Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Une salade élégante, délicieuse et appropriée aux repas de fête. Une manière légère de consacrer la tradition du foie gras à Noël
C'est une entrée facile à réaliser en 30 minutes environ, la seule difficulté est la cuisson des oeufs pochés et la plus longue la préparation des tranches de pamplemousse. L'ingrédient principal est la salade dont les feuilles doivent être tendres. L'huile utilisée pour la sauce doit être la plus neutre possible.
Vous allez vous régaler j'ensuis persuadée

Ingrédients pour 4 personnes
Pour la salade

• une salade du type feuilles de chène ou sucrine
• 3 pamplemousses
• 4 oeufs de poule
• 16 belles crevettes
• 200 gr de foie gras mi-cuit de canard

Pour la sauce

• 2 pincées de sel fin
• 2 pincées de poivre de Cochin du moulin
• 1 pointe de moutarde forte
• 2 c à s de vinaigre de vin  blanc
• 2 c à s d'huile de pépins de raisins

Recette

1. Dans une casserole assez grande, portez à ébullition l'eau additionnée de vinaigre de vin blanc.
2. Cassez un oeuf dans une soucoupe et glissez- le en plongeant une partie de la soucoupe dans l'eau autour du jaune.
3. Petit à petit le blanc de l'oeuf va prendre et se resserrer. Lorsqu'il a repris une forme plus ou moins cylindrique et qu'il flotte légèrement, soulevez-le avec une écumoire pour laissez égoutter le maximum de liquide, puis faites glisser sur du papier absorbant.
4. Répétez l'opération avec chaque oeuf.
5. Posez les pamplemousses sur une planche à découper et sectionner les deux extrémités, puis coupez de bas en haut juste sous la petite peau blanche.
6. Reposez le pamplemousse sur la tranche et, avec un petit couteau, suivez les petites peaux de chaque quartiers pour séparer les tranches de pamplemousse.
7. Mettez les tranches dans un saladier et récupérez le jus dans une tasse.
8. Ôtez la carapace des crevettes
9. Coupez 4 tranches dans le foie gras
10. Lavez et nettoyez la salade en séparant les feuilles, essorez-la et versez les feuilles dans le saladier avec les pamplemousses.
11. Dans la tasse contenant le jus de pamplemousse, ajoutez tous les ingrédients de la sauce et mélangez
12. Dans 4 assiettes, déposez de la salade avec les pamplemousses et posez dessus 4 crevettes, 1 tranche de foie gras et 1 oeuf poché.
13. Versez un peu de sauce sur chaque oeuf afin qu'elle se diffuse dans toute l'assiette.
14. Au moment de déguster, percez l'oeuf dont le jaune va couler sur le foie gras.

 

- 12:27 - rubrique Recettes - Permalien - 11 commentaires

Pas assez nombreux pour une dinde ou une oie, ne resistez pas et cuisinez un poulet de Bresse aux morilles et vin jaune.
Plat mythique, aux saveurs étonnantes alliant une volaille remarquable, résultat d'un élevage traditionnel et rigoureux, des champignons sublimes et un vin jaune rare et exceptionnel.
C'est une recette à la réalisation délicate qui nécessite une heure de préparation et deux heures de trempage préalable des morilles.
Le vin jaune utilisé pour la recette sera le même que vous boirez. Celui de Frédéric Lornet à Montigny les Assures sera idéal.
Et n'oubliez que la chair du poulet de Bresse parfaitement cuite restera toujours rosée aux articulations

Ingrédients pour 4 personnes

• Un poulet de Bresse ou de grain, découpé par votre volailler
• 100 g de morilles séchées
• 1 l de fond blanc de volaille
• 30 cl de vin jaune
• 150 g de beurre
• 40 cl de crème fleurette
• 1 échalote finement ciselée
• 5 cl de marc du Jura ou de Bourgogne
• Sel fin
• Poivre du moulin

Ustensiles

• Une sauteuse
• Une cocotte

Recette

• Faites tremper les morilles 2 heures dans de l'eau tiède.
• Salez et poivrez les morceaux de poulet
• Saisissez-les dans la sauteuse, côté peau 2 minutes sur feu vif et 2 minutes sur le côté chair.
• Posez ces morceaux de poulet dans une cocotte, recouvrez de fond blanc et faites frémir à feu doux 25 minutes.
• Egouttez les morilles et coupez-les en 2, éliminez le sable et les pieds terreux si besoin en  lavant les  morilles dans  plusieurs eaux en frottant bien, il ne faut plus sentir le sable sous les doigts.
• Dans la sauteuse, faites suer les échalotes dans du beurre et ajoutez les morilles en remuant régulièrement.
• Flambez avec le marc et mouillez avec le reste du fond blanc et laissez cuire doucement durant 10 minutes.
• Déposez les morceaux de poulet dans le plat de service que vous tenez au chaud (four préchauffé, mais étient). Mettez les cuisses et hauts de cuisse en surface afin qu'ils finissent de cuire.
• Ajoutez les morilles égouttées.
• Dans la cocotte, ajoutez le jus des morilles à celui des volailles et faites réduire à feu moyen, ajoutez la crème et faites réduire de nouveau.
• Ajoutez le vin jaune et montez la sauce au beurre, il ne faut pas craindre d'être généreux.
• Passez cette sauce sur la volaille ert les morilles et servez chaud avec du riz ou plus local avec des crèpes vonassiennes, sortes de blinis de pommes de terre.

- 12:57 - rubrique Recettes - Permalien - 2 commentaires

 Recettes de fenouil doux.

Le fenouil doux est le petit cousin du fenouil aromatique dont les graines et les feuilles parfument les préparations culinaires. Funiculum dulce est un fenouil cultivé dont on consomme le bulbe qui est un excellent légume à la préparation aisée qui possède une saveur douce et légèrement anisée. Il peut se consommer cru ou cuit, juste étuvé ou simplement blanchi.
Je vous suggère de redécouvrir ce légume qui est un légume d’hiver aux indéniables qualités organoleptiques. A cet effet, je vous propose une recette et même deux car la seconde est réalisée à partir du jus de cuisson de la première. Ces recettes sont extraites de mon livre « Le goût des légumes » : le confit de fenouil safrané à l’orange et le velouté de fenouil à l’orange. Elles sont très faciles à réaliser et fort savoureuses.

Les ingrédients sont donnés pour 4 personnes.

Confit de fenouil safrané à l’orange

Ingrédients
3 bulbes de fenouil
2 oranges
2 citrons
Quelques pistils de safran
2 c à s de sucre
2 c à s d’huile
Sel fin
Poivre du moulin

 Ustensiles : couteau, presse-fruits, sauteuse, poêle antiadhésive

 Préparation

- Coupez les bulbes en tranches de 1,5 cm dans le sens de la hauteur et réservez les pluches.
- Exprimez le jus des agrumes.
- Disposez les tranches dans une sauteuse, mouillez avec le jus des agrumes et versez de l’eau à hauteur.
- Ajoutez les pistils de safran, quelques tours de moulin à poivre, une belle pincée de sel 1 c à s de sucre et l’huile d’olive.
- Cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes.
- Egouttez et réservez le jus.
- Saupoudrez chaque tranche de sucre et déposez-les dans une poêle antiadhésive dans très peu de matière grasse pour caraméliser.

 

Velouté de fenouil à l’orange

Ustensile : un mixer

 Préparation

- Le lendemain, mixer le jus de cuisson des fenouils et les parures.
- Réchauffez doucement et versez dans des petits bols individuels.
- Saupoudrez de pluches de fenouil ciselées.

Accords mets et vins 

Si on ne boit pas de liquide sur un liquide, Patrick Chazallet avait suggéré 3 accords pour le confit de fenouil (accords valant aussi pour le velouté), je vous les livre :

Un accord évident : Chablis, 1^er cru

Un accord alternatif : Pouilly Fumé

Un accord audacieux : Vin de paille du Jura dont la fraicheur exceptionnelle supporte l’orange.

Il ne me rsete qu'à vous souhaiter une belle dégustation

Mots-clés : fenouil

- 21:29 - rubrique Recettes - Permalien - 3 commentaires

C’est un plat d’une simplicité enfantine. Sa préparation et sa cuisson ne demandent aucun talent particulier, d’ailleurs ma fille avait gagné le concours de cuisine avec cette recette durant un camp scout.

Cependant simplicité rime avec excellents produits, c’est obligatoire puisqu’on ne masque rien. 
Donc des figues bien mûres et bien fermes, 
un excellent jambon, Parme, Serrano, ou noir de Bigorre, 
et un fromage de chèvre fermier au lait cru, style bûche, que vous aurez été acheté au marché ou chez votre fromager, 
tout comme le miel, miel de thym par exemple, pas chez le fromager, celui-là. 

Bannissez pour cette recette les achats au supermarché.

 

• Vous déposez les figues dont vous avez coupé le haut en croix avec des ciseaux de cuisine dans un plat allant au four. Comptez 2 figues/personnes, pour une entrée ou plus si vous êtes gourmands.
• Vous déposez dans cette ouverture un carré de fromage de chèvre et vous enroulez chaque figue dans des lanières de jambon, une belle tranche pour 3 figues environ.
• A l’aide d’une cuillère versez un peu de miel (1/2 c à café) sur le fromage et vous arrosez d’un peu d’une excellent huile d’olive.
• Vous mettez  à four chaud 180°C et laissez cuire environ une vingtaine de minutes.
• Vous servez tiède.

 

Nul besoin de sel  celui du jambon et du fromage suffisent, ni d’aromates les parfums des différents ingrédients, surtout s’ils sont de qualité, en font office.

Mots-clés : figues , jambon , fromage

- 09:00 - rubrique Recettes - Permalien - 4 commentaires

Une exquise entrée qui nécessite un temps de préparation assez court : 20 mn.
Le gravlax se prépare  avec du saumon frais qui marine une nuit. La recette est simple et  son élaboration la veille évite tout stress de dernière minute.



Pour 6-8 personnes, vous aurez besoin des ingrédients suivants:
- 1 saumon de 800 g environ
- 1 botte d'aneth
- 1 cuilerée à soupe de gros sel
- 1 cuillerée à soupe de sucre
- 4 citrons verts
- de huile d'olive

Réalisation de la recette

• Levez les filets de saumon en gardant la peau (ou faites lever les filets par votre poissonnier) et ôtez les arêtes.
• Pressez deux citrons et hachez la botte d'aneth.
• Déposez les filets dans un plat et saupoudrez-les avec le sucre et le sel.
• Arrosez les filets avec le jus des citrons.
• Parsemez les filets d'aneth haché..
• Tassez bien avec la main pour faire pénétrer la marinade.
• Recouvrez d'un film alimentaire et laissez macérer au réfrigérateur 10-12 heures.
• Rincez soigneusement et épongez dans un torchon. Enveloppez dans un film étirable en attendant de le servir
• Au moment de servir, découpez de belles tranches dans les pavés.
• Pressez les 2 citrons restants et mélangez-les avec un filet d'huile d'olive et de la crème fraîche épaisse.
• Déposez quelques tranches dans les assiettes avec un peu de sauce au citron vert.

Mots-clés : saumon

- 09:01 - rubrique Recettes - Permalien - 12 commentaires

Et pour terminer un dessert qui mêle les saveurs légèrement piquantes du gingembre et douces de la cannelle. A consommer sans modération si l'on aime les douceurs sucrées.

2 tasses de sésame
½ tasse de miel
½ tasse de sucre roux non raffiné
½ c à café de cannelle en poudre
¼ de c à café de gingembre en poudre.

·         Faire revenir rapidement les grains de sésame à sec dans une poêle. Réserver
Mélangera tous les autres ingrédients et les cuire en remuant sans arrêt.
Lorsque le mélange commence à bouillir, la laisser sur le feu 2 mn.
Hors du feu ajouter rapidement les graines de sésame et bien mélanger.
Couler le mélange dans un plat à tarte préalablement huilé et étaler avec une spatule en métal trempée dans de l’eau froide.
Laisser reposer 10 mn, le mélange doit durcir mais être encore tiède.
Retourner sur une planche à découper et couper le chikki en carré ou losange.

Mots-clés : épices

- 18:04 - rubrique Recettes - Permalien - 1 commentaire

 Le safran est l'épice la plus subtile, l'une des plus chère également. Mais soyez atentif car toutes les safrans ne se valent pas, choississez une AOP qui garanbtit que vous achetez du vrai safran, pas une poudre contenant toutes sortes de pigments rouges d'origine douteuse parfois. Et n'oubliez pas que le safran ne diffuse ses arômes que lorsqu'il est infusé.

1 kg de pomme de terre
75 cl de ait
100 g de beurre
2 pincées de pistils de safran
Sel fin
poivre du Kérala

·         Faire infuser le safran dans le lait chaud.
Peler, laver et râper les pommes de terre.
Verser les pommes de terre dans le lait + sel et poivre.
Faire cuire 20 mn sans faire bouillir.
Quand la texture est crémeuse, incorporer le beurre en mélangeant bien.
Servir chaud ou tiède dans de petits verres

Mots-clés : épices

- 18:07 - rubrique Recettes - Permalien - 4 commentaires

Une recette parfumés, venant des traditions de cuisine végétarienne des Indes. Facile à réaliser et aussi jolie que bonne.

Feuilles de brick
Graines de moutarde
Poudre de curry

·         Hachez tous les ingrédients
Envelopper-lesdans des ½ feuilles de brick pliées en 4 de manière à former un triangle.
Les faire revenir à la poêle dans un peu d’huile ou les cuire au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
 Servir chaud. 

Mots-clés : épices

- 17:57 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

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