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Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

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Mardi 18 Septembre 2012

 Un pied de nez à la barbarie humaine, certes, mais un peu plus de deux décennies plus tard, le bruit des bottes allemandes résonnait dans les villes et les villages champenois. Un autre cas de figure se dessine, des liens familiaux et commerciaux très solides s’étant tissé depuis des années entre la Champagne et l’Allemagne à des niveaux élevés, puisque Ribbentrop avait débuté sa carrière comme courtier en vins de champagne avant d’épouser une demoiselle Henkell. Mais ce n’est pas lui qui posera problème en 40.

1940-1945 : des occupants amateurs de bulles

La Champagne dut participer à l’effort de guerre et les prélèvements allemands de champagne furent dès le début très importants : environ les 2/3 de la production de 1940-41, exigés par le Weinfüher Otto Klaebisch qui était, avant la guerre, le directeur général d’une des plus grosses maisons de vins mousseux allemands. Jusqu’en 1943 les prélèvements furent l’objet de négociations serrées entre le Weinfüher et le CIVC, représenté par Robert de Vogüé, directeur de Moët & Chandon, qui déguisait le montant réel des stocks de champagne afin de réduire les prélèvements. R. de Vogüé, membre d’un réseau de résistance, fut arrêté à l’automne 44. Condamné à mort en mars 44, il fut gracié et envoyé en déportation. Les allemands mirent la main sur Moët&Chandon et Heidsieck. Terminées les concessions et les négociations.

Les prélèvements allemands ont été évalué pour la période entière de l‘Occupation à 86,4 millions de bouteilles de champagne, 82 258 hectolitres de vins clairs et 10,6 bouteilles de mousseux représentant 5 377 000 000 francs. Cela équivalait à environ 57% de la production de cette période (avant la guerre les exportations vers l’Allemagne se montait à 1% de la production).Parallèlement le marché noir illicite fut évalué à 2 millions de bouteilles pour un montant de 200 millions de francs. La différence de prix est impressionnante et certains pendant l’occupation ne furent pas aussi droits dans leurs bottes que R. de Vogüé, Maurice Doyard, Charles Théron ou René Chayoux pour ne citer que les membres de CIVC et surent tirer profit d’une collaboration avec l’ennemi. Les plus célèbres étaient le baron de Polignac, directeur de la maison Pommery, fondateur de l’Accueil franco-allemand et membre du Groupe Collaboration et René Lalou, directeur de Mumm, revenue dans le giron de la famille Mumm, et membre du comité de collaboration économique européenne.

Les producteurs champenois souffrirent aussi de la pénurie de verre (les verreries ne fonctionnaient plus, le charbon étant envoyé en Allemagne) qui les empêcha de maintenir leurs stocks.

La naissance du CIVC

Pour faire face aux demandes tellement importantes de l’occupant, il fallait en Champagne parler d’une seule voix pour pouvoir négocier avec l’ennemi. C’est ainsi que naquit le CIVC, Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne, toujours actif de nos jours. Depuis près d’un siècle, les crises et les tensions se succédaient. Crise du Phylloxéra, effondrement des prix du vin et soulèvement des vignerons acculés à la misère en 1911, la guerre de 14-18, la crise économique et les différents entre les « marnais » et les » aubois », poussèrent des vignerons-récoltants à s’organiser pour réfléchir et tenter de résoudre les problèmes. Furent créé successivement et parfois conjointement au comité des appellations contrôlées,
- un comité d’experts de la Champagne viticole (Marne, Aube et Aisne) en 1935
- et une commission spéciale de la Champagne viticole qui fixait les règles de qualité du champagne, en matière de rendement à l’hectare et de pressurage.
A la veille de la déclaration de guerre, un projet de loi visant à créer un Office régional du vin de Champagne avait été présenté. Cet Office devait être une organisation interprofessionnelle permanente, dirigée par un conseil paritaire de membres élus qui réglementerait la production et le marché des vins de Champagne, stimulerait la création de coopératives et limiterait les fraudes.
La déclaration de guerre mit fin à ce projet et ce n’est que le 10 juillet 1941 que fut créer le CIVC qui était l’émanation de tous les comités et commissions qui avaient vu le jour les années précédentes. Il réunissait des représentants des vignerons et du négoce appartenant aux organisations professionnelles et syndicales existantes.

D’un mal est sorti un bien, face à l’urgence de s’organiser pour limiter les prélèvements allemands et préserver les intérêts des vignerons et négociants, la profession pouvait enfin se réorganiser.

 
 

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Mardi 11 Septembre 2012

 L’époque des vendanges approchent et en cette année difficile, chaque vigneron est attentif à l’état de sa vigne et à la santé des grappes, espérant que le beau temps de septembre se maintiendra pour permettre une parfaite maturité des raisins. C’est d’une autre vendange qu’il va être question ici, celle de 1914. Des vendanges épiques, difficiles. Non que l’on craignait pour la qualité de la vendange qui s’annonçait remarquable, laissant espérer une année de grands vins. Mais les bruits de bottes allemandes et le grondement des canons d’une part, la levée en masse de jeunes recrues partis pour la guerre laissaient planer les plus grandes inquiétudes.

 

En Champagne durant la Grande Guerre

L’été avait été somptueux, un soleil d’or chauffait les vignes, les raisins étaient superbes. Les vendanges 1914 s’annonçaient exceptionnelles par leur qualité. A la mi-septembre, les raisins attendaient les vendangeurs,  les caves les jus, les pressoirs et les équipements étaient nettoyés et prêts à fonctionner.

Las ! Tous les bras en âge de vendanger avaient été appelés au front, les voitures et les chevaux réquisitionnés comme partout ailleurs et les vignobles étaient devenus des zones dangereuses situés entre deux armées pressées d’en découdre qui n’arrivaient pas à tenir leurs positions et dont les tirs croisés traversaient parfois les vignes. Allait-il être possible de ramasser les raisins entre les tirs ? Car il n’était pas envisageable de laisser une si belle récolte sur pied : les raisins avaient atteint un mûrissement parfaite et les grappes étaient magnifiques

 

Les vendanges de 1914

« Dans la cuvée de 1914 coule le sang de la France » disait Maurice Pol-Roger dont c’était la cuvée préférée et pour cause. Maire de la ville d’Epernay qui fut occupée par les troupes allemandes, il dut supporter les pressions des occupants et faire en sorte que les travaux viticoles continuent malgré tout. Partout où ce fut encore possible, les femmes, les vieux et les enfants  s’organisèrent dès le début septembre pour récolter les raisins, assurer les vinifications et maintenir les caves en activité. Les vendanges s’effectuèrent de jours sous les tirs des armées ce qui coûta la vie à des femmes et des jeunes qui  bravèrent le danger  et durant les nuits également. Vendanger de nuit était certes moins dangereux mais beaucoup plus lent et plus pénible.

La plupart des camions avaient été réquisitionnés et l’essence était rationnée et délivrée au compte-goutte quand on avait  la chance d’en trouver, il fallut donc presser les raisins  sur place et parfois commencer leur fermentation là où ils avaient poussés et mûris. Peu à peu, les jus furent apportés dans les caves et là, à l’abri, les vins furent travaillés à l’abri des bombes et des balles. Et chose extraordinaire, ces vendanges héroïques donnèrent des vins superbes et la cuvée 1914 est une des plus belle cuvée du millésime grâce en particulier à l’action de Maurice Pol-Roger qui racheta tous les raisins de vignerons empêchés de vinifier Heureusement car les batailles qui faisaient rage et le manque de main d’œuvre ne permirent plus de travailler les vignes.  La forte acidité des jus de cette année-là issus de raisins récoltés assez tôt leur permit de vieillir sans subir les attaques du temps. Les champagnes de 1914 conservent une robe d’un jaune très clair, des notes de miel et de torréfaction étonnamment fraîches. Une vivacité et une très belle persistance.

 

Des caves, havres de paix  

Les kilomètres de caves taillées dans le calcaire ont servis de chais, de lieux de vinification et de lieux de vieillissement pour la récolte de 1914. Loin de la fureur et des bruits de la guerre, les bouteilles reposaient, s’affinaient pour offrir un millésime d’exception.

Mais c’est aussi dans les caves entre les rangées de bouteilles que les populations venaient trouver refuge. On y célébrait le culte chaque dimanche, on y faisait l’école tous les jours, on s’y reposait chaque nuit protégé de la mitraille et des boulets de canons. On y dressa des lits pour dormir et d’autres pour installer les blessés. Le calme et le silence des caves d’affinage furent dérangés par des rires d’enfants, des râles de blessés et des conversations de toutes sortes. Des soldats y fermèrent pour la dernière fois les yeux et des enfants y virent le jour. La vie des gens ordinaires avec ses joies et ses peines se poursuivit durant quelques années sous quelques mètres de terre. Les caves reliées entre elles par des tunnels logèrent jusqu’à 500 000 soldats qui montaient se battre pour quelques arpents de terre : la bataille des Monts de Champagne, la bataille de la Marne, le chemin des Dames… Là y combattirent des français venus de toute la France, des anglais, des australiens, des canadiens, des américains. Des maisons de Champagne avaient des origines allemandes et nombre de leurs représentants mâles s‘engagèrent dans l’armée française, y défendirent leur patrie et parfois même furent blessés et faits prisonnier comme Joseph Krug. Il y eut d’autres grandes figures qui luttèrent pendant la guerre à l’arrière à l’instar de Maurice Pol-Roger dont nous avons parlé plus haut. Et pourtant, commercialement, le fait de porter un nom allemand fut très mauvais pour les maisons de champagne pendant le conflit, les français de l’arrière montraient leur patriotisme en  boudant leurs bouteilles.

Il restait le millésime 1914, cette magnifique cuvée symbolique. Les années suivantes furent aussi belles, 1915, et 1917 sont des millésimes d’une exceptionnelle qualité. Une récompense pour les efforts supportés, un bel hommage pour le courage des champenois et champenoises qui travaillèrent leurs vignes et vendangèrent leurs raisins au milieu des tranchées et un pied de nez à la barbarie humaine.


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Vendredi 01 Juin 2012

 

Le charme des femmes a été un des arguments les plus utilisés des affiches qui apparaissent dans la deuxième moitié du XIXème siècle.

 

L'image de la femme sur les affiches de champagne

Ces affiches sont l’expression des bouleversements qui transformaient la société sur un plan économique, démographique, culturel mais aussi artistique. Les différentes maisons de vins de champagne se développaient quivoulaient toutes des marchés nouveaux et entraient en concurrence les unes avec les autres. La société s’était aussi transformée, la révolution industrielle avait provoqué une révolution sociale faisant apparaitre de nouvelles classes urbaines: la bourgeoisie d’affaires, une moyenne et petite bourgeoisie qui possède de l’argent et un certain pouvoir d’achat et une classe ouvrière qui a besoin de s’amuser.

L’affiche existait depuis déjà longtemps, mais était essentiellement utilisée à des fins d’informations. Tout d’un coup, l’affiche va servir à interpeller le chaland et l’inciter à acheter ce qu’elle propose, c’est la naissance de la réclame, d’une incitation à consommer L’affiche devient la pièce maîtresse du paysage urbain et participe à l’aménagement du décor de la rue.

L’image de la femme

Sur le plan artistique, un mouvement va profondément transformer l’affiche et la réclame, c’est l’Art Nouveau. Les grands artistes et des écoles vont s’intéresser à ce nouveau support, les Nabis, par exemple, qui intégrèrent l’art à la vie quotidienne, ou Bonnard qui sera le créateur de l’affiche contemporaine avec les commandes de France Champagne.

Pour cette maison, il créa des dessins dans lesquels l’ombre et la lumière s’opposent admirablement. D’autres artistes, Grasset et Berthot, puisaient leur inspiration chez les préraphaélistes avec des femmes « botticelliennes » : des sveltes créatures, aux longs cheveux dans des paysages ornés de feuilles et des fleurs. Les femmes qui allaient dans les guinguettes, les caf’conc, les cafés étaient des consommateurs, elles étaient jeunes, assez libres et vivaient d’une manière nouvelle. Ce sont les grisettes, les cheveux aux vents, rapides et vives qui profitent de la vie. Elles sont gaies et manifestent un grand désir de jouir de la vie et de ses plaisirs. C’est cette image de la femme que les publicitaires vont utiliser. Cette petite femme qui fait tourner la tête des hommes.

 

Créer le désir

Puis arriva Jules Chéret. Cet artiste a très vite compris la dimension psychologique de l’affiche. Il saisit intuitivement le rapport entre l’objet à faire désirer et la femme objet de désir. Le désir… Le vin…. La femme… La femme de Chéret, très mignonne et toujours souriante, en perpétuel mouvement, donne l’impression de s’envoler dans un plaisir de vivre, dans un tourbillon de couleurs vives et chaudes où domine le rouge et le jaune, happant le regard et suscitant le désir du public. Ses affiches exprimaient l’évasion, la joie de vivre. Il n’a pas réalisé d’affiches pour les maisons de champagne, mais a inspiré nombres d’artistes.

Un autre artiste a utilisé cette idée : Mucha, le plus célèbre de la tendance art nouveau. Tchèque installé à Paris, il est devenu, à la fin du siècle, l’affichiste le plus recherché de la capitale et il a donné à l’art nouveau son expression la plus élaborée. Il appliquait son style personnel, aux produits dont il vantait les qualités au public. Les femmes étaient très présentes sur les affiches de Mucha qui créa un langage nouveau, à l’origine de la naissance de l’affiche professionnelle : l’envol de chevelures et de tissus qu’il emprunte au hollandais Jan Toorop, le jeu de courbes décoratives avec de nombreuses spirales et l’utilisation de la nature, fleurs et fruits. Les affiches pour le champagne reprennent la structure de celles de Sarah Bernardt : tête dans un cercle, cheveux et pose…. Femmes belles, hiératiques, presque inaccessibles pour un produit de luxe.


 

Symboliser l’élégance et le luxe

Le XXème siècle continua d’utiliser l’image de la femme et l’idée du luxe dans un autre style qui suggéra de plus en plus l’élégance. Le Champagne se démocratisait et il est important pour les plus grandes marques de se distinguer et de marquer sa différence avec l’ensemble de la production champenoise. D’abord il y avait les prix de ces bouteilles qui ne les mettaient pas à la portée du commun des mortels, il fallait aussi garder une image de luxe dans laquelle les consommateurs de ces marques se retrouvent et qui fasse rêver tous ceux qui verraient ces publicités dans les magasines.





Des artistes tels Gruau vont pour cela aller vers des affiches plus épurées, plus sobres. Les femmes semble attirée à la fois par la coupe tendue vers ses lèvres et l’homme qui lui tend et qui reste dans l’ombre. Une très belle suggestion de la tentation et un mouvement superbe du buste s’allongeant vers la coupe. La photographie reprend cette idée et les images du passé.





La publicité par la photo


Avec la photographie, le champagne à l’instar de toutes les marques de luxe demande à des tsars d’être le visage de leur marque. Ces stars que l’on retrouve dans les pages people des magasines, qui incarnent l’éternelle séduction et sont devenus les nouvelles idoles que l’on doit imiter et révérer. Elles suggèrent davantage les soirées chics, les bals ou l’intimité. Taittinger reprend l’expression « l’instant Taittinger » évoquant le moment précieux, rare, et après avoir utilisé le visage de Grace Kelly, dans une photo travaillée à la manière des affiches dessinées, retourne en famille avec celui de Vitalie Taittinger, une image plus simple qui utilise un procédé de construction très semblable à la première.

Le visage d’Adjani portant des lunettes évoque la vie de star, se protégeant sa vie privée faite de fête et de plaisirs symbolisés par la bouteille de champagne. Cette publicité dans l’air du temps car depuis la loi Evin, la publicité du vin est sévèrement contrôlée et il est impossible dorénavant de jouer sur le désir et la séduction pour faire la publicité du vin qui serait une incitation à consommer de l’alcool, il faut que la coupe soit cachée.


En faisant de Scarlett Johannson son égérie Moët et Chandon reprend les thèmes chers à Chéret : la jolie et jaune femme, souriante, piquante, la joie de vivre. Elle aussi semble s’envoler, une image de légèreté qui n’est pas sans évoquer les bulles et le champagne qui fuse, reprenant même les poses des champions automobiles, le succès, la gloire, la joie d’être les premiers. Une pub internationale et non française !


Scarlett s'envole telles les femmes de Chéret dans un frou-frou de robe soyeuse.

Ces affiches, ces dessins, ces photographies et ces spots répandent une image de vivre à la française, le savoir-vivre dans la fête en célébrant avec la Champagne tous les évènements de la vie, vie privée ou vie publique. Aucun vin n’évoque autant que le Champagne, la plaisir, la joie, l’instant unique, la séduction tout ce que la femme transmet et évoque dans un imaginaire universel.

 
Après le sévère moine tout de brun vêtu, la charmante Eva Herzigova vante les mérites du Dom Pérignon
 
 
 

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Mardi 29 Mai 2012

 

En Champagne, les femmes furent des pionnières

Leur arrivée à la tête d’importants domaines est due aux aléas capricieux et parfois cruels de l’existence, le décès subi de leurs époux. Propulsées alors à la tête de vignobles ou d’importantes maisons de Champagne, elles surent relever les défis avec maestria, prenant audacieusement des décisions qui se révélèrent bienheureuses. Femmes d’exception, cultivées et instruites, elles ont repris les rênes, soutenues par de fidèles collaborateurs Ainsi elles ont su montrer de quoi des femmes pouvaient être capables.

Deux jeunes et entreprenantes veuves ont fait briller le mot Champagne à travers l’Europe. Jeunes et veuves, deux facteurs qui vont jouer dans leur sens. Veuves et donc émancipées, davantage maîtresses de leur destin puisque leur mari ne sont plus là. Dans l’urgence, au courant des affaires de leurs maris, elles foncèrent et réussirent. Si Dom Pérignon a inventé, dit-on, le champagne effervescent, le vin préféré des femmes, il devint aussi celui de tous les amateurs de bons vins, une boisson prestigieuse qui symbolisait la fête grâce à deux femmes qui ont eu assez de flair pour élaborer un grand vin satisfaisant les demandes des consommateurs européens, car très vite le succès du champagne dépassa les frontières. Mmes Clicquot et Pommery l’améliorèrent pour en faire un vin remarquable, célèbre dans le monde entier.

Et Barbe Nicole Clicquot créa Veuve Clicquot

Le siècle avait cinq ans lorsque Barbe Nicole Clicquot devint veuve, à la suite du décès accidentel de son mari écrasé par la chute d’un monte-charge. Elle a vingt sept ans et prend les rênes de maison de négoce familiale, la maison Clicquot&Fils. De fils point, le mariage fut si court qu’ils n’avaient eu le temps de concevoir qu’une petite fille, Clémentine. Son mari, de son vivant, l’avait initié aux affaires. De 1805 à 1810, elle dirige la maison Cliquot & Fils, sans cesser de parfaire l’apprentissage de son métier avec le collaborateur le plus proche de son mari. En 1810, elle est prête. La maison Clicquot&Fils devint Veuve Clicquot-Ponsardin. Motivée par une nécessité juridique, ce changement de nom signale à tous qui dirige la maison ! Une entreprise qui n’est plus seulement une maison de négoce mais qui devient aussi productrice de Champagne.



Les photos montrent un visage résolu. Le visage d’une femme de tête comme on dit, volontaire, mis aussi très dynamique et audacieuse qui a eu l’intelligence de s’appuyer sur des hommes sûrs et de travailler en collaboration avec eux. Elle va peu à peu acquérir les meilleures parcelles, améliorer la qualité des vins, construire des caves et satisfaire si bien ses clients que sa maison va devenir une des plus belles de Champagne.

Pour en arriver là, Mme veuve Clicquot a du prendre des risques. Les champagne Clicquot étaient exportés en majorité vers la Russie. Alors que l’Europe était sens dessus-dessous et les navires français immobilisés par le Blocus continental, elle prit la décision d’envoyer, malgré tout, ses vins et son meilleur vendeur en Russie car à la cour du tsar on raffole du Klikoskoïe, le nom russe du champagne. C’était un pari audacieux mais les bateaux parvinrent à bon port. Les clients russes, ravis, en redemandèrent et les commandes affluèrent. Tant et si bien que la production avait du mal à suivre. A cette époque, la finition du champagne posait un problème : un dépôt troublait le vin. Il fallait lui laisser le temps de se déposer dans le goulot pour pouvoir le dégorger. Mais le temps, Mme Clicquot en manquait. A force de tourner le problème dans tous les sens, elle eut l’idée, lumineuse, d’inventer et de faire construire la table de remuage, un pupitre pentu, percé de trous à la taille des goulots. La tête en bas et remuées régulièrement, le dépôt descendant plus rapidement dans le goulot, les bouteilles étaient dégorgées plus vite et les vins, clairs et limpides, plus rapidement prêts à être vendus. Les commandes étaient honorées et les clients satisfaits. Forte de ce premier succès, elle continua ses innovations. En 1810, elle crée le premier champagne millésimé et dix huit ans plus tard le premier rosé d’assemblage.


Fine mouche, elle utilisa avant l’heure, des techniques de marketing moderne, faisant inscrire sur les étiquettes des bouteilles une comète, l’année où une comète traversa le ciel champenois, augure d’une bonne récolte et de bons vins et cette comète devint l’emblème de la maison. Femme d’affaires avant tout, voyant que sa fille pas plus que son gendre n’avaient les dispositions nécessaires pour diriger l’entreprise, elle choisit Edouard Werte, son collaborateur le plus proche comme successeur lorsqu’elle décida de se retirer des affaires en 1841. Elle vécut alors dans son château de Boursault où elle mourut en 1866. Et d’où elle est, elle doit se réjouir de la présence une femme, Cécile Bonnefond, à la tête de sa chère maison et de contempler chaque année les lauréates du prix veuve Clicquot qui récompense des femmes qui entreprennent.

 

Madame Pommery

Avant de partir pour l’autre monde, Madame Clicquot put observer le début de l’ascension d’une autre veuve champenoise Madame Pommery qui allait aussi faire parler d’elle. En 1839, Louise Alexandrine Melin a vingt ans et elle épouse Alexandre Pommery qui travaillait, comme associé, dans une maison de négoce de champagne. En 1856, il en prend la direction et le renomme Maison Pommery. Hélas, un an plus tard, il décède subitement. A trente huit ans, Louise décide de reprendre la direction de cette maison qu’elle connait bien car son mari la tenait au courant de ses affaires. Un peu à l’étroit dans le négoce et pleine d’ambition, elle aussi, elle décide d’en faire une maison d’exception. Pendant vingt ans de 1868 à 1888, elle construit pas à pas son œuvre. Elle fait édifier dans Reims, un château élisabéthain, un style très en vogue à l’époque et surtout entreprend de faire creuser douze kilomètres de caves dans les crayères où le vin peut reposer à une température constante de 10°C.

Il était nécessaire en effet d’avoir un lieu adapté aux créations de Louise Pommery. Le champagne de cette époque était très dosé en sucre, pouvant aller jusqu’à 200 grammes par bouteille. C’était un vin de dessert. Ses clients britanniques buvaient de préférence des « dry » comme les Xérès. Pour les conquérir, à contre courant des modes, elle crée en 1874 Pommery Brut Nature, le premier Champagne Brut Cette création est d’une grande audace car le sucre ajouté dans le champagne permet de masquer quelques faiblesses du vin. Réduire le sucre signifie donc améliorer le vin. Et c’est le travail qu’elle entreprend avec beaucoup de succès car elle finira par imposer ce goût du Brut Nature. Il serait impensable maintenant de déguster les champagnes sucrés du XIXème siècle. A la fin du XXème siècle, la maison Pommery lui rend hommage en créant deux cuvées, la Cuvée Louise et la Cuvée Louise Rosé.

C’est aussi à la fin de ce siècle, qu’une femme donne son nom à une maison de Champagne qui deviendra prestigieuse. Mathilde Perrier dirige avec son mari Eugène Laurent le vignoble A. Pierlot et Cie. A la mort de son mari en 1887, Mathilde assure seule, la gestion du domaine, et crée la marque Veuve Laurent-Perrier. Elle mène avec talent le domaine qui, à la veille de la première guerre mondiale, produit 50 000 caisses, faisant connaitre son champagne outre Manche. Sa fille Eugénie lui succède mais le domaine en en perte de vitesse et Marie-Louise de Nonancourt lui rachète en 1939 et le dirigera jusqu’en 1949.

Une autre jeune veuve dirige les champagne Duval, Carole Duval qui elle aussi, améliora très nettement la qualité de son vin en créant la cuvée Fleur de Champagne.

Ces exemples très remarquables ont-ils donné un élan aux femmes? Elles ont certainement servi de modèle dans cette région viticole où les femmes ont été plus vite qu’ailleurs reconnues. Le destin de ces femmes d’exception leur a montré que faire du champagne, était très valorisant et beaucoup leur ont emboité le pas Marie-Laurence Mora chez Marne et Champagne, Béatrice Cointreau qui a fait progresser les champagnes Gosset, Virginie Taittinger qui, après s’être occupé du marketing de la maison familiale, a crée Virginie T, site internet de vente de champagne. C’est aussi dans les syndicats et les associations qu’elles jouent un rôle à l’image de ce qui se fait dans les autres régions.

 
 
 
 

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Vendredi 25 Mai 2012

 

La gloire des vins de Champagne fut encore plus grande après la découverte de l’effervescence.

Et pétillèrent les vins de Champagne !
Les vins blancs devenaient mousseux quelques mois après leur mise en bouteille, en mars plus particulièrement lors de l’équinoxe de printemps. Ce vin mousseux ravisait les buveurs britanniques et le « sparkling champagne » devint la boisson à la mode, pas seulement à Londres, à Paris aussi il fit fureur !

Pour boire ce vin frémissant et vivant, on inventa des coupes qui furent soufflés en prenant pour modèle, dit-on, les seins de la belle Madame de Montespan. La légende est délicieuse et le geste généreux, laissant la postérité rêver aux tétins de la favorite du roi. Plus tard, Madame de Pompadour, à qui l’on n’en rebattait pas en matière de galanterie, disait du champagne qu’il était le seul vin qu’une femme puisse boire sans s’enlaidir, qu’il fait briller les yeux, monter le rose aux joues et le rire aux lèvres. Il fait disparaitre toute timidité, fait jaillir confidences et audaces à l’instar de cette mousse qui déborde des coupes ou des flûtes. Argument imparable où la légèreté le dispute à l’esprit.

Cette manière de faire ne fut pas propre au grand siècle. Au milieu du XXème siècle, Odette Pol Roger était une grande amie de Sir Winston Churchill. Cette amitié ouvrit le marché britannique aux vins de la maison familiale, Winston Churchill ayant déclaré que la maison Pol Roger était « l’adresse la plus délectable ».

 
 
Les bulles du champagne

Ah ! Dès qu’il pétilla, il fit briller les fêtes et les repas ! Le champagne, frémissant et vivant, était devenu le breuvage des fêtes et des repas mondains. Cette petite mousse qui pétille, ces bulles qui dansent dans le verre sont les prémices d’un plaisir garanti. Si Furetière considérait le champagne comme une charmante orgie qui ne pouvait mener qu’à des façons dignes des Bacchanales les plus débridées L’abbé de Bernis pensait tout autrement qui taquinait la muse en utilisant à des sous-entendus coquins pour vanter le plaisir de ce vin pétillant.

Ce champagne est prêt à partir
Dans sa prison il fume,
Impatient de te couvrir
De sa brillante écume.
Sais-tu pourquoi ce Vin charmant,
Lorsque ta main l’agite,
Comme un éclair étincelant,
Vole et se précipite ?
Bacchus en vain dans son flacon
Retient l’Amour rebelle ;
L’Amour sort toujours de prison
Sous l’amour d’une belle.

 

 

Le champagne et la galanterie

Le champagne, devenu le compagnon inséparable de la séduction et de la cour galante,  menait droit… aux plaisirs de l'alcôve. Dans tous les romans libertins du XVIIIème siècle, on boit beaucoup de champagne. Casanova, par exemple, ne conçoit pas un dîner sans champagne lorsqu'il désire vaincre les résistances de des belles qu’il convoite. Du champagne pour n’être pas totalement ivre, mais mettre le rire aux lèvres et rendre coquines. Il a une prédilection pour le punch au champagne les « fait devenir folles » et qui, associé aux huîtres, devient une arme irrésistible de séduction, faisant tomber les résistances des plus farouches ou… des plus naïves.

Comptant un peu sur Bacchus, j’ai défendu l’eau. Mes pauvres héroïnes s’en donnèrent. Emilie même était toute en flammes. J’ai fait porter des citrons, une bouteille de rhum, du sucre, une grande jatte et de l’eau chaude, et après avoir fait mettre sur la table les autres cinquante huîtres, j’ai renvoyé le valet J’ai fait un grand punch que j’ai animé en y versant une bouteille de champagne. Après avoir avalé cinq à six huîtres et bu du punch qui fit faire des hauts cris aux deux filles car elles se trouvaient excédées par les charmes de cette boisson. Elles étaient assises devant le feu, ne faisant que rire de l’état dans lequel elles se trouvaient. Je leur servais de paravent, ne leur disant rien du plaisir que j’avais à les voir dans un désordre qui, me laissant contempler la beauté de leur sein, me ravissait l’âme.

 Casanova restait modéré dans ses propos suggérant plus qu’il ne décri. Le divin marquis ne contente pas de le sabler, ni de le verser dans les flûtes, il le répand sur les corps des belles, les fait s’y baigner, comme dans les Cent Vingt Journées de Sodome où une fille est « à cheval, nue, sur un bidet rempli de vin de Champagne, et là, notre homme, armé d’une grosse éponge, la nettoyait, l’inondait, en recueillant avec soin jusqu’aux moindres gouttes qui coulaient de son corps ou de son éponge ».

Il fallait en profiter, la Révolution Française se profilait à l’horizon. Alors le champagne coula beaucoup moins. Les fêtes révolutionnaires étaient beaucoup surtout sanglantes et l’on perdit la tête davantage sous le couperet de la guillotine que grâce aux bulles de champagne.

            Et pourtant, au XIXème siècle, le champagne continua d’avoir les faveurs du monde de la galanterie. Zola dans son roman « Nana » fait une description étonnante de l’héroïne du livre en grande prêtresse du champagne, le faisant couler à flots sur un champ de course, signal de rassemblement dans ce récit: « Mais bientôt on se pressa surtout devant le landau de Nana. Debout, elle s’était mise à verser des verres de champagne aux hommes qui la saluaient……Le cercle grandissait. Maintenant, La Faloise versait, Philippe et Georges racolaient des amis. Une poussée lente amenait peu à peu la pelouse entière. Nana jetait à chacun un rire, un mot drôle. La bande buveurs se rapprochaient, tout le champagne épars marchait vers elle ; il n’y avait bientôt plus qu’une foule, un vacarme autour de son landau ; et elle régnait parmi les verres qui se tendaient, avec ses cheveux jaunes envolés, son visage de neige, baigné de soleil. Alors, au sommet, pour faire crever les autres femmes qu’enrageait son triomphe, elle leva son verre plein, dans son ancienne pose de Vénus victorieuse. »


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Mercredi 23 Mai 2012

 Coucou! Revoila les vins de Champagne. Nous les avions laissés avant qu'ils ne soient les superbes vins que nous connaissons. Il y a encore une étape à franchir pour que nous soyons en présence de cette liqueur dorée et pétillante. Cette étape dura un siècle: le XVIIème siècle.

 

Comment les vins de Champagne surpassèrent les vins de Bourgogne

Ce n’est qu’au XVIème siècle que l’appellation « Vins de Champagne » apparut. Vins de Champagne qui étaient en concurrence à Paris avec les vins de Bourgogne. La renommée des vins de Champagne était due à l’engouement général pour les vins de Beaune de la part des amateurs ces vins qui descendant des régions septentrionales pour aller acheter leurs vins passaient par la Champagne et s’approvisionnaient en vins d’Ay, des montagnes d’Epernay, de Reims et des Vertus. Un vin de pinot à grains noirs moins riches en alcool et en couleur que ceux de Beaune en raison du climat et des étés moins chauds. Malgré ces défauts le vin d’Ay était très apprécié et un médecin écrivait même en 1588 : « le vin d’Aï est de déliée et subtile matière, plaisant à boire, de facile digestion et de prompte distribution, qui fait que les roys et princes en font souvent leur breuvage ordinaire. »

Un puissant lobbying à la cour de Louis XIV
Quelques grands propriétaires de vignobles tels les Brûlart ou les moines bénédictins de l’abbaye d’Hautvillers au XVI et XVIIèmes siècles les vins champenois se sont perfectionnés et en 1600, la Montagne de Reims produisait des vins de bonne tenue et considérés parmi les meilleurs du royaume, des concurrents pour les vins bourguignons. Jusqu’à la fin du règne de Louis XIV, la lutte fut ardente entre ces deux régions viticoles pour obtenir la suprématie. Les arbitrages des médecins penchant tantôt pour le vin de Beaune tantôt pour celui de champagne se termina finalement par la victoire du champagne qui avait acquis des qualités certaines et bénéficiait de ce que nous appellerions maintenant un puissant lobbying à la cour, outre la maréchale d’Estrées, bien en vue à la cour, qui aimait à boire du Sillery, appelé le vin de la Maréchale, puisqu’en bonne ambassadrice, elle l’avait fait entrer à la table royale, il y eut l’Ordre des Coteaux auquel appartenait L.R Brûlart, marquis de Sillery, vicomte de Puisieux, seigneur de Verzenay et Ludes dont on comprend à l’énoncé de ces lieux, combien le succès du vin de Champagne à la cour lui tenait à cœur. Le succès vint aussi de Londres où St Evremont, banni de la cour de France, s’était réfugié. Grand amateur  de vins d’Ay, d’Avenay et de Hautvillers, il convertit les aristocrates de l’entourage du roi anglais à apprécier et adopter ses vins préférés, ceux de la Rivière, précédemment nommés et ceux de la Montagne : Taissy, Sillery et Verzenay.


Dom Pérignon


Et des ecclesiastiques novateurs

A côté des aristocrates propriétaires de vignobles, les ecclésiastiques jouèrent un grand rôle ; outre les abbés Oudart et Ruinart, deux personnalités ont contribué à l’amélioration des vins de Champagne au XVIIème siècle : l’abbé Godinot et Dom Pérignon. Le second à qui l’on prête à tort  « l’invention » de l’effervescence, fut cellérier d’Hautvillers de 1668 à 1715. Il travailla toute sa vie à améliorer les vins en pratiquant une sélection de plants de vignes, en améliorant la taille et perfectionnant la vinification. Mais on lui doit surtout le tri des raisins après la cueillette et l’assemblage de vins.
Quelques années après la mort de Dom Pérignon, parut en 1718 un ouvrage intitulé « Manière de cultiver la vigne et de faire le vin en Champagne » qui explique comment faire des vins de qualité. Ouvrage que l’on doit à la plume de l’abbé Godinot, chanoine de Reims,  qui bouleversa complètement la manière de produire les vins en Champagne.  Pourquoi ? Simplement parce que l’abbé Godinot, tout comme Dom Pérignon, préconisait de cueillir les raisins tôt le matin et de les porter délicatement et promptement au pressoir. Oui au pressoir, les raisins ne doivent plus être foulés pour garder l’arôme des fruits. Une presse douce va donner un jus rouge pâle qui devenait gris voire même blanc après la fermentation : la spécificité de la vinification champenoise fut trouvée fortuitement mais devint la règle. « C’est un principe certain que, quand les raisins sont coupés, plus tôt ils sont pressurés, plus le vin est blanc et délicat, plus la liqueur demeure dans le marc, plus elle rougit. ».


Chanoine Jean Godinot

Le rôle du flacon
Cette découverte enchanta la clientèle des amateurs de champagne. D’autant que ces vins gris, dits œil de perdrix, se conservaient très bien et encore mieux quand on leur faisait quitter les futailles pour les conserver dans des flacons de verre bouchés par des chevilles en bois entourés de filasse.

Dom Ruinart remarqua la fraicheur et le degré idéal d’hydrométrie des caves creusées dans la craie, dorénavant les bouteilles furent conservées dans les caves crayeuses. Les vignerons optèrent pour des plantations de pinot à raisins blancs, de chardonnay et de fromenteau c’est ainsi que naquit la Côte des Blancs autour d’Avize.

Pour faire face à la demande de flacons de verre, des verreries s’installèrent à St Gobain et en 1735, une ordonnance royale autorisa le transport du vin en bouteille et fixa la forme, la contenance et le poids des bouteilles, la longueur des bouchons : 38 mm et la manière de les fixer au moyen d’un ficelle au col de la bouteille.

Une véritable révolution qualitative avait eu lieu pour la plus grande gloire du vin de Champagne.


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Vendredi 27 Avril 2012

 

 

Champagne ! En ce début de printemps, période de cérémonies de toutes sortes, les bouchons vont sauter. Il n’est pas de fêtes sans champagne : mariages, baptêmes, réussites aux examens, signature d’un contrat de travail, anniversaires, le nouvel an... Nul besoin de raisons pour ouvrir une bouteille de champagne, plaisir de partager avec un ami, l’homme ou la femme de sa vie, le geste d’ouvrir une bouteille de champagne suffit pour créer  une atmosphère particulière. Le champagne reste pour beaucoup le vin de la fête, de la joie. Sont-ce les petites bulles qui font pétiller le vin ? Le cérémonial du bouchon qui saute, des verres flutes ou coupes, voire des fontaines de champagne ? Il y a une part de magie dans ce vin pas comme les autres qui depuis un peu plus de deux siècles a gagné tous les suffrages, séduisant les femmes comme les hommes, qui a conquis le monde entier, ce vin d’excellence, de prestige, symbole de luxe et de fête issu d’un terroir bien particulier, du vignoble le plus septentrional de France.

 
Vignes et falaise de craie (CIVC)

Beaucoup d’amateurs de champagne ne connaissent que le champagne mousseux et ignorent que les vignerons champenois produisent aussi des vins tranquilles. Et ont produit pendant des siècles des vins tranquilles très recherchés qui ont fait la réputation du vignoble avant de mettre au point et de commercialiser le champagne pétillant.

Les vins de champagne avant les bulles

Lors de repérages archéologiques, on a trouvé dans du tuf de l’ère tertiaire, sur la côte de Sézanne  des empreintes de rameaux et de feuilles de vigne, ce qui montre que e terroir crayeux des côtes de champagne, très sec, est propice à la culture de la vigne, même s'il est peu probable que ce raisin fut pressé.  Sous l’occupation romaine, la viticulture s’est développée en Gaule. Les romains firent planter des vignes, du pinot, un raisin aux grappes à petits grains qui a un rendement assez faible. Les méthodes de culture consistaient à planter les ceps assez serrés, en foule ce qui les protégeaient du froid et des gelées tradives et à renouveler les pieds par provignage.
Les grands vignobles français sont apparus dès le Haut Empire et les vignobles de Champagne ne font pas exception. Les romains développèrent la viticulture dans le Nord de la Gaule autour de deux grandes cités: Reims et Chalons sur Marne, cités suffisamment riches et fortes pour résister à la chute de l’Empire romain et aux désordres qui s’ensuivirent.

Le calme revenu après les invasions barbares, la population augmenta et le besoin de vin se fit important. Le vignoble s’accroit sous les Francs sous l’impulsion des évêques de Reims. Reims  était la ville du sacre des rois et l’évêché de Reims possédait les domaines d’Epernay et de Hautvillers et tout le vignoble du rebord oriental des plateaux de l’Ile de France, de Cormicy au nord à Carmant au sud.

Une première implantation fut faite avec l’abbaye de Saint Thierry, fondé par… Saint Thierry au VIème siècle. Autour de l’abbaye se développa un vignoble et un village éponyme.

La seconde implantation, celle du  domaine d’Epernay  situé sur l’emplacement d’une ancienne villa romaine, fut fondé par St Eloi qui y accordait une grande importance. Le domaine était situé au bord de la Marne, la « Rivière » qui approvisionnait Paris et qui donna l’appellation « vin de rivière » Ses successeurs continuèrent son œuvre et tout particulièrement un dénommé Ebon qui donna son nom à un coteau. Au IXème siècle, Epernay était déjà un coteau réputé.

L’abbaye d’Hautvillers fut fondée en 660 par Nivard, évêque de Reims sur un coteau particulièrement bien disposé en terrasses et bien exposé en face d’Epernay. Il fut très attaché à faire fructifier ce domaine sur lequel il demanda à être enterré. Les coteaux furent aménagés, les sols reçurent des apports de terre, la culture de la vigne fut soignée. A la fin du XVIème siècle, le domaine possédaient une dizaine d’hectares de vignes. Dès le Moyen-âge, les vins d’Epernay et de Hautvillers étaient réputés jusqu’à Paris et ils approvisionnèrent la cour de Philippe-Auguste sous le nom de "Vins de France". Appelés aussi vins de Rivière, ils furent servis lors des banquets de couronnements des rois Charles IV et Philippe VI. Des vins blancs issus d’un cépage  « fromenteau » et des rouges provenant du « morillon » appelé aussi pinot. Ces deux cépages étaient considérés comme les meilleurs.


La Champagne à la fin du XVIIIème siècle,source Dion.

Le vin d’Ay et de Sillery

Les terroirs de craie des côtes étaient réputés les meilleurs et pourtant Ay et Hautvillers, les plus renommés, sont des crus dits de rivière situés sur les pentes des coteaux et les bords de la Marne. Le village d’Ay produisait des vins qualifiés d’exceptionnels à tel point qu’ils donnèrent leur nom au vin de champagne. On parla longtemps du vin d’Ay ou du vin de rivière et non du vin de champagne. Les grandes foires de Champagne attiraient marchands et clients de toute l’Europe qui venaient entre autres acheter le vin rouge léger d’Ay.

De l’autre côté de la Montagne de Reims, Ay avait un redoutable concurrent au village de Sillery. Le vin de Sillery devint aussi célèbre que celui d’Ay grâce à la famille Bruslart ou Brûlart. Conseiller au Parlement de Paris, puis conseiller du Roi en son Conseil privé, Pierre Brûlart épousa en 1543 la dame de Sillery et de Puisieux (situé à 9 km au s-e de Reims) La seigneurie possédait des vignobles à Sillery, à Ludes, Mailly et Verzenay sur les pentes de la Montagne de Reims. Pierre Brûlart et ses descendants, Nicolas et Pierre, ne cessèrent d’améliorer la mise en valeur des vignes et produisaient des vins nobles comme l’attestent leurs armoiries et eurent à cœur de promouvoir leurs vins à la cour et dans la capitale. En 1578, les vins de la Montagne de Reims étaient désignés comme « délicats et excellents ». Des vins « œil de perdrix » ou variant du rosé au gris.


Armoiries des Brûlart (Dion)

La Champagne, carrefour  commercial

Les vignobles les plus méridionaux dépendaient du diocèse de Troyes. La côte est pourtant éloignée de la ville, plus humide et plus brumeuse mais l’importance de la proximité d’une ville importante comptait autant que le terroir dans l’implantation d’un vignoble et Troyes dès le XIIIème siècle fut une cité commerciale primordiale avec le développement des foires de Champagne.

La Champagne fut située dès l’Empire romain sur le tracé des routes menant vers le Nord et vers Trèves la capitale. Ces routes gardèrent leur importance dans l’Empire carolingien et plus tard pour approvisionner les provinces de Flandres et d’Allemagne. Dès le IX et Xème siècles, les foires furent d’abord des foires à vins avant d’être au XIIème siècle des foires de draps. De Troyes sur la Seine, de Chalons sur Marne et de Bar/Aube mais aussi de Provins et de Lagny, les vins partaient vers les Flandres et l’Angleterre et vers les duchés allemands et la Bohème.

Une fois la grande peste terminée, à la fin du XIVème siècle, le vignoble s’étendit vers le sud, les bourgeois de Chalons, port important sur la Marne, achetaient des terres pour les transformer en vignobles sur les coteaux de la Montagne de Vertus. Dès le milieu du XVème siècle, les marchands pouvaient se présenter au roi Charles VII comme habitants d’une ville « assise en pais de vignes » et vendant « aux marchans de Picardie, Haynau, Flandres, Liège et autres pais circumvoisins » (R. Dion).

Mais aussi sur les routes des armées

D’être à la croisée des chemins fut aussi un inconvénient qui empêcha la viticulture de se développer et de s’améliorer en Champagne. Toutes les armées des rois de France et des seigneurs passèrent par la Champagne pour aller guerroyer vers l’est et le nord, les soldats et soudards des guerres de Cent ans, de Trente ans, des guerres de religion, de la Fronde, pillèrent les caves et dévastèrent les vignes et les bâtiments. Moines et vignerons furent davantage occupés à relever les murs et replanter les vignes que de se soucier du travail du chai et de l’amélioration des techniques de culture. Seuls les grands domaines comme ceux de Sillery, d’Ay et d’Hautvillers pouvaient travailler à l’amélioration des leurs vignes et de leurs vins. Et c’est de là que viendra d’ailleurs le renouveau.  La Champagne dut attendre le XVIIème siècle connaitre une paix assez durable bien que toute relative qui lui permit d’améliorer les techniques culturales et la vinification qui le rendirent célèbre dans le monde entier.


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Samedi 25 Juin 2011

 

On ne parle que de vins et de vignerons en ce moment dans la région où j’habite puisque le plus grand salon du vin réservé aux professionnels vient de se terminer. J’ai parlé de Vinexpo. Je ne vous ennuierai en vous narrant mes compte-rendu de dégustations qui restent très subjectifs, ni en me montrant en photo avec des stars du vin, ce serait vulgaire. Je vais juste faire un petit rappel sur les contenances des bouteilles de vin et le nom des contenants les plus exceptionnels ou rares et originaux.

Balthazar

 
 
Contenances

En dehors de quelques appellations, toutes les bouteilles en France ont la même contenance, du quart au Nabuchodonosor. D’une appellation à l’autre les mêmes noms peuvent désigner des contenances différentes. Les particularités régionales compliquent un peu le repérage des bouteilles.

Beaujolais
  • Demi-bouteille = 37, 50 cl
  • Pot = 50 cl
  • Bouteille = 75 cl  
Bordeaux
  • Fillette = 37, 50 cl
  • Bouteille = 75 cl
  • Magnum = 2 bouteilles = 1,5 l
  • Marie-Jeanne = 3 bouteilles = 2,5 l
  • doublel-magnum = 4 bouteilles = 3 l
  • Jéroboam = 6 bouteilles = 5 l à Bordeaux
  • Impériale = 8 bouteilles = 6 l
 
Bourgogne
  • Demi-bouteille = 37, 50 cl
  • Bouteille = 75 cl
  • Magnum = 2 bouteilles = 1,5 l
 
Champagne
  • Quart = 20 cl
  • Demi-bouteille = 37, 50 cl
  • Bouteille = 75 cl
  • Magnum = 2 bouteilles = 1,5 l
  • Jéroboam = 4 bouteilles = 3,2 l
  • Réhoboam = 6 bouteilles = 4,8 l
  • Mathusalem = 8 bouteilles = 6,4 l
  • Salmanazar = 12 bouteilles = 9, 6 l
  • Balthazar = 16 bouteilles = 12,8 l
  • Nabuchodonosor = 20 bouteilles = 16 l
 En Alsace, les bouteilles contiennent 72 cl et par conséquent les demi-bouteilles 36 cl.

En Jura les bouteilles de vin jaune sont appelées clavelin et ne contiennent que 62 cl.

 
Formes

Ce n’est qu’au XVIIIème siècle que les vins sont embouteillés pour le transport et la vente. Chaque grande région viticole possède sa ou ses propres formes de bouteilles ce qui permet de les repérer au premier coup d’œil. Toutes ou presque sont en verre opaque pour la bonne conservation du vin.

Alsace : la flûte

Bordeaux : la bordelaise ou frontignan

Bourgogne : la bourguignonne pour les vins de et du Jura

Champagne : la champenoise

Beaujolais

Jura et Savoie : la bourguignonne, le clavelin et la véronique

Val de Loire : des variantes plus fines de la bourguignonne comme l’angevine et pour le Muscadet

Les autres régions utilisent toutes sortes de bouteilles pour différencier le négoce des propriétaires

(Provence) ou des bouteilles semblables frappées d’armes ou d’écusson (Côtes du Rhône et
Châteauneuf du Pape).

 

Qu’importe le flacon pourvu qu’on ait l’ivresse.

Si l’on tient compte de leur taille, certains flacons peuvent vous amener à l’ivresse très rapidement. Mais ce n’est jamais le but quand on a du bon vin, la dégustation gorgée après gorgée de bons vins est un plaisir sensuel sans cesse renouvelé.

Les photos des bouteilles proviennent toutes du site de Saint-Gobain.

 
 

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