Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Un antimanuel de cuisine

Dimanche après midi, j’ai eu un coup de foudre, non pas pour un homme, ni pour une femme, mais pour un livre, chacun ses déviances. Pour parodier une anicienne réclame, j’en rêvais, les Baudic l’ont fait.

Ce livre porte un titre: « Osez ! » et un sous titre : « L’antimanuel de cuisine » qui correspondent tout à fait à ma conception de la cuisine. C’est pour moi un livre d’initiation.

Un livre de cuisine écrit par un chef et non des moindres qui ne contient aucune recettes hormis quelques quantités d’ingrédients et temps de cuisson pour la pâtisserie.

Je ne suis pas une fanatique des livres de cuisine, je n’en possède que quelques uns qui m’ont appris les bases et cela me suffit, car finalement les recettes se ressemblent toutes, la plupart des livres finissent par se répéter et surtout cela enlève toute audace et toute créativité.

Après deux textes signés de Pierre Gagnaire et Patrick Jeffroy, deux cuisiniers qui l’ont formé, Jean-Marie Baudic écrit un texte qui résume la philosophie de cet ouvrage, je lui laisse la parole.

Ce n’est pas la recette qui donne l’âme d’un plat, c’est le cuisinier...

Respecter le produit,  c’est savoir l’acheter, le travailler avec son cœur et lui offrir une bonne cuisson. Comprendre le produit c’est aussi ne pas le masquer ou le dénaturer.

Le bon équilibre d’un plat se fait sur le rapport entre l’acide, le sucré, l’amer et le salé. Les différents éléments du plat doivent être pensés dans cette recherche d’équilibre. … Il y a aussi les textures qui entrent en jeu… La texture amène le rythme au plat. C’est ce qui amuse le mangeur, qui lui donne envie de manger ce plat. Le but du jeu est aussi de s’amuser en mangeant. 

Et j’ajouterai en cuisinant. Car la cuisine devient alors un très subtil jeu de cuissons, d’associations de textures et de saveurs, d’associations d’ingrédients. Mais pas n’importe quoi pour faire original, comme on l voit un peu trop souvent par les temps qui courent autant chez certains cuisiniers sans personnalité que chez des amateurs qui les imitent et qui ressemblent un peu trop à des apprentis sorciers.

Ce livre est beau, appétissant et, à la lecture des explications qui accompagnent l’intitulé du titre de la recette, on imagine les saveurs, les arômes, les goûts et l’eau en vient à la bouche. 

En refermant ce livre, ma première pensée a été: "c’est un excellent livre sur les cuissons"; car J.M Baudic nous rappelle que  la cuisson fait le plat et cela est aussi de plus en plus oublié.

Les photos, signées Amaury Grisel,  des hommes, des produits et des plats sont superbes, elles  transcrivent l’esprit du livre et de J.M et J. Baudic. Beaucoup d’authenticité et pas d’esbroufe.

En résumé, maîtrise des cuissons, connaissances des produits et de leurs saveurs, imagination et envie de faire plaisir, le credo éternel de la cuisine que Jean-Marie et Juliette Baudic nous rappellent aujourd’hui. Qu’ils en soient remerciés.

Edité par la maison d’édition Menufretin, jeune et petite maison qui publie juste et qui apporte un air nouveau et frais dans l’édition culinaire.

Osez !

L’antimanuel de cuisine 
de Juliette et Jean-Marie Baudic

Editions Menufretin

le 20.05.08 à 19:12 dans Livres
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