Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Sauce hollandaise

On m'a récemment posé la question de l'origine de la sauce hollandaise.

Bonne question et je vous remercie de l'avoir posé.
Cela m'a permis de faire des recherches dans le Larousse culinaire, l'Escoffier, le Grand Dictionnaire de Cuisine d'Alexandre Dumas, etc.
Mais cela n'a pas éclairé ma lanterne.
Pas plus que l'examen attentif des ingrédients qui n'ont rien de particulièrement hollandais.
Rien, ni personne pour expliquer ce terme.

Parfois des cuisiniers travaillant à l'étranger donnaient le nom du pays qui les accueillait aux recettes qu'ils inventaient. Est ce le cas? Peut-être a t'elle été inventée dans un pays côtier puisque cette sauce accompagne idéalement le poisson et dans une région d'élevage de vaches laitières et productrice de beurre, Normandie, Bretagne?

Le mystère reste entier, cela permet de laisser courir son imagination.
C'est en tout cas une sauce riche émulsionnée qui sert de base à d'autres sauces.

La sauce hollandaise est obtenue en créant une liaison en émulsionnant les jaunes d’œufs soumis à une chaleur douce et progressive. De ce fait, ils vont peu à peu épaissir et devenir lisses et crémeux.

- Dans une petite casserole, versez l’eau, le vinaigre et le poivre. Faites réduire pour obtenir à c à café.

- Laissez un peu refroidir et ajoutez les jaunes d’œufs et 2 c à s d’eau froide, mélangez à l’aide d’un fouet et remettez sur feu très doux sans cesser de fouetter pour que le mélange s’épaississe et revienne crémeux.

- Incorporez alors le beurre coupé en petits morceaux et 1 pincée de sel.

On peut garder cette sauce au bain-marie à très petite chaleur cette opération est délicate, si la chaleur est trop élevée la sauce tourne, c'est-à-dire que le beurre et les jaunes se dissocie. On peut la récupérer en versant 1 c à s d’eau chaude dans une casserole et en versant peu à peu sans cesser de fouetter la sauce.

A partir de la sauce hollandaise, vous obtenez

- une sauce mousseline en lui ajoutant un tiers de son volume de crème fouettée en chantilly

- une sauce maltaise en l’additionnant du jus d’une orange sanguine.

le 27.04.09 à 09:00 dans Lexique Culinaire
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