Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

La cuisine du Central

 La cuisine du Central de Michel et Marie-Pierre Troisgros
Editions du Rouergue
Texte de Bénédict Beaugé et photographies de Marie-Pierre Morel
190 pages, 24,90 €

Le Central est le café-restaurant-épicerie sis près de la célèbre maison Troisgros où officie Michel Troisgros. Dans ce lieu nouveau, ouvert en 1995, Michel et son épouse Marie-Pierre ont créé une atmosphère et une cuisine nouvelle. Une conception originale qui, mêlant restauration et épicerie, montre l’attachement aux produits présents sur le marché de la ville et aux producteurs qui approvisionnent la cuisine du Central. Inspiré de la « nouvelle cuisine » chère à la famille Troisgros avec un prolongement : la vente des produits issus de la campagne proche et d’autres patries culinaires de Michel et Marie-Pierre.  Ce qui fait la particularité du Central, c’est sa cuisine qui puise ses inspirations dans les produits régionaux et dans les origines italiennes de la famille mais aussi dans les découvertes faites par Michel durant ses expériences culinaires à travers le monde.

Cela donne 81 recettes qui expriment autant l’esprit du lieu que le talent et l’imagination du cuisinier.

Encore un énième livre dans lequel un chef livre ses recettes, pensez-vous ! Oui, bien sûr Michel Troisgros donne ses bonnes recettes du Central qu’apprécieront ceux qui habitent loin de Roanne. Mais cet ouvrage présente un petit quelques choses de plus !

D’abord il y a le texte écrit par Bénédict Beaugé dont l’excellente plume, au style personnel et si plaisant formule une analyse pertinente des lieux et un parfaite connaissance de la cuisine de Michel Troisgros avec lequel il a déjà travaillé. Ce texte est complété par les photos de Marie-Pierre Morel qui laissent ressentir l’esprit du Central de si belle manière qu’on a l’impression d’y être assis.

Et il y a les recettes, elles aussi fort bien mises en valeur par la photographe et dont le déroulement est bien expliqué ce qui les rend parfaitement réalisables, d’autant plus que les dernières pages sont consacrées à quelques recettes de base qui permettent d’appréhender les techniques originelles qui aident à se familiariser avec la cuisine. Ces recettes sont toutes exécutables car les ingrédients sont bien désignés et les textes très clairs et compréhensibles. Elles sont l’expression de l’esprit du Central : excellents produits de saison, c’est un hymne aux produits, techniques simples et bien expliquées, présentation des plats soignée mais pas « chichiteuse » à la portée de tous. C’est une incitation à se mettre en cuisine, à réaliser des plats originaux, et qui permet de renouveler notre cuisine quotidienne en leur apportant le plus du chef : imagination et savoir-faire. On y retrouve les plats traditionnels du Central : « l’omelette plate et soufflée à la fourme », le « tartare de la gare » ou « la poêlée de grenouilles à l’ail et au gingembre », les plats issus de la cuisine d’ailleurs revue à la manière Michel Troisgros : « Fish & chip sauce indienne, belle évocation de l’ex-empire britannique, ou « la daurade shabu-shabu » qui nous emmène  dans la lointaine Asie et des desserts si gourmands, traditionnels ou dépaysant qu’on n’a plus aucune raison de résister à la tentation.

C’est un beau livre, très intéressant qui nous emporte au Central chez Michel et Marie-Pierre Troisgros, dans une ambiance à la fois gourmande, conviviale et discrètement raffinée.  Les plats dont les recettes sont données mettent en avant des produits de qualité et montrent un attachement aux sources culinaires et à l’inventivité. Une cuisine d’une élégance sobre, représentative d’un certain  art de vivre. 

le 02.06.16 à 15:59 dans Livres
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