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Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

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Lundi 20 Août 2018

 Un mariage entre Asie et Moyen-Orient, l’houmous, plat traditionnel des mézés libanais se voit gratifier d’une alliance avec le Poivre Timut du Népal, une alliance réussie.
Le poivre Timut est un faux poivre poussant au Népal dont les saveurs de pamplemousse rose réveillent la douceur de la purée de pois chiche. Les tenants d’une recette orthodoxe seront peut-être horrifiés, car c’est une version personnelle de ce plat. J'ai remplacé le citron par du vinaigre de cidre afin de conserver la note acide nécessaire à l'équilibre du plat et pour ne pas heurter la saveur pamplemousse du poivre. 
Que vous utilisiez des pois chiches déjà cuits ou secs, pensez à conserver l’eau de cuisson (ou de conservation) des pois chiches, elle sera nécessaire à la recette. 


 

Ingrédients
  • 300 gr de pois chiches cuits et égouttés
  • 2 c s d’eau de cuisson.
  • 2 cc de tahiné (purée de sésame)
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cc de cumin moulu
  • 1 cc de poivre Timut
  • Sel fin
  • 5 à 10 feuilles de menthe fraîche (selon la taille)
  • 3 cs d’huile d’olive
  • 1 c s de vinaigre de cidre
 Réalisation
  1. Mixer ensemble pois chiche, tahiné ail, cumin, poivre, sel et menthe afin d’obtenir une pâte homogène.
  2. Ajouter l’eau de cuisson, l’huile et le vinaigre de cidre, vous devez obtenir une purée crémeuse, au besoin verser  un peu d’eau de cuisson afin que la consistance soit bonne.
  3. Vérifier l’assaisonnement, conservez au frais dans un récipient hermétique.
  4. Au moment de servir disposer dans des petits bols, parsemer de grains de poivre écrasés et décorer de feuilles de menthe et server avec de fines tranches de pain grillé. 

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- 12:46 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Jeudi 16 Août 2018

 Le melon est le fruit de l’été dégusté le plus souvent en entrée, seul ou accompagné de jambon séché ou fumé, autrefois, on versait du porto dans des demi-melons.
Le servir en salade au dessert est tout aussi délicieux. Pour changer du mélange melon-pastèque, trop vu, je vous propose une salade de melon parfumée au poivre Phu quoc du Vietnam dont les saveurs citronnées et épicées s’allient avec les saveurs du melon.
Je vous en propose deux versions : la seconde plus alcoolisée permet à ce plat d’être dégusté à l’apéritif.

 

 

 

Version 1

  • 1 melon (ou plus si vous êtes nombreux)
  • Quelques gouttes de citron,
  • Poivre Phu quoc
  • 1 petite pincée de sel
  1.  Découper le melon en cubes ou en billes si vous possédez l’instrument idoine.
  2. Dans un saladier, mélanger les cubes ou billes de melon, le jus de citron, la pincée de sel et le poivre fraîchement moulu.
  3. Laisser reposer au frais en attendant le dessert. 

 

 

Version 2

  • 1 melon
  • Quelques gouttes de pastis (éviter Pastis 51 ou Ricard trop dosé en anis)
  • 1 pincée de sel
  • Poivre Phu quoc
  1.  Découper le melon en cubes ou en billes.
  2. Dans un saladier, mélanger les cubes ou billes de melon, le pastis, le sel et le poivre fraîchement moulu.
  3. Disposer dans plusieurs petits récipients, piquer les cubes de bâtonnets et répartir les récipients sur la table.

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- 12:16 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Lundi 30 Juillet 2018

 Ce poivre aux arômes chauds se marie très bien avec ce légume au goût assez neutre et lui donne de l'énergie. Une entrée belle et savoureuse pour un été chaud.
 

Ingrédients pour 4 personnes

 Réalisation
  1. Laver soigneusement la courgette et la détailler en fines rondelles à l’aide d’une mandoline.
  2. Disposer dans une assiette en les faisant se chevaucher.
  3. Saler, poivrer et verser un filet d’huile d’olive.
  4. Vous pouvez entourer les courgettes avec quelques olives et des cubes de tomate.

Si vous préparer ce plat à l’avance, conservez-le au réfrigérateur. 



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- 11:08 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Mercredi 25 Juillet 2018

 Une entrée (ou un plat, selon la quantité,) très appréciée en été pour sa fraicheur, mais qui peut convenir en toute saison.

La chair du saumon a une saveur franche mais douce et le poivre Timut relève et donne une belle fraicheur à la préparation, associé à la fleur de câpres. Si vous trouvez que le Timut domine un peu trop, vous pouvez le remplacer par du Voatsipériféry.

 

Les ingrédients nécessaires pour une entrée pour 2 personnes

  • Un morceau de saumon frais environ 150-175 gr
  • 1 oignon doux de taille moyenne (il ne faut pas que la saveur soit trop présente)
  • 1 c à s de fleur de câpres (ou à défaut de câpres)
  • 1 c à s de sauce soja
  • 1 filet de citron
  • Fleur de Sel
  • Poivre Timut
  • 1 c à s d’huile d’olive.
Réalisation 
  1. Piler le poivre.
  2. Oter la peau et les arêtes du saumon, débiter en tous petits dés, verser dans une assiette creuse avec le sel, la moitié du poivre, la sauce soja et le citron.
  3. Hachez les fleurs de câpres et l’oignon, les incorporer au mélange, ajoutez l’huile d’olive, mélanger soigneusement.
  4. Verser dans un cercle posé dans l’assiette de service.
  5. Au moment de servir, démouler et saupoudrer d’un peu de poivre.  

Vous pouvez décorer de feuilles de roquette ou de cubes de chair de tomates
jaune ou rouge.

 

 

- 16:44 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Lundi 16 Juillet 2018

 Les nouvelles recettes que vous allez lire sont le résultat d'un partenariat avec le site Goût & Nature crée par un passionné de poivre. 
J'imagine des recettes qui utilisent les poivres proposés par ce site. Je les hume, les respire, les croque et travaille les alliances avec des produits de saison. Le travail sur le goût me passionne toujours autant.

Aujourd'hui, il s'agit d'un dessert simple, (comme le seront toutes les recettes, car je ne suis pas un chef de cuisine, seulement une amateur  expérimentée):

une panacotta au poivre Timut du Népal

Le poivre Timut du Népal à la flaveur fraîche de pamplemousse semble idéal pour élaborer un dessert  délicatement parfumé. La verdeur de l’arôme du pamplemousse se marie très bien avec la suavité des pêches et de la panacotta. 
En automne, la délicatesse des poires fera également un bon mariage avec ce poivre.

 Voici comment procéder pour 4 personnes

Les ingrédients nécessaires

- 125 g de crème fleurette
- 125 g de lait
- 40 g de sucre semoule
- 8 à 10 grains de poivre Timut
- 2 feuilles de gélatine.
- 3 ou 4 pêches selon leur taille 

Recette

1- Dans une casserole, verser la crème fleurette, le sucre et porter à ébullition. Incorporer les grains de poivre et laisser infuser longtemps (une nuit par exemple).

2- Le lendemain, mettre les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide. Réchauffer la crème, ôter les grains de poivre. Incorporer les feuilles de gélatine essorées. Mélanger et verser dans les récipients.

3- Au moment de servir, éplucher 4 pêches et les couper en cubes, les disposer sur la panacotta, écraser 3 grains de poivre Timut, en saupoudrer les pêches et servir. 

J'ai oublié la photo, dès que je refais ce dessert, je pense à le photographier et à le mettre à la suite de la recette. Mais tout le monde sait ce qu'est une panacotta.


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- 22:38 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Samedi 19 Septembre 2015

  

Et voici l’exemple d’un menu tiré du Mesnagier de Paris.

L’ordonnance des noces que fera maître Hélie en un mardi du mois de mai : dîner seulement, pour vingt écuelles (40 convives)

Potages : chapons au blanc-manger[1], grenade et dragées vermeille semées par-dessus

Rôti : dans chaque plat, un quartier de chevreau (ou agneau), un oison, deux poussins avec les sauces qui vont avec, oranges cameline, verjus. Après cela nappes et serviettes propres

Entremets : gelée d’écrevisses, de loches et cochon.
Dessert : fromentée et venaison
Isssue : hypocras et le métier
Boute-hors : vin et épices
 

Et menu du souper qui sera fait en ce jour est celui-ci, pour dix écuelles.

Froide sauge (bouillie de farine de froment aux œufs) de moitiés de poussins, de petites oies, et vinaigrette de ce même mets pour en verser dessus en un plat.

Un pâté de deux lapereaux et deux flans (encore que, pour des noces françaises, il faut des darioles), et un autre plat de fraise de chevreaux et les demi-têtes dorées.

Entremets : gelée comme plus haut

Issue : fruits et fromage, sans hypocras car c’est hors saison.

Danser, chanter, vin et épices.



[1] Sauce faite avec du lait d’amandes, des blancs de chapons bouillis (ou du veau), du gingembre, de la mie de pain, le tout pilé ensemble, passé, et épaissi sur le feu. 

- 16:40 - rubrique Recettes - Permalien - 8 commentaires

Dimanche 20 Mai 2012

Un parfum des îles pour cette recette impériale. Ces bananes Beauharnais plairont à tout le monde et sont réalisables par les moins doués en cuisine.

Bananes Beauharnais
  • Prenez 2 bananes par personne, pelez-les et ôtez les filaments.
  • Déposez-les dans un plat allant au four préalablement beurré.
  • Saupoudrez-les généreusement de sucre en poudre et de 4 c à s de rhum blanc.
  • Commencez la cuisson sur le feu.
  • Puis enfournez dans un four préchauffé à 220°C.
  • Laissez cuire 5 mn.
  • Arrosez de crème fleurette et saupoudrez de macaron écrasé, versez un peu de beurre fondu.
  • Faites glacer sur le grill du four très chaud.

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- 09:00 - rubrique Recettes - Permalien - 1 commentaire

Dimanche 13 Mai 2012

On imagine la charmante Mme du Barry cuisinant avec amour et du talent ce délicat velouté pour un dîner fin en amoureux. Délicat et simple, agréablement parfumé, un prélude à d'autres plaisirs.

Crème à la du Barry

  • Eplucher et laver le chou-fleur, le couper en petits bouquets.
  • Le cuire avec les échalotes, les légumes doivent être bien cuits et l’eau légèrement salée.
  • Réduire les légumes en purée, ajouter de la crème et autant de liquide de cuisson pour obtenir une consistance crémeuse.
  • Vérifier l’assaisonnement en ajoutant de la noix de muscade râpée, du poivre et du sel.
 

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- 09:00 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

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Mon livre

L'histoire des légumes, des potagers, du néolithique à nos jours en passant par les abbayes. Plus une cinquantaine de recettes de Michel Portos, cuisinier de l'année 2012 GaultMillau, avec les accords vins de Patrick Chazallet. De très belles photos d'Anne Lanta, une préface de Christian Coulon pour la beauté de l'ouvrage. alt : Widget Notice Mollat Analyse sur un ton léger des rapports des femmes au vin de l'Antiquité à nos jours, les interdits, les tabous, les transgressions, se ponctuant par quelques portraits de femmes du vin contemporaines. alt : Widget Notice Mollat

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