Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

 Pour conclure ces quelques réflexions sur la cuisine au vin qui seront  agrémentées plus tard d’articles plus conséquent, un petit ouvrage fort bienvenu « Recettes de ma vigne » de Catherine Bernard et Anne –Sophie Thérond, aux éditions du Rouergue. J’avais reçu ce livre à l’automne mais j’attendais de trouver le moment pertinent pour en parler et voilà qu'il se présente.

Ce livre à quatre mains présente une particularité originale : les recettes suivent les travaux de la vigne, de la taille aux vendanges. Anne-Sophie Thérond, rédactrice culinaire et chroniqueuse gastronomique,  a puisé dans le répertoire culinaire des pays de vigne, du Proche-Orient à notre Occident, et s’est lancé dans des expériences pour proposer des recettes savoureuses qdifférentes des traditionnels coqs au vin ou feuilles de vigne farcies, comme une salade où s’invitent des bourgeons de vigne, des vrilles en tempura ou une tapenade dans laquelle entre du marc et de l’eau-de-vie. En parallèle, Catherine Bernard, ancienne journaliste devenue vigneronne, raconte la vigne, ses travaux, une belle façon de faire découvrir le travail quotidien du vigneron au fil des saisons.



Fromage de chèvre au marc de raisin

Les envies d’expériences culinaires d’Anne-Sophie sont à l’origine d’une réflexion sur la cuisine de la vigne qui la conduit à s’apercevoir qu’elle était fort ancienne comme l’écrit C. Bernard dans la préface. « Avec constance, d’Orient en Occident, la vigne prête à la cuisine ses feuilles, ses fleurs, ses sarments, ses fruits et même ses vrilles et transforme des frichtis de pauvres en plats riches. En l’espèce notre préoccupation moderne d’accorder les mets aux vins est la résurgence d’un temps où la vigne et le vin étaient autant dans les casseroles que sur la table, participant à un cycle immuable de régénération de la vie dont seule la vulgarité de la profusion nous tient éloignés. »

Ainsi furent créées des recettes à partir des sarments, vrilles, fleurs et marc qui ne manqueront pas de surprendre vos invités. A condition de posséder quelques pieds de vigne ou d’avoir un ou une ami(e) qui propriétaire de quelques vignes.  

Un livre sympathique et gourmand qui lie lecture et gourmandise, ce que je trouve très plaisant. Cuisiner et découvrir la vigne tout au long de l’année est une manière délectable d’unir les produits de la vigne et le jus de la treille et de garder les pieds sur terre en respectant le rythme de la nature.
Et pour vous allécher, le sommaire:

   

Bonne lecture et bon appétit!

 

Mots-clés : vin , recettes

- 14:24 - rubrique Livres - Permalien - 0 commentaires

 Après les plats de viande et de poissons, passons au dessert. Là encore, le vin tient toute sa place avec des recettes aussi exquises qu'agréables. Préparées depuis longtemps, certaines sont un peu tombées dans l'oubli. En ce qui concerne les vins chauds ou aromatisés, hormis durant ls sports d'hiver, leur consommation n'est plus très prisée.
     

A/ les Granités, punchs et spooms qui sont des sorbets à base de vin. On utilise des vins moelleux ou liquoreux : Sauternes, Montbazillac, Saussignac, Vendanges tardives de toutes régions, vin de Samos, Marsala, Porto, Muscat et Champagne

Les Granités sont des sirops glacés, non travaillés pour obtenir une masse légèrement granulée. Les granités sont souvent servis au cours d’un repas copieux entre deux plats à la manière d’un trou  normand.

Les sorbets sont travaillés pour obtenir une préparation homogène et lisse. Tout comme les punchs, les spooms sont des sorbets auxquels on ajoute de la meringue italienne pour obtenir un effet mousseux et léger.

 

B/ Les fruits pochés au vin

Les fruits sont pochés soit dans des vins moelleux sans ajout d’ingrédients, soit dans de vins rouges ou blancs secs avec du sucre et des épices. Cerises, pêches, poires, ananas peuvent se préparer de cette manière

 

C/ les fruits au vin

Des desserts sans cuisson des fruits dans le vin, le vin est un accompagnement des fruits au même titre que de la Chantilly ou une glace. Les fruits peuvent macérer dans le vin ou le Champagne une heure et être servis avec une crème fouettée aérienne ou encore dans des coupes  avec des granités ou des sorbets au vin.

Ex les fraises à la Cussy : des fraises des bois macèrent une heure dans du champagne avec un peu de sucre. Elles sont servies avec une crème battue fouettée au champagne.

 

2-      Les vins chauds et punchs

Ils sont les héritiers directs des vins aromatisés du Moyen-âge. Ils sont réconfortants. Si on les consomme pour se réchauffer ou lutter contre un refroidissement, comme un remède, c’est parce que longtemps, les principes hippocratique sont restés vivaces et que le vin et les épices étaient considérés comme des remèdes, de même, dans une moindre mesure et moins longtemps, le sucre.

-          Le vin chaud, rouge ou blanc, à la cannelle, girofle et muscade

-          Le vin chaud à l’orange

-          Le punch Marquise au Sauternes, citron et girofle.

Ce dernier a donné naissance au punch glacé.

 

3-      Les vins apéritifs

Au vin : Sangria, Claret cup

Au Champagne : Champagne cup, Bischoff

Le bischoff est glacé comme un  granité. Pour les autres préparations, on ajoute au vin des tranches d’agrumes, des grains de raisins et du cognac et des liqueurs et qui reposent au frais avant d’être servis dans des verres.

Les utilisations du vin dans la cuisine sont multiples, et pour terminer nous n’oublierons pas la tradition de faire chabrot, tradition populaire et encore vivace. 

Mots-clés : vin , dessert

- 18:29 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 0 commentaires

 La cuisine au vin durant le Moyen-âge

Le vin au Moyen-âge ne ressemblait en rien à celui que nous buvons, c’était la plupart du temps un vin léger, aigrelet,  proche du vin nouveau que l’on buvait toujours jeune car les vignerons maitrisaient mal l’art de la fermentation, donc de la conservation. C’est pour cela que les marchands bordelais avaient obtenu le privilège des vins de Bordeaux afin de vendre vite des vins encore bons à boire. Il y avait aussi le vin clairet très prisé des consommateurs. Donc pour boire plus facilement les vins ordinaires qui faisaient souvent grincer les dents, il était habituel de les aromatiser, une pratique courante chez les consommateurs depuis l’époque romaine. Vins au miel, aux fruits, aux fleurs et le célèbre hypocras, nommé ainsi en l’honneur d’Hippocrate, vin aromatisé de sucre et d’épices que l’on allait quérir chez l’épicier. (Au moyen-âge le sucre était considéré comme une épice voire un remède et vendu comme tel chez l’épicier ou l‘apothicaire).

Le vin était donc très utilisé dans la cuisine. Prenons l’exemple de la recette régionale de la lamproie, recette très ancienne. La lamproie, présente autrefois dans de nombreuses rivières de France est associée au vin rouge et au sang, vin dans lequel les morceaux de poisson cuisent et sang que l’on rajoute  la fin de la cuisson, ce qui donne la sauce « lamprée ou lamproie » qui est un des grandes bases de la cuisine médiévale que l’on retrouve dans des livres de recettes de Maître Chiquart,  de Taillevent, de Platine  et autres maitres queux de l’époque, une sauce noire relevée d’épices et aromates.

De même les matelotes et les civets sont directement hérités des « chevrolées », des « gravés », « brouets » et « soupes » au gibier.

La cuisine au vin est liée au goût pour l’acide que l’on trouve dès les XIV et XVèmes siècles. Dans le Viandier de Taillevent, 63% des recettes comprenaient un ingrédient acide. 20% dans les livres de recettes anglais et de 19 à 23% dans les livres de recettes italiens. Le vin n’était pas le seul ingrédient acide, on utilisait également le vinaigre, le verjus, les groseilles vertes dites groseilles à maquereau et les agrumes.

La cuisine au vin est typique des régions viticoles. Chaque région possède ses propres recettes, les œufs en meurette en  Bourgogne, les matelotes et les fruits au vin dans les pays de Loire, les civets en Alsace, le salmis et la lamproie en Aquitaine par exemple. A cela s’ajoute les innombrables sauces au vin.

Mots-clés : Vin- cuisine

- 18:01 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 0 commentaires

 La cuisine au vin est aussi ancienne que la cuisine, le vin  fut très présent dans la cuisine à la fois comme base de sauce et comme ingrédient à part entière.

 

Les premières recettes de cuisine au vin

A Babylone, pays de bière on cuisinait au vinaigre, en Grèce on pétrissait le pain avec du vin doux. A Rome, on commence à se préoccuper de marier les vins et les mets, les recettes deviennent plus élaborées, multipliant le nombre d’ingrédients qui entrent dans la composition d’un plat. Parmi ces ingrédients, le vin et le vinaigre étaient des éléments essentiels. Ils entraient dans un très grand nombre de recettes et servaient de base à des sauces. Le vinaigre était toujours du vin non aromatisé. Les vins et donc leur goût variaient. Ils allaient du moelleux aux vins blancs secs et aux rouges tanniques en passant par le « passum », un vin de paille semblable au vin de Jura, et au « defrutum », madérisé. Par conséquent les possibilités d’alliances avec les produits, les épices et les aromates étaient infinies.

Que pensez-vous de cette recette romaine de lapin aux épices réalisée par Apicius ?
Il fallait préparer un fond avec du vin rouge, de l’eau, du garum, des alliacés, des graines de moutarde et des herbes aromatiques, le porter à ébullition et y mettre les morceaux de lapin afin qu’il mijote longuement. A la fin de la cuisson, il fallait retirer les morceaux de lapin de la cocotte et les disposer sur un plat, puis faire réduire le jus de cuisson et  le lier avec du vin cuit et de la fécule. Pour finir, la sauce réduite était  aromatisée de nouveau de poivre et de sarriette et verser sur la viande.

La cuisine au vin durant le Moyen-âge

Le vin au Moyen-âge ne ressemblait en rien à celui que nous buvons, c’était la plupart du temps un vin léger, aigrelet,  proche du vin nouveau que l’on buvait toujours jeune car les vignerons maitrisaient mal l’art de la fermentation, donc de la conservation. C’est pour cela que les marchands bordelais avaient obtenu le privilège des vins de Bordeaux afin de vendre vite des vins encore bons à boire. Il y avait aussi le vin clairet très prisé des consommateurs. Donc pour boire plus facilement les vins ordinaires qui faisaient souvent grincer les dents, il était habituel de les aromatiser, une pratique courante chez les consommateurs depuis l’époque romaine. Vins au miel, aux fruits, aux fleurs et le célèbre hypocras, nommé ainsi en l’honneur d’Hippocrate, vin aromatisé de sucre et d’épices que l’on allait quérir chez l’épicier. (Au moyen-âge le sucre était considéré comme une épice voire un remède et vendu comme tel chez l’épicier ou l‘apothicaire).

 

Le vin était donc très utilisé dans la cuisine. Prenons l’exemple de la recette régionale de la lamproie, recette très ancienne. La lamproie, présente autrefois dans de nombreuses rivières de France est associée au vin rouge et au sang, vin dans lequel les morceaux de poisson cuisent et sang que l’on rajoute  la fin de la cuisson, ce qui donne la sauce « lamprée ou lamproie » qui est un des grandes bases de la cuisine médiévale que l’on retrouve dans des livres de recettes de Maître Chiquart,  de Taillevent, de Platine  et autres maitres queux de l’époque, une sauce noire relevée d’épices et aromates. 

Mots-clés : vin

- 18:01 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 0 commentaires

 Il y a quelques mois, j'avais écrit quelques articles sur la transmission culinaire.
Il y a quelques semaines, dans un studio, en compagnie de Blandine Vié et Nicolas Bergerault, la transmission cilinaire était au centre des débats.




Sur l'excellent site la-Viande.fr, le sujet de la transmission des savoir-faire culinaires a réuni autour d'une table trois personnes pour qui le sujet est d'importance. Il est, en effet, de diverses manières au coeur de leurs activités. Un débat convivial, comme il se doit pour un tel sujet, qui doit décomplexer les ignorants du B. A-BA de la cuisine et conforter ceux qui cuisinent régulièrement.

Le débat est visible en clicquant sur ce lien.
 
Il n'y a pas que le savoir-faire, il faut également l'envie de se faire plaisir et de faire plaisir à  ceux qui partagent notre table, un peu d'audace et de bons produits. Mais pour cela, ce blog vous fournit  déjà quelques indications. 



Mots-clés : transmission

- 22:35 - rubrique Actualités - Permalien - 0 commentaires

 Le luxe alimentaire est une filière qui ne connait pas la crise à l’instar des autres filières du luxe. Si  les produits alimentaires de luxe sont apparus dès l’Antiquité, la France en a fait une spécialité typique, vitrine d’un savoir-faire qui a su très vite trouvé une clientèle. Le luxe alimentaire est recherché et convoité dans le monde entier et par les nombreux touristes qui visitent notre hexagone. D’où l’extension de son marché, les stratégies marketing et par conséquent une industrialisation de sa production qui ne sont pas sans risque. En effet, la démocratisation de sa consommation rend le produit alimentaire de luxe moins rare, la banalise et lui fait perdre un peu de son prestige. Mais les entreprises du luxe alimentaire ont su trouver une parade pour leur conserver leur caractère exceptionnel.

Vincent Marcilhac, docteur ès géographie,  qui nous livre dans cet ouvrage, une version tout public de sa thèse,  a construit son argument selon le schéma classique : thèse, antithèse, synthèse correspondant aux trois parties du livre.

Tout d’abord V. Marcilhac montre la singularité française du luxe alimentaire, ses fondations historiques, géographiques et économiques. Le luxe alimentaire est une création bien de chez nous fondée sur une qualité gustative remarquable des produits qui procure un plaisir aux consommateurs de ces dits- produits, ainsi que l’auteur l’écrit dan la conclusion de cette première partie : « Cette singularité française repose sur la production d’un discours sur la rareté et l’originalité du produit qui transforme sa consommation en un moment d’exception, en un « luxe des sensations et des plaisirs ». Ces produits remarquables qui expriment des savoir-faire, l’imagination et le talent des producteurs et des artisans qui ont su les faire apprécier en leur donnant un dimension festive et élitiste : produits chers, boutiques dans les quartiers chics, transformation par des chefs étoilés, etc.

Cependant, la diffusion de ces produits sur une grande échelle qui répond à des logiques économiques et un marketing de la demande tend à « désingulariser » ces produits qui tendent alors à perdre leur personnalité et à devenir plutôt des produits de marque correspondant à une consommation ostentatoire mondiale. La multiplication des boutiques hors de l’hexagone, des corners dans les grands magasins et les aéroports, voire même parfois dans les rayons des grandes surfaces alimentaires les « désacralisent » et font disparaitre leur caractère festif et exceptionnel. La haute valeur symbolique des produits du luxe alimentaire tend à s’estomper avec le développement de la société de consommation et la mondialisation des échanges.

Il était donc nécessaire qu’ils retrouvent cette valeur symbolique. Pour pérenniser le statut de produit de luxe, il faut donc les parer d’une nouvelle étiquette : celle de la patrimonialisation. En devenant un produit patrimonial, donc ancien, authentique, rare et beau, le luxe alimentaire retrouve sa singularité car un objet du patrimoine s’admire, se respecte, se mérite. Le luxe alimentaire lié à un terroir, de haute qualité gustative, inscrit dans une démarche durable qui l’inscrit dans la durée devient un produit de niche, ce qui dans une politique de mondialisation lui donne une valeur très particulière, une rareté recherchée. Il retrouve enfin une personnalité propre dans une politique commerciale de l’offre qui va provoquer le désir des connaisseurs et des vrais gourmets. On recrée la rareté, on invente le marketing spatial qui lie le produit à un territoire ou un paysage particulier. Devenu le fruit de conception éthique qui lui donnent sa valeur, il devient alors un facteur de développement local : visites de caves, oenotourisme, salons et marchés qui attirent un certain type de touristes avertis  au fort pouvoir d’achat. Le luxe alimentaire attire l’attention sur un terroir qu’il convient de protéger et d’inscrire dans une démarche patrimoniale : inscription au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, aux sites remarquables du goût, etc.

Très documentée et fort bien argumentée, cette thèse est  la première étude géographique sur le luxe alimentaire et à ce titre, mais pas seulement, elle mérite une lecture attentive. Le jury du Salon du livre de cuisine de Beynat "Festin d’Auteurs" l'a reconnu en lui décernant  le prix Apicius  en avril 2013.

A dévorer donc !

Le luxe alimentaire, Une singularité française
Vincent Marcilhac  
Presses universitaire de Rennes et Presses universitaire François Rabelais
336 pages, 20 €

- 18:47 - rubrique Livres - Permalien - 0 commentaires

 Mon boucher est une star, c'est vrai. Les modes de consommation et d'achats évoluent, mais rien ne remplacera le boucher de mon quartier, celui qui connait les bêtes qu'il vend et peut vous en parler avec amour. On peut lui poser toutes sortes de question,  le boucher reste une source précieuse de conseils.



En grande surface, un maitre mot : le temps.

On le voit les grandes surfaces captent la majorité des jeunes en apprentissage et de plus en plus de clients. Dans les magasins « Ed », on trouve parfois à l’intérieur même du magasin un rayon qui ressemble à une petite boucherie de quartier. Elles appartiennent à une même société, indépendante de la chaine Ed, les prix ne sont en effet pas alignés sur ceux du magasin. Certes le rayon ressemble à une boucherie de quartier, mais le fonctionnement est celui d’une grande surface à une exception près, on effectue un travail traditionnel sur le rayon, c’est un système de vente qui s’apparente à de la vente traditionnelle qui ressemble à celui de l’artisan avec installation du rayon chaque matin et son vidage le soir. Mais le boucher ne choisit pas ses bêtes et n’intervient en rien dans les achats. Mais les carcasses ou les morceaux sous vide arrivent des dépôts de l’entreprise qui ont été livrés par Rungis qui achète aux éleveurs. « Jusqu’ici, on était surtout livré de morceaux sous vide, mais maintenant c’est plutôt des carcasses, dit E. qui travaille dans cette société. Parce que c’est moins cher, même s’il y a beaucoup de gaspillage. 17 ans que je fais le métier et je peux dire qu’il y a une régression du métier. La viande est d’une qualité aléatoire et nous n’avons aucune influence dans les choix,  il faut débiter et vendre les carcasses quelque soit leur qualité. Il faut toujours plus de rendement, aller toujours plus vite. Même pour l’hygiène, il faut gagner sans cesse du temps. Si bien que lorsqu’on a des apprentis, on leur apprend davantage de trucs pour aller vite que le vrai travail de boucherie.  Et puis, il y a un gâchis énorme. Comme on doit aller plus vite et qu’on n’est pas assez nombreux, la découpe est moins soignée et il reste beaucoup de viande autour des os, on n’a plus le temps de faire un vrai travail de désossage. J’estime que l’on jette environ 300 kg de déchets par semaine. » Ces chiffres font réfléchir.

A la question, prenez-vous le temps de faire rassir la viande ? La réponse est « non, car il faut faire un inventaire chaque semaine et les frigos doivent être vides. Les morceaux qui rentrent doivent être débités et vendus dans la semaine. Pour faire de la marge, il faut faire tourner rapidement la viande. » Et les clients qu’en pensent-ils ? « On a très peu de contacts avec eux, hormis quelques habitués. Ce qui est paradoxal, ajoute-t-il, c’est que les clients aussi poussent à la vitesse, ils n’acceptent pas d’attendre. » Voila qui ne fait pas un effet bœuf !

A quoi rêve E. ? « Partir travailler chez un artisan. Ah, si le boucher de quartier auquel j’achète ma viande avait une place… On me dit souvent que j’ai une place tranquille à 35 h par semaine, c’est vrai, mais j’ai envie de faire vraiment mon métier, même si c’est moins tranquille.» Oui, mais 79, 2% des français achètent les viande en GMS et seulement 21 % dans une boucherie de vente au détail ou en vente directe, voire même sur Internet. (Source CIV d’après Panel Consoscan Secodip)

 

La star : mon boucher de campagne

J’ai rencontré un boucher heureux, installé dans sa boucherie sise sous les arcades d’une bastide du sud-ouest. Jérôme Mesure puisque tel est son nom a eu la vocation tout petit en voyant œuvrer son père, éleveur de bœufs et tueur de cochon en hiver dans les fermes. Une pratique qui est autorisé seulement  pour la consommation familiale. La découpe de la viande lui plaisait et dès qu’il eut 14 ans, il est entré en apprentissage dans la boucherie où il exerce maintenant. Il partageait son temps entre son travail chez son maitre  et le centre d’apprentissage d’Agen, puis de Périgueux. Dans une boucherie de campagne on apprend vraiment toutes les facettes du métier : en plus de la découpe et de la présentation des pièces et morceaux de boucherie, on apprend la charcuterie de base celle qu’on appelle la charcuterie de campagne : boudins, saucissons, jambons, pâtés et terrines.

Après 4 ans d’apprentissage et 2 ans de brevet de maitrise, à 20 ans, il est parti comme ouvrier, faisant des remplacements dans les boucheries. Jusqu’au jour où 4 ans plus tard, il a acheté une boucherie dans un petit village au bord de la Dordogne. Puis quelques années après, il a pu reprendre la boucherie où il avait fait son apprentissage.

A la campagne, on est un boucher heureux, moins bousculé qu’en ville ? Certainement et sur un point surtout, l’achat et l’abattage des bêtes. « J’achète toutes mes bêtes chez des éleveurs particuliers du canton et dans l’élevage familial puisque mon frère est éleveur. Je choisis des Blondes d’Aquitaine qui donnent une excellente viande. Je les choisis sur pied et souvent c’est mon père pour me faire gagner du temps qui les emmène à l’abattoir, une manière pour lui de ne pas décrocher du métier. L’abattoir de Bordeaux ferme à la fin de l’année. Il reste quatre abattoirs pour trois départements : Bazas en Gironde, Chalais en Charente, Bergerac et Eymet en Dordogne. Eymet ou Bergerac, pour moi, c’est tout près, mais mes collègues de Bordeaux, je ne sais pas comment ils font faire pour aller à l’abattoir, ça va leur prendre tellement de temps, beaucoup vont être obligé de passer par un grossiste. »

Les carcasses arrivent entières chez lui. Il découpe la carcasse en morceaux pour les mettre au frigo. « A l’abattoir les carcasses restent une semaine en frigo. Chez moi, je leur donne en plus quinze jours à trois semaines de vieillissement, un mois pour une cuisse de bœuf. Je vends toujours une viande qui est prête à être consommée le jour même ou le lendemain. La viande de boucher ne se garde pas, elle est suffisamment rassise. »

On ne voit plus les morceaux de viande suspendues à des crocs comme autrefois ? « Non, maintenant il faut garder la viande au frais. J’en découpe des morceaux entiers pour mettre dans la vitrine réfrigérée du magasin et je découpe à la demande. Je tiens à découper chaque morceau que le client me demande devant lui.  La fierté de notre métier c’est la découpe, c’est un art très français et les clients veulent que la viande soit découpée et préparée devant eux. Le temps de la préparer permet aussi de discuter, de savoir comment ils vont, de parler de la viande, de répondre aux questions et de donner des conseils. Le client qui vient ici, il a le temps et les clients posent beaucoup de questions quand ils choisissent et regardent préparer la viande. Beaucoup  ne connaissent plus la viande et le nom des morceaux. Souvent ils demandent un morceau parce qu’il l’on lu dans une recette sans savoir ce que c’est. Alors on leur explique et aussi d’où vient la viande. Ils sont rassurés de connaitre la provenance de la viande.»

La fameuse sécurité alimentaire qui répond à la peur de leur nourriture récurrente chez tous les mangeurs, une sorte d’instinct ancestral qui nous pousse à nous méfier de ce que nous mangeons, en France les contrôles sanitaires des produits de boucherie sont très anciens comme nous l’avons vu plus haut. Ils répondent au besoin de protéger celui qui achète et mange la viande et à la réputation et à la crédibilité d’une profession.  « Toutes les boucheries sont contrôlées régulièrement pour vérifier que les règles d’hygiène sont bien appliquées, cela concerne la propreté de l’ensemble de la boucherie et de l’état des installations réfrigérées. Le contrôle sanitaire de chaque bête est effectué à l’abattoir par les services vétérinaires qui inspectent la langue et les abats. Les cas avérés de risques sanitaires détectés dans les abattoirs sont infimes et les animaux immédiatement retirés et l’élevage inspecté et surveillé. La provenance de chaque bête est facile à identifier car chaque animal possède sa « carte d’identité » un numéro de cheptel qui indique sa provenance exacte, le producteur et donc les méthodes d’élevage. Les normes sont très strictes en France pour le bétail français mais, paradoxalement, on importe des viandes de pays où les normes le sont beaucoup moins comme le Brésil ou le Portugal. C’est rassurant pour les clients de pouvoir identifier la provenance de la viande qu’ils vont manger. En plus du fait que j’affiche le nom de l’éleveur en discutant avec le client, je peux lui parler de l’animal que je lui prépare, je le connais depuis qu’il est né, je sais ce qu’il a mangé, son âge, comment il a été élevé. »

            Si la célébrité de Jérôme Mesure ne dépasse pas les limites du canton, d’autres bouchers, à Paris notamment, sont des stars et c’est tant mieux ! On doit saluer leurs efforts pour faire connaitre leur métier et le travail des éleveurs sans lesquels il n’y aurait pas de viande de qualité. Dans cet esprit, le travail conjoint de La Maison de l’Aubrac et de Jean-Marie Le Bourdonnec mérite d’être saluer. La Maison de l’Aubrac qui ne sert que les viandes de bœufs d’Aubrac de l’élevage familial, la ferme des Vialars, vient d’installer dans le restaurant des vitrines de mûrissement pour faire connaitre les vertus du mûrissement aux clients.  C’est dans ce lieu que Jean-Marie Le Bourdonnec a lancé son mouvement I love Bidoche. Il était temps de réhabiliter la viande et le métier de boucher après toutes les attaques venant des anti-viandes. Montrer l’importance de la sélection des bêtes, de leur élevage, le lien si important entre l’éleveur et le boucher. C’est à tout cela que J.M Le Bourdonnec œuvre. Il n’est pas le seul, Hugo Desnoyer fournisseur des plus belles tables parisiennes, dans un livre et sur son site, promotionne sans cesse la nécessité de choisir le nec plus ultra. Site Internet, page Facebook, émissions de télévision, interviews dans les journaux les plus sérieux, les bouchers prennent la place des stars du monde du spectacle. Ecoutons-les ! Ils ont des choses passionnantes à nous raconter et à nous apprendre.

Je me rappelle fort bien la surprise et l’étonnement ravie d’une correspondante à la vue d’une boucherie. Elle ne cessait de prendre en photo des carcasses suspendues à des crocs et les étals de boucheries. Jamais elle n’avait vu de viande à l’air libre, ce qui provoquait également notre étonnement. Les boucheries et le tour de France ! Elle allait de surprise en surprise. Quelques décennies plus tard, nos enfants seraient aussi étonnés que cette jeune américaine, la plupart d’entre eux ne connaissant que des morceaux de viande en barquettes emballés sous film-plastique. Cachez cette viande que je ne saurais voir !

Car cette profession a vu ses pratiques évoluer très rapidement. Si les bouchers furent des personnages considérables lorsque les métiers se sont mis en place et si le métier a connu des périodes fastes quand la consommation de viande prit le pas sur les autres aliments, il n’en est plus tout à fait de même de nos jours. Le goût de la viande serait-il en train de disparaitre ?

Certainement pas. Les centres d’apprentissage des métiers de la viande attirent encore des jeunes attirés par le savoir-faire et les clients retournent plus nombreux chez les bouchers de proximité. Après les différentes crises alimentaires et malgré la concurrence de la grande distribution qui apparait dans les années 1960,  les consommateurs font davantage confiance à leur boucher. Son boucher de quartier, on le connait, on sait d’où vient sa viande, on sait comment il travaille, on peut discuter avec lui. La confiance et la relation humaine sont deux aspects primordiaux dans l’acte de se nourrir. Car chacun a bien compris que la qualité de sa nourriture est importante.

 

Ségolène Lefèvre

Biblio :

Paris au Moyen-âge Simone Roux, Hachette littératures, 2003

L’alimentation à Paris, les halles et les marchés, éditions Menu Fretin, 2008

Le mangeur au XIXème siècle, Jean-Paul Aron, petite bibliothèque Payot, 1989

Histoires des peurs alimentaires, Madeleine Ferrières, Seuil, 2002

Histoire de l’alimentation, sous la direction de J.L Flandrin et Massimo Montanari, Fayard, 1986

Mon dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas,

La rue au moyen-âge, J.P Leguay, Ouest France université, 1984

René Héron de Villefosse « La Grande Boucherie de Paris », Thèse de l’Ecole des Chartes, publiée en partie dans le Bulletin de la société de l’Histoire de Paris et de l’Ile-de-France, 55^ème année, 1928, p 39.et suiv. (http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k33028p/f41.image.r=Bulletin%20de%20la%20soci%C3%A9t%C3%A9%20de%20l%E2%80%99Histoire%20de%20Paris%20et%20de%20l%E2%80%99Ile-de-France,.langFR)

Libéralisme et corporatisme chez les bouchers parisiens (1776-1944) Sylvain Leteux, thèse de Doctorat, Université de Lille, 2005 (http://documents.univ-lille3.fr/files/pub/www/recherche/theses/leteux-sylvain/html/these_body.html)

Mots-clés : Boucherie

- 12:50 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 3 commentaires

Le métier de boucher a t'il toujours la côte auprès des jeunes? Un petit tour dans un centre de formation nous l'apprend.

 Apprenti-boucher

Les apprentis bouchers continuèrent à se former seuls auprès d’un maitre boucher jusqu’au XXème siècle. En 1925 les Chambres des métiers ouvrirent des écoles proposant un enseignement sur trois ans aboutissant à l’obtention d’un Certificat d’Aptitude Professionnelle. Les apprentis peuvent être embauchés dès l’âge de 14 ans.  En 1927, le syndicat de la Boucherie a créé l’Ecole Professionnelle de la Boucherie qui prépare au CAP par un apprentissage théorique et pratique en 3 ans. C’est à l’InSav, abréviation de l’Institut des Saveurs, dans le quartier du Lac à Bordeaux que j’ai rencontré les bouchers de demain. Un bâtiment tout neuf, lumineux, à la circulation agréable où entre 400 et 500 jeunes apprennent les métiers de bouche, boucherie et charcuterie, boulangerie et pâtisserie dans de vastes laboratoires fort bien aménagés et dans des salles de classe qui ouvrent sur la nature environnante. La section boucherie compte 91 apprentis dont 72 en CAP et 12 en BP. Des apprentis que je rencontre certains ont un baccalauréat professionnel, d’autres ont un niveau brevet des collèges ou ont arrêté leurs études au lycée. Pour la majorité d’entre eux, ils ne sont pas là parce qu’on leur a dit « Si tu ne travailles pas en classe, tu finiras boucher ! » Non, les  motivations sont réelles et diverses mais beaucoup avouent que les débouchés qu’offre la filière et l’image revalorisée du boucher a été déterminante dans  leur choix « Quand je dis, je suis apprenti boucher, on ne sent pas de rejet, alors qu’en général, les métiers manuels sont mal vus en France », dit un des apprentis. Il est vrai que l’image du boucher au tablier ensanglanté, le mégot sur l’oreille, fait partie du passé, car dans la formation au métier, l’apprentissage de l’hygiène est aussi important que celle de la découpe de la viande. De l’abattoir à la boucherie, les services vétérinaires ne relâchent pas leurs contrôles.

Deuxième point important, l’image du boucher n’est plus négative « On est fier de dire qu’on va être boucher et même auprès des filles, ça passe, ma copine quand je lui ai dit ce que je faisais, elle m’a dit ouah ! J’adore la viande ! » Même pour ceux qui ont obtenu le bac, l’alternance des cours et de l’apprentissage chez un maitre est un facteur de choix. Mettre directement en pratique ce que l’on apprend dans le laboratoire, passer à la pratique les motive également. Durant l’année scolaire, ils passent 13 semaines au CFA et le reste du temps chez le patron, au rythme de 2 semaines en entreprise et une semaine au CFA où ils suivent trois jours et demi de cours d’enseignement général et passent une journée au laboratoire. Pour le travail en laboratoire, le CFA a signé une convention avec un grossiste qui livre la viande et vient la rechercher une fois que les apprentis les ont  préparées.

Bien sur les stages diffèrent selon que les apprentis les passent chez un artisan, un grossiste ou dans la GD. Chez l’artisan, l’apprenti apprend le désossage et le dénervage soigné sans gaspillage, la découpe de tous les morceaux : les sautés, les rôtis, les gigots, les côtes et côtelettes, les rumstecks et les biftecks, à tailler les bavettes et dénerver les araignées, pour présenter le mieux possible la viande. Comme les boucheries de quartier captent une clientèle de plus en plus jeune qui achète peu mais bon, le boucher et son apprenti doivent connaitre les temps de cuisson et les modes de préparation des morceaux pour répondre aux questions des clients. L’un d’entre eux qui aime les abats a remarqué qu’ils sont de moins en moins commercialisés et que les amateurs d’abats et de « morceaux du boucher » doivent les commander.

Les bouchers peuvent avoir sélectionné la bête au pré. « Certains bouchers s’approvisionnent toujours chez le même éleveur qu’ils connaissent. On sait ce que la bête a mangé, où elle a brouté. Le boucher il prend le temps de nous expliquer, il veut un travail de qualité car il connait ses clients et veut qu’ils soient contents. Il nous transmet sa passion. » Avec un bon maitre d’apprentissage, l’amour et la fierté du métier et la satisfaction du client sont des valeurs qui s’apprennent aussi. « De plus en plus, les bouchers adaptent les techniques de découpe à l’évolution des familles. La demande évolue et il doit savoir donner des conseils : des idées de plats, de garniture et même de vins parfois, mon patron m’a dit qu’un de ses copains avait fait un stage en œnologie. » Travailler chez un artisan signifie des horaires plus élastiques, commencer à 5 h du matin, être au magasin le dimanche matin et les jours de fête, oui mais « Quand le patron vous donne sa passion, on voit les choses différemment. C’est vrai nos copains en GD, ils font les 35 h, mais ce n’est pas pareil. »

Mais les artisans-bouchers sont trop peu nombreux pour absorber les demandes de stages d’apprentissage et la moitié des apprentis les font chez les grossistes et surtout dans la grande distribution. « On apprend la même chose, mais l’ambiance n’est pas la même. Tout est conditionné, rationalisé. Il faut aller très vite et il y a un gaspillage énorme. » « Et puis, renchérit un autre, dans la grande distribution il manque le contact humain, même si on a un tuteur. On est nombreux dans les laboratoires, on fait un travail répétitif, un peu comme à la chaine. »

Quelque soit l’établissement dans lequel ils ont fait leur apprentissage, l’examen est le même pour tous. C’est pour cela qu’au laboratoire, on les prépare à l’examen et qu’auprès du maitre d’apprentissage ils acquièrent le complément de formation, d’autres savoir-faire.

Comment voient-ils leur avenir ? « Dans une boucherie si possible chez un boucher. Sinon dans une grande surface pour rester dans la viande. Et surtout passer le BP, Brevet professionnel, qui permet d’être mieux payé.  En  début de carrière les salaires sont de 1200 €, et ensuite plus on connait le métier mieux on est payé. On peut toucher très vite 1500 €, les salaires peuvent grimper jusqu’à 3000 €. » Parmi ces apprentis certains passeront le brevet de maîtrise pour se perfectionner encore et de devenir leur propre maître.

A suivre...

 

Mots-clés : Boucherie

- 12:45 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 1 commentaire

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