Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Lacto-fermentation

 Voici un livre qui relance l’intérêt pour une des plus anciennes techniques de conservation des aliments : la lacto-fermentation et qui signe peut-être son renouveau. Dans l’ensemble, nos sociétés modernes ont délaissé cette conservation en préférant conserver leurs aliments par le froid. La fermentation lactique présente comme avantage de ne demander aucune dépense électrique, élément à considérer avec intérêt donc, à notre époque qui restreint sa consommation d’énergie.  

Il y a beaucoup de redécouvertes et d’expérimentations dans le domaine de l’alimentation. Le Livre Ces ferments qui nous veulent du bien  s’inscrit dans cette tendance et dans celle qui lie la nourriture et le bien-être. L’auteur, Claudia Lorenz-Ladener, architecte allemande, reconvertie dans l’édition, a étudié et longuement expérimenté la conservation des légumes en particulier par la fermentation lactique. Très tentée par cette méthode qui est facile à réaliser car les bactéries qui sont les agents de cette fermentation existent partout.

Les sumériens, les romains avec le garum, les asiatiques avec le nuoc man ou le soja fermenté, les allemands avec la choucroute ont pratiqué et pratiquent encore cette technique de conservation. Mais nous dit l’auteur, tous les légumes, beaucoup de fruits et même des jus de fruits et de légumes peuvent se conserver selon les principes de cette méthode. Une méthode que C. Lorenz-Ladener explique avec beaucoup de sérieux et de manière très pédagogique comme elle l’exprime dans son avant-propos : «  Il (le livre) ne se consacre pas à la description de mets exotique, mais s’attache plutôt à proposer des méthodes soit traditionnelles, soit plus récentes, et aussi à fournir des connaissances précises sur ce mode de conservation biologique des aliments. »

C. Lorenz-Ladener, dans cet ouvrage, nous fait part de toutes ses expériences de conserves lacto-fermentées, ses expérimentations sont narrées par le menu : toutes les étapes sont détaillées, de la mise en bocaux jusqu’à la manière de les conserver, comment fabriquer son propre levain, le tout illustré de nombreuses photos très utiles qui renforcent les explications. De même, avec humour et modestie, elle n’hésite pas à montrer ses déboires et ses divers ratages et explique comment les éviter. Il a beaucoup de conviction dans son propos et pour séduire le lecteur, l’auteur nous livre de nombreuses et fort appétissantes recettes.  

Cette redécouverte de cette méthode de conservation est intéressante, pas seulement pour les nostalgiques de la cuisine du passé. Car les légumes conservés de cette manière développent un goût particulièrement délicieux, la lacto-fermentation bonifiant leurs arômes sans les modifier. Et, cerise sur le gâteau, les aliments fermentés nous veulent du bien comme le dit le titre du livre car, devenant des probiotiques grâce à la fermentation lactique, ils sont excellents pour notre bien-être et notre flore intestinale (décidément les auteurs allemands sont très passionnés par les intestins).

Ces nombreuses raisons devraient inciter à la lecture de ce livre original et enrichissant notre culture alimentaire qui devrait séduire les amateurs de légumes.

Claudia Lorenz-Ladener

Ces ferments qui nous veulent du bien

Editions du Rouergue

125 p, 22 €

le 13.09.16 à 16:20 dans Livres
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