Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Hormis quelques écrits dans des bulletins de sociétés savantes locales  et deux ou trois articles dans « Le Festin » et feu ‘L’Esprit du Sud-Ouest », personne n’avait tenté d’écrire un ouvrage complet sur cette gourmandise qui fait succomber tous ceux qui la croque, je veux parler du cannelé bordelais, le seul, le vrai.

C’est maintenant chose faite, la délicieuse Isabelle Bunisset vient de commettre un excellent, gourmand et sensuel ouvrage à l’image du petit gâteau qui en est le héros. Le talent de plume d’Isabelle Bunisset et les photos magnifiques de David Nakache font de « Le cannelé, ce mystère nommé désir » un livre auquel on se doit de succomber.

Un petit gâteau mystérieux et voyageur

L’auteur nous entraine dans la quête du cannelé dont les obscures origines restent encore floues, qui a connu des éclipses et une salutaire et récente réapparition. Hommage est rendu aux pâtissiers et canneleurs du passé qui ont mis leur talent et leur imagination au service d’une cause importante, l’assouvissement de la gourmandise. Qui ne peut plus être un péché car planter ses dents dans la craquante enveloppe du cannelé pour découvrir son cœur su moelleux et fondre de plaisir est un exercice salutaire.

Le cannelé bordelais est sorti de ses frontières et a conquis Paris où des chefs et des pâtissiers mondialement connu l’ont adopté et préparé, tous dans ce livre chante les bonheurs éprouvés à la dégustation de ce petit gâteau et même au Pays du Soleil Levant, les habitants les croquent avec passion. Chefs bordelais, du Sud-ouest ont non ouvrent leur cahier de recette qu’ils mettent à notre disposition dans ce livre.

Alors fini, les mystères de la préparation et de la cuisson du cannelé ?  Non, il gardera tout son mystère et les recettes continueront à se transmettre de mère en fille, car chacun restera persuadé de détenir la meilleure. Car, c’est cela aussi qui fait le succès du cannelé.

Cannelé, le plaisir des sens

Pensez-y quand on vous servira un petit cannelé avec votre café, humez-le, savourez-le lentement. Laissez vos sens ressentir la croquant et le moelleux, le dur et le fondant. Et n’oubliez pas qu’il est idéal pour satisfaire des petites gourmandises passagères et parfait pour accompagner la pause thé de l’après midi.

Au fait, la fête des mères approche et si vous passiez quelques messages subliminaux au père de vos enfants du genre « J’ai feuilleté chez Mollat Le Cannelé d’Isabelle Bunisset, vraiment formidable, avec ce livre, on ne peut plus rater ses cannelés », Sa gourmandise naturelle devrait lui faire entendre ce message.

Le Cannelé,

Ce mystère nommé désir,

D’Isabelle Bunisset,

Photographies de David Nakache,

Aux éditions Féret

Avis aux bordelais, Isabelle Bunisset présentera son livre le jeudi 15 mai à 18 h chez Mollat.

Exercice scrutatoire de la paririe
La prairie est le symbole d’une campagne idéale où paissent des troupeaux de vaches et de moutons gardés par une jolie bergère qui tricote à l’ombre des arbres ou un berger pensif et son chien, on pense immédiatement aux tableaux de pastorales ou ceux des peintres anglais du XVIIIème siècle et aux romans bucoliques décrivant une prairie idyllique.

Image reprise au siècle dernier, souvenons-nous de Catherine Deneuve dans sa chemise de nuit blanche courant à travers un pré tout comme l’héroïne de « la petite maison dans la prairie ».

Nous avons appris aussi que c’est une des composantes indispensables de l’assolement qu’il soit biennal ou triennal. C’était du temps où la campagne était encore peuplée de paysans qui emmenaient encore les bêtes au pré. La prairie nourricière aurait-elle vécue ? 

Mais où sont les prairies d'antan?

C’est maintenant un espace dévoré par les champs cultivés d’une agriculture intensive et les élmevages hors-sol, par des lotissements pavillonnaires  des banlieues, des villes à la campagne et des résidences secondaires. C’est un espace abandonné des agriculteurs traditionnels et qui, récupéré par le tourisme dit rural, les parcs naturels et d’attractions,  subit d’étranges mutations, parfois. Car nous y remettons tout l’imaginaire de la prairie enfoui en nous et qui ressort comme par miracle hélas !  

Cachant son jeu derrière une couverture très bucolique et un titre décalé, ce livre  dépeint tous les maux dont souffre la prairie par la faute des hommes qui veulent toujours la plier à leurs désirs quels qu’ils soient, qui  la voit comme un terrain d’expérience ou d’exploitation, qu’ils soient paysans ou urbains. L'auteur a mené une enquête approfondie examinant tous les aspects de la problématique et nous livre ses conclusions avec un bel esprit critique

Un style vivifiant
D’une plume allègre et dans un style enlevé, maniant souvent l’humour, D L. Pélegrin fait une radioscopie  très complète de la prairie française.   Je ne vous en dirai pas plus,  ouvrez cet ouvrage, vous ne le lâcherez plus, il se lit comme un roman, c’est aussi une mine de renseignements sur l’évolution des campagnes françaises à travers des petites histoires très vivantes. L’auteur nous offre en plus une très remarquable bibliographie très utile. 
Vous l'aurez deviné j'ai beaucoup apprécié ce livre. 

Ciel ! Ma prairie

Aventures paysagères

Dominique Louise Pélegrin

Editions Autrement

 
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La Mondialisation des vins 
Vins INOQ ou vins OMC?

de Jean Clavel 

aux Editions Féret

Jean Clavel, vigneron et figure bien connue de la viticulture, a exercé successivement les fonctions de directeur du syndicat des Coteaux du Languedoc et du syndicat des vignerons des Grès de Montpellier. Il est également l’auteur de quelques ouvrages sur le Languedoc et de blogs sur le vin dont un, passionnant, qui traite de  la révolte des vignerons du Languedoc en 1907.

Cette fois-ci, il a étudie le phénomène de la mondialisation des vins dans un ouvrage très documenté au sous titre : vins INOQ ou vins OMC ? qui établit immédiatement la problématique du sujet traité.

On parle tant de la mondialisation et en particulier de celle du vin qu’on accuse d’être la cause de tous les maux qui accable le vignoble hexagonal que ce livre est bienvenu. 

Une problématique

Jean Clavel étudie dans le détail l’organisation du marché mondial des vins. Il met face à face la viticulture française qui est une des premières viticultures du monde et grand exportatrice de vins (14 100 000 hl) avec un solde positif avec ses grands vins et ses propriétés familiales et les productions  vinicoles des vins dit du Nouveau Monde plus industrielles dans les modes de production et de marketing. C’est un peu le combat de David contre Goliath et pour que David gagne il faut mettre dans son lance-pierre les cailloux qui vont lui permettre de lutter à armes égales avec son adversaire.

Un marché aux acteurs variés

Jean Clavel dresse tout d’abord un tableau de la viticulture européenne pays par pays, plus la Californie, en mettant en avant l’Espagne comme exemple d’une réussite qui doit devenir un modèle chez nous. Il fait ensuite un état des lieux très complet, région par région, de la viticulture française.

Cette étude permet de mesurer les aspects de la concurrence entre les pays et l’importance et l’urgence de mettre en place une politique viticole française décentralisée qui permette à la viticulture traditionnelle de vivre et de se développer, il faut pour cela  que l’Etat soit partie prenante avec les vignerons et fière de ces vins, bien culturel et symbolique qui a une part importante dans l’histoire de nos campagnes et de notre pays. 

Pari sur la viticulture familiale française?
Jean Clavel mise sur la spécificité du vignoble français, l’amour des vignerons pour leurs vins et leur terroir qui les pousse à faire connaitre et aimer leurs vins partout dans le monde. Il mise sur l’élaboration de vins de qualité chargés de culture et de sens face à des vins qui sont d’abord une valeur marchande. C’est un pari audacieux et réalisable.
Le porte container et le petit garçon penché sur le seau de raison qui illustrent la 4^ème de couverture sont les symboles d’un enjeu primordial. Car si nous importons pour l’instant peu de vins étrangers, nous devrions aussi exporter tous nos vins et pas seulement les grands crus des vignobles les plus « glorieux ». Il faut que, main dans la main, l’Etat français et les vignerons portent haut les couleurs de la viticulture française, à l’image de ce qui se fait en Espagne. C’est la bonne alternative pour conserver les vins que l’on aime, porteurs d’une identité, et les vignerons qui les font.

Qui est donc l’Inconnu de Bordeaux ? 
En lisant la préface, j’ai d’abord pensé à l’auteur, R. Feredj, directeur du CIVB,  un homme très discret. Mais non, l’homme est trop modeste, comme dans un roman policier, j’étais partie sur une mauvaise piste. 
L’Inconnu de Bordeaux, c’est le vin, omniprésent dans le pays alentour, extrêmement discret dans Bordeaux intra muros. Pas dans les verres, mais auprès des élus locaux et des instances dirigeantes qui ne mesurent pas toujours l’importance du vin et la chance économique qu’il représente.

Le vignoble et le vin sont attractifs pour les étrangers et bénéfiques pour le tourisme local, mais, semble t-il pas assez pour les bordelais qui estiment que le vin est trop pesant, que Bordeaux doit porter une autre image. « Il n’y a pas que le vin à Bordeaux » entend-on souvent. Oui, mais…

C’est le vin qui a marqué le territoire et la ville, qui a agi sur son développement économique et social, qui adonné une identité à la région.

R.Feredj fait un constat  doux-amer où il apparait que si chaque appellation continue d’agir en solitaire, si les élus territoriaux ne travaillent pas avec l’ensemble de la filière vin à Bordeaux,  l’Etat a les coudées franches pour mettre la main sur la filière vin. 
Faisant suite à « OPA sur la viticulture », ce petit livre de 58 pages se lit avec beaucoup de plaisir et pousse le lecteur à une réflexion indispensable sur l’avenir du vin en France.

L’inconnu de Bordeaux de Roland Feredj aux éditions Féret, 58 pages, 12,50€

Editions Féret: www.editions-feret.fr

Des truffes, des truffes sont partout entre les pages de ce petit opuscule. L’auteur qui avait déjà commis un ouvrage sur ce sujet  signe un complément à son précédent périple à travers la France truffière.  Partant des bords de la Loire, de la Touraine, pour y revenir, en Anjou cette fois-ci, il parcourt la Bourgogne, le Bordelais et la Vallée du Rhône. Le vin et la truffe sont de grands amis et s’apparient fort bien. Les grands vignobles flirtent avec le diamant noir générant un plaisir sensuel. Si la truffe est à toutes les pages, jamais elle ne quitte le vin et toujours sert de muse à des cuisiniers inspirés.

L’auteur trufficote sans cesse et nous offre les mariages des meilleurs flacons avec de surprenants plats truffiers. On salive de plaisir à l’évocation des ces superbes accords !

La truffe se faisant de plus en plus rare et de plus en plus chère, elle se fait discrète  dans les plats. Le choix des truffes est important et délicat afin que leur flaveur s’accorde au mieux avec celles du vin.

Excellent carnet de dégustation qui contient aussi de bons conseils pratiques, quelques superbes et simples recettes et des bonnes adresses où trouver les vins cités, de superbes truffes et de bons endroits où les déguster. Le tout écrit dans une langue savoureuse et gourmande.

Carnets truffiers

Denis Hervier

Editions Féret, 87 p, 16 €

 www.editions-feret.fr

Soyez in, cuisinez néo ! C’est nouveau, ça vient de sortir et ça fera jaser dans le landerneau culinaire !

Quand je dis néo, c’est du vrai, du pur, du néolithique. Et, oui, déjà à cette époque on se souciait de cuisine, d’innovations culinaires, de mariages de saveurs. La ménagère du Néo expérimentait des recettes originales et goûteuses, des cuissons efficaces et savoureuses. Il fallait que le fumet qui s’échappait de la marmite en terre soit le plus appétissant possible si elle ne voulait pas que son homme aille renifler d’autres marmites. Les cuisinières Néo inventèrent les tétines grillées, la bière de glands, le risotto aux orties, les galettes d’algues, les brochettes d’escargots... Elles mirent au point les bases de la cuisine, les ragoûts, le pot-au-feu, le braisage, et le mijotage et construisirent un embryon de gastronomie.

Cela vous tente ? Rien de plus simple, une théorie de recettes, mises au point par J.P Romac, homme curieux aux multiples facettes qui signe aussi les superbes gravures du livre, sont présentées dans cet ouvrage. Approuvées et testées (?) par Anne Flouest, archéologue, qui, plus sérieusement, explicite deux sites néolithiques : Lostmac’h en Bretagne et la Molle Pierre, près de Beaune. L’inventaire du matériel culinaire, déjà perfectionné, et des déchets offrent une vision nouvelle sur un art de vivre beaucoup plus perfectionné qu’on pourrait l’imaginer.

A la fois sérieux et plein d’humour, les propos portent un regard sur les balbutiements de la gastronomie, les premières recherches et découvertes culinaires et une manière de manger qui, dans quelques cas, est toujours d’actualité.

La cuisine néolithique et la grotte de la Molle Pierre

Anne Flouest et Jean-Paul Romac

Jean-Paul Rocher éditeur.

Fromages entre ciel et terre

Il était une fois deux hommes, passionnés de montagne et des hommes qui y vivent, l’un photographe nommé Dominique Julien, l’autre Gilbert Dalla Rosa, ancien professeur de l’université de Pau et spécialiste du pastoralisme.

Ils ont porté tous les deux un œil curieux sur les   montagnes pyrénéennes, sur ses paysages, ses cabanes d’estive, sur les troupeaux qui y vivent l’été et la fabrication des fromages. Ils ont prêté une oreille attentive aux paroles des bergers et à la musique de l’estive. 

Hommes de talent tous les deux, ils nous offrent des photos superbes, des portraits émouvants qui laissent transparaitre l’humanisme  de leur démarche.

Car derrière cette beauté et la sérénité qui baignent ce livre, la passion des bergers pour leur métier, il y a la difficile vie de tous les jours, un métier mal reconnu, mal considéré et très mal rémunéré, encore beaucoup de bergers sont sans terre.  Un travail de fabrication manuelle des fromages en butte avec les dérives de l’AOC sous la pression des fabricants de fromages industriels et les règlements absurdes.  
Mais rien ne décourage ces hommes, leur métier est leur vie, ils ne pourraient se passer de leurs bêtes et des étés en estive même si les journées sont longues, très longues. La surveillance et le déplacement des troupeaux, les deux traites quotidiennes, et la fabrication des fromages laissent peu de temps pour se reposer, pour se laisser aller aux rêveries au milieu de paysages d’une beauté à couper le souffle. Tous ces bergers ont œuvré à maintenir le pastoralisme et la vie en estive, à améliorer sans cesse la qualité de leur troupeaux et de leurs fromages, à transmettre leur savoir et leur savoir-faire, à maintenir et à améliorer les cabanes, cajalu béarnais et cayolar basque.

Et la relève est là, des jeunes hommes et femmes ont appris le métier auprès des anciens et au lycée de Soeix et prennent chaque année le chemin des estives parfois avec de très jeunes enfants. Ils rêvent d’estive et se confrontent à la réalité, pleins de courage. 

Et les fromages ? Ils sont là magnifiques. Fromages de brebis, de vache et de chèvre, avec des pâtes ivoire aérées ou denses, aux croûtes lisses ou craquelées, teintées par les moisissures, marqués du triangle, preuve de la fabrication en estive et de l’identification personnelle de chaque berger. Ce sont des fromages qui parlent des hommes, qui racontent par leurs arômes et leurs saveurs, la flore de la montagne et le déplacement des troupeaux, le lait mousseux des traites, l’alchimie de la fabrication, les gestes et le savoir-faire du berger, l’affinage dans l’ombre et le silence des saloirs.

Un livre d’amour, de respect et de beauté qui montre l'osmose entre des hommes, la nature et leur métier.  Nous laisserons le mot de la fin à Jean Blaye, 74 ans et toujours transhumant : 
« Nous embellissons la montagne avec nos vies. »

Fromages entre ciel et terre 
Gilbert Dalla Rosa et Dominique Julien, 
Editions Gypaète, collection Pyrénées. 30 €

Si votre libraire préféré n'a pas ce livre, vous pouvez le commander sur le site des la maison édition, le port est gratuit. Cliquez sur http://www.gypaete.com/ 

La France qui mange ! Les Français par le menu et en 60 recettes Textes Jean-Louis André, Photographies Jean-François Mallet Aux éditions Aubanel 

Vous connaissez de jeunes adultes déculturés culinairement parlant mais désirant bien manger et apprendre ce qu’est la cuisine, ce livre peut les éclairer et les motiver à se lancer. Le morceau de camembert fait à point et crémeux qui orne la couverture est un clin d’œil aux préférences culinaires des Français. Ce livre, réalisé à quatre mains, par J.L André, journaliste culinaire et auteur de livres de cuisine, et J.F Mallet, chef très qualifié reconverti dans la photo culinaire, qui sont tous les deux de vrais professionnels de la cuisine. Ils ont donc décidé d’observer les comportements alimentaires de leurs compatriotes. Ils ont choisi de trois thèmes : faire les courses, manger chez soi, manger dehors qui correspondent à trois manières de se comporter. Chaque thème est lui-même divisé en trois. Une première partie raconte une histoire des habitudes alimentaires : les petits commerçants, les repas de fête, l’apéritif et bien d’autres sujets. Suit un très sympathique et convivial portfolio de produits, portraits, animaux, lieux et plats. Et pour terminer un carnet de 20 recettes plutôt attirantes. Simples, vite préparées (les recettes tiennent en 4 à 6 lignes), nécessitant peu d’ingrédients, elles donnent envie de les réaliser. Elles sont toutes pensées, réalisées et photographiées par le chef-photographe, donc des recettes de pro où le bon produit tient la vedette : la simplicité invite le goût et la qualité.  On s’y retrouve comme autour d’une table à parler de nourriture, de produits et de ce que l’on a mangé et mangera. Sympa vraiment.   

 Pour commander ce livre, clicquez ici

Il n’est plus besoin de présenter Jonathan Nossiter, son film Mondovino en a fait une vedette. J. Nossiter récidive et écrit le livre du film en revenant sur les lieux du crime. Le goût et le pouvoir permet à l’auteur d’approfondir des idées qui avaient été émises dans le film, d’autres qui étaient implicites, sous jacentes, incomplètement exprimées ou coupées lors du montage.

Excellent connaisseur du vin et des hommes du vin, J. Nossiter,  à travers des rencontres, des discussions avec de nombreuses personnalités, cavistes, sommeliers, vignerons, restaurateurs, journalistes et amateurs réfléchit sur l’évolution du monde du vin.

Tout en effectuant un parcours  critique des caves et restaurants parisiens et des vignobles les plus réputés, J. Nossiter nous fait part de réflexions intéressantes, dresse des portraits attachants et assène des vérités sans prendre de gants. Il y est question de terroir, de son respect ou de son mépris. Il y est question de la liberté de choisir la manière de cultiver la vigne et de faire son vin, de la possibilité de rester soi-même. Il y est question de l’amour du vin. Il y est question d’argent, de pouvoir et du goût du monopole, de malhonnêteté intellectuelle et de malhonnêteté tout court.

C’est une opinion subjective évidement, mais J. Nossiter dit haut et fort ce que beaucoup pense tout bas. Il rend hommage aux hommes vrais, droits et honnêtes, au parler franc ce qui n’est pas si fréquent que ça, aux vins « francs et loyaux » et parle du plaisir que procure le vin, du plaisir de boire du vin, de la découverte et du partage.  On peut ne pas être toujours d’accord avec l’auteur, il n’en reste pas moins vrai que c’est un livre qui donne à réfléchir sur les idées reçues, un livre qui donne à penser. Dans une époque où dominent la vacuité et le prêt à penser, il faut le souligner.

Le Goût et le Pouvoir de Jonathan Nossiter

Editions Grasset

A cette période de l’année où se pose cette récurrente et lancinante question :"Que vais-je pouvoir offrir ?" , il y a une solution. Au moins pour les amateurs de bonne cuisine et cuisinier(e) pas trop maladroit : le livre Toques d’Auvergne. 

Le titre reprend le nom  de l’association de cuisiniers d’Auvergne. L’Auvergne c’est quatre départements : l’Allier, la Haute-Loire, le Cantal et le Puy de Dôme. Et c’est 31 chefs, une bande de copains qui comprend des multi étoilés et des moins connus voire des jeunes débutants et qui compte une femme en son sein. Pas bêcheurs mais dynamiques, les toques d’Auvergne organisent régulièrement des évènements remarquables et très remarqués. Cette année, sous l’impulsion de leur président Jean-Pierre Vidal, ils commettent un livre très étonnant au titre éponyme.

La terre d’Auvergne est une terre de volcans, de pâturages, de rivières poissonneuses, de forêts, c’est vraiment la terre nourricière par excellence, une terre de paysans et de produits exceptionnels. Ce terroir et ses produits sont chers à ces chefs, ils y sont attaché et le montrent à travers leurs recettes. Sous les toques, ça a grondé, bouillonné et jailli et cela a donné des recettes  à la fois très terroir par les ingrédients et l’inspiration et très "dans l’époque" dans la manière de  cuisiner et de  présenter les plats. Beaucoup d’entre eux ont été inspirés par les volcans qui dominent le pays «  Au dessus d’un nuage de lait d’ail doux un dôme d’escargot et éruption d’herbes fines », « Dans un volcan de coco des fraises en éruption », « Volcan de lentilles vertes du puy, éruption d’escargots », « Carpaccio de bœuf gras du Mezenc  en volcan, vinaigrette aux champignons sauvages », « Lave de pieds et tête de veau dans une chartreuse de cèpes ». Toutes trouvent leur inspiration dans les superbes produits qu’offre cette terre d’Auvergne ouverte sur le vaste monde. Les plats sont magnifiques et les assiettes superbes et très surprenantes.

Les présentations sont très évocatrices, parfois sophistiquées, normal, cependant les recettes sont réalisables par quiconque sait manier un couteau et cuire une viande. Les recettes sont simples et rédigées clairement à l’intention d’amateurs. Leur lecture m’a séduite, les photos superbes de Luc Olivier m’ont mis l’eau à la bouche. J’en ai repéré quelques-unes que je vais essayer très vite et d’autres pour utiliser ma farine de lentilles.

La conjugaison  de talent, d’amour de leur pays, d’envie de partager, de générosité et de simplicité donne un livre attachant et extraordinairement gourmand.

Toques d’Auvergne

62 recettes volcaniques par 31 chefs du Cantal, de la Haute-Loire, de l’Allier et du Puy de Dôme.

Préface : Eric Roux

Texte : Pierre Boyer

Photographies : Luc Olivier

Editions Hauteur d’Homme

Tour du monde des vignes et des vins  

Delphine Moussay-Derouet & Christophe Derouet aux  Éditions Féret

4 continents, 17 pays, 37 régions viticoles, 194 propriétés viticoles et 2000 crus dégustés !
Vous en rêviez ? Alors ouvrez le « Tour du monde des vignes et des vins » et vous serez séduit car ce livre n’est absolument pas une somme de compte-rendu de dégustation, mais un livre de rencontres. Rencontres de vignerons du monde entier et des vins qu’ils élaborent. Mais ces vignerons ne sont pas étrangers aux pays qu’ils habitent et Delphine et Christophe Derouet replacent le vin et les traditions viticoles dans leur contexte, parcourant les pays qu’ils traversent en prenant le temps de pérégriner et d’observer avec un regard plein d’humanité les hommes et les manières de vivre,  prenant le temps d’aller d’un domaine viticole à un autre. Ces deux voyageurs sont partis aussi rencontrer des hommes, des femmes et des enfants, des regards, des sourires, des attitudes dont ils nous font profiter dans les superbes portraits qui illustrent ce livre. Ils rencontrent des paysages, des ambiances et des atmosphères qu’ils transcrivent avec talent.
Globetrotteurs peu ordinaires, ces deux bretons, sont partis plusieurs mois sur les routes du monde viticole. Libres de leur choix et de leur mouvement. C’est un regard objectif, ouvert, curieux et sans préjugés, découvrant des vignobles étonnants, des vins qui ne le sont pas moins et des vignerons le plus souvent passionnés et attachant. Aller à la découverte des vins du monde n’est pas une aventure ordinaire, le vin étant un produit chargé de signification et de symboles. Delphine et Christophe en ont fait une très belle odyssée illustrée de superbes photos et de souvenirs, un beau carnet de voyage que l’on feuillette et que l’on lit avec plaisir et gourmandise.
 

3 extraits très représentatifs du ton du livre 
Cambodge : « Dès la frontière passée, un atroce spectacle nous projette sans ménagement dans le quotidien cambodgien. Les villageois poussent avec souffrance leurs charrettes bondées de marchandises ou d’ordures ; leurs efforts sont d’autant plus insupportables que beaucoup d’entre eux sont unijambistes. L’extrême pauvreté des paysans les oblige à cultiver des terres non déminées ou à les traverser pour aller chercher du bois ou de l’eau à la rivière. Les accidents sont inévitables et les conséquences régulièrement dévastatrices. Ces visions d’horreur rappellent l’ignominie de la situation et marquent nos esprits au fer rouge. Siam Reap, seule ville où nous séjournons au Cambodge, elle est notre unique fenêtre sur ce pays. Et quelle fenêtre ! Les femmes rayonnent de douceur, les jeunes filles à bicyclette ont la grâce des danseuses classiques et les nouveau-nés nous lancent leurs premiers regards malicieux. Cette quiétude majestueuse qui se dégage de la rue en ferait presque oublier le lourd passé et la misère qui sévit. »

 Nouvelle Zélande, région de Marlborough : «  Prés d’un pot à lait qui sert de boîte aux lettres, un minuscule écriteau invite les passants à acheter des légumes. Tomates cerise, choux, citrouilles, pommes de terre et asperges de printemps sont cultivés dans ce potager de particulier. Leurs prix sont indiqués sur les petits paquets de primeur disposés sur une table au fond du jardin. Personne à la ronde. Seul un message manuscrit indique que cette vente en libre-service fonctionne grâce à l’honnêteté des clients. Nous faisons notre marché et déposons la somme exacte dans une vieille conserve vide, en espérant faire perdurer ce mode de communication basé sur la confiance. » 
  « Alors que la robe des sauvignons blancs néo-zélandais est généralement très claire, leur palette aromatique est extraordinairement variée. Le fruité, l’acidité et la minéralité sont caractéristiques de cette profusion de senteurs et de saveurs. De nombreuses nuances sont perceptibles : gingembre et basilic chez Cloudy Bay, pamplemousse et prune jaune de Saint Clair, citron vert, mandarine et abricot frais pour Hunter, cire et miel chez Seresin, pomme verte, litchi et fruit de la passion au cellier Daniel Lebrun et même asperges à la crème chez Wither Hills. »
  

L’Iran est souvent au centre de l’actualité en ce moment et malheureusement pas pour des raisons agréables ni joyeuses. Mais laissons là les tristes barbus et abordons  un sujet qui réconcilie tout le monde : la convivialité de la table qui a sens très fort dans la culture perse.  
La cuisine perse est la plus vieille cuisine du monde selon Jean Bottero. C’est, en tout cas, celle dont on connait les plus anciennes recettes écrites et Neda Afrashi nous invite à découvrir une cuisine subtile, délicatement parfumée, une cuisine de mijotage, de marmites dans lesquelles cuisent lentement et doucement des ingrédients dont les arômes se mélangent pour le plus grand bonheur des palais.
 
On retrouve les vieilles recettes qui furent écrites il y a plus de 3000 ans, comme l’ « Ash » qui sont les héritiers des antiques bouillons  et qui sont toujours cuisinées avec l’apport d’ingrédients nouveaux comme le riz qui a une place importante. Le riz est en effet le centre du repas et les manières de le cuire  - à la vapeur et en deux étapes - sont très étonnantes et semblent diablement savoureuses. Beaucoup de légumes et de fruits frais et secs, de laitages qui se marient dans les plats et la viande omniprésente dans les ragoûts appelés « Khoresh ». Une cuisine qui semble comme un voyage dans le temps et qui a influencé tout le Moyen-Orient et même le Maghreb et l’Occident aux temps des conquêtes arabes. Avec des accompagnements et des desserts qui mettent l’eau à la bouche. On sent, derrière cette cuisine traditionnelle,  l’attention et le travail de femmes qui ne comptent pas leur temps pour faire plaisir à leur entourage. On voit des gestes millénaires, une culture extraordinairement riche qui perdure malgré les bouleversements qui ont agité ce pays.

C’est une cuisine colorée (photos culinaires de Oswald Baumeister) d’herbes, de safran et de curcuma, et délicatement parfumée de douces épices. Les sauces sont très aromatiques, résultat de longues cuissons durant lesquelles les ingrédients ont le temps de se mêler, leurs saveurs de se pénétrer.  Les plats sont beaux à voir, bon à sentir et  à goûter.

Neda Afrashi prend le temps, en préambule, de nous expliquer la genèse de cette cuisine, les diverses influences culinaires venues de pays voisins comme l’Inde et les règles de l’hospitalité et de la convivialité. Elle s’attarde sur l’importance des différents types d’ingrédients qui composent la cuisine perse, le tout illustré de superbes photos, de souks, de restaurants et salons de thé, de scènes de la vie quotidienne qui nous montrent des hommes et des femmes attachants,  de paysages sublimes et de mosquées belles à vous couper le souffle (photos de Florentine Schwabbauer).
Je ne peux m’empêcher de faire un parallèle entre la cuisine perse, les bas-reliefs de Persépolis et les mosquées.  Rien n’est renié, les époques apportent chacune leur marque. Le passé est totalement imbriqué dans le présent.