Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Histoire des pâtissiers et de la pâtisserie

Abaisse, foncer, abricoter, étirer, glacer, saupoudrer, fouetter… qui fait ça ? Les pâtissiers.

Oublies, gâteaux, galette, tarte, tourte, feuillantine, financier, choux, millefeuille, paris brest, éclair et religieuse, chibouste, frangipane, financier, madeleine ,macaron, meringue,  casse-museaux, amandine, pâte feuilletée, pâte brisée, pâte sablée, brioche, petit filé, petit et grand cassé, petit boulé, caramel, nougatine, dragée…..Qui fabriquent cela ? Les pâtissiers.


Lubin Baugin, dessert de gaufrettes, musée du Louvre

 La corporation des pâtissiers a vu le jour en 1270. Chez les rois capétiens, un pâtissier était attaché à la Maison du Roi. Le grand St Louis, ce roi très chrétien, pour satisfaire la gourmandise et le plaisir de ses sujets, autorisa les pâtissiers à travailler le dimanche. Peut-être faut-il voir dans cette décision l’origine du passage traditionnel chez le pâtissier à la sortie de la messe du dimanche.


Brueghel, la guilde des pâtissiers

Le métier de pâtissier est donc très ancien et à l’époque dont nous parlons, il était difficile encore de faire la différence entre pâtissier, boulanger et oyer rôtisseurs. Ces derniers en effet confectionnaient des pâtés de poisson, de volaille et de viande. Ce qui est certain est l’étymologie de leur nom. Il vient de pâte, pasta en latin et en grec où il désigne une sauce ou une bouillie de céréales. Les pâtes sont des préparations de farine mélangée à d’autres ingrédients. Cela a donné du pain, des galettes et des biscuits en tout premier lieu confectionnés par des boulangers, des pâtissiers et des biscuitiers.

A l’origine, ceux que l’on nommait boulangers confectionnaient des pâtes dans lesquelles ils incorporaient des hachis de viande, de poisson voire même des mélanges sucrés souvent à base de fromage frais ou des crèmes. Plus tard le nom devint pâtissier en référence à la matière de base de cette profession. Mais cette profession était très spécialisée, chaque artisan ne pouvait préparer qu’une seule préparation dont il prenait le nom. Il y avait des échaudeurs qui fabriquaient des échaudés, sorte de galettes pochées dans de l’eau bouillante, des gimblettes.  Des gastelliers qui fabriquaient des gasteaux, talmousses, craquelins. Des oubloiers qui  proposaient des oublies - fines gaufres enroulées en cornet-  ils pratiquaient la vente ambulante dans les rues. hormis certains dimanches de fêtes où ils créaient des oublies décorées d’inscriptions ou de motifs religieux et les vendaient . Et les gaufriers des gaufres.


Marchand de gâteaux ambulant

Les pâtissiers, que l’on ne distinguait pas toujours des rôtisseurs, cuisinaient des pâtés, des tourtes des mets prêts à cuire ou cuits, des gelées, des sauces et des ragoûts ; plus tard ils purent tenir cabaret. Tous ces marchands tenaient boutique et étaient aussi marchands de pâtes ambulants. Ils représentaient parfaitement cette cuisine de rue si typique de l’époque, qui permettait de se ravitailler à la boutique et surtout auprès d’un marchand ambulant qui vendait dans la rue et faisait cuire dans des petits fours mobiles. Chaque spécialité avait sa rue selon la tradition, le rue des cuisiniers oyers, des oubloiers, des pâtissiers… Cette cuisine de rue destinée au menu peuple dont les maisons étaient mal ou même pas équipées pour cuisiner proposait des pâtés, des flans, des tartelettes, des darioles, des rissoles, des morceaux de viande rôtie. 

La corporation était très bien organisée et possédait des statuts qui exigeaient d’avoir confectionné un chef d’œuvre pour pouvoir devenir maître et s’installer et qui avait édicté des règles strictes de fabrication et de vente. Il existait en effet, une méfiance envers les produits des pâtissiers car la garniture hachée est cachée et son goût est souvent masqué par des aromates. Et surtout, il existait tout un réseau de ventes de reliefs et d’invendus, manière de faire qui dura très longtemps d’ailleurs. La corporation, à partir de 1270, surveilla très sévèrement la profession en faisant paraitre une ordonnance interdisant l’utilisation des restes de pâtes qui devaient être toutes vendues le jour même de leur fabrication. Il était interdit d’utiliser pour la fabrication des produits douteux tels des œufs pourris, du lait tourné ou des viandes avariées.

En 1440 le métier de pâtissier devint distinct de celui de boulangers. La profession se spécialisa mais le champ des fabrications possibles restait restreint et se spécialisa. Les pâtissiers avaient le droit de préparer toutes les pâtes à biscuit, à choux et à tartes ainsi que des meringues et des macarons. Mais les deux corporations ont entretenu une réelle rivalité durant des siècles. Les boulangers continuèrent à fabriquer des brioches et chaque année offraient au roi une galette des rois.

le 03.07.10 à 09:00 dans Histoire des aliments
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