Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

C’est à l’hôtel Mercure que Daniel Boulogne a invité la presse à découvrir le nouveau cru du prix Montesquieu 2012. Qu’est ce que la Biennale Internationale du livre du vin 2012 ? Je vous en avais parlé l’an passé. Devant le succès de la première édition, la 2^ème prend son envol.

L’ambition de la Biennale internationale du vin est de faire reconnaitre Bordeaux comme la capitale française, et pourquoi mondiale, du vin. Tous les ans, la Biennale donne lieu à un évènement différent, en alternance la biennale du  livre du vin, les années paires  et la biennale des photographies du monde de la vigne et du vin les années impaires. Les livres primés et leurs auteurs reçoivent un très beau trophée, le prix Montesquieu et les photographes le prix Niképhoros.

 

Quelques secrets sur la future biennale

En 2010, 114 ouvrages étaient en lice, ils représentaient 61 éditeurs et 4 pays : La France, l’Espagne, l’Angleterre et le Japon. Un jury d’amateurs et de professionnels avaient décernés des prix.

Cette année Daniel Boulogne, l’organisateur de la Biennale a annoncé trois nouveautés.

La première est l’ouverture vers un pays francophone réputé lui aussi pour ses vins remarquables : la Suisse  dont le consul, Ingrid Apfelbaum-Pidoux,  siègera au jury.  

La deuxième est l’ouverture du jury à des personnalités françaises du vin, le jury de 2010 ayant été jugé trop bordelais par certains, on sait déjà que le journaliste David Cobbolt en fera parti.

La troisième nouveauté est la réorganisation des catégories en

• Histoire et sociologie
• Littérature et romans
• Beaux livres
• Science de la vigne et du vin
• Marketing
• Alliances mets et vins
• Guides des vins (c’est le seul prix qui met les guides de vin est compétition comparative ouverte).

Les partenaires de la Biennale Internationale du livre du vin sont pour l’instant exclusivement bordelais il s’agit de 22 Rive Gauche, BEM, La Ville de Bordeaux, la FNAC, Little Big Studio, Hôtel Mercure, Le Musée du Négoce et du Vin, Terre de Vins. com et Vinexpo.

Quelques informations pratiques

La clôture des inscriptions est fixée au 30 mars 2012. Un mois plus tard, commencera la distribution des livres sélectionnés aux membres du jury.

Le 20 septembre, tous les membres du jury se réuniront pour désigner les lauréats qui recevront leur prix, le 25 octobre 2012 dans les salons de l’hôtel Mercure. Cette cérémonie sera suivie d’une séance de dédicace et de la remise des ouvrages primés à Mr Serge Bouffange, directeur de la Bibliothèque de Bordeaux-Mériadeck.

Maintenant cette future Biennale Internationale du livre du vin 2012 n’a plus de secrets pour personne.  Il ne reste plus qu’à s’armer de patience jusqu’à l’automne prochain pour la découverte des Prix Montesquieu 2012.

Les Bibliothèques Gourmandes viennent de publier leur dernier ouvrage « Abécédaire légumophile ». Comme les précédents, « abécédaire liquidophile » et abécédaire « porcinophile » cet abécédaire est un livre de collection tant par la qualité des écrits que celui des illustrations, une véritable  broderie aux petits points. Et comme ses ainés, il se lit avec délectation et gourmandise, les sens en éveil.

 

En entrée de ce festin littéraire, un « menu des quatre saisons » d’Alain Passard qui met l’eau à la bouche. Ce magicien des fourneaux, amoureux des légumes, les cuisine avec tant de passion que ses recettes deviennent des odes pleines de sensualité. Mis en images par les superbes gravures de François Houtin qui signe également les dessins de la couverture, véritables œuvres d’art qui offrent une vision sublimée et rêvée des légumes, un regard onirique et fantastique.

Suivent 26 textes qui entrainent le lecteur dans le monde fabuleux des légumes. Fabuleux en effet, les auteurs laissant  libre court à leur propre imaginaire des légumes. Cela donne des textes variés aux tendances littéraires, poétique, humoristique, historique, culinaire, féérique, agronomique, savant, drolatique… La surprise est toujours au rendez-vous, la liste des auteurs étant tellement variées. Car point n’est besoin d’être férus de légumes ou grand connaisseur de leur culture et de leur cuisine, mais posséder une bonne dose d’imagination (qui emmène au delà des limites du potager) et une plume alerte sont les deux ingrédients  indispensables.

Les lettrines de Daniel Maja et Marc Taraskoff sont exquises, les légumes y sont traités comme de petits personnages, pleins de malice et de grâce, vivants et voyageurs, doués d’une grande capacité d’adaptation et vedettes de tant d’expression populaire. C’est tout cela qu’expriment ces lettrines qui débutent chaque chapitre.

Je n’en dévoilerai pas davantage au risque de déflorer les divers morceaux de cette symphonie légumière que je vous invite à vous procurer sans plus attendre. Dégustez-le à petites bouchées,  savourez-le des yeux, vous ne regretterez pas cette lecture déroutante. Et je ne vous raconte pas de salade.

Vous pouvez vous procurez l'ouvrage sur les salons de livres culinaires, bientôt à Roanne ou aux éditions Virgile.

Car, le pain est un aliment à l’histoire passionnante. Le pain, aliment primordial, tellement chargé de sens et de symboles n’est pas un aliment comme les autres. Il a ses dieux et déesses, ses mythes qui montrent son importance dans l’inconscient collectif. Le pain vit avec les hommes qui le mangent une histoire pleine de bonheurs et de tourments, une véritable histoire d’amour comme le raconte Steven Laurence Kaplan dans une introduction remarquable. Objet d’amour, mais aussi d’angoisse quand les grains et le pain venaient à manquer ou quand le pain de vie devenait pain de mort.  

Nourriture de première nécessité et donc objet de crainte pour ceux dont c’étaient La Nourriture. Les maximes et dictons populaires révèlent la peur de manquer de pain tout comme le fait que l’on trouvait souvent dans les poches des nécessiteux morts dans la rue, un croûton de pain avec leurs objets les plus chers dernier espoir, dernière nourriture qui devait éviter la mort mais dont on reculait tellement le moment de le manger tant il signifiait la fin de tout espoir. On utilise encore le mot gagne-pain pour désigner son travail et on dit bien souvent que l’on a du pain sur la planche ou que c’est du pain bénit, c’est dire la force de la symbolique du pain. Une symbolique qui est très importante dans les religions et particulièrement dans nos sociétés chrétiennes qui appartiennent à la civilisation du pain, mais aussi dans la société laïque où le pain marquait les grandes étapes de la vie sociales, rompre le pain avait une signification conviviale et sociale très forte.

Dictionnaire universel car nourriture universelle, la consommation du pain est liée à l’expansion de la culture des céréales et plus particulièrement du froment qui peu à peu grignote sur les autres céréales et tend à les remplacer. Le pain a inspiré des écrivains, des poètes, des cinéastes, des savants et des artisans, l’immense variété de pains dans le monde est la preuve de l’intérêt qu’on lui porte. Nous l’avons relégué quand la peur de manquer de nourriture disparut, il a alors perdu de son sens et… de son goût wuand il devint une nourriture industrielle comme es autres. C’était sans compter avec la passion de certains boulangers et minotiers, et le pain est ne train de redevenir enfin l’objet de tous les soins et d’intérêt de la part de boulangers et des amateurs de pains et les queues se reforment devant les boulangeries qui vendent du vrai et bon pain. 

Edité dans la collection Bouquins chez Robert Laffont, ce livre écrit sous la direction de Philippe de Tonnac qui signe une préface passionnante est la bible du pain. On y trouve tout ce que l’on désire savoir sur le pain dans tous les domaines quelque soit l’entrée que vous choisissez : la botanique, l’histoire, les religions et les mythes, le symbolisme du pain, les types de pains et même quelques recettes (pour boulangers, précisons-le), la panification, la fermentation, les fours et les moulins, le fournil, les boulangers et les meuniers, les mortiers, les cultures, les céréales, les moissons, les maximes autour du pain, les révoltes et les disettes, les réglementations, etc. Et cerise sur le pain, il est proposé au lecteur plusieurs chemins de lecture selon leurs passions et centres d’intérêt.

140 contributeurs spécialistes reconnus dans leur domaine ont apporté leur grain à cet ouvrage qui va devenir incontournable.

On remercie les auteurs et l’éditeur de l’avoir tout de suite sorti dans une édition de poche qui met ce livre indispensable à la portée de tous.

Le vin inspirait jusqu’à maintenant une littérature sérieuse, puis vint les textes polémiques. Depuis quelques temps, les auteurs de romans policiers ont mis le vin au centre de leurs enquêtes. Il ne manquait que la bande dessinée et c’est choses faite avec Châteaux Bordeaux. Le tome 1 vient de sortir aux éditions Glénat, avec une préface signée Michel Rolland.

Un vaste domaine au cœur du Médoc. Le décès du propriétaire et les héritiers réunis lors de son enterrement. Que faire de cette exploitation viticole ? C’est un match deux contre un qui commence. Deux frères bien décidés à vendre le domaine et leur sœur résolue à la reprendre. Elle veut commencer une nouvelle vie dans ce domaine qui l’a vu naitre et laisser outre-Atlantique, son travail et un amour malheureux.

On se doute que cette décision va faire naitre quelques problèmes dans son entourage. Mais la belle Alexandra Baudricourt semble courageuse intelligente et énergique et surtout nullement prête à se laisser faire. Y arrivera-t-elle ? Nous le saurons dans les prochains épisodes, selon la formule consacrée. Déjà les complots s’organisent contre elle, A. Baudricourt éveille les jalousies de certains de ses proches et elle est une femme seule dans un milieu d’hommes. A suivre donc.

Corbeyran signe le scénario. Le vin est une nouveauté pour cet auteur prolifique qui s’est essayé à des genres très différents dans la bande dessinée.

Son complice Espé  s’est chargé des dessins. Les deux auteurs renouent avec Bordeaux puisqu’ils avaient réalisé ensemble la série « le 3^ème œil » chez Delcourt, deux albums qui se passaient à Bordeaux.

Le Domaine est une bande dessinée distrayante et plaisante à lire et à regarder. Elle dépeint plutôt justement le milieu du vin à bordeaux et plus particulièrement dans le Médoc. C’est un début prometteur pour cette saga qui nous immerge dans les propriétés viticoles bordelaises, le monde des maitres de chai et des négociants, et es rivalités familiales. Un mélange qui peut être explosif. Parions sur son succès !

Un livre qui est une vitrine de la cuisine de Michel Portos. Une cuisine toujours en mouvement qui intègre les souvenirs culinaires de l’enfance, ceux des découvertes gustatives, des apprentissages et des expériences, des voyages et du travail en équipe et en cuisine.

La cuisine d’un homme authentique et vrai, simple et gai qui, dit-il dans la préface, éprouve « une grande fierté » d’avoir obtenu ses deux macarons, mais la légitime fierté sans gloriole excessive d’un homme qui a su rester fidèle et disponible pour ses vrais amis. Telle l’amitié et la complicité qui l’unit à Hervé Lefebvre qui signe les photos du livre et qui a fait un très beau travail en mettant en valeur les belles recettes que Michel Portos offrent aux lecteurs de ce livre. Une complicité exprimée dans le portefolio de la fin du livre par lesquelles Michel Portos partage avec toute l’équipe du Saint James son succès.

Michel Portos ou l’obstination

« On ne nait pas cuisinier, on le devient » Quand M. Portos décide de  devenir cuisinier, son goût pour la cuisine tient à l’imprégnation due à  la cuisine que préparait sa mère tous les matins à la fréquentation régulière des gestes de la cuisine et à la place du repas familial dans la vie quotidienne de sa famille.

« Passes ton bac d’abord » c’est ce qu’il fit après avoir décidé de devenir cuisinier contre la volonté paternelle. Et retour à la case départ en apprentissage à Marseille.

Marseille, sa ville natale, sa ville d’éducation aux goûts, aux saveurs et aux savoir-faire, héritage  d’une culture qui puise ses racines des deux côtés de la Méditerranée.

De Marseille à Bouliac en passant par Royan, Bordeaux, Toulouse, Roanne, Perpignan, étapes qui ont marqué le goût et la technique du cuisinier en devenir et devenu cuisinier confirmé.  Des étapes durant lesquelles le métier est entré, la technique s’est affinée.

Les voyages ne forment pas que la jeunesse !  D’Angleterre au Japon en passant par le Gers et le Sud-ouest, ses papilles gustatives se sont formées à  d’autres saveurs et d’autres  découvertes qui ont formé l’homme et le cuisinier et ont fait évoluer  sa manière de cuisinier. Apprentissage des dosages de saveurs, et naissance d’une capacité de création qui est grande et incessante.

Les 65 recettes emblématiques

Les recettes sont introduites par de petits textes signés Jean-Claude Renard qui racontent le parcours de Michel Portos et qui tissent le lien entre les épisodes de la vie de M. Portos et l’inspiration des recettes. On peut y lire les cartes auxquelles il a participé lors de ses passages dans les cuisines de Toulousy ou des Troisgros, pour ne citer que ceux-là et qui permettent aux amateurs de la cuisine du Saint James de retrouver les influences qui ont fait le cuisinier que Michel Portos est devenu.

Des recettes marquées par les souvenirs olfactifs de sa jeunesse, odeurs méditerranéennes d’ail, de safran, d’huile d’olive, de poivron, de thym et d’herbes de la garrigue, les saveurs de l’aïoli, de la poutargue, des poissons au four, de la ratatouille et du couscous, des tagines et e la tchouchouka, de la soubressade et des fèves, des fruits de mer.
Ragoût de fèves et d’artichauts, pistou de famille, Lapin à la moutarde de mon enfance, petits farcis de Nicole (sa maman)…

Une cuisine marquée par le choix de travailler le produit frais dont on retrouve le goût dans les plats, une cuisine qui a du caractère.
Rillettes de sardines, Maquereau grillé, vin blanc, moutarde, Petit -suisse miel, roquette, la Figue réglisse porto, La palombe façon bécasse, coucher de soleil…

 Une cuisine très marquée par le passage chez Troisgros et la découverte primordiale de l’acidité et des épices asiatiques : gingembre, curry ; etc.
Saint Jacques en alternance d’aide et de fumé, Homard bleu retour du japon, Poitrine de volaille de Mr Hazera…

Des plats  qui aiment opposer les textures, où jamais plus de 3 voire 4 saveurs s’y côtoient, où tous les éléments de l’assiette sont parfaitement identifiables.  Et  pourtant une cuisine très spontanée qui évolue, des plats renouvelés sans cesse, jamais de routine et de répétition au Saint James. Ce qui en fait un lieu de plaisir et de découvertes toujours renouvelées.
Caviar d’Aquitaine, panais en mousseline et bigorneaux, Maïs coco, foie gras chaud, casse-croute de veau de mer, J »aime la choucroute, tonka et orange sanguine...

Un beau livre qui « parle » aux familiers du Saint James et qui va donner envie à tous ceux qui ne connaissent pas la « cuisine inventive et inspirée » comme il est écrit sur la 4^ème de couverture de venir la goûter un jour. Et aux amateurs de saveurs maitrisées et de plats simples et subtils de se mettre à l’œuvre pour découvrir un monde culinaire et gustatif nouveau.

Tout d’abord, comme vous le ferez après avoir lu ce livre, je n’ai plus jamais dit du poivre mais le poivre de ….Kerala, Kappad, Lampong, Malabar, Muntok, Cambodia, Voatsipériféry,  etc. Je les ai nommés par leur nom, leur origine. Je les ai humés, croqués et testés dans différentes recettes en mariant leur arôme et leur saveur avec les mets que je cuisine.

Lisez ce livre, il est nécessaire.

Rendez-vous dans une librairie et prenez le livre. Il est beau, sobre, belle couverture, format chic, ce livre est de prime abord un bel objet.

La table des matières montre une progression dans la lecture. Tout d’abord, une petite encyclopédie du poivre où Gérard Vives raconte l’histoire du poivre avant de se muer en biologiste-herboriste et de vous parler de cette liane fabuleuse qu’est le poivrier, puis de distinguer les grandes familles de poivre et les branches apparentées. Il termine cette partie par une classification qualitative des poivres selon les pays, petite page très utile pour nous, les utilisateurs de poivre, car les termes et abréviations sont sibyllines tant qu’elles ne nous sont pas traduites. Cette partie est vivante bien que savante. De la plus lointaine antiquité à nos jours, cette saga du poivre nous emmène sur la route de la soie, dans les caravansérails et sur les navires d’aventureux marchands. Nous y voyons aussi la cupidité des hommes qui les ont fait se battre des siècles durant pour garder le monopole du commerce du poivre qui était éminemment rentable et nous constatons que la spéculation sur les produits alimentaires n’est pas une invention récente, hélas. Et que l’on a tué et que l’on a volé et que l’on a spolié pour des graines de poivre.

Il est vrai que ces petits grains noirs, blancs, rouges, verts, ronds ou longs, petits ou gros sont absolument fascinants. Ils sont puissamment aromatiques et chaque variété possède son parfum propre, son goût. Même les parents du poivre, ceux  qui ne poussent pas sur des lianes mais sur des arbres ou des arbustes, les faux poivres, sont étonnants et leur découverte apportent autant de plaisir ou presque que les vrais poivres.

En feuilletant le livre vous avez remarqué les superbes photos  qu’a réalisées John Bentham pour illustrer la prose de Gérard Vives et nous pouvons saluer sa prouesse car les poivres ne sont pas tellement faciles à fixer sur la pellicule.

L’autre partie du livre est culinaire. Gérard Vives n’oublie pas qu’il fut restaurateur dans cet endroit exceptionnel qu’était « Le lapin tant pis » à Forcalquier où il cuisinait les poivres et les épices. On retrouve dans les recettes qu’il propose la simplicité et l’authenticité qui le caractérise.  De beaux produits frais et de saison, une cuisine très simple, Des cuissons parfaites,  peu, voire pas, de manipulations et des poivres et épices savamment dosés, des condiments parfaitement choisis, des huiles d’olive parfaites. La cuisine simple ne souffre pas des produits et d’ingrédients médiocres.

Présentées par catégories de poivres, vous lirez successivement la cuisine au poivre vert, au poivre noir, au poivre blanc, au poivre rouge, au cubèbe au voatsipériféry et à tous les faux poivres, Séchuan, rose, de la Jamaïque, de Tasmanie, de Selim, la maniguette et la poivrette. De l’entrée au dessert les poivres, tous les poivres ont leur place dans les plats. La liste est longue, les recettes, très inspirées sont courtes et faciles à réaliser et feront de nous des cuisiniers-voyageurs. Et là aussi, les photos sont magnifiques, appétissantes, très artistiques. On sent un vrai travail d’équipe, ce qui n’est pas toujours le cas dans les livres de cuisine.

Comme vous pouvez vous en rendre compte, « Poivres » est un livre que j’aime. Je l’attendais depuis longtemps, car il y a des années que Gérard travaille dessus et je n’ai pas été déçue. Comme dans la fable de La Fontaine, le ramage ressemble au plumage. Un beau livre d’un format original et au contenu riche transmis par un homme habité par une passion qui lui a fait réaliser de grandes et belles choses.

Vous aussi vous partagerez cette passion et partirez à la recherche des vrais et bons poivres, oubliant les poudres en flacons insipides et sternutatoires, vendues dans les grandes surfaces. Une autre vie de saveurs et d’arômes commence alors. Vous allez tomber dans cet amour du poivre.

La passion, vous disais-je au début….

A l’heure où tout le monde se croit autorisé de parler de la gastronomie la réédition de ce livre paru en 1969 est salutaire. Mais parmi ceux qui se prétendent gastronome,  qui connait Raymond Dumay ?  Pourtant ses ouvrages nombreux ont apporté un éclairage salutaire sur nos manières de boire et de manger.  Les thèses développées par Raymond Dumay dans cet ouvrage »De la gastronomie française » répondent à une question simple : comment est née la gastronomie française ?

 

La gastronomie française vue par Raymond Dumay

Mais tout d’abord, faisons connaissance avec Raymond Dumay. Né en 1916 à Replonges en Bresse mâconnaise, il eut un parcours atypique. D’abord berger, il fut ensuite instituteur et professeur avant de devenir journaliste, puis rédacteur en chef de « La Gazette des Lettres ». Un beau parcours pour un des plus beaux écrivains français, écrivant dans une langue pure et précise. Sa bibliographie est impressionnante ; auteur de romans, d’essais et de guides, Il a observé le monde qui l’entourait et a exploré celui de la table.

« De la gastronomie française » est un livre à recommander à tous les vrais amateurs de cuisine et de vin surtout en cette période où la France entière se rengorge et glose de l’inscription du repas français au patrimoine immatériel de l’humanité.  Il y aurait beaucoup à dire à ce sujet, ce sera pour une autre fois.

Raymond Dumay tente de répondre dans ce livre à une question primordiale qu’aucun auteur traitant de la gastronomie ne s’est jamais posée : « Pourquoi une gastronomie française ? » R. Dumay propose 3 sources sociales et 5 conditions nécessaires qui ont permis la création d’une gastronomie française. Le besoin de gastronomie nait de 3 sources sociales la cuisine familiale, la cuisine de foire et la cuisine de cour. Mais la cuisine a besoin pour naitre de  5 conditions nécessaires : le vin, l’eau, le client, la pauvreté et le condiment. Il conclue qu’une seule condition semble dominer toutes les autres à notre époque, le client.

Pourquoi ? parce que la gastronomie française s’est inventé au XXème siècle une gastronomie régionale au fur et à mesure que le touriste, donc le client potentiel, prenait de l’importance parallèlement à la montée en puissance des guides et en particulier du Guide Michelin qui fait la pluie et le beau temps sur les tables françaises. Il faut lire à ce propos, le chapitre intitulé « l’arbre sacré du Michelin ».

Et pourtant considérant la bataille que se sont livrées l’échalote venant de Bordeaux et Bayonne, l’oignon du nord et l’ail de Marseille pour dominer la cuisine en France, Raymond Dumay montre l’importance des provinces, de leurs produits  et des 5 conditions dans l’élaboration d’une gastronomie en France.

Quand il écrit son livre, la province était dominée par la cuisine parisienne, « un peu serrée aux entournures et dominée par l’argent », une gastronomie en totale opposition avec la générosité des plats canailles des bistrots et de la gaieté de la cuisine provinciale pourtant délaissée par le guide Michelin. Une agriculture intensive et une industrialisation des provinces  entrainant le dédain des plats traditionnels en sont la cause. Terminés les potagers et les cultures familiales où piochait la cuisinière. De plus l’industriel ou le gros agriculteur qui va  au restaurant n’est pas un gourmet et veut manger comme à Paris. Mais heureusement apparaissent des nouveaux plats et des clients curieux et de plus en plus nombreux. Il prédit avec beaucoup de justesse l’évolution et le glissement géographique des futures grandes tables dans des régions délaissées jusqu’alors, les grands lieux de transhumance des vacanciers et les grandes voies modernes de communication.

L’ouvrage se termine par 28 documents qui sont des recettes présentant « un tableau complet de la cuisine française depuis son apparition jusqu’à nos jours » permettant d’avoir « une vue sommaire, mais logique, d’une question qui avait paru jusqu’à aujourd’hui  inextricable. »

Sa conclusion est optimiste puisque R. Dumay voit l’âge d’or de la gastronomie devant nous. Sa dernière phrase « Il reste à notre XXème siècle parti pour les planètes à créer un nouveau type d’homme : le gastronome de pays. » Oui, cela serait nécessaire  car si les régions françaises sont riches de toques étoilées, une certaine standardisation des plats est évidente, une cuisine trop spécialisée qui aurait besoin de pousser le couvercle d’un carcan qui étouffe bien souvent l’audace et l’originalité.