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Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

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Vendredi 05 Avril 2019

Et pour terminer un dessert qui mêle les saveurs légèrement piquantes du gingembre et douces de la cannelle. A consommer sans modération si l'on aime les douceurs sucrées.

2 tasses de sésame
½ tasse de miel
½ tasse de sucre roux non raffiné
½ c à café de cannelle en poudre
¼ de c à café de gingembre en poudre.

·         Faire revenir rapidement les grains de sésame à sec dans une poêle. Réserver
Mélangera tous les autres ingrédients et les cuire en remuant sans arrêt.
Lorsque le mélange commence à bouillir, la laisser sur le feu 2 mn.
Hors du feu ajouter rapidement les graines de sésame et bien mélanger.
Couler le mélange dans un plat à tarte préalablement huilé et étaler avec une spatule en métal trempée dans de l’eau froide.
Laisser reposer 10 mn, le mélange doit durcir mais être encore tiède.
Retourner sur une planche à découper et couper le chikki en carré ou losange.


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- 18:04 - rubrique Recettes - Permalien - 1 commentaire

Lundi 01 Avril 2019

 Le safran est l'épice la plus subtile, l'une des plus chère également. Mais soyez atentif car toutes les safrans ne se valent pas, choississez une AOP qui garanbtit que vous achetez du vrai safran, pas une poudre contenant toutes sortes de pigments rouges d'origine douteuse parfois. Et n'oubliez pas que le safran ne diffuse ses arômes que lorsqu'il est infusé.




1 kg de pomme de terre
75 cl de ait
100 g de beurre
2 pincées de pistils de safran
Sel fin
poivre du Kérala

·         Faire infuser le safran dans le lait chaud.
Peler, laver et râper les pommes de terre.
Verser les pommes de terre dans le lait + sel et poivre.
Faire cuire 20 mn sans faire bouillir.
Quand la texture est crémeuse, incorporer le beurre en mélangeant bien.
Servir chaud ou tiède dans de petits verres


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- 18:07 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Vendredi 29 Mars 2019

Une recette parfumés, venant des traditions de cuisine végétarienne des Indes. Facile à réaliser et aussi jolie que bonne.



Feuilles de brick
Graines de moutarde
Poudre de curry

Oignons
Pomme de terre cuites
Carottes cuites
Légumes de saison cuits
Sel fin
Poivre de Malabar
hule de tournesol ou d'arachide

·         Hachez tous les ingrédients
Envelopper-lesdans des ½ feuilles de brick pliées en 4 de manière à former un triangle.
Les faire revenir à la poêle dans un peu d’huile ou les cuire au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
 Servir chaud. 


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- 17:57 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Lundi 25 Mars 2019

  Venue tout droit des Indes, cette boisson réconfortante est parfaite pour comnbattre les derniers refroidissements qu'elle va combattre grâce aux vertus conjuguées et réchauffantes des épices. Elle peut également se déguster juste pour le plaisir.
 

Clous de girofle

Ingrédients pour 4 personnes
2 c à café de thé noir
2 bâtons de cannelle
3 clous de girofle
3 gousses de cardamome verte écrasées

1 lamelle de gingembre frais ou ¼ de c à café de gingembre moulu.
3 c à s de cassonade ou de vergeoise blonde

50 cl de lait
50 cl d’eau

·         Porter à ébullition le lait l’eau avec le sucre et les épices

·         Laisser frémir 5 mn ; puis faire infuser 10 mn hors du feu.

·         Ajouter le thé, porter de nouveau à ébullition et laisser mijoter 5 mn.

·         Filtrer avant de servir chaud.

On peut remplacer le lait et doubler la quantité d’eau.


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- 17:42 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Vendredi 22 Mars 2019

 L'hypocras est la boisson des beaux repas du Moyen-âge, un mélange de vin et d'épices qui pafumaient remarquablement des vins qui n'étaient pas toujours pafaitement équilobrés, les vins de cette époque montraient une forte acidité du fait du manque de savoir-faire. Ils se buvaient toujours jeunes et jamais purs.



Clous de girofle



1 bouteille de vin rouge

30 g de cannelle en bâton
60 g de racine de gingembre
3 c. à soupe d’eau de rose
1 c. à soupe de sirop de violette
8 gousses de cardamome
8 clous de girofle
400 g de sucre en poudre

 

·         Placer les épices dans un sachet à épices que vous mettez avec  l’eau de rose, le sirop et le sucre dans une marmite avec le vin.

·         Porter à petit bouillon en remuant avec une cuillère en bois puis laisser macérer entre 3 et 6 heures.

·         Filtrer le mélange


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- 17:37 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Jeudi 07 Février 2019

 Un plat remarquable pour une belle tablée, peut-être pas aussi copieux que ceux de la noce décrite par Maupassant. Evidement il faut s’y mettre à l’avance mais le résultat est à la mesure des efforts déployés.
 

- Vous faites cuire l’échine entière au four à 80°C durant 8 heures.

- Puis vous la laissez reposer plus de 3 heures.

- Vous récupérez le jus de cuisson.

- Au bout des 3 heures, vous salez la viande et vous la posez sur la lèchefrite du four, la croûte au-dessous avec une mirepoix aromatisée.

- Vous mettrez à cuire dans le four à 210°, 20 mn en l’arrosant constamment avec le jus de la première cuisson.

- Pour terminer, vous déposez la lèchefrite sous le grill et vous faites cuire à 275°C, durant 5 à 10 mn pour caraméliser la couenne.

- Vous servez avec une purée de pommes de terre ou des carottes glacées aromatisées avec de l’estragon et des graines de coriandre. N’oubliez pas de mettre un bocal de cornichons

- Vous préparez la sauce, en  déglaçant le jus de cuisson avec un peu de vinaigre et du vin blanc et vous ajoutez de la moutarde.

- 19:55 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Jeudi 31 Janvier 2019

 Pour illustrer le récit de Flaubert et montrer comment on cuisinait au XIXe siècle, voici une recette tirée des carnets de recettes de George Sand chez qui aimait tant aller se régaler notre cher Gustave.
Une cocotte de veau, de préférence du veau de lait,  cuite avec de délicieux légumes de saison ce qui permet de varier les saveurs au fil de l'année. Ici ce sont des légumes d'hiver, les mêmes légumes primeurs peuvent transformer cette recette en plat printanier.

- Dans une cocotte, vous faites revenir 100 gr d'oignons blancs ciselés et 600 gr de quasi de veau coupé en morceaux. 

- Vous retirez la viande et les oignons, jetez l'excédent de graisse et déglacez  avec 25 cl de vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte pour détacher les sucs. 

- Vous remettez la viande dans la cocotte avec 100 gr de carottes coupées en bâtonnets, 200 gr de pommes de terre coupées en gros dés, une botte de poireaux coupés en tronçons et 500 gr de champignons coupés en paysanne. Vous ajoutez 1 bouquet garni, 1 pincée de sel et quelques pincées de poivre et vous mouillez avec 50 cl de bouillon de volaille.
 
- Vous couvrez la cocotte et vous cuisez dans un four doux pendant une heure et demi en arrosant régulièrement. La viande doit être fondante.

- Pour servir, soit vous apportez la cocotte sur la table, soit vous dressez dans un plat.  

Régalez-vous!

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- 19:44 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Jeudi 24 Janvier 2019

Pour rester dans l'ambiance du repas des mercenaires à Carthage, voici une recette qui est tirée du livre attribué à Apicius "De Re Coquinaria" écrit au premier siècle avant notre ère, montre la virtuosité des cuisiniers romains et leur maitrise des assaisonnements. Cependant, la manière d'élever les loirs ferait frémir les défenseurs des animaux et tout être respectant la gent animale. 
En effet, ces loirs étaient, une fois capturés, enfermés dans une jarre. Ils vivaient donc dans une obscurité dans laquelle ils perdaient toute notion du temps. Pensant arriver à la période d'hibernation, les loirs se jetaient sur la nourriture qu'on leur donnait afin de les engraisser au plus vite et engouffraient des graines goulûment.

Voici la recette traduite en français:
" vous farcirez les loirs d'un hachis de porc et de la chair pilée de leurs membres que vous assaisonnerez avec du poivre, des pignons, du garum et du laser. Vous recousez le ventre de la bête, vous la placez sur une tuile avant de le metttre au four ou bien vous faites cuire au clibanus."

Deux précisions: 
- le laser est une gomme (que l'on peut trouver dans les épiceries indiennes) à forte odeur d'ail pourri, à utiliser donc avec modération.
- le clibanus est une poteire recouverte d'un couvercle qui permet de cuire à l'étouffée, il ressemble à un plat à tagine. 

Et si vous aimez les expériences culinaires originales, je vous souhaite bon appétit ! 

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- 14:48 - rubrique Recettes - Permalien - 0 commentaires

Plus d'articles :

Mon livre

L'histoire des légumes, des potagers, du néolithique à nos jours en passant par les abbayes. Plus une cinquantaine de recettes de Michel Portos, cuisinier de l'année 2012 GaultMillau, avec les accords vins de Patrick Chazallet. De très belles photos d'Anne Lanta, une préface de Christian Coulon pour la beauté de l'ouvrage. alt : Widget Notice Mollat Analyse sur un ton léger des rapports des femmes au vin de l'Antiquité à nos jours, les interdits, les tabous, les transgressions, se ponctuant par quelques portraits de femmes du vin contemporaines. alt : Widget Notice Mollat

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