Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le fenouil doux est le petit cousin du fenouil aromatique dont les graines et les feuilles parfument les préparations culinaires. Funiculum dulce est un fenouil cultivé dont on consomme le bulbe qui est un excellent légume à la préparation aisée qui possède une saveur douce et légèrement anisée. Il peut se consommer cru ou cuit, juste étuvé ou simplement blanchi.
Je vous suggère de redécouvrir ce légume qui est un légume d’hiver aux indéniables qualités organoleptiques. A cet effet, je vous propose une recette et même deux car la seconde est réalisée à partir du jus de cuisson de la première. Ces recettes sont extraites de mon livre « Le goût des légumes » : le confit de fenouil safrané à l’orange et le velouté de fenouil à l’orange. Elles sont très faciles à réaliser et fort savoureuses.

Les ingrédients sont donnés pour 4 personnes.

Confit de fenouil safrané à l’orange

Ingrédients
3 bulbes de fenouil
2 oranges
2 citrons
Quelques pistils de safran
2 c à s de sucre
2 c à s d’huile
Sel fin
Poivre du moulin

 Ustensiles : couteau, presse-fruits, sauteuse, poêle antiadhésive

 Préparation

- Coupez les bulbes en tranches de 1,5 cm dans le sens de la hauteur et réservez les pluches.
- Exprimez le jus des agrumes.
- Disposez les tranches dans une sauteuse, mouillez avec le jus des agrumes et versez de l’eau à hauteur.
- Ajoutez les pistils de safran, quelques tours de moulin à poivre, une belle pincée de sel 1 c à s de sucre et l’huile d’olive.
- Cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes.
- Egouttez et réservez le jus.
- Saupoudrez chaque tranche de sucre et déposez-les dans une poêle antiadhésive dans très peu de matière grasse pour caraméliser.

Velouté de fenouil à l’orange

Ustensile : un mixer

 Préparation

- Le lendemain, mixer le jus de cuisson des fenouils et les parures.
- Réchauffez doucement et versez dans des petits bols individuels.
- Saupoudrez de pluches de fenouil ciselées.

Accords mets et vins 

Si on ne boit pas de liquide sur un liquide, Patrick Chazallet avait suggéré 3 accords pour le confit de fenouil (accords valant aussi pour le velouté), je vous les livre :

Un accord évident : Chablis, 1^er cru

Un accord alternatif : Pouilly Fumé

Un accord audacieux : Vin de paille du Jura dont la fraicheur exceptionnelle supporte l’orange.

Il ne me rsete qu'à vous souhaiter une belle dégustation

- 21:29 - rubrique Recettes - Permalien - 1 commentaire

C’est un plat d’une simplicité enfantine. Sa préparation et sa cuisson ne demandent aucun talent particulier, d’ailleurs ma fille avait gagné le concours de cuisine avec cette recette durant un camp scout.

Cependant simplicité rime avec excellents produits, c’est obligatoire puisqu’on ne masque rien. 
Donc des figues bien mûres et bien fermes, 
un excellent jambon, Parme, Serrano, ou noir de Bigorre, 
et un fromage de chèvre fermier au lait cru, style bûche, que vous aurez été acheté au marché ou chez votre fromager, 
tout comme le miel, miel de thym par exemple, pas chez le fromager, celui-là. 

Bannissez pour cette recette les achats au supermarché.

• Vous déposez les figues dont vous avez coupé le haut en croix avec des ciseaux de cuisine dans un plat allant au four. Comptez 2 figues/personnes, pour une entrée ou plus si vous êtes gourmands.
• Vous déposez dans cette ouverture un carré de fromage de chèvre et vous enroulez chaque figue dans des lanières de jambon, une belle tranche pour 3 figues environ.
• A l’aide d’une cuillère versez un peu de miel (1/2 c à café) sur le fromage et vous arrosez d’un peu d’une excellent huile d’olive.
• Vous mettez  à four chaud 180°C et laissez cuire environ une vingtaine de minutes.
• Vous servez tiède.

Nul besoin de sel  celui du jambon et du fromage suffisent, ni d’aromates les parfums des différents ingrédients, surtout s’ils sont de qualité, en font office.

- 09:00 - rubrique Recettes - Permalien - 2 commentaires

• Levez les filets de saumon en gardant la peau (ou faites lever les filets par votre poissonnier) et ôtez les arêtes.
• Pressez deux citrons et hachez la botte d'aneth.
• Déposez les filets dans un plat et saupoudrez-les avec le sucre et le sel.
• Arrosez les filets avec le jus des citrons.
• Parsemez les filets d'aneth haché..
• Tassez bien avec la main pour faire pénétrer la marinade.
• Recouvrez d'un film alimentaire et laissez macérer au réfrigérateur 10-12 heures.
• Rincez soigneusement et épongez dans un torchon. Enveloppez dans un film étirable en attendant de le servir
• Au moment de servir, découpez de belles tranches dans les pavés.
• Pressez les 2 citrons restants et mélangez-les avec un filet d'huile d'olive et de la crème fraîche épaisse.
• Déposez quelques tranches dans les assiettes avec un peu de sauce au citron vert.

- 09:01 - rubrique Recettes - Permalien - 11 commentaires

Et pour terminer un dessert qui mêle les saveurs légèrement piquantes du gingembre et douces de la cannelle. A consommer sans modération si l'on aime les douceurs sucrées.

2 tasses de sésame
½ tasse de miel
½ tasse de sucre roux non raffiné
½ c à café de cannelle en poudre
¼ de c à café de gingembre en poudre.

·         Faire revenir rapidement les grains de sésame à sec dans une poêle. Réserver
Mélangera tous les autres ingrédients et les cuire en remuant sans arrêt.
Lorsque le mélange commence à bouillir, la laisser sur le feu 2 mn.
Hors du feu ajouter rapidement les graines de sésame et bien mélanger.
Couler le mélange dans un plat à tarte préalablement huilé et étaler avec une spatule en métal trempée dans de l’eau froide.
Laisser reposer 10 mn, le mélange doit durcir mais être encore tiède.
Retourner sur une planche à découper et couper le chikki en carré ou losange.

- 18:04 - rubrique Recettes - Permalien - 1 commentaire

Le safran est l'épice la plus subtile, l'une des plus chère également. Mais soyez atentif car toutes les safrans ne se valent pas, choississez une AOP qui garanbtit que vous achetez du vrai safran, pas une poudre contenant toutes sortes de pigments rouges d'origine douteuse parfois. Et n'oubliez pas que le safran ne diffuse ses arômes que lorsqu'il est infusé.

1 kg de pomme de terre
75 cl de ait
100 g de beurre
2 pincées de pistils de safran
Sel fin
poivre du Kérala

·         Faire infuser le safran dans le lait chaud.
Peler, laver et râper les pommes de terre.
Verser les pommes de terre dans le lait + sel et poivre.
Faire cuire 20 mn sans faire bouillir.
Quand la texture est crémeuse, incorporer le beurre en mélangeant bien.
Servir chaud ou tiède dans de petits verres

- 18:07 - rubrique Recettes - Permalien - 4 commentaires

Feuilles de brick
Graines de moutarde
Poudre de curry

·         Hachez tous les ingrédients
Envelopper-lesdans des ½ feuilles de brick pliées en 4 de manière à former un triangle.
Les faire revenir à la poêle dans un peu d’huile ou les cuire au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
 Servir chaud. 

- 17:57 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Clous de girofle

1 lamelle de gingembre frais ou ¼ de c à café de gingembre moulu.
3 c à s de cassonade ou de vergeoise blonde

·         Porter à ébullition le lait l’eau avec le sucre et les épices

·         Laisser frémir 5 mn ; puis faire infuser 10 mn hors du feu.

·         Ajouter le thé, porter de nouveau à ébullition et laisser mijoter 5 mn.

·         Filtrer avant de servir chaud.

On peut remplacer le lait et doubler la quantité d’eau.

- 17:42 - rubrique Recettes - Permalien - 1 commentaire

L'hypocras est la boisson des beaux repas du Moyen-âge, un mélange de vin et d'épices qui pafumaient remarquablement des vins qui n'étaient pas toujours pafaitement équilobrés, les vins de cette époque montraient une forte acidité du fait du manque de savoir-faire. Ils se buvaient toujours jeunes et jamais purs.

Clous de girofle

1 bouteille de vin rouge
30 g de cannelle en bâton
60 g de racine de gingembre
3 c. à soupe d’eau de rose
1 c. à soupe de sirop de violette
8 gousses de cardamome
8 clous de girofle
400 g de sucre en poudre

·         Placer les épices dans un sachet à épices que vous mettez avec  l’eau de rose, le sirop et le sucre dans une marmite avec le vin.

·         Porter à petit bouillon en remuant avec une cuillère en bois puis laisser macérer entre 3 et 6 heures.

·         Filtrer le mélange

- 17:37 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

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