Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

En parallèle du cru sur Fureur des Vivres, il me parait opportun de vous faire partager cet extrait de “Pourquoi j’ai mangé mon père” de Roy Lewis au début du chapitre 5.

En premier lieu parce que ce livre m’amuse énormément et ensuite parce que je trouve intéressant de voir comment les hommes préhistoriques allaient chercher leur bifteck avant de le dévorer tout cru.

Avant cette invention de mon père (lance de chasse à pointe trempée au feu), la faiblesse des dards que nous fabriquions, pour abattre le petit gibier, avec les rameaux les plus droits que nous pouvions trouver, c’était leur pointe. A une certaine distance, elle perdait toute force de pénétration. Or il n’est pas facile de s’approcher d’un bouquetin, d’une gazelle ; aussi perdions-nous beaucoup plus de gibier que nous n’en abattions. Quant aux grosses bêtes, outre le danger de les serrer de trop près, nos dards ricochaient tout simplement sur leur blindage.
Les nouvelles pointes durcies au feu changeaient tout ça. Pour les ongulés par exemple, nos dards étaient mortels à trente mètres, et nous nous exercions couramment sur des cibles du double de cette distance. C’était généralement le crane d’un zèbre ; j’atteignais l’orbite à cinquante mètres, Oswald à plus de soixante, parfois à soixante dix avec des dards bien droits. Nous nous exercions bien sûr avec des pointes émoussées, car la meilleure pointe durcie s’use vite, même à la chasse. Il faut souvent aller la passer au feu, ce qui limite, il faut en convenir, le rayon d’action de l’arme nouvelle. Toutefois, du jour de son introduction dans notre arsenal, il arriva beaucoup moins souvent que nous eussions faim.



Il devint normal de chasser le cheval, le zèbre, le cerf, le kongoni, le gnou, l’élan, l’oryx et les caprins quand l’occasion s’en présentait. Nous courrions courbés dans l’herbe haute qui couvrait la plaine, nous redressant seulement pour viser notre proie. Cette capacité comme celle de grimper aux arbres pour faire le point, nous donnait l’avantage de la surprise, malgré les sentinelles faisant le guet pour le troupeau. Il n’y avait guère que les girafes qu’on avait du mal à surprendre, et nous n’en attrapions pas beaucoup. Nous avions de meilleurs résultats avec les chalicothéruim, dont le cou est plus court. Mais avec leur bois en éventail, ils sont dangereux quand ils sont blessés. Les nouveaux dards rendaient possible de tuer des buffles, mais eux aussi sont dangereux, et au début il y eut pas mal de victimes : personne ne court plus vite qu’un buffle, même avec un dard fiché dans le dos.
Nous essayâmes la nouvelle arme sur les hippopotames et les crocodiles, espérant ajouter un peu à notre sécurité quand nous venions boire. Mais les résultats furent médiocres.
Les crocodiles sont très forts pour dresser des embûches de ronces et de papyrus, où les animaux s’embarrassent et s’enfoncent. Père en conçut l’idée de tendre des pièges, nous aussi. Cela ne nous plaisait guère, car c’était à nous, les garçons, que revenait la tâche de creuser les fosses. Or, creuser une fosse de trois mètres de fond et de quatre au carré, cela représente de remuer cinquante mètres cubes de terre et de cailloux ; et ce n’est pas un mince boulot quand on n’a pour le faire qu’un pieu trempé au feu, une omoplate de zèbre et les mains nues. Mais père insistait beaucoup : « C’est dur à faire, convenait-il, mais ensuite c’est automatique. L’idée en est donc juste. Reste à imaginer un équipement lus efficace pour remuer la terre. » C’est ce que nous ne sûmes trouver, et ce fut un grand soulagement pour nous quand père eut l’idée de suspendre un dard pointe en bas, entre deux arbres, par un système de lianes dont une partie était tendue à la hauteur des défenses d’un sanglier : quand la bête cassait la corde, la lance lui entrait droit entre les épaules. Il aurait volontiers équipé la forêt toute entière de ces mécanismes, sans le risque d’oublier où ils étaient placés et de les faire sauter nous-mêmes. Oncle Vania leur échappa de justesse et vint se plaindre.



Avec nos dards modernes, et la sécurité de laisser les habitants de nos cavernes à l’abri du feu, nous jouissions d’une assurance nouvelle, grâce à la quelle nous osions partir chasser dans tous  les azimuts. Quand nous tuions, nous écorchions et dépecions la bête sur place, et nous faisions ripaille du sang, des entrailles, de la cervelle avant d’emporter les quartiers sur nos épaules. Quels trophées comparés aux lapins, blaireaux, écureuils et autres rongeurs qui avaient si souvent formé nos seuls tableaux de chasse dans le passé ! Nos dards servaient à tout : à tenir les hyènes en respect, quand elles prétendaient se joindre à notre table ; à mettre à mort un éléphant, ou un rhinocéros, déjà blessés ou épuisés au cours des guerres civiles printanières. Toute la horde venait alors s’installer sur l’énorme carcasse, comme des vautours, et nos mâchoires y traçaient leur chemin pendant tout un week-end. Et c’était une plaisante musique, le suip’-suip’-suip’ de nos couteaux de silex que nous nous relayions à aiguiser, et un plaisant ballet, celui de nos haches de pierre, montant et retombant sur des fémurs gros comme des troncs d’arbres, à mesure qu’ils se découvraient, pour en extraire la substantifique moelle.
A mesure que nos chasses gagnaient en efficacité, les femmes pouvaient passer plus de temps aux travaux du ménage, au lieu d’être obligées de suivre les chasseurs pour avoir leur part de butin. Ce fut vers cette époque que père commença de dire que la place de la femme est au foyer. Mais nous autres garçons nous nous joignions aux chasses, non seulement pour aider, mais parce que père ne croyait, en fait d’éducation, qu’à la méthode directe.



Dessins extraits de la BD "Vallée Vézère" de Th. Felix et Ph. Bigotto,Tome 1, éditions  Dolmen

” L’homme ne vit pas seulement de pain, mais en ce temps-là, chez nous, c’est surtout de pain que l’on vivait.
Le souci du pain quotidien était toujours présent- ce qui n’est pas une façon sévère de parler, mais une sévère, exacte vérité. Ce souci venait de loin. La mémoire des vieux, seules archives des pauvres gens, redisait les réquisitions de l’An II, la disette de 1816, les années de grêle et de blé germé. On avait payé le blé quatre francs le boisseau, mangé du pain de seigle et même de ce pain d’orge et de fèves dont la mie danse sous la croûte comme un grelot.
 Le langage disait cela de cent façons. Il y avait la fierté de gagner son pain et la honte de le demander ; et chacun, qu’il fut bon comme du bon pain, ou grossier comme pain d’orge, ne souhaitait que le pain de ses vieux jours en attendant la paix définitive du pain cuit pour toujours.
Sur la table, il tenait la première place. Manger les légumes et le lard sans pain était un scandale, mais on avait l’habitude du pain sec, du « pain tout seul ». Ne l’aimant pas frotté d’ail ou parsemé de gros sel, je me suis fait parfois la plaisanterie d’un petit morceau sur le gros, sous le pouce, et mué en rôti.
Le pain en lèches faisait le fond de toutes les soupes, qu’elles soient trempées du bouillon de la potée, de lait ou d’eau claire. Grand-mère et petit fils échangeaient un sourire édenté devant la même panade et c’est sur une croûte que les marmots bavaient généreusement pour calmer leurs gencives.
L’eau panée annonçait aux malades la fin de leur diète. Et que de tartines pour nos appétits des quatre heures ! Beurre ou lard, miel ou confitures, crème épaisse ou fromage blanc… Il y avait aussi de délicieuses rôties au vin sucré… et il y avait le pain sec qu’on emporte au lit, les soirs d’orage paternel ; pain de honte, qui se venge toujours ; qu’on dévore sous le drap, les yeux cuisants, ou qu’on le dédaigne, on rêve de chiens méchants et on se réveille, les fesses mordues par les miettes enragées.
 Nous ne connaissions guère que le pain de ménage, pétri et cuit à la maison. Le meunier – il riait de s’appeler Noirot alors que le maréchal s’appelait Blancot – passait chaque quinzaine. Il emportait le blé, il rapportait farine et son. De loin l’annonçaient les grelots de ses quatre chevaux ; des épaules puissantes s’encadraient dans la porte, et, aussi à l’aise sous ses cent kilos que si n’eût eu qu’une rose à la bouche, le garçon meunier faisait gémir le grenier sous ses bottes. Poudré de blanc dans son coutil bleu, le poil fleuri de farine, il buvait debout son verre de vin et s’en allait plus loin.
Ma mère cuisait dix pains de huit livres ; ils ne faisaient pas la semaine.
-          Mon dieu, disait-elle, il n’y a plus qu’une miche ; il faut que je cuise demain !
-          Quels dévorants, grondait mon père : mieux vaudrait les tuer que les nourrir !
-          Allons, il vaut mieux aller au moulin qu’au médecin. 
 

Le travail des champs et des vignes passait d’abord, les besognes de la maison venaient par surcroît. Nos femmes piochaient, fanaient, moissonnaient, comme les hommes. Combien de fois le pain n’a-t-il pas été fait entre les deux Angélus, celui du soir et celui du matin !
Chaque maison gardait son levain, un reste de pâte aigrie, collé au fond d’un pot à fleurs bleues. On le flairait, on le tâtait du doigt, et puis, au travail ! Combien de fois de mon lit d’enfant insouciant et à moitié endormi, ai-je entendu le choc assourdi de la pâte dans le pétrin ! Pendant près de cinquante ans, sans souci de l’heure, ma mère a préparé le sel et l’eau ; délayé  farine et levain, mélangé, brassé, donné à notre pain la force de ses bras et de sa poitrine. Elle était forte, et, quand la force défaillait, il restait le courage.
La belle pâte lisse, déjà bossuée de bulles, reposait un moment dans le pétrin. On préparait les corbeilles d’osier blanc, cabas ou beuchins ; on les saupoudrait de fleur de son. Chacun recevait sa part, mol écheveau mouvant entre deux mains tournantes. Et puis, sous la laine et l’édredon, la pâte levait, plus ou moins vite, suivant le temps et le levain. Quelle émotion, quand oubliée le temps d’un court sommeil, on la retrouvait fuyant les corbeilles !

Chaque maison avait son four, soit au dessus du foyer, soit dans une petite chambre, et souvent son toit rond faisait dehors comme l’abside d’une chapelle. La voute était de brique, parfois de terre battue et cuite, d’un bloc. On allumait le feu au bord du four et peu à peu, on le poussait vers le fond ; les épines noires de nos haies qui avaient menacé nos cuisses cuisaient le pain. Dans le four ardent, des fagots entiers s’allumaient d’un seul ; coup, en crépitant, et la flamme, coulant en nappe, fuyait vers la cheminée comme une cascade renversée.
Il fallait gouverner ce feu, manier à bout de bras racloir et fourgon, amonceler les braises… A la voûte noircie paraissait une fleur de cendre claire, qui gagnait le bord : le four était à point. Sa porte de fer close un instant, on enfournait. C’était le moment où il convient de n’avoir point « les deux pieds dans le même sabot » et ma mère nous mettait lestement dehors. Sur le grande pelle, d’un geste vif, pan ! elle renversait chaque cabas ; la pâte devait se détacher d’un coup. Avant même qu’elle eût commencé de s’étaler, la pointe du couteau l’avait fendue en croix et elle sautait dans le four, à sa juste place. Cela dix fois de suite, les cabas vides valsant, et puis on avait le droit de souffler.

 Dix minutes plus tard, dans le four entrouvert, on voyait les pains blancs monter en dômes craquelés, assez fermes déjà pour se ranger docilement sous une poussée légère. Au bout d’une heure, on tirait le pain ; les miches rousses et bruissantes se refroidissaient lentement, pendant que, par la porte ouverte, l’air chaud bondissant par-dessus les toits s’en allait porter dans tout le village l’arôme du pain nouveau.
Le four ne restait pas vide, c’était le tour des galettes : simple reste de pâte qu’on mangera brûlant, frotté de beurre et de gros sel ; vrais galettes à losanges, qui connaissaient les œufs et la graisse ; tartes aux quetsches et aux mirabelles, flans de vermicelle et de fromage… Il y avait toujours, sur le seuil de la vieille chambre, des museaux ingénus qui attendaient.
Et que ne glissait-on pas dans ce four complaisant ? Les pommes de terre du souper, la daube en sa casserole,  les séchoirs de prunes, de poires en quartiers, les cosses de pois pour brunir le bouillon, et jusqu’à la plume des volailles, avant d’en bourrer les oreillers.
On nous refusait le pain tout chaud, mais quel régal que le pain tendre ! Plusieurs jours de suite, ce pain de ménage était exquis. Rassis, il était encore bon, et nos appétits d’enfants ne disaient jamais assez. Le pain trompait notre impatience en attendant le souper, et il servait parfois de dessert. Nous préférions la croûte à la mie et, quand nous étions seuls au moment du  marender, la miche prenait une singulière figure ? Mon père ne demandait pas qui l’avait « talonné »; un couteau justicier refaisait l’équilibre et distribuait la mie aux innocents comme aux coupables.
Il arrivait que le pain fut manqué : chaleur ou froid, levain ou farine… je ne sais, mais la pauvre maman n’était pas plus fière des galettes anémiques que des orgueilleuses levant haut une croûte vide et noircie. Ces miches s’en allaient comme les autres, et aussi le pain moisi des étés humides, fleuri de jaune et de bleu. « Cela te fera grandir… » et puis « tu enverras d’autres quand tu seras soldat ! » On ne croyait pas si bien dire !
Les fours silencieux pleurent dans le noir et s’effondrent. Les maies délaissées songent sous leur couvercle. Pour peu de jours encore, les vieux bras lassés se souviennent de ce que les jeunes n’apprendront plus. Les petits ne savent plus ce qu’est le mystérieux, le délicieux « pain au lièvre » qui nous revenait des champs au fond de la hotte. Et plus jamais je ne porterai à la tante Sœurette son pain d’une livre, un pain fendu dont j’écornais l’angle blond, plus savoureux que la brioche.

 Extrait de “Le Pain au Lièvre” de Joseph Cressot



 Ce texte  a été écrit par un instituteur en retraite et publié en 1940. Joseph Cressot était le 2^ème enfant d’une famille assez pauvre de Haute-Marne. Né près de Langres dans un petit village isolé où les habitants pour survivre devaient savoir vivre en produisant ce qui était leur était nécessaire. Il nous offre un cliché de la vie vers les années 1900, nous voyons là un mode de vie qui existe depuis très longtemps et qui disparaitra peu à peu au cours du 20^ème siècle au gré de la modernisation et des progrès techniques.  

D’après la légende, Dionysos vivait, entouré de son cortège de Bacchantes, nommées aussi Ménades. C’est avec elles que Dionysos menait ses bacchanales, danses nocturnes à travers la montagne. Vêtues de la nébride, une peau de faon,  le thyrse (bâton au sommet duquel est fichée une pomme de pin) à la main, elles couraient au son des flûtes et des tambourins. Elles accompagnaient leur course d’acclamations rituelles qui, par leur répétition, à la manière d’une litanie monotone, contribuaient à amener les officiants à un état émotif et extatique proche du phénomène de transe. La légende disait que dans cet état, elles attrapaient des bêtes sauvages comme des faons et les dévoraient cru !

Le mot grec qui exprime cette transe bachique est le verbe Euios ou Euias qui traduit le fait de psalmodier ce genre d’exclamations. D’Euios dérive me mot Evohé qui nous donne une idée de la modulation réelle de ce qui devait être une succession de voyelles scandées sur un rythme déterminé dans lequel on retrouve les iou-iou qui retentissent encore sur les bords de la Méditerranée. Les fidèles de Dionysos invoquaient parfois leur dieu sous des vocables évoquant ces exclamations : Dionysos Iacchos ou Iabacchos.

Les fêtes nocturnes de Dionysos se déroulaient en plein air, dans le silence de la nuit et, ce cri « évohé » modulé et portant au loin peut aussi se comparer à un cri de ralliement. On retrouve cette idée chez le poète Euripide dans sa pièce « Les Bacchantes » où Dionysos signale sa présence aux bacchantes en jetant ce cri. Elles-mêmes se saluent par un échange d’évohé et ne peuvent répondre à l’appel de leur dieu qu’en lui criant Evohe !

« Quelle joie sur la montagne,

Après la course du thiase,

De se laisser tomber par terre !

Sous la sainte livrée de la nébride

Poursuivre le bouc, le faire saigner, manger sa chair crue !

S’élancer sur les monts de Phrygie, de Lydie,

Quand Bromios sonne l’évohé !

De lait, de vin, du nectar des abeilles

Le sol est ruisselant et l’on croit sentir

Le parfum de l’encens de Syrie.

Le bacchant tient la rousse flamme du pin,

En courant l’éventre, la fait jaillir du thyrse,

Et, par les chœurs vagabonds qu’il excite,

Le dresse au milieu des cris

En secouant sa libre chevelure.

Avec les chants éclate cet appel :

« Allons, Bacchantes ! Bacchantes, allons !

Orgueil du Tmolos qui roule de l’or !

Au son profond des tambourins

Chantez Dionysos, le dieu de l’évohé,

Par vos clameurs, par vos chants phrygiens,

Tandis que l’harmonieuse flûte fait résonner ses saints accents,

Rythmant l’élan qui vous emporte vers la montagne.

Comme un poulain qui paît à côté de sa mère,

La joyeuse bacchante bondit d’un pied léger ! »

Epode du Parodos des « Bacchantes »d’Euripide.

Je vous dois quelques explications. 

-         Les  fidèles de Dionysos sont réunis en une association appelée thiase.

-         Bromios est une autre appellation de  Dionysos signifiant le bruyant.

-         Le Tmolos est une montagne de Lydie au pied duquel coule le Pactole, fleuve qui charriait de l’or.

-         La Lydie et la Phrygie étaient, selon la légende, les endroits où Dionysos fut élevé par les Nymphes.

-         Les phrygiens étaient réputés pour leur goût pour la musique et leurs talents à exercer cet art.

Le Caravage

"La Sarriette était adorable, au milieu de ses fruits avec son débraillé de belle fille. Ses cheveux frisottants lui tombaient sur le front, comme des pampres. Ses bras nus, son cou nu, tout ce qu’elle montrait de nu et de rose, avait une fraîcheur de pêche et de cerise. Elle s’était pendu par gaminerie des guignes aux oreilles, des guignes noires qui sautaient sur ses joues, quand elle se penchait, toute sonore de rires. Ce qui l’amusait si fort, c’était qu’elle mangeait des groseilles et qu’elle les mangeait à s’en barbouiller la bouche, jusqu’au menton et jusqu’au nez ; elle avait la bouche rouge, une bouche maquillée, fraîche du jus des groseilles, comme peinte et parfumée de quelque fard de sérail. Une odeur de prune montait de ses jupes. Son fichu mal noué sentait la fraise. La Sarriette vivait là, comme dans un verger, avec des griseries d’odeur. Les fruits à bas prix, les cerises, les prunes, les fraises, entassés devant elle sur des paniers plats, garnis de papier, se meurtrissaient, tachaient l’étalage de jus, d’un jus fort qui fumait dans la chaleur. Elle sentait aussi la tête lui tourner, en juillet, par les après-midi brûlantes, lorsque les melons l’entouraient d’une puissante vapeur de musc. Alors, ivre, montrant plus de chair sous son fichu, à peine mûre et toute fraîche de printemps, elle tentait la bouche, elle inspirait des envies de maraude. C’était elle, c’étaient ses bras, c’était son cou, qui donnaient à ses fruits cette vie amoureuse, cette tiédeur satinée de femme. " 

Emile Zola, Le Ventre de Paris  

Marché d’automne

 On s’extasie sur les marchés d’été et les couleurs fabuleuses des fruits et des légumes si appétissantes et belles à voir en cette saison. Mais l’automne arrive avec d’autres couleurs et d’autres légumes  aussi beaux à voir que bons à manger, nouvelles couleurs, nouvelles saveurs et nouvelles odeurs. Et c’est encore Emile Zola que j’appelle à la rescousse pour dépeindre un marché d’automne, tel qu’il l’a écrit  dans “Le Ventre de Paris”.  ‘ C’était une mer. Elle s’étendait de la pointe Saint Eustache à la rue des Halles, entre les deux groupes de pavillons. Et, aux deux bouts, dans les deux carrefours, le flot grandissait encore, les légumes submergeaient les pavés. Le jour se levait lentement, d’un gris très doux, lavant toutes choses d’une teinte claire d’aquarelle. Ces tas moutonnants comme des flots pressés, ce fleuve de verdure qui semblait couler dans l’encaissement de la chaussée, pareil à la débâcle des pluies d’automne, prenaient des ombres délicates et perlées, des violets attendris, des roses teintés de lait, des verts noyés dans des jaunes, toutes les pâleurs qui font du ciel une soie changeante au lever du soleil ; et, à mesure que l’incendie du matin montait en jets de flammes, au fond de la rue Rambuteau, les légumes s’éveillaient davantage, sortaient du grand bleuissement traînant à terre. Les salades, les laitues, les scaroles, les chicorées, ouvertes et grasses encore de terreau, montraient leurs cœurs éclatants ; les paquets d’épinards, les paquets d’oseille, les bouquets d’artichauts, les entassements de haricots et de pois, les empilements de romaines, liées d’un brin de paille, chantaient toute la gamme du vert, de la laque verte des cosses au gros vert des feuilles ; gamme soutenue qui allait en se mourant jusqu’aux panachures des pieds de céleris et des bottes de poireaux. Mais les notes aiguës, ce qui chantait plus haut, c’étaient toujours les taches vives des carottes, les taches pures des navets, semées en quantité prodigieuse le long du marché, l’éclairant du bariolage de leurs deux couleurs. Au carrefour de la rue des Halles, les choux faisaient des montagnes ; les énormes choux blancs, serrés et durs comme des boulets de métal pâle ; les choux frisés dont les grandes feuilles ressemblaient à des vasques de bronze ; les choux rouges que l’aube changeait en des floraisons superbes, lie de vin, avec des meurtrissures de carmin et de pourpre sombre. A l’autre bout, au carrefour de la pointe Saint Eustache, l’ouverture de la rue Rambuteau était barrée par une barricade de potirons orangés, sur deux rangs, s’étalant, élargissant leurs ventres. Et le vernis mordoré d’un panier d’oignons, le rouge saignant d’un tas de tomates, l’effacement jaunâtre d’un lot de concombres, le violet sombre d’une grappe d’aubergines, ça et là, s’allumaient ; pendant que de gros radis noirs, rangés en nappes de deuil, laissaient encore quelques trous de ténèbres au milieu des joies vibrantes du réveil. ”  

Printemps 

début du printemps

le nouveau printemps est précoce

dix jours avant le jour du Printemps, le printemps est de retour

le printemps est de retour

les fleurs des pruniers tombent comme de la neige

les fleurs des pêchers sauvages déjà sont rouges, toutes petites

le vieillard ne s’inquiète pas que le printemps hâte la vieillesse

ivre mort devant les fleurs je m’écroule

mon fils me soutient pour rentrer

quand je me réveille, à la fenêtre il fait jour.

Yang Wan Li (1127-1206), le son de la pluie

Hymne aux Plantes du Rig Veda

Ce très beau poème est un superbe  et émouvant hymne à la nature qui mêle la vénération de plantes à celle de femmes, gardiennes autrefois des plantes et des potagers nourriciers.

Mères, vous avez cent formes

et mille manifestations.

Vous qui avez cent façons d’agir

rendez cet homme sain pour moi.

Jouissez, vous plantes qui portez fleurs

et vous qui portez fruits.

Telles des juments qui ensemble gagnent la course,

les plantes qui poussent nous amèneront au-delà.

Vous, mères appelées plantes,

à vous qui êtes divinités, je dis:

Faites que moi aussi je conquiers un cheval, une vache, une robe

- et ta vie même, ô homme!

Quand je prends ces plantes en main,

convoitant la récompense de la victoire,

l’existence du mal s’évanouit

comme face à un chasseur qui s’agrippe à la vie.

De celui dans lequel vous vous insinuez, vous plantes,

membre après membre, jointure après jointure,

chassez le mal comme un homme gigantesque

Qui s’interpose entre les combattants.

envole-toi, mal, comme la corneille et le geai;

disparait dans le hurlement du vent, dans l’orage.

Que l’une aide l’autre;

en travaillant toutes ensemble, aidez

à ce que cette oraison de l’âme ait du succès.

Dans l’article “Cuisiner ou faire à bouffer”, j’avais évoqué les saveurs de la cuisine chinoise. Il existe un livre” Printemps et Automne de Lü Buwei”, qui réunit toutes les Ecoles de pensée, et, dans un chapitre, traite des principes de base de la cuisine.

Voici donc dans les Huit Considérations, ch XIV, les saveurs originelles.

“… Lorsque Tang reçut Yi Yin (pour en faire son 1er ministre), il le présenta dans le Temple ancestral, il l’éclaira de la flamme sacrée et l’oignit du sang d’une victime. Le lendemain, il le reçut devant la Cour, où Yi Yin expliqua à Tang les qualités des saveurs parfaites. “Peut-on effectivement réaliser cela? demanda Tang.

- Le pays de votre Seigneurie est petit et ne continent pas tous les éléments nécessaires, mais cela deviendra possible dès que votre Seigneurie sera Fils du Ciel.

Il y a trois classes d’animaux: les habitants des eaux, qui ont une odeur fétide, les carnivores qui ont une odeur de viande crue, et les herbivores qui sentent le bouc. Qu’une mauvaise odeur devienne un bon goût, tout cela est l’affaire de la préparation.

A l’origine de la saveur, on trouve tout d’abord l’eau. Quand aux cinq saveurs (amer, acide, doux, âcre et salé), aux trois matériaux (l’eau, le bois et le feu), aux neuf bouillons et aux neuf modifications, c’est le feu qui est leur régulateur. D’une façon parfois rapide et parfois lente, on efface l’odeur fétide, on vient à bout de l’odeur de viande crue, on se débarasse de l’odeur de bouc. C’est sans laisser perdre le sens profond des choses qu’il faut les vaincre. Lorsqu’on mélange et qu’on harmonise, il faut savoir quand et comment utiliser le doux, l’amer, l’âcre et le salé. Leur équilibre est extrêmement délicat, et [il convient d’être attentif à ce qu’on met] avant, après, et en quelle quantité. Les transformations qui s’opèrent dans le chaudron sont subtiles, ténues, raffinées, impalpables. La bouche ne saurait mieux les décrire que l’esprit les expliquer, comme les subtilités de la conduite des chars (discipline rituelle, hautement prisée et spiritualisée), comme les transformations du yin et du yang, comme la succession des quatre saisons. Alors cela dure sans que rien ne se gâte, cela cuit sans brûler, et le doux n’y est pas écœurant, l’acide n’y est pas aigre, le salé n’y est pas envahissant, l’âcre n’emporte pas la bouche, le fade (qualité de la base) n’y est pas inexistant, le riche n’y est pas graisseux.

Les meilleurs plats de viande sont la lèvre de chimpanzé, le gigot de sanglier, la queue des grosses hirondelles, le dessous des pattes de l’animal appelé shutang, le mufle de taureau sauvage et la trompe d’éléphant. A l’ouest du Liusha et au sud du Danshan, il y a des œufs de phénix, que mangent les habitants du pays de Wo.

Les meilleurs plats de poissons proviennent d’une variété particulière du lac Dongting, d’une espèce provenant de la mer de l’Est, d’un animal aquatique de la rivière Li appelé tortue écarlate, qui a six pattes et comme des rangs de perles de jade, d’un habitant des eaux de la rivière Guan appelé yao, qui ressemble à une carpe ailée et qui durant la nuit vole de la mer de l’Ouest à la Mer de l’Est.

Les meilleurs légumes sont les grandes lentilles d’eau des Monts Kunlun; les fruits de l’arbre de longévité; les feuilles de l’arbre rouge et de l’arbre sombre qui se trouvent à l’est de Zhigu, au pays de Zhongrong; le légume qui pousse au sud de Yumao sur les pentes du Mont Nanji, qu’on appelle xishu et qui a la couleur bleu-vert de certaines néphrites; la plante parfumée yun de Yanghua; le cresson de Yunmeng; le chou fleuri du lac Juqu, et le plante de Jinyuan qu’on appelle “éclat-de -la-terre”(tuying). Les meilleurs condiments sont le gingembre de Yangpu, la cannelle de Zhaoyao, le champignon yün de Yueluo, la saumure d’esturgeon, le sel de Daxia, la rosée de Zijie, qui a la couleur du jade, et les œufs de Changze.

Les meilleures céréales sont les graines du Mont Xuan, le riz du Mont Buzhou, le millet du Mont Yang et le millet noir des bords de la Mer du Sud. Les eaux les meilleures proviennent de la rosée de Sanwei, des sources des Monts Kunlun, des collines qui bordent la rivière Ju et qu’on appelle “eaux frémissantes”, des eaux du Mont Yue, et des sources de Gaoquan qui alimentent en eau courante la province de Ji. Les meilleurs fruits sont ceux du poirier, au nord du Mont Chang, sur les escarpements des gorges de Tou, les cent fruits que mangeaient les Empereurs; les azeroles de Qingdao, à l’est du Mont Ji; les oranges des bords du Yangzi Jiang; les pamplemousses du Yunmeng et les “oreilles de pierre” qu’on trouve sur les bords de la Han.

Pour se procurer toutes ces merveilles, il faut un quadrige attelé de chevaux qu”on appele ” dragons bleu-vert” et qui vont comme le vent. Il n’est pas possible de rassembler tout cela avant d’être Fils du Ciel. Mais ce n’est point par la force que le Fils du Ciel y parviendra, et il lui faut d’abord connaître la Voie. C’est en soi-même que réside la Voie et il faut commencer par réussir à être soi-même pour réussir à être fils du Ciel. Lorsque le Fils du Ciel est accompli en tant que tel, il connait ces saveurs parfaites. Car c’est en observant le proche qu’on connait le lointain, et c’est en s’accomplissant soi-même qu’on permet aux autres de s’accomplir. Là est l’axe de la Voie du sage. Pourquoi aller chercher des complications?”

Bel exemple de philosophie appliquée à l’art culinaire qui a influencé le Taoïsme. Cela démontre l’importance de la connaissance des correspondances qui créera un système de codification de la cuisine tout à fait exemplaire et qui a permis à la cuisine chinoise de n’être pas seulement l’action de préparer les aliments mais aussi de garder le corps et l’esprit dans les meilleures dispositions. C’est aussi pour cela que la cuisine chinoise peut être d’un raffinement extrême et qu’elle a une place importante dans la vie quotidienne des hommes en tant que règle de vie.

Petit poème humoristique de circonstance.

Elle a pris des marrons plein le cul.

Quelle bonne farce!

Et les femmes sans fin recousent

le derrière de la volaille.

Point par point comme après

un accouchement.

Mais pas d’enfant

ce sont les tripes qu’elle a rendues

comme on rend l’âme.

Bridée - on dit brider - ou infibulée?

Beau cul et bouche cousue.

Tais-toi! pauvre dinde.

Mais qui est le dindon de la farce?

Nicole Laurent-Catrice : Table et Retable

La fête de Noël est nimbée d’une atmosphère particulière et un peu magique, empreinte de mystères, de secrets, d’attente mais pour laquelle d’immuables traditions restent importantes. Oublions pour un instant cette consommation « ad nauseum » que lui confère notre civilisations mercantile et matérialiste pour revenir à sa signification première.  Ce n’est pas innocemment que l’église catholique, à ses débuts, a choisi cette date pour célébrer la naissance du Fils de Dieu, annoncée depuis si longtemps. Cette naissance pour les croyants c’était l’espérance enfin réalisée, le renouveau, une lumière qui s’allumait. Il n’y avait donc pas de jour plus indiqué pour célébrer cette naissance que de reprendre celle du solstice d’hiver, célébré par la plupart des peuples de l’hémisphère nord comme fête de la lumière. Ce  jour-là marque le retour vers la lumière : les nuits commencent peu à peu à raccourcir et les jours à rallonger. Les peuples les plus imprégnés de cette tradition de célébration de la lumière sont ceux des pays nordiques, plongés alors dans une profonde nuit. La fête de sainte Luce de Syracuse le 13 décembre est comme un prémices. Luce, celle qui brille, qui resplendit. Ce jour-là, les jeunes filles scandinaves, habillées de banc, ceignent leur front d’une couronne de lumière comme le raconte si bien Selma Lagerlöf dans « La légende de la fête de sainte Luce » :

 « Le 13 décembre, tôt le matin, lorsque froid et obscurité régnaient sur le pays de Vârmland, jusque du temps de mon enfance encore, la sainte Luce de Syracuse faisait son entrée dans tous les foyers disséminés des montagnes de Norvège au cours du Gullsprang. Elle portait toujours, en tout cas aux yeux des petits enfants, un habit blanc de lumière d’étoile, elle portait sur les cheveux une couronne verte avec des fleurs de lumière en flammes, et elle réveillait toujours ceux qui dormaient avec une boisson chaude et parfumée versée de son aiguière en cuivre. Jamais à cette époque-là je n’eus vision plus merveilleuse que lorsque la porte s’ouvrait et qu’elle entrait dans l’obscurité de la chambre. Et je voudrais faire le vœu que jamais elle ne cesse de se montrer dans les fermes du Värmland. Car elle est la lumière qui dompte les ténèbres, elle est la légende qui triomphe de l’oubli, elle est la chaleur du corps qui rend des régions glacées attirantes et ensoleillées au beau milieu de rude hiver. »

 Chez nous, la tradition perdure dans l’Est avec Christkindel, la dame de Noël qui apporte les cadeaux aux enfants. Et aussi lorsque nous allumons chaque dimanche une bougie de la couronne de l’Avent qui resplendira de lumière pour Noël. Elle est le symbole de l’espoir et de l’attente. Cet embrasement de lumière est symbolisé aussi par les petites bougies qui décorèrent autrefois le sapin de Noël, selon une tradition qui vient des pays germaniques: au 16ème, le sapin, installé dans les églises, représentait l’arbre du Paradis, il était décoré de pommes désignant les fruits de la Tentation, d’hosties figurant les fruits de la rédemption et de fleurs en papier. Passé dans la sphère familiale, sa décoration a perdu son caractère religieux pour n’être que strictement décoratif.   

L’autre tradition incontournable que nous avons transformée en dessert est la bûche de Noël. Elle remonte très lin dans le temps, une bûche de bois brûlait cette nuit-là dans la cheminée afin de s’assurer la protection des esprits domestiques. Puis, on continua de l’allumer avant de partir à la messe de minuit, elle protégeait et réchauffait la maison en attendant le retour des habitants du lieu. On gardait les restes de cette bûche à laquelle le maître de maison rallumait l’année suivante la nouvelle bûche. La grande tradition chrétienne est celle de la crèche de Noël. Commémoration de la naissance du divin enfant, les crèches vivantes de l’époque médiévale des messes de minuit qui perdurent en Provence, et particulièrement aux Baux de Provence et en Alsace. Les traditions de Noël restent très fortes dans ces deux régions, mais partout ailleurs la veillée  de Noël était l’occasion de chants et de contes prenant la forme de dialogues, appelés pastorales qui invitaient  au partage, au pardon, à l’accueil des autres et donc de cet enfant Jésus. La Pastorale des Santons de Provence est devenue célèbre et raconte avec beaucoup d’humour et de tendresse cette nuit de Noël. Beaucoup d’autres régions connaissent des pastorales : chants et poésies qui se sont développées à la renaissance parallèlement au à celui du chant polyphonique. Les figurines représentant les personnages de la crèche furent aussi créées inspirées des écrits et des tableaux et se renforcèrent après la Réforme. Longtemps cantonnées dans les églises, les crèches de santons s’installèrent chez les particuliers après la Révolution qui les chassa des églises.  

 Le retour à la maison, après la messe de minuit était très attendu par les enfants. Jusqu’au 16^ème siècle, seuls les enfants recevaient des cadeaux. La tradition des jouets le matin de Noël est beaucoup plus récente.  Dans l’est de la France, en Belgique, aux Pays-Bas et en Allemagne, la Saint Nicolas est un grand évènement. Saint Nicolas, protecteur des enfants selon la légende, passait dans les maisons, offrir aux enfants sages des friandises : pommes, oranges, fruits secs, petits gâteaux et bonbons. Plus tard, on lui adjoint un père Fouettard qui punissait les garnements. Après la Réforme du 16^ème siècle, la fête de Saint Nicolas, le 6 décembre,  reste importante dans les pays protestants et celle de Noël, le 25 devient la fête des catholiques. La tradition des offrandes est gardée : les enfants sont gâtés en souvenir des présents offerts à l’enfant Jésus. Le père Noël est une invention récente qui nous vient des Etats-Unis. Au 19^ème siècle, on créa un avatar de santa Claus qui avait traversé l’Atlantique avec les émigrants européens. On lui ôta sa mitre et sa crosse pour un bonnet et un fouet, sa mule fut remplacée par des rennes et un traineau. C’est un brave bonhomme qui récompense tous les enfants, sages ou non, père Fouettard disparait. Les friandises sont remplacées par des jouets et les adultes finissent aussi par recevoir des cadeaux. Au sud de l’Europe c’est à l’Epiphanie que l’on donnait et recevait des cadeaux, en souvenir de ceux des rois mages, les seuls qui, selon les Evangiles, offrirent des cadeaux au divin enfant. 

Dures grenades entr’ouvertes

Cédant à l’excès de vos grains,

Je crois voir des fronts souverains

Eclatés de leurs découvertes!

 Si les soleils par vous subis,

Ô grenades entrebâillées,

Vous ont fait d’orgueil travaillé

Craquer les cloisons de rubis,

Et que si l’or sec de l’écorce

A la demande d’une force

Crève en gemmes rouges de jus,

Cette lumineuse rupture

Fait rêver une âme que j’eue

De sa secrète architecture.

A la recherche des meringues
 

Je ne peux résister à l’envie de vous écrire les quelques paragraphes du livre « Le cuisinier de Talleyrand ». Lorsque je vous ai présenté ce livre j’ai cité le passage où Catherina découvre les fameuses meringues. Je vous copie maintenant un passage de pure gourmandise lorsque Janez et Catherina décide de rechercher où sont fabriquées ces merveilleuses meringues.
  
" Janez n’avait donc qu’une certitude : l’homme qui était mort était venu de Vienne, suivi par un autre, probablement son assassin, qui se cachait de lui. Il portait, relié par une chaîne, une pyramide de gamelles contenant un reste de matelote d’anguille, des pêches au sirop vanillé et, surtout, d’excellentes « meringues » dont il ne restait plus qu’un exemplaire. C’était bien peu de chose, mais Janez n’avait que cela pour mener son enquête. Si ces sucreries étaient vraiment les meilleures du monde, comme le disait Catherina, on devait pouvoir en retrouver la trace. Mais, comment procéder dans l’effervescence viennoise ?
- Je ne vois qu’une solution, lui dit la jeune femme lorsqu’il lui confia son embarras. Vous devez m’emmener dans toutes les pâtisseries de la ville !
Elle rit sans retenue, avec son nez retroussé, sa bouche pulpeuse, son œil noyé dans une estompe de rose pâle. Elle portait une robe panier bleu clair, en satin froissé, et des bottines mordorées qu’on apercevait quand elle agitait ses jupons blancs. On aurait dit un morceau de ciel enveloppé dans du papier de soie. Il la prit au mot : ils traqueraient ensemble la meringue jusqu’au dernier recoin de la capitale. Etalant une carte de Vienne, ils se firent le projet d’encercler leur proie, procédant par cercles concentriques des environs jusqu’au cœur de la ville.
Ils commencèrent par se rendre en calèche dans les auberges réputées de la forêt viennoise, là où, près des ruisseaux, aux bords des clairières à biches et à sorcellerie, se dégustaient, au son mélancolique des violons, des gâteaux pleins de sucre et de crème. Ils cherchèrent dans les guinguettes des faubourgs, celles de Hietzing, de Grinzing, de Lerchenfeld, où venaient les petits bourgeois et les ouvriers endimanchés pour écouter, sous des tonnelles ombragées surchargées de cages à oiseaux, les orchestres amateurs jouer du Mozart ou du Haydn. On y grignotait, accompagnés des crus légers et clairs des coteaux autrichiens, de superbes tartes aux groseilles et à la rhubarbe. Catherina croquait à plaines dents. Lui s’attardait à questionner les cuistots et les marmitons. Mais la plupart n’avaient jamais vu de meringue.
Ils enquêtèrent dans les restaurants près des débarcadères, se mêlèrent au public des marins et des lavandières. Catherina promenait sa fraîcheur sans se salir, son naturel sans s’abaisser, gagnant par sa bonne humeur la sympathie des filles pour la plupart jeunes mais déjà fanées, les joues trop laquées de rouge ou trop plâtrées de talc. Sur les comptoirs, sur des tables dont les nappes étaient maculées des tâches bleues du vin renversé, ils goûtèrent à toutes sortes de pâtisseries échouées là au gré des arrivages: pains d’épices allemands, croquants magyars, « Buchtel » tchèques fourrés de marmelade de prunes, « pannicia » italiens au miel et aux épices, et d’autres encore, au nom imprononçable, au goût inimitable. Mais rien qui ressemblait de près ou de loin à leurs meringues.
Il leur fallait affronter Vienne. Ils firent d’abord le tour des pâtissiers les plus réputés de la ville, ceux de la Stephansplatz et du Graden, s’attablèrent dans tous les grands « Kaffés » pris d’assaut par la foule du congrès, commandèrent, en y trempant à peine les lèvres, toutes sortes de breuvages – des mokas à la crème fouettée, des « capucins », des « franciscains », des « mazagrans » au goût de rhum lourd, des cafés éclaircis d’un nuage de lait, caressés de copeaux de chocolat noir, poudrés de clous de girofle râpés – pour le seul loisir d’examiner les cartes et d’observer les chariots à gâteaux que des maîtres d’hôtel, le poing dans le dos, poussaient jusqu’à leur table avec des gestes graves.
Ils virent quantité de tartes et de choux, de nougats et de babas, d’éclairs et de religieuses, presque partout ces « croissants », dont la pâte nageait dans le beurre, que les Viennois avaient pris l’habitude de servir pour célébrer la victoire sur les Turcs, souvent des « Milirahmstrudel » servis avec un verre de liqueur, quelquefois des « Mozart Kugel », boules de chocolat fourrées de massepain, dont le compositeur, à ce que l’on disait, raffolait au plus haut point. Ils virent même quelques meringues, mais des grosses, laides et pâles, à la consistance de plâtre, qui, au premier coup  de dents, tombaient en putréfaction dans la bouche.
Alors pour ne pas se laisser aller au découragement, Catherina entraîna Janez au hasard dans le vieux Vienne. Il riait et se laissait faire, conquis par cette tornade blonde qui l’entraînait. Elle mettait dans chaque geste une énergie joyeuse et communicative. Ils s’égarèrent dans la vieille ville, dans des quartiers sentant la frangipane et le poulet rôti, à la recherche de ces pâtissiers qui cachaient le savoir-faire hérité de leurs pères dans des boutiques du Moyen-âge assez anciennes pour avoir connu l’invasion des Huns, et le siège des Turcs, peut-être même les légions romaines de Fabianus. Ils dégustèrent, certes, au milieu de la cohue des voitures à bras et des chaises à porteurs, dans la musique des orgues de Barbarie et des joueurs de flûte, de merveilleux « Apfelstrudel », au goût mêlé de caramel et de cannelle, de délicieux « Semmel », petits pains ronds qui laissaient sur les mains et la bouche un peu de leur farine blanche. Mais ils ne virent point de meringues.
Las, ils se laissèrent aller à suivre au hasard des ruelles les bouffées caressantes des pains brûlants sortant des fours, débusquant sous les arches et les passages couverts, les pains au chocolat et les gaufres chaudes, pistant jusqu’au travers des fenêtres ouvrant sur les cuisines, les parfums de miel et d’amandes grillées, les muscs des crèmes vanillées et des confitures chaudes.
Il était déjà tard dans l’après midi. Catherina devait se rendre à sa répétition. Ils se séparèrent sur le Ferdinandsbrücke et se donnèrent rendez-vous un peu plus tard au café Hugelmann. Janez se surprit à embrasser la jeune femme avec une tendresse, qui, eu égard à la jeunesse de leur relation, le surprit et l’effraya un peu. Il y avait sur ses lèvres un peu de sucre glace, une douceur de cerises confites."

Si après cela vous ne courrez pas acheter ce livre….
Le cuisinier de Talleyrand de Jean-Christophe Duchou-Doris aux éditions Julliard