Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

 

Derrière tout cela, il y a une histoire et des histoires passionnantes. L’histoire de la fondation des Hospices par Nicolas Rolin, chancelier des ducs de Bourgogne, seigneurs des meilleurs vins du monde comme ils se nommaient et de la plus riche cour d’Europe. La Bourgogne d’alors engagée dans des guerres et des manœuvres politiciennes fort bien racontées par Laurent Gotti, l’auteur de ce livre. Mais ces Hospices ont une particularité, celle de tenir leurs revenus d’un très beau vignoble de 62 ha de 44 appellations prestigieuses. 160 parcelles cultivées par 22 vignerons sous la houlette d’un régisseur.

De 1443 à nos jours, le vignoble s’est constitué de dons et les millésimes des Hospices de Beaune sont parmi les plus prestigieux de la Bourgogne.

Comment s’élaborent ces millésimes ? En deux chapitres, L. Gotti raconte les vignerons,  leur travail dans la vigne et celui lent et mystérieux des chais. Un travail quotidien, d’excellence et de patience, effectué par des hommes compétents et passionnés dont la fierté de travailler ces parcelles est parfaitement visible et compréhensible.

Et puis, bien sûr, il est enfin question de la vente aux enchères. Fort bien narrée. Des origines à nos jours, 150 ans d’une fièvre qui renait chaque année. L’auteur démêle la part de charité avec la vente de la fameuse cuvée du Président, d’enjeux économiques pour les négociants, de communication moderne pour le prestige de la Bourgogne en France et dans le monde. People, affaires et charité.

L’auteur termine l’ouvrage par le classement de chaque appellation avec carte, description des terroirs, histoire et cuvées. Suivi de la dégustation de certains millésimes des cuvées ses Hospices, très utile pour connaitre avant d’acheter avec toutes les adresses utiles.

Un livre de passion et d’érudition qui se lit avec beaucoup d’intérêt et de facilité, qui se feuillette également, le livre étant illiustré d'une belle iconographie très pertinente.

A s’offrir ou à offrir tant aux amateurs de vins que d’Histoire, les deux se mariant parfaitement, l’auteur de ce livre, rédacteur en chef de la revue "Bourgogne aujourd’hui" en est la parfaite illustration.

Laurent Gotti
Hospices de Beaune
La saga d’un hôpital-vigneron
Editions Féret
191 pages, 49 €

Cette semaine pas de chronique de livres traitant du boire et du manger. Mais des souvenirs de belles rencontres littéraires du mois de novembre.

Un peu débordée par des activités et peu de temps pour lire mais la semaine prochaine, je reprendrai le fil des chroniques, je veux juste vous parler de livres qui n’ont rien à voir avec la gastronomie mais qui m’ont beaucoup touchée.

Le roi blanc de Gyorgy Dragoman et La route de Cormac Mc Carthy.

 Le roi blanc raconte un pan de l’histoire quotidienne de la Roumanie à la fin des années Ceausescu à travers des scènes de la vie quotidienne d’un petit garçon. Ce garçon a vu son père arrêté et emmené on ne sait où pour avoir signé une pétition. Sa vie quotidienne de petit garçon triste et inquiet du sort de son père, soumis aux humiliations et aux intimidations de ceux qui savent et sont du bon côté, est racontée en petites scènes très déroutantes pour nous. Elle nous montre comment les dérives d’un totalitarisme gangrène une société qui est devenue totalement amorale et s’assoie sur la corruption et la violence étendue à tous les actes de la vie et dans les rapports humains.

On pense à La Guerre des boutons, mais dans une société aussi absurde que celle de Jarry ou de Ionesco, où les esprits sont déformés et avilis où tout est truqué comme dans la partie d’échec que le petit garçon joue contre un automate. Un livre de résistance.

Le ton léger et parfois tendre, souvent tragi-comique avec un paroxysme dans le dernier chapitre du livre, l’écriture parfaite et maitrisée, d’une grande puissance d’évocation donnent au livre un charme certain et une couleur très particulière. On plonge dans la lecture et on en sort qu’à la dernière ligne après être passé par l émotion, les coups de poings dans l’estomac, l’espoir et le désespoir, les rires et les larmes. Comme dans la vie !

La Route traite du thème du dernier homme sur la terre.

La marche - vers quoi ?- d’un homme et son enfant dans un monde post apocalyptique a déjà été écrite. Et pourtant que de beauté aussi et que de résistance comme dans le livre précédent à céder à la lâcheté, à la violence et à l’amoralité. Mc Carthy dans ce livre apporte un regard très différent ; à mon humble avis, des précédents livres post-apocalyptiques. Des êtres humains qui n’ont pas de nom, donc ont perdu un peu de leur humanité -l’homme et l’enfant- restent malgré tout des êtres humains dignes, souffrant, luttant et résistant à toute tentation de facilité et de violence.

« C’est parce qu’on est des gentils » dit l’enfant à son père. Et parce qu’ils sont gentils tout est plus difficile et la lutte contre les autres est d’autant plus douloureuse. Souvent gris et étouffant comme la poussière dans laquelle marchent les deux héros, froid et glaçant comme la pluie et la neige qui tombent sans cesse, le récit s’entrouvre comme le ciel sur des moments de grâce et de tendresse narrés d’une façon sobre et terriblement belle. Jamais d’apitoiement, de beaux sentiments faciles, mais une narration tendue, une réflexion sous-jacente sur les sentiments des hommes, leur morale dans des conditions extrêmes. Finalement un regard sur notre monde et ce que sont devenus les hommes, sur la dignité humaine à travers les dialogues entre cet homme et son petit garçon, les non-limites d’un bel amour paternel, sans mièvrerie, qui délivre l’air de rien une belle leçon de vie. Beaucoup plus d’émotion qu’il n’y parait dans ce récit qui se termine sur une note d’espoir. La force de vie sera t’elle plus forte que tout ?

Je vous avais donné les lauréats du Festival de Littérature Gourmande qui se tenait à la Grande Epicerie le 21 novembre dernier.

Je vous offre maintenant quelques photos qui m’ont gentiment été transmises par Jacotte Brazier, la fille de la célèbre Mère Brazier de Lyon. Elle présentait la réédition du livre de recette de sa mère, « les secrets de cuisine de la mère Brazier » aux éditions Solar. La Mère Brazier qui, rappelons-le, a été la 1^ère femme couronnée de 3 étoiles au guide Michelin en 1932 !

Assise entre Jean-Robert Pitte et Beena Paradin, nous avons passé une excellente après-midi à deviser entre nous et avec le public.

 

Autre moment de rencontre avec un public, la soirée organisée à Saintes par la librairie Le Croît-Vif à « La cave se met à table ». Autour de Paola qui avait convié les éditions Féret et deux de ses auteurs, Jean-Charles Chapuzet pour son roman Verticales et votre serviteur. Bruno Boidron a raconté l’histoire passionnante des éditions Féret, institution bordelaise créée en 1812 et son ouvrage phare et incontournable «Bordeaux et ses vins» qui en est à sa 18^ème édition depuis 1868.

En l’absence de J.C Chapuzet, je fus seule à raconter mes histoires de femmes et de vin devant un public curieux et passionné avec lequel j’ai partagé verres de vins et mets délicieux lors d’un chaleureux dîner.

Derrière ce titre en forme de jeu de mots, on découvre un inventaire gourmand et curieux des mœurs culinaires des terroirs du sud-ouest. Les goûts et les saveurs, les plats et les traditions culinaires, les objets et les lieux d’un vaste pays qui s’étend de la Charente aux Pyrénées, des rives atlantiques aux contreforts du Massif Central et qui sont les formes d’une culture très particulière : celle du boire et du manger quotidien.

 

L’auteur, Guy Suire, ouvre les garde-manger, fouille les placards, traine sur les marchés, soulève les couvercles des marmites et dérobe les carnets de cuisine pour présenter la mémoire alimentaire, le savoir-faire, les gestes quotidiens ou saisonniers, les  habitudes culinaires d’un peuple réputé accorder une belle importance à sa nourriture.
De bourru à ventrèche en passant par caillé, greuihl, demoiselles, sauce de pire et mique, marmitako et chichi, sanquète et escautons, la cuisine de tous les jours, des mères qui nourrissent leurs hommes qui travaillent dur et leurs enfants qui grandissent qui demandent des plats solides qui tiennent au corps. Et aussi celles des artisans. Tous imaginent des inventions culinaires à partir des produits de la ferme, du jardin et du marché.
Simplicité et goût, authenticité et saveurs, les arômes de cette cuisine viennent chatouiller en nous la nostalgie des plats de notre enfance. Toutes les recettes présentées privilégient la qualité des produits et la qualité gustative car l’un ne va pas sans l’autre. Des plats imaginés et cuisinés avec amour, bien loin du prêt à manger.

La cuisine s’est inspirée des produits typiques d’une région riche en productions agricoles dont beaucoup sont venues de loin pour trouver en terre aquitaine un accueil enthousiaste, elle n’aurait pu exister aussi  sans les toupins, les marmites, les couteaux, les capucins et les cantous, la pêche, la cueillette et la chasse, traditions toujours très vivantes.

Ce vagabondage savoureux et curieux ramène à notre mémoire un temps à la fois proche et lointain, une mémoire encore vivante d’un art de vivre qui privilégie le plaisir et la convivialité, un attachement très vif à sa terre. Le tout illustré de photos sympathiques qui évoquent les albums de famille.

La cuisine des fonds de terroirs
Guy Suire
Editions Confluences
160 pages, 24 €

Pour en savoir plus ou pour commander

Pierre-Brice Lebrun, journaliste et auteur de livres de cuisine, de guides touristiques et de récits de voyage, réunit dans ce livre « Le Petit traité de la boulette » toutes ses passions. Il parcourt le monde et voyage dans le temps et présente une centaine de recettes de boulettes assaisonnées de précisions historiques, d’une pincée de notions géographiques et saupoudrées d’anecdotes et de réflexions générales.

Il s’agit d’un traité très complet qui fait le tour de la question partant des origines de la boulette, examinant ses évolutions, considérant ses différents aspects et conceptions, de la plus ancienne recette datant de l’âge des cavernes pour arriver à celles réalisées dans des cuisines high tech.
Car la boulette est universelle qu’elle soit confectionnée à la viande, au poisson ou crustacés, aux céréales, aux légumes … Chaque pays et chaque région possède sa recette de  boulette.
Malgré sa rondeur sympathique et ses exquises saveurs, la boulette est restée ignorée des manuels de la « grande cuisine ». Et pourtant ce plat de pauvre conjugue l’art d’accommoder les restes, un travail de création gourmande et de vraies techniques culinaires.

Ne l’ayant trouvé dans aucun des grands traités gastronomiques P. B Lebrun comble enfin cet oubli en écrivant cet ouvrage indispensable à tous les gourmands gastronomes et les nostalgiques de la cuisine de leurs grands-mères. Vous y apprendrez tout ce qu’il faut savoir pour devenir l’auteur de formidables plats de boulettes que toutes les civilisations du monde ont honorées en les baptisant d’une multitude de mots aussi charmants que poétiques: albondiga, boulet,  bullar, falafel, fricandeaux, godiveau, keftedes, klopse, kluski, knepfle, knödel, pierochki...

Et l’auteur de ce livre ne manquant ni d’érudition, ni d’humour et l'illustrateur de talent, sa lecture est un vrai plaisir.


Petit traité de la boulette
Pierre-Brice Lebrun
Editions Le Sureau
128 pages, 16 €

Qui sont les jardiniers du goût ? Ce ne sont pas ceux auxquels vous pensez car ce livre fait davantage la part belle à ceux qui jardinent le goût devant leur piano et dans les casseroles que dans leur potager.

C’est pour le premier salon du livre dans le cadre de Roanne Table Ouverte que ce livre a été écrit. 7 chefs étoilés parlent du goût à travers leur parcours, leurs souvenirs gustatifs, leurs créations, leur conception de la cuisine au moment où ils sont interrogés.  7 chefs aux parcours différents, médiatiques ou pas, mais tous profondément attachés à la qualité, à la saisonnalité et à la tradition de la cuisine française.

Le goût c’est ce qui reste de toute une éducation à travers les assiettes de l’enfance, ce sont les madeleines de Proust des cuisiniers. Les souvenirs gustatifs de toute une vie qu’ils recherchent sans cesse et pour les saveurs desquelles ils écument leur région afin de trouver ce qui se fait de meilleur, ou qu’ils cultivent dans leur jardin. Un va et vient continu entre les jardins et les cuisines, entre la bêche et la cuillère en bois. Car c‘est du renouveau de l’intérêt pour les légumes que parlent ces toqués et de la part importante qu’ils prennent dans leur carte. Il s’ensuit tout un dialogue sur l’art de transformer ces racines, ces feuilles, ces tiges et ces graines. D’où leur est venue cette subite envie, où trouvent-ils leurs produits, comment travaillent-ils avec les vrais jardiniers ? Les 7 chefs et leurs producteurs  dialoguent avec l’auteur du livre Jean-Luc Rocher, livrent leurs impressions, leurs idées et, en mignardises, leurs recettes, une manière pour le lecteur de passer aux travaux pratiques avec des plats simples et traditionnels revisités, dans le respect des saveurs.

Un livre de passion, de bonheur et de créativité gourmande. Comme le dit Michel Bras : «  la cuisine est quelque chose de simple, de quotidien, la cuisine c’est la vie » et Georges Blanc lui répond : « une cuisine doit régaler avant d’étonner ».

Dialogue avec les jardiniers du goût

 

Vous voulez entrer dans le monde de l’huile ?
Suivez Eric Vigean et Denis Hervier qui seront vos guides dans un univers oléo-gastronomique étonnant et surprenant.

Eric Vigean, maitre huilier, nous dit tout sur les huiles, les pressions à froid, les huiles raffinées ou vierges, les macérâts et les huiles gourmandes. Il présente une oléothèque de 14 huiles à base de graines, de fruits secs, d’olive dévoilant leurs saveurs et leurs arômes, leurs textures innombrables et leurs goûts subtils. Sans oublier leurs remarquables vertus diététiques car les huiles apportent à l’organisme les indispensables acides gras, oméga 3, 6 et 9, tellement bons pour la santé. .

Et flacons d’huile et de vin sous le bras, Eric Vigean et Denis Hervier parcourent les grandes régions viticoles françaises et vont encore plus loi en s’essayant à des accords huiles et vins, car il ne peut y avoir de gastronomie sans vin.

Et pour terminer, ils offrent d’exquises recettes et un carnet d’adresses pour aller tester la véracité des propos des auteurs.

Pour rester dans le plaisir, nous nous attarderons sur les très belles photos gourmandes de Denis Bomer qui soulignent avec pertinence les paroles des auteurs.

N’hésitez plus, cédez à la tentation et adoptez l’oléo-attitude, vos papilles s’en réjouiront, votre moral et votre forme s’en trouveront mieux  et votre cuisine sera plus vive  et goûteuse.

160 pages, 200 photos et 50 recettes, 35 €, un rapport qualité/prix imbattable et irrésistible.

J’ai toujours entendu ma grand-mère dire qu’il ne fallait pas gaspiller le pain et la nourriture en général. Grâce à ce principe, elle nous régalait d’exquis pain perdu, de parfumés gâteaux de pain, et nous avons appris à cuisiner de délicieuses farces au pain pour la poule au pot et les volailles, et des pains de poissons et de légumes où la mie de pain rassise retrouvait une utilité savoureuse.

 

Ayant perdu sa fonction de nourriture de base, devenu par le biais des nutritionnistes, qui en reviennent, un aliment à bannir, transformé par les minotiers et boulangers en une baguette insipide et qui durcit trop vite, le pain est devenu pour les hommes des XX et XXIème siècles, un aliment parmi tant d’autres dont on peut se passer, on n’en consomme d’ailleurs plus que quelques grammes/jour et que l’on jette avec les épluchures et les restes des repas.
On a oublié que le pain fut la base de l’alimentation des habitants d’une grande partie du monde des siècles durant. Ils en consommaient jusqu’à 2 kg par jour !
Pain qui s’assombrissait au fur et à mesure que l’on descendait dans l’échelle sociale, croûton de pain que l’on retrouve dans la poche des vagabonds morts dans la rue, talisman conservé en tout dernier recours. Pain qui a donné son nom aux soupes que nous mangeons sans savoir d’où vient le mot. Pain à l’origine de nombreux soulèvements populaires quand il venait à manquer ou que son prix augmentait.

Une belle leçon de cuisine !