Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Vol au vent de ris et de rognons de veau

• Préparez le ris de veau et détaillez-le en petits dés.
• Nettoyez le rognon et découpez-le en cubes
• Découpez la pâte en 8 cercles. Marquez un cercle au milieu en entaillant la pâte avec la pointe d’un couteau et quadrillez le dessus avant de les dorer à l’œuf et réservez sur une plaque huilée.
• Préchauffez le four à 240°C.
• Dans une poêle, faites mousser 70 gr de beurre, ajoutez les dés de ris et laissez-les rissoler à feu moyen 10 mn de chaque côté. Salez et poivrez, remuez-les pour bien les enrober de beurre.
• Retirez les dés de ris et réservez-les au chaud, Ajoutez l’huile et le reste de beurre dans la poèle et faites cuire les rognons 6 mn en les remuant pour faire saisir chaque face, sortez les rognons et égouttez-les.
• Enfournez 15 mn les rectangles de pâte  
• Eliminez la graisse de cuisson et remettez la sauteuse sur le feu. Versez le vin blanc, la crème, faites cuire 10 mn en remuant et ajoutez les dés de ris et de rognon et remuez avec une cuillère de bois pour qu’ils s’enrobent de sauce. Arrêtez le feu.
• Sortez les cercles de pâte feuilletée du four et détachez le cercle central. Posez chaque cercle dans une assiette
• Répartissez les ris de veau et les rognons dans le cercle de pâte, recouvrez du cercle que vous avez retiré et servez aussitôt.

En saison, on peut y ajouter des champignons: girolles, morilles, roses des prés, cèpes ou même de simples champignons de Paris. Ou corser la sauce avec un peu de moutarde à l’ancienne.

Il faut accompagner ce plat raffiné d’un grand bourgogne blanc, un Puligny Montrachet, par exemple.

le 06.12.09 à 09:00 dans Recettes
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