Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le Bourbon à Yssingeaux en Haute Loire

Tenu par André et Monique Perrier, le bourbon mérite une visite et une mention spéciale d’éco-gastronomie, par exemple. Vous allez comprendre pourquoi.



Monsieur Perrier est un éveilleur de goût, de curiosité et de conscience agro-culinaire. Un journaliste de « La Haute Loire Paysanne » a défini André Perrier comme « un restaurateur et ambassadeurs des produits du terroir de Haute Loire ». Mais son travail et ses recherches vont beaucoup plus loin que ça.
  Dans son établissement, il se passe des choses peu ordinaires et tout à fait sympathiques.

Une révolution verte…
Depuis 1981, date à laquelle il prend les rênes de cet hôtel-restaurant familial, sa cuisine et sa carte n’ont cessé d’évoluer. Soucieux de mettre en avant produits et producteurs de son département, André Perrier a été aidé involontairement par les quotas laitiers. Le département de la Haute-Loire était principalement un département d’élevage de vaches laitières et l’instauration des quotas laitiers a obligé les éleveurs de vaches laitières à cesser leurs activités ou à en changer. Les plupart d’entre eux ont choisi de se diversifier et ont cultivé des produits nouveaux. Cette révolution verte, ouvrant aux restaurateurs de nouveaux horizons, les incita à créer de nouvelles recettes qui sont venues enrichir un patrimoine culinaire encore strictement auvergnat.

…et durable
Mais André Perrier pousse la démarche plus loin, il décide que les producteurs auprès desquels il s’approvisionnera désormais seront tous altiligériens. Et sur sa carte, il associera une recette à un producteur et à un lieu de production. En créant de nouvelles recettes, André Perrier crée un patrimoine culinaire exclusivement altiligérien beaucoup moins dépendant des traditions auvergnates. Il a choisi de diminuer la capacité du restaurant dans une démarche qui lie le plaisir et l’humain. C’est dans ce sens que sa cuisine gaie et colorée est ouverte sur la salle, parce qu’il y passe la plus grande partie de sa vie, et qu’il ne veut pas être coupé de sa clientèle qui le voit cuisiner. André Perrier désire rencontrer des hommes, tant ses hôtes que ses fournisseurs, il aime la relation humaine et surtout travailler dans la passion.  Ils poussent ses clients-hôtes à accomplir la même démarche.

Des consommateurs éduqués

Chaque producteur est cité avec l’intitulé du menu et il est proposé aux dégustateurs de prolonger sa ballade gourmande dans le classeur vert où  les 36 producteurs sont présents et leur démarche expliquée. C’est une forme de tourisme dans l’assiette qui doit inciter le client à approfondir sa connaissance du département où il séjourne et à faire des découvertes culinaires en allant visiter les producteurs chez eux. Cette démarche lui permettra de mieux comprendre ce qu’il mange et ce que sont les réalités de la vie paysanne, de faire le lien entre la terre et son assiette, d’avoir une démarche plus avertie dans ses comportements alimentaires. Et voir que l’on peut encore cultiver la terre d’une manière respectueuse de l’environnement, de produire bon et propre et d’être un paysan heureux. André et Monique Perrier présentent toute leur carte dans cet esprit.

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L’exemple du petit déjeuner

Je parlais précédemment de plaisir. S’il y a au Bourbon, un moment de plaisir pur c’est le petit déjeuner délicieusement nommé « Votre petit déjeuner du bonheur » de quoi se lever du bon pied et démarrer une journée dans l’allégresse. J’avais eu l’occasion de dormir dans cet hôtel il y a quelques années et j’en avais gardé un souvenir plus qu’agréable. Un petit déjeuner savoureux et équilibré pour débuter une grande journée de randonnée ou de farniente. Avec toujours la référence aux producteurs.

Les végétariens seront satisfaisants car il existe un menu strictement végétarien particulièrement savoureux qui met en avant les légumes et fruits de saison et les légumes oubliés, cultivés par un couple de jeunes maraîchers à Yssingeaux. 

L’éducation au goût des enfants

Le menu enfant est aussi un vrai moment d’initiation au goût. Ce menu est très simple, mais derrière cette simplicité se cache un désir de faire découvrir et aimer des ingrédients que beaucoup d’enfants délaissent : les légumes. Pourquoi, parce qu’ils ne les connaissent pas, délaissés qu’ils sont par la plupart des mères de famille et souvent cuisinés et présentés de façon totalement rédhibitoire dans les cantines. Ici, ils voisinent avec la pomme de terre rassurante dans une petite purée crémeuse ou ils accompagnent une jolie salade. André Perrier leur fait découvrir les vraies saveurs d’un doux fromage fermier, celles de différents miels et des fruits de saison. Rien de trop surprenant ou d’agressif qui pousserait les enfants à se méfier, un menu tout en douceur et en saveur. Avec la petite attention pour les parents, Coloriage ou jeux offerts qui occupent les enfants et rendent le repas au restaurant plus ludique.

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J’ai été frappé lors de ma visite chez Monique et André Perrier et chez certains de leurs producteurs par leur sérénité, leur joie, leur plaisir de travailler. Ils sont tous animés par la passion de leur métier et une immense générosité. Une image très positive du monde agricole et un regard nouveau sur le mot « gastronomie ».

Au commencement il y avait une énorme goutte de lait.

Alors vient Doondari et il créa la pierre

Puis la pierre créa le fer et le fer créa le feu,

Et le feu créa l’eau et l’eau créa l’air ?

Puis Doondari descendit pour la deuxième fois.

Et il prit les cinq éléments et il en modela l’homme

Récit peul de la création du monde. 

Le lait cru est un élément vivant, le lait stérilisé, homogénéisé, pasteurisé est un élément mort.

Y a-t-il encore
des enfants qui connaissent le goût du lait cru ? 
Ce lait tiède, mousseux, parfumé qui vient d’être trait ? Je pense que même à la campagne, ils doivent être rares. Essayez de faire boire du lait cru à des enfants ou même à ces adultes, ils ne vont pas l’aimer et vont être décontenancés devant son aspect, sa texture et son goût, habitués à boire un liquide blanc inodore et sans saveur qui n’a plus aucune valeur nutritive.

Comme le dit William Campbell Douglas, médecin américain

« Aujourd’hui notre plus grande perte agricole est due à la destruction insensée du lait frais à cause de la pasteurisation, l’ultra-pasteurisation et à présent l’ultra-pasteurisation à haute température (UHT) qui transforme un grand aliment en une boisson blanche au goût de lait à peu près aussi nourrissante que le lait de magnésie »

Fi donc des vertus du lait que l’on nous assène à grand renfort de publicités et d’articles et voilà pourquoi, les fabricants rajoutent des vitamines et autres substances.

C’était bien la peine de les ôter auparavant.

Pourquoi les enfants deviennent-ils de plus en plus allergiques ?

Parce qu’ils ne boivent plus de lait cru. Parce qu’on les prive par le biais d’une pasteurisation poussée ou d’une stérilisation - le mot est d’ailleurs significatif, le lait est stérile et non plus vivant - des bactéries ou des protéines qui possèdent des qualités anti allergiques.

La pasteurisation provoque

-         L’altération de la valeur nutritionnelle du lait comme le disait le Dr Campbell Douglas puisque qu’environ 10% des vitamines B1, B6 et B12 et 25% des vitamines C est supprimé par la pasteurisation

-         L’altération de la protéine lactogérine essentielle pour l’assimilation  du zinc et  du fer et de la protéine lactoperoxydase qui tue les bactéries indésirables

-         La dégradation de la capacité du corps à absorber la vitamine B9 ou acide folique, nécessaire pour le système nerveux et la circulation sanguine et le développement de l’embryon

-         La dénaturation des protéines du lactosérum, les plus nourrissantes pouvant entraîner des réactions allergiques, et des agents anti-infectieux qui provoquent la destruction des bactéries bienfaisantes

-         La destruction des enzymes anti cancérigènes et anti immuno-modulatrices et des agents anti inflammatoires et anti oxydants

L’homogénéisation ôte le bon goût du lait,  perturbe la digestion et favorise l’artériosclérose

Par contre le lait cru aide à

-         lutter contre l’intolérance en lactose, 

-         permet un meilleur fonctionnement de l’estomac,

-         réduit et même guérit les maladies inflammatoires

-         corrige les maladies respiratoires

-         son pouvoir antibactérien renforce les défenses immunitaires

-         son pouvoir anti oxydant lutte contre les radicaux libres qui attaquent les structures du corps et lutte contre le cholestérol et la détérioration des artères et des jointures

-         protège contre les inflammations des artères, contre les ulcères et l’arthrite.

Grâce à cela les enfants qui consomment régulièrement du lait cru voient disparaître les allergies, l’asthme et les rhumes des foin (The Lancet 358, p 1129-1133, Riedler, Joseph et coll, 2001).

Le lait cru ne doit jamais être chauffé au-delà de 40°C et est stocké à 4°C. Il doit être consommé dans les 72 heures, sinon il tourne. Comme il n’est pas standardisé en matière grasse sa texture, plus onctueuse, plus grasse et plus aromatique est différente selon les saisons de même que son goût puisque la flore reste vivante.

Le lait cru fermente naturellement grâce à ses propres levures et se transforme en lait caillé plus digeste, puis en fromage. Des fromages aux goûts différents selon les races de bovins, ovins ou caprins (surtout lorsque ce sont des races traditionnelles et non pas des animaux modifiés), selon les saisons et les herbages broutés qui donnent au lait des flores différentes. Si un jour la thermisation du lait devient obligatoire, ce sera la disparition d’un grand nombre de fromages, car il ne sera plus nécessaire de mener les animaux aux alpages, ni aux champs car avec la disparition de la flore, les goûts spécifiques disparaîtront aussi.

On trouve du lait cru de vaches élevées aux champs sur un grand nombre de marché et plus particulièrement des marchés bio. Mais aussi dans certains supermarchés et des petits commerces toujours au rayon frais, dans les fermes si vous en avez près de chez vous.

Ouvrez l’œil et le bon ! 

Pour des informations complémentaires lire Pour l'amour du bon lait de Carol Vachon et allez lire le site www.bonlait.com




Du lait cru au fromage au lait cru, il n'y a qu'un pas que je vous invite à faire en allant lire les articles deFureur des Vivres qui traitent ce mois-ci de ce sujet.