Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

 Réflexion sur un débat

Je reviens sur des échanges très constructifs que j’ai entendus l’autre soir sur France Culture dans l’émission « Le temps du Débat » animé par Emmanuel Laurentin au sujet de la sécurité alimentaire : produire plus ou produire autrement.
La problématique était ainsi posée: « Alors que s'ouvre à New York le Sommet des Nations Unies sur les systèmes alimentaires, des organisations de la société civile de différents pays ont décidé de boycotter ce rendez-vous, y dénonçant le poids donné aux multinationales. Pour lutter contre la faim, produire plus ou différemment ? »

Pour débattre E. Laurentin avait invité :

Jean-Philippe Audinet, conseiller technique "Institutions rurales" au Fonds international pour le développement agricole (FIDA) à Rome,

Matthieu Brun, chercheur associé au laboratoire "Les Afriques dans le monde" de Sciences Po Bordeaux et responsable d'études au Club Déméter

Morgan Ody, paysanne et maraichère, membre du comité de coordination du mouvement paysans international Via Campesina.

C’était un débat apaisé, chaque intervenant écoutait l’autre, répondant sereinement aux questions et proposant des solutions réalistes. A l’heure où se pose la question de savoir comment nourrir la planète, cette émission apporte des pistes de réflexions intéressantes et des suggestions de réponses à considérer avec intérêt.

J’ai apprécié ce débat  et comme c’est un sujet qui me tient à cœur, je partage le lien avec vous pour que vous puissiez l’écouter à votre tour :https://www.franceculture.fr/emissions/le-temps-du-debat/securite-alimentaire-produire-plus-ou-produire-autrement.

- 15:06 - rubrique Actualités - Permalien - 0 commentaires

 Demain débat dans l'émission "Grand Bien vous fasse" sur France Inter de 10 à 11h.
 
Le thème sera la tomate.

L'invité vedette est J.B Mallet qui vient de publier "L'Empire de l'or rouge" aux éditions Fayard et en face de lui nous serons deux invités à parler de ce délicieux fruit.

Rendez-vous demain Matin. 
Pour ceux qui nepeuvent écouter, je vous renvoie à des articles concernant la tomate sur ce blog:

Récoltes au jardin d'Eden, pourle plaisir des yeux
 
- La tomate

- Conserves de tomates

- Tomates en conserve

- Confiture de tomates vertes

Que des recettes simples et savoureuses  et des tomates les pieds dans la terre et la tête au soleil. 


Mots-clés : Tomate

- 21:09 - rubrique Actualités - Permalien - 0 commentaires

 Vendredi dernier, vous avez tous pensé qe j'avais changé de voix.

Mais non, rassurez-vous, il y avait juste un erreur de planning et c'est Roland Robin que vous avez entendu à ma place. 

Branchez-vous de nouveau sur Radio France Bleue Gironde mercredi 20 juillet à 10 h et je vous raconterai des histoirs de Miam.

- 17:19 - rubrique Actualités - Permalien - 0 commentaires

 Il exsite une émission très intéressante sur Radio France Bleue Gironde qui s'intitule
Le Grand Miam et est diffusée à 10 h chaque matin.

Elle est animée par Rodolphe Martinez dont je serai l'invitée le vendredi 15 juillet.
Alors soyez tous à l'ecoute ce matin-là et vous aurez tous le plaisir d'entendre ma douce voix.

A bientôt

- 19:00 - rubrique Actualités - Permalien - 0 commentaires

 

VENDREDI 4 JUIN
AU 91 DE LA RUE VITAL CARLES
A LA LIBRAIRIE MOLLAT. 

Je vous attends pour la présentation de mon livre

- 17:55 - rubrique Actualités - Permalien - 0 commentaires

 Mardi soir  à la maison éco-citoyenne à Bordeaux a eu lieu à 18 h 30, une causerie-débat organisée par le convivium Slow Food Bords de Garonne et son président Yvon Minvielle dont le thème était

Acteurs parce qu’ils contribuent à faire de nous des ”Consommateurs conscients”.

Citoyens parce qu’ils nous accompagnent dans notre démarche vers la citoyenneté alimentaire.

Il m’avait fait la gentillesse de m’inviter  afin de nourrir la réflexion comme il était écrit sur la présentation de la soirée :    

« Avec Ségolène, nous ‘ mettrons sur la table”  toutes ces questions que nous posent les légumes, leur histoire, leur mode de production, les manières de les préparer et de les valoriser, leur contribution à notre santé mais aussi et ce sera notre principal angle d’attaque leur contribution pratique à faire de nous des consommateurs conscients.

Chacun d’entre nous peut s’il le souhaite  faire pousser quelques légumes sur un lopin de terre, un mini jardin, un balcon, une cour partagée avec quelques voisins, etc. Par ce geste, cultiver des légumes pour notre consommation quotidienne, nous réinstallons dans notre proximité cette simple “nature” dont les humains se sont toujours nourris.  Mais en agissant ainsi nous  faisons aussi du  jardinage un acte « politique » qui nous conduit à devenir, à re-devenir un “consommateur conscient”.

 Du statut de consommateur passif, nous passons  à celui de mini producteur actif et conscient qui questionne et s’interroge sur ce que veut dire “se nourrir” avec quoi, comment et pourquoi?

Pour tous ceux qui n’ont pu se déplacer, voici les grandes lignes de ce qui a été dit.

Premièrement les légumes peuvent être considérés comme des marqueurs sociaux, il y eut les moines, les paysans et les habitants des villes plus mangeurs de légumes que les élites qui se distinguaient en préférant la viande et le gibier qu’eux seuls avaient le droit de chasser. Ensuite il y eut des périodes d’amour et de désamour entre les hommes et les légumes. Jusqu’à l’arrivée de la pomme de terre qui va nourrir les plus pauvres comme le faisait le haricot auparavant et réjouir les autres avec les recettes de chefs des nouvelles institutions qu’étaient les restaurants.

Les légumes peuvent être considérés comme des acteurs de développement et de découvertes. Développement au niveau de la santé, si nous prônons les 5 légumes/jour, nous revenons à d’antiques pratiques quand les légumes appartenaient à une diététique qui considérait que l’on se maintenait en bonne santé en mangeant bien.
La botanique fut associée à la médecine jusqu’au XVI et XVIIème siècle lorsque les scientifiques  considérèrent que la botanique était une discipline scientifique à part entière.

Ils sont aussi des facteurs d’évolution et de découvertes, tout au long de notre histoire, les légumes, remarquables voyageurs, se sont déplacés de leur lieu d’origine vers d’autres contrées où ils furent acclimatés, à la faveur des invasions arabes, des mariages royaux, des déplacements des marchands et scientifiques. C’est ainsi qu’à la Renaissance les salsifis, scorsonère, chou-fleur et brocolis, artichaut et petit pois, verdure et melon arrivèrent d’Italie et connurent un réel succès dans les potagers et sur les tables. Il y eut aussi les légumes que les découvreurs de l’Amérique rapportèrent topinambours, citrouilles, tomates, pommes de terre, piments, haricots. Ces apports nouveaux modifièrent les manières de manger, élargirent la palette des goûts et provoquèrent un véritable engouement pour la cuisine et la culture des légumes.

Les potagers furent et sont encore des lieux de culture et d’acclimatation. Initiés par les moines et quelques paysans, après les invasions des barbares de tout poil qui fondirent sur l’Occident, les potagers permirent une auto suffisance alimentaire. Ce fut aussi un acte politique de la part de Charlemagne d’édicter le capitulaire de Villis dans lequel il énumérait les plantes qui devaient être cultivées tout au long de l’année afin de nourrir le paysan et sa famille. Un style de potager construit en carrés autour d’un puits, cerné de murs devint un modèle et avec les tenures suburbaines des nouvelles agglomérations qui se créèrent aux XIIème et XXIIIème siècles, ils dessinèrent un paysage rural.

Les potagers furent des lieux de recherches botaniques et agronomiques qui firent progresser la science et les techniques culturales, sans les petits pois que seraient les recherches sur la génétique ? Charles de l’Ecluse, Olivier de Serres, Nicolas de Bonnefons, La Quintinie, Linné, Jussieu, Mendel, Vilmorin… ont grâce à leurs observations, expériences et écrits transformé le concept de potager, la culture devenant une discipline plus scientifique, plus raisonnée, sélection de semences, techniques nouvelles : couches chaudes pour légumes primeur etc. qui permirent le développement d’un maraichage produisant des légumes à haute valeur ajoutée.

Les potagers comme lieux d’apprentissage, de sociabilité et de redécouverte de la nature. On y apprend  les bons gestes, on y travaille ensemble, on y travaille et vit au rythme des saisons, des intempéries, on y apprend la patience, le goût du travail régulier et sans cesse recommencé. Ce sont les jardins ouvriers « inventés » par l’abbé Lemitre au XIXème siècle pour les paysans devenus ouvriers de villes. Ce sont maintenant les jardins familiaux, les jardins partagés qui ont tant de succès, ce sont les espaces vides, les  friches qui deviennent lieux de culture et de travail en commun.

Les cultures industrielles de plein champ, les cultures hydroponiques qui répondent à une demande des filières de distribution et de l’agroalimentaire ont déconnecté les mangeurs de la nature et des saisons. Les hybrides et des PGM ont provoqué une diminution des variétés et de la  biodiversité au profit de mono cultures plus rentables. Si l’utilisation à outrance d’engrais chimiques, de pesticides et herbicides ont provoqué maladies et problèmes de santé, nous sommes bien loin de l’idéal premier qui  liait nourriture et santé, nourriture et éthique.

Nous sommes maintenant devant un choix sociétal et politique.

- Voulons-nous encore des exploitants agricoles vivant de subventions,  à la merci des décisions politiques et des lobbies de l’industrie phytosanitaire et agroalimentaire, des consommateurs moutons errant dans les allées des supermarchés à la recherche de l’aliment le moins cher ou de celui qu’on a vu sur la pub ?

- Ou voulons-nous des paysans indépendants, vivant dignement  et fièrement de leur travail, produisant une nourriture saine et respectueuse tant de l’environnement que du mangeur et des mangeurs responsables, ayant le choix de leur nourriture et  prenant en main librement leur alimentation ?

Car le libre choix de ses semences, de ses pratiques culturales et techniques de culture est indispensable et nécessaire, celui du mangeur aussi qui désire une nourriture saine qui le maintienne en bonne santé et lui procure des plaisirs gustatifs variés et sans cesse renouvelés.

Le choix d’une agriculture durable, de choisir d’acheter et de manger des légumes sains, de faire son potager sont les gestes de mangeurs, conscients du rôle d’une agriculture elle-même responsable et citoyenne, de mangeurs  citoyens et responsables, acteurs de leur alimentation.

Car n’oublions pas que les légumes comme la nourriture en général représentent la convivialité, le plaisir gustatif (les légumes offrant la plus large palette de goûts et de textures) le plaisir de les cultiver chez soi, de les cueillir et de les préparer qui est une forme d’autonomie alimentaire.

Voulons-nous être des mangeurs citoyens ou des consommateurs moutons ?  

Mots-clés : légumes

- 10:04 - rubrique Actualités - Permalien - 0 commentaires

 

Les choux

Traditionnellement les choux étaient découpés en lanières assez fines et entassés dans des tonneaux avec 12 g de sel par kilo de choux, des épices et aromates divers, cumin, baies de genièvre, laurier etc., et de l’eau. On pressait les choux qui devaient être constamment recouvert de liquide. Que se passe t-il alors ? Une grande bataille entre bactéries, celles des germes et celles de l’acide lactique. Ces dernières doivent sortir vainqueurs de la bataille sinon c’est putréfaction et pourrissement. La transformation subie lors de la fermentation du chou produit un lactacide qui l’aigrit et le conserve, parallèlement des protéines et des vitamines se développent et en particulier des vitamines C qui font du chou fermenté cru un cocktail de vitamines C qui sont détruites à la cuisson. C’est pour cela qu’autrefois des barils de chou fermenté étaient embarqués sur les navires pour éviter les épidémies de scorbut.

 Le levain

Lorsque de la farine et de l’eau fermente cela donne du levain naturel. Pourquoi ? Parce que l’amidon des céréales se transforme en acide lactique. Ce sont les égyptiens qui ont découvert cela il ya très longtemps devenant ainsi les premiers boulangers de l’humanité. Ce levain incorporé à de la farine, de préférence pas trop blutée, va continuer son action pour faire lever la pâte et faire un pain à la mie aérée, au goût légèrement acide et beaucoup plus digeste que celui boulanger avec des levures chimiques.

L’acide est une saveur très intéressante à plus d’un titre. Déjà les initiateurs de la nouvelle cuisine tels les frères Troisgros avec leur célèbre saumon à l’oseille ont remis cette saveur à la mode et de plus en plus on peut remarquer un retour vers cette saveur reléguée aux oubliettes chez de nombreux chefs. Contrairement à ce que l’on affirme, beaucoup d’enfants aiment cette saveur, croquant allègrement dans des cornichons et des citrons et trempant leur viande dans la moutarde. Le goût de l’acide est à cultiver, il est une bonne manière de réveiller nos sens endormis.

- 17:07 - rubrique Actualités - Permalien - 0 commentaires

 Il y a quelques mois, j'avais écrit quelques articles sur la transmission culinaire.
Il y a quelques semaines, dans un studio, en compagnie de Blandine Vié et Nicolas Bergerault, la transmission cilinaire était au centre des débats.




Sur l'excellent site la-Viande.fr, le sujet de la transmission des savoir-faire culinaires a réuni autour d'une table trois personnes pour qui le sujet est d'importance. Il est, en effet, de diverses manières au coeur de leurs activités. Un débat convivial, comme il se doit pour un tel sujet, qui doit décomplexer les ignorants du B. A-BA de la cuisine et conforter ceux qui cuisinent régulièrement.

Le débat est visible en clicquant sur ce lien.
 
Il n'y a pas que le savoir-faire, il faut également l'envie de se faire plaisir et de faire plaisir à  ceux qui partagent notre table, un peu d'audace et de bons produits. Mais pour cela, ce blog vous fournit  déjà quelques indications. 



Mots-clés : transmission

- 22:35 - rubrique Actualités - Permalien - 0 commentaires

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