Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Confit de fenouil safrané à l’orange

 Recettes de fenouil doux.

Le fenouil doux est le petit cousin du fenouil aromatique dont les graines et les feuilles parfument les préparations culinaires. Funiculum dulce est un fenouil cultivé dont on consomme le bulbe qui est un excellent légume à la préparation aisée qui possède une saveur douce et légèrement anisée. Il peut se consommer cru ou cuit, juste étuvé ou simplement blanchi.
Je vous suggère de redécouvrir ce légume qui est un légume d’hiver aux indéniables qualités organoleptiques. A cet effet, je vous propose une recette et même deux car la seconde est réalisée à partir du jus de cuisson de la première. Ces recettes sont extraites de mon livre « Le goût des légumes » : le confit de fenouil safrané à l’orange et le velouté de fenouil à l’orange. Elles sont très faciles à réaliser et fort savoureuses.

Les ingrédients sont donnés pour 4 personnes.

Confit de fenouil safrané à l’orange

Ingrédients
3 bulbes de fenouil
2 oranges
2 citrons
Quelques pistils de safran
2 c à s de sucre
2 c à s d’huile
Sel fin
Poivre du moulin

 Ustensiles : couteau, presse-fruits, sauteuse, poêle antiadhésive

 Préparation

- Coupez les bulbes en tranches de 1,5 cm dans le sens de la hauteur et réservez les pluches.
- Exprimez le jus des agrumes.
- Disposez les tranches dans une sauteuse, mouillez avec le jus des agrumes et versez de l’eau à hauteur.
- Ajoutez les pistils de safran, quelques tours de moulin à poivre, une belle pincée de sel 1 c à s de sucre et l’huile d’olive.
- Cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes.
- Egouttez et réservez le jus.
- Saupoudrez chaque tranche de sucre et déposez-les dans une poêle antiadhésive dans très peu de matière grasse pour caraméliser.

Velouté de fenouil à l’orange

Ustensile : un mixer

 Préparation

- Le lendemain, mixer le jus de cuisson des fenouils et les parures.
- Réchauffez doucement et versez dans des petits bols individuels.
- Saupoudrez de pluches de fenouil ciselées.

Accords mets et vins 

Si on ne boit pas de liquide sur un liquide, Patrick Chazallet avait suggéré 3 accords pour le confit de fenouil (accords valant aussi pour le velouté), je vous les livre :

Un accord évident : Chablis, 1^er cru

Un accord alternatif : Pouilly Fumé

Un accord audacieux : Vin de paille du Jura dont la fraicheur exceptionnelle supporte l’orange.

Il ne me rsete qu'à vous souhaiter une belle dégustation

le 20.09.23 à 21:29 dans Recettes
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