Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Maguette et ses Herefords

 

Maguette

Lors d‘un atelier du goût, j’ai fait la connaissance de Maguette qui m’avait parlé de son élevage de bœufs et vaches Hereford. Un élevage extensif dans la région de Braud et St Louis et près de Bourg sur Gironde et une viande dont j’avais entendu dire du bien. Intéressant tout ça !  Je m’étais promis de la visiter et depuis hier c’est chose faite

 

Ce jour-là, Maguette nous reçoit sur les pâturages situés près de Bourg/Gironde, en face du Château de Milles Secousses. Maguette vient de desseller son cheval Jojo et le met au pré après avoir été visité ses troupeaux. Car John est un quarter horse[1], un authentique cheval de cow-boy sur lequel Maguette surveille, réunit et trie ses bêtes qui paissent dans de grands prés peu accessibles en voiture.



Maguette et John

Commençons par le commencement. L’entreprise de Maguette s’appelle La Peyronne, elle consiste en un élevage de Herefords selon un contrat d'agriculture durable.  Maguette a démarré son travail d’éleveur en 2005, mais deux ans auparavant elle avait déjà quelques bêtes qui nettoyaient la propriété de Braud et St Louis. Maintenant, outre cette propriété, située sur un site Natura 2000, elle loue en fermage 40 hectares à Bourg/Gironde et 16 à St Gervais. Ce qui fait 150 hectares de pâturages sur lesquels paissent 106 bêtes : taureaux, bœufs, vaches, génisses et taurillons.

outes les bêtes du troupeau sont de race Hereford. C’est une race d’origine anglaise qui a été domestiquée de l’autre côté de l’Atlantique : aux Etats-Unis, au Canada et en Amérique du Sud, C’est une race très rustique. Les Hereford sont des bêtes à viande, le lait ne sert qu’à nourrir les veaux et Maguette caresse le projet d’élever bientôt des veaux rosés. Génétiquement sans corne, pas très grande, mais râblées, avec des robes acajou, elles sont assez précoces et atteignent la qualité viande rouge dès 3 ans.

Les bêtes vivent au pré toute l’année. 106 bêtes sur 150 ha, elles ont de l’espace et se nourrissent exclusivement de l’herbe des prés et d’enrobage[2] et de foin l’hiver. L'été, les prés sony moissonnés et le foin rentré ou préparé pour l'hiver. Alors quand l’herbe est rare et difficile à manger, Maguette dépose des balles de foin et d’enrobage dans les prés dans des râteliers. Vaches et taureaux vivent ensemble et chaque taureau dispose de 20 vaches qi'il insémine naturellement au rythme de 2 à 3 vaches par mois. Belle vie qui a fait dire à un ami qu’il aimerait se réincarner en taureau dans cet élevage!



Monsieur taureau à droite et une des ses vaches à sa gauche.

Un élevage extensif, une vie paisible dans des près cernés de haies.

Maguette fait abattre 2 bêtes par mois. Elle les capture et les transporte à l’abattoir, la carcasse est ensuite récupérée par le prestataire qui fait maturer la viande 2 semaines. Alors Maguette découpe avec le prestataire, met la viande sous vide, la cuisine parfois (daube et saucisses de boeuf) et livre les colis de 10 kg : 6 kg de viande à griller et 4 kg de viande à cuisiner.

Dans une échelle de niveau de gras de 1 à 6, les bêtes de Maguette ont un indice de 3, une viande très persillée mais peu grasse. Cela est du à la conduite des animaux qui mangent une nourriture très équilibrée composée exclusivement d’herbes et de foin. Cela donne une viande d'une qualité organoleptique stable puisque la nourriture est la même toute l’année, même si les végétaux changent un peu selon les saisons. Et que les bêtes ne connaissent aucun stress durant leur élevage et vivent à leur rythme. Ce sont de petites bêtes aux muscles courts si bien qu’une portion de côte ou d’entrecôte tient dans l’assiette. Leur viande est  bonne et tendre sautée rapidement aussi bien qu’en cuisson lente et douce.

Ces vaches n'ont'elles pas l'air bien, calmes et paisibles. Nulle crainte ne les habite, elles viennent vers nous, curieuses, nous observent comme nous les observons. Puis repartent brouter ou jouer entre elles, un veau vient téter sa mère et quelques vaches cherchent à se faire remarquer du taureau. Une vie de bovins immuable et éternelle, telle qu'elle a toujours été et devrait rester.

le 22.08.09 à 08:31 dans Agriculture
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