Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Voatsipériféry

Mon coup de cœur parmi les poivres, des petites baies sauvages qui viennent de Madagascar. Un poivre rare et magnifique, le Voatsipériféry, appelé aussi poivrier sauvage, betel marron ou betalle.

On le trouve dans les forêts tropicales, chaudes et humides, parfaites pour sa croissance. Les bais de voatsipériféry sont les fruits de lianes appartenant à la famille des Pipéracées qui s’accrochent aux arbres et peuvent atteindre 20 mètres de haut. Leur récolte est donc assez acrobatique et peu aisée. Ce sont les villageois des alentour qui récoltent les baies, alors qu’eux-mêmes ne les utilisent que rarement.

Lors de la récolte, les baies mûres ont pris une belle couleur rouge. Après la cueillette, les baies sont mises à sécher et prennent une teinte brun-noir. Le séchage de ce poivre est très délicat, car les baies sont fragiles et très riches en eau. Il faut 10 kilos de baies fraîches pour obtenir 1 kilo de poivre sec, prêt à être utilisé.

Les baies, une fois sèches, sont très petites, toutes ridées portant un petit appendice, une petite queue à la manière des cubèbes.

Le Voatsipériféry est plus parfumé que le poivre, avec des notes fleuries et d’agrumes, dominées par la terre et le bois. Plus épicé que le poivre, mais moins piquant, ce poivre a un goût, incisif, très persistant et très frais. On peut le croquer nature accompagné d’un verre de vin rouge frais et fleuri.

Comme pour tous les poivres, il convient de concasser dans un mortier, au fur et à mesure de ses besoins, la quantité nécessaire et d’en saupoudrer les aliments après cuisson.

Il fait merveille sur les poissons et les viandes blanches, l’agneau et surtout le foie gras et les pommes de terre.

Saupoudrez-en des agrumes et des fruits d'été, des tartes aux pommes ou des poires et  avec le chocolat, c’est l’accord parfait.  



Plus d'infos et des recettes avec Gérard Vives

le 31.10.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
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