Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Terrine de queue de boeuf et foie gras en gelée

Durant l’été, les bouchers vendent à très bas prix les morceaux peu appréciés par les clients en cette saison : la queue de bœuf et les morceaux du pot-au-feu. Pourtant ces viandes cuites et servies froides en salade ou en gelée sont excellentes et changent un peu des redondantes grillades de l’été. Etant peu chères environ 3 € le kilo, j’ai décidé d’améliorer la recette en intégrant du foie gras dans le montage du plat. Pour plus de facilité, commencez le plat l’avant-veille.

Pour 4 à 6 personnes
2 queues de bœuf,
6-7 carottes fanes,
1 oignon piqué de clous de girofle,
quelques herbes aromatiques : thym, sarriette, sauge, romarin
-  sont mis à cuire dans une cocotte dans de l’eau froide que l’on porte à ébullition.
- Ecumage, 1 c à café de gros sel marin, puis cuisson à petits frémissements sur feu très doux durant 4-5 heures.

- Refroidissement dans son jus.

- Le lendemain, l’opération la plus longue : on désosse les queues et on effeuille la viande. On retire les carottes. On filtre le bouillon et on le met dans un récipient au réfrigérateur une nuit.

- Le lendemain matin, une couche de graisse figée  s’est formée à la surface, on la retire.

- On reverse la gelée dans une casserole avec la viande et on porte à ébullition doucement.  

- Pendant ce temps, on coupe 1 petit lobe de foie gras en tranches et on coupe les carottes en rondelles fines.

- Sur le fond d’une terrine, on étend une couche de viande et des rondelles de carottes, on recouvre la viande de tranches de foie gras, quelques tours de moulin à poivre et on remet une couche de viande et de carottes.

- On verse du bouillon chaud à hauteur et on laisse refroidir. Puis on met la terrine refroidie au réfrigérateur pour que la gelée prenne.

Au moment de servir, on coupe des tranches et on sert avec une savoureuse salade de mesclun.

Le foie gras est posé cru dans la terrine, la viande et le bouillon chaud le cuiront.

le 03.09.11 à 09:00 dans Recettes
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