Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Sous les étoiles de septembre
Notre cour à l'air d'une chambre
Et le pressoir d'un lit ancien;
Grisé par l’odeur des vendanges
Je suis pris d'un désir étrange
Né du souvenir des païens.

Parmi les grappes qui s'étalent
Comme une jonchée de pétales
O ma bacchante roulons-nous
J'aurais l'étreinte rude et franche
Et les tressauts de ta chair blanche
Écraseront les raisins doux

Sous les baisers et les morsures,
Nos bouches et les grappes mûres
Mêleront leur sang généreux;
Et le vin nouveau de l'Automne
Ruissellera jusqu'en la tonne,
D'autant plus qu'on s'aimera mieux!

Au petit jour dans la cour close
Nous boirons la part du vin rose
Œuvré de nuit par notre amour;
Et, dans ce cas tu peux m'en croire,
Nous aurons pleine tonne à boire
Lorsque viendra le petit jour!

Cette poésie a été mise en musique et fort bien chantée par un groupe qui s’appelait La Tordue. Elle m'a semblée convenir parfaitement à cette période de vendanges.

Babette… un jour de décembre, annonça triomphalement à ses maîtresses que les provisions étaient arrivées à Christiana et avaient été chargées ensuite sur un bateau à destination de Berlewaag où on les avait débarquées le jour même….

«  Mais quelle provisions, Babette ? demandèrent Martine et Philippa.

Et bien ! Mesdames ! Les provisions pour le dîner d’anniversaire ! Dieu soit loué ! Elles sont arrivées de Paris en parfait état ! »…….

Pourtant Martine sursauta en apercevant un chargement de bouteilles qui arrivait dans la cuisine. Elle prit une des bouteilles et dit à voie basse :

« Qu’y a-t-il dedans, Babette ? Ce n’est pas du vin, j’espère ?

- Du vin, Madame ? s’écria Babette. Oh ! Non ! C’est du Clos Vougeot 1846. »

Et elle ajouta :

- Il vient de chez Philippe, rue Montorgueil. »

Martine ne s’était jamais doutée que les vins puissent porter des noms ; elle fut donc contrainte de garder le silence sur ce point-là.

 « ’J’ai été très bien élevée. Pour preuve première d’une affirmation aussi catégorique, je dirai que je n’avais pas plus de trois ans lorsque mon père me donna à boire un plein verre à liqueur d’un vin mordoré, envoyé de son Midi natal : le muscat de Frontignan.

Coup de soleil ; choc voluptueux, illumination des papilles neuves ! Ce sacre me rendit à jamais digne du vin. Un peu plus tard j’appris à vider mon gobelet de vin chaud aromatisé de cannelle et de citron, en dînant de châtaignes bouillies. A l’âge où l’on lit à peine, j’épelai, goutte à goutte, des bordeaux rouges anciens et légers, d’éblouissant Yquem. Le champagne passa à son tour, murmure d’écume, perles d’air bondissantes, à travers des banquets d’anniversaire et de première communion, il arrosa les truffes grises de la Puisaye… Bonnes études, d’où je me haussai à l’usage familier et discret du vin, non point avalé goulûment, mais mesuré dans des verres étroits, absorbé à gorgées espacées, réfléchies.

C’est entre la onzième et la quinzième année que se parfit un si beau programme éducatif. Ma mère craignait qu’en grandissant je ne prisse les « pâles couleurs ». Une à une, elle déterra, de leur sable sec, des bouteilles qui vieillissaient sous notre maison, dans une cave – elle est, Dieu merci, intacte – minée à même un bon granit. J’envie, quand j’y pense, la gamine privilégiée que je fus. Pour accompagner au retour de l’école mes en-cas modestes –côtelette, cuisse de poulet froid ou l’un de ces fromages durs, « passé » sous la cendre de bois et qu’on rompt en éclats, comme une vitre, d’un coup de poing – j’eus des Château-Larose, des Château-Lafite, des Chambertin et des Corton qui avaient échappé, en 70, aux « Prussiens ». Certains vins défaillaient, pâlis et parfumés encore comme la rose morte ; ils reposaient sur une lie de tannin qui teignait la bouteille, mais la plupart gardaient leur ardeur distinguée, leur vertu roborative. Le bon temps !

J’ai tari le plus fin de la cave paternelle, godet à godet, délicatement… Ma mère rebouchait la bouteille entamée, et contemplait sur mes joues la gloire des crus français. »

Et le vin donc, mes enfants ! ça coulait autour de la table comme l’eau coule à la Seine. Un vrai ruisseau lorsqu’il a plu et que la terre a soif . Coupeau versait de haut, pour voir le jet rouge écumer ; et quand un litre était vide, il faisait la blague de retourner le goulot et de le presser, du geste familier aux femmes qui traient les vaches. Encore une négresse qui avait la gueule cassée ! Dans un coin de la boutique, le tas de négresses mortes grandissait, un cimetière de bouteilles sur lequel on poussait les ordures de la nappe. Mme Putois ayant demandé de l’eau, le zingueur indigné venait d’enlever lui-même les carafes. Est-ce que les honnêtes gens buvaient de l’eau ? Elle voulait donc avoir des grenouilles dans l’estomac ? Et les verres se vidaient d’une lampée, on entendait le liquide jeté d’un trait tomber dans la gorge, avec le bruit des eaux de pluie le long des tuyaux de descente, les jours d’orage. Il pleuvait du piqueton, quoi ! Un piqueton qui avait d’abord un goût de vieux tonneau, mais auquel on s’habituait joliment, à ce point qu’il finissait par sentir la noisette. Ah ! Dieu de Dieu ! Les jésuites avaient beau dire, le jus de la teille était tout de même une fameuse invention ! (…) Et les dames avaient leur pointe, oh ! une culotte encore légère, le vin pur aux joues, avec un besoin de se déshabiller qui leur faisait enlever leur fichu ; seule, Clémence commençait à n’être plus convenable. Mais, brusquement, Gervaise se souvint des six bouteilles de vin cacheté ; elle avait oublié de les servir avec l’oie ; elle les apporta, on remplit les verres. Alors Poisson se leva et dit, son verre à la main :

 « Je bois à ma santé de la patronne. »

Toute la société, avec un fracas de chaises remuées, se mit debout ; les bras se tendirent, les verres se choquèrent, au milieu d’une clameur. 

« Vin couleur de jour,
Vin couleur de nuit,
Vin aux pieds de pourpre ou sang de topaze,
Vin, fils étoilé de la terre,
Vin lisse comme une épée d’or,
Doux comme un velours froissé,
Vin enroulé en spirale et suspendu,
Amoureux, marin,
Tu n’as jamais tout à fait contenu dans un verre,
Dans un chant, dans un homme,
Corail, tu es partout,
Et dans l’intime aussi ».

Pablo Neruda, Ode au Vin

Un texte important à une période de l'année où on lâche prise, on change de rythme. A lireet relire, à méditer et à faire sien pour le reste de l'année.Comme on prend des bonnes résolutions de rentrée on peut en prendre aussi des résolutions de  vacances.

Marie Rouannet : la cuisine amoureuse, occitane et courtoise

"Porter les sens à incandescence suppose toute une économie. Montaigne nous disait qu’il faut « étudier, savourer, ruminer tout contentement », le sonder, « plier la raison à le recueillir » pour qu’il n’échappe pas stupidement.
Cela suppose en premier lieu de cultiver le désir. Et à table le désir s’appelle la faim… Je pense à ce carnet de guerre, rédigé par un prisonnier dans un stalag d’Allemagne, entre 40 et 42 et où il nota les recettes que ces hommes privés du nécessaire se racontaient entre eux en salivant. .. Une exacerbation du désir sert le plaisir final. Mâcher à l’avance chaque bouchée, rêver sur les ingrédients, leur provenance, avoir l’eau à la bouche rien que d’y penser, évoquer les odeurs… voilà de quoi multiplier le contentement. « Petites tripes d’agneau de lait » disait le carnet, « les nettoyer dans plusieurs eaux, la dernière étant vinaigrée. Faire cuire dans un bouillon bien aromatisé (ail, thym, laurier, poivre) où on aura coupé une carotte en très petits morceaux, une branche de céleri de même. Longue cuisson. Le jus doit réduire… » J’imagine ces hommes, dans le froid de leur baraquement, le ventre creux et la cervelle pleines d’images alléchantes.

Certes on ne peut prôner la privation systématique… Mais, un jeûne préparatoire et voulu en souriant d’aise ?  Mais, une austérité générale ? La cuisine courtoise n’aime pas les estomacs distendus, les lourdeurs d’après repas. Elle suppose l’appétit et, paradoxalement, les gens maigres. Le tastevin n’est pas un ivrogne et l’amateur de fine cuisine est une sorte d’ascète ? Ne craignez rien, je vous voie faire la moue. On peut rêver et attendre sans vraiment mourir de faim. Il est possible d’arriver aux repas avec un appétit convenable, si on use généralement de modération. Comme, alors, sont délectables et apéritifs les odeurs et les bruits de la cuisine ! "

La wakamé, l’herbe verte  d’Wouessant est une NNI, (nourriture nouvellement introduite), une sorte de  laitue mer qui fait déjà fureur au Japon où on la consomme depuis des siècles. C’est dans l’île française la plus occidentale qu’elle est produite. A Wouessant l’homme, plus pêcheur qu’agriculteur,  laboure les flots plutôt que les champs et fauche les algues comme il fauche les blés (noirs bien sur). En Bretagne donc, cette algue appartient dorénavant au patrimoine culinaire. La cuisine bretonne s’en est véritablement entichée. Galettes de sarrasin au wakamé, soupe de berniques au wakamé, homard bleu, congre et maquereau ne se présentent plus à table sans leur habit vert de wakamé.  La wakamé entre maintenant dans la composition du kig-ha-farz, le pot au feu local en compagnie des herbes locales. Sur les menus des restaurants on peut lire : makis au wakamé, crevettes et sarrasin, soupe miso, wakamé et chou fleur de Bretagne, salade fraises de Plougastel-wakamé, cotriades et godailles de poissons, coquillages et wakamé, l’artichaut breton soufflé aux palourdes et wakamé, même la  persillade des ormeaux farcis est un mélange de wakamé haché et d’ail. La wakamé est partout, on chuchote même que certains cuisiniers testeraient des recettes de Far forn et Kouign-amann au wakamé… Il est certain qu’ils se disputent l’honneur d’être les premiers dans les émissions télévisées culinaires à faire des démonstrations de cuisine au wakamé. (On raconte même que des designers plancheraient sur une nouvelle version de la décoration du Mérite Agricole…)

C’est par train entier que la wakamé est transportée vers les quatre coins de la métropole où les chefs les plus renommés la mettent à leur carte, car la wakamé ne voyage qu’en wagon. Le symptôme wakamé s’étend de la Bretagne au reste du pays.  La wakamé est devenue l’or noir d’Wouessant, on offre des ponts d’or pour pouvoir en acheter. La Canada veut créer un plat de wapiti au wakamé, l’Australie du wombat en robe de wakamé, le Texas une poule wyandotte farci au wakamé...

C’est un succès mondial, la Warren Bros a commandé à Woody Allen un film autour la wakamé, Warren Beatty et Robin William se disputeraient le rôle titre et Wim Wenders parle d’une suite à Tokyo-Ga, Wakamé-ga en hommage à son maitre Ozu qui raffole de wakamés.  Vivienne Westwood subjuguée par l’esthétique de cette algue en a fait la vedette de sa prochaine collection. La banque Worms vient d’investir dans la production à grande échelle du wakamé sur les côtes de l’Europe du nord. On ne sait jusqu’où s’étendra le succès international que connait la wakamé.

Tout a commencé lorsqu’un bateau japonais naviguait dans le rail d’Ouessant – et oui, les navires comme les wagons voyagent à la queue leu-leu dans les zones fréquentées. Lorsqu’un maître coq, contrevenant aux règles internationales sur la protection des océans,  décida de se débarrasser des reliefs du dernier repas en les jetant par-dessus bord, parmi lesquels des coquilles vides d’huîtres japonaises et des wakamés séchés.

Cela a continué quelques années plus tard, lorsqu’un pêcheur de goémon, natif d’Wouessant ratissait les bords de mer. Remontant son râteau, il trouva entremêlées à d’autres algues une espèce d’algue inconnue de lui quoi ressemblait à une fougère.

«  Ma doué, béniguet », s’écria t-il en son for intérieur et en breton, car il parlait couramment ces deux langues « jamais vu un truc pareil ! D’où c’est-y que ça sort ?»

Il démêla adroitement le truc et s’en alla le déposer à la capitainerie. C’est qu’on se méfie un peu des algues inconnues dans la région. L’homme présent se jour-là montra sa perplexité en se grattant le crâne, l’intercala entre deux buvards et décida d’en parler ultérieurement à son supérieur. Ce dernier, tout aussi incertain que son subalterne sur l’origine de cette algue, il l’envoya sous pli discret et cacheté à la station Ifremer la plus proche. Et c’est dans les laboratoires carrelés de porcelaine blanche sous l’œil ébahi d’un chercheur que la lumière jaillit. Cette algue était une Wakamé de la tribu des Laminariales, lointaine cousine des laminaires bretonnes. Aussitôt ce chercheur la baptisa d’un nom à consonance latine dont tout le monde se fiche, mais cet homme en blouse blanche savait que là-bas au Pays du soleil levant, on s’en régalait. Intéressant donc.

Une équipe de plongeurs fut envoyée pour inspecter les fonds bordant l’île d’Wouessant. Le résultat de cette inspection révéla que les Wakamés s’étaient fixées un peu partout, souvent sur des coquilles d’huîtres et se  balançaient au gré de courants froids qu’elles semblaient apprécier plus que tout (ça tombe bien, là-bas au plus fort de l’été les températures de l’eau montent jusqu’à 15°C, un vrai bouillon pour les wakamés !). Que des petits poissons nageaient en broutant ses falbalas qui ondulaient gracieusement. Nous signalerons au lecteur que falbalas ne désigne pas seulement l’épouse d’Agecanonix, mais en l’espèce les feuilles des Wakamés. Des inspections sous-marines furent entreprises le long des côtes entre le Japon et la Bretagne. Mais rien n’indiquait un mouvement migratoire côtier.

Et comme personne n’avait vu le cuisinier japonais se délester de ses ordures, le mystère reste entier au sujet de  l’invasion des wakamés sur les côtes françaises.

« La gourmandise est plus modeste, plus profonde aussi. Elle est d’essence à se contenter de peu. Tenez, hier matin, j’ai reçu de la campagne, par avion…

-J’en ai l’eau à la bouche !

- Oh ! Ce n’est sûrement pas ce que vous croyez, ma gourmandise remonte à des origines rustiques, car c’était une tourte de pain bis de douze livres, à grosse écorce, la mie d’un gris de lin, serrée, égale, fleurant le seigle frais, et une motte de beurre battu de la veille au soir, qui pleurait encore son petit lait sous le couteau, du beurre périssable, point centrifugé, du beurre pressé à la main, rance deux jours après, aussi parfumé, aussi éphémère qu’une fleur, du beurre de luxe…

- Quoi, une tartine de beurre !

- Vous l’avez dit, mais parfaite. »