S'identifier - S'inscrire - Contact

Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Recherche

 

Jeudi 07 Février 2019

 Un plat remarquable pour une belle tablée, peut-être pas aussi copieux que ceux de la noce décrite par Maupassant. Evidement il faut s’y mettre à l’avance mais le résultat est à la mesure des efforts déployés.
 

- Vous faites cuire l’échine entière au four à 80°C durant 8 heures.

- Puis vous la laissez reposer plus de 3 heures.

- Vous récupérez le jus de cuisson.

- Au bout des 3 heures, vous salez la viande et vous la posez sur la lèchefrite du four, la croûte au-dessous avec une mirepoix aromatisée.

- Vous mettrez à cuire dans le four à 210°, 20 mn en l’arrosant constamment avec le jus de la première cuisson.

- Pour terminer, vous déposez la lèchefrite sous le grill et vous faites cuire à 275°C, durant 5 à 10 mn pour caraméliser la couenne.

- Vous servez avec une purée de pommes de terre ou des carottes glacées aromatisées avec de l’estragon et des graines de coriandre. N’oubliez pas de mettre un bocal de cornichons

- Vous préparez la sauce, en  déglaçant le jus de cuisson avec un peu de vinaigre et du vin blanc et vous ajoutez de la moutarde.

- 19:55 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Jeudi 31 Janvier 2019

 Pour illustrer le récit de Flaubert et montrer comment on cuisinait au XIXe siècle, voici une recette tirée des carnets de recettes de George Sand chez qui aimait tant aller se régaler notre cher Gustave.
Une cocotte de veau, de préférence du veau de lait,  cuite avec de délicieux légumes de saison ce qui permet de varier les saveurs au fil de l'année. Ici ce sont des légumes d'hiver, les mêmes légumes primeurs peuvent transformer cette recette en plat printanier.

- Dans une cocotte, vous faites revenir 100 gr d'oignons blancs ciselés et 600 gr de quasi de veau coupé en morceaux. 

- Vous retirez la viande et les oignons, jetez l'excédent de graisse et déglacez  avec 25 cl de vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte pour détacher les sucs. 

- Vous remettez la viande dans la cocotte avec 100 gr de carottes coupées en bâtonnets, 200 gr de pommes de terre coupées en gros dés, une botte de poireaux coupés en tronçons et 500 gr de champignons coupés en paysanne. Vous ajoutez 1 bouquet garni, 1 pincée de sel et quelques pincées de poivre et vous mouillez avec 50 cl de bouillon de volaille.
 
- Vous couvrez la cocotte et vous cuisez dans un four doux pendant une heure et demi en arrosant régulièrement. La viande doit être fondante.

- Pour servir, soit vous apportez la cocotte sur la table, soit vous dressez dans un plat.  

Régalez-vous!

Mots-clés : Technorati

- 19:44 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Jeudi 24 Janvier 2019

Pour rester dans l'ambiance du repas des mercenaires à Carthage, voici une recette qui est tirée du livre attribué à Apicius "De Re Coquinaria" écrit au premier siècle avant notre ère, montre la virtuosité des cuisiniers romains et leur maitrise des assaisonnements. Cependant, la manière d'élever les loirs ferait frémir les défenseurs des animaux et tout être respectant la gent animale. 
En effet, ces loirs étaient, une fois capturés, enfermés dans une jarre. Ils vivaient donc dans une obscurité dans laquelle ils perdaient toute notion du temps. Pensant arriver à la période d'hibernation, les loirs se jetaient sur la nourriture qu'on leur donnait afin de les engraisser au plus vite et engouffraient des graines goulûment.

Voici la recette traduite en français:
" vous farcirez les loirs d'un hachis de porc et de la chair pilée de leurs membres que vous assaisonnerez avec du poivre, des pignons, du garum et du laser. Vous recousez le ventre de la bête, vous la placez sur une tuile avant de le metttre au four ou bien vous faites cuire au clibanus."

Deux précisions: 
- le laser est une gomme (que l'on peut trouver dans les épiceries indiennes) à forte odeur d'ail pourri, à utiliser donc avec modération.
- le clibanus est une poteire recouverte d'un couvercle qui permet de cuire à l'étouffée, il ressemble à un plat à tagine. 

Et si vous aimez les expériences culinaires originales, je vous souhaite bon appétit ! 

Mots-clés :

- 14:48 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Lundi 12 Novembre 2018

 Que faire d'un reste de poulet?
Pourquoi pas un délicieux curry dont les saveurs sont relevées par le poivre Voatsipériféry rouge et une giclée de vinaigre de cidre. Réalisé sans difficulté et servi avec des pâtes (comme sur la photo) ou des graines de sarrazin.




Ingrédients

  • 2 blancs et 2 hauts de cuisse de poulet
  • 1 oignon rouge
  • 2 c à s de raisins secs
  • 1 boite de lait de coco
  • 1 c à s de ghi
  • 3 c à c de curry en poudre
  • 2 c à s de miel
  • 1 c à s de vinaigre de cidre
  • Fleur de sel
  • Poivre Voatsipériféry rouge.
 Réalisation
  • Faites gonfler les raisins secs dans le lait de coco tiédi.
  • Coupez les morceaux de poulet en cubes.
  • Dans un récipient, mélangez les cubes de poulet, le curry et le poivre Voatsipériféry rouge.
  • Pelez et coupez l’oignon en fines lamelles, dans une sauteuse faites chauffer le ghi et faites-y revenir les lamelles d’ognon à température douce.
  • Ajoutez le miel, les raisins et le lait de coco et les cubes de poulet, salez, mélangez et ajoutez le vinaigre de cidre qui va donner de la vivacité au plat. 

Mots-clés : Technorati, Technorati

- 18:02 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Lundi 05 Novembre 2018

 Si vous êtes deux à table, ce sera le plat, si vous êtes quatre plutôt une entrée. Quelque soit votre choix, voici une recette simple à réaliser et exquise à déguster que le poivre Timut du Népal sublime.

 

Ingrédients
  • 10 noix de Saint-Jacques
  • ¼ d’un ananas moyen
  • Sel
  • Poivre Timut du Népal
  • Huile d’olive
 Réalisation
  • Détaillez les noix de Saint-Jacques en petits dés.
  • Faites de même avec l’ananas.
  • Assaisonnez de fleur de sel et de poivre Timut broyé.
  • Versez de l’huile d’olive et mélangez.

Mots-clés : Technorati, Technorati, Technorati

- 17:59 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Lundi 15 Octobre 2018

 Les saveurs s’allient dans ce plat dont le fumet éveille déjà l’appétit, car les arômes du poivre long sont  remarquables. La réussite de la recette tient à la qualité et à la fraîcheur des foies de volaille, préférez l’achat chez un bon volailler plutôt qu’au super marché. Ce plat se sert avec du riz ou une salade verte.
 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 450-500 gr de foies de volaille (foies blonds c’est encore mieux)
  • 1 c à s de ghee (à défaut une noix de beurre frais)
  • 2 échalotes
  • Fleur de sel
  • Poivre long
  • 1 c à s de vinaigre de Banyuls ou de Xérès
  • 1 c à s de crème fraîche
 
Réalisation
  1. Nettoyez les foies de volaille.
  2. Epluchez et hachez les échalotes et faites-les revenir à feu doux dans le ghee ou le beurre.
  3. Quand les échalotes sont transparentes, ajoutez les foies de volaille, salez et faites-les revenir à feu plus vif environ un petit quart d’heure.
  4. Déposez les foies de la casserole sur chaque assiette, déglacez les sucs de cuisson avec le vinaigre de Banyuls, ajoutez la crème fraîche et mélangez bien.
  5. Versez cette sauce sur les foies et aromatisez de quelques pincées de poivre long et servez chaud. 

Mots-clés : Technorati, Technorati

- 16:49 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Vendredi 28 Septembre 2018

 Ca y est les champignons arrivent avec les premières brumes automnales, la meilleure manière de les déguster est de les cuisiner le plus simplement possible pour ne pas dénaturer leurs saveurs. Voici donc les girolles juste poêlées et aromatisées au poivre Phu Quoc dont l’arôme complète celles du champignon.

 

Ingrédients
  • 200 g de girolles
  • 1 échalote grise
  • 1 gousse d’ail fumé d’Arleux
  • 3 branches de persil
  • Huile d’olive
  • Fleur de Sel
  • Poivre Phu Quoc
 
Réalisation
  1. Nettoyer soigneusement les champignons.
  2. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive 3 mn à feu vif.
  3. Les égoutter.
  4. Peler et ciseler finement échalotes, ail et persil.
  5. Faire de nouveau chauffer un peu d’huile.
  6. Verser en même temps, les girolles, les échalotes, l’ail et le persil haché et faire chauffer à feu moyen 5 mn.
  7. A la fin de la cuisson, saupoudrer de feleur de seil et de poivre Phu Quoc fraichement moulu
 

Mots-clés : Technorati

- 17:22 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Mercredi 19 Septembre 2018

 Une entrée originale pour un automne qui commence. Les figues sont nombreuses et parfaitement mûries par le soleil,  il faut en profiter.

 

Ingrédients (4 personnes)

- Pâte sablée

- Un petit oignon doux

- 20 g de beurre frais

- 40 cl de crème fraîche

- 200 g de parmesan

- 2 œufs

- 6 à 8 figues selon la taille

- Fleur de sel

- Poivre Voatsipériféry rouge de Madagascar

 
Réalisation
  1. Epluchez l’oignon et coupez-le en fine brunoise, faites-le revenir dans le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il soit transparent.
  2. Pendant ce temps, détaillez le parmesan en petits dés et coupez les figues en lamelles un peu épaisses.
  3. Etalez la pâte et garnissez-en un moule à tarte beurré.
  4. Préchauffez le four à 180°C
  5. Dans une poêle, versez la crème et le parmesan, portez à ébullition.
  6. Stoppez la cuisson, salez et poivrez généreusement, ajoutez les œufs battus en omelette.
  7. Versez cette préparation sur la pâte, déposez dessus les lamelles de figues, recouvrez d’une feuille de papier cuisson ;
  8. Mettez au four pour 25 mn de cuisson.
  9. Sortez du four, démoulez et servez.

Mots-clés : Technorati, Technorati

- 19:54 - rubrique Recettes - Permalien - 1 commentaire

Plus d'articles :

Mon livre

L'histoire des légumes, des potagers, du néolithique à nos jours en passant par les abbayes. Plus une cinquantaine de recettes de Michel Portos, cuisinier de l'année 2012 GaultMillau, avec les accords vins de Patrick Chazallet. De très belles photos d'Anne Lanta, une préface de Christian Coulon pour la beauté de l'ouvrage. alt : Widget Notice Mollat Analyse sur un ton léger des rapports des femmes au vin de l'Antiquité à nos jours, les interdits, les tabous, les transgressions, se ponctuant par quelques portraits de femmes du vin contemporaines. alt : Widget Notice Mollat

Tous les articles publiés

Parcourir la liste complète

Annonces

Inscrivez-vous à ma lettre d'informations

Inscription désinscription

J'en ai parlé

Archives par mois

Abonnez-vous

ABONNEZ VOUS SUR