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Comme une tarte au citron
Le 8 mars dernier, Jour de la Femme, la Winery à Arsac organisait le premier festival Le Goût au Féminin « la Femme est l’avenir du vin ».
Invitant des femmes-vignerons qui offraient leurs vins à la dégustation, telles Sandrine Garbay, maitre de chai à château Yquem,
Cette journée était clôturée par un dîner dont le menu avait été concocté par trois chefs dont Isabelle Losada de Armas et moi-même. Chaque d’entre nous devait préparer un plat, il m’est revenu le dessert. Les desserts ne sont ma spécialités, mais j’ai quelques recettes familiales et classiques et plutôt bonnes, soyons modestes. L’une d’entre elle est la tarte au citron. Pas question de servir une banale part de tarte, j’ai opté pour une Variation autour de la tarte au citron que j’ai imaginé avec le chef Olivier Garnier.
C’est une décomposition de la tarte au citron qui permet de présenter ce dessert de manière plus esthétique.
D’un côté la crème au citron posé sur un socle - d’abord nous avions pensé à rectangle de pâte sablée, mais finalement le chef a proposé une fine tranche de cake au citron – et recouverte de sa meringue et à côté un tube de sorbet au citron et des zestes de citron confits. Le résultat est superbe et beau. La douceur acidulée du rectangle de crème s’oppose avec bonheur à l’acidité vive du sorbet. Tout ce que j’aime dans ce dessert ressort et flatte le palais. Un réel délice dont je vous fais profiter.
Cake au citron
3 œufs
Le zeste d’un citron et demi
Blanchir le mélange sucre et œuf au fouet. Mettre le beurre à fondre. Mélanger la levure avec
Cuire 45 min. à
Emulsion au citron
Porter à ébullition le mélange citron, sucre, beurre. Blanchir le mélange œuf-sucre, mélanger les 2, puis cuire comme une pâtissière. Refroidir en siphon, ajouter 1 cartouche de gaz.
Meringue suisse
Fouettez les blancs en neige très ferme puis ajoutez le sucre semoule, puis le sucre glace, peu à peu. La meringue doit être lisse et brillante.
Sorbet citron
6.5 Glucose atomisé
Porter à ébullition l’eau, le sucre la poudre de lait et le glucose. Verser bouillant sur le jus et le thym, laisser infuser 24 h. Retirer le thym verser dans un bol une sorbetière.
Mots-clés : citron
le 12.04.08 à 09:52
dans Recettes
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L'histoire des légumes, des potagers, du néolithique à nos jours en passant par les abbayes. Plus une cinquantaine de recettes de Michel Portos, cuisinier de l'année 2012 GaultMillau, avec les accords vins de Patrick Chazallet. De très belles photos d'Anne Lanta, une préface de Christian Coulon pour la beauté de l'ouvrage. Analyse sur un ton léger des rapports des femmes au vin de l'Antiquité à nos jours, les interdits, les tabous, les transgressions, se ponctuant par quelques portraits de femmes du vin contemporaines.Vos dernières réactions
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