Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Acheté samedi matin sur le marché. Savez-vous ce que c'est ?
Réponse dimanche avec une recette.

Mots-clés : légumes

Vous savez mon attachement à la biodiversité et à sa défense, vous savez ausi combien je soutiens le combat de Kokopelli.

je viens de recevoir par mail, un billet d'humeur très engagé de D; Guillet, le créateur de Kokopelli dont je vous livre des extraits.

Suite à mon mail précédent, intitulé "Kokopelli l'Insurgé", je souhaite rappeler que "Dans les cosmogonies Amérindiennes, Kokopelli est bien sûr le Semeur, le Joueur de Flûte, mais il est aussi le Shaman, le Farceur, le Vagabond, le Troubadour, le Colporteur, le Dissident, l’Hérétique, et le Séducteur."  

L'Association Kokopelli existe toujours parce que le peuple nous a soutenus contre la Terreur d'Etat qui nous aurait sinon impitoyablement écrasés. Nous avons appris aujourd'hui que le Ministère de l'Agriculture a interdit au Potager du Roi (Château de Versailles) de commander des semences chez Kokopelli (ce qu'ils faisaient depuis un grand nombre d'années). Est-ce une nouvelle version du néo-libéralisme? Le Ministère de l'Agriculture va-t-il envoyer une missive à toutes les municipalités petites et grandes, à tous les jardins municipaux et botaniques, à tous les parcs régionaux, pour leur interdire de commander des semences chez Kokopelli? Les collectivités publiques auront-elles Monsanto comme fournisseur agréé et certifié conforme? 

[...] Cela fait plus de dix années que nous sommes harcelés par la mafia semencière et par leurs valets d'Etat. Parce que nous vendons des graines de tomates? Peut-être, mais surtout parce que nous promouvons des dynamiques d'autonomie: le jardinage familial, l'agro-écologie, la production autonome de semences, le soutien aux paysans du Tiers-Monde. 

Ces multinationales continuent de s'organiser pour s'assurer du contrôle total de la planète et nous remercions tous ceux qui nous ont amené des informations concernant la nature et les agissements du MOMAGRI suite à mon appel à la vigilance. Le MOMAGRI est un "comité bien visible": ne le perdons pas de vue! Par contre, ses finalités réelles ne sont pas tout autant visibles.

 

[...] J'ai pu lire aujourd'hui que je détournais les fondements de Kokopelli, une association "distribuant des produits à l'ancienne"! Cela fait plus de dix années que je crie haut et fort qu'il ne sert à rien de protéger la biodiversité alimentaire si nous n'avons pas la liberté sociale de l'utiliser. Kokopelli n'est pas tourné vers le passé mais vers le futur. Au cœur de cette extinction d'envergure planétaire, nous voulons préserver des semences pour les oasis du futur, il est vrai, mais nous avons surtout à cœur de lutter pour conserver la liberté sociale de les jardiner et de les jardiner en agro-écologie. 

Au risque de me répéter une énième fois, je réitère la question de Roger Heim en 1965, alors directeur du Muséum d'Histoire Naturelle et président de l'Académie des Sciences:

 «On arrête les “gangsters”, on tire sur les auteurs de “hold-up”, on guillotine les assassins, on fusille les despotes - ou prétendus tels - mais qui mettra en prison les empoisonneurs publics instillant chaque jour les produits que la chimie de synthèse livre à leurs profits et à leurs imprudences?» 
Roger Heim avait préfacé l'ouvrage de Rachel Carson "Le Printemps Silencieux" qui dénonçait déjà en 1962 les incroyables méfaits de l'agro-chimie. 

Qui mettra en prison les empoisonneurs publics?

Et au risque que d'aucuns m'accusent encore de mélange de genres, je réitère ce que j'ai exprimé dans mon article "Kokopelli, un joueur de flûte enchantée dans le Rêve de Gaïa": nous sommes spoliés par une confiscation systématique des plantes alimentaires, des plantes médicinales, des plantes sauvages, des plantes shamaniques, des extraits fermentés, du stevia, etc.[...]

Et je refuse de me calfeutrer dans le camp de ceux "qui ont les mains blanches mais qui n'ont pas de mains", comme le chantait le poète.

 

Kokopelli-ment vôtre. Dominique Guillet. 


"De quel droit les Etats Occidentaux se mêlent-ils de légiférer et de criminaliser l’accès aux richesses de la biosphère, aux dons de la Terre Mère? Qu’attendent les peuples pour se révolter contre l’interdiction de concocter un extrait d’ortie ou de prêle pour soigner les légumes de leur jardin, contre l’interdiction de sucrer leur tisane avec du Stevia, contre l’interdiction de cueillir des champignons dans les prés à l’automne, contre l’interdiction de donner ou d’échanger des anciennes variétés de blés, de tomates, de maïs ou de courges? Nous exigeons un accès libre à toutes les richesses de la biosphère Gaïenne, à tous les dons de la Terre Mère. Maintenant. Et sans exception.

L’humanité est maintenant confrontée à un choix décisif: sombrer dans un esclavagisme chimique de synthèse, virtuel et artificiel (le véritable “enfer de la drogue”) ou se révolter pour recouvrer son droit inaliénable d’avoir recours aux plantes sauvages, aux plantes médicinales, aux plantes shamaniques et aux plantes alimentaires, le fruit de milliers d’années de coévolutions avec la biosphère. De ce choix dépend la survie de l’humanité, et d’une grande partie de la biosphère. Quant à Gaïa, une perle bleue sertie dans un univers de 135 milliards de galaxies, elle en a vu d’autres en 4350 millions d’années!"

 

Le Bourbon à Yssingeaux en Haute Loire

Tenu par André et Monique Perrier, le bourbon mérite une visite et une mention spéciale d’éco-gastronomie, par exemple. Vous allez comprendre pourquoi.



Monsieur Perrier est un éveilleur de goût, de curiosité et de conscience agro-culinaire. Un journaliste de « La Haute Loire Paysanne » a défini André Perrier comme « un restaurateur et ambassadeurs des produits du terroir de Haute Loire ». Mais son travail et ses recherches vont beaucoup plus loin que ça.
  Dans son établissement, il se passe des choses peu ordinaires et tout à fait sympathiques.

 

Une révolution verte…
Depuis 1981, date à laquelle il prend les rênes de cet hôtel-restaurant familial, sa cuisine et sa carte n’ont cessé d’évoluer. Soucieux de mettre en avant produits et producteurs de son département, André Perrier a été aidé involontairement par les quotas laitiers. Le département de la Haute-Loire était principalement un département d’élevage de vaches laitières et l’instauration des quotas laitiers a obligé les éleveurs de vaches laitières à cesser leurs activités ou à en changer. Les plupart d’entre eux ont choisi de se diversifier et ont cultivé des produits nouveaux. Cette révolution verte, ouvrant aux restaurateurs de nouveaux horizons, les incita à créer de nouvelles recettes qui sont venues enrichir un patrimoine culinaire encore strictement auvergnat.

 

…et durable
Mais André Perrier pousse la démarche plus loin, il décide que les producteurs auprès desquels il s’approvisionnera désormais seront tous altiligériens. Et sur sa carte, il associera une recette à un producteur et à un lieu de production. En créant de nouvelles recettes, André Perrier crée un patrimoine culinaire exclusivement altiligérien beaucoup moins dépendant des traditions auvergnates. Il a choisi de diminuer la capacité du restaurant dans une démarche qui lie le plaisir et l’humain. C’est dans ce sens que sa cuisine gaie et colorée est ouverte sur la salle, parce qu’il y passe la plus grande partie de sa vie, et qu’il ne veut pas être coupé de sa clientèle qui le voit cuisiner. André Perrier désire rencontrer des hommes, tant ses hôtes que ses fournisseurs, il aime la relation humaine et surtout travailler dans la passion.  Ils poussent ses clients-hôtes à accomplir la même démarche.

 

Des consommateurs éduqués

Chaque producteur est cité avec l’intitulé du menu et il est proposé aux dégustateurs de prolonger sa ballade gourmande dans le classeur vert où  les 36 producteurs sont présents et leur démarche expliquée. C’est une forme de tourisme dans l’assiette qui doit inciter le client à approfondir sa connaissance du département où il séjourne et à faire des découvertes culinaires en allant visiter les producteurs chez eux. Cette démarche lui permettra de mieux comprendre ce qu’il mange et ce que sont les réalités de la vie paysanne, de faire le lien entre la terre et son assiette, d’avoir une démarche plus avertie dans ses comportements alimentaires. Et voir que l’on peut encore cultiver la terre d’une manière respectueuse de l’environnement, de produire bon et propre et d’être un paysan heureux. André et Monique Perrier présentent toute leur carte dans cet esprit.

Double clic pour agrandir le menu

 

 

L’exemple du petit déjeuner

Je parlais précédemment de plaisir. S’il y a au Bourbon, un moment de plaisir pur c’est le petit déjeuner délicieusement nommé « Votre petit déjeuner du bonheur » de quoi se lever du bon pied et démarrer une journée dans l’allégresse. J’avais eu l’occasion de dormir dans cet hôtel il y a quelques années et j’en avais gardé un souvenir plus qu’agréable. Un petit déjeuner savoureux et équilibré pour débuter une grande journée de randonnée ou de farniente. Avec toujours la référence aux producteurs.

Les végétariens seront satisfaisants car il existe un menu strictement végétarien particulièrement savoureux qui met en avant les légumes et fruits de saison et les légumes oubliés, cultivés par un couple de jeunes maraîchers à Yssingeaux. 

 

L’éducation au goût des enfants

Le menu enfant est aussi un vrai moment d’initiation au goût. Ce menu est très simple, mais derrière cette simplicité se cache un désir de faire découvrir et aimer des ingrédients que beaucoup d’enfants délaissent : les légumes. Pourquoi, parce qu’ils ne les connaissent pas, délaissés qu’ils sont par la plupart des mères de famille et souvent cuisinés et présentés de façon totalement rédhibitoire dans les cantines. Ici, ils voisinent avec la pomme de terre rassurante dans une petite purée crémeuse ou ils accompagnent une jolie salade. André Perrier leur fait découvrir les vraies saveurs d’un doux fromage fermier, celles de différents miels et des fruits de saison. Rien de trop surprenant ou d’agressif qui pousserait les enfants à se méfier, un menu tout en douceur et en saveur. Avec la petite attention pour les parents, Coloriage ou jeux offerts qui occupent les enfants et rendent le repas au restaurant plus ludique.

Double clic pour agrandir le menu

 

 

J’ai été frappé lors de ma visite chez Monique et André Perrier et chez certains de leurs producteurs par leur sérénité, leur joie, leur plaisir de travailler. Ils sont tous animés par la passion de leur métier et une immense générosité. Une image très positive du monde agricole et un regard nouveau sur le mot « gastronomie ».

 

Mots-clés : Durable

Au commencement il y avait une énorme goutte de lait.

Alors vient Doondari et il créa la pierre

Puis la pierre créa le fer et le fer créa le feu,

Et le feu créa l’eau et l’eau créa l’air ?

Puis Doondari descendit pour la deuxième fois.

Et il prit les cinq éléments et il en modela l’homme

Récit peul de la création du monde. 

 

Le lait cru est un élément vivant, le lait stérilisé, homogénéisé, pasteurisé est un élément mort.

Y a-t-il encore
des enfants qui connaissent le goût du lait cru ? 
Ce lait tiède, mousseux, parfumé qui vient d’être trait ? Je pense que même à la campagne, ils doivent être rares. Essayez de faire boire du lait cru à des enfants ou même à ces adultes, ils ne vont pas l’aimer et vont être décontenancés devant son aspect, sa texture et son goût, habitués à boire un liquide blanc inodore et sans saveur qui n’a plus aucune valeur nutritive.

Comme le dit William Campbell Douglas, médecin américain

« Aujourd’hui notre plus grande perte agricole est due à la destruction insensée du lait frais à cause de la pasteurisation, l’ultra-pasteurisation et à présent l’ultra-pasteurisation à haute température (UHT) qui transforme un grand aliment en une boisson blanche au goût de lait à peu près aussi nourrissante que le lait de magnésie »

Fi donc des vertus du lait que l’on nous assène à grand renfort de publicités et d’articles et voilà pourquoi, les fabricants rajoutent des vitamines et autres substances.

C’était bien la peine de les ôter auparavant.

 

Pourquoi les enfants deviennent-ils de plus en plus allergiques ?

Parce qu’ils ne boivent plus de lait cru. Parce qu’on les prive par le biais d’une pasteurisation poussée ou d’une stérilisation - le mot est d’ailleurs significatif, le lait est stérile et non plus vivant - des bactéries ou des protéines qui possèdent des qualités anti allergiques.

 

La pasteurisation provoque

-         L’altération de la valeur nutritionnelle du lait comme le disait le Dr Campbell Douglas puisque qu’environ 10% des vitamines B1, B6 et B12 et 25% des vitamines C est supprimé par la pasteurisation

-         L’altération de la protéine lactogérine essentielle pour l’assimilation  du zinc et  du fer et de la protéine lactoperoxydase qui tue les bactéries indésirables

-         La dégradation de la capacité du corps à absorber la vitamine B9 ou acide folique, nécessaire pour le système nerveux et la circulation sanguine et le développement de l’embryon

-         La dénaturation des protéines du lactosérum, les plus nourrissantes pouvant entraîner des réactions allergiques, et des agents anti-infectieux qui provoquent la destruction des bactéries bienfaisantes

-         La destruction des enzymes anti cancérigènes et anti immuno-modulatrices et des agents anti inflammatoires et anti oxydants

 

L’homogénéisation ôte le bon goût du lait,  perturbe la digestion et favorise l’artériosclérose

 

Par contre le lait cru aide à

-         lutter contre l’intolérance en lactose, 

-         permet un meilleur fonctionnement de l’estomac,

-         réduit et même guérit les maladies inflammatoires

-         corrige les maladies respiratoires

-         son pouvoir antibactérien renforce les défenses immunitaires

-         son pouvoir anti oxydant lutte contre les radicaux libres qui attaquent les structures du corps et lutte contre le cholestérol et la détérioration des artères et des jointures

-         protège contre les inflammations des artères, contre les ulcères et l’arthrite.

Grâce à cela les enfants qui consomment régulièrement du lait cru voient disparaître les allergies, l’asthme et les rhumes des foin (The Lancet 358, p 1129-1133, Riedler, Joseph et coll, 2001).

 

Le lait cru ne doit jamais être chauffé au-delà de 40°C et est stocké à 4°C. Il doit être consommé dans les 72 heures, sinon il tourne. Comme il n’est pas standardisé en matière grasse sa texture, plus onctueuse, plus grasse et plus aromatique est différente selon les saisons de même que son goût puisque la flore reste vivante.

 

Le lait cru fermente naturellement grâce à ses propres levures et se transforme en lait caillé plus digeste, puis en fromage. Des fromages aux goûts différents selon les races de bovins, ovins ou caprins (surtout lorsque ce sont des races traditionnelles et non pas des animaux modifiés), selon les saisons et les herbages broutés qui donnent au lait des flores différentes. Si un jour la thermisation du lait devient obligatoire, ce sera la disparition d’un grand nombre de fromages, car il ne sera plus nécessaire de mener les animaux aux alpages, ni aux champs car avec la disparition de la flore, les goûts spécifiques disparaîtront aussi.

 

On trouve du lait cru de vaches élevées aux champs sur un grand nombre de marché et plus particulièrement des marchés bio. Mais aussi dans certains supermarchés et des petits commerces toujours au rayon frais, dans les fermes si vous en avez près de chez vous.

Ouvrez l’œil et le bon ! 

Pour des informations complémentaires lire Pour l'amour du bon lait de Carol Vachon et allez lire le site www.bonlait.com




Du lait cru au fromage au lait cru, il n'y a qu'un pas que je vous invite à faire en allant lire les articles deFureur des Vivres qui traitent ce mois-ci de ce sujet.

Mots-clés : lait cru

HIVER

PRINTEMPS

ETE

AUTOMNE

PRODUITS/MOIS

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

ABRICOT

AMANDE

ANANAS

BANANE

BRUGNON

CERISE

CHATAIGNE

CITRON JAUNE

CLEMENTINE

COING

FIGUE

FRAISE

FRAISE DES BOIS

FRAMBOISE

FRUITS PASSION

FRUITS ROUGES

GRENADE

KAKI

KIWI

LITCHI

MANGUE

MELON

MIRABELLE

MYRTILLE

NECTARINE

NOIX

NOIX DE COCO

ORANGE

PECHE

PHYSALIS

POIRE DOYENNE

POIRE WILLIAMS

POMELO

POMMES

PRUNE REINE-CLAUDE

RAISIN CHASSELAS

RAISIN MUSCAT

REINE DES REINETTES

REINETTE GRISE

RHUBARBE

Réflexion de ma marchande de légumes
"Ca c'est vraiment pas bon, dit-elle, en me montrant des raisins noirs."
"Pourquoi en avez-vous?
Parce qu'on m'en demande, il parait que maintenant que les raisins sont mûrs en juillet, mais voyez-vous on ne me demande plus de pêches, ce serait plus la saison."

Elle était très en colère des demandes  décalées de ses clients, elle qui vend les produits de son jardin, de vrais produits de saison et se fournit auprès de vrais producteurs qui ne forcent ni les légumes, ni les fruits.

C'est pour éviter cela que je vou propose ce calendrier saisonnier des fruits car avec les productions hors sol et hors nature, les productions industrielles qui se moquent des saisons, et des importations de fruits venant de l'hémisphère sud, on finirait par en perdre son latin.
Mots-clés : calendrier

Maintenant, avec les fromages industriels, on peut acheter à n'importe quel moment de l'année, n'importe quel fromage. Certes la plupart du temps, ils sont inintéressants gustativement parlant, puisque fait avec des mélanges de lait thermisé. Quelque soit la saison ou le mois, le fromage aura le même goût, 

On en oublierait que les vrais fromages fermiers, élaborés avec du lait cru, au fur et à mesure des traites, ont le goût des herbages et que le fromage de printemps n'est pas le même que celui fait avec les herbes du regain à la fin de l'été. Que certains sont des fromages d'hiver et d'autres d'automne ou d'été. 

Le tableau qui suit concerne les fromages fermiers au lait cru et les fromages frais. Les fromages secs, eux, se dégustent tout au long de l'année. 

Pour  lire correctement le tableau et l'agrandir, cliquez dessus.

 

Mots-clés : calendrier

Une dépêche de l’AFP venant de Berlin nous apprend que le coût de la destruction de la planète est de 2000 milliards $ par an.

Une étude, publiée par l’hebdomadaire « Der Spiegel » cette semaine initiée par l’Union Européenne et le ministère allemand de l’environnement intitulée « Economie des systèmes écologiques et de la biodiversité » pour la 6^ème conférence des signataires de la Convention sur la biodiversité biologique, nous apprend que la disparition des espèces animales et végétales coûte 6% du PNB brut mondial.

Dans les pays pauvres, les plus touchés par ce phénomène, cela représente 12% de leurs richesses économiques par an selon un responsable de la Deutsch Bank en Inde.

Cette étude a poussé Angela Merkel  à augmenter la contribution allemande pour lutter contre la déforestation et la protection mondiale des forêts à l’instar de la Norvège qui dépense 300 millions $ par an pour cette même cause.

Car la déforestation entraine la disparition d’1 mammifère sur 4, d’1 oiseau sur 8, du 1/3 des amphibiens et de 70% des plantes, en plus de provoquer une augmentation de 20% des émissions de dioxyde de carbone. Cela correspond aux émissions faites par toutes les industries de transport de la planète.

En plus de payer pour les dettes des pays, les populations qui nous suivront vont payer pour la destruction d’une nature où il ne fera pas bon vivre.

Respirons à pleins poumons, nous le pouvons encore !

« La maman des poissons, elle à l’œil tout rond… et moi je l’aime bien avec du citron » chantait Bobby Lapointe.

Combien de temps cela sera t’il encore vrai ?

 

J’ai appris à l’université durant des cours d’histoire économique que tout ce qui est rare est cher. Comme le poisson est cher, c’est qu’il est rare, CQFD.

Les ressources halieutiques diminuent d’une dangereuse façon et des scientifiques s’alarment constatant que jamais le stock mondial de poissons n’a été aussi bas. Je ne parle pas des baleines qui sont protégées depuis quelques années, mais du thon rouge, du cabillaud, de l’anchois, du flétan, de l’anguille et du turbot et de la sole…. Ne parlons pas de la morue du Canada dont on a arrêté la pêche en 1992 pour cause d’épuisement des stocks et qui est toujours portée disparue. Si les hommes ne réagissent pas assez vite, c’est un risque l’extinction biologique qui nous menace.

Il y a longtemps que certains tirent la sonnette d’alarme, ils ont été,  hélas, peu entendu. Comme toujours, il faut que la situation soit critique pour que l’on réagisse. En effet, si les poissons disparaissent, c’est aussi une source importante de protéines qui manquera aux hommes, c’est aussi un risque de déséquilibre des écosystèmes, toute une chaine alimentaire qui sera brisée.

Que faire ?

Acheter intelligemment en respectant les saisons de frai pour permettre la reproduction des espèces.

En choisissant de préférence des poissons, crustacées et coquillages issus de la pêche durable.

En ayant sans cesse sous les yeux la liste des poissons qu’il ne faut sous aucun prétexte acheter. Vous trouverez cette liste sur http://www.pourunepechedurable.fr/GUIDE_POISSON.pdf .

poisson volant

 

Contrairement à ce que l’on peut lire parfois, la majorité des marins-pêcheurs français, soucieux de ne pas scier la branche sur laquelle ils sont assis, ont pris des mesures pour protéger les poissons, en relation avec l’Agence des aires marines protégées, l’Association du grand littoral atlantique et l’Ifremer. Quelques mesures immédiates ont été prises :

-         Création des aires marines protégées qui sont des portions de mer où la pêche est très réglementée pour les espèces menacées

-         Augmentation de la taille du maillage des chaluts qui évitent les prises trop petites

-         Installation sur les chaluts de grille flexible qui sépare les grosses prises des petites

-         Interdiction du chalutage de fond pour respecter les écosystèmes.

 

Ces mesures prises régionalement et collégialement sont efficaces et responsabilisent les acteurs de la pêche. Il est certain qu’une gestion régionale bien pensée est plus efficace qu’une gestion européenne centralisée. Comme  Charles Braine, responsable des questions de la pêche au WWF, le souligne : «  la politique européenne a un goût de trop peu car beaucoup de pêcheries sont en  situation de quasi extinction. Les quotas ont eu des effets néfastes, car ils engendrent une surenchère entre les pays, qu’ils ne concernent que quelques espèces et ne sont pas respectés. » Lorsque les poissons de surface ont commencé à manquer, on a pêché des poissons des profondeurs qui eux-mêmes sont maintenant en danger.

La solution serait un arrêt total de la pêche pour que les espèces très menacées puissent se reconstituer et ensuite autoriser une reprise très réglementée de la pêche, à dose homéopathique, adaptée aux évolutions des espèces pour éviter de les épuiser.

 

En attendant on peut prendre l’habitude de consommer des poissons issus de la pêche durable poissons d’élevage ou poissons sauvages dont la pêche est réglementée, pour les reconnaitre, sachez qu’ils portent le logo MSC. 

Mots-clés : poisson