Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Si on faisait du ghî ?

Buaji comptait sur le bout de ses doigts tout en mesurant le ghî. Chaque cuillerée tombait lourdement comme une motte de terre mouillée lors d’un glissement de terrain, pour atterrir exactement au centre du bol tenu d’une main ferme par le cuisinier. Tous deux regardaient le récipient tandis que leurs lèvres formaient silencieusement un chiffre… sept… huit… chaque fois que le ghî en atteignait la surface avec un son moelleux.”

De l’or en jarres, extrait de ‘La colère des aubergines” de Bulbul Sharma

Beaucoup de cuisiniers à l’instar des Hindous fabriquent leur beurre clarifié qui a l’avantage de mieux se conserver que le beurre cru ou pasteurisé.
 

Mettez votre beurre, divisé en morceaux,  dans une casserole et faites le fondre à feu doux.
En faisant chauffer le beurre, l'eau remonte à la surface en formant une écume et en s'évaporant. Les protéines et les soides, eux, tombent au fond.
Puis vous écumez la surface du beurre avec une fourchette, ou une petite écumoire.  

Vous versez doucement et délicatement la partie claire du beurre fondu dans un récipient en prenant bien soin de na pas verser le dépôt blanc du fond, en le filtrant à travers un chinois ou une passoire fine garni d'une mousseline.

Vous avez obtenu un gras très pur, débarassé du lactose, donc parfait pour ceux qui y sont allergiques 

Comme le ghî ou ghee brûle moins que le beurre frais, pensez à en tapisser les parois de vos moules à tarte et à gâteau à l’aide d’un pinceau. 

Le ghi, filtré et bien clarifié, rancit beaucoup moins vite que le beurre, c'est pour cela qu'on l'utilisait en Inde à une époque où les réfrigérateurs n'existaient pas.
Le ghi se conserve à température ambiante dans un récipient très étanche car il craint l'oxydation. Il se conserve 6 mois dabs un réfrigérateur.

le 18.11.08 à 09:00 dans Recettes
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