Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Les viticulteurs romains étaient partout, la botte italienne était quasiment recouverte de vignes, si dans la plupart des cas les vins étaient très ordinaires, les romains maitrisaient suffisamment la vinification pour élaborer quelques crus qui sont restés célèbres à travers les siècles.

Rome hérita des traditions viticoles grecques et étrusques. Le Latium était en effet, le plus ancien vignoble latin et produisait des vins parmi les meilleurs comme le liquoreux d’Albe et le Sétia, le préféré d’Auguste et l’un des plus goûtés. .

Ce n’est qu’au IVème siècle avant notre ère, sous l’Empire,  que les vins y deviennent abondants et que le Latium devint l’une des grandes régions viticoles de l’Italie.

L’autre grande région viticole était la Campanie. Les vins cultivés sur les pentes du Vésuve étaient aussi réputés que ceux de l’Etna et que le Mamertin, le vin élu par le divin César, cultivé à Messine. Le plus réputé était le Falerne

Et il y avait le vin d’Aquilée, située au fond de l’Adriatique, le Pucinum dont l’impératrice Livie disait qu’elle lui devait sa longévité.

Les vins les plus appréciés étaient le Cécube de la région de Capoue et le vin du golfe de Cumes. Ceux de Ligurie, de la Sabine, d’Etrurie, du Vatican et de Corse étaient d’affreuses piquettes et le plus souvent odieusement trafiqués.

Rome importait du vin de la Grèce et de l’Asie Mineure et elle protégeait ses productions par des mesures préférentielles.

 

L’article sur la viticulture en Grèce était illustré d’outils viticoles. La serpette ou la falx avaient une grande importance car la taille de la vigne était l’expression même de la viticulture pour reprendre l’expression de R. Dion. C’est le geste qui est à l’origine du vin et « vitem putare » (tailler la vigne) devient l’art absolu du vigneron. Les nombreuses stèles funéraires sur lesquelles les vignerons se font représenter la serpette à la main en sont la preuve.  Comment l’homme a-t-il découvert qu’une vigne dont les feuilles et les tiges sont coupées donne de meilleurs raisins ? La légende raconte qu’en Asie Mineure, les ânes broutaient les vignes qui s’en trouvaient mieux et que les hommes aient profité de cette expérience pour à leur tour, tailler la vigne. Une taille qui oblige le cep à un réflexe de défense qui consiste en l’amélioration de ses fruits.

A ce propos, Pline écrit dans son Histoire Naturelle, XIV, III :

«  La vigne se taille tous les ans ; on en dirige toute la force dans les sarments ou on la rabat dans les provins, et c’est seulement pour le jus qu’on laisse sortir de diverses façons suivant le climat et la nature du sol. Sur le territoire campanien, on marie les vignes aux peupliers […] elles grimpent de branche en branche dans leur marche noueuse, en atteignant la cime à une telle hauteur que le contrat du vendangeur lui garantit bûcher et tombeau, rien n’arrête leur croissance…D’autres se dressent à hauteur d’homme, étayées d’échalas, d’autres encore, formant un berceau, grimpent prodigieusement, étalent leurs pampres et couvrent de véritables atria. Tant de variété se trouvent en Italie. En certaines provinces, la vigne se tient droite sans échalas, ramassant l’arc de ses sarments et grossit aux dépens de sa longueur.  Ailleurs les vents interdissent cette technique, par exemple en Afrique et dans certaines régions de la Narbonnaise, où l’on permet le développement des seuls coursons ; elle se traine à terre comme les herbes, sans cesser de ressembler aux vignes nouvelles, et ses grappes, pompant partout le suc de la terre, sont, à l’intérieur de l’Afrique, plus grosses que le corps d’un petit enfant. »

Travailler le sol et protéger les grappes

La vigne exige un travail incessant. Les vignerons tout au long de l’année butaient la terre autour des jeunes ceps, binaient et labouraient entre les rangées. Parfois, il était besoin d’irriguer dans les zones trop arides. Avant les premiers froids, on déchaussait la vigne et on coupait les petites racines. En prévision de froids trop intenses, on recouvrait le cep de terre et on allumait des feux de pailles entre les rangées au début du printemps pour protéger des gelées. Lors des canicules, on recouvrait les vignes de nattes pour empêcher les grappes de se dessécher. Il fallait aussi lutter contre les maladies et protéger les raisins des insectes et autres oiseaux grappilleurs.

C’était à ce prix que les raisins poussaient bien et que les vendanges étaient belles.

 Vendanges en Algèrie, IVème siècle

Les romains étaient passés maîtres dans l’art de vinifier le raisin. Une fois les vendanges faites, les raisins sont foulés dans des cuves ou portés au pressoir. On préférait ne pas mélanger les espèces car les raisins noirs donnaient, disaient-on, un vin moins agréable que les blancs. Le jus de raisin coulait du pressoir dans les lacus, le nom romain des dolia, où se passait la fermentation. Le dernier tour de pressoir donnait des vins de qualité inférieure. Le marc était ensuite enlevé et additionné d’eau, puis remis sous le pressoir pour donner la piquette, la lora, boisson quotidienne. A peine le vin était-il dans la cuve qu’on commençait à la travailler.

Columelle, dont l’oncle était un fameux viticulteur en Bétique, décrit dans De Agricultura, livre XII, paragraphe 21, les procédés de vinification pour faire du bon vin avec des vignes en terrains marécageux.

« On fera cuire, jusqu’à réduction au tiers, du moût de la saveur la plus douce possible : ainsi réduit il prend le nom de defrutum… Lorsqu’il est refroidi, on le transvase dans d’autres vaisseaux et on le met en réserve pour l’employer au bout d’un an. On peut aussi toutefois l’ajouter au vin neuf jours après qu’il a refroidi, mais il est meilleur après une année de repos. On ajoute un setier de ce defrutum à deux urnes de moût, si le moût provient de vignes de plaines.

On laisse deux jours le moût tiré de la cuve fermenter et se purger ; le troisième jour, on ajoute le defrutum, puis, deux jours après, quand le moût aura fermenté avec le defrutum, on le purge et, dans cet état, on y ajoute pour deux urnes une bonne cuillerée ou la mesure d’une demi-once bien pleine de sel grillé et égrugé…

On fait en outre macérer pendant trois jours du fenugrec dans du vin vieux ; puis on l’en retire et on le fait sécher au four ou au soleil ; quand il est redevenu sec on le broie. Une fois broyé, après avoir salé le moût, on en jette pour deux urnes une bonne cuillerée ou une coupe de même contenance ; soit un quart de cyathe ; puis, quand le moût a terminé sa fermentation et s’est reposé, on mêle autant de fleur de gypse qu’on a mis de sel, et le lendemain on purge la jarre, on couvre le vin traité et on scelle. »

Pour les vins de coteaux, le procédé était différent

« … Quand il (l’oncle) apprêtait des vins de coteaux, il ajoutait au lieu du sel, de l’eau de mer réduite au tiers. Elle ajoute sans aucun doute à la quantité et au bouquet, mais elle risque de gâter le vin si elle n’st pas convenablement cuite.

Si, comme le faisait Columelle, on la met de côté et qu’au bout de trois ans on la transvase dans d’autres récipients après l’avoir épurée, puis si, trois ans après encore, on la fait bouillir jusqu’à réduction d’un tiers, on aura un bien meilleur apprêt du vin et il ne risquera pas de se gâter. Il suffit d’ailleurs d’ajouter un setier d’eau de mer à deux urnes de moût, bien que beaucoup de gens en versent même deux setiers et quelques uns même jusqu’à trois, ce que je ne désapprouverais pas si le vin était assez fort pour qu’on ne sente pas la saveur de l’eau salée. »

Les grands vins pouvaient vieillir longtemps et donner le meilleur au bout de 15 à 20 ans, voire plus. C’était le cas pour le Falerne qui vieillissait en amphores. D’autres vieillissait dans des cuves et prenaient la fleur c'est-à-dire qu’il se formait un voile comme pour les vins du Jura. Fleur de saccharomyces qu’il fallait maitriser afin qu’elle ne se transforme pas en mère de vinaigre. On obtenait des vins drimutés très appréciés des anciens romains.

Qu’est ce que la drimutés ? La saveur légèrement amère des vins madérisés qui pouvait devenir au bout de quelques années une amertume très marquée. Si cette évolution  ne se faisait pas naturellement, on faisait vieillir les vins artificiellement en les exposant à la chaleur.

« Il est admis que tous les vins deviennent plus chaleureux avec le temps. Les vins secs, quand ils vieillissent, acquièrent quelque douceur et de la drimutès, se dépouillant de leur astringence, puis, en même temps que leur drimutès s’accroit, ils abandonnent rapidement leur douceur; plus tard encore, avec le temps, ils deviennent fortement drimès, acquièrent toujours de l’amertume, et finissent, quand ils s’épaississent, par devenir complètement amers. » écrit le médecin Galien.


Foulage de la vendange, IIème siècle, Rome

Les méthodes pour garder le vin une fois récolté diffèrent beaucoup suivant le climat. Dns la région des Alpes, on le met dans des tonneaux de bois cerclés et même, au fort de l’hiver, on allume des feux pour l’empêcher de geler. Dans les contrées plus tempérées, on le met en jarres qu’on enterre entièrement ou à proportion de la situation du pays ; ainsi le protège t-on du climat. Ailleurs l’abri d’un toit l’en défend. On donne aussi les prescriptions suivantes : un des côtés du cellier ou du moins les fenêtres doivent être tournées vers l’aquilon ou, en tout cas, vers le levant équinoctial. Il faut écarter les fumiers, les racines d’arbres et tous les objets dont il faut éviter l’odeur, car le vin la prend très vite, les figuiers surtout cultivés et sauvages. Il faut aussi laisser des intervalles entre les jarres pour éviter que les maladies ne se communiquent, car, dans les vins, la contagion est toujours rapide. A forme des jarres même a son importance : celles à grosse panse et large orifice sont moins bonnes. Il faut les poisser dès le lever de la canicule, puis les rincer à l’eau de mer ou à l’eau salée, ensuite les saupoudrer de cendre de sarments ou d’argile, les essuyer et les parfumer à la myrrhe, ainsi qu’à plusieurs reprises les celliers eux-mêmes. Les vins faibles sont gardés en jarres enfouies en terre, les vins forts en jarres exposées à l’air. Elles ne seront jamais pleines et la partie vide sera enduite de passum ou de defrutum additionné d’un mélange de safran ou d’iris broyé et de sapa ; on apprêtera de même façon les couvercles des jarres en ajoutant du mastic ou de la poix du Bruttium. On ne doit les ouvrir que par beau temps, on ne le doit pas par vent du sud ou par pleine lune. Blanche la fleur du vin est de bon augure, rouge, elle est un mauvais signe si ce n’est pas déjà la couleur du vin : mauvais signe aussi les vases qui s’échauffent ou les couvercles qui suent ; un vin qui s’est mis à fleurir rapidement et à contracter une odeur ne sera pas de longue durée. On recommande aussi… d’user en outre de récipients de plomb, non de cuivre, et d’ajouter des noix qui absorbent en effet cette fumée. En Campanie, les crus les plus renommés sont placés en plein air dans les cadi et l’on juge excellent de les exposer au soleil, à la lune, à la pluie et aux vents.

En Grèce, c’est la préparation qui fait la renommée du vin appelé bios, imaginé pour servir dans nombre de maladies, comme nous l’indiquerons dans la partie traitant de la médecine. En voici la recette : les grappes, cueillies un peu avant la maturité, sont mises à sécher à un soleil ardent ; trois fois par jour, on les retourne pendant trois jours ; on les presse le quatrième, puis on les laisse vieillir au soleil dans des jarres. Les gens de Cos ajoutent une forte dose d’eau de mer; ce procédé inventé par un esclave voleur qui rétablissait ainsi la mesure, et appliqué ensuite au moût blanc, porte le nom de leucocoum. Chez d’autres peuples, on nomme téthalassoménos le vin ainsi préparé, et thalassités le moût mis dans des vases plongés dans la mer, procédé qui assure un vieillissement prématuré. Caton a donné la recette pour faire chez nous du vin de Cos avec de l’italien, en recommandant en outre de faire mûrir quatre ans au soleil. Les Rhodes est semblable au Cos, le Phorinéum, plus salé. Tous les vins d’outre-mer parviennent, estime t-on, en sept ans à une vieillesse moyenne.

Les vins doux ont moins de bouquet; plus un vin est léger, plus il en a. Les vins ont quatre couleurs : blanche, jaune, rouge, noire. Le psithium et le mélamspithium sont des sortes de vins passerillés, ayant leur goût propre, qui n’est pas celui du vin, tandis que le Scybélitès de Galatie a celui du vin miellé… Quand au siraeum ou hepséma, notre sapa, il est un produit de l’art, non de la nature : on réduit le moût jusqu’au tiers par la cuisson. Quand la réduction est de moitié c’est le defrutum. Tous ont été imaginés pour falsifier le miel, mais les premiers cités sont dus au raisin et au terroir. Après le passum de Crète, on estime ceux de Cilicie et d’Afrique. On sait qu’en Italie aussi et dans les provinces limitrophes on le fait avec le raisin que les grecs nomment psithia et nous apiana, et aussi avec la scripula, en laissant se confire longtemps les grappes sur pied au soleil ou en les trempant dans l’huile bouillante. Certains le font avec tout raisin doux, pourvu qu’il soit très mûr et blanc : on la laisse sécher au soleil jusqu’à ce qu’il perde un peu moins de la moitié de son poids, on l’écrase et on le presse légèrement. On ajoute ensuite au marc une quantité égale à celle du jus exprimé, pour obtenir encore un passum de seconde qualité. Si l’on y veut apporter plus de soin, après avoir employé la même méthode de séchage, on égrène les raisins, on les fait tremper sans la rafle dans l’excellent vin jusqu’à ce qu’ils gonflent ; on les presse (c’est, de tous, le passum le plus estimé) et, comme pour l’autre, on ajoute de l’eau pour faire un passum de seconde qualité. L’aigleucos des grecs – mot qui signifie "toujours moût "- est intermédiaire entre les vins de liqueur et le vin. On l’obtient en empêchant la fermentation – on appelle ainsi la transformation du moût en vin- ; pour cela, dès la sortie de la cuve, on plonge les jarres dans l’eau jusqu’au solstice d’hiver et à la période des gelées. […]

A cette liste, on ajoute parfois le diachytos : les raisins sèchent au soleil, mais en lieu clos, pendant sept jours, sur des claies à sept pieds du sol, protégés de l’humidité la nuit ; le huitième jour ils sont foulés ; on obtient ainsi un vin d’un bouquet et d’un goût excellent. Le Mélititès est aussi un vin de liqueur ; il diffère du vin miellé en ce qu’il est fait de moût : on fait bouillir ensemble cinq conges de moût âpre, un conge de miel et un cyathe de sel. Malgré son âpreté, le protropos doit aussi être rangé dans cette catégorie ; c’est le nom donné par certains au moût rendus naturellement par les raisins avant le foulage. On le met immédiatement en flacons, on l’y laisse fermenter, puis on le cuit au soleil quarante jours l’été suivant, à partir du lever de la canicule.

Pline,  Histoire Naturelle, Livre XIV, 8, 9.



Taverne en Asie Mineure à Beycesultan dans le sud-ouest de l'Anatolie, deuxième millénaire avant notre ère. En haut la salle où l'on boit avec le comptoir et, derrière, les jarres enfoncées dans le sol et des piles de coupes à boire. De l'autre côté, 8 consommateurs à l'état de squelettes entourés de vases et pichets. En bas, la cave avec les jarres et de la vaisselle vinaire. 

« La puissance des dieux égale à peine l’utilité du vin »

C’est dire si le vin qui était La boisson de la Grèce antique fut important. Du VIIIème au VIème siècle, la vigne s’étend considérablement, les terres vierges sont défrichées et converties en vignobles.

Toutes les vignes étaient plantées de Vitis vinifera, cultivées pour ses fruits succulents. Toutes ont été domestiquées par prélèvement de boutures sur des vignes sauvages et greffage des plants de Vitis vinifera, puis ensuite par sélection des types les meilleurs qui se sont maintenus jusqu’à aujourd’hui. A mesure que la viticulture se répand, les espèces se multiplient, les plus célèbres s’appelaient canthareus, cloris, psitia, dracantion, argitis, basilica, graecula, alopecis pour les blancs et l’… améthiston et l’helvenacia pour les rouges

Certains vignobles étaient très réputés pour la qualité de leurs vins. En Grèce continentale, le vin de Maronée en Thrace, le vin d’Héraclée en Thessalie et tous ceux d’Epire, du Péloponnèse et de la Béotie que nous n’énumérerons pas. Les îles produisaient les vins les plus célèbres.

- Cos produisait deux vins, l’un noir et capiteux dont on extrayait la Faecula coa utilisée comme condiment en cuisine et comme stimulant de l’estomac en médecine, l’autre un vin blanc doux et Lesbos le célèbre Méthymne.

- A Thasos, Lemnos et Sciathos étaient vinifiés les crus les plus nobles comme à Samos et Chypre.

-Alors qu’à Rhodes on élaborait le vin destiné à l’armée.

- Les plus prestigieux de tous, l’Arvisien et le Phanée provenaient des vignobles de Chios.

En Asie Mineure, la vigne constituait la seconde activité agricole de l’Anatolie et les régions occidentales fournissaient les crus de qualité, un peu moins réputés que ceux des îles. A l’intérieur des terres étaient produit des vins d’une  honnête qualité pour une consommation locale et certains vins des régions montagneuses ne s’exportaient que comme médicament. En Phrygie, province où Dionysos fut élevé selon la légende, les vins d’Apamée et d’Aphrodisias étaient les plus réputés ainsi que ceux du Tmolos et de l’âpre Katakékaumène et dans les régions côtières le Pramnios de Smyrne et ceux de Soloi et Mallos au sud.

 

Nous connaissons les travaux de la vigne par les auteurs grecs Xénophon et Théophraste et surtout par les auteurs latins Columelle  et Pline qui a consacré le livre XIV de son Histoire Naturelle à la vigne et au vin.

Grâce à leurs écrits, nous savons que le travail de la vigne était très élaboré et l’année était ponctuée par des travaux précis selon un calendrier bien établi. L’entretien de la vigne requiert deux types de travaux, la plantation et le renouvellement des vignobles d’une part, l’entretien quotidien des vignes d’autre part.

La plantation se faisait par marcottage en mars et avril ou par bouturage au printemps et à l’automne. Le sol était préalablement préparé, on creusait des fosses ou des tranchées avec une bêche nommée pala  pour y placer les nouveaux pieds de vigne. Les vignes pouvaient être rampantes ou taillées en gobelet, soutenues par des échalas ou des pergolas. Certaines poussaient sur des arbres et pouvaient même s’étendre d’arbre en arbre.

Durant la première année le sol était labouré et butté chaque mois, puis chaque automne les années suivantes. En hiver, la vigne était taillée, les sarments brûlés. Au printemps, on épamprait, écimait, effeuillait, tuteurait, palissait. Et en été, les vignes étaient empoussiérées afin de les protéger du soleil.

Le renouvellement des ceps se faisait par provignage ou par greffage. Le greffage qui demandait un personnel plus qualifié permettait un renouvellement plus rapide et une amélioration de la qualité des plants.

Le défonçage et les labours se faisaient à la main avec une houe à deux dents, la ligo. Le déchaussage et l’arrachage avec une dolabra ou dollabella. Pour tous les autres travaux de la vigne, l’outil indispensable était la falx vinifera, une serpette vigneronne à usage multiple, extrêmement bien conçue qui est encore utilisée de nos jours.

 

Les vendanges couronnaient l’année de travail. C’était un travail qui mobilisait l’ensemble de la collectivité. Les grappes étaient soit cueillies à la main, soit coupées avec une serpette et déposées dans des paniers. Les raisins étaient foulés dans des cuves ou au pressoir, le jus de raisin était versé ensuite dans des dolia (immenses jarres) dans lesquelles se faisait la fermentation. Un deuxième pressage donnait un vin de qualité inférieur et le marc additionné d’eau et remis à presser donnait la piquette, boisson quotidienne.

 

Dans les cuves, on surveillait la vinification. Addition d’eau, mélange de divers crus et ajout de lie de bons vins. Pour les conserver, on ajoutait de la résine (encore maintenant on boit toujours le fameux retsiné), suc de lentisque cultivée à Cos, de la poix, du marbre pulvérisé, du plâtre, de la chaux ou de la cendre, voire de l’eau de mer. Les meilleurs vins de garde étaient conservés dans des amphores soigneusement celées et étiquetées conservées dans des celliers. Les vins étaient transportés dans des outres par voies terrestres et dans des amphores d’argiles par voie maritime.

Cependant, les vins n’étaient pas toujours limpides, lorsqu’on les servait on les filtrait à travers une vannerie ou un tissu de lin. Souvent pour les rendre plus plaisants à consommer, les vins étaient aussi aromatisés avec du miel, des macérations de fleurs, de fruits et même des parfums qui masquaient le manque de goût ou une acidité trop marquée.

Vin clairet de jarre,

Soleil de nuit noire,

Larme à la paupière,

vin du Paradis !

Au soleil d’antan,

D’un jaune safran,

Qu’en geôle on a mis !

J’ai vu un barbare

Venu d’un village.

Il frappa la jarre :

D’un seul coup s’y prit.

Lors jaillit le vin :

De face il nous vient.

En jarre il devient

Epuisé, vieilli.

Il répand l’odeur

De l’absinthe en fleur,

Pour les francs-buveurs,

L’échanson te verse

Un mélange adverse :

De l’eau d’une averse

Il roule une œillade

-mortelle algarade !

Quand il se balade,

Il a le roulis.

Au chant qui débute,

Au son de la flûte,

Qui sans cesse luttent

Contre les faux bruits :

Baiser sur la joue

A saveur si douce

Fille faite au moule,

Dont le chant séduit !

Elle fait la moue,

Coquette, secoue

Un tambourin, joue

Comme une péri.

« Cesse, me dit-elle,

Ton blâme habituel !

Plaisir est mon zèle :

Tais-toi, je t’en prie ! »

Je lui dis : « Ma belle,

Ne sois pas rebelle

Envers moi, cruelle

Qui parles d‘oubli !

Et toi, bel éphèbe

Aux grands yeux de braise,

Mon bijou, serait-ce

Que tu veux me fuir ?

Mon voile est en loques,

Mon patient reproche

Est à bout d’ennui. »

Abû-Nuwâs, le vin, le vent, la vie.

Abû-Nuwâs est un des plus grands poètes arabes, libertin et chantre de la joie de vivre. Né en 757 et mort en 815 à Bagdad, il est l’auteur d’une poésie érotique et bacchique remarquable.

Canceralcool est la seule étude épidémiologique réalisée en France sur les liens entre cancer et alcool. Elle a rendu publique le 11 mars2009 les résultats de son étude réalisée entre 1978 et 1985, portant sur 100 000 personnes, hommes et femmes dont la mortalité a été documentée jusqu’en 2005.

En posant des questions sur leurs modes de vie aux 100 000  personnes étudiées, les médecins ont pu isoler les buveurs d’alcool des buveurs de vin. Ils ont pu conclure que la préférence vin diminue significativement le risque de mortalité tous cancers confondus de 16% chez les hommes ; pour les femmes dont la majorité ne boivent qu’un vin par jour et sont, par conséquent, cataloguées dans les non consommateurs de vin, l’étude est moins significative mais il semblerait que même à petite dose journalière, l’effet positif du vin se fait sentir.

Le vin contient deux substances aux effets contrastés voire antagonistes d’après le docteur Dominique Lanzmann-Petithory, qui a supervisé cette étude. 
D’un côté il y a l’alcool qui augmente les risques de cancer et d’un autre le jus de raisin, riche en polyphénols et résvératrol, stimulants d’oméga 3, qui diminue les risques de cancer. L’effet fruit positif l’emporterait sur l’effet alcool négatif, c’est que peuvent affirmer les médecins au terme de l’étude des 100 000  patients observés durant 7 ans, et qui prend en compte les 4178 décès par cancer chez les hommes et les 2077 décès par cancer chez les femmes. L’effet fruit joue même à dose moyenne sur certains cancers, en particulier sur ceux pour lesquels les risques sont le plus flagrant en cas de consommation d’alcool : lèvres, bouche, larynx et pharynx.

Les résultats de cette étude qui contredit entièrement celle cité par l’INCA ont été beaucoup moins médiatisés que l’annonce faite en février par la même l’INCA et pourtant, c’est la seule qui devrait être prise en compte car le Dr Lanzmann travaille depuis de longues années à Nancy avec son équipe sur ce sujet.

Pour en savoir plus et lire les tableaux, allez lire les articles de Vitisphère.

L’interdiction de boire du vin en France se profile insidieusement et fort hypocritement.

Et comme pour le tabac on agite le spectre terrifiant du cancer, le crabe affreux qui ronge de corps de l’intérieur sans que l’on ne rende compte. Cette maladie qui fait des milliers de morts chaque année en France. 

Mais il y a un hiatus. On note depuis de nombreuses années maintenant une baisse très remarquable de la consommation de tabac et de vin, donc l’air devrait être plus sain dans les lieux publics, les poumons et les foies décrassés, les corps en meilleur état. Hors que remarquons-nous ? Que le nombre de cancers augmente chaque année. Vin et tabac présentés comme les causes majeures de cancers, le sont-ils vraiment ? 

Le problème est ailleurs. Il suffit d’un verre de vin pour attraper le cancer.

D’abord le cancer ne s’attrape pas, on a tous en nous quelque chose de cancéreux qui se réveillera ou non, ça dépend d’un grand nombre de paramètres que le monde scientifique n’explique pas toujours.

Reprenons notre verre de vin,

1-    la molécule coupable de provoquer le cancer est la même que celle que l’on trouve dans les yaourts. Parle t-on d’interdire les yaourts ?

2-    Analysons un verre de vin  qui n’est ni bio, ni naturel. Des dizaines de pesticides, résidus des nombreux traitements chimiques que subit la vigne y résident. Envisage t-on d’interdir les pesticides ?  

3-    L’alcoolisme des jeunes. Ils boivent beaucoup et même trop lors de leurs soirées, c’est sûr et c’est dangereux pour eux. Mais que boivent-ils ? Jamais de vin mais de la bière et de l’alcool, et surtout des boissons fabriquées exprès pour faire décoller plus vite et sucrées pour redonner l’envie d’en re-boire. Qui, en plus de donner la gueule de bois, rendent vraiment malades. Parle t-on d’interdire la vente de ces poissons aux jeunes ?

Non, trois fois non, les lobbies qui sont derrière ces produits sont trop puissants.

Mais l’ANPAA qui fait interdire les affiches de promotion des vins de Bourgogne au motif qu’elle suscite l’envie de boire, qui utilise des Diaforius pour raconter n’importe quoi pour faire peur est un lobby très puissant, télécommandé qui nous montre encore une fois que le roi est nu et qui ne lui reste plus qu’une sphère où il peut agir celle de la vie privée des citoyens. Au nomde quoi  autorise t'on un témoin de Jéhova à laisser mourir son enfant en interdisant une transfusion sanguine et interdirait'on à un père de boire une bière ou un verre de cidre avec son fils ou sa fille de 17 ans et demi ?

Ce lobby utilise, comme par hasard, les mêmes arguments que le DNF : ne pas susciter l’envier, ne pas montrer le plaisir que l’on peut éprouver à boire un verre de vin ou à fumer un cigare. Et j'aimerai qu'on m'explique comment vous aller pouvoir choisir votre vin sui vous ne pouvez plus le goûter?

Le plaisir c’est le diable, se faire plaisir c’est se condamner à la damnation.

Il faut supprimer ce mot. Quelle horreur que le plaisir, c’est la fin de tout. Nous ne sommes pas ici bas pour cela,  Supprimons le plaisir cause du bien-être des hommes ! Annihilons l’envie de se faire plaisir chez les humains et reprenons tous en chœur, «  une femme honnête n’a pas de plaisir, un homme honnête, non plus d’ailleurs dans une logique de parité ».

Soyons sérieux, il est grand temps que des gens raisonnables et honnêtes prennent la parole et expliquent à tous que le vin, n’est certes pas indispensable comme nourriture, que c’est une boisson saine - quand elle est bien faite-, que c’est un vecteur de convivialité, de plaisir, que c’est une boisson pas comme les autres : très symbolique, très chargée culturellement dans notre civilisation et qu’au lieu de condamner toute consommation de vin, il serait temps de penser éducation, prévention intelligente car toute prohibition fait plus de mal que de bien, les plaisirs défendus étant encore plus excitants que les plaisirs autorisés.

Ce n’est pas parce que certains sont alcooliques que la France entière doit être abstinente.

Comme on pouvait lire sur une inscription romaine : « l’amour, le vin et les bains ruinent la santé mais la vie c’est l’amour, le vin et les bains ! »

S’interdire de tout ne nous empêchera jamais de mourir !

Je vous renvoie sur le blog de J. Berthomeau et vous invite à intégrer son association ABV et à travailler localement à faire régner le bon sens et le plaisir de vivre sainement.

Dimanche 10 Août, 
Duras fête le vin 
Faites nuit blanche  
 

Au programme

• randonnées pédestres dans le vignoble,
• Dégustations et vente de vins
• rencontres avec les viticulteurs
• musique: jazz-band, bandas et à partir de 18 h, plusieiurs artistes viendront donner l'aubade jusqu'à l'aube du lendemain

Suite à l'intervention d'Eric Reppert et de ses réflexions sur l'agrément, il m'a paru nécessaire d'expliquer rapidement en quoi consiste la comission d'agrément et la réforme dont elle est l'objet.

On parle de surproduction mais la récolte 2007 n’est pas suffisante pour répondre aux demandes du marché. On parle de la concurrence des pays du nouveaux monde mais cette année 2007 sera pour eux très difficile en raison de faibles récoltes notamment an Australie. Un marché en libre concurrence doit-il forcément être dommageable au marché des vins en France ? On dit aussi que le marché français n’est pas assez attentif aux attentes des consommateurs. Cependant, on rencontre souvent des viticulteurs passionnés et heureux de faire leur métier malgré les inévitables problèmes inhérents la profession.

1/Etat du marché du vin.

Le marché mondial est divisé en 3 :

-          les vins de volume ou vino-industrie, souvent présentés sous le nom du cépage. Ils pratiquent de forts rendements à l’hectare, font parfois 2 vendanges,  une mécanisation du travail de production et un personnel réduit dans la vigne et dans le chai, des techniques de vente empruntées à celle des marques. Ces vins offrent un produit flatteur à bas prix accompagné d’un fort marketing, produits surtout en Australie et Amérique.

-          Les vins de niche. Avec de petits volumes de production et de faibles rendements/hectare, ils offrent une production artisanale d’auteurs de vins, souvent classés en vin de table ou vin de pays. C’est un marché difficile tant pour le producteur que le consommateur où se côtoie le meilleur comme le pire. Les préférés des amateurs éclairés

-          Les grands crus qui ne subissent pas la crise malgré leur prix élevé.

2/ les commissions d’agrément AOC

Elles sont sur la sellette actuellement en raison des différents qui les opposent à un nombre grandissant de vignerons leur reprochant leur subjectivité car ce sont elles qui jugent des agréments des vins au sein des AOC et qui peuvent reléguer certains vins en vin de table ou vin de pays. Or sortir de l’AOC pour certains vignerons, c’est signer leur arrêt de mort. On note dans ces commissions une prise de pouvoir des vins de volume au détriment des vins de terroirs minoritaires sur le seul critère de la typicité.

Qu’est ce que l’agrément ?

Les commissions d’agrément doivent repérer les défauts et évaluer un niveau de qualité global qui est le critère de l’appellation. Les résultats sont

-          l’homogénéité des vins et des itinéraires techniques

-          une rupture avec le terroir

-          l’exclusion des vins différents et atypiques relégués en vin de table

Les vignerons dénonce ce procédé où l’agrément devient un outil de stratégies de recherche de marché pour des groupes particuliers, par des méthodes qui s’apparentent à de la concurrence déloyale.

La recherche d’un goût et d’un profil organoleptique homogène pour un produit, en l’occurrence le vin,  ne relève pas de la démarche de l’appellation qui devrait proposer plutôt une palette de produits qui correspondent aux expressions des différents terroirs.

Origine de l’agrément

En 1935, Jean Capus fonde les AOC pour les vins fins. Et rédige « les Fondements de l’Appellation d’Origine Pour les vins fins » qui est édité en 1947 par l’INAO. Jean Capus associe l’Appellation d’Origine à une originalité, une authenticité et une qualité dépendant d’usages de production et reposant sur les bases du sol et du cépage. Le terme original qui signifie unique, ne ressemblant à rien d’autre s’oppose à typique qui caractérise un type. Dans le premier cas on revendique la différence dans le second la similitude.

La commission d’agrément est rendue obligatoire par le décret du 9/01/67

La typicité et ses conséquences

En 1997, Jean Salette dans « La revue des Œnologues »  définit la mise en place de la typicité par une étude de la typicité et la constatation de la possession pat l’échantillon d’une typicité représentative de l’AOC considérée et la mise au point d’itinéraires technologiques pour la travail de la vigne et la vinification pour mieux typer les vins et réduire l’hétérogénéité autour de un ou deux types reconnus. La dégustation d’agrément valide à partir de ce moment l’appartenance au type. Avec une idée sous jacente : renforcer les avantages des vins français caractérisé par leur histoire et leur relation unique au terroir. Le mot typicité est apparu dans les années 80 et dans le dictionnaire en 1993.

Les conséquences peuvent maintenant être analysées

-          abandon d’anciens terroirs et d’anciens cépages et d’anciens types de vins

-          passage au tout chimique dans les vignes et donc abandon des labours  et enracinement de surface des ceps

-          sélection de clones productifs qui offrent des rendements élevés

-          pour la vinification, utilisation de levures standard et chaptalisation systématique, homogénéisation des pratiques œnologiques.

-          Suppression des anciens usages de production et de l’hétérogénéité.

-          Offre aux circuits de distribution de vins standards facilement identifiables // montée en puissance de la GD

-          La typicité est devenue la référence de pratiques  majoritaires de la profession à un moment donné et dans un lieu donné.

Cela a entrainé une très grave crise commerciale.

3/ Problèmes spécifiques

-          En beaujolais, un sur rendement a entrainé une baisse des prix et une baisse de l’image.

-          Dans le bordelais, deux spécificités locales ont eu des conséquences mauvaises, les prix de sont pas fixés par le négoce et varient sur une  échelle de 1 à 1000 et la vente en primeur. Cela a entrainé une spéculation sur les grands crus en particulier qui a fait artificiellement monté les prix de l’ensemble des vins. Ces pratiques sont en totale opposition avec celles de la Champagne où 4 ans de stocks servent d’amortisseur et à celles de la Bourgogne où l’échelle des prix est plus réduite.

-          mauvaise image du vin et  les campagnes de lutte contre l’alcoolisme qui associe le vin et l’alcool et qui ont fait chuter la consommation de vin mais augmenter celles des alcools forts.

Conclusion

La clientèle est très hétérogène.

-          Il y aura toujours une demande pour les vins exceptionnels, les vins d’étiquettes considérés comme des produits de luxe.

-          La majorité des consommateurs désire des vins constants à prix corrects et c’est là qu’intervient la concurrence étrangère.

-          Une minorité recherche avant tout le plaisir et a envie de découvrir des vins étonnants. cette clientèle d’amateurs éclairés, plus informée, est moins soucieuse du marketing.

-          Une nécessaire éducation à la consommation des vins et à la lecture des étiquettes  est nécessaire

-          Le problème venait de l(intérieur de la profession. Dans une interview au « Monde », en mars 2005, René Renou (Pdt du Comité des vins de l’INAO) déclarait :

-         
«Jusqu'en 1985, le vignoble français de moyenne et haut de gamme était en situation de monopole, avec un seul code, magique : le lien au terroir, porteur de culture, de luxe», «Dans cette situation, vous pouvez faire n'importe quoi. Il y a eu des horreurs, un relâchement absolu.». «Les syndicats d'AOC ont trop souvent protégé les mauvais. Il faut rompre avec la loi du silence, retrouver une transparence absolue » La crise ? «C'est la profession qui se fait du mal à elle-même». "le système actuel défend la médiocrité, écrase ceux qui font des efforts ».

-           

Les propositions des institutionnels

Face à ces problèmes bien réels et à la grogne des vignerons, face aux interrogations des consommateurs, les institutionnels du vin ont proposés des réponses à cette « crise du vin » avec une réforme de la commission d’agrément datée de juillet 2007. Celle-ci sera dorénavant composée d’experts, de porteurs de mémoire du produit et des usagers du produit, éduqués à la dégustation désignés et formés par l’ODG afin de définir et de trouer un profil organoleptique pour les vins d’AOC, d’IGP et d’AOP.

Les réponses des vignerons

Elles sont très simples et proposent des solutions qui poussent vers une extension de la qualité et un nivellement vers le haut.

-          la reconnaissance des vins de niche

-          une diminution de la quantité au profit de la qualité

-          un travail de la vigne

-          le retour des cépages publiés

-          privilégier les vins naturels

-          aide à la commercialisation des vins de table et vins de pays spécifiques de la qualité d’un terroir

-          discussions entre vignerons, voir l’exemple de Farre qui réunit des partisans de la biodiversité et ceux de la lutte raisonnée. http://www.farre.org/index.php?id=49