Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

A la découverte du Porto

Tout ce que vous voulez savoir sur le Porto

Mollat-Slow Food, Champagne, Porto, Caviar

La Winery, jeudi 6 décembre 2007-12-10

Cette fois-ci, avec l’accord de la librairie Mollat, nous nous sommes délocalisés pour la soirée Slow Food Mollat ; La Winery à Arsac nous accueille pour une soirée un peu spéciale, une soirée de fête, prémices de celles qui arrivent à la fin de ce mois où nous allons à la découverte d’un produit typiquement régional, issu d’une tradition mais adapté à l’évolution des espèces, le caviar qui représente en Aquitaine l’exemple d’une aquaculture responsable et durable.  La maison Laurent Perrier est partenaire de cette soirée pour travailler les accords de 3 de ses meilleures cuvées avec le caviar. Le repas est précédé et suivi d’une dégustation de porto Taylor’s.

Nous retrouvons, pour commencer, dans l’amphithéâtre de la Winery pour une conférence sur le Porto faite par Luis Esgonnière Carneiro, directeur export de la maison Taylor’s et expert en porto.  L’histoire du porto est intimement lié aux grandes maisons et Taylor’s est l’une des plus prestigieuses. Les vignes sont plantées sur les versants pentus du Douro et de ses affluents depuis l’époque pré-romaine.  L’édit de Colbert interdisant la vente du clairet dans les iles britanniques fit le prestige et la gloire des vins de porto.  Les anglais allèrent se fournir au Portugal et le négoce se fit alors entre Porto en Londres, aidé en cela par une très forte réduction ses taxes sur les vins portugais. C’était des vins rouges assez corsés et pour les aider à supporter le voyage en bateau, on prit l’habitude d’y rajouter de l’eau de vie. C’est ainsi que naquit le vin de porto tel que nous le buvons.

L’importance du terroir et des cépages est primordiale pour le porto. Les sols des pentes abruptes du Douro et de ses affluents sont composés de schistes, riches en matières minérales. C’est un sol pauvre qui oblige les racines de la vigne à descendre profondément dans le sol pour aller chercher l’eau. Les vignobles sont plantés sur des terrasses séparées autrefois par des murets de pierres sèches (ce qui crée un paysage d’une étonnante beauté) et maintenant par des « patamares » qui sont des talus de  terre, parallèles au fleuve sur les pentes les plus escarpées et perpendiculaires sur les déclivités plus douces.  Ce terroir ne subit pas l’influence océanique protégé de l’océan atlantique par les montagnes du Marao. Les hivers y sont rigoureux et les étés très chauds,  il n’y pleut quasiment pas. Le vin de porto est un vin d’assemblage de cépages autochtones : touriga nacional, touriga francesca, tinta roriz, tinta barroca et tinta cao, aux grappes à petites baies à peau épaisse. Résumons-nous, l’alliance les cépages, du sol et du climat donne leur qualité aux vins de porto.

Mais ce n’est pas tout, la main de l’homme participe à son excellence : le travail quotidien des vignes et les vendanges toujours manuelles ainsi qu’une vinification très spécifique. Les raisins sont déposés dans de grandes cuves en pierre appelées « lagares », deux équipes se font face et foulent en cadence les grappes pendant plusieurs heures puis dansent au son de la musique toute la nuit. C’est extraordinaire, une vraie fête bachique,  on se croirait des siècles en arrière dans le grand poème dionysiaque de Nonnos de Panopolis. Ce foulage très doux permet une extraction douce  de toutes les matières colorantes, tanniques et aromatiques contenues dans les pellicules. . Cette méthode est surtout employé pour les vintages, pour les autres portos, il existe maintenant des cuves de fermentation où le foulage se fait mécaniquement A l’arrêt du foulage, lorsque la plupart des sucres ont été transformés en alcool, le vin est immédiatement muté par ajout d’alcool de raisin sur les moûts en fermentation. Le vin est mis en foudre de bois.  Selon le caractère du vin, il vieillira de 2 ans à plusieurs décennies en foudres de bois, en cuves  ou en bouteille selon les différents types de porto.  Nous avons visionné un film très bien fait qui nous transportait dans les vignobles et les quintas et imprégnait nos rétines d’images superbes.

Nous avons ensuite dégusté 3 portos différents :

-          un Vintage 2004 qui  a vieilli 2 ans en foudre de bois, puis il est mis en bouteille et élevé et vieilli en cave. Il développe de beaux arômes de pruneau. C’est le vin d’une seule année et de plusieurs terroirs.

-          Tout comme le Late Bottled Vintage qui est une sélection des meilleurs vins d’une seule année.  Les vins passent entre 4 et 6 ans en foudres de bois dans lesquels ils s’affinent  et prennent une couleur ambrée.  Il est alors prêt à boire dès sa mise en bouteilles. Nous humions dans nos verres des arômes de fruits.

-          Le dernier porto est un vin d’assemblage de plusieurs années, c’est un Tawny 10 ans d’âge. Ce vin a vieilli dans de petits foudres en bois de 550 litres durant 10 ans et, lorsqu’il est mis en bouteilles, il est prêt à boire.  La date marquée sur l’étiquette est celle de la mise en bouteilles. Des arômes plus complexes de prunes, de fruits secs, d’amandes amères.

Tous ces vins ont des bouchons à tête et sont conservés à la verticale.

Nous avons accompagné ces vins de guimauves au chocolat noir et au lait et de florentins au chocolat noir et blanc.

le 14.12.07 à 20:14 dans Vins
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