Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Un vie par le menu

Frédéric Laffont, l’auteur de cet ouvrage intitulé « Une vie par le menu », raconte avec intelligence le parcours de ce remarquable chef. Un livre qui est une belle leçon de vie et un titre que je trouve extrêmement pertinent. Non seulement en raison de l’évidente analogie, mais parce que menues sont les paroles de ce chef qui reste dans l’ombre, menues ses apparitions même dans son restaurant qui montrent surtout son désir de n’exister par et pour sa cuisine décrite sur son menu et par son talent de cuisinier exclusivement. Et par le menu aussi car ce sont par les menus détails de son enfance et de sa formation que l’on voit et comprend comment Bernard Pacaud est devenu cet homme et ce cuisinier si singulier.

Frédéric Laffont choisit ses mots et cisèle ses phrases comme le fait Bernard Pacaud avec ses ingrédients dont il fait des plats d’exception. Quand cet extraordinaire talent est né et comment s’est-il développé ? C’est ce tout l’intérêt de ce livre et que renforce les courtes phrases que le chef a confié à l’auteur et qui permettent de comprendre sa personnalité. Cela nous permet de découvrir la belle ténacité d’un jeune homme et d’un homme qui va toujours de l’avant. S’il n’est pas né avec une cuillère d’argent dans la bouche et loin s’en faut, il a croisé la route de personnes qui ont perçu dans son caractère des ressources nécessaires pour tracer son chemin dans la vie. Il rencontra les meilleurs maitres en cuisine. Tout d’abord une grande cuisinière qui l’a formé et pris sous son aile : la célèbre Mère Brazier , autant qu’une formation c’est une éducation qu’elle lui a donnée, lui a apprenant le respect des produits et des hommes, une règle qu’il n’a jamais oubliée. Elle fut toujours un soutien précieux.

Fort de ses connaissances, Bernard Pacaud monte à Paris où, après quelques expériences, il rencontre un autre chef étonnant : Claude Peyrot au Vivarois qui l’a lui également profondément marqué et influencé par son exigence et la simplicité de ses plats, et qui a renforcé son exigence naturelle, l’a obligé à se connaitre et par la confiance qu’il eut en lui, il lui a permis de pouvoir prendre son envol.

Un envol qui n’a été possible sans la complicité admirative de son épouse Danièle qui l’a poussé à prendre son indépendance et l’a toujours épaulé et soutenu. Car si l’Ambroisie a très vite été reconnu comme un haut lieu de la gastronomie, les débuts furent vraiment difficiles et il a fallu son talent et ses qualités humaines pour tenir et sa conviction que la cuisine passe avant tout. Très vite les amateurs éclairés sont venus tenir table à l’Ambroisie et s’appliquer à faire sa réputation. Et on les comprend tant le livre nous montre l’extrême exigence de Mr Pacaud tant dans la provenance des produits que la manière dont il va les transformer et les magnifier. Des plats qui demande du temps, une remarquable technique et un grand désir de donner du plaisir. Telle la narration de la recette de l’œuf en gelée, nulle part ailleurs me semble-t-il, on ne déguste un œuf en gelé d’une telle saveur. Le secret : des bons ingrédients, naturellement et du temps, beaucoup de temps et une grande patience. L’amour de la belle ouvrage, expression de la vraie cuisine.

Bernard Pacaud, chef triplement étoilé a su toujours garder sa modestie et sa discrétion, une gageure dans un monde tant médiatisé. Pas d’esbrouffe la cuisine comme la plus juste expression.

 Bravo et merci pour cette belle leçon et merci de donner tant de plaisir. 

le 30.09.21 à 11:25 dans Livres
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