Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Abaisse et Appareil

Imaginons un débutant en cuisine qui se lance dans la préparation d’un flan ou d’une quiche et qui suit pas à pas la recette. Faites une abaisse et versez l’appareil, lit-il. Pour qui ne maitrise pas un peu les termes culinaires, voila qui s’apparente à de l’hébreu ! Et tous les livres de cuisine ne contiennent pas un lexique culinaire.

Une abaisse est un morceau de pâte aplanie avec un rouleau à pâtisserie à une épaisseur variable dans la forme désirée.

Pour une tarte, on en garnit le fond du moule, pour certaines préparations on la découpe à l’emporte-pièce.

Un appareil désigne un mélange d’ingrédients qui forment la base d’une préparation.

Par exemple pour la quiche lorraine, l’appareil est le mélange d’œufs battus avec la crème que l’on verse sur le fond de pâte et les lardons.

le 21.07.11 à 16:57 dans Lexique Culinaire
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