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Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

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Mardi 11 Juin 2019

  Les siècles durant lesquels les pays occidentaux s’installèrent en colonisateurs dans les pays du monde entier, leurs administrateurs se sont employés à étendre sur les territoires qu’ils géraient un modèle agricole unique. Cela avait commencé avec les grandes compagnies à Charte telles la Compagnie des Indes Occidentales, l’East India Company et la Compagnie unifiée des Indes Orientales Néerlandaises. Chaque compagnie, visant le monopole de la production et du commerce des épices, délocalisation les zones de productions des muscadiers, girofliers, canneliers et poivriers, laissant aux indigènes les travaux de main d’œuvre et réservant aux occidentaux la gestion des cultures et du commerce.

Au XIXe siècle, la mainmise des européens se fit plus lourde : il fallait éliminer les diversités des cultures et d’occupation des sols, qui relevaient de traditions multiséculaires, par la  sédentarisation, les regroupements arbitraires de populations dans les villages et en instaurant une nouvelle cartographie des territoires selon des méthodes occidentales d’arpentage. Le but étant de contrôler les populations paysannes et leurs productions en instaurant un nouvel ordre social qui consistait à clôturer les terres communales ce qui privait les éleveurs les plus pauvres du droit de la libre pâture et tous les habitants des ressources forestières. On put alors s’employer à développer des cultures industrielles nouvelles et très rentables : hévéa, caféiers, théiers, rizières, canne à sucre, cacaoyers, palmier à huile… Des productions de qualité moyenne qui satisfaisaient la demande d’une clientèle avide de nouveautés et vite dépendante de ces nouveaux produits dont certains furent l’objet de spéculations.

Il n’y eut aucun respect pour les traditions culturales préexistantes, les anglais firent combler les johads, jugés insalubres qui étaient des bassins creusés dans la terre indispensables pour retenir les eaux de pluie et permettant les cultures, ce qui entraina un vrai déficit d’irrigation, des sols secs et impropres à la culture, au bénéfice de puits, peu nombreux et éloignés souvent des villages,  qui obligèrent à faire des kilomètres de marche à pied supplémentaires pour aller chercher de l’eau, une tâche dévolues aux femmes et aux petites filles qui furent peu à peu déscolarisées.

Même chose au Burkina Faso où l’on abandonna la technique des zoï, semences plantées dans de petites cavités rondes creusées dans la terre qui recueillent l’eau à la saison humide et qui permettent aux plantes de mieux croître. Et on pourrait multiplier les exemples.

Quelques agronomes se sont élevés contre ces pratiques, tel Edward Howard qui voyait l’intérêt des pratiques traditionnelles indiennes adaptées aux sols et au climat, mais il prêcha dans un désert.

Un réveil s’est fait plus récemment à l’instar d’hommes tel Pierre Rahbi ou des membres d’ONG, chantres de l’agroforesterie ou de la permaculture, hommes qui regardent et étudient les expériences et pratiques du passé pour y trouver des solutions à notre agriculture gourmande d’eau, bientôt rare, et d’intrants chimiques néfastes à la biodiversité végétales et animales.

Car nous avons fait les mêmes erreurs chez nous en remembrant à tous va, facilitant le travail des gros tracteurs amis faisant disparaitre haies et clôtures et toute la faune qui y habitait. En imposant des variétés limitées de semences ce qui eut pour conséquences une diminution inquiétante de la biodiversité et obligea à la création d’une banque des semences que nous risquons d’être dans un avenir peut-être pas si lointain d’utiliser.

Et on le voit ces pratiques ne nuisent pas seulement à la biodiversité  végétale et animale, aux cultures traditionnelles mais elles ont un coût humain désastreux. Le bilan est donc largement déficitaire sur un plan environnemental et social.

 

Pour prolonger la lecture :

Le testament d'un agronome: javascript:void(0);/*1560266928277*/

Un million de révolutions tranquilles de Bénédicte Manier :

http://excerpts.numilog.com/books/9791020900098.pdf

The great Agrarian Conquest : the colonial reshaping of a rural word de Neeladin Bhattacharya, 2018

- 16:14 - rubrique Agriculture - Permalien - 0 commentaires

Vendredi 05 Avril 2019

Et pour terminer un dessert qui mêle les saveurs légèrement piquantes du gingembre et douces de la cannelle. A consommer sans modération si l'on aime les douceurs sucrées.

2 tasses de sésame
½ tasse de miel
½ tasse de sucre roux non raffiné
½ c à café de cannelle en poudre
¼ de c à café de gingembre en poudre.

·         Faire revenir rapidement les grains de sésame à sec dans une poêle. Réserver
Mélangera tous les autres ingrédients et les cuire en remuant sans arrêt.
Lorsque le mélange commence à bouillir, la laisser sur le feu 2 mn.
Hors du feu ajouter rapidement les graines de sésame et bien mélanger.
Couler le mélange dans un plat à tarte préalablement huilé et étaler avec une spatule en métal trempée dans de l’eau froide.
Laisser reposer 10 mn, le mélange doit durcir mais être encore tiède.
Retourner sur une planche à découper et couper le chikki en carré ou losange.


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- 18:04 - rubrique Recettes - Permalien - 1 commentaire

Lundi 01 Avril 2019

 Le safran est l'épice la plus subtile, l'une des plus chère également. Mais soyez atentif car toutes les safrans ne se valent pas, choississez une AOP qui garanbtit que vous achetez du vrai safran, pas une poudre contenant toutes sortes de pigments rouges d'origine douteuse parfois. Et n'oubliez pas que le safran ne diffuse ses arômes que lorsqu'il est infusé.




1 kg de pomme de terre
75 cl de ait
100 g de beurre
2 pincées de pistils de safran
Sel fin
poivre du Kérala

·         Faire infuser le safran dans le lait chaud.
Peler, laver et râper les pommes de terre.
Verser les pommes de terre dans le lait + sel et poivre.
Faire cuire 20 mn sans faire bouillir.
Quand la texture est crémeuse, incorporer le beurre en mélangeant bien.
Servir chaud ou tiède dans de petits verres


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- 18:07 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Vendredi 29 Mars 2019

Une recette parfumés, venant des traditions de cuisine végétarienne des Indes. Facile à réaliser et aussi jolie que bonne.



Feuilles de brick
Graines de moutarde
Poudre de curry

Oignons
Pomme de terre cuites
Carottes cuites
Légumes de saison cuits
Sel fin
Poivre de Malabar
hule de tournesol ou d'arachide

·         Hachez tous les ingrédients
Envelopper-lesdans des ½ feuilles de brick pliées en 4 de manière à former un triangle.
Les faire revenir à la poêle dans un peu d’huile ou les cuire au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
 Servir chaud. 


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- 17:57 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Lundi 25 Mars 2019

  Venue tout droit des Indes, cette boisson réconfortante est parfaite pour comnbattre les derniers refroidissements qu'elle va combattre grâce aux vertus conjuguées et réchauffantes des épices. Elle peut également se déguster juste pour le plaisir.
 

Clous de girofle

Ingrédients pour 4 personnes
2 c à café de thé noir
2 bâtons de cannelle
3 clous de girofle
3 gousses de cardamome verte écrasées

1 lamelle de gingembre frais ou ¼ de c à café de gingembre moulu.
3 c à s de cassonade ou de vergeoise blonde

50 cl de lait
50 cl d’eau

·         Porter à ébullition le lait l’eau avec le sucre et les épices

·         Laisser frémir 5 mn ; puis faire infuser 10 mn hors du feu.

·         Ajouter le thé, porter de nouveau à ébullition et laisser mijoter 5 mn.

·         Filtrer avant de servir chaud.

On peut remplacer le lait et doubler la quantité d’eau.


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- 17:42 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Vendredi 22 Mars 2019

 L'hypocras est la boisson des beaux repas du Moyen-âge, un mélange de vin et d'épices qui pafumaient remarquablement des vins qui n'étaient pas toujours pafaitement équilobrés, les vins de cette époque montraient une forte acidité du fait du manque de savoir-faire. Ils se buvaient toujours jeunes et jamais purs.



Clous de girofle



1 bouteille de vin rouge

30 g de cannelle en bâton
60 g de racine de gingembre
3 c. à soupe d’eau de rose
1 c. à soupe de sirop de violette
8 gousses de cardamome
8 clous de girofle
400 g de sucre en poudre

 

·         Placer les épices dans un sachet à épices que vous mettez avec  l’eau de rose, le sirop et le sucre dans une marmite avec le vin.

·         Porter à petit bouillon en remuant avec une cuillère en bois puis laisser macérer entre 3 et 6 heures.

·         Filtrer le mélange


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- 17:37 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Lundi 11 Mars 2019

 Le vin est la preuve quotidienne que Dieu nous aime et qu'il veut notre bonheur.

  Benjamin Franklin
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- 08:52 - rubrique Vins - Permalien - 0 commentaires

Dimanche 24 Février 2019

 « Nous n’irons plus au bois les lauriers sont coupés
La belle que voilà ira les ramasser ….

 

 Et les lauriers du bois les laiss’rons nous faner
Non, chacune à son tour ira les ramasser
[…]
Cigale, ma cigale, allons, il faut chanter
Car les lauriers du bois sont déjà repoussés. »

 

 

           Cette comptine ancienne est chanté depuis le XVe siècle, par des milliers d’enfants en dansant la ronde. Cette petite chanson célèbre une plante dont nous aurions bien du mal à nous passer.

Que seraient nos plats sans le délicat arôme du laurier ?

Mais cette plante connait d’autres usages que culinaires : bouquet que l’on fait bénir le jour des Rameaux, bouquet que l’on plante au sommet d’une maison nouvellement construite pour la protéger. Et surtout couronne ceignant le front des candidats victorieux de multiples concours, tant sportifs que poétiques, depuis l’Antiquité. Couronne de laurier noble ou laurier d’Apollon, tandis que notre aromate provient du laurier sauce, aux feuilles luisantes et solides. Dans les deux cas, il s’agit d’arbustes persistants appartenant à la famille des lauracées. A ne pas confondre avec d’autres arbustes éponymes, mais toxiques : le laurier cerise, plante sauvage et le laurier rose si décoratif.

Pourquoi toute cette gloire ?

Simplement parce qu’Apollon sortant victorieux de son combat contre le dragon, gardien de la source sacrée à Delphes, portait une couronne de laurier. Rappelez-vous aussi les vapeurs de fumées de feu de laurier qui inspirait la Pythie de Delphes quand elle proférait ses oracles. Pythie qui offrait aux consultants bénéficiant de prophéties favorables une couronne de laurier. Et Diane chasseresse qui dormait dans un bosquet de laurier. Le laurier devint donc dans la Grèce antique l’attribut des héros, des généraux et des empereurs, de tous ceux qui se distinguaient du commun des mortels. On les retrouve sur les monnaies des cités, sur des sculptures et des médailles et cela jusqu’au XIXe siècle. Regardez attentivement le tableau de David, de quoi est coiffé Napoléon ? D’une couronne de laurier en or.



Et savez-vous d’où vient le mot « baccalauréat » ? Il signifie « baie de laurier » en souvenir des étudiants de médecine que l’on coiffait d’une couronne de laurier quand ils avaient obtenu leurs diplômes. Et pourquoi pas, car le laurier était fort utile en médecine autrefois pour soigner les migraines, les fièvres, la goutte et l’asthme. Un massage avec du « beurre de laurier » soulageait les douleurs rhumatismales et musculaires.

Après ces divagations historiques, retournons vers les cuisines où il règne depuis longtemps en maître. Il est d’usage de disposer une ou deux feuilles de laurier sur un pâté avant de le mettre à cuire, cela donne un excellent goût. Il est indispensable dans le bouquet garni qui relève civets, court-bouillon, ragoûts, daubes et terrines et la cuisson de légumes, tels les haricots, les fèves ou les lentilles. Il donne une saveur inimitable aux cassoulets et garbures.  Mettez-en quelques branches dans le feu de votre barbecue, les tranches de viande ou les saucisses n’en seront que meilleures et votre feu crépitera joyeusement.


le laurier du jardin


Plantez-en dans votre jardin où il se multipliera avec allégresse, ou dans un pot sur votre terrasse pour avoir à portée de main cet aromate remarquable. Le fumet légèrement boisé du laurier fut, est et sera le compagnon éternel de la bonne cuisine où il apporte une savoureuse note aux plats les plus humbles.

- 15:03 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 0 commentaires

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Mon livre

L'histoire des légumes, des potagers, du néolithique à nos jours en passant par les abbayes. Plus une cinquantaine de recettes de Michel Portos, cuisinier de l'année 2012 GaultMillau, avec les accords vins de Patrick Chazallet. De très belles photos d'Anne Lanta, une préface de Christian Coulon pour la beauté de l'ouvrage. alt : Widget Notice Mollat Analyse sur un ton léger des rapports des femmes au vin de l'Antiquité à nos jours, les interdits, les tabous, les transgressions, se ponctuant par quelques portraits de femmes du vin contemporaines. alt : Widget Notice Mollat

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