Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Meuh !

Elles rient certainement ces vaches qui sont choyées par le fermier dans la belle ferme de Treslemont à la sortie d’Yssingeaux et dont les fomages et les yaourts sont sur la table du Bourbon dont nous avons parlé il y a peu.

Un tournant bénéfique

Voila vingt ans que Babeth et Jean-Luc Margerit ont choisi le changement dans la continuité pour paraphraser une célèbre formule. Continuité car ils ont choisi  de garder leur élevage de vaches laitières, changement car ils ont tous deux fait le choix d’une autre agriculture. C’était un pari risqué mais passionnant et ils ont réussi et leur yaourts, fromages frais et faisselles qui sont sur la table du Bourbon à Yssingeaux et sont en vente sur les marchés des alentours, sont la preuve de leur qualité et de la très honorable réputation qui s’est faite uniquement par le bouche à oreille. Devenus libres d’organiser leur élevage selon leurs idées, ils ont opté pour un élevage biologique, même s’ils n’ont pas le label bio.

Des méthodes en harmonie avec la nature

Les prés suivent un assolement triennal : une année en parcs de pâturage, l’année suivante en jachère et la troisième année en culture de céréales. Une longue et vieille tradition qui permet aux prés de se reposer et de se recharger en matières organiques.  Tous les prés non cultivables restent en prairies qui sont fumées avec le fumier des étables, tout se transforme dans  cette ferme ce qui permet de retenir les effluents d’élevage et les bonnes bactéries. Il y a donc 48 hectares de prairies et 10 hectares sont  cultivés en rotation de seigle et de luzerne. L’herbe de la première coupe des prés est destinée au foin qui est stocké pour la nourriture des bêtes durant l’hiver lorsque le froid les empêche d’être aux prés, c’est-à-dire du 15 octobre au 15 mars environ. Cette période de réclusion dans l’étable se raccourcit en raison du réchauffement climatique. L’herbe qui repousse ensuite reste sur les prés et est broutée par les vaches. Lorsque les bêtes sortent au début de l’hiver, l’herbe qu’elles broutent est riche en protéines mais pauvre en fibres, il est alors indispensable de corriger ce déséquilibre par du foin sinon, le lait sera très abondant mais d’une faible qualité fromagère.   

Des vaches qui rient

Et si nous parlions des vaches. Elles sont au nombre de 63 : 34 vaches laitières et 29 génisses, issues des races montbéliarde et abondance, réputées pour la qualité fromagère de leur lait. Pas question ici de faire de la quantité mais de la qualité. Ces 63 vaches sont réparties en 3 parcs, un parc de vaches laitières, un parc de génisses gestantes et une autre de petites génisses. Il est pratiqué une rotation régulière des pâtures pour éviter le parasitage, en particulier la douve, puis chaque pâture est passée à la herse-étrille qui déparasite les sols qui sont ensuite laissés en repos pour que le sol se régénère par lui-même. Chaque vache dispose d’un hectare. Elles ne broutent que l’herbe et les céréales  de leur prés, sont soignées avec des remèdes homéopathiques et phytothérapiques : des huiles essentielles et produits naturels en prévention, aspirine et bicarbonate de soude, gnôle et café en cas de vêlage difficile. Sauf quand  l’homéopathie ne suffit plus, car Mr Margerit refusent de laisser souffrir inutilement ses bêtes et d’en perdre une par idéologie. Mais ils les observent tous les jours, regardent comment elles ruminent, examine leur vivacité, leurs manières de se tenir, prêt à intervenir immédiatement en cas de besoin. Pour lutter contre les moustiques et les mouches qui deviennent de plus en plus abondants et agressifs avec la chaleur plus forte et peuvent être à l’origine d’infections et de maladies, il utilise un pulvérisateur contenant un répulsif qui est mélange de citronnelle et d’huiles essentielles. Chaque jour, les pis sont enduits d’une solution aloa vera, avant chaque traite ils sont lavés avec une mousse aux huiles essentielles puis rincés et séchés, et de nouveau nettoyés après chaque traite. Elles vivent leur vie sur le domaine, tranquilles, sans stress jusqu’à l’âge de 10 ans.

Yaourts, Faisselles, Fromages frais

Le lait de ces vaches est utilisé en grande partie  pour la fabrication des fromages et laitages et le reste est vendu à une laiterie locale. Une petite fromagerie,  a été construite dans la ferme pour effectuer ce travail. Le lait est recueilli dans des bacs et chauffé. Les yaourts et fromages sont ensemencés avec des ferments naturels et conditionnés. Les fromages et les faisselles sont conservés dans des rayonnages réfrigérés où ils s‘égouttent et les yaourts, nature ou aux fruits,  sont mis en pots et conservés au frais jusqu’à leur départ sur les marchés des alentours.

Cette ferme est un bel exemple de vie en harmonie avec la nature, de respect des animaux et de la terre, d’un désir de faire bon pour offrir des produits de qualité et d’une grande valeur gustative. Si vous passez en Haute-Loire, ne manquez pas d’aller visiter cette ferme et de découvrir les fromages et laitages qui y sont élaborés. 

Ferme de Treslemont, 43200 Yssingeaux, 04 71 65 17 28 

le 30.09.08 à 09:00 dans Agriculture
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