Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

La Tomate

La tomate est cultivée et  consommée dans quasiment tous les pays du monde. C’est une Solanacées du genre Lycopersicon qui contient neuf espèces différentes dont celle que nous consommons régulièrement esculentum. C’est, actuellement, le légume le plus consommé au monde, mais depuis peu de temps, car, longtemps, la tomate fut considérée comme un poison.

La peur de la tomate

Comme la plupart des plantes américaines, la tomate met longtemps à s’imposer en cuisine, car son appartenance à la famille des solanacées et sa ressemblance avec les fruits de la belladone la rendent éminemment suspecte. Bauhin rapporte même que l’huile dans laquelle on la fait cuire peut provoquer le sommeil, par simple onction des tempes et des poignets, c'est-à-dire là où la peau est fine et où les substances actives des drogues végétales passent facilement dans la circulation sanguine : pratique que les sorciers d’antan connaissaient fort bien et à laquelle ils avaient recours pour eux-mêmes afin d’aller au sabbat ! C’est en raison de cette grande toxicité supposée que les botanistes lui donnèrent le nom latin, qu’elle porte toujours, de Lycopersicum, la pêche du loup ; pour un peu elle était aussi inquiétante que la célèbre mandragore ! Si l’on s’accorde à reconnaître aux botanistes du temps une certaine perspicacité dans la reconnaissance de l’appartenance botanique de la tomate à la terrible famille des solanacées, on déplorera en revanche l’incroyable manque d’observation concernant ses effets supposés néfastes ? Il est vrai qu’on ne la mangeait pas, car la première carrière de la tomate fut ornementale ; il est donc difficile d’évaluer la réalité de ses effets toxiques. Ici, la crainte venait de ces fameux cinq sépales pointus persistant à l’aisselle du fruit, induisant une fâcheuse ressemblance avec la baie toxique de la belladone…

Les préjugés qui la tenaient pour une plante toxique étaient beaucoup plus vivaces dans le nord de la France que dans le Midi ; c’est la Révolution qui, en 1793, la réhabilita définitivement. Quand les Marseillais arrivèrent à Paris au chant de la Marseillaise, ils réclamèrent des tomates dans les auberges, et ils le firent avec une telle insistance qu’on finit par leur en procurer, mais à un prix très élevé. Quelques cuisiniers marseillais firent même rapidement fortune en se rendant célèbres par les diverses façons de préparer les tomates. Et la tomate fut dès lors si demandée que les maraîchers de Paris se décidèrent à la cultiver.

J.M Pelt, Des Légumes , Fayard éditeur, 1993

Les péripéties de la tomate
Plante sauvage dont on ramassait les fruits, la tomate est originaire de l’ouest de l’Amérique du sud, en Equateur et au Pérou. Elle fut domestiquée et en Amérique centrale, dans la région de Vera Cruz cultivée par les Aztèques qui lui donnèrent le nom de tomalt. Les conquérants espagnols lui font traverser l’Atlantique et elle va conquérir l’Ancien Monde. Un botaniste italien en parle le premier, dans un ouvrage daté de 1544, il cite un fruit comestible du nom de pomo d’oro pour une variété jaune de fruits « aplatis, segmentés, verts d’abord et devenant dorés une fois mûrs » il signale aussi une variété rouge. Ce Petrus Matthiolus n’aida pas à la bonne réputation de la tomate, en la classant comme une mandragore ; plante toxique, entrant dans la composition de nombreux philtres et poisons de sinistre mémoire, cette parenté entretint une méfiance tenace vis-à-vis de la tomate. En Europe du nord, consommé cuite, elle parait moins dangereuse, en sauce, soupe ou condiments. Considérée comme toxique, jusqu’au 19ème, par les botanistes allemands, elle ne se répand pas en Europe avant la fin du XVIIIème siècle.

Un autre botaniste anglais, Philip Miller lui donna, en 1731, son nom latin définitif, lycopersicon asculentum, mot ambigu encore ; le premier formé de la racine grecque lukoi signifiant loup et le second de la racine latine persicum, la pêche, en revanche asculentum qui veut dire comestible est une tentative de réhabilitation.

Parallèlement, les marins européens qui avaient goûté la tomate au Mexique et savaient qu’elle était bonne à manger, ramenèrent des graines qui furent plantées dans les potagers et très vite elle devint courante dans les plats de la cuisine méditerranéenne. Dès le début du XVIIème siècle, la tomate a envahi le bassin méditerranéen et poursuivit sa route avec les marchands le long des chemins caravaniers. A la fin de ce XVIIème siècle, elle ne peut aller plus loin : elle est arrivée sur les bords de l’Océan Pacifique, en Chine. Elle retourne en Amérique dans les cales des bateaux transportant des émigrants où, en 1862, est implantée une variété venue des îles du Pacifique. La boucle est bouclée.

Actuellement, la tomate est le légume le plus consommé dans le monde : 100 millions de tonnes en 2000 (source FAO, 2001). La Chine est le premier producteur mondial avec  plus de 19 millions de tonnes, les Etats-Unis de 2^ème avec plus de 13 millions de tonnes, alors que la France produit 880 000 tonnes.

L’épopée de la tomate en France
Longtemps considérée comme une plante ornementale, elle a d’abord séduit les Provençaux et Languedociens qui, d’après la légende, en réclamant de la tomate aux aubergistes lors de la fête de la Fédération en 1790, l’ont fait connaître aux parisiens. Cela n’est pas tout à fait juste, dès 1750 un chef de cuisine d’une maison noble fait paraître un livre contenant quatre pages de recettes à base de tomate. Diderot en fait l’apologie dans l’Encyclopédie, et le Dictionnaire de l’Agriculture conseille, pour mieux la conserver, de la cuire avec du sel et du vinaigre (comme le Ketchup plus tard) et de la manger, à la manière italienne, en salade, assaisonnée d’huile et de vinaigre. Au siècle suivant, l’inévitable Brillat-Savarin écrit à propos de la tomate : «ce légume ou fruit, comme on voudra l’appeler, était presque entièrement inconnu à Paris il y a quinze ans. C’est à l’inondation des gens du Midi que la révolution a conduits dans la capitale, où presque tous ont fait fortune, qu’on doit de l’y avoir acclimaté. D’abord fort cher, il est ensuite devenu très commun, et dans l’année qui vient de finir, on le voyait à la Halle par grands paniers, tandis qu’il s’en vendait auparavant par demi-douzaine… Quoiqu’il en soit, les tomates sont un grand bienfait pour une cuisine recherchée. On en fait d’excellentes sauces qui s’allient à toutes espèces de viandes.»

Elle fut d’abord appelée pomme d’amour, en vertu des caractères aphrodisiaques qu’on lui prêtait.

A l’origine, les espèces de tomates sont très nombreuses, dès 1846, peu e temps finalement après son développement en France, le catalogue Vilmorin propose 7 variétés de tomates qui montre leur grande diversité : Rouge grosse, Rouge hâtive, Jaune grosse, Rouge ronde, Poire, Petite jaune, Cerise.. Un siècle plus tard, ce même catalogue en propose « 35 parmi les innombrables variétés qui existent » qui proviennent de sélections et d’hybridations naturelles ou contrôlées.

Dans les années 50 et 60, les variétés comme la Marmande étaient cultivées en primeur, en plein champ en Provence et en Roussillon, récoltées en juin et juillet, d’autres variétés, du type Saint Pierre, étaient cultivées comme espèces tardives  dans la région de Marmande pour une production de saison de  juillet à septembre et d’arrière saison de septembre à fin octobre. Parallèlement, la variété Roma était cultivée pour la conserve.

Toutes ces variétés, très hétérogènes quand à la forme et à la taille, voyageaient mal et se conservaient difficilement. Si vous vous sentez l’âme jardinière, plantez quelques plants de tomates dans votre jardin, la culture est très simple et un pied peut donner jusqu’à 3 à 4 kg durant l’été. Le catalogue officiel français compte 318 cultivars différents dont 30 variétés fixées et 287 Hybrides F1 qui changent souvent.
29 variétés anciennes ou traditionnelles figurent dans le Registre annexe des variétés anciennes pour jardiniers amateurs publié par le GNIS

Un légume universel qui en voit de toutes les couleurs

Si ce n’est plus un légume méditerranéen, la tomate a toujours besoin de chaleur pour pousser, au nord de la France, les étés froids et trop humides lui sont néfastes.

Pour pallier à ces inconvénients, la création variétale de tomates est allé bon train, il existe maintenant 10 000 variétés de tomates issues de modification par sélection des plants. Les variétés hybrides ont complètement remplacées les variétés traditionnelles.

Les 1ers hybrides ont été conçus pour la culture en serres, puis pour celle en plein champ, tuteurée ou non. Ensuite, les hybrides ont été créés pour mûrir à basse température et pour résister aux agents pathogènes. Les pionniers ont été les américains dès les années 20, et les années 50 avec la création de variétés adaptés à la culture industrielle : tomates cubique et très fermes. C’est aux Pays bas qu’ont été mise au point des cultivars qui donnent toute l’année selon des nouveaux modes de cultures hors sol: pulvérisation de substances de croissance et vibrage électrique des fleurs pour la dispersion des pollens.

Les critères actuels de sélections des cultivars sont :

-         l’homogénéité des formes et des tailles

-         résistance à l’éclatement,

-         couleur homogène et absence de collet vert

-         fermeté

-         durée de conservation avec introduction de gènes qui ralentissent la maturation après la cueillette

-         créations de mutations qui agissent sur la couleur de la chair

-         bon équilibre fruits/feuilles

-         tomates en grappe plus facile pour la récolte par machine

En 1994, la première tomate transgénique a été homologuée aux Etats-Unis, Mac Gregor qui n’a pas tenu ses promesses de goût et de conservation, les recherches continuent.

L’intensification des cultures artificielles provoque de nouvelles maladies, les recherches d’amélioration des variétés visent à lutter contre ses nouveaux agents pathogènes.

Pour l’instant aucune  sélection n’a été conduite pour conserver les qualités organoleptiques  et les qualités nutritionnelles qui sont absentes des nouvelles variétés.  Car les tomates cultuvées de cette manière en subissant des arrosages trop fréquents d'eau et de substances de croissance, qui ne voient ni le soleil, ni la terre et dont on ne respecte pas le temps normal de mûrissement, n'ont plus aucun goût, sont aqueuses, sans chair au contraire de celles de la photo ci-dessous. Celle-ci ont puisé dans la terre leur nourriture, poussent à leur rythme et croissent avec le soleil ce qui fait qu'elles ont un goût incomparable.

Variété ancienne de coeur de boeuf en salade avec basilic

 La tomate en cuisine 

C’est en sauce que les tomates sont les plus consommées en Italie, en particulier pour accompagner les pâtes. Ce pays fut le premier et le plus important fabricant de sauces et de conserves de tomates. En conserve on le trouve sous forme de soupes, de sauces, de tomates au jus, en coulis, en confiture.

On la mange aussi rue et cuisinée à l’apéritif : tomate-cerise, tomate confite, en salade, en accompagnement : tomates provençales, farcie, en pizza, en tarte, en quiche, en sorbet et sucrée ou confite en dessert En Provence, depuis longtemps on fait sécher ou confire les tomates. Ces méthodes de conservation permettent d’en manger toute l’année.

Profitez de l’été qui est la saison de la tomate pour en faire une véritable cure, on en trouve jusqu’en octobre, ensuite pensez à un autre légume car les tomates que l’on trouve l’hiver sur les étals sont une insulte à ce légume, sans goût, pleine d’eau et de produits  que notre santé réprouve. C’est une attitude aberrante d’acheter des tomates hors saison, compte tenu des kilomètres qu’elles parcourent pour arriver chez nous, incompatibles avec les plans carbone, et compte tenu des méthodes de cultures extrêmement néfaste pour l’environnement et pour notre santé. 

Les qualités de la tomate

Si autrefois, la tomate était considérée comme un poison, comme toutes les plantes vénéneuses, il lui était reconnu, en revanche des vertus médicinales. En effet, elle possède des vertus nutritionnelles et diététiques remarquables : elle contient des enzymes efficaces dans la prévention du cancer. Elle est très présente dans la régime méditerranéen recommandé contre les maladies cardio-vasculaires étant faiblement énergétique (15 kcals pour 100 gr) et  riche en minéraux et oligo-éléments. De plus, la tomate est très digeste, elle contient de grandes quantités de vitamines A, B, K, C, E, de sels minéraux et de beta-carotène ou provitamine A du moins pour les variétés anciennes saisonnières.

Un excellent livre pour tout savoir sur la tomate c’est Tomates d’hier et d’aujourd’hui.

Et pour commander de graines de variétés anciennes, rendez vous sur les sites de:

Kokopelli

Biau Germe

Le Château de la Bourdaisière où a lieu de 2^ème week-end de septembre la Festival de la Tomate

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le 08.08.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
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