Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Légume fleur, de la famille des chardons, cousin des cardes et cardons, il est aussi beau que bon. L’artichaut en France est lié à Marie de Médicis, l’épouse d’Henri IV qui en raffolait et avait favorisé sa culture en France. Comme l’artichaut avait la réputation d’exciter les personnes du sexe, comme on disait à l’époque, les marchands des quatre saisons, attiraient les acheteurs en criant ce couplet dans les rues :

L’artichaut, bel artichaut,
Pour Monsieur et pour Madame,
Pour réchauffer le cul et l’âme ! 

 

Histoire

C’est à partir du 15^ème siècle que l’on commence d’ailleurs à voir ce légumes sur les tables françaises alors que le cardon, qui a précédé l’artichaut dans l’évolution de cette plante, était très prisé dans la Rome antique et qu’il était cultivé à Carthage, comme le montrent des mosaïques du musée du Bardo (mosaïque A293) et plus tard dans l’Andalousie arabe. Nous apprenons par Olivier de Serres que l’artichaut craint le froid : « un rempart donc sera dressé du côté de la bise, à l’abri de laquelle, l’artichaut étant couvert, passera gaiement le mauvais temps. Il sera composé de fumier seul, mais grossier et mi-pourri, dont la chaleur fera ce qu’en ces endroits l’on désire. Le moins qu’on peut tenir emmantelés ces plantes-ci, est le meilleur, par aucunement leur nuire tel embarras. » (sixième lieu, chapitre VI), artichaut qu’il confit après la cueillette pour les conserver.

 

Gros vert de Laon (catalogue Vilmorin)

Culture
Initialement, l’artichaut est un chardon qui pousse naturellement sur les bords de la Méditerranée. Nous avons dit que c’était une fleur et c’est la fleur que nous mangeons bien protégée par ses feuilles imbriquées les unes dans les autres comme une carapace. Ce sont les Latins qui évoquent les premiers des artichauts, Columelle et Pline évoquent les « Cynara » et  Apicius qui donne des recettes d’artichaut bien différenciées de celles des cardons, ce qui tendrait à prouver que les artichauts étaient cultivés dans la partie occidentale de la Méditerranée et c’est en Italie que sa culture se développe avant de passer les Alpes pour venir chez nous. La légende veut que ce soit Catherine de Médicis qui apporta l’artichaut dans sa corbeille de mariage, mais il semble que la culture de Cynara L, une Cynarée de la famille des Astéracées soit attestée en Languedoc bien avant l’arrivée de cette reine qui en mangeait à s’en rendre malade. L’artichaut, légume de riche au départ, deviendra vite populaire. Sa culture reste proche des rives méditerranéennes, et s’étend sur la côte atlantique, à Macau en Gironde et à Roscoff en Bretagne là où le climat est doux. Nous consommons donc des gros artichauts camus de la côte atlantique ou des petits violets méditerranéens, les autres variétés, le vert de Laon et le Blanc de Provence,  ont disparues.
Nous avons dit que l’artichaut craint le froid aussi le plantait-on à la fin de l’hiver pour éviter le gel. Maintenant il y a deux cycles de culture l’un qui débute au début de l’été pour une récolte à l’automne et l’autre à la fin aout pour une récolte printanière.

 

Cuisine

Consommé cru ou cuit selon les variétés, Les petits artichauts violets se mange plutôt crus et les gros camus cuits. Les préparations sont nombreuses et variées et toujours extrêmement savoureuses.

Seul le réceptacle appelé fond est mangeable ainsi que la base des feuilles. Ne vous en privez pas, sa richesse en glucides et en acides aminés est bénéfique pour l’organisme en plus de ses qualités phytothérapiques.

Plutôt consommé pour ses qualités gustatives et médicinales car l’artichaut est réputé pour ses vertus thérapeutiques, favorisant les fonctions hépatiques et rénales.

L’artichaut a une place importante dans la cuisine italienne, soit pour lui-même ou préparé avec d’autres légumes, soit en accompagnement de viande. 

 

 

Mots-clés : artichaut

Il y a 50 ans, le 15 octobre 1958, le premier supermarché français ouvrait ses portes à Rueil-Plaine, près de Paris, 30 ans après celui de New-York. Nommé « Express Marché », nom évocateur,  il exprimait bien la révolution alimentaire qui allait en découler.

 

 

Un pas vers la modernité

Mesurant 400 m2, 10 fois plus qu’une épicerie normale, vendant une large gamme de produits, il était installé à l’entrée d’un centre commercial et possédait son propre parking, à l’image de ce qui se faisait aux EU, c’était le symbole de la modernité. Et aussi de la liberté, plus besoin de passer par l’intermédiaire d’un vendeur, on se servait soi-même et on posait ses achats dans un chariot à roulettes que l’on poussait sans fatigue entre des linéaires, à hauteur d’homme, attirés, déjà, par les produits phare en tête de gondole. En dernier lieu, on déposait ses courses sur le comptoir de la caisse, encore très semblable au comptoir classique devant une caissière inconnue, on faisait ses courses en tout anonymat. On y trouvait déjà des produits à la marque de l’établissement et les promotions ciblées. Appartenant aux établissements Goulet-Turpin, les Express Marché seront rachetés en 1979 par Promodès puis 20 ans plus tard par Carrefour.

Un certain succès mitigé au départ, les clientes trouvaient les temps d’attente aux caisses trop longs, les prix peu attractifs, aussi chers que la petite épicerie du coin et surtout elles étaient sceptiques et déroutées devant les produits frais préemballés qui interdisaient d’acheter la quantité dont on avait réellement besoin. Mais, ce scepticisme dura peu et les Etablissement Goulet-Turpin, propriétaires de ce supermarché, firent rapidement des émules. On compte maintenant 5500 supermarchés en France.

 

 

Les  hypermarchés

En 1963, Carrefour passa à l’échelon supérieur en inaugurant le premier hypermarché à Ste Geneviève des Bois, vaste hall de 2400 m2 avec grands chariots et tapis roulants aux caisses et une politique de prix bas. Il fallait concurrencer vraiment le petit commerce de proxinmité.

Les préférences des Français vont plutôt aux supermarchés qu’aux hyper où ils perdent davantage de temps et dépensent plus d’argent. Certains supermarchés, environ 500 en presque 20 ans se sont transformés en hard discount car la guerre des prix est ouverte entre les différentes marques de la GD. Pour se mettre aux goûts des Français, beaucoup de rayons fruits et légumes, certains rayons de fromage et de charcuterie vendant à la coupe. Cela inspire davantage confiance. 

La mode est maintenant aux produits équitables et aux produits du terroir vendus en général sous la marque du magasin.

Enorme rouleau compresseur qui a presque totalement laminé le petit commerce de détail, la GD essaye de donner à sa clientèle l’impression de la convivialité et d’un service personnalisé qui se veut de même qualité d’un petit commerce et comme toute une génération n’a pas connu autre chose, ça marche.

 

 

Une révolution alimentaire

Les super et hyper marchés ont chamboulé totalement les systèmes classiques de distribution. Ne passant plus par les traditionnels marchés d’intérêt national, leurs centrales d’achat  négocient directement avec les producteurs aux prix les plus serrés possible. Les conséquences sont lourdes pour la qualité de l’agriculture et celle de notre alimentation. Les prix d’achat ne permettant pas aux producteurs de vivre correctement, il ne leur restait souvent que deux choix, vendre à un plus gros qu’eux qui allaient avoir les moyens financiers de moderniser son exploitation à des fins de cultures industrielles ou s’endetter pour se moderniser soi-même. Ce qui fut fatal à un grand nombre d’entre eux. Les cultures sont donc modifiées afin de produire toujours plus, plus vite et moins cher. Sont cultivées des variétés spécialement conçues pour répondre à ces conditions auxquelles s’ajoutent celles de résister à des transports parfois longs, produits calibrés, sans saveur et hors saison, certains  poussant sans voir ni la terre, ni le soleil.

L’autre bouleversement est la vente massive des plats prêts à l’emploi, en conserve, sous vide ou surgelés, voire même en rayon frais. Fabriqués par l’industrie agro alimentaire, ils soufrent des mêmes maux que les produits frais : des goûts uniformes sensés plaire à tout le monde, des recettes sans âme, une diminution des saveurs dans les préparations et  in fine, un désintérêt des femmes pour la cuisine.

 

Et même si maintenant la tendance est un retour vers les bons produits de saison et la cuisine à la maison, le mal est fait car premièrement les bases de la cuisine restent la plupart du temps inconnues et la palette des goûts s’est considérablement émoussée. Sans culture culinaire, on reproduit ce qui est imposé par les médias et la publicité.

 

Les photos proviennent du site Goulet-Turpin

 

 

Mots-clés : marché

Exercice scrutatoire de la paririe
La prairie est le symbole d’une campagne idéale où paissent des troupeaux de vaches et de moutons gardés par une jolie bergère qui tricote à l’ombre des arbres ou un berger pensif et son chien, on pense immédiatement aux tableaux de pastorales ou ceux des peintres anglais du XVIIIème siècle et aux romans bucoliques décrivant une prairie idyllique.

Image reprise au siècle dernier, souvenons-nous de Catherine Deneuve dans sa chemise de nuit blanche courant à travers un pré tout comme l’héroïne de « la petite maison dans la prairie ».

Nous avons appris aussi que c’est une des composantes indispensables de l’assolement qu’il soit biennal ou triennal. C’était du temps où la campagne était encore peuplée de paysans qui emmenaient encore les bêtes au pré. La prairie nourricière aurait-elle vécue ? 

Mais où sont les prairies d'antan?

C’est maintenant un espace dévoré par les champs cultivés d’une agriculture intensive et les élmevages hors-sol, par des lotissements pavillonnaires  des banlieues, des villes à la campagne et des résidences secondaires. C’est un espace abandonné des agriculteurs traditionnels et qui, récupéré par le tourisme dit rural, les parcs naturels et d’attractions,  subit d’étranges mutations, parfois. Car nous y remettons tout l’imaginaire de la prairie enfoui en nous et qui ressort comme par miracle hélas !  

Cachant son jeu derrière une couverture très bucolique et un titre décalé, ce livre  dépeint tous les maux dont souffre la prairie par la faute des hommes qui veulent toujours la plier à leurs désirs quels qu’ils soient, qui  la voit comme un terrain d’expérience ou d’exploitation, qu’ils soient paysans ou urbains. L'auteur a mené une enquête approfondie examinant tous les aspects de la problématique et nous livre ses conclusions avec un bel esprit critique

Un style vivifiant
D’une plume allègre et dans un style enlevé, maniant souvent l’humour, D L. Pélegrin fait une radioscopie  très complète de la prairie française.   Je ne vous en dirai pas plus,  ouvrez cet ouvrage, vous ne le lâcherez plus, il se lit comme un roman, c’est aussi une mine de renseignements sur l’évolution des campagnes françaises à travers des petites histoires très vivantes. L’auteur nous offre en plus une très remarquable bibliographie très utile. 
Vous l'aurez deviné j'ai beaucoup apprécié ce livre. 

Ciel ! Ma prairie

Aventures paysagères

Dominique Louise Pélegrin

Editions Autrement

 
Pour découvrir le site des éditions autrement cliquez ici.

C’est une exquise et très simple manière de préparer les navets, surtout les petits navets primeur, bien ronds à la chair parfumée. 

Pour 1 kg de navets, il vous faut

2 c à s de beurre

1 c à s de sucre en poudre

Poivre du moulin

Sel fin

 

• Vous épluchez et coupez en tranches les navets que vous mettez dans une casserole avec le beurre, le sel et le poivre, le sucre.
• Vous couvrez d’eau et vous faites cuire à feu doux en remuant de temps en temps.
• Lorsque les navets sont bien tendres, vous faites évaporer l’eau s’il en reste, il ne doit rester dans le fond de la casserole qu’un jus un peu sirupeux.

Vous pouvez à votre goût ajouter une épice de votre choix, clou de girofle, macis, évitez les épices puissantes qui masqueraient le goût du navet. 
Vous pouvez cuire les navets entiers s'ils sont très petits ou les couper en 4.

 

Ces navets accompagnent très bien les viandes blanches.

Mots-clés : navet

Il est curieux que le navet,  né en Europe sur les bords de la Méditerranée, aliment de base de l’alimentation quotidienne pendant des siècles, ait acquis une si fâcheuse réputation. Le mot a pris même une consonance péjorative dans grand nombre d’expressions, « avoir un sang de navet » désigne le manque de courage et lorsqu’on dit d’un film « quel navet » ce n’est certes pas un compliment !  Aimé par certains  ou franchement détesté par d’autres, il  n’est plus le légume tellement cité dans les recueils de botanique où les variétés de  formes et de couleurs si variées sont abondamment présentes. Pauvre navet,  racine potagère primordiale,  cultivé dans tous les jardins potagers depuis qu’il existe avant d’être cultivé en plein champ.

Quelles sont les raisons de  cette mise à l’écart ? D’abord peut-être la lassitude générée par une consommation trop fréquente. Ensuite, une consommation tout au long de l’année de navets creux et fibreux qui font oublier  que le goût exquis et la tendre chair des petits navets du printemps vendus en botte, avec leurs fanes, si délicieuses qui se cuisinent comme les épinards,. Enfin, parce que le navet est entaché de ruralité et de pauvreté et qu’il a été délaissé au profit de légumes plus « nobles ». 

 

Histoire du navet

Et pourtant, la culture du navet, Brassica rapa de la famille des Crucifères, qui nourrissait autant les hommes que les bêtes, s’était largement répandue autour de Paris à partir du 17^ème siècle. La Quintinie disait de lui que c’était « une des plantes du potager qui donne le plus de plaisir et le donne aussi souvent et aussi longtemps qu’aucune autre : je la regarde comme une manière de manne de nos jardins »

Auparavant, plante des jardins potagers dès le Moyen-Age, elle nourrissait la famille tout au long de l’année. Son succès contraignit les hommes à une culture forcée sur couches et très vite une sélection des semences par les maraîchers. Les espèces de navets étaient nombreuses dès l’origine, Pline en cite 6 et Olivier de Serres dit d’eux : « S’en voient de grands, de petits, de blancs, de noirs, de gris, de jaunes et de tous s’en trouve de bons et délicats, entre lesquels, communément, les petits et noirs sont les plus prisés. ». Les maraichers ont obtenu au 19^ème siècle des variétés nombreuses qui se distinguent tant par la forme – plat, rond et long – par la couleur – blanc, gris, noir, jaune et rouge violacé, mais aussi bicolore, blanc et jaune à collet vert ou violet aux divers textures et  feuillages que nous montrent le catalogue Vilmorin qui présente jusqu’à 34 variétés de navets en 1925.  Leur aire de production s’étant considérablement restreinte, nous ne trouvons maintenant sur les marchés que les longs blancs et  les ronds à collet violet.  Cependant, certains agriculteurs avaient précieusement gardé quelques semences de navets qu’ils cultivaient pour eux, tels le navet d’Orret en Côte d’Or, petit, blanc et long, le navet noir de Pardailhan et la Boulette de Bussy dans la Marne, dernier rescapé d’une tradition de la culture du navet en Champagne, cultures confidentielles qui trouvent maintenant une clientèle de connaisseurs.

Navet d'hiver

 

Les vertus et la cuisine du navet

C’est un légume très nutritif comme toutes les racines, il contient du calcium et du potassium et de la vitamine C. On le confit dans la saumure en Alsace, il était conservé dans le sable pour être utilisé dans les potages, les ragoûts et le pot au feu. Au début du siècle, on trouvait dans les livres de cuisine encore de nombreuses recettes de navets, seuls ou en accompagnement, comme le célèbre canard aux navets. Les petits navets nouveaux glacés sont un régal tout comme le consommé de fanes de navets fraîches. 

 Navet d'hiver cru, sel de Maldon et vinaigre balsamique

Mots-clés : navet

 

Olivier Garnier réalisait les ateliers du dimanche après-midi lors de la fête de l’asperge. Parrain de cette fête, il avait été le matin intronisé au sein de la confrérie de l’Asperge qui existe depuis 1972.

Le bouche à oreille avait bien fonctionné et cet atelier s’est rempli à toute vitesse, quelques séduits du matin sont revenus et ont amené du monde.

Même règle du jeu pour Olivier : 3 bouchées mettant en valeur les asperges du Blayais accordées aux 3 vins des Terroirs de Tutiac, la cave des vignerons des Hauts de Gironde.

 

Feuilletés d’asperges et écrevisses.et le Crémant de Bordeaux, Prestige de Tutiac Brut. 

Le même vin que pour la dernière bouchée du précédent atelier. Pour simplifier le montage du plat, le chef était seul au piano et l'espace de travail réduit, Olivier Garnier avait remplacé les tubes de feuilletage par des bouchées classiques. L’ensemble est très fin, les saveurs des écrevisses et des asperges ne se heurtent pas. Le fumet d’écrevisse, très concentré, est excellent. L’accord avec le vin fonctionne très bien.

 

Ingrédients pour 30 bouchées

1,500 kg de pâte feuilletée

6 jaunes d’œufs

90 asperges 16/20

2 l de fumet

45 écrevisses

1 dl d’huile d’olive

1 jus de citron.

1 oignon blanc

3 gousses d’ail

1 branche de thym

Quelques queues de persil plat.

 

La pâte

• Etalez la pâte feuilletée sur 2 mm d’épaisseur, la laissez prendre au froid. Coupez des rectangles de 15x12 cm et enroulez-les sur des tubes. Faites cuire à 190°C, 16 minutes.

Les asperges

• Pelez les asperges, cuisez-les dans une eau bien salée, en prenant soin de les garder fermes. Egouttez et laissez refroidir.

Les écrevisses

• Emincez un oignon blanc et les gousses d’ail.
• Séparez les têtes des corps des écrevisses.
• Faites chauffer l’huile d’olive et faites-y cardinaliser les queues d’écrevisses, lorsqu’elles sont bien rouges, mouillez au cognac et faites flamber. Laissez-les 15 m au bord de la plaque.
• Décortiquez les queues en gardant la dernière nageoire et réservez au froid.
• Réalisez un fumet avec les têtes, l’oignon, les gousses d’ail, le thym et le persil.

 

Dressage
Chauffez les asperges dans le beurre mousseux, et les écrevisses au beurre + un peu de fumet. Dressez les asperges dans le feuilletage, disposez les écrevisses et nappez avec le fumet d’écrevisses.

 

Deuxième plat :

Velouté d’asperge et royale de foie gras. Marquis de Marliac, Bordeaux blanc moelleux 2005.

Les vins blancs moelleux conviennent parfaitement aux asperges cuites. Ce sauvignon aux arômes d’abricot et de cassis est parfait sur le plat. Sa bonne longueur en bouche lui permet de résister au plat, les deux se mettent en valeur mutuellement.  Le plat est exquis, la royale, qui est une sorte de flan,  aux saveurs fines et  le velouté crémeux se marient parfaitement bien, les pointes d’asperges viennent donner de la vivacité et un peu d’amertume. Superbe.

 

Ingrédients pour 30 bouchées

Velouté

7 kg d’asperges balais

750 g d’oignons blancs

5 l de fond blanc

25 cl d’huile d’olive

250 g de beurre

25 cl de crème fouettée

Royale

500 g de foie gras

1 l de crème

6 œufs

3 jaunes d‘œufs

12 g de sel.

 

Réalisation du Velouté

• Epluchez les queues d’asperges, lavez-les et émincez finement les pointes d’un côté, les queues de l’autre. Réservez.
• Epluchez et émincez les oignons. Dans une marmite, versez un peu d’huile d’olive et faites- y suer les oignons et les queues d’asperges.
• Ajoutez le fond blanc, portez à ébullition, ajoutez les ½ des pointes d’asperges et faites cuire rapidement. Mixez.
• Ajoutez la ½ de la crème et le beurre.
• Emulsionnez avec un mixer plongeant pour obtenir une jolie mousse.

Royale

• Mettez la crème liquide à chauffer.
• Mixez le foie gras et ajoutez la crème chaude, remuez pour que le mélange soit homogène.
• Ajoutez le sel et les œufs, mélangez rapidement et filtrez.
• Versez la royale dans des assiettes creuses ou des bols, filmez les contenants et cuisez à la vapeur 16 m à 90°C.

Dressage
Sortez les bols et versez le velouté sur la royale, disposez dessus des pointes d’asperges.

 

Dernier plat qui a intrigué et totalement séduit les participants qui en ont redemandé.

Mouillette d’asperges et son émulsion de lard-comté. Excellence de Tutiac, 1ères Côtes de Blaye blanc 2007. 

Le vin, 100% sauvignon, élevé en fûts de chêne et sur lies, est vif, équilibré et souple. Belle attaque en bouche. Arômes citronnés et de fleur.

Irrésistible mouillette d’asperge dans sa coque de pomme de terre, c’est ludique, ça croque et ça fond,  et délicieux surtout quand on la trempe dans la crème de lard. Alors là, c’est à tomber !

 

Voici comment faire

Pour 30 bouchées il vous faut

2 kg de lard fumé

10 gousses d’ail

5 l de lait

800 g de comté

90 grosses asperges

2 kg de pommes de terre.

 

Emulsion

• Rôtissez le lard dans une cocotte. Puis ajoutez une noisette de beurre et l’ail, la crème. Portez à ébullition et laissez infuser 15 m sur le coin du fourneau.
• Ajoutez le comté et réduire jusqu’à obtenir une crème nappante.
• Laissez refroidir et versez dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
• Mettez au froid.

Mouillette

• Pelez les asperges et coupez les pointes sur 8 cm. Cuisez les dans de l’eau salée, égouttez et laissez refroidir.
• Epluchez les pommes de terre, taillez-les à 2 mm avec la mandoline.
• Détaillez des rectangles dans les tranches et faire 2 incisions dans la largeur.
• Passez les queues d’asperges dans les incisions des pommes de terre et les frire jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées.  

• Egouttez et retirez les queues d’asperges.
• Introduisez à la place des pointes d’asperges.

Dressage
Dans chaque assiette, disposez quelques mouillettes et la crème avec le siphon.

 

Pour les détails des accords mets et vins, allez voir sur www.chazallet.com, c’est lui qui a travaillé les accords avec les chefs.

Mots-clés : asperge

Vous  êtes foux ou folles de chocolat?

Pierre Hermé est votre dieu et ses pâtisseries vous font craquer?

Une seule solution : lire l'excellent article que lui consacre Alain dans Fureur des Vivres, l'incontournable revue en ligne.

Vous aurez en plus et pour le plaisir des yeux de superbes photos. 
Un peu de soleil pour un printemps un peu gris.


Mots-clés : Chocolat

Je vous avais annoncé la fête de l’asperge qui avait lieu à Etauliers dans le Blayais hier.

Etauliers est un village situé à l’extrémité nord de la Gironde,  à la frontière avec la Charente-Maritime. C’est aussi le cœur de la culture de l’asperge du Blayais, une appellation qui est en démarche d’IGP.

L’asperge du Blayais est une asperge qui arrive tôt sur le marché, au mois de mars habituellement et  cette année dès la mi-février. Elle est cultivée par des producteurs en complément de la vigne,  200 producteurs sont en activité.

La culture de l’asperge dans le Blayais est très ancienne, attestée par une lettre de Vauban, lors de la construction de la citadelle de Blaye, qui relate un envoi d’asperges de la région de Blaye vers Versailles. Il faut se souvenir que Louis XIV était fou d’asperges. Une petite parenthèse, si vous passez dans cette région lors de vos vacances, arrêtez-vous visiter la citadelle de Blaye, non seulement elle est intéressante à voir, mais vous jouirez d’une vue sur l’estuaire de la Gironde absolument remarquable. Et il y a souvent  une lumière merveilleuse sur le fleuve.

L’asperge du Blayais a une saveur douce et un peu sucrée qui provient de la nature du sol sur lequel elle est cultivée. Cette région était autrefois recouverte par les eaux qui, en se retirant, ont laissé un limon très fertile sur les plaines et les creux. C’est une terre noire et légère qui est parfaite pour l’asperge donnant ce légume tendre et savoureux.

 

L’asperge du Blayais était à l’honneur pour les 2 ateliers que nous avions préparés.

Le matin le chef Walter Deshayes du restaurant Anaël à Bordeaux, 7 rue Judaïque, avait imaginé 3 bouchées, dont on pouvait penser qu’elles seraient originales et exquises et nous n’avons pas été déçus.


 

Panna cotta d’asperges blanches, gelée d’herbes avec Duchesse de Tutiac première Côtes de Blaye blanc 2007. 

Un cube blanc de crème d’asperges à la saveur douce surmonté d’une fine gelée verte très vive. Excellent accord avec ce sauvignon cultivé sur des sols silico-argileux froids, frais et fruité, le plat adoucit le vin

 

Recette pour 30 bouchées

Panna cotta

1,5 kg d’asperges pelées

1 l de lait

Sel

Poivre

Gelée d’herbes

30 g d’agar-agar ou 25 feuilles de gélatine

100 g d’herbes effeuillées : persil plat, estragon, ciboulette.

500 g de bouillon de légumes clair

6 feuilles de gélatine

30 cadres inox de 5 cm de long sur 3 cm de large.

 

• Prélevez 15 pointes d’asperges pour la décoration, les cuire à l’eau bouillante salée, elles doivent rester croquantes. Quand elles sont froides, coupez-les en 2 dans la longueur et réservez au frais. Réservez 30 feuilles d’estragon pour la décoration.
• Cuire les asperges émincées dans le lait assaisonné, à couvert et à feu doux.
• Mixez et filtrez.
• Remettez à  bouillir en incorporant l’agar-agar ou la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau. Faites dissoudre en remuant. Laissez refroidir et coulez dans les moules.
• Faites prendre au froid.
• Pendant ce temps, faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.  Portez le bouillon à ébullition. Versez sur les herbes, mixez, filtrez, faites refroidir et coulez dans les moules.
• Laissez se solidifier au froid, démoulez, et décorez avec ½ asperges et 1 feuille d’estragon.
  
  

Walter Deshayes dans ses oeuvres

 

Ile flottante d’asperges blanches, arômes de lard fumé  avec Tutiac Merlot, 1ères Côtes de Blaye rouge 2005

Un très joli merlot fruité équilibré et rond, 100% merlot sur sols argilo-sableux et sablo graveleux. On sent des raisins cueillis à maturité,  le bois est à peine présent, il n’y a que 10% de vin élevé en futs de chêne dans l’assemblage final. Le plat et le vin se complétaient bien, aucun ne dominait l’autre.

L’asperge crue est très douce, la crème anglaise d’asperges est superbe et le lard craquant donne du tonus. Un petit régal.

 

 

Réalisation de la verrine

1 kg d’asperges pelées

1 oignon

200 g de lardons fumés

1 l de bouillon de volaille

500 g de crème liquide

Sel fin

Poivre du moulin

10 tranches fines de jambon de pays

30lamelles d’asperge crue

5 blancs d’œufs

• Séchez le jambon au four à 10°C pour qu’il devienne croustillant. Réservez.
• Epluchez et ciselez  l’oignon et faites le revenir dans un peu de beurre.
• Ajoutez les asperges émincées, faites revenir quelques instants et couvrez avec le bouillon de volaille et la crème et faites cuire à couvert.
• Quand les asperges sont cuites, mixez, filtrez, assaisonnez et réservez au chaud.
• Montez les blancs d’œufs en neige, faites-les cuire 1 à 2 m aux micro-ondes.
• Versez le velouté chaud dans un petit bol, déposez dessus 1 c d’œufs en neige, y piquez 1 morceau de lard croustillant et 1 lamelle d’asperges crue.

 

Et le dessert

Asperges confites aux noix, sirop d’érable, poire crue et ricotta accompagnées de Crémant de Bordeaux, prestige de Tutiac Brut.

Un crémant très agréable, les raisins sont cueillis manuellement et l’élevage se fait en fût de chêne, ce qui lui donne souplesse et rondeur. Excellent  avec ce dessert délicieux d’asperges confites dans le sirop d’érable mêlées à des petits cubes de poires crues qui apportent la fraicheur, une quenelle de ricotta et des cerneaux de noix qui donnent la  touche qui équilibre parfaitement ce plat. Ce dessert a fait l’unanimité de l’assemblée.

 

Ingrédients pour 30

0,5 kg d’asperges blanches pelées et lavées

250 g de cerneaux de noix

200 g de sirop d’érable

5 poires

250 g de ricotta

Poivre du moulin

 

Recette

• Coupez les asperges en cubes avec le sirop d’érable et cuisez-les à feu doux et à couvert.  Lorsqu’elles sont tendres, laissez un peu caraméliser et ajoutez les noix.
• Pendant ce temps, pelez les poires et coupez-les en petits cubes. Fouettez la ricotta pour la rendre légère.  
• Dans un verre, déposez les asperges confites et chaudes, couvrez de poires et surmontez d’une quenelle de ricotta.
• Donnez un tour de moulin à poivre et servez.
  

Lydia Héraud (Terroirs de Tutiac) explique les vins

 

 

Mots-clés : asperge

C’est une recette que j’ai faite au printemps d’après une recette de Guy Martin et comme elle m’a paru plutôt satisfaisante, je vous en fait part..

Vous pouvez l’adapter avec d’autres produits de saison, elle peut alors se cuisiner toute l’année.

4 personnes
préparation : 15 minutes
cuisson : 15 minutes

- 500 gr d’asperges vertes
- 200 gr de fromage de chèvre frais
- 40 gr d’œufs de saumon
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
- sel et poivre fraîchement moulu
- vinaigrette
- Huile d’olive

Lavez soigneusement les asperges, coupez les pieds.
Faites les cuire 5 minutes dans de l’eau salée, les têtes en haut après les avoir liées en deux paquets.
Plongez les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson, égouttez-les.
Pendant que les asperges refroidissent, mélangez très précautionneusement les œufs de saumon au fromage de chèvre, salez et poivrez.
Dressez les asperges dans l’assiette, à l’aide de 2 cuillères formez une quenelle de fromage, posez-la dans l’assiette. Nappez de vinaigrette et de quelques gouttes de balsamique et d’huile d’olive, d’une pincée de sel et de poivre.

 

Mots-clés : asperge

J’aime les œufs sous toutes leurs formes, mais ma préférence va aux exquis œufs brouillés. Leur texture moelleuse et fine, leur goût délicat me font fondre de plaisir. J’avoue ne pas en faire tous les jours car la préparation est longue et délicate, mais, régulièrement, je succombe surtout si nous ne sommes pas trop nombreux.

Pour un repas en tête à tête, tels quels ou avec un accompagnement raffiné, les œufs brouillés sont festin de roi.

On a toujours dans sa cuisine les ingrédients nécessaires à leur réalisation, il faut compter 2 à 3 œufs par personnes selon la taille desdits œufs, 20 g de beurre par personne et 1 cuillerée à soupe de crème fraîche. Du sel fin et du bon poivre fraichement moulu, évidement. Dans le cas présent, il vous faut 100 g de pointes d’asperges déjà cuites.

La réalisation:

• Vous cassez les œufs entiers dans une jatte, vous salez et poivrez et vous les battez en évitant qu’ils deviennent mousseux.
• Vous beurrez le fond et les parois d’une casserole à fond épais (ou une sauteuse) avec la moitié du beurre et vous coupez le reste en petits carrés
• Vous versez vos œufs dans la casserole et vous posez la casserole sur un feu très doux en remuant sans arrêt en raclant le fond pour éviter qu’une partie épaississe plus vite que le reste de l’appareil.
• Vous ajoutez les morceaux de beurre un à un. Si le mélange cuit trop vite, vous soulevez la casserole du feu de temps en temps.
• Lorsque le mélange est bien crémeux, vous arrêtez la cuisson et vous ajoutez la cuillerée de crème pour stopper la cuisson,  vous mélangez bien et vous versez aussitôt dans les assiettes.
• Si vous décidez d’ajoutez des truffes, des champignons, des fines herbes, des pointes d’asperges, etc.… vous les préparez avant la cuisson des œufs et vous les incorporez à la fin avec la cuillerée de crème.

Mots-clés : asperge

Hommage à un produit de saison: l’asperge avec une recette très classique et une sauce superbe de finesse et de légèreté.

Vous épluchez soigneusement les asperges et les faites cuire à petits bouillons pour ne pas abîmer les têtes. Vos les sortez avec délicatesse de l’eau et vous les laissez refroidir tout en s’égouttant.

Dans une casserole, vous mettrez une cuillerée à soupe de vinaigre blanc, une cuillerée à soupe d’eau et du poivre et vous laissez réduire à feu doux jusqu’à recueillir la valeur d’une cuillerée à café. Vous laissez un peu refroidir et vous incorporez 3 jaunes d’œufs et 2 cuillerées à soupe d’eau sans cesser de fouetter sur feu très, très doux.

Quand une consistance crémeuse est obtenue, vous ajoutez peu à peu 250 gr de beurre coupé en petits dés sans cesser de fouetter. Vous obtenez environ 3 dl de sauce. Fouettez alors 1 dl de crème que vous ajoutez au mélange. La sauce doit rester crémeuse. Pensez à rectifier l’assaisonnement. Puis vous versez dans une saucière et vous servez avec les asperges.

Mots-clés : asperge

La Mondialisation des vins 
Vins INOQ ou vins OMC?

de Jean Clavel 

aux Editions Féret

 

Jean Clavel, vigneron et figure bien connue de la viticulture, a exercé successivement les fonctions de directeur du syndicat des Coteaux du Languedoc et du syndicat des vignerons des Grès de Montpellier. Il est également l’auteur de quelques ouvrages sur le Languedoc et de blogs sur le vin dont un, passionnant, qui traite de  la révolte des vignerons du Languedoc en 1907.

Cette fois-ci, il a étudie le phénomène de la mondialisation des vins dans un ouvrage très documenté au sous titre : vins INOQ ou vins OMC ? qui établit immédiatement la problématique du sujet traité.

On parle tant de la mondialisation et en particulier de celle du vin qu’on accuse d’être la cause de tous les maux qui accable le vignoble hexagonal que ce livre est bienvenu. 

Une problématique

Jean Clavel étudie dans le détail l’organisation du marché mondial des vins. Il met face à face la viticulture française qui est une des premières viticultures du monde et grand exportatrice de vins (14 100 000 hl) avec un solde positif avec ses grands vins et ses propriétés familiales et les productions  vinicoles des vins dit du Nouveau Monde plus industrielles dans les modes de production et de marketing. C’est un peu le combat de David contre Goliath et pour que David gagne il faut mettre dans son lance-pierre les cailloux qui vont lui permettre de lutter à armes égales avec son adversaire.

Un marché aux acteurs variés

Jean Clavel dresse tout d’abord un tableau de la viticulture européenne pays par pays, plus la Californie, en mettant en avant l’Espagne comme exemple d’une réussite qui doit devenir un modèle chez nous. Il fait ensuite un état des lieux très complet, région par région, de la viticulture française.

Cette étude permet de mesurer les aspects de la concurrence entre les pays et l’importance et l’urgence de mettre en place une politique viticole française décentralisée qui permette à la viticulture traditionnelle de vivre et de se développer, il faut pour cela  que l’Etat soit partie prenante avec les vignerons et fière de ces vins, bien culturel et symbolique qui a une part importante dans l’histoire de nos campagnes et de notre pays. 

Pari sur la viticulture familiale française?
Jean Clavel mise sur la spécificité du vignoble français, l’amour des vignerons pour leurs vins et leur terroir qui les pousse à faire connaitre et aimer leurs vins partout dans le monde. Il mise sur l’élaboration de vins de qualité chargés de culture et de sens face à des vins qui sont d’abord une valeur marchande. C’est un pari audacieux et réalisable.
Le porte container et le petit garçon penché sur le seau de raison qui illustrent la 4^ème de couverture sont les symboles d’un enjeu primordial. Car si nous importons pour l’instant peu de vins étrangers, nous devrions aussi exporter tous nos vins et pas seulement les grands crus des vignobles les plus « glorieux ». Il faut que, main dans la main, l’Etat français et les vignerons portent haut les couleurs de la viticulture française, à l’image de ce qui se fait en Espagne. C’est la bonne alternative pour conserver les vins que l’on aime, porteurs d’une identité, et les vignerons qui les font.

Mots-clés : Vin