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Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

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Mardi 18 Octobre 2016

 La cuisine du monde d’une voyageuse lilloise

     Un mot du titre de ce livre m’a accroché « Happy ». Une cuisine joyeuse, enfin ! Cela va changer des livres dits culinaires où l’on parle davantage de diète, d’allergies et de pseudo santé que de cuisine et de gourmandise.

       Anne Coppin est une fille du Nord qui, dès sa tendre enfance, fut attirée par la cuisine et piquée par le virus du voyage. Ces deux passions conjuguées l’ont poussée à découvrir partout où elle voyageait les saveurs locales : un plat, une boisson, une épice, un ingrédient, des manières de faire et des manières de table. Tous ces goûts, ces saveurs, ces arômes furent tout à la fois notés dans un carnet et emmagasinés dans sa mémoire du goût. Sacrifiant au plaisir de cuisiner, elle s’est embarquée dans une cantine ambulante qu’elle a promenée dans le vaste monde testant les recettes locales en cuisinant des ingrédients indigènes.

     Ayant changé d’orientation professionnelle, A Coppin a pris le temps de revenir sur ses étonnantes expériences culinaires en puisant dans ses souvenirs gustatifs, ses émotions gourmandes bien conservées dans sa mémoire, avec l’aide précieuse de ses carnets. Le résultat est un livre « Happy World Food » que je trouve intéressant et futé, rempli de recettes originales de plats, de boissons et de gourmandises diverses, fort appétissantes et savoureuses (quelques recettes testées en sont la preuve).

       Bon et malin, ce livre, réalisé par une autodidacte qui s'exprime comme une professionnelle, donne une foule de conseils pratiques. En exergue de chaque recette, des indications précieuse de durée, de budget, de niveau de cuisine et de temps de préparation  qui permettent de ne pas s’embarquer à la légère dans la réalisation d’un plat. Et s’il vous manque un ingrédient pour réaliser la recette que vous avez élue, on trouve en fin d’ouvrage une fort judicieuse table de substitution. On trouve aussi avec chaque recette une petite rubrique intitulée « aller plus loin » pour tester d’autres saveurs en variant simplement les ingrédients du plat, ce qui permet quand on apprécie particulièrement une recette d’en varier les goûts et de la dupliquer sans s’en lasser.

      A la fin de l’ouvrage, Anne Coppin livre à ses lecteurs des tas de conseils pratiques : des recettes d’accompagnement : sauces, boissons, riz et pâtes, un chapitre « Outils » qui contient des indications sur les ustensiles et des ingrédients : huiles, vinaigres, herbes, légumes, céréales diverses et un très utile lexique des produits exotiques assez peu connus et un autre non moins utile de techniques.

 "Happy World Food" est un livre vraiment réussi, aussi joyeux que son titre l’indique, illustré des photos de l’auteur qui a plus d’une corde à son arc. Un livre qui explore les saveurs du monde que l'auteur qui s'est forgée un vraie culture du goût sait transposer et partager. 

Un dernier détail, ce délicieux livre qui ne coûte que 22 € est paru chez UMAI éditions.

 

- 17:52 - rubrique Livres - Permalien - 2 commentaires

Mardi 13 Septembre 2016

 Voici un livre qui relance l’intérêt pour une des plus anciennes techniques de conservation des aliments : la lacto-fermentation et qui signe peut-être son renouveau. Dans l’ensemble, nos sociétés modernes ont délaissé cette conservation en préférant conserver leurs aliments par le froid. La fermentation lactique présente comme avantage de ne demander aucune dépense électrique, élément à considérer avec intérêt donc, à notre époque qui restreint sa consommation d’énergie.  

 

Il y a beaucoup de redécouvertes et d’expérimentations dans le domaine de l’alimentation. Le Livre Ces ferments qui nous veulent du bien  s’inscrit dans cette tendance et dans celle qui lie la nourriture et le bien-être. L’auteur, Claudia Lorenz-Ladener, architecte allemande, reconvertie dans l’édition, a étudié et longuement expérimenté la conservation des légumes en particulier par la fermentation lactique. Très tentée par cette méthode qui est facile à réaliser car les bactéries qui sont les agents de cette fermentation existent partout.

Les sumériens, les romains avec le garum, les asiatiques avec le nuoc man ou le soja fermenté, les allemands avec la choucroute ont pratiqué et pratiquent encore cette technique de conservation. Mais nous dit l’auteur, tous les légumes, beaucoup de fruits et même des jus de fruits et de légumes peuvent se conserver selon les principes de cette méthode. Une méthode que C. Lorenz-Ladener explique avec beaucoup de sérieux et de manière très pédagogique comme elle l’exprime dans son avant-propos : «  Il (le livre) ne se consacre pas à la description de mets exotique, mais s’attache plutôt à proposer des méthodes soit traditionnelles, soit plus récentes, et aussi à fournir des connaissances précises sur ce mode de conservation biologique des aliments. »

C. Lorenz-Ladener, dans cet ouvrage, nous fait part de toutes ses expériences de conserves lacto-fermentées, ses expérimentations sont narrées par le menu : toutes les étapes sont détaillées, de la mise en bocaux jusqu’à la manière de les conserver, comment fabriquer son propre levain, le tout illustré de nombreuses photos très utiles qui renforcent les explications. De même, avec humour et modestie, elle n’hésite pas à montrer ses déboires et ses divers ratages et explique comment les éviter. Il a beaucoup de conviction dans son propos et pour séduire le lecteur, l’auteur nous livre de nombreuses et fort appétissantes recettes.  

Cette redécouverte de cette méthode de conservation est intéressante, pas seulement pour les nostalgiques de la cuisine du passé. Car les légumes conservés de cette manière développent un goût particulièrement délicieux, la lacto-fermentation bonifiant leurs arômes sans les modifier. Et, cerise sur le gâteau, les aliments fermentés nous veulent du bien comme le dit le titre du livre car, devenant des probiotiques grâce à la fermentation lactique, ils sont excellents pour notre bien-être et notre flore intestinale (décidément les auteurs allemands sont très passionnés par les intestins).

Ces nombreuses raisons devraient inciter à la lecture de ce livre original et enrichissant notre culture alimentaire qui devrait séduire les amateurs de légumes.

 

Claudia Lorenz-Ladener

Ces ferments qui nous veulent du bien

Editions du Rouergue

125 p, 22 €


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- 16:20 - rubrique Livres - Permalien - 2 commentaires

Jeudi 02 Juin 2016

 La cuisine du Central de Michel et Marie-Pierre Troisgros
Editions du Rouergue
Texte de Bénédict Beaugé et photographies de Marie-Pierre Morel
190 pages, 24,90 €

 

Le Central est le café-restaurant-épicerie sis près de la célèbre maison Troisgros où officie Michel Troisgros. Dans ce lieu nouveau, ouvert en 1995, Michel et son épouse Marie-Pierre ont créé une atmosphère et une cuisine nouvelle. Une conception originale qui, mêlant restauration et épicerie, montre l’attachement aux produits présents sur le marché de la ville et aux producteurs qui approvisionnent la cuisine du Central. Inspiré de la « nouvelle cuisine » chère à la famille Troisgros avec un prolongement : la vente des produits issus de la campagne proche et d’autres patries culinaires de Michel et Marie-Pierre.  Ce qui fait la particularité du Central, c’est sa cuisine qui puise ses inspirations dans les produits régionaux et dans les origines italiennes de la famille mais aussi dans les découvertes faites par Michel durant ses expériences culinaires à travers le monde.

Cela donne 81 recettes qui expriment autant l’esprit du lieu que le talent et l’imagination du cuisinier.

Encore un énième livre dans lequel un chef livre ses recettes, pensez-vous ! Oui, bien sûr Michel Troisgros donne ses bonnes recettes du Central qu’apprécieront ceux qui habitent loin de Roanne. Mais cet ouvrage présente un petit quelques choses de plus !

D’abord il y a le texte écrit par Bénédict Beaugé dont l’excellente plume, au style personnel et si plaisant formule une analyse pertinente des lieux et un parfaite connaissance de la cuisine de Michel Troisgros avec lequel il a déjà travaillé. Ce texte est complété par les photos de Marie-Pierre Morel qui laissent ressentir l’esprit du Central de si belle manière qu’on a l’impression d’y être assis.

Et il y a les recettes, elles aussi fort bien mises en valeur par la photographe et dont le déroulement est bien expliqué ce qui les rend parfaitement réalisables, d’autant plus que les dernières pages sont consacrées à quelques recettes de base qui permettent d’appréhender les techniques originelles qui aident à se familiariser avec la cuisine. Ces recettes sont toutes exécutables car les ingrédients sont bien désignés et les textes très clairs et compréhensibles. Elles sont l’expression de l’esprit du Central : excellents produits de saison, c’est un hymne aux produits, techniques simples et bien expliquées, présentation des plats soignée mais pas « chichiteuse » à la portée de tous. C’est une incitation à se mettre en cuisine, à réaliser des plats originaux, et qui permet de renouveler notre cuisine quotidienne en leur apportant le plus du chef : imagination et savoir-faire. On y retrouve les plats traditionnels du Central : « l’omelette plate et soufflée à la fourme », le « tartare de la gare » ou « la poêlée de grenouilles à l’ail et au gingembre », les plats issus de la cuisine d’ailleurs revue à la manière Michel Troisgros : « Fish & chip sauce indienne, belle évocation de l’ex-empire britannique, ou « la daurade shabu-shabu » qui nous emmène  dans la lointaine Asie et des desserts si gourmands, traditionnels ou dépaysant qu’on n’a plus aucune raison de résister à la tentation.

C’est un beau livre, très intéressant qui nous emporte au Central chez Michel et Marie-Pierre Troisgros, dans une ambiance à la fois gourmande, conviviale et discrètement raffinée.  Les plats dont les recettes sont données mettent en avant des produits de qualité et montrent un attachement aux sources culinaires et à l’inventivité. Une cuisine d’une élégance sobre, représentative d’un certain  art de vivre. 


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- 15:59 - rubrique Livres - Permalien - 0 commentaires

Jeudi 28 Avril 2016

 

J'ai la grande joie de vous présenter mon dernier livre paru "Le vin dans la cuisine".
Il mêle histoire, pratiques de tables et techniques de livre dans une première partie qui vous permettra de trouver des réponses à bon nombre de questions que vous vous posez sur la cuisine au vin. 
Dans une deuxième partie, après quelques allèchantes photographies, je vous propose des recettes tradditionnelles et régionales et un superbe cadeau:  des  recettes exclusives offertes par vingt six chefs français représentatifs du génie culinaire Certains sont étoilés d'autres non, mais toutes les recettes sont originales, exquises et attirantes. 
Je souhaite que ce livre vous procure des plaisirs de lecture et de cuisine afin de satisfaire votre gourmandise.
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- 12:12 - rubrique Livres - Permalien - 2 commentaires

Dimanche 08 Mars 2015

 Après mon point de vue sur le livre Poissons que je vous recommande chaudement,  je vous propose, pour vous mettre en appétit, de lire la Postface de Pierre Mollo

De la terre à la mer

Il y a les lois et les droits qui semblent baliser l'espace et le temps, des règles pour quadriller, contenir nos agir qui ne sont rien sans la force qui nous tient.

Alors vient la mer, sans mur ni béton, sans mesure à nos yeux, juste là,
à la porte des villes, se faufile en nos ports, s'insinue en nos estuaires. 
Elle amoure, c'est selon, se fracasse en nos plages. Petit saut sur le pont
et nous voilà partis. De l'écume que l'on brasse et embrasse,
l'on s'y détend pleinement, libre d'aller, de voguer, silloner et plonger...

Marins pêcheurs, la mer est un royaune dont tu es le sujet.
Pas à pas tu apprends très sûrement comment t'y fier.
Chaque jour requiert ton attention, le moindre signe que tu perçois
dans ces carrés d'aeu que tu connais te sert à discerner les sautes de vent, 
les changements de temps et les courants, tout ce qui te menace
ou te rassure, ce qui attire ou épouvante les proies que tu pourchasses. 

Il y a les lois et les droits pour respecter l'autre - ami ou concurrent- ,
le matériel, l'espoir de la calée, pour entretenir - des poissons, 
mollusques ou coquillages -, les allées et venues, les "moutons", 
ces zones de frai, les habitats, nurseries, pierres ou brondes, que tu chéris. 



 

- 17:18 - rubrique Livres - Permalien - 0 commentaires

Jeudi 26 Février 2015

 Elisabeth Tempier,
POISSONS, Histoires de pêcheurs, de cuisiniers et autres….
Libre et Solidaire éditeur
275 pages,
29,90 €.


Je lisais récemment un article édifiant sur la pêche intitulé « 35 faits sur la pèche qui vont vous faire passer l’envie de manger du poisson ». Cet article énumère les méfaits de la pêche industrielle et leurs conséquences désastreuses sur l’écologie : habitats sous-marins dévastés, espèces décimées et dommages sur notre santé. Déprimant, révoltant, donnant envie de boycotter son poissonnier favori.

Mais heureusement, un livre vient redorer l’image de la pêche, et redonner l’envie de manger du poisson en montrant une pêche plus humaine, plus respectueuse du milieu et un véritable amour du métier.

Que diriez-vous d’une promenade en bateau avec Elisabeth Tempier, dans le bateau d’un pêcheur artisan de Méditerranée ? Un de ces bateaux qui larguent les amarres chaque matin dès potron-minet dans les pâles lueurs de l’aube pour aller traquer quelques poissons du littoral. Travaillant au rythme du temps et des saisons, avec la passion pour leur métier, ils font découvrir aux lecteurs de ce passionnant ouvrage des poissons dont nous ignorons l’existence et leur goût, leurs habitats et leurs mœurs, des techniques de pêche et des outils étonnants, des récits émouvants ou hauts en couleur.

Les récits de leur pêche, de leur travail quotidien sont recueillis par Elisabeth Tempier, auteur du livre, une économiste tellement intéressée par l’activité et l’organisation du métier de marin pêcheur qu’elle aide cette profession à préserver l’aspect artisanal de leur métier, permettant ainsi la conservation d’une culture qui se perdrait sans cela et d’un environnement écologique : la mer, les côtes, qui ont bien du mal à se protéger des multiples prédateurs et d’actions destructrices.

Afin de mieux cerner ces problèmes le livre est divisé en six parties qui mettent en évidence un aspect bien particulier du métier, la Nature, les Savoir-faire, le Métier, et son Organisation, les Territoires et l’Environnement. Ponctués de croquis très explicites et clairs, de récits, d’entretiens, de superbes photos et de savoureuses recettes (données par des chefs ou de bons cuisiniers), le livre est un ouvrage indispensable pour qui

-         -  aime le poisson et sa cuisine

-         -  s’intéresse au métier de marins pêcheurs artisans vraiment respectueux de leur environnement et passionnés par leur métier,

-         -  a envie de découvrir les techniques traditionnelles de pêche

-          - est un amoureux de la mer

-         -  est tout simplement curieux

-          - est un militant pour une nourriture saine et citoyenne, un environnement préservé…

Car il y a un regard militant dans ce livre qui envisage les poissons et les métiers qui les entourent comme des créateurs de liens sociaux, comme générateurs de respect pour la Nature avec un grand N, d’humilité devant sa beauté et sa vulnérabilité face aux projets d’hommes qui agissent comme des apprentis sorciers.

Ces pêcheurs sont tout le contraire, empreints d’humilité, de passion, d’amour du travail bien fait, ils forcent le respect et offrent un message de paix et un moment de sérénité, des voyages plein de découvertes, de surprises et d’émerveillements, mais aussi de luttes et de souffrances. 

Joan Roca, Gérald Passédat, Vincent Lucas, Michel Portos, Eric Sapet, Maria Magistà et bien d'autres cuisiniers émérites ont offert leurs recettes les plus originales. Carlo Petrini, fondateur de "Slow Food", a écrit la préface et Pierre Mollo, spécialiste mondial du plancton, la postface.

D’une lecture agréable et extrêmement divertissante et pleine d’enseignements, cet ouvrage très complet est à lire tout affaire cessante et/ou à offrir.

 



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- 18:39 - rubrique Livres - Permalien - 0 commentaires

Samedi 13 Décembre 2014

 Ni cru ni cuit

Voila un livre que j’avais reçu il y a quelque temps et dont,  pour de multiples raisons, je ne parle que maintenant (prêt du livre, panne de blog…), il s’agit d’une somme sur la fermentation des aliments à travers le monde. Ce livre est le fruit d’un long travail de recherche et d’écriture en témoigne les innombrables notes qui parsèment les chapitres.


C’est un livre très savant qui servira certainement de référence pour toute recherche future sur la fermentation, faisant la synthèse sur tout ce qui a été écrit sur ce sujet. Pas un coin de terre, pas une préparation alimentaire n’a du échapper au travail d’inventaire de M.C Frédéric.
Journaliste et passionnée de cuisine, autrefois animatrice du blog « du sel et du miel » et maintenant de « ni cru ni cuit » où elle donne de multiples recettes de fermentations. Elle s’intéresse aussi à l’histoire de la cuisine et aux manières que les hommes inventent, perpétuent et améliorent sans cesse pour transformer des aliments à fin de consommation.

Une longue première partie, très historique et ethnographique explique la naissance de la fermentation des civilisations premières. Elle encadre avec la troisième partie, - plus scientifique et médicale, expliquant le phénomène de fermentation, ses vertus et les phobies qu’elle engendre – la partie réservée aux différents aliments ou groupes d’aliments fermentés. : viande, poisson, produits laitiers, pain, légumes, fruits et boissons. Le tout accompagné d’exercices pratiques sous forme de recettes à réaliser soi-même.

Aussi savant et touffu qu’un ouvrage de Frazer ou de Lévi-Strauss auquel elle fait un clin d’œil dans le titre, cet ouvrage n’est pas à mettre entre toutes les mains  car sa lecture peut s’avérer fastidieuse par son côté catalogue. Cependant il ravira les amateurs d’histoire et de civilisations qui y trouveront une nourriture féconde pour rassasier leur faim de connaissances sur ce sujet passionnant qu’est la fermentation dans l'alimentation.

Le livre de 359 pages est édité chez Alma et se trouve dans toutes les bonnes librairies au prix de 29 €


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- 16:02 - rubrique Livres - Permalien - 2 commentaires

Vendredi 28 Novembre 2014

 Ces deux mains unies sous une pluie de grains de riz ne sont pas celles de deux mariés, ce sont celles de deux personnes qui représentent une union belle et généreuse, deux cuisiniers mais la main brune est celle d’une personne exclue du fait de sa pauvreté des circuits bancaires. Le premier aidant le second et nous invitant à faire de même par l’entremise du crowfunding. C’est une belle initiative dont une étape est ce livre : « Recettes solidaires » et qui peut se poursuivre à travers chacun d’entre nous.

Les Bocuse d’Or Winners, association de tous les chefs gagnants du prestigieux concours culinaire international, viennent de publier un très beau livre intitulé « Recettes solidaires », sous la direction de Catherine Guérin.

Ce livre est beau à deux titres, Tout d’abord on y trouve de belles et bonnes recettes élaborées par les médaillés d’or, d’argent et de bronze du concours de cuisine le plus difficile, des recettes qui expriment le travail et l’imagination de chefs talentueux. Chaque recette est précédée de la profession de foi du chef qui explique les raisons de son engagement.  Mais surtout par le biais de ce livre,  les chefs soutiennent de multiples projets qui vont pouvoir bénéficier du microcrédit via Babyloan.

Les Bocuse d’Or Winners ont choisi de soutenir des projets liés à l’alimentation : agriculteurs, pêcheurs, éleveurs, restaurateurs ambulants ou de cuisine familiale.  Des projets modestes qui permettent à des personnes exclues du système bancaire parce que pauvres de devenir autonome, d’avoir la fierté de pouvoir travailler, faire vivre leur famille et donner une éducation à leurs enfants.

Bien entendu, ce projet a reçu le soutien de Mohammed Yunus, prix Nobel de la paix en 2006 et fondateur de la Grameen Bank, la première banque de microcrédit. Il signe la préface de ce livre dans laquelle il écrit :

« La cuisine fait partie du patrimoine commun de l’humanité. Tous les hommes, toutes les civilisations transforment les fruits de la terre et de la mer pour les consommer en y ajoutant la notion de plaisir. Qu’on emballe un poisson dans une feuille de bananier pour le cuire dans la terre ou qu’on prépare un plat très élaboré servi dans un grand restaurant, la démarche reste la même.
Le fait que les chefs Bocuse d’Or Winners qui signent ce livre offrent chacun une recette en faveur du microcrédit et qu’ils soutiennent Babyloan est symboliquement très fort. Vous, lecteurs, recevez leurs recettes et y prenez plaisir. En achetant le livre, vous donnez une somme qui financera des projets. Ensuite, partout dans le monde, des femmes et des hommes liés à l’univers de la cuisine, qu’ils soient agriculteurs en Asie, artisans de bouche en Amérique latine ou restaurateurs en Afrique, bénéficieront de cette chaîne solidaire. La boucle est bouclée. Elle l’est d’autant plus que les Bocuse d’Or Winners veulent aller encore plus loin : ils souhaitent aussi mettre en place des actions concrètes sur le terrain, entrer en contact avec ceux qu’ils soutiennent, les faire bénéficier des fruits d’une grande expérience, le tout dans un esprit d’échange. Car la rencontre des autres, de leur savoir-faire, nourrit aussi leur propre développement.
Les chefs Bocuse d’Or Winners expriment ici leur soutien à des valeurs clés du microcrédit, des valeurs communes à leur profession : le respect du travail, le sens de l’effort, la volonté d’entreprendre et de faire toujours mieux. Ils sont un bel exemple de ce que la volonté, l’opiniâtreté et la créativité permettent d’atteindre. 
»

Une expérience qui nous prouve une fois de plus que ce type de don autant pour celui qui donne que pour celui qui reçoit est un acte de partage extrêmement enrichissant.

Comme ces grands chefs, vous pouvez soutenir cette belle action en achetant ce livre  par l’entremise des Bocuse d’Or Winnershttp ou en étant partie prenante du microcrédit, en allant sur sur le site de Babyloan. : http://www.babyloan.org/fr.

 

De belles idées pour les fêtes qui approchent car Noël c’est aussi le don et le partage.

- 11:03 - rubrique Livres - Permalien - 0 commentaires

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Mon livre

L'histoire des légumes, des potagers, du néolithique à nos jours en passant par les abbayes. Plus une cinquantaine de recettes de Michel Portos, cuisinier de l'année 2012 GaultMillau, avec les accords vins de Patrick Chazallet. De très belles photos d'Anne Lanta, une préface de Christian Coulon pour la beauté de l'ouvrage. alt : Widget Notice Mollat Analyse sur un ton léger des rapports des femmes au vin de l'Antiquité à nos jours, les interdits, les tabous, les transgressions, se ponctuant par quelques portraits de femmes du vin contemporaines. alt : Widget Notice Mollat

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