Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Cuisine d'Iran

L’Iran est souvent au centre de l’actualité en ce moment et malheureusement pas pour des raisons agréables ni joyeuses. Mais laissons là les tristes barbus et abordons  un sujet qui réconcilie tout le monde : la convivialité de la table qui a sens très fort dans la culture perse.  
La cuisine perse est la plus vieille cuisine du monde selon Jean Bottero. C’est, en tout cas, celle dont on connait les plus anciennes recettes écrites et Neda Afrashi nous invite à découvrir une cuisine subtile, délicatement parfumée, une cuisine de mijotage, de marmites dans lesquelles cuisent lentement et doucement des ingrédients dont les arômes se mélangent pour le plus grand bonheur des palais.
 
On retrouve les vieilles recettes qui furent écrites il y a plus de 3000 ans, comme l’ « Ash » qui sont les héritiers des antiques bouillons  et qui sont toujours cuisinées avec l’apport d’ingrédients nouveaux comme le riz qui a une place importante. Le riz est en effet le centre du repas et les manières de le cuire  - à la vapeur et en deux étapes - sont très étonnantes et semblent diablement savoureuses. Beaucoup de légumes et de fruits frais et secs, de laitages qui se marient dans les plats et la viande omniprésente dans les ragoûts appelés « Khoresh ». Une cuisine qui semble comme un voyage dans le temps et qui a influencé tout le Moyen-Orient et même le Maghreb et l’Occident aux temps des conquêtes arabes. Avec des accompagnements et des desserts qui mettent l’eau à la bouche. On sent, derrière cette cuisine traditionnelle,  l’attention et le travail de femmes qui ne comptent pas leur temps pour faire plaisir à leur entourage. On voit des gestes millénaires, une culture extraordinairement riche qui perdure malgré les bouleversements qui ont agité ce pays.

C’est une cuisine colorée (photos culinaires de Oswald Baumeister) d’herbes, de safran et de curcuma, et délicatement parfumée de douces épices. Les sauces sont très aromatiques, résultat de longues cuissons durant lesquelles les ingrédients ont le temps de se mêler, leurs saveurs de se pénétrer.  Les plats sont beaux à voir, bon à sentir et  à goûter.

Neda Afrashi prend le temps, en préambule, de nous expliquer la genèse de cette cuisine, les diverses influences culinaires venues de pays voisins comme l’Inde et les règles de l’hospitalité et de la convivialité. Elle s’attarde sur l’importance des différents types d’ingrédients qui composent la cuisine perse, le tout illustré de superbes photos, de souks, de restaurants et salons de thé, de scènes de la vie quotidienne qui nous montrent des hommes et des femmes attachants,  de paysages sublimes et de mosquées belles à vous couper le souffle (photos de Florentine Schwabbauer).
Je ne peux m’empêcher de faire un parallèle entre la cuisine perse, les bas-reliefs de Persépolis et les mosquées.  Rien n’est renié, les époques apportent chacune leur marque. Le passé est totalement imbriqué dans le présent.

le 22.11.07 à 16:59 dans Livres
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