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Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

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Lundi 15 Octobre 2018

 Les saveurs s’allient dans ce plat dont le fumet éveille déjà l’appétit, car les arômes du poivre long sont  remarquables. La réussite de la recette tient à la qualité et à la fraîcheur des foies de volaille, préférez l’achat chez un bon volailler plutôt qu’au super marché. Ce plat se sert avec du riz ou une salade verte.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 450-500 gr de foies de volaille (foies blonds c’est encore mieux)
  • 1 c à s de ghee (à défaut une noix de beurre frais)
  • 2 échalotes
  • Fleur de sel
  • Poivre long
  • 1 c à s de vinaigre de Banyuls ou de Xérès
  • 1 c à s de crème fraîche
 
Réalisation
  1. Nettoyez les foies de volaille.
  2. Epluchez et hachez les échalotes et faites-les revenir à feu doux dans le ghee ou le beurre.
  3. Quand les échalotes sont transparentes, ajoutez les foies de volaille, salez et faites-les revenir à feu plus vif environ un petit quart d’heure.
  4. Déposez les foies de la casserole sur chaque assiette, déglacez les sucs de cuisson avec le vinaigre de Banyuls, ajoutez la crème fraîche et mélangez bien.
  5. Versez cette sauce sur les foies et aromatisez de quelques pincées de poivre long et servez chaud. 

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- 16:49 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Vendredi 28 Septembre 2018

 Ca y est les champignons arrivent avec les premières brumes automnales, la meilleure manière de les déguster est de les cuisiner le plus simplement possible pour ne pas dénaturer leurs saveurs. Voici donc les girolles juste poêlées et aromatisées au poivre Phu Quoc dont l’arôme complète celles du champignon.

 

Ingrédients
  • 200 g de girolles
  • 1 échalote grise
  • 1 gousse d’ail fumé d’Arleux
  • 3 branches de persil
  • Huile d’olive
  • Fleur de Sel
  • Poivre Phu Quoc
 
Réalisation
  1. Nettoyer soigneusement les champignons.
  2. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive 3 mn à feu vif.
  3. Les égoutter.
  4. Peler et ciseler finement échalotes, ail et persil.
  5. Faire de nouveau chauffer un peu d’huile.
  6. Verser en même temps, les girolles, les échalotes, l’ail et le persil haché et faire chauffer à feu moyen 5 mn.
  7. A la fin de la cuisson, saupoudrer de feleur de seil et de poivre Phu Quoc fraichement moulu
 

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- 17:22 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Lundi 24 Septembre 2018

 L’alimentation étant un élément important de notre vie quotidienne, il est normal que ce que nous mangeons ait un impact très puissant sur tout ce qui nous entoure : le paysage rural, la survie des traditions et la biodiversité de la Terre. Pour un vrai gastronome, il est impossible d’ignorer les liens étroits qui existent entre l’assiette et la planète, entre l’assiette et sa santé, mais aussi entre notre santé et la bonne santé de la terre et des productions agricoles, d’où l’importance du goût et du plaisir.
 
 Nourriture et santé

Longtemps les goûts imposés par la gastronomie européenne ont dominé nos sens et notre perception du bon et de mauvais. La diététique ancienne fut remplacée au 20ème siècle par les règles strictes de la nutrition scientifique moderne qui considère la cuisine comme une combinaison d’aliments, d’aromates et d’épices ou de condiments qui améliorent le goût et l’aspect pour éviter toute monotonie génératrice de lassitude. Dans ce contexte, l’éducation des goûts et le plaisir des sens sont obsolètes. Or ces idées sont en totale contradiction avec les diététiques qui ont guidé les manières de manger des hommes de nos anciennes civilisations et qui ont été expliquées et décrites depuis Hippocrate jusqu’à l’école de Salerne et que l’on retrouve dans des manuels plus récents, dans les études de Claude Fischler ou celles de Christian Rémésy, comme dans les cuisines de l’Inde ou de la Chine dans lesquelles l’association d’ingrédients et d’épices est considérée comme une médecine en soi.

 
 
« un bon cuisinier est la moitié d’un médecin ».

L’alimentation est une diététique qui établit un classement des aliments selon leurs qualités, chaude, sèche, humide et froide, perceptibles par les sens qui sont le goût, l’odorat et le toucher qui permettent d’établir une gradation des saveurs de la plus chaude à la plus froide. En Occident nous comprenons 4 saveurs de base, la médecine gréco-arabe en distinguait huit : amère, piquante, salée, acide, sucrée, grasse, styptique (légère astringence), astringente. En Inde, on en perçoit 6 : le piquant, l’amer, l’astringent, l’acide, le salé ou épicé, le doux. Les chinois y ajoutent le brûlant et le fade. Cette détermination des saveurs entraine le classement des aliments selon leur action sur les organes.

Les grandes université occidentales Montpellier avec Averroès, Paris, Oxford font connaitre au étudiant le travail des penseurs grecs de l’Antiquité et celui des alchimistes arabes qui ont découvert en fractionnant les produits de la nature que chacun est composé de plusieurs éléments très différents en structure et en arôme, ce qui change la vision du goût et de la saveur.

La nourriture permet de s’appuyer sur les qualités des aliments pour maintenir le corps en bon équilibre et rétablir la santé si l’équilibre est rompu. La proportion des qualités des aliments dépendra à la fois de l’âge et du sexe des individus, de leur tempérament, du travail qu’ils effectuent, mais aussi de facteurs extérieurs comme le climat. Manière de faire qui existera jusqu’à l’avènement de la chimie. Et l’apparition des alicalments qui sont censés compenser la parte des qualités nutritives des aliments, auxquels on rajoute vitamines et minéraux qui ont disparus lors de la transformation des aliments.

On voit apparaître une cuisine rapide et de plats surgelés aux modèles importés d’outre atlantique entraînant une uniformité du goût qui créé un ennui chez le consommateur et des problèmes de santé car les plats tout préparés sont trop riches en sucre, sel et mauvaises graisses.

 
 
Privilégier la diversité

Quel que soit notre diète, il faut penser au rôle des aliments qui, par leur variété, fournissent de l’énergie au corps en leur apportant des protéines, des glucides et des lipides substituables, permettent aux organismes de grandir, de se reproduire leur procurant un minimum de protéines d’origine animale ou venant des céréales et des légumineuses, avec les minéraux et les vitamines, de vieilliravec des nutriments d’entretien.

La cuisine quotidienne devrait être encouragée dans le cas d’une médecine nutritionnelle.

Elle permet d’éviter les sucres et graisses cachées dans les préparations industrielles qui sont des calories vides.

Elle est indispensable à un régime équilibré quel qu’il soit, elle répond à une nécessaire diversité des besoins en nutriments de base.

Elle permet aussi d’adapter sa nourriture à ses goûts et à ses besoins, et d’utiliser des produits de saison qui sont les meilleurs car cultivés dans de bonnes conditions et près de chez soi. Avec une bonne éducation au goût, on finit par savoir associer les qualités sensorielles des aliments aux bénéfices métaboliques qu’ils produisent sur l’organisme.

Le mélange des ingrédients doit avoir plusieurs finalités

-         la variété des nutriments de base

-         leur assimilation,

-         l’utilisation de leurs propriétés pharmacologiques pour combattre les micro-organismes pathogène et réduire la dénaturation moléculaire.

          

Cuisiner davantage les légumes.


- Les fruits et les légumes en plus de contenir peu de sucre et des bons sucres – fructose – réduisent les risques concernant les voies digestives, règlent la consommation d’aliments énergétiques et de graisse d’origine animale, ils contiennent des anti-radicaux libres jouent un rôle important dans la régulation de ce stress.

- Manger des légumes est également très intéressant pour développer les sens gustatifs, offrant la plus large variété de saveurs, bien davantage que la viande et le poisson chez lesquels on ne trouve ni l’amer, ni l’acide. Ils permettent aussi d’inventorier une infinité de textures.

- La présence d’antioxydants se trouvent dans les polyphénols que contiennent les pigments jaune, rouge et violet des fruits et des feuilles, dans les tanins des fruits et des feuilles qui renforcent les défenses anti oxydantes de l’organisme en synergie avec les vitamines A et E et les caroténoïdes. Les caroténoïdes sont les pigments les plus répandus dans la nature, on les trouve dans les feuilles des choux, des épinards, de la salade et du persil, dans les racines et tubercules des carottes et des patates douces, dans les grains jaunes comme le maïs, dans les fruits rouge tels les tomates, poivrons, pastèques, melons, abricots et mangues et dans les pétales comestibles de certaines fleurs.

 
Utiliser des épices et aromates


Les alliacées et 37 épices et aromates sont antioxydants, ils jouent donc un rôle à la fois gustatif et thérapeutique, il s’agit pour les épices du piment de la Jamaïque, de la cardamome, cannelle, cumin, graine d’aneth, gingembre, poivre, curcuma, raifort et pour les herbes aromatiques de l’origan du Mexique, de la marjolaine, laurier, thym, basilic, persil, aneth, sarriette, coriandre du Viet Nam, livèche, menthe et romarin. Tout en agrémentant les aliments, elles étaient utilisées et sont encore utilisées comme médicaments. Les épices sont thermorésistantes et restent actives pendant la cuisson.

 L’adjonction systématique des composés pharmacologiques dans l’alimentation quotidienne daterait des débuts de l’agriculture et de la domestication des plantes lors de la sédentarisation des populations, il y a environ, 12 000 ans. Les hommes ont sélectionnés les plantes aptes à être cultivées ce qui a eu comme conséquence de diminuer leur toxicité. Cette sélection aurait entrainé une baisse de la consommation de micronutriments et donc la recherche d’une alimentation qui la compensait comme les herbes et les feuilles vertes.

Nous savons tous que l’uniformité et la monotonie alimentaire engendrent la lassitude qui conduit à une perte de l’envie de manger. Alors qu’au contraire, la variété des goûts et des combinaisons d’aliments provoquent le plaisir de manger qui a un effet très positif sur le métabolisme. Il faut stimuler l’appétit et la curiosité, éduquer la voracité par une nouvelle éducation des mets.

 
 
Conclusion

Le goût est un monde aux possibilités infinies et sa maîtrise fait que l’acte plusieurs fois quotidien de préparer sa nourriture et de manger, et qui parfois prend un caractère systématique, trop répétitif et dans le cas des personnes soumises à des régimes, très contraignant, peut devenir un plaisir. On remarque bien que la redécouverte du plaisir de manger passe par une éducation au goût. Réapprendre le plaisir de humer, de goûter, de découvrir. Plaisir de choisir les produits qui ont du goût, bons et sains. Plaisir de la dégustation, de se réapproprier notre culture culinaire tout en redécouvrant la biodiversité alimentaire et sa vaste palette de goûts. Plaisir de cuisiner, toutes les écoles, les hôpitaux, les services de diabétologie et du traitement de l’obésité devraient proposer des cours de cuisine à leurs patients, des livrets de cuisine et de recettes.

Une juste dose de plaisir sensuel authentique, lent et durable, nous préservera de toute contamination par les foules qui confondent frénésie et efficacité.

 

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- 14:35 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 0 commentaires

Mercredi 19 Septembre 2018

 Une entrée originale pour un automne qui commence. Les figues sont nombreuses et parfaitement mûries par le soleil,  il faut en profiter.

 

Ingrédients (4 personnes)

- Pâte sablée

- Un petit oignon doux

- 20 g de beurre frais

- 40 cl de crème fraîche

- 200 g de parmesan

- 2 œufs

- 6 à 8 figues selon la taille

- Fleur de sel

- Poivre Voatsipériféry rouge de Madagascar

 
Réalisation
  1. Epluchez l’oignon et coupez-le en fine brunoise, faites-le revenir dans le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il soit transparent.
  2. Pendant ce temps, détaillez le parmesan en petits dés et coupez les figues en lamelles un peu épaisses.
  3. Etalez la pâte et garnissez-en un moule à tarte beurré.
  4. Préchauffez le four à 180°C
  5. Dans une poêle, versez la crème et le parmesan, portez à ébullition.
  6. Stoppez la cuisson, salez et poivrez généreusement, ajoutez les œufs battus en omelette.
  7. Versez cette préparation sur la pâte, déposez dessus les lamelles de figues, recouvrez d’une feuille de papier cuisson ;
  8. Mettez au four pour 25 mn de cuisson.
  9. Sortez du four, démoulez et servez.

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- 19:54 - rubrique Recettes - Permalien - 1 commentaire

Lundi 17 Septembre 2018

 Simplicité, facilité d’exécution et saveur, quoi de mieux pour réaliser une entrée exquise.



 Ingrédients (4 personnes)

-           

Réalisation
  1. Dans chaque assiette, déposez une demi-boule de Mozzarella.
  2. Entourez de deux lanières de jambon de Parme enroulées sur elles-mêmes.
  3. Saupoudrez de fleur de sel et de poivre Voatsipériféry rouge.
  4. Versez un peu d’huile d’olive et servez.

- 19:55 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Samedi 15 Septembre 2018

 Un ami vient de me donner à lire un article intéressant paru dans le Figaro il y a quelques jours, intitulé: En Méditerranée, des traces de fromage datant de 7200 ans?

Nous serions sur les traces des plus anciens fromages fabriqués, un peu plus récents que ceux trouvés en Turquie (8000 ans) ou en Pologne (7500 ans), mais peu importe, l'intérêt de cette découverte est autre.
Des archéologues ont exhumé 47 récipients datés du Néolithique dans deux villages proches de la ville de Sibenik en Croatie. Et ces récipients étaient  imprégnés de résidus lipidiques, des acides gras que l'on trouve généralement dans les fromages.
Pour les chercheurs qui examinent ces résidus, c'est une découverte importante car "c'est la première fois que différentes sortes de caséine, la principale protéine des fromages est mise en évidence à une époque aussi ancienne" selon R. Rodriguez de la Vega, un ingénieur de recherche de l'université de Paris-Sud.
47 récipients, cela signifie que, sur ces sites, il y avait certainement une fabrication de fromage ou de yaourts déja importante utilisant  une fermentation du lait de vache, chèvre ou brebis par des bactéries ou un acide.
Les hommes du Néolithique, qui ont inventé l'élevage,  l'agriculture et la transformation de produits agricoles,  élaboraient des produits laitiers et/ou des fromages, sources de protéines nécessaires à l'être humain et très digestes. Des techniques déjà très élaborées qui feront des fromages une des bases du régime alimentaire du bassin méditerranéen.

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- 19:03 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 0 commentaires

Lundi 20 Août 2018

 Un mariage entre Asie et Moyen-Orient, l’houmous, plat traditionnel des mézés libanais se voit gratifier d’une alliance avec le Poivre Timut du Népal, une alliance réussie.
Le poivre Timut est un faux poivre poussant au Népal dont les saveurs de pamplemousse rose réveillent la douceur de la purée de pois chiche. Les tenants d’une recette orthodoxe seront peut-être horrifiés, car c’est une version personnelle de ce plat. J'ai remplacé le citron par du vinaigre de cidre afin de conserver la note acide nécessaire à l'équilibre du plat et pour ne pas heurter la saveur pamplemousse du poivre. 
Que vous utilisiez des pois chiches déjà cuits ou secs, pensez à conserver l’eau de cuisson (ou de conservation) des pois chiches, elle sera nécessaire à la recette. 


 

Ingrédients
  • 300 gr de pois chiches cuits et égouttés
  • 2 c s d’eau de cuisson.
  • 2 cc de tahiné (purée de sésame)
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cc de cumin moulu
  • 1 cc de poivre Timut
  • Sel fin
  • 5 à 10 feuilles de menthe fraîche (selon la taille)
  • 3 cs d’huile d’olive
  • 1 c s de vinaigre de cidre
 Réalisation
  1. Mixer ensemble pois chiche, tahiné ail, cumin, poivre, sel et menthe afin d’obtenir une pâte homogène.
  2. Ajouter l’eau de cuisson, l’huile et le vinaigre de cidre, vous devez obtenir une purée crémeuse, au besoin verser  un peu d’eau de cuisson afin que la consistance soit bonne.
  3. Vérifier l’assaisonnement, conservez au frais dans un récipient hermétique.
  4. Au moment de servir disposer dans des petits bols, parsemer de grains de poivre écrasés et décorer de feuilles de menthe et server avec de fines tranches de pain grillé. 

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- 12:46 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Jeudi 16 Août 2018

 Le melon est le fruit de l’été dégusté le plus souvent en entrée, seul ou accompagné de jambon séché ou fumé, autrefois, on versait du porto dans des demi-melons.
Le servir en salade au dessert est tout aussi délicieux. Pour changer du mélange melon-pastèque, trop vu, je vous propose une salade de melon parfumée au poivre Phu quoc du Vietnam dont les saveurs citronnées et épicées s’allient avec les saveurs du melon.
Je vous en propose deux versions : la seconde plus alcoolisée permet à ce plat d’être dégusté à l’apéritif.

 

 

 

Version 1

  • 1 melon (ou plus si vous êtes nombreux)
  • Quelques gouttes de citron,
  • Poivre Phu quoc
  • 1 petite pincée de sel
  1.  Découper le melon en cubes ou en billes si vous possédez l’instrument idoine.
  2. Dans un saladier, mélanger les cubes ou billes de melon, le jus de citron, la pincée de sel et le poivre fraîchement moulu.
  3. Laisser reposer au frais en attendant le dessert. 

 

 

Version 2

  • 1 melon
  • Quelques gouttes de pastis (éviter Pastis 51 ou Ricard trop dosé en anis)
  • 1 pincée de sel
  • Poivre Phu quoc
  1.  Découper le melon en cubes ou en billes.
  2. Dans un saladier, mélanger les cubes ou billes de melon, le pastis, le sel et le poivre fraîchement moulu.
  3. Disposer dans plusieurs petits récipients, piquer les cubes de bâtonnets et répartir les récipients sur la table.

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- 12:16 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

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Mon livre

L'histoire des légumes, des potagers, du néolithique à nos jours en passant par les abbayes. Plus une cinquantaine de recettes de Michel Portos, cuisinier de l'année 2012 GaultMillau, avec les accords vins de Patrick Chazallet. De très belles photos d'Anne Lanta, une préface de Christian Coulon pour la beauté de l'ouvrage. alt : Widget Notice Mollat Analyse sur un ton léger des rapports des femmes au vin de l'Antiquité à nos jours, les interdits, les tabous, les transgressions, se ponctuant par quelques portraits de femmes du vin contemporaines. alt : Widget Notice Mollat

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