Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Yaourts et caillés

Les yaourts, on en mange tous les jours. Nature, sucrés, aux fruits, aromatisés, le plus souvent de vache. Mais il en existe d’autres au lait de chèvre, à la saveur plus acide, au goût plus fort. Et les sublimes et délicieux caillés de brebis, dans leur petit pot de terre, doux, parfumés qui restent fermes  dans la cuillère et dans la bouche mais, sous la pression de la langue, coulent au fond de la gorge. C’est exquis, vous avez deviné que ce sont mes préférés, les fameux “Mamia” du Pays Basque qui son presque aussi bons que ceux que je fais.

Comment fabriquer ses yaourts?

Très simple en théorie, il suffit de mettre une cuillerée de yaourt dans du lait de verser dans des petits pots et de faire chauffer doucement durant quelques heures, le lait prend.

Pourquoi? Parce qu’un “gel” s’est formé grâce au lactose.

En effet, le lait est une émulsion formée de globules de graisses et d’un agrégat de caséine qui sont des protéines dans de l’eau où sont dissoutes diverses molécules comme le lactose. Quand on ajoute du yaourt dans cette émulsion, on l’ensemence avec des bactéries qui assurent une fermentation lactique; le lactose se transforme alors en acide lactique provoquant l’acidification et l’agrégation des micelles de caséine en un réseau qui piège l’eau, des molécules dissoutes, des globules de graisses et divers micro-organismes qui ont proliféré.

Les avantages du lait cru

La saveur et la texture du yaourt dépendra donc de celles du lait, du yaourt ajouté, de la température et du temps de chauffage.

Il est donc évident que les yaourts fait à partir de lait cru et de ferments naturels auront davantage de goût et seront plus riches en vitamines  et en éléments nutritifs qui sont détruits par la pasteurisation.  Le lait cru contient également des protéines anti –microbiennes et des agents anti-infectieux, des enzymes bénéfiques pour la santé et du lactosérum qui aide à la croissance.

le 02.09.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
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