Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

A partir du XVIIe siècle, les gens aisés se divertissent au cabaret laissant la taverne aux petites gens, c’est en tout cas ce qui ressort d’une lettre royale de 1680 dans laquelle on peut lire " Il n'y a que le menu peuple seulement qui se retire chez les taverniers."

Au XIIIème siècle, la langue française n'emploie qu'un mot pour désigner les personnes occupées au commerce du vin; Tavernier venant de taverne. Le mot cabaret n'apparaît qu'au XVème.

Au cabaret "l'on met la nappe et les assiettes et qu'avec le vin l'on y donne à manger"

Au XIVème siècle, première mention du mot cabaret dans un roman de Baudouin de Sebourc:

Même si certains taverniers faisaient asseoir chez eux des gens à qui ils servaient le vin en même temps que des comestibles froids qui aidaient à boire, jusqu'au XVIIème siècle, les taverniers ne faisaient pas de cuisine ce qui les distinguaient des cabaretiers qui préparaient des repas complets tout en servant du vin.

Les bourgs qui drainaient une population importante lors de foires et des marchés possédaient des cabarets ou des cafés lieux très importants les jours de foires car "chaque café sert de rendez-vous à des catégories professionnelles déterminées. (L. Wylie, un village du Vaucluse, 1968)

Exemple de Gondrecourt, dans la Meuse, après 1789, " Cabaretiers et aubergistes sont…. peu nombreux: 18 au total, mais seulement dans 7 localités sur 24, dont 2 aubergistes à Gondrecourt, 1 aubergistes et 2 cabaretiers à Bonnet, 3 cabaretiers à Dainville aux Forges, 1 aubergistes et 3 cabaretiers à Demange-aux-Eaux, 3 cabaretiers à Rosières en Blois……Les cabaretiers ne se sont installés que dans les villages de la périphérie. Ainsi notre région ne s'ouvre pas encore franchement ni à l'alcool, ni au vin… » F.Braudel, Identité de la France.

1677, les échevins de la ville écrivent: " Nos habitants se rendent à La Croix Rousse où il se débite une grande quantité de "vins étrangers" et où il se forme tant d'entrepôts que toutes les maisons y sont autant de cabarets, ce qui attire le peuple de la ville, non seulement pour y boire, mais encore pour y prendre du vin par pots et par bouteilles que l'on fait ensuite entrer à Lyon."

Le faubourg de la Croix Rousse ne dépendait pas alors de Lyon et les cabaretiers étaient exempts des taxes qui frappaient ceux de Lyon.

Par l’expression de vins étrangers les échevins désignaient alors tous les vins régionaux qui n'avaient pas acquittés les droits d'entrée dans la ville: Beaujolais, de Millery, de Sainte Foy. Tandis que les vins de Lyon provenaient des crus de Fourvière, de l'Antiquaille et de Saint Hippolyte.

 
Cabaret de Montmartre, le Lapin Agile

Le cabaret finit par connaitre le même déclin que la taverne avait connu auparavant. Ce qui lui valut d'être définit dans le Littré au XIXe siècle comme une "auberge de rang inférieur". En effet, vers le milieu du XVIIe siècle, le cabaretier fut remplacé par le traiteur dans la fonction de préparation et service des repas de noces, puis de préparer chaque jour des repas pour des clients de passage, des habitués. Ils deviennent "marchands de vin traiteurs". Au XVIIIe siècle, il permettait aux personnes travaillant hors de leur domicile de déjeuner rapidement et simplement pendant leur pause quotidienne.

Ils furent, eux-mêmes, remplacés, dans la fonction de préparer et servir des repas, par les restaurateurs dont le nom vient de restaurant signifiant alors:" aliment ou remède qui a la propriété de réparer les forces perdues".

Quelle fut la cause de cet avilissement de ces lieux de convivialité? Les cabarets se sont  multipliés en même temps que s’assouplissaient les lois les régissant.

Cabaret à Paris de Boilly

 

AUBERGISTES ET CABARETIERS

Le cabaret, à Lyon, fut plus proche des habitudes genevoises que des pratiques parisiennes, on y allait "boire pot" et l'on s'y rendait le cas échéant pour chercher du vin "à porte pot" et "manger un bout" le cas échéant..

Quant aux "zincs", "comptoirs", ils n'apparurent qu'au XIXeme siècle. Les statuts des cabaretiers remontent à 1587, année où Henri III donna des règlements communs aux marchands de vin, taverniers, cabaretiers et aubergistes de Paris.

A Lyon, les cabarets jouissaient d'une réputation assez favorable (la population étant plus calme), et on n'avait pas attendu les statuts de 1587 pour imposer aux cabaretiers des heurtes de fermeture assez strictes, à l'exception de quelques rares établissements autorisés à rester ouverts une partie de la nuit à l'intention des étrangers de passage et des voyageurs en quête d'un couvert.

A Lyon, sous l'appellation de cabaretiers, étaient désignés tous ceux qui donnaient à boire et à manger, qu'ils soient cabaretiers ou aubergistes - les taverniers ne pouvant débiter leur vin qu'à porte pot-. Les cabaretiers et aubergistes ne devaient recevoir personne durant les offices du dimanche, de même que pendant les trois derniers jours de la semaine sainte, et il leur était interdit de servir de la viande les jours maigres.

En ces lieux, les joueurs de carte s'en donnaient à cœur joie: au XVIeme, à Lyon, les ateliers de cartiers occupaient plusieurs centaines de personnes ce qui poussa le Consulat de la ville à s'opposer à l'impôt de Henri III sur les cartes. Par contre, il était hostile au tabac, en 1636, il prescrivit aux aubergistes et cabaretiers de ne tenir en leur logis aucune académie de tabac à pipe, à cause des insolences et mauvaises actions qui s'ensuivent et dont on entend les plaintes tous les jours.

Chaque cabaret devait être identifié par une enseigne qui pouvait n'être qu'un gros bouchon grossièrement peint (d'où les nom de bouchon pour désigner actuellement les bistrots). Parmi les cabarets les plus célèbres: le "Chardon Blanc" rue Palais Grillet où se régala Rabelais et où Bonaventure des Périers conduit le messager des dieux. Les aubergistes avaient comme patron saint Antoine de Padoue et ils s'entendaient pour pratiquer des prix raisonnables adaptés au confort de leur maison. Toutefois, il y eut des abus et le Consulat obligea les aubergistes à afficher leurs prix qui allaient de six sols à quinze sols pour les repas et huit à vingt sols pour les chambres. Boissons non comprises.

Très vite, les souverains se montrent soucieux de la bonne tenue des tavernes et cabarets et par des ordonnances légifèrent en la matière. Dès 1256, sous Saint Louis, un règlement, plusieurs fois reprit ordonne " aux marchands de vin, cabaretiers et taverniers… de ne recevoir chez eux que les passants ou étrangers, et défendu d'y souffrir les habitants ou domiciliés des villes, bourgs ou villages où ils sont établis, sauf à vendre du vin à pot pour emporter".

Cette mesure, fruit d'observations et de réflexions, tirait la leçon que l'homme est moins porté aux excès de boisson dans les lieux où il voyage qu'en ceux où il habite. Cela laissait aux taverniers, cabaretiers et autres hôteliers toute latitude pour profiter de la clientèle bien payante des étrangers.

Les fautes majeures pour lesquelles peuvent être puni ces débitants de vin sont mis en garde sont

-          tenir maison ouverte à l'heure du service divin,

-          tolérer les jeux de hasard et les blasphèmes,

-          donner asile aux vagabonds, larrons et gens mal famés,

-          servir des vins souillés ou mêlés.
    

De 75 tavernes que comptait la ville au début du moyen-âge, on en comptait 626 à la fin du XVIIe siècle.

Pour être taverniers, il fallait seulement répondre aux conditions suivantes:

-          justifier d'une bonne conduite

-          n'avoir pas de maladies contagieuses

-          payer annuellement 20 sols bordelais à la Ville.

Ils sont officiellement désignés comme « officiers de la ville destinés pour mesurer le vin de ceux qui débitent en taverne à pot ou à pinte. Ils crient le dit vin par la ville, le percent et sont assidus pour le tirer et le vendre à tous survenants et ont leurs droits et statuts qu'ils sont tenus d'observer. »

-          vendre des vins prohibés

-          mêler vins vieux et vin jeunes

-          ajouter de l'eau, ni autre substance

-          commencer un tonneau avant d'avoir fini un tonneau entamé.

-          Tenir et souffrir aucun jeu de cartes, ni gens blasphémateurs, querelleurs et suspects vagabonds

-          Recevoir des gens mariés qui délaissent femmes, enfants et famille en voie de mendier

-          Tenir taverne après la cloche de la retraite sonnée avec gens attablés.

Chaque année ils renouvelaient le « Serment des taverniers », et juraient ainsi

-          D'obéir au maire, sous-maire et jurats

-          De ne rien faire de préjudiciable aux intérêts de la ville

-          De ne prendre d'autres vins que ceux des bourgeois, tant qu'il en restera

-          De ne vendre, pendant toute l'année, que les vins des bourgeois et habitants de la ville

-          De ne pas s'établir de trois jours auprès des bourgs qui commencent à vendre leur vin en taverne

-          De fournir tout ce qu'il faut aux propriétaires pour vendre leur vin et leur rendre autant de francs par tonneau que le carton de vin se vendra de denier

-          De s'efforcer de vendre le mieux possible les vins de Bordeaux

-          De na tenir que de bonnes marchandises

-          De n'exiger, pour salaire, que 15 ou 20 sous par tonneau selon la qualité des vins

-          De faire bonne mesure tant aux vendeurs qu'aux acheteurs

La grande ordonnance royale de 1680 sur les aides précise que les gens qui pratiquent cette vente privilégiée en leurs maisons ou chez des taverniers agissant en leur nom sont tenus de produire " un certificat signé d'eux, contenant le dénombrement par tenants et aboutissants des vignes dont ils sont propriétaires et la quantité de vin qu'ils y ont recueilli avec déclaration qu'ils font façonner à leurs dépens." En effet, cette pratique était exempte des impôts "du quart et huitième" payé par les professionnels.

En 1698, Louis XII déclare: " si ces propriétaires ont reçu de nos prédécesseurs et de nous, pour la vente des vins de leur cru, aucuns privilèges et exemptions, ce n'a point été fait ni entendu pour faire vente en assiette et taverne, mais simplement en détail, parce que faire taverne est vil état et métier, et n'est loisible et n'appartient de ce faire à gens d'église, nobles, officiers et autres privilégiés."

Quiconque serait convaincu d'avoir vendu son vin de cette façon serait déchu de son privilège et astreint à payer, comme les taverniers et autres commerçants de cette catégorie, le droit de quart et huitième.

Ce privilège fut maintenu par des déclarations royales jusqu'à l'édit de septembre 1789 qui abolit les privilèges fiscaux dont bénéficiaient les propriétaires de vignes avaient joui jusqu'alors pour la vente des vins de leur cru.

Quasiment jusqu'à la fin de l'Ancien Régime, le tavernier fut soit un propriétaire, soit l'employé d'un gros. Les grands seigneurs laïcs ou religieux, les couvents voire même le roi possédaient des tavernes qui "ne pouvant garder de caractère aristocratique que si elle n'avait rien d'un commerce lucratif, restait un moyen d'écouler le surplus de vin récolté par le vendeur sur ses propres terres". La taverne était, à ce titre, exempte des impôts frappant les cabarets.

 Il y a quelques semaines j'avais écrit un court texte qui devait servir d'introduction à une histoire des tavernes, cabarets et guinguettes. Le temps passe, etc la patience est récompensée, voilà la suite dans le détail.

Durant tout le moyen-âge, le petit peuple des villes était presque essentiellement constitué de domestiques logés et nourris par le maître et des travailleurs manuels. Pour ces domestiques boire du vin était devenu une réalité quotidienne car la règle voulait que les serviteurs boivent un vin de même nature, sinon de même qualité que celle des maîtres. Avant le machinisme, les individus vivant en l'état de domesticité formaient une part importante de la population des villes et, pour eux, l'habitude de boire du vin était si fréquente que St Eloi, au VIIeme siècle parle de l'ivrognerie comme d'un vice assez ordinaire. Dans la plupart des jardins des hôtels ecclésiastiques, seigneuriaux et bourgeois on cultivait des vignes sur des treillages en berceau. Les vieilles expressions populaires de "jus de la treille" ou de " vin de la courtille" (ancien synonyme de jardin) nous rappellent à quel point cette modeste boisson était populaire. Lorsque le renouveau commercial des XIe et XIIe siècles eut permit à cette classe de sortir de l'état de domesticité pour une condition indépendante, elle refusât de retrancher de son ordinaire l'accessoire onéreux qu'était la ration quotidienne de vin.
Si une surabondance de vin ou une récolte de mauvaise qualité augmentaient les surplus de récolte, le propriétaire d'un hôtel faisait d'une des pièces qui ouvraient sur la rue une boutique où les passants, avertis par un signal placé au-dessus de la porte, pouvaient s'arrêter pour acheter du vin. Il pouvait aussi mettre son vin en dépôt chez un tavernier. Les édits médiévaux précisaient la manière dont devait être vendu le vin dans ces lieux : " à huis coupé et à pot renversé." Seul le volet supérieur de la porte, divisée en deux dans le sens de la hauteur est ouvert. Cela permet de verser le contenu d'un pot dans le récipient que tend l'acheteur resté dans la rue et qui ne peut entrer. Cette coutume survivra jusqu'au règne de Louis XV. La vente des surplus de récolte était considérée comme une opération noble que les personnages de haut rang pouvaient pratiquer sans déchoir. Les grands établissements religieux, les archevêques, les ducs, le roi lui-même usaient de ce droit. A la seule condition que la vente ne concerne que les vins récoltés par le propriétaire sur ses propres terres, ce ne devait, en aucun cas, être un trafic à fins lucratives.
Aller à la taverne constitue au M-A une distraction attrayante quoiqu’onéreuse. La plupart des parisiens et parisiennes fréquentaient régulièrement cabarets, tavernes et autres établissements servant de la nourriture et de la boisson. Les tavernes vendaient le vin à pot (en quantité) alors que le cabaret débitait de plus petite quantité. Les tavernes vendaient le vin des bourgeois; ce surplus de production était proposé par le crieur qui parcourait les rues, faisait goûter le vin et disait le prix de vente.

Fête à la taverne de Jan Steen

Au fur et à mesure que grandissaient, dans les villes, le nombre des ouvriers, artisans indépendants et des gens qui ne possédaient pas de vigne, la vente "à huis coupé et à pot renversé" ne suffit plus. S'organise donc, dès la fin du Moyen-âge, un trafic mercantile dont les agents furent des commerçants en relation avec des vignerons producteurs.

Le tavernier distribuait à ses clients, par petites quantités, des vins de plusieurs sortes, tirés de futailles, entreposées chez lui et mises en perce. Une cave d'accès facile pouvait faire office de taverne. L’arrêt de Parlement de Paris, 1577, mentionne des "marchands ayant ouvert leurs caves pour faire tavernes",  cela permettait au client de voir à quel fût était pris le vin qu'il achetait selon un règlement du roi Jean de 1351 interdisant au tavernier de refuser, à ceux de ses clients qui le demandaient de " voir traire le vin qu'il leur vendait"

De la fin du règne de François Ier aux dernières années de celui de Louis XIII, la taverne prit un sens de plus en plus vulgaire ce qui entraînât leur suspension de la liste des "marchands, vivandiers et proviseurs" ayant mission de suivre la cour en tous ses déplacements. Les 25 "taverniers tenant assiette à boire et à manger" de l'édit royal du 19 mars 1544 sont devenus 25 cabaretiers dans le texte de l'arrêt de Conseil du 6 juillet 1634 concernant les mêmes fournisseurs suivant la Cour. La mauvaise réputation de la taverne tient plutôt à ce qu'on y jouait et, par conséquent, qu'on s'y bagarrait. On y jouait de tout: à la paume, à la boume, aux dés, aux quilles aux cartes….. On joue gros et on se retrouve sans rien sur le pavé.

Le vignoble de Saône et Loire

Saône et Loire : vignobles du Chalonnais et du Mâconnais. Au nord autour Mercurey, Givry, Montagny, Rully et au sud dans le Châlonnais, connus pour les vins rouges et blancs, Le vignoble du Mâconnais au sud, célèbres pour ses vins blancs renommés de Puilly-Fuissé

Le vignoble de la Côte Chalonnaise et du Couchois

 

25 km entre la Côte de Beaune et les monts du Mâconnais.

Sols argilo-calcaires,  argiles, marnes et calcaire du jurassique moyen.

Pinot nor, aligoté et gamay

un climat continental aux étés secs.

les appellations
  

Bourgogne Côte Chalonnaise,
Bourgogne Côtes du Couchois,
Bouzeron,
Givry,
Mercurey,
Montagny,
Rully  

 

11000 ha, 650000 hl = 85 millions de bouteilles.

Entre les vallées de la Grosne et de la Saône.
sur des collines exposées sud-sud-est
un climat continental.

Les appellations

Mâcon,
Mâcon-Fouissé,
Pouilly-Fuissé,
Pouilly-Loche,
Pouilly-Vinzelles,
Saint-Véran
Viré-Clessé.



Crédits photos google.maps

Au confins de la Champagne et de la Bourgogne,

sur des calcaires argileux oxfordiens,

entre climat continental et océanique,

pinot noir, aligoté,  pinot blanc, chardonnay, gamay.

Les appellations

 20 km de long et 300m de large de Dijon à Corgoloin 
9400 ha,
 53 millions de bouteilles

 calcaires jurassique.

On y trouve les plus grands crus, les vins les plus réputés.
Ce vignoble produit l’ensemble des appellations régionales:

Bourgogne

Bourgogne Aligoté

Bourgogne Passe-Tout-Grain,

Crémant de Bourgogne.

Les appellations

 
cabotte, cabane de vigneron

Autour de Beaune

sur les coteaux orientés vers l’est entre Ladoix-Sérigny et le coteau des Maranges

sur des marnes du jurassique moyen et supérieur et des calcaires marneux.

On y cultive surtout le pinot noir.

Les appellations

Aloxe-Corton
Grand cru : Corton-Charlemagne, Charlemagne, Corton.

Premier Cru: La Vigne au Saint, Les Combes, Les Fiètres, Les Perrières, Les Grèves, Le Clos du Roi, Bressandes, Les Maréchaudes, Les Vergennes, Renardes, Le Rognet-Corton, Les Meix, Les Petits Vercots, Boulmeau, Clos Boulmeau, Les Chaillots, Les Guérets, Les Brunettes, Les Sallières, Les Genevrières, La Boulotte, Les Fournières, Les Planchets, Les Vercots, Les Paulands, Suchot, Les Valozières, Chaumes, Les Languettes, Les Pougets, Le Clos du Corton, Clos des Maréchaudes, Clos du Chapitre, La Coutière, La Maréchaude, La Toppe au Vert, Les Moutottes, Les Petites Lolières.

Pernand-Vergelesses
1er Cru: Ile des Vergelesses, en Caradeux, Clos du Village, Sous Fretille, Creux de la Net, Les Fichots, Vergelesses.

Ladoix-Serigny
1er Cru: La Corvée, Les Joyeuses, Les Madonnes-Vieilles Vignes, Les Gréchons, Les Buis, En Naget, Bois Roussots, Hautes Mourrottes, Basses Mourottes, Le Rognet, La Micaude, Le Clou d'Orge.

Savigny-Lès-Beaune
1er Cru: Redrescul, Les Rouvrettes, Les Hauts Jarrons, La Dominode, Les Narbantons, Les Hauts Marconnets, Les Marconnets, Bas Marconnets, Les Peuillets, Aux Guettes, Aux Clous, Aux Serpentières, Aux Gravains, Petits-Godeaux, Les Charnières, Les Lavières, Aux Fournaux, Les Talmettes, Les Vergelesses, Basses-Vergelesses, Bataillière, Champ Chevrey, Les Charnières, Les Jarrons.

Chorey-Lès-Beaune

Beaune
1er Cru: Les Montrevenots, Le Clos des Mouches, Les Epenottes, Les Boucherottes, Les Vignes Franches, Les Couacheux, Les Tuvilains, Belissand, Clos Saint-Landry, Pertuisots, Les Aigrots, Champs-Pimont, Montée Rouge, La Mignotte, Clos des Avaux, Les Sizies, Les Avaux, Les Seurey, Clos de la Mousse, Les Reversées, Les Sceaux, Aux Coucherias, Aux Cras, Les Teurons, Sur les Grèves, Les Bas des Teurons, Les Grèves, Les Toussaints, Les Bressandes, Les Cent Vignes, A l'Ecu, Les Fèves, Les Perrières, En Genêt, En l'Orme, Les Marconnets, Clos du roi, Blanches Fleurs, Clos de l'Ecu, Clos de la Feguine, Clos des Ursules, Sur les Grèves-Clos Sainte Anne.

Pommard
1er Cru: Les Chanlins Bas, Les Rugiens Hauts, Les Rugiens Bas, Les Jarolières, Les Chaponnières, Les Fermiers, Les Croix Noires, Les Combes-Dessus, Les Bertins, Les Poutures, Le Clos Micot, Derrière Saint-Jean, Le Village, Clos-Blanc, La refène, Clos de la Commaraine, Clos de Verger, Les Arvelets, La Chanière, La Platière, Les Charmots, En Largillière, Les Grands Epenots, Les Petits Epenots, Les Pèzerolles, Les Sausilles, Les Boucherottes, Clos des Epeneaux, Les Epenots, Les Rugiens.

Volnay
1er Cru: Les Caillerets-Clos des 60 Ouvrées, Santenots-Blancs, Les Caillerets-Dessus, Les Caillerets, Robardelle, En Champans, Les Lurets, Les Aussy, Le Ronceret, Carelles, La Gigotte, Les Grands-Champs, Carelle sous la Chapelle, En l'Ormeau, Les Mitans, Les Brouillards, Pointe d'Angles, Les Angles, Les Frémiets, Le Village, Clos des Chênes, Taille-Pieds, Clos de l'Audignac, Clos du Verseuil, Clos de la Chapelle, Clos de la Bousse d'Or, Clos du Château des Ducs, Clos de la Rougeotte, Clos de la Barre, Chanlin, Clos de la Cave des Ducs, Clos des Ducs, Clos des Santenots, En Chevret, Frémiets-Clos de la Rougeotte, Lassolle, Piture Dessus.

Monthélie
1er Cru: Les Champs Fulliots, La taupine, Clos Rougeot, Les Vignes Rondes, Sur la Velle, Château-Gaillard, Clos Gauthey, Les Riottes, Le Meix-Bataille, Le Village, Les Duresses.

Saint-Romain

Meursault
1er Cru: La Jeunelotte, Sous Blagny, Sous-le-Dos-d'Âne, La Pièce-sous-le Bois, Perrières, Charmes, Genevrières, Porusot, Les Bouchères, Les Gouttes-d'Or, Les Plures, Les Cras, Les Santenots-Blancs, Les Santenots-du-Milieu, Les Santenots, Clos des Perrières, Les Caillerets, Les Porusots.

Auxey-Duresses
1er Cru: Climat du Val, Clos du Val, Les Bréterins, La Chapelle, Reugne, Les Duresses, Bas des Duresses, Les Grands Champs, Les Ecussaux.

Blagny
1er Cru: La Pièce-sous-le-Bois, Hameau de Blagny, La Garenne, La jeunelotte, Sous Blagny, Sous le Dos d'Ane, Sous le Puits.


Chassagne-Montrachet
Grand Cru: Montrachet, Criots-Bâtard-Montrachet, Bâtard-Montrachet

1er Cru: Bois de Chassagne, Morgeot, Clos Pitois, Les Brussonnes, Abbaye de Morgeot, La Boudriotte, La Romanée, Les Grandes Rochottes, La Grande Montagne, La Maltroie, Clos Saint-Jean, Les Chaumées, Les Vergers, Les Macherelles, Les Chenevottes, Vide Bourse, En Remilly, Clos des Murées, Blachot Dessous, Cailleret, Champs Jendreau, Chassagne, Chassagne du Clos Saint Jean, Clos Chareau, Dent de Chien, En Cailleret, En Virondot, Ez Crêts, Ez Crottes, Francemont, Guerchère, La Cardeuse, La Grande Borne, La Roquemaure, Les Baudines, Les Boirettes, Les Bondues, Les Champs Gain, Les Chaumes, Les Combards, Les Commes, Les Embazées, Les Fairendes, Les Grands Clos, Les Murées, Les Pasquerelles, Les Petites Fairendes, Les Petits Clos, Les Places, Les Rebichets, Petangerets, Tête du Clos, Tonton Marcel, Vigne Blanche, Vigne Derrière.

Puligny-Montrachet
Grand Cru: Chevalier-Montrachet, Montrachet, Bâtard-Montrachet, Bienvenues-Bâtard-Montrachet

1er Cru: Les Demoiselles, Le Cailleret, Les Pucelles, Clavaillon, Clos de la Mouchère, Les Perrières, Les Referts, Les Combettes, Champ-Canet, Clos de la Garenne, Les Folatières, Champ-Gain, La Garenne, Sous-le-Puits, Hameau-de-Blagny, La Truffière, Les Chalumaux.

Saint-Aubin
1er Cru: Les Champlots, La Châtenière, Les Frionnes, Les Combes, Sur le Sentier du Clou, Bas de Vermarain à l'Est, Derrière chez Edouard, Derrière la Tour, Echaille, En Créol, En la Ranche, En Montceau, En Remilly, En Vollon à l'Est, Es Champs, Le bas de Gamay à l'Est, Le Charmois, Le Puits, Les castets, Les Combes au Sud, Les Cortons, Les Murgers des Dents de Chien, Les Perrières, Les Travers de Marinot, Marinot, Pitangeret, Sous Roche Dumay, Sur Gamay, Vignes Moingeon, Village.

Santenay
1er Cru: Clos Rousseau, Grand Clos Rousseau, Les Gravières, Clos de Tavannes, la Comme, Beauregard, Passetemps, Beaurepaire, La Maladière, Clos des Mouches, Clos Faubard, Les Gravières-Clos de Tavannes.

Maranges
1er Cru: La Fussière, Les Clos Rousseots, Croix aux Moines, Clos des Rois, Clos des Loyères, Clos de la Fussière, Clos de la Boutière.

Les vignobles de Bourgogne c’est 269 636 ha de vignes en AOC, 3% du vignoble français. Il s’étend sur 4 départements.

L’Yonne : vignobles de Chablis et d’Auxerrre, sur des plateaux calcaires riches en coquillages fossiles avec des coteaux orientés sud, sud-est. On y produit d’excellents vins blancs.

La Côte d’Or : Côtes de Nuits saint Georges et de Beaune, qui s’étend sur 60 km de Dijon au sud du département, on y produit les plus grands vins rouges et blancs de la Bourgogne.

Saône et Loire : vignobles du Chalonnais et du Mâconnais. Au nord autour Mercurey, Givry, Montagny, Rully et au sud dans le Châlonnais, connus pour les vins rouges et blancs, Le vignoble du Mâconnais au sud, célèbres pour ses vins blancs renommés de Puilly-Fuissé

On y récolte 1,5 millions d’hectolitres dont 61% de vins blancs, 31% de vins rouges et 8% de crémants.

 
Crédit: www.tourisme.yonne.com

(6200 ha, 520 domaines et 250 000 hl soit 33 millions de bouteilles)

Il fut en grande partie créé par les moines de l’abbaye de Pontigny, il s’étend le long du Serein sur des sols calcaires du Jurassique Supérieur

Les appellations

Chablis Grand Cru
sol kimméridgien (111 ha) est réparti en 7 climats : Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouille, Les Preuses, Valmur , Vaudésir et La Moutonne..

Chablis Premier Cru
40 climats regroupés en 1ers crus dont Montée de Tonnerre, Fourchaume, Mont du milieu, L »Homme mort

Petit Chablis (1562 ha)

1988 AOC Bourgogne Vézelay pour le vin blanc issu du chardonnay, pour le melon : Bourgogne Grand ordinaire

Bourgogne Côtes d’Auxerre (AOC 1990),

Bourgogne Chitry

Bourgogne Coulanges-La-Vineuse,

Irancy (AOC 1993 pour le cru de Palotte sur le village de Cravant )

Saint Bris (un cépage original : le sauvignon, AOC en 2002,  

Crémant de Bourgogne (AOC en 1975)

Bourgogne Côte Saint Jacques (vin gris de pinot gris),

Bourgogne Epineuil (AOC, 1993),

Bourgogne Tonnerre

Vignoble de Vézelay

Planté en melon de Bourgogne, pinot noir et chardonnay.

Appellations
Melon de Bourgogne
Bourgogne blanc
Bourgogne Vézelay
Bourgogne rosé
Bourgogne rouge

Ce siècle commence avec une année d’exception : 1811, un millésime de légende, l’année de la comète. 
Les maisons de négoce s’affirment, prospèrent et se multiplie. Omniprésentes à Beaune qui est la capitale du vignoble. C’est d’ailleurs dans cette ville qu’ont lieu les premières ventes aux enchères des Hospices de Beaune en 1851. Pour aider l’acheteur dans sa quête des meilleurs vins, on va comme dans d’autres régions établir des classements. Ici les classements se basent sur le terroir, sur chaque climat. 1861 : 1^er classement  selon 4 catégories : tête de cuvée qui deviendront les grands crus, 1^ère cuvée pour les vins de 1^ère classe (1^er cru), 2^ème et 3^ème cuvées.

Bâtard-Montrachet
Bienvenues-Bâtard-Montrachet
Bonnes-Mares
Chablis grand cru
Chambertin
Chambertin-Clos de Bèze
Chapelle-Chambertin
Charlemagne
Charmes-Chambertin
Chevalier-Montrachet
Clos de la Roche
Clos de Tart
Clos de Vougeot
Clos des Lambrays
Clos Saint-Denis
Corton
Corton-Charlemagne
Criots-Bâtard-Montrachet
Echezeaux
Grands Echezeaux
Griotte-Chambertin
La Grande Rue
La Romanée
La Tâche
Latricières-Chambertin
Mazis-Chambertin
Mazoyères-Chambertin
Montrachet
Musigny
Richebourg
Romanée-Conti
Romanée-Saint-Vivant
Ruchottes-Chambertin

Pour mieux vendre leurs vins, les vignerons bourguignons des vignobles les moins connus à partir de la 2^nde moitié du XIXème siècle, décidèrent d’accoler à leur nom celui du vignoble le plus célèbre de l’appellation.

Gevrey devint Gevrey-Chambertin,

Cette demande répond au désir des vignerons de vendre leurs vins sous leurs propres noms. Car au XIXème siècle, la notion de terroir liée à un vin a disparue, c’est la marque commerciale d’un vin qui compte le plus. Car dans la majorité des cas en Bourgogne, le vigneron cultive la vigne, mais c’est le négociant qui élabore et vend le vin. Il existe 3 normes : la marque commerciale (Maison Untel), la marque territoriale ou celle du négociant. 

 

Carte tirée de Winetourismin france.com

L’âge d’or perdit son lustre lors de la crise du phylloxéra qui atteignit la Bourgogne dans les années 1880. Face à l’extension de la contamination, la moitié du vignoble fut touché, et à l’inefficacité des traitements, une solution s’imposa le greffage à partir de plants américains. La vigne va renaitre sur les meilleurs climats et mettre de l’ordre fut mis dans l’encépagement du vignoble.

On connait les deux grands cépages de la Bourgogne : Le pinot noir pour les vins rouges

le chardonnay pour les vins blancs

les deux cépages secondaires
l’aligoté (blanc) 

le gamay (rouge)

Les cépages mineurs ont survécu dans l’Yonne, le sauvignon et le sauvignon gris font le Saint Bris et le césar l’Irancy associé au pinot noir de l’Irancy. Le melon de Bourgogne retrouve une jeunesse dans le Vézelien.

Le sacy ou tressalier est réservé aux crémants.

Mais exit le tressot, le meslier, l’enfariné, le menu blanc, le franc noir, l’épicier ou le plant du roi, le mazuchet ou le tine-vache aux noms si poétiques.

La mise en place des AOC va permettre d’installer de nouvelles normes et de donner enfin une vraie définition du vin. Les vins de Bourgogne doivent être issus d’usages locaux, loyaux et constants dans  leur fabrication et lors de leur vente.
A partir de 1907, les vignerons doivent faire des déclarations de récolte, ce qui va peu à peu  limiter les fraudes.  
En 1919, c’est la loi sur les Appellations d’Origine, les délimitations administratives des appellations sont remplacées par des délimitations judiciaires.

La mise en place des AO à partir de 1927 fait diminuer les fraudes de fabrication car l’appellation s’appuie aussi sur les cépages. Mais pas toujours celles de délimitation, d'où les nombreux procès qui furent intentés et les jugements rendus sur la base des usages et les règles  pour déterminer l’appellation sous laquelle le vin pouvait être vendu. Les AOC les imposeront de manière définitive en 1935, appellations basées sur le cru, le terroir. Durant toute cette période, les syndicats ont joué un rôle très déterminant, en particulier le Syndicat de défense de la viticulture bourguignonne, créé en 1912, estant en justice pour défendre les intérêts des dénominations et influençant les définitions des futures appellations.

Jusqu’en 1920-30, les mises en bouteilles à la propriété restent rares, les négociants continuent encore à faire le vin et jouent à la fois sur le nom de l’appellation et celui de la marque.

Mais à partir des années 50, 60 et 70 le phénomène s’étend et les coopératives vont tenir un rôle important, telles La Chablisienne ou les Caves de Hautes-Côtes ou de Viré-Clessé.

 Pour le classement des vins de Bourgogne, voir : le site de Christian Ducret

Grâce à son mariage avec Marguerite de Flandres, le domaine du duc de Bourgogne s’étend de la Saône à la Mer du Nord. A la tête d’un état européen et d’une cour flamboyante et fastueuse, les ducs de Bourgogne en souverains avisés développèrent ce trésor qu’était leur vin et les vignes. Servi lors de banquets dans leurs châteaux de Bourgogne et des Flandres aux hôtes de passage, le vin de Bourgogne était pour les ducs une superbe image de marque. Les ducs possèdent un ensemble de vignobles d’environ 180 hectares autour de Dijon, Beaune, Volnay et Pommard. Les rendements sont faibles, 7 à 8 hl/ha, et lors des vinifications, les cuvées sont mélangées. Les vins sont bus régulièrement à la cour ducale,  offerts à ceux que l’on veut honorer et vendus.

En 1416, une ordonnance royale  de Charles VI déclare que ne pourront s’appeler Bourgogne « toutes manières de vins, crus au dessus du pont de Sens, tant ceux du pays de l’Auxerrois comme ceux du pays de Beaunois. » Les vins de Bourgogne provenaient d’une région s’étendant de Sens au Mâconnais.

Les vins de Bourgogne étaient issus de plusieurs cépages. Pour les vins rouges, le principal était et est le pinot dont l’origine reste incertaine. On ne saurait dire s’il s’agit d’une amélioration spontanée du noirien, cépage primitif et originel, ou d’une sélection réalisée à partir de ce cépage ancien. En août 1395, Philippe le Hardi décide par une ordonnance qui reste le document fondateur d’un vignoble de qualité d’arracher le « déloyal gamay », résistant et productif et planter du pinot qui produit moins. Ce qui veut dire limiter les rendements pour produire des vins de qualité. Les ducs font le choix de produire des grands vins de qualité destinés aux aristocrates et aux grands amateurs. D’où la colère et la résistance des vignerons qui produisent et boivent le gamay plus populaire. D’où également la segmentation du vignoble bourguignon : les domaines des moines, des seigneurs et des aristocrates, des grands bourgeois travaillés par des journaliers, vignerons salariés , plantés de pinot et les vignes de gamay exploitées en faire-valoir direct des vignerons, artisans et petits bourgeois.

La mort de Charles Le Téméraire fut le début d’une éclipse de 2 siècles pour le vin de Bourgogne.

 

Hospices de Beaune, facade

Au XVIIème siècle, le vin de Bourgogne revient sur le devant de la scène. Le médecin de Louis XIV, Fagon, lui prescrit de boire du vin vieux de Bourgogne et de délaisser le vin de Champagne, plus acide. Louis XIV résista et ne céda que contraint et forcé, car il ne prisait guère le goût du vin de Bourgogne, contrairement à Mme de Sévigné qui l’aimait fort et se faisait livrer des bouteilles qu’elle dégustait en compagnie d’un sien cousin, abbé de son état. La bouteille bourguignonne au ventre arrondi est née, une forme qui est une garantie d’origine et un cachet de cire qui évite les fraudes. L’autre révolution de cette époque est le passage de certains domaines vendus ou accensés par les abbayes aux familles bourgeoises de Dijon et de Beaune.  Peu à peu, les messiers du parlement de Dijon sont devenus les principaux propriétaires des clos les plus prestigieux, les vins de garde de la Côte de Nuits qui se vendaient déjà sous leur appellation.

La renommée des vins bourguignons hors de Bourgogne et le désir de se procurer les vins en les achetant hors du domaine furent à l’origine d’une profession nouvelle : les négociants-éleveurs au XVIIème siècle qui créèrent les premières maisons de négoce à Beaune, tels les Bouchard , Latour, Jadot ou Marey, favorisés par l’édit de 1776 qui autorise la libre circulation des vins dans toute la France. Ils remplaçaient les courtiers-gourmets créés au XVème siècle.

Le XVIIème siècle voit la création de la Romanée-Conti et le « Burgundy of Chambertin » dans les caves du président des Etats-Unis. Jefferson était passé faire son marché en Bourgogne !

Durant la révolution de 1790 à 1793, les biens du clergé et une partie de ceux des émigrés sont vendus aux enchères. Rachetés soit par des spéculateurs, soit par de riches familles locales ou plus rarement par des régisseurs. La bourgeoisie qui monte a investi les vignobles bourguignons.
Dernière révolution, le département fut baptisé Côte d’Or.