Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Assiettes de jambon cru, mousse d'asperges et coulis de fraises

Fraise et Asperge : c’était le thème d’un blog appétit, réaliser une recette avec deux ingrédients

Le défi n’était pas évident, surtout en raison de leur composition: ces deux légumes contiennent beaucoup d’eau ce qui rend difficile la réalisation d’une recette dont les ingrédients ne sont pas si évident que ça à transformer.  Mais courageusement, je relève le défi, on verra bien ce que donne le résultat.

 J’ai donc imaginé une soupe froide d’asperge relevée d’un coulis de fraise au vinaigre balsamique et moût de raisin.

Il faut une botte d’asperge et 200 gr de fraises. J’ai utilisé des asperges du Blayais et des fraises du Périgord.

15 cl de crème fleurette

Quelques clous de girofle

Poivre long

De la roquette

Du jambon Noir de Bigorre

Tomme de brebis fermière de la vallée d’Ossau

Dans un premier temps, après avoir soigneusement épluché les asperges blanches et les avoir fait cuire et bien égoutter, vous  prélevez quelques têtes. Vous coupez le reste en tronçons et que vous passez au blender. Vous  laissez un peu refroidir. Le résultat ne me plait pas, la couleur de la soupe est plus grise que blanche. Donc j’ai idée de lui incorporer quand elle sera froide une chantilly parfumée au girofle.

Pour cela il faut laisser infuser des clous de girofle dans la crème fleurette et ensuite les enlever, mettre la crème dans son pot au congélateur 15 minutes, montez la chantilly et l’incorporer au dernier moment aux asperges mixées. Pensez à vérifier l’assaisonnement, j’ai rajouté un peu de poivre long.  

Pour le coulis de fraises, c’est extrêmement simple; les fraises coupées en 2 sont mises à réduire dans du vinaigre balsamique avec un peu de poivre et des clous de girofle. Quand les fraises sont bien réduites, vous les passez au mixer et vous goûtez : un peu trop acide une goutte de moût de raisin pour adoucir sans trop sucrer et on laisse refroidir.

 Comme la crème fraîche avait à mon goût trop masqué le goût de l’asperge, j’ai eu l’idée de relever avec des copeaux de jambon de Bayonne, cela tombait bien, mon boucher en avait un superbe.  Ce n’était pas joli.

Ma soupe d’asperge est devenue une assiette du Sud-ouest.

Une tranche de jambon de Bayonne avec une crème d’asperges et le coulis de fraise pour accompagner un délicieux Ossau-Iraty et quelques feuilles de roquette délicatement poivrée pour donner du piquant, pour réveiller l’assiette.

Ce n’était pas mal, mais finalement j’aurai du opposer la crème d’asperge à du chorizo ou choisir un jambon plus typé comme du porc noir de Bigorre, ou un rabugo 5J, l’opposition de goût aurait été plus intéressante et je restai Sud-ouest.

le 22.04.08 à 10:17 dans Recettes
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