Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

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Comment les inventions et idées nouvelles modifièrent l’art culinaire en France.

Le potager

Il ne s’agit pas ici du jardin dans lequel on cultive les légumes mais de l’ancêtre du fourneau dont ce dernier s’inspira.  Les grands potagers se trouvent dans les cuisines des grandes maisons et des maisons bourgeoises et ceux de taille plus petite dans les cuisines plus modestes. Nous avons vu dans l’article précédent sur le dessin des cuisines qui illustre l’ouvrage de B. Scapi, des rangées de fourneaux sur lesquels cuisaient des petites marmites. Ce fourneau va s’améliorer et devenir le potager qui est une grande révolution dans l’art de cuire les aliments avec concomitant avec l’utilisation des casseroles en cuivre.

Source wikipedia, cuisine du château de Balzac en Charente.

Diderot écrivait dans l’Encyclopédie et 1763 que le potager était « un meuble indispensable pour la cuisson des ragoûts », la possibilité d’y cuire plusieurs préparations en même temps, de cuisiner séparément les viandes ou poissons et les légumes consistait à une révolution en soi. Dorénavant toute cuisinière ou cuisinier, pouvait faire mitonner un ragoût tout en faisant cuire des légumes dans une autre casserole et préparer une sauce dans un caquelon. Le potager, pièce maçonnée, ne pouvait être présente que dans une cuisine, une pièce dédiée à la  cuisine, qui se répandit au XVIIe et surtout au XVIIIème siècle. Cuisiner à hauteur d’homme dans des récipients qui pouvaient cuire séparément a été une vraie révolution pour les cuisiniers et cuisinières.

A la fin du XVIIIème siècle, un lorrain, mécanicien de son état, un certain Mr Lavocat, mis au point une cuisinière portative au charbon, entièrement réalisé en métal. Elle préfigure les cuisinières du siècle suivant qui révolutionnèrent la manière de cuisiner.

Le beurre et la cuisine à la bourgeoise

Ce potager fut l’allié du développement de la cuisine au beurre et c’est ainsi que naquit la cuisine bourgeoise, une cuisine au beurre et friande de sauces liées. Mais tout ceci ne fut possible que grâce à l’évolution des ustensiles de cuisine : casseroles, poêles et poêlons fabriqués en cuivre puis en fer blanc, moins coûteux et plus maniable. Les manières de cuisiner « à la bourgeoise » se développèrent, il s’agit ni plus, ni moins que de faire revenir des légumes dans du beurre avec des petits oignons.

La cuisine au beurre coïncidait avec un goût nouveau pour les goûts plus simples. Et chose curieuse, alors que le prix des épices baissait du fait que les français avaient enfin brisé le monopole hollandais du commerce des épices, les français, et surtout les élites, se désintéressaient de celles-ci dont la  vulgarisation n’en faisait plus une denrée de luxe. Les seules épices qui  tirèrent leur épingle du jeu furent l’indispensable poivre, les clous de girofle et la muscade.  La grande nouveauté de la cuisine bourgeoise ce sont les sauces qui font encore partie intégrante des plats. Qu’il s’agisse d’un roux ou d’une réduction à partir du jus de cuisson. La mie de pain est remplacée par de la farine ou des œufs pour les liaisons des sauces. L’utilisation importante des épices est remplacée par des méthodes et des savoir-faire liés aux nouveautés techniques. Les prouesses techniques des cuisiniers remplaçaient les produits exotiques.

Gutenberg et la diffusion des recettes

Source : books, google.com

Tout cela était possible grâce à la diffusion des livres de cuisine. L’invention de Gutenberg a permis aux cuisiniers de répandre leur savoir. Les livres de cuisine furent beaucoup plus nombreux et destinés à un lectorat différent : la bourgeoisie. Menon publia en 1745 « La  Cuisinière bourgeoise ». Après « Le Cuisinier François » de La Varenne et « Les Délices de la campagne » de Nicolas Bonnefons, la bourgeoisie possédait ses livres de cuisine, destinés aux cuisinières des maisons bourgeoises qui proposaient une cuisine simple qui posa les principes de la cuisine française. Ces livres sont également riches en conseils pour installer une cuisine et choisir le bon matériel, en préceptes et en tour de main qui facilitent la réalisation des recettes autant pour les cuisinières expérimentées que les novices.

Le résultat est une extension de l’intérêt pour l’art culinaire et la gastronomie dans toutes les couches sociales. L’art culinaire n’est plus réservé à l’élite.

Malpighi et la découverte du goût

Un médecin italien, Malpighi (1628-1694), un grand utilisateur du microscope, découvrit le rôle les papilles gustatives et des muqueuses ce qui lui permit d’expliquer comment se formaient les sensations gustatives. Cette découverte ne se contenta pas d’être un sujet de conversation autour d’une table, cette découverte du rôle des papilles gustatives et un nouvel art de la table influencèrent la cuisine de l’époque classique. Le goût des aliments devint une chose importante, et surtout la redécouverte des qualités gustatives de chaque aliment. Il devint alors superfétatoire de masquer les goûts par des artifices. Les cuisiniers préfèrent les plats simples qui mettent en relief la saveur des mets. Ces découvertes renforcées par l’intérêt porté à la botanique et à l’agronomie modifièrent sensiblement les tendances culinaires de la fin de l’époque classique. C’était la mode des petits soupers intimes dans une salle à manger, autour d’une belle table fixe agrémentée d’une vaisselle de porcelaine, de verres en cristal et de couverts. Les convives y étaient peu nombreux et ont aimait réunir des gourmets soucieux de la qualité et de la variété des mets et des saveurs.

Une nouvelle cuisine naquit avec cette nouvelle convivialité. Plus légère, plus diététique, elle séduisit les aristocrates qui n’hésitaient plus à se mettre aux fourneaux et à donner leurs noms à des plats « ordinaires » de la cuisine quotidienne tel les petits pois St Germain ou le potage à la du Barry. Ces choix augmentèrent encore un patrimoine culinaire et la cuisine française devint alors un modèle de référence. Les cuisiniers incorporèrent davantage de technicité dans leurs préparations, montraient de l’intérêt  pour respecter l’harmonie des aliments et cuisinèrent des assaisonnements plus doux. En même temps, plus délicate, la cuisine se codifiait et se théorisait. Elle devint un sujet de réflexion en quête constante de nouveautés.

Le siècle des Lumières fut bien nommé dans le domaine de la gastronomie.

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Champs de sésame au Népal (wikipedia)

« Sésame ouvre toi ! » Vous vous souvenez certainement de cette injonction d’Ali Baba pour pénétrer dans la caverne aux trésors. Pourquoi Sésame ? Sans doute est ce du au fait que lorsque les graines de sésame sont arrivées à maturité, elles s’ouvrent pour libérer les graines en émettant un bruit qui ressemble à une clef tournant dans une serrure. Cette jolie légende montre l’importance d’une graine dans une région allant du  Moyen-Orient au la vallée de l’Indus.

Si l’on réalisait un sondage auprès d’un panel représentatif de la société, la plupart des sondés répondrait de l’Inde. Il n’aurait pas totalement tort, car cette plante ne fut pas baptisée Sesamum indicum, sans raison. Ensuite, les graines ont été répandues de l’Inde dans le monde arabe et autour de la Méditerranée et en Afrique d’où les esclaves noirs les ont importées en Amérique du sud au XVII et XVIIIème siècles où le sésame est encore très cultivé.

Ces graines étant très bénéfiques (comme nous le verrons plus loin), les hommes leur ont donc attribué une création divine. Le Brahmapuran raconte qu’après de longues pénitences, Yama, dieu de la mort créa le sésame. Le sésame devint alors un  principe de vie et fut donc utilisé lors des cérémonies funéraires comme symbole d’immortalité et de purification. Lors des cérémonies funéraires elles jouent un rôle primordial. On les verse dans des vases remplis d’eau bénite en récitant la prière suivante : « Tu es le sésame consacré au dieu Soma, créé par les dieux…réjouis les trépassés, les mondes et nous. » Puis à la fin de la crémation, les assistants déposent sur le rivage de la rivière où ils se sont purifiés des poignées de graines de sésame qui serviront au défunt dans son voyage vers l’au-delà comme symbole d’éternité.

En Assyrie aussi, les récits de la mythologie racontent que les dieux ont bu du vin de sésame avant de créer le monde et l’on connait l’intérêt des populations du Moyen-Orient pour le sésame.

On prêtait au sésame des pouvoirs magiques. Au Moyen-âge, chez les juifs lors de la cérémonie du quorban, la famille du futur époux offrait à la famille de la future mariée des petits pains de sésame avant la cérémonie de mariage afin de libérer le fiancé du mauvais œil.

Que se soit en Mésopotamie ou en Egypte, la culture du sésame fut très développée. On connait par des tablettes retrouvées lors de fouilles que le sésame faisait partie des aliments des mésopotamiens. En effet, sur certaines tablettes ont été inscrites les listes d’aliments nécessaires au roi Assur-nasir-apal II pour le banquet qu’il offrit à 69 574 convives pour célébrer la rénovation de la ville de Kalah-Nimrud : 10 000 cruches de graines de sésame et de su-u en plus des cruches d’huile. Au IVème siècle l’huile de sésame était réservée à l’aristocratie assyrienne, puis son usage se répandit dans toute les couches de la société et elle fut utilisée presque exclusivement en Perse jusqu’à la Renaissance. La Syrie  fut un centre agricole de la fin de l’époque hellénistique au IIIème siècle avant JC, époque à laquelle il en retira de grandes richesses

La culture du sésame

Plants de sésame (wikipedia)

Ce fut en Egypte que sa culture fit l’objet d’une remarquable organisation. Introduit avant l’époque de Théophraste d’après Hérodote, probablement depuis la Babylonie, le sésame fut cultivé de manière extensive sous le règne de Philadelphe à l’époque hellénistique comme le montrent les Reserve Laws de ce roi. Chaque année, les surfaces à planter en graines oléagineuses étaient réparties par le gouvernement central entre les différents nomes (région). Dans ces nomes, l’administration les répartissaient entre les villages et à l’intérieur des villages entre les fermiers. Chaque fermier recevait du gouvernement la quantité de semences nécessaires et les récoltes étaient effectuées sous la surveillance de l’administration parce qu’elles étaient soumises à l’impôt. Le gouvernement en prélevait ¼ et le reste allait à l’adjudicataire qui s’occupait de la livraison, du transport des graines aux moulins des huileries réparties dans les villes et les villages. Il n’existait aucun moulin privé, hormis ceux des temples qui bénéficiaient du privilège de fabriquer de l’huile pendant deux mois, puis les moulins étaient mis sous scellées. Le gouvernement fixait le prix du sésame et c’est l’adjudicataire qui versait aux fermiers le prix de la quantité livrée, ce qui permettait aux fermiers de payer au gouvernement les graines livrées par celui-ci préalablement.

Le sésame continua à être cultivé en Asie et au Proche-Orient, où l’huile de sésame était régulièrement utilisée dans la cuisine comme huile de cuisson et comme assaisonnement. Si Pline en parle ans son Histoire Naturelle, ce n’est qu’à la fin du XIXème siècle, en 1969 que l’Europe découvrit le sésame lors de l’ouverture du canal de Suez à la  circulation des navires.

Hippocrate l’avait écrit : le sésame était une graine à forte valeur nutritive, les grecs consommaient les graines grillées et les graines broyées servaient à la confection des pains et des galettes. Tout comme en Afrique. En Chine elles servent à confectionner des douceurs et une sorte de sirop très nutritif et au Japon, le sésame entre dans la fabrication de sauces et de condiments. Au Moyen-Orient, on fabrique à partir des graines pillées le halva et la tahina. Le tahina, la base du houmous, sert d’accompagnement à une foule de mezzés très appréciés alors que le halva est une pâte sucrée très riche : on pile des graines te sésame et des amandes avec du sucre qui sert à la confection de gâteaux. En dehors des cérémonies funéraires, le sésame est quotidiennement utilisé en Inde, l’huile de sésame et les graines entrent dans de nombreuses préparations culinaires.

En Europe, on a récupéré les traditions de l’houmous et on utilise les graines dans la boulangerie et la viennoiserie. Les graines de sésame parsèment les petits pains des hamburgers et parfois les salades sous forme de gomasio, mélange de sel et de sésame broyé. C’est surtout l’huile qui est appréciée surtout celle réalisée à partir de graines de sésame blanc qui sont d’une grande subtilité. L’huile dégage des arômes d’asperges blanches et de topinambours cuits et se révèle en bouche d’une grande fraicheur. Elle exhale des arômes de foin coupé. Cette huile  offre un bel équilibre aromatique et une constitution élégante, elle est très intéressante à utiliser en cuisine. Le livre de Denis Hervier « Huiles & Saveurs » consacre un chapitre à l’huile de sésame avec des conseils d’utilisation et des recettes.

Les vertus du sésame
Enfin, sachez que les graines de sésame, noires ou blanches, sont excellentes pour la santé. Riches en fibres, elles contiennent des nombreux minéraux : calcium, magnésium, manganèse, phosphore, fer, zinc. Elles vous apporteront des vitamines E, B1, B2, B3, B6 et B9 ainsi que des antioxydants fournis par des phytoestrogènes et des phytostérols.



graines de sésame blanc (wikipedia)

Finalement si les trésors de santé que contiennent les graines e sésame étaient la véritable raison qui a poussé Ai Baba à déclarer « Sésame ouvre-toi » devant la grotte aux trésors des 40 voleurs plutôt que le bruit des graines s’envolant de la capsule. A moins que les graines aient symbolisé les trésors qui allaient sortir de la caverne ? N’extrapolons point, nous ne saurons jamais pourquoi et c’est bien ainsi. Mais il n’y a pas de mystère sur les bienfaits gustatifs de ces petites graines, consommons-les sans modération.
 

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L’Italie était à cette époque le pays où l’art de la table était le plus consommé. C’est dans ce domaine et celui de  la pâtisserie que son influence fut la plus importante. On prête également aux reines françaises venues d’Italie, les deux Médicis, Catherine et plus tard Marie d’avoir apporté dans les corbeilles de mariage le savoir-faire culinaires italiens et des produits nouveaux.  On ne prête qu’aux riches, c’est bien connu !

Ce qui est certain est qu’elles firent connaitre une nouvelle civilité, un art de se tenir à table plus raffiné avec l’usage de la fourchette et l’utilisation d’une belle vaisselle de faïence. Cette « science de gueule » qu’évoque Montaigne, ce grand voyageur curieux et à l’esprit ouvert, dans ses Essais, étonné par l’importance qu’elle prenait dans ce pays. 

D’Italie et cela est certain, nous est venue le goût des pâtisseries : massepains, gelées, pain d’épices et nougats que les pâtissiers français apprirent à fabriquer et l’art des confitures que Nostradamus, un médecin, codifia dans son Traité des confitures.  Le sucre était produit et utilisé couramment en Italie, il offrait aux cuisiniers des possibilités nouvelles dans le domaine de la pâtisserie et aussi de la conservation. On pouvait ainsi conserver dans le sucre, outre les fruits sous forme de confitures et de fruits confits, des légumes comme l’écrit Olivier de Serres dans Le Théâtre des champs. Le sucre était devenu une folie, un goût à la mode qui peu à peu fit oublier aux palais occidentaux celui de l’acide. C’est alors qu’apparut la confiserie.

L’apport le plus intéressant venu d’Italie, ne concerne pas la cuisine à proprement parlé mais influença cependant cette dernière, je veux parler d’un livre De l’honnête volupté  écrit par un certain Platine de Crémone. Si Platine affirma dans ce livre qu’il n’est rien dont le sucre ne puisse améliorer le goût, l’Honnête volupté n’est pas une apologie du sucre. Il s’agit plutôt d’un ouvrage de morale humaniste, retrouver la sagesse des anciens et donc leur savoir sur la nourriture qui mêle gastronomie et santé. Il réintroduit la diététique qui unit cuisine et santé,  le corps et l’esprit et fait de la cuisine un sujet de réflexion, d’étude. Les italiens pratiquaient quotidiennement une diète différente de la nôtre, une alimentation plus végétarienne qui surprit agréablement Montaigne lors de son séjour en Italie, un Montaigne qui prisait pourtant fort les nourritures carnées. Les recettes de légumes, de fruits faisaient partie du patrimoine culinaire italien.

Les découvertes du Nouveau monde

Lorsque les conquistadors partis découvrir une nouvelle route des Indes revinrent d’Amérique avec dans les cales de leurs navires une foule d’aliments nouveaux, la cuisine, les goûts et les habitudes alimentaires des  occidentaux furent totalement bouleversés. Qu’avaient-ils ramené d’Amérique ? Le topinambour et le haricot américain, le potiron et de nouvelles courges, la tomate, le piment et la pomme de terre, le maïs, la dinde et la chocolat qui avec le café venu d’Afrique changea les manières de boire des Français allant jusqu’à la création de nouveaux lieux pour les déguster.

Les légumes nouveaux ont inspiré une nouvelle gastronomie. Imagine-t-on la cuisine paysanne sans le haricot ? Ce dernier, immortalisé par Annibal Carrache, peintre italien, a évincé, peu à peu, fèves et pois. Peut-on imaginer la cuisine européenne sans la pomme de terre ? L’italienne sans la tomate ? Certains furent plébiscités d’emblée avec des destins remarquables ou très modestes, alors que d’autres eurent davantage de difficultés pour faire l’unanimité, mais ensuite ce fut une gloire universelle !

Commençons par les plus modestes. Le topinambour et la citrouille ne provoquèrent pas de grande surprise. Les français, grands amateurs d’artichauts, retrouvèrent dans le topinambour une saveur familière et l’adoptèrent du moins momentanément car ils le délaissèrent plus tard au profit de la pomme de terre. Le topinambour resta un peu en marge des consommations jusqu’à ce qu’on le réhabilite récemment. Par ailleurs, tous les européens connaissant déjà les courges et les calebasses ne furent choqués ni par la forme, ni par le goût des citrouilles qui  restèrent assez marginales, associées à des plats rustiques, paysans, indignes d’estomacs raffinés. Le piment, à la saveur piquante et chaude tant aimée des palais médiévaux, fut très vite adopté, acclimaté et cuisiné en Espagne où il concurrença le poivre dans la cuisine.  En version piquante, il a conquis le pays basque et devint la spécialité du petit village d’Espelette. Dans sa version améliorée et douce, le poivron connut un vrai succès en Italie, sur les pourtours de la méditerranée et surtout en Hongrie qui est devenue la patrie du paprika, lequel a donné une couleur et une saveur particulière aux plats traditionnels de ce pays.

Mais revenons sur le haricot. Il ne surprenait personne, puisque déjà, les populations étaient habituées à manger les faséoles. Le haricot a tranquillement détrôné la fève de culture plus délicate. Il donna au cassoulet ainsi qu’à la garbure une saveur et un fondant nouveau, il apporta du moelleux à toutes les soupes paysannes régionales, pistou, minestrone, potée, et il devint l’irremplaçable compagnon de l’agneau pascal et des ovins. Il connut une gloire jamais démentie car il pouvait être mangé frais, demi-sec à l’automne ou sec, plus tard dans la saison. Pour toutes ces raisons auxquelles il faut ajouter ses qualités nutritives et roboratives, il devint le légume indispensable dans les campagnes, apprécié pour sa saveur fine mais assez neutre qui autorisait toutes sortes d’accommodements. Le maïs tout de suite adopté dans le sud-ouest de la France contribua à l’extension de l’élevage de volaille et au gavage des oies et des canards, plante compagne du haricot et de la citrouille qui poussaient dans tous les potagers et étaient cuisiné dans toutes les fermes et les maisons des villes et villages.

Le café et le chocolat dont l’usage fit gloser les grands esprits contribuèrent à doucement modifier le premier repas de la journée, le petit déjeuner. Dans les villes, ils y remplacèrent les soupes et les infusions de plantes, mais on continua à y tremper les tartines de pain.

Lancelot de Casteau écrivit le premier livre de cuisine à s’occuper de poids et de mesures et à traiter les viandes de manières différenciée et spécifique.

Des cuisines de plus en plus perfectionnées

Bartolomeo Scappi, le plus grand chef italien de la Renaissance, cuisinier particulier du pape PieV, a publié son grand ouvrage « l‘Opera (l’Œuvre) di Bartolomeo Scappi ». En plus des recettes, il y livre un témoignage sur la vie de cuisinier à la Renaissance et illustre son ouvrage de vignettes qui montrent comment étaient agencées les cuisines. « La cuisine doit être placée, de préférence, dans un endroit éloigné et préservé du public. Elle doit être édifiée sur un terrain plat et, surtout, elle doit être gaie, aérée et bien distribuée, avec des cheminées hautes et larges. », écrit’ il.

Sur l’illustration, on remarque la cheminée centrale, feu ouvert assez grand pour y rôtir un cochon entier et équipé d’un pare-feu qui protège le tourneur de broches de la chaleur des flammes. Au-dessus est installée la crémaillère où les chaudrons sont suspendus. Le long du mur de la cuisine a été construite une rangée de fourneaux creusés de cavités dans lesquelles on apportait les braises prélevées dans le foyer. Elles sont recouvertes de grilles sur lesquelles sont posées des marmites. Un billot pour découper les viandes, diverses tables à tréteaux à usage divers. Des jambons  et des poissons fumés sont suspendus au plafond, au-dessus des fourneaux des couteaux, prêts à l’usage, sont plantés dans un sac rembourré. Chaque espace de travail est bien séparé des autres. Détail amusant des alcôves recouvertes d’une paillasse sont installées en hauteur, s’y reposaient et y dormaient des garçons de cuisine, chargés de surveiller les cuisines des deux grands fléaux que tout le monde redoutait, le feu et les vols.

Un évier dans lequel coule une au fraîche en permanence, ne cheminée surélevée, un four, des cuisiniers au travail, il ne manque que le mortier, indispensable dans toute cuisine.

B. Scappi préconise l’installation d’une pièce fraîche où l’on pouvait conserver le lait, le beurre, la  crème, le saindoux, le lard et tout ce qui risquait de se corrompre rapidement à la chaleur, ancêtre des chambres froides.

La couverture du livre montre un monumental tournebroche « automatique » qui fonctionnait avec un remontoir, simplifiant le travail du tourneur de broche qui se contentait de surveiller les cuissons, d’arroser les viandes et de remonter le tournebroche.

Ce perfectionnement des cuisines, la possibilité de faire des cuissons séparées, de rôtir d’un côté les viandes et d’apprêter d’un autre les légumes et les garnitures, ont permis aux recettes de se perfectionner et aux cuisiniers de puiser une inspiration nouvelle auprès des produits nouveaux qui étaient à leur disposition. Des nouveautés mais les plats sont encore très inspirés de la cuisine médiévale. La grande cuisine française n’était pas encore née, les changements ne sont que les prémices des véritables bouleversements des siècles suivants.

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Il fallut attendre le Xème siècle pour voir apparaitre le foyer-cheminée, avec hotte et conduit pour évacuer la fumée, et seulement dans les châteaux et monastères. La cuisine du Moyen-âge reprit les techniques des siècles précédents

Le manque de nouveautés techniques fut un frein pour les créations culinaires à cette époque. Seules, les installations de vastes cheminées et de réchauds portatifs dans les demeures seigneuriales et les constructions de fours à pain un peu partout inspirèrent les cuisiniers qui utilisaient les épices et les agrumes nouvellement importés pour moderniser les recettes.

La cheminée des grandes demeures installée dans la cuisine, était très vaste, on pouvait s’y tenir debout et installer  des bancs sur les côtés, il était moins fatiguant de tourner assis les broches ! Au manteau de la cheminée, on suspendait la crémaillère qui supportait la marmite dans laquelle il était quasiment impossible de faire des cuissons séparées des aliments, ni de régler la puissance du feu. Une certaine régression par rapport aux installations des demeures patriciennes romaines. Se nourrissait’ on que de grillades, de ragoûts et de soupes ? Viollet-le-Duc qui a reconstitué tant de cuisines moyenâgeuses dans les châteaux qu’il réhabilitait, nous donne la réponse dans son ouvrage paru en 1875 :

Le matériel de cuisine devient plus important et plus différencié : les chaudrons, pots pour faire cuire les soupes et autres mets au dessus du foyer sont à l’origine en terre cuite, ensuite  en cuivre, parfois en bronze, de même que les poêles (poisle, paelle, pesle) qui devenait poêlon pour des préparations moins importantes comme les bouillies des enfants. Tous ces ustensiles sont posés sur un trépied  en fer qui isole des braises chaudes et permet de déplacer la marmite des flammes si l’on veut une cuisson plus douce. Il existait d’autres ustensiles pour faire cuire : le coquemart  qui est un pot en métal à longue queue, le cocasson, une sorte de bouilloire et la caquerolle, un coquemart à 3 pieds. Lacrémaillère en fer qui sert à  suspendre la marmite au dessus du foyer est rare dans les campagnes jusqu’au XV^ème  siècle.
La plupart des paysans n’ont qu’une marmite en terre et très vite remplacée par le  cuivre plus résistant aux chocs des cuillères.

A la fin du Moyen-âge au XIIIème siècle,  des fourneaux, constructions en brique aménagées de cavités qui peuvent contenir des braises sur lesquelles on pose les marmites et les poêles apparaissent dans les cuisines, ils permettent des cuissons séparées des aliments et les cuissons douces pour les sauces et crèmes.

Il n’empêche que les mets sont de préparation assez simple. Prenons par exemple, l’ouvrage de Maitre Chiquart, "Du fait de cuisine" ; les viandes et poissons, les légumes sont bouillis, rôtis, braisés ou frits et parfois les viandes sont bouillies d’abord et ensuite rôties selon une antique tradition venue de Grèce.

Les brouets sont améliorés par une réduction du jus, parfois filtré ensuite dans une étamine et parfumés d’épices broyées dans le mortier. Les nouveautés se sont les épices, fort chères, mais très prisées de ceux qui peuvent les acheter : poivre long, macis et muscade, graine de paradis, gingembre, cannelle, girofle. Avec le verjus, les jus de groseilles à maquereau, le vinaigre ou les jus d’agrumes, elles servent à préparer les sauces sur les petits réchauds. Ces épices et ces produits à la saveur acides vont forger le goût de générations de gastronomes qui prisèrent longtemps les saveurs acides et épicées.
Dans cet ouvrage, on ne découvre que quatre recettes de desserts : un gâteau de semoule, un emplumeus de pommes, (compote améliorée), un flan au lait d’amandes et du sirop d’orgeat. Il y a très peu de desserts car le sucre était inconnu et ensuite, il fut  rare et cher. De plus, les cuissons précises n’étaient pas possibles ce qui est un inconvénient pour la pâtisserie. D’autre part, dans les grandes maisons, le cuisinier cuisinait les viandes et surtout du gibier, les poissons d’eau douce en majorité, les légumes mais jamais de desserts qui étaient dévolus à un spécialiste, nommé officier et les officiers étaient rares. 

La généralisation des fours, que se soient ceux de boulangers ou les fours banaux, permit de cuisiner souvent les nouveautés culinaires : tartes, tourtes et darioles, salées ou sucrées et dans le dernier cas, c’était les desserts des banquets et des noces, préparées par les pâtissiers-traiteurs. Tartes et tourtes sont des pièces de four, composées d’un fond de pâte que l’on garnissait de crème, de confiture, de fruits frais et de fruits secs, de frangipane quand il s’agit de desserts, ou pour les tartes salées, de mélange de viande ou de poissons, avec ou sans légumes : épinard, bette et toutes sortes d’herbes comestibles et de fruits secs, évidement relevées d’épices.

Le Moyen-âge ne s’était pas émancipé tellement de la cuisine antique, Le Viandier de Taillevent le montre, les transformations et les innovations ont été importantes dans d’autres domaines. L’époque suivante, au contraire, fut fertile davantage en inventions culinaires. 

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Voilà ce qu’au VIIIème siècle avant notre ère, un des plus grands poètes grecs décrivait une sorte d’idéal gastronomique. Il rejoint  Archestrate qui, dans un long poème intitulé Gastronomos  , chante les vertus d’une cuisine simple et  naturelle à base de produits frais de qualité et dont la cuisine  respecte le goût et la texture des produits. Une nourriture quotidienne de potages et des bouillies de céréales, de légumes en salade et des graines grillées, où le pain et les laitages étaient aussi très présents. Les potages étaient améliorés de bonnes herbes aux vertus curatives, l’alimentation des grecs étant influencée par la diététique du bon médecin Hippocrate. La diététique hippocratique considérait l’alimentation comme un moyen de se maintenir en bonne santé. Les grecs pratiquaient le régime crétois sans le savoir ! Nulle invention culinaire notable dans ce pays qui a inventé la viticulture.

 A une exception près : l’invention du four à pain. Les égyptiens avaient découvert la fermentation et avaient boulangé les premiers pains cuits dans des fours assez primitifs. Les grecs mirent au point le four à pain et dans leur élan des fours portatifs grâce auxquels ce type de cuisson se vulgarisa. Revenons à notre four à pain grâce auquel il fut permit de cuire dans d’excellentes conditions toutes sortes de pains et qui fit des grecs les boulangers de l’Antiquité. Excellents boulangers, ils n’eurent de cesse d’inventer des recettes nouvelles pour améliorer le goût du pain. Les boulangers grecs cuisaient des dizaines de variétés de pains différents, 72 variétés si l’on en croit Athénée, utilisant toutes les céréales panifiables à leur disposition et furent les inventeurs des pains sucrés et des fouaces, des pains-desserts, sorte de brioches aux pâtes parfois enrichies d’œufs et de lait et garnis de fromage blanc, de fruits secs ou frais, de miel et parfumés avec des graines, des fleurs ou des herbes, dignes ancêtres des actuels Vasilopita, le pain du Nouvel An, le Lazarakia et  certains Koulouria, toujours populaires et consommés lors de certaines fêtes religieuses. D’exquises gâteries que l’on peut considérer comme les premiers gâteaux de l’humanité. Certes ce ne sont pas de grandes inventions culinaires, mais des créations pérennes qui en ont inspiré beaucoup d’autres.

 
Coupe de fruits, mosaïque de la maison de Julia, Pompéi

A Rome, on entendit un tout autre son de cloche. Si les repas quotidiens du plus grand nombre étaient simples et légers et que la majorité des romains se nourrissaient de bouillies de céréales, de pains,  de légumes et de fruits,  il n’en allait pas de même du grand banquet, la cena, au cours de laquelle les cuisiniers rivalisaient en somptuosités de toutes sortes et en inventions culinaires les plus étonnantes. Et cela fut possible pour plusieurs raisons.

- La deuxième est  l’aménagement de véritables cuisines, divisées en espaces distincts dévolus à chaque partie et où, dans les plus grandes maisons, étaient installé un ou plusieurs ancêtres du fourneau, un grand bac de maçonnerie surélevé qui contenait des braises chaudes au-dessus desquelles les cuisiniers déposaient les récipients de cuisson.

Apicius fervent défenseur de la coctio, abusa des mélanges d’épices et des métamorphoses des goûts et des textures des aliments afin que les convives ne reconnaissent pas ce qu’ils mangent. Cela était possible grâce à l’organisation et au nombreux personnel de cuisine, à l’aménagement pratique des cuisines et à l’approvisionnement régulier des villes rendu possible par l’organisation de l’espace cultivé : potagers, vergers et praires pour le bétail à proximité des villes, de même que des viviers pour les poissons et l’élevage des coquillages et autres crustacés et à l’importation des produits exotiques venus de tout le monde connu de l’époque.

Les fourneaux et les clibani ont permit la création de la restauration rapide dans la rue. Le repas de midi appelé prandium  était un petit en-cas qui permettait de tenir jusqu’au soir. Un repas léger végétarien le plus souvent, composé donc essentiellement de fruges (fruits et légumes) d’où vient le nom frugalité.  Des petites échoppes vendaient des plats simples à consommer sur place, chauds ou froids : assiettes de bouillies, minutal (sorte de ragout de viande ou de poisson),  olives, pain, fromage, saucisses. Le citoyen romain ne perdait ainsi pas de temps à se restaurer et pouvait le faire n’importe où l’appelait ses affaires ou son travail.

Les romains, rois de l’organisation, avaient implanté également ces petites échoppes tout au long des voies romaines, elles offraient la possibilité aux voyageurs de se restaurer rapidement et à peu de frais ainsi que de jouir d’un moment de repos pour eux et leur monture qui y trouvaient de l’avoine et de l’eau.

Des aires de service telles qu’on les conçoit de nos jours le long des autoroutes. Inventons-nous encore quelque chose ?  

- 20:01 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 1 commentaire

Un salon étonnant par sa simplicité et son professionnalisme. Mis en Place par le libraire de Beynat Frédéric Vergne et la présidente d’une association riche de 140 bénévoles toujours souriants et actifs qui ont assuré l’accueil et le bien-être des auteurs et du public durant ces deux jours. Qu’ils en soient tous remerciés !

Le salon, qui avait pour marraine Danièle Mazet-Delpeuch, s’est ouvert le vendredi soir par la projection du film « Les saveurs du Palais ».

Le lendemain dans le gymnase de la ville, 50 auteurs étaient répartis sur sept pôles : Cuisines régionales, jeunesse, recettes et saveurs, cuisine et santé, voyages en cuisine, histoire et sociologie et cuisine et littérature. Idée très intéressante qui permet aux auteurs de rencontrer plus facilement leur public. Les discussions entre auteurs et public dans le café littéraire ont permis également des échanges fructueux.
Qu'il est agréable aussi de rencontrer de fidèles lecteurs ou lectrices de ce blog, car tout est tellement virtuel sur la blogosphère!

Pas de salon culinaire sans démonstrations de cuisine, des démonstrations pour les adultes réalisées par des auteurs culinaires et des ateliers pour les enfants qui attirent un large public de gourmands.

 

Pas de salon sans prix. Le prix Apicius fut attribué à

• Enora et Daha Calvet pour « P’tits barbecues en famille » (Tana)
• Marie Zavan pour « Les ravioli de Laure » (Marabout-Hachette)
• Vincent Marcilhac pour « Le Luxe alimentaire : une singularité française » (Presses universitaires de Rennes), ouvrage passionnant dont je vous parlerai bientôt.

Un salon plein de naturel et de convivialité dont on attend avec impatience la troisième édition.

- 10:39 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 0 commentaires

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