Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Chutneys

Sur toute table indienne digne de ce nom sont servis dans de petites coupes de métal argenté ou doré, les incontournables chutneys. Dégustés en entrée avec des papads ou des iddlis, accompagnant les currys qu’ils soient de viande ou de poisson, il n’existe pas de repas sans chutney en Inde. Les recettes sont multiples, le plus célèbre est le chutney de mangue. C’est évidement dans les livres de cuisine anglaises que l’on a découvert les recettes de chutney, mais maintenant les nombreux livres de cuisine indienne permettent de cuisiner des chutneys aux saveurs plus indiennes que les préparations aigres-douces anglaises.

Les chutneys indiens

Initialement les chutneys permettaient de conserver des légumes et des fruits sans risque de décomposition grâce à une fermentation. La recette originale consiste à empiler dans des jarres des couches de fruits ou de légumes de les recouvrir d’eau et d’huile, de les assaisonner de sel et d’épices, d’exposer les jarres au soleil pour que le contenu fermente. Réalisation très simple, une fois la fermentation terminée, les jarres étaient entreposées dans une pièce fraîche et l’on venait prélever à chaque repas la quantité de chutney nécessaire. Les chutneys étaient réalisés presque chaque jour et leur composition variaient en fonction des menus. Les plus populaires étaient et sont encore les chutneys de mangue, un fruit que l’on trouvait tout au long de l’année sur les marchés. Mais il existe une foule de variantes car le continent indien est si vaste que du nord au sud et de l’est à l’ouest les fruits et légumes cultivés ne sont pas les mêmes. Quand les anglais ramenèrent la recette « at home », réussir à faire fermenter les légumes ou les fruits enfermés dans des récipients dans ce pays brumeux qu’est l’Angleterre se révéla une gageure. Qu’ils résolurent en remplaçant la fermentation au soleil par l’adjonction de vinaigre. Et ils utilisèrent les fruits et légumes locaux et des aromates indigènes : raifort et moutarde pour remplacer les épices indiennes introuvables chez eux et ajoutèrent des raisins secs, inconsciemment associé dans leur esprit aux préparations acides. Il est évident que les goûts étaient et restent différents mais conformes au goût anglais qui avait de la difficulté à apprécier à sa juste valeur les mets très brûlants, «  very hot » auquel sont habitués les palais indiens. Un exemple parfait de cette transmutation est la sauce Picadilly.

Voir pour plus d’informations l’article écrit sur les chutneys  sur Fureur des Vivres

Mère Nature ayant été généreuse cette année, j’ai confectionné plusieurs chutneys différents avec les fruits et légumes de saison. Successivement ont été cuisinés des chutneys de pêches, de figues et de tomates rouges et vertes. Une amie néo-zélandaise m’a offert du chutney de pruneaux et je pense transformer de cette manière les dernières courgettes et aubergines cueillies au potager. Les recettes ont variées selon les fruits ou légumes. Pus ou moins de sucre, plus ou moins de vinaigre ou de citron selon les degrés de sucrosité ou d’acidité. Et les épices ont varié aussi selon l’envie du jour. Certains chutneys sont acides et d’autres plus doux, d’autres sont  plus épicés, plus pimentés  ou à la saveur plus poivrée. D’autres encore sont très aromatiques en raison d’un mélange d’épices aux arômes puissants.

Les chutneys sont très agréables à déguster à la mode indienne, c’est indéniable. Mais comme je ne fais pas des currys tous les jours, je les sers avec des fromages, de la charcuterie et des viandes froides. Le chutney aux pêches est parfait avec le foie gras et j’ai testé un chutney aux figues avec une mousse de foie de volaille maison, l’aigreur du chutney apportai de la vivacité à la mousse de texture peu grasse et molle. Les plus acides sont parfaits avec des poissons chauds ou des viandes assez persillées. Le chutney de tomates rouges plus doux et légèrement sucré remplace aisément un ketchup. Les chutneys remplacent très agréablement la moutarde dans un tartare de viande ou de poisson, et apportent aux plats de légumes de la vivacité.

Pour le chutney de figues, j’ai concassé un mélange d’épices : poivre, cardamome, girofle et galanga. Un peu de sucre et à part égale vinaigre de vin blanc et jus de citron.

Approximativement la même chose pour le chutney de pêches en diminuant un peu le vinaigre qui était un balsamique classique.

Le chutney de tomates rouges contient en plus du piment langue d’oiseau et j’ai remplacé le vinaigre de vin blanc par du vinaigre de mangue.

Au chutney de tomates vertes, j’ai ajouté des petits dés de racine de gingembre frais et des noisettes, un peu de vinaigre de vin rouge maison et du vinaigre de goyave.

En guise de conclusion


De gauche à droite: figue, tomate rouge, tomate verte, pêche

le 02.11.10 à 09:00 dans Histoire des aliments
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