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Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

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Jeudi 28 Novembre 2019

 Après la disparition de l’Empire romain, en Occident, ce furent les moines qui firent renaître les cultures potagères dans les jardins monastiques plus élaborés que le potager de cultures vivrières. Les règles des ordres monastiques divisaient la journée en temps de prière et en temps de travail. Les travaux manuels et agricoles avaient une grande place puisque les monastères, souvent très isolés, vivaient en autarcie et devaient être autosuffisants. Du IIe au IXe siècle, les monastères s’établirent dans des lieux isolés ou à la lisière des villes. Dans ces lieux de paix, moines et moniales priaient et travaillaient tout en assurant leur devoir d’assistance et d’hospitalité. Ils organisèrent leur temps selon les règles de leurs ordres incluant les travaux de la terre. Les jardins monastiques comprenaient, en effet, des jardins vivriers, des vergers, mais en dehors des murs du monastère, s’étendaient des vignes, des champs de céréales et des pâturages indispensables également à une autarcie alimentaire.

un modèle de jardin potager

Le jardin monastique s’est inspiré à la fois de l’« hortus », le jardin romain, et des jardins arabes car les moines avaient étudié et traduit les œuvres des grands agronomes grecs et latins ainsi que les Étymologies d’Isidore de Séville, première encyclopédie en vingt volumes reprenant tout le savoir des savants arabes, traducteurs des auteurs de l’Antiquité.

Ce jardin était divisé en plusieurs parties : le jardin de simples où les plantes médicinales fournissaient l’herboristerie, le jardin potager et le verger qui fournissaient la table des moines et de leurs hôtes, et le jardin d’agrément pour l’ornementation de l’église. L’exemple du plan complet de l’abbaye de Saint-Gall, en Suisse, conservé miraculeusement, permet de nous faire une idée des plantes qui y étaient cultivées et donc cuisinées par les moines. Dans le jardin potager, situé entre le verger et la basse-cour, étaient  installés neuf carrés de légumes et plantes potagères et condimentaires : céleri, fenouil, cerfeuil, sauge et sauge sclarée, pavot, rue, citronnelle, marrube, absinthe, menthe pouliot, aigremoine et bétoine. Beaucoup de légumes-feuilles : bettes, choux, épinards, laitues, mais aussi des melons et des concombres, des courges et desmongettes Le fond du potager était constitué de racines : carottes et panais, raves et navets, pois et alliacées : ail, oignon, ciboule et poireau.

Les moines et moniales cultivaient assez de variétés de légumes et élevaient suffisamment de races animales pour avoir une alimentation variée, très inspirée de leurs lectures. Ils introduisaient et acclimataient aussi des variétés nouvelles qui leur permettaient d’avoir une alimentation encore plus diversifiée, saine et équilibrée.

 

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Lundi 25 Novembre 2019

 Des vignerons de plus en plus nombreux optent pour une culture en biodynamie, soit en choisissant ce mode de culture à la création d’un vignoble, soit en y convertissant peu à peu leurs méthodes de culture.

Ce n’est pas un effet de mode, mais une réflexion sur une manière d’appréhender son rapport à la nature, de renouer un lien perdu avec la terre, d’être attentif aux rythmes de la vigne. Cela nécessite d’être très présent dans sa vigne, de vivre au quotidien en harmonie avec la terre, la nature. La biodynamie, considérant que le cep plonge ses racines dans le sol et élève ses feuilles vers le ciel, est un réactivateur des forces naturelles de la vigne. 

La biodynamie est une des voies les plus respectueuses de notre environnement qui s’appuie sur des usages et des observations paysannes millénaires dont il résulte que trop d’interventions sur la nature affaiblissent les plantes. Au contraire, la biodynamie préconise une maitrise des gestes et des pratiques au plus près des méthodes naturelles telles le retour au travail des sols, par des labours, des apports de fumier et de bouse de vache riches en faune microbienne offrant une nourriture à des sols vivants qui développent à leur tour une vie microbienne très active. Les plantations et les travaux sont calqués sur le calendrier lunaire de Maria Thune favorisant une dynamisation, une énergie de la vigne. 

Toujours dans cet esprit d’échange et d’équilibre terre/nature, vigne/vin, les vignes voisinent avec des plants, des engrais verts qui participent à la vie de la vigne et régénèrent les sols comme par exemple le trèfle qui fixe l’azote ou les céréales qui s’attaquent aux vers parasites du sol et fabriquent un réseau racinaire structurant les sols. Les soins sont effectués avec des tisanes de plantes compagnes de la vigne considérées comme des activateurs d’énergie.

Les pieds de vigne moins taillés semblant échevelés produisent moins, mais ils sont  plus résistants et peuvent vivre beaucoup plus longtemps car le rythme de la vigne est respecté.

Dans le cellier, la philosophie est la même : des presses douces, des levures indigènes qui habitent le lieu font fermenter le jus et donnent davantage de goût, un goût qui porte une identité. La biodynamie, en créant un lien intime avec la nature, permet d’obtenir des vins qui sont l’expression d’un terroir, d’un climat, des vignes. Des vins avec une forte identité.

La biodynamie serait finalement une forme de sagesse pour de nombreux vignerons à qui elle offre la possibilité de se réapproprier une nouvelle forme de rationalité en adéquation avec le monde moderne, avec une époque à la recherche de produits donc de vins qui ne soient pas reproductibles à l’infini, des vins de vignerons qui font corps avec la nature. 

- 22:25 - rubrique Vins - Permalien - 0 commentaires

Samedi 23 Novembre 2019

 La nourriture n'est pas seulement un carburant qui nous permet de vivre ou de survivre,elle porte en elle aussi une charge émotionnelle liée au plaisir éprouvé et à ce qu'elle représente dans l'esprit d'un grand nombre d'humain. 

2        - La nourriture et les émotions

Le bonheur de la faim assouvie, celui de préparer un bon repas qui calmera la faim et procura une satisfaction gustative, celui de cultiver son potager et d’y planter les meilleures graines et plants sont bien davantage qu’assouvir un besoin vital. Jusqu’au XIXe siècle, tant que manger à sa faim dépendait en grande partie du climat ou des destructions causées par les hommes, la nourriture possède une valeur importante, produire la nourriture, la préparer avait un sens, c’était vital.

 

 

A/ Le Réconfort

Et si le 1er mot avait été Miam ?

La nourriture a la faculté de changer notre état d’âme. Après un dur effort, une journée de travail épuisante, une épreuve physique ou mentale, voire sentimentale, quand on ressent une grande fatigue, la nourriture apporte un sentiment de détente, de libération, de transformation.

Le partage de la nourriture renforce les liens sociaux. La nourriture est une sorte de monnaie avec laquelle les gens scellent leurs coalitions, leurs alliances (la Manne céleste, la Cène, banquet de mariage, banquet républicain, etc)

                  

 

B/ Angoisse et perte des repères alimentaires

Ce sont tous les scandales alimentaires récents qui montrent des hommes transgressant les habitudes, les modes d’alimentation naturelles des animaux herbivores qu’il nourrit de viandes animales, l’homme lui-même s’empoisonne, produit une nourriture qui n’est plus bienfaisante, qui le rend malade au lieu de le maintenir en bonne santé. Animaux malades, Nature malade, que peut faire le mangeur qui devient un consommateur d’objets de consommation que ne produit plus un paysan mais un exploitant agricole ? 

Produire pour remplir les rayons des magasins et les caddys ou paniers des consommateurs. Produire des articles alimentaires que l’on met sans réfléchir dans son panier après l’avoir choisi selon la valeur attractive de son emballage ou celui du marketing via la publicité. Article de consommation dont on vante sans cesse le prix plus le plus bas qui va déterminer l’achat. Cette baisse des prix qui entraine la perte de la valeur de la nourriture du respect qu’on lui doit ainsi qu’au paysan qui l’a cultivée. 

Produire toujours plus, mais pas toujours mieux. Produire trop de nourriture qui sera jeté, souffrir de trop manger quand d’autres meurent de faim, posent problème autant aux médecins, qu’aux penseurs et à tout homme qui veut donner un sens à sa vie et à sa manière de vivre.

Jeter de la nourriture, la rendre impropre à la consommation plutôt que la distribuer, cela choque, car alors la nourriture perd toute sa valeur symbolique, spirituelle, elle est devenue une marchandise dans le grand marché mondialisé, elle devient même un objet de spéculation financière.

Que penser du désir de certaines firmes de s’accaparer les sources d’eau, les semences, l’eau, vitale pour les humains n’est-elle pas à tout le monde, un don du ciel, les semences n’appartiennent-elles pas à ceux qui depuis si longtemps les ont acclimatées, améliorées et qui les cultivent ?

Des aliments emballés dans des boites, que l’on mange sans même y penser entraine une perte de contact avec la nourriture, celui qui l’a cultivée ou transformée, une perte du plaisir de cuisiner, de partager et de manger. Cette perte de contact entraine une suspicion, des angoisses et entraine également une désacralisation de la nourriture, car dans la plupart des cas, le lien entre la nourriture et le mangeur est rompu.

 

 

Conclusion

Paradoxe final, au milieu d’une abondance de nourriture insignifiante et au goût uniforme, d’excédents alimentaires demandant une énergie coûteuse pour être cultivé, dont on ne sait que faire. Face à  une partie de la planète, repue et obèse, a perdu l’appétit et le goût et le plaisir du repas partagé, et face au dernier tiers ou dernier quart de l’humanité, qui ne sait pas s’il va mourir de faim, en raison de la sécheresse, de la malchance ou de décisions stupides dont les conflits, les politiques agricoles et les plans de croissance aberrants font partie, la dimension spirituelle de la nourriture est complètement exclue.

 
 
 

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Jeudi 21 Novembre 2019

 La mise en bouche a été faite avec la présentation du thème du Dîner de Babatte, maintenant voyons ce que signifie ce dîner pour les hôtesses et leurs convives. Quelle est la part symbolique et réelle de leur croyance religieuse dans leur manière de manger.

1        - Les ambivalences face à la nourriture

L’anthropologue Sidney W. Mintz : « Bien que la nourriture soit essentielle à la vie, son utilisation et son abstention intentionnelle sont des pratiques culturelles qui se révèlent comme des instruments d’expression fortes. »

 

 

A/ Nourriture, plaisir et honte

Ce le Festin de Babette tente d’expliquer le contraste entre la jouissance, le sentiment de plaisir, la dimension artistique qui entourent la nourriture en France et la privation, la culpabilité, la santé et la vertu de ses hôtes. Il est assez facile de remonter aux origines de la culpabilité d‘une société de Puritains qui se méfiaient du plaisir, qui prêchaient des valeurs comme le dur labeur, la discipline et la maitrise de soi. Le contrôle est bon, la mesure est dévotion. Le plaisir, surtout s’il est une fin en soi, éloigne de Dieu. Il y avait la crainte la gourmandise, considérée comme un des 7 péchés capitaux. Les jeûnes et carêmes pour expier et se purifier. La méfiance vis-à-vis des plaisirs corporels se fonde sur ce qui est écrit dans l’Ancien Testament partagé par le catholicisme, protestantisme et dans une certaine mesure le judaïsme.

 D’où une ambigüité dans l’attitude de l’homme envers les aliments et le fait de manger qui varie entre plaisir et culpabilité dont nous ne nous sommes jamais débarrassés.

La culture diététique n’est pas moins fonctionnelle, elle ramène la nourriture aux composantes nutritives, aux besoins, au rapport avec le mouvement, la glycémie ou le cholestérol et invente des alibis pour manger moins en nous invitant à rêver sur des régimes exotiques, obsédants ou monacaux.

Dans une société où la rentabilité du temps de travail est la règle, les êtres humains aux prises avec le contrôle, la renonciation et le sentiment de culpabilité vis-à-vis de la nourriture et sont entourés en même temps par de quantités excessives d’aliments en général peu gratifiants et souvent consommés en faisant autre chose. Si, dans un certain sens ces aliments sont « bons », le plaisir provient en grande partie d’un plaisir primitif de remplissage, qui crée une dépendance de l’expérience gustative : goût salé, goût sucré, corps gras. Une fois l’ingestion terminée, la nourriture est oubliée et l’esprit complètement insatisfait. D’où le besoin de retrouver d’autres sensations gustatives qui signalent à l’esprit que l’on a vraiment mangé.

 

 

B/ Nourriture et morale

Un aliment rentre dans le domaine de la morale quand on emploie des expressions comme « on devrait » et « on ne devrait pas ». Le dégoût est renforcé quand il est associé à un groupe stigmatisé : les obèses, considérés comme des individus sans volonté, paresseux, négligés et comme l’obésité est + fréquente dans les classes sociales les plus basses, la répulsion du gras prend une connotation de classe. Le corps devient un véhicule que permet d’afficher ses vertus : la maigreur devient le signe du contrôle de soi et l’obésité celui du manque de contrôle, quant au plaisir de manger, il est considéré comme une sorte de  dérèglement physiologique et moral.

Margaret Visser, historienne de l’alimentation :

«  la graisse est comme le sucre, c’est si facile de l’aimer que le « bon goût » est toujours pressé de la juger dégoutante. Elle plait à trop de gens qui exagèrent sa consommation, c’est inconvenant pour les quelques privilégiés qui en ont en abondance et sont donc écœurés par les excès. »

Résister à la tentation des aliments riches en graisse et en sucre = preuve de caractère qui permet d’appartenir à une élite morale. Maitrise de soi s’oppose à l’intempérance, et la sous-alimentation volontaire est considérée comme la voie idéale vers l’autodiscipline, l’ascète est maigre et volontaire, le jouisseur gros et sans volonté. Dans ce sens, la répulsion vis-à-vis de la graisse est un trouble alimentaire culturel.

Se débarrasser des graisses et des aliments d’origine animale et des sucres inutiles, dans un désir de pureté nous ramène à la manne céleste. Cela s’exprime actuellement par l’immense vogue des cures de « détox » et de « jeûne ». Se débarrasser de tout ce qui peut empoisonner le corps, le rendre moins performants, moins efficace par un retour vers les nourritures originelles, les fruits et légumes et les céréales, par l’absorption de produits « botaniques » à comprendre dans son sens premier qui est « plantes qu’il faut avaler pour vivre ». Expression des angoisses provoquées par la nourriture contemporaine

 

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Mardi 19 Novembre 2019


 
Après le récit de la vie de deux sœurs, âgées et célibataires, appartenant à une communauté puritaine isolée au fin fond de la Norvège, et ayant renoncé aux plaisirs de ce monde, l’auteur décrit un dîner cuisiné par leur servante française, Babette. C'est la confrontation entre deux conceptions du monde, deux cultures, l'une sévère et rigide dans laquelle tout plaisir est exclu, vouée à la louange de Dieu et au service des pauvres, et l'autre gaie et plus sensuelle, vouée aux plaisirs donnés et partagés. A un moment donné, ces deux conceptions se rejoignent. Babette, qui aidait les deux sœurs à nourrir les démunis de la communauté, gagne un jour à la Loterie Nationale et décide de cuisiner le repas annuel offert en l'honneur du centenaire du père des deux demoiselles, un pasteur, saint homme décédé. Toute la communauté sera réunie ainsi qu'un ancien amoureux d'une des demoiselles, général en retraite qui avait fréquenté les restaurants parisiens. L'inquiétude est grande chez les deux sœurs qui craignent de déroger à leurs abstinentes règles de vie. Et les préparatifs leur semblent quasi maléfiques, car dans leur village hors du monde, elles ignorent que des vins portent un nom et que les tortues se mangent 

 "Elle n'eut pas le cœur de raconter à sa sœur ce qu'elle avait vu et passa une nuit blanche, en pensant à son père. Dire que, le jour même de son anniversaire, elle et Philippa allaient livrer la maison du pasteur aux maléfices d'un sabbat de sorcières 

Voilà le tableau dressé. Et c'est vraiment une diablerie, car ces hommes et ces femmes qui, par crainte de ce qu'ils vont manger, ont décidé de ne se servir de leur langue que pour louer le Seigneur, mangent et boivent des mets et vins exceptionnels qui les rendent légers et aimant les uns envers les autres. Seul le général a conscience de ce qu'il mange et cela lui rappelle un mémorable dîner au "Café Anglais" en compagnie du général Gallifet qui lui avait confié que le maître d'œuvre de ce dîner d’exception était une femme pour laquelle il serait prêt à donner son sang. Les promesses des généraux sont aussi évanescentes que les fumées des bougies qui éclairaient les dîners, et Babette fut exilée par ceux auxquels elle avait donné tant de bonheur. Bonheur qu'elle offre à ces sévères papistes et qui va transformer leurs cœurs simples. Amontillado et potage à la tortue, Veuve Clicquot 1860 et blinis Demidoff, Clos Vougeot 1846 et cailles en sarcophage, raisins, pêches et figues fraîches Ces réalisation culinaires ont réalisé des miracles en leur faisant toucher du doigt le paradis et le chant des anges.

Car la cuisine devient un art: « Quand vous serez là-haut combien vous enchanterez les anges «  dit Martine à Babette. Le dîner de Babette, qui parle de partage, de don, de talent et de nostalgie, de sensualité ou plutôt de la découverte de la sensualité, d’une manière si fine, tellement subtile qui en dit beaucoup sur les approches de la nourriture dans les sociétés.


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Mardi 11 Juin 2019

  Les siècles durant lesquels les pays occidentaux s’installèrent en colonisateurs dans les pays du monde entier, leurs administrateurs se sont employés à étendre sur les territoires qu’ils géraient un modèle agricole unique. Cela avait commencé avec les grandes compagnies à Charte telles la Compagnie des Indes Occidentales, l’East India Company et la Compagnie unifiée des Indes Orientales Néerlandaises. Chaque compagnie, visant le monopole de la production et du commerce des épices, délocalisation les zones de productions des muscadiers, girofliers, canneliers et poivriers, laissant aux indigènes les travaux de main d’œuvre et réservant aux occidentaux la gestion des cultures et du commerce.

Au XIXe siècle, la mainmise des européens se fit plus lourde : il fallait éliminer les diversités des cultures et d’occupation des sols, qui relevaient de traditions multiséculaires, par la  sédentarisation, les regroupements arbitraires de populations dans les villages et en instaurant une nouvelle cartographie des territoires selon des méthodes occidentales d’arpentage. Le but étant de contrôler les populations paysannes et leurs productions en instaurant un nouvel ordre social qui consistait à clôturer les terres communales ce qui privait les éleveurs les plus pauvres du droit de la libre pâture et tous les habitants des ressources forestières. On put alors s’employer à développer des cultures industrielles nouvelles et très rentables : hévéa, caféiers, théiers, rizières, canne à sucre, cacaoyers, palmier à huile… Des productions de qualité moyenne qui satisfaisaient la demande d’une clientèle avide de nouveautés et vite dépendante de ces nouveaux produits dont certains furent l’objet de spéculations.

Il n’y eut aucun respect pour les traditions culturales préexistantes, les anglais firent combler les johads, jugés insalubres qui étaient des bassins creusés dans la terre indispensables pour retenir les eaux de pluie et permettant les cultures, ce qui entraina un vrai déficit d’irrigation, des sols secs et impropres à la culture, au bénéfice de puits, peu nombreux et éloignés souvent des villages,  qui obligèrent à faire des kilomètres de marche à pied supplémentaires pour aller chercher de l’eau, une tâche dévolues aux femmes et aux petites filles qui furent peu à peu déscolarisées.

Même chose au Burkina Faso où l’on abandonna la technique des zoï, semences plantées dans de petites cavités rondes creusées dans la terre qui recueillent l’eau à la saison humide et qui permettent aux plantes de mieux croître. Et on pourrait multiplier les exemples.

Quelques agronomes se sont élevés contre ces pratiques, tel Edward Howard qui voyait l’intérêt des pratiques traditionnelles indiennes adaptées aux sols et au climat, mais il prêcha dans un désert.

Un réveil s’est fait plus récemment à l’instar d’hommes tel Pierre Rahbi ou des membres d’ONG, chantres de l’agroforesterie ou de la permaculture, hommes qui regardent et étudient les expériences et pratiques du passé pour y trouver des solutions à notre agriculture gourmande d’eau, bientôt rare, et d’intrants chimiques néfastes à la biodiversité végétales et animales.

Car nous avons fait les mêmes erreurs chez nous en remembrant à tous va, facilitant le travail des gros tracteurs amis faisant disparaitre haies et clôtures et toute la faune qui y habitait. En imposant des variétés limitées de semences ce qui eut pour conséquences une diminution inquiétante de la biodiversité et obligea à la création d’une banque des semences que nous risquons d’être dans un avenir peut-être pas si lointain d’utiliser.

Et on le voit ces pratiques ne nuisent pas seulement à la biodiversité  végétale et animale, aux cultures traditionnelles mais elles ont un coût humain désastreux. Le bilan est donc largement déficitaire sur un plan environnemental et social.

 

Pour prolonger la lecture :

Le testament d'un agronome: javascript:void(0);/*1560266928277*/

Un million de révolutions tranquilles de Bénédicte Manier :

http://excerpts.numilog.com/books/9791020900098.pdf

The great Agrarian Conquest : the colonial reshaping of a rural word de Neeladin Bhattacharya, 2018

- 16:14 - rubrique Agriculture - Permalien - 0 commentaires

Vendredi 05 Avril 2019

Et pour terminer un dessert qui mêle les saveurs légèrement piquantes du gingembre et douces de la cannelle. A consommer sans modération si l'on aime les douceurs sucrées.

2 tasses de sésame
½ tasse de miel
½ tasse de sucre roux non raffiné
½ c à café de cannelle en poudre
¼ de c à café de gingembre en poudre.

·         Faire revenir rapidement les grains de sésame à sec dans une poêle. Réserver
Mélangera tous les autres ingrédients et les cuire en remuant sans arrêt.
Lorsque le mélange commence à bouillir, la laisser sur le feu 2 mn.
Hors du feu ajouter rapidement les graines de sésame et bien mélanger.
Couler le mélange dans un plat à tarte préalablement huilé et étaler avec une spatule en métal trempée dans de l’eau froide.
Laisser reposer 10 mn, le mélange doit durcir mais être encore tiède.
Retourner sur une planche à découper et couper le chikki en carré ou losange.


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- 18:04 - rubrique Recettes - Permalien - 1 commentaire

Lundi 01 Avril 2019

 Le safran est l'épice la plus subtile, l'une des plus chère également. Mais soyez atentif car toutes les safrans ne se valent pas, choississez une AOP qui garanbtit que vous achetez du vrai safran, pas une poudre contenant toutes sortes de pigments rouges d'origine douteuse parfois. Et n'oubliez pas que le safran ne diffuse ses arômes que lorsqu'il est infusé.




1 kg de pomme de terre
75 cl de ait
100 g de beurre
2 pincées de pistils de safran
Sel fin
poivre du Kérala

·         Faire infuser le safran dans le lait chaud.
Peler, laver et râper les pommes de terre.
Verser les pommes de terre dans le lait + sel et poivre.
Faire cuire 20 mn sans faire bouillir.
Quand la texture est crémeuse, incorporer le beurre en mélangeant bien.
Servir chaud ou tiède dans de petits verres


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- 18:07 - rubrique Recettes - Permalien - 2 commentaires

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Mon livre

L'histoire des légumes, des potagers, du néolithique à nos jours en passant par les abbayes. Plus une cinquantaine de recettes de Michel Portos, cuisinier de l'année 2012 GaultMillau, avec les accords vins de Patrick Chazallet. De très belles photos d'Anne Lanta, une préface de Christian Coulon pour la beauté de l'ouvrage. alt : Widget Notice Mollat Analyse sur un ton léger des rapports des femmes au vin de l'Antiquité à nos jours, les interdits, les tabous, les transgressions, se ponctuant par quelques portraits de femmes du vin contemporaines. alt : Widget Notice Mollat

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