou au four.

Piquer :
- Traverser la surface d’une viande de petits bâtonnets de lard à l’aide d’une « aiguille à piquer »

- En pâtisserie : faire des petits trous à l’aide des dents d’une fourchette ou d‘une pointe de couteau sur une abaisse de pâte pour l’empêcher de gonfler.

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Dimanche 08 Janvier 2012

La gelée de poisson au safran de Maître Chiquart

Nous allons renouer avec la tradition de la recette du dimanche en illustrant chaque dimanche, l'article du vendredi. Donc cette semaine une recette de Maître Chiquart :

La gelée de poisson au safran

  • 1 carpe entière avec ses arêtes et sa peau
  • 2 darnes de brochet
  • ½ l de vin blanc de Savoie
  • 3 c à s de vinaigre
  • 1 pincée de sel
  • 1 petite racine de gingembre
  • Noix de muscade râpée
  • Safran
  • Poivre en grains.

Ecaillez et videz votre carpe. Coupez la tête et la queue et réservez la chair.
Taillez votre carpe en tronçons et mettez-les à cuire avec vos darnes de brochet dans un liquide composé de moitié de vin blanc et moitié d’eau.
Ajoutez un peu de vinaigre et de sel.
Pendant la cuisson, écumez régulièrement et ajoutez du safran.

Une fois cuit, passez votre jus à l’étamine.
Enlevez la peau et les arêtes de vos poissons et réservez.

Ajoutez à votre liquide filtré les têtes, les arêtes, la peau et la queue de vos poissons. Ces éléments vont faciliter la prise de votre gelée. Faites réduire d’un tiers.
Ajoutez les épices.
Rectifiez l’assaisonnement.
Filtrez jusqu’à ce qu’elle soit translucide.

Dans un plat, disposez vos morceaux de carpe et de brochet.
Arrosez de jus de safran et laissez refroidir jusqu’à ce que la sauce se gélifie.

 

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Vendredi 06 Janvier 2012

Le moyen-âge chrétien et le triomphe du poisson.

 

Après la chute de l’empire romain, les invasions barbares, l’Occident pansait ses plaies et  s’organisait. C’était un Occident chrétien qui se mettait en place, des sociétés où l’Eglise tenait un très grand rôle et impose aux hommes et aux femmes un grand nombre de jours maigres : 166 par an. Les poissons devinrent une ressource alimentaire primordiale pour ces populations chrétiennes, poissons de mer dans les régions côtières et poissons d’eau douce partout ailleurs, frais, fumés, salés, en saumure, séchés, les seuls moyens de conservation connus alors.
 

 
Carpe

La cuisine du poisson au Moyen-âge.

Parmi les recommandations que fait l’auteur du « Ménagier de Paris » à sa jeune épouse, il lui propose un dîner de poisson pour le carême :

  • Premier mets : pommes cuites, grosse figues de Provence rôties avec feuilles de laurier sur le dessus, le cresson et le soret (harengs saurs) au vinaigre, purée de pois, anguilles salées, harengs blancs, gravé (sorte de potage) sur friture de mer et d’eau douce.
  • Second mets : carpes, luz, soles, rougets, saumons, anguilles renversées « à la boue » (sauce au pain brûlé) et arboulaste (plat aux fines herbes)
  • Troisième mets : pimperneaux (anguilles) rôtis, merlans frits, marsouin poudré à l’eau et fromenté, crêpes et pâté norrois (de foie de morue).

Plus loin, il écrit les recettes de soringue d’anguilles, espimbêche de rougets et de chaudumée (ragoût) de brochet et quelques conseils concernant la manière de préparer les sardines : « vidées, cuites en eau et mangées à la moutarde » et le hareng qui était consommé tout au long de l’année : « Hareng nouveau commence en avril et dure jusqu’à la Saint Rémi, début de la saison des harengs frais ; on les cuit dans l’eau, dont on se sert ensuite pour faire la bonne grosse soupe que l’on mange avec du vieux verjus, mais avant, et aussitôt que le hareng est cuit et ôté de la bassine, on doit le mettre en belle eau fraîche, et il faut le nettoyer et ôter les écailles, la tête et la queue. »

Des conseils avisés pour une jeune femme qui doit tenir une maisonnée comprenant, outre le couple, des serviteurs et qui doit recevoir.

Hareng au milieu

Menus de jours maigres

Ce sont mœurs et recettes de bourgeois. Pour les princes et les hauts personnages, les jours maigres étaient tout autant observés et les cuisiniers des châteaux inventèrent maintes recettes pour satisfaire l’appétit des convives. Les écrits sont peu nombreux, mais il en est un qui pour enseigne de manière remarquable et détaillée sur la gastronomie médiévale, il s’agit « Du fait de cuisine » de Maitre Chiquart, cuisinier à la cour des ducs de Savoie au XVème siècle. Maitre Chiquart a dicté son traité de gastronomie qui nous renseigne dans les moindres détails de son travail : approvisionnement, gestion du personnel et du matériel, organisation des banquets. Il donne par exemple les menus pour trois jours de banquet au Château de Ripaille. Dans les menus ordinaires, les plats de poissons alternent avec ceux de viande, toutes sortes de poissons de mer et d’eau douce :
mulets,
brochets,
harengs,
carpes,
turbots,
saumons,
raies,
esturgeons,
sardines,
soles,
anguilles,
anchois,
lamproie,
dauphins,
en brouet, arboulaste, frits, en sauce et en tourte.

Pour les menus des dîners de poissons il donne les recettes suivantes :
brouet d’Allemagne au féra,
brouet de Savoie de plie,
lamproie grillée aux épices,
tartes de poisson aux fruits confits,
tourte parmesane au thon,
dauphin frais au vin clairet,
brouet camelin de lotte à la cannelle,
brouet gorgé,
gravé de poisson,
gelée de poisson au safran,
soringue d’anguille aux oignons,
bouilli de tanches lardées
saupiquet de poisson.

Recettes extrêmement intéressante qui nous apprennent beaucoup sur les goûts et les saveurs des plats de poisson. Les poissons étaient relevés avec des épices, beaucoup d’épices mélangées, et des herbes potagères, mêlés à des fruits frais ou confits, cuits dans le vin, servis avec des sauces aux amandes ou au verjus. Nous sommes très loin de nos manières de cuisiner les poissons.

Voici pour illustrer ce propos deux recettes de Maître Chiquart. La première nous semble étrange et bien loin de nos goûts, la seconde pourrait être encore cuisinée de nos jours.

Tartes de poisson aux fruits confits

  • Faites précuire vos poissons (thon, carpe et anguille), puis débarrassez-les de la peau, des arêtes et cartilages. Hachez le tout finement et réservez.
  • Prenez les fruits frais ou confits (figues, dattes, raisins, prunes, pignons) selon votre appétence pour le sucré et hachez le tout très fin. Ajoutez le vin blanc et laissez infuser quelques minutes puis passez le tout sans trop presser afin de garder un peu de vin dans la préparation.
  • Faites cuire votre pâte (brisée) à blanc et réservez.
  • Mélangez vos fruits et les chairs de poisson, puis versez dans une poêle contenant de l’huile d’olive.
  • Ajoutez les épices de votre choix (cumin, gingembre, cannelle, girofle, macis, galanga…). Faites cuire quelques secondes à feu très doux.
  • Remplissez votre moule à tarte de chair de poissons aux fruits confits.
  • Parsemez de pignons, recouvrez de pâte et remettez à cuire jusqu’à coloration.

Soringue d’anguille aux oignons

  • Echaudez, pelez, videz et rincez votre anguille et coupez-la en tronçons égaux.
  • Pelez et coupez vos poignons en rondelles.
  • Cuisez vos pois (blancs) dans l’eau et passez-les au mortier pour en faire de la purée.
  • Faites roussir vos tranches de pain blanc. Mettez-les dans un pot en grès. Ajoutez votre purée de pois, le vin clairet, le vinaigre, les épices.
  • Filtrez le tout et réservez.
  • Faites frire vos rondelles d’oignons dans l’huile d’olive.
  • Ajoutez votre anguille sur vos oignons et ajoutez la sauce au vin clairet.
  • Laissez réduire, rectifiez l’assaisonnement et servez dans un beau plat.

Cette recette est plus sophistiquée que la soringue de l’auteur du Ménagier : "dépouillez à la vapeur ou écorchez, puis tronçonnez vos anguilles ; ayez alors des oignons cuits, en tranches rondes, et du persil effeuillé ; mettez le tout à frire dans l’huile ; puis broyez du gingembre, de la cannelle, du girofle, de la graine (de paradis) et du safran, délayez de verjus, et ôtez cela du mortier. Puis, prenez du pain grillé et broyé et délayé de bouillon, et passez-le à l’étamine, puis mettez dedans du bouillon, et faites tout bouillir ensemble, et relevez-le de vin, de verjus et de vinaigre, et que ce soit clairet."


saumon
Les jours de jeûne si nombreux n'étaient pas pour les populations aisées toujours des jours de pénitence et les recettes qui furent mises au pont sont les premières d'une belle tradition de la cuisne des poissons dans notre pays.

Les reproductions de poissons viennent du fond de la BnF 

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