Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Elles rient certainement ces vaches qui sont choyées par le fermier dans la belle ferme de Treslemont à la sortie d’Yssingeaux et dont les fomages et les yaourts sont sur la table du Bourbon dont nous avons parlé il y a peu.

Un tournant bénéfique

Voila vingt ans que Babeth et Jean-Luc Margerit ont choisi le changement dans la continuité pour paraphraser une célèbre formule. Continuité car ils ont choisi  de garder leur élevage de vaches laitières, changement car ils ont tous deux fait le choix d’une autre agriculture. C’était un pari risqué mais passionnant et ils ont réussi et leur yaourts, fromages frais et faisselles qui sont sur la table du Bourbon à Yssingeaux et sont en vente sur les marchés des alentours, sont la preuve de leur qualité et de la très honorable réputation qui s’est faite uniquement par le bouche à oreille. Devenus libres d’organiser leur élevage selon leurs idées, ils ont opté pour un élevage biologique, même s’ils n’ont pas le label bio.

Des méthodes en harmonie avec la nature

Les prés suivent un assolement triennal : une année en parcs de pâturage, l’année suivante en jachère et la troisième année en culture de céréales. Une longue et vieille tradition qui permet aux prés de se reposer et de se recharger en matières organiques.  Tous les prés non cultivables restent en prairies qui sont fumées avec le fumier des étables, tout se transforme dans  cette ferme ce qui permet de retenir les effluents d’élevage et les bonnes bactéries. Il y a donc 48 hectares de prairies et 10 hectares sont  cultivés en rotation de seigle et de luzerne. L’herbe de la première coupe des prés est destinée au foin qui est stocké pour la nourriture des bêtes durant l’hiver lorsque le froid les empêche d’être aux prés, c’est-à-dire du 15 octobre au 15 mars environ. Cette période de réclusion dans l’étable se raccourcit en raison du réchauffement climatique. L’herbe qui repousse ensuite reste sur les prés et est broutée par les vaches. Lorsque les bêtes sortent au début de l’hiver, l’herbe qu’elles broutent est riche en protéines mais pauvre en fibres, il est alors indispensable de corriger ce déséquilibre par du foin sinon, le lait sera très abondant mais d’une faible qualité fromagère.   

Des vaches qui rient

Et si nous parlions des vaches. Elles sont au nombre de 63 : 34 vaches laitières et 29 génisses, issues des races montbéliarde et abondance, réputées pour la qualité fromagère de leur lait. Pas question ici de faire de la quantité mais de la qualité. Ces 63 vaches sont réparties en 3 parcs, un parc de vaches laitières, un parc de génisses gestantes et une autre de petites génisses. Il est pratiqué une rotation régulière des pâtures pour éviter le parasitage, en particulier la douve, puis chaque pâture est passée à la herse-étrille qui déparasite les sols qui sont ensuite laissés en repos pour que le sol se régénère par lui-même. Chaque vache dispose d’un hectare. Elles ne broutent que l’herbe et les céréales  de leur prés, sont soignées avec des remèdes homéopathiques et phytothérapiques : des huiles essentielles et produits naturels en prévention, aspirine et bicarbonate de soude, gnôle et café en cas de vêlage difficile. Sauf quand  l’homéopathie ne suffit plus, car Mr Margerit refusent de laisser souffrir inutilement ses bêtes et d’en perdre une par idéologie. Mais ils les observent tous les jours, regardent comment elles ruminent, examine leur vivacité, leurs manières de se tenir, prêt à intervenir immédiatement en cas de besoin. Pour lutter contre les moustiques et les mouches qui deviennent de plus en plus abondants et agressifs avec la chaleur plus forte et peuvent être à l’origine d’infections et de maladies, il utilise un pulvérisateur contenant un répulsif qui est mélange de citronnelle et d’huiles essentielles. Chaque jour, les pis sont enduits d’une solution aloa vera, avant chaque traite ils sont lavés avec une mousse aux huiles essentielles puis rincés et séchés, et de nouveau nettoyés après chaque traite. Elles vivent leur vie sur le domaine, tranquilles, sans stress jusqu’à l’âge de 10 ans.

Yaourts, Faisselles, Fromages frais

Le lait de ces vaches est utilisé en grande partie  pour la fabrication des fromages et laitages et le reste est vendu à une laiterie locale. Une petite fromagerie,  a été construite dans la ferme pour effectuer ce travail. Le lait est recueilli dans des bacs et chauffé. Les yaourts et fromages sont ensemencés avec des ferments naturels et conditionnés. Les fromages et les faisselles sont conservés dans des rayonnages réfrigérés où ils s‘égouttent et les yaourts, nature ou aux fruits,  sont mis en pots et conservés au frais jusqu’à leur départ sur les marchés des alentours.

Cette ferme est un bel exemple de vie en harmonie avec la nature, de respect des animaux et de la terre, d’un désir de faire bon pour offrir des produits de qualité et d’une grande valeur gustative. Si vous passez en Haute-Loire, ne manquez pas d’aller visiter cette ferme et de découvrir les fromages et laitages qui y sont élaborés. 

Ferme de Treslemont, 43200 Yssingeaux, 04 71 65 17 28 

Si nous regardions un peu ce qui se passe en Allemagne où depuis de nombreuses années une politique efficace de protection de la nature a été mise en place.

Deux informations récentes me poussent à m’interroger sur les décisions récentes prises par le gouvernement et le ministre de l’agriculture, la première est l’autorisation de mise sur le marché du pesticide systémique Cruiser, la deuxième est le vote sur l’autorisation de planter des OGM qui va être voté aujourd’hui contre l’avis de 80% de la population et de nombreux parlementaires et associations.

S’agissant du Cruiser, la France a donné son autorisation de mise sur le marché du Cruiser à la demande de la société Syngenta, fabricant du Cruiser, calquant sa décision sur celle de l’Allemagne qui venait de l’autoriser. Les décisions de ces deux pays se basaient sur les chiffres es études fournies par Syngenta. Or le 15 mai dernier, après un examen sur les dommages causés par le Cruiser sur les abeilles et l’environnement, l’Allemagne fait machine arrière et ordonne la suspension de l’autorisation d’un certain s nombre de produits pesticides dont le Cruiser 350 FS et OSR. Le gouvernement français ferait bien de s’inspirer de cette décision pour protéger la biodiversité de notre nature.

La politique de l’Allemagne concernant les OGM est très simple. En Allemagne, les agriculteurs sont libres de planter toutes les semences qu’ils désirent y compris OGM, à charge cependant pour les agriculteurs ayant fait le choix de planter des semences OGM d’être responsables financièrement des contaminations provoquées par leurs cultures sur les plantations non OGM.

Comme c’est bizarre, comme c’est curieux et quelle coïncidence : aucun agriculteur ne prend le risque  de payer pour les contaminations qu’il provoquera, donc aucun agriculteur ne prend le risque de planter les semences OGM.

Hélas, trois fois hélas, les pro OGM avaient gagné, la majorité des sénateurs français, faisant fi des propositions du Grenelle de l’Environnement et des promesses du gouvernement et séduits par les discours des lobbies des semenciers, ont proposé une loi néfaste.

Le passage par le Parlement a permis cependant, après des débats houleux, de toiletter cette loi dans un sens moins favorable aux cultures OGM grâce à une coalition de 228 députés de tous bords (contre 249).

Faucher les OGM reste toujours cependant  un délit passible de 2 ans de prison et de 75 000 € d’amende.

Reprenant la directive de 2001, la loi fraichement votée organise l’expertise des nouvelles plantes OGM et définit les règles de coexistence entre filières, c'est-à-dire comment peuvent cohabiter les cultures OGM et les autres cultures, puisque la liberté de cultiver avec ou sans OGM demeure.

Trois amendements ont été proposés et ont été adoptés limitant l’invasion des cultures OGM :

1/ L’amendement d’André Chassaigne (PCF) protège les cultures de haute qualité faisant l’objet de labels, AOC, IGP, culture biologique, label rouge… : « l’utilisation des OGM ne peut se faire que dans le respect des structures agricoles, des écosystèmes locaux et des filières de production et de commercialisation qualifiées sans OGM ».

2/ L’amendement de François Grosdidier (UMP) étend aux autres cultures le précédent amendement en précisant que la liberté de produire des cultures OGM ou sans OGM doit de faire « sans que cela nuise à l’intégrité de l’environnement et à la spécificité des cultures traditionnelles et de qualité. »

3/ L’amendement de Yves Vandewalle (UMP) protège les parcs naturels des OGM avec « l’accord unanime des agriculteurs. »

Nos députés se sont bien battus et nous les en remercions, dommage qu’ils ne fussent pas plus nombreux.

Quand on sait que, récemment, un agriculteur bio du Poitou a découvert des traces d’OGM dans ses productions situées à 30 Km de champs de cultures génétiquement modifiées, on peut s’interroger sur la réelle efficacité de ces amendements.

Les députés n’ont pas entendu les désirs de leurs concitoyens qu’ils sont pourtant censés représenter, puisque toutes les études prouvent que les produits bio et de cultures traditionnelles sont de plus en plus demandés et consommés et que l’offre ne peut pas faire face à la demande. Que les consommateurs sont inquiets depuis les crises alimentaires de la vache folle et de la grippe aviaire et qu’on apporte avec cette loi un sujet d’inquiétude supplémentaire, puisque aucune étude sérieuse  n’a été proposée par les producteurs d’OGM et que celles  réalisées par des laboratoires indépendants ne sont pas entendues.

Nous avons des députés frileux, plus prompts à défendre leurs propres intérêts (vote sur les retraites des parlementaires) que ceux des français et des françaises qui les ont élus et des générations qui vont suivre.

« Labourage et pâturage sont les deux mamelles de la France ». 

Nous avons tous appris ces paroles de Sully à l’école primaire. Forts de ce principe qui semblait avoir fait ses preuves, les paysans comme les jardiniers amateurs s’emploient à retourner la terre préalablement à l’acte de planter. Là, nous nous plantons lamentablement, nous disent les tenants des TCSL, techniques culturales sans labour. Le pâturage était déjà menacé par la stabulation, le labourage deviendrait totalement « has been » et la charrue à remiser au rang des accessoires désuets.

En effet, une étude du ministère de l’agriculture publiée dans sa revue Agreste de février 2008, annoncent les chiffres suivant : 1/3 des grandes cultures ont été semées sans labourage préalable des sols, parmi lesquelles  58% des exploitations de plus de 400 hectares et 20% de moins de 400 hectares.

Pourquoi ? A cause de l’érosion, parait-il. Les cultures qui s’étendent sur des centaines d’hectares d’un seul tenant sont menacées d’érosion et les labours, en supprimant la couverture végétale, augmentent ce risque d’érosion. Les exploitants agricoles de ces grands domaines optent pour ces TCSL qui permettent un gain de temps et de main d’œuvre ainsi qu’un gain d’argent : moins de fioul dépensé par des tracteurs en labours considérés comme inutiles.

Les défenseurs des TCSL justifient leur choix en arguant que les labours répétés appauvrissent et dégradent les sols et entrainent la formation d’une couche imperméable empêchant l’eau de s’infiltrer dans le sous-sol et les racines d’y pénétrer profondément. 
Les TCSL permettent également de préserver la biodiversité en surface - vers de terre et matières organiques - et de cultiver sans interruption les champs par des rotations de cultures principales et de cultures intermédiaires qui ne laissent jamais les sols nus et donc protègent de l’érosion. 

Ce à quoi les tenants du labourage rétorquent que les labours offrent à la terre des périodes de repos, qu’en retournant la terre, on étouffe les bio-agresseurs et  les mauvaises herbes qui nourrissent le sol en s’y décomposant ce qui permet à la terre de se régénérer. 
Que dans le cas de non labour, le recours aux herbicides est nécessaire pour tuer les mauvaises herbes et aux insecticides pour éliminer insectes et gastéropodes, ces fameux bio-agresseurs protégés par l’absence de labour.

A l’heure où de nombreux agriculteurs s’interrogent sur  une éthique agricole et où certains reviennent vers une agriculture extensive, moins productive et plus qualitative, ne serait-il pas plus sage  de diminuer la taille des parelles, de réintroduire des haies qui protègent très efficacement de l’érosion et maintiennent une biodiversité animale, de réhabiliter les jachères bienfaisantes ? Pas les jachères de terrains abandonnés à la vie sauvage, mais des jachères s’inscrivant dans un cycle cultural.

Ces divergences d’opinions qui divisent le monde agricole opposent, me semble t-il, les exploitants agricoles aux agriculteurs-paysans. On en parle moins que des OGM, pourtant il s’agit aussi dans le cas du non labour de la divergence entre  deux conceptions de l’agriculture, une agriculture intensive, très productiviste contre une agriculture durable.

A nous de choisir quel paysage agricole nous désirons conserver. A nous de choisir quel type d’aliments nous désirons acheter, cuisiner et manger. A nous de décider quelle terre nous désirons léguer à nos enfants et nos petits enfants.

Une révolution pour l’agriculture et la biodiversité ?
 Le Grenelle de l’environnement s’est terminé il y a quelques jours. J’ai lu  différents articles concernant cet évènement majeur et porteur d’espoir pour notre société et je me propose d’en faire un résumé rapide pour ce qui concerne l’agriculture et l’alimentation.  Ce n’est peut-être pas une révolution, mais un grand bond en avant, certainement. Le fait positif et assez nouveau est que les discussions se sont passées dans un esprit ouvert et qu’une majorité de voix ont pu se faire entendre. Au préalable, des groupes avaient planché sur les différents thèmes qui devaient être discutés. Ce qui nous intéresse ici, ce sont les propositions et décisions qui ont été prises concernant la biodiversité et l’agriculture.
 

1. Les propositions qui ont été préconisées dans les rapports produits dans les différents groupes de travail : 
   1/ Biodiversité :

 il a été suggéré d’établir une fiscalité incitative, sorte de bons points, destinée aux agriculteurs qui accepteraient de réduire l’usage des pesticides et s’engageraient dans la préservation des milieux. 

Création d’une Trame verte dont nous reparlerons.
 

2/ Etat écologique des eaux :

arriver à un bon état des eaux d’ici 2015 avec une diminution de l’usage des pesticides et une mise en conformité des stations d’épuration. Il faut savoir qu’en France 146 stations sont non conformes et 32 millions d’habitants sont concernés par cete pollution..
 

3/ Production et consommation durable : (constat : La consommation des produits bio est en constante progression : + 9,5%/an, mais nous devons importer la moitié des produits alimentaires bio).  
-          objectif de 10% des surfaces agricoles en bio d’ici 2010 avec un soutien à la filière bio de la part des pouvoirs public consistant en l’obligation de commander des repas bio pour les restaurations collectives, comme cela se fait à Rome per exemple.
-          20% des produits agricoles devront être bio en 2012. 
-          interdiction d’une cinquantaine de substances chimiques dangereuses.
-          Changement progressif d’une agriculture conventionnelle à une agriculture durable avec l’année 2012 comme but à atteindre : 50% des exploitations devront être en haute valeur environnementale.
 

Les réponses du Grenelle de l’Environnement
1/ Biodiversité.
-          Le principe d’une fiscalité écologique incitative est accepté mais est soumis à l’appréciation et à la décision du Président de la République.
-          Le principe d’une « Trame Verte » est retenu. Les trames vertes sont des corridors écologiques créés pour garantir une continuité des espaces naturels et lever les obstacles à la circulation des espèces animales et végétales indispensables au maintien de la biodiversité. Cela rejoint la décision prise au niveau Européen de stopper l’érosion de la biodiversité d’ici 2010. Un flou cependant, il n’est pas donné de valeur juridique à ces fameuses trames vertes, comment seront-elles considérées dans les politiques d’aménagement du territoire ? 
 

2/ Pesticides :
-          Il est décidé de la suppression de 50% de leur usage dans les 10 ans. La FNSEA ayant opposé son veto à cette mesure, la réduction est conditionnée à la diffusion et à la mise au point de méthodes alternatives.
-          Interdiction à la vente de 47 substances dangereuses pour la santé d’ici 2 à 4 ans.
-          Interdiction des épandages aériens de substances dangereuses
-          interdiction de l’utilisation de ces mêmes substances à proximité des hôpitaux, des cours de récréation et des jardins publics. Le reste de la population peut continuer à être empoisonnée.
 

3/ Agriculture biologique :
-          6% des surfaces cultivées en bio d’ici 2012 et 20% en 2020
-          OGM : gel des cultures, ce n’est, hélas, qu’un moratoire temporaire qui ne s’applique que les mois d’hiver, il est décidé de l’adoption d’une loi sur les OGM avant les cultures de semis de printemps.  Sur ce dernier point, il convient de rester vigilant car les intérêts des lobbies des semenciers sont puissants et redoutables.
 

Le sénateur UMP de la Manche, Jean-François Le Grand qui était président du groupe biodiversité et de l’intergroupe OGM émet quelques propositions dans un entretien qu’il accorde  à un journaliste le 24 octobre dans le journal « La Croix » :
« Je souhaite la mise en œuvre d’un plan en trois parties sur les OGM. Lancer une véritable recherche  pluridisciplinaire ; créer une haute autorité indépendante qui conseillera le gouvernement ; et enfin, instituer une loi-cadre sur les biotechnologies comprenant un volet sur l’éthique, la responsabilité, la brevetabilité du vivant et distinguant bien les bactéries OGM qui servent à fabriquer des médicaments des plantes génétiquement modifiées. Ce qui signifie que certains OGM seront interdits, tandis que d’autres seront autorisés. Les essais dans les champs resteront nécessaires.
Il faut par ailleurs inscrire la biodiversité au cœur des politiques publiques.  Cela passe par la création d’un continuum de corridors réunissant les zones naturelles protégées et celles hébergeant une biodiversité ordinaire. La protection de la biodiversité englobe aussi des mesures relatives à la mer, à l’eau, aux forêts et aux DOM-TOM. On est entrain de vivre une révolution culturelle. »
Espérons que les propos optimistes de ce monsieur ne resteront pas lettre morte.  L’avenir nous le dira. Cependant ce grand débat sur l’avenir de notre environnement tellement menacé est devenu une préoccupation majeure des français (Le développement durable a été aussi un thème majeur des Semaines Sociales) et de beaucoup de citoyens du monde. Il est certain que, même si le terme révolution me parait un peu énorme, il n’en reste pas moins vrai qu’une page de l’histoire de notre agriculture et de notre alimentation est certainement en train de s’écrire.  Si certains syndicalistes de la FNSEA font de la résistance, d’autres ont changé de comportements comme le montre les acteurs du livre « Paysans » dont je vous parlé il y a peu.
Il est nécessaire, voire même indispensable que les hommes se rapprochent de la nature, se considèrent comme faisant partie de cette nature, comme des acteurs de sa pérennité.  Longtemps, les penseurs et les acteurs de la chose publique ont invoqué la raison pour se détacher de cette nature. Ce n’est plus possible. Il faut envisager une nouvelle manière de vivre qui nous détacherait de nos égoïsmes et de nos individualismes et aller davantage à la recherche du bien commun.  Je vous rappelle en conclusion la définition du développement durable : «  qui satisfait les besoins de la générations actuelles sans compromettre ceux des générations futures. »
Se rappeler que nous ne sommes que les locataires de la planète et que, comme il est dit dans certains endroits, nous devons la laisser dans l’état dans lequel nous l’avons trouvé. Le défi actuel est de la rendre plus propre que nous l’avons trouvée. Une sacrée motivation !

A la suite des articles que j’ai publié sur les OGM et l’agriculture; je reviens encore sur le sujet, au risque de vous lasser, mais le sujet est d’importance.

Le texte qui suit est l’article d’un historien italien, spécialiste de l’histoire de l’agriculture, Piera Bevilacqua, intitulé “Retour à la terre” dans le dossier “l’Héritage d’un agronome” dans la revue Slow, fin 2005. Comme, hormis les adhérents de Slow Food, personne n’a accès à cette revue qui n’est pas vendue en kiosque, je vais vous le retranscrire, parce qu’il parle d’une initiative extrêmement passionante qui pourrait bouleverser nos modes de productions agricoles.

“Divers commentateurs ont déjà insisté sur la portée politique, culturelle et symbolique d’un évènement, à n’en point douter, aussi mémorable que celui de Terra Madre. Initiative de slow Food, le rassemblement mondial de quelque 5000 paysans à Turin en octobre 2004 (10 000 en 2006) était sans précédent….Les contenus, la qualité des débats, la richesse des confrontations entre les représentants des différentes communautés… ont donné lieu à une expérience vouée à influencer le cours des évènements dans le monde des campagnes et parmi les communautés de la nourriture. C’est une projection vers le futur qui a été soulignée, ne serait ce que par son inventeur, Carlo Petrini……

Nous sommes tous d’accord sur le fait que cet évènement n’était même pas pensable il y a 10 ans. Il est devenu faisable et Slow Food a pu rassembler des milliers de paysans des quatre coins du globe parce que, en même temps, quelque chose de profond avait changé dans la conscience de millions et de millions de personnes.

Ces 10 dernières années, une transformation radicale et accélérée a touché les domaines relatifs à l’agriculture, l’environnement et la nourriture. Il s’agit d’une nouvelle prise de conscience, dans certains cas d’une réaction dramatique, pour répondre aux changements de plus en plus destructeurs, et parfois, paradoxaux, amenés par l’agriculture industrielle de notre temps. Aux 4 coins du monde , tant dans les pays postindustriels que les pays pauvres, le modèle d’agriculture qui s’est affirmé à partir de la 2ème moitie du XXème siècle donne désormais des signes évidents de non-soutenabilité. La Terre a commencé à se rebeller contre des pratiques d’exploitation de plus en plus  insensées et les populations prennent pleinement conscience du fait que les sentiers d’hier sont devenus de plus en plus étroits et impraticables. Quand certains de ces équilibres délicats se rompent, le compte finit tôt ou tard par ne plus y être sur le plan économique. En 1994 - pour prendre un premier exemple - pour la première fois dans l’histoire, en raison d’un manque d’abeilles pollinisatrices beaucoup de cultivateurs d’amandes ont été obligés d’importer des abeilles pour assurer la récolte en Californie. Les pesticides, en effet, tuent les insectes pollinisateurs dont dépend une grande partie de la production agricole. (sources: M.Ingram, S.Buchmann, G.Nabbau, Our forgotten pollinators, Protecting the birds and the bees, in A. Kimbrell, Fatal harvest,The tragedy of industrial agriculture, Island Press, San Rafael, California, 2002, p 297)

Consommateurs et agriculteurs

Mais peut-être que le plus grand paradoxe que les agriculteurs et les consommateurs du monde entier aient rencontré -dès qu’ils ont reçu une information adéquate - est que le secteur primaire, le milieu où l’on produit la nourriture pour notre alimentation, est devenu l’un des secteurs les plus pollués et les plus polluants de notre économie mondiale. A ce propos et pour donner une petite idée de la question, il suffit de rappeler qu’en 1990 déjà un rapport de l’OMS estimait à environ 25 millions les personnes empoisonnées ou intoxiquées chaque année pour cause d’emploi de pesticides ou de consommation de nourriture contaminée.  (R.Kroese, Industrial agricultural’s war against nature, in Kimbrell, Fatal harvest, p 22). On sait maintenant que, dans les monocultures industrielles d’Occident et les pays prétendus en voie de développement, on a recours depuis des dizaines d’années à des engrais chimiques qui réduisent l’humus et remplissent le sol de métaux lourds mais on utilise aussi quantité de pesticides contre des insectes de plus en plus résistants et des désherbants qui empoisonnent l’air, la terre, l’eau, les animaux et les hommes. A la fin du millénaire, les citoyens d’Europe ont été ébranlés dans leur sécurité alimentaire  suite au cas de la “vache folle”. Ils ont appris, avec effroi, comment les vaches et les veaux étaient alimentés dans leur Europe très civilisée. Le bétail destiné à notre table avait perdu tout rapport avec les pâturages, était forcé de devenir carnivores et engraissé avec des farines provenant des carcasses incinérées d’animaux morts pour de multiples raisons. ( P.Belivacqua, La mucca è savia. Ragioni storiche della crisi alimentare europea, Donzelli Roma, 2002) Au fur et à mesure que ces nouvelles informations se comportaient, un tableau de plus en plus inquiétant de la situation s’est offert à nous. Les élevages intensifs de bétail, concentrés en d’immenses villes pour animaux, produisent actuellement avec leurs déjections, près de 16% des émissions globales de méthane, considéré comme un puissant gaz à effet de serre. Dans certains pays, comme les Pays Bas, ils comptent parmi les causes responsables des pluies acides. Mais la menace à la  santé prend d’autres chemins: aux Etats-Unis, par exemple, la part d’antibiotiques utilisés pour les animaux est 8 fois supérieure à celle utilisée par les êtres humains. Une consommation qui, selon l’OMS, met en danger les possibilités futures de soigner les hommes comme les animaux. ( Worldwatch Instiutte, State of the world 2004,  Edizioni Ambiente, Milano, 2004, p 120-121)

Mais c’est dans le monde des agriculteurs, plus encore que dans celui des consommateurs urbains, que ces dernières années le malaise et quelquefois l’angoisse se sont accentués à cause de la perte de l’ancien rapport avec la terre. Phénomène commun au nord et au sud du monde. Aux USA, le personnage du farmer - sur lequel s’est appuyée la tradition démocratique du pays - est en passe de disparaître. Les agriculteurs restants sont, en fait, les employés des grandes corporations chimiques de semences et des chaînes de distribution alimentaire auxquelles ils donnent leur produit. Non seulement ils sont de moins en moins autonomes dans la gestion de leur champ mais en plus ils vivent avec un malaise grandissant et un sentiment de culpabilité, le fait de se sentir responsables de l’empoisonnement et de la contamination qu’ils ont conscience de diffuser et d’infliger dans les campagnes et les pays où ils vivent. Dans les zones agricoles du tiers monde, parallèlement aux vieux problèmes de manque de terre, de crédits, de débouchés équitables sur le marché, les agriculteurs les mieux lotis ont vu se profiler de nouvelles menaces à l’horizon, ces dix dernières années: la privation de l’eau par les compagnies transnationales et le diffusion de semences brevetées - parmi lesquelles les semences génétiquement modifiées -, qui ont tendance à appauvrir la biodiversité locale millénaire et priver les communautés agricoles de leur indépendance dans la pratique de l’ensemencement et le démarrage de la culture annuelle.

Alliances

Les communautés locales ont réagi de différentes manières à ces tendances, en adoptant parfois des formes de luttes plutôt âpres. Le besoin de retrouver un rapport nouveau, et à la fois ancien, avec la terre s’est répandu un peu partout. Alors, assez significativement, à l’autre bout de l’organisation sociale, le continent des consommateurs s’est mis en branle à son tour. La recherche de nourritures saines, non contaminées, non manipulées, provenant de territoires et d’élevages salubres s’est développé avec toute la force d’un grand mouvement culturel. En 2002, les ventes de produits biologiques ont encore augmenté dans le monde, en dépassant de plus de 10% celles de l’année précédentes, pour atteindre un chiffre estimé aux environs de 23 milliards de dollars.

On rencontre donc deux tendances qui font naître de nouveaux espoirs pour notre futur. L’agriculture organique, biodynamique -fruit d’une nouvelle approche technique et scientifique des agriculteurs de la terre- est en train de transformer l’économie agricole en une pratique respectueuse des équilibres naturels, des différentes formes de vie qui se trouvent autour de nous, de l’histoire des plantes et des nourritures que des millénaires de travail paysan nous ont laissé en héritage. Elle est découverte et récompensée par un nombre croissant de citadins. C’est donc une nouvelle frontière de la manière de faire et de consommer la nourriture qui s’est désormais ouverte au niveau mondial. En elle, on trouve, dans une alliance qui n’avait jamais paru si forte par le passé, autant la salubrité de la nature, l’équité des conditions de vie et de travail des agriculteurs que la santé des citadins, la qualité et  la richesse d’une tradition alimentaire qui est également un patrimoine culturel de l’humanité. En 2004 (et en 2006) à Turin, Terra Madre a donné la parole à ce monde en fermentation et une conscience mondiale à ce nouveau chapitre de l’histoire du rapport entre les hommes et la terre.

Tous les deux mois, j’organise pour l’association dont je fais partie Slow Food des rencontres-débats autour des thèmes de l’alimentation et de l’agriculture. Nous  nous sommes retrouvés chez Mollat pour participer au débat sur le terroir, le vendredi 19 janvier.

C’était pour nous une première, nous étions confiants mais incertains de la participation des membres du convivium et du public bordelais. Finalement, environ 35 personnes sont venues découvrir Slow Food et écouter les échanges à propos de cette notion de terroir et de son avenir.

L’atmosphère était détendue et le public attentif aux paroles des intervenants que je remercie d’avoir éclairé notre lanterne et d’avoir porté le débat sur des sphères élevées. Tous les aspects ont été abordés et les questions du public, à la fin du débat, témoignaient de l’intérêt pour cette notion et une réelle sensibilité concernant les sources de notre alimentation,  le devenir d’une certaine agriculture et des produits porteurs de sens. 

Rodolphe Martinez, journaliste de Radio France Bleue Gironde présente le débat. Ensuite je fais une brève présentation de la notion de terroir

” Slow-Food porte un intérêt réel au terroir en tant que conservatoire des savoir-faire des hommes, conservatoire de la biodiversité des races et des espèces, conservatoire d’un patrimoine culturel et culinaire. Le terroir est la terre des hommes, créateurs, modeleurs  et concepteurs du terroir, car les hommes sont intimement liés au terroir et un produit du terroir est toujours le fruit de la terre et du travail des hommes.

C’est pour cela que l’engagement de SF se fait toujours envers le producteur et son produit comme c’est le cas avec les Sentinelles et l’Arche du Goût et maintenant avec Terra Madre.  Car le terroir doit être protégé, les évolutions des pratiques commerciales et des techniques tendent à le nier: cultures hors-sol, vinifications qui nient le terroir, production intensive qui s’opposent aux productions de qualité, chargées de sens. Cependant le terroir est maintenant mis en avant dans de nombreux domaines - agricole, géographique, social et économique, culturel - car le terroir est porteur d’une notion de valeur ajoutée, de qualité, d’image. C’est une idée qui nous semble assez récente et qui montre le désir des provinces d’exister entre le centralisme politique et la mondialisation des échanges. C’est une sorte de “French Paradox” qui a permis la création des AOC, IGP et autres appellations que des pays nous empruntent. La notion de terroir est une notion assez récente qui s’inscrit dans une résistance au jacobinisme au cours du XIXème siècle. Les différents pays de France avaient besoin de marquer leurs différences et montrer leurs savoir-faire et c’est peu à peu que sont apparus les produits du terroir, des préparations culinaires - le pâté de Périgueux ou les calissons d’Aix - comme une expression d’une région ou des cultures propres à un territoire - l’artichaut de Macau ou les asperges d’Argenteuil-.

Mais c’est à la suite de l’intérêt  que certains historiens ont porté à des territoires bien  précis -  Aghulon et la Provence, Goubert et le Beauvaisis,  Corbin et le Limousin,  Le Roy-Ladurie et le Languedoc, pour ne citer que les plus célèbres -   qui s’inscrivait d’abord dans une démarche purement historique et qui a permis de mettre en évidence des particularités socioculturelles et économiques,  que l’intérêt pour le local, le territoire commence à prendre de l’ampleur. Il sera relayé par des témoignages sur l’histoire des territoires qui feront le succès de la collection Terre Humaine chez Plon. Toutes ces recherches ont relancé l’intérêt pour le local qui a débouché sur des mises en place de protection et de sauvegarde du patrimoine dans un premiers temps : créations, dans les années 80, d’écomusées, de parcs régionaux qui s’appuyaient sur des savoir-faire agricoles, artisanaux et industriels qui visaient à développer le territoire par un dynamisme social et l’afflux de touristes. Cela a débouché sur des expositions sur les savoirs locaux, les traditions, les savoir-faire, de circuits touristiques les fameuses routes des vins, les melons, des châteaux et des églises romanes, par exemple -, associées à des présentations de produits, des dégustations, des visites de fabriques artisanales qui déboucheront sur la commercialisation des produits du terroir. La notion de terroir rejoint celle de la sauvegarde et de la défense d’un patrimoine local. La défense d’une culture locale tant agricole, technique que culinaire et culturelle.

Mais qu’est ce que le terroir? C’est ce que nous tenterons de définir ici ce soir. Le terroir est une notion polysémique qui peut prendre des significations multiples selon les différentes approches et les contextes où il se situe.

Les géographes ont été les premiers à donner une définition du terroir comme “un espace géographique défini par les qualités physiques  particulières de pentes, d’expositions, de natures de sols”. C’est ce qui permet de désigner des terroirs de plaines, de coteaux, des terroirs argileux, argilo-calcaires, etc.  Donc le terroir peut être défini comme un ensemble organisé de lois, règles et choix impliqués dans l’agencement de terrains, de cheptels, d’équipements et de pratiques. Poussant leur réflexion plus avant, certains géographes lient le terroir au travail des hommes qui l’aménagent tout au long d’une histoire agricole - assèchement des marais, aménagement de pentes, irrigation création de terrasses - pour créer un milieu physique propice à une culture particulière, des techniques culturales de production.

 A ce stade ils rejoignent les agronomes pour qui le terroir est un espace d’où provient un produit agricole appelé produit du terroir qui présente les caractères du milieu physique. présentant “une écologie appliquée à la production des peuplement de plantes cultivées et à l’aménagement des territoires agricoles” (Stéphane Hénin). Cette définition s’inspire de la pédologie, elle fait naitre l’idée d’un terroir  adapté à un type particulier de production. Le terroir devient le lien entre le produit et le paysage qui va définir les appellations d’origine, le produit évoque un paysage qui est une valeur ajoutée. Cette définition des agronomes lie la qualité du produit à la qualité du paysage.

 Une terre a défini, à un moment particulier de l’histoire, un certain type de production, mais le rôle des hommes est important qui, par les pratiques agricoles créent ou transforment un paysage et confectionnent un produit. Peu à peu, ils créent  des pratiques originales de cultures, des outils, des manières de cultiver et de transformer. Ces pratiques culturales ont façonné le paysage, ont développé des systèmes de production qui leur sont propres, un milieu socioéconomique particulier.  Comme le définit le collectif Orstom: ” le terroir est une portion de territoire appropriée, aménagée et utilisée par un groupe qui y réside et en tire ses moyens d’existence”. Les contraintes agronomiques et sociales donnent une certaine homogénéité aux activités agricoles.

Nous pouvons tenter une définition qui fasse consensus, le terroir contient une idée de développement durable, une notion chère à Slow Food, ancienne notion qui désigne une association des hommes avec leur histoire, leurs organisations sociales, avec des pratiques agricoles et leurs savoir-faire. Cette définition donne au territoire le pouvoir de s’adapter aux évolutions des sociétés et aux technologies dans le cadre d’une continuité historique et culturelle. Un lieu d’intégration de projets et d’évolutions sinon, le terroir risque de devenir un musée.”

Yvon Minvielle, professeur de sociologie à l’université Pierre et Marie Curie à paris et vigneron à Camblanes, près de Bordeaux explique ce qu’il entend par Terroir.

« Carlo PETRINI, fondateur de Slow Food dit, à propos de la notion de terroir, « il faut reconceptualiser le concept ». Que veut-il dire ? Qu’il faut, me semble t-il, lui redonner contenu et sens, ne pas l’accepter tel qu’il est aujourd’hui utilisé, en faire un objet de pensée vivant et actuel. Il nous dit aussi que si, sur cette planète, il y a 800 millions de personnes qui ne mangent par à leur faim, il y a, un peu près, 1,6 milliard de personnes (le chiffre est approximatif) qui sont en obésité, c’est dire que l’empoisonnement collectif est en marche !
 

Il nous faut entendre le message. Il constitue, pour nous, une toile de fond politique extrêmement puissante et forte. Ce n’est pas seulement pour faire chic que l’on se propose, ici, de repenser la notion de terroir, c’est aussi parce que l’on attend de ce vieux mot bien français des éléments de vie et de survie, porteurs.
 

En  Sciences Sociales, la notion de terroir relève de ce que l’on appelle  « objet frontière », tout « le monde » s’en empare, historiens, géographes, anthropologues et à chaque fois, les sens attribués sont différents. Il nous faut garder en mémoire que l’idée de terroir a été utilisée par les folkloristes dans des tonalités qui n’étaient pas forcément élogieuses. Elle a été aussi utilisée par des politiques, Maurras, le Maréchal, en ont fait usage (la petite patrie) de même, aujourd’hui, les professionnels du marketing (colloque récent à la Sorbonne « terroir et culture ») en font usage eux aussi.
 

Dans les sociétés agroalimentaires, chacun y va de son « naturel retrouvé », plus ou moins authentique, et des usages commerciaux qu’il est possible d’en faire. On connaît aussi les usages qui en sont faits dans l’univers politico-administratif : nouveaux découpages, nouvelles constructions, pays, communautés de communes, développement local, etc. Donc, un objet frontière avec des utilisations multiples auxquelles il faudrait consacrer beaucoup de temps pour établir la cartographie des usages. Pour faire et aller à l’essentiel, nous dirons qu’il y a deux tendances : une tendance naturaliste et une tendance culturaliste.
 

La tendance naturaliste nous dit que le terroir, c’est la nature. C’est quoi la nature ? On ne sait pas trop. Est-ce qu’il y a une nature naturante et récurrente qui était là avant qu’il y ait de l’humain ? Je n’en suis pas sûr ! Mais à écouter les tenants de cette tendance, on pourrait penser qu’il y a une sorte de surdétermination par la nature. Ainsi en Bourgogne, on parle des climats. À tel endroit, quoique l’on fasse, il adviendra « des choses » que l’on peut, avant même qu’elles soient là, penser et nommer. Derrière cette pensée, se dissimule le souci du foncier, « touche pas à mon terroir il a de la valeur ». En Bordelais, si je suis en Pomerol, mon vin sera forcément bon, peu importe la manière dont je vais le travailler et encore plus si je possède un domaine qui a un nom ! Cela va de soi ! Et si tu oses dire que le travail de transformation a plus de valeur que ce que la terre apporte, c’est presque une insulte. Un auteur, Pitte, que certains connaissent ici, dans un livre récent sur Bordeaux et la Bourgogne, nous rappelle qu’il ne suffit pas d’avoir un stradivarius en main pour bien jouer du Mozart. Encore faut-il être en capacité d’exécuter, avec talent, la partition. L’instrument ne suffit pas. Le métier, le travail comptent.
 

La tendance culturaliste, elle, considère qu’entre nature et culture, on a du mal à faire la part. Un terroir, en viticulture, c’est aussi une terre à vigne. C’est quoi une terre à vigne ? Une terre travaillée par les hommes, depuis des siècles, pour cultiver la vigne et qui du seul fait qu’elle est une terre, où on cultive la vigne, a connu toutes sortes de transformations et aménagements liés à la vigne. Cette « idée posture » a toutes sortes de conséquences, habitudes de travail, utilisations d’outillages, manières de raisonner, etc. Manières de raisonner mais aussi manières de ressentir un terroir. Car le terroir, ce n’est pas uniquement de la culture et du cognitif, c’est aussi du ressenti. Le terroir, espace d’émotions, manières de ressentir les faits et gestes, la qualité d’un paysage, les manières de travailler. Comme dirait Augustin  Berque, le terroir, c’est une sorte de coquille, un espace à l’intérieur duquel nous vivons et nous nous construisons.
 

Dans ce lien entre culture et nature naissent  les « savoirs locaux », manières de dire le monde, de l’expliquer et d’agir sur lui. Ces savoirs locaux font partie du terroir. La culture, au sens large, fait corps avec la nature du terroir.
 

Autrefois, pour qualifier un terroir et les gens qui vivaient sur ce terroir, on nommait les manières de se nourrir et de s’habiller. Aujourd’hui, cela n’a plus beaucoup de sens. Restent les savoirs locaux qui rassemblent manières de penser, d’agir et de ressentir la nature, dont on a appris à connaître les caprices et les colères au fil des ans. Tout cela se transmet, plus ou moins bien, de génération en génération.
 

Dans l’univers de la viticulture et dans le travail du vigneron, ce qui m’a beaucoup frappé, c’est la place occupée par ce qu’on appelle la techno-science (ressources scientifiques et techniques utilisées pour produire). Leur usage intensif a progressivement écarté, abîmé et condamné les savoirs locaux liés au terroir. Je suis très surpris de rencontrer des vignerons qui ne savent plus vinifier. Certes, ils font toujours un vin « acceptable », accompagné par la techno-science, porté par l’œnologue. Soit mais que va t-il faire cet œnologue ? Quelles sont ses interventions ? Connaît-il seulement le processus de base de la vinification ? Il y a une sorte d’oubli progressif des processus fondamentaux du métier de vinifier. Tout cela est préoccupant. Tous ceux qui s’attachent, aujourd’hui, à un renouveau de la culture du vin sont soucieux de l’art de vinifier. L’art de vinifier, c’est une sorte de corps à corps avec la matière, une matière qui est sentie, ressentie, appréciée, goûtée, touchée, sur laquelle on intervient, avec pour souci premier, de ne pas dénaturer le cours des choses.
 

Tous ces savoirs font partie du terroir. Le terroir est une entité culturelle qui est faite de savoirs locaux qui se sont construits dans le rapport homme/nature. Ce serait un peu long à expliquer mais sachez quand même que nous qui sommes si fiers de nos différences culturelles, nous ignorons l’exceptionnalité de nos « savoir vinifier ». Dans bien des pays, aujourd’hui, s’exprime la volonté de sauver les savoirs locaux. Ils sont une garantie pour l’équilibre de la planète. Nous sommes, peut-être, l’un des pays où la techno-science et la chimie ont fait le plus de ravages et pas uniquement dans la viticulture.
 

Carlo PETRINI, pour le citer à nouveau, dit que les français ont un rapport avec la gastronomie mais également avec la nature qui est à la fois un rapport de mère et de marâtre. Amour et châtiment ! Nous n’acceptons pas, nous refusons de voir certaines réalités alors que les destructions sont en cours. Dans certaines vignes près de chez nous, l’herbe ne pousse plus. Oui, au sens chimique du sens. Il n’y a plus de germes. Les terres sont mortes. Il nous faudrait à l’échelle de nos pays, de l’Europe, des continents, de la planète, une politique de la nature qui, peut-être, permettra de retrouver non pas les équilibres d’avant mais de bâtir les équilibres nouveaux dont nos terroirs ont besoin.
 

Ce n’est pas une position de passéiste ! L’histoire est en marche. La seule chose que l’on puisse faire, c’est tenter de trouver des équilibres qui ne soient pas trop destructeurs et qui conviennent à nos choix présents. Et pour ce faire, tout en prenant appui sur ce que la science nous apporte pour lire le réel et le comprendre, il est peut-être utile de remobiliser ces savoirs dit d’expérience ou savoirs locaux dont nous sommes les héritiers.
Voilà l’idée simple que je voulais vous faire passer : le terroir ne se réduit pas à une simple histoire de sol ! »

Deux autres intervenants Isabelle Téchouères et Christian Coulon ont pris la parole.

La lecture dans la revue Slow de divers articles se référant à l’ouvrage d’un agronome anglais Sir Albert Howard (1873-1947): “An Agricultural Testament” paru en 1940 montrent à quel point certaines personnes peuvent être des visionnaires et que leur œuvre reste longtemps des ouvrages de référence. Dans ce livre A. Howard décrit le rapport entre la santé de la terre et celle des plantes et des animaux, ainsi que les méthodes grâce auxquelles la fertilité du sol a pu être conservée au fil des siècles dans certaines régions de l’Inde.

Albert Howard était un ingénieur agronome qui vécut en Inde à partir de 1905 où il travailla comme chercheur et botaniste d’abord pour finir comme directeur de l’Institute of Plant Industry d’Indore. Je vous livre les dernières lignes de la conclusion de cet ouvrage:

“Le capital des nations qui est réel, permanent et indépendant de toute autre chose, à part un marché pour les produits de l’agriculture, est la terre. Pout utiliser mais aussi pour sauvegarder cette importante richesse, il est essentiel d’en conserver la fertilité. Quand on prend en considération la fertilité des sols, il faut tenir compte de beaucoup d’autres facteurs outre l’agriculture proprement dite: finance, industrie, santé publique, efficacité de la population, futur de la civilisation. Dans ce livre, nous avons tenté de considérer la terre dans son sens le plus large tout en prêtant l’attention nécessaire à l’aspect technique de la question.

La révolution industrielle, en créant une nouvelle faim - celle de la machine - et une augmentation énorme de la population urbaine, a sérieusement entamé les réserves de fertilité du monde. Un transfert rapide du capital de la terre est en train de se produire. Cette expansion de la production et de la population n’aurait pas fait de grosses différences si  les déchets de la ferme et de la ville avaient été dûment restitués à la terre. Mais tel n’a pas été le cas. Au lieu de cela, on a ignoré le principe premier de l’agriculture : la croissance a été accélérée mais rien rien n’a été fait pour accélérer la décomposition.  L’agriculture a perdu son équilibre.  L’écart entre les deux moitiés de la roue de la vie n’a pas été comblé ou a été surmonté par un succédané  sous forme d’engrais artificiels.  Les sols du monde entier ont été épuisés et laissés à l’abandon ou sont lentement empoisonnés. Notre capital est dilapidé dans le monde entier. Le rétablissement et la sauvegarde de la fertilité des sols sont devenus des problèmes universels.

Le signe extérieur et visible de la destruction des sols est la vitesse avec laquelle la menace de l’érosion augmente. Le transfert de capital, en termes de fertilité de sols, sur le compte de pertes et profits de l’agriculture est suivi par la banqueroute de la terre.  La seule façon d’arrêter ce processus de destruction est de rétablir la fertilité de tous les champs du bassin hydrographique des fleuves affectés par ce mal de la civilisation….

Le lent empoisonnement de la vie des sols, provoqué  par les engrais artificiels est l’une des plus graves calamités qui aient frappé l’agriculture et l’humanité. La responsabilité de ce désastre doit être prise équitablement par les disciples de Liebig et le système économique dans lequel ils vivent. Les expérimentations du champ de Broadbalk ont montré que l’on pouvait obtenir des meilleures récoltes par une utilisation avisée des produits chimiques. Immédiatement, l’industrie s’est mise à les produire et à en organiser la vente.

Le flot des denrées économiques, produites partout et n’importe comment, qui a envahi le marché anglais a obligé les agriculteurs de ce pays à jeter aux quatre vents les vieux principes éprouvés de la culture mixte et à se sauver de la banqueroute en réduisant les coûts de production. Mais ce salut temporaire a été payé de retour par une perte de fertilité. Notre mère la terre a exprimé sa désapprobation par une augmentation régulière des maladies des cultures, des animaux et des êtres humains. On a eu recours aux pulvérisateurs pour protéger les plantes; aux vaccins et aux sérums pour les animaux; en dernière ressource le bétail a été abattu et brûlé. Cette politique est en train d’échouer sous nos yeux. La population, nourrie avec des aliments improprement produits, doit être secourue par un système onéreux de spécialités pharmaceutiques, médecins conventionnés, dispensaires, hôpitaux et maisons de repos.

La situation ne peut être sauvée que par l’ensemble de la communauté. La première étape est de la convaincre du danger et lui indiquer le chemin pour sortir de cette impasse. Il faut faire connaître le plus possible le lien existant entre un sol fertile et des cultures saines, des animaux sains et, en dernier mais non par ordre d’importance, la santé des êtres humains. Il faut convaincre le plus grand nombre possible de communautés résidentes, disposant de suffisamment de terre pour produire les légumes, les fruits, le lait et les laitages, les céréales et la viande qu’ils consomment, de s’alimenter par elles-mêmes et de montrer les résultats que donne la production d’aliments frais sur des sols fertiles.  Un aspect important de l’éducation, tant chez soi qu’à l’école, doit être la prise de conscience de la supériorité du goût, de la qualité et de la capacité de conservation d’aliments (tels que les fruits et légumes) cultivés avec de l’humus par rapport à ceux cultivés avec des produits artificiels. Les femmes d’Angleterre - les mères des futures générations - exerceront ainsi leur influence sur la réforme de l’alimentation. Les denrées alimentaires seront cataloguées, commercialisées et vendues au détail en fonction de la façon dont la terre a été fertilisée. Les communautés urbaines (qui ont prospéré par le passé au dépens de la terre) devront s’unir à l’Angleterre rurale (qui a été victime de l’exploitation) pour rendre possible la restitution des ses droits de fertilisation  à la campagne. Tous ceux qui ont à voir avec la terre - propriétaires, agriculteurs, ouvriers agricoles - doivent être aidés financièrement à rétablir la fertilité perdue. Il faut intervenir pour sauvegarder la terre des opérations financières. C’est essentiel parce que nous sommes notre plus grande richesse et qu’une campagne prospère et satisfaite est notre plus grand soutien dans la sauvegarde de l’avenir du pays. L’impossibilité de trouver un compromis entre les intérêts des personnes et de la finance ne peut mener qu’à la perte de chacune d’entre elles. Il faut éviter les erreurs de la Rome antique. ”

A l’Institute of Plant Industry à Indore, A. Howard élabora une méthode de culture: contrôle et augmentation de la fertilité des sols par  l’emploi d’humus utilisant les savoirs et pratiques traditionnels, c’est une méthode qui prône une approche de l’homme face à l’activité agricole et à la terre, basée sur l’observation de la nature et l’imitation de ces procédés: 
- coexistence de nombreuses espèces végétales et animales dans les divers écosystèmes, 
- logique économique rigoureuse, 
- échange constant entre les divers éléments naturels - sols, sous-sol, flore, faune -, 
- capacité d’élaborer des autodéfenses vis à vis des maladies et mauvaises conditions climatiques. 

C’est à dire ne pas faire plier la nature mais la travailler sans l’outrager. A. Howard a une attitude humaniste qui garde toujours en mémoire que la terre doit fournir de la nourriture pour que les hommes puissent vivre et prospérer de génération en génération.

 On peut livre la version anglaise et les autres œuvres d’Albert Howard sur le site :  http://journeytoforever.org/farm_library/howard.html