Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

En dehors de quelques appellations, toutes les bouteilles en France ont la même contenance, du quart au Nabuchodonosor. D’une appellation à l’autre les mêmes noms peuvent désigner des contenances différentes. Les particularités régionales compliquent un peu le repérage des bouteilles.

• Demi-bouteille = 37, 50 cl
• Pot = 50 cl
• Bouteille = 75 cl  

• Fillette = 37, 50 cl
• Bouteille = 75 cl
• Magnum = 2 bouteilles = 1,5 l
• Marie-Jeanne = 3 bouteilles = 2,5 l
• doublel-magnum = 4 bouteilles = 3 l
• Jéroboam = 6 bouteilles = 5 l à Bordeaux
• Impériale = 8 bouteilles = 6 l

• Demi-bouteille = 37, 50 cl
• Bouteille = 75 cl
• Magnum = 2 bouteilles = 1,5 l

• Quart = 20 cl
• Demi-bouteille = 37, 50 cl
• Bouteille = 75 cl
• Magnum = 2 bouteilles = 1,5 l
• Jéroboam = 4 bouteilles = 3,2 l
• Réhoboam = 6 bouteilles = 4,8 l
• Mathusalem = 8 bouteilles = 6,4 l
• Salmanazar = 12 bouteilles = 9, 6 l
• Balthazar = 16 bouteilles = 12,8 l
• Nabuchodonosor = 20 bouteilles = 16 l

En Jura les bouteilles de vin jaune sont appelées clavelin et ne contiennent que 62 cl.

Ce n’est qu’au XVIIIème siècle que les vins sont embouteillés pour le transport et la vente. Chaque grande région viticole possède sa ou ses propres formes de bouteilles ce qui permet de les repérer au premier coup d’œil. Toutes ou presque sont en verre opaque pour la bonne conservation du vin.

Alsace : la flûte

Bordeaux : la bordelaise ou frontignan

Bourgogne : la bourguignonne pour les vins de et du Jura

Champagne : la champenoise

Beaujolais

Jura et Savoie : la bourguignonne, le clavelin et la véronique

Val de Loire : des variantes plus fines de la bourguignonne comme l’angevine et pour le Muscadet

Les autres régions utilisent toutes sortes de bouteilles pour différencier le négoce des propriétaires

(Provence) ou des bouteilles semblables frappées d’armes ou d’écusson (Côtes du Rhône et
Châteauneuf du Pape).

Qu’importe le flacon pourvu qu’on ait l’ivresse.

Si l’on tient compte de leur taille, certains flacons peuvent vous amener à l’ivresse très rapidement. Mais ce n’est jamais le but quand on a du bon vin, la dégustation gorgée après gorgée de bons vins est un plaisir sensuel sans cesse renouvelé.

Les photos des bouteilles proviennent toutes du site de Saint-Gobain.

L’Alsace viticole s’étend en longueur du nord au sud, sur les pentes orientales des Vosges qui touchent la plaine du Rhin. Elle se visite en empruntant "La Route des Vins" qui traverse les villages et les vignobles. La zone la plus visitée et la plus importante se situe près de Colmar autour de des villages de Riquewihr et Ribeauvillé et plus au sud vers Guebwiller. En allant vers le nord les plus beaux vignobles sont situés entre Barr et Châtenois.

 Le terroir
Le versant oriental des Vosges, très abrupt, forme une véritable barrière climatique qui arrête les pluies. Les collines sous-vosgiennes, culminant entre 200 et 400 m et plus élevées au sud, sont formées de sédiments de l’ancienne couche cristalline mis à jour lors de l’effondrement de l’ancien massif qui rejoignait les Vosges à la Forêt Noire et qui a provoqué la cassure de 4 vallées transversales. On trouve donc une véritable mosaïque de terroirs extrêmement variés, des terroirs dits lourds d’argile mêlés de calcaire et de grès, et des terroirs filtrants dits légers de granite, calcaire, schiste et grès. L’orientation sud/sud-est permet un ensoleillement maximum dans un climat continental.

Il existe 7 variétés de cépages en Alsace qui possèdent des caractéristiques particulières et typées. Les vins blancs sont classés en cépages nobles : gewurztraminer, muscat, riesling, pinot gris et non nobles : pinot blanc et sylvaner. Le cépage rouge est le pinot noir.

• Le riesling, (22% des vins) est le grand cépage de l’Alsace qui donne les plus grands vins. Il aime les sols à dominante calcaire, marneux-calcaires, granitiques et schisteux. Les grands crus peuvent se garder jusqu’à 10 ans.  Un vin de grande classe, sec, fruité, noté citronnée, de pêche, d’abricot, de fruits de la passion, de fleurs et de fruits confits. Sur des sols granitiques il offre des notes très minérales de silex et de pétrole. Il est frais, vif et aromatique, à la robe jaune-vert quand il est jeune qui vire au doré en vieillissant.
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• Gewurztraminer (18%), donne un vin sec, légèrement fruité (litchi, abricot et agrumes), épicé (cannelle et girofle)  aux arômes floraux (rose) et minéraux, en vieillissant, il développe des arômes de miel et réglisse ou de violette. C’est  un vin facile, très caractérisé, gras en bouche et très persistant. Les grands crus peuvent se garder entre 3 et 12 ans.sur des sols granitiques, calcaires coquilliers et marneux-calcaires.
• Le pinot gris ou Tokay d’Alsace (15%), un vin blanc corsé et puissant appelé auparavant tokay-pinot gris.
• Muscat, (2%), cépage devenu rare, très rare même, vinifié en sec, léger et croquant, fruité, au bouquet fin, le plus souvent dégusté en apéritif.  
• Le pinot blanc (21% des vins), un vin facile d’où son succès, qui se marie avec les viandes et le foie gras.
• Sylvaner (9%), un vin très frais, fruité.
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• Pinot noir  (10%), seul cépage à produire du vin rouge ou rosé au goût fruité de cerise et de mûre pour les vins jeunes qui deviennent plus charpentés et plus complexes avec le temps , offrant des arômes de truffe, de gibier et de cuir pour les vins vieux.

Les autres cépages Chasselas, Müller-Turgau, Knipperlé sont le plus souvent des vins de carafe. En assemblage, ils sont commercialisés sous l’appellation de gentil, zwicker ou edelzwicker pour les cépages nobles, ils représentent 1 à 2% du marché.

Le vignoble alsacien en AOC s’étend sur 15 570 ha dans 119 communes. Il produit 1,15 millions d’hl, c'est-à-dire 150 millions de bouteilles dont 90% de vins blancs, générant un CA de 500 millions d’euros.

70% des vins d’Alsace sont vendus en grande distribution, dont 40% sous la marque du distributeur entre 3 et 5 €.
Les cépages autorisés sont : chasselas, gewürztraminer, muscat, pinot blanc, pinot gris, riesling, sylvaner pour les vins blancs, pinot noir pour les rouges et rosés.
Les rendements autorisés sont de 80 hl/ha avec une autorisation d’augmenter chaque année de 20%. On arrive à 96 hl/ha pour le gewurztraminer, et tokay et 100 hl/ha pour le riesling.

Cette appellation est divisée en appellation par cépage : Alsace Sylvaner, alsace pinot noir ou klevner, Alsace muscat, Alsace gewürztraminer, Alsace riesling, Alsace pinot gris.

AOC Crémant d’Alsace

L’appellation a été créée en 1976 avec une réglementation plus sévère que l’AOC Alsace :

• rendements ne dépassant pas 80 hl/ha,
• vendanges manuelles aux dates fixées par l’IINAO,
• raisins transportés en cagettes non étanches, ni foulés, ni égrappés avant la presse,
• production limitée de 1 hl de moût pour 150 kg de raisins.

AOC Alsace Grand Cru

Cette AOC nait en 1983 avec 25 crus délimités. En 1991, 25 nouveaux crus entraient dans l’appellation : Rangen, Ollwiller, Saerling, Kitterlé, Kessler, Spiegel, Pfingstberg, Vorbourg, Zinnkoepflé, Steinert, Goldert, Hatschbourg, Eichberg, Pfersigberg, Steingrubler, Hengst, Brand, Sommerberg,  Florimont, Wineck-Schlossberg,  Mambourg, Marckram, Schlossberg, Furstentum, Sonnenglanz, Mandelberg, Sporen, Sonneglanz, Froehn, Schoenenbourg, Rosacker, Geisberg, Osterberg, Kirschberg de Ribeauvillé, Kanzlerberg, Altenberg de Bergheim, Gloeckelberg, Praelatenberg, Frankstein, Winzenberg, Muenchberg, Moenchberg, Wiebelsberg, Kastelberg, Zotzenberg, Kirschberg de Barr, Brudenthal, Altenberg de Wolxheim, Altenberg de Bergbieten, Engelberg, Steinklotz.

L’AOC Alsace Grand Cru avait un but faire des vins de qualité sur les pentes des coteaux vosgiens qui portent une structure géologique spécifique et une orientation est/sud-est et sud-est/sud pour une meilleure maturation des raisins. Seuls quatre cépages sont autorisé : riesling, muscat, pinot gris et gewürztraminer et le rendement autorisé est de 70hl/ha.

Deux exceptions : grand cru Zotzenberg qui autorise depuis 2005, le cépage sylvaner et le Grand Cru Altenberg qui admet en assemblage le pinot noir, le pinot gris et le chasselas.

Le cahier des charges paraissait un peu trop laxiste à certains vignerons qui désiraient que l’appellation tire vers le haut. En 2001 de nouvelles contraintes sont affirmées par un décret :

•   Déclaration préalable des parcelles et des cépages destinés à la production des vins d’AOC GC avant le 1^er mars
•  Densité de plantation minimum de 4500 pieds/ha et écartement maximum entre les rangs de 2 m
•   Hauteur de feuillage minimum de 67,5 % de m’écartement entre els rangs
• 22 bourgeons maximum/pieds
• Récolte manuelle
• Vendanges tardives après autorisation par l’INAO et interdit toute chaptalisation.
• La densité du riesling et du muscat doit dépasser 220g/l et 243 g/L pour les gewurztraminers et pinots gris.
• En sélection de grains nobles, la densité doit être de 256 à 279g/l et un pré-agrément est délivré par l’INAO. Après 18 mois d’élevage, un passage devant une commission est imposé avec dégustation à l’aveugle qui confirme ou non le pré-agrément.
• Rendement de base de 55hl/ha avec dépassement autorisé de 0 à 22% chaque année sans dépasser 66hl/ha
•  Degré minimum naturel de 11° pour le riesling et 12,5° pour le pinot noir et gewurztraminer et de 12° pour les autres cépages
• Chaptalisation maximum autorisée de 1,5°

Les Alsace Grand Cru portent le nom du terroir et non celui du cépage qui doit cependant être porté sur l’étiquette ainsi que le millésime. 

L’Alsace Grand Cru représente 1700 ha pour une production annuelle d’environ 40.000 hl. Les surfaces varient entre 3 et 80 ha et la production représente 4% des vins d’Alsace.

Une bonne nouvelle pour les amateurs de Bordeaux et de Grands Crus qui seront à Cannes durant le festival.

Le Conseil régional avec l’agence Eclat d’Aquitaine Tournage, l’AAPrA et film France organisent des dégustations des grands vins de Bordeaux et des meilleurs produits culinaires d’aquitaine, le vendredi 20 mai sur la Plage des Palmes.

Grands vins et cinéma font bon ménage en Aquitaine et à Bordeaux que choisissent de nombreux cinéastes pour tourner leurs films.

Que ce soit
- des paysages comme l’airial, les plages ou le vignoble(François Ozon, « Sous le Sable » et « Le refuge », Catherine Breillat, « Une vraie jeune fille », Guillaume Canet, « Les petits mouchoirs », Cedric Kahn, « L’avion », Yibai Zhang, « Jiang Ai »),
- des lieux patrimoniaux comme les châteaux  ou la ville de Bordeaux ( Luc Besson, « Jeanne d’Arc », Jean-Paul Rappeneau, « Bon Voyage », Milos Forman « Valmont », Patrice Chéreau « La reine Margot ») ,
- des régions comme le pays Basque (André Téchiné, « Hôtel des Amériques », Alain Resnais, « l’Affaire Stavisky »),
- Le Périgord (Jean-Pierre Denis, « Ici-Bas », Ridley Scott, « Duellistes », Christophe Gans, « Le pacte des Loups », Ariane Mouchkine, « Molière », Robert Hossein, « Les Misérables » et plus anciens « Fanfan La Tulipe » et « le Capitaine Fracasse »),
- Le Lot-et-Garonne, (Louis Male, « Lacombe Lucien », Robert Enrico, « Le vieux Fusil »)
la région Aquitaine est un lieu de tournage très prisé qui inspire les metteurs en scène.

Il était donc normal qu’elle rende au cinéma un hommage en présentant d’autres patrimoines, gastronomiques et culinaires, cette année à Cannes.

Producteurs de vins et de produits, chefs et personnalités d’Aquitaine seront présents et monteront les célèbres marches du Palais des Festivals.

Le développement de la viticulture en Alsace est, là comme ailleurs, le fait des moines. Au Moyen-âge, des monastères rattachés aux célèbres abbayes de Fulda et de Lorsch s’implantèrent en Alsace. Les moines plantèrent des vignes et ce fut le départ du l’essor du vignoble alsacien. Durant tout le VIIIème siècle, les villages viticoles se multiplièrent, tel Riquewihr aux superbes maisons à colombages que l’on peut encore admirer. Le vin d’Alsace devint un vin réputé et l’Alsace fut le 1^er producteur et exportateur de la région rhénane. Les vins du Rhin partaient jusqu’aux ports de la Mer du Nord, achetés aux Pays-Bas et aussi exportés vers l’Angleterre. Au XIIème siècle, les vins « rineys » y étaient fort appréciés. Dans le royaume de Bourgogne, les vins d’Alsace avaient un amateur en la personne du Duc de Bourgogne, de 1386 à 1404, les commissaires en charge de l’approvisionnement de duc de Bourgogne achetèrent des vins d’Aussay (d’Alsace) à Bar-sur-Aube. Au milieu du XVème siècle, 1 million d’hectolitres étaient négocié chaque année à Strasbourg pour être vendu dans les villes hanséatiques et en Angleterre. Plus au sud, à Colmar, les vins partaient vers la Suisse. Le trafic est incessant sur le Rhin malgré les nombreux octrois. Les domaines sont florissants et les caves ne cessaient de s’agrandir, le taille fabuleuse des foudres montre cette réussite, celui d’Heidelberg contenait 170 000 litres.

Jusqu’à la guerre de Trente Ans, le commerce des vins d’Alsace fut florissant, les vignobles étaient sources de richesse. Las, la guerre porta un rude coup aux vignobles et au commerce des vins. Le vignoble fut dévasté, la population décimée. Après la guerre de Trente Ans, c’est l’Eglise, une fois encore, qui fut à l’origine du renouveau du vignoble, malgré les divisions encore sensibles entre protestants et catholiques. L’Alsace fut rattachée à la France, les anciens marchés tournés vers les villes allemandes et la Mer du Nord lui sont alors fermés. Il faut trouver d’autres débouchés et reconstruire le vignoble. Le marché intérieur régional autour de Strasbourg et Colmar et vers la Suisse fut développé. Les vignobles furent replantés avec des cépages de sylvaner et de gewurztraminer et au XVIIème siècle, les grandes maisons viticoles virent le jour : Trimbach, Humbrecht, Gresser, Dorff, Hugel, Kuehn,etc. Ces domaines plantèrent des cépages de qualité sur les versants alsaciens des Vosges, des vignes soutenues par des échalas qui permettaient aux raisins d’être davantage protégés des gelées et profiter au maximum du soleil.

Au XVIIIème siècle, c’est l’arrivée du riesling qui connut très vite un grand succès commercial et qui allait encore faire progresser le vignoble, les guerres napoléoniennes, elles-mêmes, ne freinèrent pas cette ascension.

D’autant qu’avec la Révolution Française,  les dîmes et les impôts des princes et des landgraves furent supprimés. Si les vignobles aristocratiques furent morcelés et une élite vigneronne riche d’expérience disparut, la qualité du vin resta constante et la renommée des vins continua sa progression sous l’appellation « Vins d’Alsace » ou « Vins du Rhin français ».

Cependant après la guerre de 1870, l’Alsace réintégra le giron allemand. Hélas pour les vignerons, alsaciens, des mesures de protection en faveur de la viticulture allemande se firent au détriment des vins d’Alsace. Pour ne pas concurrencer les vins allemands de qualité, les vignerons alsaciens furent poussés à produire des vins bon marché et il leur fut interdit d’utiliser l’appellation « Vins du Rhin Français » qui pouvait prêter à confusion avec les vins du Rhin allemand, seule appellation autorisée : «  Vins d’Alsace ». Le vignoble alsacien représentait ¼ de la totalité du vignoble allemand, 39% de la production d’outre-Rhin. Beaucoup de viticulteurs furent contraints d’abandonner leurs terres et la surface plantée en vignes diminua considérablement.

Lorsque la France récupéra l’Alsace en 1918, tout le vignoble était à reconstruire et il fallait trouver un débouché national pour les vins d’Alsace dans un marché français déjà engorgé de vins bons marché. Le marché allemand était fermé tout comme celui de la Suisse qui protégeait sa propre viticulture et sur son propre territoire, le vin subissait la concurrence de la bière.  Une seule solution, produire des vins haut de gamme, des vins de qualité qui avaient un marché dans l’hexagone. C’est le parti qui fut pris et les vignerons alsaciens reconstruisirent des vignes de qualité. Les grandes dynasties familiales de vignerons ont su maintenir une production de qualité et de nombreux petits vignerons regroupés en coopératives ont uni leur force pour une renaissance qualitative de leurs vins. Les coopératives réunies sous l’enseigne « Union Vinicole pour le Diffusion des Vins d’Alsace » contrôlent maintenant15% du marché.

Après 1945, le statut des AOC ne s’appliquait pas en Alsace qui était régie par un statut datant de 2/11/1945 désignant Grand Cru et Grand Vin pour des vins de plus de 11°conditionnés dans des bouteilles spécifiques : les flûtes alsacienne, haute et fine.

Un long travail du à l’action du Comité Régional d’Experts des Vins d’Alsace continua la production de vins de qualité en limitant la superficie des vignobles de qualité et en choisissant de dénommer par le cépage ces vins de qualité.  

1962 : les vins d’Alsace bénéficiaient de l’AOC Vins d’Alsace

Le résultat est là, très vite les vins d’Alsace ont pu jouir d’une reconnaissance internationale, après avoir conquis le marché français, ils sont exportés dans toute l’Europe que ce soit à l’intérieur de la CEE, en Suisse et dans l’Europe du nord, mais aussi outre atlantique du Canada au Mexique.

 
Toutes les photos proviennent du site: www.vinsalsace.com

Le cadre et l’histoire de ce vin d’exception ont été contés, il nous reste à explorer les vins de Xérès, ce vin semblable à aucun autre, fruit d’une flor mystérieuse et d’une élaboration  savante. Résultat d’un savoir-faire remarquable en adéquation parfaite avec un terroir.

Le fameux triangle est composé de sol crayeux, les albarizas, bordant le Guadalquivir et la baie de Cadix, cette marne crayeuse se gorge d’eau à la saison des pluies d’octobre à mai, puis se referme autour du pied de la vigne, l’humidité du sous-sol est donc conservée durant les mois de grande chaleur de l’été et alimente le cep.

Cette région jouit d’un climat méditerranéen, dénommé «el Marco de Jerez » marqués par des étés chauds mais tempérés par la présence de la mer et qui connait de brusques variations thermiques durant la journée. L’humidité est très présente et varie beaucoup selon les vents dominants. Les vents d’ouest peuvent apporter jusqu’à 90% d’humidité mais les vents d’est seulement 25%. Tous ces facteurs peuvent faire du mal à la vigne mais surtout à la flor.
Jerez compte 18 500 ha de vignes et produit 1,5 millions d’hl.

Les cépages

Le palomino : le cépage blanc dominant 90% qui donne les xérès sec, il titre naturellement à 11,5°.Un des rares raisins convenant aussi bien pour le vin que pour la table. Le palomino porte 8 noms différents dont Listan, Trempilla, Palomino de Jerez. Il présente de grosses grappes de raisins blancs.

•  Le muscat moins courant, pour les vins doux.

Les branches de vigne sont taillées courtes et la taille ne laisse qu’une branche par cep. Les raisins sont ramassés et portés sur des nattes rondes en alfa sur lesquelles, en une ou deux heures d'exposition  au soleil, le rapport eau/sucre atteint le point idéal. Les grains sont alors pressés.

La première fermentation est très spectaculaire. Elle dure entre 3 et 7 jours durant lesquels le jus bouillonne et mousse comme du champagne au dessus de la bonde. Puis la fermentation se poursuit 2 mois dans le calme, bonde ouverte pour que le vin reste en contact avec l’air.

Après la fermentation du vin, l’élevage se fait en aérobie, le vin prend directement contact avec l’oxygène de l‘air dans les botas.
Les botas sont des barriques en chêne américain, d’une contenance de 600 l. On les remplit au 5/6 laissant une chambre d’air. Les botas ne sont pas fermées hermétiquement afin que l’air humide et riche en oxygène de l’Océan Atlantique pénètre la barrique. A la fin de cette fermentation, les sucres ont été transformés en alcool, le vin est totalement sec. En décembre et janvier, le vin est soutiré des barriques et humé, ce qui permet de reconnaitre sa qualité et de déterminer en quel vin il va être traité. Sans aucune intervention humaine, les jus sont devenus soit des Finos secs et légers, soit des Oloroso, plus sombres. Seuls les finos développent la flor. Puis on teste la teneur en alcool. Si elle est inférieure au niveau requis, le vin sera viné, c'est-à-dire qu’on lui ajoutera de l’eau-de-vie. Les types de Xérèz sont alors définit.

On laisse le vin se reposer un court moment et il est dégusté une nouvelle fois. Une fois cette dégustation faite, les botas sont marquées à la craie par un système de traits.

• 1 trait : vins aux odorats purs et aux arômes propres à l’élaboration des Finos, Manzanillas et Amontillados. Sur les finos et manzanillas se forme un voile protecteur composé de 4 levures naturelles favorisés par le vent humide et riche en oxygène, appelé la « flor » qui isole le vin de l’air. Le vin ainsi élaboré donne un vin très sec et très fin, avec une incroyable vivacité aromatique et un bouquet exquis.
• 1 trait et 1 point : Vins plus consistants pour l’élaboration des Olorosos, ils sont alcoolisés avec de l’eau-de-vie jusqu’à 17,5° ce qui empêche la formation de la flor. Les vins sont conservés en barriques et commencent à travailler par oxydation en aérobie.
• 2 traits : pour d’autres vins qui seront définis lors d’une autre classification
• 3 traits : pour la distillation.

Le vin repose ensuite dans des fûts de première année, entreposés dans les bodegas où ils sont marqués à la craie par le maitre de chai

• Y, la palme : fino délicat
  
• Y barré d’un / : fino plus corsé
• - : Oloroso
• // - : fino devenu oloroso

La flor est un organisme vivant qui a besoin de facteurs naturels et de 4 conditions :

• 1 vin d’une teneur en alcool entre 14,5 et 15,5°
• Une température de la bodega de 12°C à 22°C, sans écarts brusques.
• Une humidité constante
• La chambre d’air dans les botas.

L’élevage sous voile de fleur est relativement récent, il date des débuts du XIXème siècle. Ce voile s’épanouit après quelques semaines dans les botas. En empêchant l’oxydation du vin et consommant les sucres résiduels, la flor réduit la proportion de glycérine et les acides volatils et lui apporte en contre partie les substances nutritives. L’élevage sous flor dure trois ans minimum.
Entre temps, au bout de 6 à 8 mois, le maitre de chai contrôle le stade l’élaboration du Xérèz en effectuant une deuxième dégustation pour analyser la couleur, la clarté, l’arôme et le goût des vins de chaque barrique. La texture du voile va déterminer l’avenir des finos et des manzanillas.

La solera
C’est l’art de l’élevage des vins de Jerez. Nous avons vu qu’elle était né du marasme du marché du vin de Jerez au XVIIIème siècle. C’est aussi le désir des clients anglais qui demandaient des vins de qualité plus homogène, plus constante. Avec ce système de la solera, les vins plus âgés éduquent les plus jeunes par un jeu d’assemblages progressifs.
Dans les bodegas, les barriques sont empilées en pyramide, celles contenant les vins les plus vieux en bas et leur vieillissement diminue au fur et à mesure qu’ils s’élèvent dans la rangée. On transvase le vin d’une rangée à l’autre, et on verse du vin nouveau dans les barriques les plus élevées. Au fur et à mesure des années, le Xerez descend, il mûrit  en se déplaçant de la rangée la plus haute à la plus basse. En même temps, les qualités des plus jeunes s’unissent aux plus âgés, ils s’affinent sans perdre leur complexité, ils opèrent une fusion qui peut durer plusieurs siècles.

Ce système dynamique s’appelle criaderas de solera. Solera venant de « el suelo de la bodega » et désigne les barriques de la première rangée. Les rangées supérieures sont appelées criaderas, du verbe criar élever. Les barriques sont empilées sur trois hauteurs minimum appelées « andanas » chacune constituant un échelon (escala).
La rangée la plus proche du sol est appelée solera, elle contient le vin le plus vieux. De cette rangée, on soutire entre 1/5 et 1/3 de vin pour la commercialisation et on le remplace par du vin provenant des barriques de la deuxième rangée ou 1^ère criadera. On remplace le vin des barriques de la 1^ère criadera par du vin des barriques de la 2^ème criadera et ainsi de suite jusqu’en haut. Cette opération porte un nom : « corridas de escalas » : déplacements d’échelons.
Pour ces opérations, on utilise des outils spéciaux afin de ne pas abîmer la flor et de faire pénétrer le vin doucement à la manière d’un arrosage délicat, ces outils se nomment canoa (canot) et rociador (arrosoir). Les finos et les manzanillas sont soumis à un vieillissement minimum de 3 ans et certains peuvent avoir jusqu’à 14 criaderas. Cette technique de la solera, si elle fonctionne bien, peut s’étaler sur des décennies et même des siècles. Les mêmes vieux fûts contiennent éternellement des vins d’une qualité identique.  C’est un élevage long et coûteux qui permet aux vins de Jerez d’acquérir les très belles qualités des vins vieux.

Les vins sont extraits pour être mis en bouteilles,  clarifiés avec des blancs d’œufs battus en neige ou de l’albumine d’œuf concentré, et sont ensuite réfrigérés et filtrés et mis en bouteille.

Les vins très purs mais montrant une épaisseur en bouche sont appelés Palo Cortado et classés par des marques représentant de 1 à 3 bâtons croisés

Les flor ne sont pas éternelles.  Lorsque les Finos commencent à perdre leur flor, on fait évoluer l’élaboration de  naturelle sous voile à par oxydation. Il devient un Fino Amontillado, puis un Amontillado.

Lorsque la manzanilla commence à perdre leur flor, elle devient une Manzanilla Pasada, et après une deuxième élaboration par oxydation, elle se transforme en Amontillado.

• Fino : Couleur à peine dorée, arôme de pomme fraiche et délicat d’amande amère, de noix fraîche. Sec, frais et léger en bouche. Teneur en alcool 15,5° environ. T° de dégustation : entre 7 et 11°. Gamme: Fino, Fino Superior, Fino Amontillado, Very Dry, Dry, Pale Dry, Very Dry Superior
• Manzanilla : Couleur paille très claire, arôme un rien d’amertume en arrière-goût, sec et iodé en bouche. Bu juste tiré du baril, le vin est léger et très sec, presque âpre. Provient uniquement des bodegas de Sanlucar de Barrameda. Teneur en alcool 15,5° environ. T° de dégustation : entre 7 et 11°. Gamme : Manzanilla, Manzanilla Pasada (vieille manzanilla), Manzamilla Pasada Pastrana (vieille manzanilla originale), Dry, Very Dry, Pale Dry, Very Dry Superior.
• Amontillado : couleur ambrée, arôme légèrement amer de noix. Sec, suave et généreux en bouche. Teneur en alcool : 17,5° T° de dégustation entre 12 et 14°. Gamme: Amontillado, Amontillado Seco, Amontillado superior, Amontillado Viejo, Amontillado Viejo Pastrana,
• Oloroso : Couleur ambre ou acajou. Sec et arôme d’écale de noix. Beaucoup de corps. Teneur en alcool environ 18°. T° de dégustation entre 16 et 17°. Gamme: Oloroso, Oloroso Seco, Raya (sec), Oloroso Abocado (semi-doux), Oloroso Viejo, Oloroso rare Old Dry,
•  Palo Cortado : couleur acajou brillant. Arôme de noisette. Sec, au palais, élégant, équilibré et très persistant. Vin très rare. Teneur en alcool environ 18°. T° de dégustation entre 16 et 17°. Gamme/ Jerez Cortado, Palo Cortado Viejo, Medium ou Medium Dry, Medium Superior ou Medium Dry Superior, Very Old.  
• Pale cream : couleur paille ou dorée, arôme amer, goût délicat et sucré. Vin doux obtenu à partir du fino. Teneur en alcool : 17,5°. T° de dégustation : entre 7 et 11°.
• Cream : Couleur foncée ambre topaze. Arôme légèrement amer, fort mais peu persistant. Vin sucré avec beaucoup de corps, obtenu à partir de l’oloroso. Teneur en alcool: 17, 5°. T° de dégustation: entre 7 et 11°. Gamme: Cream, Cream Superior, Cream Especial, Brown, Brown Rare Old.
• Pedro Ximenez : couleur acajou foncé, fort arôme de raisin sec. Vin doux et tr-s sucré en bouche. Dense, riche et vigoureux, montre un équilibre parfait. Elaboré à partir du cépage PX exposé au soleil pour être transformé en raisin sec. Teneur en alcool : 17°. T° de dégustation entre 16 et 17°. Gamme : Pedro Ximenez, Pedro Ximenez Viejo, Semi-Sweet, Sweet, Very sweet,
• Moscatel : couleur ambre, arôme floral, doux et sucré en bouche. Elaboré à partir du cépage Moscatel, très mûr et gorgée de soleil. Teneur en alcool : 17°. T° de dégustation entre 16 et 17°.

Tous ces vins sont l’expression d’un art de vivre, ils accompagnent les traditionnels tapas, et les repas de l’entrée au dessert selon leurs classifications. Ils sont aussi remarquables après les repas et s’harmonisent parfaitement avec les cigares.

 

A l’extrême pointe au sud de l’Espagne, tournée vers l’Atlantique la province de Cadix est la province la plus méridionale de l’Andalousie. L’Andalousie est célèbre par ses chevaux et ses toros bravos, ses corridas, le flamenco et les belles andalouses en robe à volants. Et aussi par la Feria de Abril de Séville, Ronda et le fantôme de Carmen, et évidement Cadix et sa belle aux yeux de velours comme le roucoulait si bien Luis Mariano. L’Andalousie a donné aux beaux-arts, à la littérature, la poésie, la politique et la philosophie un nombre impressionnant de grands noms qui ont dépassé les frontières de la province et de l’Espagne. Mais l’Andalousie c’est surtout le Xérès, un vin étonnant, admirable, un de mes préférés.

Le célèbre agronome romain, Columelle, originaire de Cadix parle du vin ibérique issu des vignes implantées par les phéniciens via les Carthaginois, bien connu à Rome. Généralement de qualité moyenne, considéré à l’égal des vins ordinaires, à l’exception d’un seul, le ceretanum, le préféré du poète Martial. Le ceretanum, provenait de la ville de Ceret, qui s’appela Seret, puis Seris du temps des arabes, nom qui donna le sherry, et serait l’ancêtre du Xérès, de Jérès de la Frontera.

Dans le sud de l’Espagne, climat oblige, les raisins étaient vendangés bien mûrs, puis étendus sur des nattes de paille en plein soleil durant une semaine. Le temps pour le sucre de se concentrer. Cette concentration en sucre était nécessaire et permettait aux vins de mieux se conserver. Le problème des vins de l’Antiquité était, en effet, la conservation. En Campanie comme à Xérès, on laissait ensuite le vin s’oxyder naturellement en le faisant vieillir dehors exposés au soleil, au vent, à la pluie et au vent. Le vieillissement était accéléré par les changements de température. Durant ce vieillissement, il se formait un voile laiteux, appelé "flor", d’après l’expression du poète lesbien Archestrate parlant de jarres dont « le liquide parait recouvert de fleurs blanches » qui permet aux vins de s’oxyder et de se conserver. Ces vins continuaient leur vieillissement dans les cales des bateaux dont le tangage accélérait le vieillissement.

La conquête de l’Espagne par les arabes n’a pas diminué la culture de la vigne et la fabrication d’un vin chanté par les poètes maures. Mais il est vrai qu’après la Reconquista, cette culture augmenta considérablement, car le vin fait faisait partie de l’alimentation quotidienne des civilisations occidentales. Cultivé autour de Jérès de la Frontera, ce vin appelé alors « saca » était vieilli en fûts et se bonifiait dans les cales des navires. C’était un Xérès sec, une manzanilla qui vieillissait dans des entrepôts très surveillés. Ce vin fit parti des provisions de bouche de l’expédition de Magellan car le port de Cadix jouait un rôle important dans le développement du commerce du vin de Xérès : tous les navires espagnols naviguant sur l’Océan Atlantique vers l’Amérique et l’Europe du nord partaient de Cadix. Ce commerce vers l’Europe du nord et en particulier vers les Pays-Bas et l’Angleterre étaient primordial pour la viticulture car ces pays étaient très demandeurs de vins. L’Angleterre importait sous le nom de sherry-sack des milliers de barriques. Ces importations généraient un commerce extrêmement lucratif. L’amiral de la flotte, lui-même, Medina Sidonia, était l’un des plus gros producteurs de vins de Xérès, un commerce qui fut, hélas,  empêché durant la guerre entre l’Espagne et l’Angleterre. Mais les pirates d’Elisabeth I et particulièrement Drake, le corsaire de la reine, veillait à approvisionner les anglais en sherry-sack. Après avoir défait l’Invincible Armada, Drake s’empara de 2900 barriques entreposées à Cadix. Ce fut le début d’un commerce très régulier organisé par les amateurs anglais.

 «  Un bon sherri-sack possède une double vertu : il vous monte au cerveau, vous sèche les sottes et les mornes vapeurs qui l’enveloppent de leur crudité ; vous rend l’entendement prompt, vif, ingénieux, riche d’une fantaisie pleine de subtilité, de feu, de charme ; laquelle, par l’instrument de la langue et de la voix donne naissance aux traits d’esprit les meilleurs qui soient. Seconde vertu de notre excellent sherri : il vous réchauffe le sang ; lequel étant auparavant tout froid et rassis vous communiquait au foie cette blancheur, cette pâleur qui est l’emblème de pusillanimité et de couardise ; mais le sherris, lui, le réchauffe et le fait circuler de l’intérieur jusqu’aux extrémités. Il vous éclaire le visage, et celui-ci comme un fanal, sonne le tocsin pour tous les citoyens de ce minuscule royaume qu’est l’homme ; sur quoi les troupes vitales et les petits esprits de l’intérieur se portent vers leur capitaine, le cœur ; lequel, grossi et grandi d’une telle escorte accomplit tous les actes de bravoure : c’est du sherri que lui vient cette vaillance. Ainsi l’habilité aux armes n’est rien sans le sack, car c’est lui qui la met en branle ; et le savoir n’est qu’un tas d’or gardé par le Malin jusqu’à ce que le sack lui donne licence d’entrer en action et usage… Si j’avais mille fils, le premier principe humain que je leur enseignerais serait d’abjurer toute boisson légère et de s’adonner au Jérès »

Ainsi Shakespeare fait parler Falstaff, un amoureux du sack-sherry auquel il dédie un véritable panégyrique dans la 2^ème partie d’Henri IV, acte II, scène 3.  
Henri IV qui fustige Falstaff par ses mots : « Tu as l’esprit si fort épaissi à force de t’enivrer de vieux sack… » Le sack-sherry titrait 16° quand même. J’en viens à me demander même si Le Cid n’était pas lui aussi un buveur de sherry-sack dans lequel il aurait trouvé son audace et son courage !

Le sack du XVIème siècle était plus proche du Xérès Oloroso, plus corsé que le Xérès qu’on connait actuellement, un vin naturellement sec qui développait ses qualités au bout de quelques années.

Le Xérès à la conquête de l’Europe

Durant le XVIIème siècle le Xérès, conquit toute l’Europe et si au siècle suivant, la guerre de succession d’Espagne entraina une baisse des échanges commerciaux et que la région subit un véritable marasme économique, le Xérès garda toujours ses aficionados.
Ne dit-on pas qu’à toute choses malheur est bon ? Dans le cas du Xérès, cette baisse notable des ventes est à l’origine à la fin du XVIIème, d’une idée nouvelle : le vieillissement par solera qui fut inventée pour écouler les stocks de vins invendus. Car les sols crayeux, les alarias, des environs de Jérès de la Frontera et de Sanlucar donnaient des vins avec des structures leur permettant de vieillir. C‘est pour cela qu’au XIXème siècle on pouvait boire de remarquables Xérès comme celui dont parle Karen Blixen dans le Diner de Babette : « Le familier de Babette remplit les verres. Les hôtes les portèrent gravement à leurs lèvres pour confirmer leur résolution. Le général Lowenhielm, qui se méfiait un peu de ce vin, en prit une gorgée, s’arrêta, éleva son verre jusqu’à son nez, puis à ses yeux : il était stupéfait. « Ceci est fort étrange, pensa t-il, voila de l’Amontillado, et le meilleur Amontillado que j’aie dégusté de ma vie. »

Cette gloire des vins rejaillit sur les villes de la province de Cadix, Jérès de la Frontera était dans les années 1830, la ville la plus riche d’Espagne. D’immenses bodegas cachaient dans leurs chais des barriques de vins admirables, une vraie fortune pour les propriétaires de bodegas. Les exportations de Xérès, un vin que l’on buvait à table, vers l’Europe du nord, dont 90% partaient vers la Grande-Bretagne, étaient considérables. Les chiffres parlent d’eux-mêmes

1873 : + de 300 000 hl

Nous l’avons vu, les exportations de Xérès étaient importantes et dépendaient beaucoup de la politique extérieure de l’Espagne. Il existait une guilde de producteurs qui régulait le marché du Xérès en contrôlant le commerce du vin, en fixant les prix et en réglementant la constitution des stocks. Cette guilde était appelée le Gremio. Tous les producteurs y étaient représentés, mais le travail du Gremio consistait essentiellement à  protéger le commerce du Xérès et ses producteurs et à limiter les droits des négociants. Par exemple, les producteurs des alentours de Jérès pouvaient conserver les quantités de vins qu’ils désiraient vins chez eux et grâce au Gremio avaient accès au marché du vin tout comme les négociants. Ces derniers étaient par contre limités dans leurs stocks et leurs achats.

Il y avait donc une sorte de guerre latente entre le Gremio et les négociants. Les espagnols avaient compris depuis longtemps l’intérêt de fonder des maisons de négoce : Rivaro et sa marque C.Z, fut fondée en 1650, Vinicola HiddalgoYCia en 1792. Comme à Bordeaux, les Britanniques créèrent leurs maisons de négoce qui étaient très actives. Ce fut un négociant français Haurie qui lança le pavé dans la mare en demandant au Gremio les mêmes droits que les producteurs : faire, élever, stocker et vendre son vin lui-même à ses clients. Il obtint gain de cause en 1772 et créa une bodega qui fut la première à s’occuper du vin de la vigne à l’exportation. Un de ses neveux créa la bodega Gonzales Byess Domecq, très célèbre encore actuellement. Il ouvrit la voie à bien d’autres et les bodegas se multiplièrent, maisons où les noms britanniques et espagnols se mêlent. Les bodegas britanniques commercialisaient les Xérès retour des Indes qu’ils bonifiaient dans les cales des navires anglais qui commerçaient avec les Indes en faisant une halte à Cadix.

Le Xérès est toujours l’objet d’un marché important bien qu’en déclin. 25% des xérès sont vendus en Espagne et le reste, 100 millions de litres, sont exportés vers l’Union Européenne. L’Angleterre capte toujours 29% de ces exportations, privilégiant le fino, manzanilla et cream.

Depuis 1933, le xérès a reçu la première Denominacion de Origen, précisée en 1977 en 2 appellations : Jérès-Xérès-Sherry et Manzanilla-Sanlucar de Barrameda.Un cahier des charges exigeant le vieillissement en fûts durant 3 ans et le signalement de la mention, VOS pour les xérès ayant 20 ans d’élevage et VORS pour 30 ans d’élevage.

Les zones de production et d’élevage du Xérès doit appartenir au territoire viticole de Marcos de Xérès qui regroupent Jérès de la Frontera, Sanlucar de Barrameda, El Puerto de Santa Maria, un triangle de 10 750 hectares.

Des règles d’encépagement, de vinification et d’élevage donnant certains types de vins ont été érigées. Dont nous reparlerons plus tard.

A partir du Xérès est fabriqué un superbe vinaigre : le vinaigre de Xérès que la grande gastronomie a fait connaitre et qui fait merveille en cuisine. Un vinaigre qui a obtenu une Denominacion de Origen: Vinaigre de Xérès DO.

A partir du XVIIe siècle, les gens aisés se divertissent au cabaret laissant la taverne aux petites gens, c’est en tout cas ce qui ressort d’une lettre royale de 1680 dans laquelle on peut lire " Il n'y a que le menu peuple seulement qui se retire chez les taverniers."

Au XIIIème siècle, la langue française n'emploie qu'un mot pour désigner les personnes occupées au commerce du vin; Tavernier venant de taverne. Le mot cabaret n'apparaît qu'au XVème.

Au cabaret "l'on met la nappe et les assiettes et qu'avec le vin l'on y donne à manger"

Au XIVème siècle, première mention du mot cabaret dans un roman de Baudouin de Sebourc:

Même si certains taverniers faisaient asseoir chez eux des gens à qui ils servaient le vin en même temps que des comestibles froids qui aidaient à boire, jusqu'au XVIIème siècle, les taverniers ne faisaient pas de cuisine ce qui les distinguaient des cabaretiers qui préparaient des repas complets tout en servant du vin.

Les bourgs qui drainaient une population importante lors de foires et des marchés possédaient des cabarets ou des cafés lieux très importants les jours de foires car "chaque café sert de rendez-vous à des catégories professionnelles déterminées. (L. Wylie, un village du Vaucluse, 1968)

Exemple de Gondrecourt, dans la Meuse, après 1789, " Cabaretiers et aubergistes sont…. peu nombreux: 18 au total, mais seulement dans 7 localités sur 24, dont 2 aubergistes à Gondrecourt, 1 aubergistes et 2 cabaretiers à Bonnet, 3 cabaretiers à Dainville aux Forges, 1 aubergistes et 3 cabaretiers à Demange-aux-Eaux, 3 cabaretiers à Rosières en Blois……Les cabaretiers ne se sont installés que dans les villages de la périphérie. Ainsi notre région ne s'ouvre pas encore franchement ni à l'alcool, ni au vin… » F.Braudel, Identité de la France.

1677, les échevins de la ville écrivent: " Nos habitants se rendent à La Croix Rousse où il se débite une grande quantité de "vins étrangers" et où il se forme tant d'entrepôts que toutes les maisons y sont autant de cabarets, ce qui attire le peuple de la ville, non seulement pour y boire, mais encore pour y prendre du vin par pots et par bouteilles que l'on fait ensuite entrer à Lyon."

Le faubourg de la Croix Rousse ne dépendait pas alors de Lyon et les cabaretiers étaient exempts des taxes qui frappaient ceux de Lyon.

Par l’expression de vins étrangers les échevins désignaient alors tous les vins régionaux qui n'avaient pas acquittés les droits d'entrée dans la ville: Beaujolais, de Millery, de Sainte Foy. Tandis que les vins de Lyon provenaient des crus de Fourvière, de l'Antiquaille et de Saint Hippolyte.

 
Cabaret de Montmartre, le Lapin Agile

Le cabaret finit par connaitre le même déclin que la taverne avait connu auparavant. Ce qui lui valut d'être définit dans le Littré au XIXe siècle comme une "auberge de rang inférieur". En effet, vers le milieu du XVIIe siècle, le cabaretier fut remplacé par le traiteur dans la fonction de préparation et service des repas de noces, puis de préparer chaque jour des repas pour des clients de passage, des habitués. Ils deviennent "marchands de vin traiteurs". Au XVIIIe siècle, il permettait aux personnes travaillant hors de leur domicile de déjeuner rapidement et simplement pendant leur pause quotidienne.

Ils furent, eux-mêmes, remplacés, dans la fonction de préparer et servir des repas, par les restaurateurs dont le nom vient de restaurant signifiant alors:" aliment ou remède qui a la propriété de réparer les forces perdues".

Quelle fut la cause de cet avilissement de ces lieux de convivialité? Les cabarets se sont  multipliés en même temps que s’assouplissaient les lois les régissant.

Cabaret à Paris de Boilly

 

AUBERGISTES ET CABARETIERS

Le cabaret, à Lyon, fut plus proche des habitudes genevoises que des pratiques parisiennes, on y allait "boire pot" et l'on s'y rendait le cas échéant pour chercher du vin "à porte pot" et "manger un bout" le cas échéant..

Quant aux "zincs", "comptoirs", ils n'apparurent qu'au XIXeme siècle. Les statuts des cabaretiers remontent à 1587, année où Henri III donna des règlements communs aux marchands de vin, taverniers, cabaretiers et aubergistes de Paris.

A Lyon, les cabarets jouissaient d'une réputation assez favorable (la population étant plus calme), et on n'avait pas attendu les statuts de 1587 pour imposer aux cabaretiers des heurtes de fermeture assez strictes, à l'exception de quelques rares établissements autorisés à rester ouverts une partie de la nuit à l'intention des étrangers de passage et des voyageurs en quête d'un couvert.

A Lyon, sous l'appellation de cabaretiers, étaient désignés tous ceux qui donnaient à boire et à manger, qu'ils soient cabaretiers ou aubergistes - les taverniers ne pouvant débiter leur vin qu'à porte pot-. Les cabaretiers et aubergistes ne devaient recevoir personne durant les offices du dimanche, de même que pendant les trois derniers jours de la semaine sainte, et il leur était interdit de servir de la viande les jours maigres.

En ces lieux, les joueurs de carte s'en donnaient à cœur joie: au XVIeme, à Lyon, les ateliers de cartiers occupaient plusieurs centaines de personnes ce qui poussa le Consulat de la ville à s'opposer à l'impôt de Henri III sur les cartes. Par contre, il était hostile au tabac, en 1636, il prescrivit aux aubergistes et cabaretiers de ne tenir en leur logis aucune académie de tabac à pipe, à cause des insolences et mauvaises actions qui s'ensuivent et dont on entend les plaintes tous les jours.

Chaque cabaret devait être identifié par une enseigne qui pouvait n'être qu'un gros bouchon grossièrement peint (d'où les nom de bouchon pour désigner actuellement les bistrots). Parmi les cabarets les plus célèbres: le "Chardon Blanc" rue Palais Grillet où se régala Rabelais et où Bonaventure des Périers conduit le messager des dieux. Les aubergistes avaient comme patron saint Antoine de Padoue et ils s'entendaient pour pratiquer des prix raisonnables adaptés au confort de leur maison. Toutefois, il y eut des abus et le Consulat obligea les aubergistes à afficher leurs prix qui allaient de six sols à quinze sols pour les repas et huit à vingt sols pour les chambres. Boissons non comprises.

Très vite, les souverains se montrent soucieux de la bonne tenue des tavernes et cabarets et par des ordonnances légifèrent en la matière. Dès 1256, sous Saint Louis, un règlement, plusieurs fois reprit ordonne " aux marchands de vin, cabaretiers et taverniers… de ne recevoir chez eux que les passants ou étrangers, et défendu d'y souffrir les habitants ou domiciliés des villes, bourgs ou villages où ils sont établis, sauf à vendre du vin à pot pour emporter".

Cette mesure, fruit d'observations et de réflexions, tirait la leçon que l'homme est moins porté aux excès de boisson dans les lieux où il voyage qu'en ceux où il habite. Cela laissait aux taverniers, cabaretiers et autres hôteliers toute latitude pour profiter de la clientèle bien payante des étrangers.

Les fautes majeures pour lesquelles peuvent être puni ces débitants de vin sont mis en garde sont

-          tenir maison ouverte à l'heure du service divin,

-          tolérer les jeux de hasard et les blasphèmes,

-          donner asile aux vagabonds, larrons et gens mal famés,

-          servir des vins souillés ou mêlés.
    

De 75 tavernes que comptait la ville au début du moyen-âge, on en comptait 626 à la fin du XVIIe siècle.

Pour être taverniers, il fallait seulement répondre aux conditions suivantes:

-          justifier d'une bonne conduite

-          n'avoir pas de maladies contagieuses

-          payer annuellement 20 sols bordelais à la Ville.

Ils sont officiellement désignés comme « officiers de la ville destinés pour mesurer le vin de ceux qui débitent en taverne à pot ou à pinte. Ils crient le dit vin par la ville, le percent et sont assidus pour le tirer et le vendre à tous survenants et ont leurs droits et statuts qu'ils sont tenus d'observer. »

-          vendre des vins prohibés

-          mêler vins vieux et vin jeunes

-          ajouter de l'eau, ni autre substance

-          commencer un tonneau avant d'avoir fini un tonneau entamé.

-          Tenir et souffrir aucun jeu de cartes, ni gens blasphémateurs, querelleurs et suspects vagabonds

-          Recevoir des gens mariés qui délaissent femmes, enfants et famille en voie de mendier

-          Tenir taverne après la cloche de la retraite sonnée avec gens attablés.

Chaque année ils renouvelaient le « Serment des taverniers », et juraient ainsi

-          D'obéir au maire, sous-maire et jurats

-          De ne rien faire de préjudiciable aux intérêts de la ville

-          De ne prendre d'autres vins que ceux des bourgeois, tant qu'il en restera

-          De ne vendre, pendant toute l'année, que les vins des bourgeois et habitants de la ville

-          De ne pas s'établir de trois jours auprès des bourgs qui commencent à vendre leur vin en taverne

-          De fournir tout ce qu'il faut aux propriétaires pour vendre leur vin et leur rendre autant de francs par tonneau que le carton de vin se vendra de denier

-          De s'efforcer de vendre le mieux possible les vins de Bordeaux

-          De na tenir que de bonnes marchandises

-          De n'exiger, pour salaire, que 15 ou 20 sous par tonneau selon la qualité des vins

-          De faire bonne mesure tant aux vendeurs qu'aux acheteurs

La grande ordonnance royale de 1680 sur les aides précise que les gens qui pratiquent cette vente privilégiée en leurs maisons ou chez des taverniers agissant en leur nom sont tenus de produire " un certificat signé d'eux, contenant le dénombrement par tenants et aboutissants des vignes dont ils sont propriétaires et la quantité de vin qu'ils y ont recueilli avec déclaration qu'ils font façonner à leurs dépens." En effet, cette pratique était exempte des impôts "du quart et huitième" payé par les professionnels.

En 1698, Louis XII déclare: " si ces propriétaires ont reçu de nos prédécesseurs et de nous, pour la vente des vins de leur cru, aucuns privilèges et exemptions, ce n'a point été fait ni entendu pour faire vente en assiette et taverne, mais simplement en détail, parce que faire taverne est vil état et métier, et n'est loisible et n'appartient de ce faire à gens d'église, nobles, officiers et autres privilégiés."

Quiconque serait convaincu d'avoir vendu son vin de cette façon serait déchu de son privilège et astreint à payer, comme les taverniers et autres commerçants de cette catégorie, le droit de quart et huitième.

Ce privilège fut maintenu par des déclarations royales jusqu'à l'édit de septembre 1789 qui abolit les privilèges fiscaux dont bénéficiaient les propriétaires de vignes avaient joui jusqu'alors pour la vente des vins de leur cru.

Quasiment jusqu'à la fin de l'Ancien Régime, le tavernier fut soit un propriétaire, soit l'employé d'un gros. Les grands seigneurs laïcs ou religieux, les couvents voire même le roi possédaient des tavernes qui "ne pouvant garder de caractère aristocratique que si elle n'avait rien d'un commerce lucratif, restait un moyen d'écouler le surplus de vin récolté par le vendeur sur ses propres terres". La taverne était, à ce titre, exempte des impôts frappant les cabarets.