Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Les Saisons des Champignons sauvages

   Dès le mois d’Août, les champignons sortent après les pluies d’orage, mais le promeneur attentif et connaisseur en trouvera toute l’année dans les bois, dans les près et sur les bords des chemins. Rares sont ceux qui connaissent les nombreux champignons comestibles et ils sont très chanceux, la cueillette est un moment de grâce qui nécessite de connaître les bons coins et de savoir ragarder et observer le sol.  Le panier au bras, les sens en éveil, ravis par des odeurs d’humus mouillé, ils rentrent rarement bredouilles.  Il faut aussi être un peu poète pour vivre dans l’intimité de ces noms étranges qui semblent venir d’un monde secret. Leur forme, elles aussi, participent de cette étrangeté, pieds courts ou longs, droits ou tordus, chapeau rond, plat, conique ou convexe avec des lamelles, des tubes voire des aiguillons, ils poussent seuls ou en groupes, sous  les couverts de feuilles mortes ou les aiguilles de conifères où ils se cachent, au milieu des prairies d’où émergent les subtiles couleurs de leurs élégants chapeaux.
Voici donc, pour vous aider dans votre connaissance des champignons un tableau des saisons que je reproduis avec l’aimable autorisation de Régis Marcon, cuisinier et  chercheur de champignons.

Janvier, Février
Pézizes écarlates, rhodopaxilles nus et sinistres (pied bleu et pied violet), oreilles de Judas, clitocybes nébuleux, pleurotes en forme d’huître, pholiotes changeantes.

Mars 
Hygrophores de Mars, les premières morilles

Avril
Morilles, coprins, tricholomes de la Saint Georges (mousseron vrai).

Mai 
Marasmes d’oréades, pholiotes changeantes, premières girolles, coprins, pholiotes du peuplier, tricholomes de la Saint Georges, pleurotes en forme d’huître, dernières morilles, bolets à pied rouge, cèpes réticulés.

Juin 
Derniers tricholomes de la Saint Georges, russules verdoyantes et charbonnières, psalliotes champêtres, pholiotes changeantes, marasmes d’oréade, fistulines hépatiques, chanterelles, amanites rougissantes, bolets à pied rouge, bolets blafard, cèpes réticulés, amanites engainées.

 Juillet, Août : Si l’hygrométrie est satisfaisante,
marasmes d’oréade, coulemelles, psalliotes changeantes, fistulines hépatiques, chanterelles , amanites - des Césars, rougissantes, engainées, fauves, safran – russules verdoyantes et charbonnières, coulemelles, nombreuses variétés de bolets – réticulés, blafards, pied rouge, tête de nègre, bleuissant, cèpe des pins, etc. – psalliotes en ombrelle.

Septembre, Octobre
Marasme d’oréades, coulemelles, psalliotes, pholiotes changeantes, fistulines hépatiques, chanterelles, craterelles, amanites, russules, tous les bolets, armillaires de miel, clitocybes et clitopiles, coprins, cortinaires, lépiotes, lactaires, gomphides, helvelles, hydnes, pézizes, pleurotes, polypores, tricholomes. 

   Novembre
Bolets, craterelles, hydnes, armillaires de miel, clitocybes nébuleux et géotropes, oreilles de Judas, cortinaires remarqubles, pholiotes changeantes, pleurotes en forme d’huître, rhodopaxille nu (pied bleu) et sinistre (pied violet), pézizes, trémelles gélatineuses.

Décembre 
Truffes, trémelles gélatineuses, armillaires de miel, clitocybes nébuleux, oreilles de Judas, pleurotes en forme d’huître, rhodopaxille nu et sinistre.

Restaurant Régis et Jacques Marcon

Larsiallas

43290 Saint-Bonnet-le-Froid

Tel: 04 71 59 93 72

http://www.regismarcon.fr/

le 18.10.07 à 18:39 dans Histoire des aliments
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