Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Nous l’avons vu durant plusieurs siècles, l’innovation technique a été rare et routinière. Pour ne prendre que le cas de la cuisine française, ce n’est qu’au XVIIe siècle que l’on adopte enfin le potager, meuble de cuisson, connu depuis fort longtemps en Italie et qui a permis l’émergence de ce que l’on peut appeler la cuisine française classique. En effet, les sauces « modernes » n’auraient pu apparaitre sans sources de chaleur contrôlables et placées à hauteur d‘appui et sans la possibilité de contrôler les températures de cuisson, les liaisons n’aurait pu être maîtrisées Sans feux multiples, il était impossible de mener plusieurs opérations de cuisson en même temps.

Ce qui nous prouve que la mise en place d’une sorte de chaine de causalité va provoquer l’évolution d’un outil de cuisson qui va permettre un changement de pratiques culinaires qui vont induire des modifications des sensations gustatives et un goût prononcé pour travailler l’esthétique des plats.

A contrario, un rapport nouveau et différent à la nourriture peut favoriser la naissance de nouvelles techniques ou la résurrection d’anciens savoir-faire. Quelques exemples nous le montrent. Il semblerait qu’en Chine, ce soit la difficulté à trouver du combustible qui soit à l’origine de l’invention du Wok et donc d’une manière de préparer la nourriture coupée en petites bouchées, la cataplana portugaise répondrait de la même nécessité.

Nous voyons donc que l’innovation des techniques fait évoluer le goût. A la Renaissance s’ajoutent d’autres nouveautés : les produits alimentaires rapportés d’outre-mer :la tomate, le maïs ; les haricots, la citrouille, le topinambour, la pomme de terre, le chocolat, la vanille, le piment et la dinde. Puis les mariages des rois français avec des princesses italiennes va faire connaitre en France des légumes tels que les artichauts, les petits pois, les cardons et le goût des légumes en général que Montaigne avait découvert lors de son périple en Italie. Ces princesses ont fait découvrir également les arts de la table ignorés chez nous : la fourchette, la faïence et la cristallerie.

Par ailleurs l’invention de l’imprimerie a permis un développement de l’impression et de la diffusion de recueils de recettes. A ce propos, un ouvrage est essentiel : « De l’honnête volupté, livre très nécessaire à la vie humaine pour conserver bonne santé » de Platine auteur du Quatrocento. Platine est un humaniste qui s’est formé à la fois auprès de grands maîtres de la littérature et de la philosophie et des sciences amis aussi auprès d’un très grand maitre queux : maître Martino, considéré comme le plus grand cuisinier romain. Son ouvrage mêle considérations culinaires et diététiques et parle du plaisir éprouvé à savourer les plats dudit maitre Martino. C’est une défense et une célébration du plaisir honnête de goûter des plats à la fois simples et raffinés, qui fait la différence entre plaisir gourmand et gourmandise, voire de la gloutonnerie qui va être à l’origine de nombreux ouvrages faisant l’apologie de la friandise. Le mot même friandise évoque une consommation nouvelle. Liée à la vulgarisation de la consommation du sucre, la pâtisserie se développe.

C’est donc un intérêt nouveau qui est porté à l’alimentation dans les récits des voyageurs et dans les écrits des auteurs du XVIe au XVIIIe siècle, nous avons évoqué Montaigne, mais on peut aussi citer Nicolas de Bonnefonds, les libertins. Tous ces ouvrages dédiés au plaisir de manger et de boire montre une libération de la gourmandise, libéré de son aspect culpabilisant qui apparait également dans les arts plastiques avec les allégories des sens et de la gourmandise. C’est la naissance d’une réflexion sur le goût comme concept à la fois intellectuel et physiologique, le goût devient à la mode on peut en parler et ne débattre et le plaisir occupe une place assez particulière et nouvelle en raison des aspects moraux et sociaux qui lui sont attribués. 

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C’est à Rome que sont créées les premières écoles de cuisine qui montrent l’importance donnée à l’art culinaire, c’est une nouveauté car nous pouvons encore lire le recueil de cuisine attribué à un certain Apicius, le « De re coquinaria », recettes datant du premier siècle de notre ère. Il est considéré comme le premier livre de cuisine car si les grecs avaient eu leur grand chef appelé Mithékos de Syracuse, contemporain de Platon, il ne reste que quelques fragments de ses écrits dans les « Deipnosophistai » d’Athénée. Les grecs avaient par ailleurs inventé le four à pain et la vinification.

Durant le Moyen-âge qui conserve les manières de cuisiner et les goûts hérités de Rome comme une grande utilisation des épices, et la transformation des textures et goûts, on remarque une lente évolution des techniques de cuisine avec l’élévation des cheminées et l’invention des crémaillères et des broches qui facilitent e travail des cuisiniers. Mais cela est surtout valable pour les classes les plus aisées, les seigneurs qui ont des cuisiniers qui commencent à dicter leurs recettes pour d’autres cuisiniers. Car il y a deux cuisines, celles des signeurs et celle du peuple. Les monastères tiendront un rôle non négligeable dans l’introduction des potagers et l’acclimatation de nouvelles variétés de légumes et de fruits, de même que dans l’extension de la viticulture et l’invention des fromages.

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L’hiver est particulièrement doux et l’on voit déjà apparaître dans les jardins les feuilles velues de la Bourrache à la fraîche odeur iodée. Elle vient du Moyen-Orient et fut rapportée de Damas en Occident par les croisés au XVe siècle, elle connue très vite un honorable succès tant pour ses propriétés médicinales qui comme plante d’agrément. Et maintenant pour ses qualités organoleptiques, car ses fleurs à la saveur d’huître, ont remis la bourrache à la mode.

Avant de la goûter, on remarque la bourrache en raison de sa gracieuse fleur bleue, en forme d’étoile et au cœur d’étamines noires. Elle est vraiment très esthétique et se resème toute seule, et cerise sur le gâteau, c’est une excellente plante mellifère. Elle a vite fait de coloniser votre jardin, et c’est tant mieux tant elle est bénéfique. Mais cueillez-la rapidement car étant très riche en sucs, elle a une fâcheuse tendance à noircir ou à moisir quand elle commence à se flétrir.  

Les arabes nommèrent la abou-rash qui signifie « père de la sueur » et l’utilisaient en médecine pour ses vertus sudorifique. Donc en cas de fièvre, de rhume, de grippe ou de bronchite, n’hésitez pas à préparer une décoction de feuilles, tiges et fleurs, qui possèdent des vertus émollientes, dont vous boirez quelques tasses dans la journée. Les miasmes s’en iront très vite ! Même traitement en cas d’engorgement des reins. Et si vos articulations vous font souffrir, un cataplasme de feuilles bouillies sur les points douloureux devrait leur rendre la souplesse.

Les médecins ne furent pas les seuls à apprécier cette belle plante, dès le XVIIe siècle, Olivier de Serres en parla abondamment dans son ouvrage, Le Théâtre d’Agriculture, pour ses qualités alimentaires. Ses fleurs, très décoratives, illuminent les salades et le bleu de leurs pétales ravivent le vert des feuilles qui composent vos salades et apportent une saveur iodée tr-s surprenante et agréable. Les jeunes feuilles au goût de concombre, peuvent également faire merveille dans des salades de tomates ou de tout autre légume. Cuite, on la prépare de la même manière que les épinards, ou en soupe, dans les quiches ou des cakes de légumes.

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Le jardin monastique s’est inspiré à la fois de l’« hortus », le jardin romain, et des jardins arabes car les moines avaient étudié et traduit les œuvres des grands agronomes grecs et latins ainsi que les Étymologies d’Isidore de Séville, première encyclopédie en vingt volumes reprenant tout le savoir des savants arabes, traducteurs des auteurs de l’Antiquité.

Ce jardin était divisé en plusieurs parties : le jardin de simples où les plantes médicinales fournissaient l’herboristerie, le jardin potager et le verger qui fournissaient la table des moines et de leurs hôtes, et le jardin d’agrément pour l’ornementation de l’église. L’exemple du plan complet de l’abbaye de Saint-Gall, en Suisse, conservé miraculeusement, permet de nous faire une idée des plantes qui y étaient cultivées et donc cuisinées par les moines. Dans le jardin potager, situé entre le verger et la basse-cour, étaient  installés neuf carrés de légumes et plantes potagères et condimentaires : céleri, fenouil, cerfeuil, sauge et sauge sclarée, pavot, rue, citronnelle, marrube, absinthe, menthe pouliot, aigremoine et bétoine. Beaucoup de légumes-feuilles : bettes, choux, épinards, laitues, mais aussi des melons et des concombres, des courges et desmongettes Le fond du potager était constitué de racines : carottes et panais, raves et navets, pois et alliacées : ail, oignon, ciboule et poireau.

Les moines et moniales cultivaient assez de variétés de légumes et élevaient suffisamment de races animales pour avoir une alimentation variée, très inspirée de leurs lectures. Ils introduisaient et acclimataient aussi des variétés nouvelles qui leur permettaient d’avoir une alimentation encore plus diversifiée, saine et équilibrée.

- 22:30 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 2 commentaires

Ce n’est pas un effet de mode, mais une réflexion sur une manière d’appréhender son rapport à la nature, de renouer un lien perdu avec la terre, d’être attentif aux rythmes de la vigne. Cela nécessite d’être très présent dans sa vigne, de vivre au quotidien en harmonie avec la terre, la nature. La biodynamie, considérant que le cep plonge ses racines dans le sol et élève ses feuilles vers le ciel, est un réactivateur des forces naturelles de la vigne. 

La biodynamie est une des voies les plus respectueuses de notre environnement qui s’appuie sur des usages et des observations paysannes millénaires dont il résulte que trop d’interventions sur la nature affaiblissent les plantes. Au contraire, la biodynamie préconise une maitrise des gestes et des pratiques au plus près des méthodes naturelles telles le retour au travail des sols, par des labours, des apports de fumier et de bouse de vache riches en faune microbienne offrant une nourriture à des sols vivants qui développent à leur tour une vie microbienne très active. Les plantations et les travaux sont calqués sur le calendrier lunaire de Maria Thune favorisant une dynamisation, une énergie de la vigne. 

Toujours dans cet esprit d’échange et d’équilibre terre/nature, vigne/vin, les vignes voisinent avec des plants, des engrais verts qui participent à la vie de la vigne et régénèrent les sols comme par exemple le trèfle qui fixe l’azote ou les céréales qui s’attaquent aux vers parasites du sol et fabriquent un réseau racinaire structurant les sols. Les soins sont effectués avec des tisanes de plantes compagnes de la vigne considérées comme des activateurs d’énergie.

Les pieds de vigne moins taillés semblant échevelés produisent moins, mais ils sont  plus résistants et peuvent vivre beaucoup plus longtemps car le rythme de la vigne est respecté.

Dans le cellier, la philosophie est la même : des presses douces, des levures indigènes qui habitent le lieu font fermenter le jus et donnent davantage de goût, un goût qui porte une identité. La biodynamie, en créant un lien intime avec la nature, permet d’obtenir des vins qui sont l’expression d’un terroir, d’un climat, des vignes. Des vins avec une forte identité.

La biodynamie serait finalement une forme de sagesse pour de nombreux vignerons à qui elle offre la possibilité de se réapproprier une nouvelle forme de rationalité en adéquation avec le monde moderne, avec une époque à la recherche de produits donc de vins qui ne soient pas reproductibles à l’infini, des vins de vignerons qui font corps avec la nature. 

- 22:25 - rubrique Vins - Permalien - 0 commentaires

Le bonheur de la faim assouvie, celui de préparer un bon repas qui calmera la faim et procura une satisfaction gustative, celui de cultiver son potager et d’y planter les meilleures graines et plants sont bien davantage qu’assouvir un besoin vital. Jusqu’au XIXe siècle, tant que manger à sa faim dépendait en grande partie du climat ou des destructions causées par les hommes, la nourriture possède une valeur importante, produire la nourriture, la préparer avait un sens, c’était vital.

Et si le 1er mot avait été Miam ?

La nourriture a la faculté de changer notre état d’âme. Après un dur effort, une journée de travail épuisante, une épreuve physique ou mentale, voire sentimentale, quand on ressent une grande fatigue, la nourriture apporte un sentiment de détente, de libération, de transformation.

Le partage de la nourriture renforce les liens sociaux. La nourriture est une sorte de monnaie avec laquelle les gens scellent leurs coalitions, leurs alliances (la Manne céleste, la Cène, banquet de mariage, banquet républicain, etc)

Ce sont tous les scandales alimentaires récents qui montrent des hommes transgressant les habitudes, les modes d’alimentation naturelles des animaux herbivores qu’il nourrit de viandes animales, l’homme lui-même s’empoisonne, produit une nourriture qui n’est plus bienfaisante, qui le rend malade au lieu de le maintenir en bonne santé. Animaux malades, Nature malade, que peut faire le mangeur qui devient un consommateur d’objets de consommation que ne produit plus un paysan mais un exploitant agricole ? 

Produire pour remplir les rayons des magasins et les caddys ou paniers des consommateurs. Produire des articles alimentaires que l’on met sans réfléchir dans son panier après l’avoir choisi selon la valeur attractive de son emballage ou celui du marketing via la publicité. Article de consommation dont on vante sans cesse le prix plus le plus bas qui va déterminer l’achat. Cette baisse des prix qui entraine la perte de la valeur de la nourriture du respect qu’on lui doit ainsi qu’au paysan qui l’a cultivée. 

Produire toujours plus, mais pas toujours mieux. Produire trop de nourriture qui sera jeté, souffrir de trop manger quand d’autres meurent de faim, posent problème autant aux médecins, qu’aux penseurs et à tout homme qui veut donner un sens à sa vie et à sa manière de vivre.

Jeter de la nourriture, la rendre impropre à la consommation plutôt que la distribuer, cela choque, car alors la nourriture perd toute sa valeur symbolique, spirituelle, elle est devenue une marchandise dans le grand marché mondialisé, elle devient même un objet de spéculation financière.

Que penser du désir de certaines firmes de s’accaparer les sources d’eau, les semences, l’eau, vitale pour les humains n’est-elle pas à tout le monde, un don du ciel, les semences n’appartiennent-elles pas à ceux qui depuis si longtemps les ont acclimatées, améliorées et qui les cultivent ?

Des aliments emballés dans des boites, que l’on mange sans même y penser entraine une perte de contact avec la nourriture, celui qui l’a cultivée ou transformée, une perte du plaisir de cuisiner, de partager et de manger. Cette perte de contact entraine une suspicion, des angoisses et entraine également une désacralisation de la nourriture, car dans la plupart des cas, le lien entre la nourriture et le mangeur est rompu.

Paradoxe final, au milieu d’une abondance de nourriture insignifiante et au goût uniforme, d’excédents alimentaires demandant une énergie coûteuse pour être cultivé, dont on ne sait que faire. Face à  une partie de la planète, repue et obèse, a perdu l’appétit et le goût et le plaisir du repas partagé, et face au dernier tiers ou dernier quart de l’humanité, qui ne sait pas s’il va mourir de faim, en raison de la sécheresse, de la malchance ou de décisions stupides dont les conflits, les politiques agricoles et les plans de croissance aberrants font partie, la dimension spirituelle de la nourriture est complètement exclue.

- 22:19 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 0 commentaires

L’anthropologue Sidney W. Mintz : « Bien que la nourriture soit essentielle à la vie, son utilisation et son abstention intentionnelle sont des pratiques culturelles qui se révèlent comme des instruments d’expression fortes. »

Ce le Festin de Babette tente d’expliquer le contraste entre la jouissance, le sentiment de plaisir, la dimension artistique qui entourent la nourriture en France et la privation, la culpabilité, la santé et la vertu de ses hôtes. Il est assez facile de remonter aux origines de la culpabilité d‘une société de Puritains qui se méfiaient du plaisir, qui prêchaient des valeurs comme le dur labeur, la discipline et la maitrise de soi. Le contrôle est bon, la mesure est dévotion. Le plaisir, surtout s’il est une fin en soi, éloigne de Dieu. Il y avait la crainte la gourmandise, considérée comme un des 7 péchés capitaux. Les jeûnes et carêmes pour expier et se purifier. La méfiance vis-à-vis des plaisirs corporels se fonde sur ce qui est écrit dans l’Ancien Testament partagé par le catholicisme, protestantisme et dans une certaine mesure le judaïsme.

 D’où une ambigüité dans l’attitude de l’homme envers les aliments et le fait de manger qui varie entre plaisir et culpabilité dont nous ne nous sommes jamais débarrassés.

La culture diététique n’est pas moins fonctionnelle, elle ramène la nourriture aux composantes nutritives, aux besoins, au rapport avec le mouvement, la glycémie ou le cholestérol et invente des alibis pour manger moins en nous invitant à rêver sur des régimes exotiques, obsédants ou monacaux.

Dans une société où la rentabilité du temps de travail est la règle, les êtres humains aux prises avec le contrôle, la renonciation et le sentiment de culpabilité vis-à-vis de la nourriture et sont entourés en même temps par de quantités excessives d’aliments en général peu gratifiants et souvent consommés en faisant autre chose. Si, dans un certain sens ces aliments sont « bons », le plaisir provient en grande partie d’un plaisir primitif de remplissage, qui crée une dépendance de l’expérience gustative : goût salé, goût sucré, corps gras. Une fois l’ingestion terminée, la nourriture est oubliée et l’esprit complètement insatisfait. D’où le besoin de retrouver d’autres sensations gustatives qui signalent à l’esprit que l’on a vraiment mangé.

Un aliment rentre dans le domaine de la morale quand on emploie des expressions comme « on devrait » et « on ne devrait pas ». Le dégoût est renforcé quand il est associé à un groupe stigmatisé : les obèses, considérés comme des individus sans volonté, paresseux, négligés et comme l’obésité est + fréquente dans les classes sociales les plus basses, la répulsion du gras prend une connotation de classe. Le corps devient un véhicule que permet d’afficher ses vertus : la maigreur devient le signe du contrôle de soi et l’obésité celui du manque de contrôle, quant au plaisir de manger, il est considéré comme une sorte de  dérèglement physiologique et moral.

Margaret Visser, historienne de l’alimentation :

«  la graisse est comme le sucre, c’est si facile de l’aimer que le « bon goût » est toujours pressé de la juger dégoutante. Elle plait à trop de gens qui exagèrent sa consommation, c’est inconvenant pour les quelques privilégiés qui en ont en abondance et sont donc écœurés par les excès. »

Résister à la tentation des aliments riches en graisse et en sucre = preuve de caractère qui permet d’appartenir à une élite morale. Maitrise de soi s’oppose à l’intempérance, et la sous-alimentation volontaire est considérée comme la voie idéale vers l’autodiscipline, l’ascète est maigre et volontaire, le jouisseur gros et sans volonté. Dans ce sens, la répulsion vis-à-vis de la graisse est un trouble alimentaire culturel.

Se débarrasser des graisses et des aliments d’origine animale et des sucres inutiles, dans un désir de pureté nous ramène à la manne céleste. Cela s’exprime actuellement par l’immense vogue des cures de « détox » et de « jeûne ». Se débarrasser de tout ce qui peut empoisonner le corps, le rendre moins performants, moins efficace par un retour vers les nourritures originelles, les fruits et légumes et les céréales, par l’absorption de produits « botaniques » à comprendre dans son sens premier qui est « plantes qu’il faut avaler pour vivre ». Expression des angoisses provoquées par la nourriture contemporaine

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