Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Grâce à son mariage avec Marguerite de Flandres, le domaine du duc de Bourgogne s’étend de la Saône à la Mer du Nord. A la tête d’un état européen et d’une cour flamboyante et fastueuse, les ducs de Bourgogne en souverains avisés développèrent ce trésor qu’était leur vin et les vignes. Servi lors de banquets dans leurs châteaux de Bourgogne et des Flandres aux hôtes de passage, le vin de Bourgogne était pour les ducs une superbe image de marque. Les ducs possèdent un ensemble de vignobles d’environ 180 hectares autour de Dijon, Beaune, Volnay et Pommard. Les rendements sont faibles, 7 à 8 hl/ha, et lors des vinifications, les cuvées sont mélangées. Les vins sont bus régulièrement à la cour ducale,  offerts à ceux que l’on veut honorer et vendus.

En 1416, une ordonnance royale  de Charles VI déclare que ne pourront s’appeler Bourgogne « toutes manières de vins, crus au dessus du pont de Sens, tant ceux du pays de l’Auxerrois comme ceux du pays de Beaunois. » Les vins de Bourgogne provenaient d’une région s’étendant de Sens au Mâconnais.

Les vins de Bourgogne étaient issus de plusieurs cépages. Pour les vins rouges, le principal était et est le pinot dont l’origine reste incertaine. On ne saurait dire s’il s’agit d’une amélioration spontanée du noirien, cépage primitif et originel, ou d’une sélection réalisée à partir de ce cépage ancien. En août 1395, Philippe le Hardi décide par une ordonnance qui reste le document fondateur d’un vignoble de qualité d’arracher le « déloyal gamay », résistant et productif et planter du pinot qui produit moins. Ce qui veut dire limiter les rendements pour produire des vins de qualité. Les ducs font le choix de produire des grands vins de qualité destinés aux aristocrates et aux grands amateurs. D’où la colère et la résistance des vignerons qui produisent et boivent le gamay plus populaire. D’où également la segmentation du vignoble bourguignon : les domaines des moines, des seigneurs et des aristocrates, des grands bourgeois travaillés par des journaliers, vignerons salariés , plantés de pinot et les vignes de gamay exploitées en faire-valoir direct des vignerons, artisans et petits bourgeois.

La mort de Charles Le Téméraire fut le début d’une éclipse de 2 siècles pour le vin de Bourgogne.

 

Hospices de Beaune, facade

Au XVIIème siècle, le vin de Bourgogne revient sur le devant de la scène. Le médecin de Louis XIV, Fagon, lui prescrit de boire du vin vieux de Bourgogne et de délaisser le vin de Champagne, plus acide. Louis XIV résista et ne céda que contraint et forcé, car il ne prisait guère le goût du vin de Bourgogne, contrairement à Mme de Sévigné qui l’aimait fort et se faisait livrer des bouteilles qu’elle dégustait en compagnie d’un sien cousin, abbé de son état. La bouteille bourguignonne au ventre arrondi est née, une forme qui est une garantie d’origine et un cachet de cire qui évite les fraudes. L’autre révolution de cette époque est le passage de certains domaines vendus ou accensés par les abbayes aux familles bourgeoises de Dijon et de Beaune.  Peu à peu, les messiers du parlement de Dijon sont devenus les principaux propriétaires des clos les plus prestigieux, les vins de garde de la Côte de Nuits qui se vendaient déjà sous leur appellation.

La renommée des vins bourguignons hors de Bourgogne et le désir de se procurer les vins en les achetant hors du domaine furent à l’origine d’une profession nouvelle : les négociants-éleveurs au XVIIème siècle qui créèrent les premières maisons de négoce à Beaune, tels les Bouchard , Latour, Jadot ou Marey, favorisés par l’édit de 1776 qui autorise la libre circulation des vins dans toute la France. Ils remplaçaient les courtiers-gourmets créés au XVème siècle.

Le XVIIème siècle voit la création de la Romanée-Conti et le « Burgundy of Chambertin » dans les caves du président des Etats-Unis. Jefferson était passé faire son marché en Bourgogne !

Durant la révolution de 1790 à 1793, les biens du clergé et une partie de ceux des émigrés sont vendus aux enchères. Rachetés soit par des spéculateurs, soit par de riches familles locales ou plus rarement par des régisseurs. La bourgeoisie qui monte a investi les vignobles bourguignons.
Dernière révolution, le département fut baptisé Côte d’Or.

Le vignoble de Bourgogne est l’un des plus réputés de France. Il présente une particularité par rapport à la plupart des autres vignobles français, il n’est pas situé le long d’un fleuve navigable. Les vignes ont été plantées sur les côtes qui offraient une position idéale, au dessus de la grande voie de communication nord-sud, un axe important pour les échanges entre le Rhône et la Saône. Et les romains avaient envoyés un nombre considérable de soldats sur la frontière qui séparait l’Empire Romain du monde barbare : le limes romain-germanique, des soldats qui avaient besoin de vin. Le vin des vignobles des côtes bourguignonnes, plantés par les Eduens, viendront hydrater les gosiers les légionnaires et des auxiliaires en complément des vins de Tain-Hermitage et de la Narbonnaise.  

Les côtes présentaient une situation géographique idéale bénéficiant d’une orientation et d’un ensoleillement parfait tout comme d’une excellente situation géologique : un socle de calcaire jurassique, des marnes kimméridgiennes ou oxfordiennes tandis que les piedmonts offrent des sols argilo-limoneux, des sols parfaits pour le pinot noir et le chardonnay.

On buvait du vin en Bourgogne avant que les vignes y soient plantées en témoigne la découverte du cratère de Vix, un vase grec en marbre d’une taille considérable daté du VIème siècle avant JC. Cependant on date l’origine du vignoble bourguignon dans la seconde moitié du 1er siècle de notre ère, époque où la vigne se répandit en Gaule. Mais la première preuve de la vigne n’apparait qu’en 311 ou 312, il s’agit du panégyrique d’Eumène. Un long texte adressé à l’empereur Constantin que l’on considère comme le texte fondateur du vin de Bourgogne. Parlant du Pagus Arebrignus, le nom latin du vignoble de la Côte-d’Or autour de Beaune, Eumène écrit : « Ces vignes enfin, ces vignes tellement admirées seulement de ceux qui en ignorent le véritable état. Tellement épuisées de vieillesse que c’est à peine si elles ressentent encore les soins que nous leur donnons. Leurs racines dont nous ne savons plus l’âge, ont formé en entrelaçant leurs mille replis, une masse qui empêche de faire les fosses à la profondeur voulue. »

 Des vignes tellement anciennes, en effet, un siècle auparavant le vignoble était florissant et apportait la richesse aux propriétaires de vignes d’Autun et de Beaune qui faisaient sculpter des raisins, des serpettes des coupes, des cruches et gobelets sur leurs pierres tombales et monuments funéraires et des scènes de vendanges dans leurs habitations. On trouve fréquemment des pépins de raisins lors de fouilles et l’on sait que les marchands de vin tenaient boutique et étaient suffisamment riches pour faire sculpter des fresques représentant leur commerce. Il y a assez de vin en Côte-d’Or pour que les amphores vinaires soient fabriquées à Gueugnon. Un culte bachique se développa avec des représentations d’un dieu à l’amphore puis au tonneau qui la remplace.

Eumène se lamente ! Mais le territoire des éduens fut envahi et conquis par les Burgondes, une peuplade venue de l’Est, qui en plus de donner leur nom à la Bourgogne favorisèrent  la culture de la vigne, participant à son extension. « Quiconque aura planté une vigne dans un champ en riche sans que nul n’y soit opposé en restera propriétaire » dit la loi de Gombette édictée par un roi burgonde au alentour de l’an 500. Les grandes villae apparaissent, domaines viticoles autant qu’agricoles et les rois et les aristocrates font les premières donations de vignes aux abbayes.

Les moines, les abbés et le vin

Clos Vougeot

Ce seront les grands ordres monastiques qui développèrent et organisèrent le vignoble bourguignon et en firent la gloire. Si les ducs de Bourgogne ont pu se prévaloir d’être les seigneurs des meilleurs vins du monde, c’est beaucoup grâce au travail des moines. En particulier des bénédictins de Cluny, puis des cisterciens de Clairvaux. On ne saurait affirmer que le don d’un vignoble à Meursault fait par le duc de Bourgogne, le jour de la fondation de l’ordre fut déterminant. Mais les cisterciens qui possédaient des milliers d’abbayes en Europe ont développé un travail et une recherche viti-vinicole considérable et ont porté le vignoble bourguignon au sommet. Ils sont à l’origine de la notion de climat, de vins issus d’un même cépage. L’influence des bénédictins est importante dans le Mâconnais et autour de Chalons sur Saône. Celle des cisterciens davantage dans les Côtes de Nuits et de Beaune. Clos Vougeot, abbaye de La Ferté, de Maizières, de Pontigny, Gilly, Richebourg, les Echezeaux, le Clos du Chapitre et le Clos de Bèze, le Clos de la Chaînette, le Clos Charlemagne, de St Vivant qui essaime à Flagey et Vosne, le clos de Tart à Morey… qui s’ajoutaient au Clos du Prieur et à la Combe aux Moines des abbés de Cluny à Gevrey-Chambertin. Partout de remarquables vignobles virent le jour, un vignoble parfait dont les acheteurs sont les rois et les papes.

Une sélection des cépages : chardonnay et aligoté pour les vins blancs, le pinot noir et gamay pour les vins rouges, des tailles soignées, des greffages et boutures à partir des meilleurs ceps, une vinification précise. Les pressoirs de Clos Vougeot et les foudres de Gilly provoquaient l’admiration.


Un des pressoirs de Clos Vougeot

Mais par-dessus tout ce sont les dégustations comparatives régulières qui ont permis aux moines de définir la notion de climat. En observant les différences de couleurs, d’arômes, de saveurs, de corps différentes mais constantes d’un vignoble à l’autre, ils définirent que pour chaque parcelle de vignes le sol, la situation, l’exposition donnaient des caractères typiques au vin. Donc, ils vendangèrent et vinifièrent séparément les raisins des différentes parcelles auxquelles ils donnèrent le nom de climat. Ces parcelles furent encloses de murs. Nous avons dit plus haut que les calcaires et les marnes argileuses dominaient, mais la Côte-d’Or est composée de collines interrompues par des combes et son socle géologique complexe met en contact des terroirs d’âge et d’origine diverses que l’érosion fait affleurer. Chaque climat, chaque clos porte des caractéristiques qui lui sont propres et qui donnent au vin des caractères originaux. C’est pourquoi la Côte d’Or fut peu à peu divisée en centaines de climats, des clos exploités en faire-valoir direct, équipés d’un pressoir, d’une cave et d’une cuverie.

Pour une raison logique,  nous ne tiendrons pas compte du prestige des appellations, ni de leur notoriété, nous remonterons le cours de la Loire, partant de l’Atlantique pour aller vers la source de ce fleuve.

Vins de Nantes

Muscadet, Muscadet-Coteaux de la Loire, Muscadet-Côtes de Grandlieu, Muscadet-Sèvres et Maine :  Melon ou muscadet.
Sols: schistes, mica-schistes et gneiss

Anjou, Anjou- Coteaux de la Loire : cabernet sauvignon, cabernet franc, gamay pineau d’Aunis, chardonnay, chenin. Sols: argile sur sables et graviers

Anjou- Mousseux : sauvignon

Anjou-Villages: cabernet Sauvignon, cabernet franc,

Cabernet d’Anjou : cabernet sauvignon, cabernet franc

Cabernet de Saumur : cabernet sauvignon, cabernet franc

Coteaux de l’Aubance : chenin

Coteaux de Saumur : chenin

Crémant de Loire : cabernet sauvignon,

Quarts de Chaume : chenin

Rosé de Loire : cabernet sauvignon,

Saumur : cabernet sauvignon, cabernet franc, pineau d’Aunis, sauvignon, chardonnay, chenin. Calcaire et argilo-calcaire sur tuffeau.

Saumur- Champigny : cabernet sauvignon, cabernet franc, pineau d’Aunis. Tuffeau calcaire

Saumur Mousseux : sauvignon, chardonnay, chenin

Savennières, Savennières Coulée de Serrant, Savennières Roche aux Moines S: chenin. Schistes

  CHENIN BOTRYTIS SUR CHENIN sur les vignes de Patrick Baudouin

Bourgueil : cabernet sauvignon, cabernet franc. Sols: sables et graves sur terrasses alluviales

Cheverny : gamay, pinot noir, sauvignon, romorantin, chardonnay

Cour Cheverny : romorantin

Chinon : cabernet Sauvignon, cabernet franc, chenin.  sables et graves sur terrasses alluviales

Coteaux du Loir : cot, pineau d’Aunis, gamay, ,grolleau chenin

Coteaux du Vendômois : pineau d’Aunis, cabernet franc, pinot noir, gamay, chenin, chardonnay

Crémant de Loire : cabernet sauvignon, cabernet franc, pineau d’Aunis, chardonnay

Montlouis-sur-Loire : chenin

Montlouis-sur-Loire Pétillant : chenin . Sols argilo-calcaires sur tuffeau

Orléans : pinot noir, pinot meunier, cabernet franc, chardonnay, pinot gris

Orléans-Cléry : cabernet franc

Rosé de Loire : cabernet sauvignon, cabernet franc, cot, grolleau, gamay

Saint Nicolas de Bourgueil : cabernet sauvignon, cabernet franc, sables et graves sur terrasses alluviales

Touraine, Touraine-Amboise, Touraine-Azay-le-Rideau, Touraine-Mesland, Touraine-Noble Joué: cabernet sauvignon, cabernet franc, cot, gamay, pineau d’Aunis, pinot noir, chenin, sauvignon, chardonnay. Sols argilo-siliceux

Touraine Pétillant : chenin, sauvignon, chardonnay

Valençay : Cabernet franc, cot, gamay, pinot noir, pineau d’Aunis, chardonnay, sauvignon. Sols: argiles.

Vouvray- Pétillant : chenin. Sols: argilo-calcaires sur tuffeau

  Sauvignon

Coteaux du Giennois : pinot noir, gamay, sauvignon. Sols silico-calcaire

Menetou-Salon : pinot noir, sauvignon. Sols calcaires du Jurassique

Pouilly-Fumé : sauvignon, chasselas

Pouilly-sur-Loire : sauvignon, chasselas

Reuilly : pinot noir, sauvignon. Sols: marnes calcaires sur les coteaux et terrasses de sables et graves

Sancerre : pinot noir, sauvignon. Sols: argilo-calcaires et argilo-siliceux

Saint Pourçain : gamay

  Chasselas

Châteaumeillant : pinot noir. Sols siliceux et sablo-argileux

Coteaux d’Ancenis : gamay, cabernet franc, cabernet sauvignon, chenin, chardonnay. Sols: mica-schistes et gneiss.

Côtes d’Auvergne : gamay, pinot noir, chardonnay

Fiefs Vendéens : gamay, pinot noir, cabernet franc, cabernet sauvignon, négrette. Sols: mica-schistes et granites

Cros-Plant du Pays Nantais : sauvignon. Même sols que muscadet

Haut-Poitou : cabernet franc, cabernet sauvignon, gamay, chardonnay, sauvignon

Vins du Thouarsais : cabernet franc, cabernet sauvignon, gamay, chenin, chardonnay

  Cabernet franc

Les indications de terroir vont sembler bien simplistes à ceux qui connaissent les terroirs des vignobles de la vallée de la Loire et de ses affluents. Située aux confins du Massif Central, du Massif Armoricain et du plateau du Bassin Parisien, la Loire offre un grande  diversité de terroirs telle qu'au sein d'une même appellation ou d'un domaine les sols peuvent différer. Les sols des vignobles de la Loire demanderaient un chapitre entier.
En conclusion de cette vue sur les vins de Loire, je citerai Roger Dion qui a écrit: "La Moselle, le Rhin, l'Anjou, Bordeaux et bien d'autres lieux fameux par leurs vins attestent que la vigne peut donner sur des roches cristallines, les schistes primaires ou les alluvions siliceuses d'aussi nobles produits que sur les calcaires."

Ingrandes marque actuellement la limite aval de la région abandonnée à la culture du « pineau », cépage d’élite d’où proviennent les meilleurs vins d’Anjou. Située à 60 km de Nantes, Ingrandes marquait la frontière de l’ancien duché de Bretagne et resta, jusqu’en 1789, une douane où étaient payées les taxes prélevées sur les marchandises qui y transitaient. Au XVII et XVIIIèmes siècles, la plus grosse part de ces revenus provenait de la taxe sur le vin, 21 livres/pipe (= ½ tonneau ou 400 à 500 litres). Ces taxes augmentèrent de telle façon que plusieurs fois la monarchie octroya des réductions temporaires pour éviter les méventes. Par conséquent tous les vins qui avaient franchi la barrière d’Ingrandes étaient chers et vendables uniquement si leur qualité justifiait le prix et les vins de qualité étaient réservés au commerce maritime d’où leur nom « vin pour la mer ».

Entre Ingrandes et l’Atlantique, les vignerons plantèrent du melon pour le muscadet, au plus près du Maine et Loire et du grolleau pour le gros plant vers l’Atlantique. Ils devinrent aussi les producteurs d’eaux de vie pour les commerçants hollandais qui l’utilisaient pour rendre leurs livraisons conformes au goût de leur clientèle du nord de l’Europe. Avec deux conséquences, d’eau de vie qui composé la masse principale des importations viticoles d’origine française. Pratique révolue, le muscadet et le gros plant sont devenus des vins de qualité vendus pour accompagner les fruits de mer et les poissons.

 

Nous avons signalé l’installation d’un vignoble orléanais dès l’époque franque. Les chroniques de l’époque signalent l’abondance et l’excellence du vin qu’on y récoltait. Il fallait que cette culture fut d’un grand rapport pour qu’on lui accorde tant de soins et d’espace. Plus tard, le vin d’Orléans acquit une grande renommée d’autant plus remarquable que le terroir est formé des terres à labour, sans reliefs pour protéger des vents froids et sans cailloux pour favoriser le rayonnement solaire. Sur ce terroir peu favorable à la vigne, on implanta un cépage voisin du pinot noir, sans doute venu de Limagne, l’auvernat. La renommée de ce vignoble revient d’abord aux rois capétiens qui firent des bords de Loire leur séjour favori et des grands seigneurs laïcs et religieux et des bourgeois d’Orléans qui, entrevoyant les perspectives d’un commerce en expansion et des gains en découlant, réussirent à s’affranchir des servitudes féodales. Ils construisirent des pressoirs, des cuviers, des logements pour les maîtres et les manouvriers. En pressant les raisins sur le lieu même de la cueillette et non dans la ville d’Orléans, ils obtinrent des vins plus délicats. Dès le XIIIème siècle, ils faisaient des vins blancs et rouges du même cépage auvernat et jusqu’au XVIIIème siècle, la réputation du vignoble orléanais s‘étendait jusqu’à Mont et Cour-Cheverny et ses vins blancs légers et surpassait même celui de Beaune

Mais une interdiction du médecin du roi de boire du vin d’Orléans entraina la lente diminution des plantations d’auvernat. Le coup fatal fut porté par le vignoble de Champagne. Et la ville d’Orléans devint célèbre pour… ses vinaigres, triste fin, seules les belles demeures construites par les viticulteurs montrent la gloire passée de l’auvernat que tout le monde oublia. Sous Louis XVI, on construisit 200 vinaigreries qui exportaient 25 à 30 000 pièces de vinaigres dans toutes les provinces françaises. C’est par son vinaigre et non ses vins que la ville d’Orléans est aujourd’hui réputée écrivit alors un historien d’outre Rhin.

Au Moyen-âge, Le Mans était considérée comme la plus nordiques des cités viticoles ce qui prouve la présence de vignobles sur les coteaux du Loir. Il y avait un vignoble dans la vallée du Loir ou les vignerons de Château du Loir, Troô et Montoire vivaient des exportations actives vers le Perche et les parties les plus froides du Maine.

Les chanoines de Saint Martin possédaient à Saint Cyr-sur Loire un domaine viticole qui comprenait un cellier monumental entièrement creusé dans le roc et relié au quai de la Loire par un tunnel. Les moines pouvaient ainsi aller vendre leur vin à Nantes.  La Touraine produisait alors « l’optimum vinum » offert chaque année par le roi de France à l’église de Cantorbéry.

La douane d’Ingrandes protégea la vignoble de Touraine, en particulier les délicats vins blancs de qualité produits à Vouvray et de La Rochecorbon qui au XVIIème siècle étaient très recherchés par une clientèle des Flandres et de Hollande. Au XVIIIème siècle, un vignoble de vins plus communs s’est créé dans la basse vallée du Cher autour des villes de Bléré, Thésée, Montrichard et Chenonceaux.

Dès le XIIème siècle, le vignoble saumurois affirma sa vitalité malgré la redoutable concurrence de celui d’Angers. En 1138, les saumurois ont réussi à obtenir quelques allègements de servitude féodale pesant sur leur vignoble : le comte renonçât en leur faveur à son droit de banvin, et les redevances perçues sur les vignes furent remplacées par une taxe uniforme de quatre sous angevins par arpent, payée une fois l’an à la St Martin. Cependant le comte comme prix de ses largesses exigea le paiement d’une somme de 30000 sous et l’offrande d’un vase à boire en argent pour chacun de ses fils, il s’arrogea également le droit exclusif de garder ses vignes et punissait sévèrement quiconque y commettait un délit. Mais le prix élevé d’un vin qui jouissait d’une belle réputation dédommagea, dès le XIIème siècle, les saumurois. Un vin si bon qu’il fut servi, en 1241, aux 3000 chevaliers et évêques réunis autour du roi sous la halle de Saumur pour fêter l’entrée en chevalerie d’Alphonse de Poitiers. On ne faisait pas les choses à moitié à cette époque ! Un vin royal dont Charles VII offrit 900 litres de clairet à Jean V de Bretagne.

 

Ce vignoble méridional aux confins du Poitou, qui se distingue maintenant pour la qualité de ses vins, connut une gloire plus tardive. Ce n’est qu’à partir du XVème siècle qu’il entre dans le commerce d’exportation. Plus tard, à la fin du XVIIème siècle, les grandes renommées viticoles cessèrent d’être le privilège des métropoles et les villes secondaires et les districts ruraux comme la vallée du Mayon, Vertou ou Vallet connaissent une certaine renommée. Les hollandais, s’intéressant à ce vignoble rural, participèrent à cette reconnaissance. Séduits par la valeur marchande des vins de Loire, ils établirent des entrepôts au Pont de cé, à Juigné, à Saumur et à Parnay sur les bords de Loire. Ils y rassemblaient leurs collectes de vins de la vallée du Layon transportés par charrois. L’exportation vers la mer du Nord des vins du Layon justifia au siècle suivant la canalisation de cette rivière jusqu’à Chalonnes car la renommée des vins du Layon dépassait celle de la Quinte d’Angers. « Les vins blancs plus estimés de l’Anjou sont ceux des coteaux du Layon. Ceux de la première qualité se récoltent à Faye, Bonnezeaux, Thouarcé, Rablay, Millé, Chevagnes, Maligné, Martigné » d’après Beaulieu, auteur d’une description de cette province.

Les hollandais étaient très demandeurs d’eaux de vie et les viticulteurs y virent un rapide moyen de s’enrichir. Heureusement les droits de péage d‘Ingrandes bloquèrent l’exportation et protégèrent le vignoble d’une détérioration générale par l’extension de plantations de cépages communs.

Ce sont les étés très secs et lumineux qui permettent la réussite des vins d’Anjou.

La Loire descend vers l’océan et quand le vent souffle, il est facile de remonter jusqu’à Orléans. Cette navigation dans les deux sens ouvre des débouchés au commerce du vin vers l’aval comme vers l’amont. Ce commerce devint encore plus intense à partir du XIème siècle quand la viticulture répond aux besoins du marché.

Si Grégoire de Tours fait allusion à plusieurs reprises aux vignes angevines, du Vau IXème siècles, la viticulture semble essentiellement religieuse autour des monastères fondés par Charlemagne, des évêques et des chanoines. La vigne est plantée « intra muros » dans les jardins des évêques. Le premier évêque est signalé à Angers en 372, puis St Maurille choisit une villa de campagne à Chalones vers 420. Les évêques iront même jusqu’à changer leur évêché pour le transporter dans une ville aux sols plus favorables à la culture de la vigne ! «  Pantavit vineas et ficit ecclesias » Grégoire de Tours

Les moines amenèrent la viticulture dans les campagnes les plus éloignées des villes. Saint Maur à partir de 543, St Serge au VIIème siècle, les cisterciens au XIIème siècle, les riches et puissants bénédictins fondèrent moult prieurés pourvus d’églises romanes et de vignes plantureuses comme St Nicolas de Savennières, Notre Dame de la Charité à Ronceray. Les moines de St Florent s’installèrent à Saint Hilaire dans des grottes, à l’emplacement actuel des établissements Bouvay-Ladubay, ils se firent défricheurs de forêts et plantèrent des vignes en 1066. C’est sur les vignes de l’abbaye de Ronceray que le comte d’Anjou Geoffroy Martel fit implanter le plant bordelais que Rabelais qualifiait de breton car venant de Nantes en Bretagne.

Les moines cultivaient la vigne pour récolter leur vin de messe et pourvoir à leur devoir d’hospitalité. Les monastères sont aussi des hôtelleries et les moines doivent offrir du bon vin à leurs hôtes de marque, et les bons vins font la célébrité des monastères.

Le vin d’Anjou coulait dans le verre de Jean sans Terre et à Paris dans celui de Guillaume d’Auvergne et de Charles de Valois. Beaucoup de monastères, d’églises normandes possédaient des vignes en Anjou et exportaient ce vin vers l’est, les Flandres et le Hainaut par Soissons et Laon.

Angers possédait un vignoble considéré comme l’un des principaux ornements du paysage suburbain. Les vignes étaient nombreuses depuis La Reculée jusqu’à l’Onglée, à la Quinte et autour de Frémur, plus tard elles s’étendirent sur les terres défrichées de la forêt de Verrières. Guillaume Le Breton disait de cette ville : « on aurait peine à trouver une ville plus riche, plus belle, une ville qui ait la gloire de produire en telle abondance un aussi noble vin, la terre tout autour porte uniquement des vignes. »

Le vignoble fut l’objet de tous les soins par les souverains-ducs d’Anjou. Par exemple, ils rendirent le droit de banvin aux habitants d’Angers et leur donnèrent également le droit exclusif de charger sur les bateaux le long de la Loire et du Maine. Les étrangers ne pouvaient se fournir qu’à Angers, seul point d’échange du vin, les courtiers et les marchands de la ville qui avaient l’exclusivité du négoce du vin en contrôlaient la commerce et maintenaient une qualité nécessaire à la réputation du vignoble.

Les vins d’Anjou étaient par conséquent récoltés pour une large part au dessous d’Angers, le long de la voie fluviale conduisant à la mer. Les nombreuses stations de batellerie comptent parmi les lieux du comté où l’activité vinicole a le plus profondément marqué le paysage et les hommes. L’un des plus anciens témoignages connus de l’excellence de ce vignoble concerne le bourg de Chalonnes-sur-Loire où les évêques d’Angers possédaient un château près duquel se trouvait la vigne d’une extraordinaire qualité dont ils donnèrent la moitié aux moines de Marmoutiers installés en ce lieu entre 1047 et 1060.

Le succès de ce vignoble s’étendit aussi à celui du Saumurois et de la vallée du Layon.

 

La première condition d’occupation des terres fut la proximité de voies navigables. Aussi loin qu’on puisse remonter dans l’histoire des bords de la Loire, dès avant la fin du Vème siècle, la vigne s’est propagée au point le plus septentrional de la Loire, tout près d’Orléans, dans la plaine angulaire entre Loire et Loiret, dans le domaine de Micy appartenant au monastère de St Memin fondé par Clovis. Il produisait un vin excellent aux dires des contemporains.

La vigne est présente à la même époque au nord de la vallée du Loir sur l’Arnille, un affluent de la Braye. Ce vignoble était la propriété des moines de St Calais.

En aval de Tours, un vignoble est signalé pour la première fois dans l’œuvre de Grégoire de Tours écrite peu avant l’an 600 « l’Histoire des Francs ». Il en parle comme d’une culture anciennement établie où vignes côtoient les champs de blé. Par ailleurs, en signalant diverses intempéries et calamités qui gâtent les vendanges, les contestations entre grands personnages pour la possession d’une vigne dans la région d’Angers ainsi que les coups de main contre Nantes à la saison des vendanges Grégoire de Tours montre l'imortance que représentait la vigne pour ses contemprains. de la part de bretons qui convoitaient la cueillette de raisins mûrs.  Il raconte aussi qu’en 610 quand Saint Colomban s’embarque pour l’Irlande, il trouve la possibilité de faire provision de vin à Nantes, ville près de laquelle Saint Félix, évêque de la ville, possédait le domaine de Cariacus, sur un coteau dominant la Loire dont la vigne était l’ornement.

La viticulture s’installa dans la vallée inférieure de la Loire sans doute dès les années immédiatement postérieures à Probus (276-282), puisque Probus leva les interdictions de planter les vignes hors de Bordeaux. Donc, entre Nantes et Blois, à des temps antérieurs à la fin du Moyen-âge sont plantés des vignobles associant du pinot noir ou auvernat - plant noble des régions continentales- au cabernet franc, plant noble de l’Aquitaine maritime que les vignerons saumurois et chinonais allaient chercher à Nantes.

Les vignobles de la vallée de la Loire s’accommodent du climat assez ensoleillé de l’extrême sud de la Bretagne. La vallée de la Loire inférieure est une voie pour les vents marins vers l’intérieur qui propagent de favorables influences. En outre, le bocage normand et les hauteurs forestières du Perche servent de protection contre les vents pluvieux du nord-ouest.

 

Dès le XVIIIème siècle, la gloire des vins de Loire s’est étendue. Les Quarts-de-Chaume, Bonnezeaux, Coulée de Serrant étaient  particulièrement appréciés  par les nobles et les riches bourgeois qui les payaient un  prix élevé. A cette époque les viticulteurs et propriétaires avaient le souci d’une viticulture de qualité: ils trièrent les raisins en plusieurs vendanges dès 1776, et sélectionnèrent le cépage cabernet franc pour les rouges autour de Champigny, au début du XIXème. Comme partout en France, le phylloxéra anéantit le vignoble, sauf ceux plantés en romorantin qui poussaient sur des sols sableux. On replanta à partir de pieds-mères américains. Une institution privée de Saumur sélectionna les meilleurs cépages, enseigna le greffage et adapta les porte-greffes résistants au phylloxéra. Une partie des vignobles suburbains disparurent.

La vogue des vins mousseux fit le bonheur des viticulteurs qui livrent chaque année 15 millions de bouteilles de Saumur mousseux, Crémant de Loire et d’Anjou. Ces mêmes vins représentent actuellement 40% des vins blancs de Loire.

Les vins rosés progressent depuis le début du XXème siècle, l‘Anjou est le plus grand producteur mondial de vins rosés avec la Rosé d’Anjou, le Cabernet d’Anjou, le Rosé de Loire et le Cabernet de Saumur.

Les vins rouges ont progressé à la fin du XXème siècle aux dépens de rosés. Les blancs moelleux : coteaux du Layon, de l’Aubance, de Saumur et de Loire connaissent une certaine renommée.

L’Anjou et Saumur exportent 36% des leurs vins dont 35% en vente directe. Le reste est vendu par le négoce et les coopératives. Certaines appellations comme les Coteaux du Layon sont vendus à 80% en vente directe tandis que le négoce vend 50% des rosés.

Les pays importateurs sont : le Royaume-Uni : 30%, l’Allemagne, la Belgique et les Pays-Bas : 35%, le japon et les USA. Les principaux clients français habitent l’ouest et le nord.

Actuellement, le vignoble du Val de Loire occupe une superficie de 75 000 ha et produit 2 500 000 hl dont 24% de rouge, 14% de rosé et 55% de blanc et 7% de mousseux. C’est le 3^ème producteur de vin en France derrière Bordeaux et le Rhône.

Bibliothèque nationale, le nouveau lieu de rencontre, le cabaret

De la taverne au cabaret.

Au XIIème siècle, on ne connait qu’in mot pour désigner les lieux où l’on débitait le vin : la taverne. Le tavernier distribuait à ses clients, par petites quantités, des vins de plusieurs sortes, tirés de futailles entreposées chez lui. Et mises en perce. Une cave facile d’accès pouvait faire office de taverne. Cela permettait au client de voir de quel fût était tiré le vin qu’il achetait selon le règlement qui autorisait le client de « voir traire le vin qu’il (le tavernier) leur vendait ». (Règlement du roi Jean, 1351) Même si le tavernier servait avec son vin des nourritures froides, u peu à la manière des tapas, ils ne faisaient pas de cuisine.

Au XIVème siècle, pour la première fois, le mot cabaret apparait dans un roman de Baudouin de Sebourc qui écrit « … bon cabaret y a. Il est entré dedans, à manger demanda. La table est toute mise et blanche nappe y a. Et le cabaretier tantôt lui demanda s’il voulait boire du vin… »

Le cabaretier préparait des repas complets tout en servant des vins à ses clients. Dans les villes de foires et de marchés, les cabarets tenaient un rôle important car ils servaient de lieux de rendez-vous pour les professionnels qui y faisaient leurs affaires.

A la fin du règne de François Ier, la taverne prit un sens de pus en plus vulgaire et de nombreux tavernier se muèrent en cabaretiers. A partir du XVIIème siècle, les gens se plaisaient à aller se distraire au cabaret laissant la taverne aux petites gens.



Le Valentin, scène de cabaret, XVIIème, Le Louvre

Les cabaretiers à cette époque firent évolués leur profession vers celle de « marchands de vins- traiteurs ». Ils préparaient et servaient des repas de noces, et se mirent à préparer des repas pour des habitués et des clients de passage. Au XVIIIème siècle, les cabarets permettaient aux personnes travaillant hors de leur domicile de déjeuner rapidement et simplement durant leur pause du dîner. Ce qui permit à Louis-Sébastien Mercier d’écrire dans son « Tableau de Paris » en 1793 : «  Il n’y a pas plus de comparaison entre la cave d’un cabaretier et celle d’un gourmet qu’entre le savetier et le prince ».

 On trouvait des cabarets en grand nombre dans toutes les grandes villes où les commerces, les fabriques et les artisans étaient nombreux. 

Un voyageur italien, S. Locatelli, prêtre de son état, décrit en 1664, la ville de Lyon qu’il visite : « Les 300 000 habitants de cette ville boivent plus de vin qu’on en consomme en 12 villes d’Italie ; dans presque chaque maison se trouve un cabaret et, choses curieuse, aucun ne manque de pratiques. » Cette manière est confirmée par les échevins de Lyon qui écrivent en 1677 : « Nos habitants se rendent à La Croix Rousse où il se débite une grande quantité de vins étrangers (vins régionaux du Beaujolais, de Ste Foy et de Millery) et où il se forme autant d’entrepôts que toutes les maisons y sont autant de cabarets, ce qui attire le peuple de la ville, non seulement pour y boire, mais encore pour y prendre du vin pats et par bouteilles que l’on fait ensuite entrer à Lyon. » Car les vins «  étrangers » ne payaient pas les droits d’entrée dans les villes, ils étaient donc moins chers à La Croix Rousse qui ne dépendait pas de Lyon et où les cabaretiers étaient exempts des taxes qui frappaient ceux de Lyon.

 

Source, le pere tanguy

C’est l’absence de taxes sur les vins que l’on servait qui fit le succès des guinguettes, établissements propres aux bords de Seine.

Les vins furent jusqu’à la fin du XVIIème assez peu convenables et le peuple buvait le plus souvent une piquette faite de vins blancs ou clairet. Cette piquette était appelée guinguet et bue dans les estaminets des bords de Seine. Le mot guinguet vient d’un verbe ancien guinguer qui voulait dire sauter, folâtrer. Le guinguet était le vin vert qui agaçait les dents, les faisait grincer. Un vin à faire danser les chèvres selon Furetière. Ce guinguet était aussi appelé ringlinglin, reginglard, ginglard.

Ces petits guinguets ont donné naissance vers 1675-1680 aux guinguettes des barrières de Paris où l’on allait le dimanche flâner, rire, s’amuser et boire à gogo. Elles étaient toutes situées aux portes de Paris, hors de portée des taxes de l’octroi, elles servaient les petits vins de l’Ile de France qui n’étaient pas touchés par l’édit des vingt lieux. Cela fit la fortune des vignobles de Montreuil, de Suresnes, et d’Ivry. Si le vignoble des faubourgs n’était pas le plus réputé de France, il rapportait le plus haut revenu à l’hectare, davantage que les meilleurs crus de Champagne, de Bordeaux et de Bourgogne car n’importe quelle piquette était assurée de couler à flots dans les guinguettes de banlieue vendu à petit prix. Car les rois ne cessant d’augmenter les taxes d’entrée sur les vins qui finirent par représenter le double du prix du vin.

Le nom guinguette apparait pour la 1^ère fois en 1711 : « les guinguettes sont des lieux peuplés de cabarets situés au-delà des différentes barrières de cette ville où le peuple vient boire du vin à meilleur marché qu’à le ville. » Les plus réputées se nommaient Les Porcherons, La Nouvelle France, La Petite Pologne et la Courtille,  Vaugirard ou Passy étaient devenues des villes de guinguettes offrant aux populations des emplois à la cuisine et au service autant qu’à la culture des vignes et aux vendanges.

A la Courtille la plus célèbre était « Chez Ramponneau » qui « abreuvait la populace altérée de tous les faubourgs à 3 sols et demi la pinte. » Pas seulement la populace, des amateurs de petit vin français, des curieux, des gens du monde venaient s’y encanailler. S’y mêlait les bourgeois, les étudiants, les ouvriers et les grisettes qui venaient « tête nue et en taille ». On y buvait, chantait et dansait :

« Chantons l’illustre Ramponneau

Dont tout Paris raffole ;

L’on a chez lui du vin nouveau,

Sur le cul d’un tonneau. »

Charles Collé, La Guinguette, 1760

Populaire et familiale, la guinguette est toujours vivante. Peinte par les artistes du 19^ème tel Renoir, elle a su évoluer avec les demandes de la clientèle. On y déguste les fritures de pissons avec le petit vin blanc, on y danse dans l’après-midi la quadrille puis la valse musette et la java. On y canote sur la seine et surtout la Marne, là où l’urbanisation a relégué les guinguettes.

 
Renoir, le déjeuner des canotiers

Au 19^ème siècle, avec l’arrivée du chemin de fer le vin du Midi remplaça le petit vin de Paris et les vignobles disparurent au profit de tenues maraîchères et de vergers qui alimentaient les halles de Paris. Ce ne fut peut-être pas un mal, car le petit vin était le plus souvent un vin affreux, résultat de mélange entre vins blancs voire entre blancs et rouges car le vin rouge était vendu 3 fois plus cher. La falsification des vins à l’intérieur de Paris a certainement était une des causes qui ont assuré le succès des cafés dès la fin du 17^ème. Cafés approvisionnés par les vignobles du Beaujolais qui devint un vin très populaire.