Recherche
l'action de l'acide lactique dans la fermentation des aliments
Les choux
Traditionnellement les choux étaient découpés en lanières assez fines et entassés dans des tonneaux avec 12 g de sel par kilo de choux, des épices et aromates divers, cumin, baies de genièvre, laurier etc., et de l’eau. On pressait les choux qui devaient être constamment recouvert de liquide. Que se passe t-il alors ? Une grande bataille entre bactéries, celles des germes et celles de l’acide lactique. Ces dernières doivent sortir vainqueurs de la bataille sinon c’est putréfaction et pourrissement. La transformation subie lors de la fermentation du chou produit un lactacide qui l’aigrit et le conserve, parallèlement des protéines et des vitamines se développent et en particulier des vitamines C qui font du chou fermenté cru un cocktail de vitamines C qui sont détruites à la cuisson. C’est pour cela qu’autrefois des barils de chou fermenté étaient embarqués sur les navires pour éviter les épidémies de scorbut.
Lorsque de la farine et de l’eau fermente cela donne du levain naturel. Pourquoi ? Parce que l’amidon des céréales se transforme en acide lactique. Ce sont les égyptiens qui ont découvert cela il ya très longtemps devenant ainsi les premiers boulangers de l’humanité. Ce levain incorporé à de la farine, de préférence pas trop blutée, va continuer son action pour faire lever la pâte et faire un pain à la mie aérée, au goût légèrement acide et beaucoup plus digeste que celui boulanger avec des levures chimiques.
L’acide est une saveur très intéressante à plus d’un titre. Déjà les initiateurs de la nouvelle cuisine tels les frères Troisgros avec leur célèbre saumon à l’oseille ont remis cette saveur à la mode et de plus en plus on peut remarquer un retour vers cette saveur reléguée aux oubliettes chez de nombreux chefs. Contrairement à ce que l’on affirme, beaucoup d’enfants aiment cette saveur, croquant allègrement dans des cornichons et des citrons et trempant leur viande dans la moutarde. Le goût de l’acide est à cultiver, il est une bonne manière de réveiller nos sens endormis.
le 11.02.15 à 17:07
dans Actualités
-
Mon livre

Tous les articles publiés
Parcourir la liste complèteAnnonces
Inscrivez-vous à ma lettre d'informations
J'en ai parlé
- Abricot
- Afrique
- agneau
- Agriculture durable
- Ail
- alimentation
- Alsace
- Amérique
- amertume
- ananas
- Apéritif
- appertisation
- artichaut
- asperge
- aubergine
- avocat
- bacchantes
- banane_plantain
- bananes
- basilic
- bette
- Beurre
- Bière
- Biodiversité
- Boisson
- Boucherie
- Boudin
- bouillon
- boulette
- Bourgogne
- Brillat-Savarin
- cabaret
- café
- caille
- caillés
- calendrier
- camembert
- canard
- cannelle
- Carême
- Caviar
- cédrat
- cerise
- Champagne
- Champignons
- Chandeleur
- chasse
- Chine
- chocolat
- chou
- chou-fleur
- chutney
- citron
- civelle
- clémentine
- Cochon
- coing
- colorants alimentaires
- concombre
- Confit
- confiture
- conservateurs
- conservation des aliments
- coquille_saint_jacques
- coquilles saint-jacques
- cornichons
- courgette
- Couverts
- Crème
- Crêpes
- Cuisine
- Cuisson
- dessert
- développement durable
- dinde
- Durable
- Eau
- échalotte
- élevage
- endive
- Enfants
- Epices
- Epices
- Epiphanie
- estragon
- Europe
- femmes
- fermentation
- Fève
- figue
- figues
- Flaubert
- fleur
- floc
- foie gras
- Foie Gras Vin
- Fraise
- framboise
- fromage
- fruits
- galette
- Gambas
- gaspillage
- gastronomie
- gâteau
- gaufre
- Gibier
- girolles poivre
- gougère
- goût
- goût acide
- Grenade
- guerre
- haricot
- homard
- Houblon
- Howard
- IEHCA
- Inde
- inventions culinaires
- ionisation_conservation
- Italie
- jambon
- Japon
- Jim Harrison
- kiwi
- kumquat
- lait
- lait cru
- laitue
- lamproie
- lapin
- legume
- Légumes
- lentilles
- lièvre
- limonade
- Liqueur
- livre
- Loir
- lotte
- maïs
- mandarine
- manducation
- marché
- melon
- Métier
- morue
- moule
- moules
- muscade
- navet
- Noël
- Noix
- nourriture
- oeuf
- OGM
- Olive
- orange
- Ortie
- oseille
- osso buco
- paella
- pain
- pain d'épices
- pamplemousse
- Pâtes
- pâtisserie
- pêche
- Persil
- Pesticides
- petit pois
- petits_pois
- pibale
- piment
- pintade
- plaisir
- poesie
- poire
- poireau
- poires
- pois chiche
- poisson
- Poivre
- poivron
- polenta
- pomelo
- pomme
- pomme de terre
- Porto
- potager
- potiron
- poule
- poulet
- pounti
- prune
- pruneau
- Raisin
- recettes
- repas
- restaurant
- rhubarbe
- rhum
- Ricotta
- risotto
- Riz
- roquefort
- sabayon
- Saint-Jacques
- salade
- Sante
- sauce
- Sauge
- saumon
- sel
- Semences
- sens
- signes d'origine
- sols
- soupe
- St Nicolas
- subric
- sucre
- tapas
- tarte
- Taverne
- TCSL
- Terroir
- Thé
- thym
- Tomate
- topinambour
- traditions
- transmission
- truffe
- ustensiles
- Vache
- Vandana Shiva
- Vanille
- veau
- verjus
- viande
- vin
- Vin - Alsace
- Vin- cuisine
- Vins
- vin Xerès
- vitamine
- volaille
- yaourts
Archives par rubriques
Archives par mois
- Février 2019 : 4 articles
- Janvier 2019 : 5 articles
- Novembre 2018 : 7 articles
- Octobre 2018 : 4 articles
- Septembre 2018 : 5 articles
- Août 2018 : 2 articles
- Juillet 2018 : 3 articles
- Juin 2018 : 1 article
- Janvier 2018 : 1 article
- Novembre 2017 : 1 article
- Août 2017 : 1 article
- Juin 2017 : 1 article
AFFINITES ELECTIVES
- Institut Européen de l'histoire de l'alimentation
- Anthropology of Food
- ThéCalin
- Délices & Décadence
- Entre 2 Mets
- Le blog de Gildas Meneu
- Les carnets de poèsie de Guess Who
- Obervatoire Cidil des habitudes alimentaires
- Beena cuisine indienne
- La Librairie Gourmande
- Les Studyvores
- le site de Gérard Vives
- Kokopelli
- Fureur des Vivres
VINS
- Wineworldtour
- Chateau Loisel, le petit guide Loisel du Vin
- In Vino Veritas
- Vignerons&bloggeurs
- Des journées entières dans les vignes
- Le blog de Francis Boulard, un vigneron enChampagne
- Patrick Baudouin
- Les vins de Nicolas
- Les pérégrinations viniques de P. Chazallet
- Eccevino
- Jacques Berthomeau
- Dupéré-Barera
- Le blog d'Iris Rutz-Rudel
- Femmes et vins du monde
- The Wine Blog
- Le Rouge et le Blanc
- Blog du Château Lagarette
- Le blog d'Olif
- le blog de Jean Clavel
CUISINE
les blogs et sites de cuisine qui provoquent un coup de coeur
- C'est moi qui l'ai fait
- 18th Cuisine
- epicurien.be
- du miel et du sel
- Popote et Papote
- Le Blog fromage de Christian Callec
- L'Etrange cuisine de Nick l'étranger
- Un dimanche à la campagne
- Tout un fromage
- Mont St Michel et Mère Poulard
- La cuisine de Mercotte
- Tasca del Elvira
- Cuisine et Couleurs
- Saveur Passion
- Cuisine et Compagnie
- Top Slurp avec Estèbe
COURANT DE PENSEE
COMMENTATEURS
- 1001 Recettes
- Aldina's corner
- Alsace Gourmande
- Apartés Uchroniques
- Au p'tit Vermicel
- Bio Nation
- Blog des Trésors Lingons
- Bon Ap chez Mamounette
- Calendal
- Chez Requia
- Château de Chambiers DURTAL : Castle hotel located in the Chambiers forest close to Durtal in anjou (Angers - Pays de la Loire - 49).
- Cobois Isère
- Collectages
- Couleurs, vapeur et vitamines
- Cuisine et Couleurs
- CUISINE ET PLAISIR DES YEUX
- Délices et Décadences
- Du miel et du sel
- epices-moi
- Fanes de Carottes
- Floradiane, jardin, cuisine, beauté: recettes nature et bio avec des plantes
- free-cuisine
- Gato Azul
- Hopie's Kitchen
- Kambody
- La cuisine de Caroline
- la cuisine de la Querencia
- la cuisine végétarienne lunatique
- La maison Beausrevoir en Normandie
- Larousse Cuisine
- La souris
- Le blog de Béatrice Vendaud
- Le blog d'une m naturopathe
- LE BONHEUR EST DANS L'ASSIETTE
- Le Gourmand Galopin
- Les gourmandises des petites blogueuses
- Les petites chozes BIO de Mamzelle Gwen
- Les recettes à l'Annie
- Ligne&Papilles
- L'Œnothèque ~ Des livres et du vin ...
- L'oléiculteur
- Mamapasta
- Ma Nature 2
- M; Dieleman
- Ochato.com, blog de vin
- O' Coin Gourmand
- Papilles&Pupilles
- Rouge, Blanc, Bulles
- Saboresnuevos.com
- Saperlipopote !
- Séb&stien Mozul, créateur de couteaux
- SensationnElles
- Spaetzle et cannelle
- Tarzile.com
- Tendances de Mode
- TheWine Blog
- Topinambours et billevesées
- Una mamma e sette laghi
- Un Chef dans ta Cuisine !!!
- Une Alimentation Saine
- unzestedeprof
- Very easy kitchen
Vos dernières réactions
→ plus de commentaires