Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Jours de transition qui hésitent entre été et automne.
On connait le vainqueur, mais on goûte à l’obstination de l’été qui offre un sursis à la nature.
Le soleil darde encore d’ardents rayons qui réchauffent dès le matin des terres refroidies. Les brumes légères flottent tels des voiles qui se déchirent vite et laissent transparaitre un air pur.

Dans le potager, deux saisons se côtoient.


mesclun


roquette

Les herbes aromatiques sont bien vivaces, les fleurs encore vaillantes et fraisiers et framboisiers remontent ponctuant les feuillages d’éclats de feu.

Les dernières tomates profitent des derniers soleils chauds pour finir de mûrir.


Noires de Crimée au milieu d'oeillets d'Inde


Les piments doux

C’est alors que les légumes d’automne teintent la terre de leurs couleurs sourdes, les courges et potirons et courges roussissent, les choux étendent leurs feuilles bleu-vert à côté des brins tendres des roquettes et des mescluns ou cachent en leur cœur de virginal bouquet.


Jeune galeuse d'Eysines en devenir


Potiron en phase de bronzage

Les feuilles d’oseille et de poirée s’élancent vers le ciel.


Pied d'oseille


Poirée à couper

Un potager encore bien coloré avant l’uniformité de l’hiver.


Petit chou vert


Chou-fleur bon à cueillir

 
Nursery de chou de Bruxelles

Cultivons notre jardin, et comme j'ai un goût certain pour les légumes comme vous le verrez bientôt, ce carré de terre est mon délassement et aussi ma fierté, j'expérimente et découvre, j'y apprends la patience et vis au rythme des saisons et ne connais plus agréable plaisir que d'aller cueillir mes légumes et de les cuisiner tout frais. Ils ont un goût... inexprimable. Le goût du plaisir et de l'effort. 

King crabe ou crabe royal est une bêbête impressionnante. Enfin bêbête, c’est vite dit, il s’agit plutôt d’une sorte de monstre, l’équivalent aquatique et marin de King Kong. Inimaginable avant d’en avoir vu, un crabe tout hérissé de pointes avec des pattes immenses qui, par conséquent, se déplace à toute vitesse. Parti de Sibérie, il arrive maintenant dans les eaux du nord de l’Europe. Et sur les tables des restaurants et étals des poissonniers. N’hésitez pas à en consommer vous ferez une bonne action.

 

crabe du Kamtchatka

Nous avons tous acheté des boites de crabe du Kamtchatka, dont la chair, généralement fort bonne, était parfaite dans les salades et diverses préparations culinaires et nous évitait le fastidieuse corvée d’extirper la chair de nos dormeurs et araignées. Kamtchatka, on avait un peu de mal à situer cet endroit. C’est une grande presqu’île à l’extrémité orientale de la Russie au bord du Pacifique et qui ferme, avec un chapelet d’îles allant jusqu’à l’île d’Hokkaido, la mer d’Okhotsk et qui vit presque exclusivement de la pêche. Car la mer de Béring qui la borde au nord est très poissonneuse, plus de 400 espèces y vivent.

Le crabe royal du Kamtchatka  ne connaissant aucun prédateur a conquis la mer de Béring puis à continué sa migration par les eaux arctiques qu’il affectionne, plus c’est froid, plus il est content, jusqu’au fjord de Mourmansk et dans la mer de Barents, dans les années 60.  Mourmansk, est situé de l’autre côté du continent, au fond d’un fjord dans la partie russe de la grande péninsule scandinave jouxtant la Finlande.

De là il migra sur les côtes de  la Norvège et des îles Svalbard, colonisant peu à peu les fjords et détruisant tout sur son passage.



Du Kamtchatka à Mourmansk

Comme le crabe royal pratique la politique de la terre brûlée, ou plutôt de la mer désertifiée, il devient un véritable fléau. Les crabes royaux dotés d’un appétit féroce, - ils ont une grande carcasse à nourrir !-, dévastent les fonds marins, dévorant  tout dans leur zone d’habitation: coquillages, crustacés, poissons, algues, détruisant la flore et la faune indigène qui petit à petit disparait provoquant d’importants déséquilibres écologiques. Et, cerise sur le gâteau,  ils se reproduisent très vite. Le même phénomène qui s’est produit avec l’écrevisse de Louisiane en Europe ou la perche du Nil dans les lacs africains. Les crabes royaux sont des envahisseurs dont il convient de se débarrasser au plus vite avant qu’ils envahissent les mers du monde entier, car leur capacité à s’adapter à leur environnement est remarquable.

Or contrairement à ce que voudrait un esprit logique, la Norvège et la Russie se sont entendus pour faire établir des quotas de pêche pour le crabe royal, à la seule fin de maintenir des prix élevés. Seuls  les mâles sont pêchés ce qui  favorise l’extension progressive de son habitat.

Fiche « crustacomorphique »


Crabe royal

Le crabe royal peut atteindre jusqu’à 2 m d’envergure et peser jusqu’à 15 kg. Il se présente comme une énorme araignée de mer dont on ne consomme que les immenses pattes. Sa carapace est molle, ce qui est très pratique car la chair est facile à extirper de la carapace, une paire de ciseau suffit. Le bougre est beaucoup moins coriace que les nains de sa famille !


Patte

 Et sa chair est très savoureuse. D’où son phénoménal succès qui s’explique aussi par la saveur fine et assez neutre de sa chair qui autorise toutes sortes de préparations culinaires. Il a un seul ennemi : la cuisson qui est très délicate et doit être très rapide car la chair du crabe royal est très sensible à la chaleur. Les chefs cuisinent ce crabe de mille façons toutes plus agréables les unes que les autres en entrée ou en plat.

Nous vous conseillons d’en faire autant, c’est un acte citoyen, une œuvre de salut public malgré son prix, entre 20 et 60 €, quand même ! Sauver la nature demande parfois des sacrifices !

Et pour vous convaincre de manger du crabe royal,  un film.

Toutes les photos proviennent de wikipedia, hormis la patte (site: alatoque) et la éème carte qui est directement scannée de mon atlas universalis.

 

Dorade rose

Danger de surexploitation des fonds marins.

Une fois de plus face à une menace écologique grave, les hommes font l’autruche, refusent de regarder la réalité en face et foncent droit dans le mur. Il est grand temps de décider de la sauvegarde des fonds marins et de revenir à une pêche artisanale. La grande pêche industrielle à déjà fait disparaitre les morues de Terre-Neuve, menacer d’extinction les baleines et les grands cétacés et des quotas de pêche drastiques (mais rarement respectés) sont établis pour certaines espèces comme le thon rouge en Méditerranée. En 2005 et en 2008, j’avais écrit sur ce blog 2 articles qui dénonçaient une pêche trop importante qui surexploite les fonds marins. Si nous ne respectons pas les fonds marins et les quotas ou même les interdictions de pêche, nous n’aurons plus de poissons dans notre assiette et nous aurons transformé la mer en désert. Depuis l’écriture de ces articles, en novembre 2009 l’ONU a voté une résolution demandant l’interdiction de la pêche en eau profonde, à + de 400 mètres de profondeur. Vœu pieux que les instances européennes ont totalement transgressé en autorisant un an plus tard la pêche en eau profonde. La pêche industrielle va mal, n’est plus rentable et fonctionne grâce aux subventions ; on se souvient de la grogne des patrons de pêche quand le gas-oil avait augmenté. On sait que les chaluts qui raclent les fonds sans opérer de sélection dans les prises finissent par dévaster les océans. Ayant surexploitée les stocks en surface, la pêche industrielle s’est tournée vers les fonds de grande profondeur et ont a vu apparaitre sur les étals des poissonniers des empereurs, grenadiers, sabres noirs et lingues bleues dont nous ignorions l’existence auparavant et qui subissent le même sort que les poissons de surface.

Mais incapable de tirer une leçon des erreurs passées, et les mêmes causes produisant les mêmes effets, ces fonds de grande profondeur sont à leur tour en danger. Car les chaluts raclent les fonds jusqu’à 2000 m de profondeur, opérant une pêche non sélective et détruisant des agrégats d’éponges et des massifs de coraux très anciens avec pour conséquence la destruction des écosystèmes qui ont un impact très important sur ces milieux marins très fragiles.

 
Empereur

Avant que la Commission européenne réunisse les ministres de la pêche, les ONG lui avaient envoyé un rapport qui appuyait la résolution de l’ONU. Ce rapport recommandait d’assurer la pérennité des stocks de poissons d’eau profonde. On peut trouver ce rapport sur le site de Claire Nouvian, je vous les résume.

-          Capture zéro de toutes les espèces d’eau profonde jusqu’à ce qu’une évaluation fiable des stocks soit réalisée pour déterminer la durabilité à long terme des stocks et que la capture des espèces puisse être réglementée.

-           Capture zéro des requins d’eau profonde (qui sont pêchés sans discernement et rejetés) qui sont en danger d’extinction

-          Redirection des subventions accordées à la pêche en eau profonde en faveur de la baisse de la capacité de pêche et de l’élimination progressive de la pêche en eau profonde non durable


Sabre noir

C’était un remède de cheval mais il est indispensable car il est très difficile de gérer la pêche en profonde pour plusieurs raisons.

1-      On ne dispose pas actuellement d’informations scientifiques pour déterminer des niveaux durables de captures. On connait mal les tailles des populations, on ne connait pas la taille et l’âge des prises. On sait que toutes les espèces d’eau profonde ont des croissances lentes, une faible fécondité et une maturation tardive et qu’elles vivent très longtemps. Ces connaissances forment déjà un obstacle majeur à des pêcheries en eau profonde.

2-      Les études scientifiques disent  que toutes les captures d’espèces en eau profonde sont au-delà des limites biologiques de sécurité (mais l’UE estime que seules 20% des espèces sont dans ce cas)

3-      Aucune limite de captures n’a été fixée pour la plupart des 22 espèces d’eau profonde menacées, tels le sabre noir, 3 espèces de requins d’eau profonde- le pailona commun, le squale chagrin de l’Atlantique et le squale liche-, le grenadier de roche, le berix, l’empereur, la lingue bleu, la dorade rose, les mostelles. On capture 72 espèces en Atlantique nord et seules 24 espèces bénéficient de limites de capture.

4-      Les taux de prises accessoires sont trop élevés pour la pêche au chalut de fond d’espèces mixtes, provoquant un grand nombre d’effets négatifs sur les communautés entières d’espèces d’eau profonde (le chalutage en eau profonde ramasse sans distinction). Cela entraine l’épuisement de la biomasse  de l’ensemble des espèces de poissons.

Ces préconisations s’appuient sur des bases solides. D’abord une étude de 2009 sur les conséquences de la pêche en eau profonde dans l’Atlantique nord au large de l’Irlande qui montrait un épuisement des communautés de stocks et des populations de poissons d’eau profonde y compris des espèces sans valeur marchande vivant à des profondeurs allant jusqu’à 2500 m, bien en-dessous des profondeurs maximales de 1600m où les pêches de fond se déroulent. Ensuite sur le rapport Poséidon commandé par la France qui concluait en ces termes : « Des techniques comme le chalutage sont en question. Handicapé à terme du fait de la consommation élevée en carburant, le chalutage est critiqué pour sa faible sélectivité des prises. »

 

Grenadier

Cependant les ministres qui sont censés protéger le bien commun n’ont pas suivi les préconisations de l’ONU et des ONG. Montrant ainsi qu’ils préféraient défendre les intérêts à court terme de certains lobbies. Prenant l’exemple de la France puisque nous y habitons et y payons nos impôts qui servent dans ce cas à subventionner une pêche non rentable et destructrice. Le ministre avec l’assentiment du gouvernement  prend la décision de surexploiter les fonds en eau profonde pour 11 navires dont plus de la moitié appartiennent à Scapêche, qui est la flotte d’Intermarché dont nous pouvons douter de la sincérité de ses messages publicitaires et marketing jouant sur le durable. Scapêche et les autres navires  de pêche en eau profonde ont touché 10 milliards de subvention mais réalise chaque année des pertes importantes (Pour Scapêche 7, 32 millions d’euros de 2002 à 2008). La pêche en eau profonde représente 1, 48% des captures c'est-à-dire 7300 t sur les 491720 t de poissons pêchés par des navires français.

Par ailleurs,  un chalutier de pêche en eau profonde est le roi du bilan carbone négatif, il consomme 7000 l de gas-oil par jour contre 30 à 120 l pour les chalutiers industriels de pêche en surface ;

Quel gâchis !

Pourquoi continuer ? Alors que l’on note à chaque campagne de pêche que la valeur des captures ne cesse de diminuer, que la taille des captures a diminué de 10 cm entre 1984 et 2000. Les études faites par les scientifiques dans les eaux profondes ont prouvé un déclin important de la biomasse, et que de nombreuses populations de poissons sont en difficulté. Le grenadier et l’empereur sont en voie d’extinction, tout comme les requins des profondeurs. L’écosystème des eaux profondes des océans est en train de périr.

 

Pailona commun

Je redonne la parole à Baudelaire pour conclure ce billet, car maintenant vous avez toutes les cartes en main pour agir.
" Et cependant voila des siècles innombrables
Que vous vous combattez sans pitié ni remord,
Tellement vous aimez le carnage et la mort,
Ô lutteurs éternels, Ô frères implacables ! "
L’homme et la mer, Charles Baudelaire, Les Fleurs du mal


Squale chagrin

Toutes les illustrations, hormis le grenadier, proviennent de Wikipedia

On connait mal Pierre Rabhi si on ne s’intéresse pas au problème agricole. Et pourtant l’homme mérite d’être connu et reconnu, tant sa philosophie et son implication dans une réconciliation de l’homme avec son environnement est importante. Peu médiatisé, l’homme est discret mais son œuvre est grande. Né dans une oasis du sud de l’Algérie où son père était forgeron, il fera ses études à Oran « adopté » par une famille française. Il quitte l’Algérie pour la France en 1954 et après avoir travaillé comme ouvrier, décide un retour à la Terre. Il passe les diplômes nécessaires et décide de pratiquer une agriculture biodynamique en 1963. Il raconte cela dans un livre « Du Sahara aux Cévennes ou la reconquête du songe » en 1983. Il a enseigné l’agro-écologie au CERFA, en 1994, Pierre Rabhi a fondé le mouvement « Oasis en tous Lieux », en 1999, l’association « Terre et Humanisme » et en 2006 il lance le Mouvement pour la Terre et l’Humanisme. Voila pour l’homme, vous en saurez plus en allant sur son blog.

Parole de terre est un livre dont la lecture ne vous laisse pas indemne.  Sous couvert d’un long récit conté par Tyemoro à l’auteur, c’est de notre rapport à la terre et à la nature qu’il est question. Dans l’avertissement P. Rabhi écrit : «  Parole de terre se voudrait une petite contribution à cette cause fondamentale : la survie alimentaire des humains partout où elle est menacée. Cette Parole se voudrait également prétexte à méditation sur le mystère de la fécondité de la terre, et du pacte nouveau et vital que nous devons établir avec elle. C’est une réalité objective, concrète et vivante, liée à une expérience réelle, dont les enjeux concernent chaque être humain, car il s’agit de la terre nourricière, de la terre-mère, à laquelle nous devons la vie et la survie. »

Ce conte narre la vie d’un village batifon où peu à peu et sous prétexte de modernisation l’agriculture vivrière et familiale est remplacée par une agriculture intensive de produits destinés à l’exportation. Le système social et communautaire est détruit, l’argent arrive mais avec lui la pauvreté, car l’argent gagné par cette nouvelle agriculture est trop faible pour servir à autre chose qu’à l’achat de semences,  de machines agricoles, d’engrais et de pesticides; cette poudre des blancs qui va rendre la terre stérile. Cette agriculture intensive qui arrache les arbres, les arbustes, détruit les bois et use la terre avec pour conséquence érosion et désertification. Une communauté où les liens familiaux et sociaux se délitent jusqu’au jour où un jeune agronome d’un village voisin leur enseigne la méthode qu’il a essayée avec succès chez lui. Une agriculture, respectueuse du sol, utilisant le compost naturel et leurs propres semences, protégeant la terre. Mais aussi respectueuse des coutumes et liens sociaux des villageois, donnant du travail à tous.

Ce conte chante une vie simple, sobre et sage, il est nourri des expériences de l’auteur en agro-écologie, agriculture biodynamique et  de son action au sein d’oasis en tous lieux. Ce n’est certes pas le désir d’un doux rêveur, mais le résultat d’actions menées sur le continent africain. A lire comme un livre d’apprentissage car même si cela est moins visible, les paysans du Nord connaissent les mêmes problèmes que ceux du sud : exode rural, dépendance vis-à-vis des semenciers et des banques, dégradation des sols et conditions de vie précaire pour nombre d’entre eux. Et les citoyens qui achètent leur nourriture  qui achètent leur nourriture ont aussi besoin  d’être éveillé.

Dans les dernières pages du livre Pierre Rabhi fait dire à Ousséni, le jeune agronome :

« Vous verrez que c’est ensemble que les humains construisent leur destin sur les territoires qui les assemblent en réciprocité, en autonomie, ensemble et en lien avec d’autres autonomies, de cellule en cellule, sur toute la planète, une immense toile tissée de simplicité, de sobriété et de convictions, une immense toile ornée de la diversité des cultures, des races. C’est en vous faisant du bien à vous-mêmes que vous ferez du bien au monde… »

Publié en 1966, ce livre est heureusement réédité en poche chez Albin Michel, dans la colection Espaces Libres

Vous devez pouvoir podcaster l’émission Hors Champs sur France Culture, le 13/12/2010, ce soir là Pierre Rabhi était l’invité de Laure Adler