Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Œufs mollet aux truffes.

Mars, mois entre deux saisons, les légumes de printemps tardent à apparaitre, et ceux d’hiver ne sont pas au meilleur de leur forme. Inspection du congélateur, tiens, deux petites truffes de Bourgogne dans un bocal. Voila une base. Deuxième considération,  combien me restera t-il  de temps pour faire l’entrée en rentrant de mon rendez-vous, plus mettre la table, terminez le dessert. Peu de temps. Il faut donc premièrement un plat qui ne prenne pas trop de temps à préparer et deuxièmement, organiser le peu de temps qui reste.

Les truffes se marient le mieux à mon goût avec les œufs et les pommes de terre. Et bien voila, deux ingrédients que j’ai toujours chez moi.

Donc œufs mollets sur une base de pommes de terre écrasées, sauce crème aux truffes.

Dès le matin, penser à faire macérer les truffes dans un pot de bonne crème fraîche.

Le soir, éplucher les pommes de terre (bintje), les couper en 4 et les mettre dans de l’eau froide salée. Les faire cuire. Pendant ce temps là mettre le couvert. Les égoutter et les écraser à la fourchette.

Extraire les truffes de la crème, les couper en fines lamelles et couper 1/3 en petits cubes qui vont directement dans les pommes de terre + une belle c à s de crème parfumée à la truffe, sel et poivre.

Mettre les œufs (1/personne) dans de l’eau bouillante et laisser cuire 5 mn après la reprise de l’ébullition. (Couper le pain, mettre l’eau sur la table, sortir les carafes) Les sortir de l’eau et les laisser un peu refroidir, les écaler.

Au moment de servir, poser une belle c à s de pomme de terre au milieu de l’assiette, creuser un peu le centre pour y poser l’œuf en équilibre dessus.

Faire tiédir de la crème parfumée aux truffes et verser sur la préparation, parsemer de lamelles de truffes.

Apporter les assiettes sur la table. 

Remplir les verres d’un Sauternes, cru Barréjats 1996 et se laisser aller, déguster. Un pur moment de bonheur.  Le vin était exceptionnel, doré comme une médaille de baptême, un nez très élégant avec même un soupçon de minéralité.  Une pointe d’acidité, beaucoup de fraîcheur car le sucre était  à peine présent, fondu comme les tannins dans un vieux vin rouge, du coup ça donnait un superbe équilibre au vin.

Avec le plat, c’était un très bel accord. Les truffes revenaient en rétro. Parfait, vraiment. 

 Allez, une dernière photo

Un petit truc, en coupant les truffes en lamelles, je les avais goûté évidement. Leur goût ne se rapportait pas à leur arôme très puissant. Je pensais qu’on allait éprouver une certaine déception. J’ai donc mis quelques gouttes d’huile d’olive aux truffes dans la purée de pomme de terre et, oh, miracle ! Tout changeait.  

le 16.03.08 à 11:15 dans Recettes
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