Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

  

Sans les audacieux conquistadors partis à la découverte de terres inconnues, jamais nous ne mangerions de dinde à Noël ! Terres inconnues, en effet, ces braves navigateurs se croyaient en Inde. Donc lorsqu’ils ramenèrent ce volatile du nouveau continent sur lequel ils avaient posé leurs hispaniques pieds, ils le nommèrent « poulle d’Inde ».

Cependant de l’autre côté de l’Atlantique dans les royaumes incas, mayas et aztèques, dindons et dindes étaient prisés depuis plus de 3000 ans avant que les espagnols découvrent cette volaille et la fassent connaitre à leurs contemporains. Ces volatiles qui comptaient plusieurs espèces différentes étaient consommés régulièrement comme gibier. Mangées rôties ou grillées, les dindes étaient accompagnées de sauce souvent très relevées. Pour les rôtir, les aztèques avaient conçu de grandes poteries qu’ils enterraient et qui servaient de fours chauffés par en-dessous. Installations compliquées qui étaient réservées pour les banquets des grandes fêtes.  

Les espagnols, puis les français, les polonais, les allemands, les hollandais la nommèrent dinde (chacun dans leur langue) en simplifiant le terme poule d’Inde. Persuadés étaient’ ils qu’elles provenaient de cette lointaine contrée. C’était avant qu’Amerigo Vespucci remette les choses en ordre et fasse distinguer les Indes de l’Amérique.

Les portugais qui arrivèrent en Amérique plus tard l’appelèrent péru du nom de l’endroit où ils la firent la première fois.

Les anglais et es anglo-saxons la nomment toujours turkey, car elle leur était parvenue par la Turquie. Les dindes et dindons étaient si nombreux en Amérique du Nord qu’ils sauvèrent les colons de la famine. A tel point qu’il fut proposé qu’elle figure sur le drapeau national. Finalement les américains du nord se contentèrent de la farcir pour Thankgiving et choisirent l’aigle, plus décoratif comme emblène.

Les mexicains ont mexicanisé le nom original huexolotl, en guajalote imitant le cri de l’oiseau. En France, nous disons que la dinde glougloute.

  Dindon

Découverte par Hernan Cortès au Mexique autour de 1520, la dinde ne met que 14 ans pour être citée dans un monument de la littérature française : le Gargantua de Rabelais. Ce qui prouve que les européens ont très vite adopté la dinde. En Navarre, Marguerite d’Angoulême en faisait élever et Catherine de Médicis en avait fait servir lors d’un banquet à paris en 1549. Sa chair délicate, sa taille idéale pour les grands repas et sa cuisine aisée furent les atouts de son succès. La première recette que l’on connaisse est le « mole poblano de guajalote » inventé par des religieuses espagnoles installées au Mexique. Inspirée de la cuisine locale et espagnole, en effet, elles empruntèrent des ingrédients du cru, la sauce contient du chocolat et du piment et les traditionnels épices et condiments de la cuisine médiévale européenne : raisins secs, cannelle, clous de girofle, coriandre, graines de sésame et d’anis.

Son prix fut tout de suite assez modique permettant à toutes les couches de la société de la déguster même si la dinde est restée un produit gastronomique jusqu’au XXème siècle. Au XIXème siècle, les livres de cuisine rengorgent de recettes de dindes farcies, contisées de truffes, accompagnées de riches sauces. Depuis l’élevage industriel en a fait un produit ordinaire vendu en pièces détachées vue sa taille imposante. Cuisses et escalopes de dinde ou de dindonneau, plus petit et donc plus pratique, envahissent les rayons des supermarchés. La raison en est que la France est le 2^ème producteur mondial derrière les Etats-Unis avec environ 625 000 t/an.

A l’heure d’attaquer avec couteaux et fourchettes cette brave volaille, ayez une pensée pour ces découvreurs qui rapportèrent la dinde de leurs pérégrinations maritimes. Sans eux, les fêtes ne seraient pas ce qu’elles sont et le curé de Cucugnan n’aurait pas, par péché de gourmandise, expédié ses trois messes basses, ni fini rôti comme la dinde qu’il convoitait tant !

Je réalise cette fois-ci une des recettes préférées de mon petit camarade de jeu : le pâté en croûte. J’ai déjà fait du rôti de bœuf en croûte, des saucissons en brioche, mais du pâté en croûte jamais. Pour ne pas me tromper, j’ai puisé dans « Les grands classiques de La Cuisine Française » de Jean Ducloux. Une bible pour toutes les traditionnelles recettes classiques de la bonne cuisine bourgeoise française.
La cuisine de Greuze du temps de Jean Ducloux était superbe et sans faute, même si je la trouvais un peu difficile à digérer. C’était riche !!! C’est le moins qu’on puisse dire. Cependant j’avais goûté un peu de son fameux pâté en croûte et il était irrésistible. Donc il ne me suffit plus qu’à retrousser mes manches !
 

Hélas ! Pas de photo de ce chef d’œuvre qui a été mangé trop vite pour que je puisse avoir le temps de l’immortaliser. Dommage, mais maintenant que je sais le faire je recommencerai et tâcherai de penser à le photographier.

Le pâté en croûte “Alexandre Dumaine” Pour 6 personnes
300 gr de noix de veau
300 gr de noix de porc
1 bon verre de vin blanc
1 bon verre d’ armagnac
½ cuillerée à café de 4 épices
500 gr de gorge de porc
100 gr de foie gras
500 gr de farine
300 gr de beurre
3 œufs
2 bardes de lard
6 truffes en morceaux (facultatif) selon la saison
1 belle poignée de pistaches décortiquées
1 œuf
50 cl de gelée ou 1 pied de cochon et des couennes pour faire la gelée
Sel et poivre
 1/ Coupez la noix de veau et la noix de porc en petits cubes et faites-les mariner dans un mélange de vin blanc, d’armagnac, de sel, de poivre et de 4 épices toute une nuit.
 

2/ Passez la gorge de porc à la machine à hacher (grille moyenne) et assaisonnez. Puis mélangez la gorge de porc à la viande marinée. Incorporez le foie gras coupé en petits dès. Réservez.
 

3/ Faites une pâte brisée avec la farine, le beurre et les œufs + sel et mouillez un peu si nécessaire pour détendre la pâte. Etendez votre pâte au rouleau,la taille de votre moule entier + un couvercle.
 

4/ Préchauffez votre four à 250°C, thermostat 8-9.
 

5/ Placez une barde de lard au fond d’un moule à pâté et étendez dessus la pâte brisée bien étalée.
Remplissez le moule à moitié avec la farce, disposez les pistaches décortiquées, des truffes si vous en avez et recouvrez du reste de farce. Recouvrez la tout d’une autre barde de lard et fermez le moule bien hermétiquement avec la pâte.
 

6/ Faites 2 trous dans le couvercle de pâte et dorez au pinceau le dessus du pâté avec un mélange de  jaune d’œuf et d’un peu d’eau.
 

7/ Enfournez votre pâté pour une heure de cuisson et au besoin recouvrez-e quand il est doré pour qu’il ne brûle pas.
 

8/ Au bout d’une heure sortez-le du four et laissez le refroidir.
 

9/ Coulez la gelée froide avant qu’elle ne prenne par les 2 trous que vous avez faits sur la croûte.

Laissez votre pâté reposer 1 journée au réfrigérateur puis servez à vos invités ravis.
 

Il y avait dans la commune d'Epoisses, en Bourgogne, au début du XVIème siècle, une communauté religieuse de cisterciens. Ces derniers, comme le firent tant de moines, ont fabriqué un fromage, inventant un procédé de fabrication qui donna le résultat que l’on peut encore déguster sous le nom d’Epoisses. Cette abbaye disparut au XVIIIème siècle, mais auparavant les religieux, avaient  transmis leur secret de fabrication aux fermières alentour, qui n'auront de cesse d'améliorer la qualité et la typicité de leurs fabrications.

Ces fermières ont su séduire, Napoléon Bonaparte, lui-même, qui en raffolait ainsi que son entourage puisque en 1815 : c’est le Congrès de Vienne. La ville et les délégations sont en effervescence et rivalisent de réceptions et de fêtes. Talleyrand, qui représente le France, organise lors d’un diner un concours de dégustation de fromages. Il sélectionne 49 fromages européens et qui arriva en 2^ème place derrière le Brie de Meaux ? L’Epoisses

A la même époque, Brillat-Savarin, le prince des gastronomes, consacre l’Epoisses "Roi des fromages", et on ne peut le taxer de chauvinisme, étant originaire du Bugey.  Dès 1820, il s'en fait un commerce considérable. Entre 500 à 1000 fromages d’Epoisses sont alors exportés par semaine en France et dans le monde. C'est pour cela que l’on crée les  boites en pin ou en hêtre, qui permettent de transporter les fromages plus commodément à travers la France.

Si, avant 1914, on dénombre près de 300 fermes productrices d'Epoisses.
Elles sont moins de 25 à la veille de la seconde guerre mondiale et plus que 2 en 1950.

La guerre de 14-18 est la cause première du déclin de ce fromage. Les hommes sont sur le front et les fermières doivent remplacer les hommes sur la ferme. Le temps qu’elles passaient à fabriquer le fromage et les vendre sur les marchés est utilisé pour les autres travaux des champs. Progressivement la fabrication du fromage diminue, seules, celles dont les maris sont revenus peuvent reprendre l’activité et lorsqu’elles disparaissent le savoir-faire disparait avec elles. Les expositions et concours d’Epoisses organisés par les comices agricoles en 1898 disparaissent dans les années 20.

Pour les jeunes agriculteurs qui reprennent les exploitations et veulent une agriculture moderne, la fabrication de l’Epoisses est trop gourmande de temps,  "Le roi des fromages" est à l’agonie. Entre 1954 et 1956, la fabrication de l’Epoisses à la ferme disparait. Plus personne ne produit d'Epoisses.

Tel le sphinx qui renait de ces cendres, l’Epoisses renaitra grâce à la passion de Simone et Robert Berthaut, un des deux couples de fermiers fabricant encore le fromage à la ferme qui se mettent en tête de faire revivre l'Epoisses et de relancer la production. Ils effectuent un très gros travail de recherches et d’enquêtes, auprès des anciens, qui restent les détenteurs du savoir-faire. Leur travail paye et la ferme devient trop petite pour satisfaire les demandes. La production artisanale commence dans des locaux plus grands et plus modernes pour devenir la société qu’elle est maintenant, entrainant dans leur sillage d’autres aventuriers.

 

Fabrication
Dernier fromage d’appellation à caillé lactique et croûte lavée existant en France, l’Epoisses est l’un des rares fromages dont les principes originaux de fabrication n’ont quasiment pas changé et sont toujours appliqués de nos jours.

Une fois séchés, les fromages sont amenés dans les caves d’affinage fraîches et humides, pour y mûrir sans hâte. Chaque fromage est alors lavé une à trois fois par semaine, avec une eau progressivement enrichie en marc de Bourgogne.

Au cours de l’affinage, levure et ferments du rouge, participent à l’épanouissement des arômes et des saveurs de l’Epoisses et lui donnent sa couleur unique, rouge orangé. L’Epoisses demande 7 à 9 semaines d’affinage avec des soins attentifs et réguliers.

Actuellement 1 producteur fermier et 3 producteurs laitiers fabriquent de l’Epoisses.

Producteur fermier : Gaec des Marronniers, Caroline et Alain Bartkowiez,
21510 Origny-sur -Seine (tél : 03 80 93 85 04)

Entreprises laitières : Fromagerie Berthaut, Place du Champ de Foire,
21460 Époisses (tél : 03 80 96 44 44).

La production s’élève pour l’année 2007 à 1 047 tonnes (voir historique de la production depuis 1992), dont 29 % exportées principalement en Europe, au Canada et aux USA.

Les producteurs de lait mettent en place des pratiques renforçant l’autonomie fourragère et le lien au terroir.

Trois races bovines sont utilisées pour la production laitière :

-         la Brune, principalement dans le Châtillonnais, berceau traditionnel de la race

-         la Simmental française, sur le plateau de Langres et dans les vallées encaissées de l’Auxois nord 

-         la Montbéliarde, dans l’Auxois sud et dans l’arrière- côte dijonnaise.

Ce sont d’anciennes races locales dont le lait présente une haute qualité fromagère.

Afin de faciliter leur travail, les éleveurs disposent d’un " Guide du producteur de lait en Epoisses ". On y trouve les textes réglementaires, les documents d'enregistrement nécessaires pour le suivi des pratiques en élevage, et le plan d'audit interne complet

• La fumure des sols est raisonnée afin de conserver l’équilibre des sols et la diversité de la flore naturelle des prairies ;
•  La totalité des fourrages grossiers utilisés pour l’alimentation des vaches laitières est issue de l’aire d’appellation ;
• La période de pâturage est renforcée au printemps (20 ares minimum par vache en production), et représente au moins la moitié des fourrages distribués jusqu’au 15 juin ;
• En hiver, la part des aliments secs représente au moins 30 % de la ration totale.
• L’apport de compléments est plafonné à 30 % de la ration totale.
• Les OGM sont interdits dans l’alimentation du troupeau laitier (vaches et génisses).

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Caractéristiques   

L’Epoisses est de forme cylindrique et régulière, à faces planes et parallèles, à talon droit ou légèrement bombé. Il se présente sous les deux formats suivants :

- diamètre de 95 à 115 millimètres et hauteur de 30 à 45 millimètres ; poids de 250 à 350 grammes, vendus à la pièce

- diamètre de 165 à 190 millimètres et hauteur de 30 à 45 millimètres ; poids de 700 à 1 100 grammes, vendus pour des portions à la coupe.

• Sa croûte est lisse ou légèrement ridée et brillante, de couleur ivoire orangé à rouge brique, selon son degré de maturité. Cette couleur est due exclusivement à la pigmentation des bactéries de surface, ferments du rouge en particulier, l’utilisation de colorants étant interdite.
• Sa pâte, pâte souple et onctueuse,  est de couleur beige clair sur le pourtour et blanche au cœur.
• Le nez est fort, mais agréable, bouqueté, aux arômes de sous-bois.
• En bouche, la pâte est souple, crémeuse, jamais trop forte. Son goût est franc, subtil, équilibré, avec de légères notes de fruits secs.

Sur le plan nutritionnel, comme tous les produits laitiers, l’Epoisses est une source intéressante de calcium. Il apporte par ailleurs de la matière grasse en quantité modérée (24%) ainsi que des protéines (16,5%). Une portion de 35 grammes fournit en moyenne 100 kcals.

L'Epoisses est commercialisé à partir de la cinquième semaine de fabrication.

• au sortir du printemps (juillet, août), car il a été fabriqué avec des laits des premières mises à l’herbe des vaches laitières

• à l’entrée de l’hiver (novembre, décembre), car il est alors élaboré avec un lait riche et aromatique, produit par les vaches pâturant les regains d’automne.

Voila l’histoire d’un fromage d’excellence que nous pourrions n’avoir jamais connu sans la ténacité humaine. L’histoire de l’Epoisses est l’exemple parfait de l’interaction entre la nature et les hommes par le biais des savoir-faire et des traditions locales et ancestrales. Elle est aussi le symbole d’une production de qualité ancienne, organisée et protégée qui permet au terroir français de pouvoir encore se prévaloir du titre de pays de la gastronomie.


Pour une histoire plus complète, on pourra se reporter au livre "Histoire du fromage d’Epoisses" publié par Georges Risoud aux éditions de l’Armançon.

 

Derrière tout cela, il y a une histoire et des histoires passionnantes. L’histoire de la fondation des Hospices par Nicolas Rolin, chancelier des ducs de Bourgogne, seigneurs des meilleurs vins du monde comme ils se nommaient et de la plus riche cour d’Europe. La Bourgogne d’alors engagée dans des guerres et des manœuvres politiciennes fort bien racontées par Laurent Gotti, l’auteur de ce livre. Mais ces Hospices ont une particularité, celle de tenir leurs revenus d’un très beau vignoble de 62 ha de 44 appellations prestigieuses. 160 parcelles cultivées par 22 vignerons sous la houlette d’un régisseur.

De 1443 à nos jours, le vignoble s’est constitué de dons et les millésimes des Hospices de Beaune sont parmi les plus prestigieux de la Bourgogne.

Comment s’élaborent ces millésimes ? En deux chapitres, L. Gotti raconte les vignerons,  leur travail dans la vigne et celui lent et mystérieux des chais. Un travail quotidien, d’excellence et de patience, effectué par des hommes compétents et passionnés dont la fierté de travailler ces parcelles est parfaitement visible et compréhensible.

Et puis, bien sûr, il est enfin question de la vente aux enchères. Fort bien narrée. Des origines à nos jours, 150 ans d’une fièvre qui renait chaque année. L’auteur démêle la part de charité avec la vente de la fameuse cuvée du Président, d’enjeux économiques pour les négociants, de communication moderne pour le prestige de la Bourgogne en France et dans le monde. People, affaires et charité.

L’auteur termine l’ouvrage par le classement de chaque appellation avec carte, description des terroirs, histoire et cuvées. Suivi de la dégustation de certains millésimes des cuvées ses Hospices, très utile pour connaitre avant d’acheter avec toutes les adresses utiles.

Un livre de passion et d’érudition qui se lit avec beaucoup d’intérêt et de facilité, qui se feuillette également, le livre étant illiustré d'une belle iconographie très pertinente.

A s’offrir ou à offrir tant aux amateurs de vins que d’Histoire, les deux se mariant parfaitement, l’auteur de ce livre, rédacteur en chef de la revue "Bourgogne aujourd’hui" en est la parfaite illustration.

Laurent Gotti
Hospices de Beaune
La saga d’un hôpital-vigneron
Editions Féret
191 pages, 49 €

Si vous  prépariez cette recette dont on a dit qu’elle avait été créée par la reine Marie Lezcinska pour réveiller les ardeurs de son volage mais oh, combien royal époux.

J’ai longtemps cherché la véritable recette des bouchées à la reine, sublime recette, hélas, tombée un peu dans l’oubli.  Je l’ai trouvée dans le remarquable livre “Testicules” dont je vous ai fait l’apologie.

Rendons hommage au cuisinier de la cour de Louis XV qui créa pour sa reine ce plat royal et succulent.

 ”La recette originelle se fait avec des bouchées en pâte feuilletée que l’on garnit d’un salpicon (ragoût de petits morceaux friands) de ris de veau ou d’agneau, de cervelle de veau ou d’agneau, de crêtes et de rognons de coq, de petites quenelles de volaille, de champignons, de truffes et d’olives vertes, le tout lié par une sauce financière ou suprême. Je vous livre ici une recette légèrement simplifiée, mais qui reste authentique et gourmande. Pour faire les bouchées soi-même découper la pâte en huit disques.

J’ajouterai encore qu’on peut tout à fait remplacer les crêtes et les rognons de coq par des animelles d’agneau.

- 8 bouchées en pâte feuilletée si possible faites maison ou achetées chez un pâtissier

Garniture 
 
1 beau ris de veau paré
3 cervelles de mouton dégorgées
150 g de crêtes et de rognons de coq
200 g de champignons de Paris
1 litre de fond de veau (préparé à partir de fond déshydraté)
30 g de beurre
2 citrons

Sauce financière

• Parer le ris, le mettre à dégorger dans de l’eau fraîche, puis le faire pocher dans les trois quarts du fond de veau préalablement chauffé.
• Parer les cervelles, les faire pocher dans une casserole d’eau salée additionnée d’un jus de citron.
• Faire blanchir les crêtes et les rognons de coq 2 à 3 mn dans une autre casserole d’eau frémissante salée.
• Éplucher les champignons, les couper en dés, les faire étuver à couvert dans une casserole avec le beurre et un jus de citron.
• Quand le ris, les cervelles, les crêtes et les rognons de coq sont prêts, les égoutter et les couper en gros dés. Les tenir au chaud.
• Ouvrir la boîte de pelures de truffes, les hacher et les mettre dans une petite casserole avec le madère et leur jus. Faire réduire de moitié sur feu doux.
• Jeter les olives dans une casserole d’eau bouillante et les faire blanchir 2 mn.
• Égoutter soigneusement et couper en morceaux.
• Simultanément à toutes ces opérations, démarrer la sauce financière : délayer le beurre et la farine dans une casserole, sur feu doux, puis quand le mélange mousse, mouiller avec le reste de fond de veau et avec le fond de volaille, délayer et laisser cuire jusqu’à épaississement sans cesser de mélanger, mouiller avec le reste de fond de veau et avec le fond de volaille, délayer et laisser cuire jusqu’à épaississement sans cesser de mélanger à la cuillère en bois.
• Retirer aussitôt du feu.
• Incorporer les champignons et leur jus, les ris, les cervelles, les crêtes et les rognons de coq, les olives, la réduction de madère aux truffes, mélanger soigneusement et tenir au chaud au bain-marie.
• Dans un bol, délayer la crème fraîche et les jaunes d’œufs. Verser dans la sauce et délayer soigneusement pour bien la lier. Goûter et rectifier l’assaisonnement qui dépend beaucoup des fonds.
• Faire chauffer les bouchées 5 mn au four et les garnir avec le salpicon bien chaud (mais qui ne doit pas continuer à cuire).
  
• Servir aussitôt.”

Recette extraite de l’ouvrage Testicules. Fête des paires de Blandine Vié
Paru en novembre 2005 aux éditions de l’Épure.

Avec l’aimable autorisation de Sabine Bucquet.