Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles

Pas assez nombreux pour une dinde ou une oie, ne resistez pas et cuisinez un poulet de Bresse aux morilles et vin jaune.
Plat mythique, aux saveurs étonnantes alliant une volaille remarquable, résultat d'un élevage traditionnel et rigoureux, des champignons sublimes et un vin jaune rare et exceptionnel.
C'est une recette à la réalisation délicate qui nécessite une heure de préparation et deux heures de trempage préalable des morilles.
Le vin jaune utilisé pour la recette sera le même que vous boirez. Celui de Frédéric Lornet à Montigny les Assures sera idéal.
Et n'oubliez que la chair du poulet de Bresse parfaitement cuite restera toujours rosée aux articulations

Ingrédients pour 4 personnes

• Un poulet de Bresse ou de grain, découpé par votre volailler
• 100 g de morilles séchées
• 1 l de fond blanc de volaille
• 30 cl de vin jaune
• 150 g de beurre
• 40 cl de crème fleurette
• 1 échalote finement ciselée
• 5 cl de marc du Jura ou de Bourgogne
• Sel fin
• Poivre du moulin

• Une sauteuse
• Une cocotte

• Faites tremper les morilles 2 heures dans de l'eau tiède.
• Salez et poivrez les morceaux de poulet
• Saisissez-les dans la sauteuse, côté peau 2 minutes sur feu vif et 2 minutes sur le côté chair.
• Posez ces morceaux de poulet dans une cocotte, recouvrez de fond blanc et faites frémir à feu doux 25 minutes.
• Egouttez les morilles et coupez-les en 2, éliminez le sable et les pieds terreux si besoin en  lavant les  morilles dans  plusieurs eaux en frottant bien, il ne faut plus sentir le sable sous les doigts.
• Dans la sauteuse, faites suer les échalotes dans du beurre et ajoutez les morilles en remuant régulièrement.
• Flambez avec le marc et mouillez avec le reste du fond blanc et laissez cuire doucement durant 10 minutes.
• Déposez les morceaux de poulet dans le plat de service que vous tenez au chaud (four préchauffé, mais étient). Mettez les cuisses et hauts de cuisse en surface afin qu'ils finissent de cuire.
• Ajoutez les morilles égouttées.
• Dans la cocotte, ajoutez le jus des morilles à celui des volailles et faites réduire à feu moyen, ajoutez la crème et faites réduire de nouveau.
• Ajoutez le vin jaune et montez la sauce au beurre, il ne faut pas craindre d'être généreux.
• Passez cette sauce sur la volaille ert les morilles et servez chaud avec du riz ou plus local avec des crèpes vonassiennes, sortes de blinis de pommes de terre.

le 10.12.23 à 12:57 dans Recettes
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