Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

 Bonne année

En ce début de nouvelle année 2018, je formule ce voeu d'une bonne et saine alimentation pour tous.
Une terre vivante et riche produisant des aliments,savoureux et bons,  qui nous gardent en bonne santé.

Quelques minutes de réflexion pour penser à demain en cliquant sur ce lien.


Mots-clés : biodiversité

- 16:10 - rubrique Biodiversité - Permalien - 1 commentaire

 

J'ai souvent écrit sur l'indispensable consommation de fruits et de légumes de saison, cueillis à bonne maturité et cultivés dans une campagne proche , donc bonne empreinte carbone et surtout de bien meilleure qualité gustative et nutritionnelle, car les vertus d'un légume ou d'un fruit se perdent au fil du temps. 
Je l'ai écrit dans des articles,dont certains sur ce blog et dans mon livre "Le Goût des légumes". 

Je m'aperçois que ce souci est encore d'actualité, vennat d'être contacté par une jeune femme qui a repris cette démarche en lui ajoutant une dimension très diététique, avec nombre de calories/légume ou fruit. 
Rappelons simplement qu'hormis les féculents, les légumes sont peu ou pas caloriques et que ce sont plutôt les ingrédients avec lesquels on les cuisine qui les rendent plus riches et plus caloriques.  

Pour connaitre son travail, clicquez sur ce lien pour voir apparaitre un calendrier saisonnier de fruits et de légumes.
Mots-clés : Fruits , légumes

- 18:48 - rubrique Biodiversité - Permalien - 0 commentaires

 La limonade dans sa bouteille de verre, avec sa capsule de céramique cernée d’une rondelle de caoutchouc à sa base lui assurant son étanchéité une fois rabaissée la languette métallique,  garde un goût d’enfance enfance. Peu sucrée, rafraîchissante et légèrement gazeuse, elle accompagnait les goûters et désaltérait à la saison chaude. Un peu passée de mode, mais se défendant vaillamment face aux autres boissons, souvent remplacée par des sodas plus branchée, la limonade garde toujours ses fans et continue à être fabriquée et vendue.

    Limonade

La limonade est une boisson composée d’eau, de sucre et de jus de citron. Une citronnade ? Non pas tout à fait, une cousine plutôt. C’est une boisson très ancienne dont le nom vient de lime qui est une variété de citron. Les arabes appelaient « limonia » toutes sortes de recettes et de boissons réalisées à partir de jus de citron, peut-être faut-il y voir l’origine du mot limonade ? Peut-être, mais ce n’est pas forcément certain. Ce qui est certain par contre est que cette boisson est transalpine alors les arabes y ayant longtemps séjourné…

Bref, on découvrit la limonade en France lorsque Catherine de Médicis arriva dans notre royaume avec toutes sortes d’autres délices. Il s’agissait d’une boisson non gazeuse que chacun pouvait réaliser, enfin à condition de trouver des agrumes ce qui n’était pas évident partout à l’époque.  Par contre, les apothicaires, les épiciers en vendaient dans leurs échoppes. La limonade était stockée dans de petits tonneaux ou de petites citernes et était vendue au verre à qui le désirait.

Survinrent les limonadiers, spécialisés non seulement dans la limonade (à la formule récemment importée d'Italie), mais encore dans les glaces et les sorbets, l'eau de frangipane et les rossolis.

Les limonadiers, d'abord isolés et inorganisés, en raison de l'esprit chicanier qui régnait dans les corporations, furent bientôt en butte aux tracasseries des vinaigriers et des apothicaires-épiciers. Ils s'unirent aux distillateurs et obtinrent de constituer une corporation qui fut réglementée par des lettres patentes royales accordées en 1676, les autorisant à débiter des rafraîchissements et des liqueurs fortes (à l'exception du vin réservé aux cabaretiers). Ils possédaient le monopole de la vente de la limonade, vente dans la rue. Cette corporation était régie par ces statuts qui réglaient aussi bien l’apprentissage du métier que la vente de la limonade.

Mais certains tenaient échoppe et face aux désordres provoqués par les débordements dans leurs échoppes censées être des repaires de brigands et autres hors-la-loi, les limonadiers furent sanctionnés par un édit de 1685. Ils eurent l’obligation de fermer boutique et d’éteindre les lanternes qui les signalaient dès que le soleil se couchait, 5 h en hiver et 9 h en été. Le plus gros de leur activités et de leur vente avaient lieu le soir, les limonadiers regimbèrent tant et si bien qu’ils obtinrent une dérogation, ils purent fermer à 6 h l’hiver et 10 h aux beaux jours. Le métier était sauvé, mais pas pour longtemps.

En effet, en  1704, Louis XIV, ayant besoin d’argent frais, fit supprimer la corporation des limonadiers er vendit à son profit des charges de limonadiers ! Dorénavant chaque limonadier, devenu indépendant, dut acheter sa charge au roi. Une charge transmissible par héritage ou testament ou par vente.

De nouveau le métier se rebella, dans leurs échoppes, les clients étaient obligés de consommer leur limonade debout (en raison de leur statut préconisant la vente dans la rue)  alors que chez l’épicier, ils pouvaient s’assoir pour la boire ! De guerre lasse, le roi céda et en 1713, il rétablit la corporation des limonadiers liquoristes qui fut définitivement dissoute lors de la Révolution Française. Entre temps, les limonadiers furent rattachés aux vinaigriers.

Puis les échoppes des limonadiers évoluèrent se transformant peu à peu en "cafés", le grand succès du café et du chocolat détrôna la limonade.

Au XIXème siècle, la fabrication de la limonade se fit industrielle et les limonaderies apparurent un peu partout, de préférence près d’une source. Il existe de nombreuses limonaderies en France, presque chaque région possède sa limonaderie, la plus ancienne, Elixia, fut fondée en 1856 et la plus célèbre est située près de Munster, elle s’appelle « Lorina » et fut fondée en 1895. Elle vend environ 100 000 bouteilles de limonades par an dont une partie outre-Atlantique.

 La limonade fut alors vendue en bouteille. A l’origine, les bouteilles étaient bouchées avec des capsules en métal et pour décapsuler les bouteilles on inventa le limonadier qui plus tard fut muni d’un tire-bouchon. Cet ustensile est devenu l’outil de travail de tout sommelier qui se respecte. Ensuite apparut la capsule en céramique blanche puis de plus en plus souvent la capsule à vis.

La recette de la limonade restait le même avec des variantes selon les fabricants. Le parfum du sureau qui était tellement en vogue avant la Révolution restait un composant apprécié, mais d’autres parfums incorporèrent la recette originale : orange, citron, pamplemousse rose, fruits rouges ou fruits exotiques ou épices. Avec toujours les mêmes ingrédients de base : eau de source gazéifiée, essence de citron, sucre et acide citrique.

Les concurrents directs de la limonade traditionnelle sont les sodas tels que Sprite et 4-Up, présentés dans de petites bouteilles et appartenant à de grands groupes de l’industrie agro-alimentaire, ils bénéficient de campagnes de publicité  et de promotion contre lesquelles les petits fabricants français ont du mal à lutter. 



Source etsy.com

Surfant sur le web, je suis tombée sur quelques sites proposant des recettes inédites, ou plutôt soi-disant inédites. La plupart propose des recettes de citronnade, d’autres des trucs pour faire une citronnade avec bulles. L’une proposait d’ajouter à l’eau citronnée des graines de riz et une autre un peu de levure de boulanger de laisser infuser quelques jours en plein soleil dans une bonbonne en verre. D’après les commentaires laissés sur les sites le goût de riz ou de levure gâcherait un peu celui de la limonade… Nos grands-mères ajoutaient deux cuillerées à soupe de vinaigre pour trois litres d’eau et laissaient macérer au chaud une semaine environ. Plus besoin alors d’acide citrique ! La mienne ajoutait un sachet de lithiné et l’eau devenait gazeuse. Cela m’amusait beaucoup quand j’étais petite. Je ne sais pas si on trouve toujours du lithiné dans les pharmacies. Le plus simple alors est de faire une bonne citronnade, de la laisser macérer trois heures et de la servir avec de l’eau de Seltz ou une eau gazeuse. Pour cela, achetez six citrons bio, râpez les zestes et exprimez le jus. Versez dans un récipient avec deux cent grammes de sucre et un litre d’eau. Remuez pour faire dissoudre le sucre et laissez infuser deux ou trois heures au réfrigérateur. Filtrez et versez dans un pichet et servez avec de l’eau gazeuse.

Avec de la limonade, on peut aussi faire de délicieuses boissons : les diabolos menthe ou grenadine en versant au fond du verre un peu de sirop avant de compléter avec de la limonade. Libre à vous d’inventer d’autres diabolos avec les sirops que vous stockez dans vos placards, des boissons de toutes les couleurs et de tous les goûts. Avec la limonade, on peut être très inventif (ve) en faisant infuser des fleurs et feuilles d’herbes : sureau, mélisse, menthe, pétales de rose, un peu de poudre de cannelle ou de gingembre, etc.

En règle générale, les limonades de fabrication locale sont, à mon goût, meilleures et moins sucrées que celle des marques vendues dans les supermarchés. Si la limonade se consomme moins, il y en a qui reste nostalgique de la bouteille de limonade, de préférence ancienne,  que l’on trouve sur des sites de vente sur internet. Et il existe encore un Syndicat des hôteliers, limonadiers et restaurateurs. Il est situé à Aurillac dans le Cantal.  

Mots-clés : limonade

- 10:19 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 1 commentaire

 Demain débat dans l'émission "Grand Bien vous fasse" sur France Inter de 10 à 11h.
 
Le thème sera la tomate.

L'invité vedette est J.B Mallet qui vient de publier "L'Empire de l'or rouge" aux éditions Fayard et en face de lui nous serons deux invités à parler de ce délicieux fruit.

Rendez-vous demain Matin. 
Pour ceux qui nepeuvent écouter, je vous renvoie à des articles concernant la tomate sur ce blog:

Récoltes au jardin d'Eden, pourle plaisir des yeux
 
- La tomate

- Conserves de tomates

- Tomates en conserve

- Confiture de tomates vertes

Que des recettes simples et savoureuses  et des tomates les pieds dans la terre et la tête au soleil. 


Mots-clés : Tomate

- 21:09 - rubrique Actualités - Permalien - 0 commentaires

      Il y a quelques temps déjà, j'avais écrit un texte sur l'amer . Cette saveur si intéressante. Je vous propose aujourd'hui de découvrir d'autres aspects de cette saveur d'un point de vue botanique et médicinale et examinant de plus près deux plantes de nos jardins: le pissenlit et la rue.

L’amer c’est bon pour la santé !

Les plantes amères ont mauvaise réputation, considérées souvent comme des poisons. Elles évoquent la cigüe de Socrate, les potions mortelles d’Agatha Christie, les flèches empoisonnées de nos lectures d’enfant, les préparations des sorcières qui emportaient les secrets de fabrication dans les flammes des bûchers et les parapluies bulgares.

Sur environ 10 000 plantes comestibles, 5 % sont dangereuses pour l’homme et la plupart sont amères. Dans l’imaginaire collectif, les plantes amères, difficiles à manger sont donc dangereuses. C’est d’ailleurs souvent le goût très désagréable qui protège de l’empoisonnement.

Cependant, utilisées à des doses très calculées, les plantes amères peuvent se révéler extrêmement bienfaisantes pour les humains comme pour les animaux.

En herboristerie, les amers ou toniques amers sont bourrés de qualités, c’est le cas de l’absinthe, de la rue, de la morelle douce amère, de la quinine… et de la ményanthe ou trèfle d’eau qui contient un amer pur très actif, indécelable au goût et à l’odeur. Rangés dans la catégorie des toniques généraux, ils sont bénéfiques pour de multiples maux et depuis toujours utilisés en médecine pour combattre les faiblesses cardiaques, les fièvres et les vers. L’amertume a aussi des qualités digestives et agissent sur le foie, c’est pour cela qu’elles sont appelées cholagogues et cholérétiques, l’amer de la plante agissant sur la bile. L’absinthe et les armoises, la gentiane et les centaurées, la rue et l’artichaut entrent dans la composition de nombreuses boissons apéritives ou digestives.

Certaines sont mortelles si elles sont ingérées à hautes doses comme la grande cigüe, l’aconit, la tanaisie, la morelle noire.

        Pourquoi ces plantes à l’aspect si inoffensif peuvent-elles devenir si dangereuses ?
Parce qu’elles contiennent des alcaloïdes puissants qui lui donne cette amertume, et qui, selon les dosages, peut être autant bénéfiques pour traiter certaines maladies que toxiques voire mortels. Les alcaloïdes sont des substances organiques, actives et efficaces dans le traitement thérapeutique de certaines maladies. En herboristerie et en phytothérapie, on utilise les extraits bruts des plantes qui sont les constituants solubles, les principes actifs sont isolés par des procédés chimiques et cette opération relève davantage de l’industrie pharmaceutique.

         Les plantes amères étaient donc très utilisées en médecine, autrefois on disait même que plus un remède était mauvais c’est-à-dire amer, plus il était efficace. Maintenant on a oublié la saveur amère des médicaments enveloppés dans des capsules et mélangés à des adjuvants qui adoucissent le goût.  Mais interrogez des gens plus âgés ou ayant vécus à la campagne, ils se souviendront des infusions vermifuges de la fin de l’été et autres tisanes pour soigner fièvres et toux qui les ont dégoutés pour longtemps de l’âcre, de l’acerbe, de l’astringent, du tannique, tous ces remèdes qui laissaient un goût d’amertume dans la bouche.

Mâchez-en quelques feuilles et vous découvrirez l’amer dans toute sa splendeur.

          La Rue nommée scientifiquement Ruta graveolens-L. Ruta,car elle appartient à la famille des Rutacées, graveolens signifiant qui sent fort, et L classée par Linné. Voila pour l’état civil.
Elle porte des surnoms tellement contradictoires qu’on pourrait douter de son honnêteté, «belle fille» et «herbe de grâce», c’est plutôt attirant, mais «puante» et «abortive», ça sent le souffre, la marmite de sorcière, on en a brûlé ou guillotiné pour moins que ça !

        Cette plante, venue des Balkans et de l’Italie méridionale fut connue dès l’Antiquité. La Rue est une très jolie plante vivace aux gracieuses feuilles polylobées portant des petites fleurs d’un jaune lumineux qui pousse bien dans les terres sèches et ensoleillées et même à l’ombre. Si son aspect est séduisant,  elle dégage une odeur forte et pénétrante, qui peut déplaire à certains et qui repousse les chats, les rongeurs et même les vipères (pour les langues de vipères, c’est moins efficace !).

            La rue fut d’abord l’un des ingrédients d’un condiment très prisé des romains, le moratum. Incontournable des jardins de simples, elle fait partie des plantes recensées dans le Capitulaire de Villis. Les feuilles séchées ou fraîches faisaient partie du bouquet que l’on plongeait dans les marmites de soupes et de pot au feu. Elles garnissaient également les salades, en petite quantité cependant, car à fortes doses, la rue peut-être toxique. Quelques feuilles dans une salade de tomates ravivent le goût des olives de l’huile qui l’assaisonne. En raison de ses vertus apéritives, la rue entre dans la composition de vins, de vermouth. En Italie, la tradition veut que l’on fasse infuser une branche de rue dans la grappa pour qu’elle parfume cette eau de vie de marc de raisin. Ses délicates notes aromatiques semblables à celle des pois de senteur se retrouvent dans l’huile essentielle de rue, très utilisée dans l’industrie agro-alimentaire et de la parfumerie.

La rue est une bonne herbe médicinale

     Classée dans la catégorie des toniques-amers, la rue a toujours été utilisée en médecine pour faciliter la digestion, favoriser l’écoulement de la bile et chasser les vers. Contenant de la rutine, elle est aussi vaso-protectrice. Grâce à certains alcaloïdes, la rue favorise l’acuité visuelle. Mais ce qui a fait sa funeste réputation sont ses qualités emménagogue (qui fait couler le sang) et abortive. Employée pour faire venir les règles, elle favorisait aussi les avortements, c’était la plante favorite des faiseuses d’anges.

        Mais oublions cela et voyons plutôt ses côtés positifs. Elle protégé de la peste, des voleurs certes ... Ecoutez plutôt :
"Durant l’horrible épidémie de peste qui sévissait  à Toulouse en 1630 , quatre voleurs auraient détroussé sans dommage quantité de  pestiférés décédés, se prémunissant des miasmes en portant devant la bouche et le nez un masque trempé dans une décoction vinaigrée de plusieurs plantes dont la rue, cette potion fut appelé le vinaigre des quatre voleurs."

          Si vous êtes un peu paranoïaque, vous pouvez toujours vous préparer l’antidote de Mithridate en écrasant 20 feuilles de rue avec 2 noix et 2 figues sèches et un peu de sel pour vous prémunir contre d’éventuels empoisonnements.

«Mêlées au vin, la sauge et la rue l’empêchent de nuire.
La rue aiguise la vue,
L’infusion du fenouil, de la verveine, de la rose, de la chélidoine et de la rue l’éclaire.»
Ecole de Salerne

       Avoir une meilleure vision avec la rue et même une meilleure acuité de la vision intérieure… Nous entrons dans un autre domaine. Ses vertus stupéfiantes la faisaient apprécier de certains artistes qui en consommaient pour favoriser leur inspiration, elle permettait d’aller au-delà, on disait même qu’elle agissait sur le troisième œil.
«Mangez-moi, mangez moi, mangez moi», comme dit la chanson.

- 19:26 - rubrique Histoire des aliments - Permalien - 1 commentaire

 La cuisine du monde d’une voyageuse lilloise

     Un mot du titre de ce livre m’a accroché « Happy ». Une cuisine joyeuse, enfin ! Cela va changer des livres dits culinaires où l’on parle davantage de diète, d’allergies et de pseudo santé que de cuisine et de gourmandise.

       Anne Coppin est une fille du Nord qui, dès sa tendre enfance, fut attirée par la cuisine et piquée par le virus du voyage. Ces deux passions conjuguées l’ont poussée à découvrir partout où elle voyageait les saveurs locales : un plat, une boisson, une épice, un ingrédient, des manières de faire et des manières de table. Tous ces goûts, ces saveurs, ces arômes furent tout à la fois notés dans un carnet et emmagasinés dans sa mémoire du goût. Sacrifiant au plaisir de cuisiner, elle s’est embarquée dans une cantine ambulante qu’elle a promenée dans le vaste monde testant les recettes locales en cuisinant des ingrédients indigènes.

     Ayant changé d’orientation professionnelle, A Coppin a pris le temps de revenir sur ses étonnantes expériences culinaires en puisant dans ses souvenirs gustatifs, ses émotions gourmandes bien conservées dans sa mémoire, avec l’aide précieuse de ses carnets. Le résultat est un livre « Happy World Food » que je trouve intéressant et futé, rempli de recettes originales de plats, de boissons et de gourmandises diverses, fort appétissantes et savoureuses (quelques recettes testées en sont la preuve).

       Bon et malin, ce livre, réalisé par une autodidacte qui s'exprime comme une professionnelle, donne une foule de conseils pratiques. En exergue de chaque recette, des indications précieuse de durée, de budget, de niveau de cuisine et de temps de préparation  qui permettent de ne pas s’embarquer à la légère dans la réalisation d’un plat. Et s’il vous manque un ingrédient pour réaliser la recette que vous avez élue, on trouve en fin d’ouvrage une fort judicieuse table de substitution. On trouve aussi avec chaque recette une petite rubrique intitulée « aller plus loin » pour tester d’autres saveurs en variant simplement les ingrédients du plat, ce qui permet quand on apprécie particulièrement une recette d’en varier les goûts et de la dupliquer sans s’en lasser.

      A la fin de l’ouvrage, Anne Coppin livre à ses lecteurs des tas de conseils pratiques : des recettes d’accompagnement : sauces, boissons, riz et pâtes, un chapitre « Outils » qui contient des indications sur les ustensiles et des ingrédients : huiles, vinaigres, herbes, légumes, céréales diverses et un très utile lexique des produits exotiques assez peu connus et un autre non moins utile de techniques.

 "Happy World Food" est un livre vraiment réussi, aussi joyeux que son titre l’indique, illustré des photos de l’auteur qui a plus d’une corde à son arc. Un livre qui explore les saveurs du monde que l'auteur qui s'est forgée un vraie culture du goût sait transposer et partager. 

Un dernier détail, ce délicieux livre qui ne coûte que 22 € est paru chez UMAI éditions.

- 17:52 - rubrique Livres - Permalien - 2 commentaires

             C’est un fait avéré, les préférences d’un grand nombre de mangeur vont vers des aliments mous, voire croustillants, mais les mets plus coriaces ne sont pas ou plus prisés. Par ailleurs, un certain nombre de régimes alimentaires dit amaigrissants proposent des préparations en poudre à diluer qui remplacent les repas. Il existe même des produits nutritionnels conçus pour couvrir intégralement les besoins nutritionnels humains qui peuvent servir d’alimentation unique à la place de vrais aliments. Un peu comme dans le film «  Soleil Vert » quand les habitants de la terre se nourrissaient de tablettes de couleur. Un monde où les dents et les mâchoires conçues pour nous aider à manger n’ont plus aucun rôle. Et pourtant mâcher ses aliments est tellement nécessaire à l’homme.  

 

Mastiquer pour plus de plaisir

Brillat-Savarin qui est le premier à avoir proposé une définition du goût de manière totalement empirique, mais qui s’est révélé assez exacte quand les connaissances scientifiques ont permis de poser une définition plus juste, écrivait dans La Physiologie du Goût : « le goût est celui de nos sens qui nous met en relation avec les corps sapides, au moyen de la sensation qu’ils causent dans l’organe destiné à les apprécier […]  Dans ce choix le goût est puissamment aidé par l’odorat. »

En effet, le goût est l’ensemble des perceptions que l’on ressent quand on met un aliment en bouche. On ressent le goût par les bourgeons du goût situés sur les papilles gustatives disséminées sur la langue mais aussi sur les muqueuses de l’épiglotte et du pharynx. Lorsque l’on porte un aliment en bouche, c’est d’abord le sens du toucher qui agit car les lèvres, la langue, les muqueuses buccales vont déchiffrer un grand nombre de stimuli qui contribuent à définir le goût d’un aliment mais qui ne sont en aucun cas une saveur, puisqu’ils font appel à d’autres sphères sensorielles. Les principaux stimuli sont :

1. -         Les stimuli tactiles déterminent la texture et la température des aliments
2. -         Les stimuli chimico-physiques font ressentir l’astringence, l’alcalinité, etc.
3. -         Les stimuli « d’arrière-bouche », qui sont une forme de continuum.
4. -         Les stimuli dus à la sensibilité olfactive rétro-nasale liés aux odeurs et arômes en bouche

Souvent l’expression  « le goût de… » désigne à la fois le goût et l’arôme. En réalité,  les arômes sont des odeurs en bouche qui contribuent aux sensations gustatives. Les intensités de ces arômes dépendent de divers facteurs tels que la manducation, la température en bouche et la température des aliments : un même aliment consommé froid ou chaud dégage des arômes différents. Plus on mâche un aliment, plus il se réchauffe. Si l’on mange un aliment froid, il va lentement se réchauffer dans la bouche au fur et à mesure de la mastication. Son goût va donc évoluer puisque la température en bouche et celle des aliments réchauffés par la manducation vont se modifier. Avec un aliment chaud, la manducation va  exacerber les arômes. Donc plus nous mâchons, plus nous libérons d’arômes qui sont également perçus grâce aux récepteurs olfactifs captant l’air qui passe par les narines par le biais des poils du bulbe olfactif qui sont des détecteurs d’odeurs et surtout grâce à l’olfaction rétro-nasale appelée aussi rétro-olfaction. L’arrivée d’air par le nez et par la bouche permet de mieux ressentir les arômes. Les arômes libérés provoquent du plaisir, de la satisfaction qui procèdent du plaisir de manger. Tout le temps de la mastication et de la déglutition, nous éprouvons un plaisir qui va en augmentant, et plus nous mastiquons, plus le plaisir dure.

Et un plaisir qui durera d’autant plus qu’une bonne manducation facilite ensuite la digestion.

Mastiquer pour bien digérer.

Nous possédons dans la bouche deux muscles remarquables. Celui de la mâchoire est le plus puissant du corps humain et celui de la langue le plus agile, le premier exerce une très forte pression sur les dents dont l’émail est le matériau le plus dur que fabrique le corps. Donc la nourriture que nous ingurgitons et que la langue va chercher dans tous les recoins de la bouche va être broyée par les dents lorsque nous mâchons. Quand les aliments sont suffisamment mastiqués et broyés, il forme une sorte de bouillie appelée « bol alimentaire ». Ce bol alimentaire va être avalé et envoyer dans le pharynx, puis dans l’œsophage. Tous les muscles de l‘œsophage se contractent pour faire descendre le bol alimentaire dans l’estomac qui va le brasser et le moudre en minuscules particules qui vont partir dans le pylore. De là, ce magma passe dans l’intestin grêle où va se faire la digestion proprement dite et l’extraction de tous les nutriments. La bouillie prend un nom : le chyme qui est de nouveau broyé et malaxé. C’est alors que les nutriments traversent les parois de l’intestin pour passer dans le sang et les résidus sont balayés vers le gros intestin qui est chargé de l’évacuation des résidus.

Une fois cette leçon de SVT revue, nous pouvons comprendre pourquoi mâcher est si important. Si la nourriture n’est pas mâchée, le travail de la digestion est plus compliqué et plus long. On risque premièrement de s’étouffer en avalant une nourriture insuffisamment broyée qui ensuite aura des difficultés à descendre dans l’œsophage et une impression de lourdeur sera ressenti par l’individu goulu qui mâche et avale trop vite. Si les dents ne son pas activées régulièrement, notre dentition se dégrade.

Mâchons, mâchons… vous avez compris la nécessité de mâcher pour se porter mieux et ressentir davantage de plaisir gustatif. Activons donc nos dents et nos mâchoires quand nous mangeons, elles sont faites pour cela et, cerise sur le gâteau, vous fortifierez les muscles masticateurs qui permettent de conserver un ovale parfait du visage et les empêcheront de subir la théorie de gravité et de garder vos joues de bébé. 

Mots-clés : manducation

- 17:13 - rubrique Autour de la nourriture - Permalien - 2 commentaires

 Voici un livre qui relance l’intérêt pour une des plus anciennes techniques de conservation des aliments : la lacto-fermentation et qui signe peut-être son renouveau. Dans l’ensemble, nos sociétés modernes ont délaissé cette conservation en préférant conserver leurs aliments par le froid. La fermentation lactique présente comme avantage de ne demander aucune dépense électrique, élément à considérer avec intérêt donc, à notre époque qui restreint sa consommation d’énergie.  

Il y a beaucoup de redécouvertes et d’expérimentations dans le domaine de l’alimentation. Le Livre Ces ferments qui nous veulent du bien  s’inscrit dans cette tendance et dans celle qui lie la nourriture et le bien-être. L’auteur, Claudia Lorenz-Ladener, architecte allemande, reconvertie dans l’édition, a étudié et longuement expérimenté la conservation des légumes en particulier par la fermentation lactique. Très tentée par cette méthode qui est facile à réaliser car les bactéries qui sont les agents de cette fermentation existent partout.

Les sumériens, les romains avec le garum, les asiatiques avec le nuoc man ou le soja fermenté, les allemands avec la choucroute ont pratiqué et pratiquent encore cette technique de conservation. Mais nous dit l’auteur, tous les légumes, beaucoup de fruits et même des jus de fruits et de légumes peuvent se conserver selon les principes de cette méthode. Une méthode que C. Lorenz-Ladener explique avec beaucoup de sérieux et de manière très pédagogique comme elle l’exprime dans son avant-propos : «  Il (le livre) ne se consacre pas à la description de mets exotique, mais s’attache plutôt à proposer des méthodes soit traditionnelles, soit plus récentes, et aussi à fournir des connaissances précises sur ce mode de conservation biologique des aliments. »

C. Lorenz-Ladener, dans cet ouvrage, nous fait part de toutes ses expériences de conserves lacto-fermentées, ses expérimentations sont narrées par le menu : toutes les étapes sont détaillées, de la mise en bocaux jusqu’à la manière de les conserver, comment fabriquer son propre levain, le tout illustré de nombreuses photos très utiles qui renforcent les explications. De même, avec humour et modestie, elle n’hésite pas à montrer ses déboires et ses divers ratages et explique comment les éviter. Il a beaucoup de conviction dans son propos et pour séduire le lecteur, l’auteur nous livre de nombreuses et fort appétissantes recettes.  

Cette redécouverte de cette méthode de conservation est intéressante, pas seulement pour les nostalgiques de la cuisine du passé. Car les légumes conservés de cette manière développent un goût particulièrement délicieux, la lacto-fermentation bonifiant leurs arômes sans les modifier. Et, cerise sur le gâteau, les aliments fermentés nous veulent du bien comme le dit le titre du livre car, devenant des probiotiques grâce à la fermentation lactique, ils sont excellents pour notre bien-être et notre flore intestinale (décidément les auteurs allemands sont très passionnés par les intestins).

Ces nombreuses raisons devraient inciter à la lecture de ce livre original et enrichissant notre culture alimentaire qui devrait séduire les amateurs de légumes.

Claudia Lorenz-Ladener

Ces ferments qui nous veulent du bien

Editions du Rouergue

125 p, 22 €

Mots-clés : fermentation

- 16:20 - rubrique Livres - Permalien - 2 commentaires

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