Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Gelée de guignes

Nostradamus ne s’est pas contenté de faire des prédictions que certains consultent encore. Il a aussi écrit un « Petit traité des fardements et confitures » publié en 1555.

Dans ce traité, il y a ce texte pour faire une superbe gelée d’un rouge somptueux et au goût remarquable que je vous livre tel qu’il a été écrit.

Prenez des guignes, les plus belles et les plus mûres qui puissent être. Les placer dans un tamis au dessus d’un pot, rempli de sucre, laissez s’écouler le jus. Mais ainsi le sucre le prend et vient acquérir la saveur et la couleur.

Donc, quand le tout sera bien passé qu’il n’y sera demeuré que les os et les écorces, vous verserez le tout incontinent dans une poêle sur le feu et le ferez bouillir. Incontinent qu’il commencera à lever l’écume, vous l’ôterez toute studieusement avec une cuiller percée jusqu’à ce qu’il n’y demeure rien que l’écume.

Et notez que pour faire de la gelée qui soit si belle et bonne en toute perfection, il faut mettre une petite quantité de sucre et une grande abondance de suc de guignes afin qu’elles se congèlent plus facilement. Vous le cuirez à petit feu de charbon. Faites que le feu soit toujours au milieu de la poêle, pour cause qu’il ne se brûle, et vous lui donnerez la cuisson qu’il convient.

C’est à savoir que, quand vous en prendrez un peu avec une spatule, ou cuiller d’argent, et la mettrez dessus un quadret, ou autre vaisseau d’étain, s’il se tient tout rond sans tomber ni çà ni là, alors il sera cuit. Prenez garde aussi qu’il ne cuise pas trop, car il vaut mieux que la gelée soit un peu verte que trop cuite, car en la conservant le sucre la dessèche.  Cuite, vous la mettrez dans de petits vases de verre bas qui ne soient guère profonds. Vous les laisserez refroidir, et si après vous regardez la clarté du soleil ou la lumière, vous les trouverez aussi beaux qu’un rubis.

Et si vous en mettez à la bouche, cela vous donne un goût non pareil, et une saveur tant aimable de confiture que vous ayez jamais goûtée. Mais si les guignes ne sont pas assez mûres, qu’elles soient vertes ni peu ni prou, elle sera tant aigre, qu’elle vous causera stupéfaction aux dents, et au lieu d’être confiture aimable, elle se rendra insipide. Et s’il en faut exhiber, ou donner à quelque prince, ou grand seigneur, ou autre, quand il sera fâché de quelque chaleur, ou altération étrange, il trouvera la confiture cordiale et délicieuse sans tare. Et si vous la faites ainsi que j’ai mis par écrit, indubitablement ferez une gelée en toute perfection.

le 21.06.08 à 09:00 dans Recettes
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