Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Asperges sauce mousseline

Hommage à un produit de saison: l’asperge avec une recette très classique et une sauce superbe de finesse et de légèreté.

Vous épluchez soigneusement les asperges et les faites cuire à petits bouillons pour ne pas abîmer les têtes. Vos les sortez avec délicatesse de l’eau et vous les laissez refroidir tout en s’égouttant.

Dans une casserole, vous mettrez une cuillerée à soupe de vinaigre blanc, une cuillerée à soupe d’eau et du poivre et vous laissez réduire à feu doux jusqu’à recueillir la valeur d’une cuillerée à café. Vous laissez un peu refroidir et vous incorporez 3 jaunes d’œufs et 2 cuillerées à soupe d’eau sans cesser de fouetter sur feu très, très doux.

Quand une consistance crémeuse est obtenue, vous ajoutez peu à peu 250 gr de beurre coupé en petits dés sans cesser de fouetter. Vous obtenez environ 3 dl de sauce. Fouettez alors 1 dl de crème que vous ajoutez au mélange. La sauce doit rester crémeuse. Pensez à rectifier l’assaisonnement. Puis vous versez dans une saucière et vous servez avec les asperges.

le 24.04.08 à 10:34 dans Recettes
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