Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Laurier

 « Nous n’irons plus au bois les lauriers sont coupés
La belle que voilà ira les ramasser ….

           Cette comptine ancienne est chanté depuis le XVe siècle, par des milliers d’enfants en dansant la ronde. Cette petite chanson célèbre une plante dont nous aurions bien du mal à nous passer.

Que seraient nos plats sans le délicat arôme du laurier ?

Mais cette plante connait d’autres usages que culinaires : bouquet que l’on fait bénir le jour des Rameaux, bouquet que l’on plante au sommet d’une maison nouvellement construite pour la protéger. Et surtout couronne ceignant le front des candidats victorieux de multiples concours, tant sportifs que poétiques, depuis l’Antiquité. Couronne de laurier noble ou laurier d’Apollon, tandis que notre aromate provient du laurier sauce, aux feuilles luisantes et solides. Dans les deux cas, il s’agit d’arbustes persistants appartenant à la famille des lauracées. A ne pas confondre avec d’autres arbustes éponymes, mais toxiques : le laurier cerise, plante sauvage et le laurier rose si décoratif.

Pourquoi toute cette gloire ?

Simplement parce qu’Apollon sortant victorieux de son combat contre le dragon, gardien de la source sacrée à Delphes, portait une couronne de laurier. Rappelez-vous aussi les vapeurs de fumées de feu de laurier qui inspirait la Pythie de Delphes quand elle proférait ses oracles. Pythie qui offrait aux consultants bénéficiant de prophéties favorables une couronne de laurier. Et Diane chasseresse qui dormait dans un bosquet de laurier. Le laurier devint donc dans la Grèce antique l’attribut des héros, des généraux et des empereurs, de tous ceux qui se distinguaient du commun des mortels. On les retrouve sur les monnaies des cités, sur des sculptures et des médailles et cela jusqu’au XIXe siècle. Regardez attentivement le tableau de David, de quoi est coiffé Napoléon ? D’une couronne de laurier en or.

Et savez-vous d’où vient le mot « baccalauréat » ? Il signifie « baie de laurier » en souvenir des étudiants de médecine que l’on coiffait d’une couronne de laurier quand ils avaient obtenu leurs diplômes. Et pourquoi pas, car le laurier était fort utile en médecine autrefois pour soigner les migraines, les fièvres, la goutte et l’asthme. Un massage avec du « beurre de laurier » soulageait les douleurs rhumatismales et musculaires.

Après ces divagations historiques, retournons vers les cuisines où il règne depuis longtemps en maître. Il est d’usage de disposer une ou deux feuilles de laurier sur un pâté avant de le mettre à cuire, cela donne un excellent goût. Il est indispensable dans le bouquet garni qui relève civets, court-bouillon, ragoûts, daubes et terrines et la cuisson de légumes, tels les haricots, les fèves ou les lentilles. Il donne une saveur inimitable aux cassoulets et garbures.  Mettez-en quelques branches dans le feu de votre barbecue, les tranches de viande ou les saucisses n’en seront que meilleures et votre feu crépitera joyeusement.

le laurier du jardin

Plantez-en dans votre jardin où il se multipliera avec allégresse, ou dans un pot sur votre terrasse pour avoir à portée de main cet aromate remarquable. Le fumet légèrement boisé du laurier fut, est et sera le compagnon éternel de la bonne cuisine où il apporte une savoureuse note aux plats les plus humbles.

le 24.02.19 à 15:03 dans Histoire des aliments
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