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Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

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Jeudi 05 Mai 2022

Le ventre des villes
Comment l’alimentation façonne nos vies 
Carolyn Steel
Edition Rue de l’Echiquier




Un livre conséquent et fort instructif d’une auteure qui a su mêler ses deux passions l’architecture et la nourriture.
En effet, cette auteure, née à Londres, est architecte, professeure et auteure et son style clair, vivant et agréable à lire ajoute au plaisir et à l’intérêt du propos fort intéressant car venant d’une des grandes penseuses des rapports entre l’alimentation et la ville.
Venons-en à ce propos justement. Dans cet essai, Carolyn Steel, explique comment le problème de l’approvisionnement de la ville a créé une relation qui a modelé les comportements et l’architecture des villes. En effet, actuellement, pour beaucoup de consommateurs nos aliments semblent se retrouver dans nos assiettes par un coup de baguette magique, peu de personnes se soucient de réfléchir à la longue chaîne logistique qui transporte notre nourriture et la redistribue.
Ce sujet est plus que jamais d’actualité car l’urbanisation galopante d’une part, qui chasse des alentours des villes les maraichers, et d’autre part la baisse toujours croissante du nombre des agriculteurs tend à rendre le problème de l’approvisionnement des cites urbaines de plus en plus crucial et que le réchauffement climatique risque d’accroitre cette tension.
Depuis que les villes existent, ses habitants ont imaginé toutes sortes de moyens pour se nourrir : jardins potagers ou maraichers intra-muros ou aux abords proches des villes dont Zola s’est fait le chantre incontesté. Le système qui a duré jusque dans les années 60 mélangeant marchés de producteurs et petits commerces de proximité, un système qui a était lié au fait de cuisiner soi-même chez soi tous les jours et pour tous les repas. Ensuite arrive les supermarchés qui s’installent en périphérie des villes et font peu à peu disparaitre tous les petits commerces du cœur de la ville ainsi que les marchés.
En Angleterre les marchés, nous apprend C. Steel, sont rares et réservés à une clientèle soit curieuse de nouveautés, soit attentive à son alimentation mais ne connaissent pas le succès qu’ils ont en France. Cette nouvelle manière de s’approvisionner à des conséquences sur nos façons de nous nourrir. Finis les plats faits maison et vivent plats prêts à manger, adieu le fourneau et vive le micro-ondes. Adieu les repas conviviaux en famille et vive le repas individuel : chacun mangeant son plat préféré dans son coin. Ceci entraine une perte de la convivialité familiale, des bonnes manières, du partage et de l’art culinaire, à quoi bon cuisiner dans ce cas ! Mais aussi cela pousse les adultes à fuir la salle à manger au profit du restaurant où les cuisiniers ont conservé l’art de faire à manger et où l’on peut se réunir entre gens de bonne compagnie. En quelques mots : comment le supermarché a détruit la commensalité et surtout a des conséquences néfastes non seulement sur la santé des gens mais sur la manière nouvelle de concevoir l’urbanisme.
Le ventre des villes est également le ventre des humains et en architecte, C. Steel considère le trajet des aliments dans les villes dans sa globalité et suit le trajet des aliments des magasins quels qu’ils soient jusqu’aux égouts et aux décharges, car plus le conditionnement de la nourriture se perfectionne (!) plus les déchets augmentent. C’est un aspect des choses souvent négligé et qui offre une perspective de lecture originale et passionnante autant qu’inattendue.
Considérant que les villes engloutissent 75% des ressources de la planète et que la population urbaine est censée doublée d’ici 2025, Carolyn Steel pose LA question : comment nourrir la ville demain ? Elle propose dans la dernière partie de son ouvrage intitulé Sitopia de nouveaux modèles urbains pour concevoir la relation entre la ville et les territoires agricoles. Une ébauche de réflexion qu’elle développe plus largement dans un autre ouvrage qui reprend le titre de ce chapitre et dont je vous parlerai bientôt.
J’espère vous avoir donné envie de lire cet ouvrage passionnant et extrêmement instructif car l’auteure y convoque l’histoire, l’économie, la sociologie, l’urbaniste, la philosophie et la littérature, l’architecture bien sûr et la politique dans le sens premier du terme. A lire tout affaire cessante.
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Mardi 04 Janvier 2022

 

Le titre choisi par l’auteur montre une inversion de la transmission. Chloé Boulot dédie son livre à toute sa famille, premier jalon d’une croisade pour convaincre de changer ses méthodes de culture et adopter de bonnes pratiques. Elle livre dans cet ouvrage tout ce qu’elle a appris et pu mettre en pratique lors de ses études et de son stage. Elle est en effet diplômée en Arts appliqués spécialisation en Alternatives urbaines, des apprentissages qui l’ont convaincue de l’importance des intérêts environnementaux et de l’aménagement spatial et lui ont fait découvrir les pratiques anciennes qui sont revenues sur le devant de la scène en regard des dégâts provoqués par une agriculture intensive. Son chemin de Damas fut le potager de sa grand-mère au « sol riche, aéré, plein de micro-organismes et d’insectes » qu’elle compare avec le champ voisin se trouvant derrière une haie bénéfique qui, « cultivé en monoculture de céréales, possède un sol complètement gris et sec, dépourvu de vie, de micro-organismes. »

La première partie de ce court opuscule est purement théorique et raconte l’histoire des techniques mixtes c’est-à-dire l’agriculture intensive très répandue dans l’hexagone et les bonnes pratiques : l’agroécologie, la permaculture et l’agroforesterie qui trouvent de plus en plus de pratiquants. La seconde partie est une étude de cas à Claye-Souilly où Chloé Boulot a effectué son stage de fin d’études. Il s’agit d’un site de 35 hectares, situé à 25 km à l’est de Paris sur les Monts Gardés où est lancé un projet de réaliser un essai agroforestier en remplacement d’un chantier LGV. Une excellente manière de mettre en pratique les connaissances accumulées lors des études et de découvrir les bienfaits des techniques apprises et de les expliquer aux lecteurs : relevés de terre, apport de matières organiques naturelles, importance du paillage et utilisation complice des animaux domestiques, retour à des techniques ancestrales pratiquées dans toute ferme jusqu’au milieu du XXe siècle.

Une fois cet apprentissage terminé, elle retourne dans le potager de sa grand-mère mettre en application ces pratiques vertueuses dans le but de « Changer nos habitudes de cultivation » ainsi que l’auteur le souligne qui « a également été un lien partagé avec ma famille » ajoute-t-elle. Il faut préciser que la cultivation est le travail nécessaire pour mettre la terre en culture, pour cultiver. Elle explique ce partage : « Notamment avec ma grand-mère, avec qui j’ai pu, lors d’un séjour chez elle et d’une visite de son potager, discuter de l’état des sols. Je lui expliqué l’intérêt du paillage du sol, c’est-à-dire qui ne laisse pas le sol à nu, garde l’eau et, en se décomposant, constitue un apport organique non négligeable. J’ai pu faire le parallèle avec les sols des forêts qui sont toujours couverts d’une manière ou d’une autre, notamment par la perte de feuilles en automne. C’est un cercle vertueux et équilibré où chaque élément a sa place et son importance. Il était important de lui dire que ce que la terre nous donne, il faut le lui rendre… » Une leçon qui fut profitable car « en l’espace d’un hiver, le potager entier a été recouvert par tous les déchets organiques. Au printemps, nous pouvions déjà constater l’évolution de la vie souterraine. C’est cet été que j’ai pu constater la différence d’un bout à l’autre de la parcelle ; le terrain étant légèrement en pente, les apports ont tendance à descendre, on pouvait alors avois en haut de la culture, un sol un peu moins riche. Sur ce sol calcaire, on peut constater que dès que l’apport n’est pas suffisant, on retombe vite dans une terre sèche et compacte. »

Ce petit livre, son mémoire de fin d’étude, explique à qui veut réaliser un potager ou se lancer dans une nouvelle activité de culture tous les bons préceptes. L’auteur exprime avec la fierté ses convictions et ses connaissances dans le but de les transmettre. Un livre qui, avec l’enthousiasme des nouveaux convertis, nous livre la passion de son auteur.

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Lundi 13 Décembre 2021

C'était pas simple mon fils

Mon père, paysan du XXe siècle

 Non, vraiment la vie d’un paysan n’était pas simple dans la seconde moitié du XXe siècle. Cette seconde moitié qui bouleversa l’agriculture an prônant la mécanisation et la modernisation. Que de choix cornéliens à prendre !

Cet ouvrage est publié par les éditions du Panthéon et est écrit par Yvan Perreton qui a eu une excellente idée en dressant un portrait vivant qui témoigne de l’existence d’un paysan dans ces années de changement. Le portrait de son père qui témoigne de la vie paysanne dans les monts du Forez. Le XXe siècle, c’était hier et pourtant il semble que ce temps est bien loin des pratiques et soucis actuels. Si loin, pas tant que ça les questionnements de nos sociétés découlant bien souvent des choix qui ont été pris à cette époque.

Dans ce livre Yvan Perreton, à travers la voix de son père, nous emmène au cœur des préoccupations et des préférences en matière d’agriculture que ce dernier privilégia. Certaines allaient à l’encontre des idées nouvelles de son temps mais l’amour de son métier et le respect qu’il avait pour sa terre étaient plus fortes que tout. Il choisit de se moderniser- car certaines nouveautés étaient indispensables dans une époque où le monde agricole souffrait d’une pénurie de main d’œuvre- tout en préservant des pratiques de culture que l’on appellerait maintenant « écologiques », mais que lui considérait comme des traditions, les savoir-faire de ses pères.

« Il a su agrandir et mécaniser la petite ferme familiale de moyenne montagne pour la faire entrer dans la modernité sans jamais perdre son âme de paysan. Il a été un acteur des bouleversements de l’agriculture après la Seconde Guerre mondiale. Du maniement de la pioche et de l’attelage des bœufs, il a gardé le bon sens du terroir, la connaissance du micro parcellaire, l’humilité face aux aléas climatiques. »

Yvan Perreton, historien de formation, et fidèle lui aussi à sa terre natale, allie dans ce livre les qualités et l’exigence de l’historien avec un regard filial, affectueux mais sans concession. D’où ce témoignage juste et sincère des démêlées, des questions insolubles dans lesquelles se débattaient les paysans des années 50 – 60 qui tentaient de comprendre cette course à la modernisation, de s’y intégrer sans trahir leurs expériences venant d’un travail quotidien avec leurs pairs et de leurs études dans les lycées agricoles. Qui a su résister quand il le fallait au miroir aux alouettes. Et un mot comment rester un paysan tout en s’appropriant la modernité et ne pas devenir un « exploitant agricole ». Car le paysan porte dans la racine du mot le lien à sa terre, à ses cultures et à ses bêtes et surtout un vrai respect pour son métier et son environnement. Une vie et un respect qu’il a su faire partager aux estivants qui venaient chez lui car il a su prendre à temps le virage du tourisme rural.

Ce n’était pas si simple en effet de rester fidèle à ses principes, de réussir sa vie familiale quand on n’a ni vacances, ni congés dominicaux à l’heure des congés payés et des week-end revendiqués. C’est un pari que Michel Perreton a fait et a gagné grâce à une vraie foi dans le choix qu’il a fait à vingt ans, à son bonheur familial, à des amitiés pérennes, à l’entraide qui régnait dans ces montagnes et à ses mandats de maire, un autre métier à part entière ainsi que le décrit Yvan Perreton : « Son métier, il l’a exercé dans son village, Palogneux où il s’est beaucoup investi, d’abord à travers l’entraide professionnelle, puis au service de la commune en tant qu’élu municipal : conseiller à partir de 1959, puis maire de 1983 à 2008. Mon père a contribué à l’adduction d’eau courante dans chaque maison. Il est à l’origine de la construction de la salle des fêtes, du classement au titre des monuments historiques de l’église paroissiale et de sa restauration complète, du réaménagement de la place de l’église, de la mise en tourisme du volcan… » 

Le récit de cette existence est une belle leçon de vie, celle d’un paysan libre et heureux qui a connu le bonheur de léguer sa terre à un de ses fils.

« C’était pas si simple mon fils »

Mon père, paysan du XXe siècle par Yvan Perreton

Edition du Panthéon, Paris 


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- 19:20 - rubrique Livres - Permalien - 0 commentaires

Jeudi 30 Septembre 2021

 Les éditions de l’Iconoclaste ont eu l’excellente idée de publier un livre sur le plus discret et le plus talentueux des maîtres de la gastronomie : Bernard Pacaud qui officie dans ce lieu d’excellence qu’est l’Ambroisie, sis place des Vosges à Paris.

Frédéric Laffont, l’auteur de cet ouvrage intitulé « Une vie par le menu », raconte avec intelligence le parcours de ce remarquable chef. Un livre qui est une belle leçon de vie et un titre que je trouve extrêmement pertinent. Non seulement en raison de l’évidente analogie, mais parce que menues sont les paroles de ce chef qui reste dans l’ombre, menues ses apparitions même dans son restaurant qui montrent surtout son désir de n’exister par et pour sa cuisine décrite sur son menu et par son talent de cuisinier exclusivement. Et par le menu aussi car ce sont par les menus détails de son enfance et de sa formation que l’on voit et comprend comment Bernard Pacaud est devenu cet homme et ce cuisinier si singulier.

Frédéric Laffont choisit ses mots et cisèle ses phrases comme le fait Bernard Pacaud avec ses ingrédients dont il fait des plats d’exception. Quand cet extraordinaire talent est né et comment s’est-il développé ? C’est ce tout l’intérêt de ce livre et que renforce les courtes phrases que le chef a confié à l’auteur et qui permettent de comprendre sa personnalité. Cela nous permet de découvrir la belle ténacité d’un jeune homme et d’un homme qui va toujours de l’avant. S’il n’est pas né avec une cuillère d’argent dans la bouche et loin s’en faut, il a croisé la route de personnes qui ont perçu dans son caractère des ressources nécessaires pour tracer son chemin dans la vie. Il rencontra les meilleurs maitres en cuisine. Tout d’abord une grande cuisinière qui l’a formé et pris sous son aile : la célèbre Mère Brazier , autant qu’une formation c’est une éducation qu’elle lui a donnée, lui a apprenant le respect des produits et des hommes, une règle qu’il n’a jamais oubliée. Elle fut toujours un soutien précieux.

Fort de ses connaissances, Bernard Pacaud monte à Paris où, après quelques expériences, il rencontre un autre chef étonnant : Claude Peyrot au Vivarois qui l’a lui également profondément marqué et influencé par son exigence et la simplicité de ses plats, et qui a renforcé son exigence naturelle, l’a obligé à se connaitre et par la confiance qu’il eut en lui, il lui a permis de pouvoir prendre son envol.

Un envol qui n’a été possible sans la complicité admirative de son épouse Danièle qui l’a poussé à prendre son indépendance et l’a toujours épaulé et soutenu. Car si l’Ambroisie a très vite été reconnu comme un haut lieu de la gastronomie, les débuts furent vraiment difficiles et il a fallu son talent et ses qualités humaines pour tenir et sa conviction que la cuisine passe avant tout. Très vite les amateurs éclairés sont venus tenir table à l’Ambroisie et s’appliquer à faire sa réputation. Et on les comprend tant le livre nous montre l’extrême exigence de Mr Pacaud tant dans la provenance des produits que la manière dont il va les transformer et les magnifier. Des plats qui demande du temps, une remarquable technique et un grand désir de donner du plaisir. Telle la narration de la recette de l’œuf en gelée, nulle part ailleurs me semble-t-il, on ne déguste un œuf en gelé d’une telle saveur. Le secret : des bons ingrédients, naturellement et du temps, beaucoup de temps et une grande patience. L’amour de la belle ouvrage, expression de la vraie cuisine.

Bernard Pacaud, chef triplement étoilé a su toujours garder sa modestie et sa discrétion, une gageure dans un monde tant médiatisé. Pas d’esbrouffe la cuisine comme la plus juste expression.

 Bravo et merci pour cette belle leçon et merci de donner tant de plaisir. 

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Lundi 11 Février 2019

 Je viens de terminer la lecture du livre posthume de Jim Harrison :
"Un sacré gueuleton, manger, boire et vivre" aux éditions Flammarion.

Jim Harrison est un grand écrivain américain, aussi célèbre en France qu'aux Etats-Unis, un auteur dont j'aime les livres et qui, à mon humble avis, a écrit un des plus beaux portaits de femme dans son roman "Dalva" qui est un très grand et très beau livre. 
Tous ses livres célèbrent un art de vivre au milieu de la nature, les bonheurs éprouvés lors des parties de  chasse et de pêche, et le plaisir de cuisiner ses prises et de les accompagner de bons vins et de partager ses repas. 


Et voilà que quelques mois après sa mort, est publié "Un sacré gueuleton". Un titre attirant et juste, moult chapitres n'étant consacrés qu'à la description de gueuletons,  pour un ouvrage qui réunit des articles que Jim Harrison avait écrit tout au long de sa carrière et pour le New York Times en particulier.
Je dois avouer que m'étant régalée de savoureuses descriptions culinaires dans certains de ses romans,en particulier dans "Entre chien te loup" je m'attendais à des pages étonnantes et dignes d'un héritier de Rabelais. 
Et il y en a quand il parle du vin, quand il s'attarde sur ses parties de pêche, sur ses promenades avec ses chiens, sur l'amitié avec ses vieux copains et compagnons d'agapes, sur la poésie...   Mais dans certaines pages, il s'étend longuement et de manière répétitive  sur ses maux et il décrit ses agapes et beuveries qui montre un homme plus soucieux de boire beaucoup et de manger tout autant que d'un gourmand ou d'un gourmet sont décevantes car loin de ses récits antérieurs. Certes des articles pour des new yorkais ne sont pas de même tonneau que des romans mais on ne sent pas la même passion de l'écriture que dans ses livres, il se répète trop. 
Car, malade à la fin de sa vie, Jim Harrison ressasse les sensations éprouvées par ses divers maux et l'on peut lire dans le même article plusieurs fois la même phrase. Peut-être était-il trop fatigué pour garder sa verve d'antan, mais alors pourquoi publier ces articles qui ternissent l'image de cet écrivain si plein de vie dont la plume subtile pâtit de certaines chroniques ? Oui car il avoue sa difficulté à trouver l'inspiration, sa fatigue à écrire depuis si longtemps. Certes, les écrivains ne sont ni des dieux, ni des surhommes, alors respectons leurs faiblesses et ne les mettons pas en avant. 
Il y a dans les oeuvres posthumes - roman inachevé, roman dont l'auteur n'était pas satisfait, compilations de réflexions -, quelque chose qui me gène parfois. Ce sont souvent des décisions d"ayant-droits ou d'éditeurs qui rompent la cohérence d'une oeuvre en montrant la vie privée qui prend le pas sur l'oeuvre écrite. Car les chroniques sont écrites dans un style différent, plus exibitioniste quand il est en forme et pleins de regrets quand ses maux l'empêchent de vivre pleinement. 
Le dernier chapitre est beau sinon, ce livre que j'avais ouvert avec enthousiasme aurait été refermé avec un plaisir moins évident. 

Mais ne boudons pas notre plaisir, il y a de belles choses dans ce livre et je cite quelques lignes sur le vin.
Commençons par une citation de Benjamin Frnaklin que je trouve évidente:
" Le vin est la preuve quotidienne que Dieu nous aime et qu'il veut notre bonheur."
Et quelques lignes plus loin, la réflexion du connaisseur qui savait allier vins et mets:
"Le vin nous guide vers la nourriture qui deviendra notre préférée."
Et pour finir deux évidences:
" La météo est l'oeuvre de Dieu et le vin celle de l'homme."
En France, on se sent au coeur des choses - le vin-, et de sa maitresse, la bouffe."

La messe est dite.

 

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Mardi 18 Octobre 2016

 La cuisine du monde d’une voyageuse lilloise

     Un mot du titre de ce livre m’a accroché « Happy ». Une cuisine joyeuse, enfin ! Cela va changer des livres dits culinaires où l’on parle davantage de diète, d’allergies et de pseudo santé que de cuisine et de gourmandise.

       Anne Coppin est une fille du Nord qui, dès sa tendre enfance, fut attirée par la cuisine et piquée par le virus du voyage. Ces deux passions conjuguées l’ont poussée à découvrir partout où elle voyageait les saveurs locales : un plat, une boisson, une épice, un ingrédient, des manières de faire et des manières de table. Tous ces goûts, ces saveurs, ces arômes furent tout à la fois notés dans un carnet et emmagasinés dans sa mémoire du goût. Sacrifiant au plaisir de cuisiner, elle s’est embarquée dans une cantine ambulante qu’elle a promenée dans le vaste monde testant les recettes locales en cuisinant des ingrédients indigènes.

     Ayant changé d’orientation professionnelle, A Coppin a pris le temps de revenir sur ses étonnantes expériences culinaires en puisant dans ses souvenirs gustatifs, ses émotions gourmandes bien conservées dans sa mémoire, avec l’aide précieuse de ses carnets. Le résultat est un livre « Happy World Food » que je trouve intéressant et futé, rempli de recettes originales de plats, de boissons et de gourmandises diverses, fort appétissantes et savoureuses (quelques recettes testées en sont la preuve).

       Bon et malin, ce livre, réalisé par une autodidacte qui s'exprime comme une professionnelle, donne une foule de conseils pratiques. En exergue de chaque recette, des indications précieuse de durée, de budget, de niveau de cuisine et de temps de préparation  qui permettent de ne pas s’embarquer à la légère dans la réalisation d’un plat. Et s’il vous manque un ingrédient pour réaliser la recette que vous avez élue, on trouve en fin d’ouvrage une fort judicieuse table de substitution. On trouve aussi avec chaque recette une petite rubrique intitulée « aller plus loin » pour tester d’autres saveurs en variant simplement les ingrédients du plat, ce qui permet quand on apprécie particulièrement une recette d’en varier les goûts et de la dupliquer sans s’en lasser.

      A la fin de l’ouvrage, Anne Coppin livre à ses lecteurs des tas de conseils pratiques : des recettes d’accompagnement : sauces, boissons, riz et pâtes, un chapitre « Outils » qui contient des indications sur les ustensiles et des ingrédients : huiles, vinaigres, herbes, légumes, céréales diverses et un très utile lexique des produits exotiques assez peu connus et un autre non moins utile de techniques.

 "Happy World Food" est un livre vraiment réussi, aussi joyeux que son titre l’indique, illustré des photos de l’auteur qui a plus d’une corde à son arc. Un livre qui explore les saveurs du monde que l'auteur qui s'est forgée un vraie culture du goût sait transposer et partager. 

Un dernier détail, ce délicieux livre qui ne coûte que 22 € est paru chez UMAI éditions.

 

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Mardi 13 Septembre 2016

 Voici un livre qui relance l’intérêt pour une des plus anciennes techniques de conservation des aliments : la lacto-fermentation et qui signe peut-être son renouveau. Dans l’ensemble, nos sociétés modernes ont délaissé cette conservation en préférant conserver leurs aliments par le froid. La fermentation lactique présente comme avantage de ne demander aucune dépense électrique, élément à considérer avec intérêt donc, à notre époque qui restreint sa consommation d’énergie.  

 

Il y a beaucoup de redécouvertes et d’expérimentations dans le domaine de l’alimentation. Le Livre Ces ferments qui nous veulent du bien  s’inscrit dans cette tendance et dans celle qui lie la nourriture et le bien-être. L’auteur, Claudia Lorenz-Ladener, architecte allemande, reconvertie dans l’édition, a étudié et longuement expérimenté la conservation des légumes en particulier par la fermentation lactique. Très tentée par cette méthode qui est facile à réaliser car les bactéries qui sont les agents de cette fermentation existent partout.

Les sumériens, les romains avec le garum, les asiatiques avec le nuoc man ou le soja fermenté, les allemands avec la choucroute ont pratiqué et pratiquent encore cette technique de conservation. Mais nous dit l’auteur, tous les légumes, beaucoup de fruits et même des jus de fruits et de légumes peuvent se conserver selon les principes de cette méthode. Une méthode que C. Lorenz-Ladener explique avec beaucoup de sérieux et de manière très pédagogique comme elle l’exprime dans son avant-propos : «  Il (le livre) ne se consacre pas à la description de mets exotique, mais s’attache plutôt à proposer des méthodes soit traditionnelles, soit plus récentes, et aussi à fournir des connaissances précises sur ce mode de conservation biologique des aliments. »

C. Lorenz-Ladener, dans cet ouvrage, nous fait part de toutes ses expériences de conserves lacto-fermentées, ses expérimentations sont narrées par le menu : toutes les étapes sont détaillées, de la mise en bocaux jusqu’à la manière de les conserver, comment fabriquer son propre levain, le tout illustré de nombreuses photos très utiles qui renforcent les explications. De même, avec humour et modestie, elle n’hésite pas à montrer ses déboires et ses divers ratages et explique comment les éviter. Il a beaucoup de conviction dans son propos et pour séduire le lecteur, l’auteur nous livre de nombreuses et fort appétissantes recettes.  

Cette redécouverte de cette méthode de conservation est intéressante, pas seulement pour les nostalgiques de la cuisine du passé. Car les légumes conservés de cette manière développent un goût particulièrement délicieux, la lacto-fermentation bonifiant leurs arômes sans les modifier. Et, cerise sur le gâteau, les aliments fermentés nous veulent du bien comme le dit le titre du livre car, devenant des probiotiques grâce à la fermentation lactique, ils sont excellents pour notre bien-être et notre flore intestinale (décidément les auteurs allemands sont très passionnés par les intestins).

Ces nombreuses raisons devraient inciter à la lecture de ce livre original et enrichissant notre culture alimentaire qui devrait séduire les amateurs de légumes.

 

Claudia Lorenz-Ladener

Ces ferments qui nous veulent du bien

Editions du Rouergue

125 p, 22 €


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Jeudi 02 Juin 2016

 La cuisine du Central de Michel et Marie-Pierre Troisgros
Editions du Rouergue
Texte de Bénédict Beaugé et photographies de Marie-Pierre Morel
190 pages, 24,90 €

 

Le Central est le café-restaurant-épicerie sis près de la célèbre maison Troisgros où officie Michel Troisgros. Dans ce lieu nouveau, ouvert en 1995, Michel et son épouse Marie-Pierre ont créé une atmosphère et une cuisine nouvelle. Une conception originale qui, mêlant restauration et épicerie, montre l’attachement aux produits présents sur le marché de la ville et aux producteurs qui approvisionnent la cuisine du Central. Inspiré de la « nouvelle cuisine » chère à la famille Troisgros avec un prolongement : la vente des produits issus de la campagne proche et d’autres patries culinaires de Michel et Marie-Pierre.  Ce qui fait la particularité du Central, c’est sa cuisine qui puise ses inspirations dans les produits régionaux et dans les origines italiennes de la famille mais aussi dans les découvertes faites par Michel durant ses expériences culinaires à travers le monde.

Cela donne 81 recettes qui expriment autant l’esprit du lieu que le talent et l’imagination du cuisinier.

Encore un énième livre dans lequel un chef livre ses recettes, pensez-vous ! Oui, bien sûr Michel Troisgros donne ses bonnes recettes du Central qu’apprécieront ceux qui habitent loin de Roanne. Mais cet ouvrage présente un petit quelques choses de plus !

D’abord il y a le texte écrit par Bénédict Beaugé dont l’excellente plume, au style personnel et si plaisant formule une analyse pertinente des lieux et un parfaite connaissance de la cuisine de Michel Troisgros avec lequel il a déjà travaillé. Ce texte est complété par les photos de Marie-Pierre Morel qui laissent ressentir l’esprit du Central de si belle manière qu’on a l’impression d’y être assis.

Et il y a les recettes, elles aussi fort bien mises en valeur par la photographe et dont le déroulement est bien expliqué ce qui les rend parfaitement réalisables, d’autant plus que les dernières pages sont consacrées à quelques recettes de base qui permettent d’appréhender les techniques originelles qui aident à se familiariser avec la cuisine. Ces recettes sont toutes exécutables car les ingrédients sont bien désignés et les textes très clairs et compréhensibles. Elles sont l’expression de l’esprit du Central : excellents produits de saison, c’est un hymne aux produits, techniques simples et bien expliquées, présentation des plats soignée mais pas « chichiteuse » à la portée de tous. C’est une incitation à se mettre en cuisine, à réaliser des plats originaux, et qui permet de renouveler notre cuisine quotidienne en leur apportant le plus du chef : imagination et savoir-faire. On y retrouve les plats traditionnels du Central : « l’omelette plate et soufflée à la fourme », le « tartare de la gare » ou « la poêlée de grenouilles à l’ail et au gingembre », les plats issus de la cuisine d’ailleurs revue à la manière Michel Troisgros : « Fish & chip sauce indienne, belle évocation de l’ex-empire britannique, ou « la daurade shabu-shabu » qui nous emmène  dans la lointaine Asie et des desserts si gourmands, traditionnels ou dépaysant qu’on n’a plus aucune raison de résister à la tentation.

C’est un beau livre, très intéressant qui nous emporte au Central chez Michel et Marie-Pierre Troisgros, dans une ambiance à la fois gourmande, conviviale et discrètement raffinée.  Les plats dont les recettes sont données mettent en avant des produits de qualité et montrent un attachement aux sources culinaires et à l’inventivité. Une cuisine d’une élégance sobre, représentative d’un certain  art de vivre. 


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Mon livre

L'histoire des légumes, des potagers, du néolithique à nos jours en passant par les abbayes. Plus une cinquantaine de recettes de Michel Portos, cuisinier de l'année 2012 GaultMillau, avec les accords vins de Patrick Chazallet. De très belles photos d'Anne Lanta, une préface de Christian Coulon pour la beauté de l'ouvrage. alt : Widget Notice Mollat Analyse sur un ton léger des rapports des femmes au vin de l'Antiquité à nos jours, les interdits, les tabous, les transgressions, se ponctuant par quelques portraits de femmes du vin contemporaines. alt : Widget Notice Mollat

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